Pourquoi les brasseurs brassent plus léger que jamais
Les bières à faible couleur prennent un moment. Voici pourquoi les brasseurs devraient faire attention. Par groupe Country Malt
« Je prendrai la bière. » On l’entendait encore et encore.
Récemment, nous avons passé un après-midi chez Wayfinder Beer, l’une de nos brasseries partenaires à Portland, Oregon, à poser une question simple aux clients :
« Pourquoi as-tu choisi cette bière? » Les réponses étaient étonnamment constantes :
- « Il fait soleil dehors. »
- « Je voulais quelque chose de rafraîchissant. »
- « J’ai encore le reste de la journée devant moi. »
- « Je voulais quelque chose de facile à boire. »
(Consultez l’entrevue ici)
Personne n’a mentionné le pourcentage d’alcool. Personne ne parlait de brume. Personne n’a demandé pour la plus récente variété de houblon ou la plus élevée en IBU. Au lieu de cela, presque tout le monde s’est tourné vers les lagers et les styles plus légers pour une raison simple : ils voulaient quelque chose de croquant, rafraîchissant et facile à déguster.
Ces conversations reflètent quelque chose que les brasseurs à travers l’Amérique du Nord constatent déjà. Les amateurs ne renoncent pas à la bière artisanale; Ils choisissent simplement différentes bières pour différentes occasions. Et de plus en plus, ces occasions exigent des bières plus claires, plus nettes en saveur et conçues pour être buvables.
Pendant des années, la bière artisanale s’est définie par le repoussement des limites telles que des factures de houblon plus élevées, un taux d’alcool plus élevé, plus de malts spécialisés et plus d’intensité. Ces bières continuent d’occuper une place importante dans le brassage artisanal, mais les consommateurs d’aujourd’hui cherchent aussi quelque chose de différent. C’est là que les bières de couleur pâle trouvent leur moment. Ils sont accessibles sans être ennuyeux, savoureux sans être lourds, et rafraîchissants sans sacrifier le savoir-faire.
Ne t’inquiète pas! Les IPA ne disparaissent pas
Loin de là. Les excellentes IPA auront toujours leur place sur les listes de la pression, mais les brasseries reconnaissent que l’équilibre devient aussi important que l’audace. Même les IPA de la côte Ouest évoluent vers des couleurs plus vives et des corps plus élancés tout en conservant le caractère houblon qui les a rendues populaires à l’origine. Les brasseurs n’abandonnent pas la saveur. Ils sont en train de l’affiner.
La bière la plus difficile à brasser semble être la plus facile
Créer ces bières n’est pas aussi simple que de les alléger; À bien des égards, c’est plus difficile. Quand la couleur disparaît, les imperfections deviennent beaucoup plus faciles à repérer.
- Un peu d’oxydation.
- Légère inconsistance dans la couleur du malt.
- Un peu trop de caractère ester.
- Une fermentation légèrement décalée.
- Des détails qui pourraient passer inaperçus dans des bières plus sombres deviennent soudainement impossibles à cacher.
C’est pourquoi brasser des bières de couleur faible ne consiste pas à en faire moins, mais à exécuter chaque étape avec plus de précision. Comme le dit notre guide des tendances peu colorées, « Les couleurs faibles élèvent la norme. Ça ne l’abaisse pas. »
Pour les brasseries ciblant des bières exceptionnellement pâles, la sélection du malt devient plus importante que jamais. Les brasseurs recherchent de plus en plus des malts de base avec des spécifications de couleur strictes, un extrait élevé, une fermentescence constante et une variation minimale d’un lot à l’autre. Sans malts spécialisés foncés pour ajouter de la couleur ou masquer les incohérences, chaque caractéristique du malt de base devient plus visible dans la bière finie.
Le houblon joue aussi un rôle différent. Plutôt que de dominer la bière, elles apportent souvent structure et équilibre. Beaucoup de brasseurs penchent pour des ajouts amers contenus et un houblon tardif soigneusement choisi qui soutient la finition sans ajouter de brume ou de couleur inutiles. Le but n’est pas de faire disparaître le houblon. C’est pour les utiliser intentionnellement.
La levure suit la même philosophie. Dans les bières plus foncées, une fermentation expressive peut ajouter des couches de complexité. Dans les bières peu colorées, ces mêmes caractéristiques peuvent détourner l’attention du profil propre que les brasseurs cherchent à obtenir. Une forte atténuation, une floculation prévisible et une fermentation propre deviennent de plus en plus précieuses parce que la constance permet à ces bières de briller.
Les ingrédients de soutien et le contrôle du processus jouent aussi un rôle beaucoup plus important que ce que beaucoup de buveurs imaginent.
- Chimie de l’eau.
- Mash pH.
- Clarification
- Gestion de l’oxygène.
- Même l’heure d’ébullition.
Lorsqu’on brasse des bières claires et claires, chacune de ces décisions influence le produit final. Alors que les brasseries continuent de poursuivre des objectifs plus bas en matière de SRM, plusieurs resserrent également les spécifications des ingrédients et affinent les processus de production pour maintenir la constance d’un lot à l’autre.
En fin de compte, c’est ce qui rend cette tendance si intéressante!
La popularité croissante des bières à faible teinte ne vise pas à rendre la bière moins savoureuse ni à suivre une autre tendance passagère. Il s’agit de reconnaître comment les gens choisissent de profiter de la bière aujourd’hui et de répondre avec des bières qui correspondent à ces moments.
Les conversations que nous avons eues chez Wayfinder menaient toutes à la même conclusion : les gens voulaient quelque chose de rafraîchissant, de vif, et quelque chose qu’ils pouvaient apprécier lors d’un après-midi chaud sans se sentir accablés.
En tant que brasseurs, créer ces expériences demande une conception réfléchie des recettes, des ingrédients fiables et une exécution constante. Parce que parfois, les bières qui ont l’air les plus simples sont celles qui exigent le plus d’attention aux détails.
Et à en juger par ce qu’on voit dans les brasseries et les salons de dégustation, les bières lumineuses, accessibles et très buvables ne se contentent pas d’avoir un moment.
Ils aident à définir la suite.
Prêt à brasser un briquet?
Si vous explorez les styles de couleurs faibles, notre Guide des couleurs faibles approfondit :
- Qu’est-ce qui alimente cette tendance
- Considérations sur les ingrédients
- Cibles couleur
- Implications sur le processus
- Recommandations pratiques de brassage
Que vous affiniez une lager existante ou que vous développiez quelque chose de complètement nouveau, comprendre comment les ingrédients influencent la couleur est la première étape pour brasser des bières que vos clients continuent de commander.
