ÉPISODE S.2, E.17

[QUALITÉ... [GRAIN À VERRE]

[00:00:00] TT : Bienvenue dans un autre épisode du balado The BrewDeck. Content que tout le monde ait pu se joindre à nous aujourd’hui. Grant, comment ça va?

[00:00:08] GL : Je vais bien, Toby. Content d’être ici, comme toujours. Je suis enthousiaste à l’idée d’apprendre une chose ou deux de nos experts. 

[00:00:13] TT : Oui, absolument. Au fait, je suis Toby Tucker. Comme d’habitude, sur le siège à côté de moi—enfin, pas à côté de moi, mais à trois heures et demie de moi—se trouve Grant Lawrence. Nous parlons aujourd’hui de la salubrité alimentaire — la sécurité alimentaire lors de l’ouverture et souvent pour ceux qui exploitent une brasserie existante est négligée. 

La bière est considérée comme de la nourriture et devrait être traitée comme telle, que vous produisiez du brassage maison ou que vous fabriquiez 2000 barils ou 500 000 barils par année. En fin de compte, cela finit dans notre corps, et donc de nombreux aspects de la production, du processus, de l’emballage, du stockage et du transport de ces éléments sont et devraient être réglementés. 

En préparation, il y a beaucoup d’acronymes qui circulent, Grant, que vous connaissez probablement. Ma femme travaille dans le secteur de la santé, et ils ont des acronymes partout comme FDA, HACCP, SFMA, SOP, GMP ET GBP. Tout ça me fatigue la tête. Il y a beaucoup d’informations disponibles. 

Je ne prétends pas être un expert sur la sécurité alimentaire et les exigences dans la brasserie ou la distillerie, mais je peux vous dire qu’au sein de notre équipe, Country Malt Group, Canada Malting et Great Western Malting, d’ailleurs, nous avons une très bonne maîtrise de la sécurité alimentaire passive, etc., parce que nous produisons le matériel et les ingrédients qui font partie de beaucoup de ces bières. 

Aujourd’hui, nous allons parler de tout ce qui touche à la sécurité alimentaire, en lien avec les ingrédients et les matériaux avant votre arrivée dans votre brasserie ou distillerie. Ensuite, on va parler un peu de la propreté et du rangement dans votre établissement, et on va probablement s’éloigner un peu, comme on le fait habituellement dans le balado, sur d’autres échanges sur ce sujet et probablement même d’autres. 

Je veux souhaiter la bienvenue à quelques invités très respectés, et c’est agréable de discuter avec vous deux. Merci d’être venu. Numéro un, Jan Landry, gestionnaire de la sécurité alimentaire chez Canada Malting Company. Comment ça va, Jan?

[00:02:03] JL : Je vais bien, Toby. Merci.

[00:02:05] TT : Et puis Steve Harrah, notre gestionnaire de la qualité chez Country Malt Group. Steve?

[00:02:10] SH : Bonjour. Merci de m’avoir invité, Toby. 

[00:02:11] TT : Tout d’abord, nous avons parlé des acronymes. Quelqu’un peut-il me dire ce que signifie HACCP?

[00:02:17] JL : HACCP signifie Point de contrôle critique d’analyse des risques.

[00:02:20] TT : Bon, tu veux que je te teste sur le reste que j’ai traversé, Jan?

[00:02:23] JL : Bien sûr.

[00:02:25] TT : On gardera ça plus tard. Je blague. Tout va bien. Jan, commençons par toi. Tu traînes autour du Canada Malting depuis longtemps. Parlez-nous de votre parcours en sécurité alimentaire et comment vous avez commencé avec le CMC/United Malt.

[00:02:38] JL : Tu vas me faire sortir avec moi-même, Toby. En fait, je travaille dans l’entreprise depuis plus de 20 ans. J’ai essentiellement commencé tout de suite après l’université. J’ai travaillé dans plusieurs départements — logistique, qualité et production — avant de passer à la sécurité alimentaire. Je suis dans ce rôle depuis environ dix ans maintenant. Elle a grandi et s’est agrandie, mais je l’aime encore chaque jour.

[00:02:58] TT : Oh, oui. Absolument. Encore une fois, je pense que beaucoup d’auditeurs, de brasseurs et de distillateurs ne réalisent pas qu’il y a beaucoup de travail et de réglementation qui impliquent leur produit avant qu’il n’arrive dans leur brasserie. Vous êtes notre expert et vous avez une expérience directe et gardez en fait tout notre matériel de santé et sécurité à grande échelle également. Les malt houses sont régies par les plans HACCP, n’est-ce pas? 

[00:03:26] JL : Oui.

[00:03:27] TT : Très bien, expliquez-nous quel est le plan HACCP pour les gens qui écoutent et qui n’en ont peut-être jamais entendu parler, comme moi. Qu’est-ce que c’est, et qui en a besoin?

[00:03:35] JL : Comme je l’ai mentionné plus tôt, le HACCP, qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point, a en fait été créé dans les années 60. Pillsbury a fait beaucoup de travail pour la NASA. La NASA voulait s’assurer que la nourriture que les astronautes allaient manger dans l’espace soit 100% sûre, alors ils ont créé ce programme. 

En gros, c’est une évaluation des risques. La partie analyse des risques consiste à repérer tous les dangers biologiques, chimiques et physiques qui pourraient nuire à vos produits alimentaires — en regardant votre diagramme de flux, en examinant chaque étape de votre processus, en réceptionnant, en expédiant, en stockant, et ensuite en vous présentant tous ces différents dangers potentiels. Ensuite, tu regardes quels contrôles tu as déjà en place. 

Il y a des programmes d’assainissement. Vous avez, espérons-le, un programme de lutte antiparasitaire. Pour ce genre de choses, il faut déjà contrôler les dangers identifiés, puis il suffit de chercher les lacunes. S’il y a quelque chose que tu ne contrôles pas, tu devrais probablement vraiment envisager de le contrôler. 

C’est généralement un effort d’équipe, évidemment. Ce n’est pas une seule personne. Selon la taille de l’opération, c’est un processus long. Il pourrait falloir quelques années avant de mettre en place un programme HACCP, un programme de salubrité alimentaire pour être admissible, ou pour être en position d’obtenir une certification.

[00:04:44] TT : Le boulon principal, c’est essentiellement d’être proactif plutôt que réactif pour prévenir la contamination dans les aliments et les boissons, etc., n’est-ce pas?

[00:04:53] JL : Cent pour cent, ouais. Tout est une question d’être proactif plutôt que réactif. C’est la même chose pour des plaintes de clients et ce genre de choses. Nous voulons simplement nous assurer que nous essayons de prendre des mesures préventives pour éviter que cela ne se reproduise. 

[00:05:09] TT : Les brasseries ont-elles besoin des plans HACCP?

[00:05:12] JL : C’est drôle que tu demandes parce que oui, ils le font. Comme vous l’avez mentionné, brasser, par exemple, à cause de la nature de la bière — elle est faible en acidité, pH bas; Le processus de brassage, bien sûr, c’est faire bouillir la purée — elle a été largement exemptée. En 2017, lorsque la Loi sur la modernisation de la salubrité alimentaire est entrée en vigueur, elle a été incluse. 

Je l’ai mis en place dans mes présentations de cours de maltage en trois à cinq ans. Bien sûr, ça fait probablement environ trois ans que je n’ai pas fait une de ces présentations, mais c’est le cas. La FDA ne l’a pas examiné avant, mais elle l’examine maintenant, et cela devient de plus en plus répandu. Selon la taille de ta brasserie, ça deviendra de plus en plus nécessaire avec le temps. 

Dans le cadre d’un programme HACCP ou d’un programme de salubrité alimentaire, la documentation est la principale option. Si un inspecteur de la FDA se présente à votre porte, vous ne pouvez pas simplement lui dire que oui, nous avons fait ceci, cela et cela. Tu dois le prouver. Vous devez leur montrer la documentation. C’est ce que nous avons fait, et voici comment nous avons fait.

[00:06:08] TT : Ça a beaucoup de sens. Je suis avec toi. Je pense qu’avec les années, les règlements et attentes vont devenir encore plus exigeants, si on veut.

[00:06:18] JL : Oui, comme avec la bière elle-même. Comme je l’ai dit, tu fais bouillir la purée, donc les agents pathogènes humains ne représentent pas vraiment un gros risque, mais il y a quand même d’autres dangers chimiques ou physiques qui pourraient être le cas. C’est pourquoi la Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire a inclus les brasseries dans ce programme.

[00:06:35] GL : Oui, c’est un excellent point. La brasserie de bière, historiquement, servait à préserver le grain à l’origine. Le fait qu’il y ait 2% d’alcool dans la bière la rend intrinsèquement sûre, mais cela nous amène à la prochaine question que nous avions pour vous. Quelles sont les choses dont les brasseurs devraient se préoccuper? Je veux dire, ce qui me vient à l’esprit (venant d’un milieu en sciences alimentaires), c’est le verre. Quand j’ai commencé dans le brassage, j’étais franchement surpris qu’il n’y ait pas de règles concernant le HACCP concernant le verre pour les brasseries.

[00:07:03] JL : Oui, le verre est en fait un domaine énorme pour les brasseries; Je suis tout à fait d’accord avec toi. À cause d’un danger physique, tout matériau étranger, que ce soit dans vos bouteilles vides, les copeaux de métal dans les boîtes vides, par exemple, le verre peut être endommagé pendant le lavage, le tournage, le couronnement. Toutes ces choses qui pourraient potentiellement—bien sûr, si quelqu’un avale du verre—leur nuire de façon dramatique. 

D’autres choses comme les préoccupations chimiques, comme je l’ai mentionné, seraient comme la concentration de vos désinfectants. Est-ce que c’est trop fort, ou pas assez fort pour tuer ce qu’il y a dedans? Est-ce qu’il n’a pas été bien rincé, et il reste donc un peu de résidu? D’autres choses, surtout dans une brasserie, y a-t-il un risque de fuites de liquide de refroidissement, ou même simplement de concentration de vos ingrédients? Les allergènes, par exemple. Ce n’est pas que les allergènes soient nocifs pour la santé, mais ils le sont pour certains groupes spécifiques. Si ce n’est pas bien étiqueté, c’est un rappel chimique.

[00:08:01] GL : Tu soulèves beaucoup de bons points là. Je veux en prendre quelques-uns, un par un. Allons en marche arrière. Parlons un peu des allergènes. Beaucoup de ces brasseurs se remplissent de produits à base d’arachides. Ce serait certainement un problème, comme une stout au beurre d’arachide qui utilise de la farine d’arachide dégraissée ou quelque chose du genre. Je veux dire, c’est quelque chose qu’on pourrait probablement s’attendre à voir réglementé bientôt, non? Si ça continue.

[00:08:24] JL : Du point de vue des allergènes, c’est absolument 100%. Si quelqu’un boit cette bière, il devrait le savoir. Une personne allergique aux arachides devrait savoir qu’il ne faut pas boire la stout au beurre d’arachide. Mais il faut se fier à la connaissance la plus basse, et parfois le gros bon sens n’est pas si courant. Il faut mettre une étiquette disant oui, il peut y avoir des produits à base d’arachides. Parce que si quelqu’un fait un choc anaphylactique et en meurt, c’est 100% ta faute.

[00:08:49] GL : Oui, c’est un bon point. Certains brasseurs utilisent des extraits et ce qui est intéressant, c’est que je sais qu’ils font des extraits à saveur arachide sans allergènes. Ça va un peu à l’encontre de la mentalité des brasseurs d’utiliser quelque chose de plus naturel. Mais du point de vue des allergènes, c’est assez intelligent.

[00:09:08] JL : En fait, je suis d’accord. Je ne savais pas qu’ils avaient quelque chose comme ce parfum d’arachide sans la protéine.

[00:09:13] GL : Oui, remontons un peu plus loin. Vous avez mentionné des liquides de refroidissement comme le propylène glycol; C’est ce que les brasseurs utilisent surtout pour refroidir les fermenteurs et ce genre de choses dans leurs boucles de refroidissement. Comment cela fonctionnerait-il? La même chose est utilisée dans la malterie; Quelles sont les réglementations à ce sujet?

[00:09:31] JL : Tu dois l’empêcher. Évidemment, reconnaissez qu’il pourrait y avoir une fuite, ce que vous avez fait pour éviter cette contamination, et aussi la détection. Comment détectez-vous s’il y a une fuite? Est-ce que ça contamine le produit? Comment allez-vous séparer ce produit? Qu’est-ce que tu vas faire avec ce produit? Tu vas la jeter? Ou y a-t-il une refonte dont tu pourrais avoir besoin?

[00:09:50] GL : Je t’ai eu. Si les plans HACCP deviennent plus répandus comme nous le pensons; Finalement, il faut juste que ça soit documenté dans une sorte de classeur. N’est-ce pas?

[00:09:58] : JL oui.

[00:09:59] GL : Ensuite, un des autres que vous avez mentionnés était la désinfection des produits chimiques. Vous êtes probablement plus familier avec la désinfection à l’intérieur de la maison de malt, mais dans une brasserie typique, l’acide peracétique est le principal que les brasseurs utilisent pour le désinfectant. Ça se décompose en eau, vinaigre, acide acétique. Je ne sais pas exactement; J’essaie de demander à l’expert ici. Est-ce quelque chose dont vous devez encore vous inquiéter si c’est un produit chimique relativement sécuritaire? Je veux dire, même si tu en abuses, il se décompose quand même en présence d’eau et d’air.

[00:10:32] JL : Du point de vue du brassage, je pense probablement que ça pourrait affecter les saveurs de la bière plutôt que le danger humain.

[00:10:40] GL : Absolument.

[00:10:42] JL : Mais encore une fois, tout se résume à la concentration.

[00:10:44] GL : D’accord.

[00:10:44] TT : Tout ça, c’est du bon matériel. Passons à la salubrité alimentaire plus générale et parlons des transchargements de malt en vrac de CMG. Canada Malting, Great Western Malting, mais Canada Malting et Great Western ont tous deux des transbords répartis à travers les États-Unis afin de mieux offrir un service de malt en vrac aux clients du brassage artisanal et des plus gros brasseurs. 

Quand je parle de transcharger, pour ceux qui ne savent pas, c’est essentiellement des zones de maintien entre les deux. Nous les chargeons à la malterie dans un wagon, entreposons ce wagon hors de l’installation, puis le camion pneumatique sort le matériel de ce train ou de ce wagon et le livre dans le silo de la brasserie. Jan, c’est toi qui rédiges les SOP pour que ces transcharges suivent, non? 

[00:11:29] JL : Oui, c’est moi.

[00:11:30] TT : J’ai eu le plaisir de visiter des translaods avec vous, et je ne voudrais pas être à l’autre bout de vos attentes et de ce que vous recherchez dans ces transbords. C’est évidemment une nécessité, et nous avons des attentes très strictes sur le fonctionnement du processus, les procédures opérationnelles opérationnelles opérationnelles et la manipulation, parce que, évidemment, à mesure que nos matériaux avancent dans la logistique de la chaîne d’approvisionnement vers le client, chaque aspect de tout et chaque individu qui manipule et touche ce matériau, nous avons nos yeux sur nous. Quels sont les principaux éléments que vous recherchez lorsque vous auditez ces sites?

[00:12:07] JL : Évidemment, l’assainissement est la priorité absolue. C’est la première chose. Dans les environnements poussiéreux, les zones de manutention de céréales, si ce n’est pas bien entretenu, c’est un terrain de reproduction pour les nuisibles. Que ce soit l’équipement ou la propriété, on veut juste garder ça aussi propre que possible. 

Nous nous assurons de faire des vérifications surprises. Évidemment pas pendant la pandémie, mais j’ai voyagé, comme vous l’avez mentionné, vous et moi avons voyagé dans des installations de transbord. Je veux m’assurer qu’ils ne se contentent pas de nettoyer avant que je vienne, mais qu’on fasse des vérifications ponctuelles de temps en temps. 

C’est là que, comme toi, Toby et Grant, les équipes de vente entrent en jeu, ou l’équipe logistique peut intervenir. Ils peuvent souligner des choses que je ne vois peut-être pas parce que je ne suis pas toujours là, évidemment. Je veux m’assurer qu’il est maintenu en tout temps. 

En plus de ça, la deuxième option serait la lutte antiparasitaire. S’assurer qu’ils ont un tiers qualifié pour entretenir certains pièges, stations d’appâts, détecter les insectes, pulvériser et maintenir les mauvaises herbes à distance. Ce genre de choses pour éviter les zones aménagées, juste pour s’assurer qu’aucun risque de nuisibles contamine le produit. 

Ensuite, la dernière chose, la plus importante que je regarde, c’est la maniabilité. S’assurer que l’équipement qu’ils utilisent — la façon dont ils l’utilisent, parfois les vitesses variables — n’endommage pas inutilement le produit ni ne contamine de façon croisée. 

La plupart de nos transbordeurs, en fait je suis presque certain que presque tous nos traducteurs, utilisent de l’équipement dédié. Les convoyeurs qu’ils utilisent ou les systèmes de manipulation, tout est dédié aux produits de malt. Vous ne recevrez pas de farine, de sucre ou de lentilles provenant d’un convoyeur utilisé pour d’autres produits. Ils sont tous exclusivement dédiés à nous, et la raison est à 100% d’éviter la contamination croisée.

[00:13:48] TT : Est-ce la même chose pour les produits biologiques? Avons-nous des récipients dédiés pour ceux-ci, ou y a-t-il un processus de nettoyage?

[00:13:57] JL : C’est le processus de nettoyage, oui. Juste pour le coût, ce n’est pas rentable d’avoir deux convoyeurs ou systèmes de manutention séparés pour le bio. C’est un processus de nettoyage qui se situe entre les deux.

[00:14:07] TT : D’accord, très bien. As-tu aussi une surveillance sur les camions? 

[00:14:12] JL : Les camions font partie de la chaîne d’approvisionnement, oui.

[00:14:14] TT : D’accord, très bien. Vous avez mentionné la contamination croisée. Tu as mentionné les nuisibles. Évidemment, Steve supervise la qualité de tous nos centres de distribution ici en Amérique du Nord, et il s’en occupe, je dirais, quotidiennement, malheureusement. Mais à cette période de l’année, encore plus. Steve, on va assurément te parler de ce que tu vois et de ce à quoi tu fais face au quotidien chez les DC.

Jan, avez-vous des conseils pour les brasseurs qui écoutent quand il s’agit de recevoir des grains de malt et des ingrédients bruts dans leurs brasseries de la part des fournisseurs? Ce qu’il faut chercher, mettre eux-mêmes des procédures standard pour s’assurer qu’ils obtiennent un produit à la hauteur et à la hauteur.

[00:14:56] JL : Le plus important, c’est le COA. Ce n’est même pas juste les produits de malt. Ce sont tous vos produits. Votre plus grand contrôle est de vous assurer que le COA vous fournit les informations appropriées. Avoir des fournisseurs certifiés selon des programmes de sécurité alimentaire est évidemment un énorme avantage; Comme ça, tu n’as pas à aller les auditer ou leur demander de remplir des formulaires. Voici leur certificat. 

Évidemment, ils ont fait toutes ces choses pour obtenir ce certificat. C’est un peu comme la lettre de la loi ici. En regardant les COA, bien sûr, comme je l’ai mentionné, à partir d’un ingrédient industriel, le malt est considéré comme un ingrédient industriel parce qu’il n’est pas transformé pour la consommation humaine. C’est transformé pour être un ingrédient. 

C’est difficile à cause de nos systèmes; Les matières premières sont ramassées au sol. Parfois, il y a de minuscules roches, ou d’autres grains dedans. Nous avons plusieurs étapes de nettoyage dans notre processus pour éliminer la majorité de ces impuretés, mais parfois de minuscules particules passent à travers.

Du point de vue du brassage, avoir un écran et des aimants sur votre pousse réceptrice ou votre fosse de réception sont de gros moyens de prévenir les dommages à vos usines, bouchons ou ce genre de choses. C’est quelque chose que je recommanderais à une brasserie si elle cherche à s’installer. C’est quelque chose que je recommanderais.

[00:16:09] TT : Vous avez travaillé et brassé dans de très grandes brasseries, y a-t-il autre chose que vous proposeriez?

[00:16:19] GL : Je peux te dire ce que j’ai vu. Jan a dit « shoot », et elle a dit « pit », du moins là où je suis, pour un pit qui ressemble à un système de décharge abdominale. Du moins, je ne vois pas ça habituellement aux États-Unis. Il y en a quelques-uns, mais pas beaucoup. La plupart sont pneumatiques. Puis, aux endroits où je les vois, du moins à la brasserie où j’étais, on avait un beau moulin avec un super ensemble d’aimants au-dessus du moulin, et on nettoyait ça chaque semaine. 

Comme l’a dit Jan, c’est un produit agricole. Ça sort du terrain. Il y a une moissonneuse-batteuse qui la répète. Il passe par plusieurs étapes de nettoyage au Malthouse, mais certaines choses vont inévitablement passer. On avait parfois des petits cailloux magnétisés qui collaient aux aimants. Je pense que la chose la plus folle jamais trouvée, c’est une cuillère, comme la partie supérieure d’une cuillère, puis retirée des aimants. 

[00:17:05] JL : Intéressant.

[00:17:08] GL : Je pense que Jan a raison. Si vous êtes brasseur, procurez-vous des aimants, sinon, quelque chose comme ça va vraiment détruire votre moulin. Il faut juste faire de petits contrôles ici et là quand on reçoit du malt en vrac et quand on brasse avec, il faut des aimants, ou je suppose que Jan a dit les écrans. Je ne connais pas très bien ceux du côté artisanat, mais je les ai vus dans la malterie.

[00:17:32] SH : Nous avons des moulins dans la plupart de nos installations, et nous avons généralement un tamisage dans la trémie au-dessus du moulin dans chacun d’eux, et nous avons un aimant en dessous pour ramasser toutes sortes de débris et ce genre de choses. En combinant les deux, nous avons pu capturer la plupart des articles que nous recevons dans certains de nos malts en vrac. 

[00:17:48] GL : Bon à savoir. Vous parlez du moment où nous broyons dans nos différents entrepôts pour nos clients sur nos systèmes à quatre rouleaux, et vous dites qu’ils ont tous des aimants et des écrans? 

[00:17:58] SH : Exact.

[00:17:59] GL : Très cool.

[00:18:00] TT : Cela dit, il passe plusieurs essais sur des aimants avant d’atteindre le client. Pour revenir aux bases, vous avez parlé de l’inspection ou de la réception des grains de malt ou des ingrédients bruts. Tu peux peut-être en témoigner, Grant, mais tu serais surpris que souvent, la plus simple prise de vue de ton produit au moment où il descend du camion ou simplement de le voir là. 

J’ai entendu des histoires de brasseurs qui prenaient du matériel dans des caisses et faisaient deux grosses courses avec, puis réalisaient après coup que le produit qu’ils pensaient être dans les bacs était torréfié au lieu d’un cristal. Ça peut être aussi simple que d’inspecter visuellement ce produit dès qu’ils le reçoivent en interne.

[00:18:43] JL : Oui, 100% avoir un processus de réception. Nous avons eu des clients qui ont mélangé — que ce soit du malt torréfié avec un malt pâle — dans leurs silos parce qu’ils n’avaient pas ce procédé en place.

[00:18:53] GL : Oui, toujours important. Au moins, selon mon expérience, recevoir du malt en vrac, c’est que le camionneur vous apporte un petit sac pendant qu’il charge du transbordement dans le camion et vous remet physiquement le sac. À ce moment-là, tu pourrais vérifier dans ton labo ou ailleurs, mais un brasseur le saurait visuellement. Est-ce que ça a l’air correct? Est-ce que ça ressemble à mes [...], à mes pâles ou à mes pils? Est-ce que ça a l’air d’y avoir du cristal ou quelque chose du genre? 

[00:19:18] TT : Grant, tu as peut-être participé à certains de ces projets, mais nous avons aussi travaillé avec des brasseries pour mettre en place des SOP afin de les aider à recevoir du matériel entrant. Ça pourrait être aussi simple que : hé, prenons des verres clairs de trois onces de tous les produits qu’on apporte habituellement. Et c’est aussi simple que : hé, comparons ça à ce que contient nos verres et si ça ressemble? Est-ce qu’il mâche de façon similaire juste pour s’assurer que ce qu’ils utilisent correspond à ce qu’ils attendent?

[00:19:49] GL : Un bon processus à avoir pour toute brasserie qui écoute recevoir du malt. Ne les croyez pas seulement sur parole. Vérifie le CLA et inspecte visuellement.

[00:19:58] JL : Fais confiance, mais vérifie.

[00:19:59] GL : Faites confiance, mais vérifiez. C’est une bonne façon de le dire. 

[00:20:02] SH : Toby, une des choses qu’on a dans notre installation de Vancouver, c’est qu’on a des échantillons de tout ce à quoi le malt devrait ressembler. Nous avons un petit échantillon à l’entrepôt de chaque type de malt que nous recevons, donc ce que nous faisons, c’est que chaque fois qu’on reçoit une grosse charge en vrac, on va prélever trois échantillons du début, du milieu et de la fin. Nous allons comparer cela avec ce à quoi le malt devrait ressembler. 

Si quelque chose ne correspond pas visuellement, on peut garder ça. Nous gardons aussi l’échantillon pour que, si jamais un client revient et dit : hé, quelque chose ne semble pas correct ici. Nous pouvons revenir en arrière, regarder nos échantillons de retenue et comparer ce que le client reçoit avec nos échantillons de retenue. On essaie de garder ce visuel tout au long du parcours.

[00:20:39] TT : C’est super. Jan, une dernière question pour toi. Ta longévité à CMC, tu as vu beaucoup de choses. Quand vous avez commencé dans la sécurité alimentaire, était-ce un peu le Far West jusqu’à la Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire en 2011? Nous avons un peu parlé de l’évolution des choses et de la surveillance générale de la sécurité alimentaire, mais comment était-ce quand vous êtes arrivé? Est-ce que c’était complètement différent en termes d’attentes et d’exigences?

[00:21:05] JL : Pas vraiment, non. Nous sommes certifiés dans notre programme de salubrité alimentaire depuis 2009. Il y avait toujours ces processus en place. Nous avions notre plan de sécurité alimentaire, nos dangers, et nos contrôles. Peu de choses ont changé; Nous avons toujours ces mêmes dangers, mêmes commandes. Nous avons peut-être ajouté des dangers et plus de contrôles, certainement plus de contrôle. 

Mais aussi resserrer ça et s’assurer que tous nos sites le font, font des audits internes chaque année, s’assurent que notre certificateur vient faire des audits, et qu’ils respectent toutes ces exigences. Ça n’a pas beaucoup changé dans les dix dernières années, non. 

[00:21:40] TT : Bon travail.

[00:21:41] JL : Pas pour nous, en tout cas.

[00:21:43] TT : Steve, tu es resté silencieux. Passons à toi. Parlez-nous de votre parcours et de ce que vous faites chez Country Malt.

[00:21:49] SH : Eh bien, contrairement à Jan, je n’ai pas vraiment commencé par la sécurité et la qualité alimentaires. J’ai en fait recommencé avec une entreprise, Brewcraft — l’un d’entre vous a peut-être entendu parler — puis nous avons finalement été acquis et sommes devenus partie intégrante du groupe Country Malt. J’ai commencé mes journées à emballer le houblon huit heures par jour et à les sceller. J’ai fait partie de l’équipe de production là-bas, j’ai fini par gravir les échelons dans l’entrepôt, puis je suis devenu chef de file à l’entrepôt après environ cinq ans. 

Ensuite, j’ai finalement été promu à ce qu’on appelle le coordonnateur NCR, mais en regardant les non-conformités. Éventuellement, une partie de cela consiste à examiner ce qui a mal tourné, et évidemment, des parties seront la qualité, la sécurité alimentaire, et essayer de corriger cela. Dans ce cadre, j’ai appris de plus en plus sur la sécurité et la qualité alimentaires. 

Maintenant, je suis au poste de gestionnaire de la qualité. Ça a pris, je crois, 11 ans pour arriver ici, mais ça a été un long chemin et ça a pris un chemin bien différent de celui de janvier là-bas. 

[00:22:44] TT : Eh bien, c’est super de t’avoir. Tu fais beaucoup, et en fait, tu supervises des milliers de divisions différentes sur beaucoup de centres de division différents en ce qui concerne Country Malt Group. Ça doit être difficile de suivre autant d’objets, la durée de conservation, le stockage, etc. 

Quels sont les produits qu’il faut vraiment surveiller pour l’expiration de la durée de vie, du côté du Country Malt Group, les DC? Parfois, certains articles sont bons bien après leur « date de péremption », et le vendeur peut prolonger cela selon les dates. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce qui entre en jeu et comment vous gérez autant de décalages? Assurez-vous qu’à la fin de la journée, les brasseurs, distillateurs et clients reçoivent les ingrédients les plus frais que nous pouvons leur envoyer.

[00:23:30] SH : Il y a beaucoup à déballer là-dedans. Une des choses que nous devons différencier est la durée de conservation et la qualité du malt. Une des choses que nous rencontrons parfois bien avant cela, ce sont les problèmes de lutte antiparasitaire. Votre malt est peut-être encore en excellent état, mais nous devons être prudents dans la lutte antiparasitaire. Bien que beaucoup de choses soient identiques, nous voulons nous assurer que nous stockons notre produit pour éviter les nuisibles, et nous le stockons aussi pour maintenir la qualité. 

Beaucoup de choses sont les mêmes, mais ce sont aussi deux choses distinctes et distinctes. Mais nous avons continuellement des conversations avec nos fournisseurs et avec nous-mêmes, en examinant la durée de conservation des produits. Oui, on travaille avec certains fournisseurs pour voir si on peut prolonger certaines choses, ou peut-être qu’on doit les ajuster. 

J’ai une réunion prévue demain avec un fournisseur pour dire, d’accord, si vous nous dites que c’est bon après cette date, alors peut-être devrions-nous simplement supprimer cette date pour être clair dès le départ. Mais si tu regardes le malt pour commencer. Certains de vos malts de base seront plus susceptibles d’avoir ce qu’on appelle du relâchement, d’accumuler de l’humidité, et ce genre de choses. 

Alors que vos orges torréfiées, vos malts noirs, ou tout ce qui est très bien torréfié, ça va probablement durer très, très longtemps. Tu n’auras pas beaucoup de problèmes avec ça. Ceux-là sont parfois un peu lents. Vous pourriez voir ces éléments durer un peu plus longtemps parce que la plupart des gens, ce n’est pas la grande partie de leur facture de grains.

D’autres éléments, évidemment la levure, surtout la levure liquide. Vous voulez les utiliser dès que possible. Plus ils restent là, plus vous allez avoir des problèmes avec ce genre de choses. La levure sèche est un peu plus facile, mais la levure aura une des durées de conservation les plus courtes là-bas. Ce sont des choses que tu devrais probablement ne pas avoir beaucoup à portée de main. Vous voulez commander ça pour vos lots. 

Mais si on parle d’autres choses, le malt moulu, qui aura évidemment des caractéristiques très différentes du malt à grains entiers. Quand vous moudrez, elle sera plus sujette à accumuler de l’humidité et ce genre de choses. De plus, comme je l’ai mentionné, le malt moulu est aussi très, très sujet à attraper des nuisibles, des choses qui créent de la poussière. 

Parmi les nuisibles, on peut trouver des espèces comme un coléoptère des grains de scie. Ces gars-là vivent vraiment de la poussière du grain. Tu vas commencer à voir ça assez vite avec du malt moulu; Situation très similaire avec votre produit à flocons. Celles-ci ont une durée de conservation plus courte, mais ces deux-là sont aussi très, très sujettes aux nuisibles parce que vous avez écrasé le grain et disposé tout sur un joli plateau argenté pour le parasite. 

On voit beaucoup de problèmes de nuisibles apparaître dans les produits de malt moulu et de flocons; Ce sont généralement les deux principaux produits avec lesquels nous aurons des problèmes là-bas. 

[00:25:56] TT : Beaucoup de ça dépend vraiment de l’environnement. Notre installation de San Diego pourrait être un environnement complètement différent de celui de Champlain, New York. À la brasserie, quelqu’un en Arizona où c’est sec a probablement une longévité complètement différente à cause de l’environnement et du stockage que quelqu’un à Houston où vit Grant. 

Tout se résume à l’environnement et, sur cette voie, il n’y a que l’autre question; Tu as mentionné les nuisibles. Toi et moi avons déjà eu affaire à des occasions où des brasseries ou distilleries ont pris contact, et ils ont eu une infestation de nuisibles et ont même compté sur toi, Steve, pour aider à enquêter et comprendre comment c’est arrivé. 

À la fin de la journée, ça revient généralement à Steve (et corrigez-moi si je me trompe), à propos d’un mauvais entreposage—FIFO d’ailleurs, de stockage, ou de ce qui se passe à la brasserie, malheureusement. Avez-vous probablement (vous pourriez en parler un moment) des conseils et suggestions sur l’entreposage et le contrôle des parasites à la brasserie pour aider à réduire rapidement le risque que les nuisibles et les produits se détériorent rapidement?

[00:27:08] SH : Bien sûr, Toby. Comme vous l’avez mentionné, l’environnement est tout. Une des premières choses à vérifier est où se trouve votre brasserie. Ce que nous avons dans nos centres de distribution, nous traitons notre centre de distribution de San Diego (évidemment, comme vous l’avez dit) différemment de notre site de Champlain, simplement à cause de l’environnement, de la chaleur, de l’humidité — la Floride a une humidité chaude et élevée. Cela crée des terrains fertiles pour les nuisibles, mais cela crée aussi de l’humidité dans l’air, ce qui n’est pas aussi bon pour notre produit. 

En tant que brasserie, il faut regarder ça, et si possible, trouver quelque chose où la température est contrôlée. Je sais que c’est assez difficile parce que beaucoup de brasseries ont leurs portes ouvertes, les gens vont et viennent. Ce ne sont pas des situations idéales. 

Il faut aussi savoir qu’une brasserie en général n’est probablement pas idéale pour les malts et aussi aider à éviter les nuisibles. Nous sommes déjà un peu en retard [...] dans ces deux situations. C’est là que nous devons prendre des mesures pour essayer de faire ce que nous pouvons afin d’atténuer ces risques.

Évidemment, dans nos entrepôts, l’une des principales choses que nous faisons est de garder tous nos produits sur des palettes, puis nous gardons ces palettes dans les étagères. Plus vous gardez des objets hors du plancher, meilleur vous serez. On essaie de tout garder près de nous. Nous ne voulons rien d’emballage ouvert dans notre centre de distribution. 

Même en broyant, on l’ouvre, on le moule, puis on le referme dès qu’on peut. Nous avons un programme de nettoyage et d’assainissement très strict parce que j’ai mentionné que les nuisibles adoraient manger la poussière. Tout est une question d’hygiène, mais si tu peux, garde l’endroit frais et au sec. Encore une fois, c’est difficile parce que la bière est liquide. Tu es constamment en train de laver des choses. Si tu peux, si tu as une salle de rangement pour les malts, c’est l’idéal. 

J’ai vu plusieurs grandes brasseries qui ont des salles d’entreposage, et elles sont complètement séparées — les portes sont fermées. Si ces portes sont fermées et que c’est séparé, ça va éliminer le passage piétonnier qui entre et sort. Ça va créer une barrière qui va rendre plus difficile l’entrée du parasite. Aussi, ça va changer l’état de stockage là-dedans. Ce sont des choses que nous pouvons faire pour aider là-bas.

Évidemment, si vous pouvez travailler avec un fournisseur de lutte antiparasitaire, il y en a beaucoup sur le marché. Ils n’ont pas besoin de venir tout le temps, mais travaillez avec eux. Selon la taille de votre brasserie, ils peuvent vous offrir un horaire idéal. Ils peuvent faire des choses comme poser des pièges, [...] des pièges que vous pouvez voir, est-ce que j’ai un problème? Vous pouvez évaluer le niveau du problème. Ils peuvent aussi t’aider avec les embrouillages et les fumigations si tu en as besoin. Ils peuvent vous aider à trouver la source du problème. 

J’ai vu des sources allant du [...] et du ramassage. Parfois, ils sont dans les poutres des supports. Parfois, on peut même les installer dans les murs si on n’a pas une bonne étanchéité entre le plancher et le mur; On peut vraiment ramener les nuisibles là-dedans. Ils peuvent aussi devenir un terrain fertile. Il y a beaucoup de choses à considérer, mais un excellent fournisseur de lutte antiparasitaire va vous aider à gérer ces risques à ce niveau. 

[00:29:49] TT : Vous avez mentionné le stockage à la brasserie ou à la distillerie. Recommanderiez-vous de séparer les grains maltés des compléments ou d’autres articles ou même des produits moulins?

[00:30:02] SH : Je pense que tout devrait être séparé dans une certaine mesure si on a l’espace. Cela remonte au processus de réception dont nous avons parlé plus tôt. L’une des choses que vous devez faire quand vous recevez une palette de notre part, c’est de la regarder, la démonter, vous assurer que tout est bien là, s’assurer qu’il n’y a aucun signe de dommage, et qu’il n’y a pas de parasites qui ont été ramassés quelque part en cours de transport. Mais décompose ça, si tu peux. 

De plus, si vos affaires sont séparées, elles sont dispersées sur différentes palettes; Vous allez constater que si vous avez un problème de lutte antiparasitaire, cela ralentira la propagation. Ça va rendre plus difficile pour eux de passer d’une palette à l’autre. Surtout si vous avez ce produit décollé du plancher, ça va aider à atténuer un peu ce problème. 

Si vous avez un problème de nuisibles dans votre malt moulin, gardez-le sur une palette séparée, essayez de garder une feuille porteuse, ou on l’a emballée, mais ça empêchera que ça ne se propage dans votre malt de base dans ce genre de situation. 

Une des pires situations que j’ai vues, c’est qu’une des brasseries avait une station de transport, et en fait, ils n’ont jamais vraiment nettoyé sous la station de transport. Ils changeaient les bacs tout le temps, mais il y avait une plateforme, et ils ne la soulevaient jamais pour regarder en dessous, quelque chose comme ça. Autant tu peux tout garder séparé, tu vas voir que ça a beaucoup aidé.

[00:31:09] GL : Ce sont d’excellents points, Steve. Rien qu’en étant dans le métier et en fréquentant beaucoup de brasseries artisanales, je réalise que l’espace est un problème. Mais tu soulèves un excellent point. Quand tu as un mélange de malts — que ce soit des malts spéciaux, des adjuvants, tout — je sais que c’est facile de laisser ça dans ta brasserie bien emballé. Mais il vaut beaucoup mieux décomposer, vérifier et séparer. Comme tu le dis, même si tu as un petit système de rackage, j’ai vu beaucoup de brasseries artisanales réussir à empiler leurs accessoires écaillés sur un petit support dans leur malt de base à la brasserie et à les garder séparés au lieu de tout laisser enveloppé dans du plastique sur une palette. 

Un peu plus de travail, mais ça empêche définitivement les contaminations ou les nuisibles de se propager à tous les grains que vous avez là. 

[00:31:59] SH : Et en plus, on n’est pas parfaits. On fait des erreurs. Il y a des moments où nous avons accidentellement envoyé à nos clients le mauvais sac de malt. Si vous démontez cette palette, regardez-la et assurez-vous d’avoir tous les bons articles. Tu vas aider à réduire les chances d’arriver à la journée de brassage, et oups, ce n’était certainement pas ce que j’avais commandé. Maintenant, je ne peux plus faire mon breuvage ici, et toi tu te précipites pour trouver des solutions et ce genre de choses. Décomposez-le et regardez-le, et vous verrez que ça aide beaucoup. 

[00:32:22] TT : Hé, ça pourrait être une question pour Jan et Steve, mais y a-t-il des charançons ou des insectes intrinsèquement dans l’orge transformée dans le malt? Juste pour un profane comme moi, comment y a-t-il un risque d’infestation en ce qui concerne les insectes après qu’un produit ait été malté? Est-ce que c’est toujours là?

[00:32:42] JL : Non. Ce n’est pas toujours là; C’est en entreposage. Plus il reste longtemps en stockage, plus il devient vulnérable. Le malt lui-même est plus sensible parce qu’il a une odeur très sucrée. L’orge sent un peu la terre parce qu’on l’a ramassée du sol. Mais le malt a une belle odeur sucrée, torréfiée et maltée. C’est attirant. Essayer de limiter cette odeur, comme Steve l’a dit, garder les sacs fermés ou les fermer si tu n’utilises qu’un sac partiel, refermer tout de suite, le ranger sur une étagère, le ranger hors du plancher, ce genre de choses, juste pour éviter que l’odeur attire les nuisibles. 

Mais les insectes eux-mêmes, ils ne sont pas inhérents. Ils sont toujours là. Comme Steve l’a dit encore, ils sont attirés par la poussière. Ils vont manger la poussière. Il y a des charançons qui forent réellement le grain de grain. Ceux-là sont un peu plus rares que les coléoptères à dents sciées, par exemple, mais ils sont toujours là. Comme ils sont si petits, ils bougent très facilement. 

[00:33:36] SH : Maintenant, avec les charançons, comme Jan l’a dit, ils forent dans le grain, et ils referment le grain. Ils y mettent leurs œufs. Ils peuvent être intrinsèquement dans le grain à ce niveau-là. La plupart des malts que nous avons—vos cristaux et vos malts torréfiés—vont être torréfiés, et ça va régler le problème. 

Certains malts de base, comme vos [...] malts pâles, ils ne sont pas aussi chauffés. Certains de ces éléments peuvent survivre là-bas. Mais nous comptons aussi sur certains de nos fournisseurs et agriculteurs pour s’assurer qu’ils prennent soin de leurs récoltes et font ce qu’ils doivent faire pour s’assurer que ce n’est pas intrinsèquement dans le grain.

[00:34:09] GL : Oui, je suis d’accord, Steve. Rien qu’en étant dans une brasserie, généralement, si vous avez des insectes, ce ne sont généralement pas des malts torréfiés ou cristallins. Je ne sais pas si c’est parce qu’ils n’y vont pas ou si cette étape supplémentaire de torréfaction en tambour les élimine. Mais même le malt, ce n’est généralement pas du malt. C’est généralement à cause des adjuteurs éclatés, du moins c’est ce que je vois, ceux qui ont le plus de créatures. 

[00:34:33] SH : À cent pour cent d’accord là-dessus. Parfois, quelqu’un nous contacte, que ce soit notre client ou même notre propre site, pour dire, hé, j’ai vu des nuisibles. S’ils disent : « Je vois des nuisibles dans ce [...] malt », je réponds généralement : « ok, ça pourrait être qu’on devrait jeter un coup d’œil à ce qu’il y a d’autre dans le coin, parce que probablement ce n’est pas la source du problème puisque tu as dit que ce sont habituellement des malts de base. On ne voit pas souvent des problèmes dans notre malt torréfié là-bas. 

[00:34:56] GL : Absolument. Si c’est dans quelque chose comme ça, oui, tu as probablement des préoccupations plus importantes. 

[00:35:01] JL : C’est comme tu aimes ton steak. Comme si tu voulais le steak en cuir de chaussure plutôt que le beau, doux et délicieux à point saignant. 

[00:35:08] SH : Oui, c’est sûr. Je voulais juste viser les choses faciles d’abord.

[00:35:11] JL : Oui, exactement.

[00:35:12] TT : Steve, est-ce que c’est un mode panique totale pour un brasseur ou distillateur s’ils s’apprêtent à faire une bière et qu’ils regardent autour de leur palette de malt de base, et qu’ils voient des insectes ramper à l’extérieur?

[00:35:25] SH : Je suis content que tu demandes. La réponse est non. Je ne dirai pas que ce n’est pas toujours non, mais c’est une question de comprendre d’où vient le parasite. Comme on l’a dit, le coléoptère des grains de scie est celui qu’on voit le plus, et il se nourrit juste de la poussière. Ils pourraient très bien apprécier la poussière sur le sac à grains. Ça ne veut pas dire qu’ils sont dans ton sac. 

Malheureusement, comme Jan l’a dit, c’est un terrain fertile, donc ils pourraient avoir des œufs n’importe où, depuis l’usine de production jusqu’au transport de l’entrepôt, même les brasseries. Ils pouvaient être récupérés n’importe où sur la route. Mais si vous n’en voyez qu’un ou deux là-dessus, ils ont probablement été ramassés en chemin. Ils ne sont probablement même pas dans le sac là-bas. S’il rampe et qu’il y en a plein là-dessus, il y aura probablement un problème, et ça pourrait très bien être la source du problème. 

C’est une des choses que j’essaie de souligner aux gens, c’est qu’il faut trouver où se trouve la source, parce que si tu ne vois qu’un ou deux bugs, ce n’est probablement pas la source. Ça va poser problème ailleurs. Que ce soit dans la brasserie ou pour le transport vers l’entrepôt, tout le monde, c’est le même message. Il faut comprendre d’où vient la source, d’où viennent ces gars-là, parce que tant que vous ne trouvez pas cette source, vous allez continuer à voir le même problème. 

On verra ça parfois avec nos clients. Ils vont essayer de régler le problème, mais s’ils n’obtiennent jamais la source, ils vont continuer à voir les petits problèmes encore et encore jusqu’à ce qu’on comprenne vraiment d’où ils viennent. C’est là que je dis que parfois ils peuvent être dans les supports ou sur les murs. Tout est question de trouver cette source, et ce n’est pas tant de s’inquiéter pour ces un ou deux petits qui sont là. 

[00:36:48] GL : Ce que vous dites, c’est que les coléoptères des grains de scie, par exemple, peuvent avoir tout leur cycle de vie juste à l’extérieur des sacs, hors de la poussière, c’est bien ça?

[00:36:57] SH : Exact.

[00:36:57] GL : D’accord.

[00:36:58] JL : Je pense que leur cycle de vie est d’environ 28 jours ou quelque chose comme ça.

[00:37:00] GL : Oui, c’est ça. Je suis pas mal sûr. 

[00:37:03] TT : La raison pour laquelle j’ai mentionné Steve, c’est que j’ai eu des clients qui voient quelques insectes à l’extérieur du sac, et ils jettent toute la palette dehors par peur, puis il pleut les deux jours suivants. Ça ruine juste certains produits très utilisables. Certainement, que ce soit auprès d’un autre fournisseur ou chez nous, et si vous avez des questions, contactez-nous, et nous avons évidemment des gens dans notre équipe qui ont vu à peu près tout ce qui concerne les parasites et les insectes. 

Je veux lancer une balle courbe ici parce que, comme mentionné plus tôt, j’aimerais passer deux ou trois heures, et on pourrait probablement discuter deux ou trois heures avec Steve et Jan de plein de choses différentes sur le sujet. Mais Grant, tu as rassemblé huit ou neuf points différents avec d’autres éléments que tu voulais soulever. Voulez-vous vous lancer dans certains de ces projets? J’en vois un, ce qui est très étrange. Nous avons mentionné les pièges à escargots à des fins alternatives pour la bière périmée. 

On n’a pas besoin de commencer là, Grant, mais je le dis.

[00:37:58] GL : Oui, certains de ces éléments n’étaient pas les miens; c’étaient juste des groupes généraux. Je pense qu’ils sont tous bons, mais on en a parlé certains. J’aimerais parler de la façon de bien entreposer le houblon, cependant. J’aimerais entendre l’avis de Steve là-dessus ou celui de Jan, d’ailleurs. 

[00:38:12] SH : Pour nous, notre orthophoniste est très claire. Les houblons doivent être réfrigérés et refroidis tout le temps. À 34°–36°, nous les obtenons lors d’un trajet réfrigéré auprès de notre fournisseur-vendeur. On essaie tout de suite de les mettre dans les glacières dès qu’on peut. Vous allez constater que vous garderez la qualité et la durée de conservation de celles-ci beaucoup plus longtemps. En commençant à les vieillir ou à les garder au chaud — la chaleur augmente le processus de vieillissement — et ce que vous entendrez, c’est que ça a aussi une odeur de fromage inapproprié. Garde-les au frais.

[00:38:44] GL : Oui, acide isovalérique, cette odeur de fromage qui peut se développer. C’est drôle; certains brasseurs veulent vraiment ça, d’autres le vieillissent même pour ça, puis aiment certains styles belges, et ça finit par fonctionner.

[00:38:56] SH : Parfois, j’entendais ça.

[00:38:56] GL : Pour la grande majorité d’entre eux, vous ne voulez pas ça. On a un peu parlé de la péremption de la bière. Je suis prêt à intervenir ici et à en parler. La plupart des gens connaissent cela, mais parlons de la lumière et simplement de l’oxydation de la bière. Jan, tu veux qu’on commence là-bas?

[00:39:13] JL : Je suis en fait probablement la personne la moins qualifiée pour répondre à cette question ici. Évidemment, comme je travaille chez Canada Malting et Great Western Malting, je me concentre sur le malt. Je connais les bases de la bière, et c’est à peu près tout. 

[00:39:25] GL : D’accord.

[00:39:26] SH : Grant, j’ai une question là-dessus, peut-être que tu pourrais y répondre. Évidemment, on sait que la lumière n’est pas bonne pour la bière, et c’est pourquoi les bouteilles sont généralement brunes et vertes. Mais les canettes, certainement pas transparentes du tout. Est-ce que ça veut dire qu’une canette va mieux contenir le dernier qu’une bouteille en verre?

[00:39:40] GH : Absolument. D’après mon expérience. Beaucoup de gens considéraient les canettes comme un produit inférieur aux bouteilles. Les bouteilles étaient vues comme plus luxueuses, mais au cours de la dernière décennie, cela a vraiment changé avec le brassage artisanal. Les canettes d’aujourd’hui ne sont pas celles de ton père qui avaient le goût métallique de la bière. Celles-ci sont maintenant doublées, et surtout pour ces bières houblonnées qui sont très sensibles à l’oxydation et perdent certaines saveurs, la canette est supérieure et elle est plus recyclable. 

[00:40:13] SH : J’imagine que les boîtes sont probablement moins chères, elles s’empilent plus facilement, elles prennent probablement moins de place dans des installations de production. Alors, pourquoi les gens continueraient-ils à utiliser du verre, ou est-ce que c’est un genre en voie de disparition là-bas?

[00:40:23] GL : C’est définitivement une espèce en voie de disparition, mais c’est quelque chose que certains consommateurs, je dirais — en général, mais en général — les consommateurs plus âgés préfèrent les bouteilles.

[00:40:33] JL : J’allais dire que c’est probablement une question de préférence.

[00:40:35] GL : C’est une question de préférence. Je pense que ça dépend du moment où tu bois directement dans l’emballage, comme ce que tu préférerais. Je comprends. Si tu as des conserves, verse simplement ton verre à bière préféré, et tu devrais avoir une meilleure expérience comme ça. 

[00:40:35] SH : Ça m’a surpris; Je me souviens d’avoir assisté à une conférence il y a quelques années, et aux États-Unis, vous ne réutilisez pas vos bouteilles de bière. Au Canada, ici, ils sont tous retournés à votre distributeur local et retournés aux brasseries pour être lavés et remplis. C’est comme ça depuis que mon père buvait quand j’étais bébé. 

[00:41:07] GL : Ouais. C’était une habitude aux États-Unis. Je ne sais pas exactement quand ça a disparu. Je crois qu’il y a quelque part dans les années 90. Mais oui, je pense que ce serait vraiment intéressant avec la croissance de l’artisanat, surtout si on pouvait revenir à quelque chose comme ça. Ils le font encore en Allemagne, par exemple, et les bouteilles sont juste fabriquées complètement différemment. Elles sont faites pour être comme CIP et réutilisées. C’est juste différent. 

J’aime beaucoup l’aspect can. C’est un meilleur contenant, et ils sont recyclables à 99%. Ils sont juste meilleurs pour l’environnement, vraiment. 

[00:41:42] TT : J’ai une note ici sur un de ces sujets de discussion, et j’ai survécu à une vraie incursion, mais je voulais en parler. Du grain usé. On parle beaucoup de réglementation du côté brassage sur les grains usés. Et Grant, tu as peut-être des infos ou tu en sais un peu plus que moi. Plus précisément sur la sécurité alimentaire, et évidemment, c’est pour la consommation animale. Mais il y a eu beaucoup de discussions à ce sujet et à savoir quand cela sera réglementé. Tu sais quelque chose à ce sujet, Grant? Avez-vous des informations à partager là-dessus? Ou Jan ou Steve, d’ailleurs?

[00:42:12] GL : Oui, je suis prête à commencer. Je vais aborder ça en tant que brasseur et laisser Jan et Steve faire un suivi. Non, je ne connais rien à la régulation à ce sujet. En général, les gens s’associent simplement à leur ferme locale parce que le grain usé est une excellente source de protéines pour le bétail, les porcs, tout ce genre de choses, la plupart des animaux d’élevage. Ça peut parfois poser problème si tu es un petit brasseur qui essaie de convaincre ton agriculteur de venir chercher régulièrement chez toi, parce qu’est-ce qu’on en fait alors? Il faut le garder quelque part, et ça va attirer les nuisibles. 

En ce qui concerne la réglementation, je ne sais pas. À mon avis, ça aurait un certain sens d’avoir quelque chose comme ça, car alors les agriculteurs sauraient exactement ce qu’ils donnent à manger à leur bétail. 

[00:42:54] JL : Pour être honnête avec vous, en fait, le marché de l’alimentation animale est un peu plus réglementé que celui des aliments pour les humains. Comme je l’ai dit, quand Toby m’a envoyé ces questions, j’ai fait un peu de recherche, et j’ai trouvé ce document du MBAA qui confirme en fait. Il y a aussi des informations sur la Food Safety Monetization Act et le début de la conformité pour les brasseries, soit en septembre 2016. Il y a une section ici sur les grains usés. Elle doit absolument respecter les règles alimentaires, tout comme n’importe quelle bière qui sort. 

[00:43:24] GL : Compris.

[00:43:24] TT : Intéressant. J’entends toujours des gens en parler. Je me suis toujours demandé ce qu’ils faisaient — tout bien. 

[00:43:30] SH : Mais alors, cette réglementation influence-t-elle ce que les brasseurs peuvent ou ne peuvent pas faire de leur grain usé?

[00:43:35] JL : Pas généralement, non. Comme l’a dit Grant, ils l’envoient habituellement à une ferme. Ils doivent juste s’assurer qu’ils ne contaminent pas le problème entre la brasserie et la ferme. La ferme est consciente du risque. Évidemment, c’est mouillé, donc comme tu l’as dit, il y a des risques dans la façon dont ils le stockent ou l’utilisent. 

[00:43:52] TT : Je pense qu’on entre dans une situation plus délicate ou réglementaire si la brasserie le transforme d’une manière ou d’une autre avant qu’il ne passe à l’alimentation animale. Je sais qu’il y a des brasseries plus grandes; Ils ont des machines qu’ils installent pour le sécher et ensuite l’envoyer comme produit sec. 

[00:44:15] JL : Ouais. Palettez. 

[00:44:17] GL : C’est plus stable comme ça.

[00:44:19] JL : Oui, absolument. Mais malgré tout, les mêmes règles s’appliquent. Ça va au marché des fourrages, mais les mêmes règles s’appliquent que ce soit de la nourriture humaine ou animale. Mais oui, absolument, la nourrir, la sécher, la palettiser, ou même la brasserie l’envoie à une autre installation qui fait ça, cette installation doit évidemment avoir ses plans de sécurité alimentaire pour s’assurer qu’elle fait ce qu’elle doit faire pour la protéger. 

[00:44:39] GL : Je t’ai eu.

[00:44:40] TT : Très bien. D’autres questions?

[00:44:42] GL : Je pense que c’est à peu près la fin de l’histoire. Mais on a pu faire la dernière question qu’on fait toujours pour notre balado.

[00:44:47] TT : Ah, c’est vrai. C’est quoi ton signe? Je blague. Ce n’est pas la question. La question est : qu’est-ce que tu aimes? Qu’est-ce qu’il y a dans votre bière ou votre frigo en matière de boissons pour adultes? Commençons par toi, Jan. Qu’est-ce que tu aimes boire ces temps-ci?

[00:45:04] JL : En fait, je suis attiré par les esprits en ce moment. J’ai des vodkas saveur pour l’été, ce genre de choses. J’ai les bières locales. J’ai participé à quelques brasseries locales et j’en ai acheté quelques-unes pour les rapporter à la maison et les apprécier là-bas aussi. 

[00:45:19] GL : Vous habitez à Calgary, n’est-ce pas?

[00:45:20] JL : Bien sûr.

[00:45:21] GL : Cool. Quand on parle de bières locales, pour ceux qui écoutent, on a des auditeurs au Canada, c’est sûr, mais on a aussi plein d’auditeurs partout aux États-Unis et ailleurs dans le monde. Quel est le style de Calgary? Comme tout? Est-ce des stouts lourds pour le froid ou?

[00:45:36] JL : Il y a des stouts lourds, mais c’est beaucoup de tout. Les IPA sont toujours très populaires ici, les doubles IPA aussi. Tu as des acides, et on a beaucoup de bières de blé, de blé framboise, ce genre de choses. Il y a en fait une grande variété dans plusieurs brasseries différentes. 

[00:45:53] GL : Je t’ai eu.

[00:45:54] JL : Steve, et toi?

[00:45:55] SH : Je ne veux pas dire que je suis reconnaissant pour la pandémie ici, mais un des avantages, c’est qu’on voit maintenant certaines brasseries qui ne l’ont jamais fait auparavant. En ce moment, dans mon frigo, j’ai un peu d’IPA Boneyard RPM, qu’il fallait toujours trouver à la pression quelque part. Je suis tellement reconnaissante de pouvoir l’avoir dans un pack de six de nos jours, et je l’ai dans mon frigo en ce moment. 

[00:46:17] GL : Boneyard fait de la super chose.

[00:46:18] TT : Oui. Avec cinq enfants, je suppose que tu es souvent dans ce frigo. 

[00:46:24] SH : Oui.

[00:46:28] TT : J’en ai deux, et je dois rester loin de ce frigo. C’est bon. D’accord. Hé, merci que vous soyez venus. Jan, Steve, j’aime toujours parler avec vous tous. Je préfère ne pas te parler quand des situations surviennent et qu’on doit régler, ce qui est rare. Mais c’est toujours agréable de discuter avec toi. Tu me manques, et j’espère qu’on pourra bientôt se retrouver. Grant, j’apprécie vraiment que vous soyez venus. 

Pour les auditeurs, peu importe le portail où vous obtenez votre contenu de balado, veuillez vous abonner, écoutez-nous autant que possible. Nous avons quelques balados intéressants à venir, dont le prochain, je crois, porte sur la bière Rising Hope, la National Pediatric Cancer Foundation. Nous aurons Chris Geib de la fondation, ainsi que Mike Hess de Hess Brewing et quelques personnes de Cigar City, pour parler de ce que nous faisons chaque année pour cela — j’ai hâte. 

Encore une fois, merci à tous de m’avoir écouté, et nous nous rejoindrons bientôt pour prendre des nouvelles. Santé.

[00:47:22] GL : Santé.

[00:47:22] SH : Merci de m’avoir invité, Toby.

[00:47:23] JL : Merci beaucoup. C’était amusant. 

[FIN]