ÉPISODE S.2, E.4

 

[TRANSFORMANT LA PLUIE EN WHISKY ET BIÈRE]

 

[00:00:00] TT : Eh bien, bonjour encore à nos auditeurs, et merci de nous avoir rejoints dans un autre épisode du balado The Brewdeck. Je suis votre hôte, Toby Tucker. Un grand merci pour le soutien continu de nos auditeurs qui nous prêtent, une oreille attentive, toutes les quelques minutes chaque mois. Si ça vous plaît, continuez simplement à nous contacter pour les prochains épisodes en vous abonnant via votre portail de diffusion de balados préféré.

 

Aujourd’hui, nous avons Eddie Douglas. Oui, un vrai Écossais et directeur commercial de Bairds Malt Bairds possède cinq malteries au Royaume-Uni. Et Eddie lui-même est au maltage, près d’Édimbourg, en Écosse. Il s’est donné pour mission de sa vie de faire sa part pour s’assurer que le monde ait assez de whisky. Alors, je pense que tout le monde lui doit un high five. À noter, Baird fournit les huit plus grandes distilleries écossaises et est le premier fournisseur des principaux producteurs mondiaux de whisky. Je suis super excité d’avoir mon ami Eddie aujourd’hui. Comment ça va, Eddie?

 

[00:00:00] ED : Salut, Toby. Oui, nous sommes le plus grand fournisseur de malt pour l’industrie du whisky écossais. Et tout repose sur la qualité verte, la qualité du malt et la consistance pour ce travail précis. Ainsi, nous avons des programmes étendus qui commencent par le sélectionneur de semences jusqu’aux spécialistes des semences, nos agronomes, puis notre réseau de producteurs de malt et d’orge partout au Royaume-Uni qui utilisent ces variétés. Et nous explorons continuellement la réplication des graines pour trouver des variétés qui, selon nous, soutiendront l’industrie pour les 5 à 10 prochaines années.

 

[00:00:45] TT : Oui, Eddie, je suis super content que tu l’aies mentionné parce que c’est une bonne transition pour expliquer pourquoi on t’a invité aujourd’hui, pour parler spécifiquement de quelques nouvelles pour les auditeurs sur quelques nouveaux cépages, ou plus précisément, commençons par ce nouveau cépage d’orge qu’on a de votre part et qu’on va lancer ici en Amérique du Nord. Le cépage d’orge s’appelle Sassy et nous venons de recevoir nos premiers envois de Barretts ici en Amérique du Nord, et il est en fait marqué Malt 2.0. Alors, pouvez-vous nous parler un peu de ce qu’on appelle un cépage KWS Sassy et comment c’est devenu une orge si recherchée pour le maltage?

 

[00:02:25] ED : Oui, KWS Sassy est passé par nos parcelles de démonstration que nous avons ici en Écosse. Chaque année, nous utilisons environ 25 variétés de printemps, 2 ou 3 témoins et 20 à 25 nouvelles gammes susceptibles de répondre à des secteurs du marché. C’est là que nous avons identifié Sassy comme une très bonne variété pour gérer le climat écossais, ce qui peut parfois être un défi. Et je sais que vous avez eu des moments très difficiles au Texas, ils sont juste là récemment. Mais nous avons sélectionné ou identifié le potentiel du houblon Sassy là-bas, à la ferme, selon la performance agronomique de la variété. Nous avons ensuite obtenu cinq rendements à travers le noyau pour un producteur dédié au malt et à l’orge, puis nous avons converti cela en essai initial commercial, à grande échelle.

 

Donc, c’était la première année, ça s’est plutôt bien passé. Nous avons augmenté la production à environ 5 000 tonnes d’orge l’année suivante. Cela nous a permis de faire des essais à plus grande échelle avec des producteurs sur toute la longueur et la profondeur de l’Écosse, et aussi de tester cela avec plusieurs utilisateurs finaux, c’est-à-dire les chargeurs d’activité pour faire passer la variété d’une variété potentielle à une variété entièrement approuvée pour un usage distillé. C’était en deuxième année.

 

Pour la troisième année, maintenant ça commence à se propager. On fait pousser un Sassy supplémentaire. C’est très bien accueilli à la ferme. Les agriculteurs aiment cette variété, son rendement, un gros, audacieux et bon rendement agronomique, sur un grain dodu et il peut supporter un peu plus que ce qu’on appelle un défi météo ici. Donc, quand la récolte arrive, si on a deux ou trois jours de précipitations, ça ne gâche pas vraiment la qualité de la variété, elle la maintient et en ressort. Donc, à partir d’une variété d’essai il y a trois ans, ce n’est probablement pas la variété privilégiée à travers l’Écosse pour les distillateurs, et les brasseurs artisanaux passent à la variété qui s’éloigne de certaines plus traditionnelles.

 

[00:05:05] TT : Eh bien, nous sommes super excités de l’avoir ici pour nos brasseurs et distillateurs nord-américains, c’est certain. Vous avez mentionné un rendement agronomique. Alors, un peu en arrière, vous avez des relations avec plus de 800 producteurs. Je veux dire, vous êtes là depuis longtemps. Et en fait, ils ont établi ces relations avec ces producteurs. Y avait-il une option précise ou comment avez-vous parlé à ces agriculteurs pour les faire tester, cette orge particulière dans leurs champs?

 

[00:05:34] ED : Oui, je veux dire, on a un noyau de producteurs à peu près dans chacun de nos maltiers dans un rayon de 50 milles. Ce que nous avons, ce sont nos cultivateurs spécialisés en malt et orge, et la connaissance de la façon de cultiver les meilleures variétés dans leur microclimat, transmise de génération en génération. Alors, grand-père, père, fils, certains de ces producteurs approvisionnent notre malterie depuis 40 ans. C’est pourquoi ils sont connus dans la région comme des producteurs hautement spécialisés en malt et orge. Et ils sont très, très désireux d’explorer de nouvelles opportunités et de l’innovation dans les variétés.

 

Donc, quand nous avons l’occasion de sélectionner certaines de ces nouvelles variétés parmi les sélectionneurs de semences, nous faisons nos propres parcelles d’essai privées. S’ils montrent du potentiel là-bas, à notre comité de variétés, qui est entièrement en interne, nous contrôlons du jour où la graine pousse en terre jusqu’aux échantillons [inaudible 00:06:47] sur les laboratoires de malt de la bière, les données sont exactes. Et c’est avec confiance que nous pouvons aller de l’avant et suggérer à certains de ces cultivateurs de malt et d’orge dévoués qu’ils puissent investir un pourcentage de la surface dans votre nouvelle variété d’essai. Et tout est une question de leur présence et de voir la prochaine génération de variétés arriver qui vont soutenir le marché de leurs produits.

 

[00:07:17] TT : Bien sûr, et ils doivent aussi gagner leur vie là-bas, non? Ils n’ont qu’une quantité limitée de terre et il y a beaucoup d’orge et d’autres cultures qu’ils plantent. Ça doit bien être retourné, non?

 

[00:07:28] ED : Oui, l’orge et le blé sont en compétition pour cette région. Donc, le malt et l’orge sont une bonne culture, une culture bien rémunérée, tant que vous avez la qualité. Dès que vous perdrez cette qualité, votre rendement sera totalement diminué. Ils tiennent donc beaucoup à voir non seulement le rendement ergonomique, mais aussi la qualité et la constance d’une variété afin de s’assurer que ce qu’ils mettent sous terre sous terre sous forme de malt et d’orge passe réellement à travers tout le processus et ne soit pas ensuite reclassé comme une bouteille d’alimentation de qualité inférieure.

 

[00:08:04] TT : J’ai un sac ici et les auditeurs peuvent probablement l’entendre, mais je regarde un sample qu’on m’a envoyé. Ce Sassy, présenté sous le nom de Bairds Malt 2.0, est énorme. C’est très, très dodu.

 

[00:08:16] ED : Très dodu, oui. Et ça, c’est au dos. L’un est un cépage et l’autre concerne la saison de croissance et l’Écosse. On a une longue saison de croissance fraîche. Donc, plus on avance vers le nord, plus on passe d’un cycle de récolte de 130 à 104 jours. Au cœur de l’Angleterre jusqu’au nord-est de l’Écosse, cela pourrait faire 150, 160 cycles de culture, donc c’est une longue saison de croissance fraîche. Donc, non seulement ça favorise une baisse de protéines, mais ça donne aussi ce gros grain audacieux. Ce sont les heures de jour qui font le travail et plutôt pas de température. Il n’est pas nécessaire d’irriguer les cultures, Mère Nature s’en occupe pour nous au Royaume-Uni ici au printemps.

 

[00:09:07] TT : Tu sais, c’est vraiment cool, Eddie, que vous, étant donné que l’héritage du malt Bairds, particulièrement en Écosse, remonte, disons, à 1823, que vous continuiez à innover, et ce cépage d’orge en particulier est une façon dont vous le faites. Maintenant, comment, en dehors de Sassy et de certaines de ces nouvelles variétés d’orge, ce Bairds Malt 2.0 répond-il aux besoins des distillateurs de nouvelle génération et des brasseurs modernes comparé à certains autres malts du portefeuille?

 

[00:09:38] ED : Oui, on en a déjà parlé. Ce gros grain dodu donne un excellent niveau d’extract. Il est aussi très robuste et prévisible sur ses niveaux de protéines, donc s’il est cultivé selon un programme spécifique de faible teneur en protéines pour la distillation, disons 8 à 8,5, il peut constamment atteindre ces chiffres. Et certains cultivateurs qui visent le brassage entre 10,5 et 11 peuvent aller de l’avant avec confiance de pouvoir atteindre ces niveaux année après année.

 

Donc, c’est cette constance. Je veux dire, si on revient en arrière, il y a une autre variété que nous présentons au groupe de consommateurs : Golden Promise. Et c’est cette variété qui a vraiment lancé la culture du malt et de l’orge en Écosse. On a toujours supposé que l’Écosse était trop hostile dans son environnement, qu’il était trop tard et, à maturité, elle ne pourrait jamais vraiment produire du malt et de l’orge. Mais au milieu des années 60, Golden Promise s’est imposée comme une variété maltée. Et c’est la première qui a prouvé que les producteurs écossais pouvaient réellement produire du malt et de l’orge.

 

Donc, le Sassy est un équivalent moderne, je dirais. Il est très robuste et bien adapté à cette saison de croissance plus fraîche et plus longue. Cela vous donnera un bon niveau supplémentaire, d’excellentes saveurs, et vous verrez une sensation en bouche améliorée et une sensation prolongée, surtout quand vous parlerez d’un spiritueux unique qui ressort pour cela.

 

[00:11:30] TT : On a eu la chance d’obtenir quelques sacs du Malt 2.0 et du Golden Promise aux États-Unis il y a quelques mois. Et certaines personnes ont fait des essais, et tu as raison, des résultats finaux très riches en extraction sur la 2.0, la variété d’orge Sassy, et la Golden Promise, qui existe depuis quoi, 50 ans environ? Donc, c’est un peu une variété héritière. Oui.

 

[00:11:57] ED : Golden Promise est définitivement la variété héritage. Il est cultivé dans des fermes spécifiques avec des producteurs générationnels qui comprennent la variété. Et probablement que cette connaissance de la meilleure façon de cultiver ce cépage à la ferme est transmise par grand-père, père, et maintenant mon fils qui fait tourner un cépage. Mais sur environ un million de tonnes de malt et d’orge produites en Écosse, on parle de Golden Promise, ce serait quelques milliers, peut-être 10 000 à 12 000 tonnes par an – pour mettre en contexte, le super spécialiste.

 

[00:12:42] TT : Bien sûr, absolument. Parlons un peu plus, Eddie, de l’héritage. Vous avez mentionné que certains des producteurs du réseau Bairds cultivent de génération en génération, si vous voulez, depuis un bon moment en fournissant de l’orge à Bairds pour le maltage. Pouvez-vous parler un peu de l’histoire des Baird pour les auditeurs qui ne connaissent pas?

 

[00:13:02] ED : Oui, je veux dire, Bairds a commencé, comme vous l’avez dit, en 1823, deux frères, ici à Montague et Glasgow, et ils avaient la grande brasserie Canal. Donc, ils étaient en fait brasseurs et malteurs. Et c’était énorme qui a permis de produire des bières cohérentes, tout doit commencer par la matière première. Alors, Hughes s’est séparé et s’est vraiment concentré sur le côté maltage de l’entreprise. Et dès la première malterie, ils avaient leur Grand Canal. Ils ont commencé à produire d’autres malts et autres maltés de sol qu’ils pouvaient ensuite commercialiser auprès d’autres brasseurs et s’assurer qu’ils appréciaient la constance de l’approvisionnement en malt et amélioraient la qualité de brassage selon les produits finaux.

 

On regarde vers l’avenir, leurs fils sont ensuite arrivés dans l’entreprise et, de la brasserie initiale de brasserie, la brasserie de malterie à Glasgow, ils ont fini par avoir trois brasseries, deux à Glasgow, une à Greenwich à Londres. Et à partir de là, ça a vraiment décollé. Ils ont réalisé que là où il y avait de grands centres de population, il fallait vraiment des maltages au sol, s’il y avait un bon potentiel d’approvisionnement en orge dans cette région. Donc, à l’intérieur de Glasgow, couvrant une grande partie de la consommation industrielle de Glasgow, puis Greenwich couvrant évidemment Londres.

 

Et puis, à l’âge d’or des maltages de plancher, avant qu’on ne voie les moulures pneumatiques au milieu des années 60, Bairds Malt a en fait atteint un pic d’environ 50 maltages de sol à travers le Royaume-Uni. Certains assez petits, mais ils se concentraient surtout sur le fait qu’il y avait un approvisionnement en malt et en orge de qualité dans ce quartier. Donc, ils installaient des maltages sur le plancher pour convertir ça localement et l’offrir aux brasseurs de cette région. C’est vraiment dans les années 60 que Bairds Malt a fini par regrouper une grande partie des maltages de plancher dans des maltages pneumatiques, et c’est là que le site et les actifs [inaudible 00:15:29] sont apparus, suivis du site et des environs de [inaudible 00:15:36] qui ont été l’un des premiers maltages pneumatiques en Écosse en 1964. Ensuite, il est resté avec ces deux principales unités de production pendant environ 30 ans. Et puis, quand Bairds est revenu à l’idée qu’il fallait vraiment avoir des installations de maltage aussi proches de l’approvisionnement en malt et en orge de qualité. Ainsi, le gérant nous a amenés à cinq malteries au Royaume-Uni. Nous avons un site d’Inverness dans le nord de l’Écosse, qui détecte la qualité de l’orge dans ce secteur.

 

Nous avons le site d’Ouroboros, juste au sud de Dundee, qui capture beaucoup d’orge de qualité le long de cette zone côtière là-bas, puis le site de Caitlin qui recueille beaucoup de malt et d’orge de qualité dans les basses terres et les bordures. Site de Grantham dans le Lincolnshire, ainsi qu’à West Ham et Essex. Et si vous regardez une carte du Royaume-Uni, c’est tout le long de la côte est. C’est un moulin de malti et orge de haute qualité. Il n’y a pas beaucoup de malt et d’orge ne pousserait pas dans l’ouest de l’Écosse. Donc, sur la bande de la côte Est, et vous pouvez le voir là-bas, c’est là que les sites de maltage naviguent et sécurisent leur approvisionnement année après année.

 

[00:17:04] TT : Oui, c’est définitivement une très, longue histoire là-dedans. Et nous sommes très heureux et, évidemment, super ravis d’avoir pu aider à mettre les produits de maltage Bairds entre les mains des brasseurs et distillateurs nord-américains. Et, Eddie, nous sommes très enthousiastes à propos de la variété KWS Sassy, qui est encore une fois commercialisée par Country Malt Group comme Bairds Malt 2.0. Et puis, évidemment, la Promesse d’Or est aussi quelque chose qui nous enthousiasme beaucoup.

 

[00:17:32] ED : Le Malt 2.0, on le voit comme un cépage de malt de nouvelle génération. Et cela a été très bien accueilli au Royaume-Uni et nous serons ravis d’entendre les retours des États-Unis samedi.

 

[00:17:38] TT : Oui, absolument. Eh bien, ce sont des innovations comme celles-ci venant de Bairds que vous construisez sur les fondations traditionnelles du maltster, si vous voulez. Non pas pour remplacer la structure, mais pour apporter un nouveau malt excitant afin d’aider les brasseurs et distillateurs à atteindre leur plein potentiel. Et ce ne sont que deux, je dirais, Golden Promise n’est pas un produit nouveau, mais il est arrivé en Amérique du Nord de la part de Bairds. Je suis vraiment excité à ce sujet. Et nous avons des échantillons chez Country Malt Group pour les auditeurs, brasseurs, distillateurs qui veulent en essayer et mettre la main dessus. J’aimerais vraiment avoir de vos nouvelles : contactez votre gestionnaire de territoire ou votre représentant des ventes pour Country Malt Group, et nous vous en mettrons certainement en main.

 

Eddie, j’apprécie ton temps. C’est toujours une belle occasion de prendre la parole. Autre chose pour conclure pour les auditeurs?

 

[00:18:37] ED : Ma déclaration finale serait que je sais qu’il y a d’excellentes bières et spiritueux produits aux États-Unis. Mais pour tester le Malt 2.0 dans ce produit, je pense que vous pourriez être surpris de voir qu’il a le potentiel d’amener d’excellentes bières et spiritueux à un niveau exceptionnel. En gros, c’est un vrai changement, je dirais, d’après ce qu’on a vu au cours des 10 à 20 dernières années concernant la qualité du malt et le potentiel que cela peut apporter à vos produits.

 

 

[00:17:30] TT : Oui, absolument. C’est fantastique ce que vous faites là-bas, Eddie. Nous sommes heureux de pouvoir représenter Bairds ici en Amérique du Nord. J’apprécie vraiment ton temps, Eddie. On va faire un peu de plaisir ici. En fait, évidemment, on vient de finir quelques affaires, alors que dirais-tu qu’on se détende un peu et qu’on s’amuse dans un segment qu’on appelle The Whirlpool? L’eau ici est chaude dans le tourbillon. C’est environ 102. Les jets sont en marche, alors on y va.

 

[TOURBILLON]

 

Première question, Eddie, comment appelles-tu un tourbillon là-bas? On appelle ça un spa, jacuzzi.

 

[00:18:06] ED : On serait du côté spa du jeu, je dirais. [Inaudible 00:02:47] ça le serait.

 

[00:18:14] TT : Voilà. Eh bien, ça semble bien pour l’instant, alors on va s’amuser un peu. Dans ce segment de The Whirlpool, je vais faire quelque chose d’intéressant ici. On va jouer un peu à la roulette du rolodex avec mes contacts sur mon téléphone. En gros, ce que je vais faire, c’est juste faire tourner la roue et voir sur qui ça tombe et l’appeler. Laissez-moi faire tourner la roue ici sur mon téléphone, voir ce qui apparaît.

 

D’accord, belle-mère. J’aime la belle-mère. Ce serait intéressant de discuter avec elle, mais ce ne serait probablement pas bon pour le sujet. Passons à la suivante. Ça tombe sur les p. Agent de probation, attends une seconde, j’en ai pas. Lutte antiparasitaire. Voyons voir, essaie encore une fois ici. Ted Johnson. Oui, je ne sais pas qui est Ted Johnson. Hé, tu as déjà eu ça? As-tu déjà fait défiler tes contacts et réalisé qu’il y a quelqu’un là-dedans dont tu ne sais pas qui c’est?

 

[00:19:15] ED : Tu l’as mis de bonne foi et peut-être à jeun. Sinon, j’en ai quelques-uns au bar. C’est comme, « oui, je t’appelle. »

 

[00:19:25] TT : Oui, je pense que Ted en fait partie. Je vais devoir lui donner un coup de fil et voir. C’est fou, toi et moi, en vente, ce n’est pas vraiment bon de ne pas se rappeler qui sont nos contacts. Très bien, Bryce Parsons. Oh, c’est cool. C’est intéressant. Oui. Bryce est le maître distillateur et directeur des opérations chez Last Best Brewing and Distilling à Calgary, en Alberta. C’est cool. Eddie, passons-le au téléphone.

 

[00:20:02] ED : Oui, ce serait cool.

 

[00:20:03] TT : Oui. En fait, je pense que vous vous connaissez. Je n’ai pas parlé à Bryce –

 

[00:20:08] ED : Nous avons passé pas mal de temps au Canada. Bryce et Spike sont venus visiter l’Écosse au début de 2017. Oui.

 

[00:20:19] TT : Je ne lui ai pas parlé depuis probablement quatre ou cinq ans. On va lui donner un coup de main, et j’espère qu’il ne me raccrochera pas au nez. Bryce, tu m’entends? Toby Tucker. Groupe Country Malt.

 

[00:20:38] BP : Quoi de neuf, Toby?

 

[00:20:40] TT : Vous avez une minute?

 

[00:20:41] BP : Oui. Je suis juste sur la route en ce moment.

[00:20:44] TT : Mec, je suis super excité. Je dois te tenir. Ne me raccroche pas au nez. Ça fait longtemps qu’on ne s’est pas parlé. Tu conduis évidemment, donc tu ne bois pas en ce moment? Ma première question était : qu’est-ce que tu bois en ce moment, mais espérons qu’il n’y a rien dans ta main. D’accord. Quand tu seras installé ce soir, qu’est-ce que tu vas boire?

 

[00:21:01] BP : Eh bien, je vais à Banff, je vais à notre brewpub là-bas. Je vais probablement m’installer avec leur pilsner noir là-bas.

 

[00:21:10] TT : Deuxième question, avez-vous déjà été arrêté?

 

[00:21:12] BP : Est-ce que je me suis déjà fait arrêter? Pas à ma connaissance. Je n’ai pas été arrêté. Pas encore. J’essaie d’éviter ça.

 

[00:21:18] TT : Bon, encore une question bizarre pour toi. Définitivement, j’ai manqué, pendant l’ancienne COVID, j’ai trouvé plusieurs variétés différentes quand j’ai dû en acheter. Quelle est la marque préférée de papier toilette?

 

[00:21:31] BP : Pendant cette histoire de COVID, je pense que j’ai été à fond avec la marque Costco, le papier de toilette de la marque Kirkland.

 

[00:21:39] TT : Comment ça se passe?

 

[00:21:41] BP : C’est le favori. Tu sais quoi? J’ai acheté, pendant toute la panique de mars et avril, un de ces sièges de toilette japonais Toto. Je ne sais pas. Je n’aurai peut-être pas besoin de papier toilette à la prochaine fermeture.

 

[00:21:58] TT : Mec, j’ai entendu parler de gens qui utilisent ces trucs-là.

 

[00:22:00] BP : Ils sont incroyables.

 

[00:22:02] TT : C’est génial. D’accord. Avez-vous déjà entendu parler du Livre Guinness des records?

 

[00:22:06] BP : Oui. Moi, oui.

 

[00:22:08] TT : C’est vrai que tu y es?

 

[00:22:11] BP : Pas encore officiellement.

 

[00:22:12] TT : Bon, bon, j’en reviendrai. Dernière question. Fournisseur de malt britannique préféré dont le nom rime avec Letty Mugless.

 

[00:22:20] BP : Letty sans mugless. Oh, c’était le légendaire Eddie Douglas avec Bairds.

 

[00:22:25] TT : Pas de problème. Le légendaire Eddie Douglas. Je l’ai avec moi au téléphone, mec.

 

[00:22:30] BP : Génial. Salut, Eddie. Comment ça va?

 

[00:22:31] ED : Très bien. Merci. Toi-même?

 

[00:22:32] BP : Oh, je vais bien. Juste tôt vendredi matin pour moi, je me dirigeais vers Banff pour passer la journée en montagne. Peut-être la nuit, si j’ai dû trouver trop de pils noirs.

 

[00:22:42] ED : Oh, oui. Je me souviens bien de cette route. Oui, on se dirige vers 17 h ici au Royaume-Uni, alors je vais te battre au bar, je pense.

 

[00:22:52] TT : Voilà. Mec, c’est cool. Je pourrais vous réunir. D’après ce que je sais, Bryce, tu as passé un peu de temps avec Eddie, à faire des tournées dans certaines distilleries. Je sais que tu as une histoire vraiment riche, Bryce en distillation. Je pense que tu as passé un certain temps à t’éduquer là-bas, non?

 

[00:23:11] BP : Oui. J’ai fréquenté Harriet Watt. Probablement, je pense que c’était vers 2010, et j’ai fait les masters en brassage et distillation là-bas. J’ai adoré absolument chaque minute. J’ai fait tellement de contacts. Tellement d’amis partout dans le monde. C’était définitivement, jusqu’à présent, un des moments forts de ma vie.

 

[00:23:30] TT : Pendant le temps que vous avez passé avec Eddie, y a-t-il une histoire, ou quelque chose dont vous vous souvenez, qui vous convient à votre âge, qui vous vient à l’esprit du temps passé avec lui là-bas?

 

[00:23:41] BP : oui, oui. Eh bien, tout le temps était absolument fantastique. Ça a été un peu tourbillonnant, je pense, trois ou quatre jours, parce qu’on est partis d’Édimbourg et on est montés jusqu’à Inverness pour voir les maltings là-haut et on a fait une grande boucle. Puis je suis descendu jusqu’à Glasgow, puis j’ai pris un avion pour Islay. Je pense, un surligneur, tu fais le tour avec ce gars-là et tout à coup, tu es sur une île, alors on a pris l’avion jusqu’à Islay, alors on a pris un avion pour y aller. En attendant, il te répète tout le temps que le vol est parfois annulé, parfois ou fréquemment annulé, et tu dois avoir beaucoup confiance en ce gars.

 

Puis on est sur l’île et tout à coup, on roule autour et il veut aller sur une autre île. Il voulait nous montrer Jura. Pour aller à Jura, tu prends ce petit traversier branlant, que si je faisais juste un tour en voiture, je croirais même que c’est un traversier ou peu importe. Je pense qu’il faut payer comptant. Ça semblait assez louche. En même temps, tu te dis : « Eh bien, je vais par-dessus cette île. Et si je me retrouvais coincée ici? » Je suis déjà sur une île où, souvent, les vols sont annulés à cause de la météo. Ensuite, je vais sur une autre île.

 

Je pense que c’était juste ça, ce qui faisait que ça ressortait, c’était de mettre confiance en ce gars-là, et quand il t’a emmené au milieu de nulle part. C’était absolument incroyable. Jura, ce n’était aucun autre paysage que j’avais jamais connu de ma vie. Surtout au Canada, j’ai visité beaucoup d’endroits et il y a plein de paysages différents, mais c’était quelque chose de spécial, tout comme le super whisky de la distillerie Jura.

 

[00:25:31] TT : Absolument. Eddie, c’est comme ça que tu t’en souviens?

 

[00:25:33] ED : Oui. Une seule route à Jura. C’est un ferry un peu délicat. Ça traverse presque de côté, parce qu’ils viennent là-bas, c’est énorme. Sur Jura, croyez-le ou non, les cerfs sauvages sont cinq fois plus nombreux que la population.

 

[00:25:50] TT : C’était un ours? Un ours sauvage?

 

[00:25:51] ED : Cerf.

 

[00:25:52] TT : Oh, des cerfs. D’accord.

 

[00:25:54] ED : Il y a une seule route qui part de l’île et qui mène à la distillerie. C’est la seule route sur l’île.

 

[00:26:03] TT : On dirait que toute personne qu’on envoie là-bas, à partir de maintenant, doit leur faire signer un formulaire de décharge, ou quelque chose du genre, les mettre sur de petits canot là-bas, essayer de traverser de l’eau, des plans d’eau, Eddie.

 

[00:26:14] ED : Tu es récompensé pour l’effort. Je recommande fortement à quiconque, en gros, quiconque fait le voyage à Islay sans Jura a manqué le voyage.

 

[00:26:27] TT : Oui. Eh bien, Bryce, qu’as-tu appris de ton expérience que tu as ramené à ce que tu fais maintenant, côté distillation de ton entreprise?

 

[00:26:34] BP : Je pense que le plus important, surtout parce que j’y ai été formé et qu’avec Harriet Watt, une grande partie de l’attention est portée sur la production de whisky malté. Je pense que ce que j’ai pris, c’était juste apprendre les histoires de plusieurs marques établies, comment elles en sont arrivées là où elles sont, les gens derrière elles, la vraie passion et la façon dont elles cherchent des moyens de se connecter dans leur domaine.

 

Si vous regardez Bruichladdich, par exemple, vous avez une distillerie qui a été mise en veille, relancée, un peu avec un budget très serré. C’était une personne embauchée puis une autre embauchée. Une grande partie de leur mesure de succès est la création d’emplois pour les gens de l’île. Je pense, et en trouvant différentes façons d’intégrer ça dans leur histoire, qu’ils font du whisky malt, comme beaucoup d’autres. Je pense qu’il y a, quoi, plus de 100 distilleries de whisky malté en Écosse. Ils faisaient des choses, des choses supplémentaires à intégrer à leur histoire pour se démarquer. Je pense que c’était vraiment phénoménal de prendre beaucoup de petits détails là-bas.

 

[00:27:46] TT : Absolument. Je sais que tu as travaillé avec beaucoup de produits différents, autant du côté brassage que distillation. Je sais que tu as beaucoup mis l’accent à un moment donné et que tu es très passionné par le gin, ce qui me ramène à ma question initiale sur l’histoire du Livre Guinness des records. Je sais que la dernière fois qu’on s’est vus, tu étais en train de créer 52 gins sur 52 semaines, c’est bien ça?

 

[00:28:15] BP : Oui, c’est ça. C’était un gin par semaine, donc plus d’un an. Oui, ce serait en 2018 maintenant. J’ai pris en charge cette tâche et j’ai créé un projet pour quelques choses. A, c’était un défi pour moi-même. B, c’était, euh, une façon d’impliquer la communauté et les parties prenantes de la communauté, parce qu’une partie du projet consistait à intégrer différents bars, différents restaurants, barmans, chefs, détaillants, organismes caritatifs.

 

Parce que le gin, je pense que tout le monde le sait maintenant, le gin explose vraiment ces dernières années. Tout le monde se concentre vraiment, vraiment sur la créativité de cette catégorie d’esprits ou s’engage dans la créativité. Moi, étant moi-même une personne très créative, ça avait du sens de, eh bien, pourquoi ne pas en faire 52 dans un an? Pour moi, c’était une pensée naturelle. Certaines personnes, peut-être pas.

 

Il y a eu quelques défis, mais c’était globalement très gratifiant. Ce qu’on a retiré de ça maintenant, c’est qu’en fait, une partie de ce que je fais en ce moment, c’est qu’on s’est concentrés sur l’augmentation de notre production de gin, depuis que toute cette histoire de COVID est arrivée partout dans le monde. J’ai en fait pris deux des gins de cette série et je les ai agrandis, et maintenant nous les commercialisons pour un public plus large.

 

[00:29:55] TT : L’histoire du Livre Guinness des records, est-ce que c’est juste en train d’être examiné ou juste de la curiosité?

 

[00:30:02] BP : Quand tu postules, bien sûr, ils vérifient et ils ont besoin de références. Ensuite, ils jouent essentiellement ça comme : « Ok, on fait des recherches. » Il faut continuer à vérifier, parce qu’ils font juste des recherches et des recherches, jusqu’à ce qu’ils soient convaincus que c’est ça. Tu proposes l’idée : « D’accord. C’est ce que j’ai fait. » Ils sont comme, « oui. Ça pourrait être un record », ou « Non, ça ne peut pas. » Puis, une fois qu’ils disent oui, ils entrent et commencent à le regarder. Oui.

 

[00:30:36] TT : Oui. Disques ou pas, c’est vraiment génial. Je n’ai jamais eu la chance d’essayer un de tes gins que tu faisais à ce moment-là. C’est assez, vraiment cool. Oui, ça semble beaucoup de travail, mais c’est vraiment, vraiment cool.

 

À part le gin, la dernière fois, on parlait, évidemment, d’entrer et de déposer des whiskys et probablement d’avoir été un peu contourné de ce côté-là de la production. Y a-t-il quelque chose que tu as déjà enregistré et qui t’enthousiasme pour le côté whisky?

 

[00:31:07] BP : Eh bien, oui. Il y a plusieurs choses. On fait du whisky depuis environ cinq ou six ans. Oui, six ans maintenant. En avril 2014, nous avons posé la première – c’était un demi-baril, puis nous avons simplement augmenté notre production chaque année. Cependant, en ce moment, nous avons mis ça en pause avec la COVID, parce que notre entreprise, pour quiconque écoute, a commencé comme une entreprise de brewpub.

 

Nous avons quatre brewpubs dans la province de l’Alberta. Puis la distillerie de Calgary. Nous avons beaucoup de choses à gérer dans notre entreprise. Évidemment, ça a vraiment affecté les bars et les restaurants. On a même dû fermer les quatre, licencier 300 et quelques personnes. Ensuite, on a dû tout réinitialiser et tout ouvrir lentement. Les quatre succursales sont maintenant ouvertes et nous prévoyons tranquillement de faire plus de whisky.

 

Mon approche a toujours été que j’ai toujours été fasciné par les malts spécialisés. Je pense qu’on voit ça de plus en plus avec de nouveaux distillateurs qui essaient de trouver leur propre profil ou leur distinction. Je pense que maintenant, on pourrait nous considérer comme une petite distillerie expérimentale. Nous avons quelques produits que nous faisons régulièrement d’année en année, mais il y a beaucoup de choses avec lesquelles nous jouons.

 

En général, quelques points forts; Je dirais qu’un whisky régulier qu’on fait, c’est un whisky tri-malt. Je travaille beaucoup avec Canada Malting, donc parce qu’ils sont à Calgary et que je distille à partir de Calgary. Beaucoup de notre spiritueux de base, on a fait de la vodka et on en a fait du whisky, il est fait d’orge maltée, de blé malté et d’avoine maltée, ce qui est unique parce qu’il y a trois grains différents tous maltés dans un même produit.

 

Un autre que je dirais qui a très bien tourné, c’est celui dans lequel Eddie a un peu participé, c’est le whisky The Beast, qui était fait dans notre distillerie de Fort MacMurray pendant qu’elle était ouverte. Nous l’avons fermée l’an dernier. C’était super. Avec ça, c’était – là où le lien avec Eddie, c’était qu’on utilisait le malt fortement tourbé de Bairds et on le faisait expédier, évidemment, et il était à Fort MacMurray, qui est dans le nord de l’Alberta. Ils ont fini par avoir un feu de forêt qui a évacué plus de 80 000 personnes.

 

Ce malt est resté coincé dehors, donc c’est une vallée à Fort MacMurray et il est resté coincé dehors. L’évacuation de la ville a duré plus d’un mois, elle est restée dans la fumée causée par l’incendie de forêt. Quand on est revenus et qu’on revient en train de jeter plein de trucs, j’ai mentionné – j’ai appelé là-haut et j’ai dit : « Ne jetez pas ce malt. Faisons vérifier ça et voyons s’il y a eu un changement de saveur influencé par l’incendie de forêt. » C’est là qu’Eddie est intervenu, et il y a un changement de saveur significatif : il y avait ce malt à double fumée, une note de menthe et de pin de la forêt, parce que Fort MacMurray est situé dans la forêt boréale. Ensuite, il y avait évidemment aussi la fumée de tourbe, qui est un type de fumée différent.

 

Nous avons décidé d’en faire un whisky 100% malt. J’étais heureux. Eddie est monté. Il est venu en fait pour la distillation de ça. Malheureusement, je n’ai pas pu venir, parce que, et c’est un peu pertinent pour ce qui se passe dans le monde aujourd’hui, j’étais en fait hospitalisé à ce moment-là et, avec du recul, je pense que j’avais la COVID-16 à ce moment-là, comme une version antérieure de ce qui se passe aujourd’hui. Parce que je ne pouvais rien donner de coups de pied et j’ai été hospitalisé cinq fois.

 

Je venais de sortir de l’hôpital et j’allais prendre un avion pour aller à Fort MacMurray, puis je suis arrivé chez moi, j’ai monté un escalier et je n’arrivais plus à respirer. J’ai passé un coup de fil. Le brasseur en chef à l’époque était Spike Baker. Je l’ai appelé et je lui ai dit : « Tu vas devoir faire la course. Pourquoi tu ne prends pas Eddie pour t’aider avec les points de coupe? Je vais être au téléphone pour te tenir au courant et tu continues à lire la température, le pourcentage d’alcool et tout. » J’avais vraiment besoin d’une palette établie, et c’est là qu’Eddie est entré en jeu.

 

[00:36:09] TT : Il porte son kilt?

 

[00:36:10] BP : Oui, il le portait.

 

[00:36:13] ED : Un jour. Oui, ils ont perdu mon kilt en arrivant, en fait. La compagnie aérienne a perdu ce bagage. Je l’ai récupéré pour ce samedi. Nous avons fait le vendredi soir, qui était la distillation et la vente aux enchères initiale. J’étais sans kilt. Heureusement, pour les locaux, j’avais un costume avec moi.

 

[00:36:32] BP : Oui, tu portais quand même un pantalon. Tu ne portais juste rien.

 

[00:36:38] ED : oui. Nous avons récupéré le kilt et nous avions vu les pompiers le samedi. Oui. Je veux dire, c’était incroyable, la différence sur ce malt, parce que j’avais du malt typiquement produit dans l’usine d’Inverness et c’était, oui, un feu de camp fumé traditionnel, une fumée douce. Quand j’ai certainement repéré l’échantillon de malt, c’était un élément de pin et d’épinette qui passait et il y avait oui, une tonne de menthe sauvage aussi.

 

[00:37:15] TT : Oui, c’est vraiment cool. Bryce, alors c’était juste une fois? Un profane comme moi, est-ce que je pourrais mettre la main sur ce genre de choses?

 

[00:37:23] BP : Eh bien, oui. C’était une distillation unique, parce qu’en mettant ça ensemble, comme toi, tu as besoin du feu de forêt. On ne veut pas que ça se reproduise. Oui, il vieillit encore, et Barrel vieillit magnifiquement. Quand il sortira, oui, restez à l’écoute et oui, il y aura des mises en bouteille disponibles.

 

[00:37:45] TT : Oui, c’est vraiment cool. Bryce, y a-t-il autre chose que tu as fait, d’autres projets sur lesquels tu veux discuter?

 

[00:37:53] BP : Le grand focus pour nous en ce moment, et c’est probablement collectif alors que notre équipe de direction navigue et se débat de ce qu’on peut faire avec toutes les restrictions en place et l’incertitude qui plane dans l’air. Je suis concentré sur la production de gin en ce moment et je le sors. C’est pour ça que je vais à Banff en ce moment. Nous avons lancé les gins dans un groupe le 1er juillet, puis nous allons lancer dans nos autres communautés. Banff, Jasper et Edmonton, 1er août. J’ai juste une semaine d’avance pour préparer ces équipes à les affronter.

 

[00:38:16] TT : Très bien. Avez-vous des réflexions ou des conseils pour nos auditeurs sur le choix parmi les fermentibles, notamment l’orge pour la distillation, et/ou comment distinguer leur produit de la masse?

 

[00:38:29] BP : Oui, bien sûr. Avoir quelque chose qui apporte une différenciation par rapport à ce que vous voyez habituellement en échange du rendement. Quand je regarde ça, quand on l’encadre comme ça, ça ouvre vraiment la porte à beaucoup de malts spéciaux qu’on pourrait apprécier. Je trouve ça incroyablement fascinant en ce moment, surtout dans la distillation, parce que tu as ça, contrairement au brassage qui existait surtout en Amérique du Nord, mais il y avait des compagnies dominantes qui faisaient un style de bière, puis tous les brasseurs artisanaux sont arrivés et ont commencé à utiliser plus de houblon et à explorer tous les autres styles.

 

Eh bien, les compagnies de distillation, oui – si vous êtes un whisky, vous faites un certain whisky, mais il y a déjà beaucoup de variété dans leurs portefeuilles. Je trouve que les plus petits font un excellent travail. Tout a commencé par rendre hommage à la tradition. Maintenant, je vois un changement : les gens qui expérimentent vraiment, vraiment et font des choses uniques. Les gens qui achètent ce genre de choses sont toujours intéressés, il y a juste un appétit pour absorber tout ce qui est nouveau et unique.

 

Je vois une grande opportunité dans l’orge, surtout les variétés spéciales, les variétés spécialisées ou les cépages qui pourraient ajouter des profils de saveurs différents à votre produit. J’utilise beaucoup Munich, par exemple, parce qu’on obtient quand même un certain rendement, mais aussi une certaine contribution à la saveur. L’orge rôtie, c’est toujours excellent. Cependant, vous n’en tirerez aucun rendement, mais il y a définitivement une contribution significative à la saveur.

 

Tu pourrais imiter différentes saveurs de fûts qui arrivent, simplement en utilisant différents malts. Ensuite, il faut aussi s’éloigner de quelques comptes de malt plus traditionnels. Je suis allé à Louisville, Kentucky, en novembre et c’était génial de voir ce qui s’y passait. Ici, on voit une région de distillation très riche et historique qui se concentre évidemment sur le whisky à l’américaine, ou bourbon, donc avec du maïs, du blé, du seigle et un peu d’orge.

 

Non seulement beaucoup de distilleries sont à 45 minutes de Louisville et à la campagne, mais maintenant ils ont une grande résurgence de la distillation urbaine avec Angels Envy, Peerless et Rabbit Hole. J’ai commencé à remarquer que chez Rabbit Hole, en particulier, ils ont un produit qui utilisait une bière spéciale, la variété d’orge. Je pense qu’ils utilisaient un malt au miel ou quelque chose du genre dans l’un des leurs.

 

Puis, en explorant davantage la région, il y a la distillerie Chattanooga au Tennessee. Je n’y suis jamais allé, mais je les ai définitivement suivis. Ils ont en fait inventé ce terme whisky à haute teneur en malt. À l’inverse, dans le monde du bourbon, tu auras du rye riche et du rye bas. Si vous avez plus de 30% de votre seigle de la ceinture de grains, alors ce serait disons à haute teneur en seigle et moins de 12 ans, je pense, à faible teneur en seigle. Eh bien, ils enlèvent un peu le seigle et ajoutent des malts. Ils utilisent jusqu’à trois types différents de malt spécialisé.

 

Maintenant que les distillateurs sont de plus en plus à l’écoute de ce que font les brasseurs et de ce qu’ils utilisent, ils intègrent maintenant cela dans ce qu’ils font parce que, malgré leurs deux industries très parallèles, c’est en fait incroyable qu’il y ait beaucoup de brasseurs qui ne connaissent pas grand-chose à la distillation. Il y a beaucoup de distillateurs qui ne connaissent pas grand-chose au brassage. Vous voyez que maintenant cette base de connaissances partagée, je pense, de plus en plus de brasseurs se lancent aussi dans la distillation et ils apportent une partie de cette connaissance de la façon dont ils assemblent leurs recettes de malt ou de leur facture de grains de l’industrie du brassage artisanal.

 

[00:42:35] TT : Oui, tu as tout à fait raison. On voit ces deux côtés se combiner un peu. Eddie, je sais qu’avec un passé aussi profond dans ton coin. Voyez-vous beaucoup de distilleries artisanales? Voyez-vous beaucoup de créativité, comme on le voit ici en Amérique du Nord, ou il y a surtout des gens collés aux racines là-bas qui font la même chose?

 

[00:42:57] ED : Non. Il y a eu une énorme explosion de distilleries artisanales, sur le dos du gin, qui est distillé aujourd’hui, et que vous pourrez vendre demain. Ça leur donne un flux de trésorerie. Ils soutiennent certainement l’entreprise sur cette base. Ensuite, ça leur permet d’expérimenter et de mettre de côté certains single malts. Nous voyons cette même soif d’innovation, ou certaines personnes essaient simplement quelque chose de nouveau.

 

Ils n’ont pas l’histoire ni l’héritage des grandes marques de premier plan, mais ils ont des connaissances en distillation, en brassage, et ils cherchent à créer une distinction pour leur marque. Une chose que je dirais, c’est que la majorité d’entre eux suivent le mentor qui soutient l’industrie du whisky écossais depuis une ou deux décennies : la qualité des ventes. Si vous alliez chez un distillateur et leur offrez du malt à bas prix, ça ne vous dit pas grand-chose pour un distillateur, à moins que cela n’apporte quelque chose d’unique à son profil spiritueux.

 

Je dis souvent aux nouveaux qui entrent dans le métier que les distillateurs par malt sont comme si vous achetteriez votre première paire de chaussures pour votre enfant, alors qu’il fait ses premiers pas indépendants dans le monde. Ils achèteront la meilleure qualité qu’ils peuvent se permettre, parce que mettre ça dans du bois de haute qualité et le mettre dans l’entrepôt leur donne des opportunités idéales et infinies sur cette courbe d’avenir. Que cela arrive dans 3, 5, 10, 20 ans, peu importe. Tant qu’ils ont un peu de trésorerie, de l’alcool de qualité et du bois de qualité, ils auront un prix de fortune à un moment donné.

 

[00:44:50] TT : Oui. Absolument. Eh bien, Bryce. Hé, mec. Je te remercie d’avoir sauté au dernier avis, d’avoir répondu au téléphone et de ne pas me raccrocher au nez. Je sais que t’as des trucs à faire, et tu dois préparer du gin. J’apprécie vraiment votre temps. Prends soin de toi. Prenez soin de vous et c’est un plaisir de discuter avec vous aujourd’hui.

 

[00:45:09] BP : Oui, c’est génial et une bonne surprise ici et d’avoir aussi des nouvelles d’Eddie.

 

[00:45:13] ED : Oui, super de se revoir, Bryce. Eh bien, maintenant que tu es le nouveau père, tu ne pourrais peut-être pas être inutile et sans aventure pour voyager. Certainement, je suis sûr qu’on va passer, ou croiser, que ce soit moi au Canada, ou toi qui amènes Brett et les gars pour une petite tournée en Écosse. Tu es le bienvenu n’importe quand.

 

[00:45:33] BP : Oui, absolument. Il faut juste que ça arrive.

 

[00:45:38] TT : Hé, Bryce. Pour ceux qui veulent venir vous voir et goûter à ce sur quoi vous travaillez, avez-vous des heures d’opérations à partager, ou quand peuvent-ils venir essayer certains de vos produits? Pas vraiment?

 

[00:45:55] BP : Tout le monde est le bienvenu à tout moment. Juste la complexité, c’est la COVID. Oui, ça complique les choses.

 

Quand tout reprend, oui, on est ouverts généralement sept jours sur sept, de 11 h à 20 h. Le dernier meilleur à Calgary. Ensuite, tu pourrais passer à Banff Ave Brewing ou Jasper Brewing. Il y a de superbes trajets et on est en plein cœur des Rocheuses.

 

[00:46:22] TT : Génial. Oui, j’ai juste oublié sans le vouloir qu’on avait la COVID. Je devenais tellement absorbée par notre conversation et j’avais soif. Oui, ce serait un défi. D’accord. Bryce, j’apprécie, mec. Passez une excellente fin de journée et on se rattrapera bientôt.

 

[00:46:39] BP : Oui, absolument.

 

[00:46:40] ED : Merci beaucoup.

 

[00:46:42] TT : À plus, mec. D’accord. C’est pas mal cool, hein, Eddie?

 

[00:46:44] ED : Oui, c’était une belle surprise. Je le suis sur le fil Twitter et je vois ce qu’ils font de temps en temps. Ces 52 gins, c’était vraiment un exploit pour celui-là.

 

[00:47:00] TT : Absolument. Vraiment bien, mon gars. Je sais qu’il se fait extrêmement tard pour toi, Eddie, et c’est l’heure de fermer pour toi. J’apprécie vraiment votre temps et je me manque de vous voir ici, et absolument, de passer un week-end fantastique. Oui, on va jaser bientôt.

 

Je remercie tout le monde de se joindre à nous pour cet épisode sur The BrewDeck et nous avons hâte de vous accueillir pour le prochain.

 

[00:47:24] ED : D’accord. Passez une bonne fin de semaine et prenez soin de vous, tout le monde.

 

[00:47:27] TT : Eddie. Merci beaucoup, mon vieux.

 

À tous les braves gens qui ont réussi à passer un moment avec nous aujourd’hui, merci. Et assurez-vous de vous abonner pour ne pas manquer les prochains épisodes du balado BrewDeck. À la prochaine, je suis votre hôte, Toby Tucker.

 

[FIN]