Bienvenue de retour sur le balado BrewDeck. Je suis votre animateur, Grant Lawrence, accompagné de Heather Jerred.

Salut, comment ça va?

Ça va bien.

Alors, avant de plonger dans cet épisode incroyable, je voulais juste que tout le monde le sache. Je sais qu’on a beaucoup parlé des pilules européennes ici, mais c’est officiellement arrivé sur la côte ouest. Nous l’avons donc disponible dans l’Ouest canadien et dans les entrepôts de l’Ouest des États-Unis. Donc, si vous avez des questions à ce sujet, n’hésitez pas à contacter votre représentant des ventes. On est vraiment, vraiment excités de l’avoir ici pour que les gens puissent essayer et Grant you brew avec. N’est-ce pas?

Oui. J’ai brassé avec plusieurs fois. Je viens justement de faire un Helles avec l’autre jour qui est en fermentation actuelle. Alors j’adore ça. Je veux dire, j’en obtiens un excellent extrait, une rétention de tête, et j’ai juste brassé des lagers allemandes avec et j’ai adoré.

J’ai montré des photos à des brasseurs de ce Pilsner que vous avez brassé et ça a l’air incroyable. Je suis tellement excité de l’avoir enfin disponible.

Je vais devoir demander à Country Malt de m’envoyer un autre sac pour continuer à brasser avec. J’ai utilisé ce que j’avais.

Peut-être que tu vas devoir m’en procurer pour que je puisse faire un brassé maison.

Exact. Ça m’amène à mon prochain point. L’épisode d’aujourd’hui, c’est entièrement une question de spunding.

Oui.

Pour ceux qui écoutent et qui ne connaissent pas, le spunding est essentiellement un régulateur de pression qui permet d’expérimenter sous pression, et nous en parlerons avec quelques brasseurs différents. Je pense que c’est un sujet particulièrement pertinent en ce moment avec les pénuries de CO2 et les hausses de prix du CO2 que certains brasseurs voient dans de petites poches à travers le pays. Nous avons donc quelques invités cette semaine. On a Ewan Muir du projet Annex Ale près de chez toi, Heather.

Dans mon coin.

Dans ton coin. Et ensuite Hamish Clark de 33 Acres Brewing Company. Aussi au Canada.

Très près de moi.

Très près de toi. Et ensuite, Lisa Allen se joindra à nous depuis Heater Allen Brewing en Oregon. Et enfin, on a Owen Sawyer de la (512) Brewing Company. Et nous allons parler de la capture de CO2 avec Owen Sawyer. Alors, entrons dans le vif du sujet.

Vraiment cool.

Donc, pour notre premier segment, nous allons parler de lagers spunded avec une excellente brasserie. Ils ont quelques emplacements. Leur brasserie s’appelle Annex Ale Project, et nous avons aujourd’hui le brasseur en chef Ewan Muir. Comment ça va, Ewan?

Bonjour tout le monde. Pas trop mal. Merci. Comment ça va?

Ça va super bien. Allons-y. Pouvez-vous nous donner un bref aperçu du projet Annex Ale?

Oui. Le projet Annex Ale est à Calgary, en Alberta. Ça fait cinq ans qu’on est là. J’ai travaillé avec l’entreprise pendant trois de ces périodes. Les trois années que j’ai passées ici ont vu un énorme développement et une croissance au cours des cinq années qu’on a traversées. Nous proposons une gamme principale de pale ales, lagers, New England et Golden Ales. Et on en sort une petite quantité. On essaie toutes les deux semaines. Et cela peut aller de notre série tournante aux collaborations. Nous avons deux pieds, qui sortent des bières conditionnées en bouteille aussi régulièrement que possible. Et on fait aussi des boissons gazeuses. Donc, on fait aussi aussi office d’usine de production de boissons gazeuses. On fait du rubis, de la bière au gingembre et de la limonade, des trucs comme ça aussi.

Ils ont un peu de tout, sour, sodas, ales, et dans le nom, mais aussi ces lagers spunded dont j’entends parler.

Et il navigue par nom, mais nous avons une assez grande variété de styles de brassage. À l’origine, l’idée était que c’était plutôt une brasserie axée sur la bière ale, mais à mesure que les tendances et les goûts se sont développés, on aimerait dire qu’on s’intéresse à tout ce qui a bon goût en ce moment. Nous avons donc une bière principale, une Pilsner italienne appelée Idle Hands, mais nous en faisons aussi une petite fournée de lagers, assez souvent.

Exact.

Idle Hands me manque tout le temps. Je ne vais pas mentir. J’ai hâte de revenir en Alberta et de mettre la main dessus.

Tu dois revenir à ce moment-là.

Je sais que c’est tellement bon.

Donc Pilsner italien. Donc je suppose que c’est du houblon sec.

C’est du houblon sec et assez substantiellement il y a aussi pas mal de caractère houblonné, mais c’est aussi doux que tout net et on l’a modifié quelques fois au fil des ans. On l’a probablement depuis environ deux ans dans notre aire de répartition principale. Et c’est vraiment un coup dur, surtout auprès de la communauté estivale. C’est une bière de patio forte. Nous en sommes très satisfaits en ce moment. Et ça se passe bien cette année.

Ça a l’air bien. Je pense que certains brasseurs vont dénigrer une lager houblonnée sèche, mais wow, ils ont vraiment fait le coup. Je suis un grand fan des billets italiens.

Exactement. Il y a quelque chose à dire pour une lager qu’on laisse faire son travail et qu’on conditionne sans ces houblons. Mais si tu veux ajouter ce caractère spécial, ce caractère unique à une lager au fur et à mesure, surtout avec ces Pilsner italiennes, ça développe vraiment un caractère assez unique qui... Je veux dire, il a juste volé cet été, donc il est dans un bon état en ce moment.

Génial. D’accord. Eh bien, ça m’amène un peu à notre sujet principal du spunding, que Heather m’a dit qu’Annex fait pas mal avec leurs lagers.

On ne le fait pas souvent avec notre lager principale, juste parce qu’on peut faire tourner autant de tanks en même temps, mais on le fait fréquemment et on le fait avec chaque petite quantité de lager qu’on fait. En fait, on le fait aussi avec des bières.

Très bien.

Pas si souvent, mais surtout quand on fait une fermentation secondaire, c’est vraiment pratique pour ça. Mais notre première expérience de spunding ici a eu lieu le 1er octobre, que nous remettons d’abord aussi pour ce 1er octobre. Et depuis ce temps-là, on l’a introduit quand c’était possible. Et ça fonctionne très bien.

Pour les auditeurs, le spunding signifie essentiellement utiliser un régulateur comme un petit dispositif à ressort qui maintient la pression pendant la fermentation et utilise le CO2 pour carbonater naturellement la bière. Pouvez-vous nous parler un peu de votre installation, comme votre spunding rig, où l’avez-vous eu, ce genre de choses.

Je n’ai en fait réalisé que juste avant ce matin que spunding est une traduction directe en allemand de « frapper ». Mais je trouve que le spunding sonne beaucoup mieux. Donc, c’est littéralement juste un, les coups ne fonctionnent pas vraiment. C’est juste un petit accessoire que tu peux installer sur le ventilateur d’une bière en fermentation. On attend habituellement que la fermentation agressive soit terminée, puis on l’applique. Il faut vraiment très peu de préparation ou d’infrastructure pour le mettre en place. Parce que ça fonctionne simplement, tu l’ajoutes simplement sur l’aquarium en même temps.

(07:47)
Nous avons des vannes de spunding de GW Kent. C’est le seul style qu’on a en ce moment. Et ils sont parfaits. Ils sont réglementés. Comme ça, tu peux relâcher la pression sur le ressort. Alors réglez votre propre pression que vous voulez mettre à l’intérieur de l’aquarium, on en a quelques-uns et ils sont très faciles à mettre. Je veux dire, c’est le meilleur dans tout ça. Si vous suivez bien vos bières et que vous savez quelle pointe est la meilleure à ajouter pour obtenir l’effet désiré. Ensuite, tu peux le faire en 30 secondes. Il suffit de l’ajouter directement sur l’aquarium.

Exact. Est-ce que, je suppose, puisque tu dis que tu l’utilises sur les ales et les lagers, as-tu une norme générale de quand tu les mets pendant la fermentation après ou jusqu’à un moment avancé, ou c’est juste recette par recette, ou comment vous organisez ça?

C’est généralement recette par recette. Quand on le fait lors de fermentations secondaires, si on ajoute un interne fermentescible et une bière déjà fermentée, on ajoute nos ajouts puis on ajoute une valve de spunding et on laisse la fermentation secondaire tout au long avec une valve de spunding dessus. En fait, ce matin, j’ai mis une de nos lagers bien plus tôt dans la fermentation juste pour voir comment ça se passe, cette conversation m’a fait réfléchir là-dessus.

(09:20)
Donc, d’habitude, on attendait que la partie agressive de la fermentation soit terminée. Je dirais qu’après cinq Platon de fermentation, une fois qu’il y a encore une pression très évidente dans le réservoir, mais pas au point de créer un niveau de pression dangereux à l’intérieur ou que tu veuilles juste enlever le krausen d’abord, et c’est là qu’on l’applique habituellement.

Comme ça, le krausen ne se bouche pas, je suppose, ni ne se retrouve dans la valve de spunding. Donc, il semble que pour une bière typique, environ un huit, neuf Platon ou huit à dix Platon. Laisse-moi retirer ce que j’ai dit. Appelez ça, je pense en gravité spécifique dans ma tête. Donc il essaie de faire des conversions au fur et à mesure. Donc, par exemple, une lager de 10, 12 Plato, et après environ cinq fermentations de Plato, on met la valve de spunding sur

C’est ce qu’on a toujours fait. Ça dépend un peu de la fermentation aussi. Ça dépend de la lenteur. S’il y a eu un raffermissement du retard, tu devrais peut-être commencer plus tôt. Mais d’habitude, je dirais que pour commencer, disons à midi, Platon, on le mettait vers sept ou huit heures. Ce matin, en fait, je l’ai mis sur une bière gravité 10 Plato, juste pour voir combien de carbonatation on peut faire à l’intérieur de ce réservoir et voir jusqu’où on peut atteindre la carbonatation de niveau final. Mais d’habitude, je dirais que sept ou huit bières Plato, c’est le moment où on l’ajouterait.

Intéressant. En faisant mes propres recherches pour l’émission, j’ai réalisé que chacun utilise un peu différemment et je n’ai pas trouvé de détails définitifs dans la littérature à ce sujet. C’est un peu au brasseur.

C’est vrai. C’est une de ces choses qui semble vraiment être dans le cadre du jeu où cela semble approprié. Je disais à Heather que quand j’ai commencé à brasser, je travaillais dans une brasserie en Écosse où on vendait tout, lagers et ales, donc c’était tout ce qu’il y avait entre les deux. C’était juste notre lettre de motivation pour la brasserie. À l’époque, je pensais que c’était une pratique standard dans le brassage partout dans le monde et que chaque réservoir recevait toujours le même traitement, mais à un certain moment, ce n’est plus nécessairement des spécialistes. Si on le fait pour beaucoup de nos réservoirs ici, on va faire du dry hop en grande partie sans quelque chose comme un pistolet à houblon qu’on peut introduire sans enlever cette pression. Ça ne semble pas être nécessaire partout, mais comme tu l’as dit, il y a plein de techniques différentes et ça semble ouvert à la manipulation quand c’est nécessaire.

Je comprends. C’est un bon point à propos du dry hopping, je suppose qu’on y reviendra. Mais on ne peut pas vraiment faire du dry hop sur quelque chose avec beaucoup de CO2 dissous, ça va avoir des problèmes avec le geyser.

Exactement. Je sais que c’est possible avec une sorte de vaisseau par lequel on peut les injecter, mais c’est quelque chose qu’on n’a pas encore essayé, ou qu’on a peut-être peur, si ça ne marche pas tout à fait, on risque d’avoir un peu de désordre.

Ça pourrait ruiner un lot avec... J’ai utilisé ces pistolets à houblon professionnellement et ils sont excellents. Mais il faut quand même avoir un moyen de mesurer la DO, parce que sinon, tu pourrais juste souffler de l’oxygène dissous dans ta bière.

Exactement. C’est un peu un pari à un moment donné, non.

C’est certain. Très intéressant. Donc, dans ta brasserie d’origine en Écosse où tu as d’abord travaillé, tu l’as fait pour tout, y compris les ales. Et quand je pense aux ales, je pense que si vous voulez des Esthers aux fruits et ce genre de choses, je suppose que vous avez utilisé une pression de spunding plus faible pour les ales en essayant de les réprimer.

C’est certain. Je pense pouvoir parler avec confiance des valeurs, mais j’imagine aussi qu’en passant de bar à Psi, je pense que ce serait à peu près, on mettrait une lager à 10 Psi et une ale à 5 Psi. Avec du recul, ça semble à peu près juste. C’était il y a longtemps et c’était une de ces étapes où l’introduction aux techniques de brassage était assez nouvelle, mais je pense que tu as raison. La réduction de la pression à la place, une bière serait la plus appropriée pour ça.

Je comprends. As-tu trouvé ça, je n’ai jamais fait de spunding de bière personnellement, seulement des lagers. Quand vous avez filé une ale, par exemple, avez-vous quand même cette expression de saveur que vous auriez, je ne sais pas lequel, levure que vous utilisiez avec une levure d’ale écossaise. Je suppose.

C’était dans les règnes de, c’était plus comme une levure de bière californienne à l’époque. Ce serait difficile de comparer parce qu’on le faisait littéralement à chaque fois. J’ai remarqué que sur les lagers qu’on expérimente, ça crée vraiment une finition nette. Je ne sais pas si vous le sauriez aussi d’après votre expérience. Il semble que la production d’Esther soit moins nette et propre, particulièrement adaptée à ces nouveaux styles.

Exact. Il y a des saveurs intéressantes de levure, je pense qu’il y a des lagers, mais prendre des saveurs fruitées d’Esthers n’est vraiment pas ce que je veux dans mes lagers.

Définitivement. Et surtout à la fin de la fermentation, quand peut-être que si tu changes aussi la température, ça pourrait avoir un petit effet et probablement beaucoup de choses peuvent être corrigées dans un style de fermentation aussi, mais ça ferait vraiment une différence, surtout avec une levure qui est vraiment sujette à ce genre d’Esthers.

Pouvez-vous parler un peu de la carbonatation réelle qu’elle produit dans la bière? Je sais qu’on en a un peu parlé plus tôt cette semaine. Voyez-vous une différence dans la carbonatation? Est-ce que tu remarques une différence dans la sensation en bouche de la bière quand tu fais du spunding versus non?

Oui. Je le remarque définitivement. En fait, je cherche à trouver des articles légitimes sur ce phénomène et ça ne semble pas être scientifiquement appuyé, mais il semble que ce soit subjectivement reconnu qu’il y a une différence nette dans cette sensation en bouche. La carbonatation est tout simplement plus naturelle. Je ne vois pas d’autre façon de le dire, des bulles plus lisses et fines. Et le fait qu’on puisse généralement éviter de faire beaucoup de carbonatation de force dans le produit final de l’emballage, ça aide pour plusieurs raisons, mais la sensation en bouche est définitivement beaucoup plus douce, j’ai constaté que les bulles sont beaucoup plus serrées et c’est plus crémeux, je suppose, c’est la meilleure façon de le dire.

(16:57)
Je serais tout à fait d’accord, mais je ne trouve aucune preuve scientifique que ce soit un résultat légitime du processus de spunding, même si cela semble être accepté subjectivement. Je ne sais pas, je ne l’ai jamais fait dans mon expérience professionnelle, mais être capable d’atteindre un niveau de carbonatation constant avec précision grâce au spunding, comme un produit fini final, m’a rendu difficile d’obtenir des valeurs constantes là-dessus. Je ne sais pas si vous avez déjà eu une expérience où vous saviez à quel moment vous pouvez installer une vanne de spunding pour créer une carbonatation parfaite qui sera atteignable à la fin, juste par ce processus.

Non. Tu essaies juste de t’approcher le plus possible sans dépasser. D’accord. Parce que si tu dépasses, tu as plus de problèmes.

Exactement. C’est aussi mon expérience.

Avez-vous une sorte de, là-bas à Annex, avez-vous un moyen de mesurer numériquement l’oxygène dissous ou le CO2 dissous?

Non, on ne le fait pas. Nous en avons utilisé quelques-uns de fournisseurs, mais nous n’en avons pas vraiment un en interne que nous utilisons régulièrement. Même si c’est quelque chose que nous visons à faire dans un avenir proche.

Donc, en gros, tu es en train de mesurer ton CO2, je suppose avec un Zahm & Nagel, quelque chose comme ça.

Exactement ça. Oui.

Cool. Parlons un peu des économies de CO2 et de la recapture. J’ai fait un peu de calculs sur une serviette ici avant le spectacle et dans une fournée maison. Donc, en seulement cinq gallons, la fermentation produit environ 1,8 livre de CO2 pour cinq gallons de fermentation. J’ai donc extrapolé ça jusqu’à 10 barils, ce que je dirais être une taille assez courante pour l’artisanat, et il y avait environ 111 livres de CO2 pour 10 barils en fermentation. Et ça, c’est comme pour quelque chose à plus long terme.

(19:10)
Je veux dire, c’est assez évident combien de CO2 on économise en spunding. Je veux dire, comme tu disais, tu ne fais pas du spunding pendant tout le temps, mais tu t’en approches pas mal. Donc, après ta fermentation progressive, et chaque fois que tu dois carbonater, je veux dire, à quel point tu t’approches généralement?

À quel point sommes-nous proches de ce niveau final de carbonatation?

Oui. Je suppose que tes lagers font 2,8 ou 2,7 volumes, quelque chose comme ça.

Je dirais qu’on les fait bien au-dessus, jusqu’à peut-être 2,4, 2,5. Je crois qu’on a même brassé Maxi lager avec nos amis à l’Établissement, nos voisins d’à côté. Alors on l’a brassée en juin cette année pour la journée du voisinage. Et nous avons réussi à obtenir un niveau assez élevé de carbonatation avant même de commencer l’emballage ou avant même de mesurer initialement. Mais il y avait des chiffres que tu dis là. J’imagine que si on extrapole cela sur 12 mois de brassage, en saison et hors saison, cela représenterait des économies substantielles, tant financières qu’environnementales. Et juste en ce qui concerne la capacité de prendre ce processus et de le garder dans un produit de meilleure qualité.

Absolument. Une autre question qui revient souvent à propos du spunding ou ce que j’ai vu sur les différents forums de brasseurs à travers Internet, c’est que quand les gens évoquent ça comme solution possible aux pénuries de CO2, beaucoup disent que leurs réservoirs ne sont pas bien conçus pour le spund, pour maintenir la pression. Comment Annex a-t-il abordé cela? Quel type de spécifications de char choisissez-vous?

Eh bien, tous nos réservoirs sont conçus pour une pression plus élevée que ce que nous atteindrions jamais avec le spunding. Je sais que c’est un problème qui touche beaucoup de brasseries à cette petite échelle. Tous nos réservoirs ont une pression d’au moins, je crois, à 25 psi. Donc il y aura toujours de la capacité pour, je veux dire, tourner à 15 psi avec de la marge de marge. Nous avons aussi des soupapes de décharge de pression individuelles sur tous nos réservoirs pour éviter un problème bien plus grave qu’avec la bière carbonatée.

(21:45)
Je comprends donc que c’est un enjeu assez important et que cela revient à pouvoir injecter ces dépenses d’investissement au début de la brassage, en gardant en tête ce qui pourrait se passer plus tard. Je ne suis pas sûr de la solution, si tous ces réservoirs sont évalués à un niveau inférieur à ce que vous voulez faire en suff, ça risque d’être difficile à gérer là-dessus.

D’accord. Je suppose que beaucoup des aquariums les moins chers sont, je crois, beaucoup d’entre eux ne sont évalués qu’à 10 Psi, donc c’est difficile à filer et à capturer le CO2 en toute sécurité.

C’est ce que j’ai entendu aussi. Et je suis sûr que ça va causer des problèmes. Même si c’est un emballage en cuve à partir de là ou transféré dans un autre récipient. Peut-être, je veux dire, il n’y a pas beaucoup de portée à utiliser. Donc, c’est probablement inconfortable de lire pour beaucoup de brasseries qui ont cette note plus petite activée, mais la possibilité de spunding est plus fine. N’est-ce pas?

Oui, c’est certain. Le prix du CO2, je ne sais pas comment il est au Canada, mais ici, du moins ici, le prix du CO2 a vraiment augmenté au cours des deux dernières années. Donc, je pense que le retour sur investissement en filant un peu plus sur vos réservoirs à l’avance de nos jours s’amortirait rapidement.

Absolument. Je parlais plus tôt de la façon dont j’ai traversé une pénurie de CO2 pendant mon séjour au Royaume-Uni, c’était il y a quelques années. C’est arrivé en fait à une époque où la Coupe du monde de soccer était en cours et où tous les bars du Royaume-Uni avaient pratiquement vidé le pays [inaudible 00:23:39] techniquement comme c’était. C’était aussi très chaud en été et tout le monde avait clairement soif. Et je ne le savais pas avant ce moment-là, mais les autorités retiennent une certaine quantité de CO2 dans le pays pour pouvoir gérer les centrales nucléaires. Il y avait donc une centrale nucléaire près d’Édimbourg, sur la côte est de l’Écosse, qui, à une certaine limite, absorbe tout ce volume supplémentaire. Donc les petites compagnies ne mettent pas la main dessus et tout est stocké pour quelque chose qu’on espère ne jamais avoir pu arriver.

(24:19)
Nous avons donc dû arrêter la production pendant quelques jours jusqu’à ce que les livraisons arrivent. Et comme j’y pensais ce matin, si nous avions travaillé toute l’année jusqu’à ce moment-là pour contenir tout notre CO2 et réduire la quantité de carbonatation forcée, nous aurions peut-être pu passer ces quelques jours d’emballage. C’est donc intéressant de voir à quel point ça fait une différence quand on additionne, comme vous disiez ces petits chiffres d’un système maison. Si elles étaient mises en place dans toute la brasserie artisanale pendant un an, les économies pourraient être énormes. Surtout quand on parle des finances du CO2 qui sont beaucoup plus chères cette année que les niveaux d’avant la COVID.

Tout ce qui arrive avec Annex que tu veux promouvoir.

Nous avons donc une collaboration avec une autre brasserie de Calgary qui va sortir très bientôt. La semaine prochaine, on a une saison comme notre hybride qui sort la semaine prochaine, et il faut que vous soyez à l’affût. Ça va être magnifique. Et ensuite, on a deux bouffes ou bières qui sortent avant la fin de l’année. Nous avons donc hâte de mettre des bières fermentées sauvages et conditionnées en vrac entre les mains des gens, certainement à temps pour Noël en tout cas. Il y a donc quelques choses vraiment intéressantes qui sortent.

Exact.

Fantastique. Eh bien, merci beaucoup les gars.

Oui. Merci d’être venu, Ewan.

Merci beaucoup d’être venu.

Notre prochain invité. Il s’appelle Hamish Clark. Il est brasseur-chef chez 33 Acres à Vancouver, en Colombie-Britannique. Comment ça va, Hamish?

Je suis pas mal bon. Comment ça va?

Ça va bien. Tu as fait du spun, en gros toutes tes bières, non? Tout ce qui n’est pas houblonné à sec, c’est bien ça?

On a fait tourner toutes nos lagers ici. Nous avons deux brasseries juste à côté ici à Vancouver, 33 Acres et 33 Brewing Experiment. Et entre eux deux, on a fait tourner toutes nos bières bières.

Puisque vous avez filé autant de bières différentes, pouvez-vous nous dire un peu ce que le spunding apporte? Quels sont les avantages là-dedans?

Je pense que pour nous, ce qui nous a vraiment poussés à faire du spunding, c’est la qualité texturale que ça apporte. La carbonatation a simplement une texture plus douce et fine, ce qu’on préfère. Et la bière est un peu meilleure dans l’ensemble, le moins de gaz que tu peux faire de force est mieux. Et on pense que les lagers ont vraiment pris de l’ampleur quand on a commencé à spunger.

C’est définitivement une tendance chez d’autres personnes à qui on en a parlé. C’est exactement comme cette sensation de bouche dessus. Et l’effervescence est juste différente et meilleure.

C’est peut-être intangible pour certains, mais je pense qu’on le remarque clairement. C’est juste un petit détail qu’on préfère.

Quand tu dis que ça améliore la sensation en bouche, une chose qu’on entend un peu jusqu’à maintenant, c’est que c’est plus crémeux, tu es d’accord?

Oui, juste une texture plus fine, je suppose, en carbonatation, ce n’est pas un niveau naturel de crémmeuse, mais un peu plus tendre et moins, ça lisse un peu autour de ce profil.

Moins de ça. Cette morsure carbonique qu’on peut parfois avoir.

Et je pense que le niveau de carbonatation y contribue certainement, mais pour beaucoup, sous pression ou en spunding, c’est définitivement... C’est juste un peu différent. C’est pareil pour le conditionnement en bouteille versus le glucides forcé pour beaucoup de bières.

Bien sûr. Est-ce que tu remarques quelque chose à propos de la rétension de la tête? Quelle est la différence entre un spunded et un non spunde?

Je pense que le vrai gain dans ce domaine, c’est que si tu fais du spunding et que l’unitanking réduit les transferts, on a vraiment vu une différence. On n’a fait que quelques petites choses comme ça pour les sorties saisonnières seulement au brouillon. Nos chars ne sont pas configurés comme des unitanks, donc ce n’étaient pas des éléments critiques en termes de calendrier de production. On pourrait avoir un peu plus de temps pour compléter la carbonatation grâce à l’espace de tête. On a vraiment remarqué la différence pour ceux-là. Je pense que c’est là que vient le vrai avantage du spunding, c’est si tu es capable de faire un unitank.

Donc vous dites, vous servez à partir de la levure, en laissant le... Faire du spunding dans un réservoir puis servir à partir de celui-ci ou?

Je fais juste l’emballage de ce réservoir.

L’emballage s’en détache.

Directement hors de ce réservoir et réduisant le transfert vers un réservoir d’emballage ou un réservoir large.

Compris. Donc, juste moins d’étapes, moins de transferts et puis obtenir.

Moins. Plus vous pouvez être délicat avec la bière, mieux c’est. Différentes brasseries ont différentes techniques de carbonatation de force. Et certains de ces éléments peuvent être légèrement dommageables pour la bière, et le spunding réduit un peu cet impact, c’est certain.

Exact. On a un peu entendu ça aussi, mais étonnamment, je n’ai pas trouvé de littérature solide à ce sujet. Avez-vous déjà vu un article académique à ce sujet ou est-ce juste par pratique après avoir vu ça fait?

Sur quelle partie?

Le spunding, la rétention de la tête ou le transfert, ce genre de choses. Et je suppose que c’est de tapoter la bière en la transférant et en la découpant de force.

Ce n’est pas tellement la rétention de tête, je pense. Définitivement, pour les aromatiques, la moindre quantité de CO2 que tu peux forcer à entrer dans la bière et potentiellement la traverser est meilleure pour les aromates, mais pour la rétention de la tête, pas tellement. Je pense que le mouvement de la bière est surtout le principal facteur pour moi.

Très cool.

Alors, est-ce que c’est quelque chose que les 33 ont toujours fait ou est-ce que ça a été introduit récemment?

Assez récemment, nous opérons depuis 2013. Donc, notre neuvième anniversaire vient de passer et on a commencé à discuter il y a environ un an. C’est quelque chose dont on parlait depuis longtemps et qui nous intéresse. Nous avons parlé à quelques amis en ville, les gens de Steel & Oak ont filé beaucoup de leurs bières. Alors on a un peu pris des nouvelles avec eux. Ensuite, on a fait venir un brasseur formé en Allemagne, qui avait de l’expérience chez Ben Owens, il avait vraiment l’expérience et il nous a aidés à franchir la ligne, il a pris le contrôle, ce qui était super pour nous et nous a vraiment mis à l’aise. Et ça a très bien fonctionné pour nous depuis.

Cool.

Exact. Donc, on dirait que tu es passé de ne rien dire il y a environ un an et maintenant tu es juste, tu es tout à fait dans le spunding, on dirait.

Ben en est un grand partisan et il faisait tourner tout ce qu’il pouvait trouver, même ce qu’il fait en houblon sec. Parce que je pense que l’entraînement allemand est fort en lui, donc il est excellent.

C’est génial.

Mais je pense qu’à travers l’histoire de la production des brasseries, on en a fait différentes versions. Pendant un certain temps, on a simplement scellé les cuves un peu plus tôt, à 0,4 à 0,5 degré de Platon au-dessus du terminal ou terminal attendu, et on laissait la fermentation s’éteindre, accumulant un peu de pression de tête, et on voyait de la carbonatation à cause de ça, Mais c’était surtout un peu de pression pour aider à la récolte de levures et ce genre de choses.

Absolument. Alors, qu’est-ce que, si ça ne vous dérange pas de partager, c’est quoi le régime de spunding de 33 Acres?

Donc, la plupart, nous avons trois marques différentes de lager entre les deux brasseries ici à Vancouver. Tous ces éléments auront une légère montée libre de leur température de fermentation vers la fin. Et ensuite, on va mettre la valve de spunding autour de quatre degrés et demi, quatre degrés Platon, selon quand on l’attrape. Ensuite, il est généralement réglé à un ou 1,1 bar, soit environ 15 ou 16 psi, et on le laisse simplement aller jusqu’à son terminal.

Alors, qu’en pensez-vous de vos lagers, diriez-vous que ça supprime les Esthers? Dirais-tu que ça rend le goût un peu plus propre, comme moins de saveurs de la levure en spunding comparativement à quand tu fais du spunding à la levure et pas?

Nous utilisons donc deux variétés de lager différentes, une pour chaque brasserie. Elles ont chacune une variété de lager maison, et elles sont toutes les deux très nettes en termes d’Esther et de production de soufre. C’est une très petite quantité. Donc c’est un peu indiscernable la différence dans le profil d’Esther.

Je comprends. Tu as mentionné le soufre cependant. J’ai entendu parler de quelques brasseurs et une de leurs opinions sur le spunding et savoir comment faire, c’est qu’ils craignent de capturer le soufre et que le soufre s’y accumule. Mais d’après ce que vous dites, le soufre est un peu au début de la fermentation et qu’en ajoutant la valve de spunding plus tard, le soufre est déjà soufflé, n’est-ce pas?

Comme je l’ai dit, nos souches de levures ne produisent pas une énorme quantité de soufre.

Donc, en général, ce n’est pas vraiment un souci pour toi.

Pour nous, ce n’est pas vraiment un souci. Et c’est en partie la raison pour laquelle nous avons choisi ces variétés. Je pense que la sélection des levures y fait un peu partie de ça. Donc je ne peux pas vraiment parler de la production de solutions. Pour chaque marque et les deux souches de levure, nous avons un profil de fermentation différent pour chacune en termes de température de départ. En Celsius, ça peut être entre neuf et douze degrés, puis tous ces degrés monteront librement au-dessus de ce niveau en cours de fermentation. Ça dépend un peu du jour de la semaine si quelqu’un est ici, ou ça pourrait être, c’est surtout autour de six degrés de gravité de Platon, ils auront une grosse bosse.

Jusqu’où la laisses-tu monter?

Probablement encore quelques degrés Celsius. Donc, ce n’est pas grand-chose. Et encore une fois, nos souches de levures sont excellentes et nous ne passons pas beaucoup de temps à attendre que le diacétyle disparaisse. Elles sont assez rapides, ce qui est super.

Une autre chose que j’ai entendue à propos du spunding, c’est que ça peut accélérer la courbe de fermentation globale. Je veux dire, à peu près combien de temps il faut pour que le grain soit fini, prêt à filtrer.

On arrive habituellement au terminal et on passe le BDK dans les 10 jours pour nos lagers.

C’est génial.

C’est fou.

Et puis, encore une fois, chaque marque bénéficie d’un temps de lagering différent. Je pense qu’une autre chose qu’on a remarquée avec le spunding, c’est que les bières tombent un peu plus clairement. Je pense que la pression à la fin de la fermentation et en entrant dans le conditionnement avec cette carbonatation fait qu’ils tombent définitivement plus intenses dans le fermenteur qu’avant d’être mis en spunding.

Exact. On dirait vraiment que le spunding s’accélérerait comparé à une fermentation typique sans pression de tête.

Atmosphérique.

Voyons voir. Enfin, quand vous spécifiez vos cuves de fermentation, y a-t-il quelque chose que vous dites à votre fournisseur de cuve pour le spunding?

Tous nos réservoirs sont directement dans les pressions quand on les applique. Donc ce n’était pas vraiment un souci pour nous, mais c’est définitivement quelque chose dont les gens devraient se méfier si vous essayez de tourner à une pression plus élevée que celle de votre réservoir [inaudible 00:37:29]. C’est évidemment un gros problème de sécurité.

Excellent. Eh bien, merci d’être venu, Hamish.

Pas de problème. Merci de m’avoir invité.

Notre prochain segment invité est avec Lisa Allen de Heater Allen en Oregon. Lisa, comment ça va?

Bien. Comment ça va, vous autres?

On s’en sort bien. Cheyenne est avec moi et elle me dit que Heater Allen fait pratiquement toutes les bières et beaucoup de spunding. Est-ce vrai?

Oui, c’est vrai. Techniquement, on fait deux ales, une, mais à part ça, c’est que des lagers.

Génial. Pouvez-vous nous parler un peu du système Just de Heater Allen en général et pourquoi vous avez choisi de brasser des bières de cette façon?

Alors, Heater Allen, c’est en fait une brasserie familiale. Elle a été lancée par mon père, Rick Allen, en 2007 et je suis arrivé à la brasserie à la fin de 2009. Après ce moment, il avait décidé qu’il y avait un marché pour les lagers artisanales et il s’est lancé sur un nanosystème. Et ensuite, le seul système sur lequel j’ai brassé avant celui sur lequel je brasse actuellement. Je n’ai jamais fait de brassage sur le nanosystème, je l’ai dit de façon confuse. Désolé.

C’est bien ça.

Je n’ai jamais brassé sur le nano système. Nous avions un système de pub à sept barils. Puis j’ai bu là-dessus un moment. Et maintenant, nous avons un système coopératif de 15 barils Northwest, qui comprend trois vases. On a donc un mélangeur à empâtage, un lauter tun, puis une bouilloire à brassage.

Ça a probablement rendu les choses beaucoup plus faciles. Les systèmes de pub, c’est ceux où c’est comme si un réservoir d’alcool chaud était sous le bac de brassage. C’est bien ça?

Oui. Et en fait, la façon dont on brassait la bière sur ce système, parce qu’on n’avait pas de moyen de chauffer. On a toujours fait l’empâtage par étapes et on n’avait pas la possibilité de chauffer le bac laure, donc on embourrait dans la bouilloire, puis on le pompait dans le bac laure. Le mélangeur à empâtage est beaucoup plus agréable.

Oui.

Je parie.

Beaucoup plus facile. Alors, le bourrage de pas, tu en fais pas mal avec tes lagers?

Oui. Pratiquement toutes les bières qu’on fait sont du puré par étapes.

Je suppose qu’on va commencer et parler un peu du spunding. Depuis combien de temps faites-vous du spunding chez Heater Allen?

On fait du spunding depuis qu’on a commencé à peu près. Je pense que c’était une façon très traditionnelle allemande de gazéliser ta bière. Parce que les pierres à base de glucides sont relativement récentes dans l’art du brassage, donc chacun avait sa façon différente de gazéliser la bière. Nous avons donc toujours utilisé le spunding. On n’a pas toujours eu les valves de spunding qu’on voit beaucoup de gens avoir aujourd’hui. Ils sont beaucoup plus courants. En fait, nous n’en avions pas pendant longtemps. On se disait juste, oh, c’est presque fini, en fermant le réservoir.

Je comprends. Donc, je suppose qu’avant, ils étaient simplement facilement disponibles commercialement, même sur le marché artisanal américain. Cool. En avez-vous un seul de l’autre côté de la brasserie? C’est juste le genre qui s’installe juste avec un raccord TC, c’est ça?

Oui, on en a, c’est une valve Barby + Kuhner qui a un peu l’apparence, elle a un petit ressort que tu peux voir et c’est dans un petit truc en plastique qui est un peu mon fléau parce qu’elle casse souvent. Donc je dois toujours en avoir pas mal sous la main. Elles ne cassent pas souvent. Ce ne sont tout simplement pas les choses les plus durables dans une brasserie, elles peuvent être abîmées et tout ce genre de choses.

Pouvez-vous me dire ce que vous pensez que le spunding apporte à la bière en termes de sensation en bouche ou de suppression d’Esther dans vos lagers, ce genre de choses?

Je pense qu’avec le spunding, on obtient une carbonatation plus fine. C’est donc une bulle plus petite, essentiellement un peu plus fine, ce qui ajoute une belle sensation en bouche, je pense. C’est un peu comme boire un très bon champagne avec ces petites bulles sur la langue qu’on obtient. Je trouve que c’est un peu différent de ce qu’on obtient avec une pierre à glucides. Et je devrais même dire une de nos bières qu’on a faite récemment. J’ai déjà essayé de le filer et ça ne marche pas... C’est vraiment difficile à attraper. Donc, avec le processus de spunding, on ferme essentiellement le réservoir à environ un degré de Platon de la gravité finale. Et donc, notre bière de blé à la bavaroise est vraiment difficile à attraper beaucoup trop vite pour les hommes.

Tellement vite.

Donc, pour celui-là, j’ai utilisé des pierres de glucide. Et j’ai remarqué, j’ai l’impression que la tête de bière, quand tu la verses et tout ça, n’est pas aussi fine, ce n’est pas aussi dense que, quel est le mot que je cherche.

Non, intéressant. C’est quelque chose que nous avons entendu de quelques autres brasseurs avec qui nous avons parlé aussi, c’est que le processus de spunding aide aussi au développement de la tête.

Je pense qu’on obtient aussi un peu mieux la rétention de la tête.

C’est vraiment cool.

Je suppose. Tu utilises juste, je ne sais pas, un Zahm & Nagel ou quelque chose du genre pour mesurer le CO2 après le spunding.

En ce moment, avec notre méthode, on arrive assez facilement à atteindre 2,6 volumes de CO2. Et généralement, pour certaines bières, ça varie, mais pour la plupart c’est à peu près à ce niveau-là, et c’est ce qu’on utilise, un canot mobile, et c’est un peu dans leurs spécifications. Les bières qui montent beaucoup plus haut que ça peuvent être plus difficiles à mettre en conserve. Même si je voudrais un C2 un peu plus élevé.

Bien sûr. Je suppose qu’à première vue, je ne sais pas, la plupart des lagers, je dirais autour de 27, mais donc 26, 27, tu es un peu un peu en train de chipoter. On dirait que tu es à peu près là où tu dois être. Donc tu dois pouvoir le refroidir pas mal avec ton système Glyco.

On est un peu mis en place d’une façon étrange, mais on a notre chambre froide. Nous avons donc beaucoup d’aquariums de lagering, juste des aquariums à paroi simple. C’est juste une des choses avec une brasserie plus ancienne, c’est que quand on voulait, on aurait préféré les horizontales, mais on n’en fabriquait pas vraiment, du moins aux États-Unis.

C’est un bon point.

Nous avons donc beaucoup de réservoirs à paroi simple et une très grande chambre froide avec ces réservoirs et qui descend. Je pense que c’est environ 35. J’aimerais qu’il fasse un peu plus froid que ça, mais.

Je ne sais pas si Cheyenne te l’a dit, mais je suis ici au Texas et ça n’atteint jamais 35. Donc, vos systèmes Glyco ici fonctionnent vraiment. Je pense qu’il y a des brasseurs artisanaux ici qui tueraient pour atteindre 35 ans.

J’ai remarqué, Lisa, que Heater Allen est assez à la Ford avec les styles de production que tu fais avec tes lagers, et tu as beaucoup d’informations sur ton site web concernant tes pratiques de production. Donc, avec le spunding, est-ce quelque chose que vous aimez beaucoup partager avec vos clients et leur expliquer ce processus? Parce que je vois que vous avez beaucoup d’informations sur le lagering en général sur votre site web.

Je veux dire, je dirais que c’est là pour ceux qui le veulent. Je pense que oui. Je veux dire, si on peut dire qu’on carbonate naturellement et ce genre de choses, mais je pense que cette information est souvent plus là pour les gens qui sont un peu plus nerds à ce sujet. Mais j’ai l’impression que si tu mets ça, il y a quelqu’un qui en veut.

C’est certain.

Eh bien, merci de vous joindre à nous aujourd’hui.

Bien sûr.

Notre prochain invité est un peu différent de nos autres invités. Au lieu de parler de spunding et de régimes de financement et ce genre de choses, je voulais aborder l’économie de CO2 sous un autre angle. Et j’ai amené un bon ami à moi, M. Owen Sawyer de (512) Brewing à Austin, Texas. Owen, comment ça va?

Ça va vraiment bien. Merci Grant de m’avoir invité à l’émission.

Absolument. Je faisais quelques recherches, des recherches sur ces laboratoires terrestres. Je vois sans cesse des laboratoires terrestres, leur machine de récupération de CO2. On dirait qu’ils sont vraiment en tête en termes de recaptures de CO2 de plus petite taille d’engins. Et j’ai entendu dire que (512) en a un.

Nous avons une unité terrestre. Oui, monsieur. On a un nom, ça s’appelle CC, CC. Je ne suis pas sûr de ce que signifie réellement cet acronyme. On a notre unité, bon sang, c’était probablement au printemps 2020 quand on l’a reçue. Nous étions vraiment contents de nous joindre à eux basés ici à Austin. C’était une évidence, puis on a vraiment fait un travail auquel on croit vraiment.

Très vite. Pouvez-vous nous parler un peu de la taille de production de (512) et de votre installation là-bas?

Définitivement. L’an dernier, on a fait 7 000 barils. Avant la pandémie, nous avions plus de 10 points de plus. C’est un peu ce à quoi on est habitués et c’est ce qu’on prévoyait quand on a eu l’unité. Aussi, avant la pandémie, nous n’avions que la conscription. Donc, c’était définitivement, on a mis beaucoup de bière, principalement des fermenteurs de 120 barils, ce qui influence certains éléments dont on parlera plus tard, c’est la seule raison pour laquelle j’en parle. 30 lots de barils aussi. Juste pour que les auditeurs aient une idée du nombre de brasseurs que nous faisons par jour, puis de la quantité de CO2 qui vous fera sortir de l’unité quand nous en parlerons une seconde.

Absolument.

(512) La brasserie fête aussi ses 14 ans cette année. Donc, ça fait un moment qu’on est à Austin. J’ai l’impression d’être l’un de ceux qui sont là depuis un bon moment.

Un des OGs.

Pour ainsi dire. Principalement des ales, mais on s’est aussi diversifiés et on a fait quelques lagers ici ces dernières années.

Exact. Je sais que le (512) a toujours été très important sur votre empreinte environnementale et très conscient de cela, mais évidemment l’aspect économie de CO2, quelles sont d’autres raisons pour lesquelles vous voudriez récupérer le CO2 dans la brasserie?

Nous avons toujours pris notre empreinte très au sérieux. Comme vous l’avez dit, la marque Kevin et Sarah, les propriétaires de la brasserie, estiment que minimiser notre impact sur l’environnement est quelque chose sur lequel nous devrions nous concentrer chaque jour, autant que possible. Donc, ça faisait vraiment partie du jeu quand on a commencé à penser à l’unité Heather. Le CO2 est un problème dans l’environnement partout, dans le sens, les brasseries, en gros, la plupart des brasseries rejettent du CO2 de nos aquariums quand elles fermentent; nous avons pensé qu’il serait judicieux de capturer ce qui s’évacue habituellement dans l’atmosphère et de le réutiliser. C’était donc la principale force motrice. Tu vois ce que je veux dire?

(50:50)
C’est juste pour dire, eh bien, on entend tout ce discours dans le monde sur le CO2 et comment il aide à réchauffer notre planète et ce qu’on pourrait faire. Et ça nous semblait évident. Amy George d’Earthly Labs est venue nous voir à l’origine pour s’informer sur la capture de notre CO2 à partir de la cheminée de la chaudière. Et c’est la première conversation qu’elle a eue avec Kevin Brand. Et Kevin a dit : « Eh bien, tu pourrais faire ça, mais on a le CO2 juste ici. C’est un peu plus accessible et c’est juste du CO2 produit naturellement. Alors peut-être que tu devrais jeter un œil à quelque chose avec ça. »

(51:37)
Et puis elle est revenue à elle. Je ne sais pas combien de temps ça a duré, mais je suis revenu avec une sorte de prototype. Et nous avions un système prototype ici. Je pense que c’était probablement quelques années avant qu’on ait notre unité, peut-être en 2018, quelque chose comme ça. Nous l’avons fait, et AGB ici à Austin aussi, ce qui l’a un peu aidée à traverser certains aspects de l’unité. C’était agréable de faire partie de la Genèse de cela et de n’importe quel aspect que nous étions, mais ensuite de réaliser cet objectif de ne pas déverser de CO2 dans l’environnement. C’était vraiment cool.

C’est certain. Je dirais que toi et beaucoup d’autres brasseurs d’Austin qui ont essayé ces choses et les ont installées avec succès. On dirait qu’Austin était un peu en avance ici. Parce qu’Earthly Labs vend probablement beaucoup de ces appareils, surtout avec la pénurie de CO2 que les gens constatent. Je veux dire, il y a beaucoup de discussions autour de Earthly Labs sur divers conseils de brasseurs ces temps-ci. Vraiment cool.

Nous sommes quelques-uns ici. Je sais qu’ABW en a un aussi, Austin Beerworks. Une fois que tu t’assois avec quelqu’un ou s’ils ont un vendeur maintenant, je ne sais plus. Et commence à réfléchir à ce qu’ils font et à ce qu’ils peuvent t’offrir. C’est un choix évident tant que vous avez ce capital à investir, vous verrez un retour sur investissement et un retour sur investissement non trop mau. On a deux ans de liquidités positives, puis trois ans on fait de l’argent en n’achetant pas de CO2.

C’est le même retour sur investissement que vous auriez sur le malt de silos par exemple, je veux dire, c’est évident, on dirait. D’accord.

C’est assez solide.

Surtout avec, je veux dire, c’est probablement, c’est quoi ton calcul de serviette. Ce que vous écoutez à travers vos chiffres. Et cela sans même tenir compte de l’augmentation récente du prix du CO2. Parce que ça augmente vraiment.

Exactement.

Même comme les brasseurs amateurs le voient, comme un réservoir de CO2 de cinq gallons. Je pense que le magasin de brassage maison local demandait 30 piastres pour le remplir, ce qui est complètement fou.

Eh bien, et toi aussi, tu es en difficulté. Presque toutes les brasseries, j’en suis sûr, sont comme nous en ce sens qu’on a un contrat. Nous sommes dans un contrat avec notre fournisseur pour cinq ans et il y a toutes sortes de façons très spécifiques de vous en sortir. Donc, il n’y a rien que vous puissiez faire contre les hausses de prix. Tu vois ce que je veux dire? Ce n’est pas comme si on pouvait magasiner et trouver un autre fournisseur. T’es là-dedans, t’es au lit. Donc, si vous prenez cette facture mensuelle de CO2, qui pour nous représente plusieurs milliers de dollars, et que vous y pensez en termes de paiement, si vous pouvez mettre l’argent d’avance, cela a vraiment du sens financièrement.

Très cool. Eh bien, pour ceux qui ne l’ont pas vu, pouvez-vous décrire l’empreinte et l’installation de l’unité?

Oui, bien sûr. Donc l’unité CC fait probablement six pieds et demi de haut, six pieds de haut. Elle mesure environ quatre pieds de profondeur et quatre pieds de large. Donc ce n’est pas minuscule, mais ils sont vendus sur des roues. Ils sont donc très maniables dans l’installation.

Comme le même réfrigérateur, je suppose.

Un gros. Un des beaux gros.

Une belle.

Un de ces beaux modèles neufs et sophistiqués, très chers, et tu auras un homme derrière qui vient avec le prix de l’unité. Ce qu’on a fait et ce que font la plupart des brasseries, je suis pas mal certain que Bob d’Earthly Labs a fait beaucoup d’installations. C’est comme ça qu’il m’a dit de l’organiser. Nous faisons passer des lignes principales de partout dans nos installations jusqu’à l’unité et nous avons des fûts en acier inoxydable de 55 gallons. On en a deux qui sont là-bas près de l’auteur pour ramasser de la mousse au cas où il y aurait des traces de [inaudible 00:55:55].

Dans ta serrure, en gros.

Exactement. Et vous en avez un autre près du bac qui est en fait fermenté. Il y a donc un fum de 55 gallons qui est juste à l’unité ou dans le bac qui fermente. Donc, le gaz CO2 en espace de tête sort du réservoir dans un fût de 55 gallons juste à côté du réservoir. Ça va jusqu’à n’importe quel seau de décharge auquel on est habitués. Et ensuite, le gaz sortira de ce frange de 55 gallons et passera. Nous avons une cyclase avec beaucoup de laine d’acier pour essayer d’attraper la vapeur liquide qui en sort. Puis maintenant, en quittant ce tube, il traversera toute notre installation. Et nos vendeurs sont un peu uniques. On fait tourner ce truc probablement sur une centaine de pieds et demi, juste des tubes en PVC qui s’étendent vers les autres pièges en mousse que j’ai mentionnés.

(57:01)
Il passe par ceux-ci, puis dans un échangeur de chaleur pour essayer de refroidir le CO2 afin d’aider à précipiter un liquide. Le liquide est un gros problème avec cette unité. Donc il faut un échangeur de chaleur qui refroidit. Et ensuite, ça va dans l’unité. Ça va passer sur des chauffages qui élimineront les COV, les volatils qui sentent mauvais. Ensuite, il passe dans un filtre à charbon pour en éliminer d’autres, puis il est comprimé et passe dans un gros climatiseur, en gros. Il y a un très gros compresseur qui le pousse à travers cette unité de climatisation et le refroidit jusqu’à ce qu’il se transforme en liquide. Et ensuite, ce liquide va dans le faisant. Et dès que c’est dans le faisant, c’est comme n’importe quel autre faiseur que vous, brasseurs, avez vu en deux.

On dirait un gros réservoir de CO2.

Exactement. Ensuite, c’est prêt à démarrer. Ensuite, il y a le CO2, qui est aussi pur que possible. Tu vois ce que je veux dire? Ça n’a pas été—

Et dérivé de la bière versus dérivé de la pétrochimie.

Du pétrole.

Du pétrole.

C’était un autre des grands arguments de vente pour nous avec la position des propriétaires sur l’environnement et les énergies renouvelables, tout ça. Ça a vraiment coché toutes nos cases pour essayer d’aller de l’avant.

Très cool. C’est drôle. C’est tellement pertinent en ce moment. Même juste la capture du carbone et tout ça. Comme si John Oliver avait eu une émission là-dessus l’autre jour. Il a parlé de la capture du carbone et de la façon dont les compensations de carbone peuvent être douteuses. Et c’est vraiment une façon intéressante d’essayer de réduire considérablement, probablement dans votre brasserie, la quantité de CO2 que vous devez utiliser. Alors, est-ce que tu es capable, sur la quantité que tu récupéres, peux-tu... Quel pourcentage des opérations de (512) pouvez-vous gérer uniquement à partir de ce que vous récupérez?

À cent pour cent.

Génial.

Si tout se passe bien et qu’on brasse à fond, on a des périodes calmes de l’année, comme dans n’importe quelle brasserie, mais on a quand même des périodes calmes. Certains de ces gars-là ne s’arrêtent tout simplement pas. Et si on a un peu ralenti la production, tu ne pourras peut-être pas tout couvrir, mais si on est à fond et que j’ai des 120 chaque semaine.

Juste des fermentations empilées.

Exactement. Et je veux dire, avec l’unité, un des inconvénients, c’est qu’il faut pas mal de force, d’espace de tête et de force de fermentation pour l’activer, traverser son cycle de redescendre à température puis commencer à produire du liquide. Donc, vous avez besoin de ce que nous avons trouvé avec notre système. Et cela pourrait comporter beaucoup de variables en jeu. Vous avez besoin de 120 barils de fermentation pour nous. Ça peut être deux 60 ou évidemment un 120. Nous avons environ 30 réservoirs de barils ici dans la brasserie qui ont été nos premiers réservoirs. Nous avons trois réservoirs de 30 barils. Et ceux-là ne réussissent même pas vraiment à l’allumer. Ça ne produit tout simplement pas assez pour que ça fonctionne.

Intéressant. Ça crée des systèmes plus petits. Comme tu l’as mentionné, ABGB et ils ont le système plus petit. Je suis sûr que vous avez, je ne sais pas, un système moyen ou quelque chose du genre.

Je pense que la nôtre est juste la normale. On a eu une des premières unités parce qu’on était un peu au rez-de-chaussée, pour ainsi dire, avec Earthly Labs, qui les aidait avec certains de leurs prototypes sur la façon dont ils allaient installer tout ça. Et je sais qu’ils travaillaient sur des unités plus petites, donc je suis sûr qu’ils ont d’autres options maintenant. Pour nous, c’était celle qui avait le plus de sens. Et on ne savait pas qu’il avait cette limite quand on l’a acheté. Je ne pense pas que ça nous aurait empêchés de l’acheter. Tu vois ce que je veux dire? C’est quelque chose qu’on a appris en passant par le système et en passant par notre phase d’essai une fois arrivé dans l’installation.

Il y a un gros compresseur dessus. Comme tu disais, est-ce que c’est assez bruyant quand ça marche?

Ce n’est pas le cas.

Ce n’est pas le cas?

Non, le compresseur. Ils ont maintenant fait une itération où le premier compresseur qu’on a eu sur cette unité était un peu bruyant. C’était un peu bruyant et un peu sous-dimensionné. Comme je l’ai dit, on a eu cette unité très tôt.

Tu as une Gen 1 ou quelque chose du genre.

Exactement. Et l’unité et le compresseur qu’ils avaient dessus n’avaient pas de difficulté à atteindre la pression à laquelle il tournait, mais ils n’étaient pas très satisfaits de fonctionner à cette pression élevée de pression. Alors maintenant, l’unité qu’on a est—

C’est probablement un compresseur à défilement s’il est silencieux.

Exactement. C’est un gros compresseur à défilement allemand. Exactement. Et ils ont fait venir celui-là d’Allemagne. Donc, c’est un système plus coûteux, très, très robuste, génial et discret. Le plus bruyant sur le système, c’est le compresseur d’air. Il y a juste un petit compresseur pancake pour faire fonctionner le pneumatique à l’intérieur de l’unité. C’est ce qu’on entend le plus. Il relâche sa pression après avoir chargé, ça effraie quiconque s’en approche. Parce que c’est très soudain dans une brasserie où on n’entend pas forcément ça. Si tu restes là sans le savoir, ça va te faire sursauter un peu. Mais c’est tout, le reste l’est.

Comme le sifflement des actionneurs à l’intérieur qui tournent.

Exactement. Mais le compresseur, depuis qu’on a eu cette mise à niveau, est super solide.

Donc, ça fait deux ans et tout, je suppose que le PM, l’entretien préventif est assez minimal. Assure-toi juste qu’il est rempli d’huile ou autre.

L’entretien préventif du compresseur est très faible, très faible. Parce que ce n’est pas le cas, je ne pense même pas...

Est-ce que c’est sans huile à cause de ça?

Je pense que c’est un compresseur sans huile. Je ne pense pas qu’il y ait de l’huile dedans, mais ce n’est pas ma spécialité. Donc je ne parlerais pas trop de ça.

C’est juste.

Le PM de l’unité, le PM principal, garde le charbon activé, c’est-à-dire le frottage final du gaz changé. C’est le seul vrai casse-tête pour l’unité, il faut changer ça. Si tu es vraiment en mouvement, tu mets beaucoup de gaz dedans, tu dois le changer toutes les deux semaines sinon ça va devenir saturé et tu vas commencer à avoir des COV dans la compression, le refroidisseur, le refroidisseur dans ton producteur.

Ça fait du sens.

Donc tu dois vraiment mettre ça sur un message privé et t’assurer que tu le respectes. Le compresseur n’aime pas du tout le liquide, parce que s’il fonctionne à ces Psis très, vraiment élevés, 140, 150 Psi, n’importe quel petit liquide qui y entre, tu peux faire sauter un joint assez rapidement. Et on a appris à nos dépens qu’il faut vraiment s’assurer de la garder sèche, sèche, sèche, sèche.

Tous de bons conseils de pros ici. Cool. Les liquides n’aiment pas être comprimés.

C’est pratiquement impossible, mais le design est vraiment, vraiment un bon design pour ce qu’il fait. C’est un sacré système et c’est vraiment, à ma connaissance, le seul à cette taille, à cette échelle.

Pareil, c’est la seule chose que j’ai un peu vue. C’est vraiment super de t’avoir ici pour en discuter. Y a-t-il des nouveautés ou des événements à venir que vous aimeriez mentionner dans le balado aujourd’hui?

Eh bien, on fait toujours notre fête d’anniversaire à la fin de l’année. Nous avons manqué 2020 pour de très bonnes raisons, mais 2021 et cette année, nous organiserons notre fête d’anniversaire en novembre. On va s’en sortir avec ça.

Eh bien, merci d’être venu à l’émission aujourd’hui, Owen.

De rien, Grant. Pas de problème. Merci de m’avoir invité.

Je veux adresser un grand merci à notre invité cette semaine. Ewan, Hamish, Lisa et Owen, et bien sûr, à Grant et Cheyenne pour leur participation aussi. Quelques notes rapides avant de conclure pour cet épisode, vous avez peut-être entendu parler, mais restez à l’écoute. Nous sommes vraiment enthousiastes à l’idée de lancer notre nouvelle expérience de boutique en ligne pour le groupe Country Mall, et cela arrivera la semaine prochaine. Alors restez à l’écoute pour ça. Et Grant, je pense que tu as une petite recommandation pour la prochaine saison de stout.

Absolument. Je pense que tout le monde planifie sa prochaine saisonnière, que ce soit l’automne ou l’hiver, et des bières foncées sont à l’horizon pour la plupart des brasseurs. Si vous êtes là-bas, que vous réfléchissez à votre recette, que vous décidez quel malt torréfié utiliser, pensez à essayer le malt torréfié BESTMALZ. Tous sont débités, ils sont faits à partir d’un malt de départ de très haute qualité. Ils sont torréfiés en petites quantités. Et je veux dire, ils donnent vraiment ces saveurs agréables de café chocolaté, sans cette amertume cendrée qu’on peut parfois avoir dans un malt torréfié. Ils sont torréfiés spécifiquement pour avoir un goût plus sucré, plus de chocolat, plus de café. Donc, si vous voulez en savoir plus, on a fait un balado à leur sujet l’an dernier et on l’a appelé Dark Side of the Malt. C’était la saison deux, épisode 24. Écoute-la.

C’était un lancement de malts vraiment, vraiment cool l’an dernier. Je suis vraiment excité de revenir dans la saison sombre de la bière. Une autre remarque, n’oubliez pas de précommander votre mélange vétéran qui ferme le 9 septembre. Alors assurez-vous de contacter votre représentant des ventes pour avoir ça rapidement. Et c’est tout pour nous. Je suis vraiment excité pour notre prochain épisode. Nous allons vous parler en direct de la Hop & Brew School dans la vallée de Yakima. Et je suis vraiment excité d’y aller pour la récolte du houblon. Merci de vous joindre à nous sur le balado BrewDeck. Assurez-vous de vous abonner pour ne jamais manquer un épisode et on se revoit la prochaine fois.

À plus.