ÉPISODE S.2, E.24

[CÔTÉ SOMBRE DU MALT]

[00:00:00] TT : Bienvenue au balado The BrewDeck. Je suis votre animateur, Toby Tucker. Ça faisait longtemps que ça se préparait. Nous sommes extrêmement enthousiastes à l’idée de finalement offrir les malts torréfiés BESTMALZ, dont nous avons parlé dans un balado précédent. Juste à temps pour les mois d’hiver et l’accueil tant attendu de la saison sombre de la bière.

Hé, Axel, merci d’être venu d’Allemagne. C’est toujours un vrai plaisir de t’avoir et de prendre des nouvelles. Allons droit au but. Que pouvez-vous nous dire sur les nouveaux malts torréfiés?

[00:00:26] AG : Bonjour à tous. Je m’appelle Axel Gohler. Je suis le PDG de BESTMALZ, et je serai heureux de vous donner quelques informations sur nos malts torréfiés, pourquoi nous les trouvons très spéciaux, et pourquoi vous pouvez les utiliser dans votre brassage de façon presque idéale.

Tout d’abord, j’aimerais vous donner quelques informations sur le processus de maltage de nos malts torréfiés. Ensuite, j’aimerais vous donner quelques informations sur la torréfaction elle-même, qui est aussi unique. Enfin, je vous donnerais quelques détails analytiques sur la vision technique de ces produits. Parce qu’on croit qu’au final, on obtient un produit issu de notre torréfaction qui est non seulement meilleur en goût, mais aussi, scientifiquement, on peut prouver que c’est un produit très, très exceptionnel.

Pour revenir à ma première partie de cette petite histoire à propos de nos malts torréfiés, concernant le maltage, la plupart des gens ne savent pas que nous avons des grains entièrement maltés dans notre torréfaction. Eh bien, on ne torréffait pas de malt chimique ni de grains non maltés. En réalité, nous avons un processus en deux phases. La première phase, c’est le maltage lui-même, puis on a la torréfaction. Nous sommes convaincus que lorsque vous avez un malt torréfié et que vous voulez offrir des malts torréfiés au brasseur, il faut vraiment prendre autant de soin et de diligence pour le maltage que pour la torréfaction.

Dans notre maltage et pour les produits torréfiés, nous n’utilisons que les matières premières recommandées par le programme de Berlin. C’est très important parce que, théoriquement, on pourrait utiliser d’autres grains étrangers à six rangées d’orge, qui sont disponibles. Mais on ne fait pas ça. Nous suivons les mêmes principes que dans notre maltage général; Nous suivons aussi pour notre torréfaction. Nous ne faisons aucune différenciation des malts. C’est mon chien en arrière-plan. Elle aime aussi les malts torréfiés, mais elle n’aime pas que je parle à mon cellulaire.

Nous n’utilisons que les matières premières recommandées par le programme Berlin pour notre torréfaction. Pendant la phase de maltage lors de l’infusion et de la germination, nous suivons un processus entièrement contrôlé manuellement. Cela signifie que nous avons un haut degré de contrôles et d’interventions pour nous assurer que nous obtenons vraiment le meilleur malt possible, qui est ensuite le préproduit pour notre torréfaction.

Nous avons une routine spécifique de fournage bien développée afin d’atteindre des conditions optimales pour toutes les cultures et céréales. Bien sûr, nous travaillons avec des produits naturels, et nous avons besoin d’une approche flexible pour faire face aux changements saisonniers de nos ingrédients naturels. Dans le maltage, nous avons un élément assez fort de contrôles manuels et d’intervention manuelle.

Enfin, avant d’utiliser le préproduit ou avant de pouvoir l’utiliser pour notre torréfaction, nous avons besoin d’une autorisation de notre équipe QS afin que chaque lot utilisé dans notre maltage soit testé pour déterminer si nous avons les conditions idéales pour le préproduit utilisé ensuite lors de la torréfaction. En ce qui concerne la phase de torréfaction, d’abord, nous avons de très petites fournésions de torréfaction, soit seulement 100 kilogrammes par fournée. La raison est que, bien sûr, nous voulons nous assurer d’atteindre précisément les valeurs de couleur que nous donnons dans nos fiches techniques.

Puisque la torréfaction et l’adaptation de la couleur dépendent beaucoup de la saison, cela dépend beaucoup de la teneur en eau des malts; Il est donc très important pour nous de surveiller de très près l’état des malts avant de les torréfier afin de pouvoir ajuster et atteindre précisément ce que nous promettons à nos clients.

Nous avons des recettes individuelles pour nos différents malts torréfiés. Ici, nous utilisons l’expérience de nos maîtres du malt dans notre production qui ont développé ces recettes individuelles.

Les fournésages sont strictement contrôlés. Nous avons deux personnes qui travaillent tout le temps à la torréfaction. Il y a toujours un remplaçant dans notre équipe de torréfaction. Toutes les spécifications doivent être entièrement confirmées avant que nous puissions les remettre à l’équipe logistique.

Bien sûr, nous obtenons des données de la production. Nous disposons d’un système de contrôle des données hautement automatisé, qui nous donne tous les détails sur la température dans le torréfacteur et l’état du malt lors du processus de torréfaction, afin de pouvoir surveiller cela visuellement et techniquement à partir des données que nous obtenons du processus.

Une fois les productions finalisées, l’équipe de torréfaction prend des échantillons de commandes personnalisées terminées pour des tests finaux dans nos meilleurs laboratoires. Les lots individuels et le produit final sont validés et conservés dans notre dépôt d’échantillons conservés. C’est très important parce que nous conservons tous les malts — aucune différence entre les malts torréfiés et tous nos autres malts — pendant au moins 24 mois dans notre dépôt afin d’avoir une transparence totale sur ce que nos clients obtient.

Cela explique assez bien pourquoi nous croyons avoir un processus assez unique ici. Bien sûr, c’est assez exigeant en main-d’œuvre. Ce n’est en aucun cas un produit industriel. Ce sont des produits contrôlés manuellement et minutieusement vérifiés que nous offrons à nos clients dans nos torréfacteurs.

Pour en venir à ma dernière partie de ce petit balado, si vous voulez bien, voici l’évaluation analytique de nos produits torréfiés. La raison pour laquelle nous avons un goût très doux et arrondi dans nos torréfactions, et qu’on ne ressent pas cette amertume, cette amertume stricte qu’on ressent souvent quand on essaie ou même mange des malts rôtis. Tu ressens ce goût amer, qui est bien sûr indésirable.

La raison pour laquelle nous n’avons pas cela, c’est que les soi-disant [...], qui causent cette amertume, dans nos malts torréfiés, sont 30% en dessous des produits torréfiés fabriqués dans le fût d’acier traditionnel. Il existe différents types de [...], et nous vérifions toujours minutieusement comment nos produits torréfiés performent par rapport aux produits traditionnellement torréfiés au tambour.

Nous constatons que dans certains [...] groupes, nous avons des différences de -63%, et les catégories où la réduction est la plus faible est de -3%. Mais en moyenne, nous avons environ 30% de moins [...] dans nos malts torréfiés. Cela tient à notre procédé unique, car nous utilisons un torréfacteur dit à lit fluide. Aucune enveloppe ne brûle sur le tambour d’acier parce que, dans notre torréfacteur à lit fluide, les grains de torréfaction sont soufflés dans l’air puis rôtissés pendant qu’ils dansent autour de l’appareil de chauffage. C’est vraiment la raison pour laquelle nous n’avons pas autant de ces [...] dans notre processus de torréfaction.

Bien sûr, en tant que brasseur, vous vous intéressez aussi à la [...], à la capacité d’absorption des radicaux oxygènes, et à d’autres facteurs importants pour vous en tant que brasseur. Je peux vous dire que la [...] ou la capacité d’absorption des radicaux d’oxygène est similaire à celle d’autres produits de torréfaction, donc il n’y a pas de grande différence ici.

Mais les [...] sont la catégorie de paramètres la plus remarquable, qui diffèrent dans notre torréfaction par rapport à la torréfaction traditionnelle au tambour d’acier pour les raisons que j’ai déjà mentionnées. La torréfaction à couche fluide réduit fortement [...] ce qui cause une amertume stricte, et d’autres paramètres sont plus ou moins équivalents à ceux des produits traditionnels torréfiés maltés.

Permettez-moi de résumer les avantages de nos produits de torréfaction. On torréffait, premièrement, un préproduit entièrement malté. C’est une approche de production en deux étapes. Nous n’utilisons pas de malt vert ni d’autres produits qui n’ont pas été complètement maltés. Deuxièmement, nous n’utilisons que l’orge du programme de Berlin. Pas d’orge inférieure, pas d’orge à six rangées, rien de ce genre. Seule l’orge allemande est utilisée pour notre torréfaction.

Troisièmement, torréfaction en petites quantités d’environ 100 kilos par fournée, pas plus. Quatrièmement, la torréfaction en lit fluide provoque moins de grains brûlés et évite cette amertume. On a le cinquième, un goût très doux avec moins de [...]. Sixièmement, nous sommes extrêmement adaptables aux différentes cultures avec une torréfaction flexible en petites quantités.

Sept, nous n’avons pas besoin de décascasser et nous avons la possibilité d’utiliser des enveloppes dans le processus de brassage. Parce que dans le filtrage, bien sûr, la carcasse joue un rôle majeur. Si vous le pouvez, vous aimeriez conserver les enveloppes. Puisque nous ne brûlons pas les huskys, vous, en tant que brasseur, pouvez les utiliser dans votre processus de brassage et en tirer pleinement parti.

Nous avons tous les tons de couleur disponibles, allant de très pâle à presque noir. Veuillez jeter un coup d’œil à notre portefeuille de produits. Nous montons jusqu’à 1400 EBC et commençons avec des produits très, très peu torréfiés. Nous pouvons aussi utiliser notre torréfaction pour d’autres grains ± seigle, maïs, épeautre, blé, malt ou blé cru. On a de nombreuses applications, et on peut presque tout faire griller.

Nous sommes 100% conformes à la loi allemande sur la pureté pour notre torréfaction, comme pour tous nos autres produits. Nous pouvons aussi offrir des qualités organiques. Encore une fois, jetez un coup d’œil à notre portfolio sur Internet, sur notre site web, et vous verrez que nous pouvons aussi offrir des qualités biologiques dans notre portefeuille torréfié.

Nous avons aussi des malts spécialement adaptés aux distillateurs. Par exemple, notre BEST Biscuit, que nous considérons comme un autre produit extraordinaire. Si vous ne l’avez pas essayé, vous devriez le faire. Nous avons reçu des retours très positifs de distillateurs qui aiment vraiment ce produit parce qu’ils trouvent qu’il a un bon goût torréfié, et c’est super à utiliser en distillation.

Cela résume pas mal ce que nous trouvons spécial dans toute torréfaction. Si vous ne l’avez pas essayé, vous devriez le faire. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à me contacter; Envoyez-moi un courriel à ag@bestmalz.de, et je serai heureux de répondre avec mon équipe technique. J’ai hâte d’avoir vos commentaires. C’était Axel Gohler, PDG de BESTMALZ et malt it up.

[00:11:50] TT : Merci beaucoup, Axel. Nous sommes tellement excités de proposer les malts torréfiés BESTMALZ : le Chocolate, le Black et le Black eXtra ici en Amérique du Nord.

[00:11:58] GL : Nos prochains invités sont deux brasseurs qui font des bières fantastiques. On voulait en avoir quelques-unes réparties dans différentes régions du pays. J’ai mon chum d’Oddwood Ales à Austin, Corey Hebert. Je ne le connais pas aussi bien, mais il nous a été présenté par notre homologue, CJ Pinzone, et il parlait vraiment bien de ses bières. J’ai hâte de parler à Josh [...] de Separatist Beer en Pennsylvanie. Dans quelle partie de la Pennsylvanie, Josh?

[00:12:25] JF : Nous sommes dans la vallée de Lehigh, à environ une heure au nord de Philadelphie.

[00:12:28] GL : Génial. D’accord. On va juste y aller. Commençons par toi, Josh. Je suppose que vous êtes qui, et où est située votre brasserie? Je sais que vous venez de le mentionner, mais pour ceux qui écoutent et ne savent pas où se trouve cette partie dans le système de sonorisation, pouvez-vous nous en dire un peu plus?

[00:12:41] JF : Bien sûr. Je m’appelle Josh [...], comme tu l’as mentionné. Je suis le chef brasseur au Projet Bière Séparatiste. Nous sommes basés à Easton, en Pennsylvanie, qui est, je suppose, considéré comme le nord-est de la Pennsylvanie le long de la frontière du New Jersey. À environ une heure au nord de Philadelphie. Je pense que c’est Allentown, qui est l’une des villes de la vallée de Lehigh. C’est la troisième plus grande en Pennsylvanie.

C’est un endroit assez grand, il y a pas mal de gens dispersés. Nous avons une excellente occasion de réduire le nombre de personnes. Ensuite, évidemment, Separatist a aussi un local de bar à Philadelphie, dans le [...] quartier. C’est vraiment génial qu’on puisse y aller aussi.

[00:13:21] GL : Quand avez-vous ouvert votre emplacement pour la première fois?

[00:13:24] JF : Le séparatisme existe, qu’il y ait une forme ou non, depuis environ six ans. Je travaille dans l’entreprise depuis deux ans. Ils ont d’abord ouvert avec l’emplacement d’Easton, puis ont rapidement construit ce qu’on appelle le Blendery. C’est une installation de 4000 pieds carrés où se fait toute notre culture mixte. J’ai six fondations de 30 barils et environ 120 barils mixtes de 60 gallons qu’on traite pratiquement tout comme un grand projet de solera. On peut puiser un peu ici et là pour refaire le dosage. On a des aquariums à fructification et des trucs du genre. C’est un petit projet amusant qu’on fait.

La majeure partie de notre brassage se fait à Easton. La [...] salle de dégustation a ouvert il y a environ trois ans maintenant.

[00:14:11] GL : Corey, peux-tu nous parler un peu de toi?

[00:14:14] CH : Ouais. Corey Hebert. Brasseur en chef chez Oddwood Ales, Oddwood Brewing, maintenant à Austin, Texas. Nous sommes un petit groupe de brasseries de quartier. Je fais beaucoup de bière lager, bière houblonnée, bières à culture mixte. Je suis chef brasseur là-bas depuis environ trois ans maintenant. J’ai été brasseur-chef chez Adelbert’s ici à Austin pendant quelques années avant ça, chez Ranger Creek Brewing à San Antonio, puis assistant brasseur là-bas pendant quelques années. On est à Austin, c’est une super scène de bière. Je suis sûr que la plupart des gens en ont déjà entendu parler.

[00:14:40] TT : Il y a beaucoup de gens qui déménagent là-bas, je le sais.

[00:14:44] GL : Oui, c’est vrai.

[00:14:45] TT : Hé Corey, je te connais, premièrement, grâce à la super bière dont Grant me parle tout le temps, mais surtout parce que je parlais avec Axel chez BESTMALZ il y a quelques jours. Il vous a mentionnés, et je veux en apprendre plus. Vous êtes habitués à brasser des bières avec BESTMALZ spécifiquement, mais vous avez gagné un concours de calendrier photo récemment?

[00:15:05] CH : Oui. Grant nous a fait mettre une photo sur le chapeau, je suppose, pour le concours du calendrier. On a envoyé notre assistant brasseur sur le petit ruisseau de Park Creek pour ramasser les déchets. Je l’avais BESTMALZ [...]. Il a fait un petit collage de photos, et apparemment, ils ont aimé ça.

[00:15:28] TT : C’est vraiment cool.

[00:15:29] CH : Oui, c’était cool. On a eu 500 €, donc c’est correct.

[00:15:35] TT : Tu aurais dû demander un voyage gratuit après pour aller voir Axel et son équipe en Allemagne.

[00:15:39] CH : C’est vraiment ce que je voulais. J’espérais qu’on aurait quelque chose comme ça.

[00:15:43] TT : Il le faisait avant, et je ne sais pas s’il l’offre encore, Grant, avec le...

[00:15:47] GL : C’est le Meilleur Défi de Bière.

[00:15:48] TT : Oui, le Défi de la Meilleure Bière, que si vous ne l’avez pas fait, il le fait chaque année.

[00:15:51] CH : C’était celui dont tu venais de me parler, Grant?

[00:15:54] GL : Oui. Celui de printemps.

[00:15:55] CH : En mars? D’accord.

[00:15:56] GL : Oui. En gros, brasser une bière avec BESTMALZ comme base de malt. Ils vous disent lequel chaque année, et si vous gagnez celui-là, vous pouvez aller les voir.

[00:16:05] CH : Ils paient tout le voyage et tout?

[00:16:07] GL : Je ne suis pas sûre.

[00:16:08] TT : Avant, oui.

[00:16:11] GL : Toby saurait mieux que moi sur ce coup-là.

[00:16:13] TT : Pour revenir à Josh, avez-vous brassé historiquement avec des produits BESTMALZ, ou était-ce un peu la première tentative quand nous avons commencé à goûter ce nouveau produit torréfié sur le marché?

[00:16:22] JF : On l’a déjà utilisé ici et là. Je ne peux pas dire que je l’ai utilisé spécifiquement comme malt de base. Je travaille aussi pour une autre brasserie à Bethlehem qui s’appelle Bomb Place. Je regardais aujourd’hui de vieilles factures de recettes de brasserie, et on vous a apporté du sour BESTMALZ, un peu de blé, un peu de malt biscuit. Nous avons fait une bière rouge avec leur malt rouge.

[00:16:47] TT : Malt Red X.

[00:16:48] JF : Oui. Je crois qu’à un moment donné, ils avaient ce malt infernal. On essayait d’en obtenir un peu, mais je me souviens si on a vraiment brassé avec eux. Je ne l’ai pas trouvé dans les journaux de brassage.

[00:16:57] GL : [...].

[00:16:58] JF : Oui. C’est exactement ce que c’était. Mais pour Separatist, c’était la première fois qu’ils utilisaient leur malt torréfié pour nous.

[00:17:06] TT : C’est cool. Avez-vous déjà utilisé d’autres types de malts torréfifs d’autres vendeurs?

[00:17:12] JF : Oui. Je pense que principalement dans le passé, j’ai beaucoup utilisé Blackprinz. C’est un malt débité de prédilection. Quand CJ m’a approché pour voir si ça m’intéresserait d’utiliser la BESTMALZ, je voulais vraiment m’assurer de trouver quelque chose de comparable à ce malt noir débité auquel je suis si habitué, car l’idée derrière cette bière était de faire une stout à l’américaine avec du café. Je voulais quelque chose qui mettrait en valeur une profondeur de saveur sans devenir trop précis ou strict, mais qui obtienne aussi la couleur que nous cherchons.

[00:17:45] TT : Oui. Juste pour appuyer ça, on a aussi parlé d’Axel. Ils ont trois produits grillés neufs sur le marché. C’est le Chocolate, le Black et le Black eXtra. Josh, as-tu utilisé un peu des trois? Laquelle des trois as-tu utilisée dans cette bière?

[00:17:59] JF : On a utilisé du chocolat et l’extra noir. Le [...] contenait 5% du chocolat, puis environ un peu moins de 2% de l’extra noir. Ça a vraiment eu une belle couleur et une belle saveur.

[00:18:12] TT : Qu’avez-vous pensé du produit final? Je connais la méthode de torréfaction dont CJ a discuté avec toi, et je sais qu’Axel l’a faite plus tôt dans l’émission, mais c’est assez unique. On n’obtient généralement pas cette saveur âcre dont tu parlais, car le processus de torréfaction fluide est tellement unique que les grains ne touchent tout simplement pas l’acier pour créer cette brûlure sur la coquille. Qu’en as-tu pensé?

[00:18:33] JF : Oui. Je suis d’accord. Je suppose, même en remontant plus loin, avant d’entrer dans le [...] J’étais maintenant dedans, je travaillais pour une malteuse dans le sud de la Pennsylvanie, donc j’ai eu l’occasion d’en apprendre un peu plus sur le procédé de maltage. J’ai été malteur là-bas pendant environ quatre ans et j’ai bien géré leurs programmes de brassage.

En comprenant un peu plus le processus de torréfaction, en discutant avec CJ, en lisant comment BESTMALZ utilise leur torréfacteur de façon à développer un excellent profil de couleur, sans aucune de ces qualités brûlées ou carbonisées qu’on obtient avec certains autres malts torréfiés.

[00:19:13] TT : Oui. Je pense qu’il y a aussi une autre chose à mentionner, et Grant, avant d’être présenté à ça, a commencé à travailler sur ce projet il y a trois ans. Je vous connais, et je commençais à goûter certains des trucs qu’ils faisaient dans ce [...] torréfacteur, comme je l’ai dit, il y a trois ans. Je sais que c’est un produit très unique. Je trouve que ce qui est intéressant, c’est que je ne sais pas combien d’autres maltsters, s’il y en a, le font. Mais ils entrent dans le processus de torréfaction avec un pré-malt. C’est déjà un produit malté. Pas juste un malt vert ou autre.

[00:19:43] JF : Oui, je pense qu’avec ça en particulier, tu risques déjà d’avoir une coquille très friable sur le produit malté, donc ça va brûler très facilement. Si vous pouvez utiliser un malt vert, les risques de brûler ou de développer certaines de ces saveurs astringentes sont beaucoup moindres. Évidemment, si vous y allez doucement et que vous arrivez à augmenter la température de torréfaction de cette façon, vous pouvez développer des saveurs vraiment agréables et une profondeur de couleur.

[00:20:09] GL : Quand tu maltais, Josh, tu dis que la plupart du temps tu utilises juste un torréfacteur à tambour standard.

[00:20:15] JF : Oui, exactement. On est une petite malterie. Nous avons fait environ deux tonnes par lot, donc très petit. Tout était malté au sol. Les capacités de torréfaction que nous avions étaient assez minimales. On pourrait faire un peu de mélanoïdine et des malts de style cristal, mais pour avoir des malts noirs très profonds, comme le chocolat ou le café, tu risques vraiment...

[00:20:38] GL : Explosion?

[00:20:38] JF : Oui. Explosion, feu. Tu peux facilement mettre un lot de malt en feu dans un torréfacteur si tu n’y fais pas attention. On a tendance à prendre du recul par rapport à ce genre de choses. Je pense que depuis, ils ont eu du nouvel équipement. Ils peuvent en faire certains comme maintenant. Mais quand j’y étais, c’était très limité.

[00:20:57] GL : Oui. C’est juste courant dans le monde du malt. Les accidents arrivent, mais chaque fois qu’ils torréfissent 22 tonnes métriques de malt ou peu importe, c’est une grosse bombe que tu as construite. C’est un peu épeurant, mais cool.

[00:21:13] TT : Je pense juste, en général, même avec les stouts et les bières torréfiées, le taux d’inclusion des malts torréfiés est tellement faible. Ça contribue vraiment quand tu entres dans cette matière sombre à toute la saveur. Beaucoup d’autres choses se perdent à cause des produits torréfiés. Josh, pour répondre à ta question et pour revenir à la bière que tu faisais, tu as mentionné certaines qualités à son sujet, mais peux-tu développer? Particulièrement ce que le chocolat et d’autres torréfactions ont fait dans cette bière.

[00:21:44] JF : Oui. Je suppose que pour commencer, mon objectif avec cette bière était de développer une stout américaine, fidèle à sa couleur. Je voulais quelque chose de 30 ou plus pour vraiment donner une belle couleur. Mais tu prends toujours le risque, quand tu essaies de développer une couleur aussi profonde, de dominer la bière avec des saveurs torréfiées indésirables ou de l’astringence.

L’idée était de superposer un bon malt de base. Nous avons utilisé de l’avoine grillée. Nous avons utilisé de l’orge grillée en flocons, un peu de chocolat, un peu de cristal et le Black eXtra. En gardant tout cela en tête, je voulais développer une stout bonne à base qui compléterait l’ajout du café.

J’essaie vraiment de trouver la fine ligne entre si la stout peut tenir debout toute seule, sans être trop puissante pour que l’ajout de café le domine ou que la stout brouille le café.

J’ai constaté qu’en superposant ceux-ci, surtout les malts, notamment le Chocolate, le Black eXtra, certains ajouts grillés, on peut construire des couches de saveurs qui se prêtent très bien à l’ajout du café pour tout obtenir. On ne se contente pas d’avoir du café; tu ne prends pas juste de la stout, tu as juste ce très bon palais de café chocolaté et torréfié. Le côté fruité du café transparaît toujours. C’est juste une bière vraiment agréable. Tout ce que je voulais a très bien fonctionné grâce aux malts.

[00:23:10] GL : Génial. Comment as-tu fini par appeler celui-là?

[00:23:12] JF : Celui-ci s’appelle les chuchotements nerveux. Nous l’avons fait en collaboration avec un excellent torréfacteur local ici ou ici appelé Homestead Coffee Roasters.

[00:23:25] GL : Cool. Est-ce que c’est disponible en ce moment?

[00:23:27] JF : C’est sorti en brouillon et en boîtes de conserve. On l’a dans la salle de dégustation.

[00:23:31] GL : Eh bien, c’était bien de vous avoir tous les deux. Je sais que Corey est vraiment connu pour ses lagers. On parle de stouts, mais je veux parler un peu de Corey Schwarzbier. Peux-tu nous en dire un peu, Corey?

[00:23:42] CH : Oui. On est les gros gars de BESTMALZ chez Oddwood. Le Heidelberg est pratiquement notre malt de base sur beaucoup de choses, [...]. Je veux dire, comme Frank’s RedHot, on met ça [...] dans tout. Tu dois me croire là-dessus, je suppose.

[00:23:57] GL : Non, tout va bien.

[00:23:58] TT : C’est la vérité, monsieur. C’est la vérité. Tappetino ou jalapeños.

[00:24:04] CH : On a pris deux bières avec. On a fait le Schwarz, qui est 50/50, les pils BESTMALZ et [...], puis un sac de chocolat. Typiquement, j’utilisais Carafa, Weyermann, [...]. C’est celle que j’ai toujours utilisée, un, deux, trois selon la couleur et d’autres saveurs, peu importe ce que tu veux en retirer.

Mais depuis quelques années, je l’utilise. Je n’étais tout simplement pas vraiment attiré par les saveurs. On obtenait toujours du parmesan sur ce truc, ce que je ne peux attribuer qu’à ça parce qu’à part ça, c’est un peu de [...] tradition et de malt d’affiche, donc il n’y a pas vraiment beaucoup d’endroits d’où ça vient. Je n’arrive pas vraiment à comprendre.

Puis cette année, on le fait avec Chocolate. C’était le jour et la nuit. Ça m’a vraiment époustouflé à quel point c’était mieux. Je savais que Best était bon, mais après y avoir goûté, c’est juste, comme je l’ai dit, le jour et la nuit. C’est super lisse, torréfaction claire. C’est vraiment une excellente bière dans l’ensemble. De grands croyants catégoriques, et au moins six jours par semaine, plus de temps de bière. Ce truc sera à 12 semaines quand on ira le mettre en conserve lundi. C’est tellement fluide, propre, et tout ce que je voulais. Je ne pourrais pas être plus heureux, honnêtement, avec les Meilleurs.

La stout qu’on a faite, en gros, on l’a fait, Toby, parce que tu m’as donné un sac de chocolat. Puis j’ai pris un sac de Black eXtra. Nous avons aussi fait une stout. C’est essentiellement un hommage. On a un petit camion de café sur place qui s’appelle Terrible Love. Ils font ce latte signature. Ça s’appelle le Terrible Latte, et c’est comme un latte à la banane au chocolat. On a fait un stout dans cette van. La base était surtout 60/40 Baird, Maris, Munich, et certains des [...] cristals foncés, le café MFB Kiln, puis un sachet de noir extra de Best. On a fait du sucre sucre noir belge lactose.

[00:25:59] GL : Vraiment [...] celle-là.

[00:26:01] CH : Je t’ai dit qu’on a essayé cette Bananza d’Omega pour la première fois, juste parce que je ne connaissais pas vraiment d’autre façon d’avoir la saveur de banane. On a mis les bananes là. Nous avons fait le [...] aussi.

Aussi, on a travaillé avec—il ne torréfie pas vraiment, donc c’est juste un camion de café, mais il est bon ami avec un autre torréfacteur sur la route, appelé Tiny House. Tiny House a fait le concentré de cold brew pour nous. Celle-là est intéressante. C’est définitivement ma première incursion dans la catégorie pâtisserie stout, faute d’un meilleur terme, mais ça s’est bien passé. C’est intéressant. Je suis définitivement plus du côté Schwarzbier. C’est une bière fraîche. Je pense que la population générale appréciera quelque chose comme ça.

[00:26:51] GL : Bien sûr. T’as les deux à la pression en ce moment à Oddwood?

[00:26:55] CH : Ils partent tous les deux lundi. Ils sont tous en fût. La portion qui est mise en fût et qu’on met en conserve lundi; Ils seront tous les deux à l’antenne la semaine prochaine.

[00:27:02] GL : Carrément. D’accord.

[00:27:04] TT : Je vois que Josh boit en fait et profite du Nervous Whisper. Mec, si les auditeurs peuvent voir. Il s’amuse juste. J’ai pas mal soif maintenant. J’ai pas de bière devant moi.

[00:27:21] JF : Désolé, les gars.

[00:27:21] TT : Non, ça va. Profite des fruits de ton labeur. Josh, peux-tu penser à d’autres styles pour les auditeurs auxquels tu penses de ce type ou de ces types de malt — le Chocolate, le Black et le Black eXtra — avec des styles de bière dans lesquels ils pourraient aussi bien fonctionner?

[00:27:37] JF : Quand je relisais cette question, Schwarzbier m’est immédiatement venu à l’esprit. Le fait que Corey en ait fait un a parfaitement du sens. Je pense vraiment qu’avec du chocolat, et un peu de noir iraient bien comme complément à un brun-doux. Un sombre-doux à l’anglaise ou même le porter.

[00:27:54] GL : J’aime l’idée douce, je ne vois plus beaucoup de ça ces temps-ci.

[00:27:58] JF : À [...], on fait traditionnellement beaucoup de bières à l’anglaise. C’est un peu ce pour quoi on est connus. Nous avons deux de nos, je suppose, « navires phares », un anglais bitter, puis un dark meld. Je pourrais tout à fait voir utiliser le BESTMALZ là-dedans. Je pense que ça le compléterait vraiment bien.

[00:28:16] GL : Est-ce que tu les conditionnes en fût et tu passes par les neuf verges complètes?

[00:28:19] JF : Nous avons un programme en fût que nous faisons très traditionnellement, mais nous ne conditionnons pas tout le lot, juste pour faciliter la vie et ne pas essayer de [...] Mais si on pouvait, on ferait tout en conditionnement en tonneau, mais ce n’est pas faisable pour le moment.

[00:28:39] GL : En parlant de tradition, je ne pense pas que Corey l’ait mentionné, mais il est vraiment fan des lagers horizontales. Peux-tu nous en dire un peu, Corey? Combien d’aquariums avez-vous qui sont horizontaux?

[00:28:48] CH : On n’en a que deux pour l’instant. On est en train d’en avoir deux autres, espérons qu’on arrive bientôt. On a une nouvelle brasserie qui est censée être ici depuis septembre. Nous avons une date d’arrivée en janvier. Une fois qu’on aura réglé ça, on pourra espérer avoir quelques autres horizontales.

Mais oui, on est très axés sur l’horizontale. Austin, c’est une énorme ville de lagers. Tu as des OG comme Chip à Live Oak. Au Texas, en général, il fait assez chaud ici. La bière est vraiment propice à notre mode de vie. Si vous voulez faire de la lager au Texas, surtout à Austin, vous devez donner le meilleur de vous-même. Chaque bière passe généralement environ deux à trois semaines dans la conique. Et puis, bien sûr, [...] et ensuite s’effondrer. Nous allons le déplacer vers les horizontales.

On va faire une nouvelle chose l’an prochain qui s’appelle les Oddwood Bigger Dogs. Nous allons lancer une nouvelle bière four-back chaque mois jusqu’en décembre. Si tu prends les 12, tu auras de très bons prix à la fin de l’année et tout ça. Essentiellement, ils vont à l’horizontale, et si c’est un lot qu’on va mettre en conserve, ça reste là tout le temps. S’il est passé trois dans la primaire, on essaiera d’en toucher cinq à l’horizontale. Ensuite, disons qu’ils vont dans les réservoirs de terpènes, [...] dans les pubs, donc on déplace beaucoup de bière, en fait 98% de la bière hors des taprooms.

Ils vont aux réservoirs de service; Parfois, on va jouer à servir les réservoirs en mélange. Il peut ne passer que quatre semaines dans les réservoirs de bière, puis il lui faudra une ou deux semaines de plus dans le réservoir de service. Mais c’est vraiment une question d’atteindre la barre des huit semaines. Je ne sais pas ce que c’est. Il y a juste quelque chose là-dedans. C’est magique; On les goûte tôt, et il y a quelque chose là-dedans, une bière de mort ou peu importe. Mais il y a quelque chose dans cette barre des huit semaines. Quand j’allais demander à Swifty des bières au début, il disait juste huit semaines. Donne-lui juste huit semaines. Le reste sera [...] Nous leur avons fait confiance et avons commencé à le faire, et effectivement, la magie s’est produite.

[00:30:53] GL : C’est drôle comment ça marche, juste le temps, donne-lui du temps. C’est comme le brisket, bas et lent. Donne-lui juste du temps.

[00:30:59] CH : Exactement, heure et température. On est un peu connus en ville pour nos lagers. Beaucoup de gens me demandent, qu’est-ce que tu fais dans la vie? On ne filtre rien. Les bières seront éclatantes comme un diamant, et ils se demandent, qu’est-ce que tu fais? Juste le temps et la température. Garde-la juste froide et laisse-la reposer là. L’horizontale aide vraiment beaucoup aussi, honnêtement, pour la floculation. Je pense que c’est aussi vraiment la partie géniale d’eux. La conique est excellente pour la fermentation parce que tu peux récolter ta levure, puis la déplacer horizontalement, juste lui laisser son temps, et ça va évacuer la magie de la lager qui va se produire.

[00:31:32] GL : Absolument. Eh bien, je vais te poser la même question pendant que je t’ai ici. Vous avez une stout pâtisserie et une Schwarzbier, les autres engrenages qui tournent, en saupoudrant un peu pour aimer—eh bien, je suppose qu’une Altbier n’est pas vraiment une lager. Mais un autre type d’Adambier, peut-être? Autre chose qui t’intéresserait.

[00:31:50] CH : Oui, ces malts seraient excellents pour tout ce qui va du doux au sombre. J’aime souvent les personnages moins torréfiés, comme les black malts et ce genre de choses. Je veux dire, je pensais que si tu fais un Dunkel, n’importe quel genre de, comme tu disais, porter ou brown, vraiment tout ce que tu veux. Un peu de goût torréfié, mais encore une fois, sans l’âpreté ni la dureté qui pourrait accompagner. L’orge rôtie a sa place, bien sûr, l’Irish sec, et ce genre de choses. Mais tout ce que vous voulez, comme une belle saveur de malt doux, c’est le malt parfait pour vous.

Puis, bien sûr, côté couleur. Honnêtement, en faisant le Schwarz avec le chocolat, je pense que je te disais, je pourrais même passer au noir.

[00:32:38] GL : Au milieu.

[00:32:39] CH : À celui du milieu l’an prochain. Il a encore une belle couleur, mais peut-être que je veux juste un petit indice de plus.

[00:32:45] GL : Je suis avec toi. Pour ceux qui écoutent, j’ai en fait eu le plaisir de venir brasser celui-là avec Corey. C’est vraiment amusant. C’est toujours agréable de voir une nouvelle brasserie, et tu as mis du chocolat à 9% dans ce Schwarz?

[00:32:57] CH : Oui. Ce serait autour de 9%. Pas tout à fait 10% parce que pour nous, tout est : 10 barils, cinq sacs de pils, cinq sacs de Vienna, puis un sac de chocolat.

[00:33:07] GL : Je n’ai pas encore vu la bière ni essayé, mais je la prendrais à 9% avec le chocolat. Il est quand même resté opaque, comme un Schwarzbier devrait l’être.

[00:33:15] CH : Oui. Il fait noir, et si tu mets nos lampes de poche ici, il y a ce vieux acajou cramoisi. Tu peux à peu près—

[00:33:24] GL : [...] sur les bords.

[00:33:24] CH : Exact. C’est noir, brun. C’est juste là.

[00:33:30] GL : Je t’ai eu.

[00:33:30] TT : Eh bien, je dirais, Josh, tu parles à trois Texans ici. Comme Corey l’a mentionné, il fait chaud ici. Je pense qu’il fait 80 degrés ici à Dallas en ce moment. C’est probablement pareil là-bas dans le sud pour vous, hein, Grant?

[00:33:41] GL : Il fait 85 aujourd’hui ici.

[00:33:44] JF : Il est 32 ici en ce moment.

[00:33:48] TT : Vous là-haut, vous y êtes habitués. S’il fait 32 ici, c’est une gang de fous qui essaient de conduire. C’est une panique totale. C’est l’heure de paniquer. Je te le dis. Josh a eu la barbe entière. Il a juste l’air d’un gars chaleureux. Il est prêt. Mais ici, on est juste des mauviettes.

[00:34:05] JF : Mes parents vivent en Floride. Je n’irai pas là-bas entre avril et octobre. Je ne descends leur rendre visite que quand c’est comme à cette fois-ci, parce que c’est le seul moment supportable pour moi.

[00:34:18] GL : C’est sûr.

[00:34:19] TT : Josh, tu sers le whisse nerveux, ou vous en faites une petite quantité, ou y a-t-il un format? Auditeurs, s’ils sont dans ce secteur et que vous êtes ouverts, évidemment, quelqu’un peut-il venir essayer ou quoi?

[00:34:30] JF : C’était un lot de 40 barils qu’on a fait. On a du courant d’air, des boîtes de conserve. Je ne gère pas grand-chose à l’avant de la maison. Quand ma journée est terminée à la brasserie, je rentre simplement chez moi. Je ne traîne pas souvent dans la salle de dégustation, mais d’après ce que j’ai entendu, les gens ont été vraiment réceptifs. Nous avions une vision en tête, et ça semblait très bien fonctionner. Nous en sommes très satisfaits.

[00:34:51] TT : Très bien. Josh, parle-nous de—évidemment, cette bière, je vois que tu sirotes. Ça a l’air fantastique. Y a-t-il d’autres bières en préparation, quelque chose que vous faites d’unique ici à l’avenir que les gens peuvent s’attendre à voir à la pression ou dans une partie de la bière?

[00:35:04] JF : On vient justement de faire une bière qui a été lancée et qui utilisait entièrement de la HBC630, un houblon vraiment cool qu’on a obtenu grâce au Country Malt. Il y a un truc vraiment cool à la fraise, daiquiri, orange, crème de glace. Nous avons brassé une double IPA et ajouté un peu de Carapils juste pour lui donner une belle teinte orangée, et un peu d’avoine pour lui donner un peu de texture en bouche. Ensuite, il suffit de le compléter avec ce HBC630.

[00:35:39] GL : Oui. C’est celui aux cerises et bonbons.

[00:35:41] JF : Oui. Il y a vraiment beaucoup de bonbons, beaucoup de fruits à noyau, une excellente qualité fraise. Nous faisons une collaboration chaque année appelée All The Feels. C’est une triple IPA qui est un jeu de mots sur gâteau panettone, le gâteau de Noël italien. Il y a une écorce d’orange douce et amère. Il y a des raisins secs dorés. Ça a un peu de piquant. De façon cérémonieuse, on ajoute environ 10 de ces gâteaux panettone dans le [...] pour Instagram, en gros.

[00:36:19] GL : Comment est cette bière?

[00:36:22] JF : C’est affreux. Mais c’est amusant. C’est un produit à 11% qu’on met autour de Noël, et les gens ont tendance à l’aimer. Mais j’essaie vraiment de développer un peu plus notre programme de lagers. Il n’y en avait pas beaucoup avant mon arrivée. J’essaie de développer ça un peu plus. J’ai une grande passion pour les lagers et les bières à l’anglaise. Si je peux les intégrer, je le ferai. On a quelques nouvelles lagers qui arrivent. Nous avons pris une bière Marzen vers le début de la période de l’Oktoberfest. On a une lager tchèque et une pilsner italienne qui arrivent. Je suis enthousiaste à propos de ça.

[00:36:59] TT : Fantastique. Eh bien, je vous remercie vraiment d’être venus chercher des infos sur les produits BESTMALZ. Ils sont disponibles pour les auditeurs. Grant, j’ai vérifié plus tôt aujourd’hui, mais pratiquement partout en Amérique du Nord, les DC attendent encore quelques transferts, mais le produit devrait être facilement disponible pour les auditeurs, les brasseurs qui veulent l’essayer. Nous avons eu quelques brasseurs fantastiques aujourd’hui qui ont apprécié ça. J’aimerais être là à prendre une gorgée de ce qu’ils boivent en ce moment. Ils ont vraiment l’air super.

[00:37:26] GL : Bien sûr. Si tu es dans le coin, arrête-toi, essaie de la bière séparatiste, goûte, c’était quoi, whisper? Dis-le encore une fois.

[00:37:33] TT : Le murmure nerveux.

[00:37:34] GL : le murmure nerveux, c’est sûr. Si jamais vous êtes à Austin, Texas, ne manquez pas les lagers d’Oddwood. Corey déchire.

[00:37:42] CH : On en a vraiment de bons en ce moment.

[00:37:43] TT : Je pensais justement aux moments où j’entends un murmure nerveux, quand je dois aborder ma femme pour qu’on fasse une autre partie de chasse chaque année. Génial. Bon, les gars, j’apprécie vraiment votre temps. J’adore que vous ayez mis la main sur certains des trucs de BESTMALZ. Corey, félicitations pour la victoire de cette affiche. C’est comme une affiche entièrement habillée?

[00:38:13] CH : Oui. Il a ses vêtements. Il portait en fait son hoodie BESTMALZ que Grant nous a donné.

[00:38:19] TT : Sympa. Eh bien, on doit s’assurer d’en avoir une copie et de la publier sur nos réseaux sociaux pour pouvoir vous faire quelques salutations.

[00:38:27] CH : Oui. Je l’ai envoyé à Grant. Il devrait tout avoir.

[00:38:30] GL : Ouais. On l’a. Je pense qu’on va bientôt le repartager sur Instagram ici.

[00:38:34] TT : Sympa. Bon, les gars, j’apprécie encore votre temps, et j’ai hâte de vous revoir un jour. Quand j’arriverai en PA, Josh, je viendrai frapper à ta porte, crois-moi.

[00:38:44] JF : Oui. Absolument. Merci de m’avoir invité.

[00:38:46] TT : Corey, à plus, mon vieux. Merci.

[00:38:47] CH : Ça sonne bien. Merci.

[FIN]