ÉPISODE S.2, E.13

 

[MUNICH MANIA]

[00:00:00] TT : Bonjour. Les brasseurs qui écoutent connaissent probablement déjà un peu le malt de Munich, son goût, les styles de bière utilisés traditionnellement, et comment les saveurs ou caractéristiques du malt de Munich contribuent à une bière finie. Le but de notre balado aujourd’hui est d’aller un peu plus loin et d’explorer ce que les brasseurs — professionnels ou amateurs — ne savent peut-être pas à propos de Munich. 

Le terme malt de Munich a une interprétation beaucoup plus large que d’autres styles de malt comme le Pilsner et le malt à 2 rangs. Les malts de Munich peuvent avoir une puissance diastatique suffisante pour s’auto-convertir, ou bien ils peuvent n’avoir aucune puissance diastatique et se décliner dans une large gamme de couleurs, allant d’environ 4 SRM à plus de 30. Il est facile de voir à quel point il peut être déroutant de trouver le bon malt de Munich pour sa bière. 

Comme dans notre épisode populaire passé, Dextrin Malts, nous réunissons une fois de plus trois invités experts puissants issus de trois différentes compagnies de maltage, Great Western Malting, Briess Malting et BestMalz, pour discuter de leur philosophie et de leurs réflexions derrière leurs malts de style Munich. 

Aujourd’hui, nous démystifions le malt de Munich. Il n’y a personne de plus enthousiaste à propos de cet épisode – que moi-même – que mon ami, Grant Lawrence, gestionnaire du territoire du South Central du Country Malt Group, qui a tendance à se joindre à moi sur ces sujets. Il a été comme un enfant dans un magasin de bonbons qui attend cette chose. 

Hé, Grant. 

 

[00:01:15] GL : Hé, Toby. Content d’être ici. C’est un de mes malts préférés de tous les temps, alors j’ai vraiment hâte d’avoir l’info des experts aujourd’hui. 

 

[00:01:23] TT : Oui. Grant a participé à l’organisation des questions et du contenu pour aujourd’hui, et il était extrêmement excité. Je pense qu’on va conclure ça en ce qui semble être 10 minutes. Super contenu. 

J’ai hâte. Oui, allons droit au but. 

J’aimerais vous présenter notre premier invité du balado, qui a déjà été invité. C’est notre amie chez Great Western Malting, Teri Fahrendorf, qui est la gestionnaire du Centre d’innovation du malt. Teri a toujours vécu dans le coin. Je serais surpris que les gens qui écoutent ne connaissent pas Teri ou ne l’aient jamais entendue. 

Teri, comment ça va? Parlez-nous un peu de vous. 

 

[00:02:09] TF : Hé, super d’être ici. Merci de m’avoir invité. Je suis devenu professionnel en 1988, si ça vous dit quelque chose, donc je suis là depuis longtemps, c’est sûr. Avant de rejoindre Great Western, j’étais maître brasseur depuis 19 ans. La plupart chez Steelhead Brewing à Eugene, Oregon. Entre ce concert chez Steelhead et mon poste ici chez Great Western, je suis parti en tournée pour un road trip semi-célèbre parce que j’avais lancé Pink Boots Society à ce moment-là. 

 

[00:02:36] TT : Sympa. Teri, qu’est-ce que tu fais maintenant? Tu as un job assez cool dans un Great Western et tu as même participé au développement et à la sortie de nouveaux malts et produits spécialisés, non? 

 

[00:02:46] TF : Absolument. Si tu ne peux pas être maître brasseur, la meilleure chose suivante est sans aucun doute d’être gestionnaire du Centre d’innovation maltée chez Great Western Malting. J’adore cet endroit. On fait des choses assez importantes, je pense.  

Quand une nouvelle récolte arrive, nous faisons des lotes tests. Nous testons le malt pour que la plante sache à quoi s’attendre, car l’orge peut être cultivée en terres sèches en attendant la pluie ou cultivée dans un champ irrigué. Il pourrait être cultivé en altitude. Il pourrait être cultivé au niveau de la mer. En gros, chaque champ d’agriculteur a un microclimat différent, donc le malteur a un travail assez difficile. 

Ils prennent ces matières premières divergentes et vraiment différentes, l’orge, et essaient de produire un malt super constant pour que les brasseurs aient un matériau très cohérent qu’ils peuvent utiliser pour développer leurs recettes. Ils veulent avoir quelque chose sur lequel ils peuvent compter, qui goûte, agit et réagit exactement de la même façon dans la brasserie à chaque fois. C’est le travail du malteur. Nous aidons à cela parce que nous faisons beaucoup de tests sur toutes les nouvelles variétés qui arrivent avant que les gros volumes de ces orges particulières ne finissent dans la plante. 

Nous développons aussi de tout nouveaux malts spécialisés. Lorsque de nouvelles variétés d’orge sont testées par l’AMBA, l’American Malting Barley Association, nous faisons partie de ces tests pour voir si ces orges sont de qualité maltée et deviennent une variété d’orge préférée par les agriculteurs qui cultivent sous AMBA. Nous testons aussi ces brasseries, et nous avons une petite brasserie, donc nous les testons aussi. 

Bien sûr, la chose la plus amusante que nous faisons, c’est de développer de nouveaux styles de malt spécialisé, car c’est là que la vraie créativité entre en jeu. Ça me rappelle le développement de nouvelles recettes de bière quand j’étais brasseur. 

 

[00:04:39] TT : On a parlé de Grant qui était un enfant dans un magasin de bonbons. Teri, j’ai vu vos visages s’illuminer dans cette super installation que vous avez là-haut à Great Western. C’est un mini-système de maltage high-tech et une brasserie là-bas. C’est vraiment cool. Très cool. 

 

[00:04:52] TF :La brasserie est en un seul tonneau, comme ça, on peut rapidement adapter notre taille à la brasserie, même mentalement. Et c’est flexible.  

Comme vous l’avez dit, nous avons deux bouilloires. Nous avons à la fois une bouilloire à combustion directe et une bouilloire à vapeur. Quand on brasse, on brasse dans une direction ou dans l’autre puisque ces deux bouilloires sont de l’autre côté du temps de brassage. De cette façon, on peut imiter ce que font les brasseurs dans leur brasserie s’ils ont une bouilloire à vapeur. Ensuite, l’autre bouilloire, qui est la bouilloire à combustion directe, redevient l’alcool chaud. Ça fonctionne très bien. De même, avec notre unité pilote de maltage, c’est à l’échelle humaine. C’est 150 kilos. 

Quand vous allez à la grande usine de malt, les réservoirs sont tellement grands que vous ne voyez qu’une partie de chaque cuve à la fois, mais il faut ensuite aller à un autre niveau pour voir l’autre partie de ces différents récipients. Cette échelle humaine fait vraiment remarquer la compréhension, et ainsi, quand on parle de la fabrication du malt, ils ont une vision d’ensemble plus facile grâce à cette échelle humaine. 

 

[00:05:52] TT : Oui. Grant et moi avons dû monter ces escaliers sur les étages multiples de la malterie. Je vais te dire, j’étais haletante pour cette prière. C’est juste énorme. 

 

[00:06:01] GL : Si t’as peur du vide, c’est dur. 

 

[00:06:19] TT : Exact. Allons droit au but, Teri. Pouvez-vous nous donner un aperçu rapide de la façon dont un malt de style Munich est fabriqué spécifiquement chez Great Western par rapport aux autres malts spécialisés? 

 

[00:06:13] TF : Ça commence de façon similaire à d’autres orges qui sortent du terrain. En général, il contient environ 10% d’humidité. Le premier travail que tu dois faire est tiède. On m’a dit par les malteurs qui ont plus d’expérience que moi que le malt se fait en infusion. Si vous n’atteignez pas vos cibles d’humidité dans la pente raide, vous ne pourrez jamais rattraper votre retard lors de la germination. 

Il entre dans notre navire escarpé. Je vais surtout décrire ce que nous faisons au Centre d’innovation maltée parce que ce sont les navires auxquels je suis habitué. On la met dans le récipient à queue, l’orge crue. C’est déjà nettoyé, ce qui veut dire que les barbes, ces morceaux trapus qui se détachent de chaque grain d’orge, ont été enlevés. Si des petites pierres ou des pierres sortent du terrain, elles sont enlevées ainsi que les crosses. L’orge a déjà été nettoyée à ce stade. 

Nous le mettons dans le récipient à raide et ajoutons l’eau. Maintenant, nous avons une unité pilote de maltage très équipée. Nous avons de l’air pour réveiller. Quand l’orge est sous l’eau, nous nous réveillons périodiquement avec de l’air selon un horaire très systématique. Ça peut durer 10 minutes d’allumage et 10 minutes de repos. 

La raison pour laquelle nous faisons cela, c’est que les grains ou les graines respirent de l’oxygène tout comme nous. Certains diront : mais attendez, je pensais que les plantes absorbaient le CO2 et nous donnaient de l’oxygène? C’est vrai une fois qu’ils sont verts et que la photosynthèse est en cours, mais jusqu’à ce moment-là, ils respirent de l’air comme nous. On ne veut pas noyer les petits grains d’orge, alors on va les mettre à infuser pendant 10 heures, disons par exemple, puis on va les réveiller. 

Ensuite, on va vider le réservoir et le laisser reposer. Parmi les sous-produits de l’infusion, on retrouve la chaleur et le dioxyde de carbone, car ils respirent l’oxygène comme nous. Pendant ce temps où ils se reposent, on a un ventilateur allumé. Nous aspirons de l’air frais et frais de l’extérieur du navire à travers le réservoir. C’est pour l’oxygéner et le garder frais, ce lit d’orge humide. 

Il fait la pente raide 2 à 3 fois. Pendant ce temps, nous essayons d’atteindre un niveau d’humidité d’environ 42% au minimum, mais 42%, 43%, 44%. Ça prend environ deux jours. À la fin de ce point, nous pouvons déplacer cette orge maltée — on appelle ça malt en ce moment parce qu’elle est en cours — et nous la déplacerons vers le récipient de germination. 

À partir de là, il faut environ quatre jours de plus dans le récipient de germination. Pendant ce temps, quand on le déplace pour la première fois et qu’il a ce niveau d’humidité autour de 42% à 44%, si vous regardez un grain, vous verriez un petit petit bout de racine qui essaie de s’en détacher. Une fois que la racine est retirée, elle peut absorber plus facilement l’eau. Ensuite, vous voulez contrôler l’humidité, donc vous ne voulez plus que ce soit trop raide. Ça absorberait trop vite l’humidité et deviendrait détrempé. Il ne germerait pas correctement. 

Nous l’envoyons à la germination, qui, au lieu d’un réservoir cylindrique conique ressemblant à un fermenteur à balais, il est maintenant dans un lit. Dans la malterie, c’est un grand lit appelé le bac Saladin. On dirait que c’est de la taille d’un terrain de football ou quelque chose du genre. Il a un faux fond. 

Sous tout faux fond dans une usine de malt se trouve un espace appelé plénum. 

Pendant que le malt est dans les récipients de germination, l’air circule vers le haut par le fond, et il remonte à travers, mais aussi de l’air humide. L’air passe à travers un banc de ces types de giclées d’eau, donc l’air est simplement soufflé par des ventilateurs, et il capte énormément d’humidité. Il passe par ces lits de germination. 

Ce que nous faisons, c’est essayer de reproduire les meilleures conditions de culture dans n’importe quel champ d’agriculteur. On essaie de rendre le malt heureux. Le bon malt germe à peu près au même rythme. Si l’orge ne germait pas au même rythme, ce ne serait pas un bon malt parce qu’il y aurait un peu de prolifrousse, un peu de sous-bois, et ce ne serait pas constant pour le maltage chez les brasseurs ou les distillateurs. 

Le malt reste environ quatre jours en germination. Pendant ce temps, les radicelles poussent un peu plus longtemps, donc il faut retourner le malt périodiquement, disons toutes les huit heures. Sinon, les racines s’emmêleraient et cela deviendrait une masse solide. Tu ne pourrais jamais t’en sortir de là. Il faudrait pratiquement l’ébrécher avec des tronçonneuses. 

Toutes les huit heures, on retourne le malt pour que les racines puissent se démêler, pousser encore, puis il faut les démêler à nouveau. À la fin de cette période, on est assurément à environ 44% d’humidité. 

L’une des choses les plus importantes qui se produisent pendant la germination, c’est que l’acrospire se développe. Il atteint une longueur d’environ 75% à 100% de la longueur de chaque caillé. Pendant sa croissance, elle active les enzymes naturelles de l’orge, les mêmes enzymes que les brasseurs utilisent lors de l’écrasement pour convertir les amidons en sucres, car la plante commence à convertir les amidons en sucres. Parce que la plante utilise ces sucres comme nourriture pour grandir. 

C’est un peu comme déballer les amidons qui sont si serrés en grandissant. Ça s’appelle la modification. De cette façon, les brasseurs peuvent obtenir l’extrait dont ils ont besoin. 

À la fin de cette période de germination, on passe le malt au four. Ce sera le septième jour. Ce sera le processus de cuisson. Le cuisson comporte deux étapes. L’une d’elles est le séchage à très basse température. Ce n’est pas beaucoup plus élevé que la température ambiante. 

Tu dois sécher à basse température parce que si tu fours à haute température, tu ferais du sucre caramélisé, et tu ferais du malt Crystal. Tu finirais par tuer toutes les enzymes du malt aussi, donc il serait juste mort. Il faut d’abord le sécher à une température très, très basse. Ça prend du temps. Une fois que c’est descendu à environ 10% d’humidité, tu augmentes la chaleur, puis tu peux le fourner à une température plus élevée à la température que tu veux. 

C’est à cette étape que le processus de maltage entre en jeu. Quand il est en infusion, soit à la fin de l’infusion, soit dans un four, vous pouvez — en gros en utilisant le temps, la température et les niveaux d’humidité — mijoter ce malt un peu. C’est comme ça qu’on différencie un malt Base d’un malt Munich ou ce que j’appelle un style Munich ou la famille Munich des malts. 

Comme Toby l’a dit, tu passes d’environ 4 SRM à généralement 30. Tu pourrais probablement monter jusqu’à 60, mais les gens ne font pas ça. Elle conserve son ensemble enzymatique jusqu’à un certain point. On perd certaines enzymes dans le malt de Munich. Plus elles sont foncées, moins elles ont d’enzymes indigènes pour s’auto-convertir, mais vous pouvez absolument utiliser du malt 100% Munich léger ou du malt Munich 100% régulier. 

Le malt brun de Munich, je ne l’ai jamais essayé, donc je ne recommanderais pas d’utiliser du malt 100% brun de Munich. Mais tu pourrais utiliser un mélange — je peux te raconter quelques anecdotes plus tard de quelqu’un qui a fait ça. Ils ont utilisé un malt Munich ordinaire, du malt Melanoidin, et ont fait un Dunkel vraiment merveilleux avec. 

On fait un peu de mijotage à ce moment-là avant de commencer la cuisson. Comme je l’ai dit, c’est le temps, la température et l’humidité. On le maintient là pour s’assurer qu’il y a assez d’oxygène. Quand on atteint les couleurs qu’on veut, à ce moment-là, on fait notre séchage très, très doux, puis on le fourne. 

Le cuisson est super important pour la saveur. J’ai presque vraiment l’impression que c’est là que la saveur est produite dans la malterie, dans le processus de cuisson. On a déjà fait des malts desséchés ou des malts séchés où on le sèche juste avec de l’air, vraiment pas de chaleur. C’est un peu sans goût. Mais si vous faites le séchage typique et que vous avez votre four, qui est à cette température de séchage, un peu plus élevée, vous pourriez obtenir de merveilleuses saveurs de type biscuit en plus de toutes ces saveurs complexes que le processus de ragoût a apportées. Ensuite, vous obtenez un vrai délicieux malt de Munich. 

Grant, est-ce que ça te donne soif? 

 

[00:14:09] GL : Oui, ça l’est, tout à fait. Vous avez répondu à notre question suivante vers la fin, mais c’était intéressant de connaître les parties de mijot. Ça semble être ce qui le différencie de certaines autres façons de le fabriquer. En ce qui concerne cela, quels sont les principaux attributs qui vous préoccupent lorsque vous maltez du malt à la manière de Munich?  

Je suppose que tu as déjà répondu à ça. Diriez-vous l’étape de mijotage puis le régime de cuisson, ou y a-t-il plus que ça? 

 

[00:14:38] TF : oui. L’autre chose, c’est que vous ne voudriez pas utiliser une orge maltée de style Pilsner super faible en protéines parce que la protéine est un facteur de couleur. C’est intéressant parce que je ne savais pas que la protéine était un facteur de couleur quand j’étais à l’étranger. Il faut toujours respecter les spécifications de l’orge de qualité maltée, mais il faut quelque chose de plus proche du haut de la gamme parce que vous voulez donner la couleur.  

Si vous essayiez de faire, disons, un Dark Munich avec de l’orge à la Pilsner et une très faible teneur en protéines, vous auriez un vrai plaisir à conduire ces couleurs. 

La couleur est liée à la saveur. Personne n’a jamais dessiné un graphique pour voir si c’est exponentiel d’une quelconque façon ou quoi que ce soit — du moins pas à ma connaissance — mais si vous avez un malt de couleur plus élevée, vous aurez plus de saveur. Ça va de pair. Une partie de cela vient du processus de mijotage plus long et possiblement d’une température légèrement plus élevée. 

Je ne me souviens plus exactement de ce que fait l’usine de malt, mais elle va définitivement durer plus longtemps, et la température pourrait être un peu plus élevée. Mais comme vous l’avez dit, votre routine de cuisson sera différente. Il faut quand même le sécher très doucement et essayer de préserver ce paquet enzymatique, mais quand on augmente la température dans le four et qu’on essaie d’atteindre ces couleurs, la main-d’œuvre se développe à chaque seconde où on développe la couleur. 

 

[00:16:01] TT : Vous avez mentionné que Great Western a trois malts de style Munich différents dans ce portefeuille. Pouvez-vous nous donner un aperçu rapide d’eux et ce qui les rend différents? 

 

[00:16:09] TF : À l’extrémité la plus claire de l’échelle se trouve le malt Munich clair. Ça fait environ six SRM.  

Quoi qu’il en soit, au bas de la fourchette, on a notre Light Munich. Nous avons notre Standard Munich, que nous avons depuis toujours. Ça fait environ 10 SRM, en gros. Notre Munich Sombre a 20 SRM. Dans cette famille de Munich, on pouvait aller jusqu’à 60 SRM. 

La Light Munich serait géniale avec l’accent et la tendance d’aujourd’hui vers les bières plus claires, surtout avec les lagers. Si vous voulez juste une touche de couleur et que vous voulez faire un Oktoberfest léger, vous pouvez utiliser 100% Light Munich dans votre bière Oktoberfest. 

En fait, quand est-ce que les gens commencent à faire l’Oktoberfest? Probablement en août ou quelque chose du genre? 

 

[00:16:49] GL : Tout de suite. 

 

[00:16:50] TF : Oh mon dieu. En fait, la bière Oktoberfest est fabuleuse toute l’année; chaque fois que vous entendez que c’est un excellent moment pour boire un Oktoberfest. Ça ferait un excellent Oktoberfest clair à mes yeux. 

Traditionnellement, c’était probablement brassé. C’était un peu comme un Oktoberfest standard, mais si vous brassaviez votre Oktoberfest avec du malt Munich 100%, 10 SRM, vous obtiendriez une couleur plus foncée. Ce serait une belle couleur cuivrée profonde. Mais les gens semblent vraiment intéressés par ces bières plus pâles en ce moment. 

La deuxième option est bonne pour ça, mais Munich va te donner plus de saveur et plus de couleur parce que, rappelle-toi, ils sont liés de pair. Ce sont des cousins. 

Pour la Dark Munich, disons que vous vouliez cette intensité de caractère Munich, mais que vous vouliez que ce soit juste un composant dans un de vos malts spéciaux où vous utilisez une bière particulière, alors vous pourriez vouloir utiliser quelque chose comme une Dark Munich. Personnellement, je n’ai pas testé l’utilisation à 100%, donc je ne le recommande pas. Je ne peux pas recommander ça avant de l’avoir testé, et je ne l’ai pas fait. 

 

[00:17:53] TT : Teri, Great Western a deux malteries. Un à Vancouver, Washington, et un à Pocatello, Idaho. Deux zones évidemment séparées, des altitudes différentes, beaucoup de facteurs différents en jeu. Quelle malterie, si vous pouvez partager, produit le Munich de Great Western? Pourquoi cette malterie en particulier est-elle mieux adaptée à ce style de malt? 

 

[00:18:12] TF : Le Great Western Malthouse est au même endroit dans le port de Vancouver depuis 87 ans à ce moment-là. En fait, on est un peu des renégats. La prohibition n’avait pas encore été abrogée, mais certains commerçants locaux, qui étaient essentiellement les frères et sœurs des brasseries locales fermées, se sont compliqués et ont dit : construisons ces usines. Il n’y en avait pas dans l’Ouest, c’est pourquoi ils ont créé le nom Great Western Malting Company. 

Mais après 13 ans de prohibition, on ne sait même plus que les gens aiment la bière. Peut-être que personne ne voudra en boire. Avant la fin de la prohibition, ils ont dû passer un contrat avec les agriculteurs et leur demander : pourriez-vous cultiver de l’orge, s’il vous plaît? On va te donner de l’argent même si on n’a pas d’entreprise. 

Ils ont dû conclure un contrat avec l’orge un an à l’avance, espérant que la prohibition serait abrogée. C’est vraiment une histoire fascinante. Ils ont été officiellement fondés seulement cinq mois après l’abrogation de la prohibition parce qu’ils devaient former cette compagnie à temps pour la récolte. 

C’est une ancienne usine de malt, mais ce qui est beau, c’est que nous avons plusieurs malteries construites à différentes époques de l’histoire. Elles sont uniques à leur époque, ce qui signifie qu’elles sont uniques selon les styles de bière. C’est à Vancouver. J’y reviendrai dans une seconde. 

Pocatello Malthouse est beaucoup, beaucoup plus récent. L’un d’eux était intégré; Je pense que les années 80—je ne me souviens plus maintenant—et l’autre a été construit il y a un an ou deux. Ce sont des malteries très, très modernes. 

Un de nos lits a en fait cinq lits. Ça s’appelle le Flexi House, une de nos malteries. Nous avons quatre malteries si on inclut le Centre d’innovation maltée. Trois, si vous n’incluez pas le Centre d’innovation maltée. 

L’un d’eux s’appelle la Flexi House. Il y a cinq lits. C’est une maison vraiment unique. On l’appelle la Flexi House parce qu’elle est flexible. Il fait à la fois la germination et le four dans le même plateau. 

C’est idéal, car vous pouvez mijoter autant que vous voulez sur ces malts de Munich et atteindre exactement les objectifs que vous recherchez. Ensuite, tu peux tourner l’air chaud et humide qui passe, enlever l’humidité, commencer à le sécher lentement et le préparer. 

Ça prolonge même un peu ce processus de mijotage jusqu’à la phase de séchage, puis ça fait comme il faut, c’est-à-dire le séchage à basse température. Ensuite, augmentez la température et fourrez jusqu’à la couleur et la saveur finales que vous souhaitez. 

 

[00:21:05] GL : Ça se tient. Deux malteries différentes, et là tu as le meilleur des deux mondes. Munich se démarque vraiment de Vancouver avec sa localisation géographique, l’humidité de l’air, et ce genre de choses aussi. Très cool. C’est drôle. Les brasseurs, beaucoup d’entre eux, sont obsédés par la faible teneur en protéines et l’extrait élevé, mais pour quelque chose comme un malt de Munich, ce n’est pas toujours souhaitable d’avoir cette configuration. Tu veux vraiment cette protéine pour le développement de la couleur et la saveur. 

 

[00:21:30] TT : Je peux vous dire ce qu’on a vu. Comme nous le savons tous, tout le monde à l’appel ici a rencontré des défis liés à la logistique, au fret, à l’océan et tout ça. Malheureusement, ce qui prenait auparavant 120 jours pour obtenir un contenant de malt d’Europe prend maintenant 190+. De plus, avec le retour des brasseries alors que (croisons les doigts) la COVID s’estompe, il est difficile de maintenir un approvisionnement très constant en malts importés.  

Ce malt Light Munich dont Teri et Grant parlaient est une très bonne option domestique pour beaucoup de nos clients brassicoles qui ont besoin d’un approvisionnement plus constant. Ce produit a vraiment été un succès, Teri. Merci à toi et à l’équipe. 

 

[00:22:13] GL : La dernière question qu’on pose toujours à nos invités. J’ai l’impression qu’on vous a déjà posé cette question lors de votre participation à l’émission l’an dernier : quelle bière ou autre boisson apparentée — whisky ou même sans alcool — appréciez-vous dernièrement et pourquoi? 

 

[00:22:25] TF : J’ai apprécié la bière des plus petites brasseries de Portland. Il y a beaucoup de petites brasseries qui, pendant la pandémie, ont vraiment été forcées de se tourner vers l’emballage parce qu’elles ne pouvaient plus faire fonctionner leurs petites maisons de couverture.  

Nous avons maintenant deux frigos. Un frigo de taille normale est rempli de toutes les petites bières de brasserie. C’est ce qu’on faisait. C’est juste qu’on doit soutenir les plus petits parce que, dans les plus petites brasseries, on a l’impression qu’elles sont les plus proches de ne pas pouvoir traverser cette pandémie. On doit tous s’unir. Je me suis dit que pour les marques de bière les plus connues, d’autres personnes pourraient les connaître, ou avoir une préférée, alors on s’est vraiment mis à découvrir toutes sortes de nouvelles bières qu’on n’avait jamais goûtées auparavant parce que certaines de ces brasseries étaient des taprooms. 

On ne sortait pas forcément beaucoup, et tout le monde buvait à la maison. En gros, chaque petite brasserie qui livrait, on l’achetait chez eux. Chaque brasserie qui ne livre pas, on a essayé de la ramasser. Il y a beaucoup de brasseries dans cette ville. Nous essayions simplement d’obtenir un dossier mitigé de chacun d’eux. 

Je ne pense pas avoir à peine bu la même bière deux fois. Je ne peux pas vraiment dire ça. On avait tellement de variété. 

 

[00:23:40] GL : Il y en a beaucoup de bons à choisir là-bas à Portland. 

 

[00:23:41] TF : Oh mon Dieu, tellement le fun. C’est comme, ben, qu’est-ce qu’on veut ce soir? Un quartier baltique ou un TripleHop [...]? 

 

[00:23:48] GL : Tu changes vraiment les choses alors. D’accord. 

 

[00:23:53] TF : Tout est possible avec la bière à Portland. Il y a tellement de bières à Portland. Nous n’avons pas réussi à collecter un exemplaire de chaque, mais nous avons essayé de faire des cas mélangés de tout le temps tout le temps.  

La pandémie est presque terminée maintenant. On peut retourner à l’épicerie et faire des choses comme ça au lieu de se faire livrer, mais on est presque accros maintenant à avoir tout un frigo rempli de bières de petites brasseries toutes locales. C’est ce dans quoi on a été confrontés. 

 

[00:24:18] TT : Très bien. Terry, merci beaucoup d’être avec nous. Tu as été une mine de connaissances. On aime toujours t’avoir dans l’émission. Merci d’avoir donné aux auditeurs un peu de contexte sur le Great Western et ce que vous faites, en particulier le style munichois. Merci beaucoup. Je vous remercie pour votre temps. 

 

[00:24:32] TF : Je vous en prie. 

 

[00:24:34] TT : C’était une super info de la part de Teri Fahrendorf. 

Passons maintenant à notre prochain invité spécial aujourd’hui. C’est Betsy Roberts, la gestionnaire de la qualité du maltage chez nos amis de Briess Malting. 

Betsy, on n’a pas eu l’occasion de se rencontrer, mais tu as envoyé ta biographie, et c’est assez impressionnant. Parlez-nous un peu de vous. 

 

[00:24:51] BR : Mon parcours universitaire est en sciences alimentaires et en biochimie. J’ai en fait commencé ma carrière en maltage à la fois dans des rôles de qualité en laboratoire ainsi que dans une certaine expérience en production avec la division maltage d’Anheuser-Busch. À peu près à la même période, j’ai eu la chance de pouvoir travailler à l’Unité de recherche sur les cultures céréalières de l’USDA à Madison. Quiconque travaille dans l’industrie du malt connaît très bien le travail qu’ils font, surtout avec l’AMBA et le développement de nouvelles variétés.  

Dans ce mélange, j’ai passé un peu de temps dans un rôle de qualité dans l’industrie alimentaire. J’ai en fait fabriqué des confitures et des gelées pendant quelques années, mais je suis ensuite venu à Briess en 2009 pour poursuivre ma carrière en maltage et rejoindre l’équipe technique. 

Depuis que je suis chez Briess depuis 12 ans, j’ai certainement pu élargir ma gamme de connaissances et d’expérience dans de nombreux domaines de la production de malts spécialisés, notamment en apprenant sur la sélection et l’évaluation des matières premières, ainsi que sur les différentes technologies dont nous disposons et que nous avons depuis longtemps dans la production de malts spéciaux en petits lots, ainsi que notre division torréfaction et emballage. Une série de choses que j’ai pu vivre. 

Comme vous l’avez dit, mon poste actuel est celui de gestionnaire de la qualité pour notre groupe de maltage. 

 

[00:26:03] TT : C’est génial de t’avoir dans l’émission. Merci d’être venu. Teri a fait un travail fabuleux en nous donnant un aperçu du malt de style munichois par rapport aux autres spécialités qui ont apporté l’orge à la malterie, mais y a-t-il d’autres choses spécifiques que vous faites du côté Briess pour la production de Munich par rapport aux autres malts spécialisés? 

 

[00:26:23] BR : Oui. Teri a vraiment fait un très bon résumé. Les malts de type Munich, en général, peuvent être considérés comme un groupe aussi appelé malts fortement séchés, une catégorie où nous étudions les traitements thermiques appliqués aux malts qui leur donnent des niveaux plus faibles d’enzymes actives. 

Quand nous les fabriquons, nous nous concentrons davantage sur la cible de couleur ainsi que sur le développement complexe des saveurs lors du processus de cuisson, en accédant à tous ces chemins qui créent toutes les couleurs et saveurs que nous aimons dans nos malts de Munich. 

Ici chez Briess, notre objectif principal est la production de tous les malts de style Munich que nous produisons. Ça commence par l’infusion, comme elle l’a dit. Tout malteur essaie toujours de s’assurer qu’on capte l’humidité de façon homogène pendant ce processus d’infusion pour bien activer l’embryon dans ce grain et activer ces enzymes. 

On vise une humidité un peu plus élevée, juste pour s’assurer d’avoir assez de vigueur de l’orge afin d’obtenir assez de croissance à la fin de notre quatrième jour de germination pour obtenir les précurseurs absolument nécessaires à la création des couleurs et saveurs pour lesquelles un malt de style Munich est le plus connu. 

Après l’avoir fait germiner, en favorisant la dégradation de ces protéines et amidons pour obtenir ces acides aminés et sucres, tous ces composés précurseurs, nous entrons dans l’étape du four pour préparer le terrain où la vraie magie se produit lors de la fabrication de nos malts de Munich. 

Notre objectif principal est de modifier nos combinaisons temps-température, que nous produisions notre dernier malt de style Munich — qui serait comme notre malt Ashburne Mild — qui est autour de 5 ou 6 SRM jusqu’à notre malt Dark Munich 30, qui est un 30 SRM. 

Nous tirons ces leviers et modifions ces critères de différentes façons pour préserver suffisamment d’humidité — nous avons un four à deux étages dans toutes nos installations — lorsque nous arrivons à ce niveau inférieur du four, afin que, lorsque nous atteignons ces températures élevées, nous ayons assez d’humidité et de précurseurs disponibles pour obtenir une courbe de développement des couleurs exponentielle. 

Je suppose que, contrairement à ce que certains pourraient penser, le développement des couleurs sur un four n’est pas complètement linéaire; habituellement, comme je l’ai dit, c’est plus exponentiel. Une fois qu’on atteint un certain taux d’humidité sur ce pont inférieur, on pourrait penser qu’il ne reste plus rien, mais tout à coup, le développement des couleurs va décoller et prendre une trajectoire exponentielle. Ce sont ce genre de choses que nous examinons vraiment lors du processus de four. 

 

[00:28:45] GL : Très cool. C’est intéressant à savoir pour les fours à deux étages. Vous avez beaucoup parlé là-dessus, mais j’aimerais en entendre un peu plus sur les différents malts de style Munich dans votre portfolio.  

Tu as mis l’Ashburne Mild là-dedans. De mémoire, je n’ai pas regroupé ça comme un Munich, mais je suppose que c’est juste un Munich incroyablement clair. Ça semble être ce que tu veux dire. 

 

[00:29:05] BR : Oui. La gamme est entre cinq et six SRM, donc en regardant les autres styles de malt disponibles chez d’autres maltsters, il semble qu’il pourrait entrer dans cette catégorie. Mais encore une fois, à l’extrémité la plus légère, il a le profil de saveur le plus doux parmi les malts munichois. Beaucoup de notes de biscuits légers et de biscuits, avec aussi quelques notes de miel.  

Je sais que ce produit a en fait été développé sur le désir d’un de nos gros clients d’avoir quelque chose de similaire à une triade située entre la gamme d’un malt au style pâle ou d’un malt plus foncé et au malt traditionnel munichois, si on peut appeler ça. 

 

[00:29:44] GL : Oui. Je suppose que je n’ai jamais fait le lien, mais c’est intéressant à savoir. Quand je pense à Ashburne Mild, je pense à la fabrication d’une bière anglaise douce, donc Ashburne, c’est mijoté. Tout est similaire au reste de votre gamme de Munich, comme le Bonlander. 

 

[00:29:59] BR : oui. On suit la même idée en ce qui concerne la volonté de préserver un peu cette humidité en faisant une recirculation avec l’air humide, en obtenant cette étape de mijotage et en gardant la teneur en humidité un peu plus élevée. C’est juste que la température de finition et le moment de cette étape de finition sont un peu différents. 

 

[00:30:16] GL : Compris. Très cool. 

 

[00:30:18] BR : Je suppose que le prochain produit de cette gamme pour Briess serait le Bonlander et le Munich Malt 10. Ça fait 10 SRM. Je suppose que la plupart des gens considéreraient probablement un malt plus traditionnel Munich Hi-Dry-Style. Il a assez de potentiel enzymatique restant pour pouvoir s’auto-convertir avec le bon profil d’empâtage. Il y a beaucoup de très belles notes rondes de craquelin, des biscuits au miel cuits au four et du sucre brut.  

C’est un de mes malts préférés. C’est juste notre malt standard de style Munich. 

 

[00:30:49] GL : C’est le Bonlander. 

 

[00:30:50] BR : Oui, le Bonlander Malt. Puis, en remontant dans la gamme SRM, notre produit le plus sombre après cela est notre Aromatic Munich Malt 20, qui est un SRM 20. C’est juste un malt de style Munich plus intense.  

Encore une fois, c’est cette combinaison temps-température, juste aller plus loin pour développer cette couleur à la fin. C’est juste une croûte de pain plus intense, plus foncée, et ça grille les saveurs, mais les niveaux d’enzymes seraient un peu plus bas sur ce produit juste à cause de cette application de chaleur supplémentaire. Ils ont probablement besoin d’un certain type de malt de base pour convertir. Il ne pourrait probablement pas s’auto-convertir, mais donnerait tout ce malt ou cette saveur plus intense. 

 

[00:31:31] GL : Je voulais me lancer, puisque vous êtes déjà sur l’Aromatic Munich — ce nom Aromatic, au fil des années à faire ça chez Country Malt, j’ai vu quelques brasseurs confus et me demander, est-ce vraiment un Munich? N’est-ce pas?  

On dirait que tu es en train de dissiper ça d’un seul coup. C’est vraiment Munich. Absolument. Pourquoi Briess a-t-il choisi le nom Aromatic pour la suite? 

 

[00:31:54] BR : Un peu d’histoire : quand Briess a commencé à fabriquer des malts spécialisés aux États-Unis, ils voulaient répondre aux besoins d’une large gamme de brasseurs, alors ils ont commencé principalement l’orge locale à six rangées cultivée aux États-Unis, et ils ont produit tous leurs malts spéciaux avec cette orge à six rangées grâce à sa disponibilité.  

Puis, au fil des années 80 et 90, l’idée a commencé à émerger que les brasseurs cherchaient peut-être des malts spéciaux à deux rangées pour mieux correspondre à ce que faisaient les maltsters européens ou peut-être à cause de différences d’extrait ou de plus de constance dans la chaîne d’approvisionnement en orge à deux rangées — quelle que soit la raison exacte. 

Mais en tant qu’entreprise, nous avons remarqué qu’il y avait aussi une demande des clients pour avoir des options à deux rangées. Pour différencier ces deux gammes de produits, nous avions notre gamme de six rangées qui portait simplement le mot Munich. Notre Munich à six rangées était Munich malt dix, puis notre Munich à deux rangées était Bonlander Munich malt 10. 

Ensuite, le nom Aromatic servait simplement à décrire ce caractère malté plus intense. Ça sert vraiment plus à donner de l’ambiance. L’Aromatic était une version à deux rangées d’un Munich malt 20. C’est l’histoire de ce nom qui vient. 

 

[00:33:14] GL : Oui. Ça fait du sens quand on l’épelle comme ça. À l’origine, il devait être un peu plus conforme aux noms européens. Ça a parfaitement du sens. 

 

[00:33:24] TT : Pouvez-vous nous parler un peu du design de la malterie, si vous voulez bien, et de la taille du lot de votre production à Munich?  

Teri a mentionné que la flexibilité et l’unicité de leur usine de Vancouver s’accordent très bien avec le malt de style Munich. 

 

[00:33:38] BR : Briess a quelques emplacements. Notre emplacement d’origine est à Chilton. Cette installation est utilisée depuis la fin des années 60 et le début des années 70 par Briess pour produire ces malts spéciaux américains. Nous avons eu la chance d’ajouter l’installation de Manitowoc, ce qui nous offre la flexibilité de la taille des lots.  

Nous avons produit tout notre portefeuille de malts de type Munich dans n’importe laquelle des malterie au fil des ans. La raison pour laquelle nous choisirions une zone spécifique serait basée sur l’échelle, la taille du lot dont nous avons vraiment besoin, ainsi que la capacité à nous assurer d’atteindre la consistance nécessaire pour les différents types de produits au sein de ces systèmes de fours. 

Tout dépend de la capacité à contrôler ou à obtenir cette application de chaleur comme on le souhaite dans ces différents systèmes. C’est un mélange de toutes ces choses différentes qui contribueraient à notre choix de la taille du four et du type de four qui produirait ces différents types de malt. 

 

[00:34:43] TT : Vous jonglez tous avec beaucoup de produits et spécialités uniques. On pense généralement à une grande variété de produits spécialisés. On dirait que c’est assembler une pièce de casse-tête ou un casse-tête avec toutes les pièces et trouver la meilleure marche à suivre pour chaque produit. Très cool. 

 

[00:34:58] GL : Chaque fois que je pense aux malts spéciaux, le Briess me vient en premier à l’esprit. La quantité que vous publiez est impressionnante.  

Nous avions Bob dans un balado précédent. Il me disait, comme tu viens de le dire tout à l’heure, que Briess faisait autrefois toutes les spécialités des six rangées et des deux rangées. Ça me laisse vraiment sans voix. 

 

[00:35:19] BR : Oui. Il y avait beaucoup d’objets. 

 

[00:35:21] GL : Il faut vraiment avoir tout en ordre pour réussir ça de façon constante. 

 

[00:35:25] BR : Exact. Nous couvrons certainement toute la gamme de produits spécialisés uniques et de nombreuses saveurs différentes et uniques. Une chose qui nous a vraiment permis d’ajuster notre procédé et d’avoir une meilleure consistance et répétabilité tant pour le développement des couleurs que pour la qualification de nos saveurs pour nos malts, c’est le rôle de Briess dans la création et l’approbation de deux méthodes ASBC différentes, la méthode Rapid Color et la méthode sensorielle Hot Infus. 

La création de ces procédés était vraiment ancrée dans notre désir de nous assurer que, lorsque nous serons au four et que nous travaillons vers les couleurs finales des malts de style Munich, nous puissions atteindre notre cible à chaque fois. La seule façon d’y arriver dans cet environnement, c’est d’avoir des outils accessibles et des processus faciles à utiliser où un opérateur peut prendre cet échantillon, exécuter lui-même le résultat, et s’assurer, d’accord, oui, d’atteindre ma cible. 

C’est pareil avec l’infusion chaude, on a pu alors prendre une bouilloire à thé et trouver une méthode cohérente et répétable pour préparer un échantillon de moût chaud sur lequel on peut ensuite faire de façon sensorielle à peu près n’importe où. 

 

[00:36:38] GL : On dirait que, plus ou moins, vous avez écrit le livre essentiellement sur certains de ces nouveaux standards. Vraiment cool.  

On a fini ça assez vite, mais je pense qu’on a manqué un de tes malts de Munich d’avant. Je ne pense pas qu’on ait touché ton 30L. Pouvez-vous nous en parler? C’est relativement nouveau pour vous. 

[00:36:58] BR : Oui. Nous avons développé cela au cours des deux ou trois dernières années. En réalité, l’intention de ce produit était de créer les saveurs Maillard foncées les plus intenses, le bretzel et la cassonade, et d’obtenir la version la plus intense possible d’un malt de Munich. Nous avions ciblé cela autour de cette plage de 30 SRM. 

Encore une fois, évidemment, à cause de son traitement au four, il ne reste pas beaucoup d’enzymes à la fin de son cycle, donc il faudrait définitivement le convertir avec un malt de base. C’était ce qu’on appelle la Malt Bomb. Nous voulions le plus de saveur de malt possible dans un produit. C’est ce que c’est devenu. 

 

[00:37:38] GL : Oui, Malt Bomb, en effet. C’est drôle, la première chose que tu as mentionnée, c’est que le bretzel est la saveur parce que c’est ce que j’allais dire que j’en retire. 

 

[00:37:46] BR : Oui. C’était définitivement sur notre carte de saveurs. 

 

[00:37:49] GL : Je brassais un Dunkel, et j’ai un peu trop poussé. C’est probablement à ce moment-là que ce 30L est sorti. Ça ressemblait plus à un Schwarzbier, mais franchement, ça a plu au public. Les gens ont vraiment aimé ça. 

 

[00:38:00] BR : Bien. C’est super complexe et intéressant dans différentes bières que j’ai goûtées aussi. 

 

[00:38:06] TT : Betsy, enfin, qu’est-ce que tu bois ces temps-ci? Qu’est-ce que tu aimes? 

 

[00:38:10] BR : Avec l’été qui bat son plein, je cherchais de bons acides agréables à séparer. J’en ai trouvé quelques-uns que j’aime beaucoup dans quelques endroits locaux ici au Wisconsin, au Minnesota. Je suis dans le train de l’alcool plus bas. Tout le monde fait maintenant une version légère d’une bière, et j’aime essayer toutes les versions. 

 

[00:38:30] TT : Comment les appellent-ils ici dans le Sud, Grant? Bières de tondeuse à gazon ou Sourde de tondeuse à gazon?  

Quand j’étais plus jeune, je me souviens que mon père tondait littéralement la pelouse avec une bière. C’était fou. Je ne lui en veux pas. Ce n’était pas une bière artisanale, loin de là, mais il l’appréciait. 

 

[00:38:47] BR : Oui. Les temps ont changé, je suppose. 

 

[00:38:51] TT : Il avait une de ces casquettes de baseball en plastique avec des porte-bevoirs de chaque côté avec des pailles attachées dessus. 

 

[00:39:00] GL : C’est génial. 

 

[00:39:03] TT : Betsy, ça a été un vrai plaisir de t’avoir ici. Je vous remercie d’avoir pris le temps de venir avec ça et d’en faire une journée fantastique. Espérons qu’on pourra se recontacter bientôt et se rencontrer en personne. Merci encore pour votre temps. 

 

[00:39:13] BR : Ça sonne bien. 

 

[00:39:14] GL : Merci d’être venu. C’était bien d’avoir un collègue spécialiste de l’alimentation aussi. 

[00:39:18] TT : C’est ça, Grant. 

 

[00:39:18] BR : Je sais. Il n’y a que quelques-uns d’entre nous qui sont passés du côté obscur. Peut-être pas. 

 

[00:39:26] GL : Espérons qu’on pourra t’avoir à nouveau à l’avenir. 

 

[00:39:29] BR : Ça a l’air super. 

 

[00:39:29] TT : Merci beaucoup, Betsy. 

D’accord. Bonne info jusqu’à présent. Je sais qu’il est tard en Allemagne, alors j’apprécie vraiment que ce prochain invité soit resté. Jessica Görick est la gestionnaire du soutien technique et de l’assurance qualité chez BestMalz. 

Jessica, est-ce que j’ai bien prononcé ton nom de famille? 

 

[00:39:47] JG : Tu as donné le meilleur de toi-même, alors je pense que c’est correct. C’est un nom vraiment difficile. Ça s’appelle Görick. 

 

[00:39:56] TT : Ok, je t’ai. J’ai fait de mon mieux. Jessica, merci beaucoup d’être venue. Vous avez déjà fait des présentations techniques ou des formations à notre équipe de vente par le passé. Content de t’avoir avec nous.  

Parlez de vous aux auditeurs et de ce que vous faites maintenant avec BestMalz en Allemagne. 

 

[00:40:13] JG : Merci de m’accueillir. Je fais partie de l’équipe BestMalz depuis le printemps 2020. Je suis brasseur de bière depuis 2016. J’ai travaillé à la fois dans de petites brasseries et de grandes brasseries juste pour ressentir l’ambiance de mon secteur.  

J’ai aussi commandé et programmé des brasseries partout dans le monde, par exemple en Californie. Cette connaissance m’a aidé à devenir un brasseur plus concentré sur les innovations techniques et les changements dans les brasseries et les malteries. C’est pourquoi je suis devenu membre du support technique et de l’assurance qualité chez BestMalz. 

 

[00:40:53] TT : Chaque fois qu’un invité vient de l’étranger, je suis toujours impressionné par la qualité des appels téléphoniques de nos jours. L’audio est tout simplement irréel.  

Quand on était plus jeunes, la moitié du temps, quand tu parles à quelqu’un de l’étranger, on dirait que tu lui parles à travers une de ces boîtes avec des conditions. 

On sonne super bien. Merci, Jessica, de nous avoir donné un peu de contexte sur toi. 

 

[00:41:16] GL : Allons-y. Les deux derniers invités en ont bien parlé, mais ce serait un manque de voir si nous n’avions pas des Allemands pour parler du malt de Munich. C’est important.  

Pouvez-vous nous parler de votre philosophie et ce que fait BestMalz pour ses malts de Munich? 

 

[00:41:33] JG : J’adorerais parce que, pour tous nos malts, BestMalz propose différentes recettes pour différents produits, mais c’est strictement confidentiel à discuter ici.  

En général, je peux dire que le malt de Munich est considéré comme un malt de base ici et est fabriqué selon un procédé traditionnel de fournage à germination par infusion, mais avec un profil de température plus élevé pour obtenir une couleur plus foncée, comme décrite par Teri et Betsy. Vraiment compréhensible et précis. 

Nous avons aussi des choses spéciales dans nos malteries. Nous avons deux systèmes de trempe et un système de classification AA, donc le résultat est que nous obtenons une orge propre vraiment homogène comme base pour un traitement ultérieur. 

Pendant la germination, nous avons deux systèmes. Nous avons un système Lausmann. C’est comme un maltage en lit mobile avec un four connecté. Ou nous avons le système Saladin où les tourne-vis empêchent la croissance de l’orge ensemble. Je pense que quelqu’un a déjà mentionné notre système de torréfaction. 

 

[00:42:45] TT : Oui, c’était moi. Juste brièvement. 

 

[00:42:46] JG : Oui. Nous avons une torréfaction fluide douce, donc le malt flotte sur l’air chaud et n’a aucun contact avec les récipients. Après de nombreux tests, nous avons constaté que le malt est beaucoup moins astringent après ces systèmes. 

 

[00:43:03] TT : Je suis 100% d’accord. Grant et moi, on avait vraiment la marchandise. Nous avons été les rares chanceux à avoir pu essayer ce genre de choses. C’est vraiment, vraiment bon. Le truc grillé, on devrait l’avoir ici ici d’ici août. 

 

[00:43:18] GL : Oui. Un aperçu pour ceux qui écoutent. 

 

[00:43:21] TT : La façon dont ce torréfacteur à lit fluide fonctionne est vraiment cool et définitivement très homogène. Très peu d’astringence avec un malt rôti aussi intense. 

 

[00:43:54] GL : Vous avez fait des différenciations clés par rapport à nos homologues américains. Le système de maltage, il y a la rue Lausmann. En plus de ça, il y avait une autre chose qui m’échappait, mais pour ceux qui écoutent, pouvez-vous nous expliquer?  

Je pense que beaucoup de brasseurs américains qui écoutent — à moins d’avoir fait le programme de maltage avec l’IBD — ne savent probablement pas ce qu’est Lausmann Street. Pouvez-vous nous expliquer ce processus continu? 

 

[00:44:20] JG : Le processus Lausmann est en fait assez facile. Dans un système Saladin, vous avez juste une boîte, vous la remplissez avec votre récolte, vous la retournez avec votre [...], vous l’arrosez, puis tout va dans le four.  

Dans le système Lausmann, il y a de petites boîtes. Tu as de petits lots, et ils errent. Ils se déplacent au sol et avancent vers le four. La première partie du système Lausmann est fraîchement issue de la récolte du système de trempage. Ensuite, après quelques jours, ça avance et avance, donc tu peux réagir assez vite à ce dont le malt a besoin sur le moment. 

 

[00:45:08] GL : C’est très chouette. C’est juste quelque chose qu’on ne voit pas ici, alors je suis un peu enthousiaste, mais en termes de brassage que la plupart des gens qui écoutent comprendraient probablement, c’est comme les boîtes de Saladin qui font du sparg en lot. Alors, la rue Lausmann ressemblerait plus à la pêche aux mouches. C’est un processus continu. 

 

[00:45:25] JG : Oui. Mais aussi en Allemagne, c’est un système assez à l’ancienne. Presque plus personne ne l’a parce que ça consomme beaucoup d’argent, des sources d’électricité, du chauffage, et tout ça. 

 

[00:45:37] GL : Je t’ai eu. C’est juste un procédé traditionnel et sympa, cependant. Votre malt de Munich est fabriqué sur la rue Lausmann. Pouvez-vous parler des différents malts de Munich dans la gamme BestMalz? 

 

[00:45:47] JG : Ce n’est pas si différent de toutes nos autres variétés de malt à base d’orge. Notre orge allemande de haute qualité, à deux rangées, doit faire partie d’un programme à Berlin. Nous surveillons également la faible teneur en humidité, la gamme idéale en protéines et la grande capacité de germination. C’est en fait tout. 

 

[00:46:08] GL : Oui. Il y a encore quelques nuances là-dedans. Vous allez avoir des variétés d’orge différentes de celles qu’on a aux États-Unis. 

Tu parles du programme de Berlin. Je sais que BestMalz est tout printemps à deux rangs. 

Une autre chose que tu as mentionnée me paraît dépassée, mais je vais juste en parler. On dirait qu’en Allemagne, le malt de Munich est simplement considéré comme un malt de base. Ce n’est tout simplement pas le cas ici. Nous le considérons comme un malt de spécialité. Obtenir la puissance diastatique pour votre mash à partir d’une édition vraiment lourde de ce que nous appellerions un Munich clair n’est pas inhabituel en Allemagne. Est-ce exact? 

 

[00:46:41] JG : Oui, c’est exact. Totalement. 

 

[00:46:43] TT : Je veux juste sauter en arrière. Je ne pense pas qu’on soit allés en profondeur là-dessus. Jessica a parlé du nombre de malts de style Munich qu’ils produisent. Au moins ici aux États-Unis, on a le malt Munich régulier et le malt Munich foncé. Vous prenez deux Caramel Munich. N’est-ce pas? 

 

[00:47:00] JG : Oui, c’est exact. Nous avons un [...] Malt de Munich et malt de Munich foncé. Ensuite, il y a aussi Caramel Munich Malt I, II et III. Ils ont toutes les couleurs et goûts différents, bien sûr. Je les adore vraiment quand il s’agit de bières bock, par exemple.  

Le BEST Caramel Munich III, par exemple, a le goût d’amandes rôties et de pain foncé. Le Caramel Munich 1 a plus le goût des amandes et des dattes. J’adore vraiment la variété parce que tout est naturel. J’adore ça dans notre malt parce qu’il n’y a pas d’additifs dedans. Il y a tellement de choses à faire avec une seule chose, un peu de température, d’hydratation, et tout ça. Ce n’est pas grand-chose, mais au final, ça donne à la bière tout ce dont elle a besoin. 

 

[00:47:54] GL : C’est sûr. Je comprends ce que tu veux dire en ce qui concerne le moment où tu appelles naturellement. La variété de saveurs qu’un malt peut offrir est assez impressionnante. Les saveurs fruitées de la figue, mais aussi les saveurs de noix des amandes rôties. C’est justement ce qui me pousse à revenir pour en avoir plus. 

 

[00:48:12] JG : Oui. Ça m’impressionne vraiment que ce soit un processus complètement naturel, du moins en Allemagne. Mais vous pouvez faire ce spectre de couleurs de tous nos malts Carmel Munich et aussi du malt Munich. 

[00:48:26] TT : Pouvez-vous nous expliquer la philosophie allemande ou européenne continentale? On parle d’utiliser du malt et des bières de Munich. Nous avons mentionné que Munich est considérée comme une base là-bas.  

Mais par exemple, de nombreux brasseurs artisanaux américains utilisent les malts de Munich dans presque tous les styles — Pale Ales, IPA, etc. Ça n’a tout simplement pas d’importance. Les brasseurs américains ne suivent pas vraiment de règles concernant l’utilisation du malt de Munich. 

C’est différent en Allemagne, j’imagine. Comment voyez-vous généralement les brasseurs allemands ou européens utiliser le malt de Munich? 

 

[00:48:54] JG : C’est un sujet intéressant parce qu’en Allemagne, on a encore beaucoup de brewpubs, bars et restaurants qui n’ont que deux bières à la pression. En Amérique du Nord, j’ai vu 20 bières ou plus à la pression. Les amateurs de bière allemands aiment s’en tenir à leurs habitudes locales et veulent boire de la bière chez eux. Par conséquent, le marché ne demande pas autant de variété dans un média donné. 

Typiquement, dans un pub allemand en Bavière, par exemple, on prend un Helles et un Douglas. Les deux bières sont brassées soit avec 100% de malt Pilsner, soit 100% de malt de Munich. Souvent, ces bières standards sont complétées par une troisième bière spéciale pour une certaine saison, comme la bière bock, la Märzen ou la bière Oktoberfest. 

Il n’est pas rare que certains brewpubs établis utilisent les mêmes vieilles recettes depuis 100 ans ou plus. Celles-ci sont gardées secrètes et transmises de génération en génération. 

Le bon mélange de notre meilleur malt, par exemple, est bien sûr la partie intégrante du secret. La culture allemande et les habitudes alimentaires sont étroitement liées. On bidouille beaucoup de choses, mais pas avec notre bière allemande. Nous avons des racines strictes sur l’apparence et le goût de notre bière. On ne mélange pas tout. 

 

[00:50:16] TT : En Amérique, on s’amuse beaucoup. On foire tout. 

 

[00:50:21] GL : Oui. On complique trop les choses. 

 

[00:50:22] TT : C’est ça. On ajuste tout. 

 

[00:50:24] GL : On utilise six malts différents et un grist ou quelque chose du genre. En Allemagne, d’après ce que je comprends, c’est un, peut-être deux. 

 

[00:50:33] JG : Oui, c’est vrai. Mais j’adore vraiment que vous, aux États-Unis, soyez plus expérimentaux quand il s’agit de bière. Nous avons nos règles strictes, et nous ne pouvons pas sortir de ces placards parce que nous perdrions nos clients. Parce qu’ils ne comprennent pas ce qu’on fait quand on essaie de mélanger quelque chose et d’inventer quelque chose de nouveau. C’est vraiment cool dans votre pays. 

 

[00:50:57] GL : Oui. J’aime toujours comparer et contraster les deux. Je trouve ça intéressant. Parmi toutes les bières que j’ai brassées, les plus simples sont souvent celles auxquelles je reviens sans cesse. Au fil des ans, j’ai définitivement commencé à en utiliser beaucoup moins dans une même recette. De cette façon, vous pouvez vraiment affiner la saveur d’un malt en particulier. C’est comme ça que je le ressens. 

Cela m’amène à ma prochaine question. J’ai quelques questions pour vous à propos de l’Oktoberfest, qui s’en vient. L’an dernier, elle a été annulée à cause de la COVID, malheureusement. Il semble qu’il y ait eu une certaine discussion cette année sur la possibilité de le tenir ou non, mais il semble que cette année soit annulée aussi. Mais nous avons de l’espoir pour 2022. 

J’ai raison? J’ai juste fait une lecture rapide des nouvelles à ce sujet. 

 

[00:51:38] JG : Tu as raison. 

 

[00:51:39] GL : D’accord. C’est vraiment dommage parce que c’est une si belle tradition en Bavière là-bas. Je n’y suis allé qu’une fois, et j’adorerais y retourner.  

Je voudrais vous poser quelques questions sur la façon dont les brasseries en Allemagne organisent leur Oktoberfest. J’ai en tête comment ça se fait, et je veux voir si j’ai raison ou non. 

Tu as mentionné Märzen. Je vais juste décomposer ma compréhension de base à ce sujet. Avant 1970, vos Oktoberfests allemands seront plus foncés et utiliseront peut-être un peu plus de Munich. Au moins, les brasseurs artisanaux américains appelleraient cela un Märzen communément. 

Dans l’Oktoberfest ou Festbier moderne, il a tendance à être plus clair que ça, mais toujours plus foncé qu’un Helles. Suis-je proche? 

 

[00:52:30] JG : C’est difficile à dire parce que la plupart des recettes des brasseries sont des secrets bien gardés. Les brasseries munichoises, par exemple, l’Augustina, et toutes les autres brasseries qui font partie de l’Oktoberfest ont des avocats assez agressifs qui nous surveillent à l’échelle mondiale.  

Avec le nom Oktoberfest, je ne sais pas qu’une brasserie munichoise divulguerait jamais des détails sur sa fabrication de brasserie. Naturellement, nous devons faire partie de leur gameplay, car quand ils commandent leurs ingrédients chez nous, nous devons protéger les secrets commerciaux non seulement à Munich, mais aussi ailleurs dans le monde. On peut juste deviner, mais je n’ai pas le droit d’en parler. 

 

[00:53:15] GL : C’est correct. Vous n’êtes pas obligé de citer les brasseries ou quoi que ce soit, mais pouvez-vous nous éclairer un peu là-dessus? 

 

[00:53:21] JG : Ce que je peux dire, c’est que lors de notre dernier Défi Best Brew, nous avons demandé à plus de 200 participants de nous brasser du Festbier et de la bière d’accompagnement. Pour la compétition, nous avons demandé à ces brasseurs d’utiliser BEST Caramel Munich II. 

D’ailleurs, le gagnant était un petit brewpub local appelé Rheinhessen-Bräu, qui a fait une bière extraordinaire qui a vraiment impressionné notre jury. Ainsi, il est prouvé que Caramel Munich II peut faire un excellent Festbier. 

 

[00:53:52] GL : Je suppose qu’ils ont utilisé quelque chose de lourd comme le Heidelberg ou un malt style Pilsner, puis juste une plus petite proportion de Caramel Munich II. C’est ce que ça sonne. 

 

[00:54:07] JG : Je suis désolée, je ne peux pas. 

 

[00:54:09] TT : Laisse-la tranquille, Grant. 

 

[00:54:11] GL : Désolée. J’essaie toujours d’aller au fond des choses. J’ai lu la littérature sur le brassage  

Tiens. Je suppose que je suis juste en quête de vérité. 

 

[00:54:20] JG : Je vois ton excitation, et je suis vraiment désolé. 

 

[00:54:23] GL : C’est correct. C’est correct. 

 

[00:54:25] TT : Tu taquines l’ours. 

 

[00:54 :] GL : La littérature brassicole parle de Dark Munich II pour être utilisée dans le double Altbier bocks. On dirait que tu as déjà répondu par oui, mais est-ce que c’est généralement? C’est là que tu dirais que tu vois le plus ton Dark Munich? Les Américains ici appelleraient simplement notre Standard Munich. On voit ça souvent en Allemagne. On a tendance à voir ça dans les styles Altbier bocks Doppelbocks et moins chez Festbier. 

 

[00:54:52] JG : Oui, c’est tout à fait vrai. On ne le voit pas si souvent, plutôt des bières de saison comme une Vinterbock ou quelque chose du genre. Quand il fait froid et que tout le monde est excité pour la saison pour boire du Vinterbock. Donc, ils utilisent ces malts, mais ce n’est pas si courant ici. 

 

[00:55:14] GL : Une chose qu’on voit ici, du moins chez les brasseurs artisanaux américains, c’est un certain déclin de l’utilisation de malts Crystal transformés à tambour, qui sont probablement placés en votre faveur puisque vous avez un système différent. 

Y a-t-il quelque chose que vous aimeriez ajouter à cette discussion? Je sais qu’on prend un risque ici. Pourquoi pensez-vous que les brasseurs ou artisans américains, en général, se tournent plus vers les options Hi-Dry (comme on les appelle) plutôt que vers les Crystal transformés en tambour ces derniers temps? 

 

[00:55:38] JG : Les malts cristallins ont une longue et impressionnante tradition au Royaume-Uni. Il subit une transformation biochimique complète de l’amidon au sucre parce qu’il est composé de malt vert maintenu humide. Ensuite, il est chargé dans un tambour de torréfaction et cuit relativement à haute température.  

Le but est de remplacer l’endosperme par ces liquides doux et clairs. Nous devons faire attention à ne pas ajouter trop de malts Crystal au grain, car cela pourrait causer des malts astringents. Mais bien sûr, un excès de malts caramel peut certainement être écrasant en épaisseur et en cors. Trop utilisé dans le farine. Utiliser des options hi-dry peut donner un goût initial plus équilibré et plus léger, avec peut-être une plus grande capacité enzymatique. Je ne suis pas sûr de ça. 

 

[00:56:25] GL : Oui. On dirait que les opinions sont assez alignées là-dessus. Ça donne un goût plus léger et moins sucré. Pour une raison quelconque, on dirait que c’est comme ça que beaucoup de brasseurs artisanaux vont faire.  

Mon meilleur hypothèse, c’est qu’au moins ici aux États-Unis, il y a ces bières complémentaires sauvages qui utilisent des purées de fruits et toutes sortes de saveurs sucrées associées. Je pense que les ventes de bière se tournent davantage vers ces saveurs plus sèches et traditionnelles, avec moins de douceur de sucré. C’est mon point de vue. 

 

[00:56:59] JG : Ça semble juste, oui. 

 

[00:57:00] GL : Teri a aussi soulevé un excellent point. Probablement, ces malts Hi-Dry comme Munich semblent mieux s’accorder avec le houblon, surtout à long terme dans l’emballage. Je me demandais si vous voyiez ça là-bas, mais c’est difficile à dire parce que les Crystal malts en général ou les Crystals transformés en tambour, ce n’est pas très fréquent en Allemagne. 

 

[00:57:22] JG : Oui. On ne les voit presque jamais ici quelque part, donc je ne connais aucune brasserie qui utilise des malts Crystal. 

 

[00:57:28] TT : Comme nous en avons parlé un peu de Jessica, nous savons tous en ce moment qu’il y a des retards d’expédition dans le monde pour diverses raisons. L’importation et l’exportation mettent une pression sur l’approvisionnement global en malt européen aux États-Unis. 

Je dirais que notre partenaire fournisseur, BestMalz, a fait un très, très bon travail pour contrer cela, tout comme notre équipe d’approvisionnement chez Country Malt Group. 

On entend parler de nos concurrents qui amènent du malt importé qui a vraiment eu de la difficulté. À tel point qu’aujourd’hui, nous ne pouvons fournir de malt à personne pour les deux, trois ou quatre prochains mois. BestMalz a probablement connu une augmentation de la production ces derniers mois, simplement en fonction de la quantité de malt que vous exportez, non seulement aux États-Unis mais aussi dans plusieurs pays, beaucoup de pays. 

Comment BestMalz a-t-il relevé les défis logistiques et de production, d’ailleurs? C’est, comme je l’ai dit, un interrupteur qui s’allume. Deuxièmement, pensez-vous qu’il y a une lumière au bout du tunnel? Allons-nous continuer à avoir des défis à l’avenir? 

 

[00:58:25] JG : Oui, je pense qu’il y a une lumière au bout du tunnel. Le monde est assez déséquilibré en ce moment, donc certains des hubs de fret les plus importants au monde sont encore gravement touchés par la COVID-19.  

Nous avons d’excellents partenaires locaux qui agissent de manière très professionnelle dans leurs marchés locaux. L’équipe en Allemagne et en Amérique du Nord, comme vous l’avez dit, est en contact étroit. On se connaît assez bien et on respecte les contributions de chacun. Ça aide certainement dans ces moments difficiles, quand tout le monde a le meilleur. Éventuellement, les pénuries de conteneurs seront gérées. 

D’un autre côté, les changements climatiques et d’autres tendances affecteront toutes les entreprises tôt ou tard, donc nous devons tous constamment nous adapter à ces changements et restructurer nos processus. 

Si vous voulez brasser une excellente bière avec BestMalz, bien sûr, vous l’avez. Nous nous assurerons que vous obteniez BestMalz aux États-Unis. 

 

[00:59:19] TT : Super réponse. J’ai lu un article. Grant, tu as peut-être vu ça. Les défis globaux du marché — et je peux me tromper — l’article affirmait qu’il n’y avait que deux fabricants de conteneurs maritimes réel récents, et qu’ils venaient tous deux de Chine. 

Cela dit, avec la pénurie de contenants, un contenant n’est pas à sens unique. C’est fluide partout dans le monde. Il n’y en a qu’un nombre limité qui circule en ce moment. S’il y a de plus en plus de besoins en contenants dans les petites entreprises manufacturières qui produisent ces choses, cela met une vraie pression sur les choses. 

 

[00:59:55] GL : Presque comme une monnaie, en fait. C’est juste une question d’offre et de demande. 

 

[00:59:58] TT : Oui. Ensuite, les ports sont évidemment complètement sauvés. Ce n’est pas comme s’ils pouvaient construire une extension de leur installation en une ou deux semaines. C’est juste beaucoup de choses en même temps, mais ça met une pression sur les choses.  

Je dirais que BestMalz a fait un travail fantastique avec nos autres fournisseurs d’importation ou partenaires d’importation, si on veut. 

Un autre grand merci à notre groupe d’approvisionnement, comme Jessica l’a mentionné. Nos deux groupes travaillent très étroitement ensemble. Nous avons eu quelques défis, mais cette communication ouverte et l’histoire de nos deux entreprises ensemble ont vraiment aidé à atténuer ces défis. 

Dernière question. Quelle bière ou autre boisson appréciez-vous en ce moment? C’est intéressant. Je l’ai déjà mentionné. On a eu des brasseurs qui ne buvaient pas beaucoup de bière. Ils en brassent tout le temps, et ils préfèrent le whisky, ou ils boivent du vin. Qu’est-ce que tu t’inscris ces temps-ci? 

 

[01:00:50] JG : Du tout, je ne bois pas de vin, de whisky ou quoi que ce soit. Je bois vraiment juste de la bière. Après une longue journée de travail comme aujourd’hui, honnêtement, je n’ai pas envie de bières expérimentales, donc la bière artisanale est quelque chose que j’aime vraiment, Bitburger Pits. Bitburger est une brasserie ici en Allemagne qui produit d’excellentes bières traditionnelles, ce qui me fait sentir chez moi parce que j’ai grandi dans le nord de l’Allemagne. Traditionnellement, on boit beaucoup de bière Pilsner, c’est un expert là-dessus.  

Bitburger est l’une des brasseries ici dans le Sud qui produit une excellente bière Pilsner. Ce sont aussi des clients, donc c’est une situation gagnant-gagnant pour tout le monde. 

 

[01:01:32] GL : C’est intéressant que tu mentionnes Bitburger. C’est un de mes imports préférés. Ici aux États-Unis, on peut l’obtenir. Je peux l’acheter à mon épicerie dans un paquet de 4 boîtes qu’on appelle des tallboys, des boîtes de 16 onces. J’adore ça.  

Corrigez-moi si je me trompe, mais Bitburger n’a-t-il pas ses propres Hops qui sont secrets? Utilisent-ils leurs propres houblons? 

 

[01:01:53] JG : J’en ai entendu parler, mais je ne suis pas sûr. Ce ne serait pas surprenant puisqu’ils ont les meilleurs maîtres brasseurs et un immense laboratoire. Ils sont assez avancés à chaque étape de la brasserie. Je suis un grand fan, comme vous pouvez le voir. 

 

[01:02:12] GL : Vous n’avez peut-être jamais entendu parler de ça. Je ne sais pas si elle est venue par là, mais la Sierra Nevada est l’une de nos légendaires brasseurs artisanaux très grands ici aux États-Unis. Depuis plusieurs années — cela concerne le malt de Munich — ils organisent une collaboration Oktoberfest avec une brasserie allemande. Ils changent chaque année. Je crois que l’an dernier, ils ont fait une collaboration avec Bitburger. C’était mortel. C’était une si bonne bière. 

Je pense que c’est leur levure. Bitburger a sa propre maison de levure. C’est ça, pas Hops. C’est leur levure. 

 

[01:02:45] JG : La levure est assez normale dans les brasseries allemandes, car elles propagent leur propre levure. 

 

[01:02:50] GL : Oui. Je suppose qu’ils ont juste pris une variété classique de lager allemande et à quel point elle est si longue  

qu’au fil des générations, c’est devenu la variété Bitburger, ce qui est vraiment cool. 

 

[01:03:02] JG : C’est tellement cool. À Munich, il y a [...]. Tu peux étudier le brassage là-bas, et ils ont une banque de levure. J’aimerais y aller et simplement regarder tous ces types de levures qu’ils ont et qu’ils collectent et économisent pour l’avenir, ce qui est fou. 

 

[01:03:23] GL : Oui. Certaines brasseries artisanales ici en font même envoyer de cette banque de levure pour certaines. Je suis ici dans le centre du Texas, et il y a une assez forte tradition brassicole allemande ici au centre du Texas, donc c’est assez cool comment tout se déplace. 

 

[01:03:40] TT : Jessica, merci beaucoup d’être avec nous. Je sais qu’il est tard dans ton temps. Je crois qu’il est, quoi, 19h45? Va te chercher un Bitburger. J’apprécie vraiment votre patience et votre prise de décision. Tu as été une mine de connaissances. 

 

[01:03:53] JG : Merci de m’avoir invité, les gars. 

 

[01:03:54] TT : Merci encore à Teri Fahrendorf, gestionnaire du Centre d’innovation maltée chez Great Western Malt. Jessica, merci encore, et Betsy Roberts de Briess, la responsable de la qualité du maltage, qui parlent de Munich. C’est juste un épisode génial avec une mine d’informations. 

Pour ceux qui écoutent, cliquez sur s’abonner sur n’importe quel portail que vous utilisez pour le balado. Nous aimerions vous revoir très bientôt. On a des spectacles intéressants à venir. Grant, merci, mon vieux. Comme toujours. Nous discuterons avec vous ici très bientôt. 

 

[01:04:22] GL : D’accord. Bonne journée. 

 

[01:04:23] TT : Merci à tous. 

[FIN]