ÉPISODE S.2, E.9

[RENVERSE LES PILS]

[0:00:09.0] KE : Je m’appelle Kevin Ely. Je travaille avec la brasserie Wooly Pig Farm à Fresno; attends, Ohio, pas Californie. Nous sommes dans les contreforts des Appalaches dans l’est du centre de l’Ohio, donc c’est un endroit un peu différent, nous sommes très rurals ou en fait, Fresno est un code postal, c’est environ cent milles carrés, c’est assez drôle. 

Bref, la première grande question est : quel attribut recherchez-vous par-dessus tout dans un malt pilsner, et pourquoi?

Eh bien, je ne dirais pas que je cherche partout les malts pilsner, mais je les cherche assez intensément, et chaque fois qu’un sort qui m’intéresse, je le commande et je brasse avec. Dans notre système ici, nous avons un système double bouilloire à cinq fûts et trois vases avec un Lauter Tun dédié, donc les bouilloires sont des bouilloires de travail polyvalentes et des bouilloires à empâtage, et elles sont chauffées à la vapeur automatique. Ce que je fais, c’est brasser des lots de cinq ou dix barils, donc c’est dès le départ.

J’ai brassé avec beaucoup de malts pilsner différents. Pour moi, ce que je cherche, c’est un profil de saveur de bière fini, propre et malté, mais pas au point de tout dominer, surtout dans une bière pilsner. Je vais un peu détourner la conversation à propos de Helles parce qu’on fait beaucoup de bières Helles, et aussi, l’autre chose que j’aime savoir, c’est que notre pilsner est en fait une Keller Pils. Toutes nos bières ici sont des lagers non filtrées; c’est tout ce qu’on fait, donc on pourrait les appeler [inaudible 0:01:38.0] des bières ou toutes des bières Keller, et on produit beaucoup de lagers jaunes bizyeuses et non filtrées, en gros.

Pour ma part, j’essaie d’obtenir, je suppose, un profil aromatique qui a beaucoup de bon caractère malté mais qui n’est pas trop écrasant. Pour nous, je suppose qu’avec le Helles, on veut un peu plus de complexité, et pour notre pilsner, on veut que ce soit très propre et que le houblon prenne un peu plus le dessus. Cela dit, nos malts pilsner, nous sommes souvent – je trouve qu’ils prennent des malts pas très légers.

Si tu les poses tous sur la table et que tu les regardes comme les SRM de tout. Une chose que j’ai tendance à constater, c’est que les malts sont plutôt foncés pour un malt pilsner, le côté foncé poussant vers 1,8, 2,0, 2,1 SRM sur cette échelle, et je pense que quand on devient très clair, on peut trouver d’autres saveurs excellentes, mais encore une fois, votre brasserie, votre processus de brassage et votre levure auront un énorme impact sur la façon dont cela s’exprime dans la bière, et je peux en parler un peu plus, mais je vais passer à la question suivante.

Si vous étiez coincé sur une île déserte et que vous deviez brasser avec un seul pilsner malt et un houblon, que choisiriez-vous et pourquoi? Ça dit de laisser couler la passion.

Eh bien, il s’est avéré inonder le micro. Pour moi, en ce moment, le malt que j’apprécie le plus est le malt pilsner de Bestmalz. Pas leur pilsner léger de Heidelberg, qui est juste un pilsner pur, et ce malt est super polyvalent, et j’aime vraiment comment ça s’exprime dans la bière pilsner comme notre bière Keller, et j’aime aussi comment ça s’exprime dans nos Helles, c’est un vrai cheval de bataille pour moi, et j’adore le profil de saveurs.

Je cherche toujours des malts pour remplacer ça dans ma brasserie parce que j’adore aussi les malts nord-américains. J’ai tendance à les trouver un peu différents dans leur profil de saveurs, et si je devais parler du houblon, celui que je choisirais n’est pas vraiment excitant, mais c’est entre Hallertauer Tradition et Spalter Select. 

J’aime vraiment Select. C’est un profil d’arôme très fin, juste une tradition solide; Encore une fois, c’est robuste, c’est un cheval d’entraînement, et ça ressort très bien partout. Je ne pense pas que je me lasserais de ces deux ingrédients dans mes bières, et je vais passer à la question suivante, qui est :

Quel Pilsner malt les brasseurs devraient-ils essayer et qu’ils n’ont peut-être pas encore essayé, et pourquoi?

Je pense qu’il y a beaucoup de nouvelles entreprises de maltage qui émergent, et CMG fait un excellent travail en fournissant une grande variété de malts, surtout des malts à base de pilsner, et j’en suis très reconnaissant. Pour toutes mes bières, j’utilisais du Briess, Synergy Select au début parce que j’ai vraiment – j’en ai eu un échantillon, et j’ai adoré le profil aromatique. J’ai presque cru que j’en tirais trop de malte, et j’ai trouvé ça fantastique.

J’ai brassé avec l’Ida Pils de Great Western, et c’est aussi un beau malt, et maintenant, je viens justement de recevoir ma première livraison de malt Epiphany, et j’expérimente avec leur malt Helles, bientôt leur pilsner malt et bientôt aussi leur October Fester là-bas, le malt fétide.

J’ai tendance à être attiré par ces malts européens, mais je cherche toujours des malts comme je brasse beaucoup avec du malt d’origine ici, c’est une compagnie de l’Ohio, et cette orge cultivée en Ohio. En ce moment, c’est une variété d’orge, mais ils commencent à intégrer quelques autres nouveaux cépages que Eric de l’Université d’État de l’Ohio produit de superbes variétés avec lesquelles les agriculteurs commencent à travailler à plus grande échelle. 

Je pense que la région en croissance a un impact énorme là-dessus. Je pense que si – pour moi, je dirais, expérimentez avec certains de vos fournisseurs locaux, et comme je l’ai dit, en ce moment, je suis excité d’essayer le malt Epiphany de Caroline du Nord. 

Je vais juste dire merci de m’avoir invité. C’est excitant de partager mes connaissances limitées sur le malt pilsner. J’aime souvent brasser avec une variété de malts pilsner, et je cherche toujours ce profil de saveur qui va vraiment bien encadrer les bières pour faire une bière que vous voulez boire encore et encore, et c’est mon espoir : brasser une bière que nous aimons tous boire.

[0:06:14.8] DB : Je m’appelle DeVonne Buckingham. Je travaille chez Drake’s Brewing Company, située à San Leandro, en Californie. 

Un atout que vous recherchez par-dessus tout chez un malt pilsner?

[inaudible 0:06:30.7] à la fois la consistance et le profil de saveur et j’aime, surtout la saveur, j’aime la douceur du malt, cette douceur traditionnelle du pilsner, un peu de préparation. J’aime donner des caractéristiques à mi-trait, mais la constance est vraiment importante parce que j’en fais beaucoup pour la pilsner quand je la fais; Ils doivent avoir le même goût.

Si vous étiez coincé sur une île déserte et que vous deviez brasser avec un seul pilsner malt et un houblon, que choisiriez-vous et pourquoi?

Pour moi, c’est probablement comme des piles d’écorce ou quelque chose du genre parce que j’aime l’expression. L’expression, encore une fois, c’est quelque chose que je cherche, et ce n’est pas ennuyeux, mais ce n’est pas comme une montagne florale, un pils bohème ou quelque chose du genre où il y a plus de profondeur de malt, mais parfois – pour moi, j’adore faire ça, croustillant et propre, et le malt est là, et je ne fais que dessiner la présence mais parfois ça peut un peu s’écarter et vraiment porter le houblon aussi, alors je je veux le mariage des deux.

Mon saut d’île déserte est probablement Simcoe, ce que tu trouverais sûrement bizarre dans une pilsner, mais Simcoe est de loin mon saut numéro un. Ça te montre probablement mon âge comme brasseur là-dedans, parce que je ne choisis pas comme [citra 0:07:53.4] ou Mosaic ou, tu sais, un peu de la galaxie, même Nelson, mais Simcoe, Simcoe, c’est mon truc. Tu as le thym, les agrumes, le pamplemousse. Oui, donc ce serait mon île déserte, et j’espère avoir du malt en configuration complète et de l’eau propre, et je pourrai expérimenter avec différentes levures. 

Qu’est-ce que les malts pilsner, pour les brasseurs qui écoutent et essaient d’essayer qu’ils pensent qu’ils n’ont peut-être pas encore essayé, et pourquoi c’est en fait difficile, parce qu’en ce moment, j’ai l’impression qu’il y a tellement d’expérimentation et de ce faux croustillant, comme si on était dans cette phase en ce moment. 

On est surtout dans le climat qu’il a actuellement, donc avec le printemps, l’été et l’arrivée, il y a beaucoup d’expérimentations pour filtrer le filtre avec du malt avec toute la vie à essayer en ce moment, et il y a une sensation comme toute cette discussion de garçon croustillant, que j’espère être modifié parce que je les ignore. Je pense qu’il y en a énormément. Je dirais juste de faire tes recherches et de chercher ton malt amusant et filtré pour t’amuser, comme elle est sortie comme Florida Malt, et même si c’est sous malt mais modifié. 

Si tu fais ça, tu sais, fais des décoctions, comme jouer avec et t’amuser. Oui, je ne suis pas certain qu’il y ait un malt filtré en particulier. Je pense qu’il y en a plusieurs qui pourraient offrir de la variété et du plaisir, et encore une fois, je te conseillerais [inaudible 0:09:28.3] les méthodes lean et oui, si tu veux un peu plus de complexité ou que ça doit être super [inaudible 0:09:37.7] propre, expérimente simplement. La prochaine fois que vous serez au volant de Drake [inaudible 0:09:44.0] et au troisième pilsner, vous pourriez le trouver à peu près là-bas. 

Nous avons des formats [inaudible 0:09:50.9]. On est encore dans des bouteilles, des bouteilles en pack de six pour l’instant, et on est [inaudible 0:09:56.1] pour les boîtes donc les tuyaux de poêle. Allez partout où vous pouvez trouver, ce sont les grandes boîtes; en fait, vous pouvez probablement trouver [inaudible 0:10:03.9] dans la région de la Baie, et le mieux serait de venir chez nous, de le boire frais. Allez chez un concessionnaire à Oakland, au Barn à West Sac, ou venez ici à la brasserie de San Leandro; On les a tout juste sortis du robinet. 

[0:10:18.4] RM : Je m’appelle Ryan McCay. Je suis le brasseur-chef chez Living Waters Brewing. Nous sommes à Nashville, Tennessee, plus précisément du côté est. 

Quelle caractéristique recherchez-vous par-dessus tout dans un malt pilsner? Les idées sont la consistance des extraits piliers, le profil de saveurs, et pourquoi. Pour moi, tout dépend de la saveur et de la couleur. Si je cherche un malt pilsner et que je réussis, par exemple, sur certains de nos sours ou Gueuze ou dans une pilsner ou une lager. 

Je cherche quelque chose de complexe, avec plusieurs couches, pas juste une note ou douce, quelque chose de très cohérent mais qui soit multi-couches. Plus précisément, chaque fois que je fais un rôle de sélection, je prends des infusions de houblon commun à l’aveugle sur n’importe quel malt pilsner avec lequel nous voulons travailler et je le compare avec ce que nous utilisons actuellement ainsi qu’avec d’autres, et c’est un peu comme ça que nous faisons notre sélection de ces moissons.

Pour le prochain, si vous êtes coincé sur une île déserte et que vous devez brasser avec un seul malt pilsner et un seul houblon, que choisiriez-vous et pourquoi? Pour moi, ce que je dirais est probablement un [brique de pilules millish 0:11:28.1] C’est celui que j’ai un peu choisi comme ayant les couches de complexité et de nuances que je recherche chez une pilsner ou une lager. Aussi, si je devais en choisir un deuxième, ce serait le [hellas small cream epiphany malt 0:11:41.5]. Les deux sont exceptionnels à leur façon et adaptés à différents styles d’utilisation, mais je pense qu’ils font un travail fantastique, et Franco-Belges a justement cette complexité que je recherche vraiment chez une pilsner. C’est simple, mais il faut que ce soit superposé. 

En ce qui concerne le houblon, je choisirais [Paltar mill jusqu’à 0:12:04.2]. C’est juste, tu sais, les pils de Durham, c’est mon truc, et c’est ce que j’aime, alors me rapprocher de cet exemple, c’est vraiment ce que j’aime.

Quel malt filtre les brasseurs à l’écoute devraient-ils essayer et que vous pensez qu’ils n’ont pas encore essayé, et pourquoi? Oui, je veux dire, je vais avoir la même chose. Malto, Franco-Belges pilsner ainsi que [Kelis d’Epiphany [0:12:27.5] sont tous deux des malts fantastiques et font des pilsners exceptionnels, ainsi que d’autres styles qui font du pilsner malt. 

Je pense que ça vous donne la simplicité que vous cherchez, et je vais commander une pilsner, mais aussi la profondeur de complexité que vous voudriez distinguer votre standing, c’est pourquoi c’est à peu près ce qu’on utilise, et la Franco-Belges est celle qu’on utilise principalement dans la plupart de nos bières. 

Oui, pour conclure, je dirais oui, si jamais vous êtes à Nashville, Tennessee, venez jeter un œil à notre [pilsner en carton 0:12:59.1], c’est notre pils allemand, même si nous essayons de garder ça frais et de tout faire dans les lagers et tout ce que vous pouvez imaginer côté pilsner et lagers. 

[0:13:08.5] CG : Je m’appelle Cody Gagnon, et je suis le brasseur-chef chez WestBrew à Vista, en Californie. Je travaille ici depuis environ un an et demi maintenant, je fais beaucoup de pilotes de brassage, juste plein de choses différentes ici pour le premier démarrage. 

Quelle caractéristique recherchez-vous par-dessus tout dans un malt pilsner? J’ai beaucoup lu cette question, et j’essayais de cibler entre quelques-unes évidemment, toutes celles-ci, il y a beaucoup de choses différentes que je recherche dans un malt pilsner, et elles sont toutes assez importantes. Je pense que celle qui se distingue des autres pour moi doit être la couleur, et je sais que ça semble un peu bizarre parce que tu te dis essentiellement : « Hé, quelle teinte d’or ou d’or clair ou quoi? » Laquelle est la différence, mais pour moi, je suis dans un monde rempli de brouillard en ce moment. 

J’aime vraiment voir cette couleur vive briller et même dans tes brumes, tu sais, il y a définitivement une teinte différente pour chaque malt pilsner si tu l’utilises comme ça, et ça peut se démarquer des autres, surtout tu sais, j’y pense toujours dans les salles de dégustation quand tu regardes une feuille de dégustation, Et tu vois, « Hé, tu sais bien qu’au moins c’est différentes nuances d’or », mais tu peux deviner les différences distinctes et ce que tu penses dans ta tête sur ce que tu vas y mettre. 

Si vous étiez coincé sur une île déserte et que vous deviez brasser avec un seul malt pilsner et un seul houblon, qu’est-ce que ce serait? Celle-là est difficile. Si je devais en choisir un, je pense que j’aurais dit Idaho pilsner et El Dorado, puis j’en ai fait un deuxième pour le plaisir. Si j’en faisais un autre, je ferais du pilsner de Heidelberg d’Allemagne, Best Malts et Motueka. Ce sont comme mes deux modèles interchangeables. Je pense qu’ils sont les deux en termes de profils de malt; L’un est définitivement un peu plus clair en couleur. 

Vous allez obtenir un peu plus de protéines dans l’autre, mais elles sont toutes les deux très polyvalentes. Tu peux faire des bières smash, des lagers, tu peux faire [0:14:58.1 d’ITA], tu peux faire à peu près n’importe quoi avec tout ça, et j’ai fait beaucoup de ça dans la brasserie sur le système pilote, et évidemment, maintenant qu’on est sur le système plus grand, notre système de production, il faut l’agrandir, Donc ça a été agréable de voir les produits sortir par la suite aussi. 

La prochaine fois que vous serez dans notre brasserie à Vista, essayez absolument notre lot frais de Mosaic Surfer. C’est notre pale ale Mosaic avec Mosaic Waimea et Waikato. On met en vedette de l’Idaho Pilsner dans celle-là, assez lourde et aussi avec un petit trait de Heidelberg, et la même chose, si vous cherchez une pilsner allemande traditionnelle et sale, notre WestBrew Pilsner est 100% Heidelberg. Un peu plus du côté ouest de la côte, donc ça a un peu plus de mordant que la pilsner allemande traditionnelle, mais très savoureuse. 

[FIN]