ÉPISODE S.2, E.7

 

[NETTOYAGE DE PRINTEMPS]

 

[00:00:09] TT : Bienvenue dans un autre épisode de The BrewDeck. Je suis votre hôte, Toby Tucker. Je suis ravi de venir mettre des écouteurs et de parler devant un micro à chaque fois qu’on fait ce balado. Mais aujourd’hui, je suis extrêmement enthousiaste pour quelques gars que j’aime beaucoup, et on parle juste avant d’enregistrer à quel point ils me manquent et, espérons-le, à CBC qui arrive ici en décembre, ou désolé, septembre, on pourra traîner ensemble.

 

Quelques légendes de l’industrie. Avant tout. Eh bien, laisse-moi revenir en arrière. Nous discutons avec les gars de Birko, et je pense que beaucoup de gens dans notre industrie connaissent Birko. Ils existent depuis un moment, et honnêtement, beaucoup de gens utilisent votre produit. Je suis donc super excité d’avoir la numéro un, Dana Johnson, directrice technique de la brasserie artisanale et de la distillation de Birko. Et puis un ami, que j’appelle Birko George, George Allen, qui est directeur du développement des affaires pour la brasserie et la distillation chez Birko.

 

Alors, quoi de neuf, les gars? Dana, commençons par toi. Je veux dire, vous avez un gros casier judiciaire ici, et je regarde votre biographie, et Dana, la plupart des gens dans notre industrie, vous connaissent. C’est vraiment du bon matériel. Dana, commençons par toi. Parle-nous de ton parcours et de ce que tu fais là-bas, Birko?

 

[00:01:20] DJ : Bien sûr. Oui, j’ai été avec Birko presque toute ma carrière. J’ai commencé à travailler là-bas, même au secondaire, j’y ai fait un stage pendant quelques étés. Et puis, après le secondaire, j’ai commencé à temps plein. Je travaillais à l’entrepôt à ce moment-là. Peu après, ils m’ont transféré au laboratoire, et c’était en 1979. J’ai travaillé au labo pendant environ 15 ans. Et puis, au milieu des années 90, on commençait à en avoir assez; Je voulais faire autre chose, je voulais encore du travail pour Birko, mais le brassage artisanal, le microbrassage comme on l’appelait à l’époque, commençait à démarrer. J’ai dit à mon patron : « Je vais vraiment devoir changer. » Et il a dit : « Qu’est-ce que tu veux faire? » J’ai dit : « Je veux appeler l’industrie brassicole. »

 

Alors, ils m’ont laissé faire ça. Nous devions diversifier à ce moment-là. Bref, ça fait 25 ans que je fais ça, je me suis lancé dans la formulation, nos produits chimiques de brasserie et j’ai commencé à écrire beaucoup d’articles, je me suis impliqué dans le MBA et, bien sûr, le baccalauréat. Donc, ça a vraiment été une belle aventure, et même aujourd’hui. Alors maintenant, je ne fais plus de ventes. C’est pour ça qu’on a George et tous les représentants techniques, mais je suis maintenant le directeur technique du brassage artisanal chez Birko.

 

[00:02:32] TT : C’est du bon travail. Du bon travail. Monsieur Birko George, George Allen. Comment ça va, mon vieux?

 

[00:02:38] GA : Je vais super bien. Et toi?

 

[00:02:40] TT : Pas mal. Parlez-nous de vous.

 

[00:02:43] GA : Oh oui, un peu sur moi. Donc, j’ai été un peu tardif à m’intéresser à la brasserie, mais je suis sorti de l’université et j’ai travaillé un moment dans les services financiers, mais ensuite, bien sûr, j’ai eu l’appel du brassage maison et j’ai fait ça longtemps, puis j’ai décidé, tu sais quoi, que je devais devenir brasseur professionnel. Alors, j’ai quitté mon emploi et je suis devenu brasseur dans une petite brasserie entièrement lager en Caroline du Nord, et la suite appartient un peu à l’histoire. Mais je fais ça. J’étais brasseur, directeur brasseur, maître; Tu vois ça, j’ai possédé une brasserie pendant un petit moment. Alors, j’ai déjà eu de l’expérience en matière de brasseries. Donc encore une fois, Dana, côté technique, moi côté opération, on vous couvre, c’est sûr.

 

[00:03:24] TT : N’est-ce pas intéressant de voir combien de gens font ce saut dans notre industrie, passant de rester assis devant un ordinateur toute la journée dans un bureau et se lancer à fond dans la brasserie? Je le vois tout le temps.

 

[00:03:38] GA : Oh, oui. C’est aussi une aventure fantastique.

 

[00:03:41] DJ : J’aurais dû le préciser, je fais du homebrew depuis 1989. C’est vraiment de là que cet intérêt a commencé, je ne voulais pas lancer ma propre brasserie mais j’ai trouvé un moyen de faire appel à des brasseries. Donc, ça a très bien fonctionné.

 

[00:03:55] TT : Oui, c’est vraiment génial de vous avoir là. On parle du ménage de printemps. Je suppose que c’est comme ça qu’on intitule cet épisode du balado, le grand ménage de printemps, et c’est très approprié de vous avoir là. Chez Country Malt Group, nous fournissons en fait vos produits dans presque, je dirais, presque tous nos centres de distribution. Mais vraiment, si tu veux commencer avec les bases. Je pense que c’est quelque chose que les gens négligent dans l’industrie, surtout les consommateurs, c’est qu’ils n’investissent pas beaucoup de temps ni ne pensent vraiment à ce qui entre en jeu dans la propreté et la production de cette bière, du début à la fin. Ils pensent juste que c’est fantastique à boire, mais ils ne pensent pas à l’importance de la propreté, même au point où la brasserie aura un nouveau réservoir ou entretiendra de nouveaux équipements, aux subtilités, à l’importance de cela pour produire de la bière à consommer plus tard.

 

Donc, je suis super excité d’en parler aujourd’hui et surtout d’essayer d’éduquer nos auditeurs et de donner à ces brasseurs chevronnés un peu d’aperçu de ce que vous faites et de certains produits qu’ils peuvent utiliser. Alors, commençons par la passivation. On nous pose souvent cette question, surtout chez Country Malt Group. On a des gens qui envisagent d’ouvrir du brassage ou de la fabrication et de planifier ou de commander de nouveaux équipements. Et la première question est, eh bien, tu sais, comment je fais la passivité? Pourquoi la passivation dans mon acier inoxydable est-elle si importante? Parle-en un peu.

 

[00:05:21] DJ : Oui, j’aimerais prendre celle-là. En fait, j’ai écrit un article il y a quelques années pour le New Brewer sur la passivation et les différentes méthodes. Et pour vraiment répondre à votre question, pourquoi est-ce si important, c’est vraiment, à mon avis, deux raisons. La première, c’est que lorsque vous passivez, vous posez une sorte de couche de quelque chose, soit l’oxyde de chrome est la plus courante utilisée pendant de nombreuses années. Et c’est utiliser quelque chose comme du nitre puis laisser sécher à l’air pendant 24 heures, et c’est ce que j’appelle la passivation traditionnelle. Et puis l’autre dont j’ai écrit pendant de nombreuses années, depuis le milieu des années 90, c’est l’acide, suivi d’un nettoyant alcalin oxygéné, non caustique. Et dans cette méthode, il pose ce que les métallurgistes appellent un revêtement de conversion au silicate de phosphate.

 

Donc, si on y réfléchit, on retrouve un peu comme du verre dans votre aquarium avec cette méthode. C’est très brillant, et on peut vraiment voir comment la lumière rebondit là-dessus, c’est, vous savez, c’est très, ce qu’on appelle réfractif. Donc, ça m’amène à mon deuxième point, et ça donne une bière au goût plus propre; Il n’y a pas de saveurs métalliques désagréables. Et quand les gens ne s’en rendent pas vraiment compte, on ne peut pas désinfecter une surface sale. Eh bien, c’est pareil pour la passivation; On ne peut pas passiver une surface sale. Donc, avant de faire n’importe quelle étape de passivation, peu importe ce que c’est, il faut s’assurer que tout le fer est sorti de là et que la surface est propre, et c’est très important, parce qu’une fois cette couche de passivation appliquée, elle sera neutre en saveur pour la bière. Donc, ça a un énorme impact sur les sens.

 

[00:07:15] TT : Alors, Dana, beaucoup de ce que tu as dit me dépasse un peu. Vous êtes des gars très intelligents et vous gérez ça tous les jours. Est-ce que c’est similaire à, j’aime fumer de la viande, non? J’aime cuisiner, et j’ai récemment acheté un nouveau fumoir en tonneau. C’est littéralement comme un fût de 35 gallons, et certains l’appellent un fumoir à tambour. Mais avant de cuisiner là-dessus, évidemment, je vais le nettoyer, puis je superpose l’intérieur d’huile végétale. À un niveau très simple. Est-ce que c’est ça la passivation pour les chars?

 

[00:07:47] DJ : Oui, en cuisine, ce que tu fais dans ce cas précis que tu viens de décrire, c’est de l’assaisonnement. Vous assaisonnez le métal, et c’est généralement un bon exemple en fonte, vous cuisinez dessus, et la nourriture, avec le temps, pose une couche qui la protège du métal. Donc oui, avec l’huile, tu recouvres cette surface métallique. Donc, ça va être en quelque sorte protégé, en cas de chaleur aussi; Quand tu prends une huile comme ça et que tu la mets à la chaleur, ça la glamourise. Donc, il peut être très difficile de les enlever, si vous avez déjà essayé ça, de les nettoyer. Mais oui, c’est ce que vous faites, dans ce cas, c’est protéger le métal.

 

[00:08:34] TT : Donc, avant de passiver, tu as parlé de nettoyage. Qu’est-ce que les brasseurs devraient utiliser pour enlever la rouille avant la passivation, et pourquoi?

 

[00:08:42] DJ : Excellente question. Donc, pour celui-là, si c’est juste un peu de rouille de surface, ce n’est pas trop grave. Certaines choses venant de Chine peuvent être un peu difficiles à ce sujet. Et l’acide citrique, qu’on appelle diacilate chez Birko, remonte, vous savez, à des décennies, quand il y avait beaucoup de fumée et de miroirs. Mais vous savez, avec les SDS et tout ce qui existe aujourd’hui, on est très ouverts sur ce qu’il y a dans nos produits et ce qu’il faut l’être. Mais l’acide citrique est vraiment efficace pour chéler le fer, donc il est souvent utilisé juste pour en obtenir – et ça fonctionne sur de l’acier inoxydable de très bonne qualité; Il s’est passé quelque chose dans le transport maritime.

 

Mais ce que je vois souvent ces temps-ci, c’est qu’avec l’inox 304 qui arrive de Chine, il y a beaucoup de fer dedans, et ça s’échappe à travers les soudures, et on doit en fait utiliser notre Ag Tech 100, qui est à base d’acide chlorhydrique, surtout pour le nettoyage des réservoirs d’alcool chaud une fois qu’ils commencent à le faire. Mais c’est assez extrême, et j’espère que les gens qui achètent de l’équipement en assez bon état. Le 316 n’est pas aussi mauvais à ce niveau-là. Donc, normalement, c’est un citrique, et parfois même ça devient très fort phosphorique nitrique, comme un détachant de pierres à bière, on en a aussi un peu. Mais oui, dans le pire des cas, il faut utiliser de l’hydrochlore.

 

[00:10:09] TT : D’accord. Quelle est votre approche ou quelle est la meilleure méthode pour la passivation globale des tanks? Je sais que c’est une question un peu ouverte. Tu vas probablement en parler toute la journée. Mais on en a déjà un peu parlé, Dana. Y a-t-il une approche précise pour la meilleure méthode de passivation?

 

[00:10:23] DJ : Oui. Donc, comme je l’ai mentionné plus tôt, et pour revenir à ce que je viens de dire à propos de l’acier inoxydable 304. Je ne recommande plus, et j’ai écrit dans l’article à ce sujet, que les qualités inférieures d’acier inoxydable venant de l’étranger de nos jours, surtout de Chine, ne sont plus aussi bons qu’ils l’étaient dans les années 90. George et moi avons eu cette conversation hier soir à propos de ce très bon métal qui était produit au milieu des années 90. Ce truc-là était pare-balles. Je veux dire, c’était de l’acier inoxydable de très bonne qualité. Mais de nos jours, je ne recommande pas l’acide, suivi d’un séchage à l’air que tout le monde utilise depuis des années et qui fonctionne, parce que ça va rouiller, et ensuite ils ont du pain sur la planche, et l’acide citrique ne l’enlève pas. C’est pourquoi j’ai écrit cet article pour le New Brewer sur la passivation et l’utilisation de notre méthode.

 

Quand ils passent au phosphorique nitrique, c’est quelque chose comme notre Ultra Niter, puis on le vide sans rincer. Puis on passe au nettoyant alcalin oxygéné, non caustique, quelque chose comme, vous savez, des brasseries ou Cellarmaster, les deux fonctionnent. Ça n’a pas vraiment d’importance; Les ingrédients actifs sont les mêmes. Ensuite, vous posez ce revêtement de conversion qui va sceller le métal. Et j’ai réussi à retourner du métal assez suspect avec cette approche et des gens qui l’utilisent depuis les années 90. Leur équipement a encore l’air aussi bon qu’à l’utilisation. Donc, il a des décennies d’expérience.

 

[00:12:02] TT : C’est du bon matériel,

 

[00:12:03] GA : Un petit ajout à ça, parce que pour revenir au point de Dana, c’est comme, oui, des années de ces chars qui ont l’air bien et sont toujours en excellent service. Ce qu’il faut retenir à propos de la passivation, c’est que ce n’est pas une fois et c’est fini. Donc, la passivation doit être réappliquée dans un programme de maintenance planifiée et ce genre de choses. Selon ton eau et ce genre de choses, ça peut être deux fois par année ou juste une fois par année, mais ce n’est pas comme je l’ai dit; Ce n’est pas une seule fois.

 

[00:12:34] TT : Oui, c’est un bon point. Et encore une fois, je dois probablement sautiller partout ici. Mais j’ai une liste de questions de mon équipe; Beaucoup d’entre eux sont brasseurs, donc c’est un peu, ils filtraient tous leurs pensées et questions à travers moi. Alors, je risque de rebondir un peu ici. Il m’a brièvement expliqué comment des produits chimiques comme le caustique et l’acide enlèvent différents types de sols.

 

[00:12:58] DJ : Pourquoi tu ne prends pas celui-là, George?

 

[00:13:00] GA : Oui, pas de problème. Et honnêtement, quand il s’agit de caustiques et d’acides, je veux dire, on peut simplifier en disant que les caustiques sont les meilleures pour vos matières organiques. Donc, tes protéines lourdes et ce genre de choses, les ajouts tardifs de houblon et la bouilloire de brassage, ce genre de choses, et ton tourbillon, ça va faire ça. Je sais que beaucoup de brasseries ajoutent des éléments intéressants soit à la bouilloire de brassage, soit à certains moments. Donc, tu sais, quand ces huiles s’accumulent, et d’autres choses comme ça, tu deviens caustique ici. Donc, c’est pour ça qu’il est conçu.

 

Maintenant, on a beaucoup d’amis brasseurs qui ont de l’eau vraiment dure. Donc, ils vont avoir beaucoup d’accumulation de tarteurs, de taches d’eau dure et ce genre de choses. Donc, c’est là que tes acides sont tes meilleurs alliés. Et encore une fois, plus l’eau est dure, plus tu vas vouloir un peu plus d’acide nitrique pour aider. C’est l’explication simple : l’échelle et la pierre, l’acide, les protéines lourdes, les matières organiques, les caustiques.

 

[00:14:07] TT : Oui. Super aperçu. Comment se fait-il que les tensioactifs et les produits chimiques réduisent la tension de l’eau pour mieux atteindre les micro-organismes? J’essayais d’expliquer ça à mon fils l’autre jour, comment fonctionne le savon, et je ne suis pas la bonne personne pour parler en détail à un enfant de huit ans sur le fonctionnement du savon. Mais tu sais, la seule chose qui m’est venue à l’esprit, ce sont les tensioactifs. Et tu sais, comment ils peuvent vraiment aider à libérer certains sols. Mais pouvez-vous parler un peu de leur fonctionnement, les tensioactifs agissant dans les produits chimiques?

 

[00:14:36] DJ : Bien sûr. Oui, j’aimerais prendre celui-là. Je pense que c’est probablement un bon moment pour revenir à, si on pense aux quatre principes du nettoyage, il y a le temps, la température, la concentration, puis une action mécanique. Eh bien, dans cette action mécanique, vous avez aussi besoin – et c’est essentiellement des plaques de nettoyage NCIP, vous parlez de la force avec laquelle le spray frappe la surface. Mais en plus de ça, quand on parle, comme George parle de caustique et d’acide, bien que ce soit de l’hydrolyse, cela signifie attaque par l’eau. Alors, t’as le truc de pH, non? Le pH est en dessous de 2, avec de l’acidité et au-dessus de 12, avec du caustique.

 

Mais l’autre chose dont vous avez vraiment besoin pour le nettoyage, c’est ce qu’on appelle le déplacement, et cela se fait avec, comme vous l’avez dit, la tension de surface; Tu dois mouiller cette terre. Et ce que font les tensioactifs, c’est qu’ils mouillent la surface, ce sol, pour qu’il puisse être retiré, et ça facilite vraiment le travail du caustique ou de l’acide si on met un peu de tensioactif. Le tensioactif, c’est juste un diminutif de l’agent actif de surface. Et puis, quand ils testent ça, plus l’humidification est bonne, ils appellent ça, je crois que ça s’appelle dynes par centimètre carré, ou quelque chose comme ça. Ça devient très technique. Mais la façon de tester, c’est de prendre une goutte d’eau et de la mettre sur une lame ou quelque chose dedans, et tu obtiens ça, la façon dont ça remonte. Mais quand il y a un tensioactif, il s’humidifie puis s’étale.

 

Donc, c’est comme ça que tu sais. Tu peux voir si tu as de l’humidification en faisant quelque chose d’aussi simple, c’est-à-dire, tu sais, poser ça sur une surface et voir si ça mouille la surface. Mais ça aide vraiment à nettoyer et à rincer.

 

[00:16:25] TT : Oui, bien sûr. J’ai fini par dire à ma fille de huit ans, fais-le. Lave-toi les mains, mec. Je n’ai pas besoin d’entrer dans les détails.

 

[00:16:31] DJ : C’est la meilleure chose à faire, là.

 

[00:16:33] TT : oui, mais tu sais quoi, surtout de nos jours aussi, non? Il va à la salle de bain puis va directement au désinfectant pour les mains. Je me disais, allez, mec. Ce n’est pas pareil. Tu te laves les mains, puis tu vas au désinfectant, en parlant du loup, le voilà. Entendez-le en arrière-plan.

 

Alors, Dana, tu as un peu parlé de l’acide citrique. Une des questions que nous avons reçues est une question pour vous de comparer les méthodes de passivation entre l’acide nitrique, l’acide citrique et le métasilicate de sodium.

 

[00:17:05] DJ : Oui, nitric. Oui. Donc, le nitrique est ce qu’on appelle un acide passivant. Ce n’est pas un acide minéral. Donc, quand on parle d’acides minéraux, c’est l’acide phosphorique, et le sulfurique et l’hydrochlorique, ce sont des acides minéraux. Ce sont des acides très forts. Et nitrique, ce qui la rend différente, ce n’est pas un acide minéral. C’est ce qu’on appelle un acide oxydant. Donc, si vous regardez chimiquement, l’acide nitrique est HNO3, vous avez l’hydrogène et l’azote, puis les trois molécules d’oxygène. Et cet oxygène est vraiment important pour la passivation, il faut livrer cet oxygène à la surface pour atteindre la couche d’oxyde de chrome. Donc, c’est une grande partie de ça.

 

Quand on compare ça au citrique, eh bien, le citrique, vous savez, ça n’a pas vraiment le même effet que l’acide nitrique dans mon esprit, et je verrais que beaucoup d’études très bonnes comme la NASA disent : « Oh, il nous faut juste de l’acide citrique. » Je me disais : « Eh bien, oui, c’est probablement, tu as le meilleur métal qui existe. » Les brasseurs n’ont pas le meilleur repas que j’aie jamais vu ces temps-ci, et pour revenir au point de George plus tôt, les brasseurs pensent que « j’ai passivé, ce que je faisais, on est bons pour toujours. » Non, tu ne l’es pas. Je recommande notre méthode de passivation au moins deux fois par année. Le printemps et l’automne sont une bonne façon de faire, et si vous déposez ce revêtement de conversion de silicate de phosphate avec du métasilicate de sodium, comme je l’ai mentionné plus tôt, cela fait un peu cette couche de verre, si on pense au verre. Eh bien, c’est un peu ce qui se passe avec les nettoyants au silicate. Ils protègent le métal en déposant un peu de verre, ce qui est joli – il y a une raison pour laquelle, avant les canettes, quel était le contenant préféré pour la bière, le verre. C’est neutre en saveur.

 

Donc, avec la méthode qu’on invente et utilise, elle est reproductible, sécuritaire, beaucoup plus sécuritaire que 20% d’aconitrique suivie d’un séchage à l’air libre parce que c’est la méthode traditionnelle de passivation, ce qui est vraiment dangereux. Surtout si vous chauffez trop l’eau, il sort de la solution au-dessus de 140 degrés Fahrenheit, mais vous ne voulez pas lire ce genre de choses. C’est toxique.

 

[00:19:23] TT : Bien. Merci. Passons au nettoyage général. Quels sont, selon vous, les points les plus problématiques ou les erreurs les plus fréquentes pour les brasseries de nos jours en ce qui concerne le nettoyage général?

 

[00:19:37] DJ : Oui, pourquoi tu ne prends pas celui-là, George.

 

[00:19:39] GA : D’accord. Oui. Eh bien, Dana et moi encore hier soir, on était dans une brasserie locale à discuter de tous ces sujets, et un gros qu’on avait, c’est tes échangeurs de chaleur. Je les vois souvent négligés. Je sais que Dana les voit souvent négligés. Les brasseries doivent démonter les échangeurs de chaleur de temps en temps. Donc, encore une fois, et c’est une partie de la progressivité des brasseries artisanales, c’est que tout le monde ajoute des éléments intéressants au mash tun ou à la bouilloire à brassage, ou même à un whirlpool, que ce soit du houblon de dernière édition est toujours une certitude dans la plupart des cas. Mais j’ai vu de la noix de coco grillée, du beurre d’arachide, j’ai vu toutes sortes de choses. Et l’échangeur de chaleur ne peut supporter qu’un certain temps, et il faut vraiment soit le démonter; Nous avons des produits intéressants à analyser. Mais en même temps, il faut encore, à un moment donné, les décomposer, les frotter et les recoller, et c’est un gros point problématique. Veux-tu ajouter quelque chose à ça, Dana, sur les échangeurs de chaleur?

 

[00:20:50] DJ : Oui, j’entends beaucoup de gens dire, « Eh bien, on a peur de tout démonter. » Et je travaille avec une brasserie en bois qui a un peu de difficulté à la propre. J’ai écrit un article pour le New Brewer sur le nettoyage d’une brasserie utilisant du peroxyde caustique et du peroxyde d’hydrogène, et je pense que c’est probablement le bon moment pour en parler un peu. L’ajout de peroxyde d’hydrogène au point d’utilisation avec le caustique est vraiment bon. Il y a 25 ans, on le faisait avec, vous savez, un nettoyant oxygéné non caustique quand on a écrit sur les brasseries au milieu des années 90 à propos de l’utilisation de ça pour le nettoyage des brasseries. Ça entre dans ce nettoyage de déplacement. Mais oui, pour revenir au point de George, j’aime l’ajout de peroxyde caustique et d’hydrogène, surtout avec la quantité d’éditions tardives en espérant que ça se passe maintenant avec des IPA style Nouvelle-Angleterre et autres, il y a beaucoup de matière chaude qui entre dans les échangeurs de chaleur.

 

J’ai constaté que, tout comme notre circulate plus perox, qui n’est pas plus que 34% de stabilité, le peroxyde d’hydrogène prend environ deux onces par gallon de la solution caustique, de circulation plus environ une demi-once à une once par gallon de solution nettoyante de peroxyde d’hydrogène. Donc, dans un tonneau, tu utilises environ un demi-gallon de peroxyde circulant d’environ un litre ou un litre de peroxyde. L’essentiel, c’est de ne pas ajouter les concentrés ensemble. Ils sont très réactifs et vont souffler sur toi. Mais une fois que vous avez la caustique dans l’eau et bien mélangée, il faut aussi de la température. Il faut être au-dessus de 140, et idéalement pour le nettoyage de la brasserie, l’affiche que j’ai faite à San Diego avec le MBA là-dessus, 160, 180, c’est vraiment là où il faut nettoyer l’échangeur de chaleur avec ce mélange. Mais c’est incroyable le genre de choses qui sortent de cet échangeur de chaleur.

 

[00:22:40] GA : Pour ajouter à Dana, tu sais, pas à ce qu’il vient de dire, mais plutôt à propos des températures. C’est une autre erreur courante qu’on voit. Je veux dire, votre fournisseur de produits chimiques, que ce soit Birko ou n’importe qui d’autre, ils devraient vous fournir des paramètres pour utiliser ces produits chimiques. Le dosage est définitivement important, mais aussi la température. On voit beaucoup de brasseries; Ils sont comme, « Oh, mes réservoirs d’alcool chaud sont à 190 degrés. » Donc, ils partent du principe que plus chaud, c’est mieux. Nous avons beaucoup de brasseries qui nettoient son ambiance. Donc, ça va ajuster ta consommation de produits chimiques, et plus chaud n’est pas toujours mieux; Plus ce n’est pas toujours mieux. Donc, ce sont les erreurs, les erreurs les plus courantes que nous voyons. Deux doses ne veulent pas dire mieux ou ce genre de choses.

 

[00:23:28] DJ : Au-dessus de 180, tu peux vraiment cuisiner dessus. Donc, comme je l’ai dit, avec la caustique du peroxyde d’hydrogène, 160 à 180 est optimal.

 

[00:23:37] TT : Très bien. Je pense juste à quelques objets étranges que des gens ont mis dans leurs bières à un moment donné dans les brasseries que j’ai visitées. J’ai parlé à quelqu’un il y a quelques semaines, qui mettait de la pâte à pizza dans sa bière.

 

[00:23:48] GA : On a tout vu. On a tout vu.

 

[00:23:51] TT : Je parie. D’autres choses que j’ai notées ici, évidemment, on parle un peu du CO2, du vide caustique, des problèmes sérieux, les tuyaux sans sortie sont souvent des endroits où beaucoup de brasseurs négligent les ombres CIP. Et tu sais, évidemment, vous avez mentionné l’échangeur de chaleur. Donc, parmi ces problèmes courants, et ça peut être n’importe quoi, mais qu’est-ce que vous voyez habituellement dans certains de ces problèmes comme résultat final de la bière elle-même? Quels sont les résultats si ce nettoyage n’est pas bien fait?

 

[00:24:22] DJ : Donc, ce que je vois souvent ou entends de la part de gens qui m’appellent pour demander de l’aide, c’est que la bière goûte plutôt bien quand elle est faite. Mais, tu sais, quelques semaines plus tard, ça commence à mal tourner. Ça pourrait avoir un peu d’acidité, peut-être un truc de lactobacilles.

 

[00:24:42] GA : Oxydation.

 

[00:24:43] DJ : Oxydation. Oui, s’il y a beaucoup de rouille dedans, ça va causer un vieillissement oxydatif de la bière. Alors, il s’agit du nitinol; Le composé de carton mouillé pourrait en faire partie. Mais oui, l’autre chose, et pour revenir à ton point, Toby, c’est que si tu as du CO2 en contact, on sait tous que ça peut faire imploser un réservoir dans le pire des cas, mais même dans le nettoyage des fûts et ce genre de choses, s’ils n’enlèvent pas tout le CO2 avant de nettoyer avec du caustique, Je trouve incroyable à quel point ça fait baisser le pH rapidement quand on utilise du caustique. Si le risque et la conductivité de la course peuvent sembler correctes. Mais vas-y, je suis un grand partisan de l’utilisation de pH-mètres, ou du moins de bandelettes de test de pH, et aussi de la titration. Et si tu fais un kit de test caustique et que tu es exposé au CO2, tu pourrais vouloir utiliser du chlorure de baryum. Ce que fait ce chlorure de baryum, c’est précipiter une partie du carbonate à l’intérieur, donc tu as une vraie sensation que si tu fais un phénol qui défaille en caustique ponctuelle, ça te donnera une meilleure idée de la quantité réelle de caustique vraie que tu y as. Parce qu’à mesure que le CO2 s’accumule dans une solution caustique, il indique qu’il y a du carbonate, ce qu’on appelle un peu l’alcalinité inactive.

 

Donc, ça maintient encore le pH, tu sais, pendant un moment. Mais si ça devient assez grave, tu as le pH du bicarbonate de soude, qui est comme huit à neuf, et les gens disent : « Les choses ne deviennent pas propres, et ma conductivité est bonne. » « Alors, c’est quoi ton pH? » « Je ne sais pas. On ne la vérifie pas. » « Eh bien, tu dois le faire. » Donc, c’est une grosse erreur que je vois dans ce qu’ils font.

 

[00:26:18] TT : Vous êtes comme des chiens de nettoyage? Je veux dire, peux-tu entrer dans une brasserie, goûter une bière et avoir une bonne idée de ce qui se passe dans le processus? S’il y a un problème potentiel de propreté ou une infection?

 

[00:26:33] DJ : Oui. George et moi avions cette conversation hier soir. Oui, eh bien, il y a certaines brasseries qu’on évite un peu. À cause de ça, j’ai mis mes préférés; J’ai tendance à les fréquenter. Mais le gros point que je vois là-dessus aussi, c’est qu’ils utilisent une sorte d’acide oléique sulfoné comme acide de rinçage final. Ce n’est pas un bon désinfectant, pas seulement; De plus, elle a tendance à parfumer la bière. Je ne suis pas un grand fan de ce genre d’approche pour désinfecter parce que je pense que ça donne de la saveur à la bière et peut mener à des infections au lactobacille, parce que les organismes tolérants à l’acide peuvent survivre à ça avec le temps, et ces gens qui sortent du brassage maison se disent « J’ai toujours travaillé comme brasseur maison, je n’ai jamais eu d’infections. » Eh bien, tu es à une échelle beaucoup plus grande maintenant, et tu sais, l’équipement est différent. Tu ne lui accordes probablement pas la même attention qu’à ton équipement maison. Alors, j’ai essayé de lui faire utiliser un PAA, de l’acide peracétique, ou, vous savez, du dioxyde de chlore ou quelque chose du genre, qui est plus neutre en saveur, mais surtout, qui fait un meilleur travail de désinfection.

 

[00:27:39] GA : Et à ce moment-là, encore une fois, quand tu étais brasseur maison, tu frottais les mains, tu faisais des choses différentes comme ça. Donc, tes affaires sont propres. En tant que brasseur professionnel, oui, encore une fois, vous pouvez avoir des ombres et quelques vieux réservoirs construits il y a des années; Tes balles de pulvérisation ne fonctionnent plus aussi bien qu’avant; peut-être que tu devrais aller chez les Jets ou quelque chose du genre. Donc encore une fois, il est important de se rappeler qu’il ne faut pas se fier uniquement au fait que l’action mécanique est ce qu’elle doit être. Dana et moi, surtout, visitons beaucoup de brasseries à travers le pays, donc on sait quel goût les bières sont censées avoir.

 

[00:28:20] TT : Je suppose que c’est la façon facile de le dire, mais j’ai grandi dans la restauration et en gérant des restaurants et des bars. Une des choses que j’ai toujours prises à faire, c’est de goûter chaque aliment avant d’ouvrir les portes. Et c’est juste pour vérifier que tout a le goût qu’il faut et que c’est fantastique avant que les gens viennent en commander. Je suppose que c’est ce qui arrive dans les brasseries; C’est ce qui devrait arriver. Mais parfois, c’est négligé. Donc, je pense qu’il faut vérifier constamment la qualité et le goût, et s’assurer que c’est ce que ces brasseurs veulent produire, c’est très important. Un tout autre argument est d’avoir une discussion avec un propriétaire de brasserie ou un brasseur et de leur donner votre opinion honnête et professionnelle. Pensons-nous qu’il y a un problème? Devrait-on le signaler aux brasseries? Ils sont super fiers de ce qu’ils vous présentent. Donc, c’est tout important.

 

[00:29:16] DJ : Ouais. Je suis d’accord avec toi là-dessus. La formation Cicerone n’est pas seulement pour les gens qui font la bière, mais c’est vraiment important, je pense, pour les serveurs, chaque fois qu’on entre dans le nettoyage de la file sur les bières aussi. C’est tellement important. Donc, la bière la mieux faite peut toutes déraper si les conduites ne sont pas nettoyées. Donc oui, c’est vraiment important que les personnes qui servent la bière soient informées sur le goût qu’elle devrait avoir aussi.

 

[00:29:44] TT : Un autre très bon point que tu as soulevé, Dana. Tu peux avoir une bière fantastique, mais elle finit dans un fût dans une brasserie, et les files d’attente sont affreuses. Cette seule opportunité qu’un brasseur a de capturer l’entreprise et d’ouvrir un peu les papilles gustatives de quelqu’un qui débute dans la bière artisanale peut ruiner son expérience.

 

[00:29:59] GA : Dana, avant de passer à autre chose, veux-tu aborder ça, tu sais, vu que tellement de brasseries font maintenant des mises en conserve et des trucs comme ça, tu veux parler de [inaudible 00:30:11] et tout ce genre de trucs amusants? Parce que nettoyer les réservoirs, c’est une chose, mais encore une fois, préparer ta bière pour une durée de conservation plus longue. Dana, tu peux mieux parler à ça que moi. 

 

[00:30:22] DJ : Oui, bon point, George. Nous avons beaucoup de conservateurs mobiles qui achètent chez nous. Et un gros sujet qui revient assez souvent est : qu’est-ce que je devrais utiliser pour rincer la boîte? Parce que beaucoup de gens ont dû pivoter, évidemment, avec une pandémie, et passer à l’emballage, des canettes de 12 ou 16 onces, des canettes en aluminium, c’est très bien. Pour ceux qui utilisent du PAA, ce n’est probablement pas le meilleur choix à cause de l’oxydation — donc, reculer un peu plus haut. Le PAA chez Birko contient 5,6% d’acide peracétique, mais sur ce chiffre, c’est plus d’environ 25% de peroxyde d’hydrogène, ce qui est vraiment bon, vous savez, pour désinfecter les échangeurs de chaleur, les fermenteurs et ce genre de choses. L’oxygène ne te fait pas de mal là-bas. Tu oxygènes ton travail, de toute façon, hein? Donc, un peu plus d’oxygène ne te fera pas de mal là-bas.

 

Maintenant, une fois la levure enlevée et qu’il faut finir, il faut garder l’oxydation basse parce que la teneur en oxygène dissous, encore une fois, qui devient du nitinol, est un vrai problème. Donc, ce qu’on recommande pour le point de George sur le dioxychlore activé avec du diacrylate, dans lequel on obtient un acide citrique, c’est qu’il suffit d’environ une once de concentré de dioxychlor activé pour cinq gallons d’eau pour rincer les canettes. C’est neutre en saveur. C’est un peu mon désinfectant maison de prédilection depuis que j’en ai entendu parler et que j’en ai écrit au milieu et à la fin des années 90, c’est là que j’ai commencé à l’utiliser. Mais c’est vraiment neutre en saveur. Mais surtout, il est vraiment faible en oxygène. Donc, il suffit d’environ 10 à 20 parties par million de dioxyde de chlore, ce qui est du ClO2, et les gens entendent le mot chlore et paniquent. Mais c’est une odeur d’oxygène, mais beaucoup plus basse que la PAA, et celle-là fonctionne très bien, et elle empêche les organismes parasites de la bière d’entrer dans la bière qui peuvent la gâter plus tard.

 

[00:32:14] TT : Oui, George, merci. Je suis content que tu en aies parlé. Super, excellente question. Je pense que je vais bientôt t’asseoir sur ma chaise. Parlons de l’expédition HAZMAT. On reçoit des questions tout le temps. Expliquez à l’auditeur ce qu’est le HAZMAT selon le DOT et un peu ce que cela signifie.

 

[00:32:32] DJ : Bien sûr. Donc, quand on parle de matières dangereuses, l’expédition de nos jours, donc caustique, acides, oxydants. Donc, ce sont les trois grands problèmes que les brasseurs vont rencontrer. Donc, tout ce qui contient de l’hydroxyde de sodium ou de potassium aura un autocollant corrosif. Et quand ça arrive, même quelque chose comme notre BBC, qui est un nettoyant alcalin non caustique, mais le pH est au-dessus de 12. Donc, il est étiqueté comme un article HAZMAT. Quand vous expédiez ces onduleurs, il y a des frais HAZMAT de 40 $ par colis. Donc, si vous avez du caustic, ça fait 40 piastres en plus des frais réguliers d’UPS, et c’est pourquoi Country Malt est si bon et peut faire économiser beaucoup d’argent si vous mettez ça sur une palette sans payer ces frais HAZMAT exorbitants. Et puis Birko’s est un oxydant. Encore une fois, c’est 25% d’hydroxyde pour tout ce qui dépasse – selon le DOT, tout ce qui dépasse 8% d’oxygène disponible est livré comme oxydant. Donc, ça porte l’autocollant jaune. Et les acides, encore une fois, sont corrosifs. Donc, phosphorique, nitrique ou phosphorique nitrique ont aussi un autocollant corrosif.

 

[00:33:44] TT : Oui, je pense que beaucoup de gens commandent un article et ne réalisent pas qu’ils peuvent s’emmitoufler avec beaucoup d’autres choses qu’ils peuvent tenir sur cette palette, comme on emballe et place au centre de la palette. Donc, je pense que c’est quelque chose que les gens négligent clairement.

 

[00:33:59] GA : Et Toby, ça a beaucoup de sens. Parce que, encore une fois, quand on a des petites brasseries, je vais donner un exemple tout de suite, je viens d’expédier pour environ 300 $ de produit pour 500 $ et d’expédition à un client à cause des frais HAZMAT. Donc, voici le genre de scénarios que nous voyons. Et encore une fois, on essaie de vous contacter chez Country Malt parce que vous pouvez aider, car les articles en vrac que vous commandez chez nous et livrez à vos centres de distribution ont beaucoup de sens. Et ça aide nos clients brasseurs à travers le pays.

 

[00:34:36] TT : Oui, très bien. Comparons les méthodes et techniques de nettoyage. Iodophore versus parasite pour désinfecter.

 

[00:34:45] DJ : La raison pour laquelle j’ai écrit à l’origine, c’est que j’ai écrit sur le dioxyde de chlore ou vraiment, revenons un peu en arrière là-dessus. Ce n’est pas vraiment du dioxyde de chlore pur. Donc, le dioxychlore aurait dû préciser qu’il contient 7,5% de chlorite de sodium. C’est le précurseur de la production de dioxyde de chlore. Et je vais aussi entrer en PAA. Donc, mentionnez que l’acide peracétique est un équilibre entre le peroxyde d’hydrogène et l’acide peracétique. Et la façon dont c’est fabriqué, c’est qu’on ajoute de l’acide acétique, qui est un peu de vinaigre, juste quelques pourcentages avec du peroxyde d’hydrogène, puis il y a un acide accélérateur dont vous avez besoin pour stimuler la réaction. Donc, c’est typiquement soit phosphorique, soit un peu soufré. C’est mieux s’ils utilisent le phosphorique; C’est beaucoup mieux sur le métal.

 

Et puis l’iodophore est un désinfectant halogène. Donc, c’est un peu dans le même groupe chimique que le brome et le chlore. Si vous regardez le tableau périodique des éléments, c’est là que se trouve l’iodophore. Donc, ils sont tous très bons pour tuer les organismes, mais certains ont plus de profils de saveurs que d’autres. Et quand je reviens au premier article que j’ai écrit sur la chlorite de sodium acidifiée ou ASC, donc ce que vous faites avec le [inaudible 00:36:12], c’est que vous faites baisser le pH de la solution de dioxychlore en dessous de sept, et vous obtenez ce qu’on appelle l’activation de la chlorite de sodium, donc c’est du NaClO2, et puis quand vous l’atteignez avec H plus, qui est l’acide, puis tu formes du dioxyde de chlore, ClO2, qui est le composé tueur actif dans celui-ci. Et le point négatif de celui-là, c’est qu’il reste un peu de sel et d’eau.

 

L’acide peracétique est bon. Ça finit par se décomposer en peroxyde d’hydrogène et en eau. Et finalement, quand l’hydroxyde disparaît, ainsi que la dureté et le PAA, il se décompose en eau. Donc, c’est probablement le plus écologique. L’effet de l’hypochlorite de sodium similaire au chlore est vraiment mauvais, et l’iodophore en serait un autre. Quand ils se dégradent dans l’environnement, ils forment ce qu’on appelle le THM, qui est des trihalométhanes, et ce sont des cancérogènes. Ils ne sont pas bons pour l’environnement, ni pour les poissons et ce genre de choses. L’iodophore a un peu – traditionnellement, quand je suis entré dans l’industrie au milieu des années 90, je voyais beaucoup de ça utilisé dans des types d’acide oléique sulfoné et de surfactants phosphoriques et anioniques qui existent, qui sont plus mousseux. Ça a un vrai profil de saveur pour moi dans la bière, et je n’aime pas ça. Je juge au Great American Beer Festival, et franchement, je peux les repérer assez facilement si tu as le pansement à cause de l’iodophore ou du chlorophénolique.

 

On n’obtient pas vraiment ça avec le chlorite de sodium acidifié; Comme je l’ai mentionné plus tôt, c’est très neutre en saveur et il faut un faible PPM pour faire le travail. Et le peracétique, c’est correct aussi, tant que tu le vides ou le purges bien avec du CO2 dans un fût, par exemple.

 

[00:38:19] GA : Hé, Dana, vite fait. Pour revenir à l’iodophore, on a un produit de dynamite et si on l’utilise correctement, c’est correct. Mais, encore une fois, en revenant aux erreurs courantes, c’est comme si les gens pensaient que plus c’est mieux. Donc, tant que c’est utilisé selon le bon dosage, tu peux certainement l’utiliser. Mais de quelle couleur pensons-nous qu’une chose basée sur l’iodophore devrait faire?

 

[00:38:46] DJ : Oui, la bière légère américaine. Oui, c’est d’une once à cinq gallons. Bon point, George.

 

[00:38:50] GA : Pas orange vif. Les sombres.

 

[00:38:54] DJ : Oui. Et l’autre chose, c’est que je pense qu’on avait un produit appelé Birkodine, qui était stable pendant plusieurs jours. C’était vraiment bon pour tremper des parties. Et c’est un peu ce que je recommande pour l’iodophore, et c’est correct pour ça. Tu prends un bain d’iodophore. Je veux dire, on est tous déjà allés dans des brasseries où ils font ça, et ça ne me dérange pas. C’est vraiment bon. Ce n’est pas aussi rapide que le dioxyde de chlore et l’acide peracétique, mais ça fonctionne. Et c’est pourquoi vous verrez assez souvent dans les brasseries que j’utilise un bain d’iodophore, et oui, pour le point de George, ça devrait ressembler à une bière légère américaine.

 

Ce qui est important avec l’iodophore, c’est que les gens oublient, et je ne réalisais pas avant de commencer à travailler en laboratoire, quand on utilise un iodophore, qu’il n’y a qu’environ une partie par million d’iode en solution à la fois. Le reste doit donc être mis en réserve au fur et à mesure de son utilisation. Dans notre formule actuelle de dynamite, il n’y a pas de complexe d’iode stable. En d’autres mots, si tu inventes une solution aujourd’hui et que tu la donnes à cette belle couleur lager américaine claire, demain à cette heure-ci, elle sera blanche. Ce n’est tout simplement pas stable, et c’est voulu comme ça. Juste un rinçage rapide, un rinçage à l’iodophore. C’est pour ça que si tu l’utilises dans un bain pour désinfecter, c’est correct, mais tu devrais probablement vérifier la concentration, parce qu’après quelques heures, je peux te garantir que ça va baisser.

 

[00:40:19] TT : Que du bon matériel. Hé, tu sais, je pensais à l’iode. Vous vous souvenez, quand j’étais jeune, mon grand-père nous mettait ce truc qu’on appelait le sang de singe sur notre peau, Merthiolate, je crois que ça s’appelle. Il y a de l’iode, et je suis –

 

[00:40:34] GA : Ça te rend orange.

 

[00:40:36] DJ : Oui, la teinture d’iode, c’est celle dont je me souviens quand j’étais enfant. Oui, peroxyde d’hydrogène domestique et teinture d’iode. C’était un incontournable chez nous.

 

[00:40:46] TT : Mec, ça piquait aussi. Je détestais quand je me faisais mal. Peut-être que c’était la raison pour laquelle mon grand-père ne me laissait pas sortir et me gonfler la peau, parce que je détestais avoir ce genre de trucs. Cette teinte rouge ne disparaîtrait pas de votre peau pendant des semaines — nettoyants alcalins non caustiques contre nettoyants caustiques, avantages et inconvénients.

 

[00:41:03] DJ : Oui. Donc, je pense que l’EPI est la principale option pour les non-caustiques. Et la raison pour laquelle je – quand je suis entré dans l’industrie brassicole au milieu des années 90, je visitais des brasseries à Denver, et c’était l’été. Et les gars portaient des shorts et des bottes en caoutchouc, des t-shirts avaient peut-être –

 

[00:41:23] GA : Tongs.

 

[00:41:24] DJ : Eh bien, j’espère qu’ils portaient des bottes en caoutchouc, mais je n’ai pas vu beaucoup de tongs. Mais j’ai vu beaucoup de shorts et, tu sais, de t-shirts et ces gars qui utilisaient du hot-caustic. Je me suis dit, je suis revenu au travail, et j’ai dit à l’autre chimiste avec qui je travaillais, à ce moment-là. « Je pense qu’on doit trouver quelque chose de non caustique pour ces gars-là parce qu’ils ne portent pas d’EPI du tout. » Parce que j’étais habitué aux combinaisons jaunes et élégantes, et en travaillant dans l’industrie de la viande, c’est comme s’ils avaient des visières et des lunettes en dessous. Entrer dans l’industrie brassicole est complètement l’opposé.

 

C’est pour ça qu’on a développé des brasseries au milieu des années 90, parce qu’on a affaire à quelque chose qui a un pH 11. Tu peux en avoir sur la peau, et ça ne va pas causer de brûlures, les brûlures chimiques comme la caustique le feront. Donc, c’est le grand avantage, et ça nettoie encore bien, parce que, pour répondre à votre question plus tôt, dans cette présentation sur les tensioactifs, nous utilisons le peroxyde d’hydrogène et les tensioactifs pour passer sous ce sol. Alors que l’hydroxyde est disponible en poudre. Eh bien, c’est le percarbonate.

 

Donc, le percarbonate de sodium n’est rien d’autre qu’un peroxyde d’hydrogène intégré à la soude, et quand on le dissout dans l’eau, les gens connaissent les nettoyants à l’oxy, l’ingrédient actif de ce produit. Donc, on utilise ça dans les nettoyants non caustiques – c’est pour ça qu’ils fonctionnent si bien dans le nettoyage en brasserie, c’est parce que la température que tu obtiens au-dessus de 140 avec ces appareils, avec des anneaux fous et ce genre de choses. Ça aide vraiment à déloger la terre du métal. Mais caustique, parfois comme le nettoyage d’une brasserie, encore une fois, quand j’ai écrit cet article pour le New Brewer sur l’utilisation du caustique et de l’hydroperoxyde. Mais nous, en tant que brasseries, on obtient de très grosses poudres, ce n’est pas si facile à gérer, et les faire dissoudre et pomper, etc.

 

Donc, le caustique et l’hydroperoxyde, on peut faire ça sur les liquides, et espérons qu’au nettoyage de la brasserie, on ne frotte pas trop les mains. Ce que j’ai constaté avec le nettoyage en brasserie, surtout avec l’hydroperoxyde caustique, c’est qu’une fois terminé, il fait un travail tellement efficace que le pH plus élevé et l’hydroxyde s’infiltrent vraiment sous le sol. Donc, ça enlève vraiment les sols protéiques beaucoup mieux que même les sols non caustiques avec du percarbonate. Mais encore une fois, il faut être très prudent avec l’EPI, s’assurer que si quelque chose tombe ou casse, vous serez protégé et aurez un lavage oculaire et une douche à proximité parce qu’il faut l’enlever tout de suite, sinon ça va causer par seconde, ou Dieu nous en préserve, Brûlures au troisième degré.

 

[00:44:17] TT : Oui, pas bon. D’accord, merci. Quelques produits chimiques indispensables dans votre portefeuille qu’une startup ou des brasseurs artisanaux devraient toujours garder dans leur brasserie?

 

[00:44:29] GA : Donc, encore une fois, selon la taille de la brasserie et les réservoirs, s’ils doivent faire un peu de frottage manuel ou ils peuvent faire, vous savez, un peu de CIAP et ce genre de choses. Je veux dire, tu as vraiment besoin d’un bon caustique. Évidemment, pour nous, notre Cadillac de caustiques et de caustiques alcalines est Circulate. Il y a toutes les nouveautés pour attaquer toutes ces protéines, ces matières organiques lourdes et tout ça. Pour un nettoyant alcalin non caustique, je veux dire que les brasseries sont bonnes. Je veux dire, il faut quand même utiliser de l’eau chaude pour ça. Mais encore une fois, il attaque ces protéines un peu plus sûrement, évidemment, que la version caustique. Un bon acide fort, de l’acide plus, et ce genre de choses. Donc, ce serait comme Ultra Niter. Encore une fois, tu obtiens un bon coup de pied nitrique qui peut supporter n’importe quel type d’eau dure, l’accumulation d’écailles et ce genre de choses. Encore une fois, certains DC chez Country Malt offrent de l’Espusa, d’autres non. Mais l’espuma est un bon additif détergent à ajouter à ton acidité. Et oui, il te faut un bon désinfectant.

 

Donc, que vous n’aimiez pas l’acide peracétique, je veux dire, la méthode préférée de Birko dans toute l’industrie, en ce qui concerne l’acide peracétique. Et sinon, tu sais, de la dynamite pour l’iodophore et ce genre de choses. Donc, vous pouvez garder ça simple. C’est un bon nettoyant alcalin caustique ou non, puis un bon acide, puis un bon désinfectant. Gardez ça simple.

 

[00:46:11] TT : Que suggérez-vous comme équipement de base qu’une brasserie devrait garder à portée de main pour doser ou mesurer la concentration chimique?

 

[00:46:18] DJ : C’est une très bonne question. Juste des bandelettes de test. J’ai mentionné que les bandelettes de test sont rapides et faciles. C’est ce que mon ex-patron, avec qui j’ai travaillé pendant près de 40 ans, appelait la détermination rapide et brute. Ces bandelettes de test vont te mettre dans la bonne voie. Et même sur, vous savez, les bandelettes de test de pH de 0 à 14, elles vous indiquent où vous en êtes et si vous avez fait un rinçage ou non. Mais quand tu testes des produits caustiques, acides et désinfectants, dans l’industrie alimentaire, où ils sont un peu inspectés par l’USDA, ils doivent tout enregistrer, et utiliser des trousses de test et s’assurer que les réactifs ne sont pas périmés, c’est vraiment important. Parce que la vie des gens est en jeu, dans ce cas, eh bien, les brasseurs n’ont pas vraiment ce genre de responsabilité sur eux. Parce qu’il n’y a pas de pathogènes connus qui peuvent survivre dans la bière, avec le pH, l’alcool, le CO2 et tout ça, mais ça peut tourner mal.

 

Donc oui, on vend beaucoup de kits de test et de bandelettes, et c’est vraiment important. Et pour ce qui est de mesurer, simplement avoir un cylindre gradué ou un plastique, selon la quantité de produit chimique utilisé, c’est vraiment important de ne pas simplement utiliser ce qu’on appelait la méthode glug. Et c’est là que George a dit plus tôt, l’iodophore et je pense que les gens utilisaient la méthode glug, juste en versant sans vraiment mesurer. Une once à cinq gallons, ce n’est pas beaucoup. Donc, aux petites extrémités, il suffit de prendre un bécher de 100 ml, en gardant en tête qu’une once fait 30 millilitres, et un quart de tasse fait 60, et on continue à partir de là. Donc, en poudres, « pints pound around world » est généralement un bon slogan que j’aime dire aux gens, quand ils s’obsèdent entre le poids ou le volume, il suffit d’utiliser le volume. Tu n’es pas obligé de peser ces choses, mais prends définitivement la mesure. Donc, une pinte, c’est une livre. C’est une bonne règle générale avec les poudres.

 

[00:48:21] TT : J’ai beaucoup de difficulté à me rappeler ce que j’ai fait hier dans des situations normales, mais une des choses qui me rend fou, c’est que je ne me rappelle même plus quand je dois nettoyer les filtres à air de mon fourneau ici. Ce n’est pas comme un endroit où je peux entrer, ouvrir la porte et juste regarder si elle est sale. Je veux dire, il faut y aller physiquement et s’assurer de le mettre sur son calendrier, mais c’est un des problèmes que j’ai, c’est que sans regarder, je n’ai aucune idée si c’est sale ou non. Et je ne sais pas pour vous, vous êtes censés les échanger dans la plupart des situations, genre tous les trois mois. Ça dure généralement cinq, six mois et je me répète que je dois le mettre sur mon comptoir de téléphone, et l’alarme sonne. Mais je ne le fais pas. Et je vais quelque part avec ça. Cela m’amène donc à la question des meilleures pratiques dans la brasserie pour la salubrité et l’entretien programmés, et ce qu’il faut surveiller avant de pouvoir vraiment les voir?

 

[00:49:14] DJ : Oui, c’est un très bon point. Tu es au Texas; Je change les filtres de ma fournaise en hiver une fois par mois, et je le fais juste après le premier mois, en plus j’ai le thermostat Ecobee. En fait, ça suit ça maintenant. Mais oui, pour revenir à ton point, les PM sont vraiment bons. Tuyau de brasserie, j’ai appris récemment que si on est censé n’avoir qu’environ deux ans de tuyau de brasserie. Je ne m’en rendais pas compte. Et donc, la recommandation était donnée dans le webinaire sur les boyaux de brasserie quand vous obtenez cela dans les services pour indiquer une date d’expiration dans deux ans. Combien de brasseurs vont beaucoup plus loin sur le tuyau de brasserie, n’est-ce pas?

 

[00:50:00] GA : Beaucoup trop.

 

[00:50:01] DJ : Une fois que ces trucs ont mal tourné, et j’ai déjà eu des brasseurs qui m’ont appelé et ont dit, « Mec, le tuyau s’est délaminé. Ils font fonctionner ça, le phosphorique nitrique est trop chaud, ce chlorobutyle s’est un peu délaminé et est rentré à l’intérieur et s’étend sur le métal. » C’est vraiment difficile à enlever.

 

Donc, oui, pour revenir à votre point, tenir un journal de tout ça, la maintenance prédictive et simplement faire de la maintenance préventive et de consigner ça, c’est vraiment important. Alors, bon point, Toby.

 

[00:50:33] TT : Très bien. Tu sais, tu as un peu parlé de durabilité, Dana, mais la durabilité économique à la brasserie, y a-t-il des façons particulières pour les brasseurs de maximiser leur rapport qualité-prix et de garder les choses propres tout en minimisant l’utilisation de produits chimiques? Donc, comme économiser l’eau, etc.?

 

[00:50:51] DJ : Oui, tu veux prendre celle-là, George?

 

[00:50:53] GA : oui. Je veux dire, on peut faire équipe cette fois, c’est sûr. Je pense que Dana et moi en avons parlé tout le temps, évidemment. Mais ce qu’on voit avec beaucoup de brasseries, c’est qu’il y a beaucoup de main-d’œuvre supplémentaire, beaucoup d’eau en plus, des choses comme l’utilisation de produits chimiques, parce qu’ils ne sont pas – si ce n’est pas clair dans ce que vous faites, alors vous utilisez le mauvais mélange de produits chimiques ou de température, toutes les choses que Dana a mentionnées plus tôt. C’est plus une question de besoins spécifiques. Si vous ne brassez que des IPA brumeuses, vous ne centrifugez pas; Tu ne fais pas ceci, tu ne fais pas cela, tu es différent de la brasserie du coin qui fait tout l’eau. Donc, ce n’est pas une solution universelle.

 

Donc, encore une fois, c’est pour ça que Country Malt offre autant de produits chimiques différents pour des usages variés. Et c’est là que Birko entre en jeu aussi, parce que c’est comme, « Hé, tu as de l’eau dure, et tu ne fais que du brumeux, tu fais juste ceci, et tu fais juste cela. » Boom. Donc, ce qu’on voit, c’est qu’il faut adapter ses besoins à sa brasserie, et beaucoup de petites brasseries ne pensent même pas avoir besoin d’y penser pour l’instant. Et nous devons leur rappeler; Country Malt le fait, Birko oui, tout fournisseur de produits chimiques le fait. C’est comme, « Hé, tu es spécial. Alors, contacte-nous et pose tes questions. Si ça ne marche pas, et que tu dois faire du travail supplémentaire, frotter les mains, ce genre de choses, on peut t’aider. »

 

[00:52:28] TT : Très bien. Passons à quelques trucs tranquilles ici. Qu’est-ce que vous buvez ces temps-ci? Quels sont les cocktails pour adultes préférés en ce moment? Je veux dire, la bière, en général, c’est juste que si quelqu’un me demandait, j’aimerais juste la bière. Quelque chose en particulier que tu bois ces temps-ci?

 

[00:52:41] DJ : Avec la pandémie, je dois être honnête avec toi, Toby. Je me suis vraiment fait gâter par les lagers au cours de la dernière année à cause des brasseries artisanales. Je pense à des choses comme Helles, Kölsch, IPLs, n’importe quelle lager IPL. J’aime toujours mes IPA. George et moi en avons mangé plusieurs hier soir et on adore encore ça. Mais pour répondre à ta question, qu’est-ce que je bois ces temps-ci? Et c’est toujours de l’IPA, mais j’aime bien un Helles au goût délicieux. Et toi, George?

 

[00:53:16] GA : Eh bien, voyons voir. Eh bien, je suis un peu à l’ancienne. Donc, je continue de m’en tenir à beaucoup d’IPA de la côte Ouest pour mon passage sur la côte Ouest avec quelques bières là-bas et je travaille sur un gros projet pour une brasserie sur la côte Ouest. Donc, je m’y tiens un peu. Donc, encore une fois, les IPA de la côte Ouest, puis j’ai découvert une nouvelle passion pour la tequila haut de gamme. Donc, j’ai un peu vécu ça dernièrement, c’est là où je vais ces temps-ci.

 

[00:53:48] TT : Oui, on ne peut pas laisser tous les autres de côté. Je veux dire, honnêtement, tu mets n’importe quoi devant moi, bière, vin, gin, whisky, bourbon. Je veux dire, crois-moi, je vais le boire. Je demande à la plupart de mes invités ce qu’ils aiment, et c’est une gamme assez intéressante. Certains propriétaires de brasseries ne boivent honnêtement pas beaucoup de bière. Ils aiment le vin, ou ils aiment le cidre; C’est toujours intéressant ici. Les gars, avez-vous des déclarations finales de l’un ou l’autre avant qu’on prenne la route?

 

[00:54:22] DJ : Oui, je suppose qu’une chose que je devrais mentionner aussi, c’est que quand on parlait de – on n’a pas beaucoup parlé, mais il y en aura beaucoup sur Internet à propos du nettoyage à l’acide sous pression, et je pense que George a mentionné ça, l’ajout Espuma à Ultra Niter. Et pour revenir à la question de la durabilité et de l’économie de CO2, je sais que le CO2 a été assez difficile à trouver pour beaucoup de brasseurs. Donc, on peut en fait nettoyer les réservoirs brillants et les réservoirs de service tant qu’ils n’ont pas, je crois, Country Malt vend du Nalco 1072, qui est l’agent clarifiant, c’est-à-dire du dioxyde de silicium. Tu ne veux pas faire ça dans un aquarium; Tu ne veux pas faire passer l’acide sous pression avec ça dedans.

 

Mais si ce n’est pas le cas, c’est vraiment bien, et surtout quand on est occupé, non seulement on peut économiser beaucoup de CO2, mais on peut aussi vraiment gagner beaucoup de temps. Je peux définitivement aider les gens à traverser ça. J’ai écrit un article sur le New Brewer à ce sujet; Ça s’appelle réduire l’oxygène dissous. Je voulais juste ajouter ça.

 

[00:55:28] TT : Non, excellent point. George?

 

[00:55:30] GA : Pour moi, c’est juste qu’on encourage les clients à nous contacter, à vous contacter. Je veux dire, on est là pour aider. Dana, côté technique, et moi côté opération. Je veux dire, on est là pour t’aider à faire une meilleure bière, et c’est tout. Alors, je ne dis pas que ta bière est mauvaise ou quoi que ce soit, mais avec les bonnes techniques et tout, de la soupe aux noix, on est là pour toi.

 

[00:55:57] DJ : Absolument.

 

[00:55:59] TT : Eh bien, si les auditeurs ne l’ont pas encore su, ces deux-là forment une véritable mine de connaissances. Beaucoup de choses me dépassent, mais je suis très compétent et très accessible, en fait, Dana et George. Et beaucoup de leurs produits peuvent être achetés chez nous, mais vous pouvez certainement contacter Country Malt Group ou George ou Dana, d’ailleurs. Nous serions heureux de répondre à votre question sur le nettoyage, la passivation, la désinfection, tout ce que vous voulez; Ces gars-là sont une mine de connaissances et peuvent certainement t’aider à te mettre sur la bonne voie pour aller où tu dois aller. Alors, Dana, George, merci à vous d’avoir participé à cet épisode du balado. Espérons qu’on se reverra plus tôt que tard.

 

[00:56:36] DJ : Merci de nous recevoir.

 

[00:56:37] GA : Oui. Merci de nous recevoir. On se voit à CBC.

 

[00:56:40] TT : Très bien. Absolument. Salut, je remercie tout le monde d’écouter cet épisode du balado BrewDeck, le grand ménage de printemps avec les gars de Birko. Je suis votre hôte, Toby Tucker. Merci encore. Santé.

 

[FIN]