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POURQUOI L’ORGE RESTE ROI DANS L’INDUSTRIE DE LA DISTILLATION

Par maltage du Grand Ouest

Alors que la bière artisanale continue de gagner en popularité auprès des amateurs américains, jusqu’en 2019, l’industrie des spiritueux a connu sa neuvième année consécutive de croissance. Des bourbons savoureux aux vodkas souples, de plus en plus de consommateurs choisissent de dépenser leur revenu disponible pour des options de spiritueux haut de gamme, ce qui explique pourquoi plus de 1 800 distilleries artisanales fonctionnent actuellement rien qu’aux États-Unis. Pour produire les meilleures libations possibles, les distillateurs ont besoin d’ingrédients de grande qualité, et les grains sont en tête de liste. Voici un aperçu de certaines qualités qu’un distillateur recherche lorsqu’il achète du grain pour le prochain lot, et pourquoi l’orge règne toujours en maître au-dessus des autres options de grains.

La distillation commence par le brassage

L’évolution de l’industrie de la distillation est une suite naturelle au mouvement de la bière artisanale, car les deux procédés ont beaucoup en commun. Pour produire un spiritueux, les distillateurs infusent d’abord leurs grains dans de l’eau tiède afin de créer une substance appelée mash*, qui est ensuite inoculée avec de la levure pour produire une substance appelée « low wash » ou « bière de distillateur ». Ce liquide à faible teneur en alcool est ensuite passé dans un alambic jusqu’à atteindre les niveaux de pureté et de puissance désirés par le distillateur.
 
 

Autres types de grains utilisés en distillation

La levure a besoin de sucres fermentescibles pour produire de l’alcool, et on peut en obtenir à partir de n’importe quel amidon, y compris les produits de boulangerie restants. Bien que l’orge soit l’un des grains les plus couramment utilisés par les distillateurs, la liste des ingrédients de votre spiritueux préféré pourrait inclure quelques autres amidons :
 
• Blé, qui donne une saveur plus douce et plus sucrée
• Avoine, pour un goût plus céréalier
• Le seigle, qui produit des notes épicées comme le « câlin du Kentucky » qu’on trouve dans le bourbon
• Maïs, quinoa, riz, faro, épeautre, triticale, sorgho et autres céréales
 
Selon l’alcool que vous buvez, les règlements gouvernementaux pourraient dicter la quantité de chaque grain présent dans la recette. Le bourbon, par exemple, doit contenir au moins 51% de maïs pour répondre aux exigences légales de cette désignation.

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Céréales non maltées

Lorsque l’orge ou tout autre grain est utilisé directement après la récolte, on la considère comme « non maltée ». Bien que certains distillateurs choisissent d’utiliser ce type de grains, ils posent tout de même des problèmes. Pour créer le sucre dont la levure a besoin pour produire de l’alcool, l’amidon du grain doit être converti par un processus enzymatique. Puisqu’un grain non malté ne possède pas les enzymes nécessaires pour effectuer cette conversion, les distillateurs doivent les ajouter lors du processus de maérage.  
 

Variétés de grains maltés

Bien que l’orge ne soit pas le seul type de grain pouvant être malté, c’est l’un des candidats les plus courants pour ce procédé. Les grains sont traités à l’eau et laissés commencer à germer, mais la croissance est arrêtée avant d’aller trop loin. La germination produit les enzymes nécessaires pour transformer les amidons en sucres fermentescibles, mais elle apporte aussi quelques avantages supplémentaires :
 
• Arôme et goût rôtis
• Couleurs riches
• Une coquille qui aide à clarifier l’empâtage
• Extraction plus efficace des amidons
 
 
En ce qui concerne la distillation des ingrédients, chaque distillateur a ses propres préférences, ce qui explique pourquoi il existe un si grand marché pour les variétés d’orge spécialisées. Voici quelques-unes des variantes les plus populaires et les avantages de chacune :

AC METCALFE

Cette variété canadienne est l’une des plus populaires cultivées en Amérique du Nord. Bien qu’elle n’ait été déposée qu’en 1997, cette culture représente près d’un quart des commandes des brasseurs et distillateurs. Ce type de grain est connu sous le nom de 2 rangées, ce qui fait référence à l’agencement des noyaux lorsqu’on les observe le long de l’axe. Les producteurs préfèrent cette culture parce qu’elle est exceptionnellement robuste, produit un rendement élevé et malte bien.

COPELAND

Un autre type d’orge à deux rangées, Copeland est arrivé sur le marché en 1999 et jouit actuellement de la deuxième plus grande popularité parmi les distillateurs et les producteurs. Ce grain a un rendement plus élevé que l’AC Metcalfe, mais il ne contient pas autant de protéines et d’enzymes. 

TRADITION

Pour les distillateurs souhaitant utiliser des grains à 6 rangées, la Tradition est la variété la plus courante qui représente plus de 70% des ventes. Puisque la structure à 6 rangées produit des niveaux d’enzymes plus élevés, elle est populaire auprès des distillateurs qui souhaitent utiliser plus de grains adjuvants comme le seigle, le maïs ou le riz. 

Choisissez le bon grain

Maintenant que vous en savez un peu plus sur les différents types d’orge utilisés dans l’industrie des spiritueux artisanaux, vous serez mieux préparé à choisir les bons produits pour votre distillerie. Que vous établissiez une nouvelle distillation ou que vous cherchiez un changement de fournisseur, tournez-vous vers Great Western Malting pour accéder à des malts et d’autres grains de grande qualité du monde entier.
 
* Les distillateurs utilisent le mot mash s’il contient encore du grain solide.  Si les grains et les solides ont été séparés, on appelle ça le lavage.
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