N’EST-PAS?

Nous voyons souvent le seigle comme le héros pas si méconnu dans le monde de la distillation, mais qu’en est-il dans le monde de la bière? L’orge, le blé et l’avoine sont nos premières pensées lorsqu’on crée une recette de bière, mais n’ayons pas peur d’explorer un monde épicé et corsé où le seigle est la vedette du spectacle.  

Différents types de seigle   

Le seigle se présente sous plusieurs formes, dont le seigle malté, le seigle en flocons, le seigle cru et le seigle fournel supérieur; comme le cristal, le biscuit et le chocolat. Utiliser l’un ou l’autre de ces éléments donnera différents niveaux de saveurs distinctives que vous ne trouverez pas vraiment dans d’autres malts. « Tout le seigle n’est pas pareil, privilégiez le seigle en flocons pour une texture plus douce, et le malt de seigle pour un caractère épicé plus prononcé », conseille mon ami brasseur chevronné et directeur de territoire de CMG, Patrick Sylvester. Canada Malting offre ces deux types de seigle à essayer. 

Produits de seigle Canada Malting Co.

Conseils de pro : brasser avec du seigle

Le malt de seigle peut certainement être un héros lors de la fabrication de bière, mais il peut aussi très facilement devenir le méchant à cause de la grande quantité de bêta-glucanes, qui peut être collant et compliqué. Les bêta-glucanes sont des amidons composés de longs filaments de molécules, qui augmentent la viscosité du moût. Il y a plusieurs façons de modifier votre journée d’infusion pour rendre le seigle un peu plus facile à travailler.  

Première étape, le fraisage. Assure-toi de vérifier l’espace de ton moulin, car les grains de seigle sont beaucoup plus petits que les grains d’orge, resserre-le pour la mouture. Je recommanderais environ 0,034-0,035" pour les grains de seigle maltés réguliers. Aussi, rappelez-vous que les grains de seigle sont sans coquille, donc ils peuvent parfois rester coincés. Gardez un œil dessus! Patrick Sylvester recommande d’ajouter le malt de seigle plus tard dans le processus de mouture pour éviter que le seigle ne soit pas sur les râpes de la purée. Vous pouvez aussi simplement ajouter le seigle à la fin de votre purée. 

Lorsque vous mélangez avec du malt de seigle, augmentez la température de l’empâtage de 1 ou 2 degrés et ajoutez un peu plus d’eau. Cela aidera à prévenir le ruissellement lent et à faciliter le sparge. Personne n’aime une purée coincée, et nous détestons particulièrement une lautering avec du retard. Vous pouvez faire un repos bêta-glucan de 1 à 2 heures, ou augmenter la température de brassage pour un meilleur flux de lauter.  

Si vous voulez éviter un repos ou une augmentation potentielle de l’extraction du sucre de malt en augmentant la température de la purée, une autre option est d’utiliser des coques de riz dans votre purée pour éviter les problèmes de lautering. Ajoutez environ 10% de coques de riz au fond de votre boîte à macerage contre les grilles pour aider à la filtration. Augmentez l’utilisation des coques de riz si vous utilisez plus de 20% de seigle dans votre bilan de grains. 

Utiliser du seigle en flocons peut rendre votre journée d’infusion beaucoup plus facile dans l’ensemble, mais peut aussi changer un peu le profil de saveurs. Vous sentirez toujours une saveur de seigle distincte dans votre bière finie, mais ce ne sera pas aussi intense qu’avec du malt de seigle. L’avantage d’utiliser du seigle en flocons est qu’il est pré-gélatinisé et facilement convertible lorsqu’il est utilisé avec du malt de base standard. Si c’est la première fois que vous brassez avec du seigle, je vous recommande fortement de commencer avec du seigle en flocons.  

Styles de bière avec du seigle

Le seigle peut être utilisé dans de nombreux styles différents, allant des lagers plus légères utilisant 10-15% de seigle jusqu’à une bière traditionnelle allemande appelée Roggenbier, qui utilise jusqu’à 60% de seigle.

Un de mes styles préférés à faire avec du seigle est une IPA sèche et épicée. Ajouter du seigle à une IPA avec des houblons plus fruités comme Citra, Chinook ou même Amarillo équilibrera les saveurs d’agrumes et donnera une belle teinte rougeâtre. Ajouter du seigle en flocons améliorera aussi la rétention de la tête et la sensation en bouche d’une IPA.

J’adore aussi ajouter un peu (5-10%) de seigle quand je brasse une Pale Ale pour rehausser des houblons comme les houblons Centennial ou Liberty. Ajouter un peu d’épices et de granulosité peut vraiment améliorer une recette normale de pale ale. Ajouter du seigle dans une pale ale vous donnera un SRM de couleur joli d’environ 6-6,5.

Si tu y vas vraiment à fond, je vais encore mentionner mon ami allemand, le Roggenbier. Brasser ce style n’est pas pour les âmes sensibles, mais je vous promets que si c’est bien fait, vous dégusterez la plus belle bière de seigle traditionnelle qui remonte aux années 600! Astuce pour infuser ce style : un mash décoction est recommandé.

Peu importe le style que vous allez essayer, nous avons ce qu’il vous faut ici chez CMG. Visitez notre boutique en ligne pour en savoir plus sur notre vaste portefeuille de produits de seigle . 

Écoutez et apprenez-en plus sur Rye

Nous avons exploré les subtilités du malt de seiglepour les brasseurs et les distillateurs dans le podcast BrewDeck. Nous discutons de la recherche du pourcentage parfait de malt de seigle et d’autres défis liés à l’utilisation du seigle. Enfin, nous terminons avec les réflexions d’un malteur sur la façon dont le seigle malté contraste avec l’orge et les meilleures variétés. Écoutez la saison 5 épisode 6 « This is Rye Malt, Ain’t No Barley » sur Spotify et Apple Podcasts.