ÉPISODE S.2, E.15

[HOUBLON FRAIS DE YAKIMA]

[00:00:00] GL : Dans l’épisode d’aujourd’hui de The BrewDeck, on parle de houblon frais. Je suis Grant Lawrence, qui remplace Toby Tucker comme animateur cette semaine. Je suis accompagné de mon homologue, Zach Grossfeld. 

Zach possède des années d’expérience avec le houblon frais d’aujourd’hui et vit et brasse actuellement à Portland, Oregon, en plus de travailler dans la vente interne chez Country Malt. 

Zach, comment ça va aujourd’hui? 

[00:00:16] ZG : Je vais bien. Je suis content d’être là-dedans. 

[00:00:19] GL : Génial. Nous avons un autre épisode excitant et (nous l’espérons) bien placé de The BrewDeck aujourd’hui. Aujourd’hui, nous discutons de tout ce qui concerne le houblon frais avec quelques légendes de l’industrie. Nous avons le grand Jeremy Wattenberg, aussi connu sous le nom de JT, dans l’émission aujourd’hui. 

JT est le gestionnaire technique de brassage chez Yakima Chief Hops. Il va donner des conseils et des conseils d’expert sur les nouveaux houblons frais surgelés de YCH qui seront disponibles pour la première fois cette année. 

Ensuite, nous avons un segment de tourbillon avec le maître brasseur Ben Edmunds de la brasserie Breakside à Portland, Oregon. 

Si vous ne connaissez pas les bières de Breakside, vous devriez le savoir. Ces gens nettoient dans différentes catégories de bières houblonnées lors du World Beer Cup et du Great American Beer Festival chaque année. Ben va nous donner un aperçu et une philosophie sur la façon dont ils intègrent le houblon frais dans leurs bières chez Breakside. 

Sans plus tarder, plongeons dans le vif du sujet. 

JT, comment ça va? 

[00:01:07] JT : Bien. Comment ça va? Merci de m’avoir invité. 

[00:01:10] GL : Je vais bien, mec. Merci de vous joindre à nous. 

[00:01:13] JT : Avec plaisir. 

[00:01:14] GL : Le houblon frais surgelé est la nouveauté cette année. Vous avez fait un webinaire à ce sujet récemment. 

[00:01:20] JT : Oui. C’est une période excitante. C’est un nouveau produit qu’on lance. 

J’ai toujours été brasseur du Nord-Ouest, donc entendre des houblons frais surgelés, c’est assez excitant. C’est quelque chose qu’on essaie vraiment de mettre sur le marché en ce moment. Ce n’est plus juste une affaire du Nord-Ouest. C’est quelque chose qu’on veut vraiment transmettre à tous les brasseurs. Espérons que ces houblons frais congelés permettent cela. C’est vraiment cool. 

[00:01:47] GL : Pour les auditeurs qui ne vous connaissent peut-être pas, pouvez-vous nous donner un peu de votre parcours? Tu es le gestionnaire technique de brassage pour YCH. Ai-je bien dit ça? 

[00:01:56] JT : Oui, c’est ça. Gestionnaire technique de brasserie. Techniquement, je suis aussi liaison commerciale là-bas, mais définitivement, je gère la brasserie ici à YCH. En réalité, tout ce qui arrive—tout nouveau houblon, tout nouveau produit—je les prends et je les fais passer à travers la manœuvre. 

On a une brasserie à un tonneau. À partir de là, on va simplement passer chaque nouveau houblon dans le wringer, voir comment l’utiliser, comment ne pas l’utiliser, aider à dépanner certains brasseurs, et déterminer les meilleures pratiques. C’est vraiment un emploi de rêve. Je suis vraiment content d’y être. 

[00:02:26] ZG : Ça a l’air pas mal cool. Vous testez chaque nouveau produit de houblon et chaque nouvelle variété que YCR sort. C’est génial, mec. 

[00:02:32] JT : Totalement. Ça a été amusant. Je suis dans ce rôle depuis environ quelques années, mais je brasse depuis un moment. C’est toujours quelque chose que j’ai vraiment admiré. J’ai toujours admiré les gens qui ont pu utiliser tous ces tout nouveaux houblons frais ou simplement nouveaux en général — des choses nouvelles, de nouvelles façons d’utiliser le houblon. C’est vraiment impressionnant de voir tout ça se concrétiser. 

[00:02:54] ZG : Génial. Allons-y. C’est quoi le problème avec ces nouveaux houblons frais surgelés? Est-ce que c’est comme un processus IQF? 

[00:03:02] JT : Oui. Le gel instantané et rapide est ce que signifie IQF. Essentiellement, c’est un houblon frais congelé. Avec du houblon frais, c’est non dékillé, non séché et directement sorti de la poubelle. 

Normalement, pour qu’il soit considéré comme un houblon frais, il faut aller dans une bière à partir de là en environ 24 à 48 heures. Ce qu’on a fait avec ces houblons frais, ce qui est vraiment chouette, c’est qu’on les a pris et, au lieu d’entrer dans le processus de cuisson ou même dans le houblon frais, de les emballer sur le côté, et d’aller à la brasserie, on les prend directement de la vigne et on les congèle instantanément à moins 80. On garde beaucoup de cette fraîcheur. On garde beaucoup de ces très bonnes odeurs et arômes là-dedans. 

Ce que cela nous permet, c’est maintenant d’expédier ces houblons frais partout dans le monde. Nous pouvons les conserver beaucoup plus longtemps, donc nous pouvons brasser toute l’année. Non seulement c’est quelque chose qui va nous aider un peu à améliorer notre qualité dans tout ce qui concerne le Nord-Ouest aussi, mais maintenant, on va l’avoir partout dans le monde. Ça va être vraiment intéressant que j’ai hâte de voir. 

[00:04:03] ZG : C’est génial. 

[00:04:04] JT : Oui. Ça va être vraiment cool — des brasseries d’Asie, d’Australie. 

[00:04:09] GL : Je n’avais même pas pensé à la partie internationale. J’étais brasseur ici au Texas, et on prenait du houblon frais chez YCH. On restait juste là à rafraîchir la page FedEx avec enthousiasme parce qu’on savait qu’il fallait les brasser tout de suite. Parce qu’au moment où ils sont arrivés jusqu’ici, c’était juste là, boutonné contre ce temps-là, comme tu disais, 24 à 48 heures. 

[00:04:35] JT : Avec ça, ça peut même être un cauchemar logistique côté brassage aussi. Je ne sais juste pas quel hop va arriver, quelle fenêtre de pic, et comme tu l’as dit, j’essaie d’y arriver. 

Si tu essaies de planifier une brasserie dans une brasserie de production, c’était difficile avant, juste de ne pas savoir quel houblon ni quel jour tu brasses. Ça fait toute la différence. Avec ceux-ci, ça peut vraiment beaucoup aider. 

[00:04:54] ZG : Quelles sont certaines des considérations liées à l’expédition? Est-ce sur de la glace sèche? Comment vont-ils y arriver? 

[00:05:01] JT : On a des camions frigorifices qui sont à moins 80. Nous avons appris cela du passé. Nous travaillons avec Wyckoff Farms là-dessus. Ils font des bleuets depuis très, très longtemps. C’est de là qu’on a eu l’idée de les prendre directement de là-dessus. Congelons-les tout de suite, gardons tout ça pour nous. 

À partir de là, nous avons appris par essais et erreurs comment ils faisaient avec les bleuets. C’est quelque chose qu’on peut expédier, l’amener à certaines installations, et l’amener dans cette bière, espérons-le, aussi rapidement que possible. Comme je l’ai dit, c’est quelque chose provenant des bleuets, provenant d’une agriculture différente dans le passé, que nous avons pu intégrer à notre processus aussi. 

[00:05:43] GL : Très cool. Avec cette méthode, tu as mentionné l’Asie, mais juste pour que les auditeurs sachent, il y avait des régions des États-Unis où le houblon frais était relativement interdit à avant ça, c’est bien ça? 

[00:05:55] JT : Oui, c’est exact. C’est surtout une brasserie du Nord-Ouest, à moins que vous ayez eu une petite ferme de houblon dans votre cour. C’est surtout dans le Nord-Ouest, donc c’est excitant de le faire connaître aux gens. 

[00:06:10] GL : Comme tu disais, dans le Nord-Ouest Pacifique, les gens qui recevaient les meilleurs produits venaient juste les chercher en vans, c’est bien ça? 

[00:06:18] JT : Oui. C’était toujours amusant. J’ai travaillé pour la brasserie Fremont dans le passé. C’était une grande brasserie de houblon frais tout au long de septembre et octobre. Ce fut une épreuve. C’était amusant. C’est aussi ma période préférée de l’année. 

C’est très cher à mon cœur, mais tu as eu de longues journées où tu te lèves à 5 h du matin, tu conduis jusqu’à la ferme, tu les mets dans ta bière pendant ta phase de tourbillon, qui est habituellement vers 10 h, et tu fais ça plusieurs fois par jour. Ça va soulager beaucoup de stress, espérons-le. C’est du moins l’objectif. 

[00:06:47] GL : D’après ce que j’ai compris, Zach faisait ça quand il brassait la potion. Zach, c’est bien ça? 

[00:06:50] ZG : Oui. On se concentrerait sur le côté froid, mais c’est une question d’attente. Tu restes là, anxieux, juste à attendre de mettre ça dans la bière. 

[00:07:01] JT : Totalement. Puis, à partir de là, tu les fais enfin entrer. C’est un sprint de là jusqu’à tous les remettre dans tes sauts. Comme tu l’as dit, du côté froid, il y a beaucoup de houblons qui entrent en même temps pour essayer de les étirer. 

[00:07:12] ZG : Absolument. Combien de bières de houblon frais faites-vous par année? Je suis sûr que tu as fait beaucoup maintenant, mais avec Fremont aussi. 

[00:07:19] JT : Quand j’étais à Fremont, je pense qu’on a fait beaucoup de choses. Je dirais qu’on a fait probablement sept variétés de houblon différentes et probablement 3 ou 4 lots de chaque sur un système de 80 barils. On avançait à toute vitesse. On faisait probablement trois lots par jour pendant un bon mois là-bas. 

[00:07:37] ZG : Tu faisais tes répétitions. 

[00:07:40] JT : C’était amusant. On devient bien forts tout au long du mois, on soulève des ballots, on soulève des sautons dans les escaliers, et tout. Comme je l’ai dit, c’est vraiment un travail d’amour. Le houblon frais est le plus exigeant en main-d’œuvre. Ça peut être un peu stressant, mais la bière que vous sortez à la fin de la journée en vaut vraiment la peine. 

[00:07:56] ZG : Je ne pourrais pas être plus d’accord. 

[00:07:57] GL : JT, quelles variétés seront disponibles cette année chez YCH via ce programme? 

[00:08:03] JT : On expérimente pas mal dès le début pour ce qu’on publie au public. De mémoire, je pense qu’on en a cinq. On fait Azacca, Cascade, Citra, Simcoe et Mosaic. Les gros coups de poing et les bons producteurs sont là. 

Espérons qu’à l’avenir, nous continuerons à faire croître ce programme et à voir comment il évoluera au début. À partir de là, espérons qu’on pourra continuer à accumuler ça et qu’on puisse produire plus de variétés et plus longtemps tout au long de l’année. C’est ça le but. 

[00:08:37] GL : Ça me paraît logique. Y a-t-il une raison particulière pour laquelle vous avez choisi Azacca? 

[00:08:43] JT : Je pense que c’est amusant à utiliser du côté du houblon frais. C’est un bon cultivateur. C’est quelque chose de tôt dans la saison, donc tu peux les espacer. Ça donne des qualités vraiment intéressantes comme du thé. 

C’est juste un houblon frais en général. Tu as beaucoup de ce thé vert. On obtient beaucoup de ces polyphénols qu’on n’obtient pas vraiment avec un houblon en granules. C’est presque la saveur de marcher dans un champ de houblon, juste comme c’est dans l’air, cette saveur presque verte, fraîche. Tu l’auras avec du houblon frais. Je pense qu’Azacca le met vraiment en valeur aussi. 

[00:09:17] GL : Oui. C’est difficile à décrire à quelqu’un qui n’est jamais allé à la ferme, mais c’est peut-être un endroit que les gens connaissent mieux en écoutant. Si vous avez déjà marché dans un vignoble mûr, l’air est doux. 

[00:09:29] JT : Oui. C’est exactement ça. On peut presque le goûter dans l’air. C’est tellement cool de se promener dans les fermes et de voir les vignes grandir. Comme tu l’as dit, c’est dans l’air. Ça te frappe comme un mur de briques quand tu sors de ta voiture et que tu sors. C’est une expérience vraiment unique. 

Avec le houblon frais, c’est cool d’apporter ça dans une bière et, espérons-le, d’apporter un peu de cette sensation et de cette excitation dans un verre de bière. C’est ce que le houblon frais apporte. C’est une bière vraiment unique. C’est une bière fraîche. C’est une période amusante de l’année. Espérons qu’on pourra continuer à faire pousser ça et le faire connaître à tout le monde. 

[00:10:06] GL : En parlant de ce qui vous a amené ici, en tant que brasseur expert et tout ça, pouvez-vous nous expliquer quelques techniques? J’ai l’habitude d’utiliser surtout du houblon frais en côté chaud, en traitant essentiellement ton Lauter Tun comme un énorme hop back, mais tu as fait chaud et froid. Pouvez-vous nous expliquer les deux? 

[00:10:24] JT : Totalement. Je dirai d’emblée; Je recommande sincèrement le côté chaud. Juste comme ils sont frais, certains de ces mauvais contaminants ne sont pas encore complètement éliminés, donc je recommande généralement de rester du côté chaud où tu peux pasteuriser ces houblons et t’assurer de faire un four chaud dessus. 

Je les ai aussi vus du côté froid, et ils sont excellents, mais il y a toujours un peu de cette inquiétude de ce qui va arriver si je mets cette bière en conserve et que quelque chose entre dedans avec quelques mauvais insectes dedans? J’ai tendance à simplement dire, hé, prends surtout le côté chaud. 

[00:10:59] GL : Joue la sécurité. 

[00:11:00] JT : Oui. Joue la sécurité. Ne vous méprenez pas, soyez aventureux. Essaie-les tous si tu veux. Elle a aussi fait des bières vraiment uniques du côté froid. On obtient un peu plus de cette infusion qui ressemble à du thé dont on parlait, un peu plus de saveur végétarienne qui peut être bonne ou mauvaise. 

Mais du côté piquant, on capte vraiment beaucoup de ces saveurs qu’on espère. Puis, en plus, tu tues tous les contaminants là-dedans. 

J’ai tendance à rester plus du côté chaud sur un hop back comme tu l’as dit pour nettoyer ton Mash Tun. Vraiment nettoyer ça aide aussi à obtenir un joli faux fond. Je pense que ça fait vraiment ressortir les caractéristiques du houblon que tu espères, les caractéristiques désirables versus indésirables d’un houblon frais. 

Côté chaud contre côté froid, essaie absolument les deux. J’ai tendance à pencher plus du côté chaud que du côté froid, juste pour ma propre santé mentale aussi. 

[00:11:54] GL : Bien sûr. Même s’ils sont refroidis à moins 180, il y aura quand même des spores et autres qui peuvent survivre à ça. C’est quelque chose dont il faut s’inquiéter dans une brasserie de production. 

[00:12:08] JT : Absolument. Comme je l’ai dit, essaie-les en un seul tour ici et là. Si vous comptez les vendre dans la salle de dégustation, c’est vraiment génial, surtout à cause de la rapidité avec laquelle le houblon frais se vend généralement aussi. Mais si tu comptes l’emballer, si tu veux l’envoyer, je te dis habituellement d’essayer d’en mettre plus sur le côté chaud. C’est quelque chose de cool. 

Vas-y, utilise, tu sais, du T-90 et du Cryo là-dedans sur le houblon frais. Varie un peu. Utilise-le sur le dry hop si tu veux. Ça laisse vraiment briller ce nouveau saut dans le tourbillon. On peut vraiment non seulement le mettre en valeur, mais aussi le mettre en valeur. 

[00:12:47] GL : Bien sûr. C’est une méthode où vous avez votre Lauter Tun nettoyé, CIP et prêt à être utilisé pour y mettre vos houblons frais. 

Des conseils de ta part? Disons que tu sors de la bouillie; Devrait-on essayer de le refroidir à une certaine température avant d’ajouter vos houblons frais? Des recommandations pour ce gros retour en saut? 

[00:13:11] JT : Tes houblons vont assez bien refroidir ton ébullition juste parce qu’ils sont directement sortis du congélateur dans ta bière. Surtout avec les houblons frais surgelés, ils sont super frais et bien frais. Ils refroidiront un peu votre tourbillon, et vous aurez un peu de température plus basse. 

Il peut aussi être très bon dans la façon dont il joue avec le houblon, mais je ne l’ai jamais vu descendre en dessous d’un seuil de pasteurisation. Selon la quantité utilisée, ça refroidira un peu ta bière, mais ça n’a jamais été au point où je m’en inquiète. 

[00:13:45] GL : Vérifie juste mais essaie de le garder, je suppose au-dessus de 180, tu dirais. Quelque chose comme ça. 

[00:13:49] JT : Oui. Je dirais 180, 170 au moins. Si tu peux la garder au-dessus de 180, c’est l’idéal. Encore une fois, selon la masse de houblon que tu vas utiliser, ça va déterminer à quel point ça va refroidir. 

[00:14:03] GL : En parlant de ça, quels types de doses recommanderiez-vous? 

[00:14:08] JT : Pour le houblon frais surgelé ou frais, je dis généralement environ six fois plus. J’ai vu plus souvent que non, entre 5 et 8 fois plus. Cela peut généralement atteindre 10 à 15 livres par baril. 

[00:14:20] GL : C’est beaucoup. C’est génial. 

[00:14:23] JT : Ça va sûrement remplir ce Mash Tun. C’est une chose cool à voir. C’est tout un récipient de houblon, ce qui est vraiment unique à voir. 

Ça frappe en plein visage, l’humidité s’en échappe juste droit dans ton visage. C’est une odeur tellement agréable. Votre brasserie va sentir aussi bon pour le reste de la journée. C’est amusant. C’est tellement unique, et c’est tellement cool. 

Tu mets dans des boîtes de boîtes. Comme je l’ai dit, tu remplis un Mash Tun avec du houblon ou juste la quantité que tu utilises. C’est vraiment cool, mais il faut se rappeler qu’une grande partie de ça, c’est de l’eau. 

Ils vont être tout frais du houblon de la vigne, donc ils ne sont pas fourrés, c’est pourquoi vous allez ajouter ce poids supplémentaire dans votre recette. Tu comptes cette eau supplémentaire là-dedans. 

À propos de l’eau supplémentaire, vous voudrez aussi savoir qu’elle va jouer avec votre gravité finale. Ça va baisser ta gravité. J’ai tendance à brasser une bière un peu plus dense en sachant qu’une fois dans ma phase de tourbillon, ça va baisser un peu ma gravité, et ça va aussi faire monter mon pH. 

Je me concentre généralement vraiment sur mon pH, en le gardant bas et bien bas, en sachant que cet excès d’eau à la fin va aussi augmenter ton pH. On perd un peu de contrôle sur le houblon frais, mais c’est la moitié du plaisir. 

[00:15:45] GL : Oui. Ça fait du sens. Si tu vises une certaine gravité de départ, peut-être va juste un peu plus haut. 

[00:15:54] JT : Oui. Peut-être pas beaucoup non plus. Cela dépend de la taille de votre brasserie. Je dirais que plus c’est gros, plus tu vas devoir l’ajuster, mais je vais généralement aller d’un demi-point à un point. 

[00:16:06] GL : Ça fait du sens. Puisqu’on parle essentiellement de créer des recettes avec du houblon frais, pouvez-vous nous expliquer des considérations particulières pour utiliser du houblon frais dans une IPA de style Nouvelle-Angleterre? 

[00:16:19] JT : Ce serait génial. Ça fonctionne vraiment bien dans ces IPA, doubles IPA et Hazy, surtout maintenant que Hazy, ces cinq dernières années, a vraiment pris de l’ampleur. Vous commencez à en voir des assez cool. 

Avec la quantité de houblon que vous pouvez utiliser, c’est vraiment là que ça entre en jeu, car la plupart du temps, vous voudrez utiliser ces houblons frais plus tard comme on l’a dit dans le hop back et dans le tourbillon. 

Il suffit de les charger. Il se joue super bien en Hazy et en dip. J’ai même vu des Pilsner de houblon frais, des mélanges de houblon frais qui étaient aussi hors de ce monde. 

[00:16:57] GL : Maintenant tu parles ma langue. 

[00:17:00] JT : Il y en a eu de bons. Les gens ont joué avec eux récemment, et c’est tellement amusant de voir ce qu’ils proposent. 

Mettez-les dans une IPA. Mettez-les dans un trempage et un Hazy. Ils jouent très bien, surtout dans un Hazy. Tu vas obtenir beaucoup de polyphénols, donc ça va donner un brouillard naturel. 

[00:17:16] GL : Ça aurait dû, oui. Un bon brouillard à cause du houblon frais aussi. Cool. 

[00:17:22] JT : Définitivement. Ils vont traîner. C’est une autre chose à garder en tête quand on brasse un houblon frais. Vous allez avoir beaucoup plus de ces éléments qui flottent dans le produit final. 

Si tu veux une bière claire, centrifuge-la absolument, ajoute des résultats si tu peux. En même temps, si tu fais juste une Northeast Hazy IPA, laisse faire. Ça a l’air super. C’est délicieux. 

[00:17:44] GL : J’écoutais votre webinaire sur le houblon frais congelé, le houblon frais typique que les gens utilisent depuis longtemps. J’ai entendu parler d’un test tétrade. Pouvez-vous nous dire un peu ce que YCH a fait en termes de tests pour le congelé versus le frais régulier pour comparer? 

[00:18:07] JT : Oui. C’est ce qu’on fait. Nous avons aussi une équipe sensorielle de haut niveau ici, Tessa Schilaty et Tiffany Pitra. Ce sont tous les deux de véritables rock stars. Beaucoup de ce qu’on fait, on ne sort pas quelque chose avant de l’avoir passé (comme je l’ai dit) à travers la question : est-ce quelque chose qu’on peut accepter et se sentir en confiance pour dire ce qu’on dit? 

Une grande partie de ces houblons frais surgelés, c’est qu’on pense vraiment qu’ils pourraient être aussi bons, sinon meilleurs, que les houblons frais, parce qu’en plus, on les prend de quelque chose tout droit sorti de la boîte qui normalement resterait dans la fourgonnette quelques heures avant d’être transférés. Maintenant, on la congèle, et elle reste congelée jusqu’à ce qu’elle entre dans cette bière. 

Avant de se sentir à l’aise de vraiment aller de l’avant, on voulait se demander : est-ce que ça en vaut la peine? Est-ce quelque chose que beaucoup de gens vont utiliser? En même temps, nous voulions nous assurer que notre qualité était là aussi. 

On a vraiment poussé les choses en courant côte à côte, que ce soit un houblon frais ou un hop congelé. Ensuite, nous le passerons par notre panel formé. La plupart du temps—je ne veux pas donner de chiffres—je sais que beaucoup de gens préfèrent en fait le frais congelé à un houblon frais normal, ce qui nous a un peu déstabilisés. C’était cool, mais ça montrait aussi qu’il y avait un avenir pour ça. C’est quelque chose que beaucoup de gens peuvent mettre la main dessus. Les gens en voudront. 

[00:19:35] GL : Tu viens vraiment (par ici) de me faire tourner les rouages. Tu as éliminé tellement de variables. Quand tu expédies un houblon frais traditionnel, c’est comme, monte dans la fourgonnette, va à l’aéroport et embarque dans un avion. Tu es soumis à tellement de variables différentes. Cet avion pourrait avoir une escale quelque part. Il pourrait rester coincé au soleil brûlant et faire cuire vos houblons. Il y a tellement de choses qu’on enlève en faisant ça et en assurant la qualité. 

[00:20:00] JT : Définitivement. C’est une partie de l’excitation. Comme tu l’as dit, ça enlève un peu de cet inconnu qui vient toujours avec. Est-ce que ça va arriver à temps? Est-ce que ça va correspondre à la bière qu’ils veulent? Est-ce le même houblon qu’ils veulent utiliser et qu’ils prévoyaient? Ça enlève vraiment beaucoup de cette incertitude de savoir que vous allez recevoir ces houblons dans un camion frigorifique livrés directement à froid et aussi frais que possible. C’est correct. C’est quelque chose pour lequel je retiens un peu d’excitation, mais j’ai été assez excité dernièrement. 

[00:20:37] ZG : Il aurait fallu remonter un an en arrière pour au moins tester ça, faire les bières pour ça. On dirait que c’est quelque chose qui est en préparation depuis un moment. 

[00:20:44] JT : Définitivement. On vient justement de brasser une bière. J’en bois maintenant, mais on a brassé ça il y a quatre semaines. Penseriez-vous à ça? Ça fait dix mois que la saison des récoltes. C’est quelque chose auquel nous avons pensé. On a fait de petits projets parallèles en parallèle, mais on a finalement décidé de vraiment aller de l’avant récemment. 

Comme je l’ai dit, j’ai juste brassé une bière avec quand ces houblons avaient dix mois. C’est incroyable. C’est probablement l’un des meilleurs houblons frais que j’ai brassés, ce qui est excitant à voir. Savoir quand on en boit et qu’on boit un houblon frais ici en juillet et août, c’est quelque chose d’assez unique. 

[00:21:20] GL : Oui. Ça n’arrive pas très souvent. 

Tu as mentionné un peu la recherche d’une centrifugeuse, ce genre de choses. Y a-t-il une idée d’utiliser ces modèles plutôt que les T-90 et d’autres choses? De nos jours, c’est un peu une exception, mais en voulant des bières cristallines, y a-t-il quelque chose dont vous devriez vous inquiéter avec le houblon frais? 

[00:21:47] JT : Ramenez l’IPA de la côte Ouest, n’est-ce pas? On en a parlé un peu, mais il y aura les polyphénols supplémentaires, juste les trucs supplémentaires qui viennent avec un BRAC en cône entier qui restera dans votre bière. Réfléchis-y. Tu remplis un Mash Tun entier de houblon jusqu’à la surface de la bière. Ce sera naturellement plus brumeux que ce qu’une IPA normale dans ton système va avoir. 

C’est définitivement correct. Centrifuge-la absolument si tu peux. Si un peu de brume ne te dérange pas, garde-la là-dedans. Ce n’est pas suffisant pour ruiner ta bière, mais je dirais que j’ai remarqué qu’un jour ou deux de chute de plus aide vraiment beaucoup ces bières. C’est encore plus vrai pour le grattement du houblon. 

[00:22:42] GL : Ça adoucit les choses. 

[00:22:43] JT : Ça adoucit les choses. Ça enlève un peu de cette dureté qui peut venir avec un houblon frais. Je dirais définitivement que la température et le temps sont tes alliés quand il s’agit d’un houblon frais aussi. 

[00:22:54] GL : C’est sûr. C’est exactement ce qu’on faisait quand je brassaisis de la bière au houblon frais. La même chose qu’on a constatée, c’est que quelques jours de plus ont vraiment enlevé cette brûlure de houblon et l’ont fait fondre. 

[00:23:06] JT : Oui. Dans le même ordre d’idées, j’ai remarqué qu’un dry hop actif m’a vraiment beaucoup aidé. Ça passe par la fermentation secondaire que les gens peuvent s’inquiéter un peu de ce ruisseau de houblon qui peut venir avec ces houblons plus frais. 

J’ai vraiment aimé faire un dry hop actif. Comme tu l’as dit, juste quelques jours de plus. Ne précipite pas ces bières. Il y a certaines des bières les plus excitantes qui passent au cours de l’année, donc pas besoin de les presser. 

[00:23:36] GL : Combien de jours trouvez-vous habituellement — dans vos essais de brassage — pour passer du verre granuleux? 

[00:23:41] JT : Ça dépend plus de la brasserie. À plus petite échelle, j’ai remarqué qu’environ 14 jours entre le jour de l’infusion et le moment où je craque, puis généralement une semaine plus tard, je le laisse vraiment s’adoucir avant même de penser à le donner à quelqu’un. Probablement 3 à 4 semaines, et je pense que vous êtes prêt si vous pouvez vous en sortir sans ce grattement de houblon ou si vous avez la centrifugeuse, ce qui raccourcit le processus. Mais je constate que c’est assez typique environ trois semaines entre le moment où je brasse jusqu’au moment où c’est dans un verre ou un fût. Puis, généralement après, environ une semaine après, c’est quand ça a vraiment le meilleur goût. 

[00:24:21] GL : Ça fait du sens. Pour tous ces endroits qui auront accès à ça pour la première fois, avez-vous une recette générale de houblon frais? Est-ce que c’est sur votre site web? Y en a-t-il un que vous recommandez? 

[00:24:38] JT : On devrait en avoir certains sur notre site web, c’est certain. Si jamais tu veux brewinghelp@yakimachief.com envoyer un courriel, ça mènera à quelques-uns de nos autres gars haut de gamme et moi. Je pense que notre chef de laboratoire est en contact avec plusieurs de nos autres gestionnaires régionaux des ventes qui ont tous de l’expérience en brassage autour de ce courriel aussi. On est toujours super contents de répondre à tout ce qu’on peut, d’aider, et d’apporter de la bonne bière. Les marées montantes élèvent les navires. La meilleure bière qu’on peut avoir, c’est ce qu’on espère.  

[00:25:09] GL : Très cool. Zach, as-tu d’autres questions pour JT? 

[00:25:12] ZG : Rien qui me vienne à l’esprit. J’apprécie vraiment ton point de vue à ce sujet. C’est cool d’entendre quelqu’un qui a un accès si proche à l’une des choses de la bière qui excitent le plus beaucoup de gens. Je vous remercie vraiment d’être venu. 

[00:25:26] JT : Je vous apprécie, les gars. Totalement. 

[00:25:28] GL : Oui. Pour tous ceux qui écoutent, ceux-ci sont disponibles en précommande dès maintenant. Vous pouvez aller sur le site web de Yakima Chief et remplir un formulaire de précommande. Est-ce que je dis ça correctement, JT? 

[00:25:40] JT : Oui. Remplissez une précommande directement sur le site web. Nous allons commencer par la saison du houblon frais, mais espérons qu’à mesure que ces produits grandiront, nous commencerons à les sortir un peu plus tard au fil de l’année. Ça viendra après qu’on l’ait vu, mais il faut absolument y aller. Précommandez, allez en ligne et procurez-vous des houblons frais. 

[00:26:02] GL : Sainte frontière des produits de houblon peu transformés. 

[00:26:05] JT : Exactement. C’est vraiment chouette. Désolé de revenir à la recette, mais une autre chose vraiment intéressante que tu peux faire avec ça, c’est que maintenant tu peux faire du houblon frais avec différents houblons qu’avant tu n’aurais pas pu assembler. Maintenant, vous pouvez faire un houblon frais Citra-Simcoe. Normalement, ce sont des fenêtres de pointe complètement différentes. 

Cela va non seulement ouvrir la porte à beaucoup plus de brasseurs, mais cela va aussi stimuler la créativité dans ce que vous pouvez profiter de ces houblons frais. Il y a plein de choses vraiment excitantes qui viennent avec ça et j’ai hâte de voir ce que les gens vont créer. 

[00:26:41] GL : Je t’ai eu. Des fenêtres de pointe qui ne s’alignaient jamais avant mais qui maintenant vont s’aligner, et tu pourras le faire. Cool. 

Dans chaque segment de balado avec nos invités, nous posons toujours une question importante. Un que les brasseurs demandent souvent aux gens de Country Malt, alors on a pensé l’inclure sur l’enregistrement. 

Qu’est-ce qu’il y a dans ton frigo à bière en ce moment? Ce n’est même pas obligé d’être alcoolisé, d’ailleurs, mais qu’est-ce que tu apprécies ces temps-ci après une longue journée de brassage à la R&D Brewery? 

[00:27:10] JT : C’est une bonne question. Mon frigo à bière est plein en ce moment. Je travaille un peu sur mon arriéré, mais j’ai beaucoup bu. Je sais que ça va peut-être à l’encontre de mon titre de travail dans une entreprise de houblon, mais j’ai beaucoup bu des Stouts récemment. Je ne sais pas si c’est à cause de la chaleur, et je suis un rebelle à ce niveau-là, mais beaucoup de Stouts et beaucoup de Porter attirent vraiment mon attention. 

Je bois actuellement le Bodhi’s Offer de Georgetown, qui a un goût incroyable. C’est un bon choix pour moi. 

[00:27:37] GL : Ils font de super choses. 

[00:27:39] JT : Georgetown. Ils sont là-haut. C’est l’IPA habituelle pour moi, mais j’ai vraiment aimé les Stouts et les Porters dernièrement. Je fais mes phases. 

[00:27:52] GL : Bien sûr. Je pense qu’on y va tous par phases, mais c’est la première fois depuis peut-être 12 mois que j’entends quelqu’un dire Stouts ou Porters. Je ne m’attendais pas à ça. 

[00:28:03] JT : Ils ont bon goût. Le Dark Star de Fremont est toujours dans mon frigo. C’est un peu mon choix habituel. Je ne sais pas si c’est juste un échange ou si c’est ma bière hors travail pour m’éloigner un peu du houblon, mais c’est un endroit à boire pour moi. 

[00:28:19] GL : D’accord. JT, merci encore d’être venu faire partie de notre spectacle et de nous avoir donné plus d’informations sur le houblon frais. Je pense qu’on va la couper là aujourd’hui. 

[00:28:28] JT : Je vous apprécie. C’est super. Merci de m’avoir invité. 

[00:28:31] ZG : J’adore aussi le clin d’éloge à Dark Star. Cette bière est incroyable. Chaque fois que je le vois à Portland, je le prends. 

[00:28:40] JT : Totalement. C’est une scène de bière à Portland. 

[00:28:44] ZG : Je ne sais pas trop comment tu vois ça là-haut, mais les choses s’ouvrent puis se ferment. Je pense que tout le monde est un peu frustré, mais ça recommence, ce qui est vraiment cool. 

[00:28:53] TT : Très bien. En attente pour un segment longtemps attendu que nous appelons Le Tourbillon. Je ne pense pas qu’on en ait fait un depuis longtemps, mais je suis très excité qu’on puisse retourner dans l’eau, surtout quand il fait 105 degrés ici au Texas. J’aimerais que ce tourbillon soit un peu frais. C’est misérable et torride ici. Nous allons poursuivre le sujet du houblon frais. 

Je suis super excité d’avoir cet invité, car il a brassé et a beaucoup d’expérience avec l’utilisation et l’utilisation du houblon frais dans ses bières et ses recettes. Nous sommes ravis de l’accueillir au Whirlpool. Ben Edmunds, le maître vif de la brasserie, le touche-à-tout chez Breakside. 

Comment ça va, Ben? 

[00:29:31] BE : Je vais bien. Merci. Content d’être ici. 

[00:29:34] TT : Avec moi encore Grant Lawrence, notre gestionnaire du territoire sud-central chez Country Malt Group, et un autre invité spécial aujourd’hui est Zach Grossfeld, notre représentant des ventes internes chez Country Malt Group, couvrant l’Oregon, l’Idaho, le Colorado, le Wyoming, le Nebraska, le Kansas. Ce sont beaucoup d’États. 

Comment ça va, Zach? Allons commencer. On a parlé de houblon frais. Allons droit au but. Je sais que Grant, étant brasseur de métier et Zach aussi, vous devez sûrement vous tourner les pouces comme des enfants dans un magasin de bonbons prêts à commencer, alors allons-y. 

[00:30:06] GL : Ben, merci encore d’être venu. Le but de l’émission aujourd’hui était de parler des méthodes modernes et anciennes du houblon frais. Je suis brasseur de métier. J’en ai parlé un peu avec Zach il y a quelques semaines, et tu étais fortement recommandé. 

Une fois qu’il a mentionné Breakside, j’ai dit, absolument, j’aimerais bien l’inviter. Chaque fois que je suis dans le Nord-Ouest Pacifique, je prends tes bières parce qu’elles sont incroyables. J’aimerais beaucoup en savoir plus sur les façons dont vous aimez utiliser le houblon frais. Reprenons depuis le début — où trouve-t-on généralement le houblon frais? 

[00:30:38] BE : Pour la bière au houblon frais en particulier, nous nous procurons tous nos houblons dans des fermes de l’Oregon. C’est quelque chose vers lequel nous avons évolué au fil des ans. Probablement, quand on a commencé à faire des bières de houblon fraîches en 2010, on s’approvisionnait beaucoup de ces bières de houblon à Washington, et maintenant on a opté pour que notre brasserie de production soit littéralement à 20 minutes des champs de houblon. On a pas mal de chance de pouvoir aller chercher du houblon directement en Oregon et obtenir tous les cépages qu’on veut pour la bière au houblon frais en ce moment aussi. 

[00:31:04] GL : Très bien, garder ça comme un truc de l’Oregon. Je peux comprendre ça. Zach m’en a parlé un peu, mais étant à Portland, si près de tous ces champs de houblon en Oregon, est-ce vrai que vous allez juste les chercher directement à la ferme et les ramener en van? 

[00:31:19] BE : Oui, c’est exactement ça. Quelqu’un part généralement vers 7 h du matin, peut-être un peu plus tôt, arrive à la ferme vers 8 h, ramasse le houblon, et c’est de retour à la brasserie en moins d’une heure. Chaque fois que ces houblons sortent du cueilleur, au moment où ils sont transformés dans la brasserie et dans la bière, cette fenêtre de temps est probablement aussi petite qu’une heure et demie environ. C’est assez serré. 

[00:31:44] GL : Je dois dire, Toby a mentionné le Texas. Il est à Dallas. Je suis à Houston. Aucune des brasseries ici n’a ce luxe. On compte tous sur le courrier aérien et tout ça, et on présente F5 sur la page web de FedEx, en les regardant arriver. C’est génial. Quel était ce délai de plus pour qu’ils sortent du cueilleur puis tu les remets à la brasserie? Depuis combien de temps? 

[00:32:07] BE : Ils sont de retour à la brasserie dans une heure et généralement dans la bière dans l’heure et demie. 

[00:32:13] GL : Wow. C’est cool. Quand vous revenez à la brasserie, comment vous préparez-vous à ça? Je propose ce balado; Il faut comprendre beaucoup de brasseries plus à l’est; Ils n’ont jamais vraiment utilisé de houblon frais. 

[00:32:26] BE : Pour être honnête, je ne sais pas trop ce que je pense de faire des hops ailleurs au pays. Je pense qu’en ce qui concerne les bières au houblon frais, ça désavantage un peu les gens et c’est un peu une spécialité régionale à mes yeux, qui se brasse mieux dans le Nord-Ouest Pacifique. Évidemment, la technologie s’est beaucoup améliorée, et il existe beaucoup d’IQF qui permet de livrer du houblon frais très efficacement à d’autres personnes dans d’autres régions. 

En même temps, je pense qu’on observe un énorme changement dans la qualité du houblon par rapport au houblon frais si on a un problème logistique, devoir les garder huit, neuf ou dix heures, surtout pendant la nuit. Ces houblons ne sont pas tout à fait les mêmes, donc je comprends pourquoi beaucoup de gens le feraient. J’applaudis les gens qui ne font pas ces bières juste parce qu’ils le peuvent, et peut-être que l’obstacle est en fait une bonne chose. 

Je vais donner un aperçu de ce que nous faisons ici avec nos processus. Je vais commencer par parler de ce qu’on faisait avant et de ce que je pense que la plupart des brasseries font encore, c’est-à-dire, pour la plupart, que la plupart des brasseurs/brasseries utilisent du houblon humide, du houblon non étourdi directement du champ dès qu’il sort du cueilleur, puis les utilisent ensuite dans des travaux non fermentés, souvent en application à chaud. 

Il y a des gens qui pourraient l’utiliser dans la bouilloire ou ajouter le sac whirlpool, mais je pense que le procédé le plus courant est que les brasseurs prennent chaud, pompent le houblon chaud hors du kettler ou d’un whirlpool dans un Mash Lauter Tun où ils mettent essentiellement le houblon frais, puis infusent le houblon là comme un énorme hop back. 

[00:33:58] GL : C’est comme ça que je faisais ici au Texas. 

[00:34:01] BE : Jusqu’à il y a peut-être dix ans, je pense que c’était vraiment la seule façon dont tout le monde le faisait, et c’était vraiment la norme. L’inconvénient de cette méthode est un : Il faut garder le réservoir ouvert et garder la brasserie ouverte jusqu’à ce que les houblons soient prêts. C’est logistiquement compliqué de faire ces bières de cette façon parce que vous êtes à la meilleure récolte. 

[00:34:24] GL : Absolument, il faut avoir tout CIPd, prêt à l’emploi, dès que le houblon frais arrive. Nous utilisions notre Lauter Tun; C’est comme un énorme saut en arrière. 

[00:34:32] BE : Exactement, oui. Je pense que quand on a commencé à faire des bières au houblon frais, encore en 2010, 2011, c’est ce qu’on faisait, et j’étais intrigué par certaines méthodes que les gens faisaient. Plus précisément, Deschutes faisait cela au début, en 2008, 2009, 2010, 2011, où ils transféraient la bière finie dans des houblons humides dans un réservoir de break. 

Du point de vue du brassage, c’est beaucoup plus facile parce que vous avez alors une bière prête à être utilisée, et vous infusez la bière avec un; Je suppose qu’on appelle ça un houblon sec, mais dans ce cas-ci, c’est du côté froid avec le houblon humide. 

[00:35:07] GL : C’est comme un énorme hop randall. 

[00:35:09] BE : Exactement, et soit tu mets la bière en fût hors des réservoirs de service, soit tu casses des réservoirs. J’ai entendu parler de gens qui les servent directement sur les sacs de houblon encore dans les réservoirs, donc c’est une situation un peu aléatoire. 

[00:35:20] GL : Compris, il faut être équipé de réservoirs de service. Je viens d’une brasserie assez grande, donc on ne pourrait pas faire ça, mais c’est cool. D’accord. 

[00:35:29] BE : Je pense qu’au début, une chose qui m’a impressionné, c’est que je trouvais que le caractère des applications du côté froid était beaucoup plus net. Je pense qu’on a plus d’aromatiques de houblon, de qualité ragoûtée ou végétale dans ces bières de houblon fraîches, et elles sentent franchement plus le houblon. Elles avaient aussi beaucoup de ces caractéristiques de plantes chlorophylles que je n’ai pas détestées au début, mais je pense qu’avec le temps, je me suis sentie un peu trop texturée, un peu trop verte, un défi. 

Tu essaies d’insuffler cette qualité verte, ces qualités de champ dans la bière. Mais en même temps, j’avais l’impression que certaines de ces bières, même les meilleures, quand on les faisait, les meilleures versions sont celles qu’on goûte sur le marché; C’est habituellement un goût générique. On ne sent vraiment pas la spécificité de la variété. 

Le personnage était aussi un peu éphémère. Même si vous avez ces merveilleux houblons, je pense que beaucoup des caractéristiques du houblon dans ces bières sont présentées comme végétales, compost, chlorophylle, et beaucoup d’aspects négatifs qui sortaient de ces bières. Avec le temps, on a découvert qu’on aimait plus faire les éditions cold side, mais elles ne sont toujours pas aussi propres qu’on le voulait et n’ont pas vraiment les caractéristiques spécifiques aux variétés qu’on voulait. 

Je pense qu’on a fait ça pour la première fois en 2014, l’année où on a décidé de faire ce changement, c’est de ramener le houblon à la brasserie et d’utiliser de l’azote liquide pour le congeler instantanément, puis de les écraser pour l’écraser. C’est un peu une façon très grossière de faire des houblons cryogéniques. C’était l’idée que, comme c’était de l’azote liquide, nous les congelerions très rapidement puis les laisseraient dégeler. Ils garderaient ce caractère frais et humide, mais aussi, nous allons accéder aux glandes et pouvoir extraire plus des composants arromiques que nous voulions pour que la bière sente comme un houblon particulier que nous avions annoncé. 

[00:37:26] GL : Intéressant. 

[00:37:27] BE : C’était l’idée de départ, et malgré ça, c’était un peu idiot. Ça a plutôt bien fonctionné, et depuis, on continue d’utiliser et de peaufiner cette idée. Je pense qu’en traitant un peu plus le houblon frais, on peut en extraire et obtenir beaucoup de qualité, ce que je pense qu’on n’aurait pas pu obtenir sans ça. 

[00:37:51] GL : Bien sûr, je veux dire, c’est juste plus de surface une fois que tu, je ne sais pas si tu as un nom pour ça, mais c’est presque comme un cryo fracassant. 

[00:37:59] BE : On appelle ça notre brisage de houblon. 

[00:38:01] GL : Hop qui se brise, d’accord. Intéressant. On parle un peu des différentes variétés, et évidemment, dans la tête de la plupart des gens avec le houblon frais, on va vraiment s’intéresser à la variété. Est-ce que vous essayiez généralement de faire une seule variété de bière au houblon frais pour vraiment obtenir cette belle saveur de citra ou peu importe cette année-là, ou faites-vous des mélanges? 

[00:38:24] BE : Nous faisons environ sept à huit bières houblonnées fraîches différentes chaque année. Encore une fois, c’est un grand privilège d’être proche des champs de houblon de l’Oregon, d’avoir une relation avec les fermes ici et de pouvoir faire passer ces bières dans nos caves; encore une fois, en ne faisant pas d’éditions côté chaud avec les houblons brisés, nous pouvons rationaliser beaucoup plus le processus de production que si nous gardions la brasserie ouverte à chaque fois que nous faisons une fraîche Bière houblonnée. 

[00:38:48] GL : Oui, je suis assez jalouse. On n’avait qu’une seule chance par année, généralement une seule variété. On n’a même pas eu beaucoup de choix. 

[00:38:57] BE : Toutes nos bières au houblon frais, le houblon frais est un seul houblon, oui. Je pense qu’une fois qu’on aura essayé les cônes de mélange, mais pour la plupart, on prend une marque de base existante, la bière finie, et ensuite le procédé du houblon frais est additif. On ajoute ce cépage de houblon frais à une bière finie. 

[00:39:21] GL : Compris, d’accord. Bon à savoir. 

[00:39:23] ZG : C’est vraiment intéressant. 

[00:39:25] GL : Quand on le faisait, on avait essentiellement un risque différent juste pour notre sortie de houblon frais une fois par année, mais j’aime l’idée de l’amélioration saisonnière des modèles phares. 

[00:39:36] BE : Oui. On a essayé peut-être une ou deux fois, peut-être un peu plus au fil des ans, avec la recette sur mesure d’une bière au houblon frais, et ça ne donne jamais aussi bien. C’est vraiment utile de le faire sur une excellente marque existante. 

Je me souviens qu’une des bières qui m’a vraiment inspiré était la palme de bière houblon fraîche de Deschutes. Ils n’ont rien fait; C’est du palmier à bière. Le palmier à bière et le houblon frais, c’est génial. Nous avons eu les mêmes résultats année après année. La bière que nous aimons le plus dans notre propre programme, ce sont celles que nous avons déjà peaufinées. 

[00:40:11] GL : Compris. Comme le désir de voyager du houblon frais. 

[00:40:13] BE : Exactement, Fresh Hop Wanderlust, What Rough Beast, etc. L’autre chose, c’est que nous ne pensons pas toujours que les cépages que nous aimons pour le houblon sec dans une bière particulière sont aussi les meilleurs cépages de houblon frais pour cette bière. Je pense que parfois, certains cépages qui sortent frais du champ sentent mieux que certains cépages plus chers, où, peut-être qu’une fois sortis du champ, ils ont beaucoup plus d’allium et de soufre, ainsi qu’un goût et une intensité d’ail. C’est ce que vous verrez dans la version houblonnée fraîche de cette bière. 

C’est en fait grâce au processus de pelletage que certains houblons, comme le Citra, par exemple, sont beaucoup meilleurs qu’à leur sortie du champ. Un cristal comme le houblon n’est plus considéré comme un houblon aromatique de premier ordre de nos jours par l’IPA américaine. C’est une incroyable variété de houblon frais parce que, pour une raison quelconque, quand elle sort du champ, elle est comme florale, raisineuse et intense, au point qu’elle semble diminuer quand elle est granulée. 

[00:41:14] ZG : C’est génial. Des choses très intéressantes que tu soulignes. 

[00:41:18] GL : Je pense que c’est définitivement un de ces héros méconnus du monde du hop de nos jours. C’était partout dans les années 2000, mais malheureusement, ils ont retiré un peu d’acres là-dessus, d’après ce que je comprends, les agriculteurs en plantaient moins. 

[00:41:31] BE : Oui. 

[00:41:32] GL : Avez-vous d’autres exemples de houblon qui ont ces excellentes caractéristiques de houblon frais en dehors du cristal que les gens ne connaissent peut-être pas. 

[00:41:40] BE : Le mont Hood est l’autre qui est exactement pareil, un houblon frais hors normes. Je vais aussi mettre Sterling là-dedans. Mount Hood, utilisée comme bière au houblon frais, surtout quand il n’y a pas beaucoup de houblon à rivaliser, goûte juste la pastèque. C’est fou. Encore une fois, on adore Mount Hood pour plein d’autres bières, aussi pour les lagers et les bières anglaises traditionnelles, juste des styles de pub amusants. En tant qu’ajout de houblon frais, c’est un cépage vraiment cool qui, selon moi, ne reçoit pas beaucoup d’attention. 

La sterling aussi ressemble un peu plus aux fruits floraux et épicés, mais elle a un peu d’humidité si on l’utilise à haute intensité dans une bière au houblon frais. Ce sont quelques-uns que je pense que les gens préféreront probablement une mosaïque ou un agrume comme houblon frais, mais je ne sais pas. Je ne sous-estimerais pas certains de ces cépages moins nombreux parce que je pense vraiment qu’ils offrent des aromates frais du champ de façon plus propre. 

[00:42:34] ZG : Vous avez dit que vous avez sept ou huit bières au houblon frais dans une programmation chaque année; Jusqu’où pensez-vous à l’avance concernant les variétés ou les options que vous avez? Est-ce que beaucoup dépend de ce que le producteur offre? Comment cela s’intègre-t-il dans votre développement? 

[00:42:49] BE : On commence généralement à le voir en mai jusqu’à maintenant, c’est quand on finalise notre plan. En fait, j’avais dans ma boîte de réception aujourd’hui quelques courriels à répondre. J’appelle en fait le plan final le plan provisoire final, parce que la récolte peut changer sans préavis, ce qui change ce qu’on doit faire. 

C’est un processus de quelques mois où nous examinons quelles marques nous voulons faire. On en a quand même quelques-uns à l’heure actuelle que je pense qu’on s’engage à faire chaque année. On fera toujours des versions houblées fraîches de Wanderlust, Breakside Pilsner, Breakside IPA et What Rough Beast. Nous avons des cépages préférés pour celles-ci à ce stade. 

Il y a maintenant une certaine continuité pour nous d’une année à l’autre. On essaie aussi d’en mélanger de nouveaux juste pour le plaisir, et ça dépend juste de ce à quoi on a accès, mais Cascade, Centennial. Je suis un peu hésitant avec Centennial, mais on en fait un Centennial cette année, alors on verra comment ça va se passer. Nous avons une stratégie un peu différente du passé. 

Mais Cascade, Centennial, El Dorado, Mosaic, Cinco, Mount Hood, Crystal, Sterling et Strata sont ceux qu’on va vraiment s’intéresser parce que cet horaire s’intègre bien. Elle se répand du début à la fin de la récolte. Ce sont tous des cépages cultivés en Oregon, et tous ont eu des cépages très réussis ici. Ce sont celles auxquelles on revient sans cesse. 

Mais chaque année, on peut en faire tourner un et en faire tourner un juste en fonction de notre opinion sur les marques qu’on choisit. 

[00:44:09] ZG : Est-ce que vous avez eu quelque chose qui a complètement explosé, du genre : hé, ça n’a pas bien tourné et ce n’est pas ce à quoi on s’attendait? Ou avez-vous eu pas mal de chance chaque année? 

[00:44:19] BE : On en a définitivement eu des moins bons que d’autres. On n’a jamais mangé quelque chose qui goûtait un peu comme ce mélange de légumes mijotés; Je pense qu’on est assez bons pour éviter cette caractéristique, mais on a clairement eu des houblons, des marques et des houblons qui n’ont pas aussi bien fonctionné ensemble. 

Il y a quelques années, nous avons eu accès à la dernière minute à ce petit houblon cultivé en Oregon appelé Triumph, qui n’a pas attiré beaucoup d’attention en dehors de l’État. C’est un joli houblon fruité et léger, et on l’a fait dans notre cotte de mailles dorée, et ça ne s’est pas vraiment traduit. Je ne sais pas si c’est une question de poids lourd ou si ce sont les bébés de première année qui n’avaient pas tout à fait le potentiel d’arôme, ou si la date de prélèvement n’était pas parfaite, mais ça n’a pas très bien passé. 

[00:44:56] GL : J’ai eu une super pâle avec Triumph, mais c’est intéressant de savoir pour le shoot de houblon frais dessus. C’est assez nouveau. Peut-être que c’est juste un truc de bébé... 

[00:45:06] BE : Je pense qu’on apprend tellement de choses en fabriquant beaucoup de ces bières et en étant près des fermes. Peut-être qu’on ne veut pas faire le Centennial cette année parce que l’an dernier, le Centennial a été choisi un peu trop tôt. On n’a pas besoin d’être ceux qui partent parce que ces premiers hops semblent toujours être des plantes un peu trop vertes et poivrées, et elles ne se sont pas vraiment développées. Ils ne sont pas riches en arôme. Tu ne veux pas non plus aller trop tard sur ton houblon frais, sinon tu vas prendre plus du personnage allium. 

Avec n’importe quelle date de cueillette que vous appliqueriez à la sélection des lots pour la contraction du houblon, mais pour beaucoup de brasseurs — et je pense que vous l’avez déjà mentionné, Grant — c’est un peu comme si vous étiez hors de la région. Peu importe ce que tu donnes, c’est ce que tu obtiens. Ici, on peut être un peu plus exigeants, et je pense que ça nous a aidés à mieux savoir, d’accord, quelles variétés vont bien fonctionner avec un houblon frais et où on veut choisir quelles fermes. 

On sait que cette ferme fait un peu tôt leur El Dorado. Ces gens attendent un peu; ces gens-là partent tôt sur les cristaux. Celles-ci attendent un peu avant de choisir leurs cristaux. Il y a des choses comme ça. 

[00:46:07] GL : C’est tout un horaire. 

[00:46:09] BE : Oui, c’est juste la nuance qu’on ne peut pas vraiment reproduire à moins d’être en plein cœur. 

[00:46:13] GL : Je t’ai eu. C’est comme si les millésimes, si on veut, des houblons de cette année-là étaient vraiment importants. D’accord. 

[00:46:19] BE : Oui. 

[00:46:20] GL : Pour ceux qui écoutent à la maison, alliums est un mot sophistiqué pour la saveur oignon-ail. On ne veut pas ça. 

[00:46:26] BE : Juste un peu. Juste un petit peu. 

[00:46:29] GL : Juste un peu. Certaines personnes, ça s’accorde bien avec cette saveur mûre et humide. Un peu, ça peut être agréable. 

[00:46:36] BE : Je pense que c’est important aussi. Quand on parle de notre processus, de la manipulation de ces houblons frais et de la seule critique de notre approche qui a été faite contre les [...], ils ne goûtent pas assez fraîchement houblonnés. Ce sont de très bonnes bières, mais grâce à ce traitement supplémentaire, et parce qu’on obtient une surface plus élevée, on n’utilise pas le même niveau, volume ou poids de matière végétale et de cônes que beaucoup de gens. 

Je pense que c’est une critique tout à fait juste. Cela soulève cette question intéressante de savoir ce qui fait une bière houblonnée fraîche vraiment légitime du point de vue sensoriel. Je pense que ça doit être une excellente bière houblonnée, au départ, mais elle doit aussi avoir cette texture légèrement polyphénolée sèche, un peu surélevée, ce qui vient de l’utilisation de ces houblons. 

Il a besoin d’un peu d’humidité, d’allium et des qualités de champ frais qui viennent de l’utilisation du houblon dans cet état. Je pense que c’est là qu’on apprend ces petits indices qui déclenchent l’esprit et se disent, ok, c’est le hop frais. Voilà ce personnage du houblon frais. 

[00:47:41] GL : Oui, ça va un peu avec le style. Je comprends ce que tu veux dire. Les gens comme toi, tu es un buveur moyen de bière artisanale, ton consommateur, c’est là la qualité d’une bière au houblon frais que le houblon touche à la texture en bouche. 

[00:47:55] BE : J’encourage tout le monde à boire de la Breakside Beer. Pendant la saison du houblon frais, nous avons habituellement la version houblon frais de notre marque principale et le même lot de cette marque principale sans le houblon frais. Côte à côte, on sent vraiment la différence. C’est juste le houblon frais. 

[00:48:15] ZG : C’est cool. Vraiment cool. 

[00:48:16] GL : Mec, ça demande beaucoup d’horaire. S’ils sont des vaisseaux phares, les avoir tous les deux en même temps pour que quelqu’un puisse faire le défi Pepsi avec. 

[00:48:26] BE : En général, ce qu’on fait bien, c’est qu’on prend, disons avec Wanderlust, 120 barils de ça. Ce lot passe par le stockage normal, devient gazeux, il est clarifié, prêt à être utilisé. Puis, quand les houblons frais arrivent, après les avoir congelés et transformés, on transfère simplement 60 barils de ce lot sur ces houblons. Cela laisse 60 barils de barils normaux et laisse ceux derrière; puis on a 60 barils de Wanderlust au houblon frais avec des cascades fraîches. 

[00:48:47] ZG : Je suppose que c’est un taproom réservé aux bières au houblon frais, non? 

[00:48:49] BE : L’an dernier, on les a mis en conserve pour la première fois à cause de la pandémie, et ça a été un énorme succès, donc on va les refaire cette année aussi en boîtes, mais ça fait une bonne distribution. On fait 500 barils de bière houblonnée fraîche par année, donc j’aimerais pouvoir servir tout ça directement au robinet si ce n’est pas trop achalandé. 

[00:49:07] ZG : Génial. Puisque je suis en Norvège. 

[00:49:10] GL : Bon, je vais demander à Zach de faire un échange de bière avec moi bientôt ici. 

[00:49:16] BE : On va envoyer un colis là-bas. 

[00:49:19] GL : Pouvons-nous revenir là-dessus; Je suis sûr que c’est probablement un procédé propriétaire, et si vous ne voulez pas partager, c’est tout à fait correct; Je comprends. Mais pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la façon dont vous faites votre propre cryo shatter? Avez-vous une grande fiole de Dewar contenant de l’azote liquide? Peux-tu nous expliquer ça? 

[00:49:35] BE : Ce n’est pas propriétaire parce qu’il y a des vidéos en ligne. C’est assez basique. On reçoit essentiellement des dewars d’azote liquide, on coupe 55 gallons de fûts en deux, et on a ces tameurs de sol, et c’est un processus d’environ six personnes pour faire 120 à 180 livres de houblon et ça prend environ 30 minutes. En gros, on a quelques personnes qui tirent du houblon dans le fût de 55 gallons. Une personne les gèle, puis d’autres les écrasent. Ensuite, on les met dans des sacs, et les sacs mortuaires finissent dans le bon réservoir. 

[00:50:08] GL : Les sacs mortuaires, c’est super. 

[00:50:10] BE : Je pense que c’est un terme CMG; Je pense qu’on recevait ça par courriel quand on achetait, je ne sais pas si on achète encore les sacs en filet chez vous, mais c’est là [00:58:43]. 

[00:50:18] GL : Je ne me souviens pas d’avoir vu des sacs mortuaires. 

[00:50:20] ZG : Je n’en ai jamais vu dans nos catalogues. 

[00:50:23] GL : Ajoute cette inclinaison. 

[00:50:25] ZG : Passe ça dans le processus NBI, Grant? Voir si ça va être un succès? Je dois chercher ces vidéos et voir comment ça se produit. Je suppose, Ben, qu’il y a des vidéos qui circulent. Vous le faites? 

[00:50:35] BE : Oui, je pense que la vidéo Breakside sur le houblon frais à l’azote liquide. Je pense que tu vas trouver quelque chose sur YouTube. Ce n’est peut-être pas la version la plus récente, mais elle existe, et je la vois définitivement sur notre page Facebook. On publie généralement quelque chose à ce sujet chaque année. 

[00:50:48] JT : Je dirais que ce sont quelques-uns de mes meilleurs souvenirs, ces jours de houblon frais. En fait, écrasez-les et prenez des positions différentes. C’était toujours une journée excitante. 

[00:50:56] BE : Oui, tout le monde essaie d’être le meilleur crasheur. 

[00:51:01] GL : Génial. Tu dis que tu tiens cette inspiration d’autres brasseries. Tu en as déjà parlé? Tu as dit que Deschutes faisait quelque chose comme ça? 

[00:51:09] BE : L’inspiration est plutôt de passer du côté chaud au côté froid. 

[00:51:13] GL : Ah, d’accord. 

[00:51:14] BE : Je pense qu’il y a beaucoup de brasseries qui font encore du cold side mais n’en font pas pour le traitement ultérieur des cornets. Ils prennent essentiellement les cornets et les mettent dans un sac, puis le mettent dans un réservoir lumineux de service, puis font tremper la bière dessus avant soit de l’avaler en fût, soit de la servir hors de ce réservoir. 

[00:51:29] GL : D’accord. 

[00:51:30] BE : C’est drôle. Je pense qu’il semble y avoir plus de réactions négatives contre cette méthode. Je lis année après année des gens qui affirmaient que cette méthode crée juste trop de canettes et d’extraction, et donne à la bière un goût très végétal et que le côté piquant, la fraîcheur chaude permet une expression plus variétale. 

J’essaie de ne pas m’impliquer là-dedans parce qu’on ne fait tout simplement aucune de ces choses, mais je pense que certains de ces gens-là, c’est encore une méthode assez courante dans le Nord-Ouest, mais généralement venant de gens qui viennent de Deschutes et de Lorewood. 

[00:52:02] GL : C’est une chose d’être, euh, on aime ce qu’on aime. On fait comme ça. Nous sommes fiers de nos bières. Je ne vais même pas entrer dans les détails, mais tu me fais tourner les rouages ici. Et si tu faisais un gros bain chaud en infusant essentiellement sur un tun de lauter, puis que tu faisais ça aussi? Avez-vous déjà essayé ça? 

[00:52:20] BE : Oui, on l’a fait. L’an dernier, nous avons ajouté un tourbillon de houblon frais sur une bière que les gens ont vraiment appréciée. C’était une lager houblonnée très légère qu’on a faite, appelée « Up Top ». C’est une collaboration avec La Cumbre d’Albuquerque. 

[00:52:33] GL : Je connais bien ces gars-là. 

[00:52:36] BE : On a utilisé du houblon Santiam, un cépage très peu connu de Goschie Farms, et c’est vraiment cool. 

[00:52:43] ZG : C’était bien, et je pense qu’utiliser une légère toucher ça pourrait être efficace. Pour être honnête, je trouve que la plupart des bières faites avec du houblon frais sur le côté chaud sont tellement ragoûtées avec ce caractère végétal cuit. Je n’ai pas vraiment beaucoup d’intérêt à poursuivre ça pour nous. 

[00:52:57] GL : C’est certain. 

[00:52:59]] BE : Cela dit, certaines personnes réussissent à le faire, le côté piquant du houblon frais est très élégamment, et je les félicite. 

[00:53:04] GL : Oui, la tuyauterie pour installer ça. Ce n’est pas quelque chose qu’on assemble à la va-vite. Vous voulez infuser à une certaine température et maintenir un certain temps pour que ça fonctionne. 

[00:53:16] BE : Exactement, oui. 

[00:53:19] GL : J’avais quelques questions sur la conception de brasseurs de houblon frais ici, comme pour la côte Est et la côte Ouest. Je crois que vous avez les deux. Vous avez probablement fait un hop frais sur la côte est et sur la côte ouest. Quelles sont les considérations autour de chacune de ces options? 

[00:53:34] BE : Une chose que je dirai, juste un détail général, avec nos ales, je trouve qu’on aime vraiment faire, parce que le houblon frais est additif comme je l’ai dit plus tôt, pour nous on prend une bière déjà finie et on ajoute le houblon frais. Parce que le houblon frais n’a pas nécessairement les mêmes constituants aromatiques oxydatifs que les granulés, on a tendance à ne pas voir l’échange alpha qu’on observe lors du houblage à sec avec des granulés. 

Encore une fois, on ajoute de l’amertume, et à cause de ça, il faut un certain niveau de corps résiduel, qui peut être sous forme de TG ou d’alcool et de glycérol pour aider à équilibrer les bières. Pour cette raison, nous avons vraiment migré vers la fabrication de toutes nos bières au houblon frais, remplies de 6,5% de bières plus élevées. 

Dans cette fourchette de 6,4% à 7%, car on sent alors qu’il y a assez de corps et de glycérol pour équilibrer le caractère tanin polyphénol ajouté du houblon frais. Quand on regarde ça de l’IPA brumeuse versus l’IPA de la côte Ouest, je pense qu’avec l’IPA brumueuse, on fait face à ce défi supplémentaire : le brouillard peut émulsifier encore plus de composés chauds que ce que l’on trouve dans une IPA de la côte Ouest. 

D’après mon expérience, les IPA brumeuses sont juste incroyablement intenses et trop visibles, pas toujours de la façon la plus agréable. Il y a déjà quelques aspérités. Je pense que les IPA brumeuses risquent de tomber là-dedans. Je pense que les Fresh Hop Hazies sont particulièrement sujettes à ça. Nous faisons [...] chaque année, et un des défis de cette bière est de ne pas la rendre trop exagérée, et souvent elle est trop exagérée. Ça prend un peu de temps pour s’apaiser. 

Je pense qu’ils sont plus sujets à certains de ces genres, surtout les houblons que les gens utilisent souvent dans leurs IPA au houblon frais. Je pense que tu es vraiment sujet à certaines caractéristiques d’ail, d’allium, d’oignon et de ciboulette, qui peuvent transformer cette bière qui devrait être douce, moelleuse, fruitée et tropicale et la rendre vraiment sale et savoureuse de façon désagréable. 

Une chose qu’on fait, c’est vraiment réduire la quantité de houblon qu’on utilise dans cette bière, côté houblon frais, et ça nous a aidés à la garder un peu plus propre. 

[00:55:38] GL : Tu as mentionné que le cryo shatter n’a pas besoin de sauter à un rythme élevé. Pouvez-vous nous donner une estimation approximative? Évidemment, ça dépend de la bière, du houblon, du style, mais pouvez-vous nous donner une estimation que vous aimez en termes de livres par baril ou quelque chose comme ça pour votre houblon frais? 

[00:55:55] BE : En termes de houblon additif, on parle de cônes frais, deux à trois livres par baril. 

[00:56:01] GL : Deux à trois? D’accord. 

[00:56:02] BE : Vous verrez certaines personnes faire des chiffres fous comme sept, huit, ou neuf par baril du côté chaud. Je pense que ça fait partie du fait d’utiliser autant de matière végétale; Ça va se traduire dans la bière. Tu pourrais avoir un peu plus de saveur de houblon, un peu plus de fraîcheur de houblon, mais tu as aussi toutes ces autres choses qui s’y retrouvent. Je pense que c’est une façon de garder cette plante hors des bières au houblon frais en n’ayant pas à en utiliser autant. 

[00:56:25] ZG : Dis-moi encore quand tu t’attends à ce que certaines de ces bières soient sur le marché pour les auditeurs. 

[00:56:28] BE : Avec la récolte du centenaire qui commence, je crois, le 14, à deux semaines du début de l’année de récolte. On va faire une bière Centennial cette année, et ce sera notre première à sortir. Ça devrait probablement sortir d’ici le 22 et 23 août, donc probablement dans trois semaines. 

[00:56:44] ZG : C’est super, et commence à les parsemer dans les trois ou quatre prochaines semaines. 

[00:56:49] BE : Exactement. Comme je l’ai dit, une chose qui est vraiment bénéfique pour nous et pour pouvoir faire tout ce programme, c’est qu’on aime faire une gamme de houblons, allant de la récolte très précoce, à la mi-récolte, puis à la récolte tardive. De cette façon, on peut l’étaler sur une période de six semaines. Je parierais que Centennial et Strata seront les premiers à frapper. Nos pils sterling arrivent aussi assez tôt. 

Elles arriveront probablement toutes avant la fête du Travail, et à partir de la fête du Travail, c’est à ce moment-là qu’on verra habituellement, vers le 20 ou le 25 septembre, notre style Mosaic What Rough Beast. 

[00:57:21] ZG : Auditeurs, allez soutenir Breakside. J’aimerais vivre plus près, et cette maudite chose qu’on appelle la pandémie nous freine encore à certains endroits. 

[00:57:30] BE : La récolte du houblon est une excellente année pour visiter l’Oregon. Je pense que c’est aussi une des choses intéressantes qu’il y ait maintenant plus de courtiers, surtout en Oregon où on commence à voir des brasseurs venir en Oregon à Willamette Valley pour la sélection du houblon et pas seulement à Yakima. Je pense que c’est un changement amusant dans l’industrie au cours de la dernière décennie, de voir que l’Oregon a un peu plus d’attrait magnétique pour les gens maintenant, simplement parce qu’ils peuvent ajouter ça et visiter Portland et visiter les fermes ici. 

Les fermes ici sont très différentes. On pense à la vallée de la Willamette; nous sommes essentiellement une vallée très humide, basse, au niveau de la mer, à 60 milles des océans, contre Yakima, qui est du côté sec des Cascades et en altitude, donc c’est très sec. C’est un environnement et une sous-région complètement différents pour la culture du houblon. C’est cool de voir les différences. 

[00:58:21] GL : J’en ai un peu entendu parler de YCH parce qu’ils puisent aussi dans certaines fermes de l’Oregon. C’est intéressant d’entendre parler des différentes régions de culture. 

[00:58:31] BE : Je pense encore une fois, plus on s’en rapproche, plus on s’amuse, plus on commence à voir ces différences régionales, et je pense que maintenant YCH creuse vraiment dans ces sous-régionaux et OSU ici dans les différences sous-régionales du premier niveau. En regardant à quel point le mosaïque cultive différemment dans l’État de Washington comparé à l’Oregon, y a-t-il certaines conditions qui les rapprochent, certains types de sols qui les rendent plus éloignés? C’est vraiment cool des choses différentes. 

[00:58:58] ZG : Je lance une surprise ici, mais Oregon, cette région, si on veut, a évidemment des hops fantastiques. Mais y a-t-il quelque chose que vous faites en ajouts frais en dehors du houblon? Il y a des pommes et toutes sortes d’autres fruits fraîchement accessibles. As-tu fait quelque chose ou fait quelque chose avec les additifs frais en dehors du houblon? 

[00:59:21] BE : Oui, on fait toujours un ours pomme. Yakima est en fait meilleure pour les pommes que la vallée, mais il y a certainement de très bonnes pommes en Oregon vers le Gorge. On plaisante toujours en disant qu’on devrait aller à Yakima pour choisir le houblon. On devrait aussi juste prendre les pommes pour les bières de pomme qu’on fait parce qu’elles sont belles et prêtes à l’emploi, ces pommes de Washington. 

On essaie de récolter des fruits de l’Oregon et du sud de l’État de Washington autour de la saison. Pêches, nectarines, il suffit d’avoir des abricots sur une bière aigre en ce moment. Le houblon est évidemment notre principal objectif avec notre production globale de bières. Les fruits et autres ingrédients que nous pouvons récolter de saison dans les fermes voisines font partie intégrante du plaisir. 

[01:00:05] ZG : Juste une question générale qu’on pose à tous nos clients, et évidemment, étant dans le monde du brassage et autour de la bière tout le temps. Quelle est ta boisson préférée? Ce n’est pas forcément de la bière, mais quelle est votre boisson pour adultes préférée aujourd’hui? 

[01:00:16] GL : Oui, qu’est-ce qu’il y a sur ton frigo à bière? 

[01:00:18] BE : Je bois surtout de la bière. J’ai un peu d’alcool à la maison, mais je bois de la bière et je boit autant d’opportunités, même si je préfère la bière à l’occasion. Quand ce n’est pas de la bière Breakside à proximité, je bois beaucoup de [...] ici. Je trouve qu’ils font vraiment une bière fantastique. Les Flametills sont généralement à portée de main; ce sont quelques-uns que je cherche souvent. 

[01:00:41] ZG : Très bien. 

[01:00:43] TT : Très bien. Ben, j’apprécie vraiment que tu aies sauté dessus. C’est une série vraiment cool, et il y a des trucs vraiment cool qui sortent, et c’est vraiment éducatif. Je te remercie d’être venu. J’ai hâte d’y aller à un moment donné et à un moment approprié pour pouvoir profiter de ces bières. 

[01:00:58] BE : Oui, c’est sûr. Tu devrais pousser Zach à préparer un colis de soins pour toi et à l’expédier pendant la nuit. Mieux que les houblons frais. Que dirais-tu d’une bière au houblon fraîche? 

[01:01:08] ZB : Commerce de bière Texas-Oregon. 

[01:01:11] TT : On peut y arriver. 

[01:01:13] GL : Bon, encore une fois. Ben de la brasserie Breakside. J’apprécie vraiment votre temps, et je sais que votre temps est précieux, alors nous vous en sommes reconnaissants. Espérons qu’on pourra rattraper notre retard bientôt. 

[01:01:20] BE : Oui, un vrai plaisir. Merci de m’avoir invité et de m’avoir laissé me faire un peu de nerd sur les bières au houblon frais. 

[01:01:25] TT : Pour ceux qui écoutent, restez à l’écoute pour la prochaine sortie du balado BrewDeck. On a des choses intéressantes à venir. Tout le monde, cliquez sur s’abonner ou prévoyez de nous télécharger chaque fois que nous verrons un nouvel épisode sortir. Nous avons hâte que tout le monde se joigne à nous la prochaine fois. Merci à tous, merci. 

[01:01:42] BE : Merci, merci à tous.  

[FIN]