SAISON 2, ÉPISODE 3

 

[LA VIE, C’EST COMME UN SEAU DE CHOLACA]

 

[00:00:00] TT : Bon, bienvenue à un autre merveilleux épisode de The BrewDeck. Vous savez, l’une des nombreuses belles choses du brassage artisanal dans l’industrie elle-même, c’est la liberté de choisir votre propre aventure et de jouer avec différents ingrédients, ce qui permet d’atteindre les profils de saveurs et les développements de recettes désirés.

 

Aujourd’hui, je suis absolument heureux et honoré d’accueillir deux invités spéciaux ici sur The BrewDeck qui ont travaillé ensemble pour rendre le chocolat plus harmonieux, si vous voulez, et en brassage. Je souhaite d’abord la bienvenue à Tim Matthews, vice-président brassage du CANarchy Craft Brewery Collective. Si vous pouviez nous raconter l’histoire de Death by Coconut d’Oskar Blues, qui, bien sûr, tout le monde le connaît bien. Et puis aussi, Ira Leibtag, fondateur de Cholaca, qui a commencé dans l’industrie du café puis s’est retrouvé à entrer dans l’industrie de la bière artisanale, ce qui, soit dit en passant, les gars, est quelque chose auquel la plupart d’entre nous peuvent beaucoup s’identifier, c’est-à-dire commencer la journée avec du café en journée avec de la bière. Donc, bonnes combinaisons. Comment ça va vous tous?

 

[00:00:57] TM : Ça va bien.

 

[00:00:58] IL : Ça va super bien. Merci, Toby.

 

[00:01:01] TT : Oui, pas de problème. Merci pour le temps. Alors, Tim, on commence avec toi. Racontez-nous comment vous avez découvert Ira et Cholaca? Ou était-ce l’inverse et la façon dont ils t’ont trouvé et sont devenus la réponse à ton ingrédient. Il est là-bas chez Oskar Blues à ce moment-là.

 

[00:01:15] TM : Oui, bien sûr. L’histoire commence définitivement avec une excellente bière formulée par un excellent brasseur, qui est récemment décédé et qui voulait juste en parler en mémoire de lui, M. Jason Buehler. Il a été brasseur innovant Lyons et chef brasseur là-bas pendant environ trois ans et a créé cette bière en collaboration avec Shamrock Brewing à Pueblo. Et ça s’est concentré sur une énorme quantité de noix de coco et de chocolat, et ils l’ont appelé Death by Coconut pour une très bonne raison. Et après qu’il ait gagné une médaille d’argent au GABF, nous avons tous réfléchi à des façons d’en faire plus. Bien sûr, Oskar Blues a un bon plan de distribution pour la bière emballée et l’intégration de la bière en emballage et une production plus importante. C’était un gros défi et c’est Jason qui a lancé ça au départ. Et finalement, il a bougé. Et elle m’est passée. Et je ne savais vraiment pas comment faire. Je l’ai fait exactement de la même façon qu’on le faisait à Lyon. J’étais très impliqué. Je parle de beaucoup de noix de coco desséchée dans les sacs de jeu. À River City, les plus gros sacs de gibier qu’on puisse trouver.

 

[00:02:28] TT : Attends, Tim, laisse-moi t’arrêter là. Tu parles d’un sac de gibier à élans ou –

 

[00:02:32] TM : Exactement. Sacs de chasse à élans.

 

[00:02:33] TT : Wow, vraiment? Ceux-là sont gros.

 

[00:02:36] TM : Le cacao était en fait d’abord des disques de boulanger d’une compagnie locale, mais aussi des nibs. Et on ne savait pas vraiment comment obtenir une surface de surface. On les a même mis dans un fermenteur et on s’est dit : Hé, on va régler ça. Est-ce qu’on a un bras à bascule, on s’en occupera plus tard? Et quand ce dernier est arrivé, on a presque fait partir la moitié de notre équipe de vendeurs à cause d’une monstruosité. Je veux dire, créé et imposé à eux.

 

Alors, disons simplement qu’on essaie de créer beaucoup, beaucoup de bière, mais qu’on n’a tout simplement pas de moyen de l’exécuter sur une production plus grande. Parce qu’on avait commandé ça pour des milliers et des milliers de barils et on était un peu comme ce qu’on fait. Et un jour, l’histoire raconte, j’étais en fait à Lyons en train de travailler là-bas et j’ai décidé de marcher dans la rue jusqu’à un café local. Je pense que c’est quelque chose, The Barking Dogs ou quelque chose comme ça et –

 

[00:03:34] IL : Chien qui aboie.

 

[00:03:35] TM : Oui, j’ai déjà commandé mon café et un burrito déjeuner. Et j’étais juste assis à la caisse quand j’ai vu l’affiche de quelque chose appelé Cholaca. Et, tu sais, tu pourrais en fait commander et en mettre dans ton café aussi. Et en fait, je ne l’ai pas fait, mais j’ai décidé et on sait que plus tard ce soir-là, on a commencé à faire des recherches sur le cholaca, je crois qu’il était genre 21 h. J’étais sur mon divan et j’ai décidé de info@cholaca.com envoyer un courriel ou quelque chose du genre. Et, fait intéressant, à 22 h, j’ai reçu un courriel d’Ira. Et je pense même qu’on a peut-être parlé cette nuit-là. C’était entre 22h et 23h. Je me souviens juste que c’était foncé et que parler de chocolat dans l’obscurité était intriguant.

 

[00:04:25] IL : Mais je lui ai parlé. Je pense qu’on a parlé.

 

[00:04:25] TM : Oui.

 

[00:04:27] TT : Et ça ne me surprend pas parce qu’Ira est très rapide sur le dessin. Ça ne perd vraiment pas de temps à communiquer, à répondre avec les clients, donc c’est bien.

 

[00:04:37] TM : Eh bien, je vais te dire, on n’a pas perdu de temps pour lancer l’émission. Je crois que c’était en 2016 ou début 2017, et je crois que c’était à la fin de 2016, et j’ai monté dans mon camion dans les cinq jours suivants. En fait, non. Le lendemain même, je suis allé chez des Snacks Naturels et j’ai pris du Cholaca et, tu sais, j’ai commencé à le doser dans de la bière, c’était exactement ce qu’on voulait. C’était la saveur, mais c’est instantané et tout ça. On l’a comparé à ce qu’on avait de plein de nibs et de disques de boulanger, et c’était juste là. Sinon, c’est encore mieux pour nous, car on a pu mélanger plus en profondeur et contrôler cette extraction.

 

Alors, dans les cinq jours suivants, je l’ai appelé et il m’a dit : « Je prends ce que tu as. Tant que ce n’est pas comme de petits contenants. » Et il s’est avéré que, je crois, c’était des contenants d’un demi-litre ou d’un litre, et c’était une palette complète. J’ai chargé le camion avec ça et je l’ai ramené, et notre gérant vendeur est monté sur un fermenteur et j’ai fait des allers-retours sur le monteur, montant le contenant jusqu’au Cholaca et on a utilisé ça juste versé dans un fermenteur de 200 barils, on l’a mis là-dedans. Ça a pris quelques heures, bien sûr, mais on l’a mis là-dedans, on l’a recirculé, et le lendemain, on ne savait pas à quoi s’attendre, mais il était déjà là, ce à quoi on s’attendait, mais on s’attendait, genre, « Eh bien, ça va prendre du temps pour s’installer et tout ça. » Et le reste appartient à l’histoire. Nous avons travaillé ensemble de plusieurs façons différentes pour trouver même d’autres méthodes de traitement et d’emballage afin de rendre cela plus optimisé pour nous et notre produit. Et oui, on n’a pas regardé en arrière.

 

[00:06:34] TT : Oui, c’est super. Avant de continuer, parce que je sais qu’Ira a probablement hâte, mais je veux te remercier d’avoir mentionné Jason. J’ai eu l’honneur de rencontrer Jason, j’ai passé du temps avec lui dans le passé, et oui, des pensées à sa famille, c’est certain.

 

Ira, je sais que tu ne manques jamais de mots ici, tu dois juste avoir hâte. Alors oui, parlez-moi de ce moment, quand vous avez reçu l’appel de Tim et que vous avez eu l’occasion de confier un peu de votre Cholaca à un brasseur. Ça devait être assez excitant ou intéressant, pour dire le moins.

 

[00:07:08] IL : Eh bien, ça l’était. C’était un peu drôle, parce que peut-être quelques mois avant, j’avais commencé à recevoir des appels de brasseurs disant qu’ils voulaient utiliser du chocolat dans une bière. Et je me souviens être allé déposer des bouteilles à ces brasseurs. Et puis j’étais occupé et je n’ai jamais eu de nouvelles d’eux. Et c’était genre, peut-être quelques mois plus tard ou quelque chose du genre. Je l’ai appelé et je lui ai dit : « Hé, j’ai déposé ces affaires. Et qu’en ferais-tu? » Et ils ont dit qu’ils ont tous dit la même chose : « Oui, on a essayé. Ça n’a pas marché. » J’ai juste laissé tomber.

 

Puis, quand j’ai reçu ce courriel de Tim, je l’ai rappelé. Et je me souviens que c’était un moment drôle pour moi parce qu’ils m’ont expliqué à d’autres brasseurs comment ils utilisent les saveurs dans le processus de brassage, c’est-à-dire les ajouter, à l’ébullition ou dans la purée, puis cuire puis fermenter pendant deux semaines et extraire ces saveurs. Et je n’arrêtais pas de dire, tu sais, alors je me suis tournée vers Tim et j’ai dit : « Alors, combien de temps vas-tu fermenter mon chocolat pour Tim? » Et il m’a juste regardé, il m’a regardé, il m’a répondu, il a dit : « Pourquoi voudrais-je faire une chose pareille? » Et j’ai un peu étouffé mes mots à ce moment-là. Et il a dit, il a commencé à savoir qu’on allait le faire. On va le faire bouillir, puis le fermenter, puis on va le mettre directement dans le bac Brite et l’ajouter ensuite. Et je dis : « Tu sais que ça peut marcher. » Et il dit : « Dude, je sais que ça peut marcher. J’appelle pour commander un peu de ta Cholaca. »

 

C’est comme ça qu’il a commencé. Finalement, on lui a envoyé cette palette, je me souviens qu’elle faisait 35 ou 40 caisses de 32 onces, et il m’appelle le lendemain en disant : « Ira, ça ne va pas marcher. » Et je me dis : « Qu’est-ce qui s’est passé maintenant? » Il dit : « Eh bien, imaginez, une sorte de train de pompiers montant une échelle de 60 pieds, déversant vos cruches de 32 onces dans le haut de notre réservoir Brite. » Il dit : « Tu ne peux pas le mettre dans quelque chose de plus gros? » Et bien sûr, ma réponse a été : « Eh bien, tu veux quelle taille? » C’est comme ça qu’on est entrés dans un fût de 50 gallons. Et à partir de là, on a un peu optimisé avec les seaux de cinq gallons, il semble que c’est celui que la plupart des brasseries utilisent.

 

[00:09:39] TT : Je n’ose imaginer toutes les personnes que tu as eues sur le pont-ciseaux, le chariot élévateur ou l’échelle. Ça semble beaucoup de travail. Je suis content que vous ayez fait le saut vers les grandes boîtes, si vous voulez.

 

Hé Tim, avec toutes les statistiques qui circulent, évidemment, dans le brassage, il y a probablement des sceptiques, et tu as parlé un peu de la facilité et de la différence entre le cholaca et l’utilisation de gouilles ou de disques de cacao, y a-t-il d’autres infos que tu pourrais donner pour détourner les gens de la méthode à l’ancienne?

 

[00:10:12] TM : Eh bien, la facilité d’utilisation, surtout du côté froid, c’était une énorme variable pour fabriquer la bière et éliminer le plus de floculation possible. Mais peu importe les autres solides qui existent, on arrive à les éliminer. J’ai toujours appris que le chocolat, la vanille, tu sais, certaines de ces autres jonctions sans ADD, il faut un peu plus chaud pour obtenir une sorte d’extraction. Je devais dire que l’extraction est déjà faite, j’ai toute la surface à cause de la façon dont l’équipe Byron la fabrique et c’est exactement ce que je ferais, c’est – tout le monde veut tout écraser et, vous savez, le mettre dedans. Mais c’est, c’est déjà fait. Mais il est sous forme liquide et il y a d’autres choses qui rendent la forme liquide positive pour nous. Mais la facilité de la mettre au froid après un retrait solide nous donne contrôle et prévisibilité en même temps. Parce que c’était le problème numéro un que nous avions dans certaines des premières fournées, le chocolat prenait une éternité, parfois jusqu’à deux semaines, parfois un pop-out. Ils sortent juste parfois. C’était partout, c’était répétable, naturel, prévisible, et tout ça.

 

[00:11:35] TT : Alors, avant de continuer, Tim, je suis curieux, vous êtes encore en train de brasser ce Death by Chocolate à un endroit précis ou y en a-t-il plusieurs – je veux dire, je suppose qu’on devrait revenir ici. Donc, CANarchy Craft Brewery Collective est assez grand. Vous possédez ou avez un partenariat, si vous voulez, dans plusieurs brasseries artisanales, de grandes brasseries artisanales, c’est bien ça? Alors, tu produis juste cette bière dans une seule installation ou?

 

[00:11:59] TM : Eh bien, historiquement, nous venons de brasser Death by Coconut à Longmont. Mais cette année-là, on l’a en fait étendue et brassée dans trois endroits différents, dont Longmont, mais on l’a déjà brassée à Austin, au Texas, surtout parce qu’Austin est au Texas. Et chaque fois que vous voulez servir une bière dans la salle de dégustation, vous devez l’avoir brassée dans cet établissement.

 

Alors, Austin, Texas, brasse toutes les bières. Brew Reward en Caroline du Nord a des règles un peu différentes. Donc, on a traditionnellement envoyé la bière là-bas depuis Longmont. Cette année, on a en fait utilisé le réseau à Cigar City, on a même brassé un lot là-bas la première fois. Donc, c’était juste fascinant de voir comment la bière ressort à différents endroits. Très, très proches, mais bien sûr, une des choses qu’on célèbre dans le collectif, c’est que chaque établissement a ses propres particularités. On obtient une acceptation sensorielle très proche, très uniforme, mais pas sans ses petites subtilités et tout ça. Mais c’est que c’est amusant cette année et qui sait combien d’installations locales la brasseront à nouveau l’an prochain.

 

[00:13:08] TT : Oui, absolument. Ira, des idées à ce sujet?

 

[00:13:12] IL : Eh bien, pour nous, c’est cette expérience de croissance et d’apprentissage. Nous sommes maintenant, et bon sang, plus de 2 000 brasseries, si vous pouvez le croire. Ce que nous avons découvert, comme Tim le disait, c’est que nous avons essentiellement pu construire un meilleur piège à souris, comme vous l’avez mentionné plus tôt, ce n’était pas fait exprès. Mais il s’avère que la Chaloca est vraiment, vraiment bonne pour faire de la bière. Cela tient en partie à la nature et à la qualité de notre cacao. Et ce qui a fait de nous un facteur différenciateur sur le marché.

 

Il y a, comme pour tout le reste, toutes sortes de niveaux de qualité d’ingrédients que vous pouvez obtenir pour que nous laissions notre marque dans l’industrie, le meilleur du meilleur, c’est tout ce que nous avons toujours visé. Et, assez curieusement, nous sommes en train de réduire en ce moment la qualité des 1% à 2% les plus riches du cacao dans le monde.

 

Donc, on fait le meilleur cacao du monde en ce moment. Et on a trouvé comment en faire beaucoup, ce qui est difficile. La plupart des fermes, les cultivateurs de cacao, font un hectare et demi, deux hectares et demi sont la taille de leur ferme. Peut-être qu’ils peuvent produire une demi-tonne, peut-être une tonne de cacao par année. Il faut vraiment avoir un collectif de nombreuses fermes pour atteindre ce volume qu’il faut pour travailler avec tout le monde, de la petite brasserie à la CANarchy, jusqu’aux Coors et aux InBevs. Il faut être capable de livrer à l’arrière-plan. Et pouvoir évoluer, ce genre de qualité est unique et on fait des choses vraiment incroyables maintenant.

 

Donc, quand on additionne tout ça, avec la consistance, comme Tim l’a mentionné, d’un lot à l’autre, on a un peu les avantages du cholaca.

 

[00:15:24] TT : Beaucoup de C que vous avez mentionnés, avec le Cholaca, la constance, la commodité, le temps de contact, il y a beaucoup, beaucoup de raisons, beaucoup d’aspects positifs à utiliser ce produit. Ça semble certainement quelque chose à considérer pour ceux qui travaillent dans le monde du brassage artisanal qui n’utilisent pas ou ne vont pas à l’ancienne avec plumes et disques. Alors, merci pour l’info.

 

Parlons du Cholaca contre les plumes. Le cholaca aide-t-il à prévenir la contamination causée par la détérioration de la bière et les micro-organismes? C’est vraiment une question pour l’un ou l’autre.

 

[00:15:56] TM : Si quelqu’un pense que le chocolat n’a rien dessus, il n’a jamais vraiment – il ne sait pas vraiment comment faire du chocolat ou du cacao. Il y a de la fermentation impliquée et il y a clairement des micro-organismes là-dessus. L’expérience avec le Cholaca a conduit à un produit beaucoup plus fiable en termes de contamination que l’utilisation de plumes de cacao ordinaires. Ces micro-organismes ne sont pas nécessairement considérés comme des spoilers de bière, mais ils vivent dans la bière. Et ça, c’est vu et tout ça, on l’a vraiment vu dans le cadre de la portée. Mais le travail que Cholaca fait sur le produit nous donne beaucoup plus de foi et, disons-le, de la tranquillité d’esprit quand il s’agit de l’utiliser, surtout dans les bières froides et emballées et tout le reste.

 

[00:16:49] IL : Et vous savez, le produit pasteurisé nous permet d’avoir une étape éliminatoire pour ces micro-organismes. Comme Tim le disait, un cacao, c’est sale. Il est allongé sur les rochers, il sèche, il chasse les insectes et les oiseaux, et toutes sortes de choses pendant son processus initial. Donc, pour nous, pour la mettre en bouteille, elle doit être propre pour avoir une durée de conservation. Nous travaillons depuis de nombreuses années alors que nous continuons d’améliorer ce processus. Mais jusqu’à présent, on semble être les seuls à faire les choses de cette façon particulière et on n’a pas eu beaucoup de problèmes qui nous reviennent concernant la propreté des bières de nos brasseurs.

 

[00:17:40] TT : Content de t’entendre. Eh bien, tu as mentionné la durée de conservation. Pouvez-vous nous dire ce que c’est et s’il y a des conditions de température particulières nécessaires, ce matériel doit être stocké?

 

[00:17:49] IL : Eh bien, la cholaca, ayant deux ingrédients, ou parfois trois, Tim utilise une version sucrée, mais deux ingrédients et un d’eux étant de l’eau. Comme on le sait, quand on ajoute de l’eau aux choses, la vie trouve son chemin. Et une partie de ce qu’on essaie de faire, c’est qu’il y a beaucoup d’organismes bons là-dedans et il y a des organismes mauvais. Nous avons des préoccupations principales concernant quelques-unes des méchantes. Ils nous obligent à pasteuriser le produit. Nous avons bien sûr réalisé un produit à remplissage à chaud qui nous a permis d’avoir jusqu’à 18 mois de durée de conservation avant l’ouverture. Une fois ouvert, c’est bon pour environ un mois. Je pense qu’on a remarqué quelque chose : un organisme compte quelque part autour de 38 jours. Mais en général, c’est un produit réfrigéré. Il n’y a pas d’émulsifiants, de produits chimiques ou quoi que ce soit de ce genre. Donc, il va y avoir une certaine séparation dans la bouteille, le seau ou le tambour. Donc, on recommande à tout le monde de circuler, d’embrasser ce genre de choses. Mais la durée de conservation est bonne.

 

[00:19:05] TT : Bien. Eh bien, Ira, vous avez récemment un peu comblé un autre vide avec le nouveau produit, la noix de coco liquide. Comment avez-vous eu cette idée? Comment cela en est-il arrivé à reproduire un peu ce que vous avez fait du côté du cacao avec noix de coco contre filet de noix de coco, si vous voulez?

 

[00:19:23] IL : Eh bien, on a beaucoup de brasseurs qui vont écouter ça, ils sauront que s’ils appellent notre numéro, c’est généralement moi qui réponds. Et c’est parce que je cherche toujours à discuter avec nos brasseurs. Et je leur demande toujours, comment peut-on faire mieux? Y a-t-il autre chose? Qu’est-ce que tu cherches? Et entre autres choses, la noix de coco revenait sans cesse. Nous n’avons appris qu’après avoir commencé cette voie à quel point les flocons de noix de coco sont difficiles à gérer, et nous nous sommes dit, et si nous créions un produit avec les mêmes caractéristiques que le Cholaca et que nous le faisions sous forme de liquide blanc avec de la noix de coco. Je me demande si ça fonctionnerait.

 

Alors, qu’est-ce qu’on fait? On appelle Tim et on lui dit : « Hé, idée. Je te rejoins et tu prendras de la noix de coco. » Et bien sûr, j’ai commencé à livrer de petits bocaux Mason chez Tim pour lui dire : « Qu’est-ce que tu en penses? Et qu’en penses-tu? » Et je ne sais pas combien de fois on l’a fait, Tim. Mais encore une fois, Tim prend les choses en main. Et la prochaine chose que tu sais, on a cette noix de coco liquide qui entre en jeu.

 

[00:20:39] TM : Ouais. Quelques fois.

 

[00:20:42] TT : Tim, t’as tout un frigo plein de trucs qu’Ira apporte, tu veux que tu essaies ou pas?

 

[00:20:45] TM : Eh bien, j’ai tout un frigo dédié à lui. Surtout, au printemps, ce qui est intrigant parce que j’étais aussi en plein quarantaine, tout le monde en développe, surtout pendant la période de confinement au Colorado, je pense que beaucoup de gens développent des passe-temps et mon passe-temps était le monde Tiki des différents cocktails d’autrefois. Et c’était intéressant que ces noix de coco commencent à arriver sur mon pas de porte, parce que bien sûr, la noix de coco joue un rôle dans quelques-unes et en plus, en plus de m’amuser avec la bière, je l’ai aussi utilisée dans des analgésiques, des cocktails à vent de commerce, et [inaudible 00:21:29] et c’était amusant. Mais c’est définitivement quelque chose d’intéressant, on a en fait brassé une bière avec qui s’inspire des alizés et des cocktails analgésiques.

 

[00:21:46] TT : Sympa. Eh bien, on a un peu parlé de la noix de coco liquide, un peu de la façon dont elle pourrait se comparer au goût et à l’arôme de la noix de coco en flocons. Est-ce que les taux de dosage sont similaires à ceux de la cholaca?

 

[00:22:00] TM : Maintenant, on constate que le taux de dosage typique qu’on utilise avec le Cholaca va de un demi-à un gallon et demi par baril. Et bien sûr, ça va dépendre de la bière dans laquelle on l’a mis. On a utilisé ça à un gallon et demi par baril dans de grosses stouts impériales vieillies en fût. Mais typiquement pour la Mort par la Noix de Coco, on est dans le demi-tonneau. Bien sûr, c’est un peu différent, parce qu’on utilise une version concentrée qu’Ira et son équipe montent, on manipule moins de batteries, et tout ça.

 

Mais oui, d’abord, je crois que le produit distribué, pour la plupart, était un demi-gallon par baril, et la noix de coco, c’était un peu plus. Je pense que ça dépend de la bière, bien sûr, on l’a utilisée dans une bière de blé récemment, et on a en fait utilisé environ un gallon plein par baril. C’était 10 gallons dans 10 barils, et je pensais que c’était dans le haut de gamme. Mais en réfléchissant, il se passe plein de choses dans cette bière, avec de la muscade et de l’abricot.

 

Mais c’est la plage et bien sûr, à tous ceux qui utilisent quoi que ce soit, je recommande fortement de faire des essais de laboratoire et de doser. Au moins, c’est un bon point de départ.

 

[00:23:15] IL : Et c’est ça le bon côté, tu sais, qu’on envoie des échantillons à nos brasseurs, comme beaucoup d’entre eux le savent probablement déjà. Ce qui est génial, c’est que ça donne aux brasseurs, comme Tim le dit, la possibilité d’aller simplement sortir une pinte de leur stout, de leur porter ou peu importe ce qu’ils en font. Et ensuite, commence simplement à doser du cholaca. Ça n’a peut-être pas l’air beau dès le départ, mais c’est le profil de saveur que tu vas obtenir, et tu le connais en commençant ton brassage, plutôt que d’attendre une semaine ou deux pour voir si tu as réussi. Donc, c’est important pour nous. Nous sommes assez fiers d’en avoir la capacité.

 

[00:23:55] TT : Eh bien, tu sais quoi, la première chose qui me vient à l’esprit quand je pense à la noix de coco, c’est la rétention de la tête, et que la noix de coco est essentiellement une grosse graine huileuse. Et j’ai entendu dire que les flocons de noix de coco ont tendance à tuer la rétention de tête à cause de cette huile qui contient ces éclats. Qu’en est-il de la noix de coco liquide? Qu’est-ce que tu trouves là, Tim?

 

[00:24:13] TM : Eh bien, j’ai surtout vu quand des flocons dans ma tasse, dans mon verre à pinte, ça tuent définitivement la rétention de la tête. J’ai vu ça, mais oui, mec, c’est –

 

[00:24:25] TT : Ça coupe le buzz aussi, c’est sûr.

 

[00:24:26] TM : Oui, mais dans cette bière de blé qu’on a, on n’a définitivement pas vu – je veux dire, je pense qu’il y a d’autres choses, mais il y a clairement de la mousse. Il a eu une prétention. Tu n’as pas une situation où c’est comme du plaque par-dessus et tout ça.

 

[00:24:42] TT : Qu’en est-il du rendement de la bière? Est-ce que c’est un peu comme le houblon où il aspire évidemment une partie de ce liquide et le rendement est plus faible? Obtenez-vous un meilleur rendement en utilisant par exemple la noix de coco liquide ou le cacao liquide, comparé aux flocons ou aux éclats?

 

[00:24:57] TM : Le plus important, c’est d’utiliser du Cholaca ou même le liquide, un Cholaca à la noix de coco consiste techniquement à le mettre dans un émulsifiant pour vous, et cela le disperse dans tout votre liquide. À chaque fois que vous avez un solide qui doit se déposer, vous perdrez la nature de son incorporation dans le liquide qui vous aide à obtenir un meilleur rendement. Il y a tellement de facteurs qui peuvent influencer le rendement. Donc, je ne vais pas donner de chiffre, mais si vous avez de la difficulté avec le rendement avec des matériaux plus gros, c’est une excellente façon de le mettre au défi et d’améliorer potentiellement vos rendements.

 

[00:25:38] TT : Et Ira, est-ce que le concentré de noix de coco est similaire en termes de stabilité de conservation ou de durée de vie et de conservation?

 

[00:25:46] IL : Oui. En fait, la noix de coco liquide dans les 5 gallons et 50 gallons, on a la capacité de le faire dans un environnement septique. Ils sont stables en étagère pour le rangement, et l’utilisation est à peu près la même. Nous avons ajouté de la noix de coco liquide après le crash, certaines personnes l’ont fait. Et il y a certains défis avec ça. Ça semble être une bonne pratique : mettez-la un peu plus chaude, elle est un peu plus sensible à la température que la cholaca.

 

[00:26:24] TT : Très bien. Eh bien, Ira, je sais que pour tous ceux qui ont visité CBC à l’époque où on avait CBC et qui sont venus là où vous étiez près de nous pour présenter ou autre, ils se souviennent toujours de la forêt tropicale, des arbres géants installés et tout ça. Et vraiment, si vous voulez parler un peu ou discuter un peu des efforts en matière de durabilité environnementale que vous menez, et que votre entreprise dirige, pouvez-vous nous en parler un peu?

 

[00:26:52] IL : Bien sûr. Je vais essayer de faire le plus court possible. C’est un sujet important. Mais le cacao régénératif, c’est ce que nous cultivons, et notre mission est dans le secteur régénératif. Il y a des choses comme la dégénérescence, ce qui est assez évident. La durabilité, il n’y a ni gain, ni perte. Et puis il y a ce qu’on appelle la régénération, et on l’a défini d’une certaine façon, Toby, et assez bien, j’ai mis au point un modèle économique et un modèle d’affaires sur lequel on travaille. Et pour faire court, plus on vend de cacao, plus on peut repousser de forêts, et c’est une affirmation importante.

 

C’est quelque chose dont nous vivons, mangeons et respirons ici. Nous sommes en baisse actuellement, dans des endroits comme l’Équateur, et plus précisément maintenant en Colombie, nous avons les pieds sur terre. Je disais plus tôt que nous venons de prouver et perfectionner notre capacité à monter à l’échelle de la meilleure qualité mondiale à 1%. En faisant cela, nous prenons soin de nos agriculteurs, de nos distributeurs, de nos transformateurs tout au long de la production. Et nous payons plus cher pour notre cacao que presque tout le monde ne le fait. Et c’est une excellente incitation à obtenir la qualité que vous recherchez.

 

Et si un agriculteur est quelque part dans le centre de Columbia et qu’il est payé cinq fois plus cher pour le cacao que le suivant parce que sa qualité est bien meilleure, on découvre que son voisin veut maintenant cultiver un excellent cacao. Nous avons constaté que le voisin qui a démoli sa ferme de cacao pour que le bétail puisse paître est payé plus pour laisser le bétail paître que pour cultiver du cacao et être payé, nous avons augmenté ces prix pour la qualité du cacao et les terres qui ont été dépouillées pour le pâturage du bétail refont maintenant pousser les arbres de cacao et nous contractons pour tout acheter.

 

Alors, c’est notre mission. On fait des trucs incroyables. Nous le produisons en volume, en gros volumes maintenant, et nous développons toute cette opération. Donc, on dit que chaque gorgée de bière avec du Cholaca dedans, vous économisez un peu de forêt tropicale. Alors, bois, bois.

 

[00:29:35] TT : Super, Ira. Tu fais de très bonnes choses là-bas. Tim, je sais que tu as toujours beaucoup à gérer, tes mains et plein de choses différentes. Y a-t-il quelque chose dont vous voulez parler ou quelque chose que vous voulez partager dans ce que vous faites en groupe?

 

[00:29:49] TM : Eh bien, en tant que groupe, CANarchy, c’est intéressant d’avoir un réseau de brasseries à travers le pays à une époque comme celle-ci, mais ça n’a pas ralenti l’innovation, le partage d’idées et le travail qu’on fait là-bas. On a même pris la série Death by Series et on l’a séparée juste pour montrer les adjuvants, en l’associant à un très bon porteur ou à un très bon porteur blanc et une bonne paire de porteurs bruns. Et on en a même un qui vient de sortir, appelé Death by King Cake, qu’on a décidé de faire encore plus gros que l’an dernier en termes de quantités d’épices, de vanille et de pacanes qu’on utilise. Et on va devoir tout faire pour s’amuser avec la bière. Et ce qui est cool avec CANarchy, c’est que tu as un microcosme intégré de la communauté qu’est la bière artisanale. Donc, beaucoup de choses amusantes.

 

[00:30:48] TT : Oui. Et j’ai tendance à vous remercier pour le travail que vous faites probablement chaque fin de semaine avec au moins un six-pack. Alors, merci.

 

Tim, Ira. Merci à vous d’avoir d’abord rencontré dans ce café et d’avoir innové ensemble au fil des ans, et de prendre le temps de discuter avec nous aujourd’hui. Cela montre un peu jusqu’où une simple conversation peut aller pour aboutir au développement complet du produit et à la mise en place des ingrédients dans des formats conviviaux.

 

Pour les auditeurs, comme Ira l’a mentionné, il envoie des échantillons gratuits aux brasseurs et je sais que beaucoup de gens en ont profité. Alors, si vous n’avez pas encore eu la chance d’essayer le cacao liquide ou la noix de coco liquide, contactez-le sur son site web à cholaca.com.

 

Bon, les gars, j’apprécie le temps et soyez prudents. Si on ne discute pas. Profitez des Fêtes.

 

[00:31:37] TM : Ça sonne bien. Merci à tous.

 

[00:31:41] IL : Merci beaucoup.

 

[FIN]