DES MALTS SPÉCIALEMENT CONÇUS POUR LES DISTILLATEURS
Par Geoff FischerCréer un whisky de qualité demande un artisanat particulier, une attention aux détails et des ingrédients soigneusement sélectionnés. Le malt est la base de toute excellente recette de whisky et il est important de choisir le bon profil de produit. Dans cet article, nous allons approfondir un peu les deux principaux types de malts d’orge utilisés principalement en distillation, qui remplissent deux fonctions différentes, afin de vous aider à faire le meilleur choix pour votre artisanat.
Malts à faible teneur en GN
D’abord, regardons les produits maltés à faible GN. Dans certaines variétés d’orge, un composé nitrile glycosidique (GN) appelé épihétérodendrine (EPH) se présente dans le malt fini. Lors de la production de spiritueux distillés, l’EPH dans le malt peut entraîner des niveaux traces mais indésirables du composé potentiellement cancérigène, le carbamate d’éthyle (EC).
Pour minimiser la production de GN, les malteurs choisissent des variétés d’orge non ou faibles en GN, comme Odyssey, Laureate et Diablo, afin de créer des produits spécifiques pour les distillateurs d’aujourd’hui. Ces variétés particulières n’ont pas la génétique nécessaire pour produire une forte teneur en GN. Les malteurs peuvent aussi utiliser des conditions de germination plus fraîches pendant le maltage afin de minimiser la modification afin d’assurer davantage contre un GN plus élevé.
Ces malts à faible GN sont utilisés exclusivement dans les distilleries écossaises de whisky single malt. Les maltsters au Royaume-Uni, et certains aux États-Unis comme Great Western Malting, utilisent spécifiquement de l’orge pulpeuse, faible en protéines et faible en GN pour produire des malts destinés aux distillateurs. En plus de réduire le risque de CE, ces malts d’orge à faible teneur en protéines produisent un rendement très élevé en extrait ou en alcool prédit (PSY). Ils sont parfaits comme base pour tout spiritueux de type malt, comme le whisky single malt américain.
Malts à haute enzyme
Ensuite, parlons des malts à haute enzyme à l’américaine. C’est le type de malt utilisé dans la plupart des productions artisanales et à grande échelle de whiskys bourbon et de seigle. Historiquement, ces malts étaient produits en utilisant de l’orge à 6 rangs, mais aujourd’hui, on utilise généralement de l’orge 2 rangées à haute teneur en protéines pour obtenir le même résultat enzymatique. En raison de ces caractéristiques uniques, lorsqu’elles sont transformées en malterie, elles produisent un emballage enzymatique extrêmement élevé, généralement plus du double de celui d’un malt de type faible en GN. Cela permet une production d’alcool plus efficace sans compromettre les saveurs essentielles, parfois subtiles, de votre distillat. Les malts riches en enzymes sont le choix parfait pour les spiritueux contenant de grandes quantités de grains de maïs, de blé et de seigle.
Great Western Malting (GWM) offre à la fois une option de malt non-GN et à haute enzyme dans sa gamme de produits American Distillers. Le directeur des services techniques chez GWM, le Dr Scott Garden, travaille avec les distillateurs depuis de nombreuses années. En tant que l’une des premières entreprises de malterie américaines à lancer un malt de distillation à faible GN en 2021, l’équipe de GWM a joué un rôle clé dans l’introduction de l’orge à faible ou sans GN sur le marché nord-américain. Ils contribuent continuellement au développement de nouvelles variétés d’orge et introduisent de nouveaux produits aux distillateurs qui favorisent la qualité et l’innovation.
La gamme de produits American Distillers de Great Western Malting est disponible exclusivement chez Country Malt Group pour les distillateurs artisanaux!
