ÉPISODE S.4, E.19

Heather (00:09) :
Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre animatrice, Heather Jerred, et au cas où vous l’auriez manqué, août est en fait notre mois anniversaire sur The BrewDeck Podcast. Nous avons lancé ce balado en 2020, et même s’il s’appelle The BrewDeck, nous sommes très fiers de faire des épisodes pour les brasseurs et les distillateurs. En fait, notre tout premier épisode il y a trois ans était consacré au whisky américain. Donc, l’épisode d’aujourd’hui va porter sur les malts à faible GN pour les distillateurs, et je suis très enthousiaste d’être rejoint par Geoff Fischer, expert résident en distillation chez CMG. Si vous écoutez depuis un moment, je suis sûr que ce nom vous semble vraiment familier. Geoff a aidé à coanimer plusieurs de nos épisodes de distillation, mais c’est en fait un boucle complète pour notre moment de célébration d’anniversaire, car il a été notre tout premier invité à la saison un, épisode un. Alors, sans plus tarder, lançons la fête.

(01:02)
Je suis maintenant accompagné de mon coanimateur très spécial de la journée, Geoff Fischer, gestionnaire de territoire du Country Malt Group. Bienvenue de retour au BrewDeck, Geoff.

Geoff (01:11) :
Hé, merci beaucoup, Heather. C’est plutôt excitant d’être de retour. Je n’ai pas pu participer ni en faire partie depuis un moment, alors je suis très enthousiaste d’être ici.

Heather (01:20) :
Eh bien, quand on parle de distillation, on doit toujours faire venir Geoff parce que c’est notre expert résident en distillation. Alors, merci beaucoup d’être avec moi aujourd’hui. Aujourd’hui, on va parler de malts à faible teneur en GN. Pouvez-vous nous expliquer un peu pourquoi ce sujet est important?

Geoff (01:36) :
Donc, l’importance de ce sujet, évidemment appliqué aux distilleries, réside dans les malts à faible GN, et puis, grâce au processus, la production de carbamate d’éthyle dans les spiritueux distillés est assez strictement réglementée à l’extérieur des États-Unis, principalement au Royaume-Uni, en Europe, au Canada; ils régulent les quantités dans les spiritueux distillés finaux. Il faut des malts, une faible ou aucune production de nitrile glycosidique, pour faire un spiritueux final pauvre en carbamate d’éthyle afin de répondre à certaines spécifications dont nos collègues peuvent parler. Avec l’avènement et, espérons-le, la codification des règlements autour du whisky single malt américain, l’idée d’un malt à faible ou non producteur de GN comme base devient un sujet de plus en plus fréquent auprès de nos clients comme potentielles réglementations ici aux États-Unis et/ou s’ils souhaitent vendre du whisky à l’étranger. Nous avons donc réuni quelques experts aujourd’hui pour discuter de ce sujet en détail.

Heather (02:59) :
Oui, nous avons beaucoup de chance d’être rejoints aujourd’hui, en parlant du Royaume-Uni, Graham Manson, directeur des ventes commerciales chez Bairds Malting. Bienvenue, Graham.

Graham (03:08) :
Bonjour. Bonsoir, bienvenue.

Heather (03:10) :
Oui, c’est une bonne soirée pour vous. Bonjour à nous.

Graham (03:13) :
Bonjour, bien sûr. Content d’être là. Merci de m’avoir invité à cette discussion intéressante.

Heather (03:18) :
Nous sommes également rejoints par Scott Garden, directeur des services qualité et techniques chez Great Western Malting. Bienvenue, Scott.

Scott (03:26) :
Merci, c’est super d’être ici ce matin.

Heather (03:28) :
Avant d’entrer dans le sujet principal, Graham, commençons par toi. Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours et comment vous vous êtes retrouvé chez Bairds?

Graham (03:38) :
Bien sûr, je serai bref. J’ai commencé dans le whisky en 1985, travaillant pour plusieurs compagnies de whisky écossais. J’ai fait ça jusqu’à la fin de 2020, pendant la COVID et toutes ces périodes horribles qu’on a dû traverser, et je pensais prendre ma retraite, mais Bairds a décroché le téléphone et a dit : « Voulez-vous faire un peu de ventes pour nous? » Et c’est moi depuis janvier 2021, aidant les ventes au Royaume-Uni pour l’équipe Bairds.

Heather (04:13) :
Super, et Scott, parle-nous un peu de toi et comment on t’a trouvé un Great Western Malting.

Scott (04:21) :
Bien sûr, je suis en fait Canadien, né et élevé en Alberta à l’origine.

Heather (04:23) :
Youpi.

Scott (04:28) :
J’ai étudié à l’Université de l’Alberta. Mon premier emploi remonte à de nombreuses années, dans les années 90, avec Canada Malting. J’ai recommencé cette usine à Calgary avec eux. Vers 2000, j’ai déménagé aux États-Unis, j’ai commencé à travailler pour une compagnie de houblon ici, j’y ai travaillé pendant 16 ans, puis je suis revenu au groupe ici sous Great Western, qui est à Vancouver, Washington, et je suis ici depuis sept ans, presque huit ans maintenant. Je suis tellement content d’être de retour dans le malt, j’ai apprécié mon temps dans le houblon et j’aime vraiment cette industrie. Je pense que l’industrie de la bière, du brassage et du maltage est vraiment une excellente industrie, et nous ajoutons la distillation à notre portefeuille, qui est aussi un excellent produit, donc tout va bien.

Heather (05:14) :
Génial. Eh bien, Graham, je vais te le lancer. Quand on a parlé la semaine dernière, j’ai réalisé que tu étais la personne parfaite à inviter au balado grâce à ton expérience et ton expérience avec les malts à faible GN. Alors, pouvez-vous nous raconter un peu l’histoire de ces malts, comment cela s’est produit et les recherches qui y ont été faites?

Graham (05:39) :
Oui, je ferai de mon mieux. Je vais juste ajouter un avertissement que ce n’est que mon souvenir personnel de tout ça. Je ne prétends pas avoir une connaissance encyclopédique des dates et des heures, mais je vais vous donner mon point de vue dès le début, à mon avis, c’est certain. En 1988, 1989, j’ai déménagé dans ce qu’on appelait la United Distillers Research Station. Elle s’appelle maintenant Diageo Company, et c’est à peu près à ce moment-là que les premières études canadiennes sur l’effet du carbamate d’éthyl sur les organismes sont devenues en quelque sorte prouvées et sont devenues un enjeu que l’industrie a dû remarquer.

(06:38)
C’était un développement assez intéressant pour un jeune ingénieur chimiste comme moi de s’impliquer dans une équipe multidisciplinaire de dizaines de scientifiques utilisant la spectroscopie de masse et la chromatographie en phase gazeuse pour analyser ces composés, des choses que je connaissais très peu. Mais ce que je pense être devenu assez clair, c’est que EC, ethyl carbamate, j’utiliserai ces termes de façon interchangeable tout au long de ce préambule, n’était pas volatile. On ne pouvait pas le distiller en spiritueux. Il ne distillerait pas sur une colonne de distillation, ni sur un alambic chaud.

(07:21)
Donc, ça devait venir d’un élément précurseur qui a ensuite formé la CE dans les esprits. Cela a donc amené l’équipe de recherche à examiner le fonctionnement des distilleries, la fermentation, l’empâtage, le rôle du cuivre. Toutes ces choses intéressantes étaient étudiées par l’équipe. Cependant, et c’est une histoire très rapide de la qualité, la véritable percée est survenue lorsque l’équipe qui possédait l’installation de micromaltage à la station de recherche, Bob Cook et [inaudible 00:07:59] l’équipe de Mackay, ont commencé à voir que ces précurseurs qui créaient le carbamate d’éthyle commençaient jusqu’au malt, dans le maïs du malt, dans le noyau du malt, particulièrement concentré dans la croissance de l’acrospire.

(08:16)
Puis, grâce à leurs travaux, ils ont pu commencer à identifier que certaines souches d’orge avaient moins de potentiel pour ces précurseurs, ce qui a mené, je suppose, à la réalisation que la meilleure façon de vraiment contrôler cela était de sélectionner les plantes et de se concentrer sur les variétés qui avaient un faible potentiel de précurseurs. Ce précurseur, on l’appelle maintenant généralement l’EPH. Je ne vais même pas essayer de prononcer le nom, mais c’est le prélude. Elle vient de la caractéristique GN de la variété à l’origine. C’est un peu mon historique très [inaudible 00:09:01] d’un point de vue personnel, étant un tout petit rouage dans une très grande équipe que ce qu’on appelle maintenant Diageo utilisait pour identifier la source du problème. Pour être juste, ce n’était pas seulement l’équipe de Diageo. Il y avait plusieurs équipes à travers l’Écosse, y compris l’organisation faîtière, la Scotch Whisky Association, qui coordonnaient tous ces efforts de recherche pour identifier la source.

Heather (09:29) :
Alors, pouvez-vous nous donner un aperçu rapide du précurseur lui-même provenant de l’orge, et ensuite, pendant le processus de distillation, est-ce que cela devient vraiment un problème?

Graham (09:40) :
Le potentiel, le précurseur est... Supposons que vous remontez l’horloge de 20 ans et que vous ayez une orge maltée qui pourrait produire le précurseur. Tout d’abord, un malteur peut augmenter la quantité de précurseur selon le régime de germination. Donc, il y a certaines choses que vous pouvez faire dans le maltage pour réduire cela, mais qui n’aident pas nécessairement le distillateur avec son rendement. Et au sein de la distillerie, il y a quelques facteurs sur lesquels Diageo s’est fortement appuyé. L’un d’eux était le cuivre, la quantité de cuivre ou la qualité du cuivre utilisé dans l’appareil de distillation.

(10:29)
Donc, ma petite partie de tout ça, c’était qu’en tant qu’ingénieur chimiste, j’essayais de comprendre le mécanisme par lequel le cuivre était solubilisé dans l’alambic ou dans la colonne selon le type d’alcool produit, et nous avons trouvé une corrélation entre la quantité de cuivre qui pouvait être solubilisée et l’impact du précurseur, plus de cuivre, moins de précurseur, donc moins d’EC dans ton esprit, ce qui en a découlé [inaudible 00:11:06]. Donc, le contenu corporatif était l’une des choses qui nous intéressaient vraiment chez United Distillers, ou Diageo à l’époque.

Heather (11:14) :
Je comprends, et encore une fois, pouvez-vous nous dire vers quelle année cela est devenu un gros sujet de recherche au Royaume-Uni?

Graham (11:20) :
Bien sûr, c’est un peu ce dont je me souviens, et encore une fois, je vais dire [inaudible 00:11:25] que je n’ai pas de connaissances encyclopédiques, mais je savais que je travaillais là-dessus en 88, 89 et 90, et je pense qu’un consensus au sein de l’administration a été atteint au début des années 90 que ce serait la variété d’orge qui résoudrait le problème, et ça semble remonter à longtemps, mais si on y pense, il faut environ 10 ans à un sélectionneur de plantes pour proposer un—

Heather (11:55) :
Une nouvelle variété.

Graham (11:57) :
Une nouvelle variété pour l’approbation. Donc, je suppose que c’est la prise de conscience à ce moment-là qu’il fallait gérer le problème par d’autres moyens jusqu’à ce que les variétés GN de faible course soient devenues plus largement disponibles. Je ne sais pas si ça correspond à ton genre nord-américain... C’est certain avec la version canadienne, Scott, mais c’est un peu ce dont je me souviens de la façon dont les délais fonctionnaient pour ça.

Scott (12:26) :
Au départ, je crois dans les années 80, on a reconnu le nitrile glycosidique, ce qui a mené à la formation du carbamate d’éthyle. Ce processus dont tu parlais, Graham, a été identifié. Et bien sûr, comme vous le dites, il faut commencer à trouver des variétés d’orge qui n’ont pas cette caractéristique à ce stade. Donc, tout ce processus prend quelques années pour être développé, et je pense que le Royaume-Uni y est impliqué depuis un certain temps, et beaucoup de variétés que nous appelons maintenant productrices de nitrile non-GN ou non glycosidiques sont venues du Royaume-Uni ici.

(13:07)
Et c’est une série de réactions. L’épihétérodendrine est un nitrile glycosidique primaire qui conduit à l’éthylcarbamate, mais il y a une série de réactions qui se produisent pendant le traitement pour mener à ce point final. Donc, c’est un processus assez intéressant et complexe ici, et c’est incroyable de penser à essayer de comprendre cela il y a de nombreuses années, mais je suis content qu’ils l’aient fait et que nous ayons avancé et je pense que nous sommes dans une bonne position pour l’avenir dans notre compréhension et notre contrôle essentiellement du carbamate d’éthyle grâce au développement de ce que nous appelons des variétés à faible ou non-GN, Et ce sont des variétés qui ne produisent pas d’épihétérodendrine comme précurseur du carbamate d’éthyle.

Geoff (14:00) :
Hé, Scott ou Graham, sans trop entrer dans les variétés, on sait que les variétés changent, les maltsters... Ce que les agriculteurs cultivent selon les besoins agronomiques de leur région et ce qui fonctionne le mieux, mais parlez juste des variétés britanniques, Scott, d’où viennent beaucoup de ces malts à faible GN. Est-ce que c’est, par exemple, ce que nous maltons ici aux États-Unis, est-ce à l’origine d’une variété d’orge britannique?

Scott (14:33) :
Oui, aux États-Unis actuellement, nous avons adopté une variété appelée Odyssey, qui est une variété éprouvée au Royaume-Uni. Je vais l’appeler une variété à double usage, bonne pour la distillation, bonne aussi pour les brasseurs, donc d’excellentes caractéristiques pour cette variété. Il n’a pas le nitrile glycosidique. C’est ce qu’on appelle une variété nulle. Il ne produit pas d’épihétérodendrine, donc vous n’avez pas la propension à produire cet éthylcarbamate pendant la distillation. Donc, je dirais qu’il y a eu beaucoup d’activité. Depuis que je suis revenu au maltage il y a environ sept, huit ans dans cette région, aux États-Unis et au Canada, et aux variétés développées localement ici qui ont ce qu’on appelle le faible potentiel non-GN ici, donc il se passe beaucoup de choses. Je dirais que certaines variétés britanniques sont encore de très bonnes variétés qu’on regarde aussi, mais encore une fois, c’est un domaine intéressant avec beaucoup d’activités ici.

Geoff (15:36) :
Et Graham, sur un sujet un peu similaire, tu parlais quand au Royaume-Uni, ils avaient commencé à regarder la production EC via le GN dans le malt, est-ce que ça s’applique... Des variétés plus anciennes comme Golden Promise seraient des producteurs GN alors qu’une nouvelle variété Laureate ne le serait peut-être pas? Est-ce que ça résumerait un peu l’âge de la variété?

Graham (16:08) :
Absolument, Geoff, ces variétés plus anciennes qui étaient les rois de la colline quand j’ai commencé à la fin des années 80, elles avaient toutes ce potentiel, et encore une fois, c’est pour ça que ces gars-là ont vraiment disparu du radar. Ils sont maintenant considérés comme des produits de niche parce qu’ils ont ce potentiel inhérent à produire un spiritueux qui pourrait contenir de la CE. Je me souviens, je me souviens que Macallan s’est éloigné de ça quand j’y travaillais et qu’ils ont connu deux ou trois itérations, et je pense que maintenant leur malt de niche est définitivement un malt non produit GN, donc les choses changent. L’industrie du whisky est assez conservatrice avec le petit C, mais avec la façon dont fonctionne l’industrie, on ne peut pas vraiment avoir de stock dans l’entrepôt qui pourrait être exclu du marché. Il doit donc y avoir, je suppose, un remplissage du pipeline de nouveaux matériaux, de nouveaux stocks sans risque de ce point de vue, donc beaucoup, beaucoup de clients sont passés à ces malts non-GN ou à faible GN.

(17:27)
Et juste pour appuyer ce que Scott disait, en réalité maintenant c’est assez serré au Royaume-Uni, en gros, la Maltsters' Association of Great Britain, qui est une sorte d’organisme parapluie pour la culture au Royaume-Uni, dit que toute distillation doit avoir cette caractéristique de non-GN. Les nouvelles variétés qui passent pour être approuvées, doivent être non-GN, et c’est tout. Donc, il est hors de question de faire avancer quoi que ce soit qui ait du potentiel.

Heather (17:58) :
Alors, quel malt spécifique du portefeuille Bairds recommanderiez-vous le plus aux distillateurs?

Graham (18:05) :
Oh, mon Dieu. Il existe trois variétés approuvées pour la distillation de malt, la Laureate, la Diablo et la Sassy, qui proviennent de différents fabricants de semences, donc elles présentent des caractéristiques différentes. Même dans un petit pays comme l’Écosse, il est assez difficile de dire ce qui est le mieux. En général, Laureate grandit bien à travers la géographie du pays, et Sassy et Diablo ont une certaine préférence géographique, je suppose, pour l’endroit où ils poussent. Certains mûrissent un peu plus tôt, un peu plus tôt, disons, donc si vous êtes dans le nord de l’Écosse et que votre climat est peut-être un peu plus frais, vous pourriez opter pour Sassy.

(19:13)
Si vous êtes dans les régions plus méridionales, je déteste dire tempérées de l’Écosse, mais un climat un peu moins odieux, vous pourriez cultiver Diablo dans la partie sud de l’Écosse. Cela se ferait uniquement sur la base d’obtenir le bon azote pour le distillateur. Je suppose que ma réponse dérive vers ce qui est bon pour l’agriculteur, ce qui est bon pour le maltster, plutôt que ce qui est bon pour le distillateur, parce qu’au final, les distillateurs ont tendance à nous demander non pas une spécification spécifique à la variété, mais plutôt un PSY. Quelle efficacité vais-je atteindre dans ma distillerie si j’utilise ton malt? Donc, on s’efforçait de s’assurer que, peu importe la variété qu’on choisissait, et qu’on leur donnait leur spécification pour le PSY et la production.

Geoff (20:08) :
Et Graham et Scott, c’est vraiment ce que... Ou particulièrement Graham, la différence entre ce qui serait le malt d’un distillateur en Écosse ou au Royaume-Uni et celui d’un brasseur. Ça commence peut-être avec la même variété, mais la façon dont on les malte, c’est... Si je ne me trompe pas, l’un est de te donner un PSY beaucoup plus élevé ou l’autre de générer des saveurs de bière et ce genre de choses. Est-ce que c’est un peu vrai?

Graham (20:41) :
Absolument, j’oublie de dire qu’en Angleterre, on grandit encore [inaudible 00:20:45] et un peu en baisse et... Oh, désolé, l’autre nom m’échappe, je le prendrai plus tard, qu’on offre à nos gros clients brasseurs, Geoff. Donc oui, absolument pour ABI ou Heineken ou des gens du genre, on leur offre ces variétés pour leur donner ce dont ils ont besoin pour le brassage. Tu as tout à fait raison, oui.

Geoff (21:18) :
Mais si tu peux prendre le titre de lauréat, disons, et que tu pourrais faire—

Graham (21:22) :
Oui.

Geoff (21:23) :
Deux rangées comme un brasseur, ou vous pourriez en faire un malt de whisky, un malt de distillerie, et vous les malteriez différemment, un pour obtenir un PSY plus élevé pour le producteur de whisky, et l’autre serait plus foncé au four ou malté différemment, c’est bien ça?

Graham (21:41) :
Absolument exact. Donc, Lauréat en est un excellent exemple. C’est approuvé autant pour le brassage que pour la distillation au Royaume-Uni, et c’est au malteur de, comme vous le dites, exécuter le processus pour obtenir la bonne production pour le client.

Geoff (21:57) :
Est-ce qu’on fait pareil, Scott, avec Great Western et Odyssey, notre variété actuelle? Je sais qu’ils ont dit qu’il y avait plus de développement, mais est-ce qu’on fait ça aussi? Les maltons-nous différemment, un pour le whisky, le distillateur, et un pour le brasseur?

Scott (22:16) :
Je pense que beaucoup des caractéristiques... Donc, je pense qu’il faut insister avec ces orges, c’est qu’elles sont d’orge. Ils produisent beaucoup du même emballage enzymatique, FAN, etc., dont le distillateur et le brasseur ont besoin tous les deux. Dans ce cas, une variété comme Odyssey ou celles que nous avons mentionnées ici ont simplement la caractéristique de ne pas produire de nitrile glycosidique, mais si vous regardez leur analyse, cela ressemble à une analyse typique du malt si vous l’analysez aussi pour un brasseur. On va les malter. Notre objectif, bien sûr, est d’offrir à nos clients les produits qu’ils veulent et aiment ici. Donc, chaque fois que nous fabriquons un produit, nous avons toujours un objectif en tête, et si nous le faisons en pensant à un distillateur, nous le modifions au point que cela fonctionne très bien pour ce distillateur aussi, et nous l’examinerons en termes de production de cette même orge ou simplement d’ajuster légèrement le processus pour le brasseur qui l’a ici.

(23:20)
Nous l’examinons, je pense aussi au Royaume-Uni. Les distillateurs ne font pas nécessairement partie d’une seule grande catégorie. Aux États-Unis, on a ce qu’on appelle un peu les distillateurs tout malt, ceux qui cherchent à utiliser plus ou moins 100% de malt pour répondre à leurs besoins, et ils auront besoin d’une certaine enzyme et d’une teneur en FAN pour ce procédé, ainsi qu’une teneur en alcool d’amidon. Nous produisons aussi ce que nous appelons un peu notre haute enzymatique. Je pense qu’au Royaume-Uni, on appelle ça le malt des distillateurs de grains, et là-bas, on cherche à obtenir la teneur en enzymes et en FAN, l’azote aminé libre, quand je dis FAN, je devrais définir ces choses-là, au point où ça fonctionne très bien pour les distillateurs qui utilisent beaucoup d’autres céréales, comme dans un bourbon par exemple avec.

(24:11)
Beaucoup de ce que nous faisons dans le processus de maltage, c’est de prendre cette orge, d’ajuster notre température et nos conditions de maltage ici pour améliorer certaines de ces caractéristiques de qualité pour le client ciblé. Donc, je pense que c’est une réponse assez longue. Geoff, pour répondre à ta question. Je dirais cependant que l’orge en tant que telle a plusieurs usages différents et que ce soit un producteur non-GN ou non-GN, beaucoup de ces caractéristiques sont assez communes entre eux. Comme je l’ai dit, nous avons développé des gammes de produits spéciales qui ont des caractéristiques adaptées aux besoins particuliers des clients.

Geoff (24:51) :
Oui, bien sûr.

Heather (24:53) :
Scott, peux-tu nous parler un peu du nouveau Great Western... Je suppose qu’ils ne sont pas super nouveaux, mais ils sont assez récents dans notre portefeuille, distiller les malts?

Scott (25:03) :
Je crois que j’ai mentionné plus tôt, on sépare un peu notre catégorie de ce qu’on appelle le bas non-GN. Ceux-ci sont pour vos producteurs de single malt ou tous les producteurs ici présents. Donc, ce serait une catégorie qui aurait, encore une fois, comme je l’ai mentionné, certaines propriétés qui fonctionnent très bien pour les gens qui produisent un produit entièrement malté ici, donc une teneur enzymatique appropriée, FAN, développement des couleurs, etc., dans le malt.

(25:37)
Nous produisons aussi ce que nous appelons notre gamme à haute enzyme ici, et c’est vraiment celle qui fonctionne bien pour ceux qui intègrent une plus grande proportion de céréales, de maïs ou d’autres produits, qui ont vraiment besoin d’une forte teneur en enzymes pour gérer ce matériau, ainsi que d’une bonne base nutritionnelle pour la fermentation, incluant un taux élevé d’azote aminé libre ou FAN afin d’assurer une bonne fermentation pendant leur procédé. Donc, le malt est très important, bien qu’ajouté en petites quantités pour beaucoup de nos producteurs urbains et beaucoup des caractéristiques de qualité que nous devrons assurer lors de notre processus de maltage pour répondre à leurs besoins également. Donc, des malts un peu différents. Ce n’est pas comme si on ne pouvait pas utiliser un produit enzymatique élevé si on voulait produire un produit entièrement malté, mais je pense que ce serait un peu différent de ce qu’on produit ici aussi en termes de produits entièrement maltés ou à faible GN.

Heather (26:42) :
Geoff a mentionné au début qu’on mesure l’alcool distillé final, comme les parties par million. Quelles sont les réglementations à ce sujet au Royaume-Uni comparé à l’Amérique du Nord?

Scott (26:58) :
Alors, je pense que je vais commencer, Graham. Donc, on a un peu parlé du carbamate d’éthyle comme étant le produit à la fin du processus que les distillateurs veulent définitivement contrôler. Aux États-Unis, il y a ce qu’on appelle une limite volontaire de 100... On parle ici d’une partie par milliard. Donc, je veux souligner qu’aux États-Unis, une limite volontaire est de 125 par milliard. Je sais qu’il y a beaucoup de distillateurs qui s’intéressent à ça, le reconnaissent, maintiennent leurs niveaux bien en dessous, ce qu’on appelle un niveau volontaire aux États-Unis ici, donc ils en sont bien conscients en ce moment.

(27:41)
Je pense que, comme nous en avons parlé, certaines régions ont le Canada et le Royaume-Uni et d’autres ont une limite plus réglementaire, non volontaire, qu’elles respectent. Je pense que beaucoup de nos distillateurs basés aux États-Unis regardent maintenant ces limites, surtout à mesure qu’ils intègrent plus de malt dans leurs produits, et veulent juste être assurés que la CE ne sera pas un problème pour eux plus tard, car il n’y a probablement rien de pire pour eux de passer par le processus et de réaliser que leur distillat final a des niveaux de CE qu’ils aimeraient juste Le contrôle est un peu mieux.

(28:24)
C’est pourquoi je pense que nous avons vu un intérêt croissant pour ce sujet aux États-Unis en ce moment, alors que de plus en plus de gens se lancent dans la distillation, que plus de gens cherchent à produire des distillats plus élevés, ils contiennent plus de malt. Ce problème est apparu et il y a maintenant un bon appétit pour regarder le malt et certains des produits, ces produits à faible GN ou sans GN qui existent sur le marché.

Graham (28:53) :
Je pense que Scott l’a bien résumé. Je pense que ce qu’on visait il y a longtemps, c’était que 30 parties par milliard, c’était un des chiffres publiés par le gouvernement canadien, mais je ne sais pas si cela a jamais été adopté par la loi ou non, mais c’était certainement le chiffre que l’industrie du whisky écossais dans son ensemble essayait de faire baisser. Et je dois dire que quand je travaillais dans les distilleries, on faisait une diligence raisonnable tous les six mois, et ces nouvelles variétés ont vraiment balayé ce problème en termes d’experts nouveaux.

(29:35)
Donc, vraiment, la matrice que l’industrie du whisky ou le scotch fait maintenant, c’est juste d’essayer de gérer les stocks de vieux whiskys dans les entrepôts et de s’assurer que quand on met des produits sur le marché, on est bien en dessous de la limite de 30, peu importe le marché... Comme je l’ai dit, l’industrie est tellement complexe et intégrée qu’on ne peut pas vraiment garder des actions discrètes pour différentes juridictions. Ça ne marche tout simplement pas. Donc, il vaut mieux que tout ce que vous sortez soit capable d’aller dans n’importe quelle juridiction dans le monde, peu importe quoi.

Geoff (30:16) :
Hé, Graham, je voulais juste revenir sur quelque chose que j’avais déjà abordé et qui vient d’avoir une idée. Encore une fois, comme nous sommes... En Amérique, on formalise plus... Le TTB va formaliser ce qui constitue un whisky single malt américain, et évidemment la composante doit être entièrement maltée. Nous avions parlé de la différence dans la façon dont le UK Laureate par exemple, celui que vous avez mentionné est actuellement utilisé, peut être malté pour obtenir un taux de psychologie élevé, pour obtenir un rendement spiritueux prédit élevé pour l’usage, principalement, évidemment dans l’industrie du whisky écossais où vous pourriez malter cela différemment ou le four différemment, Surtout pour apporter quelque chose comme un malt pale ale. Ce sera d’une couleur plus aiguë, peut-être une saveur plus riche, mais ici aux États-Unis, comme les deux proviennent d’une variété non GN, nos distillateurs ici pourraient choisir. Ils pourraient utiliser le malt de distillateur Baird ou un malt à haute couleur en soi, n’est-ce pas?

Graham (31:28) :
Oui.

Geoff (31:30) :
Je sais que beaucoup de nos distillateurs cherchent à offrir différentes saveurs même dans leur mash, qu’ils espèrent voir dans l’alcool, alors qu’obtenir cette touche d’efficacité supplémentaire n’est peut-être pas aussi important pour eux que pour Diageo ou quelque chose du genre dans leurs alambics. Maintenant [inaudible 00:31:52]-

Graham (31:51) :
Il y a de jeunes distillateurs en Écosse qui, encore une fois, Geoff, pour avoir de la place sur un marché très saturé, il faut un certain point de différenciation. Et beaucoup de ces distilleries en démarrage font ce genre de bourdons de brassage avec des malts de brassage dans leurs bills de brassage, et ils sont autorisés à le faire parce que c’est encore de l’orge maltée, même si elle n’est pas maltée comme traditionnellement les distillateurs le feraient pour les rendements. Donc, j’ai des clients qui font ce genre de choses.

Geoff (32:33) :
Avez-vous vu au Royaume-Uni des malts cristallins?

Graham (32:38) :
Oui.

Geoff (32:40) :
D’accord, parce que c’est ce que... Encore une fois, on le voit ici aux États-Unis et donc, encore une fois, ils cherchent un producteur à faible GN. Certains de vos malts cristallins seraient aussi faits à partir de ces variétés, n’est-ce pas?

Graham (32:50) :
En effet, oui. Celles-ci seraient fabriquées à partir d’une de ces variétés de base que j’ai mentionnées plus tôt, qui sont des producteurs non-GN plus faibles.

Geoff (32:58) :
C’est vraiment cool. C’est de plus en plus surchargé en Écosse et ici aussi aux États-Unis, et les distillateurs cherchent à différencier leurs whiskys de leurs saveurs. C’est vraiment intéressant qu’il y ait une sorte de synergie, surtout entre les nouvelles distilleries, non?

Graham (33:14) :
Oui.

Geoff (33:15) :
C’est assez incroyable, mais évidemment il y a certains avantages dans la chaîne d’approvisionnement à se tourner vers un malt nord-américain non-GN, comme le produit Great Western. Évidemment, ce sera un peu plus économique pour un distillateur américain ou offrira une empreinte carbone plus faible. Donc, ça pourrait être une option pour choisir l’un ou l’autre, ce qu’ils recherchent, donc les saveurs, l’agronomie et la chaîne d’approvisionnement, c’est quelque chose qu’on doit tous gérer, je suppose, non?

Graham (33:50) :
Absolument, c’est un long trajet de l’Écosse au Canada.

Geoff (33:57) :
Oui, mais je pense avoir plusieurs distillateurs qui aiment les malts écossais ou britanniques parce qu’il y a plus de variété de saveurs. On pourrait utiliser un malt à base de four plus foncé ou un malt cristal britannique, alors qu’aux États-Unis, évidemment, le Great Western produit un malt à base non-GN, mais pour l’instant, c’est un peu là où on en est. Donc, c’est une période excitante dans le monde de la distillation, surtout pour les distillateurs en petites quantités.

Graham (34:30) :
Pour ces gars-là, la taille de l’emballage se divise en 25 livres et en bacs d’une tonne, et je pense qu’il peut même être écrasé s’ils n’ont pas leur propre moulin. Donc, c’est certainement un produit disponible, Geoff, si quelqu’un vise ce créneau précis.

Scott (34:49) :
Et je pense, Geoff, en tant qu’entreprise, que nous avons beaucoup de points forts en ce qui concerne nos emplacements un peu partout dans le monde pour accéder à différents marchés. Je pense que notre expertise dans ce domaine est une très grande expertise dans la faible production non GN de malts ici et une très bonne compréhension de nos clients dans ce domaine. Nous cherchons donc toujours à offrir à nos clients des produits qui répondent à leurs besoins. Il pourrait y avoir des désirs régionaux d’acheter des malts produits localement aux États-Unis, appelons-le, ou localement.

(35:29)
Nous espérons offrir aux clients une variété de produits à base de malt qu’ils pourront considérer, car nous voulons qu’ils s’occupent de ce genre de problèmes quand nous parlons... S’ils ont une inquiétude concernant le GN ou le carbamate d’éthyle, nous voulons leur fournir des produits qui peuvent essentiellement leur faire disparaître cette inquiétude. Donc, ils peuvent être créatifs et intégrer le malt comme bon leur semble dans leurs produits et fabriquer ces excellentes boissons distillées qu’on voit sur le marché. Comme Graham l’a mentionné, c’est vraiment agréable de voir les étagères aussi remplies de produits différents ces temps-ci, et c’est vraiment formidable de voir que ces produits font évoluer le malt et l’intègrent à la fois comme composante fonctionnelle et saveur, comme je l’ai dit, dans ces produits.

Geoff (36:20) :
Ce n’est définitivement plus un marché du vieux whisky de ton grand-père. Il y a tellement de producteurs formidables, anciens et nouveaux, qui créent leur propre version des whiskys traditionnels. Donc, c’est excitant de voir que je suis sûr qu’on a vu une grande différence dans nos vies dans l’industrie, ce qui est disponible et la production de choses incroyables, donc c’est vraiment, vraiment cool.

Scott (36:48) :
Et comme je l’ai mentionné ici, dans notre cas, nous avons pris une variété très éprouvée ici, examiné son agronomie, cultivée dans nos zones de culture avec elle, et c’est bien sûr l’une des clés. Chaque produit doit répondre aux besoins des personnes qui le produisent, le transforment ou l’ajoutent comme ingrédient ici. Nous avons donc hâte, bien sûr, de voir quelles variétés nous pourrons produire localement. Nous regardons ici des variétés d’hiver qui ne sont pas GN. Le processus pour passer d’une idée à un domaine commercial peut prendre plusieurs années, comme Graham l’a mentionné précédemment.

(37:35)
Nous développons essentiellement notre chaîne d’éleveurs pour nous assurer d’examiner de nouvelles variétés et de voir leur potentiel à être aussi faibles et non GN. Donc, nous avons l’intérêt des distillateurs dans ce domaine, comme je l’ai mentionné. Je sais qu’ils ont été... Encore une fois, ce n’est pas nouveau pour eux. Ils traitent des distillés depuis des années, beaucoup de nos clients. Ils s’intéressent maintenant à ce que nous pouvons offrir pour leur donner de l’assurance dans leurs programmes, afin qu’ils n’aient pas à s’inquiéter de l’éthyle carbamate. Donc, nous nous assurons de fournir des produits qui répondent réellement à leurs besoins et, espérons-le, dépassent leurs attentes quant à ce qui peut être fourni.

Geoff (38:21) :
Je pense que c’est un excellent point, Scott. On ne peut pas trop sous-estimer qu’on ne peut pas s’accrocher à la variété d’aujourd’hui, à savoir quelle variété qui pousse au Royaume-Uni et qui prédomine aujourd’hui est un peu différente de celle qui a été sélectionnée pour cultiver aux États-Unis, et cela va changer. Elle évoluera et changera comme le font les variétés pour vraiment répondre aux besoins de nos agriculteurs, aux besoins de nos malteries et aux besoins des clients. Je ne peux pas être assez discret pour dire qu’on ne peut pas s’accrocher à la variété aujourd’hui.

Scott (38:59) :
Non.

Geoff (39:00) :
Il y a tellement de recherches en préparation et ce que nous verrons dans 10 ans sera des variétés complètement différentes de celles qu’on voit aujourd’hui, mais le but est que tout le monde produise un meilleur produit, n’est-ce pas?

Scott (39:12) :
Exactement, et nous devons nous assurer, et je pense que nos clients doivent être conscients que nous devons développer des choses qui leur apportent plus d’avantages, et je suis d’accord pour ne pas rester bloqués... Nous avons parlé de certaines variétés aujourd’hui, mais sans rester bloqués sur la variété, mais plutôt en se concentrant davantage sur la performance de cette variété. Donc, il n’y a rien de mal à une variété plus ancienne si elle fonctionne bien là où elle pousse et qu’elle est maltée et distillée avec elle ici. Donc, c’est agréable d’avoir pu utiliser Odyssey et nous l’avons trouvé très avantageux sur le plan agronomique dans notre région de culture particulière. Donc, c’était un peu notre première variété parfaite à mettre en avant. Ça marche très bien, ça continue de très bien marcher, mais comme je l’ai dit, on regarde toujours vers l’avenir en tant qu’entreprise. Nous disons : « Ok, voyons ce que nous pouvons faire d’autre, voyons ce que nous pouvons améliorer ici. »

(40:15)
Bien sûr, la durabilité sera cruciale à long terme ici. La durabilité signifie que nous nous assurons d’avoir des variétés qui pourront être cultivées et produites de manière très économique et respectueuse de l’environnement. Donc, on regarde toujours vers l’avenir, on observe ce qu’il faut faire et on s’adapte. Comme je l’ai dit, le processus peut être un peu plus long que souhaitable, mais c’est juste la nature de l’élevage, du croisement, de la sélection et de la s’assurer que les caractéristiques sont plus ou moins stables. Donc, nous regardons toujours maintenant des choses que nous savons qui ne seront peut-être pas introduites avant plusieurs années, mais cela fait partie du processus de regarder vers l’avenir.

Geoff (41:04) :
Question pour vous, c’est pour Graham ou Scott : est-ce que l’orge est le seul grain de céréale qui produit du GN lorsqu’il est malté? Est-ce que le seigle ou le blé en produisent?

Heather (41:17) :
C’est une excellente question.

Scott (41:18) :
Je n’ai pas vu de niveaux rapportés avec ces autres céréales. Je pense que la réponse est probablement non dans une large mesure, disons-le ainsi, avec ça. Donc, je pense que l’orge, par nature, a été identifiée, et je pense que c’est la quantité d’inclusion dans le processus. On peut dire qu’une grande partie du potentiel GN vient réellement du maltage des grains. Donc, c’est le développement des tissus en croissance. L’orge produit ce produit non pas pour nous rendre malheureux. Cela fait partie de ce qu’il fait pour assurer sa survie, et malheureusement, ceux qui produisent un nitrile glycosidique peuvent mener à l’éthylcarbamate, mais encore une fois, c’est toute une séquence de réactions qui doivent se produire en aval avec lui. Donc, ce n’est pas parce que vous avez une variété nitrile glycosidique... Cela augmentera certainement les chances d’avoir du carbamate d’éthyle, mais il y a toujours une séquence d’événements qui doit arriver pour obtenir ce produit et finir le distillat.

Geoff (42:35) :
Excellent, donc par exemple, si un distillateur ne faisait pas un single malt américain ici aux États-Unis ou ailleurs, ou un deux single malt, s’il faisait juste du bourbon en utilisant plus de grains non maltés, potentiellement même de l’orge non maltée, vous ne verriez pas le GN parce que les grains de base ne sont pas maltés. Est-ce correct?

Graham (42:56) :
Exact, oui.

Scott (43:01) :
Oui, pour l’orge—

Graham (43:01) :
[inaudible 00:43:02].

Scott (43:01) :
Vas-y, Graham.

Graham (43:04) :
D’après mon expérience limitée de la transformation du maïs et du blé en Écosse, nous n’avions aucune inquiétude concernant ces composantes dans le mash bill. Tout tournait autour du malt à haute DP ou du malt vert ou peu importe ce que c’était la céréale maltée pour la conversion, Geoff. Donc, je ne peux pas imaginer que si vous cuisinez du maïs, du seigle ou de l’orge, vous ayez un facteur de risque parce que ça n’a pas été passé par le processus de maltage, et c’est assez sécuritaire à ce sujet.

Geoff (43:42) :
Intéressant, je sais que cela peut être important pour certains de nos clients qui ne produisent pas que des spiritueux de malt. S’ils ont des inquiétudes concernant le carbamate d’éthyle, s’ils vont utiliser d’autres céréales ou des versions non maltées de céréales, surtout qu’ils n’auraient pas à s’inquiéter de la production EC dans l’alcool. Alors merci pour ça, messieurs.

Heather (44:04) :
Scott et Graham, avant de conclure aujourd’hui, avez-vous des conseils, quelque chose d’autre que vous aimeriez que les distillateurs sachent sur les malts à faible GN que nous produisons? Y a-t-il quelque chose?

Scott (44:20) :
De mon point de vue, même si nous voulons toujours entendre nos clients, nous voulons toujours savoir comment les malts performent, ce qu’ils aimeraient voir dans leurs malts, une bonne façon de le faire est de parler à votre vendeur local de ces produits. Et si vous voulez plus d’informations à ce sujet ou si vous dites : « Hé, j’ai entendu quelque chose d’intéressant, ce balado. Je me demande si je peux en parler à quelqu’un dans ton groupe », on est toujours ouverts à avoir ces discussions et à clarifier un peu.

(44:54)
C’est un enjeu un peu complexe, comme nous l’avons mentionné aujourd’hui, et ce qui mène à un produit où nous ne produisons pas un niveau d’éthylcarbamate que les gens ne désirent pas ici. Donc, je pense que la compréhension de cela, nous espérons offrir des conseils et de l’éducation dans ce domaine, donc c’est bien sûr un de nos objectifs. Si quelqu’un dit un produit : « J’aimerais vraiment voir ça dans le produit », on est toujours prêts à y jeter un œil et à lui expliquer ce qu’on peut en faire. Je pense qu’on a abordé aujourd’hui le rendement prédit des spiritueux. Je pense que c’est une autre caractéristique importante de ces produits non-GN faibles, c’est qu’ils offrent, je dirais, un meilleur rendement prédit en spiritueux que certains autres malts, parce que les autres malts ne sont pas conçus pour produire un niveau aussi élevé au final. Donc, je pense que ça pourrait être pour une autre fois, un autre sujet serait de parler un peu du rendement spiritueux dans certains de ces produits qui les concernent.

Graham (46:05) :
Il n’y a pas grand-chose à ajouter au super résumé de Scott là-dessus. Je pense qu’un seul point là-dedans... Et selon moi, en Écosse, on fait du faible GN depuis un bon moment, on a vu ce premier changement générationnel de variétés et tout ça a été assez réussi. Personne ne regrette les variétés précédentes. C’est plutôt aller vers les nouvelles variétés, puis ce qui vient ensuite dans le pipeline. Donc, rien à craindre, je pense que ce sera peut-être le message ici. Ne pense pas que tu perds en allant comme ça. C’est gagnant-gagnant. Vous avez des produits dans l’entrepôt que vous pouvez garantir de vendre, et l’efficacité de la conversion sera parmi les meilleurs.

Heather (46:57) :
Génial, et si quelqu’un veut plus d’informations sur nos malts à faible GN, n’hésitez pas à contacter votre représentant des ventes de malts de campagne. Graham, Scott, merci beaucoup d’être venus aujourd’hui. Et Geoff, merci d’être avec moi aussi.

Geoff (47:11) :
Avec plaisir, Heather. Merci de m’avoir invité.

Graham (47:13) :
Pas de problème.

Scott (47:13) :
Merci, ravi d’être ici. Merci beaucoup.