ÉPISODE S.3, E.14

[DISTILLE MON CŒUR]

Toby : (00:09)
Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre hôte aujourd’hui, Toby Tucker, accompagné de l’habituel, si vous voulez, M. Grant Lawrence, notre TM couvrant la région sud-centrale. Comment ça va, Grant?

Grant : (00:25)
Ça va bien.

Toby : (00:25)
Nous avons aussi eu un autre coanimateur invité aujourd’hui, qui n’est pas étranger au balado, puisqu’il a été présent plusieurs fois, notre expert résident, si l’on veut, du côté distillation du Country Mall Group, M. Geoff Fisher. Comment ça va, mon vieux?

Geoff : (00:41)
Je vais très bien. Content d’être de retour sur le balado, et de discuter d’un sujet qui me tient à cœur. Je suis vraiment excité de revenir dans la discussion qu’on avait. C’était super.

Toby : (00:54)
C’est ça. Merci d’avoir sauté, Geoff. Geoff est le TM pour nous, couvrant l’Indiana, le Kentucky, le Michigan, l’Ohio et la Virginie-Occidentale. Les deux premiers, évidemment, il se passe beaucoup de distillations dans son coin. Content de t’avoir. Et finalement, je suis super excité de le revoir dans l’émission. Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas été de bons auditeurs, un de nos premiers épisodes de la première saison, nous l’avons appelé It’s Ready When It’s Ready. Nous avons eu la chance d’accueillir cette personne et de nous rejoindre, M. Kevin Brent Smith, ancien de Jack Daniels à l’époque.

Kevin Smith : (01:38)
C’est vrai.

Toby : (01:40)
Content de t’avoir parmi nous. On s’est croisés à CBC, et c’est un autre sujet que je veux aussi aborder. J’ai toujours aimé t’écouter. Je me suis dit : « Tu sais quoi? Il faut qu’on le ramène dans l’émission. » Une mine de connaissances et une discussion super intéressante avec lui. Avant d’entrer, il a tout un casier judiciaire, dans le bon sens. Oui. Je pourrais continuer encore et encore sur ce qu’il a fait dans cette histoire, mais très brièvement, son rôle actuel de directeur de la distillation et du brassage pour une entreprise assez récente appelée Company Distillery, située dans des villes du Tennessee. Ils l’ont fondée en 2021, avec toi et d’autres leaders de l’industrie de la distillation au Tennessee. Tout est né dans le but de créer des whiskys, spiritueux distillés et même des brasseries supérieures, du côté brassage.

Kevin Smith : (02:34)
C’est ça. Oui.

Toby : (02:35)
Deux emplacements, la gare Thompson, au sud de Nashville, puis un nouveau, je crois. Vous venez tout juste d’avoir une grande inauguration à Townsend, près du parc national des Montagnes Fumées. Alors je ne le révélerai pas, mais je crois que vous travaillez sur d’autres plans pour d’autres emplacements. Oui, c’est une mine de connaissances, et j’ai passé 22 ans chez Brown Foreman. Plus précisément, Jack Daniels et le rôle principal de gestionnaire de distillerie, juste gestionnaire de qualité en travail, ressource technique pour le whisky, etc. Mec, super content de te revoir, Kevin.

Kevin Smith : (03:15)
Eh bien, merci. Oui.

Toby : (03:15)
Merci beaucoup.

Kevin Smith : (03:17)
Je suis excité d’être de retour. J’ai passé un bon moment la première fois, alors j’avais hâte de revenir et de jaser avec vous à nouveau. Merci de m’avoir invité.

Toby : (03:24)
Oui. Non, super. Oui. À CBC, c’était surprenant de vous voir, premièrement, dans le monde de la distillation, mais vous aviez appris que vous prévoyiez faire du brassage dans la nouvelle installation.

Kevin Smith : (03:36)
Oui, absolument.

Toby : (03:38)
Nous avons discuté pendant 20, 25 minutes, et je suis toujours impressionné de vous voir écouter votre expertise en distillation et d’autres aspects aussi. Cela dit, merci.

Kevin Smith : (03:51)
J’aime parler, alors j’apprécie l’occasion de me débrouiller sur certains sujets techniques autour de la distillation et du malt en particulier. Oui. Distillation d’entreprise, laissez-moi vous donner un peu de contexte là-dessus. C’était moi et quelques autres leaders de l’industrie du whisky au Tennessee. Je suis arrivé un peu plus tard, mais les principaux sont Jeff Arnett, qui était l’ancien maître distillateur chez Jack Daniels. J’ai travaillé avec lui pendant environ 20 ans là-bas. Il y a aussi Chris Tatum, qui a été un des fondateurs de la distillerie Old Forge, Eastern Tennessee, qui fait partie de ce qui devient une industrie très importante du moonshine dans l’est du Tennessee, et si vous ne l’avez pas remarquée ou remarquée, elle prend vraiment de l’ampleur.

Kevin Smith : (04:44)
Elle comprend même une distillerie qui est la plus visitée au monde. Elles deviennent aussi importantes que ce pot de cristal de cristal. L’entreprise elle-même, le nom est assez unique, alors je vous demande de penser à votre vie personnelle chaque fois que vous entendrez quelqu’un dire : « La compagnie arrive. » Tu mets ton meilleur visage et tu sors tes meilleurs produits. C’est ce que nous imaginons avec la compagnie : créer des espaces communautaires et des lieux où les gens peuvent se rassembler autour de spiritueux de haute qualité et s’amuser.

Toby : (05:24)
Oui, c’est super. Quand j’ai vu le nom, je connaissais un peu le contexte, mais ça m’a rappelé que quand j’étais plus jeune, j’étais chez mes grands-parents et ils disaient : « Oh, on a de la visite qui vient. » Ils enlèveraient le plastique des canapés du salon formel. C’est un de ces endroits où il y a la seule pièce où les enfants ne peuvent pas entrer, et il y a des lignes aspirées où ils savent si on voit des empreintes de pas. Non, j’adore ce nom, et j’adore le sens derrière.

Kevin Smith : (05:55)
Oui. C’est le genre de chose qui, quand on l’entend pour la première fois, ça vous prend un peu au dépourvu. Puis, plus on y pense, plus ça finit par vous plaire. Aussi important que tout, cela pousse les gens à se demander : « Eh bien, c’est quoi ça? » C’est une bonne chose à avoir.

Toby : (06:11)
Oui, absolument. Bon, allons droit au but. Nous parlerons un peu plus de Company Distilling plus tard, en y parsemant le sujet. Le sujet d’aujourd’hui, nous voulons nous concentrer sur le single malt américain. C’est une des raisons pour lesquelles on a fait revenir Geoff Fisher aujourd’hui, c’est, comme mentionné avant le spectacle ici, que c’est un des aspects qui lui tiennent à cœur. Il a fait beaucoup de recherches et a été impliqué spécifiquement dans le single malt. Je dirais que, du côté du groupe country malt, on dessert évidemment les distilleries, mais c’est un très petit segment de ce qu’on fait. On est tous toujours excités de parler de distillation. Parlons de toi qui viens de la distillation à grande production. Selon vous, quelle est la principale différence entre ce que vous faisiez chez Jack Daniels et ce que vous voyez au niveau plus petit, la microdistillation, et les approches à leur égard?

Kevin Smith : (07:18)
Oui, évidemment il y a pas mal de différences. Si je me concentre un peu sur le côté malt, j’ajouterais aussi que pendant mon temps chez Jack Daniels, les six ou huit dernières années, où Jack Daniels est passé d’une facture à grain unique produisant la recette standard du whisky du Tennessee, qui a ensuite été différenciée en plusieurs produits en arrière-plan, après la maturation. Ils ont commencé à travailler avec différents projets de grains, y compris le whisky de seigle. Ça a été très réussi. Ensuite, j’ai enchaîné avec un whiskey malté 100% américain. Aujourd’hui, aucun produit n’a été lancé autrement que sous forme de produit mélangé, un produit à trois grains. J’ai pu vivre cette période de croissance de ces billes de grains.

Kevin Smith : (08:12)
Un de mes postes était de diriger l’optimisation du whisky de malt américain ou de la loi sur les céréales, ce qui était tout un défi. Je veux dire, je dirais que le whisky de seigle, la toute première fournée sortie des alambics était comme de la magie. On savait que ça allait être un gros succès, juste à cause de la qualité et du caractère du distillat. Puis, quelques années plus tard, quand on est passés au single malt, 100% malt, je peux vous dire que ce n’était pas le cas. Nous n’étions pas nécessairement satisfaits des premiers lots. Nous avons traversé cette progression naturelle en passant des malts de distillerie, 100% malt de distillateur, à 100% malts de brasseur.

Kevin Smith : (08:59)
Pour moi, c’était assez profond, la différence de caractère et de qualité que ce malt de brasseur produisait avec un whisky 100% malt par rapport au malt du distillateur. Ça a quand même demandé pas mal de travail après ça, côté processus, les profils de température de brassage. Une des différences que vous voyez, c’est que dans les grandes distilleries américaines de whisky, ou si vous regardez les whiskeys single malt américains, s’ils sont produits par les plus grands distillateurs, ils vont faire ce procédé standard qu’ils connaissent, c’est-à-dire un processus de grain en cours, versus le procédé extractif, le lowdering ou le wash qu’on voit dans les whiskys écossais, Par exemple, les whiskys single malt.

Kevin Smith : (09:44)
C’est la principale différence dès le départ. Cela mène à un processus très différent, et à un caractère potentiel très différent de cet alcool distillé. Je pense que maintenant je vais enfin répondre à ta question sur les différences. Une des choses qui, je pense, se passe dans l’industrie, c’est qu’il y a les grands distillateurs qui ne vont pas nécessairement appliquer un procédé d’extraction de lowdering pour faire un whisky single malt. Ensuite, à l’autre extrême, vous pourriez avoir un brasseur, par exemple, qui voudrait se lancer dans la distillation. Ils vont avoir ce système de brassage typique avec des capacités de dégradage et d’extraction, puis fermenter un lavage, et qui sait ce qu’ils vont en faire.

Kevin Smith : (10:33)
Il y aura probablement soit un alambic en casserole, soit un alambic hybride, pas nécessairement un grand alambic continu, ce qui est très important, car si vous essayez de mettre un alambic tout grain dans un alambic en casserole, beaucoup de mauvaises choses pourraient arriver en faisant bouillir ce grain en purée pendant plusieurs heures, Alors qu’un lavage fermenté ou un moût va beaucoup mieux faire l’affaire dans un alambic ou un alambic hybride. Je pense que la première chose à considérer est l’équipement que possède chaque établissement. La taille va influencer cela, bien sûr, mais c’est vraiment votre point de départ pour déterminer quel style, quel type ou quel caractère de whisky single malt vous pourriez produire. Je vais m’arrêter une seconde.

Geoff : (11:22)
Oui. Ce sont des points intéressants que tu soulèves, Kevin, c’est quelque chose que je sais qui a été abordé chez plusieurs de mes clients, ou j’ai parlé à différents distillateurs qui regardent le single malt américain. Ils s’inspirent beaucoup de l’industrie du whisky écossais, évidemment. Tout est alambi, tout est découpé, séparé, c’est un équilibre, ce n’est pas un mash. Ils comptent là-dessus. Je sais qu’il y a des distillateurs qui ont grandi ou grandi et qui ont toujours opéré à partir de là depuis le début de la distillation artisanale, où ils ont agi davantage comme une brasserie en utilisant cet équipement. Qu’en pensez-vous? Pensez-vous que quelque chose comme le single malt américain y a-t-il un avantage à en produire? Disons dans le style scotch, la séparation du grain du solide, puis la fermentation et la distillation du wash, contrairement à la fermentation américaine qui consiste à fermenter et distiller sur solide. Pensez-vous que celle-là produit, je ne sais pas, faute d’un meilleur mot, une meilleure expérience de style single malt?

Kevin Smith : (12:35)
Oui. Je pense qu’il y a probablement des différences, mais il y a des choses contre lesquelles il faudrait se méfier. Je veux dire, comme je l’ai mentionné, faire bouillir un grain dans la purée pendant plusieurs heures, je ne pense pas que ce soit nécessairement une bonne idée. Cela entraîne beaucoup de dégradations, la brûlure et la brûlure de ces composés, glucides résiduels, etc., qui ne donnent pas de saveurs et d’arômes agréables. Je pense que, encore une fois, c’est l’opportunité pour l’industrie américaine du whisky, l’industrie des spiritueux distillés, de créer un produit distinctif et une catégorie distincte, je pense que si on compare cela aux efforts japonais pour faire du single malt, ils ont été très, très réussis à reproduire de près les procédés du scotch ou de l’Écosse. Je ne pense pas que cela puisse arriver aux États-Unis.

Kevin Smith : (13:35)
Peut-être que certaines distilleries individuellement essaieront de faire ça, mais je pense qu’en réalité, ce que nous allons obtenir aux États-Unis, c’est une gamme plus large de caractères et de potentiel selon la taille de la distillerie et le choix d’équipement choisi. Tant que ces distilleries individuelles comprennent ce qu’elles font et correspondent aux capacités de procédé qu’elles possèdent, elles peuvent produire des spiritueux de très bonne qualité. Cela m’amène à ce que je considère comme le défi le plus crucial pour l’industrie américaine du whisky afin de produire un single malt. Je vais être honnête avec toi. Je veux dire, je n’ai pas fait un survol général. Je ne descends pas, je ne vais pas acheter, goûter et tester comme j’espérerais pouvoir le faire. Je peux vous dire que je n’ai pas été très impressionné par beaucoup de single malts américains disponibles.

Kevin Smith : (14:39)
Cela inclut ce qui n’est pas disponible. Cela incluait le malt Jack Daniels. On est finalement arrivés au point où le distillat qui sortait de l’alambic, je trouvais que c’était vraiment génial. Ça a pris plusieurs années pour y arriver, et plusieurs itérations dans le processus et le mashing profile, mais finalement, ce distillé issu des compétences était aussi magique que le manège dont j’ai parlé plus tôt. Le défi, encore une fois, que je pense que l’industrie américaine de la distillation a, c’est qu’elle n’a pas de patience. Le whisky malté prend du temps à mûrir. Je pourrais probablement raconter une histoire un peu trop longue sur un peu de contexte qu’elle vient de sortir quand on a commencé à faire ce whisky malté américain chez Jack Daniels. Ce qui m’a étonné, c’est qu’on pouvait prendre le distillat, le verre dans une main, et le grain dans l’autre, et ils étaient pratiquement identiques.

Kevin Smith : (15:35)
On a toutes ces notes terreuses, herbacées et granuleuses dans le distillat, même avec un procédé très raffiné. C’est connu, c’est dans la littérature, qu’il faut environ sept ans pour que ce caractère granuleux, cette immaturité, vieillisse dans un tonneau. On ne peut pas précipiter ça. Il n’y a pas de processus de maturation rapide ou accélérée qui va s’en occuper. Les whiskys américains ont l’habitude d’obtenir un rapport qualité-prix, une saveur de caractère incroyable en trois à quatre ans. Évidemment, l’industrie pousse pour un vieillissement un peu plus long, mais ce n’est pas quelque chose que l’industrie américaine fait bien, c’est de laisser quelque chose dans le tonneau pendant sept, huit, neuf ans pour finir. C’est le plus grand défi, c’est que les patients laissent le produit mûrir, à mon avis.

Toby : (16:36)
On dirait que je gère mes enfants. Je n’ai aucune patience non plus. Je pense que c’est un excellent point. Puis-je prendre du recul une seconde? Je connais nos auditeurs... On a beaucoup de brasseurs là-bas. Nous avons beaucoup de gens très instruits. C’est particulièrement pour ma question, donc peut-être que c’est moi. Je ne pointerai pas du doigt les auditeurs. Quelqu’un peut-il répondre exactement à la terminologie, c’est quoi le single malt américain, comme un descripteur? De quoi parle-t-on ici?

Geoff : (17:13)
Eh bien—

Kevin Smith : (17:14)
Les intérêts... Oh, vas-y. Vas-y.

Geoff : (17:17)
Oh, j’allais donner ce que propose la commission américaine du whisky single malt.

Kevin Smith : (17:21)
Vas-y.

Geoff : (17:23)
Ce qu’ils proposent, c’est qu’il y a certains critères. Elle doit être faite avec 100% d’orge maltée. Il doit être distillé entièrement dans une seule distillerie. Écrasé, distillé et vieilli aux États-Unis. Maturé dans des fûts de chêne ne dépassant pas 700 litres, soit environ 184 gallons. Distillé à un maximum de 160 proof, et embouteillé à 80 proof. Cela vient directement de la commission américaine du whisky single malt, qui est à l’avant-garde de la création de ce spiritueux légalement défini.

Kevin Smith : (17:58)
J’ajoute que le TTB vient de soumettre une proposition définissant ce qu’est le single malt single american. Ils ont ajouté qu’il faut le distiller en purée, puis vieillir aux États-Unis, en raffinant encore cela, fabriqué aux États-Unis. Ils ont aussi ajouté que la couleur, la saveur et les matériaux de mélange seront permis. C’était le 29 juillet que cette proposition a été publiée. Il y a une période de commentaires publics à ce sujet. On verra ce qui va se passer ensuite. Personnellement, j’ai du mal avec cette idée, et je ne sais pas quelle est la motivation derrière ni comment elle a été poussée, mais l’idée que la couleur, la saveur et les matériaux de mélange sont permis... Si on essaie d’atteindre une cohérence dans la catégorie, alors cet ajout, à mon avis, menace cela. Espérons que cela sera modifié ou affiné dans la décision finale.

Toby : (19:13)
Oui. C’est très, très large, non? Le mélange ou la couleur. Ça peut être n’importe quoi.

Kevin Smith : (19:20)
Eh bien, tu penses à—

Geoff : (19:21)
[inaudible 00:19:21] couleur [inaudible 00:19:22].

Kevin Smith : (19:22)
Oui. Si vous pensez au whisky canadien versus certains whiskys américains, bourbon ou du Tennessee, et où la couleur caramel pourrait être ajoutée ou des saveurs individuelles, alors c’est une expérience différente. Tu peux pratiquement en faire ce que tu veux, selon les ajouts. Je ne suis pas sûr, encore une fois, de ce qui était derrière cet identifiant supplémentaire.

Geoff : (19:49)
Oui. C’est intéressant. Je n’avais pas entendu ça, mais évidemment c’était il y a juste une semaine, il y a 10 jours,

Kevin Smith : (19:55)
D’accord. Oui. Oui.

Geoff : (19:57)
C’est intéressant que le TTB le propose. Je veux dire, il faut bien qu’il y ait quelque chose derrière. Une question à ce sujet, dans un des trucs du single malt américain, il parle d’être fait à partir d’orge maltée 100%, mais c’est un caractère assez large. Je connais des single malts fumés, des single malts qui ne le sont pas. Tu vois ce que je veux dire?

Kevin Smith : (20:19)
D’accord.

Geoff : (20:19)
Que pensez-vous de l’utilisation de différents malts dans les single malts américains?

Kevin Smith : (20:25)
Eh bien, j’ai un peu fait allusion à ça quand j’ai parlé du passage du malt de distillateur à un malt de qualité brasseur dans le travail chez Jack Daniels, et ça a fait une énorme différence, mais c’était juste pour un malt de base de brasseur. Évidemment, je ne pense pas qu’on le voie autant en Écosse, mais il y a tellement d’exemples en Amérique de malts spécialisés utilisés. Je pense, encore une fois, que c’est la créativité naturelle des nombreux brasseurs qui commencent à se lancer dans la distillation, et qui comprennent comment cela influence la saveur et le caractère. Je veux dire, même à Brown Foreman, il y a eu quelques efforts à la distillerie Woodford Reserve, pour produire un whisky malté au chocolat qui était absolument délicieux à la distillerie Woodford Reserve. C’était ma première introduction à ça, et ça a été très réussi, et je l’aurais certainement poursuivi moi-même.

Geoff : (21:31)
Oui, j’en ai eu plusieurs directement sortis des distillats d’alambic, et je me souviens avoir travaillé sur ce projet Woodford dans une autre version à ce moment-là. Surtout dès la sortie de l’alambic, où les malts au chocolat, ou surtout les malts caramel très colorés, la saveur transparaît vraiment. C’est une saveur très prononcée, même utilisée en quantités relativement petites.

Kevin Smith : (21:59)
C’était intéressant dans cet exemple précis. Je veux dire, entrer dans une distillerie qui sent la chocolaterie, c’était vraiment magnifique. Même ces saveurs fortes présentes dans la purée, il y a un pourcentage plus faible qui traverse l’alambic, parce que certaines de ces saveurs ne seront pas volatiles, ou seront difficiles à condenser. D’après mon expérience, ce qui arrive, c’est qu’on obtient une plus grande touche de saveur, pas nécessairement cette expérience audacieuse qu’on a en brassage. Ça ne va pas l’affecter de façon aussi profonde. C’est plutôt une suggestion subtile en arrière-plan, et ça peut être très agréable.

Kevin Smith : (22:43)
Comme je l’ai mentionné, je le poursuivrais certainement dans notre distillerie ici. Une des choses liées à notre distillerie actuelle, ou à la distillerie récemment ouverte à Townsend, c’est que nous n’avons pas de système standard de brassage de distillerie. On a un alambic hybride ici, mais on a en fait un skid de brassage de trois fûts et demi qu’on va utiliser pour faire du brew, mais ce sera aussi notre système de mash pour whisky. On va faire un lavage de whisky extractif et plus bruyant. Je pense qu’on aura amplement d’occasions d’être créatifs et de flexibilité pour jouer avec exactement ce genre de cerveau.

Toby : (23:31)
Très bien. Oui. Comme je l’ai mentionné quand je t’ai vu à CBC, j’étais évidemment curieux de savoir ce que tu faisais là-bas, et je regardais les choses. Quand vous avez mentionné que vous alliez avoir un système de brassage sur place, c’était très intrigant, et la plupart du temps, ce qu’on voit, ce sont des brasseries qui s’installent dans les distilleries. Historiquement, en 10 ans, il y a eu un certain fossé entre les deux. Je pense que les processus sont très similaires à certains égards, à bien des égards. Ensuite, on voit beaucoup de brasseurs se lancer dans la distillation, et vice versa. Est-ce que vous allez vraiment avoir de la bière à la pression là-bas ou juste l’utiliser pour—

Kevin Smith : (24:12)
Absolument. Oui.

Toby : (24:12)
Cool.

Kevin Smith : (24:14)
On ne va pas en faire trop. C’est une installation plus petite, donc je pense qu’on aura trois modèles disponibles. On va opter pour la fermentation traditionnelle à froid, donc probablement une [inaudible 00:24:32], une bière de style Vienna Fest, et moins d’alcool pour compléter les spiritueux plus élevés qu’on produit. Oui. Dans notre plus grande installation que nous construirons chez Alco dans quelques années, il aura un système de 30 barils. On va déplacer les modèles phares, peu importe ce qu’on décide selon ce que nos clients nous disent qu’ils aiment. Ensuite, le système plus petit deviendra notre terrain de jeu, et nous produirons les styles plus spécialisés. J’ai hâte de me connecter et d’y aller. Un de nos défis ici, c’est que nous sommes sur un système septique. Cela fait en fait partie de nos initiatives de durabilité, c’est utiliser le système de brassage pour pouvoir séparer les grains à l’avance, afin d’avoir moins d’impact sur notre système septique aussi.

Kevin Smith : (25:23)
Tout est lié là-dedans. Je dirais aussi que je pense que c’est une bonne occasion de parler de conception de distillerie versus de brasserie. J’ai déjà dit à plusieurs reprises que, souvent, les distillateurs ne font pas un très bon travail dans la conception des procédés. C’est un focus très axé sur l’équipement. Si un distillateur veut construire une distillerie, il dira : « Eh bien, qu’est-ce que je vais faire? Qu’est-ce que je vais faire? C’est quoi le style de still que je veux? » Ensuite, tu fais juste remblai l’équipement. Alors qu’un brasseur a tendance à adopter une approche plus axée sur les procédés, ce qui n’est pas une nécessité, car ce produit va directement aller dans la bouche du consommateur, donc il faut se soucier de l’assainissement et de la sécurité alimentaire. La conception sanitaire, la construction, l’intégration, les contrôles, tout ça, je pense, fonctionne généralement à un niveau plus élevé, et mène à un empâtage plus propre, plus contrôlé, et donc du distillat.

Grant : (26:27)
En parlant de ce que vous avez mentionné plus tôt du malt au chocolat, par exemple, quelque chose de plus lié au brassage, puisqu’on en parle, avez-vous réfléchi, puisque vous aurez une brasserie dans votre nouvel endroit, qui brasse, ils utilisent tellement de types de levures, font des bières belges, ce genre de choses. J’ai entendu quelques rumeurs de distillateurs artisanaux à propos de l’utilisation de levure belge, par exemple, pour fermenter un lavage. Est-ce quelque chose auquel vous avez pensé ou envisagé?

Kevin Smith : (27:01)
Oh oui, absolument. En tant qu’ancien maître de la levure chez Jack Daniels, j’ai plein d’astuces sur la levure dans mon sac. Évidemment, comme vous l’avez mentionné, la levure a un impact beaucoup plus direct et perceptible sur la bière que dans une distillerie, parce que parfois certaines de ces saveurs, celles qui donnent la levure, ne se transmettent pas pendant la distillation. Comme je l’ai mentionné avec un malt, l’effet sera beaucoup plus atténué. C’est un effet important, et je crois vraiment que ça fait une différence, alors trouver la bonne levure. Oui, j’ai plusieurs idées sur les types de levures que je vais utiliser. Il y a aussi un mouvement dans l’industrie pour faire soi-même l’étranglement de levure, afin de trouver des souches locales qui pourraient bien fonctionner en distillerie. Je pense que si j’essayais un whisky, un whisky malté d’un style particulier qui reflète un style de bière standard, je choisirais quand même la levure appropriée. Ce serait le plus facile.

Geoff : (28:18)
À ce sujet, Kevin, j’ai assisté à une conférence sur la MII à Glasgow il y a quelques années, et l’une des présentations portait sur l’importance de la fermentation lactique dans la production de whisky scotch, en lien avec la création d’acides gras qui, lors de la maturation, sont ensuite convertis en esters fruités. La lactique était essentielle à cela. Ça devait être cette double fermentation de la levure M1 traditionnelle, plus la lactatique qui vivait dans leurs llavis en bois.

Kevin Smith : (28:49)
D’accord.

Geoff : (28:51)
Je suppose que je ne sais pas si c’est vraiment une question ou une réflexion sur, quand on parle d’avoir une saveur locale ou une levure locale, est-ce qu’une levure sauvage ou une levure lactique produirait une levure ou des bactéries... Je pense que ce serait important pour créer quelque chose comme un single malt américain.

Kevin Smith : (29:10)
Oui, absolument. Bien sûr, chez Jack Daniels, nous avons utilisé la purée lactique à la levure aigre dans le processus. Je dirais que, dans mon temps et mes efforts à définir les aspects traditionnels de la fabrication du whisky dans le contexte, cela a été une grande partie. L’utilisation d’une souche de levure propriétaire cultivée dans une fermentation lactique acide. Je crois absolument que cela a un énorme impact sur le caractère et la saveur du whisky, particulièrement sur les profils d’aster dans le produit mature. Le défi, c’est comment faire ça, comment le faire de façon contrôlée. C’est intéressant, il y a beaucoup de discussions dans l’industrie du whisky écossais en Écosse à ce sujet. Ce que vous verrez, c’est que beaucoup de leurs fermentations, à la fin, vous obtenez cet effet d’acidité, quand la levure se stabilise, c’est là que vous commencez généralement beaucoup de lactiques à pousser, à la serpillière, tout ce que la levure n’a pas utilisé.

Kevin Smith : (30:15)
Ils obtiennent une production lactique très importante à la fin de la fermentation. La façon dont on le fait dans l’industrie américaine du whisky, du moins traditionnellement, peu de distillateurs le font, et malheureusement, c’est tombé en oubli, mais on introduit ces bactéries lactiques dans une purée de levure spéciale. Tu laisses la viande grandir, tu baisses le pH, tu produis beaucoup d’acide lactique dans cette purée de levure, mais ensuite tu pasteurises ça, tu montes la température et tu tues les bactéries pour qu’elles ne continuent pas en compétition avec la levure. On obtient toute cette production d’acide lactique au départ, mais de façon contrôlée et constante. C’est très difficile à entretenir pour les petites distilleries qui n’ont pas les ressources ou l’expertise pour cela, mais c’est certainement possible. Il y a quelques innovations. Je vais peut-être devoir applaudir Lalamond pour leur production lactique... Je pense qu’ils ont une levure qui produit un peu de lactique, puis des bactéries que tu peux aussi co-inoculer.

Geoff : (31:17)
Je pense que tu parles de la vie aigre.

Kevin Smith : (31:19)
Une vécie acide, c’est ça. C’est drôle, parce qu’ayant travaillé pour Lalamond, je suis encore ami avec beaucoup de ces gens là-bas, et j’ai beaucoup d’estime d’eux, ainsi que de leurs capacités techniques. Ce qui m’a fasciné à observer, c’est que, alors que l’industrie a essentiellement oublié les procédés d’acidification lactique, ils ont pu faire avancer ce produit, et c’est presque comme s’ils recréaient ce procédé d’éruption acide. C’est amusant de voir leur succès là-dedans. Le bénéfice très positif que cela a aussi dans l’environnement de fermentation.

Toby : (31:56)
Du bon travail.

Kevin Smith : (31:57)
Notre slogan aussi chez Company est que... Notre premier produit lancé était un bourbon désherbé, fini à l’érable. Nous nous sommes tous réunis pour faire le whisky que nous avions toujours voulu faire, et nous avons découvert que c’était le whisky que nous avions toujours voulu boire, et seulement buvoir. Pour être honnête, je passe probablement plus de temps à travailler sur mon propre whisky que sur autre chose. J’ai quand même quelques favoris dans l’industrie. Je veux dire, je dois dire que plusieurs autres, le vieux mélange Forester de la prohibition de 1920 est probablement un de mes préférés en dehors de Company. Ça l’est depuis longtemps.

Grant : (32:39)
Est-ce que c’est leur lien en bouteille?

Kevin Smith : (32:42)
Oui, c’est ça.

Grant : (32:42)
Oui.

Kevin Smith : (32:44)
Il y a tellement de ça. C’est la levure la plus magique utilisée pour fabriquer un vieux forestier. Cette mise en bouteille en particulier met tellement en valeur le caractère de la levure.

Grant : (32:55)
Exact.

Toby : (32:56)
Je sais qu’on a un large éventail d’auditeurs ici, mais je suis sûr qu’on a plusieurs distillateurs ici qui vont être plugin, écoutez ça. Pour quelqu’un comme vous qui a déjà travaillé dans l’industrie, et de votre envergure, si vous voulez, avez-vous des conseils pour toute nouvelle personne qui veut se lancer dans l’industrie de la distillation, débuter ou faire un saut pour lancer sa propre distillerie? Des conseils? Des problèmes? Y a-t-il des informations qui pourraient leur intéresser de votre part?

Kevin Smith : (33:29)
Mon dieu, sois prêt à travailler fort. Je veux dire, c’est ça l’essentiel. Je pense que, bien sûr, si tu es comme moi, tu as juste un amour pour ça, et tu rentres chez toi et tu le fais aussi pendant ton temps libre. C’est forcément un excellent moment pour entrer dans l’industrie avec autant de distillateurs et de brasseurs artisanaux qui s’installent, et les opportunités. Ça m’étonne toujours, les gens qu’on voit ouvrir et lancer ces brasseries et distilleries, je veux dire, ce ne sont généralement pas des gens qui ont l’expérience et le bagage. Je suppose que je pourrais dire, ne laisse pas ça t’arrêter si tu l’aimes. On voit tout le temps des gens qui font ça depuis peut-être quelques années à la maison, et qui ont juste le courage de partir et de lancer une entreprise.

Kevin Smith : (34:19)
Je pense qu’il y a tellement d’occasions de faire des stages, d’obtenir une association avec une distillerie ou une brasserie en activité, et d’acquérir de l’expérience. Il y a plusieurs programmes de sciences de la fermentation. Beaucoup d’universités lancent beaucoup de distilleries et de brasseries. Il semble que chaque distillerie qui démarre aura une plateforme éducative. Cela inclut Company Distilling. Nous prévoyons de faire quelque chose de similaire. Je viens de rencontrer des gens de la Fondation de l’Université du Tennessee la semaine dernière, et j’essaie de trouver des moyens de collaborer avec eux, ainsi que leurs programmes, et d’utiliser certains de leurs étudiants qui suivent ces programmes comme stagiaires, et même à temps partiel, pour leur offrir cette expérience.

Geoff : (35:13)
J’étais curieux de connaître l’avis de Kevin, juste un peu à propos de la question du single malt : qu’en pensez-vous de la production GN? [inaudible 00:35:24]. C’est évidemment réglementé en Écosse et c’est très répandu dans la plupart du malt que vous utilisez. Voyez-vous que c’est quelque chose qui sera éventuellement plus réglementé ici ou que les distilleries qui entrent sur le marché, surtout le single malt américain, devraient envisager?

Geoff : (35:41)
Absolument. J’ai travaillé avec l’American Malt Barley Association au sein de leur comité technique. Dans ces efforts, nous avons examiné et approuvé des variétés d’orge pour l’utilisation. C’est une des choses que j’ai dites, c’est que je ne pense pas qu’on puisse approuver de façon responsable une autre variété d’orge pour la distillation, qui n’est pas à faible OGM avec ce faible potentiel de carbonate d’éthyle. C’est évidemment quelque chose sur lequel l’industrie américaine doit rattraper son retard. L’industrie du single malt en Europe a évidemment compris son importance. Quand vous êtes 100% orge maltée, il faut vraiment y faire attention, car vos pressions par rapport à un taux d’inclusion de 10% de malt seront dix fois plus élevées. Il n’y avait tout simplement pas les variétés cultivées en Amérique du Nord qui étaient les variétés à faible GN. Il a fallu du temps aux compagnies de semences pour rattraper ce retard. Je pense que oui. Je pense que certains des travaux que même j’ai faits chez Jack Daniels, en visant à passer vers ces variétés de brasseurs, à ces variétés à faible GN, et à l’impact que cela a eu sur les EC, ont vraiment un effet incroyablement marqué pour diminuer le potentiel de CE en ayant un non plus bas.

Geoff : (37:06)
Il ne faut pas un non-GN, c’est juste qu’au moins un GN bas fera baisser ces niveaux de façon significative. Je pense que le moment arrive. Je veux dire, j’ai aussi envisagé de re-spécialiser le malt. Je pense que c’est ce qui m’a ouvert les yeux dans ce processus, c’est à quel point le distillat issu d’un malt de brasseur était meilleur que celui d’un distillateur, riche en protéines, etc. Je veux dire, si tu as déjà essayé de faire de la bière avec du malt de distillerie, c’est absolument horrible. Ce n’est pas que le distillat était si mauvais, mais il s’éclaircit vraiment si on utilise un malt de qualité brasseur. J’ai fait beaucoup de travail pour re-spécifier et redessiner le processus afin de pouvoir utiliser avec succès un malt de qualité brasseur dans le processus de distillation, même à des taux d’inclusion plus faibles entre 8% et 10%. Je ne veux pas trop entrer dans les détails, mais c’est possible, et c’est possible, d’améliorer, voire de changer toute l’industrie en ce qui concerne à quoi ressemble le malt de distillateur, quelles sont ces spécifications.

Toby : (38:15)
Du bon travail. Geoff, je sais que tu as vraiment mis beaucoup de travail sur le sujet lui-même. Je crois qu’on en a parlé dans le premier épisode du balado BrewDeck, n’est-ce pas?

Geoff : (38:27)
Je pense qu’on en a parlé, oui. Surtout qu’à l’époque où on a fait ça, il n’y en avait qu’un. Maintenant, il n’y en a vraiment qu’une ou deux que je connais, des multi-entreprises américaines ou de grandes multi-entreprises, je devrais dire [inaudible 00:38:43], des entreprises régionales qui utilisent des variétés d’orge à faible ou pas de production de GN. Ils travaillent sur davantage, comme Kevin l’a noté avec l’American Malt Barley Association, pour en attirer d’autres, voir comment ils grandissent, et où ils poussent. Traditionnellement, si c’était quelque chose qui t’intéressait, il fallait regarder une orge importée, britannique ou écossaise. Oui, je pense qu’on en a un peu parlé.

Toby : (39:06)
Oui, absolument. Oui. Je sais que Great Western en fait partie, avec un nouveau non-GN disponible pour les distilleries. Oui.

Geoff : (39:16)
Absolument. Oui. En ce moment, il est fabriqué avec Odyssey, qui est un produit GM peu ou pas du tout. Comme je l’ai dit, ils regardent tous d’autres variétés pour ça aussi.

Kevin Smith : (39:26)
J’avais l’intention avec l’installation d’Alcoa, eh bien, même ici à Townsend, d’utiliser le même malt de base pour le brassage et la distillation. Comme je l’ai dit, je vais repousser les limites là-dessus, et j’espère obtenir un meilleur distillat grâce à ça.

Geoff : (39:46)
Sympa.

Toby : (39:47)
D’accord. Je pense que je rendrais un mauvais service à notre co-animatrice, Heather Jared, si je ne demandais pas. Elle est certifiée cicerone. Beaucoup de nourriture, d’accords bières, ce genre de choses. Y a-t-il une tendance dans l’accord avec le whisky? Est-ce que c’est quelque chose qui vous intéresse ou que vous allez vous lancer?

Kevin Smith : (40:04)
Oui. Dans nos installations ici, nous avons un restaurant. C’est un petit restaurant, et on s’est en fait associés à une compagnie locale, Amichees, pour créer l’Amico, qui veut dire ami en italien, je suppose. Ils servent ici du mardi au dimanche, avec un menu vraiment agréable. Je ne sais pas si on a vraiment travaillé directement sur l’appariement jusqu’à présent. Ce que j’ai constaté, c’est que tout va très bien avec les frites à la truffe. C’est mon préféré.

Toby : (40:37)
C’est un bon point.

Kevin Smith : (40:40)
Oui. Je pense qu’en fin de compte, cela fait partie du tourisme et de l’expérience que nous offririons à nos clients. En plus de passer une journée avec le brasseur, des dégustations régulières, des expériences de formation aux cocktails, je pense qu’on va évoluer vers le côté tourisme, dans tous ces efforts aussi. Ça va nous prendre du temps pour obtenir... Je veux dire, on vient tout juste d’avoir notre grande ouverture le 8 juillet, donc on essaie encore de tout développer, y compris d’élargir un peu la distribution. On est disponibles... Notre bourbon. Je devrais mentionner qu’on a aussi un gin. Nous avons Ghost Rail, qui est produit à la station Thompson. Il s’agissait auparavant de la distillerie Heath Clark. Cet esprit est tout fait à la maison.

Kevin Smith : (41:34)
Il a en fait reçu le prix Fred Minick Ascot du meilleur gin en Amérique l’an dernier. C’est un gin de très haute qualité, dans un magnifique nouvel emballage, et ça se vend à merveille. Nos produits sont disponibles au Tennessee et en Géorgie. Ils sont aussi disponibles en ligne via la compagnie en ligne Seal Box. Nous espérons vraiment étendre la distribution. Nous fabriquons aussi une gamme de spiritueux distillés spécialisés. Encore une fois, c’est similaire à beaucoup de lunettes locales Mason Jar. Nous avons pris l’habitude d’appeler cela Sophisticated Shine, et nous enroulons autour d’une expérience cocktail autour des spiritueux, essayons d’être créatifs et d’apprendre aux gens comment utiliser ces produits, plutôt que de simplement acheter des souvenirs et de les garder dans les réfrigérateurs à la maison.

Toby : (42:28)
Vous faites des choses incroyables là-bas. J’ai hâte de visiter. [inaudible 00:42:36].

Kevin Smith : (42:36)
Oui, je vous invite tous à venir nous rendre visite. Oui, j’aimerais beaucoup te voir ici à Townsend, c’est absolument magnifique. On appelle ça le côté paisible du Smokey’s à Townsend. Nous sommes à un quart de mille du parc national des Montagnes Fumées. En fait, ce qui m’enthousiasme, c’est un parc de vélo de montagne de 250 acres dans la montagne, juste derrière la distillerie. Nous espérons que si vous venez parcourir ces sentiers, je viendrai vous offrir un [inaudible 00:43:02] rafraîchissant après que vous aurez foulé les collines.

Toby : (43:05)
Eh bien, hé, Kevin, j’apprécie vraiment ton temps. C’est toujours un plaisir de t’avoir parmi nous. Pour être honnête, on pourrait probablement faire environ cinq heures avec ça. Ton expertise est toujours géniale à écouter. Content de t’avoir. J’espère qu’on pourra t’avoir à nouveau un jour. Je vous remercie vraiment d’avoir effleuré la surface du single malt américain, et de nous en dire un peu plus sur ce que vous faites là-haut. Content de t’avoir parmi nous. Merci encore.

Kevin Smith : (43:29)
Pareillement. Merci, Toby. Merci, Geoff.

Grant : (43:32)
Maintenant, on s’apprête à faire quelque chose de fun qu’on n’a pas fait depuis un moment dans le balado BrewDeck. Es-tu prêt pour ça? Nous appelons ce segment Le Tourbillon. Vraiment, jeu de mots voulu, où on passe juste un bon moment. Nous prenons une boisson, plongeons dans l’eau chaude et montons le feu avec un invité spécial. Aujourd’hui, on va appeler un ami pour qu’il vienne passer du temps avec nous. Tu es partant? Kevin Kawa se joint à nous aujourd’hui. Il est le gestionnaire des applications techniques et des comptes pour AB Biotech.

Geoff : (44:03)
Excellent.

Kevin Kawa : (44:04)
Merci d’avoir partagé.

Grant : (44:05)
C’est super d’avoir quelqu’un avec autant de bagages dans notre émission, pour qu’on puisse vous poser quelques questions. Corrigez-moi si je me trompe, vous avez été à la fois brasseur et distillateur à un moment donné dans votre carrière?

Kevin Kawa : (44:17)
Oui, c’est exact. Oui, j’ai fait un peu de tout. J’ai commencé dans l’industrie brassicole, mais je savais que je voulais vraiment m’intéresser davantage aux spiritueux distillés, alors j’ai trouvé ma voie là-dedans. Je fais ça, des ventes techniques, et ce genre de choses amusantes depuis quelques années maintenant, et je travaille chez AB Biotech depuis plus de deux ans.

Grant : (44:39)
Kevin, on voulait t’inviter aujourd’hui pour parler un peu du single malt américain. Puisque vous êtes chez AB Biotech, pour ceux qui ne connaissent pas, AB Biotech produit d’excellentes levures, ainsi que d’autres produits pour l’industrie de la distillation, ainsi que toutes sortes d’autres produits alimentaires. Pouvez-vous nous donner un bref historique du rôle d’AB Biotech dans l’industrie de la distillation?

Kevin Kawa : (45:03)
Oui. AB Biotech fait partie d’un groupe plus large, AB Mari, qui fait partie d’un autre groupe, Associated British Foods. Amy Mari a la marque nommée Flashman’s, qui est une levure de boulanger, mais beaucoup de gens ne savent pas vraiment qu’elle a aussi commencé comme une levure de distillation. Il y a 150 ans aux États-Unis, Flashman’s était une distillerie et avait une levure de distillation. On a vraiment beaucoup d’histoire là-bas. AB Biotech a été une branche secondaire de cette AB Mari. En gros, tout ce qui n’est pas une focalisation de cuisson. C’est du vin, de la bière, des spiritueux, tout ce bon truc. Mon principal objectif est vraiment du côté distillation. On a un bon portfolio de distillation. Quelques levures qui atteignent à peu près tout ce dont vous avez besoin, et qui peuvent faire des fermentations vraiment impressionnantes.

Grant : (46:05)
Oui, je vois ça ici. Je suppose qu’il y a environ quatre levures de distillation différentes. Je ne suis pas là?

Kevin Kawa : (46:13)
Oui. Oui. Les quatre que nous avons sont, et ils sont juste sous ce qu’on appelle, The Pinnacle Brand. Ensuite, ce sont juste des différenciations de lettres différentes après ça. On a probablement notre étoile brillante, qui est la MG Plus. Je peux en parler un peu plus ici dans une seconde. On a ça. On a le M. M pour le malt. On parle de single malt américain. C’est un modèle utilisé assez fréquemment dans le scotch single malt et ce genre de choses, ainsi que le MG plus, qui est comme le grain de malt, et plus encore. Nous avons aussi un S, qui est pour la fermentation du sucre, vraiment bon pour le rhum. Ensuite, nettoyez les fermenteurs là-bas. Enfin, notre point culminant G, qui est la fermentation des grains, bon pour tout grain neutre dont vous auriez besoin, ou pour tout autre grain expérimental que vous pourriez faire. C’est plutôt une bonne levure de distillation générale.

Grant : (47:12)
Compris. Compris. Je suppose que couvrent toutes les bases, mais parmi celles-ci, comme tu l’as dit, le M serait ce que tu recommanderais pour un single malt américain? Est-ce que je comprends bien? C’est comme un whisky écossais?

Kevin Kawa : (47:27)
Oui. M et MG plus seraient en fait les deux.

Grant : (47:30)
M, d’accord.

Kevin Kawa : (47:31)
M est un peu plus traditionnel. Si vous voulez vraiment essayer de suivre ce whisky scotch traditionnel, en tant que whisky américain, M est une bonne option. C’est un fermenteur un peu plus lent, mais c’est un fermenteur lent et régulier, si tu veux vraiment développer la saveur, et ce genre de choses. MG Plus est un hybride plus récent. C’est similaire à M, mais avec des fonctionnalités un peu plus amusantes. Il tolère mieux la température, la pression osmotique, le pH, ce genre de choses, et ça peut vraiment te donner des saveurs vraiment intéressantes. Si tu veux faire quelque chose d’un peu plus expérimental ou quelque chose qui a des contraintes de temps pour ta fermentation, ou quelque chose du genre, MG Plus est probablement la meilleure option. Si tu veux des M plus traditionnels, M est une bonne option si tu veux quelque chose d’un peu plus moderne, mais qui garde ce rappel à la tradition. MG Plus sera probablement ta meilleure option.

Grant : (48:39)
Je comprends. On dirait que le MG Plus serait le choix pour un bourbon.

Kevin Kawa : (48:43)
Oui. Oh, absolument. Absolument.

Geoff : (48:46)
Salut Kevin, quand je suis parti en voyage en Écosse, que j’ai assisté à une conférence sur l’IBD à Glasgow, et que j’ai eu la chance de faire une tournée et de faire quelques petits travaux dans des distilleries de scotch, ce que j’ai remarqué, et ce qui a été discuté dans un des articles à l’IBD, c’était vraiment l’importance de la fermentation mixte et du whisky scotch. La fermentation lactique combinée à la fermentation standard produit certains acides gras qui, lors de la maturation, se transforment en esters fruités. Laquelle de ces deux levures, la M ou la MG plus, pensez-vous qu’elle conviendrait bien à un distillateur qui cherche à imiter cela, et peut-être ajouter quelque chose comme une levure lactique, ou plus précisément, une bactérie lactique, et faire cette fermentation mixte mélangée?

Kevin Kawa : (49:39)
Oui, bien sûr. Je dirais que MG plus va probablement être un peu... Si vous ne vouliez rien ajouter d’autre et que la levure fasse un peu de travail pour vous. Ce qui est cool avec MG Plus, c’est que, selon les conditions, il va en fait changer un peu autour des esters et du [inaudible 00:50:01] qu’il produit. Fait intéressant, MG plus à plus haute gravité semble produire plus d’esters fruités, et ce genre de choses, comparé à cette fermentation à faible gravité.

Geoff : (50:14)
D’accord.

Kevin Kawa : (50:14)
Même si ce n’est pas une fermentation traditionnelle complète, elle peut en faire certaines seule.

Geoff : (50:21)
D’accord.

Kevin Kawa : (50:21)
Si tu veux suivre cette tradition, je dirais que le M est probablement ta meilleure option pour ajouter une fermentation mixte. Ça ne va pas surpasser certaines de ces levures lactiques ou tout ça, autant que MG Plus.

Geoff : (50:36)
D’accord.

Kevin Kawa : (50:36)
Si tu veux vraiment imiter ça, ce serait probablement ton meilleur choix.

Geoff : (50:43)
Très cool.

Grant : (50:44)
Raconte-moi un peu. Vous êtes dehors, vous visitez des distilleries, nous visitons des distilleries, et ce que nous faisons, mais du point de vue de la levure, qu’est-ce que les distilleries de single malt américaines, leur profil de saveur? Y a-t-il une tendance globale qu’ils recherchent?

Kevin Kawa : (51:05)
Je pense que ce qui est vraiment cool avec le single malt américain, c’est qu’il a un peu plus de place pour l’expérimentation. Vous voyez, dans les single malts scotch, et ce genre de choses, ils sont assez axés sur la tradition, ils ont une certaine façon de faire, et ils s’y accrochent vraiment. Le single malt américain, je pense, a beaucoup plus d’occasions de repousser un peu les limites. Je vois des distillateurs qui essaient même différents malts spécialisés. Au lieu d’utiliser juste un grain de base nature, ils ajoutent des malts caramel, ou peut-être des malts rôtis, ou des malts au chocolat, pour essayer de faire ressortir d’autres saveurs tôt avant le vieillissement en fût, etc. Je trouve que ce qui est vraiment cool, et ce que les single malts américains ont, c’est une très bonne opportunité en ce moment, c’est cette expérimentation, parce que beaucoup de bourbons sont produits.

Kevin Kawa : (52:00)
Le bourbon, oui, tu vas obtenir de la saveur de la levure, du maïs et des grains que tu utilises, mais comme ils utilisent du chêne brûlé tout neuf, tu obtiens beaucoup de ta saveur de ce chêne. Les single malts américains utilisent habituellement un deuxième remplissage, un fût de bourbon ou autre chose, ce qui permet vraiment beaucoup plus d’expérimentation des différentes saveurs que non seulement l’Est peut faire, mais aussi les malts utilisés, et tout ça. Je pense qu’il y a vraiment une zone idéale pour que les États-Unis développent un single malt vraiment cool et unique qu’on ne voit vraiment nulle part ailleurs.

Geoff : (52:43)
Oui, je suis complètement d’accord. Je pense que c’est l’une des choses les plus cool du mouvement single malt américain. Nous sommes tous les deux allés en Écosse, et connaissons très bien les whiskys qu’ils produisent, mais vous avez tout à fait raison, ils sont très ancrés dans la tradition, et il y a beaucoup de réglementation derrière la production de whisky, et ce qu’on peut appeler un single malt. Les États-Unis, même s’ils essaient de créer certaines réglementations sur ce qu’on peut appeler un single malt américain, et je pense que c’est important, il y a tellement de créativité. Je veux dire, ça fait partie intégrante de ce que la bière artisanale a fait. Nous avons pris quelque chose qui était un produit très traditionnel d’Europe et du Royaume-Uni, et nous l’avons fait nôtre, et nous fonctionnons toujours selon ces directives. Je trouve ça vraiment cool, et je pense que la levure jouera un grand rôle là-dedans. Je pense qu’à mesure que les distillateurs s’éloignent de ce qui est traditionnel, les whiskys américains ou le M1 pour la levure de malt, ils peuvent utiliser différents vendeurs, ou différents profils de saveurs, et même la levure de brasseur, dans une certaine mesure. N’est-ce pas?

Kevin Kawa : (53:46)
Oui, absolument. Je veux dire, il y a certainement la co-inoculation, des choses que les gens essaient d’essayer. Essayer différentes choses, essayer de développer différentes saveurs. Je pense que souvent, on a toujours vu la levure comme « c’est juste ce qui produit l’éthanol », et maintenant de plus en plus de gens réalisent combien de saveur on peut obtenir en utilisant différentes levures, et l’impact de cela. Faire vraiment votre sélection de levure, prendre le temps d’examiner les différentes levures, de voir quels profils de saveur elles pourraient apporter, c’est important. C’est pour ça que j’aime, même avec notre M et notre MG Plus sur nos fiches techniques, on a les roues d’arômes, et ça va te donner une idée des saveurs que tu vas obtenir avec cette levure. C’est vraiment cool de voir que de plus en plus de gens commencent à reconnaître l’importance de tout ce qui entre dans le lot, et pas seulement le malt, ou juste les tonneaux, ou quelque chose du genre. Réaliser qu’il y a beaucoup d’occasions de vraiment créer de la différenciation et de l’originalité.

Geoff : (54:52)
Oui, absolument. Une question pour toi, juste une petite fois.

Kevin Kawa : (54:54)
Oui?

Geoff : (54:55)
Avez-vous déjà fait des distillations pilotes avec un mash similaire ou un lavage avec une autre souche de levure? En tant que brasseur, je l’ai fait, ou d’autres brasseurs l’ont fait, mais avez-vous déjà vu ça du côté distillation?

Kevin Kawa : (55:09)
Oui. Oui, et j’ai fait un peu d’expérimentation moi-même. Heureusement, quand j’étais en Écosse, nous avions accès à de l’équipement de distillation où nous pouvions faire des petites choses à petite échelle, tout en restant sur leur licence légale. Oui. Je veux dire, c’est le genre de chose que souvent les gens pensent qu’il faut attendre jusqu’à la fin, que ce soit fini, pour vraiment savoir comment va être l’esprit fini. Après avoir fait quelques expérimentations sur le même mash bill, différentes levures et ce genre de choses, on remarque vraiment que ces saveurs se retrouvent dans la distillation. On peut vraiment se faire une idée de ce que sera votre produit fini, en goûtant la nouvelle version directement du distillé. Si je visite une distillerie, et qu’ils me laissent goûter leur nouvelle création, je peux vraiment avoir une bonne idée de ce que leur produit fini va être, selon la façon dont ils le ferment juste à partir de ça. Encore une fois, beaucoup de ces saveurs viennent de vos choix de malt et de levure.

Geoff : (56:19)
Incroyable. Très cool.

Grant : (56:21)
Oui. Oui. Je n’ai eu l’occasion de le faire que quelques fois pendant mes voyages, comme goûter de nouvelles créatures tout droit sorties d’un alambic. C’est assez fou de penser à quel point ils sont différents, juste en tant que brasseur, c’est un nouveau territoire pour moi. C’est un peu comme ce que tu disais avec le single malt en général, on dirait. Dans l’ensemble, c’est encore essentiellement un nouveau terrain pour définir une norme. On n’a pas encore vraiment établi ça. Oui. Cool. Vraiment cool, c’est certain. Il y a plein d’occasions d’expérimentation que je... Comme tu disais, la plupart du monde semble être coincé dans la tradition, et nous sommes ici à innover. Oui. J’ai hâte.

Kevin Kawa : (57:08)
Oui. Je pense que c’est bien dit, et je pense que tu as raison là-dessus. C’est vraiment une période excitante pour faire du single malt américain, simplement parce qu’on ne sait pas ce qui va se préparer. Je veux dire, qui sait, quelqu’un pourrait sortir la nouvelle chose que tout le monde veut avoir, et ça crée tout cet enthousiasme, et tout cet engouement, pour ainsi dire. Oui. Il y a beaucoup d’opportunités dehors. Nous sommes vraiment enthousiastes à l’idée de faire partie de l’industrie des spiritueux distillés, et la levure que nous offrons, je pense, peut faire des fermentations vraiment intéressantes et amusantes. Oui. Si tu traites bien ta levure, tu auras une bonne consistance, une bonne qualité, et c’est vraiment ce que tout le monde recherche.

Geoff : (58:01)
Une question pour toi, peut-être que c’est plus technique, mais une question sur les lavages au sucre. Tu parles de rhums... Ou bien sûr, aux États-Unis, on a eu beaucoup de distillés de type sucre ou moonshine qui sont devenus populaires au cours des dix dernières années environ. Je sais que tu as une levure spécialement pour le sucre. Y a-t-il quelque chose de spécial ou de particulier à propos des levures pour digérer des sucres simples comme ça? Je veux dire, je sais que ça a toujours été un peu un défi.

Kevin Kawa : (58:30)
Oui. Oui. Je veux dire, la levure est un organisme vivant, donc c’est une de ces choses auxquelles il faut vraiment porter attention à sa nutrition aussi quand on fait une fermentation de sucre. C’est comme si tu essayais toi-même de manger juste des bonbons ou quelque chose du genre. Vous n’aurez pas toute la nutrition complexe dont vous avez besoin. Je veux dire, il faut s’occuper de la levure, et vraiment s’assurer que, surtout si tu fais un sucre simple... Je veux dire, la levure pourra la fermenter et l’utiliser, mais ce n’est pas forcément le plus heureux, et tu pourrais commencer à pousser du soufre ou à pousser des travaux que tu ne veux pas. S’assurer d’avoir une bonne nutrition adéquate, et maintenir cela est certainement important pour toute fermentation directe au sucre. C’est vrai pour à peu près tout. Je veux dire, la levure est en suspension dans un milieu nutritif une fois séchée, mais ce n’est pas suffisant pour une fermentation complète à ce stade.

Geoff : (59:41)
J’ai vraiment essayé d’apprendre à mes enfants qu’ils ne peuvent pas survivre juste avec du sucre. C’est une analogie incroyable, je n’y avais jamais pensé de cette façon. C’est une excellente analogie, alors merci pour ça.

Kevin Kawa : (59:51)
Oui, absolument.

Geoff : (59:52)
Très cool.

Grant : (59:55)
Maintenant, n’hésitez pas à intervenir ici et à me corriger si je me trompe. Une chose que j’ai vue avec les quelques établissements américains de single malt dans mon coin, c’est... J’aborde ça en tant que profane de la distillation. Je ne suis qu’un brasseur. Ils prototypent leurs single malts américains dans ces petits barils de cinq gallons. Beaucoup d’endroits peuvent les retourner beaucoup plus vite, parce qu’en général, si on compare un scotch ou autre, ils trouvent leur rythme vers 12 ou 8 ans. Les barils de cinq gallons sont-ils là pour rester? Quel est le point de vue sur la distillation, je suppose?

Kevin Kawa : (01:00:44)
Oui. Je pense que les cinq gallons—

Grant : (01:00:47)
Est-ce qu’ils sont [inaudible 01:00:47]?

Kevin Kawa : (01:00:47)
Non, pas du tout. Pas du tout. Je pense que les tonneaux de cinq gallons sont une bonne option pour quelqu’un qui débute, qui essaie de comprendre exactement son style et ce qu’il veut faire. Il faut certainement garder un œil plus attentif sur un baril de cinq gallons qu’un bourbon pleine taille de 53 gallons, simplement parce que, comme tu l’as dit, la surface de celui-ci permet d’obtenir un micro en chêne beaucoup plus rapide, et ce genre de choses. Il faut vraiment y prêter plus attention, mais on peut avoir un produit qui sort un peu plus tôt. Je sais qu’il y a d’autres endroits qui essaient de comprendre le vieillissement rapide, et ce genre de choses. Je sais que c’est une toute autre discussion pour une autre fois.

Grant : (01:01:35)
Oui.

Kevin Kawa : (01:01:36)
C’est intéressant de voir quelles expérimentations se font. Je pense que les fûts de cinq gallons sont une bonne façon de se faire une idée de ce que pourrait être votre produit si vous lui donniez un traitement complet plus tard.

Geoff : (01:01:56)
[inaudible 01:01:56]-

Grant : (01:01:56)
Comme si tu essayais une levure différente ou un autre malt ou autre, ou comme tu disais, des grains spéciaux.

Kevin Kawa : (01:02:04)
Oui, oui. Tu pourrais faire... Oui, absolument. Je veux dire, c’est une question de mise à l’échelle pour l’expérimentation, et si tu n’es pas à l’aise de faire un lot complet ou quelque chose du genre, et que tu veux te faire une idée, je veux dire, le bon côté, c’est qu’à cause de ta zone de service, ça peut finir par vieillir un peu plus vite, donc tu peux goûter un produit plus proche du fini que de le laisser reposer, Et le faire traverser toutes les saisons dans un fût complet.

Grant : (01:02:35)
Je comprends.

Geoff : (01:02:36)
C’est comme ça que je l’ai vu utilisé, Grant. Souvent, je veux dire, évidemment pour les petits distillateurs qui essaient de produire un produit un peu plus vite, mais souvent je les ai vus utilisés dans des installations pilotes avec différents grains. Je ne l’ai pas vu dans mon expérience quand... Je ne vendais pas beaucoup de levures différentes. Je vendais surtout du malt. Avec différents grains, ils voulaient voir comment ils interagiraient avec les saveurs d’un fût. Combien de ces saveurs de vanille et de caramel allaient se retrouver sur les malts au chocolat? Quelle part de la saveur de caramel d’un cristal très foncé ressortirait? Des choses comme ça. Je connais un peu le vieillissement rapide. Quand j’étais à une conférence sur les MII, il y avait un article de Harriet Watt où quelqu’un étudiait les effets de l’utilisation de la micro-oxygénation, même dans des cuves en acier inoxydable, pour imiter l’oxygénation qu’on obtient pour les barils. Beaucoup de recherches sont en cours pour comprendre comment faire mûrir les esprits rapidement ou différemment. C’est un processus vraiment cool.

Grant : (01:03:36)
C’est certain. C’est certain. Oui. Nous commençons juste ici aux États-Unis, je suppose, c’est ce que j’essaie de dire avec ce balado. Je veux voir le single malt américain continuer à croître et à décoller. Je sais que c’est vraiment ton esprit préféré, Geoff. Je suppose que j’essaie de faire une analogie avec les brasseurs. Je suppose qu’on est à peu près où, en termes de single malts américains, on est à peu près là où étaient les IPA américaines au début des années 90, on pourrait dire à ce stade. Nous avons encore beaucoup de chemin à faire pour l’établir uniquement à la qualité de marché qu’une IPA américaine est aujourd’hui. Aujourd’hui, tu vas au Royaume-Uni, ou en Allemagne ou ailleurs, et beaucoup de brasseurs là-bas sont vraiment enthousiastes à propos de l’IPA américaine. Je pense que le single malt américain, s’il reste sur la même trajectoire, il sera juste là. Juste un produit établi et une qualité de marché, si on fait ça correctement.

Geoff : (01:04:46)
Absolument. Je pense que le monde va l’apprécier comme il l’a fait maintenant avec le bourbon. Le reste du monde a maintenant adopté le bourbon comme un produit de qualité, pas seulement le whisky malté. Je pense que le single malt américain peut y aller.

Kevin Kawa : (01:05:01)
Oui, absolument. Je pense que ton analogie avec les IPA dans les années 90 est tout à fait juste. Je pense que c’est vraiment à la limite. Oui. Je pense qu’évidemment, avec le vieillissement et le vieillissement en fût, ça prend plus de temps, mais je sais qu’il y a certainement beaucoup de producteurs qui commencent ça et qui se lancent vraiment. Je pense que nous allons vraiment commencer à voir cette croissance, et une fois que certains de ces produits produits il y a quelques années commenceront à arriver en magasin, je pense que de plus en plus de gens vont réaliser à quel point les single malts américains peuvent être de qualité, et vraiment développer cette catégorie. À mesure que ça grandit, ça va devenir un peu une fronde si c’est fait, encore une fois, comme tu l’as dit, si c’est bien fait.

Geoff : (01:05:53)
Oui. Je pense que c’est quelque chose. Je me souviens quand je me suis vraiment lancée dans la distillation artisanale, et j’ai regardé autour de moi et je me suis demandé : « Pourquoi ça avait besoin? » Évidemment, dans les années 80, quand la bière artisanale commençait, il y avait un besoin. Il y avait un besoin de bière avec de la saveur. Quand il s’agissait de whiskys, j’avais au début ce dont je pensais qu’il nous fallait. On avait de bons bourbons. On a bu un bon scotch. Il y avait du bon whisky. Pourquoi ai-je besoin d’un whisky local? Quand j’ai commencé à goûter beaucoup des saveurs que ces producteurs locaux essayaient d’obtenir, ça m’a époustouflé. Ça m’a vraiment ouvert. Je pense que l’innovation viendra du single malt américain ou de la réinvention des spiritueux traditionnels dans une certaine mesure. Je pense que c’est là qu’on va voir de grandes innovations. Encore une fois, je pense que le ciel est la limite à ce qu’on peut faire avec ça.

Kevin Kawa : (01:06:42)
Oui. Je pense que tu as raison là-dessus. Il y a une révolution des saveurs qui se produit dans la catégorie spiritueux que tu... Il y a des single-barrels que beaucoup des grands groupes cherchent à trouver pour se différencier et faire ressortir ces saveurs uniques. Je pense que c’est vraiment l’artisanat qui possède cette révolution des saveurs dans les spiritueux. Oui. Je pense qu’on est juste à l’aube, et de plus en plus de gens vont commencer à se concentrer sur la façon de différencier la saveur. Je pense que, évidemment, le malt et d’autres malts spécialisés seront absents, et la levure va aussi jouer un rôle important là-dedans. Oui, je pense qu’on est enthousiastes pour ce qu’on a chez AB Biotech, et on est aussi enthousiastes pour la direction que ça prend, et ce qu’on a dans le pipeline de recherche et développement, et ce genre de choses aussi.

Grant : (01:07:44)
Absolument.

Geoff : (01:07:46)
Eh bien, tu es une ressource incroyable. Je suis content d’avoir eu la chance de discuter avec vous sur d’autres sujets. Tu as vraiment été une ressource fantastique.

Kevin Kawa : (01:07:55)
Oui. Je vous en suis reconnaissant. On est vraiment excités de travailler avec Country Malt, de continuer à collaborer et de collaborer du mieux qu’on peut. On est excités, parce qu’on... Je vais vous donner un petit avant-goût. Nous prévoyons aussi sortir une gamme de levure de bière séchée ici à l’avenir. C’est juste un peu...

Grant : (01:08:18)
Absolument.

Kevin Kawa : (01:08:19)
… Teaser qu’on va faire. Oui. On est vraiment excités...

Geoff : (01:08:25)
C’est excitant.

Kevin Kawa : (01:08:25)
… Pour l’avenir, et enthousiaste pour la direction que ça prend.

Grant : (01:08:28)
Oui. Eh bien, si vous êtes là à écouter, restez à l’écoute, parce que comme Kevin vient de le taquiner, ils arrivent. On travaille là-dessus ici en arrière-plan. Oui, nous aurons plein de levures excitantes pour tous nos brasseurs artisanaux et distillateurs à utiliser ici à l’avenir.

Kevin Kawa : (01:08:44)
Absolument. J’apprécie vraiment que tu m’aies invité. C’était une discussion fantastique. Je pense que j’ai hâte de voir ce que les distillateurs artisanaux américains peuvent faire. Je pense que garder les portes de la collaboration ouvertes... Je veux dire, la bière artisanale américaine fait beaucoup pour repousser les limites, comme on en a parlé, et pour garder ces lignes collaboratives ouvertes. Je pense que cela aidera à continuer de pousser l’esprit de l’artisanat américain dans la même direction.

Geoff : (01:09:14)
On se voit à St. Louis à l’ADI?

Kevin Kawa : (01:09:17)
Oui, absolument. Absolument. Je serai là. Oui.

Geoff : (01:09:20)
J’ai hâte de prendre un verre.

Grant : (01:09:22)
Oui.

Kevin Kawa : (01:09:23)
Oui, moi aussi.

Grant : (01:09:25)
D’accord. Rejoignez-nous dans quelques semaines, on travaille sur un autre sujet, et je vais juste en parler rapidement. On a des invités pour parler de spunding, et de bûcherons. Bref, restez à l’écoute pour le balado BrewDeck. Suivez-nous sur Instagram et abonnez-vous partout où vous écoutez des balados. C’est tout pour cette semaine.