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CHOISIR LE MALT POUR VOS SPIRITUEUX ARTISANAUX

Par maltage du Grand Ouest

Le mouvement des esprits artisanaux a connu une croissance explosive au cours de la dernière décennie environ. Qu’est-ce que les esprits artisanaux? Comme la beauté, l’artisanat est dans l’œil du spectateur ou, dans ce cas, du consommateur, car il n’existe pas de définition stricte du genre. Il y a environ 600 distillateurs artisanaux produisant des spiritueux artisanaux à travers les États-Unis et le Canada.

Il n’existe pas de définition formelle d’une distillerie artisanale. En termes généraux, une microdistillerie est une petite entreprise de style boutique conçue pour produire des quantités relativement faibles d’alcool spiritueux de qualité boisson. En 2013, l’American Distilling Institute a déclaré la limite de production d’une distillerie artisanale, où le produit est physiquement distillé et embouteillé sur place, à 52 000 caisses par année.

Bref résumé du processus de distillation des spiritueux artisanaux

La première étape dans la création de spiritueux artisanaux s’appelle la fermentation. Ici, la levure consomme les sucres provenant des grains et des fruits pour produire un lavage contenant environ 10% d’alcool. C’est la seule étape où l’alcool est produit.
 
Après la fermentation, le lavage est distillé en spiritueux. Commercialement, cela se fait dans un processus continu à l’échelle industrielle. Dans la distillerie artisanale, de petites quantités sont produites pour obtenir un spiritueux à saveur complète comme le brandy ou le whisky.
 
Tous les spiritueux sortent de la phase de distillation clairs et incolores. Les spiritueux clairs comme la vodka, le gin et le rhum blanc sont mis en bouteille immédiatement, tandis que les spiritueux colorés comme le rhum, le brandy et le whisky sont vieillis en fût, ce qui leur donne leur couleur distinctive.
 

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Qu’est-ce qui distingue un malt d’un autre?

Le malt North American Distillers possède un emballage enzymatique très élevé pour pouvoir convertir tout l’amidon disponible. Une meilleure conversion produit plus de sucre, qui est fermenté pour produire plus d’alcool et, en fin de compte, plus de gallons de spiritueux par boisseau de grain utilisé. Aucune couleur ne vient du malt.
 
Le malt de brasseur offre une production adéquate d’enzymes, un extrait volumineux, une grande partie de la saveur, toute la couleur.  Les distillateurs artisanaux de tout whisky malté choisissent un malt qui se rapproche plus des caractéristiques des brasseurs que des distillateurs nord-américains. Le malt de type Pot Still Distillers a une couleur beaucoup plus basse que le malt typique des brasseurs tout en conservant un profil aromatique important.
 
Les besoins du micro distillateur de whisky tout-malt sont plus proches de ceux d’un brasseur que d’un grand distillateur commercial. Pour la brasserie et la production artisanale de spiritueux, on commence généralement avec un malt de qualité à deux rangées.
 
Le malt à deux rangées et le malt à six rangées ont des apparences différentes et apportent des contributions différentes au produit fini. On peut les distinguer à l’agencement des grains en regardant le long de l’axe d’une tige. Le malt à deux rangées paraît plus plat que le malt à six rangs, possède une teneur en enzymes et des protéines totales plus faibles, est plus corsé et contient plus de glucides.
 
Une autre façon de parler du malt est de distinguer entre le malt d’orge et le malt acide gibberellique. Le malt Gibb, préféré des producteurs de bourbon, contient plus d’alpha amylase que le malt d’orge. Les producteurs de bourbon utilisent aussi des proportions différentes de malt que les autres fabricants de whisky, c’est-à-dire qu’il doit contenir au moins 51% de maïs. Le whisky écossais, quant à lui, utilise de l’orge 100% torréfiée.

Facteurs influençant le choix du malt

Les distillateurs artisanaux parlent de quatre caractéristiques qui influencent toutes le caractère du produit final. Il s’agit de la teneur en humidité, des protéines, du rendement de l’extrait, de la mouture fine à sec (DBFG) et de la puissance diastatique. Parmi celles-ci, la plus influente est la puissance diastatique.
 
Les malts avec une teneur en humidité supérieure à 6% sont vulnérables à la moisissure et, par conséquent, à la détérioration. Les purées faites avec une teneur en humidité plus élevée ont tendance à être un peu glugluantes. La teneur en humidité la plus faible que vous trouverez est généralement de 3 à 4% en poids, comme pour les malts pâles britanniques.
 
Puisque les protéines sont composées d’acides aminés contenant de l’azote, tels que la lysine, l’arginine et l’histidine, la valeur totale d’azote (TN) lors d’une analyse de malt mesure la teneur en protéines. Le rapport entre l’azote soluble et l’azote total indique le degré de germination du grain pendant le processus de maltage.
 
La DBFG d’un malt exprime le rendement maximal d’extrait ou de sucres disponibles pour la fermentation par la levure. Pour un malt de haute qualité, attendez-vous à un DBFG supérieur à 78%.
 
Le pouvoir diastatique d’un malt décrit son activité enzymatique, c’est-à-dire sa capacité à convertir les amidons du grain en sucres simples lors du processus d’empâtage. Il existe deux enzymes diastases, l’alpha- et la bêta-amylase.
  Brasseur Distillateur
Pourcentage d’humidité Max 4,5 Max 6,5
Pourcentage de protéines Max 12,5 Min 13
DBFG% 80 77
Puissance diastatique 110-130 Min 240
Tableau 1 : Différences dans l’analyse typique du malt entre brassage et distillation

L’orge maltée est l’un des trois ingrédients clés des spiritueux artisanaux. Son but est de libérer les sucres des amidons présents dans les céréales pour que la levure fermente en alcool. Les quatre caractéristiques les plus importantes d’un whisky malté artisanal sont sa teneur en humidité et en protéines, son rendement en sucres fermentescibles et sa puissance diastatique.  Les distillateurs voudront tenir compte des spécifications du malt lors du choix du malt.

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