ÉPISODE S.1, E.1

[WHISKY AMÉRICAIN]

[00:00:00] TT : Bienvenue au balado BrewDeck. Fièrement inspiré par Country Malt Group. Je suis votre animateur pour l’épisode d’aujourd’hui, Toby Tucker. Je suis vraiment enthousiaste à propos de cette série parce que je peux passer un peu de temps à poser des questions sur un gars génial et à parler d’un sujet qui a vraiment éveillé mon intérêt ces dernières années.

Aujourd’hui, nous allons parler un peu de la distillation et essayer d’éclairer et de répondre à certaines questions auxquelles les distillateurs artisanaux et même des gens comme moi, visiteurs occasionnels de whisky, pour ainsi dire, ont peut-être pu se poser à un moment donné.

Alors, sans plus tarder, accueillons Jeff Fisher dans l’émission. Hé, Jeff. Merci d’être venu aujourd’hui.

[00:00:49] GF : Hé, Toby. Je suis vraiment content d’être ici pour faire ce balado avec vous. Ce sujet est définitivement un de mes préférés. Je suis un ancien brasseur avec plus de huit ans d’expérience avec Desert Edge, Bohemian Brewing et Uinta Brewing à Salt Lake City.

J’ai étudié et complété des cours à l’UC Davis, à l’Institut Siebel en sciences du brassage et en distillation. Et depuis 15 ans, je travaille du côté de l’approvisionnement en ingrédients de notre industrie. Et je travaille actuellement comme gestionnaire de territoire et spécialiste national en distillation pour le Country Pop.

Nous fournissons aussi des grains et d’autres ingrédients pour la distillation.

[00:01:28] TT : Un CV assez impressionnant, c’est le moins qu’on puisse dire, Jeff. On dirait que tu as un peu fait tes armes dans plusieurs aspects du brassage et de la distillation. Alors, enlevons la première couche d’oignon, si vous voulez, spécifiquement autour du whisky.

Il y a beaucoup d’histoires différentes sur la façon dont les gens ont découvert le whisky. Les expériences de certaines personnes ne sont peut-être pas si mémorables. D’un autre côté, certains se souviennent probablement exactement quand, où, ce qu’ils avaient, ce qu’ils faisaient, et comment cela a ouvert tout un nouveau monde de parcours à vie dans le whisky, pour ainsi dire.

Racontez-moi comment vous avez commencé votre parcours vers une véritable appréciation et compréhension du whisky.

[00:02:04] GF : Eh bien, je suis sûr, comme beaucoup d’entre vous, vous savez, j’ai découvert le whisky probablement en shot, peut-être à mon 21e anniversaire ou, vous savez, on l’a mis à l’intérieur avec un Coke. Tu sais, je n’ai pas vraiment découvert l’amour du whisky comme je l’ai fait avec la bière, tu sais, en volant une gorgée à mon père en grandissant. Ce qu’il a fait ce soir-là, c’est qu’il m’a appris à verser juste une toute petite quantité d’eau dans mon verre de single malt. Le premier était Glenlivet puis Ardbeg. Et il m’a appris à inhaler ces arômes incroyables avant de prendre ma gorgée. Il m’a appris à savourer et à remarquer qu’il y avait des saveurs d’épices de Noël provenant des fûts de chêne rouge espagnol de xérès dans lesquels l’alcool avait vieilli. Il y avait des esters fruités de la fermentation, du malt sucré, et dans le cas de notre Arteg, il y avait pas mal de fumée. Cette soirée a vraiment été très révélatrice pour moi. Je ne voyais plus le whisky simplement comme un appareil de livraison d’alcool brun. Donc, ma passion pour l’amour du whisky a commencé ce soir-là. Et ça continue vraiment jusqu’à aujourd’hui.

[00:03:27] TT : Et je deviens extrêmement assoiffé rien qu’à penser à cette description, en regardant ma montre, prêt à la fin de la journée. Et c’est une histoire cool. Nous recevons beaucoup de questions de distillateurs et de brasseurs sur les différences entre les variétés d’orge et de grains fermentescibles. Il y en a beaucoup dehors, Geoff, et tu sais, ça ferait évidemment passer toute une journée à en parler. Mais concentrons-nous particulièrement sur la distillation et la comparaison des malts de distillateurs américains et britanniques.

[00:03:53] GF : Eh bien, j’aimerais commencer notre discussion là-dessus avec un peu de contexte sur la production des malts traditionnels américains et britanniques et leur utilisation. Ainsi, traditionnellement, les malts de distillerie nord-américains étaient produits à partir d’orge riche en protéines à six rangées. Non seulement cela était utilisé parce qu’il poussait bien en Amérique du Nord, mais aussi parce que les whiskys nord-américains étaient produits en utilisant une quantité considérable de grains non maltés ajoutés, le maïs, le blé, le seigle, et même l’orge non maltée ont été et sont encore utilisés jusqu’à 90% de la facture totale des grains. Beaucoup des styles traditionnels du whisky américain, aujourd’hui, bien sûr, peuvent être utilisés en quantités encore plus élevées de grains non maltés, mais cela nécessite généralement une source d’enzymes superflues, ce qui est un sujet un peu plus profond. L’orge à six rangées comportait généralement toujours un nombre plus élevé d’enzymes [inaudible]. Aujourd’hui, cela a beaucoup évolué ces derniers temps, alors que certaines variétés à deux rangées comme Metcalf, Coplin et même Cinergy sont sélectionnées, et elles ont presque autant d’enzymes productrices d’amidon disponibles que les variétés à six rangées comparables.

Au minimum, ils ont largement assez pour la conversion complète de jusqu’à 90% des grains non maltés. Le système à deux rangées offre aussi des avantages significatifs pour l’agriculteur et le malteur, ainsi qu’un PSY légèrement plus élevé que le rendement des six rangées ou des spiritueux prévu. Qu’elle soit faite pour des malts de distillateurs nord-américains à six ou deux rangées, elle commence avec de l’orge très protéinée.

C’est un minimum de 13%. Il est malté à un degré de modification beaucoup plus élevé que, disons, le malt de brasseur typique. Cela, en plus d’une teneur en humidité finie vraiment plus élevée. Cela s’explique par un régime de cuisson nettement plus léger. Cela permet un ensemble enzymatique beaucoup plus élevé mais un PSY global plus faible. Maintenant, puisque la majorité des sucres fermentescibles dans une purée de whisky nord-américaine proviennent de ces sources non maltées, l’orge maltée PSY a traditionnellement été peu préoccupante, comme je l’ai dit. Cela s’applique encore aux types traditionnels de whiskys du Nord. Bourbon, seigle, Tennessee, whisky de maïs canadien, etc., produits selon des méthodes traditionnelles. Cela nous ramène aux malts de distillerie au style britannique, ou ce qu’on appelle habituellement les malts pot still. Ces malts sont produits à partir d’orge très faible en protéines et de variétés comme Concerto, Odyssey, Capino et d’autres. Et il y en a de nouveaux tout le temps. Gardez à l’esprit que, lorsqu’on parle de variété d’orge, que ce soit en Amérique du Nord ou au Royaume-Uni, cela évolue constamment à cause de la résistance aux maladies et d’autres facteurs.

La plupart des variétés commerciales d’orge maltée ne restent pas indéfiniment. Il y a une exception, mais en général, il est bon de ne pas trop s’attacher à la variété d’orge, sauf si on parle d’un type héritage ou d’un type héritage. Mais je développerai ces points plus tard dans notre discussion. Les distillateurs britanniques ou malts pot still sont produits, comme je l’ai dit, pour de l’orge très faible en protéines, parfois sous 10%. Elles sont aussi très légèrement cuites au four afin de produire un malt avec un PSY extrêmement élevé. Tous les distillateurs de malt veulent vraiment maximiser les sucres disponibles pour la fermentation. Et enfin, la distillation pour plusieurs livres ou tonnes de malt. Il y a assez de protéines pour produire des niveaux plus qu’adéquats d’enzymes dans ces malts de pot still, ainsi qu’assez de protéines pour la FAN, la conversion du sucre et la santé des levures pendant la fermentation.

Maintenant, je sais que mes amis du Royaume-Uni chez Bairds Malt peuvent nous donner beaucoup plus de détails sur les malts pot still. Mais le malt des distillateurs américains est un produit riche en protéines, riche en enzymes et un gros DP pour les grandes inclusions d’ajouts non maltés, tandis que les malts de distillerie britanniques ou les malts pot still sont faibles en protéines avec un PSY très élevé pour le whisky tout-malt.

Aujourd’hui, tout cela change, et c’est en grande partie grâce à l’émergence des distillateurs artisanaux. Les distillateurs artisanaux ont non seulement adopté le malt non traditionnel, mais ils ont aussi adopté des techniques vraiment non traditionnelles. Maintenant, au minimum, ce qu’ils font, c’est qu’ils prennent des malts et techniques plus traditionnels tout whisky, mais ils les appliquent à un whisky de style nord-américain.

[00:08:26] TT : Oh, c’est super. Eh bien, je suis content que tu aies parlé de nos amis de Bairds Malt aussi. Nous aurons l’occasion de rencontrer Eddie Douglas, directeur des ventes commerciales de Bairds, dans un prochain épisode. Et je pourrai certainement lui poser des questions sur l’orge dans cette région, ainsi que sur certains travaux qu’il a faits sur le terroir d’orge et les résultats de ceux-ci et la distillation. Nous avons pas mal de brasseries qui intègrent une opération de distillation dans leurs installations ou des distilleries qui utilisent ou, vous savez, collaborent avec des distillateurs sur des séries limitées, utilisant du moût de la brasserie qui semble logique et qui donne potentiellement un produit final très intéressant.

[00:09:05] GF : Absolument. Puisque les whiskys traditionnels écossais ou de style britannique, tout malt, sont produits de façon très similaire à la bière, en utilisant des brasseries pour produire le lavis pour la production de whisky artisanal, cela a vraiment beaucoup de sens. Dans la production traditionnelle de whisky écossais, ce qu’ils font, c’est de prendre le grain moulu avec les troisièmes tirages préchauffés du lavage précédent et de les mélanger ensemble pour créer une nouvelle purée. Maintenant, ce brassage reposait ensuite pour permettre la conversion complète des amidons en sucres fermentescibles. Ensuite, ce liquide initial est évacué, et envoyé aux fermenteurs ce qu’ils appellent [inaudible]... De l’eau chaude nouvelle est introduite dans cette empâtée. On lui permet de reposer à nouveau. Ensuite, le liquide est de nouveau aspiré et envoyé aux fermenteurs. Enfin, on ajoute plus d’eau chaude, on repose brièvement l’empâtage, puis ce liquide est aspiré pour devenir l’eau de fondation du prochain nouvel empâtage.

C’est très similaire aux techniques traditionnelles de brassage britanniques. La principale différence, c’est que le lavis créé est fermenté puis distillé en whisky, mais jamais bouilli. Il n’y a donc pas eu de coagulation des protéines, aucun houblon n’a été ajouté. Et surtout, il n’y avait pas de stérilisation du lavis ni, selon les termes du brasseur, du moût. Si tu veux en faire de la bière, tu aurais bien sûr fait bouillir le moût, tu aurais ajouté du houblon, et tu l’aurais refroidi avant de l’envoyer au fermenteur. Bien que certaines de ces informations puissent sembler un peu comme votre critique, pour certains, elles s’appliquent directement à ce que font beaucoup de distillateurs artisanaux.

Donc, contrairement aux whiskys nord-américains plus traditionnels qui sont écrasés, fermentés et distillés, dans l’ensemble [inaudible]. Les whiskys tout-malt séparent généralement le grain pour le liquide et fermentent et distillent simplement le liquide. Donc, pour les brasseries existantes qui veulent commencer à distiller, elles disposent déjà de la plupart de l’équipement nécessaire pour produire un lavis de distillation. C’est un gros avantage. Ils possèdent des moulins, des tuns à empâtage, des tuns de loutre, des fermenteurs pour pouvoir moudre, empâter, séparer le grain du liquide et contrôler la fermentation. Maintenant, puisque les brasseries ont aussi une bouilloire à bouillir, contrairement aux distilleries traditionnelles, elles peuvent choisir de stériliser leur lavage ou non selon leurs besoins. Je connais plusieurs distillateurs artisanaux qui font ça. Ils vont bouillir [inaudible] et fermenter. Maintenant, cela a un énorme avantage en termes de dépenses d’investissement, puisqu’ils ont tout cela. Aussi, puisqu’ils séparent le grain du liquide, ils peuvent utiliser des moulins à rouleaux moins coûteux pour moudre le grain, contrairement à des moulins à marteau plus coûteux qui pulvérisent vraiment le grain en farine. Et aussi, ils peuvent utiliser l’alambic qui ne nécessite pas d’agitateur dans l’alambic; Cela leur permet d’économiser de l’argent sur le coût initial de l’alambic. Donc, en bref, le distillateur pourrait utiliser une grande partie de l’équipement déjà utilisé dans la brasserie. Cela permet à l’équipement de vraiment faire une double fonction. Un des inconvénients est que tout l’équipement peut coûter plus cher dès le départ que le strict minimum dont un distillateur aurait besoin pour commencer à distiller le whisky à la manière nord-américaine.

Donc, côté équipement pour ça, tu sais, et j’ai vu ça dans les distilleries artisanales qui ont vraiment besoin d’un moulin à marteau pour moudre tes grains en farine. Tu as besoin d’un réservoir pour cuire cette purée; Il te faut un vaisseau à paroi simple d’une sorte. J’ai même vu des fûts utilisés pour la fermenter. Et puis c’est toujours, comme je l’ai mentionné plus haut, un avec un agitateur. Il n’est pas nécessaire d’utiliser des dépôts à fermentation à température contrôlée, des récipients à fermentation à température contrôlée, de quelque nature que ce soit. Donc, à moins que le distillateur, au début, ne prévoie produire de la bière, soit un brasseur qui prévoie distiller, ou s’il doit planifier une brasserie qui produit du wash, les coûts de démarrage pourraient être beaucoup plus élevés pour produire du whisky de cette façon à partir d’un lavis fermenté plutôt qu’à partir d’une purée fermentée. Cela présente aussi d’autres avantages, notamment l’utilisation de proportions plus élevées de malt d’orge dans une production plus grande de malt tout-malt.

Le malt d’orge conserve encore sa coquille. Le problème de faire bouillir beaucoup de malt d’orge décortiquée comme lors de la distillation, c’est que vous pouvez extraire des tanins et d’autres composés aromatiques qui donnent au whisky une acidité indésirable. Dans les whiskys nord-américains traditionnels, ce n’est pas vraiment un problème puisque le malt d’orge ne représente qu’environ 10 à 15% de la purée. Mais si vous voulez produire un whisky entièrement malté ou principalement à l’orge, 50% ou plus, cela peut devenir un problème.

Donc, en utilisant la casterie, vous éliminez la matière de la coquille du lavage et réduisez tout problème qui en découle. Aussi, la stagnation qui reste est un peu plus facile à gérer. Quand vous séparez le grain du lavage avant la distillation, vous pouvez simplement envoyer ce grain à un agriculteur comme nourriture. Après la distillation, il suffit d’éliminer le liquide refroidi; cependant, si le grain est encore présent, dans ce calme, comme c’est le cas dans les whiskys de style nord-américain. Cela peut parfois être un peu plus difficile à éliminer pour les distillateurs. Un autre inconvénient de produire du whisky en séparant le grain du solide, c’est que vous pouvez être limité dans le nombre d’adjuvants que vous pouvez utiliser, ou du moins limité dans les formes que ces adjuvants peuvent prendre.

Comme les grains non maltés contiennent de grandes quantités de bêta-glucanes et autres, ils peuvent produire un lavage. C’est vraiment très épais, et il est difficile de le séparer du grain sans utiliser des enzymes plus superflues ou des coques de riz et autres. De plus, les grains non maltés doivent voir leurs amidons gélatinisés afin que les amidons puissent être convertis en sucre fermentescible par les enzymes contenues dans le malt. Maintenant, cela se fait soit en cuissant les grains crus, soit en utilisant des grains en flocons ou torrifiés, qui sont pré-gélatinisés. Aujourd’hui, la plupart des brasseries n’ont pas de cuit à céréales séparé pour cuire les grains crus. Ils devraient donc utiliser une option beaucoup plus coûteuse que l’utilisation de grains pré-gélatinisés en flocons.

Voyons donc les avantages pour un brasseur de devenir distillateur de whisky : Vous pouvez utiliser le même équipement et les mêmes connaissances techniques que vous possédez pour préparer le bon lavage pour votre whisky. Les seules choses dont vous avez vraiment besoin, c’est d’un alambic, puis d’un peu d’expertise pour l’exploiter. L’investissement en capital est relativement faible si vous êtes un brasseur existant. En général, c’est pareil pour un distillateur qui utilise un lavis produit par une brasserie. Ils utilisent aussi généralement des proportions beaucoup plus élevées de malt d’orge dans leur lavage. Et cela donne une saveur potentiellement plus douce du whisky.

Enfin, éliminer les morceaux peut généralement être plus facile lorsque le grain est éliminé séparément. L’inconvénient de ce système, c’est que les coûts de démarrage peuvent être globalement plus élevés si vous devez acheter une brasserie entière, installer de l’équipement et un alambic en même temps. Mais deuxièmement, les coûts d’exploitation sont aussi un peu plus élevés, surtout si vous stérilisez le lavage à ébullition et à des températures de fermentation contrôlées. Les coûts des matières premières sont aussi plus élevés de cette façon, car le malt coûte plus cher que les grains bruts. Aussi, tu obtiens moins d’extrait ou de PSY global quand tu sépares le solide du liquide, car tu dois moudre le grain grossièrement pour qu’il puisse être castré et séparé. Enfin, comme mentionné, vous êtes limité dans le nombre de choix de grains non maltés à utiliser.

[00:16:33] TT : Ça a beaucoup de sens et des informations très logiques; Geoff, merci beaucoup. Je vais continuer à vous poser des questions sur les matières premières, car il semble qu’il y ait une multitude d’options disponibles pour les distilleries.

Si quelqu’un commence tout juste à devenir un nouveau distillateur, avez-vous des conseils pour choisir et utiliser un produit fermentescible spécifique comme bonne base ou spécialité?

[00:16:56] GF : Eh bien, c’est une bonne question, Toby, et ça correspond à ce dont on parlait. Maintenant, quelques éléments peuvent être choisis comme une bonne base fermentéfiable. Premièrement, quel type de whisky voulez-vous faire? Évidemment, si vous voulez produire du bourbon, votre fermentescible de base sera le maïs, n’est-ce pas? Ou si vous produisez un whisky de seigle, alors votre fermentescible de base est le seigle. Cependant, si vous voulez faire un whisky principalement à partir de malt d’orge, vous avez aujourd’hui beaucoup d’options qui vous permettent d’être traditionnelles et d’utiliser un malt de style alambic. Cela vous donnera beaucoup de PSY et une excellente saveur de malt. Comme nous l’avons discuté plus tôt, c’est un excellent choix pour un whisky tout-malt. Si vous brassez déjà de la bière ou si vous prévoyez de la brasser en même temps que la fabrication de whisky, vous voudrez peut-être regarder, ou vous pouvez envisager un malt à deux rangs de base classique. C’est un excellent choix économique, car c’est généralement une option de malt moins chère. Et puisque vous l’utilisez aussi comme base pour vos bières, vous pouvez acheter chez un fournisseur en plus grande quantité, ce qui peut vous faire économiser de l’argent supplémentaire.

Le système à deux rangées de Brewer a généralement un ensemble enzymatique suffisamment élevé pour convertir au moins 40%. Il a un extrait assez élevé et une saveur de malt relativement agréable. C’est donc un excellent choix si vous voulez utiliser beaucoup de malt spécialisé, comme le malt cristallin, le malt torréfié, et d’autres variantes spéciales des compléments traditionnels comme le seigle et le blé. Un autre excellent choix pour le malt de base pour la fabrication de whisky est de regarder ces malts d’orge hérités ou patrimoniaux que j’ai mentionnés plus haut. Ce serait quelque chose comme Maris Otter, Golden Promise. Ces variétés d’orge sont vraiment prisées pour les saveurs de malt profond qu’elles apportent. Maris Otter, vous savez, semble offrir une saveur un peu panée et parfois légèrement grillée. En même temps, Golden Promise peut vous donner une saveur vraiment riche, noisette et toast. Ils peuvent vraiment aider à ajouter cette saveur britannique à la fabrication d’une bière, et ils peuvent ajouter de la richesse à n’importe quel whisky. Toutes ces options à base peuvent être utilisées pour être assemblées entièrement seules, sans malt spécial supplémentaire, pour faire un excellent whisky. Le distillateur pourrait simplement s’arrêter avec une bonne base. Cependant, les malts spéciaux peuvent être utilisés pour ajouter encore plus de saveurs, d’arômes et de complexité aux whiskys artisanaux en utilisant des malts cristallins dans la purée. Par exemple, un distillateur peut ajouter certaines de ces saveurs de caramel ou de fruits secs qui sont recherchées dans certains whiskys finis.

Le malt cristallin peut aussi être ajouté pour donner une douceur perçue à un whisky. Tu sais, si tu utilises des malts torréfiés foncés, comme le chocolat ou le malt noir, un distillateur peut vraiment ajouter des notes de chocolat noir, torréfiées, légèrement brûlées à son whisky.

Les deux types de ces malts spéciaux fonctionnent très bien dans les whiskys, surtout ceux qui ne vieilliront probablement pas aussi longtemps ou ceux qui utilisent des fûts de seconde utilisation. L’utilisation de malts spéciaux peut ajouter de la complexité ou une douceur perçue à un whisky qui ne passe pas autant de temps à extraire ces saveurs d’un fût de chêne tout neuf.

Les malts spécialisés comme le seigle malté peuvent ajouter ces notes vraiment épicées sans la difficulté de gérer le non malté. Le seigle malté, ainsi que le blé malté, contiennent aussi généralement des versions cristallines ou rôties. Certains peuvent ajouter des saveurs de biscuit, des saveurs de malt grillé, ce malt spécialisé sans orge peut être utilisé pour un excellent résultat, même dans les whiskys nord-américains plus traditionnels, comme les bourbons et les seigles. Vous pouvez remplacer la composante de seigle dans votre bourbon ou votre seigle par du seigle malté ou un type de seigle biscuit. Et cela pourrait ajouter des caractères épicés et bien chauds.

On ne les trouve tout simplement pas dans un whisky de seigle typique. On peut en dire autant, dans une moindre mesure, des bourbons. Ajoutez un peu de malt de seigle à votre bourbon ou des malts de seigle spécialisés à votre bourbon. Une autre branche des malts spécialisés utilisée dans la fabrication traditionnelle du whisky de malt et aussi par le whisky artisanal moderne est le malt fumé.

C’est un peu un hybride entre un malt de base et un malt spécialisé. Comme la plupart des malts de fumée sont disponibles, ils contiennent au moins assez d’enzymes pour se convertir eux-mêmes. Ils peuvent être utilisés dans jusqu’à cent pour cent des grains de base ou en quantités réduites.

Ensuite, ils agissent davantage comme un malt spécialisé pour fonctionner en combinaison avec un malt de base plus typique. Maintenant, l’ajout le plus évident que le malt fumé apporte est une saveur et un arôme fumés. Donc, pour le malt tourbé, qui est un malt fumé très traditionnel utilisé dans de nombreux whiskys écossais.

Ça se ressent simplement à travers l’arôme et la saveur du feu de camp. Les malts tourbés peuvent être extrêmement fumés. Donc, selon la façon dont c’est produit et la quantité utilisée, les résultats peuvent être assez légers, ou certaines marques sont extrêmement intenses. Il y a d’autres malts fumés parmi lesquels choisir.

On y trouve des malts fumés produits à partir de Beachwood. C’est celle qui utilise les lagers fumées allemandes traditionnelles. Maintenant, cette saveur et cet arôme donnent une impression plus charnue, comme du bacon. D’autres sont des bois fruitiers comme le pommier ou le cerisier. Celles-ci donnent un parfum de fumée un peu plus subtil, sucré et fruité. Maintenant, le mesquite en est un autre. Elle offre aussi des arômes très terreux, rappelant un feu de camp. Les whiskys que j’ai mangés à partir de mesquite, tu sais, [inaudible]. Mais ils semblent avoir un peu cette ambiance sud-ouest.

Encore une fois, les malts fumés peuvent être utilisés dans les whiskys de malt ou même en quantités plus subtiles, même dans les bourbons et les ryes. Maintenant utilisés en très petites quantités, ils peuvent ajouter une très subtile fumée qui pourrait imiter ce que vous prenez d’un fût fraîchement carbonisé. L’utilisation réelle de tous ces malts spéciaux est vraiment illimitée, et ils peuvent vraiment être un ajout incroyable à n’importe quel whisky artisanal.

[00:23:11] TT : C’est super. Je vais changer un peu de sujet ici, Geoff, et aborder un sujet qui, à mon avis, ne devrait pas attirer beaucoup d’attention dans le monde de la distillation. Éthyle carbamate, dites-nous ce que c’est, comment il se forme dans le processus, et comment vous pouvez l’empêcher en production?

[00:23:29] GF : Wow. Ce sont vraiment d’excellentes questions. Vous savez, ce sont des distillateurs d’autres régions du monde qui doivent déjà répondre et gérer depuis quelques décennies. Alors laissez-moi répondre à la première partie de votre question. 

Qu’est-ce que l’éthylcarbomate? C’est un ester éthylique de l’acide carbonique. On l’appelle aussi uréthane. S’il te plaît, ne confonds pas ça avec du polyuréthane. Il est classé comme cancérogène du groupe 2a, ce qui signifie qu’il est probablement un cancérogène humain. Aujourd’hui, il se forme naturellement dans tous les aliments et boissons fermentés. La sauce soja, par exemple, en contient pas mal. Cela semble toutefois être à des niveaux plus élevés dans les boissons alcoolisées, avec les niveaux les plus élevés détectés dans les boissons distillées, ce dont je parlais. À mon connaissance, aucune étude n’a été réalisée sur les effets de la CE chez l’humain. Mais il a été étudié et lié au cancer chez la souris, ce qui explique encore pourquoi il reçoit une désignation de cancérogène 2a. C’est donc vraiment la raison pour laquelle on en parle. À cause de cela, certains pays ont commencé à imposer des restrictions sur la quantité qu’une boisson alcoolisée peut contenir.

Actuellement, les États-Unis n’ont aucune restriction ni limite sur les boissons distillées pour l’éthyle carbamate. Mais certains croient que ces limites vont arriver à un moment donné. C’est donc quelque chose qui mérite d’être connu et à considérer lors de la production d’un spiritueux distillé. Ensuite, on verrait comment elle se forme. EC, le carbamate d’éthyle, peut être formé par l’éthanol et certains autres précurseurs.

Donc, l’un d’eux, disons, est l’urée, qui est produite par la levure lors de la fermentation. Mais un autre précurseur qui reçoit beaucoup est le nitrile glycosidique, ou GN. Le GN est présent dans certains grains de céréales comme l’orge. Sans entrer dans une chimie très avancée, la GN est essentiellement convertie enzymatiquement en cyanure.

D’abord, une enzyme dans le malt s’enlève du glucoside, et elle laisse cet isobutyraldéhyde cyanohydrine, donc l’IBAC, qui convertit ensuite le cyanure lors d’une fermentation vigoureuse ou pendant une distillation. Eh bien, ça a l’air effrayant. Ce n’est vraiment pas le cas. Mais la question est alors : comment ce cyanure devient-il EC?

Eh bien, des études montrent que la formation de la CE à partir du cyanure nécessite trois choses. Éthanol, chaleur et cuivre. Pendant la distillation, on a vraiment les trois en abondance. La chaleur provoque la réaction entre le cyanure et l’éthanol. Eh bien, le cuivre agit comme catalyseur. Vous remarquez que cette réaction ne semble pas se produire dans des alambics en acier inoxydable, plus souvent en acier inoxydable. Mais la plupart des distillateurs ont du cuivre dans leur alambic. Donc, ce que la plupart des scientifiques s’accordent à dire que la meilleure façon d’empêcher la formation de CE, c’est d’éliminer l’existence de précurseurs. Pour les distillateurs de whisky, cela signifie choisir des variétés d’orge sélectionnées avec des niveaux très faibles ou inexistants de nitrile glycosidique.

Maintenant, puisque la CE est un problème dans d’autres pays depuis de nombreuses années, les distillateurs de whisky écossais utilisent déjà des années de malt d’orge à faible ou pas de GN. En fait, l’IBD, qui est l’Institut de brassage et de distillation, propose chaque année une liste de variétés acceptables de brassage et de distillation, dont plusieurs sont des producteurs à faible GN. Les variétés que nous avons mentionnées précédemment, comme Concert, Odyssey, Prapino, ont peu ou pas de GN. Il existe actuellement des variétés dans les programmes de sélection qui finiront par les remplacer. Aux États-Unis, nous n’avons pas vraiment eu de variétés comme les carbamates d’éthyle qui ont jamais vraiment posé problème.

Cela, bien sûr, évolue principalement pour répondre aux besoins des distillateurs, grands et petits, artisanaux. Vous voyez des expérimentations avec des variétés comme Odyssey aux États-Unis, ainsi que du sélection pour faible GN dans de nouvelles variétés en développement. Et en attendant, tant qu’il n’y aura pas une source vraiment solide et fiable d’orge à faible GN en Amérique du Nord, les distillateurs d’aujourd’hui ont quelques options. La première serait d’acheter un malt à faible GN auprès d’un malteur britannique. Par exemple, nous avons offert du pot still malt à faible GN de Bairds Malting, qui est un grand fournisseur de l’industrie du whisky écossais. Ou il y a des maltsters nord-américains comme Canada Malting; ils importent de l’orge à faible GN puis la maltent ici en Amérique du Nord. Cette option offre des avantages de prix pour le distillateur. La dernière option est, encore une fois, que certaines compagnies de maltage expérimentent, par exemple, essayer de cultiver Odyssey aux États-Unis, et elles le cultivent. Jusqu’à présent, c’est assez limité. Peut-être difficile d’avoir un approvisionnement constant aujourd’hui.

Cependant, si cela vous tient vraiment à cœur, c’est un sujet que vous devriez contacter votre fournisseur afin qu’il puisse collaborer avec ses entreprises de maltage. Cela leur indique qu’il y a une demande accrue pour les malts d’orge cultivés en Amérique du Nord à faible teneur en GN.

[00:28:45] TT : Super. J’ai soif ici, alors je veux avoir votre avis; si je devais aller chercher un whisky tout de suite ou un que je devrais vraiment surveiller ou essayer, tu sais, s’il te vient en tête.

[00:28:56] GF : Oui, franchement, dans ma région, si tu peux mettre la main dessus. Middle West Spirits produit beaucoup de choses vraiment cool, et ils utilisent beaucoup de produits cultivés localement à l’échelle nationale. J’ai toujours été fan de High West, mais je suis ami avec leur maître distillateur, et j’ai brassé avec lui il y a de nombreuses années à Salt Lake City. Tu sais, mais j’aime toujours les bourbons National aussi. Tu sais, j’adore un peu de Makers Mark ou de balle. Je les trouve spectaculaires. La vraie chose à faire. Ou Toby, Texas Balcones. Il y en a un vraiment bon à découvrir. Et ils font des whiskys single malt vraiment cool. Je sais que Golden Promise était quelque chose qu’ils utilisaient pas mal avant. Vous savez que l’important, c’est de regarder dans votre région. Il y a sûrement quelqu’un qui fait ce qui pourrait être un whisky vraiment bon.

Et si vous leur parlez, ils pourraient utiliser des techniques vraiment intéressantes et non traditionnelles pour donner un peu de saveur. Et c’est vraiment ce qu’on voit et qui n’est pas lié à ça, cette tradition rigide qui utilise beaucoup d’ingrédients différents.

[00:30:05] TT : Absolument. Eh bien, Geoff, évidemment tu es une mine de connaissances, et je suis presque sûr qu’on pourrait occuper une place entière de quatre heures, tu sais, à te poser des questions sur la distillation. Mais malheureusement, on n’a plus de temps. J’encouragerais tous nos auditeurs qui ont des questions de suivi précises sur la distillation ou même le brassage, d’ailleurs, les malts fermentéfiques, ou qui veulent simplement explorer d’autres anecdotes que Geoff a cachées dans ce dôme. S’il te plaît, contacte-le. Il est à gfischer@countrymalt.com. C’est G. FISCHER de Country Malt.com. Il a évidemment un livre de fermentables très fantastiques, de l’orge, et de vraiment, vraiment de bonnes choses à offrir.

[00:30:58] GF : Merci, Toby. Prends soin de tout le monde.

[00:31:02] TT : Merci. Et c’est tout. Joignez-vous à nous dans l’épisode suivant. J’ai hâte de discuter davantage de la façon dont nous pouvons inspirer votre art. Santé.

 

[FIN]