La méthode Hot Steep : un outil pour prendre des décisions éclairées dans un marché rempli de changements

Alors que nous entamons la nouvelle année brassicole – je suis sûr que nous pouvons tous témoigner que nous vivons dans un environnement bien différent des années précédentes. L’industrie fait face à plusieurs pressions externes, avec une plus grande responsabilité qui repose sur les décisions que nous prenons actuellement,  plus quejamais auparavant. Les boissons que les brasseurs cherchent à créer doivent être créatives, uniques, efficaces et bien réfléchies avant même que l’orge n’arrive au moulin. Mais pour certains – faire des essais élaborés et plusieurslots de p-ilot, qui n’ont jamais été censés voir le jour, est une attente irréaliste. Les brasseries existent sous toutes les formes et tailles, et la réalité est la suivante : Pour la plupart, l’idée de « improviser » est aussi tentante que de consacrer les ressources nécessaires pour épuiser les combinaisons infinies de malts de base, de malts spéciaux et d’adjutants. Avec cela – je soutiens que l’une des  armes les plus sous-utilisées dans l’arsenal du brasseur est la méthode Hot Infusion. 

À la fois étrangement simple et incroyablement informative, la méthode Hot Infusion est un procédé éprouvé (développé par Briess et validé par l’ASBC) pour créer des « miniatures de mashes » qui aideront à imiter les résultats d’un farin à grande échelle en quelques minutes. Le meilleur dans tout ça, c’est que le coût initial de l’équipement est faible et facile à trouver, et la procédure est relativement rudimentaire. Cela en fait une excellente pratique pour les brasseurs débutants et les experts, afin d’aider à s’assurer que votre produit se déroule comme vous l’avez fabriqué, un tour après l’autre. Je  vais entrerdans les détails de l’équipement, l’équation etla procédure ci-dessous, mais d’abord,   je suis d’accord avec ce qu’on peut ou ne peut pas attendre de ce test. 

Nous commençons par noter que la méthode Hot Infusion est un test « moût–sensoriel », avec une saveur similaire à celle de vos rassemblements avant l’éblouissement et loin d’évoquer les bières froides que nous ouvrons la fin de semaine avec des amis. Son but est d’évaluer des éléments comme la couleur, les aromates et l’équilibre des saveurs dans notre grain. Il n’est pas destiné à guider la prise de décision en fonction de la gravité, de l’efficacité, de la sensation en bouche ou de la douceur (on compte sur un Congress Mash pour ça). Pour la plupart, la méthode d’infusion chaude est utilisée pour isoler chaque malt et mieux comprendre ce que ce malt apporte. À partir de là, vous pouvez développer une palette d’offrandes qui contribuent à composer votre matière de façon soigneusement soignée et à faire passer votre recette au niveau supérieur. Cela sert aussi à équilibrer les saveurs – pour s’assurer que nous ne volons pas la vedette avec un malt torréfié trop puissant ou que nous brouillons les eaux avec un Munich trop sucré. En utilisant des pourcentages, vous pouvez réduire la taille de vos grains de façon similaire à votre application réelle pour avoir une idée de la façon dont les malts vont interagir, tant pour la saveur que pour les aromatiques et la couleur. 

Le processus : 

• Moulez vos malts pour obtenir une « farine grossière », ou un peu plus agressive que votre farine habituelle pour une application quotidienne en brassage 
• Mélangez les 50 g de malt moulu avec 400 ml d’eau distillée, chauffés à 65°C/149°F, dans votre thermos 
• Secouez le thermos pendant 20 secondes pour bien mélanger 
• Posez-vous et laissez reposer le mélange pendant 15 minutes 
• Après 15 minutes, secouez de nouveau pendant 20 secondes. Après la deuxième secousse, versez le mélange dans un entonnoir avec du papier filtrant, posé sur un récipient de collecte de 600 ml 
• Rassemblez les premiers 100 ml de liquide et versez-les dans le thermos, faites tourner pour éliminer les particules restantes, puis versez sur le lit de grains. 
• Continuez à collecter les coulisseaux jusqu’à ce que 200 ml de moût soient collectés 
• Effectuer une évaluation sensorielle du moût collecté 

Comme vous pouvez le voir, ce processus est simple et pour un investissement de moins de 100 $, vous êtes en bonne voie de prendre une décision plus réfléchie concernant les recettes saisonnières ou les bières principales qui arrivent dans votre gamme. La seule variation du procédé ci-dessus dépend du malt que vous analysez. Pour une expérience plus fidèle, suivez ces directives : 

• Pour les malts de base seulement, utilisez 100% dans l’échantillon de 50 grammes 
• Pour les malts spéciaux plus légers, utilisez 50% de malt de base et 50% du malt spécial analysé (25g / 25g) 
• Pour les malts spéciaux foncés, utilisez 85% de malt de base et 15% de malt spécialisé à analyser (42g / 8g) 

Une fois l’échantillon prélevé, il est important d’évaluer avec vos panélistes sensoriels désignés en utilisant un format standardisé pour tirer le meilleur parti de l’information que vous recueillez. Il est préférable de faire des tests dans les 4 heures suivant l’infusion chaude, en fournissant et en respectant un « Lexique » établi au sein de votre groupe afin que vous utilisiez tous des descriptions similaires lors de la dégustation. (Même si c’est génial que le malt au miel ait le goût des biscuits de vos grands-mères, je n’ai malheureusement jamais eu le luxe d’en avoir – donc ce retour ne serait pas utile pour moi.) Aussi, assurez-vous que vos panélistes gardent leurs pensées pour eux pendant les premiers instants, en les écrivant au lieu de les crier, avant de les partager avec le groupe. Le pouvoir de la persuasion est réel, et partager des informations sensorielles à voix haute peut influencer la prise de décision des autres tout en évaluant, faussant ainsi les résultats. Au bout du compte, l’objectif est d’établir quelques descripteurs clés des malts et de s’appuyer sur ceux-ci plus tard lors de la formulation de vos bières. 

Pour être honnête – ce n’est que plus tard dans ma carrière de brasseur que j’ai vraiment compris la valeur de la méthode Hot Infusion. Et je ne suis pas ici pour faire semblant d’être un parfait brasseur qui a soigneusement analysé chaque étape sans jamais faire d’erreurs. Croyez-moi, j’en ai fait plein! Il y avait des IPA tellement sucrées qu’elles auraient pu passer pour des Scotch Ales, et des Stouts qui ont fini par goûter plus comme un salon à cigares qu’une bière. Mais ces erreurs dans la création de recettes sont ce qui m’a finalement aidé à apprécier des processus comme celui-ci. Avec le monde de la brasserie qui devient de plus en plus compétitif chaque jour et que les standards ne cessent de monter, j’espère que vous pourrez utiliser ces informations pour créer votre prochaine recette remarquable! 

À propos de l’auteur 

Résidant actuellement à Troy, NY, Patrick est gestionnaire du territoire de la Nouvelle-Angleterre pour Country Malt et couvre CT/NH/VT/RI/MA/ME. Il brasse depuis dix ans, principalement en tant que chef brasseur pour certaines brasseries régionales de la vallée de l’Hudson (Keegan Ales, Crossroads). Il a une expérience en brassage de production, avec une mentalité financière et un fort accent sur l’efficacité dans toute la brasserie! Si Patrick ne travaille pas le territoire, on le trouve généralement en train de boire une bière dans sa cour arrière avec ses chiens Frank et Ellie. 

Santé, 

Groupe Country Malt