ÉPISODE S.1, E.4

[SAISON DE SÉLTZER]

Toby Tucker : (00:18)

D’accord. Bienvenue dans un autre épisode du Brew Deck. Je me suis levé tôt, j’ai grimpé sur le pont Brew, regardant tous les cadrans et me préparant à commencer la journée. J’ai regardé le tableau blanc ce matin, et il semble qu’il soit temps de brasser de l’eau gazeuse, ce qui soulève malheureusement la question : je ne connais rien à la production d’eau gazeuse. Si c’était à moi de décider, je mettrais juste un peu de vodka et du Topo Chico, je remuerais et je trouverais quelque chose, mais je ne tiendrais probablement pas longtemps comme brasseur. Avant de raccrocher et de décider d’écouter autre chose, je sais qu’il y a beaucoup de stigmatisation et d’opinions autour de l’eau gazeuse, surtout dans l’industrie du brassage. Il y a des gens qui sont catégoriques : hé, je veux éviter les hard seltzers complètement, et puis il y a le groupe qui cherche vraiment à capitaliser sur la part du marché qu’il peut.

 

Toby Tucker : (01:04)

Je suis tellement enthousiaste pour aujourd’hui d’en apprendre un peu plus sur les seltzers, la production, et de profiter de cette opportunité dans votre brasserie et votre installation actuelle, et j’ai eu le luxe d’avoir Tim Roberts à bord. Bienvenue, Tim.

 

Tim Roberts : (01:19)

Merci beaucoup, Toby. Merci de m’avoir invité. Je l’apprécie vraiment.

 

Toby Tucker : (01:21)

Oui. Pas de problème. Avant qu’on t’embarque, Tim, j’ai vu des informations sur toi. J’ai vu ton passé. Mais tu as envoyé ton expérience. Honnêtement, c’est comme le casier judiciaire d’un criminel endurci. C’est tellement génial. Je veux dire, l’expérience que tu as est incroyable. Je veux dire, j’ai commencé dans l’industrie de la bière artisanale en vivant à Londres dans les années 90, puis, je suppose, tu es revenu aux États-Unis et tu as travaillé à Dock Street, un des plus anciens brewpubs de Philadelphie. J’ai commencé comme serveuse de barman, puis, comme beaucoup de gens dans l’industrie brassicole, j’ai simplement fait du bénévolat lors de tes journées de congé à la brasserie et tu as gravi les échelons jusqu’à un poste d’assistant brasseur. Ensuite, nous avons eu le brewpub Brewer Independence, puis la Brewer Yards Brewing Company, comme la plupart d’entre nous le savent, la plus grande brasserie de la grande région de Philadelphie. Vingt ans plus tard, vous arrivez avec le Country Malt Group, et nous sommes incroyablement ravis de vous avoir à bord. Je veux dire, vous êtes une mine de connaissances et un représentant fantastique non seulement de nous, mais aussi de nos clients. Donc oui. Je vous remercie vraiment de vous joindre à l’équipe.

 

Tim Roberts : (02:22)

Oui, pas de problème, et merci pour tes mots gentils, Toby. J’ai été brasseur pendant 21 ans, donc comme tu l’as dit, j’ai eu la chance d’avoir des opportunités et de l’aide de gens formidables dans l’industrie. J’ai pu vivre de belles expériences pendant cette période, et j’ai toujours aimé redonner et partager autant que possible. Ce n’est pas pour dire qu’il n’y a pas de gens qui ont oublié plus de choses sur la production d’eau gazeuse que je ne le sais, mais j’ai certainement appris quelques conseils en chemin.

 

Toby Tucker : (02:45)

Oui, absolument. Eh bien, intéressant. Parle-moi de la vie à Londres.

 

Tim Roberts : (02:49)

Eh bien, Londres, je veux dire, quand j’ai obtenu mon diplôme, j’ai obtenu un diplôme en études internationales. Alors honnêtement, qu’est-ce que ça te qualifie pour faire? Pas trop, donc honnêtement, je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire. Mais bon sang, les études internationales me qualifient peut-être pour vivre à l’étranger. Donc, je me suis essentiellement inscrit à ce qui revenait à un programme d’échange de travail étudiant qui m’a permis de travailler légalement à Londres pendant environ... Je suppose que j’y suis resté environ 10 ou 11 mois avant de revenir aux États-Unis.

 

Tim Roberts : (03:15)

Je ne le savais pas à l’époque, mais j’ai fini par travailler dans un pub mondialement connu à Londres appelé le White Horse sur Parsons Green, et il était tenu par Mark Dorber, qui est un vrai poids dans ces histoires sur la culture de la bière en fût. Parce que je ne sais pas combien tout le monde en sait à ce sujet, mais stocker et conserver la bière en fût est un peu plus compliqué, donc il faut en savoir beaucoup à ce sujet. Mark m’a donc beaucoup appris sur ce processus, ce qu’on fait. Donc, inévitablement, on commence à penser à la bière en général, à la façon dont elle est brassée, parce que pour apprendre certains détails, il faut avoir les bases. C’est à ce moment-là que j’ai élaboré mon plan pour devenir brasseur parce qu’honnêtement, je n’avais aucune idée de la profession que je voulais faire.

 

Tim Roberts : (03:52)

Donc, la vie à Londres était géniale. Vivre à Londres au milieu des années 90, c’était génial, et c’est probablement quelque chose que peu de gens connaissent, mais en général, les employés de pubs à Londres viennent d’autres endroits comme l’Australie, la Nouvelle-Zélande ou, bien sûr, les États-Unis et le Canada. Pour le logement, tout le monde vit presque dans des dortoirs au-dessus du pub. Tu peux donc imaginer qu’ils te nourrissent. Donc, tout mon argent était dépensable, et je vivais avec une quinzaine ou une vingtaine d’autres personnes dans la mi-vingtaine qui voulaient passer un bon moment.

 

Toby Tucker : (04:22)

Oui, j’imagine que certains auditeurs lâcheraient probablement ce qu’ils font en ce moment pour saisir cette opportunité. C’est vraiment cool. Oui, j’ai fait quelque chose de similaire. J’ai passé quelques années à Playa del Carmen peu après l’université. C’est le genre de situation où j’encouragerais vraiment mes enfants à sortir, voir le monde et faire la même chose, donc c’est une expérience géniale.

 

Toby Tucker : (04:39)

On a des fans de musique dans notre groupe. Quand ils ont su que j’allais t’avoir dans le balado de ce matin, ils m’ont demandé spécifiquement si tu avais pu voir des performances de groupes britanniques, un peu de Radiohead, de Blur ou de groupes indie brit-pop pendant que tu étais là-bas.

 

Tim Roberts : (04:56)

Eh bien, étrangement, Toby, je ne sais pas si tu sais ça de moi, mais j’étais batteur au secondaire et à l’université et tout ça, et je l’ai récemment repris. Donc ce que je m’apprête à dire aurait probablement... Je sais que ça aurait surpris Tim du lycée ou Tim avant qu’il arrive à Londres, mais j’ai vu quelques groupes américains, en fait. J’ai vu Primus là-bas. Quand j’étudiais là-bas, j’ai vu les Smashing Pumpkins lors de la tournée Siamese Dream dans un petit club, environ 800, 1 000 personnes. Donc c’était probablement le meilleur spectacle live que j’ai vu à Londres. Mais ce qui m’a vraiment intéressé, et c’était facile à faire à Londres au milieu des années 90, c’était la techno. Comme je l’ai dit, jamais je n’aurais imaginé me lancer dans la musique électronique, mais juste l’ambiance, les clubs et tout ce qui s’y mettait, j’ai pu voir des gens comme Carl Cox, Richie Hawton, Surgeon et Ben Klock. Juste des gens incroyables à Londres qui ont vraiment développé une appréciation pour la techno à cette époque.

 

Toby Tucker : (05:52)

Mec, c’est fou. Apprends quelque chose de nouveau chaque jour. Je pense à notre équipe et au nombre de personnes qui ont joué d’instruments de musique. On devrait former un groupe. Tu peux t’occuper de la batterie. Je pense que [Letkis 00:06:05] joue bien de la cornemuse. Ce serait un mélange étrange, mais, je veux dire, on pourrait faire quelque chose ensemble. Ce serait assez intéressant.

 

Tim Roberts : (06:11)

Oui, c’est certain.

 

Toby Tucker : (06:12)

Donc, une fois de retour aux États-Unis, je veux dire, tu t’es installé dans ce qui est devenu une carrière brassicole assez lourde à Philadelphie. Je pense que beaucoup de gens, ou la plupart, connaissent Yard, alors parlez-moi de Yards, quand vous avez commencé là comparé à plus récemment. Je parie que tu as vu beaucoup d’évolution au fil des années où tu étais là.

 

Tim Roberts : (06:29)

Oui. C’est certain. C’est drôle de penser à l’évolution, j’ai vu de la bière à travers les âges, ou pour la bière artisanale à travers son histoire. Quand j’ai lancé Yards en 2008, il y avait environ 1 500 brasseries quand j’ai commencé à brasser en 1998, et ça n’a pas vraiment changé. Ça m’a vraiment surpris. Je me souviens d’avoir commencé à Yards, et l’explosion a frappé, mais c’était un peu plus tard que je pensais, donc je pense que ça a vraiment commencé à prendre de l’ampleur vers 2014. Puis, au cours des cinq dernières années de ma carrière de brasseur, le nombre de brasseries est passé de, disons, 2 000 à 8 500. Donc oui, j’ai vu des changements, et j’ai aussi vu des changements chez Yards.

 

Tim Roberts : (07:05)

Je les ai rejoints quand une entreprise s’est séparée, et qu’un partenaire a gardé la brasserie physique et lancé une nouvelle marque. Puis, bien sûr, j’ai rejoint Tom Kehoe, qui possédait la marque Yards en tant que président et fondateur, puis nous avons construit une brasserie. Nous étions environ sept qui étaient vraiment super pratiques : on passait des lignes électriques et on posait des revêtements de gypse et de plancher, et j’ai appris à faire du pipeline glycol et toutes les subtilités des refroidisseurs et tout ça, ce qui allait vraiment m’aider plus tard. Mais l’année précédente, j’avais commencé chez Yards, leur plus grande production était de 5 700 barils. Notre première année dans la nouvelle installation, qui, bien sûr, faisait partie de cette nouvelle installation pour augmenter la capacité; Je pense qu’on a fait 9 400 barils la première année. La dernière année où j’étais chez Yards, on a fait environ, je ne sais pas, un peu moins de 45 000 barils ou quelque chose comme ça. Donc c’était une grosse croissance.

 

Tim Roberts : (07:56)

Je ne dis pas que c’est attribuable à moi, loin de là. C’était le cas; Certainement, c’était une explosion dans l’industrie comme on en parlait tous. Mais cette croissance m’a vraiment offert des opportunités vraiment incroyables de, a) surtout, et ce que je dis toujours, c’est que le meilleur aspect de la bière artisanale, ce n’est pas la bière, ce ne sont pas les brasseries, ce sont les gens impliqués. C’est vraiment ce qui, pour moi, a gardé l’histoire intéressante pendant 21 ans. Et toi y compris, Toby, et tout le monde chez Country Malt Group, tu as été très gentil avec moi et très solidaire dans ce qui a été un grand changement.

 

Tim Roberts : (08:27)

Au fil des ans, oui, on a gagné quelques médailles, et on a fait de la bière dont j’étais vraiment, vraiment fier, mais pour moi, quand je parle de ma carrière de brasseur, c’est probablement la chose qui ressort le plus, et je dois donner beaucoup de crédit à Tom et aux propriétaires de Yards pour avoir beaucoup de confiance en moi sur l’impact que j’ai pu avoir dans la construction... Nous avons construit une brasserie assez grande pas loin de la brasserie originale que j’ai fondée à Yards, mais elle faisait 77 000 pieds carrés. On nous a demandé d’ouvrir une brasserie d’une capacité de 100 000 barils, et nous avons calculé que la capacité finale de cette brasserie, avec évidemment un certain espace de fermentation, sera d’environ 300 000 barils. Nous avons acheté une brasserie Ziemann de 100 barils capable de faire 12 brassages par jour, ce qui est vraiment spectaculaire. Donc, si tu y penses, tu commences un nouveau bouillonnement toutes les deux heures. Donc cette capacité, c’est beaucoup de capacité.

 

Toby Tucker : (09:17)

Wow. Oui.

 

Tim Roberts : (09:18)

Oui. C’était autre chose. Nous avons fait installer un lauter séparé, un lauteur de 20 barils, pour pouvoir utiliser tous les autres navires pour faire aussi des lots de 20 barils pour la R&D ou des tâches spécifiques au compte. Bien sûr, puis tous les autres... Une autre motivation pour construire une nouvelle brasserie à un nouvel emplacement était d’installer une ligne de mise en conserve. Nous avons donc acheté une ligne de mise en conserve KHS, qui a été la première petite machine qu’ils ont jamais fabriquée à environ 225 boîtes par minute. Je ne sais pas si vous le savez, mais KHS fabrique les plus gros coups de comblement au monde qui pourraient faire 1 200 canettes par minute. Heineken en fait plusieurs et Budweiser et tous ces gars-là. Bien sûr, nous avons installé un système CIP dédié, un nouveau filtre Primus D2 DE de 30 mètres carrés, et je suis peut-être un dinosaure, mais je crois à la filtration DE. Nous avons installé des systèmes CIP dédiés, la gestion des levures. Alfa Laval a fait toute la tuyauterie et la matrice de soupapes.

 

Tim Roberts : (10:10)

Aussi, en revenant à l’apprentissage de beaucoup de détails du brassage à la première brasserie, nous avons pu concevoir ou intégrer des systèmes de refroidisseurs, de traitement de l’eau et de chaudières. Donc c’était vraiment, pour moi, et probablement une des raisons pour lesquelles j’en parle et que j’ai commencé à en parler à ton oreille, mais c’était l’aboutissement de beaucoup d’apprentissages que j’avais faits qui ont vraiment tout mis ensemble. Donc c’était vraiment excitant pour moi, même au-delà de goûter la bière, qui était meilleure dès le départ que l’ancienne brasserie, à mon avis, et de voir tout cet acier inoxydable brillant.

 

Toby Tucker : (10:44)

Oui, absolument. Le terme « touche-à-tout » correspond vraiment à votre domaine. C’est vraiment cool.

 

Tim Roberts : (10:50)

Comme je le dis, je suis un dinosaure. Avant, on était plus comme ça. Je pense que les gens sont devenus un peu plus spécialisés. Que ce soit bon ou mauvais, je ne sais pas.

 

Toby Tucker : (10:56)

Oui. Vous avez mentionné plusieurs médailles GABF. Ça, c’est fantastique en soi. Mais qu’est-ce que ce grand champion royal de tous les temps, un fauteur de chance? Qu’est-ce que c’est? Je vois ça dans tes notes ici. Je suis curieux de savoir ce que c’est.

 

Tim Roberts : (11:09)

Tu creuses profondément dans ma biographie. Un bon ami à moi, et c’est là que j’ai rencontré quelqu’un que j’appelle un de mes mentors brasseurs, il s’appelle Brandon Greenwood, au Nodding Head, et il avait un barman là-bas nommé Brendan Hartranft qui a conçu un festival de bière un peu inhabituel. Peut-être qu’on peut dire qu’il y a un peu moins de goût à la bière que d’autres. Donc, en gros, ça revenait à une course aux fûts. Ainsi, le gagnant, le brasseur royal le plus maladroit, était la première personne à vider son fût. Alors la première année, tout le monde pensait : « Wow, personne ne va vraiment botter une demi-balle. » C’était un événement assez petit. Il y avait peut-être quelques centaines de personnes ou quelque chose du genre. C’était un endroit assez petit. Mais effectivement, quelqu’un l’a vidé la première année.

 

Tim Roberts : (11:50)

Après ça, j’ai décidé de gagner les autres. Donc je n’ai pas gagné les autres, mais je pense que j’en ai gagné peut-être six sur dix. Le truc, c’est que je travaillais dans des brewpubs, au début, tu amenais plein de serveurs et serveuses beaux, et ils se promenaient avec des pichets, et tout le monde voulait avoir une bière de ces gars-là, non? Ensuite, tu avais quelques gros idiots assis près du fût à avaler bière après bière. Je pense que l’an dernier, on a fini le fût en environ 14 minutes. Je veux dire, tu ouvrais juste le robinet et commençais à verser, et c’était tout.

 

Toby Tucker : (12:23)

Mon dieu.

 

Tim Roberts : (12:24)

Oui, bon endroit.

 

Toby Tucker : (12:24)

On dirait un endroit où j’aimerais être un week-end. Oui. Mec.

 

Tim Roberts : (12:27)

Oui, ça n’existe plus, mais c’était un festival amusant. Après le festival, ça s’est toujours avéré vraiment amusant aussi, comme vous pouvez l’imaginer.

 

Toby Tucker : (12:35)

Oh, je parie. Eh bien, on a un nouveau surnom officiel pour toi. Stumbler.

 

Tim Roberts : (12:38)

D’accord.

 

Toby Tucker : (12:39)

D’accord. Oui. Cool. C’est génial. Bon, passons aux seltzers. Encore une fois, j’ai mentionné qu’il y a une sorte de stigmatisation, non? T’as des vrais artisans hardcore, des brasseries artisanales qui s’en prennent vraiment pour... Il n’y a pas de meilleure façon de le dire. Ensuite, il y a ceux qui saisissent vraiment l’opportunité d’intégrer une partie de ça dans leur portfolio.

 

Toby Tucker : (12:59)

Juste quelques chiffres rapides. Nous le savons tous peut-être déjà, mais l’industrie du hard seltzer pourrait atteindre une catégorie de boissons de 2,5 milliards de dollars d’ici 2021. Actuellement, elle vaut 550 millions de dollars. Cette croissance suppose un taux annuel de croissance de 66%. Pour mettre ça en perspective, en 2018, 14 millions de caisses de hard seltzer, cette catégorie boisson, se sont vendues, et ils devraient atteindre 72 millions de caisses en 2021. Beaucoup de gens entrent dans ce marché. Pour être honnête, et Tim, je pense que tu l’as probablement vu dans ton histoire du marché aussi, mais l’eau pétillante grignote une partie de la part de marché de la bière artisanale. Je veux dire, certes, ils prennent certains buveurs de vodka et de vin historiquement et en convertissent certains, mais c’est quelque chose qu’on doit tous considérer et certainement à considérer quand les gens cherchent à ajouter à leur portefeuille, et à augmenter une partie de ces revenus grâce aux hard seltzers. Tu sais ce qui est intéressant? Aussi, hier, j’ai vu que Coca-Cola sortait maintenant une version dure de leur Topo Chico.

 

Tim Roberts : (14:06)

Ah oui? Je n’avais pas entendu ça.

 

Toby Tucker : (14:06)

N’est-ce pas fou?

 

Tim Roberts : (14:06)

Je ne peux pas dire que je sois surpris.

 

Toby Tucker : (14:07)

Non. Pas du tout. Cela dit, Tim, pourquoi ne pas nous parler un peu du seltzer, de l’expérience que tu as eue avec, spécifiquement chez Yards, puis un peu de la production, et ensuite quelques détails sur la façon dont nos auditeurs peuvent l’examiner et potentiellement brasser certains de ces films avec l’équipement sur lequel ils travaillent.

 

Tim Roberts : (14:26)

Quand je suis parti, c’était au tout début de 2019, et en bons termes, je précise, on jouait un peu. On faisait quelques tests de groupe. Je sais maintenant qu’ils en sortent plus parce que, comme tu l’as dit, ils ont pris le contrôle du marché, et je pense que les gens en parlent, surtout dans les brasseries plus anciennes comme Yards, de la pertinence, et est-ce qu’on laisse de l’argent sur la table si quelqu’un achète un seltzer? Veux-tu monter dans le train? Veux-tu être la deuxième après le groupe?

 

Tim Roberts : (14:51)

Il y a tous ces termes, mais je parlais au même gars que j’ai mentionné plus tôt, Brandon. Il a fait beaucoup de seltzer dans sa vie, et on était tous les deux d’accord, étant un peu de vieux chiens maintenant, ça fait de l’eau pétillante un artisanat, tout comme faire de la bière. Tu peux en faire un bon, ou tu peux en faire un mauvais. Il n’y a aucun doute là-dessus. Donc pour moi, dans ma vie, que je sois derrière une batterie ou peu importe ce que je fais, ou si je descends une montagne sur une planche à neige, j’essaie de faire quelque chose du mieux que je peux. Donc pour moi, c’est un métier. Tu peux faire mieux. Alors pourquoi ne pas apprendre ce métier et apprendre à faire quelque chose de bon et buvable plutôt qu’un vrai désordre comme certains de vos concurrents dans la rue? Pour moi, vraiment, la seule façon d’aborder cela, autant dans le brassage de bière que dans le brassage d’eau gazeuse, c’est par la connaissance.

 

Toby Tucker : (15:34)

Oui, je pense que tu as tout à fait raison. Honnêtement, il y a des moments où j’ai envie d’une eau gazeuse qui rafraîchisse... En plus, tu es ici au Texas. Mec, ça chauffe.

 

Tim Roberts : (15:42)

Oh, oui. Absolument. Je ne suis pas—

 

Toby Tucker : (15:43)

C’est faible en calories, et oui, c’est délicieux. Je pense que tu as raison. Plus on voit ce produit sur le marché, plus les gens réalisent que c’est un artisanat, et il y a des gens qui sont complètement transparents avec leurs ingrédients, ce que certains des gros joueurs ne font pas. Je pense donc que nous continuerons à voir ce segment progresser.

 

Tim Roberts : (16:00)

Oui, absolument. Une autre façon de voir les choses, c’est une autre occasion d’être créatif. Tu vois ce que je veux dire? C’est un peu comme la bière à bien des égards dont on ne parle jamais, mais il y a des différences, et ces différences sont évidemment des moyens de faire des changements et d’ajouter un peu de créativité. Je dirais que tout le mouvement de la bière artisanale repose sur la créativité et sur le fait de faire quelque chose qu’ils ne pourraient pas trouver ailleurs, n’est-ce pas?

 

Toby Tucker : (16:23)

Oui. C’est ça. Bon, passons aux détails. Beaucoup de tout ça va probablement me dépasser, mais je vais vous l’envoyer et vous laisser commencer à parler de certains détails sur ce qui est important à surveiller lors de la création de seltzers dans la brasserie et sur quoi vous voulez vous concentrer.

 

Tim Roberts : (16:37)

Bien sûr. Si je t’ennuie à mourir, pleurer, « Oncle Toby », je vais probablement—

 

Toby Tucker : (16:41)

Jamais. Tu n’es jamais ennuyeux.

 

Tim Roberts : (16:43)

Je vais rester un peu technique, je pense, mais je suis toujours content de faire un suivi hors ligne après ça et de régler tout ça. Mais comme je l’ai dit, j’aime commencer à parler des seltzers comme de certaines similitudes, non? Donc, la force est habituellement d’environ 5%, ce qui est assez courant pour la bière, non? On parle d’un alcool qui n’est pas distillé, donc on enlève cet aspect. C’est évidemment liquide, et tu parles de fermentation, non? Donc la grande, grande différence, bien sûr, c’est que ce n’est pas du malt. Donc tu n’as pas de sucre malté, ce qui est... Et il n’y a pas de moût, ce sont toutes des questions, et ce sont quelques-uns des défis auxquels tout le monde doit faire face s’il veut faire un seltzer. Alors, où est ce sucre?

 

Tim Roberts : (17:24)

Donc, comme j’ai grandi dans l’industrie, il fallait toujours que ce soit 51% à base de sucre de malt, donc c’était un peu des bières, cette première génération. Comme Bartles & Jaymes. Je veux dire, je sors avec moi-même, mais Bartles, Jaymes et Zima, et les glisser dans la cour de ton voisin et tout ça. Mais maintenant—

 

Toby Tucker : (17:40)

Je m’en souviens bien.

 

Tim Roberts : (17:41)

Oh, oui. Oui, oui. Je veux dire, Zima, wow, un des gros détails que je lance toujours aux non-brasseurs, que tout le monde intéresse, c’est que Zima était clair parce qu’ils ont filtré la couleur. Ils l’ont filtré si finement. Oui. C’est comme ça qu’ils ont pu clarifier les choses, et je pense que c’est aussi la clarté des seltzers, quelque chose qu’il ne faut pas ignorer. Et même avec la base.

 

Tim Roberts : (17:59)

Donc aujourd’hui, la base est juste du sucre. N’est-ce pas? Donc, le sucre, il y a beaucoup de sucres dans le monde, non? Mais ce n’est pas du maltose, et ce n’est pas du maltotriose, dont la levure ne mange qu’un pourcentage. Donc la plupart des gens, je pense, le font avec du dextrose. Donc, le dextrose est vraiment pas cher. En théorie, c’est fermentescable à 100%, même si j’ai fait quelques tests. On brassait avec du sucre quand j’étais chez Yards, et on a fini par utiliser du sucre inverté, un sucre de brassage britannique très courant. Pour mon palais, le dextrose a laissé du sucre résiduel ou du moins du caractère, n’est-ce pas? Du moins, la perception du sucre. Donc, il y a une raison pour laquelle le champagne des bières goûte comme le champagne des bières, c’est que je crois que le dextrose n’est pas aussi propre que d’autres sources de sucre. C’est certainement un ingrédient de qualité pour brasser, mais il apporte à la fois de la saveur et sûrement de la couleur.

 

Tim Roberts : (18:45)

Encore une fois, je donne tous ces conseils dans un esprit de créativité et de connaissance, pas en essayant de frapper quelqu’un sur la bonne ou la mauvaise façon de faire. Mais à mon avis, la meilleure source de sucre pour les seltzers est le sucre de canne. Vous pouvez donc acheter du sucre de canne granulaire; Tu pourrais acheter du sucre de canne liquide. Ça dépend juste. Cette décision dépendra simplement du type de brasserie dans laquelle vous travaillez. Donc, chez Yards, nous avons les ressources et les moyens. Quand on regarde la sécurité dans des brasseries aussi grandes, on va la pomper dans la bouilloire, n’est-ce pas? Alors que vous êtes dans un système à cinq barils et que vous voulez grimper sur une plateforme pour y verser des sacs de sucre, c’est l’autre option.

 

Tim Roberts : (19:23)

Ça m’amène à un autre point, faut-il faire bouillir le sucre? Comme pour la plupart des choses, je dirais généralement mieux prévenir que guérir, mais je sais que les très grands producteurs de seltzer, pour économiser en énergie, temps et espace, ils ne font même pas bouillir, et ils doivent avoir des contrôles microbiologiques très, très stricts pour ça. Mais c’est juste quelque chose qui revient, donc c’est quelque chose à considérer. Tu vois ce que je veux dire? Faut-il consacrer une ébullition de 75 minutes ou 90 minutes aux seltzers? La réponse est certainement non. Vraiment, tu essaies juste de stériliser le liquide, non? Avant de l’envoyer en fermentation.

 

Tim Roberts : (19:54)

Pendant que je suis sur ce sujet, le sujet de la force, de l’eau et tout ça, un des gros conseils que je recommande et c’est quelque chose qu’on faisait beaucoup chez Yards, pas vraiment du brassage à haute gravité, mais essentiellement l’idée que tu brasses une bière ou un seltzer à une concentration plus élevée que ce que tu veux réellement pour le produit final. Ensuite, aussi tard que raisonnable dans le processus, tu vas ajouter de l’eau. Donc, dans la bière, à cause des mécanismes de stagnation du houblon et de l’interaction avec le malt et tout ça, il faut être très, très prudent avec la teneur en oxygène. Nous avions donc un système d’eau désaérée qui produisait de l’eau avec de l’oxygène dissous à des niveaux inférieurs à dix parties par milliard. Donc ce n’est pas si facile à faire. C’est un peu cher. Mais les grandes brasseries auront les moyens.

 

Tim Roberts : (20:38)

Mais ce que je recommande à ceux qui font des seltzers, c’est de penser à faire leur propre eau désaérée et à l’ajouter plus tard. Il y a une raison à ça, mais la façon de faire ça, c’est que tu prends essentiellement de l’alcool chaud et tu fais bouillonner du CO2 à travers. Tu n’auras pas moins de dix parties par milliard, mais tu auras de l’eau assez sans oxygène. Dans ce cas, l’oxygène pourrait éventuellement interagir avec les arômes. Mais l’idée de faire ça un peu, c’est que tu pourrais simplement le stocker dans le réservoir, puis le diluer. L’idée là-bas est de minimiser les esters. Tu veux minimiser les esters parce que tu veux que ça ait un goût de rien, ce qui est bizarre à aborder, mais tu veux que ta base soit aussi neutre en saveur que possible. Donc, on peut dire que la plus grande saveur qui contribue à la fabrication de la bière est la levure, et c’est un autre... Certainement un sujet brûlant.

 

Toby Tucker : (21:19)

Oui, c’est probablement l’une de nos questions les plus fréquentes, c’est quelle levure utiliser. Il y en a beaucoup. Je suppose que chaque brasseur aura probablement une opinion différente sur ce qu’il utilise, mais parlez-nous de ça, de la sélection de levures.

 

Tim Roberts : (21:31)

Eh bien, oui, c’est comme combien de brasseurs faut-il pour changer une ampoule? Il en faut 50. Un pour changer l’ampoule et un 49 pour dire : « Oui, je ne l’aurais pas fait comme ça. » C’est la même chose. Encore une fois, je me tournerais vers la levure comme un autre allié commun entre la bière traditionnelle et l’eau gazeuse. N’est-ce pas? Alors, quelles sont les fonctions de la levure? Je veux dire, ça fermente. Ensuite, au-delà de la fermentation, qui est la moins importante, il y a certaines qualités chez la levure. Il y a de l’atténuation. Quel pourcentage de sucre va-t-il consommer? C’est une question un peu différente ici. Typiquement, un produit plus nettoyant ou un produit plus croustillant est floculé. C’est un gros problème parce que l’eau gazeuse est claire. Pour moi, c’est un peu comme les bières azotées. Une grande partie de la présentation de l’eau gazeuse vient du look, non? Je veux dire, je dirais que la présentation est importante aussi pour la bière, bien sûr, mais pour l’eau gazeuse, il faut que ça ait une certaine apparence.

 

Tim Roberts : (22:14)

Est-ce que c’est tolérant à l’alcool? C’est un gros point. Bien sûr, est-ce que c’est tolérant à l’alcool? Parce que beaucoup de gens brassent des seltzers plus forts, ou ils les diluent. Comme je l’ai dit, ils essaient de les faire rapidement. Les gros mots à la mode quand tu choisis la levure pétillante, est-ce que tu utilises des levures de distillation? Utilises-tu des levures à champagne? Utilisez-vous de la levure turbo? Ou utilisez-vous de la levure que vous pouvez cultiver du fermentateur voisin qui contient de la bière? Je pense que ça dépend vraiment du brasseur, et je crois qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. Je veux dire, je pense que tu veux un... Comme je l’ai dit, une levure de distillation pourrait avoir toutes les qualités que vous souhaitez. Une levure turbo pourrait avoir toutes les qualités que tu veux, mais, espérons-le, faire les choses plus rapidement pour le temps de traitement, tout comme une levure champagne.

 

Tim Roberts : (22:52)

Alors regarde ça, parce que ce que tu veux vraiment, c’est de revenir là-dessus, et je ne veux pas insister là-dessus, mais tu essaies de faire quelque chose qui goûte rien. Donc, il faut vraiment minimiser les esters, qui est tout le but de la dilution comme je l’ai mentionné plus tôt. Il faut aussi s’assurer d’avoir une fermentation très, très saine, parce que si vous n’avez pas une fermentation saine, vous allez avoir des défauts, qui ressortiront comme un gangbuster dans une base très délicatement aromatisée. Donc, il faut s’assurer d’avoir tous les éléments de la bonne saveur, les bons nutriments, et tout ce qu’il faut pour la levure, et aussi ne pas avoir d’alcools plus élevés que l’éthanol.

 

Tim Roberts : (23:23)

Celui auquel je reviens, et je pense que c’est juste la façon dont il est emballé, est vraiment bon, je l’ai vu appelé TY-48. Je l’ai aussi vu appelé Pathfinder. Mais c’est essentiellement de la levure. C’est de la levure séchée emballée avec des nutriments. Donc ça enlève un peu le jeu de devinettes. Tu penses que la question des levures est une opinion sur laquelle tout le monde a son avis. Vous commencez à parler de nutriments; C’est une toute autre histoire. Mais comme tout est emballé ensemble, ça prend vraiment de l’ampleur, et des gens m’ont dit qu’ils l’utilisent sans aucun nutriment et qu’ils obtiennent des fermentations super claires et propres. La facilité de tout ça, je pense, me plaît vraiment parce que 12 brassés par jour, il y a des trucs assez sophistiqués chez Yards. Mais je dirais qu’avec la formulation des recettes, et si vous pouvez garder ça simple dans tous les aspects du processus de brassage, gardez-le aussi simple que possible parce que vous invitez simplement à faire des erreurs.

 

Tim Roberts : (24:09)

J’en ai parlé un peu, mais la plus grande différence, je dirais, entre les seltzers et les bières, à part tout problème de saveur, c’est l’idée qu’il n’y a pas de malt dedans. Alors, quand vous regardez vos spécifications de malt, quels sont les gros chiffres qui vous frappent? La première, bien sûr, c’est l’extraction. Tout le monde veut voir 80, 82% parce que c’est de là que viennent vos sucres fermentescables, votre corps, et vous voulez en avoir pour votre argent.

 

Tim Roberts : (24:32)

Je dirais que le prochain chiffre que tout le monde regarde, c’est la couleur parce que la couleur... Tout le monde a une idée du type de bière qu’il veut faire. La couleur définissait souvent une grande partie du caractère des malts. Donc tout le monde regarde la couleur. Tu veux quelque chose à deux heures? Tu veux quelque chose au chocolat malt à 400? Qu’est-ce que tu veux?

 

Tim Roberts : (24:45)

Donc je ne sais pas comment avancer un argument, mais le troisième chiffre que tout le monde consulte sur les fiches techniques du malt, c’est la protéine. Donc, la protéine est généralement autour de 10%, un peu plus élevée pour la distillation des malts, mais tout le monde sait que c’est à peu près dans cette fourchette. Les protéines dans la brassage de la bière vous donnent la matrice, qui retient la mousse, ce qui est très important. Mais, je veux dire, quand tu parles de... Si vous achetez du malt au poids, 80% est composé d’extrait, c’est des glucides, et vous avez un peu de houblon. Mais 10%, c’est beaucoup, et c’est de la protéine. La protéine est importante pour la mousse, comme je l’ai dit, mais elle est encore beaucoup, beaucoup plus importante pour la fermentation parce que la levure a besoin de ce qu’on appelle de l’azote aminé libre pour avoir une fermentation saine.

 

Tim Roberts : (25:23)

Pour y revenir, si vous ne donnez pas d’azote aminé gratuit à vos levures lors de vos fermentations seltzer, vous n’aurez pas une fermentation saine, ce qui est exactement ce dont vous avez besoin. C’est donc ce qu’on appelle FAN. Laisse-moi jouer un petit jeu d’acronymes. Beaucoup de gens parlent du DAP, qui est en réalité la forme la plus pure d’azote, un acronyme pour diammonium phosphate. Toutes ces choses sont très, très importantes, et il faut vraiment trouver un nutriment ou une autre source pour ces choses, parce qu’en réalité, l’azote sert de blocs de construction pour les acides aminés, qui sont les éléments de base des protéines. Tous ces éléments tournent autour du sujet, mais ils sont tous très, très importants pour la synthèse des levures, tout comme les stériles et acides gras qui sont souvent... Quand les gens utilisent des coques de levure ou des levures vraiment mortes pour la production de lipides, ce dont la levure a besoin pour se reproduire et une reproduction saine de la levure, c’est vraiment essentiel, en revenant en arrière, à une fermentation propre parce que c’est vraiment ce que vous voulez.

 

Tim Roberts : (26:17)

Puis il y en a un million. Il y en a un million. On fait ses achats en ligne. On en a cinq, non? Il y en a beaucoup dehors. Mais tu sais quoi? Et on me pose souvent cette question. Pour la plupart, ce sont toutes les mêmes choses. Vous voulez vraiment de l’azote et des lipides. C’est ça l’important. Spécifique au fournisseur. Ils ont tous des spécifications et tout. J’ai remarqué, et j’en ai parlé à des gens, que beaucoup disent : « Oh, il faut mettre autant », et on commence vraiment à parler de beaucoup de coûts par baril. Je dirais, et j’ai des brasseurs qui s’y intéressent, parce que c’est un peu la même chose, qu’on peut commencer à réduire ça. Commence avec un taux de dosage recommandé par un fournisseur et vois si tu peux réduire un peu le dosage. Vois si tu peux continuer à avoir des fermentations saines parce qu’en réalité, personne ne divise l’atome ici, mais tu as absolument besoin de nutriments de levure si tu as une base de sucre pur, car c’est la seule façon d’obtenir une fermentation décente.

 

Tim Roberts : (27:04)

Quand on commence à parler de fermentations de bière ou de fermentations seltzer, une chose que je pense que les brasseurs négligent, et que j’ai toujours trouvée très, très importante pour se tenir debout lors du brassage, c’est l’oxygénation ou l’aération du moût. C’est d’autant plus crucial ici parce que tu stresses la levure, car ces levures, en général, veulent tout ce qu’il y a dans le malt. Je veux dire, ce n’est pas un hasard si des gens brassent de la bière depuis 6 000 ans. Ça fonctionne parce que ces choses fonctionnent bien ensemble. Je veux vraiment insister sur le fait que tu veux vraiment oxygéner ton moût. Vous ne pouvez pas suroxygéner votre base de seltzer.

 

Tim Roberts : (27:34)

Je connais des gens, et je recommande, surtout si vous ne voyez pas un vrai saut en fermentation, de faire circuler ce réservoir à travers une pierre d’aération et de simplement le faire circuler. Assurez-vous que la levure a assez d’air, ce qui lui permet d’utiliser les lipides et les stériles pour se reproduire. Assure-toi qu’il y en ait assez, car c’est absolument essentiel.

 

Toby Tucker : (27:52)

Au bout du compte, si le produit est mauvais, il n’a tout simplement pas bon goût, personne n’y retournera. Je sais que le but de produire l’eau gazeuse au niveau de la production est évidemment de la rendre aussi insipide que possible, mais au bout du compte, il y a des purées de fruits, des arômes, etc., etc. Parle-moi un peu de ceux-là et comment un brasseur peut finalement obtenir un excellent produit final qui n’a pas le goût de... Oui. Je ne connais pas d’autre façon de le dire. J’en ai eu quelques-unes qui étaient mauvaises.

 

Tim Roberts : (28:21)

Nous avons tous eu de mauvaises expériences, et ce n’est pas vraiment un éléphant dans la pièce. Mais si vous faites quelque chose qui n’a aucun goût, ce sera votre ardoise propre pour ajouter quelque chose de créatif et, espérons-le, délicieux, et espérons que vous le faites de la bonne façon. Pour revenir rapidement à la création d’une base sans saveur, il y a quelques autres techniques souvent utilisées, et je vais dire aux gens de le faire avant d’ajouter de la saveur. L’un d’eux est de frotter. C’est aussi fait dans la bière, mais c’est un peu plus de travail. Tu peux simplement faire bouillonner un peu d’azote par le fond de l’aquarium, et ça va chasser toute la saveur. Donc tu l’utilises généralement pour chasser les saveurs que tu ne veux pas, mais dans ce cas, tu n’as même pas à t’inquiéter de frotter parce que tu ne veux pas de saveur. Vous n’avez pas non plus à vous inquiéter d’abîmer la mousse ou de faire s’effondrer des protéines dans votre aquarium, ce qui provoquerait des précipitations. Pas de souci de ce côté-là.

 

Tim Roberts : (29:00)

Ensuite, une autre chose que beaucoup de gens font est d’utiliser la filtration au charbon actif. C’est quelque chose qui est utilisé dans l’industrie des spiritueux depuis longtemps parce qu’ils essaient d’enlever certaines des saveurs désagréables que la distillation provoque parfois ou des fermentations très chaudes. Ils utilisent donc de gros filtres pour leur dosage et du carbone pur, généralement du carbone en poudre. Ça enlève toute la saveur du substrat, tout comme ton filtre Brita le fait chez toi. Alors ce que j’ai vu, c’est... Et je sais que Paul fabrique une cartouche imprégnée de poudre de charbon. Tu peux aussi utiliser des filtres en feuille, ils font la même chose, mais c’est juste une bonne façon d’aider à nettoyer avant d’ajouter ta saveur.

 

Tim Roberts : (29:35)

Donc, tout comme dans la sélection des levures et la façon dont les brasseurs aiment être créatifs, et probablement dans une certaine mesure, c’est pour ça qu’on est tous ici, il y a un million de façons d’écorcher ce chat. Il y a donc juste quelques points à garder en tête. Donc, je pense que le plus important, et beaucoup de gens le font maintenant, c’est le retour à la douceur. Donc, si vous ajoutez votre saveur, si vous ajoutez une source de sucre, comme des purées de fruits ou des concentrés ou autre, vous allez rajouter un sucre fermentescible à votre produit alors qu’il ne devrait pas fermenter.

 

Tim Roberts : (30:01)

Peut-être que je me qualifie de dinosaure, mais pour moi, ça me fait mourir de peur parce que soit tu ferais mieux d’être vraiment sûr de ton processus qu’il n’y a absolument aucune levure là-dedans et aucune levure vraiment résistante, soit tu dois contrôler la température dès qu’elle quitte ta brasserie, ou espérons qu’elle ne quitte pas ta brasserie, Jusqu’à ce que quelqu’un ouvre cette boîte. Sinon, il y aura de la fermentation dans la boîte, ce qui peut provoquer des explosions et quelque chose de très dangereux. Alors évidemment, espérons que tous ceux qui font cela sont très controversés.

 

Tim Roberts : (30:30)

Mais c’est aussi, d’abord, une transition pour moi afin de parler de pasteurisation. Ça, comme l’eau gazeuse, comme tu dis, c’est un peu un gros mot dans notre industrie. Mais si vous voulez mettre en conserve quelque chose qui va rester sur votre étagère et que vous avez du jus de fruit dedans, vous avez besoin d’un pasteurisation en tunnel. Même un flash ne suffit pas. Donc il faut s’assurer que c’est stable. Il y a donc des additifs et des arômes fruités. Encore une fois, d’un fournisseur ou d’une entreprise donnée, j’ai parfois constaté dans ma carrière que certains additifs ont bon goût. Par exemple, j’ai eu un essai terrible avec un additif framboise. Ça a commencé à goûter le Robitussin. Mais l’additif au chocolat de la même compagnie avait un goût délicieux, et c’était vraiment un bon outil à utiliser. Pour moi, ce n’est pas nécessairement, tant que ce n’est pas désagréable, je ne sais pas, je me fiche de comment tu arrives au résultat final, mais c’est ce qui compte vraiment pour moi.

 

Tim Roberts : (31:13)

Puis il y a les fruits. Les fruits peuvent être ajoutés après et avant la fermentation. J’ai plus d’expérience en l’ajout en pré-fermentation, et l’inconvénient, c’est que tu pourrais perdre un peu de ce caractère. Pour moi, tu as peut-être perdu un peu de caractère, mais j’ai toujours trouvé très agréable le caractère des fruits ajoutés avant la fermentation. Tu n’as pas besoin de gérer le sucre; Tu obtiens de l’extrait du fruit. Croyez-moi, ce caractère de la saveur transparaît. L’avantage, c’est qu’en y revenant, tu n’as pas à t’inquiéter de tout ce sucre au final.

 

Tim Roberts : (31:39)

Donc je pense qu’il faut ajouter des arômes comme on le ferait, ça peut être la forme du jus, de la purée, du concentré, ou des additifs. Je pense que c’est là que les gens doivent expérimenter. Ça pourrait aussi être un produit naturel, comme le zeste d’agrumes ou un simple rien. Ou tu pourrais utiliser des framboises entières, ce qui est un peu différent de la transformation, mais je pense que dans le mouvement de la ferme à la table, on fait tous partie du même mouvement. Cela peut être un avantage pour tout le monde ou une belle histoire à raconter à vos clients.

 

Toby Tucker : (32:04)

Oui. Juste une quantité fantastique d’informations. Contacte Tim si tu as des questions supplémentaires. Il est à timroberts@countrymalt.com. Oui, en plus de Tim, on a beaucoup de gens dans notre équipe qui ont de l’expérience avec les seltzers, le procédé, et qui peuvent évidemment t’aider si tu cherches un produit particulier si tu débutes dans ce domaine. C’est génial, Tim. Merci. Des derniers mots avant d’aborder quelque chose d’un peu amusant qui pourrait éveiller l’intérêt?

 

Tim Roberts : (32:31)

Oui, laisse-moi juste t’écouter une minute ou deux de plus, Toby. Je pense que ce dont tout le monde parle, c’est de stabiliser. Les stabilisateurs typiques sont le sorbate de potassium et le métabisulfite de potassium. Idéalement, vous n’avez pas besoin de ces produits. Je veux dire, si tu as du sucre dans l’eau pétillante après l’emballage, tu en as besoin. Il te faut quelque chose dedans. Ça pourrait être un pasteuriseur tunnel comme je l’ai mentionné ou quelque chose comme ça, mais on me demande souvent sur les taux de dosage. Ce que j’ai recommandé, c’est quelque chose que chacun doit trouver sa propre voie, mais un bon point de départ serait environ cinq ppm ou parties par million de sorbate de potassium. Pour le métabisulfite de potassium, je recommande 0,02 ppm.

 

Tim Roberts : (33:06)

C’est un peu le même problème, mais de deux façons différentes. Le sorbate de potassium est un conservateur qui arrête et inhibe la fermentation dans la levure sauvage, dans votre levure et dans la reproduction des levures. Le métabisulfite de potassium est a) un antioxydant, donc il absorbe l’oxygène, qui est aussi l’ennemi de beaucoup d’additifs aromatiques, mais il crée aussi du dioxyde de soufre, qui est juste un désinfectant naturel, ce qui est acceptable. C’est quelque chose que les humains peuvent consommer, évidemment, et c’est un produit sain. Donc c’est quelque chose à considérer, mais pour moi, pour faire simple, si tu peux les éviter, évite-les.

 

Tim Roberts : (33:40)

Une dernière remarque, connaissez simplement vos clients. Connaissez certaines des grandes chaînes d’aliments santé qui ne vous laisseront pas en avoir dans vos produits. Donc, c’est juste quelque chose à considérer et à savoir où tu vas le vendre.

 

Toby Tucker : (33:49)

D’accord, Tim. Hé, on va faire une petite pause, mais une autre session du Whirlpool approche très vite. Alors restez dans le coin.

 

Intervenant 3 : (33:56)

Country Malt Group a ajouté plusieurs souches de levure pour répondre aux besoins de vos nouvelles créations de boissons artisanales. Les projecteurs du jour, Red Star Premier Cuvee. Connue pour sa grande tolérance à l’alcool, sa faible production de sulfure d’hydrogène et sa faible mousse, la Cuvée Red Star Premier convient bien aux bases alcooliques neutres pour les seltzers durs grâce à son profil de saveur neutre et son niveau élevé d’atténuation. Il peut aussi être utile pour relancer des fermentations bloquées. Pour plus de détails sur cette levure et ses nutriments, envoyez un courriel à info@countrymalt.com ou contactez votre représentant du Country Malt Group.

 

Toby Tucker : (34:55)

D’accord. Maintenant, c’est mon moment préféré de la journée. On a parlé affaires et maintenant on va plonger dans le vieux tourbillon où il fait chaud et chaud. Avez-vous déjà pénétré dans le jacuzzi d’une de vos installations? Genre, littéralement?

 

Tim Roberts : (35:19)

Oh, oui. Trop de fois pour compter. Eh bien, oui.

 

Toby Tucker : (35:21)

Pour nettoyer.

 

Tim Roberts : (35:21)

Oui, c’est certain.

 

Toby Tucker : (35:21)

Oui, hein? Oui.

 

Tim Roberts : (35:24)

Pour nettoyer, et j’ai toujours envisagé l’idée d’un spa, mais non, je ne l’ai jamais fait.

 

Toby Tucker : (35:28)

D’accord. Nous appelons donc ce segment le Tourbillon. C’est vraiment un jeu de mots voulu où on s’amuse juste. On saute dans l’eau chaude, on prend une boisson et on s’amuse bien ici. Donc, une des choses que j’ai faites dans le passé, et j’aimerais que tu le fasses, et j’espère qu’on aura un peu de chance avec, mais j’appelle ça la roulette du Rolodex. Si tu es prêt à jouer, ça se passe comme ça. Tu sors juste ton téléphone, tu fais tourner ta roue de contacts, tu vois sur qui ça arrive, et si l’un de ces résultats est quelqu’un qui pourrait être prêt à discuter avec nous, on lui fait un appel. Tu es partant?

 

Tim Roberts : (35:58)

Bien sûr. Absolument. Laissez-moi essayer, comme on dit. D’accord. Ma fille est une fascinante fillette de 11 ans, mais je pense que... Je ne suis pas sûr que ce soit approprié de l’avoir sur un sujet d’alcool, n’est-ce pas?

 

Toby Tucker : (36:10)

À moins qu’elle ait fait des seltzers. Qui sait?

 

Tim Roberts : (36:12)

Oui, eh bien. Pas à ma connaissance, mais elle reste éveillée assez tard. Alors laisse-moi essayer une dernière fois. Je ne pense pas que tu aies besoin de voir le gars ou de parler à celui qui vient de rénover notre cuisine—encore une fois. Hé, parle du loup. Ses oreilles devaient bourdonner—et Tom Kehoe? Fondateur et président de Yards Brewing Company. Je suis parti en bons termes, mais on verra bien. Peut-être que ça va le confirmer. Ou peut-être que vous allez entendre une grosse dispute. Qui sait?

 

Toby Tucker : (36:36)

Oui, ça semble être une bonne idée. Voyons si tu peux le composer.

 

Tim Roberts : (36:39)

D’accord. Laisse-moi l’appeler. Hé, Tom. Comment ça va?

 

Tom Kehoe : (36:51)

Allô? C’est qui?

 

Tim Roberts : (36:52)

Hé, voici le seul et unique Tim Roberts. Comment ça va?

 

Tom Kehoe : (36:55)

Bien. Comment ça va, Tim?

 

Tim Roberts : (36:57)

Bien, bien. La vie après Yards est, même si ce n’est pas la même, elle se passe toujours bien. Je dois te prévenir, je fais un balado, alors je t’ai un peu lancé ça, mais ils m’ont demandé de parler un peu des seltzers et un peu de mon histoire, que tu connais probablement trop après avoir travaillé ensemble pendant une décennie. Mais je ne sais pas, on voulait juste discuter et voir comment tu allais.

 

Tom Kehoe : (37:19)

Bien sûr, j’ai quelques minutes.

 

Tim Roberts : (37:20)

Cool.

 

Toby Tucker : (37:21)

Toby Tucker à l’appareil. Groupe Country Malt.

 

Tom Kehoe : (37:23)

Hé, Toby. Comment ça va?

 

Toby Tucker : (37:25)

Je suis pas mal bon. C’est un peu gênant parce que quelqu’un qui travaillait avec toi t’appelle, mais j’apprécie que tu aies passé un peu de temps dans cet appel étrange ici. Mais il semble—

 

Tom Kehoe : (37:39)

Tim nous appelle tout le temps. On achète des trucs chez vous.

 

Toby Tucker : (37:39)

Voilà. Cela semble être un appel approprié concernant le sujet dont Tim parlait ici aujourd’hui.

 

Tom Kehoe : (37:44)

Oui, tu as dit que tu parlais des seltzers et des trucs comme ça.

 

Tim Roberts : (37:47)

Et je disais à Toby qu’au moment où je suis partie, on avait déjà joué avec quelques groupes d’essai et tout ça. Mais je pense que vous en faites beaucoup plus maintenant, non?

 

Tom Kehoe : (37:57)

On fait beaucoup de seltzers. On est en fait sous contrat pour un fabricant local d’eau gazeuse qui s’appelle Two Robbers.

 

Tim Roberts : (38:03)

Comment ça va?

 

Tom Kehoe : (38:04)

Ça va très bien. Ils ont une marque locale populaire. Je sais qu’ils étendent leurs territoires. C’est un changement intéressant par rapport à la fabrication de bière. Beaucoup des mêmes processus, mais en même temps, tu cherches des choses différentes.

 

Tim Roberts : (38:18)

Tu vois? Une justification, Tom. C’est une des choses dont j’ai parlé, c’est que beaucoup de gens ne veulent pas parler des similarités, mais c’est beaucoup le même genre d’idée et les mêmes principes pour brasser une bière de qualité dans la fabrication d’un seltzer de qualité.

 

Tom Kehoe : (38:30)

Absolument. Ce sont vos SOP. Ce sont les choses que tu fais normalement pour garder ta bière propre. Tu vas vouloir faire la même chose pour l’eau gazeuse.

 

Tim Roberts : (38:40)

Oui. Absolument. Je parlais aussi de, il y a eu, je pense, peut-être deux ou trois fois où je me suis appelé dinosaure parce que je suis vieux, mais pas autant que toi, c’est vrai, oui.

 

Tom Kehoe : (38:49)

Oui, c’est vrai.

 

Tim Roberts : (38:50)

Mais tu as eu beaucoup.

 

Toby Tucker : (38:50)

Ah, voyons donc. C’était un coup.

 

Tim Roberts : (38:54)

Oui, eh bien. Bien sûr. Je pense qu’il avait ça—

 

Tom Kehoe : (38:57)

De sa part, c’était doux.

 

Tim Roberts : (38:58)

Oui, hein? Nous sommes sur un forum public ici. Mais on a tous les deux, depuis longtemps, Two Dogs, Hooch, Zima et des trucs du genre. Je me demandais juste ton avis sur, je ne sais pas, l’avenir ou comment ça se passe.

 

Tom Kehoe : (39:13)

C’est vraiment intéressant. Je veux dire, on parle de s’adapter au marché. C’est comme, est-ce que tu suis les tendances en faisant une bière comme une IPA brumeuse si tu n’en as jamais fait avant? Je veux dire, faire des choses comme ça, ce n’est pas différent de suivre une tendance où tous ces endroits qui font de l’eau gazeuse sont des brasseries locales. White Claw n’a pas d’usine de seltzer; Ils brassent sous contrat quelque part. C’est un processus de brassage.

 

Tim Roberts : (39:37)

Oui, ce que j’ai dit plus tôt.

 

Tom Kehoe : (39:39)

Ils la taxent même de la même façon que la bière.

 

Tim Roberts : (39:41)

Et c’est quelque chose qu’on peut mal faire, ou bien faire, et c’est juste une façon... C’est une façon de a) être créatif et de montrer ses talents d’une autre façon.

 

Tom Kehoe : (39:49)

Oui, c’est pour ça que tu fais des lots. Je veux dire, tu peux réduire la fermentation, la faire monter à l’alcool, obtenir ce que tu veux, mais si tu utilises de la levure ou quelque chose qui ne donne pas un bon profil de saveurs, tu pourrais devoir fermenter lentement ou changer les choses. Tout dépend de la façon dont vous gérez votre brasserie et du profil aromatique que vous souhaitez obtenir de votre seltzer.

 

Toby Tucker : (40:10)

Maintenant, Tom, vous faites votre propre marque de seltzer chez Yards ou vous faites juste du contrat?

 

Tom Kehoe : (40:14)

On ne l’est pas. Nous avons lancé quelques nouvelles marques cette année. Croyez-le ou non, pendant la COVID, nous lançons de nouvelles marques. Donc on se concentre là-dessus. On regarde peut-être l’eau gazeuse. On n’est pas sûrs. Nous voulons voir le marché jouer un peu plus avant d’être prêts à nous engager dans un seltzer.

 

Toby Tucker : (40:32)

Tim, ça peut être une question pour toi aussi, mais je sais qu’il y a différents types de seltzers, non? Je veux dire, il y a des vins, il y a évidemment des bases sucrées. Je vois une certaine popularité chez certains vaporisateurs de vin. Il y a différents noms pour eux. Est-ce qu’ils sont finalement la même chose, juste en partant d’une base de fermentation différente?

 

Tom Kehoe : (40:49)

Eh bien, je dirais qu’avec ça, tu parles aussi d’une base d’imposition différente. La base fiscale la moins chère est toujours celle à base de malt ou, je suppose, si vous utilisez du sucre pur, on considère cela comme un autre type de boisson maltée. Donc je pense que c’est pour ça que la plupart sont à base de malt.

 

Tim Roberts : (41:03)

Contrairement à l’utilisation du vin, avec laquelle beaucoup de gens jouent, beaucoup utilisent du musc de raisin.

 

Tom Kehoe : (41:07)

D’accord. Comme au bon vieux temps où on faisait le vin, les bartles & jaymes wine coolers et ce genre de choses.

 

Tim Roberts : (41:11)

Oui.

 

Toby Tucker : (41:11)

Oui.

 

Tim Roberts : (41:11)

Exactement.

 

Tom Kehoe : (41:13)

Oui, je pense que c’était plus un gimmick. Je veux dire, qu’est-ce que tu vas faire avec du mauvais vin? Mets du jus dedans et vends-le. Transforme-la en sangria.

 

Tim Roberts : (41:21)

Eh bien, et ceux-là étaient vendus dans les magasins d’alcool, non? Probablement que tout le monde ne sait pas comment fonctionne la Pennsylvanie, mais on a un système de vente d’alcool vraiment étrange. Mais ce n’étaient pas Bartles & Jaymes et tout ça, ils étaient vendus dans des magasins d’alcool, pas dans des distributeurs de bière, non?

 

Tom Kehoe : (41:30)

Oui. D’accord.

 

Tim Roberts : (41:31)

Je m’en doutais.

 

Tom Kehoe : (41:32)

Ils devaient être vendus en magasin. Mais si t’es au New Jersey, tout se vend au même endroit, donc même pas... Il n’y a pas eu d’accroc.

 

Tim Roberts : (41:39)

Sauf pour la question fiscale.

 

Tom Kehoe : (41:41)

D’accord.

 

Toby Tucker : (41:42)

Eh bien, je sais qu’il y a beaucoup de gens qui se lancent dans le marché. Encore une fois, je ne cherche pas à dérouter qui que ce soit, mais ici au Texas, tu entres dans le nouveau, je ne sais même pas... ils l’appellent Globe Life Park, mais dans l’ancien stade d’Arlington, tu y vas et tu commandes une margarita, c’est en fait une fermentation à base de malt, c’est bien ça? Eh bien, c’est ce que j’ai entendu.

 

Tim Roberts : (42:00)

Hein. Oui, je veux dire, tu peux—

 

Toby Tucker : (42:02)

Oui, oui.

 

Tim Roberts : (42:02)

Et quand on parle de fermentations et de choses qui ne sont pas à 80 degrés ou si, en théorie, on va diluer quelque chose de 80 degrés à environ... C’est quoi une margarita? Peut-être 5, 8% en volume, non? Tu peux juste faire ça directement. Comme ça, tu n’as pas besoin de la distiller, et tu n’as pas à payer les taxes de cette façon. N’est-ce pas? Alors pourquoi pas?

 

Tom Kehoe : (42:20)

Une chose dont tu parles, la margarita, qui devient vraiment populaire ici en Pennsylvanie, ce sont ces granits de bière. Certains sont comme une boisson maltée saveur margarita qu’ils mettent dans ces machines à slushy, les font congeler et les servent au public à emporter. Parce qu’on ne peut vraiment plus vraiment s’asseoir et aller au restaurant comme avant, alors les gens emmènent des choses à emporter. Et il fait chaud. Les boissons glacées fonctionnent. Je penserais que dans un tel stade, absolument, c’est ce qui arriverait.

 

Toby Tucker : (42:51)

Évidemment, c’est une période difficile pour nous tous avec la COVID. Je suis juste curieux de savoir sur quoi vous travaillez. Y a-t-il quelque chose de précis sur lequel vous vous concentrez en ces temps et à quoi ressemblent les six prochains mois à un an pour vous là-bas?

 

Tom Kehoe : (43:05)

Ce qui n’a pas ralenti pour nous, ce sont les produits emballés. Bouteilles et canettes. Le produit en fût a vraiment ralenti et ça nous a vraiment nuis, parce qu’étant dans une grande ville, avec beaucoup de comptes provisoires, des tavernes et des bars partout en ville, on a perdu tout ce business puisque rien ne se passe vraiment. Mais ça s’est amélioré avec la nourriture à emporter et, je suppose, ce qu’on appelle le « hors site ». Donc on se concentre là-dessus. Nous travaillons vraiment à nous assurer que nous travaillons avec nos clients pour être un meilleur fournisseur pour eux et aussi pour lancer de nouvelles marques. On est sortis avec une IPA brumeuse juste au début mars, et on vient juste d’en sortir avec une pale ale faible en calories et peu calorique.

 

Tom Kehoe : (43:44)

Donc, on lance de nouveaux produits et on essaie d’innover avec l’emballage en utilisant des canettes et des boîtes de différentes tailles. Oui, nous avons notre stade de stade, qui était la boîte de 19,2 onces, une Philly Pale, dont les stades n’ont pas été ouverts. Alors on s’est adaptés à ça, et on les vend là où tu achèterais des singles dans les magasins qui... Des magasins à six-pack où tu pourrais en acheter un simple à emporter ou quelque chose du genre. Donc, aujourd’hui, ce sont tous des produits emballés, et il semble que nous ayons une certaine croissance à ce niveau-là. C’est bon pour nous. En tant que brasserie d’emballage, beaucoup de ces petites brasseries qui ne vendaient vraiment que des canettes et des bouteilles au comptoir ou au bar et vendaient quelques choses à emporter, elles n’avaient pas le même succès à cette époque. Certes, on est encore en panne, mais on est bien dotés pour ça.

 

Toby Tucker : (44:35)

Eh bien, on espère que ça va se terminer bientôt. Évidemment, j’espère que tout le monde va s’en sortir. Tim, des dernières réflexions avant de laisser Tom retourner à ses affaires?

 

Tim Roberts : (44:44)

Non, et je sais qu’il a plein de choses à régler. Je me souviens... Comme Toby l’a dit, n’hésitez pas à m’envoyer un courriel si vous avez des questions. Sympa de se revoir un peu, Tom, et merci pour ton temps. Je vous en suis reconnaissant.

 

Tom Kehoe : (44:55)

Oui, définitivement. Merci pour l’appel. J’apprécie que ce moment improvisé fasse partie de quelque chose. C’est super.

 

Toby Tucker : (44:59)

Merci de nous avoir prêté Tim dans notre équipe. C’est un ajout fantastique. On est super contents qu’il soit ici avec nous, et je suppose que je devrais te remercier pour ça.

 

Tom Kehoe : (45:08)

Absolument. C’est un gars de classe.

 

Toby Tucker : (45:09)

D’accord, Tom. Hé, j’apprécie. Bonne journée.

 

Tom Kehoe : (45:12)

D’accord. Au revoir.

 

Toby Tucker : (45:13)

Hé, encore une fois, Tim, j’apprécie vraiment ton temps et tu t’es joint à nous aujourd’hui. Évidemment, c’est une mine de connaissances, et tu sais, je pourrais jaser toute la journée de seltzers, mais on manque de temps. Mais j’encourage encore tout le monde à contacter un gestionnaire de territoire ici chez Country Malt Group, ou si vous voulez contacter spécifiquement Tim, il est à timroberts@countrymalt.com. Je suis donc plus qu’heureux de répondre à toutes vos questions, et j’espère que tout le monde va passer du temps avec nous pour le prochain épisode. Je suis sûr que ça va être intéressant. Alors j’apprécie le temps de tout le monde. Tim, je vais te parler bientôt et prends soin de toi, mon vieux.

 

Tim Roberts : (45:45)

Absolument. Merci, Toby.

 

Toby Tucker : (45:46)

Nous avons hâte de revoir tout le monde lors de la prochaine session de Whirlpool. Joignez-vous à nous, s’il vous plaît. Encore une fois, je suis votre hôte, Toby Tucker. Bonne journée. Santé.

[FIN]