ÉPISODE S.2, E.23

[MEC, ON VA LANCER UNE BRASSERIE!]

[00:00:00] TT : Bonjour et bienvenue à un autre épisode du podcast BrewDeck. Je suis votre hôte, Toby Tucker, avec trois personnes formidables qui se joignent aujourd’hui. J’ai Grant Lawrence, notre gestionnaire de territoire du Sud-Centre, basé à Houston. Grant, comment ça va, mon vieux? 

[00:00:13] GL : Je vais bien, man. Je suis vraiment ravi d’entendre un vétéran chevronné de l’industrie sur la façon de démarrer une brasserie et sa philosophie à ce sujet. 

[00:00:22] TT : John Egan, un gars du sud de la Californie qui a participé à notre balado plusieurs fois et qui a aussi contribué à produire ces choses. John Egan, notre gestionnaire de territoire, est basé à San Diego. Il couvre le sud de la Californie, l’Arizona et Hawaï. John? 

[00:00:37] JE : Tout va bien. Quoi de neuf, tout le monde? Merci de m’avoir invité encore une fois. 

[00:00:40] TT : Ensuite, notre invité, on a vite découvert qu’il tenait un énorme rouleau de papier d’aluminium sur son toit pour essayer d’avoir un bon service ici. Son nouveau nom est le robot Aaron Justus. Aaron Justus, comment ça va, mon vieux? 

[00:00:54] AJ : J’espère que je sonne bien en ce moment. 

[00:00:56] TT : Tu as l’air exceptionnel. Ça nous a pris 25 minutes pour en arriver là, mais on est contents de t’avoir dans le tour, mon vieux. 

[00:01:01] AJ : Vingt-sept minutes pour être exact. 

[00:01:07] TT : Comme je disais avant qu’on se fasse virer de l’appel gentil ici, tu as du mal à me comprendre, et tu disais que tu aimes l’accent texan, non? 

[00:01:21] AJ : Bien sûr que oui. Je viens de Kansas City, donc j’y suis habitué. 

[00:01:25] TT : J’ai eu un peu de contexte là-dessus, et on a été écartés, mais on a un gars dans nos écoles qui travaille pour nous et qui connaît bien Aaron, et il avait mentionné que tu écoutais pas mal le balado, mais j’avais juste du mal à comprendre ce que je disais, ce qui est correct. Mais bref, je me suis dit, tu sais quoi? Tu devrais faire venir Aaron et parler de brassage ici parce que je regarde ton casier judiciaire; C’est très long et nuancé. 

Je t’ai croisé quelques fois, et j’ai pu assister à un de tes cours. Tu enseignes là-bas à UCSD, dans un programme de certificat en brasserie. Je vous laisse l’introduction et le contexte parce que je pense que beaucoup d’auditeurs vous connaissent probablement déjà. Mais parlez-nous de vous, de ce que vous faites et de ce que vous faites maintenant? 

[00:02:08] AJ : Évidemment, je n’ai pas commencé dans le brassage. Le chemin est long et ardu. Je vais essayer de faire le plus court possible. J’ai été météorologue à la télé pendant 13 ans, brasseur amateur à cette époque, et devinez quoi? Une carrière à la télévision ne dure pas éternellement. Autant je pensais y rester, autant je devais trouver quelque chose de nouveau à faire de ma vie. 

Alors j’ai quitté, déménagé à San Diego, allé à l’école de brasserie, à l’American Brewers Guild, et j’ai trouvé un emploi à Ballast Point à laver des fûts au salaire minimum. À l’époque, le salaire minimum était de 8 $ de l’heure. Travaillant dans deux autres emplois, j’ai gravi les échelons à Ballast Point. J’ai terminé là-bas comme maître brasseur, mais mon dernier mois là-bas a eu lieu en septembre dernier. 

Je lance ma nouvelle entreprise, East Hills Brewing Company, au centre-ville de San Diego, dans le quartier East Village. Je suis assez enthousiaste à ce sujet. Ça a été fou. Ça a été un chemin fou. Ma vie a été chaotique par moments. 

[00:03:04] TT : C’est une bonne transition vers l’épisode en cours. C’est super de t’avoir, mais c’est aussi un bon timing. Comme vous l’avez mentionné, vous êtes en train d’ouvrir votre propre brasserie. Dans cet épisode, nous voulions vous inviter à passer en revue certains des défis et conseils que vous donnez aux auditeurs, car vous êtes en plein cœur de l’action, et vous avez aussi évidemment passé pas mal de temps dans de plus grandes opérations. Nous sommes curieux de savoir quelle a été votre expérience là-bas et ce que vous en avez tiré pour ce que vous allez faire à East Village. Alors merci de vous joindre à nous, Aaron. Je vous en suis reconnaissant. 

[00:03:36] AJ : C’est un plaisir. Je suis fan du balado. Combien de temps ça fait? C’est un balado de cinq heures? Parce que je peux être un peu trop prolixe. 

[00:03:45] TT : On a tout le temps, t’en fais pas. Commençons par ça. Quels sont certains des plus grands défis que vous avez rencontrés lors de la planification de votre nouvelle brasserie? C’est une question très vague, mais quels sont certains des plus grands défis? 

[00:03:59] AJ : C’est vague, mais il y en a beaucoup. Tout le monde va rencontrer quelque chose d’unique à l’endroit où il vit. Mais pour moi, c’est nous qui avons lancé cette aventure. Je suppose que je devrais même rembobiner un peu. Mon partenaire d’affaires est Brandon Green. Il a aussi été directeur de la brasserie à Ballast Point et un ami à moi. 

Nous avons toujours rêvé d’ouvrir notre propre brasserie. Nous ferions ces randonnées nos jours de congé et planifierions exactement ce que nous voulons faire si nous ouvrions notre propre brasserie. C’est mon partenaire d’affaires. Nous avons commencé à fond dans la planification d’affaires il y a trois ans. On était censés ouvrir l’an dernier. Évidemment, cela ne s’est pas produit. 

Heureusement, c’était un peu fortuit que, avant de signer notre bail et une série de contrats pour lancer la machine, nous ayons pu s’arrêter net. Pendant ce temps, notre banque nous a laissés tomber. Notre prêteur, qui allait nous accorder un prêt SBA, nous a laissés tomber. Donc, j’étais au téléphone tous les jours avec des banquiers, essayant de les convaincre que c’était une bonne idée d’ouvrir une brasserie pendant la pandémie. 

Comme vous pouvez l’imaginer, c’était un peu difficile. Je dirais que l’un des plus grands défis était simplement de trouver du financement. C’était incroyablement difficile, et c’est déjà difficile sans pandémie. Il y a ça. Il y a des coûts cachés dont vous devez vous méfier en commençant à vous lancer. Il faut payer des gens pour obtenir ces permis. 

Ça paie le génie des structures, le génie environnemental, et tout ça. Ça commence juste à s’accumuler. Un autre des plus grands défis que j’ai rencontrés jusqu’à présent, c’est le fait qu’il faut gérer plusieurs projets. Si tu ne fais pas de suivi avec les gens, ils ne feront pas de suivi avec toi. Donc, tu dois presque planifier des réunions hebdomadaires avec tout le monde avec qui tu travailles pour que tout passe à bien. Comme je dis, je deviens un peu trop prolixe. Je dirais que ce sont les trois plus grands défis que nous avons rencontrés jusqu’à présent : le financement, ces coûts cachés, et simplement le suivi avec les gens. 

[00:06:12] TT : Ça a beaucoup de sens. Ce qui est intéressant, c’est que vous pensez que des gens peuvent ou non faire un suivi, comme les prêteurs ou les responsables municipaux, que vous obtenez des permis et tout ça. Quand vous avez un chéquier et que vous voulez écrire un chèque pour accomplir quelque chose, vous penseriez qu’ils vous répondraient. 

[00:06:27] AJ : Il y a un arriéré incroyable. Notre architecte travaille sur des projets partout au pays. Donc, ce n’est pas seulement la ville de San Diego, mais il y a eu un temps où les gens ne pouvaient pas travailler de la maison. Cela a causé un retard de travail de presque quatre ou cinq mois dont ils essaient encore de se défaire. Ça nous a pris presque un an pour obtenir nos permis de construction. 

Ça a été difficile. Heureusement, ma femme a un emploi. La femme de Brandon a un emploi. Ce sont vraiment des gens gentils. Sinon, je serais encore à laver des fûts dans une autre brasserie pendant que j’essaie d’en ouvrir une autre. 

[00:07:12] TT : Comment c’était de faire le saut? Être à Ballast Point, tu as un excellent emploi bien payé; Tu touches un chèque de paie. Il y a probablement un très bon sentiment à savoir que vous avez un emploi où aller. Comment c’était juste de prendre la décision? Bon, ça va être mon dernier jour à faire ça, et je vise l’or. C’est probablement assez effrayant en même temps, non? Excitant et effrayant? 

[00:07:38] AJ : C’est une excellente question. Brandon et moi avions tous les deux d’excellents emplois. Je pouvais sortir, assister à des conférences, aller à la sélection de houblons, et être juge au JBF. La vie était belle. Il y a même eu un moment où on s’est assis et on s’est demandé : est-ce qu’on veut encore faire ça? Mais on l’a fait. C’est un projet passionné. Nous croyons vraiment en ce que nous faisons. 

Je vais être honnête. Une fois que vous commencez ce processus de permis, vos noms sont accessibles au public. Nous voulions avoir une conversation assise avec nos patrons à l’époque chez Ballast Point et être honnêtes. C’est ce qu’on fait. Ce n’est rien contre toi. C’est quelque chose que nous voulions faire depuis plusieurs années. Ils ont été parfaitement compréhensifs et nous ont permis de rester sur la paie pendant plusieurs mois par la suite. 

[00:08:28] TT : C’est super. 

[00:08:29] AJ : Oui, on a beaucoup de chance à ce sujet. 

[00:08:32] TT : C’est génial. 

[00:08:34] JE : J’ai une question, Aaron. San Diego est une grande petite ville, mais il y a tellement de quartiers différents. Qu’est-ce qui vous a poussés à l’ouvrir dans l’East Village? 

[00:08:44] AJ : Aussi, une excellente question. Brandon et moi voulions devenir une brasserie de dégustation. Maintenant que la Covid — frappe du bois deux ou trois fois — commence à diminuer, et qu’il y a des façons plus faciles de boire à l’extérieur, etc., on veut toujours garder ce modèle de brasserie en salle de dégustation où évidemment on veut se concentrer sur la vente de pintes et les canettes à emporter. Peut-être faire un peu de distribution de fûts à certains comptes sélectionnés. 

Comme c’est une brasserie de salon, il y a une liste de vérification. Premièrement, c’est un fort achalandage. Nous sommes juste en face du stade de baseball. Nous sommes à moins de deux pâtés de maisons du centre des congrès et presque près du port. Beaucoup de piétons pour qu’on puisse vendre ces pintes. 

Il est aussi important cependant qu’il y ait une forte densité de population par rapport à la densité des brasseries. East Village est toujours mal desservi. C’est l’East Village du centre-ville. C’est un quartier en plein essor. Beaucoup de développement, et il y aura toujours du développement. Si vous regardez la ville de San Diego, plus d’appartements, plus d’immobilier commercial sont en développement. Dans les dix prochaines années, tu ne reconnaîtras pas le quartier. 

Nous sommes dans une rue tranquille, et nous avons un super propriétaire. Vous voulez avoir un propriétaire prêt à peut-être mettre un peu de jeu aussi et à vous donner une allocation de construction, car cela peut certainement aider. C’est moins de dettes pour nous. Ça réduit le risque. 

[00:10:13] JE : Oui, très cool. Donc, vous remplissez surtout des bars style taproom, sans plans de distribution à part quelques fûts ici et là dans certains bars et restaurants sélectionnés? 

[00:10:25] AJ : On travaille juste avec Ballast Point. Juste en voyant à quel point la distribution est difficile, je n’ai tout simplement pas l’estomac pour ça. 

[00:10:35] JE : Je ne t’en veux pas. L’un des aspects les plus difficiles de travailler dans une brasserie de production était de gérer les distributeurs. Oui, définitivement. 

[00:10:45] AJ : C’est difficile, et je peux vraiment apprécier notre force de vente parce que je sortais avec eux et je parlais aux distributeurs. Je faisais ça souvent. C’est un travail tellement difficile de simplement frapper le trottoir, de sortir et de se mettre devant les gens. Je ne sais pas; J’espère que c’est un nouveau chapitre. Tout le monde a un plan quand il se lance dans quelque chose. Ce plan peut changer. Je ne veux pas dire que ce sera définitivement ça, mais le plan d’affaires est juste, espérons-le, d’être une destination. 

[00:11:22] JE : Génial. Très cool. 

[00:11:23] TT : Je pense que le dépanneur exclusif a été l’un de ces secteurs de notre industrie qui a vraiment connu une croissance drastique au cours des 5 à 10 dernières années. On trouve beaucoup de petites brasseries à succès de nos jours. Tu peux prendre leur bière à leur installation et repartir avec un pack de six. C’est vraiment une excellente façon de faire des affaires. 

Premièrement, tu élimines beaucoup d’intermédiaires là-bas. Vous pouvez vraiment empocher un peu plus d’argent sur votre produit. Mais deuxièmement, tu as raison. C’est une destination. Les gens finissent vraiment par aimer la bière de l’East Village. Ils vont y aller, et c’est un bon endroit pour traîner. Ils peuvent aller chercher le produit là-bas, alors je ne t’en veux pas. Je pense que c’est une excellente façon d’ouvrir votre brasserie, alors c’est bon à entendre. 

[00:12:04] AJ : J’apprécie. Le fait est que, quand on parle de la tarte totale disponible pour la bière artisanale, comparée à la grosse bière, elle est petite, mais même si on regarde l’État de la Californie, ça fait des centaines de millions, voire des milliards de dollars. Le modèle de la brasserie de bar va beaucoup fragmenter ça, mais je n’ai pas besoin d’une si grosse part de cette part pour être heureux. Tout est une question d’exécution. Je suis enthousiaste de voir de plus en plus de brasseries de quartier ouvrir autour de San Diego, et j’en fréquente toutes. 

[00:12:45] GL : C’est peut-être un peu évident, mais une chose que j’ai remarquée avec ce modèle de brassage, c’est que tu contrôles tout. Ça ne va jamais à quelqu’un d’autre. Personne d’autre ne manipule ta bière. La possibilité d’avoir juste un excellent contrôle qualité, un contrôle qualité, et rien de dérapé, tout est entre vos mains. Alors que quand tu commences à distribuer ou à l’envoyer, d’une certaine façon, tu fais confiance à tes comptes pour avoir des lignes claires et faire ce genre de choses. C’est au moins pour parler des brasseries d’Austin, Texas, par exemple. En contrôlant tout ça, certains ont une qualité tout simplement incroyable, non? 

[00:13:18] AJ : C’est un excellent point. Quand on pense aux avantages d’une salle de dégustation, évidemment, les marges sont élevées quand on vend pour des pintes. Mais l’autre, certainement, c’est ce contrôle de la qualité. Brandon et moi serons là dans la salle de dégustation. Si quelque chose n’a pas bon goût, ça va se perdre. C’est notre programme de qualité. 

Cela dit, nous en avons déjà parlé. On va quand même acheter un DMA. Ça me fait battre le cœur quand j’y pense, mais on va probablement, dès le départ, acheter un DO Meter. J’ai juste dit ça parce qu’ils sont tellement chers. 

[00:13:53] GL : Oui, impressionnant. Le coût d’une voiture. 

[00:13:57] AJ : C’est comme le prix de la voiture. Certains bons modèles, parce qu’il y a beaucoup de mauvais modèles, mais il y a aussi de bons modèles qui commencent à descendre dans les moyennes à basses années. Espérons qu’on va mettre la main sur un de ceux-là. Ensuite, il y a d’autres avantages, simplement pouvoir raconter l’histoire, être plus proche des clients, et pouvoir leur dire de diriger notre vision pour la brasserie et pour chaque bière. 

[00:14:23] TT : Je suppose que ça ouvre une série de questions que j’espérais de toute façon. Quand vous êtes passé d’une installation de production aussi géante avec 60 fermenteurs de barils, dont beaucoup, et plusieurs silos, comment décidez-vous du type d’équipement dont vous aurez besoin? Laisse-moi revenir en arrière. As-tu une idée de ce que tu apportes? Allez-vous faire un système à 5, 10, 20 canons? Quand vous travaillez sur un équipement aussi volumineux, comment regardez-vous et que recherchez-vous lorsque vous envisagez d’acheter de l’équipement pour votre nouvelle brasserie? 

[00:14:55] AJ : Lorsque nous avons ouvert notre installation Miramar pour Ballast Point, elle était axée sur une croissance extrême. Il a été installé le plus de réservoirs possible le plus rapidement possible, puis on réglera ça une fois qu’on pourra vraiment répondre à la demande. À la fin, à Miramar, on installe 1500 barils juste pour répondre à la demande de Sculpin. Celui-ci est tellement différent, mais je vais vous dire exactement comment on l’a calculé. 

D’abord, il faut essayer de déterminer combien il faut vendre juste pour atteindre le seuil de rentabilité. Je vais être honnête; J’ai acheté ce livre de l’Association des brasseurs, le livre de financement des petites brasseries, qui est vraiment utile pour créer un modèle approximatif des dépenses mensuelles. Ensuite, vous pouvez demander, d’accord, combien de bière allons-nous vendre dans chaque format? Ensuite, tu pourras revenir en arrière pour voir combien de travail il te faut faire pour atteindre le seuil de rentabilité. 

Quand je dis rentabilité, tu devrais pouvoir te payer toi-même. Tu ne peux pas juste inscrire dans le budget que, oh, je n’ai pas besoin de gagner d’argent pendant les premières années. Une partie du budget, c’est en fait de nous verser au moins un peu d’argent juste pour que ce soit une vraie entreprise. 

Une fois que tu sais combien de travail il faut faire pour atteindre le seuil de rentabilité, Brandon et moi avons triplé ce chiffre. Nous avons dit que nous voulions tripler ce chiffre, et c’est ainsi que nous avons obtenu la capacité de fermentation nécessaire pour atteindre nos objectifs soit de maximiser cette installation, soit d’ouvrir une salle de dégustation satellite. 

On a triplé notre chiffre d’équilibre, puis on s’est dit, ok, il nous faut environ 70 barils de capacité de fermentation. On s’est dit, d’accord, il nous faut environ une brasserie de 10 barils et sept fermenteurs de 10 barils, et on peut faire ce qu’on veut. 

Cela dit; Nous devons aussi établir une répartition des types de bières que nous voulons brasser. Disons simplement 50% IPA, 20% lager, puis 30% d’autres bières ales, sur dry hops, stouts, ambers, et ainsi de suite. Elles ont toutes des débits variables. Tu mets ça dans la matrice et tu te dis, ok, si on fait 50% IPA, 20% lagers, etc., voici la quantité qu’on peut brasser en un an. C’est ce qu’on a imaginé. 

Évidemment, on va ajouter quelques coups de poing et quelques barils. Nous pourrons toujours augmenter la capacité en faisant des fermentations en fût et en vieillissant en fût aussi. Capacité maximale, on va probablement perdre environ 1500 barils à cet endroit. 

[00:17:32] GL : As-tu choisi un mélange simple à deux vases ou autre chose? 

[00:17:38] AJ : Deux vaisseaux. Oui, juste deux vaisseaux. Il a des vestes à vapeur. On ne va pas l’avoir au début, mais on peut avoir ces petits générateurs de vapeur parce que je crois fermement à l’écrasement par étapes. On va faire la bonne vieille lumière sous lumière avec de l’eau chaude du lac pour faire nos bras à pas, mais éventuellement, on va mettre de la vapeur et on pourra faire de l’empâtage par étapes parce que ça aide certainement à faire d’excellentes bières, Hefeweizen. Tu dois faire ces repos à l’acide cyrillique. Je pense vraiment que le martelage à pas aide les lagers et garde la rétention. 

[00:18:11] GL : Certainement. Donc, y a-t-il une forme d’automatisation ou juste des contrôleurs PID sur un pont de brassage? 

[00:18:16] AJ : À peu près ça. Nous avons gardé ça simple. Ce qui était vraiment important pour nous, c’était de pouvoir surveiller et contrôler la température de fermentation à la maison. On peut faire ça à distance, même là par téléphone, et changer la température à distance parce que j’ai toujours voulu ça. Une fois qu’on a vraiment instauré quelque chose comme ça à Miramar, dans notre principale usine de production à Ballast Point, on ne peut plus jamais revenir en arrière. C’est juste le paradis sur terre. 

[00:18:43] GL : Ça t’aide à mieux dormir la nuit? 

[00:18:44] AJ : Oui. Tu peux juste vérifier les températures puis aller te coucher. 

[00:18:49] GL : Ce genre de technologie, c’est fou. Il y a dix ans, je trouvais que c’était très avant-gardiste, et seules les plus grandes brasseries l’avaient. Je pense que ce que certains petits brasseurs ne réalisent pas, c’est : regardez ça, c’est abordable maintenant, ce genre de logiciel de surveillance et d’automatisation. 

[00:19:04] JE : Ça a toujours été mon rêve d’avoir ça. 

[00:19:08] TT : On parlait du barbecue tout à l’heure. Pense à ce que ça a devenue. Tu peux le régler et oublier. Tu peux tout contrôler via ton téléphone, sur les déclencheurs et tout ça. 

[00:19:17] AJ : J’ai un ami à Kansas City qui utilise un thermomètre pour barbecue. Il le met dans son coupleur, dans un fermenteur, et il surveille ses températures de fermentation avec la technologie du barbecue. C’est une façon économique de le faire. Ça marche. 

[00:19:35] TT : Tellement paresseux ces temps-ci. 

[00:19:40] AJ : Il y a un fond de vérité là-dedans. L’autre chose à laquelle nous devions penser, c’est quand on pense à la disposition d’une brasserie; Tu ne peux pas gaspiller de l’espace. Soit une région doit faire de la bière, soit vous rapporter de l’argent. Il faut vraiment faire attention à la façon dont on dispose tout pour éviter de gaspiller de l’espace. 

Ce qui devient toujours un problème avec la brasserie, surtout quand on agrandit, c’est le stockage, surtout le stockage sec. Je travaillais à l’installation Scripps Ranch de Ballast Point, qui était l’ancienne principale installation de production. Il faisait 22 000 pieds carrés. Au pic de la production, nous avons produit 125 000 barils à partir de cet endroit avec une brasserie de trois vases. Mais beaucoup de gens demandent, comment as-tu fait ça? 

La réponse était toujours : tout notre entrepôt sec était hors site, et tout le stockage frigorifique était même à un autre endroit. Vous pouvez faire preuve de créativité avec le rangement, l’espace et les agencements, de sorte que si vous payez un loyer élevé et que vous êtes dans un secteur densément peuplé comme le centre-ville de San Diego, devinez quoi? Le loyer n’est pas donné. Vous voulez que chaque pied carré compte. Vous allez passer à la brasserie; On va vraiment arrêter. 

[00:21:00] TT : Ça a beaucoup de sens. Vous avez parlé de croissance, etc. Vous prévoyez vous contenter du malt en sac, ou envisagez-vous peut-être d’installer une station de manutention de bacs ou de réserver un peu de place pour ça? Quel est le plan là-bas? 

[00:21:13] AJ : C’est une excellente question. On va faire un sac de malt. J’aimerais qu’on puisse la mettre en silos. Le truc, c’est qu’au centre-ville, avoir un silo et le permettre, rien que d’y penser, me donne envie d’exploser la tête. Mais je pense qu’on pourrait peut-être y arriver, parce que ce qui nous préoccupe surtout avec cette brasserie, c’est que non seulement on veut faire une bière délicieuse, mais la durabilité est super importante. 

Si on peut s’éloigner ou minimiser au moins un peu de sac de malt, on ira par là, ou on trouvera simplement des moyens de recycler ces sacs. On va faire ça. Nous allons installer un système de convoyeurs à chaîne et à disques pour contrôler la poussière. Le moulin et la trémie seront sur le dessus de la boîte à farine, et on va simplement broyer directement dans la caisse à farine, puis faire la transmission en chaîne jusqu’à la boîte à brasser. Je ne peux pas imaginer ne pas avoir de convoyeur à chaîne. Tu vas être surpris, ils étaient super chers avant, mais ils ne sont plus aussi chers qu’avant. 

[00:22:12] TT : Plus doux sur le grain aussi. 

[00:22:14] AJ : Ils partent partout, tout droit, tout droit, les virages serrés. Ils sont magnifiques. 

[00:22:20] TT : Ils ont aussi l’air cool quand tu fais visiter la brasserie aux gens et faire des visites. C’est assez cool de voir ce grain circuler dans toute la zone de brassage. Donc c’est vraiment, vraiment cool. 

[00:22:29] GL : Oh, oui. Quand tu fais un de ces montages en verre de vue pour pouvoir le voir depuis la brasserie, c’est vraiment cool. 

[00:22:35] AJ : Ouais. 

[00:22:36] TT : Je voudrais revenir à une des choses que tu as mentionnées, qui te donne le tournis à l’idée de monter un silo, mais qu’en est-il de la partie plan d’affaires? Vous avez mentionné traiter avec des banques. 

J’ai en fait lancé quelques entreprises dans le passé, et le plus gros casse-tête pour moi, c’était d’écrire un plan d’affaires. Pour les auditeurs, est-ce que c’est quelque chose que vous avez vécu? Trouvez-vous que c’est important pour le financement, etc.? Des suggestions à ce sujet? 

[00:23:04] AJ : Les choses dont vous avez besoin pour obtenir un prêt, même pour trouver un propriétaire intéressé à vous louer, ou même pour trouver des investisseurs, c’est qu’il faut avoir un plan d’affaires solide. Je ne l’ai su qu’après parce que j’avais le livre de Dick Cantwell, Starting Your Own Brewery. C’est une bonne ressource. Il vous donne quelques formats de plans d’affaires, mais une autre excellente ressource est le Centre de développement des petites entreprises. 

Je pense que la plupart des villes en ont. San Diego possède un Centre de développement des petites entreprises. Vous pouvez faire appel à ces conseillers qui vous guideront tout au long du processus de démarrage de votre propre entreprise. Je pense que c’est une subdivision de la SBA, qui est aussi une excellente ressource. Je recommande fortement aux gens d’y aller. Ce conseiller m’a dit qu’il y a un modèle que tu peux simplement remplir avec l’information, et il va afficher ce plan d’affaires dans le format auquel les banques sont habituées pour qu’elles puissent accéder plus facilement à l’information dont elles ont besoin pour une vision globale. 

L’autre chose dont ils ont besoin, c’est d’un budget solide. Je dirais que la première chose que tu dois faire aussi, à part un plan d’affaires si tu travailles actuellement dans une brasserie, c’est de parcourir chaque centimètre carré de cette brasserie et d’écrire tout ce qu’il y a dedans. Si c’est un collier de tuyau, note le serre-joint. Peu importe; Écris tout. Classez-le dans un tableur. Ce sont vos coûts de démarrage. 

Il faut penser à chaque élément, chaque équipement, et commencer à demander des devis pour voir combien ça va coûter même de démarrer. Cela inclut aussi trois ou quatre mois de frais d’exploitation. Il faut donc regarder ce budget, ces coûts mensuels, et au moins se préparer à quatre mois de dépenses d’exploitation. 

La banque va quand même exiger que tu aies au moins une, probablement deux années de projections. Ce sont des projections mensuelles. C’est un peu dans un format de flux de trésorerie où tu as ton entrée et ta sortie d’argent. La banque voudra aussi voir ça. Encore une fois, il faut un plan d’affaires solide, des coûts de démarrage, et ils ont besoin de cette projection mensuelle sur un à deux ans. 

C’est ce que veulent les prêteurs, les investisseurs, et les propriétaires veulent voir ça aussi. Ils veulent savoir quel type d’entreprise ils vont gérer. Tu dois faire toutes ces choses. 

[00:25:35] TT : Je pense que ça aide vraiment à regarder vers l’avant au-delà de l’ouverture des portes. Je pense qu’une des plus grosses erreurs que les gens font en entrant dans n’importe quelle entreprise, c’est d’être sous-capitalisés. Ils pensent qu’ils vont ouvrir les portes immédiatement, commencer à gagner de l’argent pour payer les factures, et tout va bien, mais il faut avoir un peu d’argent de côté pour toutes sortes de choses qui arrivent dans le processus. On ne sait jamais ce qui va arriver ni pour quoi il faut payer, mais tout ce qui est bon se mérite. 

[00:25:58] AJ : La banque avec qui nous travaillons—pour être honnête, on a fini par avoir un meilleur prêteur grâce à tout ça—exige ces quatre mois de frais d’exploitation, puis ils ont même exigé une marge de 20% pour ça, puis une marge de 20% pour la mise en place, au cas où il arriverait quelque chose, donc il faut être prêt à ces choses. Croyez-moi, on ne veut pas s’endetter davantage, mais je préfère m’endetter davantage que de fermer dans les deux premiers mois. 

[00:26:27] TT : Ça a beaucoup de sens. Une des questions que je reçois souvent—et Grant, et John, peut-être que vous aussi, sur le marché—ce sont les débats sur les revêtements de plancher. Je sais que c’est bizarre d’en parler, mais honnêtement, il y a toujours des gens qui se disputent à propos de, ben, tu sais, mon plancher tombe toujours en ruine, et c’est quoi la meilleure chose à faire dans ma brasserie pour le plancher? Avez-vous des suggestions, ou vous êtes-vous déjà posé les mêmes questions? 

[00:26:52] AJ : Je n’ai jamais vu le plancher parfait. Je me souviens d’une fois, on a simplement installé ce magnifique plancher en pente en époxy à plusieurs couches pour notre nouvelle cave brite, plusieurs réservoirs brite de 200 barils. Chaque histoire commence dans une brasserie, mais quelqu’un conduisait un chariot élévateur, on a traîné une palette sur le plancher, avec un clou en dessous, et on l’a juste gravée. C’est le premier jour. 

Le plancher tenait le coup, et il était à plusieurs niveaux, donc il pouvait gérer ça. Il ne coupait pas complètement comme une fine couche d’époxy. Si tu peux te permettre quelque chose comme ça, c’est la meilleure façon. Je vais être honnête; J’adore les tuiles. Ces tuiles sont énormes. Quand tu vois vraiment sous l’épaisseur de ces tuiles, ils peuvent supporter la conduite de chariot élévateur dessus. C’est juste qu’ils sont vraiment chers. 

Ne saute pas sur la dépense, crois-moi. Brandon et moi, après avoir fait ça si longtemps, le plancher va être parfaitement incliné. Nous allons obtenir plusieurs soumissions de différents fournisseurs de plancher. Nous en avons déjà parlé et trouvé une solution, mais vous aurez plusieurs soumissions. Puis, quand vous parlez à ce fournisseur, demandez-lui qui sont ses anciens clients pour que vous puissiez aller voir le plancher vous-même. 

Fais le tour de l’étage et regarde les zones à fort trafic où il pourrait y avoir du trafic de chariots élévateurs ou où il y aura une chaleur extrême près du réservoir de liquide chaud ou de la brasserie. Voyez si vous voyez des bulles qui montent sur ce plancher. Peut-être que c’est un fournisseur de plancher avec lequel tu ne veux pas y aller. Je dirais que c’est la meilleure façon de faire; Va voir par toi-même. S’ils ne vous donnent pas la liste des anciens clients, vous ne voudrez probablement pas choisir cette personne. 

[00:28:39] GL : C’est drôle comment tu t’y mets. J’ai l’impression que beaucoup de brasseurs s’inquiètent beaucoup de choses comme, oh, cette ligne de mise en conserve, ou ce morceau d’acier inoxydable, ou ce bijou pour les yeux. Mais ensuite, si tu le fais un moment, le plus important, c’est vraiment les planchers et le drain en pente, pour ne pas t’arracher les cheveux. 

[00:28:54] AJ : Quand j’ai commencé à Ballast Point, j’étais le 30e employé. Au sommet de la production, je pense qu’on avait plus de 1000 personnes, mais j’ai commencé très tôt. Le plancher intérieur de notre cave était juste en béton. Tellement de produits chimiques et d’autres choses avaient touché ce sol qu’il s’était érodé en pavés. Ça ressemblait à des pavés, et on était censés retirer des palettes pleines de fûts du plancher de la cave. C’était un cauchemar. 

Une des premières choses que j’ai faites une fois qu’on a vraiment déménagé à Miramar, et qu’on génère un peu plus de revenus, c’est d’y installer un nouveau plancher de cave. C’était plusieurs années plus tard. Je ne blague pas. Certains brasseurs avaient les yeux un peu embués. C’est un changement de vie. 

[00:29:43] GL : Génial. Un produit auto-nivelant ou quelque chose que vous avez pu mettre par-dessus ou? 

[00:29:48] AJ : Le truc, c’est que pour moi, on l’a programmé pendant les fêtes parce que la production était faible. C’est Noël. Je me disais, oh oui, ça va marcher, et je n’ai même pas besoin d’être là. Je devais être là tous les jours parce que quand on essaie d’installer le plancher après coup, rien ne peut couler. Donc chaque goutte devait être contrôlée. 

Maintenant, il y a tous ces tuyaux de glycol qui transpirent et coulent, donc on a dû contrôler ça. Notre hot liq produisait de la vapeur, alors on a dû drainer le hot liq, l’éteindre. Le froid transpirait aussi. Alors on a dû l’éteindre et le vider. J’y étais tous les jours pendant plusieurs heures tout au long des Fêtes. 

[00:30:34] GL : On dirait que la morale de l’histoire, c’est juste de bien faire les planchers du premier coup. 

[00:30:38] AJ : C’est bien la morale de l’histoire. 

[00:30:41] GL : Une question que j’ai pour toi et que je voulais te poser. Je voulais juste savoir comment vous aborderiez ça. Il y a pas mal de brasseries ouvertes, et d’autres ouvrent chaque jour. Comment différenciez-vous votre expérience dans la salle de dégustation? Est-ce la décoration, la verrerie ou l’ambiance? 

J’ai l’impression qu’avant, c’était comme, oh, j’ai un bâtiment en métal, et je fais de la bière dedans. Mais aujourd’hui, ça ne va plus aussi loin qu’avant. Il faut offrir une ambiance confortable. Qu’en pensez-vous? 

[00:31:10] AJ : L’ambiance, c’est tout. Une de mes salles de dégustation préférées, au moins pour Ballast Point, était à l’installation de Scripps Ranch parce qu’elle était assez grande pour que tout le monde soit à l’aise, mais assez petite pour la rendre confortable. Il y a quelque chose là-dedans, où les gens viennent là-bas et prennent plusieurs pintes. On voulait un peu le côté chaleureux, mais on voulait aussi créer ce sentiment d’être à l’intérieur d’une brasserie. 

Une fois arrivé au bar, vous serez entouré de réservoirs en acier inoxydable. Vous voulez des tables hautes, comme des tabourets et des sièges en hauteur, une section debout seulement pour les gens qui restent debout, pour les grands groupes. Mais il faut aussi un espace discret pour les personnes avec des enfants, ou pour les gens qui ont un chien ou quelque chose du genre, donc il faut mélanger tout ça. 

Heureusement pour nous, même si nous sommes au centre-ville, nous avons la possibilité d’avoir environ 1500 pieds carrés de sièges extérieurs. Étant San Diego, on veut vraiment bien lui rappeler que c’est un super endroit pour s’asseoir dehors, profiter du temps, boire quelques pintes, qu’il y ait un match de baseball ou non. L’ambiance doit être là. 

[00:32:26] GL : Je pense qu’une des choses que je vois faire dans les brasseries qui réussissent ces temps-ci, du moins dans les régions où je suis fréquent, surtout avec le télétravail, le télétravail et la direction que prend l’industrie du travail, c’est qu’ils ont configuré ça pour que les gens puissent un peu s’installer au bureau. Je sais que ça a l’air drôle, d’officier dans une brasserie, mais peut-être qu’ils mettront une machine à espresso ou quelque chose du genre. As-tu entendu ou pensé à ça? 

[00:32:52] AJ : C’est drôle que tu dises ça. C’est absolument 100% parce que c’est au centre-ville, et il y a beaucoup d’espaces de bureaux. On prendra du café nitro. On va proposer des options sans alcool, comme ces sujets chauds que vous pouvez créer. 

[00:33:05] GL : Comme de l’eau chaude? 

[00:33:06] AJ : Oui, comme de l’eau chaude. Tu ajoutes un peu de miel et tu le carbonates. 

[00:33:09] GL : C’est tellement cool. 

[00:33:10] AJ : Oui, il faut qu’on ait ces options. Parce que justement, les gens veulent se rencontrer vers l’heure du dîner, et peut-être qu’ils ne veulent pas boire une bière. Peut-être qu’ils veulent une bière mais restent quand même. Nous voulons définitivement aussi s’adresser à ce public. 

[00:33:24] GL : J’adore l’ambiance du café. 

[00:33:26] AJ : J’adore ça aussi. On faisait ça de temps en temps. On sortait du bureau, on allait dans des brasseries locales, on s’installait au bar et on travaillait à distance. Ce sont de beaux souvenirs. 

[00:33:38] TT : Je dois saluer une Manhattan Project Beer ici à Dallas. Ils ont le même genre de modèle. Tu y vas tôt le matin, c’est un endroit pour s’asseoir, discuter affaires, prendre une tasse de café, et ils font aussi un excellent café. 

[00:33:52] GL : J’adore ça. Si quelqu’un est à Dallas, ne sous-estimez pas le projet Manhattan. Ils sont là-dedans. 

[00:33:58] TT : Que recherchez-vous chez un fournisseur de matières premières? Évidemment, vous avez expérimenté le brassage avec toutes sortes de matières premières et de grains, etc., mais que faites-vous tous maintenant? Est-ce que vous brassez tous sur un système de brassage maison juste pour essayer quelques recettes? Puis, pour y revenir, est-ce que le moment où vous regardez les fournisseurs et les différentes options de malt, de grains et de houblon, c’est quand vous formulez des recettes? 

[00:34:22] AJ : Quand je travaillais à Little Italy, qui est la petite brasserie R&D pour le système à cinq barils de Ballast Point, il fallait vraiment s’asseoir et évaluer les matières premières, vraiment se salir avec ces ingrédients et brasser avec. Mais avant même de mélanger du malt, il faut l’évaluer. Heureusement, Lindsey Barr et quelques autres personnes de Briess Malting ont proposé l’analyse sensorielle ou la qualité pour les malts. 

Je ne blague pas. Nous avons recueilli pratiquement tous les malts spécialisés connus et les avons tous analysés. Nous les avons catégorisés, donc il y aura du chocolat pâle, du chocolat moyen, du chocolat noir. Nous avons même fait une tournée de Special B et des malts équivalents à Special B. Qu’il s’agisse d’un cristal double torréfié ou simplement d’un Crystal 120, on a ajouté ça au mélange. 

Nous, avant tout, nous avons posé la question : aimez-vous ce malt? Ensuite, on a aussi fait une analyse sensorielle, en créant les diagrammes d’araignées. Certains malts, évidemment, nous les aimons plus que d’autres, mais aussi, nous avons créé un catalogue pour pouvoir poursuivre une certaine saveur. Une fois que tu as ça en poche, le côté malt, c’est bon. Je devrais préciser que c’est pour le malt spécialisé. 

Nous avons testé ça avec du malt de base, et je parle du malt de base jusqu’à environ trois niveaux de liaison. Nous avons constaté que vous pouvez choisir celles que vous aimez en saveur, mais avec le malt de base, beaucoup de saveur vient de ce qu’il y a dans le malt, le FAN, la nourriture qui nourrit la levure parce que ce qu’il y a dedans rend ce malt unique pour créer un profil ester et soufré dans votre bière finale. 

Nous l’avons vraiment découvert quand nous avons essayé de perfectionner notre recette Helles à la brasserie R&D. Nous avons constaté que certains malts rendaient la levure plus expressive que ce que nous voulions. Vous pouvez expérimenter différentes souches de levure. Parfois, c’est bon; Parfois, ce n’est pas ce que tu veux. On a joué un peu et on s’est dit, bon, si ce malt est un peu plus protéiné, plus élevé en FAN, ça pourrait fonctionner pour une lager houblonnée plutôt qu’une Helles lager complètement nue. 

Le malt de base, parfois, ça se résume juste à l’essai-erreur. C’est comme ça. C’est comme ça qu’on évalue ça. Hops, tu peux faire pareil. Tu peux fabriquer tes propres petits t-shirts et voir quelles saveurs tu peux en obtenir. Mais il y a tellement de variabilité avec le houblon et l’endroit où ils sont cultivés qu’il faut presque juste tirer. Si vous êtes une petite brasserie, vous tirez simplement une boîte de 11 livres. Si ça te plaît, prends ce numéro de lot, contacte ton vendeur et achète plus de ce lot. 

Évidemment, si vous êtes une brasserie assez grande, vous pouvez aller faire la sélection du houblon et parler aux agriculteurs pour voir quels lots les enthousiasment. Évidemment, faites votre propre choix et choisissez ce que vous voulez à partir de là. Mais en tant que petite brasserie, pour nous, nous allons poursuivre nos relations avec ces fermes et en forger de nouvelles avec d’autres cultivateurs de houblon dans la vallée de Willamette, la vallée de Yakima, et évidemment en Idaho et au Michigan. C’est difficile pour une petite brasserie. On doit juste improviser. Nous espérons faire une sélection de houblons, mais les volumes sont encore disponibles. Mais on connaît des gens. On va trouver une solution. 

L’autre chose concernant les prévisions et projections de matières premières, c’est qu’en revenant à calculer combien de travail il faut produire par année en commençant par votre chiffre d’équilibre, nous avons catégorisé nos bières en — et soyez indulgents — la bière la moins chère à fabriquer est la lager. Le deuxième serait une sorte d’ambre ou de stout à tendance maltée qui contient le malt spécial et/ou un malt de base premium. 

L’IPA vient après ça. Le style impérial vient après ça. Le double IPA vient après ça. C’est la bière la plus chère, ou triple IPA, peu importe. Je les appelle juste des doubles IPA. Ensuite, vous décidez quel pourcentage de chacune de ces bières vous voulez produire. Comme je l’ai dit, 50%, IPA, super, 20% de lager. Une fois que tu as fait ça, tu crées une recette générique pour chacune de ces recettes et tu te dis, ok, une lager générique pourrait avoir 50 livres par baril de malt de base et deux livres par baril de malt spécial. Une fois que vous avez fait cela, vous pouvez tout décomposer pour toutes ces bières, les livres par baril de vos besoins, et obtenir une projection annuelle. 

Vous devez avoir une projection annuelle de vos besoins en matières premières afin de pouvoir contacter immédiatement vos fournisseurs et leur dire ce dont vous avez besoin. Il faut avoir ces discussions tôt. L’autre gros aspect d’un fournisseur de matières premières, c’est que s’ils ont un entrepôt près de votre ville, par exemple Country Malt a un entrepôt à Vista, vous pouvez en profiter pour l’entreposage, car vous commandez du malt au besoin au lieu de payer un loyer pour entreposer le malt dans votre brasserie. C’est super important aussi, d’avoir quelqu’un qui peut vous fournir du malt et du houblon rapidement. 

[00:39:37] TT : C’est un excellent point, surtout si vous êtes au centre-ville ou avec un espace limité pour le rangement. C’est comme ça que fonctionne le modèle, surtout avec nous et d’autres. Vous pouvez commander à volonté, et quand vous en avez besoin, vous n’avez pas besoin de commander deux mois de livraison à la fois. Elle est en excellent entreposage et en excellent état là-haut. 

Nous faisons la même chose avec le houblon. Vous n’avez pas besoin de prendre huit glacières pleines de houblon; On les a là-haut pour toi, des houblons sous contrat pour qu’on puisse les envoyer quand tu en as besoin. Je suis content que tu l’aies mentionné, Aaron. 

[00:40:08] AJ : C’est extrêmement utile. Quand on y pense, oui, vous payez les frais de transport, mais faites juste le calcul du stockage et du loyer, et les calculs s’accordent, croyez-moi. Si vous pouvez obtenir du stockage hors site, vous gagnez dans la vie. 

[00:40:22] GL : Tu as soulevé un point que j’ai trouvé intéressant. Tu as dit que la lager est la bière la moins chère à produire, en quelque sorte, mais j’ai entendu des avis partagés. Certains brasseurs disent que quand on prend en compte la durée du réservoir que ce n’est pas le cas, comment gérez-vous ça? Est-ce que tu fais une longue lager ou tu retournes des lagers en 30 jours? Quelle est ta philosophie là-dedans? 

[00:40:42] AJ : Je pense que, en fin de compte, tant que tu n’es pas à pleine capacité à relier un réservoir, et s’il reste juste là, il n’y a pas beaucoup de travail à demander. C’est quelque chose que nous avons essayé de régler à Ballast Point. Je te garantis que si une des comptables écoutait ce balado, je pourrais lui faire écouter ça, mais on essaie encore (jusqu’à aujourd’hui) de déterminer le vrai coût de la fabrication d’une bière. Une partie de cette équation qui est vraiment difficile, ce sont les services publics, mais aussi la main-d’œuvre. 

Avoir ce genre de répartition des différents styles de bière aide pour les matières premières, les projections, mais ça aide aussi pour la main-d’œuvre parce que si vous avez un débit spécifique et la main-d’œuvre impliquée dans chacun de ces aspects, ce que nous avons, donc pour une bière, nous avons exactement le débit, nous avons votre journée de brassage et le CIP dans la brasserie, Ce sera un bon jour, rien ne tourne mal, ce sera huit heures de travail. 

Tout au long de la vie de cette bière, on va filtrer nos lagers. On calcule toute cette main-d’œuvre là-dedans juste pour s’assurer que Brandon I puisse même gérer ça à pleine capacité, ce qu’on peut. Mais vois ça comme ça. Pour nous, quand nous avons calculé les matières premières et les besoins en IPA, notre houblon sec moyen peut être de quatre livres par baril. Rien ne va devenir plus cher que ça. 

[00:42:09] GL : Oui, bon point. D’accord. 

[00:42:11] AJ : Nos débits, on ne va pas faire de lagers rapides. Je n’y crois pas. Si tu veux faire une lager rapide, ça s’appelle Kolsch. Tu peux avoir des Kolsches, et tu peux fermenter les Kolsches très froidement, ou utiliser la levure lager de San Francisco, qui fermente aussi rapidement et fermente à 55 degrés, dans l’un ou l’autre. Tu peux faire quelque chose qui a un goût phénoménal. 

Je ne parle pas de lager froide, mais je dis juste que tu peux atteindre ce point de saveur pour tes clients sans enchaîner le réservoir. Mais si tu veux faire du vrai pilsner, il faut faire une bière de 45, 50, parfois peut-être 60 jours, la fermenter à 45 à 48 degrés, la mettre en cuillère, tout faire correctement, et la conditionner à froid. Tu dois te détendre lentement. Tous les deux jours, baisse-le à un degré jusqu’à 28 degrés et laisse-le reposer au moins deux semaines, juste bien froid. On va avoir des lagers à long débit. Nous prenons cela en compte dans notre capacité globale. 

[00:43:14] GL : Je t’ai eu. Juste avoir plus de réservoirs disponibles au lieu d’essayer de retourner juste quelques fermenteurs, comme juste avoir un fermenteur de lager. 

[00:43:21] AJ : Nous le ferons, et ce sera la demande. Si les gens commencent à l’acheter comme des fous, il faudra parfois traverser ce pont. 

[00:43:29] GL : Bien sûr. 

[00:43:30] AJ : Il faut qu’on trouve une autre brasserie alors. 

[00:43:32] GL : Génial, horizontal ou vertical? 

[00:43:35] AJ : Ils sont tous verticaux. Notre fabricant d’équipement a été excellent. Ils fabriquaient les chars exactement comme nous le voulions. Comme ils sont si petits, je ne me préoccupe pas trop de la largeur par rapport à la hauteur. Voici donc le ratio trois pour un. Ils sont grands et assez minces. J’adore l’idée des horizontales. J’ai goûté des bières phénoménales sorties de l’horizontale. La pression hydrostatique n’est pas si élevée avec un réservoir aussi petit. 

Je sais qu’une fois qu’on a commencé à augmenter la taille des recettes, parce qu’on avait des chars de 50 barils à Scripps Ranch, des chars de 100 barils, 200 barils, et puis, évidemment, on a évolué vers d’autres chars, une fois qu’on arrive vraiment à ces énormes réservoirs, du moins pour moi, juste ce que j’ai vu au fil des années à Ballast Point, Une fois qu’on arrive à ces très gros réservoirs comme 200 barils et plus, c’est là que la levure commence à agir un peu bizarrement. C’est juste mon observation personnelle. 

[00:44:37] GL : C’est cool. J’en ai déjà entendu parler. Quand tu dis bizarre, tu veux juste dire que ça change le profil de temps de fermentation de ce à quoi tu es habitué, mais à plus petite échelle. 

[00:44:46] AJ : C’est ça. Selon celui que vous utilisez, ils peuvent devenir un peu capricieux, je suppose que c’est le mot que j’essaie de trouver, où ils commencent à sortir des esters que vous ne voulez pas voir là-dedans. 

[00:45:02] GL : Le truc du géraniol? 

[00:45:04] AJ : Géraniol et même du cidre de pomme, pas de l’aldéhyde acide, mais un truc de pomme hexanoate. Je vais dire ceci. Je vais dire ce qu’était la bière, mais on a inscrit une de nos lagers sous Kolsch. Elle a fait son dernier tour au JBF parce qu’elle avait ces caractéristiques, mais c’était une levure mère traditionnelle. Tous les processus qu’on avait en place n’auraient pas dû contenir ces esters, mais c’est arrivé. 

Il faut juste vraiment connaître son système, connaître la levure par c’est-à-dire, et évidemment, connaître vos matières premières, savoir ce que vous donnez à manger à la levure, savoir qu’il y a de la variabilité d’une année à l’autre, et qu’il y a des moyens de régler ça. C’est un vrai terrier de lapin qu’on pourrait explorer, mais je pense que c’est un tout autre balado. 

[00:45:50] GL : Bien sûr. 

[00:45:51] TT : Je pense qu’on a déjà eu ce balado. En fait, je pense que c’était un des sujets sur lesquels nous voulions que vous parliez. On t’a laissé la porte ouverte. J’aime la façon dont tu as mentionné les prévisions, Aaron. C’est très important, surtout pour les nouvelles brasseries, de connaître et de commencer cette relation avec vos fournisseurs dès le début, d’essayer certains malts disponibles, de découvrir lesquels vous aimez et lesquels vous pensez évolutifs, et de commencer ces relations très tôt. 

Vous avez mentionné que tout varie d’une année à l’autre. Vous regardez le malt, le houblon, et avec l’orge, en particulier, c’est une année difficile en ce moment. C’est encore plus important que les gens qui regardent leurs attentes à la brasserie et leurs prévisions, et qui travaillent avec leurs fournisseurs dès maintenant et immédiatement, et ont continuellement un dialogue ouvert pour leur faire savoir ce qu’ils utilisent, leur volume et leurs attentes. 

Nous, du côté des fournisseurs, pouvons nous assurer d’avoir la disponibilité, travailler avec eux comme nous pouvons et leur offrir ce dont ils ont besoin. Revenir à la récolte difficile que nous avons maintenant, c’est certainement pour un autre épisode de balado. 

[00:46:58] AJ : Si vous n’avez pas une conversation presque mensuelle avec votre fournisseur de matières premières, vous devriez probablement commencer. Il faut absolument avoir ce dialogue continu. Je me souviens qu’avant la germination, on recevait beaucoup de notre malt du Canada, et c’était en 2014. Le défi avec ce malt était la variabilité et la modification. Ce n’était pas nécessairement que la protéine était élevée; C’était juste le noyau. Il semblait que certains étaient mieux modifiés que d’autres, juste une observation générale. 

La façon dont on a dû gérer ça, c’était que c’était moi au moulin au moins deux ou trois fois par jour parce qu’on faisait huit brassages par jour, en ajustant le moulin au moins trois fois par jour. Ensuite, il faut enseigner aux brasseurs du jour au lendemain, mais à tous les brasseurs, comment ajuster ce moulin pour que, s’ils commencent à voir une tendance à des temps de laitage plus lents, l’ajustent immédiatement. Je pense que la priorité numéro un pour tout brasseur qui utilisera du malt domestique et canadien est d’ajuster ce moulin chaque jour, sinon à chaque fois que vous les empâtez ou que vous moudrez avant la mouture. 

Il suffit d’ajuster le moulin, de bien traiter ton moulin, de déserter la graisse, de lui faire un entretien régulier parce qu’il va être trop sollicité. Quand on a du malt riche en protéines, ça rend ce moulin vraiment malheureux. Le truc, c’est qu’avec une haute teneur en protéines, on peut voir certains problèmes avec la stérilisation, mais il y a des moyens de contourner ça. Tu peux les écraser un peu plus humidement et surveiller ton pH. Assure-toi qu’ils sont dans les objectifs, mais utilise l’adjoint. 

Si vous ne voulez pas utiliser d’enzymes commerciales, parce que je sais que certaines personnes sont contre, je peux l’apprécier. Si vous êtes d’accord avec l’utilisation d’enzymes commerciales, utilisez des enzymes commerciales. Ils peuvent être tes amis pour t’aider à traverser les moments difficiles. Tu peux utiliser l’adjunct. Je ne plaisante pas, à la brasserie R&D, on faisait de la bière. On voulait juste pousser jusqu’où on pouvait utiliser des compléments tout en obtenant une lager qui avait bon goût. Nous avons utilisé un complément de sucre à 50% et une bière. Ce truc est sorti super faible en couleur et parfaitement clair, et c’était bon. 

[00:49:11] GL : Tu faisais du malt liquor. 

[00:49:12] AJ : En gros, c’est de la liqueur maltée. Puis on s’est dit, bon, maintenant qu’on a fait ça, pourquoi ne pas tout simplement sécher et en faire une IPL? Les gens adorent celui-là aussi. C’était encore parfaitement clair. Ça n’a pas d’importance parce que tu as tellement dilué la protéine que ça aide certainement à la clarté de la bière. 

Continue simplement d’utiliser des chargés de cours si tu veux. Pour quelque chose qui est sans saveur, tu peux utiliser un complément sucré. Si vous voulez quelque chose qui ajoute un peu de saveur, vous pouvez utiliser du riz, du maïs ou autre chose. Les adjuvants sont tes alliés, les enzymes aussi, et tu vas t’en sortir. Je n’ai aucun doute; Ce ne sera pas la fin du monde. 

[00:49:49] GL : Devenez un avec le sous-ensemble, on dirait. 

[00:49:54] AJ : On doit l’empâter toutes les trois heures. Si on ne bourrait pas toutes les trois heures, je recevais un courriel personnel du PDG, et croyez-moi; Il n’était pas heureux. La pression de traverser 2014 m’a donné une excellente perspective et peut-être quelques cheveux gris sur la tête, mais je peux juste apprécier la variabilité de l’orge. 

En fait, ça m’a fait aimer encore plus le malt et l’orge. Je voulais en apprendre beaucoup plus à ce sujet parce que ça peut vraiment affecter à peu près tout dans ta brasserie, la production et le produit fini. Si tu ne comprends pas l’orge, c’est que tu es vraiment derrière le jeu. 

[00:50:35] GL : C’est sûr. Le travail du brasseur, c’est de pouvoir manipuler toutes les choses différentes et que ça fonctionne quand même. Je pense que beaucoup de gens sont assez jeunes dans cette industrie. Vous êtes ici depuis plus longtemps que moi, alors je n’ai pas beaucoup de place pour parler. Ça fait partie des brasseurs, de travailler avec ce qu’on a. Les mauvaises années de récolte, ça va arriver ici et là. Espérons que ça n’arrive pas souvent. Tu parles de 2014. Je dirais que c’est la dernière grande histoire, non? 

[00:51:01] AJ : Oui. C’était un sacré casse-tête. Ça a été difficile. Le truc, c’est que si vous avez un léger brouillard dans votre bière, vous pouvez simplement le communiquer à vos clients. Ça a été difficile pour nous parce que nous avons l’intégrité de la marque, et on s’attend à ce que Sculpin soit, pour la plupart, clair. Alors on a fait en sorte que ça arrive. 

Tu dois ajuster tes techniques de filtration et peut-être prendre un filtre à micron plus fin, un filtre à polir, et juste expérimenter avec ça. Le pH, je ne peux pas trop insister. Assurez-vous simplement que votre pH est conforme et que vous avez une bonne quantité de calcium dans votre eau. Cela aide certainement à la stabilité colloïdale et au produit fini. 

[00:51:47] GL : C’est sûr. Tous de bons conseils. 

[00:51:48] JE : Absolument. Les défis qui se présentent en ce moment, pour la plupart, vont rendre les grands brasseurs encore meilleurs. En traversant ce que tu as vécu, et ce que j’ai vécu aussi en 2014, tout le monde a beaucoup appris. Je pense que ces leçons mènent à de meilleures choses. 

[00:52:09] AJ : Tu peux juste faire une lager d’avant la prohibition, juste riche en protéines. Oui, créer une nouvelle marque. 

[00:52:16] GL : oui, le malt artisanal revient. Ça va être génial. Je suis excité. 

[00:52:24] AJ : King Cobra fait son retour. 

[00:52:26] GL : Génial. Je voulais parler d’une dernière chose avant qu’on doive partir. C’est toujours quelque chose avec lequel on termine notre balado. 

Qu’est-ce qu’il y a dans ton frigo à bière en ce moment, Aaron? Qu’est-ce que vous buvez, côté boissons pour adultes? Ce n’est même pas obligé d’être de la bière si c’est du whisky ou autre, mais c’est la question qu’on pose toujours à nos invités. 

[00:52:45] AJ : Ma blague récurrente, c’est que ma femme n’est pas une grande fan de bière. J’ai donc une bonne quantité de vin chez moi. Cela dit, avant de quitter Ballast Point, pour travailler à R&D Brewery, nous avions un catalogue de bières que nous avions inscrites à JBF à San Diego International. Mon frigo est rempli de toutes ces merveilleuses bières qu’on a brassées pour les compétitions. 

J’ai une bonne bière Roth là-dedans, et quelques bouteilles de fermentation mixte, puis une caisse de Grunion. Ça va être bizarre parce qu’en ce moment, je suis dans cette transition où on ne fait pas encore de bière clairement. C’est vraiment étrange maintenant d’aller à l’épicerie ou à l’épicerie et acheter de la bière. 

[00:53:35] JE : Oui. C’est l’une des choses les plus étranges quand on passe d’un emploi dans le brassage à l’absence d’emploi dans le brasseur. Tout à coup, tu te demandes, où va tout mon argent? Ah, c’est là que ça se passe. Hé. 

[00:53:47] GL : C’est ça. 

[00:53:48] AJ : C’est vrai. J’ai hâte de recommencer à brasser pour pouvoir boire gratuitement et ensuite être allé échanger si j’en ai assez de ma propre bière. 

[00:00:00] GL : Voilà. Évidemment, je veux t’aider et te donner un petit coup d’œil pour être venu à notre balado. J’aime vraiment t’avoir là. Pouvez-vous nous en parler, ou nos auditeurs peuvent-ils suivre votre nouvelle brasserie sur Instagram ou ailleurs? 

[00:54:13] AJ : Absolument. On continue de publier des choses au fur et à mesure de la construction. On sera un peu plus actifs une fois que la construction sera vraiment sérieuse. Vous pouvez consulter notre site web à eastvillagebrew.com. Suivez-nous sur Instagram et Twitter, @eastvillagebrew. Facebook, c’était un vrai casse-tête. On doit opter pour East Village Brewing. Ce sera pour Facebook. 

[00:54:36] GL : Exactement. 

[00:54:37] TT : Une autre chose que je veux souligner, et c’est bien de t’avoir avec toi, Aaron, mais je pense que le 28 novembre, c’est en fait le dimanche de la petite brasserie, ce qui est vraiment cool. Small Brewery Sunday célèbre la valeur des petites brasseries artisanales américaines indépendantes lors de l’un des week-ends de magasinage les plus achalandés de l’année. 

Si vous êtes là à écouter, allez-y et soutenez les petites brasseries. Prendre de la bière à emporter, des cartes-cadeaux, acheter et porter des produits dérivés. Genre, suivez, abonnez-vous, tout ce genre de trucs. Aaron, j’ai hâte que vous vous ouvriez. Je suis vraiment excité à l’idée de sortir un jour et de goûter à cette bière fantastique. Merci beaucoup. 

[00:55:16] AJ : Absolument. J’ai hâte. 

[00:55:18] TT : Toujours. Pour les auditeurs, juste un petit aperçu. Nous avons de nouveaux produits torréfiés BestMalz et un épisode à ce sujet, ainsi que ce à quoi les consommateurs peuvent s’attendre des nouveaux produits torréfiés BestMalz que nous avons en arrivée. Aussi, assurez-vous d’aimer et de suivre le balado The BrewDeck partout où vous écoutez des balados pour ne jamais manquer un épisode. 

Nous avons enfin une adresse courriel, après environ six semaines de questions. C’est thebrewdeck@countrymalt.com. Nous serions vraiment ravis de recevoir des commentaires, questions ou suggestions pour les prochains épisodes de la part des auditeurs. Merci encore à notre invité, Aaron Justus. Je te remercie d’être venu. John Egan, c’est toujours un plaisir d’avoir de tes nouvelles, toi et Grant Lawrence. Je vous en suis reconnaissant. 

[00:55:58] GL : Oui, c’était un plaisir. 

[00:55:59] JE : Enchanté. Oui, merci. 

[00:56:00] TT : Très bien. Passez à tout le monde une excellente fin de journée. Je vous en suis reconnaissant, et on vous rejoindra dans le prochain épisode. Santé. 

[FIN]