ÉPISODE S.2, E.25

[TOP 10 DE 2021]

[00:00:00] TT : Quoi de neuf, Grant?

[00:00:01] GL : Hé, Toby.

[00:00:02] TT : Comment ça se passe aujourd’hui?

[00:00:03] GL : Ça va bien. Je me prépare pour les Fêtes.

[00:00:06] TT : J’y pensais en arrivant dans notre enregistrement aujourd’hui sur la façon dont on introduit cet épisode en particulier. J’ai quelque chose pour toi. Vous avez besoin de vos commentaires, prêt?

[00:00:15] GL : Je suis prête.

[00:00:16] TT : Le premier jour de Noël, Country Malt Group m’a offert. Un épisode avec les 10 meilleurs enregistrements de la saison deux. Non?

[00:00:24] GL : C’est super. Il y a beaucoup de syllabes dans cette barre, mais c’est solide.

[00:00:28] TT : Je devais tout montrer là-dedans. Pensez-vous que Michael Bublé devrait s’inquiéter?

[00:00:33] GL : Il se cache la majeure partie de l’année, et c’est à ce moment-là qu’il sort de son hibernation. Donc, non. Totalement [...].

[00:00:38] TT : Qu’en est-il de Mariah Carey? Elle devrait s’inquiéter parce que je dois être honnête avec toi, j’aime les chansons de Noël, mais il y en a une que j’aime juste. C’est tout ce que je veux pour Noël, c’est toi. Pour une raison quelconque, ça me rend fou.

[00:00:52] GL : C’est exagéré.

[00:00:53] TT : Mon intro pourrait remplacer cette chanson à la radio.

[00:00:57] GL : Totalement.

[00:00:58] TT : Je suis complètement hors sujet ici, mais j’y ai pensé hier soir. Il y a beaucoup de choses que j’aime dans les Fêtes, mais wow, j’adore regarder SNL et les épisodes de Noël.

[00:01:8] GL : Ils sont tellement bons.

[00:01:09] TT : Oui, c’est ça. J’ai commencé à creuser dans certains des histoires intéressantes dont je me souviens. C’est tellement drôle. Je ne sais pas encore. Je vais te contacter ici, et je vais peut-être te surprendre, mais il y a beaucoup de favoris là-bas. Je dirais que mon sketch préféré de l’épisode de Noël de SNL était Best Christmas Ever avec Matt Damon. Si t’as des enfants, Grant, t’as un enfant, alors ça m’a juste fait mourir de rire. Tu l’as vu?

[00:01:31] GL : Oui. C’était il y a quelques années quand il était l’hôte. Je me souviens bien de celle-là.

[00:01:36] TT : Oui, c’est tellement drôle. Ils sont assis près d’un feu après que les enfants soient couchés, en train de boire un verre de vin, et je me souviens que Cecily Strong a demandé à Matt Damon s’il était resté éveillé tard à monter la maison de jeu de sa fille. Il a des flashbacks où il crie, donne des coups de pied et toutes sortes de choses. C’est tellement drôle. Je sais que Tom n’écoute pas ça, mais j’ai eu un de ces épisodes en train de monter un vélo pour lui il y a quelques années. C’est quoi ton préféré?

[00:02:03] GL : Il y a quelques années, il y en avait tellement. Il y a tellement de classiques qui étaient même avant mon époque. Je pense que c’est une des grandes qualités de SNL. Ils jouent les plus anciens. Voilà Eddie Murphy : Où est le gars de M. Roberson? Il y a Jon Lovitz : Je pense que c’est Hanoukka, Harry. Celle-là est assez hilarante.

Il y a cinq ans, il y en avait un où c’était juste Casey Affleck comme animateur, et ils allaient chez Dunkin Donuts. Il est comme M. Boston dedans. Il a l’accent. Il est assis là à Dunkin, comme si d’habitude commandait. Ils ont l’entrée coulissante en verre pour entrer dans le magasin. Il ne peut pas fumer dans le magasin, alors il tend le bras avec le truc tiré sur le bras avec la brûlure de cigarette. Puis il le ramène à l’intérieur, tire une bouffée et le pose.

[00:02:57] TT : Je peux en nommer plusieurs, et certains sont inappropriés pour ce qu’on enregistre ici. La grandeur. Définitivement, hors sujet, on devrait attendre. Si vous en avez d’autres bonnes, auditeurs, n’hésitez pas à nous envoyer un courriel. J’aimerais beaucoup savoir quels étaient vos préférés chez thebrewdeck@countrymalt.com.

Bref, revenons au sujet. Bienvenue, chers auditeurs. On a un épisode cool aujourd’hui. On en a parlé. En fait, notre équipe en coulisses a passé les dernières semaines à revoir tous les épisodes de la saison deux. Je n’arrive pas à croire que ça fait déjà deux saisons.

Donc, 24 épisodes, ils ont pris du temps pour tous les écouter. Toutes les infos sont excellentes, mais nous avons eu l’occasion de sortir le top 10 des épisodes les plus populaires de l’année. Chacun de nous a été assigné à parcourir, écouter, et extraire ce qu’on trouvait être des extraits de faits forts vraiment cool.

Cet épisode marque le compte à rebours des épisodes les plus populaires de la saison deux. Nous sommes fiers d’avoir cette année terminée et enthousiastes pour la saison trois, mais nous allons prendre un peu de temps pour ouvrir la boîte d’histoire et passer en revue le top 10. Es-tu prêt, Grant?

[00:04:05] GL : Je suis prête. Je pense que c’est un bon moment pour revoir tout ce qu’on a fait cette année et souligner quelques moments forts ici.

[00:04:11] TT : Sympa. Est-ce que tu vas faire le roulement de tambour entre chaque fois?

[00:04:15] GL : On va mettre ça dans le montage.

[00:04:17] TT : Voilà. Bon, on y va, mec. En commençant au numéro 10 des épisodes BrewDeck les plus populaires de l’année. C’était l’épisode sur le smoothie sour. Bien que plusieurs brasseurs critiquent rapidement un smoothie au style acide, Dan Russo, dans cet extrait d’Oakshire Brewing, et John Galante de la brasserie Alvarado Street Brewery, nous ont partagé comment cette boisson maltée a ouvert un nouveau marché et une nouvelle entreprise pour les non-buveurs de bière et leurs salons de dégustation. Écoutons ça.

[00:04:43] TT : Comment vous inspirez-vous des saveurs? Est-ce que c’est, hé, j’écoute la clientèle, les distributeurs, ou est-ce juste rester au lit le soir à penser à ces mélanges bizarres que je peux préparer?

[00:04:54] JG : Il y a tellement de façons. Vas-y, Dan.

[00:04:57] DR : Oui. Quand ça a commencé, quand ce n’était que le début des fruits et tout ça, je pense que tout est venu. On a commencé par les bonnes combinaisons de fruits, et quand on parle d’un smoothie, il suffit d’aller sur le site d’Odwalla ou de Jamba Juice et de se dire, oh, cool. Ce sont les saveurs populaires en ce moment. Ensuite, tu passes à autre chose, et tu commences.

Quand on aborde ces autres sujets, on a ce qu’on appelle notre série Dreamsicle. On fait une base de mandarine avec un autre fruit. Comme je l’ai dit, on a le gâteau au fromage une fois qu’on le fait. Parfois, on se tourne vers ces pâtisseries, ou ce qui va bien quand on a plus de smoothies de pâtisseries acides.

Je pense que c’est juste aller en ligne et me dire, quels pâtisseries aux fruits? Je veux faire une pâtisserie aux mûres et voir ce qui en ressort. Tu dis cobbler, c’est comme, oh, tu peux faire une bière cobbler. Comme je l’ai dit, en regardant des façons d’avoir un aspect culinaire et c’était certaines de ces bières. Il suffit de trouver un site de cuisine ou un site de desserts, et c’est bon.

[00:05:56] JG : C’est une des parties les plus difficiles. Juste pour trouver quelle combinaison tu peux faire qui sera entièrement buve. Quelque chose que les gens vont vraiment vouloir, mais aussi excitant et nouveau. Au fil des ans, on s’est inspirés, surtout beaucoup de drinks Tiki. Nous avons toute une série sur l’île Daiquiri que nous appelons. On a fait un daiquiri à la banane, fraise-banane, une édition coucher de soleil, qui ressemblait à un style passion caribéenne à la Jamba Juice, comme Dan disait.

C’est amusant d’essayer de trouver les différentes combinaisons. Un peu comme pour le dry hopping, où tu veux trouver, hé, quelle nouvelle combinaison de houblon je n’ai pas encore faite pour qu’ils vont bien s’agencer ensemble et vraiment fonctionner? C’est similaire aux fruits.

[00:06:37] DR : Je pense que beaucoup de choses dépendent de la cuisine, du barista ou peu importe, jusqu’à ce que tu apprennes les fruits, que tu apprennes vraiment à tous les connaître et à bien connaître les ingrédients, il faut jouer un peu prudemment. Parce que vous avez choisi les deux mauvais fruits, ou que vous faites quelque chose de mal, comme faire un lot de bière incroyablement coûteuse et imbuvable. On finit par devenir bon là-dedans. Tu peux réaliser, oh, c’est ce qu’on doit faire.

Vous voulez vous assurer de préparer quelque chose que les clients veulent vraiment boire. Quelqu’un m’a demandé, est-ce que tu veux juste prendre un smoothie à la tarte à la lime? Je me disais, on pourrait le faire en bière aigre, pourquoi pas un smoothie? Je me disais, parce que tu sais combien de purée de citron vert faudrait mettre là-dedans et à quel point ce serait imbuvable parce que c’est tellement acide? Ils sont comme, je n’avais jamais vu ça comme ça. Tu te dis, ben, c’est pour ça que c’est pas toi qui fais la bière.

D’un autre côté, je prends de l’inspiration parce qu’en tant que personne qui les fait, il faut essayer celles des autres. C’est voir des combinaisons de saveurs intéressantes que d’autres personnes font. J’ai un truc quand tu vois quelqu’un essayer, et tu peux un peu voir qu’il y a des brasseurs qui utilisent des arômes artificiels. Ce n’est pas concentré, mais de vrais arômes artificiels et tout ça. C’est comme, je pense que je pourrais faire ça tout naturellement. Laisse-moi essayer, plonger là-dessus, et essayer de rendre ça aussi réaliste que possible. Je pense que c’est aussi une grande source d’inspiration de mon côté.

[00:07:47] TT : Tu te dis un peu, j’essaie de faire goûter ça comme un jus ou une boisson spécifique. Je suppose que ce que je veux dire, c’est à quel moment tu te dis ou tu regardes même, hé, je dois équilibrer la saveur des fruits ou peu importe avec une certaine ressemblance de bière? Si j’ai les yeux fermés ou qu’un client a les yeux fermés et l’a goûtée, voulez-vous qu’il ait une idée que c’est un type de bière? En ce qui concerne les caractéristiques que la plupart d’entre nous penseraient être une bière, plutôt que, disons, ça a juste le goût d’un smoothie.

[00:08:15] JG : Je pense que c’est la raison pour laquelle les gens se tournent vers ces films et que vous voyez des buveurs que vous n’aviez jamais vus auparavant. C’est quelque chose dont beaucoup de gens parlent. Nous avons de nouveaux groupes de clients qui n’avaient jamais fréquenté nos pubs avant qu’on commence à fabriquer ces bières. C’est parce qu’ils ne buvaient pas de la bière.

Je dirais que le jour où je mourrai, on peut même appeler ça des boissons au malt, peu importe ce que c’est. Il contient du malt; Il y a de la bière. On la brasse comme si c’était n’importe laquelle de nos bières de base. On vient de mettre une tonne de fruits là. Je vais me tenir sur ma tombe et dire que c’est une bière, peu importe.

Mais c’est parce que ça n’a pas le goût de bière, et ça attire des gens qui disent, je n’aime pas la bière. Puis tout à coup, tu vois la dame qui ne boit que du vin ou le gars qui ne boit que du cidre, puis ils arrivent, et c’est comme, oh. Ensuite, tu vois ce truc sur leur table alors que tu ne les avais jamais vus avant, et c’est une expérience qui ouvre les yeux.

[00:09:02] DR : Je pense que tu as mis le doigt dessus. C’est exactement ça. Surtout en tant que brasseur, il faut un peu de cette caractéristique de la sour ale. Mais en même temps, on a 29 ou 30 autres robinets qu’on peut remplir avec de la bière ordinaire pour les amateurs de bière. Ça ouvre un marché pour des gens qui ne veulent peut-être pas quelque chose qui goûte comme une bière traditionnelle. Ce n’est pas traditionnel, c’est sûr, mais c’est amusant. Tout comme on veut avoir une stout, une pilsner et quelques IPA à la pression, on veut aussi quelque chose de différent pour ces gens-là.

[00:09:35] JG : Je pense que ce qui met en valeur ces bières chez les bons brasseurs — des brasseurs qui les font bien — c’est qu’on peut atteindre cette base de bière acide. Mais vous pouvez réellement créer une expérience de dégustation où il y a des caractéristiques de la bière, mais pas nécessairement parce qu’elles sont masquées par votre capacité à faire des fruits, car la bière de base est tellement bonne.

J’en ai eu quelques-uns où des gens ont essayé, et la bière de base est mauvaise. Jeter une tonne de fruits dessus, peut-être, pendant les deux premières gorgées aidera. Mais après ça, tu sais quand il y a une mauvaise bière en dessous. Je pense que c’est la maîtrise des brasseurs eux-mêmes qui font la bière de base qui permet d’équilibrer tous ces éléments où les saveurs du fruit ressortent, sans tout gâcher en ayant une mauvaise base sous-jacente.

[00:10:19] GL : Ça sonne un peu, Dan, comme la bière de base, tu veux qu’elle soit un peu propre et fruitée. Diriez-vous que c’est bien ça? Vous ne voulez pas ces autres saveurs qui peuvent être présentes dans une bière aigre. Elles peuvent vraiment être agréables, mais avec la couverture de cheval ou plus de ces saveurs belges, vous cherchez simplement quelque chose de très pur et aigre comme bière de base.

[00:10:37] DR : Exact.

[00:10:38] GL : Génial. Ensuite, c’est notre épisode numéro 9 dans le compte à rebours. Millet, affaires devant, fête derrière. Qu’ont en commun le millet, le sarrasin, les graines de tournesol et le chanvre? Josh et Jason Cody de Colorado Malting Company ont expliqué que ce sont tous des grains non céréaliers. Ils maltent à Alamosa, Colorado.

Ces deux frères portent la ferme à la pression à un nouveau niveau, devenant la seule brasserie au monde où chaque ingrédient des bières provient de leur ferme familiale. Parlons d’intégration verticale. Jason nous ramène ici avec cet extrait de quand ils ont commencé à jouer avec des grains alternatifs, c’est comme ça qu’on a décidé de les appeler. Qu’est-ce qui a motivé la demande, et comment cela s’est-il déroulé? Écoute-moi. 

[00:11:14] Jason Cody : En gros, nous avons commencé à travailler sur ces grains alternatifs en 2008–2009, quand nous avons commencé à voir une certaine demande pour le maltage des grains alternatifs. Quand je dis ça, je parle essentiellement de grains sans gluten comme le millet, le sarrasin, le quinoa, et ce genre de choses. Cela rappelle aussi vraiment le début du mouvement de la bière artisanale, avec New Belgium. New Belgium travaillait déjà sur ces bières sans gluten bien avant que quiconque d’autre ait l’idée.

Ils nous ont contactés en tant que petits malteurs artisanaux, réalisant que nous pouvions faire des choses différentes. Le moment était venu parce qu’en même temps, le département de l’Agriculture du Colorado nous avait aussi contactés. Ils essayaient de stimuler le marché du millet. Le Colorado est l’État le plus producteur de millet au pays; Un fait peu connu là-dedans. La CDA essayait d’aider les agriculteurs de millet dans le nord-est du Colorado à faire quelque chose comme tous les agriculteurs doivent le faire, c’est-à-dire ajouter de la valeur à leur marchandise.

Ils nous ont contactés et ont dit, hé, si on pouvait vous obtenir une subvention pour modifier certains équipements, pensez-vous que vous pourriez faire du millet malté? Comme je l’ai dit, le moment était parfait avec la demande de New Belgium. On a dit oui, et on a modifié un de nos réservoirs. La plupart du temps, la modification vient de certains éléments de CFM du côté ventilateur lors de la germination, mais aussi de la taille de l’écran dans les réservoirs de malt. Nous avons pris la subvention. C’était une petite subvention, mais nous l’avons amenée et modifié les cuves de maltage pour pouvoir passer des grains beaucoup plus petits dans le processus de trempe, germination et four. C’est vraiment ce qui nous a lancés.

Finalement, nous avons fini par malter quelque chose appelé graines de coix qu’ils ont extrait quelque part en Orient. Ensuite, on a malté du chanvre. Nous avons du teff malté, le plus petit grain sur Terre. On a dû trouver différentes façons d’y arriver. Ils ont fait de très bonnes bières à Fort Collins avec ces grains. 

Ces grains sont aussi vraiment uniques. Quand on pense à de petits grains ou à différents types de grains non céréaliers, il y a beaucoup de choses à considérer. Premièrement, tous ces grains non céréaliers sont complètement dépourvus d’alpha-amylase ou de bêta-amylase. Votre puissance diastatique sur le millet malté est quelque part autour de 16, ce qui est presque risible comparé à l’orge.

Ces grains nécessitent non seulement des nutriments de levure pour une fermentation correcte, mais aussi généralement une enzyme liquide ou fongique pour effectuer la conversion. Elles demandent vraiment un peu d’étude préalable avant de pouvoir se lancer directement dans la fabrication d’une bière sans gluten à partir de ces grains non traditionnels.

Bien sûr, ces grains aussi, nous les avons abordés à chaque étape du processus. Imaginez le millet proso blanc ou le millet proso rouge étant un Crystal 60. Nous avons un produit très populaire en ce moment : le millet proso rouge qui est essentiellement passé par le processus de maltage, gélatinisation, four, puis torréfaction jusqu’à 60 [...]. C’est un produit vraiment populaire pour nous en ce moment.

Parfois, je pense que quand les gens pensent aux grains non traditionnels, ils pensent aux grains sans gluten, puis ils se disent, oh, c’est juste pour faire de la bière sans gluten. Ce n’est pas vrai. Ces produits ajoutent plein de profils de saveurs différents à une bière traditionnelle en complément et autres choses du genre. C’est comme ça que ça se passe pour nous.

Nous avons pu collaborer avec plusieurs brasseries différentes. Certaines distilleries même, croyez-le ou non, ont vu du millet allemand vraiment faire baisser la dureté, et quelques premières courses d’alcool sur un White Dog une fois à Cedar Ridge, Colorado, avec Colorado Gold Distillery. Ils étaient assez contents de ça. Il s’est passé beaucoup de choses du côté non traditionnel des céréales. Il y en a beaucoup de disponibles.

Nous avons évidemment des malts que nous distribuons avec Country Malt Group, mais nous avons aussi beaucoup de produits dropshipping auxquels les brasseurs peuvent accéder ou les distillateurs par là-bas. En ce moment, je pense que le nombre total que nous travaillons avec tous ces différents grains que nous fournissons est d’environ 93 malts différents provenant d’une multitude de grains différents.

[00:15:18] TT : D’accord. Ensuite, notre 8e épisode le plus populaire du balado The BrewDeck pour la saison 2, Fresh Hops of Yakima, épisode 15. Ben Edmunds, ici de la brasserie Breakside à Portland, Oregon, a parlé de sa préférence pour le houblon frais sur le côté froid et pourquoi c’est le cas.

[00:15:34] BE : Je pense qu’au début, une chose qui m’a impressionné, c’est que j’ai trouvé que le caractère des applications du côté froid était beaucoup plus net. Je pense qu’il y a plus d’arômes de houblon. Il y avait cette qualité ragoûtée ou végétale dans ces bières au houblon frais, et elles sentent plus, franchement, le houblon. Elles avaient aussi beaucoup de ces caractéristiques de plantes chlorophylles que je n’ai pas détestées au début, mais je pense qu’avec le temps, je me suis sentie un peu trop texturée, un peu trop verte, un défi.

Tu essaies d’insuffler cette qualité verte, ces qualités de champ dans la bière. Mais en même temps, j’avais l’impression que certaines de ces bières, même les meilleures, quand on les faisait, les meilleures versions sont celles qu’on goûte sur le marché; C’est généralement au goût générique. On ne sent vraiment pas la spécificité de la variété.

Le personnage était aussi un peu éphémère. Même si vous avez ces merveilleux houblons, je pense que beaucoup des caractéristiques du houblon dans ces bières sont présentées comme végétales, compost, chlorophylle, et beaucoup d’aspects négatifs qui sortaient de ces bières. Avec le temps, on a découvert qu’on aimait plus faire les éditions cold side, mais elles ne sont toujours pas aussi propres qu’on le voulait et n’ont pas vraiment les caractéristiques spécifiques aux variétés qu’on voulait.

Je pense qu’on a fait ça pour la première fois en 2014, l’année où on a décidé de faire ce changement, c’est de ramener le houblon à la brasserie et d’utiliser de l’azote liquide pour le congeler instantanément, puis de les écraser pour l’écraser. C’est un peu une façon très grossière de faire des houblons cryogéniques. C’était l’idée que, comme c’était de l’azote liquide, nous les congelerions très rapidement puis les laisseraient dégeler. Ils garderaient ce caractère frais et humide, mais nous allons aussi accéder aux glandes à gluten et pouvoir extraire plus des composants aromatiques que nous voulions pour que la bière sente davantage un houblon particulier que nous avions annoncé.

C’était un peu l’idée de départ. Malgré le fait que c’est une idée un peu farfelue, ça a plutôt bien fonctionné. Depuis, nous avons continué à utiliser et à affiner cette idée. Je pense qu’en traitant un peu plus le houblon frais, on peut en extraire et obtenir beaucoup de qualité, ce que je pense qu’on n’aurait pas pu obtenir sans ça.

[00:17:56] GL : Bien sûr, je veux dire, c’est juste plus de surface une fois que tu, je ne sais pas si tu as un nom pour ça, mais c’est presque comme un cryo fracassement.   

[00:37:59] BE : On appelle ça notre brisage de houblon.   

[00:18:06] TT : Numéro sept, on l’appelait Bulking Up : Passer des sacs au silo. Voici Jack Paulson de Newleaf Equipment Solution qui parle des détails de l’approvisionnement en grain dans un silo et des considérations concernant la conception d’installation des silos. Écoutons ça. 

[00:18:19] TT : Une chose à mentionner aussi, c’est que le côté camionnage de la livraison de Great Wester Malting, Canada Malting, le coût d’un camion pneumatique est le même, qu’ils sortent 7 tonnes, 21, 22 ou 23 tonnes métriques. Les camions ne vous facturent pas selon le montant qu’ils ont dans le camion, alors gardez ça en tête. Si tu installes un silo plus petit ou que tu fais du joint avec quelqu’un d’autre, le coût de ce malt sera certainement plus élevé que si tu pouvais porter une charge complète.

Jack, quand tu recommandes des silos, y a-t-il une différence entre le produit qui est dans ce silo? Tu as mentionné 30 tonnes. C’est sur le malt d’orge? Est-ce différent pour le blé? Est-ce que c’est différent pour le seigle selon le poids du produit dans le silo?

[00:19:08] JJ : Absolument. Excellente question. Dans notre travail avec les brasseries, on parle toujours de la capacité cubique du bac. Pour revenir un peu en arrière, le chiffre magique est de 1850 pieds cubes pour l’orge maltée entière. Cela est basé sur 34 livres par pied cube. Si le client me dit qu’il va stocker du seigle, c’est plus dense, donc ce poids monte en fait à 37 ou 38 livres par pied cube. Si c’est du blé, ça monte à 40 livres par pied cube. 

Nous voulons toujours discuter des marchandises que le client souhaite stocker. Nous avons des clients qui mettent plusieurs silos pour différentes matières premières. À ce moment-là, il faut vraiment savoir ce qu’ils vont utiliser et combien ils vont en acheter. À cet égard, oui.

Une des choses qu’on fait, c’est qu’on utilise souvent un bac de 12 pieds de diamètre qui fait 26 pieds de haut. Nos cônes font 55 degrés, et c’est un chiffre magique parce que ce cône contient 6 tonnes US. Si nous avons un silo qui contient 30 tonnes US, et que notre cône fait 6 tonnes, nous savons que nous pouvons recevoir une livraison de 24 tonnes au-dessus de ce cône quand il est plein. J’ai mis des lunettes de vue latérales juste à la veille du bac pour que le brasseur puisse les regarder et dire, hé! On est à cette fenêtre. Prends le téléphone et commande.

[00:20:39] TT : Oui, ça fait beaucoup de sens.

[00:20:40] JP : C’est un peu un outil visuel, et c’est très, très peu coûteux.

[00:20:45] TT : Oui, c’est une excellente idée. Pouvez-vous nous expliquer les différents types de silos que vous voyez couramment dans les brasseries artisanales? On voit des modèles ondulés moins chers. J’ai vu des gens utiliser des produits provenant de fermes laitières. Quels sont les avantages et les inconvénients de chacun que vous pouvez offrir à nos auditeurs?

[00:21:00] JP : Le plus important, c’est que tout le monde ait un budget en tête. Ce n’est pas toujours ce que j’appelle une bonne pratique. Des bacs ondulés, il y a quelques avantages. Le coût est le plus bas. La capacité de l’expédier est faible. Il est souvent apprécié pour son apparence de style ferme. Ça rouille; Ça devient un peu abîmé, et les gens aiment ce look rétro. Ce n’est pas toujours le meilleur pour le malt.

Un autre facteur à considérer lorsque vous achetez un bac ondulé, ou ce qu’on appelle un bac de type ferme ou aussi appelé bac ondulé à boulonnage, c’est que les systèmes de remplissage pneumatique sont très sous-performants. La plupart du temps, il n’y a pas beaucoup de réflexion ou de réflexion sur la conception. Ils n’ont pas de bacs à grand rayon long, donc ce malt est en fait endommagé en entrant par le haut du bac. Ensuite, le système de filtration ou les systèmes d’évacuation sont faibles, et probablement le plus important est le coût d’assemblage. Ça passe souvent inaperçu. 

Maintenant, vous recevez des bacs de 1800 et 1850 pieds cubes livrés à votre brasserie. Quelqu’un doit assembler tout ça, et ça doit être bien fait. Si ce n’est pas bien fait, il y aura des fuites; Tu vas avoir de l’eau qui s’infiltre; La neige va s’asseoir là-bas. 

Probablement l’autre chose la plus importante, c’est que lorsque vous êtes dans une municipalité, une ville ou n’importe quelle juridiction, cela peut ne pas respecter le code du bâtiment. Cela peut fonctionner pour les agriculteurs au milieu d’un champ ou dans un poulailler, mais cela ne respectera pas le code du bâtiment. Les entreprises commerciales doivent comprendre qu’il existe un code sismique et que ce code sismique, ce code nous amène à comprendre ce que le vent, la neige et les tremblements de terre peuvent faire à ce navire lorsqu’il est mis en question.

[00:22:53] GL : En sixième place, il y a le ménage de printemps. Cet épisode mettait en vedette Dana Johnson et George Allen de Birko Chemicals. Dans cet épisode Super Clean, je discute avec Dana et George de la façon de passer correctement les réservoirs en acier inoxydable en utilisant la méthode de codage de conversion de Birko et pourquoi il est extrêmement important de prendre soin de cette étape avec l’équipement et l’entretien fourni. 

Avec autant de mystères entourant ce sujet, surtout pour les nouveaux brasseurs, la discussion donnera aux brasseurs les connaissances nécessaires pour franchir cette étape importante avec leur équipement et bien le faire du premier coup. Écoutons-le.

[00:23:22] TT : C’est vraiment génial de vous avoir là. On parle du ménage de printemps. Je suppose que c’est comme ça qu’on intitule cet épisode de balado, le grand ménage de printemps, et c’est très approprié de vous avoir là. Nous, chez Country Malt Group, fournissons en fait vos produits dans presque tous nos centres de distribution (DC).

Mais quelque chose que les gens négligent dans l’industrie, surtout les consommateurs, c’est qu’ils n’investissent pas beaucoup de temps ni ne réfléchissent vraiment à ce qui entre en jeu dans la propreté et la production de cette bière, du début à la fin. Ils pensent simplement : « C’est fantastique à boire », mais ils ne pensent pas à l’importance de la propreté, même au point où la brasserie aura un nouveau réservoir ou entretiendra de nouveaux équipements, aux subtilités, à l’importance de cela pour produire de la bière à consommer plus tard.

Je suis super excité d’en parler aujourd’hui et surtout d’essayer d’éduquer nos auditeurs et de donner à ces brasseurs chevronnés un peu d’aperçu de ce que vous faites et de certains produits qu’ils peuvent utiliser. 

Commençons par la passivation. On nous pose souvent cette question, surtout chez Country Malt Group. On a des gens qui regardent et ouvrent dans le brassage, le brassage et la planification, ou la commande de nouveaux équipements. La première question est : comment puis-je passiver, et pourquoi la passivation dans mon acier inoxydable est-elle si importante? Parle-en un peu.

[00:24:38] DJ : Oui, j’aimerais prendre celle-là. En fait, j’ai écrit un article pour le New Brewer sur la passivation et les différentes méthodes. Et pour vraiment répondre à ta question sur pourquoi c’est si important, c’est vraiment (dans mon esprit) double : les raisons. 

La première, c’est que quand tu passifies, tu déposes une sorte de couche de quelque chose. L’oxyde de chrome est le plus courant utilisé pendant de très nombreuses années. C’est utiliser quelque chose comme du nitrique puis laisser sécher à l’air libre pendant 24 heures. C’est ce que j’appelle la passivation traditionnelle.

L’autre dont j’ai parlé pendant de nombreuses années, remontant au milieu des années 90, est l’acide, suivi d’un nettoyant alcalin oxygéné, non caustique. Dans cette méthode, il pose ce que les métallurgistes appellent un revêtement de conversion au silicate de phosphate. Si tu y penses, tu garnis ton aquarium en verre avec cette méthode. C’est très brillant, et on peut vraiment voir la façon dont la lumière rebondit dessus que c’est très réfractif. 

Cela m’amène à mon deuxième point, et ça donne une bière au goût plus propre; Il n’y a pas de saveurs métalliques désagréables. Ce que les gens ne réalisent pas vraiment, c’est qu’on ne peut pas désinfecter une surface sale. Il en va de même pour la passivation; On ne peut pas passiver une surface sale. Avant de faire n’importe quelle étape de passivation, peu importe ce que c’est, il faut s’assurer que tout le fer est sorti de là et que la surface est propre. C’est très important, car alors, quand cette couche de passivation est appliquée, elle sera neutre en saveur pour la bière. Donc ça a un énorme impact sur les sens.

[00:26:24] TT : Dana, beaucoup de ce que tu as dit me dépasse un peu. Vous êtes des gars très intelligents et vous gérez ça tous les jours. J’aime fumer la viande. J’aime cuisiner. J’ai récemment acheté un nouveau fumoir à baril. C’est littéralement comme un fût de 55 gallons, et certains appellent ça un fumoir à tambour. Avant de cuisiner là-dessus, évidemment, je vais nettoyer, puis je superpose l’intérieur d’huile végétale. À un niveau très simple, est-ce que c’est ça la passivation pour les chars?

[00:26:54] DJ : Oui. En cuisine, cependant, ce que vous faites dans ce cas précis que vous venez de décrire, c’est de l’assaisonnement. Tu assaisonnes le métal. Un bon exemple est la fonte. Tu cuisines juste là-dessus et la nourriture, avec le temps, dépose une couche qui la protège du métal. 

Avec de l’huile, tu recouvres cette surface métallique. Donc ça va être un peu protégé. Dans le cas de la chaleur aussi, quand tu prends une huile comme ça et que tu la soumets à la chaleur, ça la polymérise. Il peut être très difficile de l’enlever si vous avez déjà essayé de le nettoyer. Mais oui, c’est ce que tu fais. Dans ce cas, tu protèges le métal.

[00:27:38] TT : Avant de passiver, tu as parlé de nettoyage. Qu’est-ce que les brasseurs devraient utiliser pour enlever la rouille avant la passivation, et pourquoi?

[00:27:46] DJ : Excellente question. De ce côté-là, si c’est juste un peu de rouille de surface, ce n’est pas trop grave. Certaines choses venant de Chine peuvent être un peu difficiles à ce sujet. L’acide citrique, qu’on appelle diacilate chez Birko, remonte à des décennies, quand il y avait beaucoup de fumée et de miroirs. Avec les FDS et tout ce qui existe aujourd’hui, on est très ouverts sur ce qu’il y a dans nos produits et ce qu’il faut absolument être. Mais l’acide citrique est vraiment efficace pour chéler le fer. Et ça fonctionne sur de l’acier inoxydable de très bonne qualité.

Ce que je vois souvent ces temps-ci, c’est qu’avec l’acier inoxydable 304 qui arrive de Chine, il y a beaucoup de fer dedans, et ça s’échappe à travers les soudures. On doit en fait utiliser notre Ag Tech 100, qui est à base d’acide chlorhydrique, surtout pour nettoyer les réservoirs d’alcool chaud, une fois qu’ils commencent à le faire. C’est assez extrême, et j’espère que les gens achètent de l’équipement en assez bon état. Et le 316 n’est pas aussi mauvais à ce niveau-là. 

Normalement, c’est du citrique et parfois il y a même ce phosphore nitrique assez fort comme un détachant de pierres de bière. On en aura un peu aussi. Mais oui, dans le pire des cas, il faut utiliser de l’hydrochlore.

[00:29:14] TT : Quelle est votre approche ou la meilleure méthode pour la passivation globale des chars? Je sais que c’est une question un peu ouverte. On peut probablement en parler toute la journée, mais on en a déjà un peu parlé, Dana. Y a-t-il une approche précise pour la meilleure méthode de passivation?

[00:29:17] DJ : Oui. Comme je l’ai mentionné plus tôt, et pour revenir à ce que je viens de dire à propos de l’acier inoxydable 304, je ne le recommande plus, et j’ai écrit dans l’article à ce sujet, que les qualités inférieures d’acier inoxydable venant de l’étranger de nos jours, surtout de Chine, ne sont plus aussi bons qu’avant dans les années 90. George et moi avons eu cette conversation hier soir à propos de ce très bon métal qui était produit au milieu des années 90. 

Ce truc-là était pare-balles. C’était de l’acier inoxydable de très bonne qualité. Mais de nos jours, je ne recommande pas l’acide suivi d’un séchage à l’air que tout le monde utilise depuis des années et qui fonctionne, parce que ça va faire rouiller, et là ils ont du pain sur la planche, et l’acide citrique ne va pas tirer dessus. 

Quand ils passent au nettoyeur nitrique, phosphorique, comme notre alternateur, puis on le vide sans rincer, puis on passe au nettoyeur alcalin oxygéné, non caustique, comme Breweries ou Cellarmaster, l’un ou l’autre fonctionne, et ensuite on applique ce revêtement de conversion qui va sceller le métal. J’ai réussi à retourner un métal assez suspect avec cette approche, et les gens qui l’utilisent depuis les années 90, leur équipement a toujours l’air aussi bon que lorsqu’ils l’ont utilisé. Il a des décennies d’expérience.

[00:30:41] TT : C’est du bon matériel.

[00:30:42] GA : Un petit ajout à ça, parce que pour revenir au point de Dana, oui, des années de chars qui ont l’air bien et sont encore en excellent service. Ce qu’il faut retenir à propos de la passivation, c’est que ce n’est pas un événement unique. La passivation doit être réappliquée dans un programme de maintenance planifiée et ce genre de choses. Selon votre eau et ce genre de choses, ça peut être deux fois par année ou juste une fois par année, mais comme je l’ai dit, ce n’est tout simplement pas une fois.

[00:31:10] TT : oui, c’était une bonne, Grant, c’est sûr. Passons au numéro cinq, un épisode qu’on a appelé Spill the Pils. C’était le neuvième épisode de la saison. C’est un épisode du point de vue d’un malteur sur le malt pilsner et les détails techniques sur le malting du style du malt. 

Celui-ci, Grant me remplace comme animateur et plonge dans tout ce qui touche au pilsner malt aux côtés de Tyler Schoales de Great Western Malting. Ils ont discuté des tendances actuelles avec ce malt de base et des tenants techniques du malt pilsner dans la malterie. Que vous soyez un brasseur chevronné, un expert en malt pilsner ou simplement curieux d’en savoir plus sur l’un de nos malts préférés, cet extrait regorge de véritables pépites de savoir que vous allez adorer.

Par la suite, quelques brasseurs passent partager leur point de vue sur les malts pilsner, dont Kevin Ely de la brasserie Wooly Pig Farm, Cody Gagnon de Westbrew, 

T.L. Adkisson de Foothills Brewing Company, et Kevin Davey de Wayfinder Beer.

[00:31:59] GL : Diriez-vous que les brasseurs artisanaux américains utilisent davantage le malt pilsner comme malt de base ces dernières années?

[00:32:05] TS : Je pense que la réponse est absolument oui. Les lagers, en général, sont devenues de plus en plus populaires après une très longue domination des IPA au cours de la dernière décennie. J’ai l’impression que ce changement est lié à quelques facteurs ici. Les consommateurs recherchent quelque chose de différent d’une IPA ou d’une pale ale. Je pense que beaucoup de consommateurs sont conscients de la teneur en alcool et cherchent quelque chose d’un peu plus léger. Les pilsners et les lagers ont tendance à porter ça avec eux.

Le consommateur cherche aussi une bière qui brille. Cela met en valeur l’opportunité même si le malt pilsner est utilisé dans une IPA ou une pale ale. Ça devient de plus en plus populaire parce que tout le monde veut goûter le houblon. Parlez à n’importe quel brasseur, il vous dira que le consommateur est très en retard par rapport à sa propre tendance. À la fin d’un quart, qu’est-ce qu’un brasseur prend habituellement? Une bière légère et rafraîchissante.

C’est vraiment fou. Il a fallu du temps aux consommateurs pour y arriver. Mais la bière Shift, c’est des lagers et des pilsners et quelque chose de léger et rafraîchissant. On pourrait dire que les consommateurs sont un peu, tout petit peu en retard. On peut aussi dire que le houblon est la caractéristique dominante recherchée par les consommateurs aujourd’hui, et qu’il y a moins de malt au détriment du caractère dans votre pale ale traditionnelle ou IPA.

[00:33:24] GL : C’est clairement ce qu’on voit ici aussi du côté des ventes. C’est un peu tragique, d’une certaine façon. Les gens s’éloignent de l’utilisation d’un malt pale ale comme base et même de la culture en même temps. Les gens vont vraiment vers les pils malts du point de vue des malteurs de ton côté, et ça suivrait directement de moi et du côté des ventes. On verrait la même chose, mais on dirait que ce n’est pas juste régional, c’est ce que je veux dire. Ici au Texas, j’en vois souvent, et je pensais que c’était surtout à cause de notre climat chaud, mais ce n’est même pas le cas. Ça se passe partout aux États-Unis en ce moment.

[00:33:58] TS : Je vis à Portland, Oregon. Chaque fois que je vais dans une brasserie, je vois au moins une ou deux lagers, des pilsners, des ales pâles plus claires ou des IPA qui figurent sur leur menu, et c’est ce vers quoi je me tourne. Ça se passe partout. J’ai l’impression que les climats plus chauds ont mené la charge en général, mais tout le monde rattrape son retard maintenant.

[00:34:20] GL : En tant que malteur, pouvez-vous nous dire à la maison de malt ce qui différencie un malt pilsner d’un malt à deux rangées? Peux-tu nous expliquer ça, de l’orge brute jusqu’à certaines spécifications et choses que tu recherches quand tu la maltes?

[00:34:35] TS : Absolument. C’est un processus substantiellement différent. Tout commence par l’approvisionnement; Ceux près des malts ciblent une culture d’orge premium. C’est le premier point qu’ils doivent soulever. Il est généralement moins protéiné et a des gradins plus élevés, ce qui correspond à votre 764 car 664 tailles sur une poêle, et c’est souvent plus constant, de grain à grain.

Les malteurs cherchent cette orge haut de gamme à mettre dans les pilsners avant même de commencer le processus de maltage. Une fois lancé, le processus de mue commence par l’infusion. Les malteurs ont tendance à se concentrer sur les malts de dessous de verre parce qu’ils veulent les traiter avec le plus grand soin et s’assurer de contrôler la modification tout au long du processus.

C’est là que l’infusion commence, en visant généralement entre 42% et 44% d’humidité à la sortie, contrairement à une teinte typique sur deux rangées ou une teinte claire à 45 et plus d’humidité. On commence avec moins d’humidité pour réduire la modification. Ensuite, on la dépose dans un lit de germination, on contrôle les températures, le flux d’air, on applique peut-être un peu moins d’eau, tout en contrôlant à nouveau la modification, en gardant les choses basses et lentes, comme on appelle ça dans le monde du maltage. On veut la modifier doucement, doucement et doucement. Assure-toi que ça va jusqu’à la modification finale, mais en même temps contrôle certaines spécifications que le brasseur recherche.

[00:35:56] GL : On dirait que toutes ces choses peuvent finalement influencer la couleur. Comme nous le savons tous, en tant que brasseur, une fois qu’on dépasse une certaine couleur avec le malt pilsner, ce n’est plus un malt pilsner, peu importe les autres spécifications. Tu dois vraiment t’en soucier. Ça arrive à la fin du processus, non?

[00:36:13] TT : Oui. Le cuisson contrôle une bonne partie de la génération de couleurs, des températures et de la durée de la cuisson. Cependant, il faut fixer la base avec la modification, car cette réaction de Maillard se produit en fonction de l’ampleur de la modification du grain avant d’atteindre le récipient de four. Ce n’est pas seulement une question de couleur.

Tu as mentionné la couleur, et c’est ce sur quoi beaucoup de gens se concentrent avec les malts pilsner. Il s’agit aussi du reste de l’analyse. Les ventilateurs sont généralement plus bas. La modification, en général, a le [...] ou un DP et un alpha plus bas. Les enzymes diastatiques sont souvent plus élevées, et le bêta-glucan a tendance à être un peu plus élevé, la viscosité tend à monter un peu plus haut.

Toutes ces choses, elles pointent vers une chose : il s’agit de moins de modification du grain, moins de dégradation de la paroi cellulaire, moins de dégradation de la protéine, des protéines présentes dans le grain lui-même lors de l’approvisionnement, et un traitement plus doux, et le maintien des enzymes intactes.

[00:37:08] GL : On pourrait dire qu’on marche sur une corde raide, on peut dire, pour équilibrer ces choses et ne pas aller trop longtemps. On dirait que c’est à la limite de certaines spécifications. Beaucoup plus difficile à malter, on pourrait dire.

[00:37:21] TS : Oui, c’est ça. Les malteurs ont tendance à éviter autant que possible de sous-modifier les grains, car les malts sous-modifiés comportent des spécifications beaucoup plus problématiques pour les brasseurs que les malts surmodifiés. Si un malteur devait s’appuyer sur un profil de modification spécifique pour un malt standard, il pencherait du côté supérieur de la modification, car les brasseurs sont les plus impactés dans le processus de lautering par le bêta-glucan et la viscosité.

Profiter du fil du couteau au bas de la spécification, s’assurer que les bêta-glucanes sont suffisamment décomposés et que la viscosité est assez basse, tout en essayant d’obtenir cette couleur plus faible, est assez difficile, et c’est pourquoi les malts pilsner sont très valorisés.

[00:38:07] GL : Vous avez mentionné des malts sous-modifiés. Je ne peux pas parler du point de vue d’un brasseur professionnel, mais il y a beaucoup, j’appellerais ça, des verres roses ou ce regard romantique sur les malts sous-modifiés, le brassage par étapes obligatoire et la fabrication des bières à la manière des années 1800. Pouvez-vous me dire du point de vue d’un malteur comment vous voyez les malts sous-modifiés?

[00:38:29] TS : Vous parlez des malts sous-modifiés et des malts pilsner en général. Vous pouvez classer les malts pilsner en deux catégories. Un malt pilsner assez bien modifié, typiquement présent en Amérique du Nord, et malt légèrement sous-modifié ou de moindre modification provenant de la grande Europe, les malts pilsner de style européen. C’est comme ça que je les classe, dans ces deux casseaux,

Un mouvement est en cours en Amérique du Nord pour inciter les malteurs à produire un malt pilsner légèrement moins modifié en Amérique du Nord. Mais il faut se rappeler qu’on dépend beaucoup de l’orge et de la qualité de l’orge pour y arriver. Si vous ne choisissez pas la bonne orge lors de la production d’un malt non modifié, vous allez rencontrer des problèmes et ajouter des bêta-glucanes et une viscosité plus élevée.

Regarde-le. Tu dis que tout le monde est vraiment excité quand quelqu’un fait un décoction mash ou un step mash. C’est, comme tu l’as dit, les lunettes roses. Tout le monde est vraiment emballé par les pratiques à l’ancienne. Mais en réalité, les maltsters d’autrefois n’avaient pas la technologie pour faire ce que nous faisons aujourd’hui. À cause de cela, les brasseurs doivent faire des purés décoctionnés.

Voyez-y comme ça. La purée décoction servait en fait à corriger les problèmes, le manque de technologie et l’absence de modifications qu’un malster pouvait accomplir à l’époque. Dans la malterie ou les malteries d’un maltster, il y a des années et des années, l’infusion se faisait dans une cuve ou une cuve d’eau sans aération, sans température, sans circulation d’air, sans débordement. Ils ne ménageaient pas le malt comme on le fait aujourd’hui. Sans compter que les variétés d’orge étaient probablement riches en protéines.

Les agriculteurs n’avaient pas de bonnes pratiques pour réduire la teneur en protéines. Ils appliquaient probablement des engrais à base d’azote supplémentaires pour les aider à croître et à produire des produits. C’est un effet combiné : les maltsters n’ont pas de technologie et les variétés d’orge qui sont très, très lentes et presque dormantes en sortant du sol. Cela a vraiment fait en sorte que les malts sous-modifiés deviennent courants.

Comment le brasseur a-t-il réagi à cela? C’était avec l’empâtage par décoction. C’est en fait corriger une erreur d’un maltster à l’époque. Alors qu’aujourd’hui, l’écrasage par décoction est l’enfant chéri. Les yeux s’illuminent quand on voit une décoction de bière pâtée de lager, pilsner, dunkel ou bière alternative posée sur le menu.

[00:40:45] GL : C’est vraiment cool d’y penser, mais comme tu dis, ce n’était pas vraiment par choix qu’ils faisaient ces choses à l’époque; c’était plus de travail pour eux. Une fois qu’on le décrit ainsi, on dirait presque que s’ils avaient eu le choix à l’époque, ils auraient préféré une pilsner plus moderne et entièrement modifiée pour travailler à la place.

[00:41:01] TS : Oui, ça aurait été plus facile à gérer. Gardez en tête qu’il y a des choses très, très cool qui viennent des malts pilsner sous-modifiés ou moins modifiés. Ils ont un caractère un peu plus herbeux-granuleux. Ils ont un peu plus de sensation en bouche parce que la viscosité des bêta-glucanes est un peu plus élevée. Les spécifications donnent des saveurs vraiment nuancées chez les lagers.

On peut les appeler des saveurs traditionnelles parce que c’est comme ça que les lagers goûtaient à l’époque. Ne vous méprenez pas. Les malts moins modifiés sont excellents, excellents pour créer des pilsners et des lagers. Tout ce que je dis, c’est que les maltsters n’avaient aucun contrôle à l’époque, et c’est pour ça qu’ils en fabriquaient. Ce n’était pas un choix.

[00:41:44] GL : Je suppose que c’est vraiment la différenciation ici. Quand quelqu’un dit « sous-modifié », qu’est-ce qu’il veut dire? Tu dois vérifier avec ça. Parlent-ils simplement d’un pils européen, tchèque ou continental qui est un peu sous-modifié et apporte plus de cette saveur, mais qui ne nécessite pas forcément un mash par étapes?

[00:42:04] TS : C’est un exercice d’équilibre. C’est ce beau côté que les malteurs doivent contourner s’ils produisent un malt pilsner sous-modifié ou de moindre modification. Tu as tout à fait raison.

[00:42:13] GL : En quatrième place de notre compte à rebours, il y a la sélection du houblon et la culture des cultures. C’était l’épisode cinq de cette nouvelle saison. L’épisode mettait en vedette quelques gros noms de l’industrie du houblon. Jason Perrault, qui est un éleveur et fermier renommé, Joe Catron de Yakima Chief Ranches, et Kevin Smith et Kevin Quinn, les deux Kevin comme je les appelle, qui sont responsables de la fabrication des bières incroyablement délicieuses chez Bale Breaker Brewing à Yakima, Washington.

Au cours de l’épisode, une discussion intéressante surgit à propos du terroir du houblon et de la question de savoir s’il faut le célébrer dans le brassage commercial. Écoutons-le.

[00:42:43] TT : J’ai assisté à une présentation que Drew Gaskell donnait, en parlant spécifiquement de cette relation et de la sélectivité dans les personnes qu’on fait entrer dans le giron, comme les cultivateurs alliés ou dans la famille de Yakima Chief Ranches. Je sais que vous étiez très fiers de ce que vous faites.

Quand tu tombes sur un nouveau cépage, est-ce que tu dirais : hé, ce cépage serait génial chez Jason’s Ranch ou chez les Smiths? Ou y a-t-il une décision prise? Qu’est-ce qui irait le mieux sur un terrain particulier par rapport à un autre?

[00:43:19] JP : Dans les cercles de reproduction, on appelle ça l’adaptabilité spécifique versus l’adaptabilité générale. L’adaptabilité spécifique serait adaptable. C’est adaptable à un site ou à une région très spécifique, ou l’adaptabilité générale serait une variété plus généralement adaptée à une plus grande zone.

Notre objectif, vraiment, dans un monde idéal, c’est d’avoir quelque chose qui offre une excellente adaptabilité générale qui peut être cultivé presque partout, du moins partout où le houblon est traditionnellement cultivé. En disant que nous allons cibler une ferme ou une petite zone précise, cela limite vraiment la quantité de succès, le potentiel de succès, de ce genre. Nous cherchons donc vraiment quelque chose que nous pouvons cultiver, sinon dans le Nord-Ouest Pacifique, du moins dans les grandes régions du Nord-Ouest Pacifique. C’est à peu près aussi précis que tu sais si on ajuste le problème.

[00:44:46] TT : Dans le monde du brassage, parfois il n’y a pas beaucoup de compréhension du terroir. Je pense que c’est important. J’ai eu le privilège de monter, de faire partie de la sélection et de vraiment faire un massage et sentir un Simcoe. L’État de Washington pourrait être complètement différent de l’Idaho, par exemple. Parlez un peu du terroir et de ce que vous voyez en termes de caractéristiques et de produit final.

[00:44:31] JP : Le truc avec le houblon, c’est à quel point les aromates sont incroyablement complexes, par exemple. Le concept de terroir, c’est un peu différent dans le houblon que dans quelque chose comme les raisins. Prenons par exemple les styles et les composés liés au soufre. Tu parles de composés qui sont dans les parties par trillion et à des niveaux minimes. 

Chaque petite chose que vous faites d’un point de vue environnemental, que vous la cultiviez selon un certain régime de fertilité, dans une autre région, ou même si vous récoltez à un moment différent, peut affecter le niveau de tous ces composés mineurs, que ce soit ces styles, les huiles solubles ou autre. C’est incroyablement complexe, et c’est tellement motivé par l’environnement dans la façon dont ils sont traités, que vraiment, on va l’ajuster dans le terroir et pouvoir définir ce qui compose un Oregon, un Moxie, ou un Simcoe de la vallée basse. Nous y travaillons, mais c’est incroyablement complexe.

[00:45:29] JC : Je suis d’accord, Jason, et c’est dur. Le terroir est ce mot que nous connaissons tous et qui s’applique beaucoup au vin. C’est difficile de faire une comparaison directe avec l’industrie du houblon. En fin de compte, les raisins de ces différentes régions sont le fruit qui va directement dans le produit fini. On utilise essentiellement ce fruit, la levure de pitch, et c’est le produit fini. 

Avec le processus de brassage, évidemment, il y a beaucoup plus de facteurs. Mais je suppose que je rejoindrais ce que Jason disait, c’est qu’un peu de variabilité est attendue. Ça se prête vraiment bien à notre programme de sélection. Toby, tu as parlé de venir et de participer à la sélection. Il y a des brasseurs qui viennent de partout dans le monde, littéralement. Chacun a des préférences différentes, même au sein de chacune de ces marques. Donc, tant qu’on reste dans des paramètres acceptables et qu’on est fiers de proposer ce houblon pour que les brasseurs l’évaluent, un peu de variabilité est évidemment attendue. Les cultures qui sortent du sol chaque année et de nombreux facteurs différents entrent en jeu.

[00:46:34] GL : Juste après, Kevin parle des défis en tant que brasseur, de connaître les différences entre le terroir houblonné et la fabrication autour de celui-ci. Il souligne le point intéressant qu’à mesure que votre brasserie grandit, vous commencez à chercher non seulement de superbes saveurs, mais aussi de la constance dans votre marque, comme la célèbre IPA Topcutter de Bale Breaker. Écoutons sa réponse. 

[00:46:52] KS : Du côté brasseur ici à Bale Breaker, que vous vouliez appeler. Une partie est en terroir, une autre est environnementale, mais nous ne sélectionnons que le houblon de nos deux fermes. Si on a 12 terrains de Simcoe, les 12 sentent tous différemment, que ce soit juste ce qu’il y a dans la terre. Nous avons un avantage unique (je suppose) de voir les houblons que nous finissons par sélectionner du moment où ils jaillissent ici peu de temps jusqu’à leur récolte.

Je sais qu’on trouve des caractéristiques. Dans le houblon Simcoe, on a tendance à choisir des champs qui ont moins de feuilles, donc les colonnes reçoivent plus de lumière solaire. Le treillis va-t-il du nord au sud, ou est-ce que ça va d’est en ouest?

Il y a aussi toutes sortes de facteurs environnementaux, mais je pense que c’est une des choses qui est célébrée dans le vin. Alors peut-être que certains amateurs de vin vont se fâcher en entendant ça, mais si tu parles à tous les professeurs de brassage ou à n’importe quel cours qu’on ait suivi, la vraie compétence et l’art de faire de la bière, c’est qu’on prend de l’orge et du houblon qui changent chaque année, et on s’attend à ce qu’on fasse un Topcutter qui goûte comme un Topcutter de 2013 à 2021. Les gens s’attendent à ce que le goût ait le même goût, même si maintenant nous avons utilisé des produits dont nous savons qu’ils ont changé avec le temps.

Revenir à parler de Joe dans la sélection, c’est vraiment ce qu’on essaie de faire—c’est un peu difficile; on a dû aller vérifier nous-mêmes quelques fois — on essaie vraiment de choisir un Simcoe qui sentait le Simcoe avant, le Simcoe avant, et le Simcoe avant, mais c’est un Simcoe super unique qui a des caractéristiques vraiment intéressantes et qu’on aimerait vraiment brasser. C’est notre principal houblon dans Field 41 Pale Ale, alors comment cela va-t-il affecter le produit final de Field 41, et est-ce que les gens vont penser que ce n’est pas Field 41?

Il y a définitivement du terroir, et il y a définitivement des éléments environnementaux. Mais au lieu de l’industrie du vin où c’est un peu célébré, on essaie de le minimiser, ce qui est une différence intéressante entre le terroir et probablement pourquoi il n’est pas aussi célébré, et d’autres choses dans le brassage parce qu’on essaie de l’éliminer.

[00:49:04] TT : Numéro trois du BrewDeck dans le top 10 du compte à rebours, Munich Mania, épisode 13. C’est là que Grant et moi avons été rejoints par Terry Fahrendorf (Great Western Malting), Betsy Roberts de Briess Malting, et Jessica Gorick de Bestmalz, pour parler de tout ce qui touche au malt de Munich, de la technique de maltage à la gamme de malt de Munich, en passant par la philosophie de son usage et de ses recettes.

L’épisode regorgeait d’excellentes informations de la part des invités. Betsy de Briess nous donne un aperçu de ce qu’est un malt à haute intensité sèche dans le jargon des malts.

[00:49:35] BR : Les malts de type Munich, en général, peuvent être considérés comme un groupe aussi appelé malts très séchés, une catégorie où nous étudions les traitements thermiques appliqués sur ces malts qui leur donnent des niveaux plus faibles d’enzymes actives. Quand nous les fabriquons, nous nous concentrons davantage sur la cible de couleur ainsi que sur le développement complexe des saveurs lors du processus de cuisson, en accédant à tous ces chemins familiers qui créent toutes les couleurs et saveurs que nous aimons dans nos malts de Munich.

Ici chez Briess, notre objectif principal est la production de tous les malts de style Munich que nous produisons. Ça commence par l’infusion, comme tu l’as dit. Tout malteur essaie toujours de s’assurer qu’on capte l’humidité de façon homogène pendant ce processus d’infusion pour bien activer l’embryon dans ce grain et activer ces enzymes. On vise une humidité un peu plus élevée, juste pour s’assurer d’avoir assez de vigueur de l’orge afin d’obtenir assez de croissance à la fin de notre quatrième jour de germination pour obtenir les précurseurs absolument nécessaires à la création des couleurs et saveurs pour lesquelles un malt de style Munich est le plus connu. 

Après l’avoir fait germiner — encore une fois en favorisant la dégradation de ces protéines et amidons pour obtenir ces acides aminés et sucres, tous ces composés précurseurs — nous passons à l’étape du four pour préparer le terrain où la vraie magie se produit lors de la fabrication de nos malts de Munich.

Notre objectif principal est de modifier nos combinaisons temps-température, que nous produisions notre dernier malt de style Munich, qui serait notre malt Ashburne Doux, qui est d’environ 5 ou 6 SRM plus haut, à notre malt Dark Munich 30, qui est un 30 SRM.

Nous tirons ces leviers et modifions ces critères de différentes façons pour préserver suffisamment d’humidité — nous avons un four à deux étages dans toutes nos installations — lorsque nous arrivons à ce niveau inférieur du four, afin que, lorsque nous atteignons ces températures élevées, nous ayons assez d’humidité et de précurseurs disponibles pour obtenir une courbe de développement des couleurs exponentielle.

Je suppose que, contrairement à ce que certains pourraient penser, le développement des couleurs dans un four n’est pas complètement linéaire. Habituellement, c’est (comme je l’ai dit) plus exponentiel. Une fois qu’on atteint un certain taux d’humidité sur ce pont inférieur, on pourrait penser qu’il ne reste plus rien, mais tout à coup, le développement des couleurs va décoller et prendre une trajectoire exponentielle. Ce sont ce genre de choses que nous examinons vraiment lors du processus de four. 

[00:51:56] TT : Plus tard dans l’entrevue, en parlant avec Jessica de Bestmalz, nous avons parlé du style ancien de malterie de Lausmann Street que Best utilise pour fabriquer leur malt de Munich afin de leur donner leur caractère.

[00:52:07] GL : Vous avez fait des différenciations clés par rapport à nos homologues américains. Le système de maltage, il y a la rue Lausmann. En plus de ça, il y avait une autre chose qui m’échappait, mais pour ceux qui écoutent, pouvez-vous nous expliquer? 

Je pense que beaucoup de brasseurs américains qui écoutent, à moins d’avoir fait le programme de maltage avec l’IBD, ne savent probablement pas ce qu’est Lausmann Street. Pouvez-vous nous expliquer ce processus continu?

[00:52:33] JG : Le processus Lausmann est en fait assez facile. Dans un système Saladin, vous avez juste une boîte, vous la remplissez avec votre récolte, vous la retournez avec votre [...], et vous l’arrosez, puis tout va dans le four.

Dans le système Lausmann, il y a de petites boîtes. Tu as de petits lots, et ils errent. Ils se déplacent au sol et avancent vers le four. La première partie du système Lausmann est fraîchement issue de la récolte du système de trempage. Puis, après quelques jours, ça avance et avance. Vous pouvez donc réagir assez rapidement à ce dont le malt a besoin à ce moment-là.

[00:53:21] GL : C’est très chouette. C’est juste quelque chose qu’on ne voit pas ici, alors je commence à m’extasier là-dessus. Mais en termes de brassage que la plupart des gens qui écoutent comprendraient probablement, la boîte Saladin ressemble un peu à un sparging en lot, et la rue Lausmann serait plus comme un sparging à la mouche. C’est un processus continu.

[00:53:38] JG : Oui. Oui, mais aussi en Allemagne, c’est un système assez à l’ancienne. Presque plus personne ne l’a parce que ça consomme beaucoup d’argent, des sources d’électricité, du chauffage, et tout ça.

[00:53:50] GL : Je t’ai eu. Juste un procédé traditionnel bien fait.

[00:53:54] TT : Enfin, vers la fin de l’épisode, nous avons plongé un peu dans la philosophie générale du brassage allemand, où nous comparons les recettes américaines de brassage artisanal contenant plusieurs malts différents aux recettes allemandes traditionnelles contenant seulement un ou deux malts différents. Écoutons ça.

[00:54:08] TT : Pouvez-vous nous expliquer la philosophie allemande ou européenne continentale? On parle d’utiliser du malt et des bières de Munich. Nous avons mentionné que Munich est considérée comme une base là-bas, mais par exemple, plusieurs brasseurs artisanaux américains utilisent les malts munichois dans à peu près tous les styles — Pale Ales, IPA, etc. Ça n’a tout simplement pas d’importance. Les brasseurs américains ne suivent pas vraiment de règles concernant l’utilisation des malts de Munich. C’est différent en Allemagne, j’imagine. Comment voyez-vous généralement les brasseurs allemands ou européens utiliser le malt de Munich?

[00:54:36] JG : C’est un sujet intéressant parce qu’en Allemagne, on a encore beaucoup de brewpubs, bars et restaurants qui n’ont que deux bières à la pression. En Amérique du Nord, j’ai vu 20 bières ou plus à la pression. Les amateurs de bière allemands aiment s’en tenir à leurs habitudes locales et veulent boire de la bière chez eux. Par conséquent, le marché ne demande pas autant de variété dans un média donné. 

Typiquement, dans un pub allemand en Bavière, par exemple, on prend un Helles et un Douglas. Les deux bières sont brassées soit avec 100% de malt Pilsner, soit 100% de malt de Munich. Souvent, ces bières standards sont complétées par une troisième bière spéciale pour une certaine saison, comme la bière bock, la Märzen ou la bière Oktoberfest. Il n’est pas rare que certains brewpubs établis utilisent les mêmes vieilles recettes depuis 100 ans ou plus. Celles-ci sont gardées secrètes et transmises de génération en génération. 

Le bon mélange de notre meilleur malt, par exemple, est bien sûr la partie intégrante du secret. La culture allemande et les habitudes alimentaires sont étroitement liées à la bière. On s’amuse à beaucoup de choses, mais pas avec notre bière allemande. Nous avons des règles strictes sur l’apparence et le goût de notre bière. On ne mélange pas tout.

[00:55:58] TT : En Amérique, on s’amuse beaucoup. On foire tout.

[00:56:00] GL : Oui. On complique trop les choses.

[00:56:04] TT : C’est ça. On ajuste tout.

[00:56:06] GL : On utilise six malts différents et un grist ou quelque chose du genre. En Allemagne, d’après ce que je comprends, c’est un, peut-être deux.

[00:56:15] JG : Oui, c’est vrai. Mais j’adore vraiment que vous, aux États-Unis, soyez plus expérimentaux quand il s’agit de bière. Nous avons nos règles strictes. On ne peut pas sortir de ces garde-robes parce qu’on perdrait nos clients parce qu’ils ne comprennent pas ce qu’on fait quand on essaie de mélanger quelque chose et d’inventer quelque chose de nouveau. C’est vraiment cool dans votre pays.

[00:56:39] GL : J’aime toujours comparer et contraster les deux. Je trouve ça intéressant. Parmi toutes les bières que j’ai brassées, les plus simples sont souvent celles auxquelles je reviens sans cesse. Au fil des ans, j’ai définitivement commencé à en utiliser beaucoup moins dans une même recette. De cette façon, vous pouvez vraiment affiner la saveur d’un malt en particulier. C’est comme ça que je le ressens.

En deuxième position, notre deuxième épisode le plus populaire est l’épisode 10, Hot Take on Cold IPAs. Nous avons été rejoints par le parrain de ce style, le style IPA froide, Kevin Davey de Wayfinder Beer à Portland, Oregon. J’attendais avec impatience cet épisode et une occasion de m’émerveiller avec Kevin sur ses techniques pour brasser ce style de bière.

Écoutons pendant que je faisais un body slam sur l’IPL, puis essayons poliment et avec un certain succès, d’ailleurs, de faire en sorte que Kevin dévoile certains de ses secrets de brassage, houblon et composition de grains avec ses IPA froides. Écoutons ça.

[00:57:30] GL : Je comprends ce que tu dis à propos de l’IPL, ce style, juste ce terme IPL, ça sonne un peu dépassé. J’ai l’impression que c’était une de ces choses que j’ai faites il y a dix ans, quand les IPA explosaient vraiment. Tout le monde essayait de faire de petits tours comme l’IPA large, l’IPL, ce genre de choses. Je suppose que du point de vue marketing, l’IPL semble juste dépassée, alors qu’on peut un peu changer ça et essayer d’établir un nouveau style de Cold IPA. J’adore ça.

[00:57:31] KD : Certaines personnes disent que ce n’est pas une IPA si elle est faite avec de la levure de lager. Voici où je veux dire qu’on la fermente avec de la levure tiède, et on a aussi essayé ça avec de la levure froide. Ce qu’on essaie vraiment de faire avec le profil de levure, c’est de faire la fermentation rapidement et de produire un produit à faible teneur en esters. Si vous utilisez du Chico, si vous arrivez à trouver comment rendre le Chico très, très, très propre, alors peut-être que c’est aussi la façon de procéder et appeler ça Cold IPA.

Personnellement, beaucoup de brasseurs l’écoutent probablement. Il y a beaucoup de façons d’arriver à la ligne d’arrivée, alors trouve comment le faire toi-même. La façon dont nous procédons, c’est que notre drain maison est de 34, 70 de levure de lager, et nous fermentons toutes nos lagers. On fait froid, on les met tous en lage. Avec cette bière, on fermente à 65, on fait du dry hop à 65, puis on fait environ trois jours de conditionnement à froid, puis c’est filtré. Donc, au niveau du processus, c’est très différent d’une lager.

[00:58:54] GL : Départ 34, 70. À 65, est-ce que tu commences plus froid que ça et tu fais du montage libre?

[00:59:00] KD : On commence toutes nos bières plus fraîches et à fermentation libre, peu importe si elles sont ales ou lagers.

[00:59:03] GL : Pouvez-vous nous parler de ce à quoi vous avez commencé?

[00:59:05] KD : Tu veux tous les secrets? Je pense qu’on commence à 55. On commence assez froidement. C’est un peu difficile. Nous avons un grand réservoir d’alcool froid et un énorme échangeur de chaleur pour toutes nos affaires. Notre personnel a vraiment de la difficulté avec un refroidissement à l’air et ce n’est pas beaucoup plus chaud que ça parce que c’est en fait un bon état.

[00:59:23] GL : Bien sûr, je pense que c’est vrai pour beaucoup de brasseurs. C’est vraiment difficile de s’endormir plus froid que ça.

[00:59:29] KD : Je pense que ça marche. Quelques autres techniques que nous utilisons sont d’utiliser de l’air stérile au lieu de l’oxygène pur. Nous avons constaté que lorsqu’on oxygéne trop le 34, ils fermentent un peu trop vite, et ils ont des problèmes de levures. C’est aussi une bière dont on ne collecte pas la levure. On en a plein de 34 parce qu’on fait d’autres bières. C’est une bière sur laquelle on peut faire du dry hop sur la levure pour ne pas avoir à se soucier de devoir en récolter.

[00:59:53] GL : Très bien.

[00:59:54] KD : C’est pratique pour nous.

[00:59:55] TT : Y a-t-il quelque chose d’unique dans l’inclusion du houblon dans ce style de bière?

[01:00:00] KD : On saute là-dessus. Ce à quoi je pense, pour moi, ce qu’est la West Coast IPA, c’est la California IPA. C’est comme le West Side de San Diego. Je pense plutôt à Firestone, à la rivière Russe, aux Républiques de l’Ours, à la côte centrale du Nord. Ces bières super propres, super claires, super houblonnées dont je suis tombé amoureux il y a 10, 15 ans, et j’ai toujours essayé d’imiter ça. Il y a aussi une certaine quantité d’alcool dans ces bières.

Quand elles fonctionnent bien, elles sont en fait assez solides. Je pense que c’est vrai pour l’IPA de la côte Ouest, en général. Je pense que quand tu fais West Coast dans les six bas, il n’y a tout simplement pas assez de corps alcoolisé pour résister à cette amertume. Si tu n’as pas cette amertume, tu perds quelque chose aussi. Donc, à mon avis, c’est plutôt une bière pâle forte.

Avec ces bières, je pense qu’avec Cold IPA, c’est 20 BU de Magnum et 35 BU de lin au tout début, puis il y a aussi une édition de 10 minutes et une édition Whirlpool. Je pense que quand il revient du labo, la dernière fois qu’on l’a vérifié, c’était dans les mi-60 degrés. Mais on vise les années 70, si on y arrive.

[01:01:09] GL : Juste là, dans la gamme IPA pour les BUs, d’accord. Pourriez-vous nous parler de la composition des grains? J’essaie de faire mes devoirs ici. Ce style, malheureusement, n’est pas encore arrivé au Texas. Mais je pense qu’il se dirige vers l’est, en sortant du Nord-Ouest Pacifique. Pour nos auditeurs, pouvez-vous nous parler un peu de la composition à grains? Je sais que, typiquement, dans une IPA froide, il y a quelques adjoints.

[01:01:31] KD : C’est plus révélateur du style que de l’IPL. J’ai l’impression que l’IPL a toujours été—le malt ressemblait à une IPA de la côte Ouest ou même du Midwest où c’est du malt pâle, peut-être quelques pilules de cara, peut-être un peu de weed, peut-être un peu de malt caramel. Ce n’est pas ce qu’on fait. 

On fait 70% de malt pilsner et le malt pilsner est du malt pilsner nord-américain, puis 30% d’adjoint. Nous avons passé du riz au maïs. En ce moment, le riz est tellement cher. Je préférerais le riz, mais je pense que je paierais 40 cents la livre de plus pour le riz.

[01:02:07] TT : Maintenant, le moment qu’on attendait tous : notre épisode le plus populaire de la saison deux de The BrewDeck. Je suis sûr que vous l’avez déjà entendu. Mais sinon, épisode six, Dextrin Malt : Qu’est-ce qu’il y a avec That?

Dans cet extrait, notre propre Mike Heinrich parle des pils de dextrine Great Western et des styles spécifiques de bières qui pourraient bénéficier à ce qu’il appelle le partenaire silencieux. On apprend aussi un peu sur les préférences de consommation des Gallois et ce que Grant appelle le « service du bar sportif » du Texas. Écoutons ça. 

[01:02:34] GL : Quand on parle de styles de bière qui utilisent du malt Dextrin, il y a cette tendance écrasante que j’ai vue depuis que je suis dans l’industrie. Peut-être que c’est un vestige des anciennes recettes maison. Mais je vois beaucoup de brasseurs saupoudrer un peu de malt Dextrin dans toute leur gamme de bières. Mais je voulais te demander, Mike, y a-t-il des styles en particulier qui, selon toi, tirent vraiment le plus de bénéfices en incorporant un Dextrin pils ou un malt Dexter dans la farine?

[01:03:04] MH : C’est une très bonne question. Je comprends d’où ça se passe, parce qu’un malt Dextrin comme les pils de Dextrine peut vraiment être un ajout positif à presque n’importe quelle ceinture farineuse, ce qui nuit vraiment à l’absence de couleur ou de saveur significative. Une autre façon de le dire serait qu’elle ne change pas facilement les aspects les plus perceptibles de votre bière. Votre client pourrait même ne pas se rendre compte que vous utilisez cela. C’est pour ça que j’aime appeler ça le partenaire silencieux.

Ça fait vraiment monter le reste de ce que tu fais. À moins d’utiliser un malt de base relativement sous-modifié, cela peut vraiment vous donner les avantages de cette sous-modification, tout en profitant de tous les avantages d’un malt de base entièrement modifié, qui dépasse largement le type de malt de base le plus courant pour plusieurs raisons. Je pense que, avant tout, ça pose très bien sa propre scène.

Si votre objectif pour votre bière est une finition relativement sèche où vous voulez quelque chose de très liquide, presque aqueux, si ce sont vos objectifs, alors ce n’est peut-être pas la meilleure addition. Mais en général, la plupart des bières peuvent bénéficier d’un petit ajout de ce style de malts. 

Un style qui en bénéficierait plus que d’autres serait tout ce que vous utilisez comme adjuvants si vous faites des lagers avec ceux-là. C’est parce que ces adjuvants n’apportent pas les bêta-glucanes ni la protéine insoluble qu’un grain d’orge non modifié comme un malt dextrine pourrait apporter. Donc elle pourra compenser certaines des sensations plus minces et aqueuses qui sortent souvent d’une bière plus fine et riche. 

Mais honnêtement, n’importe quelle bière peut en bénéficier. Qui n’aime pas se détendre sur son verre? Donc, à moins que vous ne cherchiez quelque chose de très mince et que vous buviez une pinte à Londres et que la mousse soit une chose négative, ce qui, quand on apprend à brasser d’un vieux Gallois, vous connaissez ces choses-là.

[01:04:58] GL : C’est vrai? Négatif, vraiment.

[01:05:01] MH : Oui, c’est ça. Les gens renvoient leur pinte parce qu’ils ont l’impression de se faire lésser. Ils veulent que ce soit versé à plein régime. Dans ce cas, notre mousse est perçue comme ne pas être versée complètement. Ça dépend de ton marché, je suppose. Mais en Amérique du Nord et au sein de la base de consommateurs où nous vivons tous au quotidien, et je pense que tout le monde veut une tête mousseuse stable sur son...

[01:05:23] GL : Je dois dire, j’ai déjà vu ça ici au Texas. Quand je brassais, on en plaisantait, et on appelle ça un versement de bar sportif, parce que si jamais tu es dans ton bar sportif local, il y a toujours ce genre de personne qui veut une lager américaine légère à 31 degrés sans aucune mousse, pour avoir le maximum du verre. Donc peut-être qu’il y a un certain chevauchement avec la pensée galloise.

[01:05:50] MH : L’expérience du stade.

[01:05:51] GL : L’expérience du stade. Oui. Le bon vieux service du bar sportif.

[01:05:55] MH : Pour 13 $ le gobelet en plastique, je ne veux pas. Je suppose que, dans ce cas-là, j’aurais pu [...].

[01:06:00] GL : Oui, c’est sûr. Les prix des stades sont exorbitants. Pourriez-vous nous donner une règle générale pour les brasseurs qui écoutent? Si votre taux d’inclusion de vos pilules de Dextrine ou du malt de Dextrine est d’environ 5%, pourriez-vous nous donner une idée de ce que cela ferait sur la gravité finale de la bière? Combien de points cela augmenterait ou quelque chose du genre?

[01:06:23] MH : Il aura un degré similaire de contribution et de fermentabilité supplémentaire qu’un malt cristallin. Je suppose que je m’appuierais sur ce que tu attendrais de ta contribution de 5% d’un malt cristallin et que je le verrais ainsi, ou j’utiliserais un calculateur de brassage de cette façon, parce qu’en réalité, l’extrait qu’il apporte n’aura pas d’impact sur ta gravité finale de la même façon qu’une contribution d’extrait de malt de base, parce que ce sont de grandes chaînes de dextrine.

Cela dépendra aussi un peu de la façon dont vous contrôlez votre mash. Est-ce que tu ajoutes des enzymes et potentiellement d’autres choses? Quel serait votre impact gravitationnel final? Mais je pense qu’une règle générale serait : si tu connais comment un cristal se comporte dans ta bière et avec ta levure pendant la fermentation, je considérerais ça comme un fait similaire.

[01:07:09] GL : Comme un malt cristallin sans couleur.

[01:07:11] MH : Orge gélatinisée.

[01:07:13] TT : Bravo, Grant. C’était définitivement bon.

[01:07:16] GL : Toujours, oui. Beaucoup d’infos ici. Nous sommes fiers de publier ceci et d’atteindre les notes hautes pour clore la fin de notre deuxième saison et nous préparer pour la troisième. 

En parlant de nouvelles saisons, Country Malt sort pas mal de nouveaux produits chaque année. Il y avait, étonnamment, pas mal de choses. Même si ce fut une année relativement difficile dans le monde brassicolique, nous continuons à en produire. Parlons de quelques-uns de ces exemples. Y en a-t-il qui vous enthousiasment, ou vous avez hâte que les brasseurs en prennent et en essaient davantage dans la nouvelle année?

[01:07:46] TT : Absolument. Ce qu’on appelle assez récent, et je pense que ça va évidemment prendre de l’ampleur en 2022, que nous avons déjà mis sur le marché sous le nom de blé rouge Canada Malting et de deux rangées biologiques de nos amis au nord de la frontière. Alors je suis enthousiaste à ce sujet.

YCH est évidemment très innovant dans ce qu’il fait, toujours en train de proposer du nouveau matériel sur le marché, et certains pour mettre en valeur le HBC-630 Talus. Cryopop est évidemment déjà arrivé sur le marché, mais il est toujours curieux et enthousiaste de ce qu’ils nous réservent en 2022. Et toi, Grant?

[01:08:19] GL : Je suis contente que tu aies parlé du houblon YCH. C’est l’un des premiers auxquels j’ai pensé. L’industrie du houblon lance toujours de nouvelles choses et des différences radicales de saveurs. Le HBC-630 est celui qui m’enthousiasme particulièrement. C’est la sortie et le fait d’être réellement disponible pour un contrat. Il y a cette saveur de bonbon à la cerise incroyable. C’est tout simplement fantastique. 

Ensuite, les deux autres que tu as mentionnés, ils sont sortis cette année, mais j’ai l’impression que la majorité des brasseurs n’ont même pas encore eu l’occasion de les essayer, et c’est Talus. Pour moi, Talus a juste cette qualité incroyable de zeste de pamplemousse, de pamplemousse. Ça fonctionne vraiment super bien dans une IPA. C’est un peu comme certains des vieux houblons YCR dans le passé. Quand ils sont sortis, ils ont vraiment coupé le souffle des gens avec les arômes qu’ils dégageaient. Je pense qu’ils ne manquent rien avec Talus. Je trouve ça tout simplement génial. Donc, je veux voir plus d’IPA avec du talus ici cette nouvelle année, c’est certain.

[01:09:13] TT : Excellent point. L’autre chose que je veux juste mentionner encore, Grant, je suis sûr que vous pouvez intervenir ici, mais ils continuent certainement de parler du marché de l’orge en difficulté maintenant et de l’importance d’aborder 2022, de comprendre et d’examiner plus en profondeur vos COA de malt.

[01:09:30] GL : Je suis contente que tu en aies parlé, Toby, oui. D’après ce que je comprends, alors qu’on enregistre ça, la plus récente récolte n’a pas encore atteint 100% du malt de sac, mais elle vient tout juste d’arriver à 100% des malts en vrac juste au moment où on enregistre ça. C’est une information assez à la fine pointe ici, mais je pense que l’important, c’est que cette année, les brasseurs doivent vraiment mieux comprendre leur COA que les dernières années. Ils doivent vérifier leur COA, leurs bêta-glucanes, leurs protéines totales, et probablement surtout, mesurer et ajuster leurs espaces médians, et faire des tests SIV. De nos jours, pas seulement pour les malts CMG mais pour tous les malts nord-américains en général, vous aurez simplement des plumes plus faibles.

Cela ne veut pas nécessairement dire que vous ne pouvez pas tirer le maximum d’extrait de l’orge, mais avec vos procédés, ce que vous devez faire, c’est vous assurer que votre béguin est bon. Pour les petits gros, les espaces doivent être plus serrés pour casser complètement tous les grains. C’est juste quelque chose que je dis aux brasseurs de surveiller ces temps-ci.

[01:10:29] TT : Je pense qu’au bout du compte, une ligne de communication ouverte du fournisseur chez qui vous avez acheté votre malt est aussi la clé.

[01:10:35] GL : C’est sûr.

[01:10:36] TT : Génial, mec. J’ai vraiment aimé cet épisode, Grant. De la part de nous tous au Country Malt Group, merci à tous pour votre soutien et pour continuer à écouter le balado The BrewDeck. Nous sommes particulièrement reconnaissants envers les invités qui se sont joints à nous et ont pris des moments de leur journée pour passer avec nous et parler de tout : malt, houblon, brasserie, etc.

J’apprécie vraiment le temps qu’ils ont consacré. Si ce n’est pas déjà fait, assurez-vous d’aimer et de suivre le balado BrewDeck où que vous vous abonnez. J’ai vraiment hâte à la saison trois, Grant. Je sais que la première sur laquelle on travaille maintenant est vraiment cool, Brew Year Resolutions.

On va envoyer un mot. Cherchez-le dans votre boîte de réception, les amis. Nous allons demander la participation des auditeurs pour partager leurs résolutions pour l’année du breuvage en 2022 et discuter de certaines de ces résolutions dans le premier épisode de la première saison. Alors j’ai hâte.

[01:11:29] GL : Absolument, oui. Joyeuses fêtes et bonne année de brassage de la part de nous tous ici au balado The BrewDeck et à Country Malt. J’ai hâte de vous revoir pour la saison prochaine. Bien sûr, on aura beaucoup à se dire.

[01:11:40] TT : Absolument. Merci à tous. Merci, Grant. On se parle.

[FIN]