ÉPISODE S.2, E.10

 

[AVIS TRANCHÉ SUR LES IPA FROIDES]

[00:00:08] TT : Bienvenue dans un autre épisode de The BrewDeck. C’est vendredi. J’adore enregistrer le vendredi, mais je n’aime pas non plus enregistrer le vendredi matin, surtout parce qu’on parle bière et que j’ai très soif. Ce n’est pas bon pour mon habitude, loin de là. Mais oui, bienvenue dans un autre épisode.

Celle-ci porte spécifiquement sur un style de bière, et je vais la laisser très libre. Avec moi aujourd’hui, j’ai mon ami Grant Lawrence, qui est notre « southern » – comment appellent-ils ça ces temps-ci, Grant? Sud-Ouest?

[00:00:46] GL : Southcentral, mec.

[00:00:48] TT : Gestionnaire du territoire sud-centre. Grant m’a remplacé, comme quand j’emmène la version Tucker des Griswold en vacances en famille. Je suis double. Content de l’avoir aujourd’hui. Premièrement, les épisodes que Grant a faits pendant mon absence ont largement dépassé les auditeurs que les miens, ce qui en dit long sur le travail médiocre que je fais là-dedans et sur le super travail qu’il fait si bien de l’avoir sur place. Et puis je l’ai aussi engagé comme traducteur, comme Grant, on a fait l’épisode BeerCo, j’ai fait l’épisode BeerCo avec Dana Johnson et George Allen. Je ne comprenais pas la moitié des choses dont ils parlaient.

Grant est un brasseur chevronné dans notre équipe et très compétent, alors je suis content de l’avoir pour traduire un peu ce dont nos invités parlent. Alors, merci, mon vieux.

[00:01:41] GL : Contente d’être ici.

[00:01:45] TT : Je ne sais pas pourquoi je pense à ça, mais ton fils n’est pas assez vieux. Avez-vous déjà fait des voyages? Comme monter dans la voiture et conduire?

[00:01:55] GL : Oui, mais ça dépend de ce que tu qualifies de tant que non. Pas longtemps selon les standards du Texas. Mais oui, Houston, Dallas, quatre heures et demie, cinq heures.

[00:02:04] TT : Oui, je pensais, tu sais, me remplacer la semaine dernière pour cet épisode de construction et on a conduit. J’ai deux enfants. J’ai une fille de trois ans et un garçon de huit ans, et on a fait ce qui aurait dû être un tour de route de 10 heures en environ 13 heures. Mais c’est comme si –

[00:02:19] GL : Oui, c’est un vrai.

[00:02:20] TT : Ça m’a fait réfléchir au fait que, quand on était petits, on n’avait pas de lecteurs DVD sur l’appuie-tête, et on n’avait pas non plus de ceintures de sécurité. Eh bien, tu n’es pas obligé de porter, je veux dire, mon endroit préféré pour dormir quand je faisais de longs voyages ou de longs voyages avec mes parents, c’était sur le plancher sur la banquette arrière. C’est fou. Est-ce que tu fais parfois des voyages comme ça ou tes parents sont comme, absolument, trouve-toi toi ou t’attachent juste avec une corde ou quelque chose du genre, Grant?

[00:02:49] GL : Eh bien, j’ai vraiment eu de la chance. Mon père a toujours aimé, tu sais, ne jamais posséder de minifourgonnette, non? J’ai toujours eu un Suburban donc il y avait plein d’espace au troisième rang pour étirer mes jambes de huit ans et faire une sieste.

[00:03:06] TT : Sympa. Wow, ça fait du bien d’être de retour. Je ne veux pas faire perdre beaucoup de temps à cette personne. Je suis tellement contente de l’avoir. Kevin Davey chez Wayfinder à Portland. Comment ça va, mon vieux? 

[00:03:19] KD : Ça va. Merci de m’avoir invité.

[00:03:20] TT : Eh bien, tu sais quoi, on a parlé de faire un épisode il y a deux ou trois semaines, Grant, sur une Cold IPA. Un de nos autres vendeurs, Zack, a mentionné : « On devrait essayer de convaincre Kevin de Wayfinder de venir. » Bien sûr, tu l’as dit très poliment. « Absolument. Je vais monter dedans. » « Mec. C’est génial. On a le gym. C’est de l’or massif, ici. » Et puis, j’ai découvert que ce n’est pas votre première expérience en balado. Tu as déjà fait le tour du quartier.

[00:03:50] KD : Oui, je pense que depuis la COVID, on fait beaucoup de ça maintenant. C’est la façon la plus simple de communiquer.

[00:03:56] TT : Podcast [inaudible 00:03:56]. Eh bien, c’est vraiment génial de t’avoir ici pour parler de ça – je ne sais pas. C’est un style, mais c’est aussi, en regardant mes notes ici, c’est un peu comme entre guillemets dans les airs, « Cold IPA ». C’est toi qui as inventé ce terme en premier et tu as vraiment dit publiquement : « Je brasse avec ce style particulier », mais plus précisément la Relapse IPA. Et puis vous avez essayé plusieurs autres styles de ce type particulier, comme la « Cold IPA » dans votre brasserie, mais vous connaissez beaucoup de choses différentes et beaucoup de bières fantastiques. Alors, super content de t’avoir de nouveau.

Je vais arrêter de parler ici. Et parlez-nous un peu de vous, puis nous commencerons à parler de la Cold IPA.

[00:04:46] KD : Oh oui, ça sonne bien. Donc, je travaille dans l’industrie brassicole depuis environ 11 ou 12 ans ou quelque chose comme ça. Je suis allé à l’école de brassage à [inaudible 00:04:54] et à Siebel, à The World Brewing Academy, et j’ai sauté d’un endroit à l’autre, mais j’ai finalement trouvé un foyer permanent chez Wayfinder Beer à Portland, Oregon, et on est un peu connus pour faire des bières lager. Notre idée était d’être une brasserie axée sur la lager. Mais nous sommes à Portland, donc nous devons fabriquer des IPA, et nous adorons les IPA. Nous adoptons l’IPA. Donc, on essaie de faire environ 50, 50 IPA pour lager, ce qui fait environ trois IPA, puis plein de lagers, parce que les IPA bougent un peu plus. Donc, il faut leur consacrer un peu plus de temps.

Le truc Cold IPA, c’est vraiment quelque chose qu’on a inventé comme une sorte de West Coast et on a fait une Hazy, et je voulais mettre ma propre signature sur mes parties préférées de l’IPA et toutes les mettre en une seule chose. Donc, c’est un peu ce qu’on a fait, et je peux en dire plus si tu veux.

[00:05:49] TT : Oui, absolument. Donc, pour l’auditeur général, et on est peut-être en retard à cette fête de la Cold IPA, mais pour l’auditeur général, pour ceux qui ne le savent pas déjà, donnez-nous simplement une description générale de ce que ce style représente.

[00:06:04] KD : Oui, bon, d’accord. Donc, ça a été une évolution depuis qu’on l’a fait. On a inventé une bière appelée Relapse IPA, et c’était pour moi qui essayait de faire quelque chose, on prend la West Coast IPA, et on essaie de pousser beaucoup d’éléments de la West Coast IPA à l’extrême. Donc, l’IPA de la côte Ouest est déjà incroyablement sèche, ou elle est sèche. Alors, voyons si on peut le rendre plus sec. Il est déjà incroyablement léger. Voyons si on peut la rendre plus légère. C’est déjà incroyablement copieux. Voyons si on peut se concentrer davantage sur le houblon et moins sur l’est. Le profil aster de la levure et plus encore sur le hopper-roma. 

Donc, c’est vraiment tout ce qu’on essayait de faire. Alors, on a préparé cette bière, et je me suis dit : « Eh bien, c’est comme une Cold IPA. » Parce que pour moi, si tu es juste un profane qui boit de l’IPA, tu vois sur le panneau de bières appelé IPA, tu sais que ça va être rafraîchissant et facile à boire. C’est vraiment ce qu’on essaie de faire. Ce n’est pas froid parce que c’est vraiment froid. Bien que beaucoup de gens en ligne disent : « Oh oui, je n’aime pas les IPA chaudes. » Eh bien. Oui, évidemment.

Bières légères et physiquement plus légères que les autres bières. Peut-être bien. Mais personne ne dit : « Pourquoi? Je ne veux pas de bière légère, je veux juste de la bière lourde. » C’est comme, « J’aime ceux qui sont très lourds. » Allez. Bref. Donc oui, il y a eu un peu de résistance sur le nom, mais je pense que pour dire au consommateur ce que c’est, appeler ça une Cold IPA a beaucoup de sens et je pense que c’est pour ça que beaucoup de gens en fabriquent.

[00:07:29] TT : Quand tu dis Cold IPA, je veux dire, vraiment, et ce serait un drôle de nom pour la bière. Mais techniquement, puisqu’elle est fermentée chaude, je ne l’appellerais pas une IPA tiède ou une IPA à température ambiante, pas une IPA froide?

[00:07:43] KD : Oui. Eh bien, le but ici, c’est que nous essayons de dire au consommateur quel goût ça va avoir. Je ne pourrais pas dire IPA croustillante. Mais je trouve ça vraiment stupide. Donc, je ne voulais pas utiliser ça.

[00:07:57] TT : Chewy, c’est ça? Dans ce même ordre d’idées, quelle est votre réaction aux gens? J’ai vu des choses concernant la Cold IPA? Quelle est votre réponse aux gens qui disent que les styles sont simplement un outil marketing ou un style pour vendre de la bière en utilisant un procédé adapté ou utilisé depuis un bon moment?

[00:08:16] KD : Quel style n’est pas un outil marketing?

[00:08:18] TT : Bon point. Bon point.

[00:08:22] KD : Bien sûr, je veux que les gens achètent la bière. C’est pour ça qu’on appelle ça une IPA froide. Donc, on a envisagé de faire une IPL, à quoi ça ressemblerait pour en faire une, et je trouve que le terme IPL est un peu maladroit. Je pense qu’il y a déjà assez de gens dans l’industrie qui ne veulent tout simplement pas en acheter. On parle d’un marché différent ici à Portland, Oregon, que peut-être au Texas. Mais les gens ont fait beaucoup d’IPL ici, et il n’y en a pas une dont je peux dire que c’est juste un favori du public que tout le monde a acheté à fond. Il y en avait quelques-unes, une brasserie qui a fermé et était assez connue pour son IPL ici, appelée Base Camp. Mais ils sont hors d’affaires.

Alors, je déteste ça. Je veux dire, c’était une excellente bière. Mais je ne sais tout simplement pas si le client a vraiment compris et saisi tout ça. À quel point l’IPA est froide, ma façon de faire cette bière est très différente de celle de l’IPL. Donc, quand je regarde l’IPL, c’est presque – on dirait que si vous êtes habitué à faire des IPA, votre brasseur à ongles, vous faites quelques IPL pour faire des Pale Ales. Tu fais des Imperial Stouts, t’es habitué à ça. C’est ton domaine, puis tu inventes une IPL. C’est un peu comme, « Et si on fermentait juste plus froid avec de la levure de lager et on voyait ce qui se passe? » Je pense que cette approche, je veux la renverser. Ce que je veux dire, c’est : « Eh bien, je ne suis pas le brasseur IPA de l’Imperial Stout Pale Ale. Je fais des lagers. Alors, comment est-ce que je fais une IPA? » Nous utilisons mes techniques dans l’autre sens. Donc, c’était un peu l’approche.

[00:10:01] TT : Oui, je comprends ce que tu dis à propos de l’IPL, ce style, juste ce terme IPL, ça me semble un peu dépassé. J’ai l’impression que c’était une de ces choses que je faisais il y a 10 ans, quand les IPA explosaient vraiment. Tout le monde essayait de faire de petits tours comme l’IPA large, l’IPL, ce genre de choses. Je suppose que de ce point de vue, de ce point de vue marketing, l’IPL semble juste vieux, alors qu’on peut un peu changer ça et essayer d’établir un nouveau style de Cold IPA. J’adore ça.

[00:10:31] KD : Oui. Eh bien, certaines personnes disent que ce n’est pas une IPA si elle est faite avec de la levure de lager, et c’est là que je veux dire qu’on la fermente avec de la levure tiède, et on a aussi essayé ça avec de la levure froide. Ce qu’on essaie vraiment de faire avec le profil de levure, c’est de faire la fermentation rapidement et de produire un produit à faible teneur en esters. Donc, si vous utilisez du Chico, si vous arrivez à trouver comment rendre le Chico très, très, très propre, alors peut-être que c’est aussi la bonne façon de le faire et de l’appeler Cold IPA.

Personnellement, beaucoup de brasseurs l’écoutent probablement; Il y a beaucoup de façons d’atteindre la ligne d’arrivée. Alors, trouve comment le faire toi-même. La façon dont on procéda, c’est que notre drain maison contient 34,70 de levure de lager et [inaudible 00:11:13] vieille pour toutes nos lagers, on les conditionne à froid, on les lager toutes avec cette bière, on fermente 65, et on fait du dry hop à 65. Ensuite, il reçoit environ trois jours de conditionnement au froid, puis il est filtré. Donc, au niveau du processus, c’est très différent d’une lager.

[00:11:31] TT : Donc, en commençant à 34, 70 à 65, tu commences plus froid que ça et tu fais du free lift?

[00:11:36] KD : On commence toutes nos bières plus fraîches et à la levée libre, peu importe les ales ou les lagers.

[00:11:40] GL : Pouvez-vous nous parler de ce que vous avez commencé?

[00:11:42] KD : Oh, tu veux tous les secrets? Je pense qu’on a commencé 55. On commence assez froidement. C’est un peu difficile. Nous avons un grand réservoir d’alcool froid et un énorme échangeur de chaleur pour toutes nos affaires. Donc, notre personnel a vraiment du mal à cause d’un refroidissement à l’air beaucoup plus chaud que ça. Parce que c’est en fait un bon état.

[00:12:01] GL : Bien sûr, je pense que ça vaut pour beaucoup de brasseurs. C’est vraiment difficile de s’endormir plus froid que ça. D’accord.

[00:12:07] KD : Je pense que ça marche. Et puis, je pense que beaucoup de gens, quelques autres techniques qu’on utilise, c’est d’utiliser de l’air stérile au lieu de l’oxygène pur. Nous avons constaté que lorsque nous offrons oxygénate 34, ils fermentent un peu trop vite et ont des problèmes de levures. C’est aussi une bière dont on ne collectionne pas les choses. On a plein de 34 autour. Donc, parce qu’on fabrique d’autres bières, c’est une bière qu’on peut faire en houblonnage sec sur la levure sans avoir à se soucier de la récolter.

[00:12:34] GL : Très bien.

[00:12:35] KD : Donc, c’est pratique pour nous.

[00:12:36] TT : Qu’en est-il de l’inclusion du houblon dans ce style de bière?

[00:12:41] KD : Eh bien, on saute sur cette chose, ce à quoi je pense, pour moi, ce qu’est la West Coast IPA, c’est la California IPA. C’est comme le West Side de San Diego. Je pense plutôt à la Firestone, la rivière Russe, les Bear Republics, vous savez, la côte centrale du Nord. Ces bières super propres, super claires, super houblonnées dont je suis tombé amoureux il y a 10, 15 ans, et j’ai toujours essayé d’imiter ça. Il y a aussi une certaine quantité d’alcool dans ces bières. Quand elles fonctionnent bien, elles sont en fait assez solides. Je pense que c’est vrai pour l’IPA de la côte Ouest, en général. Je pense que quand tu fais West Coast dans les six bas, il n’y a tout simplement pas assez de corps alcoolisé pour résister à cette amertume. Si tu n’as pas cette amertume, tu perds quelque chose aussi. Donc, à mon avis, c’est plutôt une Pale Ale forte.

Donc, avec ces bières, je pense qu’avec Cold IPA, c’est 20 IBU de Magnum et 35 Bus de Flex au tout début, et il y a aussi une édition de 10 minutes et une édition whirlpool. Donc, je pense que quand il revient du labo, la dernière fois qu’on l’a vérifié, c’était dans les mi-60 degrés. Mais on vise les années 70, si on y arrive.

[00:13:55] GL : Juste là, dans la plage IPA pour les IBU, d’accord. Pourriez-vous nous parler de la composition des grains? J’essaie de faire mes devoirs ici. Ce style, malheureusement, n’est pas encore arrivé au Texas. Mais je pense qu’il se dirige vers l’est, en sortant du Nord-Ouest Pacifique. Alors, pour nos auditeurs, pouvez-vous nous parler un peu de la composition de grains? Je sais que, typiquement, dans une IPA froide, il y a quelques adjoints.

[00:14:19] KD : Oui, donc c’est plus représentatif du style que de l’IPL. Donc, je pense que l’IPL a toujours été que le malt ressemblait à une IPA de la côte Ouest ou même du Midwest où c’est du malt pâle, peut-être quelques pilules de cara, peut-être un peu de weed, peut-être un peu de malt caramel. Ce n’est pas ce qu’on fait. On fait 70% de malt Pilsner et le malt Pilsner est du malt nord-américain, puis 30% d’adjoints. Nous avons passé du riz au maïs. En ce moment, le riz est tellement cher. Je préférerais le riz, mais le riz, c’est juste – je pense que je paierais 40 cents la livre de plus pour le riz. Prix des produits du riz [inaudible 00:14:58].

[00:14:58] GL : Je pense que le riz en fait partie, en pensant au catalogue CMG, le riz, c’est probablement la chose la plus chère là-dedans, côté céréales. C’est plus de 1 $ la livre.

[00:15:07] KD : Ce qui, quand on y pense, est presque ridicule parce que la Brewers Association et l’histoire des brasseurs artisanaux, on le dit depuis des décennies à tout le monde, la raison pour laquelle Budweiser met du riz dans leur bière, c’est pour la rendre moins chère. Plus j’ai creusé, plus je peux dire que c’est n’importe quoi. Budweiser, Miller et tous ces gars-là utilisent le maïs et le riz pour la saveur, pas pour le prix. Si on pense au riz et au maïs, ce sont tous deux des produits alimentaires. Ils sont servis à table. Barley ne l’est tout simplement pas. Donc, il n’y a pas vraiment de marché secondaire pour l’orge à part l’alimentation pour bétail, et ça garde le prix de l’orge incroyablement bas. 

[00:15:44] TT : Revenons aux adjoints. Tu as mentionné le riz. Y a-t-il un riz en particulier? Je sais qu’il y a du riz brun sur le marché, il y a du riz blanc dans un style particulier, ou du riz particulier que vous cherchez?

[00:15:56] KD : La première chose qu’on a utilisée, c’était de la farine de riz. D’accord. Grosse mise en garde, nous avons une bouilloire décoctée, et nous l’utilisons comme un cuiseur à céréales pour ces bières. Donc, on mélange un peu d’orge, soit de la farine de riz – la farine de riz – la farine de riz est un peu difficile parce qu’elle est tellement poussiéreuse qu’on a dû masquer et créer un gros désordre, et on l’achète d’un fournisseur alimentaire, une compagnie alimentaire d’ici. Ensuite, on est passés aux flocons de riz, qui sont un peu plus chers. Mais c’était beaucoup plus facile à gérer, et on pouvait commander directement chez Country Malt. On achète des flocons de riz Canada. J’ai essayé les flocons de riz OIO et nous avons marqué beaucoup de problèmes avec ces deux produits. Pour être honnête, nous en avons parlé avec certains fournisseurs. On a du mal avec la gélatinisation. Nous ne pouvions pas utiliser ces produits en infusion unique, comme on les vendait. On a essayé de faire ça quelques fois, et on a fini par jeter les deux lots.

Le problème, c’est que c’était encore positif à l’iode et c’est le problème qu’on avait, et je ne dis pas que ça marche maintenant, mais on vient d’acheter de la semoule de maïs en vrac chez un autre fournisseur. Mais le problème que nous avons, c’est qu’il faudrait faire passer le riz par un repos de gélatinisation et le faire bouillir pour avoir accès à l’amidon. On achetait une enzyme exogène et on l’ajoutait directement à une purée de riz, et ça ne convertissait pas l’amidon. Mais si on faisait bouillir le riz d’abord, on pouvait libérer cette matrice d’amidon, puis on pouvait utiliser les enzymes intéressantes de l’orge pour le décomposer, ce qui était très pratique.

[00:17:29] GL : Je t’ai eu. Oui, au moment où tu as dit 30% d’adjoint et ensuite tu as dit farine de riz, j’ai grimacé comme si ça devait être un loto très long, un loto très long et effrayant.

[00:17:42] KD : Ce n’était pas si pire. On fait encore ça aussi, avec d’autres bières. Tant que tu peux le faire passer par une gélatinisation, puis le faire bouillir et ensuite l’écraser correctement, surtout avec le riz, et que c’est presque tout liquéfié. Le riz lui-même est assez faible en bêta-glucan. Je ne sais pas. Je n’ai pas regardé les chiffres du maïs. Je ne sais pas si vous entendez mes chiens aboyer en arrière-plan. Je m’excuse.

[00:18:04] TT : Ce n’est pas grave. C’est correct, on a tous du bruit de fond. Tant que je n’entends pas de chasse d’eau ou quelque chose du genre.

Eh bien, en parlant du maïs, est-ce qu’il donne une teinte assez fraîche, une teinte jaunâtre à la bière?

[00:18:21] KD : Oui, un peu. Nous avons de la farine de maïs jaune non OGM, donc elle est pratiquement sélectionnée d’une compagnie de céréales. Je n’ai pas joué avec le maïs blanc, mais je pense que si je veux faire plus de lumière, je peux le faire. Je ne l’ai pas encore fait. Mais oui, ça donne un peu d’or, surtout quand on est du côté de la gravité plus élevée. Alors, on fait une bière qu’on appelait Relapse IPA. On a changé le nom pour juste la Cold IPA originale parce que c’est constant et on essaie de s’approprier le style ici. Et ensuite, on en fait une autre appelée Chronokinetic, un peu plus forte, tropicale et moderne dans son saut comparé à la Cold IPA originale, qui est comme le chinook, centennial, très classique de la côte Ouest.

[00:19:04] GL : Comme une IPA froide de type C, une IPA froide de houblon de type C.

[00:19:08] KD : Oui, totalement. Avec l’originale Cold or Relapse, peu importe comment on l’appelle, je pense que c’est une bière savoureuse Centennial et Cascade Amarillo. Ça le fait [inaudible 00:19:19].

Oui, donc je pense que si vous essayez de faire ce style, un maïs écaillé fonctionnerait vraiment bien. Je ferais quelques essais sur du riz en flocons. Je sais que Breeze fait un produit à base de riz en flocons, et si tu peux l’utiliser en une seule infusion, vas-y, surtout si ça se convertit correctement, ce qui devrait être le cas parce que c’est comme ça qu’il est fait. Mais si tu comptes les utiliser à ce nombre, je te suggère d’utiliser une orge nord-américaine, spécifiquement une qui est sélectionnée pour ça. Aujourd’hui, beaucoup d’orges approuvées par Amba de nos jours, comme celles Mat Calf et Pinnacle comme ça, ont une puissance diastatique incroyablement élevée, et elles sont élevées pour ça. Ils sont élevés pour les adjoints. J’ai découvert que c’est ce qui fonctionne pour nous.

On utilise beaucoup de produits wireman pour nos lagers, et on n’utilisera jamais ça pour ce genre de bières, parce que je ne pense pas que la charge enzymatique et les pilsners Wyermann puissent être proches de ça.

[00:20:16] TT : oui, les pilules allemandes ont tendance à être sous l’Amérique du Nord, c’est certain. Oui, je peux parler des pilules de l’Idaho de Great Western sans hésiter; Il a un DP assez élevé.

[00:20:28] KD : Oui, et vous savez, l’American Malted Barley Association a plusieurs directives différentes pour ce qui est cultivé ici aux États-Unis comparé aux mêmes organisations commerciales en Europe. L’Allemagne, si vous regardez les chiffres que vous voulez atteindre en termes de protéines solubles par rapport au total, certains autres types de choses qui ont de la puissance sont parmi eux, la saveur, ils ont un chiffre plus précis, parce que les brasseurs là-bas utilisent des produits entièrement maltés. Donc, les variétés d’orge qui finissent par être approuvées, surtout en Allemagne, sont fixées à ce niveau.

Maintenant, en Amérique, honnêtement, beaucoup de brasseurs essaient d’obtenir un débit aussi rapide que possible. Donc, c’est définitivement : combien d’amidon puis-je obtenir et à quelle vitesse puis-je l’obtenir?

[00:21:18] GL : Oui, c’est drôle, tu as mentionné que dans l’épisode de la semaine dernière, il est sorti aujourd’hui, on a parlé avec un maltster. Et tu as mis le doigt dessus, la seule chose, comme je dirais, c’est que les temps changent. On dirait que les maltsters américains essaient de fabriquer plus de pilsners allemands ces temps-ci.

[00:21:35] KD : Oui, c’est intéressant et si vous voulez vraiment – nous en avons parlé avec [inaudible 00:21:39], les brasseurs qui utilisent de grandes quantités de [inaudible 00:21:43] au Royaume-Uni. Ils travaillent directement avec l’agriculteur pour la faire pousser. Ils vont l’acheter, peu importe, peu importe comment ça sort, et ça va coûter plus cher. Mais c’est avec ça qu’ils veulent brasser. Il faut un peu composer avec ça.

Aux États-Unis, la plupart des brasseries sont beaucoup trop petites pour vraiment dire : « Hé, je veux cette quantité de [inaudible 00:22:03] orge cultivée pour moi, et je veux qu’elle soit maltée comme ça. » C’est au malteur de s’assurer que ça va vraiment fonctionner la dernière fois. Il faut bien décomposer une certaine quantité de bêta-glucan, juste pour que ça fonctionne. Donc, certaines de ces orges qu’on utilise, qui sont approuvées pour l’Amérique et qui sont cultivées ici, doivent avoir un indice de Kobach très élevé, juste pour qu’elles passent par la brasserie. Tu finis par devoir avoir beaucoup d’énergie diastatique supplémentaire. C’est juste génétiquement la façon dont ils ont été élevés et ils souffrent de ces choses.

Donc, ma solution de contournement pour ça, c’est bien, c’est super. Bon, utilisons simplement l’adjoint. Je veux dire, on est des brasseurs américains, pourquoi ne pas utiliser des adjoints? Pourquoi avons-nous ça? Pourquoi faut-il que ce soit tout en malt? À moins qu’on puisse cultiver l’orge qui fonctionne vraiment bien en malt, alors essayons une solution de contournement.

[00:22:55] GL : C’est drôle comment les brasseurs bouclent la boucle. Tu te lances dans la brasserie artisanale parce que tu en as assez de Bud Light, Miller ou de n’importe qui d’autre. Peu importe lequel. T’es tanné des bières légères américaines, légères avec des adjuvants. C’est l’été. Tu es un brasseur plus expérimenté, et tu te dis : « Non, non, on va faire un tour. Je veux quelque chose de super croustillant. » C’est intéressant de voir comment ça se passe, boucle complète.

[00:23:21] KD : C’est intéressant, mais je serais en fait mis au défi – j’aimerais lancer un défi aux brasseurs de brasser avec plus de grains entiers, même si ce n’est qu’une semoule de maïs. Donc, c’est – je veux dire, c’est transformé, évidemment, tu ne pourras pas utiliser toutes les parties de ce grain à cause de l’huile et tout ça. Tu as besoin d’une certaine quantité.

[00:23:40] TT : Oui, Grant, pour continuer avec l’orge, je pense que ce que beaucoup de brasseurs artisanaux ne réalisent pas, c’est que les agriculteurs qui cultivent cette orge doivent faire du profit. Ils ont besoin d’obtenir le rendement le plus élevé possible avec ce qu’ils utilisent, et c’est pourquoi certains de ces vieux cépages classiques d’orge disparaissent. C’est trop difficile de développer la susceptibilité aux maladies bien plus que celle des races spécialement conçues pour résister à certaines de ces substances au fil de leur vie. Donc oui, à mesure que nous nous améliorons, c’est évidemment quelque chose que les agriculteurs vont chercher à planter ce qu’ils pensent être le meilleur retour sur investissement. 

[00:24:27] KD : Oui, totalement. Marisota n’a pas un gros rendement, et peut-être que si, peut-être que je n’en connais pas beaucoup. On regarde certaines de ces orges cultivées pour un brassage de haute qualité, et elles coûtent plus cher parce qu’elles ne peuvent pas produire autant par acre, et ça, ça ne fait qu’ajouter le coût. Mais en ce moment, le marché est tellement motivé par la façon dont nous pouvons faire baisser nos prix des matières premières. Je pense que maintenant qu’il y a tellement de petites brasseries artisanales, je ne pense pas que – regarde le prix d’une pinte partout et 10 cents de plus sur ton orge. Qui s’en soucie à ce stade-ci? Si vous fabriquez un produit que les gens veulent vraiment acheter, vous pouvez en facturer un bon prix.

Donc, je pense que tout va changer. Je pense que le fait de brasser en Amérique depuis la guerre est devenu une marchandise. Ça a toujours été, jusqu’au mouvement artisanal, ça a toujours été le cas, la bière, c’est une chose, tu dois juste acheter de la bière à qui la cultive ou la fabrique dans ta ville, et ça doit être ce prix-là. C’est un peu comme Wonder Bread, il faut juste que ce soit du pain. Maintenant, les gens disent : « Eh bien, je veux que mon pain ait vraiment bon goût. » Donc, cela a un prix.

[00:25:38] TT : Oui, oui, absolument. Vous avez mentionné spécifiquement pour la Cold IPA utilisant des malts nord-américains. Les malteurs nord-américains qui essaient de reproduire n’est pas le bon mot, mais ils inventent ou sortent des malts qui peuvent rivaliser avec les nuances et ce que les gens considèrent comme des aspects favorables de l’orge importée en Amérique du Nord. Donc, il y en a sûrement de bons, et je pense – Kevin, toi et moi en avons parlé il y a quelques jours, avec la pression logistique en ce moment avec le malt importé et la pénurie de contenants. Et, vous savez, ce qui s’est passé avec le canal de Suez, on est dans les délais d’arrivée, les importations, 50, 60, 70 jours de plus que d’habitude.

Donc, il y a une certaine pénurie ou une tension, si on veut, pour les malts importés, et certainement les maltsters nord-américains qui sont dans notre cour sont ici, prêts et beaucoup plus disponibles. Je pense que les gens peuvent se sentir un peu mieux d’avoir à attendre 170 jours, et tout peut arriver en chemin pour certains de ces malts importants.

[00:26:53] KD : Oui, c’est définitivement une autre chose. Je veux dire, on veut parler d’être un accord, une entreprise durable à un moment donné, ce serait vraiment génial d’utiliser l’orge qui a poussé dans notre cour. Même si c’est le cas – la plupart de l’orge en Amérique est cultivée dans le Dakota du Nord, le Wisconsin, la Saskatchewan, cette région. Ce serait formidable – et la plupart des États ont assez de territoire pour cultiver cela. Il y a une bonne entreprise dans le comté de Skagit, dans le nord de l’État de Washington, qui cultive des orges sélectionnées pour leur malteur artisanal, mais ils ont du mal à accepter l’idée de fabriquer du malt artisanal cultivé localement. Je trouve ça vraiment cool. Tu la cultives là, tu la maltes là, puis tu la brasses comme, quoi? À 40 miles d’ici, et c’est super. C’est ça, le rêve.

[00:27:41] TT : Ouais.

[00:27:44] KD : La façon dont on cultive en Amérique est une toute autre question.

[00:27:49] GL : Oui, c’est sûr. C’est une toute autre histoire, on parle juste des problèmes avec ça, mais peut-être qu’on y arrivera un jour. C’est une bonne idée pour un prochain épisode. Je voulais faire demi-tour. Tu m’as fait réfléchir, Kevin, à parler des différents riz, maïs et tout ça, et je t’ai entendu dire des flocons entiers, et je pense que c’est une distinction importante. Quand tu parles de riz, tu as dit farine de riz. Vous avez aussi mentionné le riz en flocons du maltage canadien. Le riz en flocons à maltage canadien commence en fait sous forme de gruaux de riz avant de se faire écailler. Tandis que le riz brun en flocons de la Breeze est un riz brun entier à grains qui est ensuite en flocons. Selon la bière, si vous mettez beaucoup d’adjuvants, je pense que c’est ce que beaucoup de gens voient, c’est que ça peut vraiment bloquer votre chargeur, et tout le grain fonctionne un peu mieux avec ça.

Donc, ce que je veux dire, c’est que si vous optez pour le maltage canadien ou les flocons de grain de riz, alors oui, vous devriez soit avoir un système en place, soit utiliser des coques de riz, sinon vous allez avoir un sacré mal.

[00:28:55] KD : Oui, totalement. C’est intéressant parce que j’ai du mal, j’aimerais juste trouver du gruau de riz pur. Mais je ne peux même pas faire ça. Une grande partie de ça est vendue à la farine et vendue uniquement comme farine avant le sans gluten – le sans gluten est tellement populaire en ce moment. Donc, avant ça, c’était quelque chose hors marché. Ceux-ci s’appelaient brasseurs ou brasseurs riz. Donc, lors du processus de retenue du riz, il y avait toujours des morceaux qu’ils ne pouvaient pas vendre comme riz de table. Du riz que tu mangerais vraiment. Parce que c’était tout des morceaux brisés, donc ça allait être expédié à une brasserie pour en faire une bière, et le prix était assez bon. Maintenant, tu ne peux même plus vraiment faire ça. C’est donc ça qui nous a poussés vers le maïs.

Et quand je dis utiliser un produit entier, je pense qu’il y a une différence de saveur entre même utiliser de la semoule de maïs ou du riz en flocons ou simplement du grain de riz, comparé à utiliser du sirop. Maintenant, la plupart des grandes brasseries, je ne peux pas l’affirmer avec certitude parce que je ne travaille pas pour elles. Mais je dirais qu’ils utilisent tous du sirop.

[00:29:56] GL : C’est exact. C’est aussi ce que j’ai vu.

[00:30:00] KD : Et on a essayé les sirops. J’ai essayé un lot avec du sirop et il manque quelque chose. Il manque une partie du corps. Je regarde la répartition réelle de – un excellent livre que j’ai utilisé quand je lisais celui-ci, c’est le VLB qui contient tout un livre sur les chargés de cours. Et c’était mon code de référence pour ça. Si tu regardes la répartition du riz, du maïs et d’autres choses, je suis sûr que les brasseurs sans gluten, s’ils écoutent ça, savent exactement de quoi je parle. On pense que l’orge est parfaite pour la bière, elle contient toutes ces protéines merveilleuses et des polyphénols. Et puis l’expression, tu sais, que tout le monde nous a imposée, c’est : « Eh bien, le maïs et le riz, c’est juste du sucre. C’est juste du sucre. » C’est comme, « Non, ce n’est pas le cas. » Il y a en fait pas mal de protéines, de bêta-glucane, de polyphénols et toutes sortes de trucs intéressants.

Donc, en utilisant le produit à grains entiers, je pense que tu obtiendras un impact de saveur plus élevé, même si c’est très léger. J’adore vraiment les lagers de riz. On en a fabriqué quelques-uns. On en a fait un six-pack appelé Numéro 6. Et un pâte à modeler de 10 pâtes et demie, super facile à boire, super sec, on le brasse chaque été. Donc, c’était la première qu’on a faite en série décoction. Et c’est ce qui nous a amenés à adopter l’approche Cold IPA. Et si c’était une IPA? C’est vraiment, si vous regardez la Cold IPA, si vous enlevez le houblon, ça ressemble beaucoup plus à une liqueur maltée. En ce qui concerne la gravité, et la rapidité avec laquelle elle se produit. C’est une IPA au malt liquor. 

[00:31:33] GL : C’est, je ne sais pas, une sorte de lager légère impériale si tu veux entrer là-dedans, à part quelques trucs comme les enzymes et tout ça. Oui. Cool. D’accord.

[00:31:47] TT : Eh bien, Kevin, si tu devais donner quelques conseils de base aux auditeurs, pour ceux qui veulent juste brasser, faites de la Cold IPA comme vous, et on en a déjà parlé. Je vais juste poser quelques questions, partir de là. Y a-t-il un profil d’eau particulier qu’ils devraient chercher?

[00:32:04] KD : Donc, on est à Portland, notre eau est presque distillée, parce que c’est du ruissellement de neige ici. On réajoute du sulfate de calcium, juste pour obtenir – il faut une certaine quantité de calcium juste pour l’alpha-amylase, et l’oxalate de calcium et tout ce genre de choses. Donc, on ajoute un peu de ça. Je ne sais pas à quel point tu obtiens ça, et le produit final, ça ne semble pas salé, c’est vraiment ce que j’essaie de dire. Donc, on utilise une eau très douce et je trouve que c’est vraiment agréable d’utiliser une eau très douce. Je pense que ce serait distrayant d’avoir quelque chose qui ressemble davantage au profil d’eau de San Diego.

[00:32:38] GL : Oui, ça ressemble plus à un profil d’eau classique de lager légère américaine, voilà ce que ça sonne.

[00:32:46] KD : Oui, exactement.

[00:32:49] TT : On a parlé un peu de votre utilisation du malt et de ce que vous cherchez. Donc, les malts de base typiques, tu as dit Pilsner, c’est ça, ou deux, un de chaque?

[00:33:01] KD : Nous utilisons une Pilsner Great Western supérieure. Nous avons aussi utilisé du Pilsner premium brut. Notre objectif ici est d’utiliser un malt domestique léger à haute teneur en enzymes. Il y en a quelques autres qui sont faits uniquement avec du Copeland pur et qui ne semblent pas en avoir autant. Je pense que ce sont de meilleures variétés nord-américaines pour faire tout le malt, et je crois que la Pilsner canadienne est entièrement Copeland, et ce serait intéressant de voir si elle pourrait prendre 30% d’enzymes. Je ne sais pas. J’aimerais avoir un peu d’enzyme sous la main au cas où ce ne serait pas le cas si je voulais essayer. Cela dit, Canada Super Pills est un peu plus éloigné de nous. Great Western est vraiment de l’autre côté de la rivière par rapport à nous. Donc, le prix est vraiment excellent pour le produit. Il y a aussi les pilules de l’Idaho, je pense que c’est aussi entièrement Copeland mais je ne suis pas certain.

[00:33:46] GL : Le Pilsner pur de Great Western utilise en fait pas mal de malt Wint.

[00:33:51] KD : Wint malt,  c’est ça.

[00:33:53] GL : C’est une variété d’ambulance. C’est une variété d’ambo plus récente, mais l’orge a une lignée allemande, et c’est ma préférée. Personnellement, je n’en ai jamais assez de ce genre de choses.

[00:34:05] KD : Je serais intéressé d’essayer, surtout que ces conteneurs de marchandises semblent retenus, je vais peut-être devoir le faire. Mais oui, c’est intéressant parce que j’ai contacté quelques fournisseurs en disant simplement : « Hé, j’aimerais voir des solutions pour ces différents malts Pilsner. Peux-tu me dire quoi? » Et puis, de plusieurs personnes, vous verrez dans les variétés qu’on dit simplement une variété de brassage ambulant. C’est comme, « Bon, ok, ça n’a pas d’importance. Ça ne devrait pas avoir d’importance pour les Brewers. D’accord, compris. » Ou « Tu le sais, et on n’a pas besoin de le savoir. » Je ne comprends pas ça.

[00:34:34] GL : Je pense que c’est un [inaudible 00:34:35] avec des maltsters. Donc, parfois, les mélanges peuvent changer un peu, et c’est vraiment difficile d’être parfait à chaque fois sur un COA, mais tu sais, on fait de notre mieux.

[00:34:47] KD : Donc, c’est compréhensible.

[00:34:48] TT : Oui, c’est ça, juste là. Je veux dire, cette variété a performé différemment selon certaines conditions météorologiques d’une année à l’autre dans le travail du maltster, comme vous le savez, c’est simplement fournir le meilleur et le plus constant produit possible pour les brasseurs. Souvent, il faut un mélange de cinq ou six variétés différentes pour obtenir cette consistance.

[00:35:13] GL : Je dirais que si tu contactes ton maltster, il devrait pouvoir faire une plongée et te fournir le mélange sur ce lot. C’est un peu plus de travail pour lui. Mais pour les brasseurs qui sont vraiment passionnés, on peut généralement le faire.

[00:35:27] KD : C’est super. Oui, je veux dire, d’habitude, ce que j’ai remarqué, c’est que quand je les contactais, c’est qu’on n’achetait pas autant de malt pour qu’ils me le fassent vraiment savoir. Ce n’est pas que je vais dire : « Eh bien, je n’utilise jamais Copeland. Je n’utiliserais que Pinnacle ou quelque chose du genre. » Ou : « Je n’utiliserais jamais Pinnacle. Je n’utiliserais que Harrington. » Je suis juste curieux, j’ai peut-être l’impression que, vous savez, les mélanges vont changer et que trop d’informations dans mes mains est une mauvaise chose. Je ne sais pas vraiment.

[00:35:55] GL : Je pense que c’est vraiment difficile à assurer. Je suppose que ce qui inquiète les malteurs, c’est parfois qu’ils craignent que le brasseur soit fâché s’il y a un changement. Et tant que vous êtes franc à ce sujet, et que vous dites aux brasseurs : « Hé, les variétés d’orge, voici de quoi elles sont composées, les pourcentages exacts, elles vont changer un peu, juste parce qu’on essaie de garder le malt dans les spécifications et de faire le meilleur malt possible. »

[00:36:22] KD : Absolument. Je trouve ça super. Si vous regardez les super pilules Canada, et certaines autres, elles sont catégoriquement différentes du malte pâle nord-américain. On voit qu’ils essaient de garder le niveau de protéines, qu’ils essaient de garder le soluble au-dessus du total bas ou bas, avec ce qu’ils peuvent faire et ils corrigent la couleur.

[00:36:47] GL : Absolument.

[00:36:48] TT : Pour revenir au sujet pour ceux qui veulent vraiment faire du Cold IPA, comme Kevin Davey chez Wayfinder sans dévoiler vos recettes, évidemment. La température de l’empâtage, quelque chose de différent, en particulier?

[00:37:01] KD : Oui. On empâte, donc évidemment, on fait la décoction de la poête. Donc, on mélange à 36 avec le mash principal. On a l’autre, la concoction de riz et de maïs. Je pense qu’avec la gélatinisation du maïs de riz, on vise environ 67. Ensuite, on va le faire bouillir, le mutiler, et pendant qu’il bout, on mélange le bras principal à 36. Et quand on combine les deux, ça atteint environ 62. Donc, on passe de 62 à 68, puis de 72 à 78, puis on transfère un chargeur. Ou vous pouvez simplement faire du mashing, ce que nous ne faisons pas.

[00:37:37] GL : J’allais dire, il y a pas mal de marches là. Alors, pensez-vous que c’est nécessaire pour faire les étapes plutôt qu’une seule perfusion? Probablement oui, avec les chargés de cours? 

[00:37:45] KD : Si tu essaies de faire –

[00:37:47] TT : Une bière incroyable comme Wayfinder, oui.

[00:37:49] KD : Oui. Mais si tu essaies de faire autre chose, je te laisserais le soin de t’en occuper.

Donc, je dirais que si vous voulez vraiment savoir ce qui rend cette bière différente, c’est qu’on l’a aussi développée en plein milieu de la progression du houblon. Ainsi, Cold IPA commence à 15 pâte à modeler. Ça descend à environ trois, et une fois que les bulles ralentissent considérablement, on va bien traiter ça et le faire du dry hop avec des houblons qu’on sait qu’ils vont induire le creep du houblon. Si vous brassez avec beaucoup de 34, surtout chaud, vous réaliserez que 34 va continuer et ça fera vraiment un excellent travail.

[00:38:32] GL : Absolument.

[00:38:32] KD : Donc, on fait du dry hop dans environ trois, trois pâtes à modeler et demie, puis ça s’arrête et on le met sous pression, mais à 15 psi avec une soupape tournante et ça descend à 1,7, 1,8.

[00:38:44] GL : Je t’ai eu. Donc oui, c’est juste assez sec.

[00:38:46] KD : Ça devient incroyablement sec. C’est une partie du profil de saveur : l’incroyable sécheresse. Maintenant, si on essaie de sécher avec des houblons qui n’ont tout simplement pas ce potentiel de croissance du houblon, je considérerais probablement presque l’utilisation d’une enzyme. Personnellement, j’ai un peu peur d’utiliser des enzymes en fermentation, mais je ne sais pas, on va le découvrir. Quand tous les producteurs de chaudes recommenceront à démarrer leurs fours, je ne sais pas comment on s’en sortira de ce truc qu’on a fait avec des températures plus basses sur le houblon, c’est à peu près ce qui cause tout ce fluissement du houblon, je pense.

[00:39:22] GL : D’accord. Je suppose que c’est pour ça pour les auditeurs. Les chiffres de Kevin ne correspondent probablement pas à ceux auxquels les brasseurs amateurs ou même certains brasseurs artisanaux sont habitués; Il parle de pâte à modeler pour les diplômes. Donc, quand il dit 1,7, il parle de 10,006.

[00:39:34] KD : Oh, je parle les deux langues. Je suis désolé. Donc oui, les températures correspondantes vont correspondre à environ 95 degrés et pendant que l’autre est en train d’ébullition, puis on les combine pour qu’il y ait environ 142, 144. Et à partir de là, on mélange jusqu’à 158 de 158 à 162, de 162 à 178, puis on envoie un temps de chargeur.

[00:39:59] GL : C’est incroyablement impressionnant. Le brasseur est-il bilingue ici?

[00:40:05] KD : Oui, je ne parle pas vraiment de gravité spécifique. J’ai un peu perdu ça une fois que c’est fini. 

[00:40:10] GL : Oui, c’est sûr.

[00:40:12] TT : Incroyablement impressionnant. J’aime ça.

[00:40:14] KD : On ne quittera jamais le système américain si on ne commence pas à l’utiliser. Utilisez le système métrique, tout le monde.

[00:40:23] TT : Voilà. On a parlé un peu du houblon. Régime de houblage et IBU, en particulier, vous avez mentionné dans un article que vous avez contribué, et dans New School Beer cette technique italienne Pilsner de houblonnage?

[00:40:37] KD : Oui, c’était notre première tentative, et depuis, on a juste fait ce truc de « dry hop spooning ». Mais à l’origine, si on veut économiser, surtout avec les Pilsner italiens, il faut récolter la levure. On va le refroidir à 45, et ça va floculer. Attends qu’il soit complètement fini et on va le refroidir à 45, mettre un peu de pression dessus. Et ça va très bien les flocculer. On pourra récolter ça et brasser une autre fournée de bière, disons une Pilsner tchèque d’une Helles ou quelque chose du genre. Et puis trois jours plus tard, quand la prochaine bière aura un Kräusing élevé, on enlève quelques fûts, on les pousse dans la bière finie de la Pilsner italienne, puis des houblons secs, on monte à 15 psi et on refermente dans un procédé appelé Kräusening. Je suis sûr que tout le monde est très excité d’essayer Kräusening. Nous utilisons Kräusening pour les bières, les bières lager, plus précisément pour celles qui ont stagné leur fermentation ou qui sont complètement nettoyées.

[00:41:39] GL : Donc, vous travaillez avec des horizontales?

[00:41:40] KD : Non, on n’utilise pas d’horizontales. On fait juste ça.

[00:41:44] TT : Très bien. Je regarde les photos que tu as envoyées. J’aimerais que les auditeurs puissent le voir. J’ai demandé une brève bio et quelques photos, et tu m’envoies des photos vraiment sympas que je regarde en ce moment. Froid comme la glace, Kevin. C’est quoi cette photo de toi debout? On dirait un fût en feu? C’est tellement génial. Je ne sais pas si tu l’as vu.

[00:42:09] KD : C’était un hommage à Jimi Hendrix. Vous avez vu la photo de Jimi Hendrix où il est en feu. [Crosstalk 00:42:15] et du violet sur le dessus du fût et je l’ai mis en feu pour faire une petite séance.

[00:42:22] GL : On dirait une activité de nuit.

[00:42:28] TT : En parlant de shifts, est-ce que Cold IPA est un peu louche, si tu veux? Et chez les brasseurs, shifty, c’est un peu la bière qu’on prend après un quart. Est-ce que c’est quelque chose que vous cherchez ou que les gens de votre brasserie cherchent? Est-ce que tu cherches autre chose à la fin de la journée?

[00:42:45] KD : Eh bien, je dirais qu’on cherche presque toujours autre chose. Mais seulement parce qu’on fait beaucoup de bières légères, et c’est un peu plus mon style. Mais je ne savais pas si ce ne serait qu’une seule bière, j’aime bien prendre une IPA. Donc oui, c’est une bière assez propre et facile à boire.

L’autre chose à propos de cette Cold IPA, c’est qu’elle essayait aussi d’être l’antithèse de la Hazy IPA. Nous aimons la Hazy IPA, et nous la trouvons bonne et merveilleuse. Mais en réalité, la Cold IPA était plus gazeuse, plus sèche, plus amère, plus claire, plus tout, tu sais ça. Pour quelqu’un qui voulait aller complètement dans l’autre direction, c’est ce qu’on voulait faire. Au début, je ne pensais pas que beaucoup de gens comprendraient, et les gens comprennent. Donc, c’est assez excitant. Nos clients sont vraiment à fond là-dedans.

[00:43:31] GL : Le yin et le yang des IPA, non? Brumeuse d’un côté et super claire et sèche de l’autre. J’adore.

[00:43:39] KD : Oui, ça a super bien marché. Cette dualité, c’est quelque chose sur lequel j’essaie de travailler, surtout chez Wayfinder. J’ai travaillé dans une autre brasserie où j’ai commencé et on faisait beaucoup de bières très similaires, pas comme si elles étaient du même style, mais en utilisant beaucoup des mêmes techniques que pour une bière, puis la suivante, et la suivante, au point que je me souviens que quand on brassait toutes les bières pour le GABF, On brasse beaucoup de bière jaune. Donc, on avait cinq bières jaunes à la pression et les gens venaient goûter à l’échange. Ils ne pouvaient pas faire la différence. Et je me disais : « Oh non. Il y a une grande différence entre [inaudible 00:44:14], Helles, et Pilsner, et l’export. » Mais tu as raison, si ce n’est que quatre onces, c’est vraiment difficile à montrer. Nous étions une brasserie de production, donc ce n’était pas si important. Mais tu sais, avec Wayfinder, on est un pub et mon expérience avec ce pub, c’est que je veux que ces choses soient tellement – je veux qu’elles soient tellement contrastantes, même si elles sont un peu en marge de leur style. Je veux que notre Pilsner soit très amer et agressif. Je veux que nos Helles soient incroyablement légers et agréables à boire.

Si vous vous asseyez et avez nos pilules CZAF et nos Helles côte à côte, il est facile pour n’importe qui de faire la différence entre les deux. Et c’est aussi vrai pour nos IPA. Si vous avez une Dupin IPA de la côte Ouest, elle comporte un peu de karma. C’est fait avec du Chico. C’est un classique centenaire de la Cascade. Les gens qui aiment ce genre de bières vont adorer [inaudible 00:45:08]. Relapse ressemble exactement à une Pilsner quand on la regarde, et sent l’IPA tropicale. Tu te dis : « C’est quoi ce bordel? » C’est un peu comme un de ces trucs confus [inaudible 00:45:20].

Et puis notre farine brumeuse sur la bouilloire, c’est brumeux. La seule différence avec la farine dans la bouilloire, c’est qu’elle est incroyablement sèche pour le style. On n’est pas vraiment du genre à finir à six pâtes à modeler.

[00:45:30] GL : Je t’ai eu. Ça sonne un peu comme une chose de la côte Ouest en général, je ne veux pas être trop mignon.

[00:45:36] KD : Oui, je ne travaille pas dans le domaine du diabète. Je le suis probablement.

[00:45:44] TT : Eh bien, je peux vous dire que nos membres d’équipe à Great Western Malt, à Vancouver, Washington, sont vraiment gâtés, parce qu’ils peuvent venir là-bas à tout moment et – généralement, sans COVID, et venir prendre une bière. Quand on disait à des gens de notre équipe qu’on allait vous inviter, ils ont juste dit : « Oh mon dieu! Ils font une bière tellement bonne. J’adore ça. J’adore ça. » Je pense que ça fait deux ou trois ans que Grant et moi ne sommes pas allés là-bas pour un événement qu’on avait. Mais ça nous a manqué d’être là-haut, et j’espère qu’on pourra voyager plus tôt que tard, Kevin, et venir profiter de tout ce que vous faites là-haut. Encore une fois, j’apprécie vraiment votre temps. Ça compte beaucoup pour nous, et merci de votre soutien à certains de nos produits et de continuer à faire des choses fantastiques, mon vieux. Je l’apprécie vraiment.

[00:46:26] KD : oui, c’est sûr. Je veux dire, venir passer du temps avec Terry, ça fait partie du plan. Je ne suis jamais allé à Great Western.

[00:46:30] TT : Quoi?

[00:46:32] KD : Oui. Je ne l’ai jamais fait. Je veux vraiment voir vos chars C, vos boîtes allemandes et tout ça.

[00:46:37] TT : On va organiser ça.

[00:46:39] GL : Oui, pas de problème.

[00:46:40] TT : Ce serait vraiment amusant d’amener le reste de l’équipe aussi. Je ne sais pas s’ils sont tous déjà allés dans une compagnie de maltage. Alors, ce serait amusant.

[00:46:47] TT : Sortez-le. On va l’avoir. Oui, on va faire circuler ça.

[00:46:50] GL : Donnez-lui tout l’EPI.

[00:46:53] KD : Génial. Tout l’équipement de protection individuelle (EPI). On va arriver en bottes, lunettes et tout.

[00:46:59] TT : Bon, merci encore, Kevin. Je vous remercie vraiment pour votre temps et faites de cette semaine une semaine fantastique, et nous reviendrons plus tôt que tard. Merci encore.

Je remercie tout le monde d’avoir donné son avis pour un autre épisode de The BrewDeck. Encore une fois, merci à Kevin Davey de Wayfinder. Si jamais vous êtes en ville là-bas, passez leur dire bonjour et goûtez à leur bière fantastique. Grant, merci de te joindre à toi, et tu fais de ce week-end un super week-end aussi, mon vieux.

 

[FIN]