ÉPISODE S.2, E.6

[MALT DEXTRINE, C’EST QUOI CE PETIT TRUC?]

[00:00:00] GL : Pouvez-vous commencer pour les gens à la maison qui écoutent, un bref contexte sur vous, Bob?

[00:00:06] BH : Je suis brasseur amateur depuis 33 ans. J’ai commencé à brasser professionnellement en 1989. J’ai été brasseur artisanal pour une entreprise en croissance pendant plusieurs années jusqu’en 2001 environ, et consultant en brasserie. Puis, j’ai rejoint Briess pour aider à lancer leur usine d’extraits de malt. Et puis, grâce à mon expérience en brassage, après avoir été superviseur là-bas pendant un certain temps, j’ai un peu pris en charge la R&D et le service technique pour eux, puis j’ai développé ce département aussi. Je suis avec eux depuis 20 ans.

[00:00:40] GL : D’accord, tu t’occupes de leur maltage R&D.

[00:00:45] BH : Mon département fait du service technique. Nous sommes une petite entreprise, donc le service technique est essentiellement le groupe technologique. Nous soutenons donc la qualité des opérations, les ventes. On est essentiellement des résolveurs de problèmes et des enseignants. 

[00:00:58] GL : Fantastique.

[00:01:00] BH : Que ce soit un problème de client, de production ou quelque part entre les deux, on essaie de comprendre. Donc, nous maintenons une compétence technique dans les applications de nos clients, y compris la pâtisserie et la fabrication de bonbons, mais aussi la brasserie là où nous avons fait et avons fait, vous savez, bien avant que je ne rejoigne Briess, l’une des rares brasseries de recherche aux États-Unis. 

[00:01:19] GL : Content de t’avoir parmi nous. Passons directement au sujet d’aujourd’hui. On parle des malts de dextrine et des différences entre eux. Pouvez-vous nous parler un peu de l’utilisation prévue de votre malt Carapils?

[00:01:32] BH : Les malts dextrine sont une catégorie vaguement définie, un peu comme les malts bruns. Il n’y a vraiment pas de norme. Presque tout le monde qui crée quelque chose dans cette catégorie le fait un peu différemment. Comme son nom pourrait l’indiquer — et parfois, ce nom est en fait donné par les brasseurs ou les gens qui vendent plus le malt que par les maltsters. Mais comme leur nom l’indique, ce sont des malts destinés à fournir des dextrines résiduelles à la bière, ce qui aidera à donner du corps, de la rétention de la tête et possiblement de la gravité résiduelle. 

Carapils est vraiment dans ce genre de malt dextrine, mais c’est surtout pour donner du corps et de la rétention de tête à une bière finie.

[00:02:16] GL : Génial. Pouvez-vous nous parler des qualités du malt qui accomplissent ce que vous venez de décrire? Est-ce juste les protéines? Ou peux-tu en parler un peu plus?

[00:02:27] BH : Il y a plusieurs façons dont cela a les effets qu’il a. Une partie vient des protéines. Une partie vient des polysaccharides non féculents qui s’y trouvent, et une autre partie des dextrines elles-mêmes. Donc, il a un degré de fermentabilité plus faible, donc plus faible que ce que l’on obtiendrait, disons, avec un malte caramel. Et c’est à cause de ces composés féculents qui se créent lors du processus spécial qu’ils traversent. Mais en plus, les protéines et les polysaccharides non féculents sont un peu différents de ceux d’un malt ordinaire, et ceux-ci aident surtout à la viscosité, qui apporte du corps et de la sensation en bouche.

[00:03:08] GL : Je t’ai eu. Pouvez-vous nous expliquer un peu le procédé de maltage d’un malt Carapils et comment il diffère, disons, d’un malt de base ou même d’autres malts spéciaux?

[00:03:19] BH : Eh bien, comme tous nos procédés de maltage à Briess, et je pense que c’est à peu près tous les procédés de maltage en général, ce sont juste des dérivations simples d’humidité et de temps. Ce sont des processus entièrement naturels. Il n’y a pas de produits chimiques ni quoi que ce soit qui soit utilisé. Le procédé Carapils, en grande partie, ressemble au maltage traditionnel en ce sens qu’il germe, germe, germe, puis séche. Le processus de cuisson et de séchage fini est différent des autres types de malt ou même du caramel. C’est un procédé propriétaire unique qu’on a chez Briess : cuire le grain à un certain stade du processus, puis le sécher.

[00:04:01] GL : Compris. En ce qui concerne ce que les brasseurs devraient rechercher sur le COA d’un malt dextrin, pour avoir une idée de la façon dont ce maltster particulier ou ce que le malt va finalement apporter à leur bière, que devraient-ils rechercher sur leur COA? 

[00:04:18] BH : Les COA fournissent une certaine quantité d’informations sur certains types de tests, mais ils ne sont souvent pas très pratiques pour vous dire exactement ce que le malt va faire. Je pense que c’est bon d’avoir une discussion avec ton malteur pour savoir ce qu’est son malt Carapil, ou devrais-je dire, son malt dextrine. Et ce qu’on attend de lui, parce que comme je l’ai mentionné au début, ils sont tous différents. Donc ils seraient tous utilisés différemment. Ainsi, notre malt de Carapils, par exemple, est complètement non enzymatique et est déjà solubilisé. Donc ça pourrait être utilisé par un brasseur amateur, simplement infusé dans de l’eau, puis ajouté un extrait. Il n’a pas besoin de passer par un processus de mashing. 

Alors que d’autres paillis de dextrine sur le marché, par exemple Weyermann fabrique aussi du malt de dextrine, sont riches en amidon, ont un pouvoir enzymatique, sont conçus pour être écrasés et ne conviendraient pas à une infusion comme la nôtre. Donc ça dépend vraiment.

[00:05:18] GL : C’est sûr. Oui, il faut vraiment faire confiance à son malteur, avoir une conversation avec lui avant. Ils ne sont pas tous pareils. Je pense que c’est vraiment un des points que je voulais aborder avec ce balado, ce sont les malts spécialisés; Chacun a sa propre saveur chez le maltster, non?

[00:05:34] BH : Absolument, surtout dans un malt comme un malt de type dextrine, où ce n’est pas standardisé. Chaque maltster a une saveur maison et une légère différence dans son processus, mais quand il s’agit de malts non standardisés comme les malts dextrine ou bruns, ils sont tous très différents. Ce que tu pourrais avoir sur un COA pourrait seulement être des choses comme la couleur et la teneur en humidité, et ils ne vont pas vraiment te dire exactement comment l’utiliser. Une chose, en tant que brasseur, que vous pourriez faire, je dirais que dans les malts à dextrine que je vois sur le marché, c’est de les distinguer de ceux qui sont farineux et qui doivent être écrasés. Souvent, c’est une sorte de dérivation d’un malt qui est simplement sous-modifié, peut-être séché tôt, et il faut les écraser. 

Et d’autres malts à dextrine auront une apparence vitreuse presque comme un malt caramel, et généralement ceux-ci ont été convertis. Soit certains malts de type dextrine sont en fait des malts caramel de très faible couleur, ils ont peut-être été transformés de façon à produire des sucres qui n’ont pas beaucoup de couleur dans un torréfacteur, soit on leur a ajouté de la vapeur au four pour aider à créer un environnement à forte humidité afin de générer une certaine vitrosité. Ou, dans le nôtre, cela a peut-être suivi un autre type de processus. Mais en général, les vitreux sont non enzymatiques et aussi très solubles. 

[00:06:59] GL : Oui, je pense que c’est une distinction importante que les brasseurs comprennent. Est-ce simplement parce qu’on appelle ça des carapils ou des pilules de caramel, il y a plusieurs façons de les préparer, non? Et les carapils d’un maltster pourraient être, comme tu l’as dit, complètement vitreux, farineux ou même tournés en tambour, et tous auront des saveurs différentes.

[00:07:26] BH : C’est exact. Comme je l’ai mentionné, les malts à la dextrine pourraient même être le nom que les brasseurs donnent à cette catégorie, mais ce n’est pas nécessairement le nom donné aux malts par les maltsters. Ça peut être une variété de noms différents. Donc, on ne peut pas vraiment deviner grand-chose avec le nom lui-même. 

Juste pour parler un peu des noms, je pense qu’avec Carapils, il y a quelque chose que je devrais clarifier aussi. En Amérique du Nord, le malt produit par Briess s’appelle Carapils. Weyermann fabrique un malt aussi appelé « carapils ». C’est très différent de celui que fait Briess. C’est plutôt dans la catégorie des farineuses sous-modifiées. Et en Europe, ils commercialisent leur malt sous le nom de Carapils. Donc aux États-Unis —

[00:08:16] GL : C’est CaraFoam.

[00:08:17] BH : Oui, c’est CaraFoam. C’est ça. En fait, dans un autre pays, Carapils pourrait être un malt différent d’un autre maltster. Il y avait certains malts de type belge qui avaient des combinaisons de noms différentes. Donc des choses comme CaraMunich, Cara Vienna, et il y en avait un qui s’appelait aussi Carapils, et c’était un autre type de malt aussi.

[00:08:41] GL : Tous de bons points que beaucoup de gens passent à côté ou ne comprennent pas, il faut vraiment connaître le maltster. Tu ne peux pas simplement passer de l’un à l’autre. Et on dirait aussi presque que les malteurs américains ont une idée de ce qu’est un malt à la dextrine, qui est complètement différente d’un malt européen, où le nôtre est plus un malt spécialisé qui est, je suppose, plus vitreux, alors que le style européen serait un peu plus farineux.

[00:09:16] BH : Je vois les deux côtés, en fait. Vraiment, ça dépend presque du moment où la personne a commencé à brasser et ce qui était disponible pour elle. Mais je dirais que les Carapils aux États-Unis sont généralement compris comme le malt que nous produisons, et d’autres personnes fabriquent des malts de type dextrine. Mais je pense surtout avec des gens qui sont dans l’industrie, disons, depuis moins de dix ans, donc peut-être la plupart de l’industrie, je suppose.

[00:09:41] GL : C’est toujours une industrie jeune, non?

[00:09:43] BH : Mais pas moi. Ils ont probablement une idée des malts dextrine qui pourraient couvrir toute la gamme des malts européens ou autre. Il y a aussi des participants européens dans la catégorie du malt dextrine qui sont vitreux. Et ce seraient juste des malts caramel de faible couleur. Mais je ne connais aucun malteur américain qui fabrique un malt farineux à la dextrine. 

[00:10:05] GL : Compris.

[00:10:07] BH : Tu vois ce que je veux dire?

[00:10:07] GL : Oui.

[00:10:07] BH : Donc, en gros, un modèle non converti. Aux États-Unis, la plupart des gens commercialisent — ou tous ceux qui, je pense, commercialisent des malts de dextrine fabriqués localement — fabriquent des malts qui ont été convertis à un moment donné dans leur processus ou gélatinisés, je devrais dire.

[00:10:23] GL : Compris. J’entends ça tout le temps de la part des brasseurs, et je voulais juste clarifier ça. Certains malteurs utilisent des six rangées pour les malts spécialisés. Et il y a des avantages et des inconvénients à cela. Est-ce que Briess utilise deux rangées ou six rangées pour leurs carapils? 

[00:10:39] BH : Histoire des deux rangées et six, les États-Unis, historiquement, je dirais que dans les 50 dernières années, ont beaucoup utilisé les rangées à six rangées. Et c’était l’orge qui était disponible, et c’était une très bonne orge pour faire de la bière. Souvent plus riche en protéines et capables de générer des niveaux plus élevés d’activité enzymatique, ce qui était bon pour fabriquer des pilsners américains. Donc, historiquement, Briess en tant qu’entreprise offrait en fait des versions à six rangs et deux rangées de presque tous les malts que nous produisons. Donc, dans les années 80 et 90, beaucoup de gens ont remporté beaucoup de prix avec des bières faites uniquement avec du malt à six rangées, et cela incluait les malts spéciaux créés à partir de celles-ci. Donc, six rangées peut faire un excellent malt dans presque tous les types, que ce soit du caramel, Munich, Vienne ou des produits comme le carapil. Nous avons donc fabriqué des carapils à six rangées et deux rangées. 

Le système à deux rangées était plus cher et présentait certains avantages du système à deux rangées — moins de protéines dans certains cas, et grâce à un ensemble enzymatique plus contrôlable, mais il était à un prix élevé pendant de nombreuses années. Et ce n’était pas vraiment nécessaire en termes de qualité. Donc, au fil des ans, alors que le maïs et le soja dominent le Midwest, où il y a de l’eau là où les six rangées poussent bien, l’orge s’est déplacée vers l’Ouest, et les deux rangées sont devenues le type dominant d’orge cultivé avec succès pour et pour le maltage économiquement. Et donc, à un moment donné, le prix des deux rangées est inférieur à celui des six rangées, et nous avons dû prendre une décision en tant qu’entreprise. Est-ce qu’on continue d’avoir deux variétés différentes de chaque malt? Et nous servions mieux nos clients en consolidant notre gamme de produits des versions six et deux rangées à seulement deux rangées. Ainsi, la majorité du paillis que nous offrons aujourd’hui est fait avec deux rangs, y compris les carapils. On pourrait aussi faire six rangées si quelqu’un avait une demande spéciale, mais à ce stade, à part peut-être pour le malt de distillateur, ce serait une demande spéciale d’utiliser six rangées, mais ça fait un excellent malt pour brasser de la bière.

[00:12:59] GL : Génial. J’aime bien l’arrière-plan là-bas. Ce sont de bonnes remarques que, si quelque chose, les brasseurs artisanaux américains aiment utiliser le deux rangs plus que jamais; La rangée six est presque disparue. 

[00:13:10] BH : La première fois que je suis allé en Angleterre, j’y suis allé pour un MII, et j’ai rencontré un malteur anglais. Et il a été surpris de me voir, ce petit gars d’une petite compagnie de maltage aux États-Unis. Et j’ai dit : « Eh bien, on est petits, mais on fait une plus grande variété de malts que n’importe qui. » Et il a dit : « Vraiment? » Et j’ai dit : « Ce n’est pas un point de vantardise. C’est juste que nous sommes certifiés biologiquement depuis 1990, et nous avons des procédés en très petits lots, et nous faisons des versions à deux et six rangées de tous nos malts. » Et il a ricané et a dit : « Sixième rangée? Je pensais que c’était juste bon pour l’alimentation du bétail? » Et j’ai été complètement surpris. J’avais déjà fait des bières primées avec des malts à six rangées avant de travailler chez Briess, et je me suis dit : « Eh bien, la majorité des brasseurs artisanaux américains qui gagnent, la majorité des prix utilisent des brasseurs à six rangs. » Mais c’était surprenant que quelqu’un associe six rangées à une qualité réduite ou, de cette façon, pour moi, c’était très surprenant. 

[00:14:15] GL : Je pense que c’est un peu la version européenne classique, et ça dépend de qui tu demandes, non?

[00:14:22] BH : Oui. Oui, et je suppose que c’est leur histoire et leur parcours. 

[00:14:25] GL : Oui. Qu’est-ce qui différencie Briess’s Carapils des autres sur le marché? Tu as déjà répondu en grande partie à ça, mais je voulais juste savoir si tu avais d’autres points que tu dirais que ça différencie. 

[00:14:37] BH : Et je dirais que c’est une question de performance et un peu ce que c’est. Encore une fois, c’est un malt unique parmi ceux qui existent selon sa fabrication. Et c’est très efficace dans ce qu’il fait. C’est pour ça que beaucoup de brasseurs l’utilisent juste pour rehausser leur corps et leur texture en bouche. Et je suppose qu’en parlant de ça, vous avez demandé quelle était l’utilisation prévue des carapils, et les Carapils ont une longue histoire d’utilisation dans les bières artisanales américaines. Une partie de cette raison, c’est que dans le brassage artisanal, on veut généralement des bières un peu plus corsées, avec une meilleure texture en bouche, et Carapils est très bon là-dedans. Je dirais que c’est vraiment son but principal. 

Ça aide aussi à la rétention de la tête, mais surtout parce que ça augmente la viscosité, pas parce que ça stabilise la mousse ou fait quoi que ce soit comme les composés de houblon. Ça aide juste à réduire le drainage des bulles. Donc, de cette façon, elle stabilise la mousse. Mais en réalité, son usage principal est d’augmenter le corps et la sensation en bouche. C’est particulièrement important dans le brassage artisanal américain parce que beaucoup des malts utilisés par les brasseurs, encore aujourd’hui, sont le malt de base moyen du brasseur — le malt de base d’un brasseur est vraiment destiné à produire de la bière à haute teneur en adhérents. Et en combinaison, mash-lauter, mash convertit généralement tout le temps qu’il est dans le lauter tun. Et ça a tendance à vraiment assécher la bière. D’abord, on commence avec un malt de base qui est peut-être trop enzymatique, puis on le passe à travers — essentiellement, même si les brasseurs pensent que c’est un processus de conversion court parce que ça se convertit tout au long de la collecte, c’est en fait un processus plus long à des températures idéales. Ainsi, Carapils aide à ramener un peu du corps et de la sensation en bouche qui ne sont plus dans ce moût à cause de la façon dont il est traité. Donc c’est vraiment, je pense que c’est ce qui a poussé beaucoup de gens à l’utiliser un peu dans chacune de leurs bières pour redonner un peu de corps et de sensation en bouche qui se perdent à cause de la conversion élevée qu’ils obtiennent en utilisant du malt normal dans un procédé combiné mash-lauter.

[00:16:54] GL : Oui, c’est un très bon point, quelque chose auquel je n’avais pas pensé. Donc, si quelqu’un a un système à deux récipients ou un mash-lauter, il tire vraiment beaucoup profit de l’utilisation de malts à dextrine ou de Carapils en ajoutant, et il n’y a pas d’étape de mash-out. Ils n’ont pas de moyen de le chauffer puis de dénaturer ces enzymes. Donc c’est juste une conversion tout le temps. Excellent point. 

[00:17:15] GL : Exact.

[00:17:15] GL : Quels taux d’inclusion recommandez-vous habituellement ou dans lesquels voyez-vous vos Carapils utilisés?

[00:17:22] BH : Normalement, c’est cinq pour cent ou moins, et je dirais habituellement entre deux et trois pour cent. Beaucoup de gens, je dirais que l’usage le plus courant est de l’utiliser juste pour redonner un peu de corps et de sensation en bouche qui se perd dans un brassage artisanal normal avec du malt moderne. J’ai vu des gens l’utiliser à un pourcentage plus élevé, jusqu’à 15%, dans des bières qu’ils essaient de fabriquer qui sont, disons, moins alcoolisées, comme les IPA de session ou des bières sans alcool. Je dirais que c’est efficace pour la sensation du corps et de la bouche. Ça fonctionne assez bien dans ce genre de processus. Normalement, ce serait beaucoup exagéré. Je pense que dans un type de bière régulier, on ajoute presque trop de corps et de sensation en bouche. À un moment donné, ça peut presque devenir un peu gluant. Mais je pense qu’avec une bière à basse densité ou une bière sans alcool, ça aidera à retrouver un peu de ce corps et de cette sensation en bouche.

[00:18:26] GL : Intéressant. Oui. D’accord. Je n’y avais même pas pensé non plus. Oui, si tu fais quelque chose comme une bière à 3,2% d’alcool, comme une bière de table ou une English mild ou autre, tu pourrais vraiment rehausser ce corps avec les carapils. Cool.

[00:18:43] BH : Le plus souvent, je le vois dans des choses comme les IPA de session.

[00:18:44] GL : Sessions IPA, oui.

[00:18:46] BH : Où tu essaies de simuler une bière plus grosse tout autour en termes de houblon mais aussi de sensation en bouche, mais tu essaies de le faire à moitié alcool. Eh bien, c’est là que j’ai vu des utilisations supérieures à moins de cinq pour cent parce qu’elles visent un effet plus important.

[00:19:04] GL : Oui, ça a beaucoup de sens. Du moins, ce qu’on voit, pour le meilleur ou pour le pire, c’est que beaucoup de brasseurs artisanaux s’éloignent de l’utilisation d’un malt pale ale comme base, et ils utilisent plus de pilsner. Donc quelque chose comme ça. Ces IPA modernes de session, comme vous l’avez dit, utilisent du pilsner comme base et pourraient probablement vraiment bénéficier d’un Carapils pour avoir un peu plus de corps. Cool. 

[00:19:28] BH : Exact. Elle a aussi une couleur très claire. Donc c’est approprié. 

[00:19:31] GL : Oui. Ça n’influence pas non plus la couleur. D’accord. Y a-t-il une règle empirique pour les brasseurs? Je sais que c’est une question un peu complexe, mais pour quelque chose comme — vous dites, vous utilisez environ cinq pour cent de malt dextrine dans un grain. Disons une bière 12,0 ou une bière 10-48. Qu’est-ce que tu t’attendrais à ajouter à la gravité de la finition? Avez-vous une règle comme ça ou des conseils à ce sujet?

[00:19:56] BH : Les carapils ne sont pas complètement non fermentescables, surtout après avoir été écrasés. Je veux dire, ça a peut-être un effet plus important si tu le trempes dans de l’eau chaude comme un brasseur maison. Mais lorsqu’il passe par un processus d’empâtage, certains des amidons présents sont adaptés à l’attaque enzymatique. Donc, il y en a juste — il y en a qui résistent. Donc, un empâtage normal serait à environ 66% fermentescible et 33% non fermentescable. Et je parle de ça dans une vraie fermentabilité. À Carapils, c’est à peu près l’inverse. 

[00:20:34] GL : Compris. D’accord.

[00:20:36] BH : Donc, en termes d’atténuation apparente, qui est ce que tu mesures normalement avec la gravité finie, une bière de 10-40, tu pourrais finir, tu sais, 1008, 1006. Avec un taux d’utilisation normal de un à deux pour cent, vous ne verrez vraiment pas le moteur bouger cette densité spécifique. Si tu utilises à un taux de dix à quinze pour cent comme dans une IPA de session, tu pourrais voir ça monter d’un point de gravité ou d’un quart de degré plato. 

[00:21:08] GL : Bien sûr. Bien sûr. Même si ça ne se reflète pas dans les chiffres, les perceptions qu’on ressent sur le moment où tu l’utilises. Ou dans la mousse, vous verrez simplement un bénéfice général.

[00:21:21] BH : Oui, absolument. Ce n’est pas que ce soit un solide complètement non fermentescable comme un lactose pourrait l’être. C’est plutôt que ça change la viscosité et la tension superficielle, ce qui donne une impression différente du corps et de la sensation en bouche. Ça augmente aussi la viscosité — et c’est, encore une fois, là où le drainage des bulles pourrait être amélioré, et ça peut aider à stabiliser la mousse, mais son effet principal est de donner plus de perception, ce qui, au pourcentage utilisé, tu ne verras pas ça affecter la gravité finale de la bière, je suppose.

[00:22:01] GL : Bien sûr. D’accord. Une des choses que j’aime toujours demander, surtout aux vétérans de l’industrie — y a-t-il une bière ou un style de bière en particulier que vous appréciez ces temps-ci? Quelque chose que je sais impossible à dire, comme quelle est ta fin ou le whisky d’ailleurs. Y a-t-il quelque chose que tu apprécies dernièrement?

[00:22:23] BH : Oui. C’est probablement différent pour tout le monde, et mes goûts sont différents de ceux de beaucoup d’autres parce que j’ai goûté beaucoup de choses différentes. Plus tard dans ma carrière, je me suis toujours tourné vers des bières plus complexes ou difficiles à produire, comme les bières acides ou vieillies au bois. On peut donc obtenir les bières de Jolly Pumpkin ici maintenant. Je pense que Ron Jeffries est un génie. Alors j’aime vraiment sa bière. Mais dernièrement, je cherche des bières à faible teneur en calories et à moins d’alcool. C’est un créneau que je surveille de très près. J’ai essayé des bières de gens comme Athletic, et je les trouve intéressantes, mais une bière qui m’a vraiment impressionné l’autre jour, c’était Bud Zero. 

[00:23:13] GL : Bud Zero. D’accord. Je n’ai pas encore eu celui-là.

[00:23:16] BH : Anheuser-Busch, je dirais, fait tout bien historiquement en matière de fabrication de produits de qualité. Alors quand j’ai vu qu’ils faisaient une bière sans alcool, j’ai dit : « Eh bien, s’ils veulent mettre leur nom, ça doit être bon. » J’ai été impressionné. Donc, j’ai en fait commencé à déménager dans l’espace où je pouvais travailler et dans l’espace à faible taux d’alcool, et ce sont les bières que je cherche en ce moment. 

Et une partie de ça, c’est l’alimentation. En partie, c’est juste que j’aime vraiment la bière. C’est mon problème. Alors j’aime en boire beaucoup. J’aimerais vraiment voir des styles de session de presque tous les types de bière. Je pense qu’une des meilleures expériences de bière que j’ai eues, c’était il y a environ dix ans. J’étais à Moab, et j’étais allé à la Moab Brewing Company. Et ils avaient des versions en volume de 4,2 alcool pour les IPA, stouts et tout le reste. Et c’était le paradis des amateurs de bière pour moi. Je déplorais qu’ils aient récemment changé leurs lois, et que maintenant les brasseurs produisent plus souvent à pleine force au lieu de — parce qu’ils faisaient déjà des bières de session avant que les bières de session n’existent. 

[00:24:24] GL : Oui, ils devaient le faire, non? Oui, une bière de session avec tout le corps et les caractéristiques qu’on aurait normalement dans une IPA à sept pour cent ajoutée dans un bel paquet 4-2. 

[00:24:37] BH : Une excellente application de Carapils aussi, d’ailleurs — comme transition. Mais oui, je cherche définitivement des styles plus praticables pour garder mon volume de consommation et mon appréciation de la bière tout en gardant les calories basses. Donc, j’encouragerais tous les brasseurs à s’installer dans ce domaine. Je pense que ça va grandir, et ce n’est pas encore saturé, et je pense que ça peut bien se faire. Comme les brasseurs de l’Utah l’ont prouvé pendant de nombreuses années.

[00:25:04] GL : Génial. Eh bien, Bob, j’apprécie de t’avoir sur notre balado. Je vous remercie pour votre temps de venir. C’est la première fois que Briess participe à notre balado, mais ce ne sera certainement pas la dernière. Vous avez beaucoup de compétences techniques, et vous faites une grande variété de malts spéciaux en plus de vos malts de base, et nous espérons assurément, certainement vous revoir à l’avenir. 

[00:25:26] BH : Eh bien, j’apprécie vraiment cette opportunité, et j’ai aimé vous parler.

[00:25:30] GL : C’est vendredi. Alors, bonne fin de semaine.

[00:25:33] BH : Très bien. Merci beaucoup. 

[00:25:33] GL : D’accord. Bonne journée, Bob. Merci.

[00:25:34] BH : Toi aussi. Bye-bye. 

[00:25:37] GL : Pourriez-vous commencer et nous parler un peu de vous? Juste une brève introduction? 

[00:25:41] DS : Je m’appelle Dick Schneider. Je suis chef de la qualité et gestionnaire depuis un an, et je travaille dans une multi-usine depuis 25 ans. Du malt propre à Heidelberg et maintenant pour la qualité, la sécurité, etc. Et à côté de moi, il y a Tom Lembrick dans mon équipe de demandes et le locuteur natif ici à BESTMALZ. 

[00:26:08] TL : oui. Je suis ici depuis presque dix mois maintenant, BESTMALZ à Wallertheim. Je vis à Mayence, mais je suis en Allemagne depuis 12 ans maintenant, presque 13 ans. J’ai surtout travaillé dans des brasseries, puis j’ai obtenu mes maîtres braisseurs en 2014 à Munich, puis je suis revenu à Mayence, et maintenant je suis ici à Wallertheim près de BESTMALZ.

[00:26:30] GL : Très bien, nous sommes certainement fiers de nous associer à BESTMALZ au fil des ans. Vous faites des trucs fantastiques. Allons-y. Le but de ce balado est de parler de certaines différences, et je sais que chez les brasseurs allemands il y a quelques options, pas seulement un malt typique à la dextrine, mais aussi un malt chit ou un malt spitz, je crois que c’est comme ça qu’on l’appelle.

[00:26:52] DS : Oui. D’accord. 

[00:26:54] GL : Bon, allons droit au but. Quel est vraiment l’usage prévu de votre malt Caramel Pils, votre malt dextrine pour les brasseurs? 

[00:27:01] TL : Ce pour quoi on l’utilisait, c’est parce que souvent, quand tu as un pils ici, parfois ça a un goût un peu liquide, on pourrait dire. Il a besoin d’un peu de corps et d’un peu plus de saveur. Donc, la façon dont on fait ces piles de caramel, c’est que ça leur donne un peu plus de saveur et ça — plus de cors, de douceur de miel, un peu plus de douceur dans la bière. Oui, plus de corps, on pourrait dire.

[00:27:25] GL : D’accord. Je suppose que le corps serait composé des bêta-glucanes qu’il apporte. D’accord. Je sais qu’il y a dans le monde du maltage, il y a plus d’une façon de débusquer un chat, comme on dit. Peux-tu m’expliquer un peu comment tu fais un malt de dextrine comme un Caramel Pils? Y a-t-il quelque chose de différent dans l’infusion ou le four ou quelque chose du genre? 

[00:27:52] TL : Tous nos malts seront infusés en premier parce qu’il faut augmenter la teneur en eau. Il faut la placer plus haut avant qu’elle puisse vraiment germer. Donc, avec nos Caramel Pils, un processus normal consistait à infuser 24 heures dans de l’eau, puis la germination, cinq jours. Le truc, c’est qu’avec notre degré d’infusion, comme c’est surtout du malt, ce sera un peu moins que notre malt de base habituel. Donc, environ deux pour cent de moins que nos malts de base habituels. Je ne vais pas entrer dans tous les détails parce qu’on doit aussi garder nos secrets.

[00:28:19] GL : Oui, je comprends. Oui, je comprends. D’accord.

[00:28:22] TL : On va prendre une température un peu plus élevée pendant la germination puisque c’est un pils normal.

[00:28:29] GL : Je t’ai eu. D’accord. Je suppose que c’est une distinction importante. Genre, j’appelais ça du malt, et tu m’as un peu corrigé. Donc, techniquement, on n’appellerait pas ça un malt.

[00:28:38] TL : Eh bien, on ne l’appellerait pas vraiment un malt de base, mais on l’appellerait un malt spécial.

[00:28:41] GL : Un malt spécial. D’accord. D’accord. Parlons du certificat d’analyse. Je crois que beaucoup de brasseurs américains omettent les tests pour le bêta-glucan. Vous ne verrez pas cela dans beaucoup de certificats d’analyse. Je ne connais pas les meilleurs malts COA de mémoire. Est-ce que ça vous indique les bêta-glucanes, ou y a-t-il une indication ou quelque chose qu’un brasseur pourrait vérifier? 

[00:29:06] TL : Eh bien, je pense que si vous optez pour les bêta-glucanes à cause de cette fibre haute, ce que vous voulez chercher, c’est la vitrosité de votre malt. Si vous regardez un certificat, parce que je crois que l’analyse de [inaudible 00:29:16] a augmenté de 100%. Oui, à 100%. Ça veut dire que tu as une valeur assez élevée en bêta-glucan dans ton malt. 

[00:29:25] GL : Donc, ce que vous devriez chercher, c’est de couper un grain en deux et de voir à quel point il est vitreux versus à quel point il est farineux.

[00:29:32] TL : Oui. Et si le brasseur, s’il a de la chance dans sa brasserie d’avoir un compteur [inaudible 00:29:35] dans la brasserie, tu pourrais simplement passer ça dans la machine de test aussi. 

[00:29:40] GL : Compris. C’est assez rare ici. Je ne dirais pas que beaucoup de brasseurs artisanaux ont ça, mais je connais bien. D’accord.

[00:29:47] TL : Et si vous ne le remarquez pas sur l’analyse, vous le remarquerez certainement quand vous aurez fini de l’empâtage, et que vous essayez de lesterer la bière. Parce que tu as cette eau arrêtée, je crois que ça s’appelle, où tu as de gros problèmes de filtration, et ensuite tes rendements sont très bas parce que ça n’a pas tout fermenté. Ou peu importe ce que vous ou les amidons n’ont pas converti en sucres, mais j’espère que vous verrez tout ça avant de commencer à brasser.

[00:30:08] GL : Oui. Je suppose que le but d’une fusion à la dextrine, c’est qu’elle n’est pas fermentérable, non? 

[00:30:13] TL : Exactement.

[00:30:14] GL : Oui. D’accord. Une chose que je voulais vraiment découvrir et différencier avec ce balado, c’est que certains brasseurs artisanaux américains sont confus entre un vrai malt à dextrine et une boîte cristalline. Et pour compliquer les choses, certains malteurs utilisent ces noms de façon interchangeable. Ils pourraient l’appeler un Caramel Pils alors que c’est une boîte à cristal plutôt que d’être un malt à dextrine. Est-ce que ça fait du sens?

[00:30:42] TL : Donc, ce que je dirais, c’est que votre vrai malt de dextrine, c’est quand votre dextrine a, selon votre analyse, 100% de verreté, mais aussi la différence entre le cristal et le caramel, c’est qu’un cristal ne serait que torréfié au tambour. Un caramel sera rôti au tambour et coquillé. Vous pouvez donc avoir les deux dans le malt caramel. On ne l’a qu’à la quille sur nos Caramel Pils. 

La différence entre ces deux-là se trouve aussi avec les Caramel Pils; Tu auras une meilleure capacité libre. Donc, quand tu râpes le paillis ou broies les malts, ça va mieux sortir. Ce sera plus homogène. Je suppose qu’on est les meilleurs à dire. Donc, les malts cristallins seront probablement difficiles; Je suppose qu’on pourrait dire que c’était la meilleure façon de les décrire. 

[00:31:22] GL : Oui, très fort. Oui, comme des bonbons rocheux. 

[00:31:25] TL : Rocky candy, en quelque sorte, oui. Ou peut-être que le mot est plus rocky. 

[00:31:30] GL : D’accord, Rocky. Je suppose que pour les brasseurs qui cherchent un malt Caramel Pils, il faut vraiment connaître son maltster pour savoir ce qu’on apprend à savoir si on obtient un vrai dextin ou un tambour transformé en cristal.

[00:31:43] TL : Ou mettre beaucoup de confiance en eux aussi.

[00:31:45] GL : On leur fait vraiment confiance. Certains malteurs utilisent des malts spécialisés à six rangées. Pas tous. On dirait que l’industrie s’oriente davantage vers un système à deux rangées. Je voulais juste demander ce qui utilise le mieux un six ou deux rangs pour le leur.

[00:32:00] TL : Ici, nous ne prenons que de l’orge allemande au mieux BESTMALZ parce que nous avons des règlements et des règles différents de ceux des autres pays européens. Donc, on n’aurait pas vraiment le droit d’accepter du malt de France ou autre. Je ne sais pas si tu as entendu parler de la graisse glucose. Je pense que c’était dans les nouvelles il y a longtemps avec ce Roundup ou quelque chose du genre.

[00:32:18] GL : C’est un pesticide.

[00:32:20] TL : oui. Alors ce pesticide. Donc, quand ça a commencé à sortir, l’Allemagne a été le premier pays à l’abandonner. Oui, elle sera constamment testée ici. C’est pourquoi on utilise essentiellement une orge allemande à six rangs. 

[00:32:33] GL : Ça se tient. Je pose cette question, pas seulement à BESTMALZ, mais à quelques autres malteurs. Donc, j’aurais dû savoir que ça ne s’appliquerait pas à BESTMALZ, que vous utiliseriez tous les deux rangées. Mais juste pour les auditeurs, merci pour la précision. Qu’est-ce qui, selon vous, différencie vos Caramel Pils des autres malts à dextrine sur le marché?

[00:32:54] TL : En fait, pour être honnête, les autres malts dextrine sur le marché, quand ils sont commercialisés sous le nom de CaraPils ou CaraFoam ou autre, je pense que la plupart — d’après ce que j’ai vu, on pourrait probablement comparer ça à notre chit malt, à peu près. Tu vois, nos Caramel Pils, je l’ai vraiment fait passer à travers, et je l’ai mesuré hier — on a en fait une mouture plus fine. Il contient encore quelques enzymes, et il y a encore quelques amidons qui pourraient être transférés dans les sucres, comparativement à d’autres sur le marché qui ont 100% de vitrosité, plus de protéines et d’enzymes moléculaires plus élevées — et encore des structures. Et la nôtre est un peu plus foncée que la plupart, et nous avons un EBC de 5, ce qui, je crois, est une belle liaison d’environ 1,6, je dirais.

[00:33:37] GL : D’accord. D’accord. 

[00:33:38] TL : Il est juste un peu plus foncé que la plupart des autres.

[00:33:41] GL : Intéressant. D’accord. Bon à savoir. Un peu plus de saveur comme ça, j’imagine.

[00:33:46] TL : oui. Si tu fais un pilsner, c’est juste un peu plus foncé, mais pas trop de différences de couleurs, ce que tu veux choisir. 

[00:33:54] GL : C’est un point intéressant. Ces malts dextrine, historiquement, d’après ce que je comprends, on utilisait un malt de base comme une pilsner. Si le maltster fait vraiment du bon travail, c’est un malt pilsner tellement bien modifié que vous allez obtenir une bière très sèche, et vous voulez un peu de dextrine. Donc, historiquement, c’est comme ça qu’on ajuste pour ça, le malt dextrine. 

[00:34:15] TL : Exactement.

[00:34:18] GL : Pour aller plus loin, quels taux d’inclusion voyez-vous généralement les brasseurs utiliser votre malt dextrine dans leurs recettes? J’imagine qu’en Allemagne, même les brasseurs artisanaux brassent des bières très différemment des brasseurs artisanaux ici aux États-Unis. Beaucoup plus de lagers et on adore ça. J’adore ça. Je suis un grand fan de bière. Mais quels types de taux d’inclusion recommanderiez-vous?

[00:34:41] TL : Parce que, comme je l’ai dit, ce n’est pas comme une dextrine normale comme les autres sur le marché. Avec nos Caramel Pils, vous pouvez monter jusqu’à environ 30% à 40%. Oui, c’est un peu plus élevé que les autres, je veux dire, parce que je crois que les autres recommandent juste jusqu’à trois pour cent ou quelque chose comme ça. Pour notre malt spitz ou nos chit malts —

[00:35:00] TL : Maximum dix pour cent pour les malts chit.

[00:35:05] GL : D’accord. C’est une chose courante que je vois chez les brasseurs artisanaux ici, et c’est un peu un vestige des anciennes recettes de brassage maison, et peut-être qu’ils ont commencé comme brasseurs maison, brassant des recettes chez eux avant de passer à la brasserie professionnelle. Et je vois beaucoup de brasseurs qui aiment saupoudrer un peu de malt dextrin ou de Caramel Pils dans plusieurs de leurs recettes. Y a-t-il des styles de bière spécifiques ou des compositions de grains où vous recommanderiez un malt à la dextrine? 

[00:35:38] DS : Vous comprenez que les lois allemandes régissent ce qui serait une bière légère, ce qui serait une bière moyenne-légère. Ce qui serait moyen à foncé — comme s’il y avait réellement des lois en place pour tout ça, je dirais. 

[00:35:47] GL : Intéressant. Peux-tu expliquer ça un peu?

[00:35:51] TL : Donc, par exemple, presque toutes vos bières légères, ça dépend de votre couleur, de votre plateau de grab, de ce que vous avez de votre hydre — ou comment appelez-vous ça. J’ai tout appris en allemand. J’essaie donc de trouver les termes anglais. Mais en gros, tes bières légères seraient tes pils d’exportation, lagers, Kolsch. Je ne sais pas si tu connais. Et c’est juste parce que, en gros, ce sont essentiellement des bières brassées avec des malts à base pilsner. C’est essentiellement pour ça que j’utiliserais ma dextrine et mes Caramel Pils, juste pour un peu plus de corps dans tout ça. 

J’ai lu l’étude; En fait, pas seulement le corps de la bière, mais j’ai aussi vu des gens discuter encore un peu si ça aide vraiment avec la mousse sur la bière, ce que je comprends parce que ça crée une tension superficielle, mais si ça peut vraiment aider avec la mousse, oui. En gros, ce que je dirais pour ta mousse, c’est que tu as vraiment besoin d’une bonne protéine, comme une bière riche en protéines. D’autres dextrines sont vraiment bonnes pour ça, mais pour nous, que je recommanderais pour une meilleure rétention de mousse, ce sont probablement nos malts cheddar spitz. 

[00:36:47] GL : Ma compréhension d’un chit et mon usage limité d’un chit malt professionnellement, on ne le voit tout simplement pas souvent ici aux États-Unis. Mais un chit, c’est essentiellement comme un Caramel Pils surdimensionné. Donc, c’est juste vraiment musclé, avec des bêta-glucanes vraiment plus élevés. 

[00:37:03] TL : oui, on peut dire ça. Oui. 

[00:37:07] GL : Alors, passons au sujet du chit. Pourquoi s’appelle-t-il chit malt? Et pouvez-vous nous donner un peu de contexte pour nos auditeurs américains, les malts spitz? 

[00:37:15] TL : J’ai entendu parler de cette question. Je pensais à ça parce que quand je suis allé à l’école de maîtres brasseurs, il y avait un autre gars d’Angleterre là-bas, et je me suis dit : « Mec. Ce n’est pas un mot américain. Ce n’est pas un mot américain. » Alors je l’ai appelé, il ne savait pas non plus. En fait, j’ai dû chercher, et j’ai découvert que c’est en fait un vieux mot anglais — germer, ou tirer, ou germer, ou semer, on pourrait dire. 

Et donc, le mot allemand, « spitz », c’est aimer — comme si vous aviez le spitz de votre nez, c’est son extrémité. Donc, quand tu penses à la germination où les racines sortent juste des grains, elles sont juste en train de « cracher », je suppose. Oui. 

[00:37:50] GL : Oh! Ça a beaucoup de sens. 

[00:37:51] DS : Oui. Donc le spitz — a germé. 

[00:37:56] GL : Je t’ai eu. Et c’est généralement quand on la coupe court dans le lit germinal et qu’on la garde vraiment au fond —

[00:38:04] TL : Exact. Et donc, je suppose que c’est le même spitz quand on le traduit en anglais, ainsi que pour germer, voir, pousser, germer, ce qui est un peu comme le chit malt anglais ancien. 

[00:38:14] GL : Old English chit malt. D’accord. Pourriez-vous parler de la différence ou d’une sorte de chiffre dans la différence entre les niveaux de bêta-glucan ou autre chose entre le chit et le caramel pils?

[00:38:28] TL : Quand vous avez un bêta-glucan plus élevé, bien sûr, ce sont vos problèmes où vous avez des problèmes de filtrage plus tard, ou vos rendements chutent beaucoup si vous en mettez trop. J’ai brassé beaucoup de bières ici en Allemagne, et ça m’est arrivé quelques fois, mais quand on lester, oui. Quand tu penses que c’est un processus de deux heures et que tu es vraiment furieux quand ça te prend trois ou quatre heures. Je pense que c’est probablement le pire de tous les problèmes. 

Avec le glucan plus élevé, il y a beaucoup plus de brume, mais c’est plus difficile à filtrer et à infuser — oui, à traverser.

[00:39:00] GL : Je me concentre vraiment sur les protéines, et la puce a vraiment beaucoup de protéines comparé à une autre —

[00:39:07] TL : Exactement. Oui. 

[00:39:08] GL : D’accord. Pour aller un peu plus loin là-dessus, je suppose qu’il y a les avantages et inconvénients du chit malt par rapport aux Caramel Pils, et tu en as déjà parlé, mais on dirait qu’avec le chit malt, tu aurais un extrait encore plus faible comparé à —

[00:39:22] TL : Oui. Bien sûr. Oui. 

[00:39:23] GL : D’accord. Mais tu as mentionné tout à l’heure que le chit va vraiment te donner cette stabilité en mousse. 

[00:39:32] TL : oui.

[00:39:33] GL : Voyez-vous généralement en Allemagne des brasseurs là-bas, est-ce qu’ils ont tendance à privilégier les Caramel Pils plutôt que les malts chit ou spitz?

[00:39:41] TL : On en voit plus parce qu’il y a plus de bières artisanales qui sortent ici en Allemagne en ce moment. Par exemple, certains brasseurs où je m’entraînais, dans les plus petits, je crois parce qu’ils n’avaient pas le malt spitz à ce moment-là quand j’ai commencé. Donc, on verrait généralement un brasseur ajouter environ un kilogramme de malt de blé à cause des protéines plus élevées, juste pour aider à la mousse, mais maintenant, vous voyez que les malts spitz sont généralement plus favorables à ça.

[00:40:04] GL : Plus favorable. D’accord. Donc, en ce moment, aux États-Unis, il y a une sorte de folie pour le brouillard. Il y en a depuis quelques années. On l’appelle un peu à la blague la folie du brouillard. Mais beaucoup de consommateurs voient, surtout avec les bières houblonnées, qu’ils voient la brume comme un signe de qualité. Et étrangement — voir une bière floue, un style bière houblonné et brumeux, ils réalisent dans leur esprit qu’il y a tellement de houblon qu’il y a ce brouillard. Mais les brasseurs atteignent cette brume avec une variété de malts et d’accessoires différents, des flocons d’avoine ou des avoines maltées, ce genre de choses. Mais ce qu’on voit ici chez Country Malt, c’est que plusieurs brasseurs commencent à utiliser le chit malt comme source de leur brouillade.

[00:40:48] TL : Avec tes protéines moléculaires élevées, ton bêta-glucan et tout le reste, ça va être plus flou, bien sûr, mais je pense que c’est aussi plus stable. Ça va aussi avoir un arôme plus stable. On brassait des bières, mais on l’a fait du dry hop, et on a déjà eu ce brouillard. Et je pense aussi que le malt spitz est un peu plus facile à travailler ou un peu plus facile à contrôler.

[00:41:08] GL : Bien sûr, comme un avoine malté ou un produit en flocons. Oui.

[00:41:14] TL : Exactement. Alors je pense — parce que c’est quoi? Ces IPA de la Nouvelle-Angleterre, je pense? 

[00:41:20] GL : Exact. Oui. Quand je dis flou, je fais référence à la New England IPA. Oui. Ce style a-t-il déjà été retrouvé dans certaines bières artisanales en Allemagne?

[00:41:29] TL : Doucement.

[00:41:30] GL : Doucement. D’accord.

[00:41:31] TL : Ce qui revenait à la mode il y a un moment, c’est que ces grandes brasseries commencent à produire plus de kellerbier, et la kellerbier, c’est comme de la bière non filtrée. Donc, c’est comme de la bière qu’on boit directement dans le réservoir avant qu’elle ne passe à un vrai système de filtration. Mais le truc, c’est que tu le verrais comme un [inaudible 00:41:47] quelque chose qui ferait tout court. Et ça marchait — je pense que ça marche bien, mais ça marchait vraiment bien pendant un moment. Mais la bière artisanale est encore un peu lente ici en Allemagne.

[00:41:58] GL : Compris. On dirait que les consommateurs remarquent un peu la même chose, non? Donc, chaque fois que tu filtres une bière, tu penses que tu enlèves les saveurs, et le kellerbier donne aussi un effet non filtré et cru, un peu comme une IPA brumueuse.

[00:42:16] TL : Exact. Oui, et je pense que c’est exactement la même chose avec les gens — parce que quand tu penses au filtrage, tu penses que tu perds, ok, tu perds beaucoup. Les sucres sont encore là. Tes extraits sont en baisse. Tu perds beaucoup de ces composants de saveur de ton houblon et autres. Donc, bien sûr, ils veulent quand même goûter ça. Oui, je peux comprendre ça.

[00:42:32] GL : C’était un point intéressant que tu as soulevé sur le fait qu’un malt chit est plus facile à contrôler, et j’y pense en ce moment, ça a beaucoup de sens. Si tu utilises un avoine malté ou quelque chose du genre pour un brume. Par la nature des flocons d’avoine maltés, ils sont plus liquides, non? Donc, c’est beaucoup plus difficile à moudre, par exemple. Et puis, si vous utilisez des éclats, vous êtes soumis à — vous ne les broyez pas. Donc vous les mettez pendant l’empâtage. En général, on mettrait les éclats comme adjuvants pendant l’empâtage. Donc, du point de vue de la maniabilité, c’est un peu difficile. Et j’imagine qu’on obtiendrait un meilleur ou plus facile lait ou un ruissellement avec un chit comparé aux flocons simplement parce qu’ils ne sont pas aussi déchiquetés. Ils ne sont pas si gros.

[00:43:20] TL : oui. Je veux dire, bien sûr, la façon la plus simple de faire tout ça, c’est juste d’avoir un filtre à empâtage. Mais bien sûr, il y a — oui, ils sont chers et gros et oui —

[00:43:31] GL : Et croyez-le ou non, quelques-uns d’entre eux sont ici aux États-Unis. En fait — j’habite au Texas, et il y a même quelques brasseurs artisanaux au Texas qui ont les petits filtres à empâtage IDD. Plutôt chouette. 

[00:43:43] TL : Ouais. Je peux comprendre ça parce que si tu commences à utiliser plus d’adjudants et autres choses aussi, oui, alors le filtre en maille serait la meilleure solution. 

[00:43:50] GL : Oui. C’est vraiment chouette. Je suppose que je les ai vus en action, mais d’après ce que je comprends limitément, ils pressent hydrauliquement avec de l’eau. L’eau pompe et presse l’empâtage. Mais je l’ai vu en action, et la lauter peut durer environ 15 minutes sur ces lots de 20 barils. 

[00:44:08] TL : Exact. Oui. Ça peut être rapide. Ce que j’ai compris en Amérique, je ne sais pas s’ils ont vraiment un producteur en Amérique. En fait, je pense que le plus grand producteur est en Belgique. Je ne sais pas. Je dois vérifier.

[00:44:18] GL : Oui, c’est — je crois que c’est un producteur belge. Je ne suis pas sûr à 100%, mais l’entreprise dont on parle toujours est IDD, c’est comme ça qu’on l’abrége. As-tu eu la chance de goûter une IPA de la Nouvelle-Angleterre? 

[00:44:33] TL : Non, pas encore.

[00:44:34] GL : Non? Vraiment? D’accord. Donc ils sont vraiment nouveaux là-bas. D’accord. 

[00:44:37] TL : Je connais une brasserie qui en fabrique, mais je ne l’ai pas vue dans les marchés d’ici. Je pense que je devrais aller jusqu’en Bavière juste pour l’obtenir. 

[00:44:45] GL : Ah, d’accord. D’accord. Pour nos auditeurs, pouvez-vous nous dire dans quelle région se trouve BESTMALZ? Où se trouve votre malterie par rapport au reste de l’Allemagne?

[00:44:56] TL : Eh bien, donc nous sommes — la plus grande ville la plus proche suivante serait Mayence. Mayence est à environ 30 minutes de Francfort. Nous sommes en fait dans la région de Rheinhessen. Si ça dit quelque chose, peut-être que ça veut dire quelque chose pour tes amateurs de vin. 

[00:45:10] GL : Je t’ai eu. Ma compréhension est un peu centrale. L’appelleriez-vous l’Allemagne centrale?

[00:45:15] TL : oui. Central. Oui, je suppose que le pays le plus proche serait la France. Central, près du Rhin. Donc, là où nous en sommes, c’est une assez petite ville avec juste une grosse entreprise au centre.

[00:45:27] GL : Vous êtes vraiment au cœur des champs d’orge d’Allemagne.

[00:45:30] TL : Oui, bien sûr. Oui, on a pas mal de champs d’orge, de blé, surtout des champs de vin. 

[00:45:37] GL : D’accord. Principalement des vignobles. Intéressant.

[00:45:39] TL : Vignobles et tout ça.

[00:45:40] GL : C’est du Riesling?

[00:45:41] TL : Oui, parce que Rheinhessen est en fait l’une des capitales mondiales du vin.

[00:45:45] GL : D’accord. Vin et bière. Fantastique.

[00:45:48] TL : Vin et bière, oui. À cause de cette région avec notre climat relativement doux, il y a longtemps, on cultivait du houblon et d’autres choses ici, mais l’acidité et les choses qu’on a dans la terre et tout ça, c’est vraiment bon pour les vignobles et aussi pour l’orge — pour les conditions de croissance dont on a besoin pour une orge saine. Et à cause de ces conditions douces, pas tant de pluie, ni trop d’humidité, ça réduit vraiment les myco-contenants qu’on a et qui peuvent vraiment ruiner les choses. 

[00:46:14] GL : Compris. Oui. Ici aux États-Unis, on appelle ça le flairon de la tête du fusarium, ce qui peut mener à ça. 

[00:46:18] TL : Pour les moules.

[00:46:21] GL : Oui, des moisissures. Les moisissures en général. D’accord.

[00:46:24] TL : C’est une saison un peu bizarre en ce moment parce qu’il vient de neiger, puis ça s’est arrêté, et maintenant le soleil brille. Je ne sais pas ce qui s’est passé. Quand on a commencé cette entrevue, il a commencé à neiger, et maintenant il y a de nouveau un ciel bleu et du soleil. 

[00:46:37] GL : Une des choses dont je suis vraiment content qu’on ait pu aborder, c’est le chit malt parce que je pense que beaucoup de brasseurs artisanaux américains ne le comprennent pas. Ils n’ont aucune idée de ce que c’est. Ils le voient dans le catalogue, et ils ont peur de le commander. Mais les temps changent là-bas. Je pense que les gens la voient comme une bonne source de brouillard pour leurs IPA brumeuses et ce genre de choses.

[00:46:57] DS : Eh bien, s’ils ont des questions, ils peuvent toujours nous envoyer un courriel.

[00:47:00] GL : Bien sûr. D’accord. Je travaille en vente et marketing en ce moment. Et je travaille avec mon équipe de [inaudible 00:47:08] pour introduire les malts torréfifs et les lancer ici aux États-Unis. Je crois donc que Country Malt va bientôt passer une commande assez importante pour des malts rôtis. J’ai hâte de les amener aux États-Unis. Pourriez-vous me donner un peu de contexte? Je connais le CARAFA de Weyermann. C’était vraiment le seul malt rôti de style allemand qu’on pouvait trouver ici aux États-Unis. Il y en a quelques autres, il y a [inaudible 00:47:33], mais de loin CARAFA, le spécial, les dépluchés sont les plus populaires. Je sais que BESTMALZ travaille beaucoup avec Bitburger, et Bitburger, je crois, possède Köstritzer, si je prononce bien. 

[00:47:51] DS : Le groupe Radeberger.

[00:47:54] GL : Compris. Le Köstritzer utilise-t-il les produits torréfiés BESTMALZ?

[00:48:01] TL : Oui, bien sûr. Oui.

[00:48:03] GL : D’accord. Fantastique. Sais-tu s’ils utilisent le chocolat, ou peux-tu me dire l’extra ou le noir?

[00:48:08] TL : Je pense que peut-être en plus.

[00:48:10] GL : Extra? D’accord. Je comprends. 

[00:48:13] TL : Je vais te dire tout ce que je peux, mais en fait on a l’autre gars, c’est lui le spécialiste là-dedans.

[00:48:19] GL : C’est correct. Oui, on va faire un suivi. J’espérais juste en entendre un peu plus, mais oui, tu m’en as assez dit pour l’instant. On apporte des échantillons. Je vais brasser avec eux et faire des infusions chaudes à petite échelle. Et essaie de trouver des points de discussion et tout ça. Et on dirait qu’on va faire un petit lancement en douceur au début, amener des sacs et laisser des brasseurs de confiance l’essayer. Parce que tout ça, c’est tout nouveau, et les malts sont délicieux. Comme quand tu les mâches avec le rôtisseur fluidisé, elles sont très tendres, comme un popcorn ou quelque chose du genre. Ils sont très doux. Des choses intéressantes.

[00:48:55] TL : En Amérique, en ce moment, vont-ils commencer à voir plus de bières plus foncées brassées ou —

[00:49:00] GL : Non. Je dirais qu’il y a une demande constante pour eux. Ce qu’on voit en ce qui concerne ce que fabriquent les brasseurs artisanaux, c’est qu’ils vont tous à l’extrême, non? Ils s’éloignent d’une sorte de bière plus sûre, comme une bière moyenne ou quelque chose du genre, et ils vont à l’extrême. C’est soit vraiment, vraiment houblonné, soit un très gros stout impérial. On voit juste beaucoup d’extrêmes. Ou une très bonne bière à bière légère. Je dirais que ces trois-là, c’est comme une stout à dix pour cent d’alcool ou une grosse IPA ou une belle lager à quatre et demi pour cent d’alcool. C’est étrange. Et moins —

[00:49:39] TL : Donc c’est soit très foncé, vraiment amer, soit juste agréable à boire.

[00:49:44] GL : Exactement. Oui. C’est une période un peu étrange, mais c’est ce qu’on voit. Moins de styles intermédiaires, malheureusement, comme votre bière ambrée ou votre ale rouge ou tout ce qui se trouve entre les deux semble juste être — vos bières belges. Ils semblent juste ralentir. Les consommateurs ne sont pas attirés par ceux-là.

[00:50:05] TL : OK.

[00:50:06] GL : Oui. Je dirais que les bières brumeuses sont apparues et ont été vraiment populaires, et on voit une forte opposition, surtout de la part des brasseurs qui en ont assez des IPA brumeuses et veulent des lagers croustillantes et claires.

[00:50:25] DS : Il y a toujours des changements comme ça.

[00:50:27] GL : Oui, on est très changeants ici. Nous changeons au gré du vent.

[00:50:31] DS : Exact.

[00:50:33] GL : Eh bien, merci pour votre temps. Je pense que c’est à peu près tout pour mes questions et bonne journée, passez un vendredi saint.

[00:50:39] DS : Toi aussi, bonne fin de semaine. Merci. 

[00:50:41] GL : Merci, à plus. Bye.

[FIN]