SAISON 2, ÉPISODE 1

 

[CE JUS VAUT LA PEINE D’ÊTRE PRESSÉ]

Animateur : Toby Tucker, Country Malt Group

Invité : Chris Hodge, Oregon Fruit

 

[00:00:09] TT : Bienvenue à un autre épisode du balado The BrewDeck. Je suis votre hôte, Toby Tucker. Aujourd’hui, on parle de tout ce qui touche aux fruits. Et j’ai vu récemment un t-shirt qui disait « Fruit at the finish » avec le slogan — c’était écrit « Just Fru-it ». Comme le slogan Nike, Fais-le simplement. Mais Fru-it à la place. C’était pour un triathlon, mais le slogan correspond assez bien aux tendances de l’industrie de la brasserie artisanale que nous voyons en ce moment. C’est beaucoup de brasseries qui se contentent de tout ça. Ils s’intéressent à tout ce qui touche aux fruits dans leur bière, et je suis vraiment excité de discuter avec mon invité aujourd’hui, mon bon ami Chris Hodge d’Oregon Fruit Products. Comment ça va, mon vieux?

 

[00:00:48] CH : Toby, content d’être avec toi, mec. Merci de m’avoir donné l’occasion de vous présenter à la foule d’amateurs de bière et de fruits.

 

[00:00:54] TT : Oui, absolument. Eh bien, on est tous les deux au courant de cette explosion de l’utilisation des fruits, surtout pour la brassage. Je suis très enthousiaste de vous avoir comme cicerone certifiée et directrice des ventes chez Oregon Fruit Products, qui est un partenaire très apprécié chez Country Malt Group. Commençons par quelques fruits à portée de main pour éplucher un peu la banane, pour ainsi dire.

 

[00:01:16] CH : Oh là là.

 

[00:01:17] TT : As-tu toujours su que les fruits, c’était ton truc?

 

[00:01:20] CH : Oh mon Dieu.

 

[00:01:22]TT : J’ai décidé de le faire parce que —

 

[00:01:22] CH : J’ai toujours su que la bière, c’était mon truc, Toby. J’ai lancé le commerce de la bière en 1984 et j’ai lancé une petite distribution avant même que le brassage artisanal existe. Je crois qu’à l’époque, on appelait ça des microbrasseries. J’ai passé 10 ans à constituer un arsenal de bières incroyables du monde entier et j’ai rencontré des brasseurs artisanaux originaux au milieu des années 80 et à la fin des années 90. De petites brasseries comme Widmer, Deschutes, Full Sail, Rogue, et quelques grands pionniers reconnus de l’industrie à l’époque. Ensuite, j’ai passé environ 24 ans après avoir vendu notre distribution à l’un des plus grands distributeurs aux États-Unis. Et j’ai géré toutes les marques d’artisanat et d’importation pendant environ 24 ans pour Columbia Distributing.

 

La bière est dans mon sang. Quand on pose la question sur les fruits, j’ai passé de nombreuses années à voyager en Europe et à traîner avec une bande de Belges fous qui ont aidé à introduire l’idée des fruits dans la bière. Et je suis devenu un amateur de bière aux fruits belge. Assis ici aujourd’hui avec vous, je ne pouvais pas imaginer dans les années 80 et 90 que la bière aux fruits serait à la pointe de l’innovation pour l’industrie artisanale.

 

[00:02:30] TT : C’est assez intéressant, évidemment, l’histoire que vous aviez dans l’industrie du brassage de bière, si vous voulez. Ce dont j’ai besoin, c’est d’un charleston de mon côté quand j’ajoute des intros un peu quétaine comme ça, donc plus rien. Je te le promets.

 

[00:02:43] CH : Je suis sûr que le public s’y attend.

 

[00:02:45] TT : Exact. À ce stade, oui. Évolution des produits fruitiers de l’Oregon. Comment êtes-vous passés de fruits en conserve pour la garniture de tarte à une purée de fruits aseptique pour l’industrie du brassage artisanal?

 

[00:02:57] CH : C’était une évolution vraiment étrange et presque naturelle. Oregon Fruit existe depuis 85 ans. C’est notre 85e anniversaire. Pendant environ la première, je ne sais pas, 50 ans, elle appartenait à une famille de Salem, Oregon. À l’époque, les gens adoraient les fruits en conserve, tout en conserve. En fait, je pense que j’ai grandi en mangeant la moitié de mes légumes en conserve. Mais ce qui s’est passé, c’est qu’à mesure que les goûts des gens changeaient, le besoin de chercher quelque chose de différent des fruits en conserve pour atteindre le public augmentait.

 

Vers la fin des années 80, Oregon Fruit, l’une de leurs nouvelles superstars montantes à l’époque, a décidé qu’il y avait un besoin et un désir de transformer ces fruits en purée. Ils ne savaient même pas ce qu’ils allaient en faire, franchement. C’était drôle parce que si je regarde l’histoire de ce qui s’est passé avec Oregon Fruit, ils avaient ce processeur de purée aseptique Heinz Ketchup. Pendant les cinq à six premières années, ils faisaient parfois des purées juste pour le plaisir, et ils ont découvert que certains fabricants alimentaires l’aimaient pour un usage industriel.

 

Ensuite, il y avait une brasserie de Louisiane, Abita Brewing, qui développait une bière appelée Purple Haze. Ils ont été l’un des premiers gros consommateurs de fruits. Ensuite, il y avait une petite brasserie à Eugene, Oregon, appelée Steelhead Brewing. Une bonne amie à toi et moi, qui est une brasseur incroyable de son propre chef, Teri Fahrendorf, a décidé que la framboise serait un excellent ajout à une de ses bières qu’elle préparait chez Steelhead. C’était un peu le point de départ pour réaliser que le monde de la fermentation était vraiment un excellent foyer pour ces fruits en purée, et c’est une fusée depuis la fin des années 90. J’ai rejoint en 2016 et j’ai vu notre entreprise littéralement quadrupler en seulement quatre ans.

 

Le besoin existe, et maintenant on voit que l’artisanat lui-même réclame l’innovation. Heureusement, les purées de fruits de l’Oregon sont une façon vraiment facile et amusante d’ajouter une complexité incroyable à une grande variété de styles de bière.

 

[00:04:14] TT : Oui, absolument. Très populaire, très populaire. Vous avez mentionné Teri Fahrendorf. Nous avons d’ailleurs eu Teri récemment dans un balado ici, parlant du Malt Innovation Center. Elle est dans le coin, et c’est une histoire intéressante que tu mentionnes qu’elle jouait avec des fruits à l’époque.

 

[00:04:32] CH : Oui.

 

[00:04:33] TT : Parlez-moi, et je pense que les auditeurs aimeraient aussi entendre, les différences fondamentales générales de saveur ou d’arôme entre les fruits en conserve et les aseptiques. Pouvez-vous ajouter des informations supplémentaires sur les deux ou donner à quelqu’un des informations qui pourraient l’aider dans la brasserie?

 

[00:04:54] CH : Absolument. Je pense que la différence fondamentale, c’est que la purée de fruits, c’est juste ça. C’est du fruit pur, sans sucre ajouté, sans rien ajouté, franchement. Ce que nous avons constaté, c’est que par le traitement qu’elle traverse, le processus de pasteurisation devient un produit aseptique et commercialement stérile. Il verrouille et capture tous les arômes, la couleur, les composants aromatiques auxquels on s’attend en croquant dans une mangue fraîche, par exemple, ou en découpant un ananas et en sentant les arômes tropicaux. Alors que certaines autres méthodes de transformation des fruits, que ce soit la mise en conserve, le séchage, la congélation, peu de choses, il n’y en a pas beaucoup qui peuvent capturer la véritable essence de la pureté du fruit.

 

Une des choses que nous faisons aussi, c’est la première décennie du traitement aseptique — nous essayons de trouver le plus local possible. Comme nous le savons, les agriculteurs ont traversé une période vraiment difficile ces 20 ou 30 dernières années. Et nous avons pu se procurer 90% de nos fruits dans un rayon de 100 milles autour de notre installation à Salem, Oregon. La vallée de Willamette est une région très fertile pour la culture. Ces jours-là ont changé. Nous essayons toujours de nous approvisionner, quand c’est possible, localement. Mais nous avons maintenant élargi notre portée pour capturer tous les grands fruits de certaines régions tropicales à culture. Même avec ce genre de fruits, on arrive quand même à maintenir une expérience fruitée vraiment intense. Ce qui, je pense, donne un peu d’avance à nos purées aseptiques pour les utiliser pour une infusion qui veut vraiment illustrer les nuances du fruit.

 

[00:06:26] TT : Oui. En parlant de bière, je suis loin d’être un brasseur, loin de là. J’aime certainement boire de la bière et j’ai un peu fait du brassage maison. Mais je ressens, et depuis que j’ai parlé à certaines personnes à la brasserie, dans certaines brasseries, qu’il y a une certaine peur de brasser avec des fruits en général. Comment faire pour que les gens franchissent ce point difficile, les dissuadent et qu’ils essaient les fruits dans leurs bières?

 

[00:06:49] CH : Eh bien, d’abord, c’est légitime. Je ne sais pas si peur est le bon mot ou juste le fait que l’inconnu est ce qui fonctionne le mieux. Et voilà le deal. Il existe une multitude de façons d’infuser correctement une bière avec des fruits, et il n’y a pas de méthode parfaite. Il n’y a pas de bonne façon. Il y a quelques mauvaises façons et nous ne nous concentrerons pas là-dessus. Mais la facilité d’utilisation est vraiment incroyable. En gros, nous recommandons qu’ils dosent pendant la fermentation primaire. Tu peux le faire pendant et après la secondaire. Mais il y a beaucoup de gens maintenant qui, je pense, pour toutes les bonnes raisons, deviennent un peu méfiants s’ils dosent la bière après un cold crash. Juste parce qu’il y a une possibilité de fermentation secondaire. Mais même ceux-là, s’ils sont bien entretenus, bien filtrés, peuvent être vendus en toute confiance.

 

Le vrai processus de départ, c’est de faire des essais de laboratoire innovants. Si vous avez un système pilote, tant mieux. Sinon, nous envoyons des échantillons gratuits partout dans le monde de nos purées. Les brasseurs eux-mêmes bricolent leur ordinateur de bureau, le comptoir de leur brasserie avec ces échantillons pour vraiment identifier quand ils veulent ajouter le fruit, le niveau d’intensité du fruit qu’ils attendent de la bière. Et puis, évidemment, nous sommes toujours disponibles pour discuter, et j’aimerais parler des fruits et de la bière pour donner aux gens des idées sur comment tirer le meilleur parti de leur investissement en fruits. Je veux dire, ce n’est un secret pour personne que le coût des produits est vraiment un élément crucial de ce qui préoccupe les brasseurs, que ce soit votre malt, votre houblon, la levure. Les fruits représentent maintenant une grande partie de ce coût de la bonne composante. Donc, on veut s’assurer que si les gens font une bière fruitée, ils tirent le meilleur parti de leurs fruits.

 

[00:08:33] TT : Oui, absolument. En dehors de moi, en ce qui concerne Country Malt Group, nous avons une grande partie de notre équipe de vente, nos brasseurs de métier. Donc certainement disponible pour partager des connaissances spécifiquement sur les fruits de l’Oregon et la brassage avec eux. Tu as mentionné Teri chez Steelhead et Abita. Y a-t-il d’autres brasseries dont vous vous souvenez qui ont été les premières à acheter de la purée de fruits chez vous?

 

[00:08:57] CH : Il y en a tellement. Je préférerais vraiment ne pas mentionner de noms. Je peux vous dire que notre clientèle compte des milliers. Nous faisons actuellement des affaires dans environ 13 pays en dehors des États-Unis également, et la bonne nouvelle dans le monde du brassage fruitier, c’est qu’il atteint tous les types de brasseurs — du plus petit brasseur à système à un baril jusqu’à certains des plus grands brasseurs corporatifs au monde. Tout le monde joue avec des fruits maintenant.

 

Je sais qu’à l’époque, dans les années 90, les fruits n’existaient vraiment pas dans le monde de l’artisanat. Je veux dire, le houblon règne en maître. Je veux dire, combien d’années, je compte environ 20 ans, où les IPA étaient tout ce à quoi les gens pouvaient penser, parler et boire. Ce n’est qu’autour de 2010 qu’on a commencé à voir que la saturation était en pleine effervescence. Les brasseurs cherchaient quelque chose de différent, et c’est là que Oregon Fruit a vraiment réalisé que, « Oh, wow. Si ça prend de l’ampleur, tous les brasseurs du monde voudront, à un moment donné, jouer avec des fruits. »

 

Encore une fois, on a des programmes de vieillissement en fût, les milkshakes, les slushies, les hazies, les sours, les kettle sours, le Berliner Weisse. Tu nommes ça. Chaque style de bière, quand il est bien préparé, peut vraiment briller avec un peu de fruits.

 

[00:10:22] TT : Absolument. J’ai soif, bon sang. Je veux dire, vous avez de la chance d’être un peu là où vous êtes, dans le Nord-Ouest Pacifique. Mais vous faites beaucoup de purée de fruits. Parlez-moi du processus d’approvisionnement en fruits entiers de partout, pas spécifiquement du Nord-Ouest Pacifique. Mais il faut chercher plein de fruits différents. Parlez-moi de ce processus et de ce qu’il implique.

 

[00:11:42] CH : C’était il y a environ huit ans que l’idée de publier des saisonniers est née. En gros, ça vient de toutes nos années d’expérience. Le nôtre étant — notre PDG a aussi passé plus de 20 ans dans le secteur de la bière. Nous croyons qu’avoir un programme saisonnier était essentiel pour rester pertinent. À ce moment-là, on a sorti quelques fruits amusants qu’on s’est dit : « Oh, ça va être cool à essayer. » Eh bien, chaque saisonnière, à l’exception de deux, je pense qu’on en a sorti 24 rien que dans les six dernières années, est devenu un produit à l’année. Ce que nous avons réalisé, c’est que l’approvisionnement était un défi.

 

Donc, la majorité des sources provenant de l’extérieur des États-Unis, où les fruits doivent parcourir des milliers et des milliers de kilomètres, sont des fruits IQF, où pendant la récolte ils transforment les fruits en une configuration de congélation rapide instantanée, soit en morceaux, soit en bouillie. Ensuite, on nous expédie et on utilise notre procédé aseptique pour en faire un produit commercialement stérile que les brasseurs peuvent utiliser. Comme vous le savez tous et vos équipes le savent, je pense que c’est l’un des arguments les plus vendeurs. Il est prêt à être utilisé dès qu’il apparaît. Il peut être expédié en ambiance, stocké en ambiance, et il capture vraiment l’essence du fruit où il a été cultivé.

 

C’est vraiment une question de décisions logistiques pour s’engager à s’approvisionner. Ces ententes d’approvisionnement, il faut essentiellement signer : « OK, on va acheter x milliers ou millions de livres de fruits. » Et il faut s’engager à s’assurer que nous ayons accès à ce fruit. C’est le vrai défi : la croissance de cette catégorie a été explosive, comme vous et vos équipes le savez. Nos contrats à l’échelle mondiale ont quadruplé rien que dans les trois dernières années à cause de la demande pour les tropicaux, les agrumes et tous les fruits qu’on ne peut pas cultiver dans le Nord-Ouest Pacifique.

 

[00:12:44] TT : Wow. Je ne peux pas imaginer que la personne dans votre entreprise soit responsable de sortir et de trouver tout ça. Ça semble être une tâche énorme. Eh bien, tu as mentionné un peu les saisonniers, et je sais que vous avez de nouvelles sorties chaque année au moins. On a eu du citron venu sur le marché de votre part cette année, puis du citron vert l’an dernier. Parlez-nous du processus de sélection des nouvelles sorties et des raisons pour lesquelles ces choix sont faits.

 

[00:13:10] CH : Deux choses. Nous avons un canal d’affaires très solide dans la restauration — c’est un peu le troisième pied du tabouret chez Oregon Fruit. Nous regardons les tendances alimentaires, les tendances de saveurs internationales, et surtout, nous écoutons nos clients. Nous demandons aux clients depuis cinq ans : « Qu’est-ce que vous voulez? Qu’est-ce que vous avez tous besoin? Avec quoi veux-tu jouer? » On a eu quelques échecs. Il y avait quelques fruits farfelus dont on a entendu parler, on a goûté, et on s’est dit : « Oh, ça va être intéressant et unique. » Cela dépend vraiment de ces trois composantes; Les tendances alimentaires, les tendances de saveurs, et surtout, la combinaison de ces deux canaux d’information avec ce que recherchent les brasseurs.

 

Je dois vous dire, lors de la Craft Brewers Conference il y a environ trois ans, il y avait deux ou trois fruits mentionnés qui sont maintenant devenus des piliers pour eux. Ce qu’on fait, c’est qu’on récolte assez de fruits pour une ou deux grosses productions. On tempère un peu la demande avec ce qu’on pense pouvoir se procurer. Puis, si la demande reste élevée, nous continuerons à l’avoir comme article toute l’année. En fait, ceux que vous avez mentionnés, le citron Meyer est disponible toute l’année. La mangue, l’ananas, la goyave rose, ce sont tous des saisonniers qui sont maintenant ouverts toute l’année. L’orange sanguine était saisonnière.

 

Ce que vous voyez, c’est que notre portefeuille va croître au point où nous pensons pouvoir encore le gérer correctement, garder l’approvisionnement frais et aussi répondre aux besoins du marché. C’est pourquoi vous verrez les agrumes cette année être un grand centre d’attention pour nous. En plus, on va faire des trucs farfelus. On faisait du bench sur du kiwi, un peu de fruit du dragon. En gros, j’encourage tous les auditeurs, tous vos clients et vos équipes à continuer de nous proposer des idées et à garder en tête que rien n’est trop bizarre.

 

[00:14:55] TT : C’est bon à entendre. Donc certains de ces ratés, quand tu les goûtes, ils ont un goût fantastique. Mais est-ce juste la combinaison, le produit final et la bière qui ne rendent pas justice? Que se passe-t-il là-bas?

 

[00:15:08] CH : Eh bien, tu as un peu réussi. C’est un peu des deux. Lors de nos essais au banc, nous ferons tout ce qu’il vous faut pour le pH, les niveaux de Brix, l’arôme, la couleur, tout ce que vous feriez pour une bière sensorielle typique. Cependant, quand vous prenez ce fruit et qu’il a été transformé — et mélangez-le avec le pH du houblon, les acides alpha et bêta, le processus de fermentation et certains esters qui proviennent de différents types de souches de levure. Sans parler de l’activité enzymatique qui accompagne certains de ces fruits, on ne sait jamais ce qu’on va obtenir.

 

Un exemple était un soursop qu’on a fait et que je trouvais qui sentait les bas de gym mélangés avec du fromage bleu. C’était bizarre. Mais je dois te dire, mec, pour une raison quelconque, on l’a mélangé avec un peu de mandarine pour enlever cette bouchée. Et au début, les gens se demandent : « C’est quoi ce bordel? » La seconde d’après, un an après qu’il soit parti, les gens se demandaient : « Où est ce grappin que vous aviez mangé cette fois-là? » C’est comme, « Wow. » Il y a de très bonnes façons de tester une bière ou un fruit pour voir si ça va bien fonctionner, mais il n’y a pas de méthode parfaite.

 

Il y en a qui m’ont vraiment surpris. Le citron vert que nous avons fait pour une saison, je l’ai trouvé incroyablement intense, presque trop acidulé pour fonctionner. C’est devenu quelques-unes des bières les plus incroyables que j’ai goûtées. Il y a des brasseurs qui l’utilisent dans des bières vieillies en fût de tequila. Ils l’utilisent dans les gueuzes. Tu prends l’acidité avec encore plus d’acidité et tu te transformes en une bière luxueuse de type margarita. Ça teste vraiment les limites de l’artisan en chaque brasseur qu’on sait qu’on aime repousser les limites des profils de saveurs étranges.

 

[00:16:53] TT : C’est ce que j’aime dans cette industrie. Ces brasseurs essaient n’importe quoi. Ils vont vraiment le faire.

 

[00:16:58] CH : Oui. Ce sont parfois des génies créatifs, Toby. Je dois te dire, mec. J’ai parlé à des brasseurs qui prennent une combinaison de nos fruits, la mélangent dans une sorte de mélange que vous n’auriez jamais pensé essayer. On a eu un brasseur au Canada qui a lancé une énorme sortie d’une pamplemousse et grenade. Pour moi, ça sonne comme des profils de saveurs vraiment contradictoires. C’est vraiment incroyable, ça a époustouflé les gens.

 

[00:17:23] TT : Faut juste essayer. C’est tout. Tu as mentionné, genre, les combinaisons de goûts. J’ai un bon ami à qui l’une de ses combinaisons préférées est le vin rouge et les Doritos. C’est la chose la plus bizarre du genre : « Quoi? » Je l’ai essayé et je n’ai pas été un grand fan, mais oui, il adore. Danny, si tu écoutes, je partage ton secret. Je suis désolé.

 

Étant dans l’industrie des fruits, avez-vous des smoothies aux fruits à chaque repas? Je veux dire, avec l’accès à des fruits aussi fantastiques. Ou alors tu es un gars de viande et de pommes de terre et que tu es juste tanné de tout ce qui touche aux fruits?

 

[00:17:55] CH : Bon, d’accord. Je suis un gars et je dois te le dire. J’adore les fruits, mais j’ai une banane, et c’est mon fruit du jour. Je dois te dire. Honnêtement, je ne mange tout simplement pas beaucoup de fruits. Je veux dire, je trouve que les fruits, c’est incroyable. Mes enfants mangent des fruits environ trois fois par jour. Je pensais que les bières aux fruits au milieu des années 90 étaient comme une mode passagère. Je bois plus de bière aux fruits ces cinq dernières années que je n’en ai eu de toute ma vie. Et j’ai bu beaucoup de bière. Tu sais quoi? Si vous avez une bière aux fruits vraiment bien faite, ça devient une toute autre expérience de dégustation.

 

[00:18:30] TT : Tu as raison, et je suis tout à fait d’accord, oui. D’accord. Eh bien, un gars qui n’aime que les bananes et qui est dans le commerce des fruits. Intéressant. Pour revenir en arrière, quel est votre plat préféré? Je sais que tu aimes les fruits. Je te fais juste chicaner. Alors, quel est votre plat préféré? Disons simplement que c’est ton dernier repas que tu pourrais prendre avant de sauter dans un cercueil. Quel repas serait-ce?

 

[00:18:51] CH : J’aime vraiment un rib eye bien saisi et bien vieilli. Et une grosse queue de homard juste à côté qui dégoulinait de beurre. Peut-être ajouter quelques pommes de terre fines tranchées à côté et puis, oui, un bon verre de vin rouge.

 

[00:19:10] TT : Homme, assoiffé et affamé. Wow, on prend un virage à gauche dur. C’est certain. D’accord, d’accord. Quelle est ta bière préférée, pétilleuse ou? On a parlé un peu de vos fruits, mais y a-t-il quelque chose qui vous attire particulièrement ces temps-ci?

 

[00:19:25] CH : Je pense vraiment qu’il est important de réfléchir à cette dernière partie de cette phrase, ces temps-ci. Avec une histoire de 34 ans dans l’industrie de la bière, j’ai traversé, je suppose, de nombreuses époques différentes d’amour de la bière. Je n’oublierai jamais mon voyage en Belgique. Je pense que la première fois, c’était en 1988. Pendant presque sept ou huit ans, tout ce que je pouvais boire, tout ce à quoi je pensais quand je pensais à la bière, c’était aux bières belges. Et j’y suis allé — j’ai non seulement voyagé plusieurs fois en Belgique, mais je suis tombé amoureux de tous les styles de bière.

 

Puis j’ai traversé ma phase allemande. Je pense qu’il y a eu une époque au milieu des années 90 où, pour moi, l’IPA était tout ce qu’une bière était censée être, et j’ai bu à travers le monde des IPA à quelques reprises. Et j’adore toujours une IPA. Le fait est que si je devais choisir une bière que je boirais tous les jours, ce serait une IPA. Au cours des deux dernières années, j’ai vraiment fait énormément de recherches sur les pilsners. J’adore un bon pils. Je me fiche un peu du style de pils. J’adore un pils vraiment bien fait.

 

Ensuite, pour moi, les bières aux fruits, j’adore un fruit acide. Je veux dire, si je devais choisir un style de bière fruité, ce serait certainement quelque chose qui serait soit fait à l’aigre à la bouilloire, soit à fermentation sauvage vraie. Parce que je pense que ça fait vraiment ressortir le caractère non seulement d’une bière fruitée ou acide, mais c’est vraiment le meilleur mariage entre un fruit et une boisson fermentée. Personnellement, c’est clairement là que je penche.

 

[00:21:02] TT : Très bien. Qu’en est-il de la bière la plus étrange ou vraiment bizarre que vous ayez jamais rencontrée?

 

[00:21:10] CH : Eh bien, toute cette catégorie de granités et de milkshakes.

 

[00:21:14] TT : Oui, tu as raison.

 

[00:22:15] CH : Je n’ai aucune idée comment ni pourquoi. Tout ce que je sais, c’est que je suis vraiment content que les gens soient tombés amoureux de ces mélanges farfelus.

 

[00:22:23] TT : Moi aussi. Je dois retirer cette question parce que oui, ça n’a pas beaucoup de sens. Je suppose que je pensais à moi ici parce qu’une fois, quand j’ai commencé, j’ai visité cette brasserie. Et je ne nommerai pas cette brasserie. Mais il a fabriqué une bière avec le champignon de l’ongle d’un orteil décédé. Je suppose qu’il l’a utilisée, puis a cultivé une levure à partir et a fait une bière. C’était — je n’ai même pas de mots pour ça. Quand il m’en a parlé, j’ai répondu : « Tu plaisantes. » Mais j’ai essayé et je ne l’aurais pas su d’une façon ou d’une autre, juste étrange, étrange. Mais je félicite les brasseurs pour leur créativité. C’est certain.

 

[00:22:07] CH : La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a rien de trop bizarre. Si on regarde en arrière dans les années 80 et 90, le McMenamins Group en Oregon, tous leurs brasseurs avaient le droit de faire ce qu’ils voulaient. Je veux dire, souviens-toi de ces époques où les gens littéralement —

 

[00:22:24] TT : Oh oui.

 

[00:22:25] CH : Je m’en fiche que ce soit des Pop-Tarts ou des barres Snickers ou peu importe. Et le côté amusant, c’est qu’il n’y avait jamais rien de trop bizarre. En fait, c’est parfois bizarre, mieux c’est, et la plupart de ces brasseries, beaucoup à l’époque utilisaient des fermenteurs ouverts. Donc, non seulement vous aviez le côté farfelu des ingrédients, mais vous aviez aussi les souches de levure sauvages et bizarres qui donnaient ces saveurs uniques. Je crois donc sincèrement qu’il n’y a rien de mal à l’innovation. Mais je pense que pour rester commercialement pertinent et avoir une marque qui va continuer de croître, il faut repousser ces limites pour s’assurer de découvrir tous les profils de saveurs potentiels qui pourraient un jour devenir un succès de superstar. On ne sait jamais.

 

[00:23:05] TT : C’est vrai. Eh bien, pour les auditeurs, Oregon Fruit Products offre une énorme sélection de purées de fruits tout simplement géniales. Pour les ensembles aseptiques de 42 livres, je pense qu’on a pratiquement en stock tous les DC qu’on a. C’est vraiment une excellente sélection et nous vous sommes très reconnaissants, Chris, ainsi que votre partenariat avec Country Malt Group, d’aider à les répartir et à les rendre très accessibles à notre clientèle ici en Amérique du Nord. Alors j’apprécie vraiment que tu sois venu.

 

Ce qui est intéressant, c’est que je pense que dans l’épisode de The Whirlpool, on va parler à un monsieur qui, je suppose, a une formation culinaire et qui brasse maintenant. Nous parlerons d’un peu de fruits et d’ingrédients non traditionnels. Pour ces auditeurs, restez dans les parages. Tu veux absolument entendre ça.

 

Chris Hodge, merci beaucoup de vous joindre à nous à nouveau aujourd’hui, et j’ai vraiment hâte de vous revoir quand tout ce qui concerne la COVID sera passé, mais c’est vraiment une mine de connaissances avec Chris. Si vous avez des questions sur Oregon Fruit Products, contactez le gestionnaire de territoire de votre Country Malt Group. Puis, si c’est quelque chose auquel on ne peut pas répondre, on va certainement contacter Chris. Chris, un dernier mot pour nos auditeurs ici?

 

[00:24:14] CH : Je veux juste dire à l’équipe de Country Malt que je ne pourrais pas être plus heureux d’avoir une si bonne relation de travail avec des amateurs de bière et de gastronomie super talentueux partout en Amérique du Nord. L’une des meilleures relations que nous avons construites a été avec vos équipes. Même si une grande partie de notre entreprise est directe avec les brasseurs, notre portée et la profondeur et l’étendue de ce que nous pouvons faire ensemble sont super excitantes. J’ai donc hâte d’avoir de vos nouvelles et de tous les auditeurs. Toby, merci beaucoup de m’avoir donné le temps de t’écouter un peu, et j’espère que tout le monde passe une excellente saison des Fêtes.

 

[00:24:49] TT : D’accord, Chris. Hé, je t’a-pêche.

 

[00:24:51] CH : Je savais que tu ne pouvais pas le faire.

 

[00:24:54] TT : Je veux dire, je ne sais pas. Je devais finir dessus. Bon, blagues mises à part, mec, merci beaucoup. Hé, fais-en un super week-end. Chris, on se reparle bientôt.

 

[00:25:02] CH : D’accord. Merci, Toby.

 

[00:25:04] TT : Merci, mon vieux. Bye.

 

LE TOURBILLON

Animateur : Toby Tucker, Country Malt Group

Invité : Gary Sernack, Bhramari Brewing

 

[00:00:12] TT : Très bien. Je suis excitée à propos de l’invitée d’aujourd’hui qui va enfiler le vieux maillot de bain et plonger dans le jacuzzi avec moi aujourd’hui. J’adore cuisiner et jouer avec les ingrédients dans la cuisine. Et c’est intéressant que j’aie entendu dire qu’on avait le potentiel d’avoir cette personne. J’ai lu un article à la fin de l’année dernière, et je crois qu’il était dans Food & Wine Magazine, mettant en lumière la scène brassicole d’Asheville. Et comment ils repoussent constamment les limites de la bière et de la nourriture, d’ailleurs. Je suis tellement excitée quand j’ai appris que Gary Sernack de Bhramari Brewing se joignait à nous. Il vient d’Asheville, en Caroline du Nord. Je suis super contente de l’avoir avec moi aujourd’hui.

 

Pour ceux qui ne le savent pas, Gary est reconnu non seulement pour son approche culinaire de la brasserie et pour la vaste gamme d’ingrédients qu’il utilise assez régulièrement à la brasserie — mais aussi pour être un chef de métier. Vous verrez ce qu’on veut dire quand on entre dans le cœur de la discussion.

 

Gary, salut. J’apprécie vraiment votre temps. Je sais que tu es un gars super occupé et j’apprécie que tu trouves le temps de nous parler.

 

[00:01:12] GS : Oui. Merci de m’avoir invité.

 

[00:01:13] TT : Oui. Je dois vous dire, Chris Lovett, notre représentant des ventes en Caroline du Nord, a dit : « On ne peut pas avoir quelqu’un d’autre que Gary qui se joint à nous », alors on est excités. Je suis excité.

 

[00:01:24] GS : Oui. J’adore ça.

 

[00:01:25] TT : On vient de finir une conversation avec Chris Hodge d’Oregon Fruit Products, qui — je ne sais pas si vous utilisez certains de leurs produits. C’est du matériel fantastique. Mais parlons des fruits. Préférez-vous mettre en valeur un seul fruit dans le développement de votre recette? Êtes-vous plutôt — un peu un paquet de fruits? Ça va juste ajouter quelques trucs et voir ce qui se passe?

 

[00:01:45] GS : Définitivement un peu de colonne A, un peu de colonne B, selon ce qu’on essaie d’accomplir. J’aime vraiment faire différentes combinaisons de fruits. Ça me parle un peu de la façon dont les choses interagissent entre elles. Certaines choses soutiennent des choses d’une certaine façon que vous pouvez obtenir avec une seule addition d’un seul type de fruit. J’aime d’autres types d’ingrédients pour voir comment ils jouent avec les fruits; Noix, épices, herbes, peu importe. Oui, mec. Un peu des deux, c’est sûr.

 

[00:02:14] TT : Oui. Vous avez mentionné la singularité versus — un peu certaines parties plus grandes que certaines parties. J’adore fumer de la viande et j’ai joué avec différents types de bois. Ça ajoute de la saveur à mes viandes. Le cerisier, par exemple, est un bois fantastique à utiliser pour donner cette couleur rouge rose, mais ce n’est pas quelque chose que j’utiliserais à 100% sur la viande. Ça fonctionne super bien avec une combinaison de pacanes ou de noyer hickory, mais c’est intéressant que tu mentionnes que c’est très similaire dans le monde des fruits.

 

[00:02:39] GS : Bien sûr, oui. J’adore aussi fumer de la viande, mec. Je regarde mon fumoir en ce moment, et il m’appelle.

 

[00:02:45] TT : C’est drôle que tu en aies parlé. J’ai un morceau de brisket que j’ai saumé. Je vais le mettre ce week-end et essayer de faire du pastrami pour la première fois.

 

[00:02:52] GS : Magnifique.

 

[00:02:54] TT : Oui. Je vais aussi essayer un gros morceau de bacon.

 

[00:02:57] GS : Sympa. J’ai fait un brisket la fin de semaine passée et j’ai fumé un filet tendre avec du bois de pêchers. J’ai fait des douves de baril pour le brisket, ce qui était amusant.

 

[00:03:06] TT : Mon Dieu, mon genre de gars. Eh bien, c’est intéressant qu’on parle de nourriture. On s’éloigne un peu du sujet. Mais il y a moi, ma femme, un enfant de huit ans et un enfant de deux ans, et on est dans une bulle ici comme la plupart des gens et on n’a pas vu la famille pendant les Fêtes. Mais je fume encore un brisket de 16 livres et je mange des restes depuis environ quatre mois. Je m’en fiche. C’est un bon moment.

 

[00:03:26] GS : Ma femme et ma fille sont végétariennes, donc je ne peux pas inviter des gens pour m’aider à manger toute cette nourriture.

 

[00:03:33] TT : Le bon côté du barbecue, c’est que ça dure pour toujours. Tu peux le sortir du congélateur si tu le ranges correctement et ça reste délicieux.

 

[00:03:39] GS : Oui, c’est sûr.

 

[00:03:41] TT : Encore une fois, ça peut — je sais que ça dépend complètement du fruit, mais quelle est votre plage de dosage typique pour les bières fruitées? Y a-t-il une quantité générique de base ou c’est juste — mettons-en un peu dedans et voyons comment ça se passe?

 

[00:03:53] GS : Je suppose que c’est une règle générale. Là où je commence, c’est autour de 50 livres par baril de fruits. Et ça fait beaucoup de fruits.

 

[00:04:02] TT : Oui, c’est ça.

 

[00:04:03] GS : Évidemment, tu ne ferais pas ça avec un lime ou un agrume. C’est vraiment fort, ou quelque chose qui est vraiment fort. Pour les baies, c’est un bon point de départ pour moi, mais c’est à peu près dans cette fourchette qu’on se situe. Encore une fois, ça dépend vraiment de ce qu’on essaie de faire. Si on fait une bière aigre vieillie en fût et qu’on veut vraiment se concentrer sur la nuance de ce personnage de fût et que ce soit plus funk, on ne va pas tout couvrir avec une tonne de fruits. On va juste utiliser le fruit comme une saveur complémentaire à ces choses, si on le fait même fructifier. Je suppose que ça dépend vraiment de ce qu’on fait, du style de bière qu’on fait, et du résultat final qu’on recherche.

 

[00:04:43] TT : Maintenant, est-ce que vous avez tous un système pilote où vous pouvez faire quelques essais? Ou c’est comme, « Hé, on va mettre plein de trucs là-dedans et voir ce qui en sort? »

 

[00:04:51] GS : On a un canon. Mon ancien système maison, je suppose, c’est le système électrique stout à un baril, et on brassait dessus jusqu’à environ l’an dernier. Puis je me dis : « Mec, ça prend trop de temps juste pour faire un ou deux barils de bière. » On a un programme pilote où on prend juste un peu de travail. Nous avons un système ABS à 15 fûts et nous allons simplement transférer un peu de travail à — j’ai trois coniques à paroi simple à un tonneau, deux coniques à double fût à paroi simple, et une conique à double fût chemisée qui va simplement projeter la pièce et lui donner différents traitements, différentes levures, différents types de houblon. Nous avons encore les moyens d’expérimenter à un niveau plus petit, mais nous ne brassons pas nécessairement sur un système pilote. Nous utilisons le HLT électrique comme réservoir caustique à ce stade.

 

[00:05:39] TT : Bien sûr. Alors, est-ce que tu ajoutes tous tes fruits dans des aquariums brillants, ou à quel moment du brassage? Ou est-ce que ça change selon la bière que tu brasses, pas seulement dans la bouilloire mais aussi après la fermentation?

 

[00:05:49] GS : Bien sûr. La plupart de nos fruits, on les ajoutera peut-être vers le troisième jour de fermentation. Puis laissez la levure mâcher là et la fermenter. Nous avons expérimenté en ne fermentant pas le fruit et en le mettant un peu dans le lumineux. On rend surtout notre emballage de bière stable. Donc, une fois qu’il va avec les boîtes, il peut rester à température ambiante sans exploser. Alors on fermente les fruits et on les laisse tomber. On fait des réservoirs d’unité pour tout, donc tout commence à finir en conique. C’est généralement comme ça qu’on aborde les choses.

 

La plupart du temps, on fait fermenter les fruits, on ajoute tous les fruits pendant la fermentation, et ainsi de suite. Nous avons définitivement fait quelques bières fruitées non fermentées qui sont très à la mode ces temps-ci, mais je n’arrive pas à me résoudre à les envoyer dehors.

 

[00:06:34] TT : Vraiment?

 

[00:06:35] GS : Eh bien, pas en conserve. Ce n’est qu’une question de temps. Ce n’est pas un scénario de si. C’est un scénario de quand.

 

[00:06:40] TT : C’est un quand, oui.

 

[00:06:41] GS : Quand ça va exploser à l’arrière de la voiture de quelqu’un.

 

[00:06:43] TT : Oui, en fait. Oui. Parlez-nous de la saturation des couleurs spécifiquement avec les fruits et de la profondeur de cette couleur. Trouvez-vous que si quelqu’un commande une bière, disons avec de la purée de bleuets, est-ce que la bière doit être carrément bleu foncé ou teintée de bleu pour que vos consommateurs puissent dire « C’est fantastique »? Je suppose que ce que je veux dire, c’est : pensez-vous qu’ils associent un fruit particulier à une couleur dans le produit final?

 

[00:07:08] GS : Je pense que oui, mec. Et j’adore la bière colorée. Ça a presque cet effet quand un plateau de fajitas grésillante passe devant toi au resto mexicain et tu te dis : « Oh, c’est quoi ça? Je le veux. » J’ai l’impression que si tu as une bière violette vive, une bière bleue ou une bière rose, ça va avoir cet effet fajita. Qui n’aime pas regarder dans de beaux liquides, n’est-ce pas?

 

[00:07:28] TT : Non, c’est un bon point. J’aime bien le mantra des fajitas là-bas. Je suis ici au Texas, donc on en a beaucoup. Tu as raison. Il n’y a rien de mieux que cette plaque brûlante de fajitas et son odeur. C’est super.

 

[00:07:39] GS : Tu sors manger de la bouffe mexicaine, tu as faim, et cette chose passe devant toi, et tu es prêt.

 

[00:07:44] TT : Oui. Le problème, c’est qu’ils servent beaucoup trop de croustilles et de salsa ici, du queso. Je veux dire, beaucoup de gens ne savent pas ce qu’est le queso , ce qui est triste. Mais au moment où tu as fini par avoir ta nourriture, tu es déjà tellement rassasié.

 

[00:07:54] GS : Je vois ça comme un plus, comme si j’en avais pour mon argent parce que je pourrais le ramener chez moi. J’ai pris quelques repas après.

 

[00:07:59] TT : Voilà. Donc, c’est un peu une courbe d’apprentissage par essais et erreurs avec la purée de fruits, en parlant spécifiquement aux auditeurs qui n’ont pas beaucoup d’expérience avec ça. Et un peu en train de brasser avec des fruits, avez-vous des suggestions concernant les choses à faire, à éviter, réussites, échecs, des histoires?

 

[00:08:19] GS : J’ai tellement appris en chemin, juste en jouant avec différents fruits. Nous utilisons beaucoup de fruits frais, locaux et biologiques, et aussi quand c’est de saison. Je suppose qu’avec ce traitement, c’est un gros problème. Je suppose que je joue juste un peu avec ça. Il faut faire quelque chose avant de savoir comment ça agit, réagit et tout ça. Je ne connais rien de précis. Je suppose que j’ai tellement appris et j’ai oublié ce que j’ai appris.

 

[00:08:46] TT : Je suis sûr que tout ce qui découle du résultat final du jeu va au moins être acceptable, non?

 

[00:08:53] GS : Bien sûr.

 

[00:08:53] TT : Tout ce qu’on peut faire, c’est essayer.

 

[00:08:55] GS : C’est très important pour nous quand on fait de la bière propre — parce qu’on a une installation mixte où on fait de la bière mixte en plus de la bière propre. Donc, l’assainissement, c’est important pour nous. Nous sommes assez rigides à propos — disons que nous utilisons des sacs aseptiques. Ils restent en parasite, puis on vaporise avec de l’isopropyle. On a une décharge en cours dans le réservoir. On est juste assez prudents. On est un peu plus désinvoltes quand on fait des trucs de culture mixte parce qu’on est en concurrence avec la culture établie là-dedans. Et je ne m’inquiète pas trop de ce qui pourrait arriver d’autre. Je suppose que c’est fini avec le protocole d’assainissement.

 

[00:09:30] TT : Oui. J’imagine que c’est certain. Je veux dire, l’assainissement est aussi important que n’importe qui, mais oui. Si tu fais un mélange de choses là-haut, c’est encore plus important. Quelle est votre bière fruitée préférée que vous avez goûtée?

 

[00:09:40] GS : Que j’ai eu ou que j’ai fait — ou les deux, je suppose?

 

[00:09:44] TT : Et les deux? Je suis juste curieux. C’est quoi, c’est un de ces cas où c’est juste des ampoules qui s’allument dans ta tête ou où tu commences à danser un jig après en avoir pris une gorgée?

 

[00:09:52] GS : [inaudible 00:09:52] est assez spécial pour la framboise. Celle-là me fait vraiment danser un peu. J’avais — je ne me souviens plus de quelle brasserie c’était. Quelqu’un a déposé une boîte. Il y avait un mélange de guimauve et de vanille et quelques fruits différents. Évidemment, je ne dresse pas un tableau assez précis. J’en ai peut-être bu quelques-unes quand je l’ai bu, mais je me souviens juste d’en avoir pris une gorgée et de me dire : « Wow, c’est bon. » J’aimerais avoir plus de détails pour toi.

 

En ce qui concerne les bières fruitées qu’on a faites, on en a fait une assez intéressante appelée Drifting Into Science qui a beaucoup fruité. C’était un mélange de sauce molle, goyave rose et citron vert. C’était une base blonde qui a été aigre pendant environ 19 mois dans des barils de gin. Quand il est arrivé en palette, c’était quelque chose que je n’avais jamais vraiment expérimenté auparavant, alors je ne savais même pas quoi en penser. Je me suis dit : « Oh, je ne sais pas si j’aime ça. » Puis, une fois que je m’y suis habitué et que je l’ai bu, c’était exceptionnel, différent, unique. J’aime quand ma palette est mise à l’épreuve et pas dans le mauvais sens. C’est quelque chose de nouveau pour mes sens, donc ça a un peu coché cette case pour moi.

 

[00:11:04] TT : Y a-t-il des variétés de purée de fruits que vous trouvez sous-utilisées ou qui ne reçoivent pas l’attention qu’elles méritent? C’est une question large, mais y a-t-il quelque chose à quoi tu penses qu’il faudrait porter un peu plus d’attention dans le monde des fruits?

 

[00:11:14] GS : Absolument. Il y a une variété de raisin qui pousse dans le coin qui s’appelle scuppernong et muscadine. Le Muscadine est une version violette de ça, et le scuppernong est comme une version blanche ou verte. Je ne sais pas. En avez-vous déjà mangé?

 

[00:11:29] TT : Muscadines, oui. Je veux dire, l’héritage familial il y a longtemps, et ils en ont eu pas mal dans l’est du Texas. Ils en font du vin. Mais qu’as-tu dit pour la première, la scupperdine?

 

[00:11:37] GS : Scuppernong.

 

[00:11:38] TT : Scuppernong.

 

[00:11:40] GS : Je crois que c’est le fruit de l’État de la Caroline du Nord, et c’est comparable à la muscadine. Mais pour ce qui est d’un fruit aussi fantastique à mélanger dans une bière hybride, mec, c’est juste moisi et complexe. On obtient beaucoup de sucre, donc on obtient une belle refermentation. Il y a énormément de complexité, et j’adore la façon dont ça joue avec la bière. Je ne vois pas beaucoup de brasseries en dehors de certaines brasseries voisines en Caroline du Nord qui s’y intéressent.

 

[00:12:08] TT : Intéressant.

 

[00:12:09] GS : C’est du bon matériel.

 

[00:12:09] TT : Oui, pas mal.

 

[00:12:11] GS : J’adore quand cette saison arrive, et le parfum est tellement fort. On a environ mille livres dans la glacière avant que ça aille dans la bière. Tu entres dans la glacière et tu veux vivre dans cette odeur.

 

[00:12:20] TT : Mec, ça a l’air bon. Très bien. Y a-t-il des variétés de purée qui ne sont pas encore produites et que tu aimerais utiliser? Je pourrais certainement contacter Chris et dire : « Écoute, mon vieux. Tu dois commencer à produire ça pour Gary et son équipe. » Y a-t-il quelque chose que tu aimerais voir en purée?

 

[00:12:36] GS : Oui. Il y a de plus en plus de produits qui, il y a quelques années, nous n’avions pas beaucoup de purées aseptiques en vrac qu’on voit arriver sur le marché maintenant. J’adore les fruits de litchi. Je commence à voir un peu de mangoustan qui s’en vient. La figue fraîche est une que je n’ai pas vraiment vue beaucoup. Et se procurer des figurines fraîches est un peu un défi dans le domaine du grand volume, donc celui-là. Je vais m’en tenir aux figues. Des figues fraîches, pas des figues séchées. Une purée de figues fraîches serait — si jamais quelqu’un écoute.

 

[00:13:07] TT : Je vais voir si je peux faire ça pour toi.

 

[00:13:09] GS : Tiens-moi au courant.

 

[00:13:11] TT : Vous avez du figuier de Barbarie là-haut? J’en doute.

 

[00:13:13] GS : Oui. On a des figues de Barbarie dans les Outer Banks, elles poussent. On a fait un festival de la bière dans les Outer Banks il y a quelques années. Moi et mon associé d’affaires, après une soirée à en mettre un — on se balade en voiture et on se dit : « Wow, il y a plein de figuier de Barbarie partout. » On faisait juste le tour en frappant aux portes des gens qui avaient ces énormes cactus, et on se disait : « Hé, on peut récolter ton fruit de figuier de Barbarie? » Nous l’avons fait et nous avons rapporté environ 100 livres de figuier de Barbarie.

 

[00:13:40] TT : Mon Dieu. C’était après un six-pack ou quelque chose du genre où tu vas là-bas et tu ne penses pas avoir besoin de gants parce que les moignons de ces trucs vont te tacher les mains pour toujours?

 

[00:13:49] GS : Oui. On utilisait nos couteaux de poche. Heureusement, ils étaient vraiment, vraiment mûrs, alors on les poignardait et se retournait. Elles s’enlevaient tout de suite, mais oui. Pas tellement en montagne. Un peu trop froid toute l’année pour que les fruits poussent. On a quelques cactus devant la brasserie, croyez-le ou non, et on va prendre de petits, peut-être de la taille d’une prune au mieux, de la figue de Barbarie. Je pense par ici. Probablement pas aussi gros qu’au Texas, j’imagine.

 

[00:14:12] TT : Non. Le Hill Country, c’est un peu pareil. On en a plusieurs. Ma femme et moi, quand on pouvait voyager et traverser cette région du Texas, on faisait la même chose. On s’arrêtait, on en prenait plein et on en faisait de la confiture. Mais quel casse-tête à gérer. Je veux dire, on les grille juste. Mets-les à feu vif rapidement et retourne-les juste pour enlever ces petits stickies.

 

[00:14:31] GS : Oui. On parle de beaux fruits, hein? Ce truc-là, c’est —

 

[00:14:34] TT : Juste magnifique. Je pense que beaucoup de gens oublient complètement ce fruit, mais il fait aussi de la très bonne bière.

 

[00:14:40] GS : Je suis d’accord. On a fait quelques bières différentes avec du figuier de Barbarie. C’est vraiment du bon matériel.

 

[00:14:44] TT : Eh bien, on a beaucoup parlé de fruits, mais vous avez juste utilisé plein d’ingrédients différents et des choses inhabituelles dans la bière. J’ai entendu parler de cette fameuse bière pizza. C’est quoi ça?

 

[00:14:55] GS : On fait une bière chaque année pour le^{4 juillet} appelée Pizza Ships. Nous collaborons avec un ami à moi, Chris Evans, qui possède le salon de tatouage local, Divination Tattoo, et il réalise l’art pour celui-ci. Il joue un alias d’artiste et son alias est Pizza Ships. On a juste nommé la bière Pizza Ships, et par coïncidence, il travaillait à moins d’un pâté de maisons. Il est entré et il a vu la bière. Il est comme, « C’est moi. » Alors on a fini par discuter et on organise chaque année un petit événement où on organise une exposition d’art sur le thème de la pizza et des quiz — et un concours de mangeurs de rouleaux à la pizza Totino’s. Ça s’est transformé en un événement amusant où tout le monde sort, passe un bon moment, boit la bière. Ensuite, on va à son salon de tatouage et on fait exploser plein de feux d’artifice.

 

C’est arrivé qu’il y avait une pizzeria qui voulait qu’on fasse une bière exclusivement pour eux, et ils achetaient tout le lot, et nous étions la bière vedette de cette pizzeria. Ils voulaient que je fasse quelque chose de bizarre. Beaucoup de gens associent ce qu’on fait à des combinaisons de saveurs un peu farfelues et à des bières uniques. Alors c’est ce qu’ils voulaient de nous. J’étais comme, « Alors tu achètes la bière à l’avance? » Il n’y a pas de réservation, alors j’ai juste décidé de faire une bière avec une pizza dedans.

 

Oui. Au début, je me disais : « Mec, je vais aborder ça en faisant des tomates, du basilic frais, on fait des croûtes de pizza, on le met dans la purée, et on le fait un peu comme une méthode déconstruite. » Puis, que ce soit juste parce que j’étais paresseux ou que je disais, tant pis, on a fini par mettre des pizzas, de la pizza sèche, je suppose. La bière était fantastique. Honnêtement, je ne savais pas à quoi m’attendre, mais ça a fini par être assez bon.

 

Maintenant, c’est un peu plus ciblé comme une bonne bière pâle floue. Et on fait une pizza deep-dish style Chicago à la brasserie, et on en met deux juste pour le fun.

 

[00:16:40] TT : C’est fou.

 

[00:16:41] GS : Oui.

 

[00:16:43] TT : Plutôt cool. À un moment donné, quand je pourrai voyager à nouveau, il faudra que je monte par là et que je vienne te voir. Vous avez plein de trucs cool qui se passent.

 

[00:16:50] GS : On a des trucs bizarres, c’est sûr. C’est probablement l’un des plus farfelus, c’est sûr.

 

[00:16:55] TT : Qu’en est-il des herbes, des plantes, des épices? Je veux dire, vous avez tout fait, tout ce qui ressort et que vous avez juste envie d’utiliser.

 

[00:17:04] GS : J’adore la feuille de citron vert de Makrut, qui est beaucoup utilisée dans la cuisine thaïlandaise. Nous l’avons beaucoup utilisée au fil des ans, et elle a un arôme distinct et unique. C’est probablement un de mes préférés, mais on a déjà utilisé de la cannelle au basilic sacré — tout ce que vous voulez. On l’a probablement mis dans une bière. Des grains de poivre du Sichuan, toutes sortes de trucs bizarres. Nous avons fait une bière de ferme rose au poivre et pêche appelée Natural Born Farmer. Le résultat est plutôt réussi. Oui. Je veux dire, vraiment. Je suppose que si je devais en choisir un qui me parle vraiment, ce serait sûrement cette feuille de tilleul de Makrut.

 

[00:17:41] TT : C’est ce que j’aime dans l’industrie brassicole, juste la créativité. Et il n’y a pas de règles. C’est tellement génial, et je suis tellement content que vous fassiez ce que vous faites. Y a-t-il quelque chose d’interdit pour toi? Y a-t-il quelque chose que tu détestes ou auquel tu es allergique? Qui sait?

 

[00:17:54] GS : Oui. Mais je dis que c’est interdit pour moi, mais j’ai déjà fait une bière avec. C’est peut-être pour ça que c’est interdit pour moi. Mais l’ail, mec, ça n’a pas sa place dans la bière du tout.

 

[00:18:02] TT : Même si c’est de l’ail noir?

 

[00:18:04] GS : Et c’est ce que j’ai fait. Un festival de l’ail nous a approchés pour faire la bière pour le festival de l’ail, alors j’ai fait mon propre ail noir. Et j’ai fait comme un porter robuste à l’ail noir. La bière aurait été meilleure sans l’ail noir, mais c’était une expérience. C’est une chose que je n’aime pas particulièrement avoir dans la bière.

 

[00:18:24] TT : Espérons que ce n’était pas une journée à 105 degrés où les gens frappaient ces trucs. Je n’ose imaginer l’odeur de la sueur et des baños. Mec.

 

[00:18:33] GS : Ouais. Il y a certaines choses. Ça doit marcher. Ça doit être bon. Peu importe à quel point c’est farfelu. Tu ne peux pas juste faire des choses farfelues juste pour le plaisir. Au bout du compte, la bière doit quand même avoir bon goût. Pour moi, c’est ma norme. Si ce n’est pas bon, je ne le servirai pas. Je ne vais pas le boire. On va repartir de zéro.

 

[00:18:49] TT : Bien sûr. Eh bien, vous avez probablement beaucoup d’options comme bière de quart à la brasserie, mais y a-t-il quelque chose de précis? Qu’est-ce que tu as tendance à boire à la maison? C’est correct si tu dis un pilsner. C’est correct si tu dis vin. Je veux dire, tu es toujours autour de la bière, mais y a-t-il quelque chose en particulier que tu aimes boire?

 

[00:19:02] GS : Pour la bière, j’aime vraiment les bières de ferme mixtes, pas trop d’acidité comme une acidité équilibrée. Donnez-moi tout ce qui concerne la catégorie lager. J’adore une bonne bière Schwartz et j’adore les IPA. J’adore vraiment la bière, mon gars. J’aime tout ça, mais ce sont probablement mes trois en termes de rotation intensive et de ce que j’ai et j’aime boire. Ce sont les trois principaux. Le bourbon me tient très à cœur. Vous me trouverez à la fin de la journée avec un Glencairn rempli d’une sorte de bourbon, c’est certain.

 

[00:19:30] TT : Nous sommes en bonne compagnie ici. Eh bien, on a beaucoup parlé de bière et de nourriture d’ailleurs. Y a-t-il un type particulier d’accord nourriture et bière aux fruits que vous pensez qui va vraiment impressionner les gens, quelque chose qui va vraiment bien ensemble? Je veux dire, tu as mentionné la bouffe thaïlandaise, certains ingrédients. Y avait-il quelque chose qui ressortait vraiment? Tu te dis : « C’est juste une combinaison badass. »

 

[00:19:50] GS : Oui. Toutes sortes de choses, mec. Avec la direction prise par la bière artisanale, il y a une bière pour chaque bouchée. Je pourrais en proposer un amusant, pas vraiment compliqué, dont vous allez probablement rire, mais un bon Pabst Blue Ribbon avec du poulet General Tso’s, c’est —

 

[00:20:06] TT : Ce n’est pas drôle. Tu sais quoi? Ça a l’air génial.

 

[00:20:09] GS : Celle-là est une de mes préférées. Il y a toutes sortes de combinaisons de saveurs et d’accords amusants que nous faisons. On les fait à la brasserie tous les jours. Quand il n’y a pas de COVID, on a une suggestion au menu pour chaque plat qu’on a, alors on plaisante en disant qu’on a un souper à la bière chaque jour.

 

[00:20:28] TT : C’est mon genre d’endroit. Eh bien, si vous pouviez collaborer avec n’importe qui dans le monde, qui serait-ce?

 

[00:20:34] GS : Collaboration avec n’importe qui dans le monde. Oh, mec. C’est difficile. Il y a tellement de brasseries fantastiques. Est-ce que ça doit être une brasserie? Est-ce que ça peut être —

 

[00:20:45] TT : Non, non. Je suis juste curieux de savoir qui vous considérez comme une sorte d’inspiration, si vous voulez. Quelqu’un, tu penses que ça fait un travail fantastique, que ce soit dans le brassage, le vignoble, la nourriture, peu importe. Quelqu’un avec qui tu aimes travailler.

 

[00:20:57] GS : Wow, il y en a tellement, et on a eu une occasion incroyable de travailler avec tellement de brasseries fantastiques. On a fait beaucoup de collaborations. Et j’adore la camaraderie et l’éducation qui en découlent. Une brasserie avec laquelle j’aimerais travailler et que nous n’avons pas encore faite est Tired Hands d’Ardmore, en Pennsylvanie. J’aime beaucoup leur approche. Ils jouent définitivement avec plein d’ingrédients bizarres différents. Et leur programme de culture mixte est fantastique. Allons à la distillerie Buffalo Trace. J’aimerais bien y passer du temps et collaborer avec eux d’une façon ou d’une autre.

 

[00:21:29] TT : Les deux ont l’air d’être un bon moment. Voyons si on peut essayer de planifier ça aussi. Quelque chose que tu veux promouvoir pour la brasserie, Bhramari, un peu ce que vous faites? Je sais que c’est difficile pour les gens de sortir ces jours-ci pendant la COVID, mais sur quoi travaillez-vous? Y a-t-il quelque chose d’intéressant que vous aimeriez partager avec le public?

 

[00:21:47] GS : On organise chaque année un festival de bière brumeux, un festival sur invitation appelé Above the Clouds. Nous n’avons pas pu le faire. Normalement, on le fait en septembre. Et on n’a pas pu le faire cette année, alors on pense peut-être faire une version numérique où on collabore traditionnellement avec plusieurs brasseries, et on crée une version de la bière brumeuse et houblonnée. On commence à envisager de faire peut-être une boîte d’adieu de toutes les collaborations au printemps. Peut-être qu’il vaut mieux surveiller ça. Espérons qu’on pourra recommencer à se rassembler plus tôt que tard, mais c’est à peu près ce qu’on a à l’horizon, puis continuer à produire ça. Continuez à produire de la bière.

 

[00:22:27] TT : Oui, absolument. On va continuer à tourner. Gary Sernack de Bhramari Brewing. Hé, Gary, merci beaucoup d’avoir pris le temps de nous parler aujourd’hui. Votre créativité et les saveurs que vous apportez à la brasserie correspondent à beaucoup de gens qui aiment la bière artisanale. Les possibilités sont évidemment infinies et toujours une occasion d’essayer quelque chose de nouveau. Alors merci d’être cette source d’inspiration et j’apprécie que tu sois venu. Pour vous, auditeurs, merci d’être restés avec nous. Comme toujours, restez à l’affût pour le prochain épisode du balado The BrewDeck. À la prochaine, je suis votre hôte, Toby Tucker.

 

[00:22:58] GS : Merci, Toby.

 

[FIN]