SAISON 1, ÉPISODE 9

 

[BOUTONS DE LEVURE]

Animateur : Tim Roberts, Country Malt Group

Invité : Marcelo Cerdán, Fermentis

Invité : Pablo Gomez, White Labs

Invité : Eric Dixon, Lallemand

 

[00:00:12] TR : Salut tout le monde. Voici Tim Roberts, et je travaille avec Country Malt Group en tant que gestionnaire de territoire en Pennsylvanie, New Jersey. Et dans cet épisode du Brew Deck, nous sommes super, super heureux d’avoir trois experts en levures qui représentent une grande partie de l’entreprise aux États-Unis. Et je pense que c’est mieux de laisser ces gars-là se présenter. Alors, vas-y.

 

[00:00:32] MC : Salut. Je vais commencer. Je m’appelle Marcelo Cerdán. Je travaille pour Fermentis depuis 2007. Je suis basé à Miami, en Floride, depuis 2015. Et j’ai un doctorat en biologie, précisément en biologie moléculaire. Pendant mon doctorat, J’ai découvert la bière et les fermentations industrielles et je suis vraiment devenu ma passion, la bière en tête de liste. Ensuite, je travaillais avec l’industrie [inaudible 00:00:59] depuis 1999 comme consultant, éducateur, brasseur, fondateur d’une brasserie depuis 2007 avec Fermentis. C’est un peu de moi.

 

[00:01:08] PG : Je suis Pablo Gomez. Je suis gestionnaire technique de comptes chez White Labs. Je suis basé à Asheville, en Caroline du Nord, où, je crois, il y a presque quatre ans, on a ouvert un laboratoire. Et depuis que j’ai commencé à brasser il y a très, très longtemps, j’ai toujours été lié à la fermentation. Il n’y avait pas beaucoup d’informations là-bas, et j’ai un peu dû trouver moi-même comment faire une meilleure bière. Et quand j’ai remarqué, quand j’ai commencé à comprendre que la fermentation était la partie la plus importante, alors je suis devenu accro.

 

Mon petit parcours, je travaille pour le programme Cicerone, aidant à développer le programme d’espagnol pour Cicerone. Je suis actuellement rédactrice en espagnol pour le magazine Zymurgy, l’American Homebrewer Association. Oui, c’est un peu un peu de contexte pour moi.

 

[00:02:08] ED : Je m’appelle Eric Dixon. Je suis avec Lallemand. Je suis basé à Chicago. Je travaille chez Lallemand depuis quelques années maintenant, principalement dans le brassage. Avant ça, je cherchais un peu à faire quelque chose de différent dans l’industrie, et c’est là que j’ai découvert Lallemand, et ça a été plutôt bon jusqu’à présent.

 

[00:02:27] TR : Super. Eh bien, évidemment, comme vous l’avez dit, nous avons beaucoup de connaissances sur la levure, les fermentations et tout le reste. Alors, commençons par ça, c’était un peu comme si je faisais un retour au début de ma carrière et parlais de séché versus liquide, parce qu’on m’a toujours appris que quand on achetait de la levure séchée, on ne pouvait pas la re-lancer. Et je pense que c’est quelque chose qui a été soit changé, soit démystifié, et peut-être une petite entrée dans la discussion entre séché et liquide.

 

[00:02:55] PG : Oui. C’est deux contre un ici. Allons –

 

[00:02:58] MC : Deux contre un, oui. Je peux commencer si tu veux. Mais je me souviens de ces jours-là. Il ne s’agit pas de la technologie Dry East, mais du savoir-faire des compagnies qui séchent la levure. Et non. Je pense que la technologie de la levure sèche fonctionne. Je pense que les produits que vous avez sur le marché aujourd’hui sont vraiment, vraiment bons. Cela a été prouvé avant cette époque. Le problème, c’est que lorsque vous produisez de la levure de bière ou que vous séchez de la levure pour la bière, il faut considérer quelques éléments très importants. La qualité est différente. Donc, on ne peut pas mettre de la levure à pain pour produire de la bière. Nous pouvons produire de la bière, mais le risque est très élevé parce que vous avez d’autres besoins de qualité pour la bière. Donc c’est complètement différent.

 

Cela a été pris en considération. La situation a beaucoup changé, et c’est probablement arrivé il y a plus de 15 ans. C’est essentiellement ce qu’on peut dire. Mais aujourd’hui, pour nous, du point de vue de Fermentis, la qualité est très importante. C’est une des priorités principales. Et nous améliorons continuellement la qualité et travaillons là-dessus. Nous avons des programmes de R&D pour améliorer la qualité de nos produits. Et aujourd’hui, vous pouvez compter sur ces produits. Donc aujourd’hui, si vous commencez avec de la levure liquide, de la levure sèche, vous pouvez bien sûr les recycler. Vous pouvez les récolter et les faire pousser jusqu’à la fermentation suivante. Il faut évidemment s’occuper de la levure liquide lors du nettoyage. Donc tu dois nettoyer, comme tu nettoies toujours ta brasserie. Mais aujourd’hui, ça s’est beaucoup amélioré, beaucoup, beaucoup. Aujourd’hui, ce sont des produits vraiment fiables.

 

[00:04:40] TR : Et, Pablo, tu auras ta chance. Mais, Eric, peut-être que tu veux donner ton avis sur ce qui a changé en termes d’amélioration et de qualité qui nous permet de remettre la levure séchée maintenant.

 

[00:04:51] ED : Je pense que, eh bien, ce que Marcelo disait, c’est que beaucoup de la technologie a beaucoup évolué. Je pense que les brasseurs voulaient un meilleur produit, et c’est ce qu’on leur a offert avec le temps. Nous faisons 24 tests sur tous nos lotes de levures pour confirmer leur pureté et leur génétique avant qu’elles ne partent, ce qui n’était pas le cas il y a 30 ans.

 

[00:05:13] TR : Oui. Et d’après ce que je comprends, la quantité de stérols qui peuvent rester dans le processus de séchage est aussi une grande aide. Et donc, pour le contrepoint, Pablo, qu’as-tu à dire sur le séché versus le liquide?

 

[00:05:29] PG : Je suis totalement d’accord avec les deux. Je pense que la levure sèche s’est beaucoup améliorée dans le passé, je dirais quoi? Cinq, dix ans? Oui, je pense qu’en ce moment c’est un excellent produit. C’est différent du liquide. C’est ce que je dirais. Il y a une différence, et on la voit, n’est-ce pas? Le prix est différent. La durée de conservation est différente. Sec et liquide, ils ont leurs avantages et leurs inconvénients. Personnellement, je pense qu’il y a une différence du point de vue sensorielle. Comme [inaudible 00:06:05] beaucoup de panneaux sensoriels et autres avec de la levure sèche versus un liquide, avec la même verrue, tout pareil. Et moi, personnellement, je comprends toujours la différence, et ça a du sens, non? Je ne dis pas que l’un est meilleur que l’autre, mais je dis que les deux ont des avantages et des inconvénients. Mais la levure liquide est plus chère. La levure liquide a une durée de conservation plus courte. C’est plus difficile à transporter, non? Ce sont les inconvénients du liquide, mais pourquoi est-il encore plus cher?

 

Et je pense que c’est un peu pour moi du côté sensoriel des choses. On produisait de la levure pratiquement tous les jours. La fraîcheur de la levure liquide, je pense que ça fait une différence dans le produit final. Mais je pense que les deux produits ont des avantages et des inconvénients, et c’est au brasseur de décider ce qu’il recherche.

 

[00:07:04] TR : Oui. Je veux dire, je suis d’accord. Il y a définitivement des avantages et des inconvénients dans les deux. Mais nous sommes tous certainement d’accord pour dire que la levure est tout simplement profondément importante dans la production de bière de qualité. Et en fait, j’ai des amis qui se désignent eux-mêmes et je connais des brasseurs qui se désignent eux-mêmes comme des producteurs de levures. Et donc, l’idée de l’agriculture, bien sûr, c’est du genre à grandir. Et donc, quand on reçoit l’échantillon, la levure séchée ou la culture liquide dans la brasserie, parfois on l’introduit tout de suite, parfois on la propage. Et je me demande si vous, surtout pour certains des nouveaux venus, aimeriez discuter de la différence entre propagation et fermentation et peut-être même donner quelques conseils.

 

[00:07:44] PG : Je pense qu’une des choses que je vois parfois dans l’industrie, c’est que les gens ont tendance à penser que la propagation et la croissance de la levure par fermentation, par fermentation, c’est la même chose, et ce n’est pas la même chose. Très peu de brasseries ont le bon équipement pour bien propager la levure, n’est-ce pas? Donc, on peut faire pousser de la levure en la fermentant, n’est-ce pas? Mais ce n’est pas la même chose que la propagation qu’un laboratoire ferait, n’est-ce pas? Quand un laboratoire propage la levure, il cherche la biomasse. C’est de la levure qui fait croître, pas de la fermentation essentielle. Fermentation très minimale selon la façon dont vous propagez, n’est-ce pas? Je pense que la levure sèche se propage différemment des laboratoires que des liquides de propagation.

 

Mais à part ça, je ne sais pas. Laissez-moi vous expliquer quelques différences. Par exemple, un laboratoire va propager la levure avec de l’eau stérile [inaudible 00:08:38], consomme beaucoup plus de nutriments que le brasseur. Ce sera une aération constante, oxygénant la levure pour qu’elle puisse croître et créer plus de biomasse. Donc, ces grandes différences. Et oui, il y a des façons de faire pousser un peu la levure dans la brasserie, mais je veux juste m’assurer que les gens comprennent la différence entre une propagation en soi et la croissance de levure, en augmentant un peu le nombre de cellules en fermentant.

 

[00:09:12] MC : Oui. Je suis d’accord. Je prends un mot que Pablo a dit à propos de la production de biomasse. Donc je comprends la propagation comme la production de biomasse. Donc vous avez différentes façons de faire ça, d’accord? En fait, tu peux le faire. On peut produire de la biomasse dans des conditions entièrement anaérobies avec le symbole de la fermentation, mais ce n’est pas bon. Ensuite, il faut passer par le processus de fermentation [inaudible 00:09:34]. Il y a quelques problèmes, d’accord? Ensuite, vous pouvez faire une propagation aérobie en lot. Ensuite, tu peux avoir une multiplication en lot nourri où tu ajoutes le sucre séquentiellement et tu profites de l’effet Crabtree. Quand on cultive de la levure dans les plantes, on ajoute des sucres de façon à garder la concentration de sucres très basse. Et quand on met de l’oxygène, ils ne produisent pas d’éthanol. C’est une très, très bonne façon de produire de la biomasse, parce qu’on ne produit pas d’alcool. Tous les sucres sont utilisés pour produire de la biomasse.

 

Cependant, il y a d’autres éléments à considérer en cas de contamination, par exemple. Vous devez avoir des conditions très strictes. Je pense qu’il est extrêmement important que la propagation soit quelque chose que l’industrie fait. C’est quelque chose de très valable. C’est quelque chose que les brasseries peuvent faire. Mais c’est très important de le faire de façon appropriée. Je veux dire, c’est important d’avoir tout l’équipement nécessaire pour faire la bonne propagation et avoir un contrôle de qualité, parce qu’on peut propager des bactéries, par exemple. Si tu ne le fais pas correctement, tu peux propager des bactéries en multipliant la levure et alors tu auras un problème de fermentation. C’est essentiellement ce que je peux dire. Donc, la propagation peut être très risquée si vous n’avez pas les bons éléments ou le bon processus de contrôle qualité. Et c’est quelque chose de compliqué pour les petites brasseries aujourd’hui. C’est donc parce qu’il faut investir dans les gens, la technologie, et c’est vraiment compliqué. C’est pourquoi on observe aussi plus de propagation chez les plantes plus grandes aujourd’hui.

 

[00:11:11] TR : Eh bien, oui, c’est certain. Je veux dire, évidemment, il y a un coût, un aspect d’investissement. Mais Pablo a dit quelque chose que j’ai trouvé intéressant : il y a une différence dans la façon dont la culture liquide et la levure sèche sont propagées. Et je me demande si tu peux dire quelques mots là-dessus, Eric.

 

[00:11:27] ED : La plus grande différence dans la propagation de ces deux-là, c’est la source de sucre. Donc, liquide, bien sûr, cultivé avec de la verrue, puis la levure sèche, pour nous à Lallemand, est traitée avec de la mélasse. C’est la vraie, vraie différence. Nous utilisons le fed bash, que je pense être aussi celui que Fermentis utilise, de l’air forcé et un peu de nutriments juste pour faire décoller le tout.

 

[00:11:48] TR : Oui. D’accord. Je veux dire, Pablo, ce que les gens pourraient retenir, c’est que les différences fondamentales sont la condition incrémentale ou périodique de l’air, de l’oxygène et du sucre, n’est-ce pas?

 

[00:12:00] ED : Oui. Et c’était intéressant que Pablo ait mentionné un peu à propos du capteur dans la dernière bière. On en a déjà parlé un peu avant, et je suppose que ça dépend de la façon dont cette levure est cultivée. Personnellement, je ne peux pas faire la différence, mais certaines personnes le peuvent.

 

[00:12:14] MC : Oui, il y a un grand débat. Et évidemment, j’entends ça très souvent, mais on ne voit pas vraiment de différences, parce qu’évidemment, on fait nos recherches internes et on ne voit pas vraiment de différences quand on propage et qu’on recrée. Parce que, bien sûr, on se compare à nos propres souches. Donc, on peut multiplier et comparer avec la levure sèche, et on ne voit pas vraiment de différences en termes de – Mais bien sûr, je sais qu’il y a des opinions différentes et des perceptions différentes à ce sujet.

 

[00:12:45] TR : C’est aussi fiable selon la tension. Il y a certaines souches qui sont plus difficiles à distinguer et d’autres, elles sont un peu plus évidentes, je suppose, si j’en ajoute quelque chose.

 

[00:12:59] MC : Oui. Ce que tu dis, Pablo, c’est important [inaudible 00:13:01], c’est que toutes ces souches ne peuvent pas être séchées avec succès, d’accord? La décision de mettre une souche sur le marché que vous ne possédez pas a une faible viabilité. C’est très important, parce qu’alors tu verrais des différences, d’accord? Donc ça fait partie du programme de qualité de l’entreprise pour laquelle tu travailles. Donc, je suppose que Lallemand a la même idée. Donc, nous ne mettons pas sur le marché des souches que nous pensons ne pas très bien fonctionner, car le processus de séchage n’est pas efficace.

 

[00:13:32] ED : Oui. On a le même obstacle où il faut battre le minimum de trailos et de stérols avant même de sécher, ou que les cellules se désintègrent.

 

[00:13:39] TR : Eh bien, oui, c’est certain. Comme vous l’avez dit. Je pense qu’il existe certaines de ces souches standards comme chico ou fullers ou les noms courants que vous voulez appeler, et vous avez tous des versions de celles-ci, mais je sais que du point de vue du brassage, quand on commence à parler de saveurs, je crois qu’il y a des différences subtiles d’une banque de levures ou d’un producteur à un autre. Et je pense qu’on parle bien sûr de levures, et elles existent depuis absolument toujours, quelques-unes des bases de la vie. Et dernièrement, il y a eu une vraie, du moins à mon avis, ou peut-être que j’en suis juste plus conscient, qu’il y a eu une vraie prolifération de souches de levure. Et je me demande si vous avez des réflexions sur l’idée que vous essayez de donner un autre coup de pouce aux brasseurs en propageant une nouvelle levure ou en soutenant une nouvelle levure et/ou en isolant une nouvelle levure. Et je pense que c’est quelque chose d’intéressant, mais ça s’est aussi produit, je pense, surtout dans le segment des producteurs de houblon.

 

[00:14:37] MC : Les brasseurs sont fous. Désolé pour ça. J’adore les brasseurs, parce qu’ils sont tellement innovants et ils nous poussent à chercher de nouvelles choses sur le marché. Mais aussi, si on regarde depuis 2012 ou peut-être avant, il y a tellement de mots sur la taxonomie. En fait, je me demande pourquoi les laboratoires ont participé à certaines d’entre elles, juste pour comprendre la diversité de la bière. C’est incroyable ce qu’on a là, d’accord?

 

Bien sûr, du point de vue d’un producteur de levure sèche, nous ne pouvons pas produire toutes les souches en levure sèche. Mais nous essayons de chercher des souches très – qui sont vraiment représentatives des différents groupes. Et bien sûr, nous avons de nouveaux défis chaque jour. Nous avons un énorme programme de R&D qui essaie de comprendre différentes souches faciles et d’identifier différentes souches faciles, puis de chercher la meilleure représentative de ces groupes. C’est notre approche.

 

Bien sûr, l’un des – je dois dire, je dois reconnaître qu’un des grands avantages de la levure liquide, c’est qu’on peut mettre sur le marché beaucoup de diversité, d’accord? [inaudible 00:15:49], mais je pense que nous avons une assez bonne représentation des différents groupes de levures de bière.

 

[00:15:59] TR : C’est un sujet intéressant, parce que je suppose que ça dépend de ton côté aventureux. Certains laboratoires et certaines régions du monde, et ils jouent déjà à la modification de la – levure génétiquement modifiée. Il y a des laboratoires qui jouent avec des hybrides. Tout cela est respectable. Chacun a ses propres opinions. J’adore la science, alors ça m’enthousiasme un peu tout ça. Mais en même temps, une des choses que j’aime le plus dans le brassage, c’est la science bien sûr, mais j’aime le côté artistique du brassage, non?

 

Donc je pense que si soudainement tout commence à être génétiquement modifié et que je crée cette levure incroyable et que je peux – je ne sais pas, faire ce que je veux. Interagissez parfaitement avec le houblon mosaïque et le sour en même temps, et peu importe comment vous voulez l’appeler, ça a l’air excitant. Mais je pense qu’on va perdre une partie de cet art, non? Donc, à mon avis, je pense que les mélanges sont une bonne réponse en ce moment. Je ne pense pas que les brasseurs aient été explorés. Depuis un certain temps, je travaille récemment sur le mélange de différents organismes et micro-organismes pour créer quelque chose de cool. Et ne rien modifier, faire un hybride et quelque chose de fou en labo. Tu mélanges simplement différentes variétés ou différents micro-organismes et tu obtiens un type de bière différent.

 

Donc je pense qu’il y a beaucoup de choses que tu peux – Si tu veux quelque chose d’un peu différent, j’encouragerais les brasseurs à commencer par mélanger, pas juste 50% de ceci et cela. Utilisez trois souches différentes, utilisez différentes quantités de levures ou mélangez-les avec un autre micro-organisme. Mélange-le avec du pain ou comme avec des oui sauvages ou du pain ou mélange-le avec une bactérie, peu importe ce que c’est. Et je pense qu’il y a beaucoup de place pour créer différentes saveurs ou choses.

 

[00:18:10] MC : Oui. Je pense qu’il y a encore beaucoup de diversité. Nous devons beaucoup apprendre sur – En fait, Kveik en est un exemple. Personne ne parlait auparavant de ce groupe de souches et de cultures. C’est quelque chose de nouveau. Ça arrive.

 

Je suis d’accord. Donc, il y a des hybrides. Nous découvrons très souvent de nouveaux hybrides en ce moment. Ainsi, le cas le plus célèbre est celui des souches lagrangiennes et des saccharomyces pasteurianus. Mais maintenant, on sait qu’il y a d’autres hybrides fréquents dans l’industrie de la bière. [inaudible 00:18:47] sont aussi des hybrides, ce qui génère beaucoup de diversité. Aussi, les mélanges, comme Pablo le dit, c’est un outil vraiment, vraiment, vraiment merveilleux aussi. Il est évidemment plus difficile de comprendre le comportement de ces cultures quand on les mélange. Mais bien sûr, je pense que les brasseurs ont beaucoup à jouer, beaucoup de belles choses à jouer.

 

[00:19:08] ED : J’adore l’idée de la co-fermentation et du mélange des souches. Je pense que c’est une excellente façon d’ajouter de la complexité, de nouvelles saveurs et d’autres choses de façon très rapide et facile. Quant à l’innovation, nous aimons l’innovation. Chez Lallemand, c’est au cœur de qui nous sommes. Et je pense qu’on commence juste à trouver un rythme où on commence vraiment à – On a eu quatre souches, de nouvelles souches cette année. Et je pense qu’on est vraiment satisfaits de la direction que prend.

 

[00:19:32] TR : Eh bien, oui. Et je pense, comme Pablo l’a mentionné, la levure Clark, qui était isolée en Scandinavie rurale. Et je dirais que dans mes voyages chez les brasseurs et autres, c’est probablement la variété la plus discutée récemment avec cette idée – les gens parlent de la saveur, c’est sûr. Mais je pense que les principales caractéristiques sont les fermentations très chaudes, ce qui, bien sûr, accélère vraiment les choses. Et je me demande si les gars portent tous un Kveik?

 

[00:19:59] ED : Nous avons, euh, notre Voss et aussi quelques autres que nous sortirons dans les prochaines années.

 

[00:20:06] TR : Et vous, Pablo et Marcelo?

 

[00:20:08] MC : . Non, on ne le fait pas. Nous n’en avons pas actuellement dans notre portfolio. Bien sûr, c’est un sujet important pour nous. Nous avons un programme [inaudible 00:20:14] comme je l’ai dit plus tôt, et nous travaillons à sélectionner de nouvelles souches, et bien sûr, Kveik en fait partie. Une des choses les plus difficiles avec les streams Kveik, c’est que la plupart sont des mélanges. Et il nous reste encore beaucoup à apprendre, beaucoup. C’est l’une des choses les plus difficiles qu’on puisse voir aujourd’hui. Donc c’est bien documenté. Donc, la plupart des cultures aujourd’hui sont des mélanges, et bien sûr, il y en a certaines qui ne le sont pas. Mais ça demande encore beaucoup de recherches.

 

[00:20:43] TR : Bien sûr. Et moi, je suis assis ici à vous écouter. Évidemment, vous en savez beaucoup plus sur la levure que moi, mais en tant que brasseur, pour moi, utiliser des mélanges a toujours été potentiellement problématique, parce qu’elles ne chutent pas au même rythme. Donc, quand on les récolte, on obtient un pourcentage différent. Et si vous avez des plans d’emballage, y a-t-il une façon de régler ce problème?

 

[00:21:06] PG : Je dirais que c’est le seul inconvénient qu’on peut avoir avec les mélanges. Ça dépend du mélange de souche si tu vas réutiliser la levure, si tu vas récolter cette levure, ça va finir par changer, non? Un ruisseau plus fort, non? Il va toujours prendre le relais. Oubliez si vous avez une variété belge dans le mélange. Ça va prendre le dessus assez vite. Je suppose que c’est ça le problème. Si tu veux de la consistance, peut-être que réutiliser un mélange n’est pas la meilleure idée. Mais j’ai vu des cas de brasseurs réutiliser des mélanges et soudainement, à la troisième ou quatrième génération, le mélange est devenu encore meilleur qu’au début, non? Comme je l’ai dit, ça dépend du type de brasserie que tu as. Qu’est-ce que tu cherches?

 

Je vois les mélanges et tout ça comme un type de brasseurs plus aventureux. Peut-être si tu as plus du classique et que tu n’es probablement même pas intéressé par un mélange ou quelque chose de nouveau. Si tu veux faire des choses classiques, des bières ou utiliser de la levure, tu sais un peu ce qu’elles vont faire, non? Sur les mélanges, ça peut être un peu – Bien sûr, venant du labo, ça va agir comme ça devrait ou comme le labo l’a prévu. Mais une fois que tu commences à la récolter et à la réutiliser, ça peut changer pour le meilleur ou pour le pire.

 

[00:22:40] MC : Dans le passé, beaucoup de brasseries utilisaient des mélanges, et elles ne le savaient probablement pas. Donc ce sont des cultures bien établies, d’accord? Stabilisé, on peut dire. Ce que Pablo dit est vrai. Donc, quand tu as la première génération avec un mélange, il y a des interactions entre les souches, différentes cinétiques. Donc une souche facile prend le dessus sur l’autre.

 

Une des choses que nous recommandons quand les brasseurs font un mélange, c’est d’examiner la cinétique et de voir si vous avez une levure très agressive ou une autre avec – Si vous la combinez avec une autre, cette souche agressive pourrait prendre le dessus sur la fermentation. Donc, vous ne verrez probablement aucun effet de l’autre. Et ensuite, il faut jouer avec le rythme, le ratio. Donc il y a certaines choses, des outils que vous pouvez avoir, que vous pouvez utiliser avant de définir le mélange. Mais ensuite, quand on termine la première génération, ça peut être complètement différent. Donc, le ratio pourrait être complètement différent. Ensuite, la segmentation [inaudible 00:23:47], est différente. Donc, il se peut qu’une souche soit plus dominante que l’autre dans une ration différente. Et puis, à un moment donné, ces cultures peuvent être stabilisées, mais on ne sait pas quand on y arrive. Comme Pablo l’a dit, je pense que ce n’est pas très facile de maintenir cette culture si on veut de la constance.

 

[00:24:10] ED : Quand on a commencé à regarder [inaudible 00:24:11], tous les échantillons qu’on a obtenus étaient des mélanges, et c’étaient des mélanges assez gros. Je pense qu’il y avait neuf à dix variétés différentes. Et en les examinant, on les a simplement séquencés et trouvé la souche dominante dans ce mélange, puis on a fait d’autres tests sur cette souche. C’est comme ça qu’on a eu l’idée des produits qu’on fabrique maintenant.

 

[00:24:29] TR : Oui. C’est intéressant. J’ai eu la chance de visiter une brasserie en Angleterre et je parlais avec le maître brasseur qui était assez important qui avait eu un problème de levure dans les années 50. Et ils ont emprunté de la levure à la brasserie du coin, puis ils l’ont un peu oubliée. Ils ont eu plus de leur levure et – Mais ce qui s’est passé, c’est qu’ils avaient tous les deux pris racine dans la brasserie et, environ 70 ans plus tard, ils existaient après avoir été amenés au laboratoire dans des échantillons presque exactement 50-50 après 70 ans. Donc, évidemment, c’est un exemple de deux souches parfaitement assorties. J’ai juste trouvé que c’était une histoire vraiment phénoménale.

 

[00:25:09] PG : Oui.

 

[00:25:12] TR : Oui. C’est étrange. Je suppose que je ne devrais pas donner de noms, mais peut-être que quand on sera ici, je vous en parlerai un peu plus en détail. On parle beaucoup d’innovation en termes de saveur, et je pense que pour le brasseur, c’est probablement ce qui nous pousse à – ça nous donne la passion pour brasser de bonnes bières, bien sûr, la saveur. Mais il y a de sérieuses questions de traitement pour la levure qui, par exemple [inaudible 00:25:37], fermente si rapidement. Et je me demande quel rôle dans l’innovation, juste dans le traitement des avantages, jouent pour vous.

 

[00:25:46] PG : Pendant la pandémie, une des choses dont j’avais besoin était de m’occuper. Alors je suis allé à notre banque et j’ai identifié tous les différents trains Kveiks qu’on avait là-dedans. Et j’ai commencé à faire des essais avec six souches différentes de Kveik. En ce moment, nous en avons quatre disponibles [inaudible 00:26:10], Sigmund, qui est le Voss, connu sous le nom de Voss. Nous avons Stranda et puis nous avons [inaudible 00:26:15].

 

C’est intéressant. Ce que j’ai constaté, c’est que ce qui est intéressant avec Kveik, ce n’est pas qu’il ne puisse pas fermenter à ces températures plus élevées. N’importe quelle souche peut fermenter à 90 degrés. Maintenant, est-ce qu’une variété va faire une bonne bière? Non. N’est-ce pas? Ça va être rempli d’alcool fusal, d’esters et tout ce que tu veux, non? Mais ces Kveiks pouvaient fermenter à ces températures, plus la température était élevée, plus elle était rapide. C’est tout le secret, non? Ce n’est pas sous une spécialité qu’ils fermentent rapidement parce qu’ils ont un gène spécifique. Non. Ils fermentent les gras parce que tu les as fermentés à 90 degrés, 90, 95, non? C’est pour ça qu’ils fermentent si vite.

 

Le secret, je pense qu’ils ont, et ce n’est pas vraiment un secret. J’ai une théorie. Eh bien, ce n’est pas que j’ai créé, mais en parlant aux gens, en parlant avec [inaudible 00:27:13], qui est un peu le gars derrière tout ça. Le point, c’est que ces variétés Kveik peuvent le garder frais à ces températures plus élevées. Ils ne produisent pas beaucoup de cette quantité folle d’esters que n’importe quelle autre souche peut produire à cette température. Mais ils sont tous différents, non? C’est pourquoi nous avons décidé – l’an dernier, nous n’avons sorti qu’une seule souche et, et cette année, nous en avons libéré trois autres après cette recherche, après ces essais, parce que nous avons observé des caractéristiques différentes dans ces souches. C’est très intéressant de voir ce qui se passe avec les Kveiks et pourquoi ils peuvent fermenter aussi proprement, disons, à des températures aussi élevées.

 

[00:28:02] MC : Je suis d’accord. C’est vraiment intéressant, mais parfois – L’autre jour, j’étais – juste une histoire. Je parlais de [inaudible 00:28:13] où nous présentions quelques souches que nous recommandons, et c’était une conclusion dans un programme de R&D vraiment important. Il y a une question qui revient très souvent. On peut le faire avec Kveik? Je ne sais pas. Les gens, ils ont mis beaucoup d’attentes dans ces nouvelles variantes. Mais je crois qu’aujourd’hui, il y a encore beaucoup de diversité. Et Kveik sera intégré plus souvent au processus de brassage. Mais au bout du compte, il y aura un nouvel outil, quelque chose de nouveau pour les brasseurs. Mais je ne pense pas que ça changera essentiellement le processus pour les brasseries. C’est mon opinion personnelle. Je pense que c’est quelque chose de plus, quelque chose d’autre vraiment agréable. Mais je ne pense pas que ça changera trop les choses.

 

Autre chose, par exemple, parler de température. Nous avons une autre souche qui normalement – Bien sûr, vous savez, [inaudible 00:29:11] fermente à très basse température, mais après quelques efforts, des tests d’application, cette souche a très bien performé à haute température et vous pouvez avoir une très belle fermentation de lager à 68 degrés Fahrenheit, par exemple. Ce sont des choses que nous découvrons chaque jour en faisant de plus en plus de recherches, d’accord? Et on dit aux gens qu’on peut produire une lager à 68 degrés Fahrenheit. Les gens, ils nous regardent et disent : « D’accord, ce n’est pas possible. » Oui, c’est possible. Alors on le montre à ce sujet.

 

Donc, on découvre de nouvelles choses chaque jour, chaque jour. Tout le monde, pas Fermentis, parce qu’il y a évidemment beaucoup de recherches là-dedans. Et Kveik, je pense que ça fait partie de l’innovation, mais pas la solution. Je pense que c’est autre chose qui va faire pour les bières, quelque chose qu’on va atteindre. Tu auras une autre option. C’est ma perception.

 

[00:30:07] ED : Je pense que cette polyvalence est énorme, tu sais. Surtout en brassage, s’asseoir et voir des gens faire des stouts, des IPA, des sours et tout ça avec le même type de levure, c’est vraiment incroyable. Ils sont tous assez savoureux et bons. Donc je pense que c’est énorme.

 

[00:30:23] PG : Oui. Une chose que j’ai trouvée au moins sur une souche, la Hornindal. C’est notre WLP521. C’est parce qu’il est riche en glycérol et en produit. Et le glycérol peut contribuer à la perception du corps, un peu comme plus de sucré. Donc, j’ai trouvé que quand je brassais, par exemple une IPA de la Nouvelle-Angleterre, c’était un de mes préférés. Et je me demandais pourquoi. Et puis, en faisant des recherches, nous avons découvert cela. Et je pense que c’est un bon outil à utiliser. C’est un peu pour ça que tu cherches une IPA de la Nouvelle-Angleterre. Mais oui, il reste encore beaucoup de recherches à faire. Ces trains étaient utilisés pour fermenter des bières totalement différentes en Norvège de celles utilisées par les brasseurs ici.

 

J’ai entendu dire que des gens brassaient des lagers avec Kveik, non? En commençant la fermentation à des températures plus basses, puis, à environ 50 degrés, en augmentant la température à 30 degrés Celsius, soit 90 Fahrenheit, et en obtenant un bon résultat. Je ne sais pas. Je ne l’ai pas goûté. Ce que j’aime, c’est qu’il y a plus à faire, et c’est assez excitant.

 

[00:31:48] ED : Norvégien Hard Seltzer.

 

[00:31:53] PG : Oui.

 

[00:31:53] TR : Oui. Je veux dire, et comme vous en parlez, il y a un peu – il y a quelques questions en tandem là. Il y a évidemment une saveur de levure, mais il y a aussi la performance. Et comme vous l’avez mentionné, il y a aussi eu une explosion de brasseries dans ce pays, évidemment dans la dernière décennie environ. Et je me demande si vous avez des conseils pour les brasseurs plus expérimentés qui ont accès à un bon équipement de propagation et à l’entreposage et la récolte de levures et/ou pour les nouveaux qui essaient vraiment d’abord le problème d’obtenir le bon nombre de cellules et la bonne quantité de travail, avec la bonne force et la bonne aération. Donc, je suppose que ma question tourne un peu autour de la propagation et du stockage pour les plus gros ou ceux qui ont un peu plus de ressources et des premiers pas pour faire une bière cohérente pour les nouveaux.

 

[00:32:45] MC : Quand on parle de petites brasseries, on voit que toutes les meilleures zones qu’on a aux États-Unis aujourd’hui, c’est vraiment incroyable. Donc la diversité de la bière est incroyable. Et je pense aussi que la levure, probablement, dans le passé [inaudible 00:33:00], essayait de travailler avec une culture unique et de produire autant de bière que possible avec cette culture. Mais maintenant, la plupart de ces brasseries cherchent plus de diversité provenant des levures. Comme si tu choisissais des hobs et des malts, les brasseurs commencent ou ils ont déjà commencé à choisir des variétés faciles pour produire des styles spécifiques, d’accord? Et vous pouvez imaginer aujourd’hui que vous avez dans une seule brasserie, peut-être un brasseur utilisant 10 types différents de levures, je pense. Comment gérez-vous la propagation? Comment gérez-vous les cultures dans ce cas-ci, d’accord? Je pense qu’à un moment donné, il faut décider : « D’accord, si vous voulez avoir de la diversité provenant des levures ou si vous voulez avoir votre propre culture, puis la multiplier, la recycler, puis garder cette culture en très bon état. Et c’est probablement là que la levure sèche pourrait être une solution aussi parce que tu évites la propagation. Vous pouvez passer directement à la fermentation. Pour ces petites brasseries, c’est une vraie solution.

 

À un moment donné, ce que les brasseurs ne peuvent pas faire, c’est jouer probablement dans tous les espaces. On ne peut pas propager, recycler, puis utiliser 10 souches dans la même brasserie quand on a une toute petite. C’est quelque chose de très difficile, et ça crée beaucoup de problèmes. Et ensuite, il y a la diastatique de la levure. Il y a beaucoup de choses que tu dois gérer et tu augmentes la complexité quand tu utilises beaucoup de souches. Donc, quand vous avez la possibilité de simplifier votre vie. Je veux dire, si tu fais juste du pitch, tu utilises du houblon comme tu utilises la levure et le malt, c’est vraiment très facile, d’accord? Donc parfois, on ne peut pas tout faire. Et ensuite, les brasseurs doivent décider à un moment donné où ils veulent aller.

 

[00:34:44] ED : Achetez un bon microscope. Un vrai bon –

 

[00:34:50] TR : Je veux dire, Marcelo, tu disais. Pour moi, c’est toujours une question d’investissement, d’équipement et de ce qu’on est capable de faire. Mais je suis d’accord que la levure sèche, ça donne un peu de flexibilité. Et du moins pour la première génération, un peu – Genre, tu sais vraiment ce que tu proposes. Je ne sais pas ce que tu en penses, Eric.

 

[00:35:11] ED : Je suis d’accord avec ça. Je pense que quand on veut se lancer dans le re-pitching, il est important d’apprendre la nutrition des levures. S’assurer d’avoir assez d’oxygène, d’oxygène dissous [inaudible 00:35:20] azote, ce genre de choses. Ça aide vraiment quand tu arrives à une génération quatre, cinq, six. Quand tu continues à avancer, tu veux t’assurer que ta levure est capable de fonctionner. Avoir ce microscope vous donne une meilleure façon d’obtenir le nombre de cellules et de colorer. Ce sont toutes des choses importantes.

 

[00:35:35] TF : Oui, absolument. Et ce n’est pas un grand investissement. Marcel, tu as mentionné les diastatiques, ce qui est bien sûr comme Kveik. C’est souvent dans les médias, et il y a des appareils que vous pouvez acheter dans votre brasserie comme le disque Paul-Jean et le Brew Pal, et puis il y a des services comme Invisible Sentinel. Et puis, bien sûr, il y a des souches qui sont diastatiques en forme de souches même si elles ferment, la tranquillité d’esprit du brasseur pour brasser ça – pour l’apporter à la brasserie. Mais je me demande si vous pensez – Quelles sont vos réflexions sur le sujet, je suppose? Je suppose, Pablo, que je te le proposerais pour commencer.

 

[00:36:14] PG : Oui. Eh bien, le diastatique est dans l’industrie depuis toujours, non? Comme toute souche [inaudible 00:36:20], toute souche belge sera [inaudible 00:36:23] positive. Le truc, c’est que, comme Marcelo l’a dit plus tôt, avant, il y a longtemps, les brasseurs n’utilisaient qu’une seule variété dans les brasseries, n’est-ce pas? Ainsi, une brasserie anglaise n’aura jamais [inaudible 00:36:41] de souche dans la brasserie.

 

Alors je suppose que c’est ce que c’est – avant que les gens boivent de la bière plus fraîche, non? Ils préparent juste une bière pour leur salle de dégustation et la boivent. Maintenant, il y a la distribution. Maintenant, tu leur envoies de la bière à travers le pays. Tu envoies de la bière dans un autre pays. Donc, la question diastatique est devenue un peu plus pertinente avec le type moderne d’industrie brassicole. Tu trouves que le diastatique est dans le grain, n’est-ce pas? Donc, le ménage est une autre grosse chose. La diastase a toujours été autour de nous, mais maintenant c’est devenu un sujet plus important.

 

[00:37:25] TF : Eh bien, je pense que c’est couplé à la détection PCR.

 

[00:37:29] MC : J’ai de l’expérience avec la PCR, parce que c’était quelque chose que j’utilisais pendant mon doctorat. Mais ça peut te donner une opinion sur les outils que tu as aujourd’hui sur le marché, parce qu’honnêtement, je n’ai pas d’expérience avec ce genre d’outils. Mais une PCR, évidemment, c’est un outil que les brasseurs ont aujourd’hui pour détecter la présence du gène SDA, d’accord? Ce qui détermine le potentiel de sur-atténuation, d’accord? Mais c’est aussi une possibilité, parce que tu ne sais pas que si tu détectes le gène SDA, ça ne veut pas dire que tu auras une sur-atténuation.

 

Aujourd’hui, une des choses importantes à aborder concerne l’accessibilité de ces tests, d’accord? Et c’est quelque chose qu’on doit beaucoup mettre en avant dans nos plans. Nous avons donc développé des outils spécifiques, ce sont des outils propriétaires pour détecter la présence de souches diastatiques. Et en fait, nous avons impliqué les laboratoires externes pour cela. Mais aujourd’hui, nous n’utilisons pas les outils que l’industrie utilise. Nous avons donc notre propre développement et nous avons dû chercher une meilleure sensibilité de ces techniques. Nous devons donc fournir au marché un produit sûr, et c’est la raison pour laquelle nous devons chercher cela. Mais c’est quelque chose que, du point de vue des producteurs, nous prenons vraiment en compte. C’est très important pour nous.

 

[00:38:56] TR : Oui. Eh bien, mec. De nos jours, on parle beaucoup de sensibilité et de tests, hein? Eric, je pense que c’est toi qui as prononcé le mot qui indiquait l’éléphant dans la pièce ici. Et je pense que vous savez tous où je veux en venir avec ça, c’est avec des seltzers. J’ai posé des questions sur la fermentation de la seltzer et les nutriments de la levure tout le temps. Et je suis sûr qu’on pourrait en parler toute la journée. Mais je ne sais pas. Avez-vous des conseils pour les brasseurs qui commencent à s’aventurer là-dedans?

 

[00:39:25] ED : Le choix de la souche est important. Assurez-vous d’avoir une souche capable de gérer ce genre de fermentation stressante. Les nutriments sont vraiment importants à surveiller. Je veux dire, tu essaies essentiellement de fermenter quelque chose qui n’a aucun nutriment. Il est important de tampon le pH de la solution. Parce qu’au fur et à mesure que cette fermentation avance, tu finis par baisser le pH, et ta fermentation s’arrête. Mais ce sont mes deux gros conseils. Prends un bon nutriment. Je n’aime pas vraiment les mélanges de nutriments. Ils peuvent parfois contenir beaucoup de zinc. Et une fois que vous atteignez le niveau d’azote nécessaire, le zinc devient toxique. Donc, vous pouvez vraiment obtenir tous ces produits vous-même et formuler votre propre mélange qui fonctionne vraiment. Je pense aussi que l’optimisation de ce processus est une bonne idée. Faites-le quelques fois, mesurez certains de ces résultats et commencez vraiment à regarder ce qui se passe réellement.

 

[00:40:15] PG : Oui, je suis d’accord. Des seltzers, ça semblait vraiment facile. Et ensuite, les gens appelaient en ayant beaucoup de problèmes. Les brasseurs disaient : « Oui, je brasse de la bière. Je peux facilement préparer un seltzer », et ils avaient beaucoup de difficulté. Et c’est essentiellement parce que, comme Eric l’a dit, c’est juste du sucre pur, juste du glucose. Il n’a aucun nutriment, rien du tout. Donc la levure aura du mal.

 

Alors on a développé un nouveau nutriment appelé seltzer max qu’on regarde un peu pour savoir ce qu’il fallait pour une bonne fermentation, comme, bien sûr, l’azote, les vitamines, les minéraux. Alors quand tout ça a commencé, tout le monde ne savait pas ce qui se passait, non? Et une autre chose qui, selon moi, est importante, c’est la levure saine, le taux de montage, non? Comme ça va être difficile pour les levures – ajoute une bonne quantité de levure.

 

Et l’autre chose, c’est un peu en dehors de la fermentation, ce sont les attentes du brasseur, n’est-ce pas? Parce qu’ils buvaient tous ça – je ne sais pas si je peux dire le nom de la marque, mais disons la plus célèbre, non? Et ils ont tous l’air d’une clarté cristalline, parfaite. Eh bien, pour un brasseur artisanal, c’est très difficile à faire. Ces compagnies qui fabriquent ces eaux seltzer les plus célèbres ont probablement un système de filtration de la taille d’une brasserie artisanale. Quand on est brasseur artisanal et qu’on n’a pas de système de filtration, c’est difficile à rendre clair. Ça aura l’air pas mal, mais c’est très difficile d’en arriver là. Et je veux le mentionner, parce que si, en tant que brasseur, artisan, essayez de faire un seltzer, vous devriez le savoir et faire de votre mieux pour que ça ait l’air de la meilleure façon possible parce que c’est une autre chose. Certaines personnes disent : « Oh, ça a l’air un peu flou ou un peu ici et ça. » Cette eau seltzer dure a été introduite et produite par une énorme compagnie avec beaucoup d’équipement que les brasseurs artisanaux n’ont pas en grande partie.

 

[00:42:41] MC : Oui. Je pense que si je peux ajouter quelque chose. Comme on dit, il est très facile de mélanger de l’eau et du sucre. Le problème, c’est alors de fermenter. Mais je pense que l’étape de fermentation est essentielle ici parce que si tu as une fermentation saine, ton produit sera propre et tu n’auras peut-être pas à travailler beaucoup en aval, d’accord? Donc, en gros, il faut fournir de la nutrition, c’est-à-dire des vitamines, des minéraux, de l’azote. Ensuite, il faut aussi travailler sur la capacité de tampon. C’est très important. Et aussi, si vous produisez une gravité élevée, vous avez la possibilité de diluer et de diluer beaucoup de volatils, d’accord?

 

Aujourd’hui, je pense que nous avons aussi récemment lancé cette année. C’était un produit, le nom est Spring [inaudible 00:43:31]. C’est un mélange assez complexe de nutriments et nous leur fournissons tout ce dont ils ont besoin pour fermenter. Aussi, il existe différentes stratégies de fermentation que vous pouvez suivre. Vous pouvez, par exemple, ajouter le sucre de façon séquentielle pour diminuer la pression osmotique. On peut ajouter de l’oxygène à des moments précis de la fermentation. Il y a donc différentes stratégies de fermentation que vous pouvez suivre pour obtenir une fermentation saine, ce qui signifie que vous obtiendrez un produit plus propre et moins de traitement en aval. C’est très important. Bien sûr, c’est un défi. C’est un défi pour nous. Nous comprenons tous comment être plus efficaces pour fermenter ce type de substrats.

 

[00:44:20] TR : Eh bien, oui. Et un peu comme tu disais. Ce dont je parle, c’est que ça a probablement plus en commun avec le brassage que tu ne le penses. Vous avez éliminé le travail, qui est évidemment l’un des grands fonds. Donc, si vous autres, je pense que le brasseur doit nécessairement avoir beaucoup de confiance en vos entreprises. Et je me demandais si vous pouviez parler des meilleures pratiques dans votre laboratoire ou peut-être simplement nous rassurer en nous disant que vous nous envoyez un produit microbiologiquement pur et viable.

 

[00:44:53] MC : On a des spécifications précises, d’accord? C’est très strict. Et nous nous améliorons. Je pense qu’aujourd’hui, les spécifications de la levure sèche que vous avez sur le marché sont exceptionnelles pour le procédé de bière. Bien sûr, nous avons des partenariats avec des laboratoires externes pour des choses spécifiques. Mais pour nous, la qualité est surtout le point le plus important, probablement le plus important. Nous voulons apporter la meilleure qualité aux brasseurs, la meilleure qualité possible. Et aujourd’hui, nous sommes vraiment satisfaits de ce que nous offrons au marché.

 

Concernant les pratiques, je pense que c’est dans la brasserie. Je pense que la qualité peut être bonne, mauvaise, peu importe. Mais on ne peut pas avoir la meilleure qualité. Mais si vous n’avez pas le meilleur processus propre, vous aurez des problèmes, d’accord? Avec une aisance liquide, avec [inaudible 00:45:41], avec tout. Et je pense que c’est très clair pour les brasseurs. Mais parfois, c’est bien de le dire.

 

Aussi, quelque chose d’important, on parlait de diversité et de toutes ces nouvelles bières où tu mets beaucoup de houblon, de chocolat. Tu mets beaucoup d’ingrédients. Tu peux imaginer que chaque chose apporte des choses différentes à la fermentation, d’accord? Donc, quand tu fais ce genre de choses, tu dois supposer qu’en tant que brasseur, tu dois assumer certains risques, d’accord? Et cela signifie qu’à un moment donné, il faut s’asseoir, réfléchir à ce que l’on fait et mettre en place des procédures de très bonne qualité, identifier les risques. Ce sont essentiellement les choses qu’on peut dire aux brasseurs. Mais l’autre message, c’est que nous faisons de notre mieux en termes de qualité pour vous assurer un produit fiable. C’est le message que je peux leur apporter.

 

[00:46:34] TR : Oui, je suis d’accord. C’est super important. Nous avons un processus de 17 à 21 jours pour propager la levure. Notre système consiste à, par exemple, une fois qu’on commence à cultiver, toujours, chaque lot, chaque lot part d’une culture initiale. C’est-à-dire venant de ce congélateur cryogénique. Ensuite, on attribue un numéro de lot dès le début. Et à chaque étape, pendant ces 17 à 21 jours, on scanne chaque point de contrôle, chaque QA, point QC, on peut le faire. Et certaines de ces informations, pour les brasseurs, elles peuvent les voir en se connectant en ligne sur yeastman.com. Le rapport [inaudible 00:47:20] de chaque lot est là et on a créé une sorte de système de traçabilité où on peut aller en arrière ou en arrière, et voir ce qu’il faut vérifier dans le passé ou en avance. C’est donc un point clé pour les laboratoires.

 

Et puis oui, comme Marcelo l’a dit, c’est une question de continuer à s’améliorer et à s’améliorer. Actuellement, nous travaillons à développer un kit pour la propagation ciblée de levures avec sentinelle invisible. Donc je pense que ça va être – Une fois terminé, ça va être vraiment, vraiment intéressant aussi.

 

[00:48:05] ED : Nous faisons un test 24 sur nos levures, qui inclut un contrôle qualité/contrôle qualité de deux semaines après l’emballage de la levure. Nous testons la stabilité, la génétique. Nous faisons des fermentations simulées. Et on est vraiment fiers que lorsqu’on ramasse une brique de sauvage et de levure, elle soit 100% pure et stable, et on soutient vraiment ça.

 

[00:48:27] TR : Excellent. Je ne voulais certainement pas dire ça comme une question piégée, et vous travaillez tous pour des banques et fournisseurs de levures bien établis et respectés. Malheureusement, notre temps ici est pratiquement écoulé. J’avais beaucoup plus à demander. Et qui sait? Peut-être le premier-deuxième épisode du Deck Brew. Et je sais que sur BrewDeck, on aura probablement vos coordonnées, certainement des représentants de votre entreprise si quelqu’un a des questions ou souhaite faire plus de suivi. Mais au bout du compte, merci beaucoup à vous tous d’avoir pris du temps et d’aider à faire de ce balado amusant, vraiment intéressant et éducatif. Merci beaucoup, les gars. Et on en reparlera bientôt, espérons-le.

 

[00:49:13] PG : Merci.

 

[00:49:14] ED : Merci.

 

[00:49:13] MC : Merci beaucoup. Merci.

 

[FIN]