ÉPISODE S.7, E.3

[CERAL KILLERS, UN ÉPISODE DE BIÈRE]

Heather Jerred (00:11)
Bienvenue à un autre épisode du balado Brew Deck. Je suis votre hôte, Heather. Je suis accompagné de nos autres hôtes formidables, Brittany et Matt. Bienvenue à tous. Comment ça va?

Matt Sprinkle (00:21)
Salut, comment ça va?

Brittany Drennan (00:21)
Quoi de neuf? Juste survivre

Heather Jerred (00:23)
Moi, oui.

Brittany Drennan (00:24)
Une crise d’allergie ici, alors désolé. Tu sais, c’est comme si le Sud était tellement confus. Je pense que les arbres poussent puis meurent et oui, c’est un

Heather Jerred (00:26)
Tu as l’air un peu congestionné.

Brittany Drennan (00:40)
Oui, on l’a fait.

Heather Jerred (00:38)
On s’est peut-être trop amusés à La Nouvelle-Orléans lors de la conférence Pink Boots la semaine dernière.

Bon, on a un ordre du jour chargé aujourd’hui. Alors avant de commencer, je veux juste informer tout le monde que si vous ne l’avez pas encore vu sortir, la Coupe du Monde arrive en Amérique du Nord en juin, et c’est vraiment un gros événement pour Taprooms. Nous faisons donc une collaboration sur la bière en 2026, inspirée par la Coupe du Monde.

Les brasseries ont la possibilité de choisir de brasser une bière à partir d’un ensemble de cinq recettes inspirées du monde entier, et tous les ingrédients ont été tirés de partout dans le monde

Brittany Drennan (01:11)
Participer vous donne une boîte à cadeaux inspirée de la Coupe du monde. Cela inclut des objets pour votre salle de dégustation, des choses super mignonnes, des choses qui aident à donner l’impression d’un événement plutôt que d’une sortie de plus. Donc, si vous voulez consulter ces recettes, commander les ingrédients et participer, veuillez contacter votre représentant commercial CMG. Bon, passons maintenant à la

Matt Sprinkle (01:30)
Dans l’épisode de cette semaine, nous discutons avec l’équipe de Wiseacre Brewing de leurs lagers SkyDog, Live Oak Brewing et WhoreOut Brewing de leur collaboration Spudweiser Potato Lager, et Sebastian d’Epiphany Craft Malting.

Heather Jerred (01:43)
Sautons

Matt Sprinkle (01:44)
Eh bien, salut tout le monde, nous sommes de retour avec David Fabian et Sam de Wiseacre Brewing qui nous rejoignent depuis Memphis, Tennessee. Merci d’être dans l’émission, les gars. Pouvez-vous nous parler un peu de vous et de la brasserie?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (01:58)
Je viens de Memphis, Tennessee. A fondé Wiseacre en 2013. Elle est ouverte à Memphis depuis. j’ai deux brasseries ici à Memphis. Nous sommes une brasserie qui produit plein de bières différentes. J’aime penser qu’on se concentre sur les lagers, mais on fait aussi beaucoup d’IPA. Oui.

Heather Jerred (02:16)
comme on le fait.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (02:17)
Et moi, je suis Sam Tomaszuk. Je suis responsable des opérations de brassage et de cave ici à Wiseacre. Aussi de Memphis, né et élevé. Oui.

Je suis FalleBeller, je viens d’Allemagne, je suis né et j’ai grandi à l’origine, j’ai déménagé aux États-Unis en 2013, j’ai rejoint l’équipe Wiseacre en 2016 et ici je suis responsable de l’emballage et du contrôle qualité.

Brittany Drennan (02:26)
Merci.

La réponse à cette question est parfois contradictoire ici, mais aimez-vous brasser des lagers?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (02:44)
Je pense qu’on adore ça. Ça peut être un défi parfois. Ce sont parfois de petites bêtes capricieuses, mais je pense qu’on aime tous boire des lagers. Donc, je pense que nous sommes très fiers de notre art et que cela influence notre volonté et notre désir de les brasser.

mais de temps en temps, j’ai un faible qui prépare un peu de heffa-wisen.

Brittany Drennan (03:02)
Réponse solide.

Merci

Matt Sprinkle (03:06)
De temps en temps. Oui. Donc vous avez Tiny Bomb, mais vous avez aussi les bûcherons Skydog. Qu’est-ce qui a inspiré le Skydog?

Heather Jerred (03:06)
Je me demande où c’est. ⁓

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (03:13)
La première fois qu’on l’a fait, c’était pour un festival de musique en plein air à Memphis. Et nous avions, vous savez, bu nos bières au festival depuis un moment et, vous savez, entendu des plaintes disant que, vous savez, nos autres bières, qui incluaient à ce moment-là une Hellas et une Pilsner, étaient encore trop savoureuses.

pour les normies. Alors on a décidé de faire quelque chose pour les normies.

Brittany Drennan (03:37)
Non.

Heather Jerred (03:42)
Incroyable. Donc, vous en avez une lignée. Juste, à l’origine, j’ai juste lancé avec la lager de maïs, c’est bien ça? Puis j’ai ajouté l’ambre et.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (03:50)
Il était le seul

Fait comme ça.

Oui, nous avons un chillata maintenant, qui est une version lime et sel, et de l’ambre skydog, que nous avons commencé à faire très récemment. c’est, tu sais, plus comme un ambre Dos Equis, quelque chose comme ça.

Heather Jerred (04:07)
D’accord, super. Donc je suppose que oui, quand tu l’as fait, quand tu as décidé de le faire pour le festival de musique, tu voulais que ce soit plutôt un côté macro, comme tu dis, pour les normies.

Matt Sprinkle (04:07)
Génial.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (04:18)
Oui, juste, tu sais, une bonne bière premium comme toi. Facile à boire, faible en alcool, et oui, pas beaucoup de caractère houblonné, juste assez pour le rendre appétissant.

Brittany Drennan (04:30)
Alors, d’où vient le nom Skydog? Qu’est-ce que ça veut dire?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (04:34)
C’était le surnom de Dwayne Almond. Alors mon père a transformé mon frère et moi en grands fans des Almond Brothers. Et ça semblait être un nom facile à retenir, facile à prononcer. J’ai l’impression qu’on a fait beaucoup de bières que les gens, on a nommé beaucoup de bières comme des choses que les gens ont soit du mal à dire, soit

Ou simplement compliquer les choses et on essayait de trouver quelque chose de vraiment simple que les gens pourraient apprécier, et c’est un peu là qu’on en est arrivé.

Heather Jerred (05:01)
Sympa.

Matt Sprinkle (05:02)
Vous savez, tout ça concerne les lagers complémentaires. Quelle inclusion de maïs est-elle dans la recette de la Skydog originale?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (05:10)
Il y a environ 25% de maïs dedans. Le reste de la recette, c’est essentiellement deux rangées, un peu de malt acidulé. Mais oui.

Heather Jerred (05:18)
Comment ça fait de travailler avec le maïs? Comment trouvez-vous le fait de brasser avec? Des difficultés?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (05:23)
Tu sais, grâce à la brasserie de haute qualité qu’on a, ça a été assez facile. tu sais, je pense que le premier lot de cette bière qu’on a brassé était en fait brassé dans notre ancienne installation et, « ça ne s’est pas passé comme prévu. » Je le dis. Mais il faut que tu développes ça. Bon, d’accord. Oui. Donc, oui, on l’a écrasé, on l’a écrasé, puis ensuite.

Heather Jerred (05:38)
Non.

Brittany Drennan (05:39)
Non.

Heather Jerred (05:41)
Bien.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (05:46)
Je l’ai fait passer dans la bouilloire et puis, d’une façon ou d’une autre, un oiseau s’est retrouvé dans notre tourbillon. Et notre expéditeur à l’époque, Andy, il l’a remarqué après avoir fini le tourbillon et il s’est dit : on devrait juste garder ça ou juste le jeter? Et je me suis dit, on devrait définitivement tout jeter. Oui. ⁓

Brittany Drennan (05:52)
« Non.

Oui.

Matt Sprinkle (06:06)
L’oiseau ou la bière?

Brittany Drennan (06:10)
Non, j’adore les histoires

Comme ça parce que d’autres brasseries peuvent s’y reconnaître, non? Genre, je veux dire, peut-être pas à cet animal en particulier, mais tu sais.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (06:14)
Oui, je suis sûr que tout le monde. J’allais dire, je ne pense pas que quelqu’un puisse.

⁓

Heather Jerred (06:21)
Je n’ai jamais entendu parler de quelqu’un qui ait eu un

l’oiseau dans leur bière

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (06:25)
Eh bien.

Brittany Drennan (06:25)
J’ai

j’ai entendu des oiseaux, j’ai entendu des carcasses d’oiseaux et des houblons, des sacs de houblon avant, alors, tu sais.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (06:31)
C’est un oiseau mort entier. Il reste un peu mystérieux de savoir si l’oiseau était mort avant la préparation ou s’il a été tué dans le processus.

Mais tout ça pour dire que pour la deuxième bière, on a abandonné l’originale, tu sais, on a abandonné la fabrication à l’emplacement d’origine, qui n’est pas vraiment conçu pour faire des lagers en annexe à la base. Et on vient de faire notre premier gros lot de 50 barils dans notre nouvelle installation. Et on a la possibilité de faire du mash en série là, ce qui a rendu ça beaucoup plus facile et rend ça

En fait, tout le processus de faire des lagers adjoints est beaucoup plus facile.

Matt Sprinkle (07:07)
Sympa.

Heather Jerred (07:07)
Qu’est-ce que tu veux dire

Pensez-vous que le maïs ajoute à la bière pour la saveur, la sensation en bouche?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (07:13)
On sent clairement le maïs là-dedans. Ça donne, je ne veux pas dire de la douceur, mais on peut définitivement goûter la saveur typique du maïs. Donc je pense que ça fait vraiment quelque chose pour la saveur. Oui, je trouve que c’est une belle saveur fraîche, un peu tortilla, mais je pense que c’est une des vraies saveurs

Je pense qu’une des choses difficiles à faire avec ce genre de bière, c’est de les rendre vraiment sèches, ce qui les rend super buvables, mais aussi de trouver un moyen d’avoir un peu de corps pour que ce ne soit pas juste une bière aqueuse. Je pense que c’est un peu la clé. Et je pense qu’on utilise un pourcentage assez élevé de maïs, mais on finit quand même avec quelque chose qui

Ce n’est pas juste pas un peu liquide à boire. ⁓

Brittany Drennan (07:56)
Oui, donc tu as gagné plusieurs prix avec ces lagers. Quand vous y êtes entrée, quel pourcentage de chances pensiez-vous qu’il allait gagner?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (08:08)
Zéro.

Brittany Drennan (08:09)
Ha!

Heather Jerred (08:09)
d’esprit.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (08:10)
I

Tu sais, c’est un de ces trucs où on goûte tous et on se dit, tu sais, merde, c’est vraiment bon. On devrait l’envoyer à la concurrence. Mais tu ne te dis jamais : on va la mettre en compétition avec 180 autres bières et elle va gagner.

Brittany Drennan (08:18)
Solide. Oui.

C’est la meilleure lager au monde.

Heather Jerred (08:26)
Oui, j’ai vraiment assuré.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (08:29)
Maintenant, je pense que notre Oktoberfest, je m’attends essentiellement à ce qu’il gagne chaque année et ça ne le fait jamais. On a fait ce qu’on voulait.

Heather Jerred (08:36)
a dit Chris

Moi, tu étais très content d’avoir eu celle-là.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (08:41)
Oui, on a gagné une médaille de bronze

pour la World Beer Cup l’an dernier. — Mais — oui, en général, toujours, j’ai toujours un peu l’impression que cette bière devrait gagner.

Heather Jerred (08:46)
Incroyable!

Matt Sprinkle (08:47)
Incroyable.

Heather Jerred (08:53)
Donc c’est celle que tu bois le plus souvent dans la salle de dégustation.

Matt Sprinkle (08:53)
Tiny Bombs a gagné.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (08:56)
Oh non, 90% de la bière que je bois, c’est de la Tiny Bomb, je pense. Quelque part là-dedans.

Brittany Drennan (09:01)
90. Merde.

Matt Sprinkle (09:01)
Tiny Bombs a aussi gagné quelques prix, n’est-ce pas?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (09:03)
Oui, j’ai gagné un bronze en 2014 au JVF et une médaille d’argent cette année au JVF.

Matt Sprinkle (09:10)
Oui, c’est génial.

Heather Jerred (09:11)
Mm-hmm.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (09:11)
C’est pour ça que je boostais ça

Tu es meilleur dans la poubelle du Sud-Est.

Matt Sprinkle (09:14)
je sais qu’il y a plusieurs personnes dans le sud-est qui ont essayé d’imiter Tiny Bomb. Ils me l’ont dit.

Heather Jerred (09:20)
Ride, tu vas juste te mettre dans le pétrin.

Brittany Drennan (09:22)
Jésus,

Matt Sprinkle (09:22)
Je suis

Brittany Drennan (09:23)
Oui,

Matt Sprinkle (09:23)
Ne pas donner de noms.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (09:23)
Hahaha!

Brittany Drennan (09:23)
Où est ta pelle? Ta pelle? méchant...

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (09:26)
Euh, ben, tu sais, j’ai toujours du fun avec cette bière, quand elle gagne, parce que j’ai l’impression que tellement de gens brassent pour la compétition et ils font des bières qui sont, tu sais, un peu plus de gravité, un peu plus élevées en alcool, quelques IBU de plus, Juste essayer de mettre quelque chose là-bas qui est vraiment un peu plus loin que tout le monde à la table des juges. Euh, donc je pense qu’on doit être un peu.

Décrocher une médaille d’argent dans une autre catégorie gigantesque de 180 bières et le faire avec une bière à quatre et demi pour cent d’alcool, c’est aussi fou. Juste parce que c’est sûrement plus léger que tout le reste sur la table. Je veux dire, parce que c’était l’idée originale derrière cette bière, de faire quelque chose avec beaucoup de saveur, mais c’est quand même essentiellement une bière légère.

Brittany Drennan (10:14)
Quel conseil donneriez-vous aux autres brasseurs pour ce qui est de brasser des lagers adjuvantes?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (10:20)
C’est difficile. Pensez, savez, pour nous, l’équipement est un élément clé de tout ça. En dehors de ça, notre eau est tout simplement bien adaptée pour brasser des lagers.

Vous savez, on a de l’eau assez douce à Memphis qui sort de puits artésiens profondément sous terre. Donc, on n’a pas vraiment besoin d’en ajouter beaucoup. Et on n’a absolument rien à retirer, ce qui est un élément clé du succès de ces lagers, je pense. Et en dehors de ça, c’est juste pouvoir faire des purées de céréales. Et je pense que tu peux probablement

On s’en approche avec des choses comme le maïs en flocons, mais je pense que pour nous, utiliser le maïs cru a eu un impact beaucoup plus positif sur la saveur

Heather Jerred (11:07)
Avez-vous travaillé avec d’autres, avez-vous fait des lagers de riz ou, comme on a dit, rencontré quelqu’un qui a fait une lager de pommes de terre, quelque chose comme ça?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (11:14)
Oui, nous avons déjà fait un rice lager auparavant. Pour une raison quelconque, ce n’était tout simplement pas aussi populaire. Mais c’était très similaire. Et je pense qu’on a déjà fait le rice lager avant. Nous avions déjà un peu de connaissances sur la performance du riz. Et je pense qu’ils fonctionnent de façon similaire dans notre brasserie. Donc, c’était vraiment une transition assez simple pour faire ça.

On a aussi fait une lager au popcorn une fois. ⁓

Heather Jerred (11 h 40)
Vraiment?

Matt Sprinkle (11:42)
avec du vrai popcorn.

Heather Jerred (11 h 45)
Quand l’avez-vous ajouté?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (11:46)
Ça va juste dans le mash. Je veux dire, tu sais, si tu mets un morceau de popcorn soufflé à l’air dans ta bouche, tu sais, les enzymes de ta salive transforment le popcorn en sucre et oui, c’est essentiellement la même chose. Je veux dire, tu peux mettre genre quatre camions de popcorn dans un temps de 20 barils de mash parce que tout se dissout dès qu’il touche le mash.

Heather Jerred (11:47)
Juste, d’accord.

De la bouillie? Oui.

Eh bien, je dois poser une question. Parce que comme je l’ai dit, Chris m’a envoyé l’épisode. Vous étiez dans des diners, des drive-ins et des plongées il y a quelque temps. Parlez-nous un peu de cela. Comment cela a-t-il pu arriver, d’abord? Et comment s’est passée l’expérience?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (12:12)
D’accord. Oui.

Euh, ils nous ont trouvés. Ils nous ont envoyé un courriel, que, euh, j’ai tout de suite jeté à la poubelle parce que je me suis dit, c’est impossible que ce soit réel. Euh, puis ils nous en ont envoyé un autre et j’ai dit, je ne sais pas qui sont ces gens. Euh, mais c’était, c’était en fait, c’était, c’était une compagnie de production. Oui, c’était Guy. était une compagnie de production qui, qui fait le

Brittany Drennan (12:33)
Tu es comme si ça venait directement de Guy Fieri.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (12:39)
Installe-le et, euh,

Tu sais, ils tournent pendant deux jours. genre, en gros, ils ont fermé notre salle de tap pendant deux jours et...

il y avait Guy Fieri et plein d’autres personnes ici. Oui, c’était toute une scène. C’était drôle.

Brittany Drennan (12:53)
Wow, je suis obsédée. Brickle. Brickle a une photo avec lui.

Heather Jerred (12:54)
Allez, saupoudre.

Matt Sprinkle (12:57)
Je l’ai rencontré hier soir dans un dépanneur d’alcool

à Asheville. Il faisait la promotion de sa marque de tequila.

Brittany Drennan (13:02)
Il a l’air

tellement déçu par cette photo, Spinkle. Honnêtement, je ne sais pas si tu devrais le partager.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (13:09)
Incroyable.

Heather Jerred (13:10)
Alors tu utilises, excuse-moi. Donc tu utilises du moût dans la pâte à pizza, c’est bien ça?

Brittany Drennan (13:10)
Vous avez eu un genre de « désolé? »

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (13:16)
Oui, il y a du travail dans la pâte à pizza et les bretzels.

Heather Jerred (13:20)
Est-ce juste ce qu’on prépare ce jour-là? Ils disent, on va utiliser ce mot.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (13:22)
Oui, c’est juste

Ça dépend un peu de leurs besoins. Habituellement, on a tendance à, c’est souvent du petit travail de bombe. Et on fait les premières exécutions de travail dessus, donc le contenu des déclencheurs est relativement élevé.

Heather Jerred (13:34)
Les déclencheurs sont élevés.

Oui.

Cool.

Brittany Drennan (13:36)
Je voulais juste demander si vous aviez organisé une grosse fête de visionnage.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (13:36)
Ça ne s’est jamais arrêté là.

Ce n’est jamais solide. Parfois, c’est l’Oktoberfest. D’habitude, on fait l’Oktoberfest quand, tu sais, les bretzels de l’Oktoberfest, tu peux toujours dire quand ils utilisent le mot Oktoberfest parce qu’ils sont, je ne sais pas, supérieurs. C’est le meilleur bretzel. Oui.

Brittany Drennan (13:54)
Intéressant.

Heather Jerred (13:54)
le robuste

Fais-le, je pense que le stout ferait une très bonne chanson de presse, moi aussi, oui.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (13:57)
Ils ont l’air bizarres. Oui.

Matt Sprinkle (14:00)
On peut être un peu techniques. Je voulais dire que j’allais demander à propos des enzymes si vous voulez en parler.

Heather Jerred (14:02)
Mm-hmm.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (14:05)
alors je suppose que je peux vous expliquer notre purée de céréales, en gros. D’habitude, on brasse autour de 150, je pense que c’est 152. On fait un peu de deux rangs puis tout le gruau de maïs. Il y a donc un peu d’activité enzymique avant qu’on monte à température d’ébullition. On fait bouillir le maïs pendant environ 20 minutes. Et c’est là que ça va

C’est un peu compliqué parfois, surtout parce qu’il faut refroidir assez rapidement l’ébouillonation pour préserver toute l’activité enzymatique dans la purée principale. On a clairement eu des problèmes parfois avec notre brasserie où, tu sais, si le brasseur ne faisait pas attention, ne réglait pas manuellement les contrôles de température, il la masturbait d’un ou deux degrés plus haut que prévu. Et c’est définitivement, tu sais, le...

ça a affecté la fermentabilité et ces bières ont fini un peu plus haut que d’habitude. Mais oui, je pense qu’on se fixe habituellement sur une température principale autour de 148 et ça augmente la fermentabilité. C’est justement dans ce chevauchement entre la bêta et l’alpha-analyse, et ça nous aide à obtenir cette finition très, très sèche dont David parlait plus tôt.

Brittany Drennan (15:15)
Utilisez-vous la même souche de levure pour toutes les lagers de la série?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (15:20)
Oui.

Oui, que nous, tu sais, utilisons une variété de lager de type alga-scener.

Ces bières contiennent des mots assez déficients en nutriments. Donc, je pense que si vous essayez potentiellement de brasser ce type de bières, vous voulez simplement vous assurer de modifier d’une manière ou d’une autre les nutriments. D’habitude, on fait juste.

augmenter un peu plus nos nutriments pour levures que ce que nous comparerions, vous savez, par rapport à nos autres lagers. Et ça garantit juste de bons résultats de fermentation.

Matt Sprinkle (15:48)
Avez-vous déjà essayé d’ajouter des enzymes côté chaud ou côté froid à l’une de vos bières?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (15:54)
Oui, on l’a définitivement déjà fait. Et chaque fois que je pense qu’on a fait ça, ça n’a pas vraiment donné les résultats qu’on voulait. Tu sais, je pense qu’avant, tu sais, on a parlé à Rusu de la lager de riz qu’on brassait avant. En fait, on brassait ça dans notre ancienne installation et on ajoutait de l’enzyme amylase à la purée, puis on utilisait juste du riz en flocons avec.

Ce n’était tout simplement jamais aussi bon que ce que nous avons accompli dans notre installation ici, en ciblant simplement les enzymes naturelles présentes dans le

Je l’ai aussi utilisé du côté froid. Je pense que la fois où on a fait ça, on a fini avec genre 0,2, tu sais.

Oui, c’était comme une gravité finale négative. était irréel.

Matt Sprinkle (16:42)
Est-ce que c’était une glucoamylase?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (16:44)
Je pense que c’était aussi un Milo 300 ou quelque chose du genre. Je ne sais pas exactement ce que c’est, mais je pense que c’est juste une enzyme amylase, l’alpha

Matt Sprinkle (16:52)
Oui, l’Amilo 300 est en fait une, c’est une, \u2012 Glukoamylase. Donc, ceux-là vont te prendre ta bière sous zéro si tu le laisses faire. C’est aussi une de ces bactéries qu’on veut vraiment traiter comme une bactérie. Tu vas vraiment vouloir chauffer, traiter ce bac thermiquement pour dénaturer cette enzyme, sinon ça va continuer dans tes prochaines années.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (17:11)
Oui.

C’est juste une expérience vraiment coûteuse.

Brittany Drennan (17:14)
dirait

Il n’y a pas beaucoup de place

de se cacher derrière des ingrédients dans une bière. Et je pense que parler de la qualité du malt utilisé est probablement très important aussi, parce que ça vient

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (17:30)
Avoir une compréhension bien définie de la direction que vous voulez que cette bière aille parmi toutes les personnes qui la touchent est vraiment important.

« On essaie de goûter beaucoup les bières, même si c’est juste de façon informelle, mais, tu sais, il n’y a aucun moyen que, toi, toi, tu n’y as aucun moyen d’exécuter la vision ou de faire en sorte que la bière sorte comme c’est idéal sans que tout le monde comprenne ce qu’est l’idéal, tu sais? Donc je pense,

Surtout dans notre cas, vous avez probablement, vous savez, 23 personnes qui ont touché à la bière à un moment ou un autre. C’est donc vraiment vital que tout le monde comprenne quel est l’objectif

Toujours quelque chose à apprendre à faire mieux. Et je pense que c’est ce qui motive.

Surtout nous trois, comme si on modifiait constamment nos bières, même celles qui ont gagné

Maintenant, on pense que l’ingrédient clé pour une bonne bière, c’est le temps.

Brittany Drennan (18:27)
est vrai.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (18:27)
Allez-y,

Charme. Ne saute pas le repos de la diastole.

Heather Jerred (18:31)
Excellent conseil.

Matt Sprinkle (18:32)
Vous faites du spat?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (18:33)
C’est une bonne question. Oui, mais pas les bières blondes. Je sais que ça semble étrange.

Matt Sprinkle (18:37)
Bizarre.

Ça semble étrange.

Heather Jerred (18:39)
C’est un peu étrange.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (18:40)
Oui. Et, tu sais, on n’a vraiment commencé à expérimenter ça que dans la dernière année, mais, en tant que brasserie de production, on dépend évidemment de la levure et de la capacité à récolter de la levure et tout ça. Et au moins avec notre variété de lagers, on a constaté que mettre les bières sous pression stresse vraiment ces levures. Donc, on voyait juste nos viabilités

On se dit juste, tu sais.

capturer un peu de ce CO2, mais ça n’en valait pas vraiment la peine

Mais on joue encore un peu avec ça et on finira peut-être par comprendre un jour, mais. Ça pourrait aussi faire une meilleure bière. Ça fout juste en l’air le reste du processus. Oui. Oui. Tu peux biper ça. Oui, je suis d’accord. Je pense qu’elle fait probablement une meilleure bière. Et je pense que c’est un cas unique

Brittany Drennan (19:13)
Merci

Matt Sprinkle (19:21)
Bien sûr.

Heather Jerred (19:24)
Non, ce n’est pas possible.

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (19:29)
Quelques versions qu’on a eues et qui étaient en cuillère, je pense que ça a vraiment bien fonctionné. C’est juste que, encore une fois, on n’a pas vraiment trouvé l’équilibre entre Schpooner nos lagers et le maintien de notre réserve de levures. On y arrivera un jour.

Matt Sprinkle (19:44)
Avec toutes les lagers que vous faites, est-ce qu’elles ont toutes le même calendrier de fermentation?

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (19:48)
Non, les sky dogs en particulier, on fermente un peu plus froid en fait, ce qui est un peu risqué, je pense, juste parce que c’est déjà une lager adjuvante et qu’on fait baisser encore plus la température. Donc, juste plus de problèmes potentiels pour la levure. Mais jusqu’à présent, au moins, les résultats se sont très bien passés pour nous.

Mais à part ça, en général, la température principale de fermentation mise à part, tout le reste est relativement

Matt Sprinkle (20:13)
Eh bien les gars,

Merci beaucoup de vous joindre à nous.

Vous faites tous d’excellentes bières et merci d’avoir partagé un peu de vos connaissances avec nous aujourd’hui.

Heather Jerred (20:20)
Oui, on apprécie vraiment.

Brittany Drennan (20:20)
Je vous remercie tous.

Merci. ⁓

Wiseacre – Davin, Fabian, Sam (20:21)
Merci. Merci.

Merci.

Heather Jerred (20:24)
Très bien, nous sommes maintenant rejoints par Doosan Kwiatkowski. Est-ce que j’ai bien fait ça?

et Hayden Winkler, tous deux brasseurs du Texas, pour parler de leur bière collaborative, Spudweiser Potato Logger. Mais avant de commencer à parler de la bière, pouvez-vous vous présenter un peu, parler de votre entrée dans l’industrie du brassage et nous parler un peu de vos brasseries?

Hayden Winkler (20:46)
Bien sûr. Alors Hayden, je suis avec Hold Out Brewing. Nous sommes au centre-ville d’Austin, Texas. On vient de fêter notre cinquième anniversaire. Je me suis lancé dans le brassage comme beaucoup d’autres, surtout à l’université avec mon père. J’ai juste trouvé une bonne passion et quelque chose qu’on aimait tous les deux faire ensemble, et on a continué là-dessus. Je ne savais pas quoi faire à l’université. J’étais partout et j’ai continué à faire du bénévolat, encore et encore.

Heather Jerred (20:47)
Qui veut commencer?

Hayden Winkler (21:10)
Enfin, quelqu’un m’a embauché. Alors, me voilà. Holdout est une brasserie qui a été construite avec un groupe de gens partageant les mêmes idées dans l’industrie, juste pour préserver ce qu’est Austin tout en gardant ça petit et sincèrement pour le quartier et l’ambiance de ce pour quoi on pense que cet endroit devrait être connu. Donc, c’est essentiellement ce qu’est Holdout. C’est juste un super endroit pour traîner et il y a de bonnes vibrations partout.

Brittany Drennan (21:18)
Merci.

Dusan Kwiatkowski (21:32)
Oui, je suis Deuxon. Je travaille pour Live Oak Brewing. On est là depuis un moment. Je pense que ça fera 29 ans en avril de cette année. Nous nous concentrons sur les lagers et bières à l’européenne. On fait principalement en volume ou en demi-bouchées, puis tout autre chose sauf des pilules.

Ils arrivent probablement deuxièmes, puis les saisonnières de lager, l’Oktoberfest, et nous avons Big Barker Amber Lager et nous faisons différentes variantes de lager pour la salle de dégustation. On a 10 robinets au mur, donc on a surtout quelques bières et une distribution, mais on en fait plus pour ceux qui veulent venir dans la salle de dégustation, et on a aussi un terrain de disc golf de 18 trous. Alors on a eu un

Heather Jerred (22:17)
J’allais justement te demander

J’ai mentionné que quand on parlait avant de passer à Hit Record, il y avait un terrain de disc golf.

Dusan Kwiatkowski (22:23)
Oui, on fait une IPA froide qu’on a presque toujours à la pression pour les golfeurs de disc qui s’appelle Deathputt. Oui, et puis une des variantes qu’on a décidé de faire, je suppose qu’on l’a faite en premier chez Holdout, mais on l’a faite chaque année et ça a été comme.

Brittany Drennan (22:29)
Merci

Dusan Kwiatkowski (22:39)
Cinq ans ou quelque chose comme ça? Quand l’avons-nous fait pour la première fois? Est-ce que c’était plus long que ça?

Hayden Winkler (22:42)
Je veux dire, c’est définitivement une de ces bières sur lesquelles on travaille ensemble chaque année. Donc, la collaboration est vraiment importante. On le fait habituellement surtout pour le Super Bowl. C’était comme la première fête nulle, tu sais. Alors...

Dusan Kwiatkowski (22:49)
D’habitude, vous le feriez pour le Super Bowl.

Et puis nous avons,

On le faisait à l’automne, c’était un peu notre fenêtre pour ça, mais oui, ça se vend de plus en plus vite à chaque lot qu’on fait. On augmente un peu la fréquence. On pourrait même en faire trois cette année. Je ne sais pas. On verra bien. Mais oui, notre prochaine fournée sort dans deux semaines. Donc ça sera accroché au mur pendant quelques mois ce printemps. Alors.

Quiconque veut l’essayer directement, il sera disponible.

Heather Jerred (23:23)
Alors, comment la création d’un

La bière de pomme de terre est un peu née?

Dusan Kwiatkowski (23:29)
Eh bien, je pense qu’on fait des bières ajoutantes au maïs depuis un moment. On a commencé à faire des pilules à l’américaine ancienne ici en 2017, puis en 2019, on en a fait une saisonnière et on l’a emballée en boîte, et à ce moment-là, c’était un volume décent et on passait pas mal de grits de brasseur, et je ne sais pas trop

Il y a quatre ou cinq ans, Greg Casey, l’historien de la bière maître brasseur à la retraite, a publié une série d’articles sur les lagers américaines anciennes et allemandes, les premières lagers allemandes et les lagers adjointes. Et il est, je pense, en train de les publier avec beaucoup d’informations développées dans certains livres. Je pense que les deux premiers sont sortis maintenant.

Mais cela couvre la quantité de pommes de terre et, eh bien, principalement du riz et du maïs, mais aussi d’autres accessoires dans l’histoire brassière allemande et américaine. Et on a décidé d’essayer.

Hayden Winkler (24:31)
Oui, je suis pas mal sûr que c’était il y a environ quatre ans.

Brittany Drennan (24:33)
Est-ce un type spécifique de pomme de terre que vous utilisez?

Hayden Winkler (24:36)
Eh bien, pour l’instant, on est un peu passés à l’amidon de pomme de terre, surtout dans la purée. À l’origine...

Brittany Drennan (24:43)
Ça allait être ma prochaine question.

Dusan Kwiatkowski (24:43)
Je suppose que c’est comme de l’amidon russet. Je ne sais pas

Sachez exactement quel type de pomme de terre contient l’amidon. En supposant que c’est comme Russet. ⁓

Brittany Drennan (24:50)
Mais tu as commencé par tout

Des pommes de terre et tu es passé à un amidon.

Dusan Kwiatkowski (24:54)
On a commencé avec de la purée de pommes de terre instantanée, puis on a aussi fait du riz. Je pense qu’il y avait comme, on n’a pas fait deux énormes plateaux de pommes de terre?

Hayden Winkler (24:55)
Medley.

Brittany Drennan (24:57)
Oui.

Heather Jerred (24:58)
toi

Hayden Winkler (25:02)
Et ensuite, tu rases les pommes de terre

Ainsi que pour un tireur. C’est beaucoup de pommes de terre.

Brittany Drennan (25:07)
Toi

Heather Jerred (25:07)
Il y a beaucoup d’essais et d’erreurs dans

La pomme de terre.

Dusan Kwiatkowski (25:09)
Oui, et puis on a compris que, je veux dire, tous les articles mentionnaient l’amidon de pomme de terre, mais on a trouvé comme

Des sacs de 50 livres d’amidon de pomme de terre à un prix raisonnable, ça a demandé un peu de recherche, alors je pense qu’à ce moment-là, on brassait le deuxième lot, on a obtenu quelques sacs de 50 livres de fécule de pomme de terre, puis il y a un super livre, c’est un peu un petit livre, mais c’est le traitement de VLB Berlin de divers accessoires dans la production de bière et il parle de juste

Tout ce que tu peux utiliser dans la bière et ce que les gens ont utilisé dans la bière. Alors on se dit que le manioc est un gros choix, les pommes de terre, c’est un gros, savez, le sucre de betterave. On n’est pas encore allés aussi loin, mais oui, les pommes de terre, parce qu’on peut faire une mascotte avec la pomme de terre, ce qu’on a fait. Tellement justifié de faire la bière.

Hayden Winkler (25:46)
toi

Heather Jerred (25:54)
Et tu l’as fait.

Décideriez-vous de faire celui de la betterave? Peux-tu me le dire? J’aime les betteraves et je pense que ce serait une très belle bière.

Dusan Kwiatkowski (26:02)
Oui, je sais. Bien sûr.

Heather Jerred (26:04)
On parlait un peu plus tôt de la farine d’amidon de pomme de terre. À ma connaissance, ce produit est un épaississant. Il est utilisé comme option sans gluten pour épaissir. Alors, comment cela a-t-il fonctionné dans le processus de brassage?

Dusan Kwiatkowski (26:19)
⁓

Hayden Winkler (26:20)
La première fois, je suppose que je vais commencer par celui-là. C’est la première fois qu’on est passés à l’amidon de pomme de terre. Nous avions l’idée de l’hydrater d’abord, ce que je ne recommande absolument pas. En gros, on s’est retrouvés avec environ 15 seaux de cinq gallons remplis des plus épais.

Brittany Drennan (26:29)
Oui, s’il vous plaît.

Hayden Winkler (26:43)
Comme de la colle pâle, faute d’un meilleur mot, que tu verrais jamais dans ta vie. Et c’était un désastre. Ça a quand même fonctionné à la fin, mais on a un peu abandonné, on n’a même pas utilisé tout le sac de 50 livres, parce que pour notre balance, on fait 10 hectolitres, donc un sac de 50 livres, c’est environ 12, 13% pour notre grain. Et donc,

Heather Jerred (26:45)
Mm-hmm.

Hayden Winkler (27:07)
Oui, on a fini par abandonner et mettre le reste dans la purée, et ça s’est dissous instantanément, et plutôt bien. Et à partir de là, même si c’est un épaississant, le saupoudrer très légèrement avec la purée nous donne de très bons résultats. Et je pense que c’est un peu ce que tu fais, non?

Heather Jerred (27:21)
D’accord.

Dusan Kwiatkowski (27:21)
Oui, je veux dire, notre

Oui, on a un récipient de mélange à la purée séparé de la dernière tonne, donc je pense qu’on peut la mélanger dans la mouture un peu plus vigoureusement. Oui, à 65°C, l’amidon est converti en sucres, donc tu déverses juste l’amidon. Ça se mélange assez facilement, ça se transforme, je ne sais pas, en cinq ou dix minutes.

En gros, du sucre, puis le réchauffer pour le

Alpha et puis oui, c’est juste un petit pas à 65, sinon c’est vraiment facile à faire.

Heather Jerred (27:59)
Alors, quel est le taux d’inclusion? Combien en utilises-tu?

Dusan Kwiatkowski (28:03)
15% des fermentescibles.

Hayden Winkler (28:06)
Oui, on est autour de 13 ans. Je viens juste de le revoir.

Heather Jerred (28:09)
Je n’utilise rien d’autre que juste un malt à bass ou...

spécialité.

Dusan Kwiatkowski (28:13)
Bud Riser, c’est juste.

Heather Jerred (28:14)
Mm-hmm.

Hayden Winkler (28:15)
Mais ensuite, les pilules pour la poitrine après ça.

Dusan Kwiatkowski (28:16)
Oui, juste le pouls.

Heather Jerred (28:17)
Et qu’est-ce que tu dirais que ça ajoute à la bière? Quel genre de saveur cela donne-t-il? Est-ce que ça donne une sensation plus proche de la bouche?

Dusan Kwiatkowski (28:23)
Oui, ça ferme un peu la fermeture éclair. Ça, ça l’éclaircit juste parce que la saveur de la pomme de terre est très, très faible. Ce n’est pas, tu ne goûtes pas vraiment des pommes de terre. Tu es plutôt comme, oui, ça met en valeur ce que le malt Pills donne un peu d’alleugie.

Hayden Winkler (28:40)
Oui, zip, c’est un bon mot. C’est comme le surf de patates sur le logo.

Heather Jerred (28:44)
Eh bien, tu as mentionné le logo parce que j’adore tellement cette œuvre, et c’était un peu surprenant que tu l’aies vraiment conçue toi-même.

Dusan Kwiatkowski (28:51)
Oui, eh bien, avant de prendre de la bière, j’en ai fait un peu, j’ai travaillé pour une pub, un petit groupe publicitaire en design graphique, illustration et tout ça. Et je fais encore ça. Un peu pour Live Oak, pour nos bières réservées au taproom, puis des projets amusants comme celui-ci ou d’autres petits projets que je fais de temps en temps. C’est un exutoire amusant. Tu sais, pouvoir faire une étiquette de bière pour une bière amusante en surfant des bières de pommes de terre.

Heather Jerred (29:14)
Les gens ne peuvent évidemment pas le voir parce que c’est un balado. Je recommande fortement de chercher, mais c’est un vrai surf de pommes de terre sur une croustille Pringles. Tellement bon. Et voici une chemise. Et ce chapeau de cowboy est-il aussi fait de pomme de terre? Parce que ça ressemble un peu à une pomme de terre.

Dusan Kwiatkowski (29:14)
Carrément.

Oui, le chapeau qui s’envole, c’est le petit chapeau de cowboy aux croustilles de pommes de terre, oui.

Heather Jerred (29:32)
J’adore ça. C’est incroyable. Bon, tu l’as appelé Spudwiser. As-tu déjà eu un arrêt et un arrêt?

Hayden Winkler (29:34)
Merci.

Étonnamment, non.

Dusan Kwiatkowski (29:41)
Non, on attend toujours ça.

Heather Jerred (29:42)
Oui, c’est fou.

C’est difficile de chercher sur Google pour en savoir un peu plus à ce sujet parce que Google n’arrêtait pas de penser que je faisais des fautes d’orthographe sur Budweiser. Mais oui, c’est comme si j’étais surpris que tu t’entendes comme ça aussi longtemps. C’est vraiment génial.

Hayden Winkler (29:54)
C’est, je ne sais pas, l’autre chose que je pense que les pommes de terre ajoutent à la bière, c’est juste une histoire. Tout le monde adore en parler. Et ça crée un engouement vraiment amusant et c’est définitivement quelque chose d’unique, du moins dans notre région. Je ne sais pas combien de gens font des bières de pommes de terre, mais.

Heather Jerred (30:00)
Mm-hmm

C’est vrai.

Je ne pense pas avoir déjà vu quelqu’un d’autre faire une bière de pomme de terre.

Dusan Kwiatkowski (30:16)
Ils ont utilisé

oui, et certaines statistiques que Greg Casey a dans certains de ses articles, il y en a une qui m’a sauté aux yeux. c’est-à-dire un gros, il y avait besoin d’autres chargés de cours, comme juste après la Seconde Guerre mondiale. Et il y a cette statistique, voyons voir, 12,8 millions de livres de pommes de terre ont été utilisées pour la production de bière en 1945. Alors c’était...

Heather Jerred (30:40)
Fou.

Dusan Kwiatkowski (30:42)
Oui, c’est ça. c’est-à-dire que l’orge, le riz, le maïs étaient nécessaires pour la nourriture et, je suppose, les pommes de terre. Il y en a assez. Il y a assez de pommes de terre. Ça semble beaucoup, mais.

Heather Jerred (30:49)
Fou. C’est

Beaucoup de pommes de terre.

Hayden Winkler (30:51)
Ça semble pas mal. Oui,

C’est fou.

Dusan Kwiatkowski (30:54)
Et les Allemands les utilisaient aussi pour faire de la bière. Ils mettaient beaucoup de riz en complément parce que c’était plus abondant là-bas, puis du maïs, et aussi des pommes de terre après leur arrivée.

Heather Jerred (31:05)
Vous avez déjà parlé, vous dites que vous brassez beaucoup de lagers et que vous avez fait beaucoup de lagers complémentaires. Auriez-vous des conseils? Encore du riz? Oui.

Dusan Kwiatkowski (31:13)
Le maïs et le riz sont les...

Principalement du maïs et du riz

du maïs, un peu de riz, puis peut-être plus de pommes de terre que de riz, en fait, à ce stade, avec toutes les fournées de spotaways totalisées

Heather Jerred (31:25)
Avez-vous des conseils pour les brasseurs qui veulent produire plus de lagers adjuvantes? Comme travailler avec n’importe quel ingrédient, des choses qu’on aurait aimé savoir dès le départ.

Dusan Kwiatkowski (31:33)
Je pense que la chose la plus compliquée, c’est juste l’eau qui fixe ton eau, parce que l’hydratation des gruaux et les pommes de terre, ils prennent en compte un peu plus d’eau, mais ensuite, on utilise les grits et il faut, tu sais, on fait un mash de céréales, puis on fait un peu de mash de céréales puis on fait notre step mash par-dessus de ça, donc. Mais on peut faire ça avec notre

Récipient de mélange de maïs : ça peut être un peu compliqué de faire des mashes de maïs, des mashes de gruaux de maïs si tu le déplaces à un rythme plus fort selon l’équipement, mais

Hayden Winkler (32:05)
Oui, ou même essayer de faire ça dans un autre récipient pourrait devenir assez désagréable et ensuite le déplacer dans votre mashdown.

Dusan Kwiatkowski (32:10)
Oui, ce sont tous des épaississants au début. C’est un peu compliqué.

Heather Jerred (32:14)
toi

Hayden Winkler (32:16)
Mais ça sent vraiment bon.

Ces corns.

Heather Jerred (32:19)
Le maïs sent vraiment bon dans la brasserie.

Hayden Winkler (32:22)
Ça me fait penser aux tortillas.

Heather Jerred (32:23)
D’accord, il a dit que si tu brasses cette bière deux fois par année, tu pourrais en faire une troisième. À quelle vitesse est-ce que ça se vend?

Brittany Drennan (32:24)
toi

Dusan Kwiatkowski (32:30)
Vous pouvez avancer un peu plus dans vos fournésions que nous. On a pas mal de trafic dans la salle de dégustation, mais Spudweiser ne va pas dans notre distribution. Je veux dire, peut-être un peu. C’est surtout sur place, donc ça va durer deux ou trois mois, probablement pour ça. On fait genre 20 barils sur notre cuiseur de 60 fûts pour les bières de salle de dégustation.

Hayden Winkler (32:57)
Oui, je veux dire, on filtre généralement les nôtres vers la huitième semaine, à peu près. Oui, ça ne dure pas très longtemps, peut-être un mois au total.

Heather Jerred (33:05)
Et vous avez gagné un bronze au GABF avec ça.

Brittany Drennan (33:05)
toi

Heather Jerred (33:08)
Oui, est-ce surprenant ou?

Dusan Kwiatkowski (33:10)
Je veux dire, on ne gagne pas normalement autant de choses au GABF pour une raison quelconque, donc

Hayden Winkler (33:15)
C’était aussi le premier prix. Alors tout le monde venait littéralement de s’asseoir, de tout rassembler. Et puis c’était un peu une situation incroyable.

Heather Jerred (33:25)
Oui.

Dusan Kwiatkowski (33:26)
Mais je n’ai pas été surpris que SpudWeiser ou SpudWeiser l’aient gagnée.

Hayden Winkler (33:29)
Oui.

Heather Jerred (33:29)
Tu es juste surpris d’avoir gagné quelque chose.

Hayden Winkler (33:31)
C’était un moment magnifique, je pense, pour nous tous.

Heather Jerred (33:35)
C’est génial.

Eh bien, je ne pense pas avoir autre chose — sauf qu’il y a quelque chose qui arrive dans les brasseries dont vous voulez parler? Y a-t-il quelque chose que tu veux promouvoir? Y a-t-il des événements ou des nouveautés amusantes à venir que vous voudriez que les gens connaissent

Hayden Winkler (33:36)
Mais.

Dusan Kwiatkowski (33:36)
Désolée, Brittany.

On a organisé notre fête du 29e anniversaire

Le 18 avril? Peu importe ce troisième samedi d’avril. Ensuite, Spudweiser sera à la pression et on lance une nouvelle version saisonnière, qui est une nouvelle bière pour nous. C’est une lager noire de style mexicain en agrément de maïs qu’on fera en mars lors de la sortie.

quelque part dans la première semaine de mars, mais.

Heather Jerred (34:07)
Sympa, et vous faites aussi un Rauschfest?

Brittany Drennan (34:10)
J’allais dire, tu parles de ta bière fumée? Parce que cette bière est incroyable.

Dusan Kwiatkowski (34:11)
Nous sommes douzaines.

Oui, on vient de faire ça samedi. nous organisons notre Rockfest annuel en janvier, quand il y a, tu sais, moins

Il se passe des trucs et on peut faire un festival de bière fumée et les gens peuvent venir boire de la fumée

Heather Jerred (34:27)
Génial. Je ne prendrai plus de vos gars

Hayden Winkler (34:29)
Merci, merci beaucoup.

Matt Sprinkle (34:31)
Ensuite, on rejoint Sebastian Wolfram d’Epiphany Craft Malt. Hé, Sebastian, comment ça va?

Sebastian Wolfrum (34:38)
Bien, Matt. Content de te voir.

Matt Sprinkle (34:40)
Veux-tu d’abord nous parler un peu de ton parcours et comment tu en es arrivé là?

Sebastian Wolfrum (34:45)
Oui, bien sûr. Je dis toujours que je suis un Sudiste typique. Je ne viens pas d’ici parce que beaucoup de gens emménagent. C’est vrai pour moi aussi. J’ai grandi près de Munich, une petite ville, et j’ai commencé à brasser là-bas en 97, il y a longtemps. Et puis, à travers les situations de la vie, dans ce cas-ci, rencontrer ma femme, ça a fini par arriver

m’a ramené ici, aux États-Unis. Et puis, quand je suis arrivé ici, c’était en 2005, 2006, j’ai découvert qu’il y avait toute une petite bière artisanale amusante et excitante

Il a facilement trouvé un foyer et a commencé à être maître brasseur ici pour l’un des...

Des brasseries en Caroline du Nord à l’époque. Ils n’avaient que 22 ans, donc c’était un départ tôt pour North

au début, avant de vraiment me lancer dans Epiphany, toujours brasseur à l’époque, j’ai aidé à ouvrir et lancer le...

La Guilde des brasseurs artisanaux de Caroline du Nord en a été la trésorière pendant un bon moment. était

Brittany Drennan (35:46)
Alors, qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir une entreprise de maltage?

Sebastian Wolfrum (35:50)
Il y a donc deux choses qui ont été triées côte à côte. La première, c’est qu’après six, sept ans à diriger une brasserie, sans vraiment être en charge, je ne possédais aucune

Je ne me suis pas surpris

Étant aussi excité, je dois avouer qu’en tant qu’Allemand, non, je comprendrai quand je le dirai, que je n’étais pas aussi excité de découvrir combien de houblon je pouvais mettre dans mes bières, non? Alors j’ai vite senti que je devrais peut-être me concentrer sur des choses qui m’excitaient. Donc, fabriquer un produit à partir d’ingrédients locaux était déjà quelque chose qui existait,

Avec la bière artisanale, les marchés fermiers, manger du chocolat raffiné, tout le reste

ça. Toutes ces choses se sont un peu combinées. Donc relier ça à une production locale était assez important pour moi

Et puis la deuxième pièce qui est arrivée, et je ne veux pas forcément dire quelque chose

Mauvais à propos des malteurs artisanaux qui étaient présents, mais au début, les produits ont été mis en question. Évidemment, tout le monde essayait de commencer, de comprendre. Dans notre région, il y avait une opération de maltage qui était principalement du maltage pour des produits distillés, donc des whiskys. Le malt qui est sorti n’était vraiment pas pour le brassage, mais personne ne l’a expliqué et n’était pas au courant. Beaucoup de choses aussi

Des idées fausses. Alors ça fait partie de moi — planifier et penser à ouvrir une opération de maltage. C’était juste pour acheter de l’équipement sérieux, l’installer pour que je puisse faire du malt comme, eh bien, via Mondas, le maltage brut ou le maltage canadien, non? N’importe lequel des gros joueurs sur le marché qui sont... —

Oui, le maltage de façon à ce que tout le monde s’attende à ce que le malt fonctionne. C’était donc le concept pour élever le malt artisanal à un niveau égal.

Matt Sprinkle (37:47)
Oui, c’était amusant de te voir grandir à l’Épiphanie. Et certaines des meilleures, certaines des meilleures bières de festival que j’ai goûtées, c’était avec ton malt

En parlant d’artisanat, vous obtenez la plupart de vos produits assez régionalement. À quel rayon vous procurez-vous vos ingrédients?

Sebastian Wolfrum (38:02)
Oui

Donc probablement 150 miles, peut-être 200, non? Donc, le plus loin qu’on soit allé ici aux États-Unis, c’est le Tennessee, en route vers

Je ne veux pas qu’ils soient tous regroupés dans un seul coin distinct. Si quelque chose arrive, c’est très probablement ce qui est arrivé à tous vos terrains. Alors on l’a un peu étalée. Alors,

C’est donc de là que provient la majeure partie de notre grain. C’est la Caroline du Nord et la Virginie, ce sont vraiment les deux États.

Brittany Drennan (38:36)
On est ici pour en parler

Évidemment, nous savons que le riz existe, que les lagers de riz existent, mais qu’est-ce qui vous a donné envie de commencer à explorer le riz comme option?

Sebastian Wolfrum (38:51)
Oui, donc notre perspective en tant que petit centre régional est d’utiliser ce qui a poussé dans notre région ici et d’en faire ce que les brasseurs veulent.

Ça semble bizarrement générique, mais c’est vraiment comme ça qu’on a fait

Très tôt, nous avons commencé à fabriquer des malts à partir de ces autres grains où nous savions que nous avions les capacités, et les brasseurs artisanaux en particulier sont très explorateurs et intéressés par de nouveaux ingrédients, de nouveaux procédés. Donc, on a fait toute une tournée avec le sarrasin depuis un moment. Et donc, quand on parle d’adjoints, ce sont quand même des chargés de cours, n’est-ce pas? Le riz aussi, on y reviendra dans une minute.

Heather Jerred (39:28)
Oui.

Sebastian Wolfrum (39:30)
Une fois que tu les maltes, elles restent fonctionnelles et elles ont un profil de saveur plus intéressant grâce à la transformation et à l’étape de séchage, tout ça aide. Et pour certains, on a aussi un torréfaction. Donc, certains de ces petits grains spéciaux, on les fait sécher au torréfacteur pour pouvoir ajouter des saveurs de grillage supplémentaires. C’est comme ça qu’on s’y est lancés.

Notre priorité est vraiment de ce que nous pouvons malter et fabriquer des produits que vous pouvez acheter auprès des grandes exploitations de maltage. Il y a du bon malt et aussi à un bon prix. Donc, ce n’est vraiment pas notre point fort : nous sommes beaucoup plus agiles, nous pouvons prendre toutes sortes de décisions au fur et à mesure.

Faites des choses que personne d’autre ne peut faire et apportez ça à la table. À partir de là, on s’est impliqués dans le maltage de toutes ces variétés de maïs anciennes. Et puis un des fermiers, celui sur la côte, a soudainement dit : « Hé, on cultive ce riz maintenant. » Et je me suis dit, wow, comment c’est possible? Ce riz est cultivé ici sur la côte, non? semblait méchant, l’Arkansas n’est pas si loin, mais ça semblait quand même très intéressant.

comme concept. il s’avère que le premier riz qui est arrivé au S a été cultivé ici, sur la côte près de Charleston, puis plus haut. Alors ils ramenaient un peu ce groupe. Ils avaient ces étangs qu’ils utilisaient pour la chasse au canard. On n’a pas besoin d’entrer là-dedans, mais c’est comme ça qu’ils ont commencé à croître, tu sais,

De petits grains qui aiment être sous ou dans l’eau, d’où le riz. Et c’est comme ça que tout s’est passé. Il y avait essentiellement du riz ici

Le malt, comme vous le savez tous, l’orge maltée est très fonctionnelle, contient beaucoup d’enzymes, passe vraiment par toute une conversion et est ensuite très utile dans le processus de brassage. Le blé fait encore un peu ça, mais on perd rapidement une activité enzymatique globale et d’autres caractéristiques. Tous ces grains ne contiennent pas toutes ces enzymes différentes que l’orge. Donc, l’orge est vraiment, d’un point de vue fonctionnel, la seule bonne à utiliser.

Donc, on l’utilise tous, évidemment, pour faire de la bière. Mais tous ces autres grains apportent des profils de saveurs intéressants. C’est pourquoi nous avons commencé à cueillir non seulement du maïs à dents jaunes, mais en fait ces variétés héritées. Donc on fait de l’Oaxacan, du maïs vert, du genre orange jaunâtre, Tuxpeño, Bloody Butcher ou Jimmy Red, selon les couleurs.

sur ce que les gens appellent ça ici

Brittany Drennan (42:07)
Nous savons évidemment quelle est la saison de croissance de notre orge. Est-ce différent pour le riz et les compléments que vous utilisez?

Sebastian Wolfrum (42:14)
Oui, c’est pareil pour la plupart des adjoints qu’on utilise, c’est la même période de croissance. C’est même ici, non? Le riz l’aime chaud et chaud. Le maïs se porte bien. Il peut parfois faire trop chaud même ici. Donc, elles poussent au printemps normal, pendant l’été et la saison. Ce que la majorité utilise, n’est-ce pas? L’orge et le blé, le seigle.

« Certains, ils poussent tous pendant l’hiver. Ce sont vraiment, ils n’aiment pas, ils ne peuvent pas passer l’été ici, il fait trop chaud dans le sud-est.

ils sont plantés en octobre puis sortis en mai. Donc, ils passent essentiellement en rotation, non? Le maïs vient après, sinon le riz serait planté à ce moment-là. Et oui, donc c’est un peu le cycle d’arrêt.

Matt Sprinkle (43:00)
On a vu les lagers de riz japonais et la semaine dernière, j’ai même vu une lager pakistanaise, que je suppose être avec du riz Basmati. Oui. Pouvez-vous nous parler un peu des cépages que vous achetez localement?

Sebastian Wolfrum (43:08)
D’accord, pas de problème.

On a donc fait tous ces grains plus traditionnels, puis on est passés au maïs et au riz, et pendant longtemps, c’était surtout pour ajouter des saveurs. Ces vieilles variétés ont plus de saveur parce qu’elles contiennent plus d’huiles et de composés qui

que les grains modernes n’en ont plus autant. Et donc, ça a naturellement joué en notre faveur. Mais au cours des trois dernières années, vraiment, de plus en plus, les brasseurs se demandent : qu’est-ce qu’on peut réellement chercher comme alternatives à l’orge qui offrent encore une fonctionnalité similaire? Alors on nous a approchés pour vraiment étudier le riz malté de façon plus ciblée,

approche. Nous le maltions simplement pour casser le grain, le rendre accessible à un procédé de brassage standard, mais maintenant l’accent est mis sur plusieurs choses, surtout aussi que le riz peut être utilisé comme l’orge. Même équipement de mouture, même équipement de levier pour que tu n’as pas vraiment besoin d’un deuxième jet complet si tu commences à faire plus de riz

Et ça nous a menés à un tout nouveau produit. Comme vous le savez tous, le riz est vraiment fragile et petit, surtout ce qu’on mange. Parce qu’il faut le cuisiner, il faut qu’il y ait une certaine... Et donc, plus ces grains de riz sont gros, plus ils sont gros pour le brasseur, pour le processus de brassage, comme vous pouvez l’imaginer, parce que l’orge est assez grosse et pulpeuse.

Pour la nourriture, c’est le riz, et ce n’est pas nécessairement idéal. Alors on a commencé à chercher parce que le riz doré qui pousse ici même sur la côte de la Caroline du Nord est axé sur la nourriture, n’est-ce pas? Et donc c’est vraiment mince, c’est encore difficile à moudre même quand il est malté. Et ainsi, nous nous sommes lancés dans « une variété de saké » à laquelle je me suis connecté et qui est maintenant cultivée —

« chez un agriculteur qui fournit ce genre de riz spécial en Arkansas. C’est donc un produit nouveau et émergent avec lequel nous travaillons. L’avantage, c’est que, puisque c’est principalement utilisé pour le processus de saké, ce n’est pas pour la nourriture, la température de gélatinisation est très différente. Donc là, on devient vraiment technique, peut-être, mais.

Nous tous, brasseurs, tout le monde sait qu’une fois que vous atteignez 155 degrés, tout est liquéfié, la viscosité est basse, et vous obtenez vos conversions et tout le reste. Donc, avec le riz, c’est évidemment un défi. Donc, si vous maltez le riz, que nous avons, n’importe quelle variété, on gère un peu ça pour ne pas avoir à le faire bouillir pour atteindre les amidons. Mais en fait, certaines variétés de riz

présentent des caractéristiques similaires à celles de Bali en termes de température de gélatinisation plus basse. Tu n’as pas besoin de le cuire, tu dois juste le masser selon ton protocole standard à la brasserie. On vient de faire quelques chargements et on fait nos premiers tests ici, on est en train de malter ce plus dodu.

Ce n’est pas vraiment Food Rise qui se passe. Et c’est quand même assez prometteur. Nous avons déjà eu quelques succès avec certaines personnes qui l’ont essayé. Et c’est donc un peu une nouvelle fraude, pourquoi nous cherchons des produits alternatifs, vraiment des produits maltés qui ont du sens pour nous et qui, espérons-le, auraient du sens pour tout le monde à poursuivre. Et donc, c’est un exemple qui, selon moi, l’a fait

C’est une alternative vraiment amusante à commencer à ajouter à votre

Heather Jerred (46:43)
C’est vraiment cool. Peut-on parler un peu en comparaison avec le maltage à l’orge? Quelles différences observez-vous quand vous maltez avec du riz?

Sebastian Wolfrum (46:52)
Bien sûr. Donc, le maltage avec de l’orge dans notre cas aussi, même si c’est du grain d’hiver, c’est la seule pièce unique qu’on a ici pour peut-être n’importe qui qui malte ici en Amérique du Nord.

Ça se passe comme on s’y attend dans le manuel. Nous faisons une infusion initiale, dans notre cas nous transférons ensuite et faisons les ajustements finaux le deuxième jour dans notre boîte de germination. La plupart des autres agresseurs commerciaux ont souvent une deuxième infusion, puis on part et on arrive à 42-45% et

Heather Jerred (47:24)
Donc tu ne fais qu’une seule infusion pour ça?

Sebastian Wolfrum (47:26)
Oui,

Donc, comme nous avons ces éléments d’eau dans notre boîte de germination, nous avons décidé de garder un bassin simple ou de construire essentiellement deux réservoirs à pente simple. Donc, on n’a pas besoin de la cuvette de drainage, on n’a pas besoin d’une évacuation du CO2, de toutes ces caractéristiques qu’il faut intégrer. Et ici, pendant l’été, il fait tellement chaud qu’on aurait vraiment besoin d’un rafraîchissement supplémentaire. Ainsi, la boîte de germination a un refroidissement.

Le réservoir en pente, il faudrait construire un système entièrement séparé. À ce moment-là, on s’est dit, pourquoi on essaie de... Et la pente initiale pour n’importe qui te fait presque tout le long, non? Tu passes de 10, 12%, peu importe ce que tu passes dans les 30 en quatre à six heures, c’est assez standard. Et donc, la deuxième phase d’ajustement de l’eau, peu importe comment tu le fais,

On ne vous mène que de 32, 35 à 45. Donc, tu parles seulement d’un autre 10%. C’est comme ça qu’on a résolu et travaillé avec l’équipement qu’on avait. Mais tout ça, tout le monde, sache qu’il n’y a rien d’unique. Donc, de ce côté-là, on le fait selon les manuels. Donc je n’entre pas plus loin là-dedans. Mais ensuite, sur tous ces adjoints,

C’est différent avec tout ça, ce qui est plutôt amusant. Ça garde aussi l’intérêt pour nous. Mais sur le RISE en particulier, ça ne fonctionne pas du tout comme si tu maltaises de l’orge. Et c’est en quelque sorte une partie du défi et de notre expertise que nous avons développée à ce sujet. On malte cet or RISE depuis presque sept ans maintenant. Alors ça fait...

Ça fait longtemps. Donc, la caractéristique clé, c’est que le riz, comparé à l’orge, n’a vraiment pas d’inconvénient à être submergé. Donc, pour ceux qui en savent plus, l’infusion doit se faire sous aération constante. Tu fais constamment bouillonner de l’air dans le réservoir escarpé parce que l’orge ne veut vraiment pas être sous l’eau. Il s’étouffe puis ne germe pas bien.

Le mélange air-eau semble suffisant pour qu’il continue et ne donne pas l’impression d’être en détresse. Pour le riz, ce n’est pas vrai. Les rizières restent sous l’eau pendant longtemps. C’était un de ces moments où on s’est dit, attends une minute, peut-être qu’on doit faire ça. Une partie de la façon dont on la considère comme de la mélasse, c’est que tout dépend de la densité de ces particules.

Heather Jerred (49:42)
Il aime traîner là-dessous.

Sebastian Wolfrum (49:54)
de ces grains. Et l’orge, parfois c’est différent, c’est juste une question d’ajustement du temps d’hydratation. Ça prend juste plus de temps. Plus le grain est devenu dense, et c’est une caractéristique météorologique. Mais pour le riz, c’est beaucoup plus dense, comme le grain de riz. Donc, ça prend beaucoup plus de temps pour s’hydrater dans la direction où tu veux.

Donc, ces fonctionnalités à elles seules changent complètement les quatre ou cinq premiers jours du processus. Ensuite, le bénéfice que nous avons, c’est que le grain démarre et commence vraiment à germer, il faut sortir de son réservoir à couches abruptes, les traditionnels réservoirs de maltage. Non, tu ne peux pas l’agiter. Une fois que ça commence à s’enraciner ensemble, tu es en mauvaise posture. Tu ne le sortiras pas.

Donc, vous n’êtes plus en position d’utiliser ce type d’équipement pour continuer à hydrater le riz qui en a besoin. Ça n’atteindra pas 30-40% en une journée environ. Ça prend beaucoup plus de temps. C’est là qu’on a cette fonction bizarre qu’on a, on peut fermer la porte et inonder la boîte au cinquième jour. La porte est fermée. On peut faire ça.

Ça fait toute la différence

Heather Jerred (51:05)
Donc, avec votre expérience en brassage aussi, quel serait votre taux d’inclusion recommandé pour ce produit de riz dans une bière?

Sebastian Wolfrum (51:12)
Donc il y a trois bonnes réponses à cela. Si vous voulez juste un peu croustillant, je dirais, ou rafraîchir et éclaircir, ou peu importe comment vous voulez le décrire, votre lager, donc même vos bières pâles ou

faisant 5-10%...

Ce ne serait pas mal

Tu es

Contrant un peu le profil de malt un peu plus riche provenant de la

C’est donc une façon de faire. L’autre façon de procéder est de travailler sur les analyses, n’est-ce pas? Et travailler à rebours et vraiment l’aborder sous un angle plus stratégique, n’est-ce pas? Donc, si vous emballez beaucoup de bières qui sortent dans le monde et que vous voulez un peu étirer la stabilité des saveurs, c’est vous qui cherchez à réduire ce ventilateur.

Numéro, c’est ça? Et tu commences à planifier de façon vraiment stratégique. Et c’est beaucoup moins facile d’enregistrer un numéro, non? Ça devrait vraiment dépendre du fait que tu commencerais quelque part, puis tu travaillerais à travers ton analyse B finale et tu verrais comment les spécifications entrent et les spécifications se transforment en B. Mais c’est essentiellement ce sur quoi travaillent déjà certaines personnes qu’on aide à faire du riz. Donc c’est une chose.

Ce que les brasseurs recherchent. Donc, gérer la qualité en se concentrant sur la teneur en protéines, en rafraîchissant vos bières, pour faire simple. Et puis le troisième élément qui en ressort, c’est que comme les gens essaient de faire des bières à faible teneur ou sans alcool,

Plus l’utilisation du riz est lourde, disons 50% environ, plus le riz malté est encore moins difficile à utiliser.

Il ajoute une texture différente et ça soutient un peu cette bière qui goûte encore plus comme une bière qu’un moût semi-sucré fermenté court, que tu obtiens souvent si tu n’y fais pas attention. C’est tout aussi utile que de faire du blé lourd ou de l’avoine ou autre chose dans

dans les IPA ou quelque chose du genre, n’est-ce pas? Il a des caractéristiques similaires. Dans ce cas, il y a moins de corps pour que vous puissiez encore une fois contrer le multi-personnage et que vous pourriez en avoir trop. Mais ça donne aussi une texture qui rend la bière plus ronde. Et donc, on a vu une bonne prise en compte à ce sujet, que les gens ont commencé à percevoir

plus créatif à superposer et à savourer dans leur contenu sans alcool ou faible en alcool

Matt Sprinkle (53:51)
Eh bien, Sebastian, merci beaucoup d’avoir participé à nous pour nous parler d’Epiphany, de toi, et de certains des produits cool que tu sors.

Sebastian Wolfrum (54:00)
Oui, absolument. J’apprécie. Oui, à la prochaine.

Heather Jerred (54:00)
Oui, merci.

Brittany Drennan (54:02)
Merci beaucoup. C’était tellement agréable de t’avoir là.

Heather Jerred (54:05)
Oui.

Matt Sprinkle (54:08)
À la prochaine.

Matt Sprinkle (54:09)
Et voilà pour les bûcherons adjoints. Un grand merci à nos invités de se joindre à nous.

Brittany Drennan (54:10)
D’accord.

Heather Jerred (54:13)
Juste un petit rappel : notre nouvelle fournée de Pink Boot Smalt Pilsner Base Malt arrive bientôt vers vous. Demandez plus de détails à votre représentant. Une partie des ventes de ce malt revient à la Pink Boot Society. C’est donc non seulement un excellent article à utiliser pour votre breuvage pour la fête des femmes, mais il peut aussi être utilisé toute l’année.

Brittany Drennan (54:31)
Merci d’être à l’écoute, tout le monde. Assurez-vous d’aimer et de vous abonner au balado BrewDeck pour ne jamais manquer un épisode.

Heather Jerred (54:37)
À le mois prochain.

Matt Sprinkle (54:38)
Incroyable.