ÉPISODE S.3, E.16

[EN DIRECT DE L’ÉCOLE HOP & BREW (PARTIE 1)]

Toby : (01:30)
Je suis super content de pouvoir prendre un peu de temps avec les gens ici à YCH. Évidemment, nous avons un partenariat unique et stratégique; ces gars et filles de YCH sont comme de notre famille, alors c’est super de les avoir avec nous. Certaines parties de leur équipe sont des invités assez fréquents dans l’émission ici. On va aller droit au but. On a Pat Jensen, Missy River et Karl Vanevenhoven. Comment ça va tout le monde?

Pat : (01:54)
Super.

Karl : (01:55)
Super. Merci, Toby.

Missy : (01:56)
Bien, merci de nous recevoir.

Toby : (01:56)
Vous autres, tous en même temps, bien. C’est quoi le vieux dicton? Jinx, un, deux, trois, quatre, cinq, six, sept et huit; Tu me dois un Coke, hein?

Karl : (02:03)
Ok, bois une bière.

Toby : (02:03)
Voilà, et on s’amuse bien à faire. Nous apprenons beaucoup ici; Le high five en fait partie. Ryan nous faisait clairement travailler notre technique des coudes et des high fives.

Heather : (02:18)
Il nous a appris à faire des high fives hier.

Toby : (02:21)
Oui. Une des choses qui nous excitait vraiment, c’est... Évidemment, les auditeurs n’auront pas la chance d’entendre ça avant après coup—

Heather : (02:29)
Mm-hmm.

Toby : (02:29)
… Mais il y a une présentation que vous faites aujourd’hui, spécifiquement sur... Comment tu appelles ça? Mythbusters?

Karl : (02:36)
Je ne sais pas si, côté marque, on peut dire ça, mais oui.

Toby : (02:39)
Karl, personne n’écoute ce balado, alors ça va aller, d’accord? Tout va bien.

Heather : (02:43)
Littéralement des dizaines de personnes, personne d’autre.

Toby : (02:46)
Nous voulions vous poser des questions et discuter un peu du contenu de cette présentation. Plus précisément, quand nous avons regardé la programmation la semaine dernière en préparation, c’est un de ces sujets que nous avons pensé être vraiment bien que vous vous asseyiez tous pour discuter. Je suppose qu’on commence par Missy. Dites-nous ce que vous faites, ce que vous faites ici à YCH, et ensuite on passera à autre chose.

Missy : (03:06)
D’accord, merci. Missy Raver, je suis vice-présidente principale des relations avec les producteurs, de la qualité et de la gestion des risques d’entreprise. Je supervise le département qualité, le laboratoire, toutes nos certifications, les relations avec les cultivateurs, notre programme Green Chief et notre nouvelle aventure en gestion des risques d’entreprise. Je suis ici depuis 20 ans; J’ai commencé tout de suite après l’université comme technicien de laboratoire. C’est ma 22e récolte, alors je suis vraiment content.

Heather : (03:34)
Alors, tu fais tout.

Missy : (03:35)
Oui.

Heather : (03:35)
D’accord, juste pour clarifier.

Missy : (03:37)
On m’appelle aussi le chef des gardiens de chats, parce que je dois garder les cultivateurs—

Heather : (03:40)
Oh oui.

Missy : (03:41)
… Je dois faire avancer les producteurs de la même façon, ce qui peut être difficile.

Pat : (03:45)
Très bien, je suis Pat Jensen, directeur de la R&D. En gros, nous avons trois volets du programme R&D. L’un est sensoriel; une autre est en fait le brassage, car il faut tester des produits si on fabrique de nouveaux produits ou de nouvelles variétés; et troisièmement, c’est l’analytique, essentiellement un peu plus différente d’un laboratoire de contrôle qualité. On creuse vraiment profondément dans les aromates du houblon pour la plupart, et même l’activité diastase du houblon. Je travaille dans l’industrie du houblon depuis 18 ans; Missy a été ma toute première patronne.

Missy : (04:18)
Oui.

Pat : (04:19)
Ensuite, j’ai un peu exploré l’industrie dans d’autres endroits, je suis revenu, et maintenant je rends compte à Karl.

Karl : (04:26)
Merci, Pat. Sur ce, je suis Karl Vanevenhoven, je travaille dans l’entreprise depuis 24 ans, donc ma carrière est la seule à avoir l’âge légal pour boire. À l’heure actuelle, je suis le directeur des opérations. Je gère la production, la R&D, l’ingénierie, les projets d’investissement; Je reviens tout juste d’un séjour de trois ans en Belgique, pour construire notre siège européen. Le houblon américain gagne en popularité en Europe, donc il nous fallait un plus grand endroit pour tous les abriter. Bref, merci de nous avoir reçus ici aujourd’hui et de faire ce balado.

Heather : (05:03)
Merci de vous joindre à nous. Tu as dit que c’était le 18?

Toby : (05:06)
Oui.

Heather : (05:08)
C’est ma première, alors je suis très excitée. Pouvez-vous nous parler un peu de Hop & Brew School, comment elle a commencé?

Karl : (05:15)
Oui, je peux commencer par ça puisque nous sommes assis dans la salle de jeu originale de Hop Union. C’est un bon endroit pour faire ça. Ça a commencé en 2004 et, en gros, c’était une occasion d’offrir de l’éducation. L’une de nos missions chez Yakima Chiefs est de connecter les fermes familiales aux meilleurs brasseurs du monde. C’est une énorme opportunité de le faire, et quelqu’un a souligné hier que non seulement on fait ce lien avec les brasseurs, nous et les producteurs, mais il y a aussi plein de collaborations entre brasseurs qui en découlent, parce qu’ils se rencontrent tous, se frottent, boivent une bière.

Karl : (05:49)
C’est juste une énorme occasion de se rassembler. Heureusement, on peut refaire ça de nos jours. Il y a beaucoup de choses à apprendre; C’est une industrie tellement collaborative, c’est pour ça qu’on y est tous depuis si longtemps.

Heather : (06:00)
Absolument. C’est pour ça qu’on est là aussi.

Toby : (06:03)
Oui, et je vais te dire, on vient juste de descendre de l’autobus de Loftus Carpenter Ranches, et il y a juste de bonnes personnes. Beaucoup de choses viennent de fermes familiales générationnelles, elles existent depuis très, très longtemps et ont encore de la famille qui travaille. Bon sang, chez les Carpenter, on a probablement rencontré six ou sept membres de la famille. C’était vraiment cool.

Toby : (06:24)
Passons directement à votre présentation que vous ferez un peu plus tard cet après-midi. Quels sont certains des mythes les plus courants sur le houblon?

Heather : (06:34)
Ça demande d’être brisé.

Toby : (06:35)
Qui nécessite d’être brisé?

Karl : (06:38)
Je vais en lancer un et Pat, et Missy, pourront s’attaquer à certains aspects techniques. Il y a un mythe qui circule selon lequel le houblon vieilli n’est pas bon. Nous sommes en train de récolter la récolte de 2022 en ce moment, et tout le monde veut la récolte de 2020, et 2021 est déjà derrière le rétroviseur d’un brasseur. C’est un mythe qu’on aimerait démystifier aujourd’hui.

Missy : (06:58)
Oui, c’est vrai.

Toby : (06:59)
Oui, s’il te plaît. Je pense qu’il y a de merveilleux houblons chez Country Malt Group, et je suis sûr qu’ici chez YCH, juste de merveilleux houblons un peu plus vieux, et il semble que les brasseurs s’éloignent, et je ne sais pas pourquoi.

Karl : (07:12)
Oui, et en fait, j’aurais probablement dû donner la définition d’abord. Il y a du houblon vieilli—

Toby : (07:16)
D’accord.

Karl : (07:16)
… Qui, bien sûr, sont nécessaires et nécessaires pour faire des bières traditionnelles, comme une Gose et des Lambics. Quand on parle de houblon vieilli dans ce mythe, c’est du houblon emballé.

Toby : (07:27)
D’accord.

Karl : (07:28)
Des houblons bien traités, bien emballés, conservés froids. Nous avons une durée de conservation de trois ans pour une raison, car ces génies à ma gauche ici ont fait toutes les analyses et les ont examinées. Avec ça, je vais le retourner côté technique d’un bon pellet de type 90 ou de cryo hop qui a deux ans, dans une pochette en aluminium scellée.

Missy : (07:48)
Oui. Commençons par le début. Comme Karl l’a dit, nous faisons un excellent travail pour pelleter des houblons de qualité. Quand ils viennent à la récolte, ce n’est pas une première à entrer, première à sortir avec le houblon. On pellete d’abord la variété qui stocke le pire, pour qu’elle soit stable une fois dans ce paquet.

Pat : (08:06)
C’est le pire à l’intérieur, le premier à sortir.

Missy : (08:09)
Oui, merci, Pat. Ce qu’on essaie de protéger là-bas, c’est l’huile, l’alpha, et on veut le garder à un HSI bas, donc on est très délibérés dans notre calendrier de pelletage. Nous nous assurons de préserver la qualité. Tous les emballages contiennent moins de 2% d’oxygène, donc il n’y a pas d’oxygène pour dégrader le houblon, et le papier d’aluminium dans lequel il reste est vraiment solide pendant trois à quatre ans, cinq ans. On a vu, même après trois ans... la date de péremption est de trois ans, mais même en revenant tester, l’HSI n’a pas beaucoup augmenté, l’alpha est toujours là, les huiles sont toujours là, l’arôme est équivalent; Ça peut quand même faire une très bonne bière.

Toby : (08:51)
Et je pense qu’on peut trouver de très bons rabais, pour être honnête, sur une culture plus ancienne bien entreposée, non? Surtout en ces temps où tout coûte un peu plus cher, c’est important à vérifier, c’est certain.

Heather : (09:03)
Karl, tu viens de dire qu’il y avait un médaillé d’argent à la Coupe du Monde de la Bière?

Karl : (09:08)
Oui. Je suis propriétaire à 5% de Varietal Beer Company et il se trouve que nous avons un autre employé en chef de Yakima qui est aussi copropriétaire. Il travaille dans notre département d’urbanisme, donc il a un œil aiguisé pour ce qu’il aime dans le houblon, et il a aussi un œil avisé pour certains rabais. Nous avons pris une bière appelée Sup Cuz et elle a remporté la médaille d’argent au GABF, et c’était 86% de houblon de culture ancienne.

Toby : (09:40)
Oh, wow.

Karl : (09:41)
Et quand je dis vieille génération, ils avaient deux à trois ans; quelques-uns avaient quatre ans.

Toby : (09:46)
Félicitations. C’est un super nom, en passant.

Karl : (09:50)
Et on pourrait probablement ajouter le fait que c’est un produit agricole. Certaines années de culture surperforment encore une année actuelle; C’était juste une meilleure année dans ce genre-là, et ça pouvait arriver parfois.

Toby : (10:03)
D’accord. Pour passer à l’étape suivante, on parle aussi de la longévité du houblon bien stocké : cet indice de stockage du houblon. J’ai un peu détaillé hier lors d’une des présentations, mais parlons de HSI.

Missy : (10:19)
D’accord, je suppose que je vais faire ça.

Heather : (10:21)
Tout repose sur toi.

Pat : (10:33)
Si je m’intéresse à ça, je pourrais y aller pendant des heures.

Missy : (10:33)
Oui, Pat peut être un peu technique, et—

Pat : (10:33)
Nous allons commencer par la version abrégée.

Missy : (10:33)
Il va te donner un peu de structure et des tableaux. L’indice de stockage du houblon était une mesure développée dans les années 70 pour mesurer comment—

Pat : (10:40)
’79.

Missy : (10:41)
'79, merci. Il n’est pas aussi vieux que moi. Pour vraiment mesurer à quel point le houblon est oxydé. À la récolte, on cherche un HSI... historiquement, 0,25 a été un très bon HSI. On voit plus bas maintenant, parce que les producteurs ont tellement investi dans leurs installations, que la salle de refroidissement et la façon dont ils la refroidissent, et elle peut vieillir sur ce plancher de la salle de refroidissement, très bien homogénéisée, parfaitement conditionnée. On voit des HSI baisser à 0,24, 0,225, ce qui augmente vraiment la capacité de stockage aussi. Cette bonne gestion de l’avant, protégeant le houblon de la ferme.

Missy : (11:28)
Ensuite, quand on les met et qu’on les teste, ils sont bons, à la hauteur. Après le pelletage, les HSI sont encore très bons. Le HSI, à mesure qu’il augmente, l’alpha baisse, et perd aussi les huiles. Si un houblon est abîmé dans le four et qu’il arrive avec un HSI plus élevé, on sait qu’il ne se stockera pas aussi bien. Ça est traité et réglé immédiatement.

Pat : (11:56)
Une chose que j’ajouterais, c’est que ça fonctionne vraiment bien au moment de la récolte avec le houblon en balles. C’est essentiellement pour ça qu’elle a été conçue, donc si on la laisse dans ce spectre, elle fonctionne très bien. Comme je l’ai dit, je pourrais en parler pendant des heures; comment elle a été dérivée, d’où elle venait. J’ai lu tous les articles sur ce type de matériau, donc ça peut être compliqué, mais les houblons stockés en balles fonctionnent vraiment bien, et avec les houblons entrants qui jugent comment les houblons sont reçus. Ça fonctionne vraiment bien.

Karl : (12:28)
Une chose que je peux ajouter du côté des opérations. Je ne peux pas faire baisser le HSI, je peux seulement travailler pour empêcher qu’il augmente. L’équipe travaille très fort, et nous dépensons un peu plus d’argent dans la façon dont nous traitons le houblon; même dans le traitement de type 90, nous utilisons de l’azote liquide pour refroidir le colorant et le houblon dans le processus. C’est à ce moment-là que l’on observe la plus grande augmentation de température, donc on a des spécifications les plus basses de l’industrie. Nous sommes à 104 degrés ou moins dans nos usines de granulation et beaucoup de notre compétition est autour de 120, 125 degrés. Comme je l’ai dit, on ne peut rien faire pour la faire baisser, mais on peut prendre beaucoup de mesures pour l’empêcher de monter. Avec le traitement de type 90, nous ne pouvons pas améliorer la qualité, nous pouvons seulement maintenir. Cette chaîne d’approvisionnement froide tout au long de la chaleur et de l’oxygène a fait partie de nos valeurs et de la façon dont nous traitons le houblon.

Missy : (13:23)
Oui. Steve Carpenter, qui vient tout juste de prendre sa retraite, l’un de ses slogans préférés est : « Ce sont les producteurs qui font la qualité, notre travail est de ne pas tout gâcher. »

Heather : (13:33)
Celle-là est bonne.

Karl : (13:35)
Bonne utilisation des mots, ne pas tout gâcher.

Missy : (13:38)
PG, Karl. PG.

Karl : (13:40)
C’est difficile pour moi.

Toby : (13:42)
L’autre chose, c’est aussi, chez YCH, l’attente d’une qualité entrante et entrante de ces balles de la part de vos producteurs, n’est-ce pas? On s’attend à ce que tout le monde ait ces SOP et les attentes de ce que vous recherchez pour pouvoir pelleter et les envoyer aux clients, mais venant de certaines de ces fermes que nous avons visitées, c’est incroyable à quel point ça sort rapidement du champ, passe à la transformation, puis passe directement à la balle, puis en entreposage immédiatement. J’imagine que c’est aussi quelque chose qui aide, au bout du compte, pour votre entreposage et votre longévité, juste la façon dont ils gèrent ça avant que ça arrive entre vos mains, non?

Karl : (14:26)
Merci d’en parler, Toby. Missy, en tant que gestionnaire de Green Chief, elle peut définitivement développer ça. Comme je l’ai dit, on ne peut pas améliorer la qualité, mais Missy peut améliorer la qualité à la ferme, en travaillant avec les producteurs, non?

Missy : (14:38)
Oui, c’est ça.

Toby : (14:39)
Tu te fais tabasser.

Missy : (14:39)
Je sais!

Heather : (14:41)
On peut dire qu’elle fait tout!

Toby : (14:43)
Elle le fait.

Missy : (14:45)
Oui, grâce à notre programme Green Chief, nous fournissons chaque année les commentaires des producteurs sur leurs rapports Green Chief, c’est comme ça qu’on appelle, et nous avons en fait des prix qui vont avec. Ils reçoivent un rapport complet sur leur HSI, leur alpha, leurs valeurs d’apport, au niveau de la sélection, le sensoriel est une grande partie de ça, donc ils peuvent vraiment voir où ils doivent s’améliorer. Peut-être qu’ils ont récolté quelque chose un peu trop tôt, un peu trop tard. C’est très visible pour eux et ils le voient même au fur et à mesure que la récolte avance.

Missy : (15:15)
Nous avons le portail du cultivateur, nous avons des informations instantanées du labo, des sensations, de la sélection. Quoi que ce brasseur dise de leur lot ce jour-là, il le voit cet après-midi-là, ce soir-là. C’est un outil vraiment puissant pour eux. Nous travaillons beaucoup avec notre programme Green Chief sur leurs évaluations des installations, en nous assurant que tout est sécuritaire pour les aliments, que la qualité est bonne, qu’ils ne détruisent pas le houblon, beaucoup d’évaluations des risques et de sécurité alimentaire que nous avons ajoutées au fil des ans. Beaucoup de producteurs sont maintenant au G.A.P. mondial, ce qui est vraiment positif.

Karl : (15:49)
Oui, ils sont proactifs, j’allais juste dire. Ce n’est pas comme si on était là à faire le chien de garde, à leur dire quoi faire. Ils prennent aussi cette qualité et cette responsabilité en main, ce qui rend notre travail beaucoup plus facile.

Missy : (15:57)
Oui, et quelque chose à propos des cultivateurs de houblon, ils sont très compétitifs. Ils veulent savoir où est tout le monde, « Est-ce que mes houblons sont les meilleurs, ou pas? »

Heather : (16:04)
C’est une communauté très soudée. Je suis sûr que tout le monde est très proche les uns des autres, alors ils regardent ce que font les autres.

Missy : (16:12)
Oui, donc une grande discussion chaque année, c’est : « Mon pétrole en cascade était ça », « Eh bien, le mien était plus élevé. »

Pat : (16:16)
Ce n’est pas une question de quantité; C’est une question de contenu.

Karl : (16:25)
Oui, et Missy gère aussi notre service d’assistance qualité. S’il y a des plaintes de clients, on veut ces retours, puis ils font une analyse des causes profondes. Ça peut être à la ferme, ça peut être à la transformation, ça peut être plusieurs choses, mais on cherche toujours à recevoir ce retour, parce que ça fait partie de l’amélioration continue, ce qui est une autre de nos valeurs. On veut des houblons de la meilleure qualité et on est assez confiants d’y arriver.

Heather : (16:49)
C’est vraiment fou cette semaine, juste de voir comment tout ça se passe ici. Encore une fois, comme je l’ai dit, c’est ma première fois. Tu n’es jamais allé à l’école de houblon et brassage avant et tu es brasseur—

Cheyenne : (16:59)
Oui.

Heather : (16:59)
… Ton bagage est en train de mijoter.

Cheyenne : (16:59)
C’est ma première fois, oui.

Heather : (16:59)
À quel point tout cela a-t-il été choquant pour toi?

Cheyenne : (17:02)
C’est vraiment cool de voir le contexte de tout le travail que tout cela implique. Nous sommes dans la Mecque du pays du houblon en ce moment, c’est là que tout se passe, et c’est cool de voir autant de brasseurs du monde entier venir voir tout le travail acharné que fait YCH.

Heather : (17:18)
Ça a été fantastique.

Toby : (17:21)
Bon, on m’a déjà traité de pervers quelques fois, mais passons au sujet du sac du houblon. J’entends ça tout le temps; Parlons de ce que c’est, et des mythes ou autres, autour du hop creep.

Karl : (17:33)
D’accord. Probablement la meilleure définition du fluissement du houblon est la refermentation qui se fait lorsqu’on dose un houblon après la fermentation, et les enzymes du houblon décomposent les sucres non fermentescibles pour les rendre fermentifiables. Ensuite, il y a de la levure qui est encore présente à ce moment-là, donc on obtient de l’alcool. C’est essentiellement la base pour ça. Est-ce surprenant que quelque chose comme un matériau végétal contienne des enzymes capables de décomposer les sucres non fermentescables? Non, ils le savent depuis 1893, quand le premier article a été écrit, en fait, sur le sac du houblon. Ils n’appelaient pas ça à l’époque, ils appelaient ça juste la fermentation secondaire.

Pat : (18:18)
Et ensuite, le résultat de cette fermentation secondaire est la production d’EDK. Ensuite, si le brasseur ne comprend pas cela, ou ne vieillit pas la bière plus longtemps, on peut obtenir la formation de diacétyle.

Heather : (18:34)
Le moins apprécié de tout le monde. Ma saveur la moins appréciée, le diacétyle.

Pat : (18:40)
À partir de là, nous avons en fait créé une méthode qui permet d’observer le houblon au fur et à mesure qu’il arrive. On ne fait pas ça sur tous les terrains de houblon, c’est presque impossible pour nous, mais on a une méthode qu’on a créée. Nous incubons le houblon dans une solution d’amidon pour voir comment ils réagissent avec l’amidon, et à quelle vitesse ils peuvent décomposer ces sucres non fermentescables. Ce qu’on a eu, c’est une idée des variétés qui contiennent beaucoup de ce genre et lesquelles n’en contiennent pas, en plus on a découvert que les graines sont l’un des pires facteurs contributifs. Les lots avec une forte teneur en graines auront certainement une activité diacétyle élevée.

Karl : (19:20)
Et nous n’aimons généralement pas beaucoup de graines; C’est déjà un paramètre de qualité.

Pat : (19:23)
Nous travaillons fort pour éliminer cela, ou devrais-je dire les producteurs et les stagiaires des ranchs [inaudible 00:19:27] travaillent là-dessus.

Missy : (19:29)
On le fait. On a toute une armée de stagiaires YCR qui partent dans les champs, et qui font des erreurs, encore et encore, et essaient de se débarrasser de toutes ces plantes mâles pour qu’on n’ait plus de graines dans le champ. C’est un gros effort.

Toby : (19:41)
C’est incroyable la quantité de recherche et de développement qui se déroulent ici. Je pense que les brasseurs qui fréquentent Hop and Brew School auront un très bon aperçu de ce qui se passe. Oui, comme Cheyenne l’a mentionné, beaucoup de gens ne s’en rendent pas compte avant d’arriver ici, et le personnel que vous avez ici, le travail qui se fait derrière pour s’assurer que les brasseurs obtiennent un produit de qualité, le meilleur produit au monde, en utilisant ce qu’il y a ici. Merci, et tout ce que tu viens de dire, Pat, m’a échappé, mais... C’est correct.

Pat : (20:12)
Personne ne comprend jamais ce que je dis.

Heather : (20:14)
Je vais chercher sur Google plus tard, ça va aller.

Pat : (20:20)
C’est pourquoi mes évaluations annuelles sont assez courtes. « Tu fais du bon boulot, continue comme ça. »

Karl : (20:25)
Ça se passe en ce moment, Pat. Mais Pat a vraiment été utile pour réduire le creep du houblon. Le cryo hop est une méthode pour faire ça parce qu’ils ont moins de propriétés enzymatiques que le T90 complet, parce que c’est plus dans la fraction des bractées, n’est-ce pas Pat?

Pat : (20:43)
Oui, bractée, et en plus, si vous avez des graines restantes, vous en retirez aussi pendant le processus cryogénique. C’est juste une double victoire quand tu fais la cryo. Je peux lancer quelques mythes selon lesquels la cryo a démystifié.

Toby : (21:00)
S’il te plaît.

Heather : (21:01)
S’il te plaît, fais-le.

Pat : (21:01)
Quand nous développions la technologie, comme je l’ai dit, la qualité a toujours été la priorité numéro un. Notre expérience avec l’azote liquide a changé la donne pour nous, alors nous voulions déterminer quelle est la meilleure façon de produire la meilleure qualité de pellets de houblon. Revenons aux ennemis du houblon, de l’oxygène et de la chaleur. On s’est dit : « Comment on fait ça tout au long du processus? »

Pat : (21:24)
Nous avons développé une chaîne froide tout au long du processus de pelletage, puis ajouté la technologie de séparation, parce que quand vous avez très froid, et qu’il fera -50 ou moins, vous pouvez alors congeler cette glande lupulinaire et la séparer de la fraction des bractées. Non seulement vous avez un houblon parfaitement transformé, sans oxygène ni chaleur, mais vous pouvez aussi le concentrer, ce qui a des avantages comme le creep du houblon. Il a aussi l’avantage de la moitié de l’emballage, la moitié du transport et la moitié du stockage à froid.

Pat : (21:56)
C’est un produit qui nous enthousiasme beaucoup, mais au fur et à mesure que nous l’avons développé et commencé à diffuser de l’information dans la presse, nous avons eu des sceptiques dans l’industrie, et il y avait des mythes selon lesquels on ne pouvait pas pelleter quoi que ce soit au-delà de 20% d’alpha. Quand on a commencé à pelleter 25%, 30% alpha, on nous a dit que ce n’était pas possible. « On fait des granules à 125 degrés et tu ne peux pas faire ça », et moi je lui dis : « On fait des granules à température ambiante. »

Pat : (22:22)
Il y a deux mythes là-bas qui ont été démentis. Qu’on ne peut pas pelleter au-dessus de 20% d’alpha et qu’on ne peut pas pelleter à température ambiante. C’est la différence, et nous avons aussi un brevet pour appuyer cela.

Toby : (22:37)
D’accord. Je saute partout ici, Karl, désolé. Peut-être que celui-ci vient juste de moi—

Heather : (22:45)
Ça pourrait être juste toi.

Toby : (22:45)
C’est probablement le cas.

Heather : (22:47)
Non, je pense que c’était Grant. Grant, qui n’est pas là, fait aussi partie de notre équipe de balados.

Toby : (22:52)
Je pense connaître la réponse, mais je vais quand même demander et demander aux experts ici de répondre. Quelle est la relation entre la plante de houblon et la plante de cannabis? J’ai entendu dire qu’il y a un lien entre les deux d’une manière ou d’une autre, et j’ai même entendu des gens dire que l’IPA est un buzz différent parce qu’une partie du houblon, ou de l’amertume, est similaire au cannabis et à l’effet que cela a sur le corps. Oui, non, est-ce que je me trompe complètement?

Pat : (23:24)
Non.

Toby : (23:25)
Non? Merde.

Heather : (23:27)
Ils ne sont pas liés?

Pat : (23:29)
Ils sont liés.

Toby : (23:29)
Donc j’ai à moitié raison.

Pat : (23:30)
Je ne me souviens plus de tout mon phylum de royaumes, de tout ce genre des règnes végétaux. Désolé, mais ils font partie de la même famille. Si tu cherchais sur Google, Cannabaceae, je pense que c’est comme ça qu’on le dit, tu verrais qu’il y a plusieurs autres plantes en plus du cannabis ou de l’humulus lupulus, que tu trouverais là-dedans, ou dans le houblon. Je pense que les micocouliers font essentiellement partie de cette même famille. En ce qui concerne les deux qu’ils ont des trichomes et qu’ils poussent comme une glande, un seul a les enzymes pour fabriquer le cannabis, ou ce qu’on appelle le THC du cannabis. Humulus lupulus est plus axé sur l’alpha bêta, donc il y a l’humulone et la lupulone. Celles-là ne sont pas psychoactives, elles sont excellentes pour l’amertume, elles peuvent te rendre somnolent, il y en a d’autres dans le [inaudible 00:24:24] monde qu’ils regardent. De plus, il y a d’autres composants dans le houblon qui sont en fait bénéfiques pour la santé, en dehors de l’amertume, et les deux contiennent bien sûr les terpènes. On entend toujours d’humidité, et d’habitude quand les gens parlent de d’humide, ils essaient de s’en prendre à cette odeur de marijuana—

Toby : (24:40)
Mm-hmm.

Pat : (24:40)
… Et ils essaient parfois de l’obtenir dans le houblon. Ils auront des terpènes similaires. Je suppose que c’est la meilleure façon de le dire. Parfois, ils ont tous les deux les thiols et parfois l’un d’eux paraît plus skunky, évidemment dans la marijuana. C’est généralement pour ça que la plupart des gens disent quelque chose comme « Corona pourrait sentir le bouton vert », parce que c’est moufette.

Toby : (25:01)
Intéressant.

Pat : (25:02)
Mais cela vient d’une réaction avec la lumière, avec des acides iso-alpha, le groupe thiol, et on forme ce composé appelé 3MBTE. Ça ne s’appelle pas vraiment comme ça, c’est l’abréviation. 3-méthylbutanethiol.

Toby : (25:21)
C’était bien.

Karl : (25:22)
Tu as réussi ton évaluation, Pat.

Toby : (25:25)
Pat, je pense que tu faisais une présentation hier, non?

Pat : (25:27)
Oui.

Toby : (25:28)
Il y en avait beaucoup, dont je n’avais aucune idée de ce dont tu parlais. Tu as très bien fait.

Pat : (25:35)
Je sais, lors de la présentation, il y avait une structure qui était fausse. On a trouvé ça drôle, parce que je l’ai vu la veille de cette présentation, et c’était quand même faux. On ne l’a pas corrigé pour une raison quelconque, mais bon. Ils font cette présentation depuis un an, personne n’a jamais dit—

Toby : (25:48)
C’est parce que personne ne sait de quoi tu parles. Oui, d’accord, donc la moitié de ce mythe a été démystifiée.

Heather : (25:56)
Oui.

Toby : (25:57)
La deuxième moitié, c’est du genre « Peut-être que je bois juste trop d’IPA? »

Heather : (26:02)
Mais Pat vient de dire que le houblon a des bienfaits pour la santé, alors j’ai l’impression qu’on est en santé.

Toby : (26:08)
Comme si on devrait boire plus?

Heather : (26:08)
On devrait probablement boire plus d’IPA.

Toby : (26:11)
C’est ce qu’on disait du vin depuis longtemps aussi, non? Le vin, c’est bénéfique, mais pas quand tu bois genre six, non? Six verres ou six bouteilles?

Pat : (26:18)
Eh bien, quand tu en prends six, ils ont tous le même goût—

Toby : (26:20)
C’est vrai.

Pat : (26:20)
… Donc aucun d’eux n’a mauvais goût, alors tu peux continuer à boire le reste de la soirée.

Toby : (26:25)
On peut dire la même chose du café, non? Bois-en six et tu deviens vraiment nerveux. Bref, d’accord—

Pat : (26:31)
C’est là qu’on la poursuit avec une bière.

Toby : (26:34)
Haut et un peu déprimant, je suppose. J’ai reçu un texto de Loftus, de Tim Burke, un de nos commerciaux qui est là depuis longtemps. Il demandait s’il y avait des infos sur une mise à jour des récoltes, spécifiquement sur ce qui se passe ici, et comment ça se passe? Sa question précise était : y a-t-il de la fumée? Tu sais, les incendies, tu en aurais déjà vécu, mais... Tout ce que j’ai entendu, et tout ce que j’ai dit, tout a l’air parfait.

Missy : (27:09)
Oui, donc je frappe du bois très fort.

Toby : (27:13)
Pat vient de se casser un poing là-dessus, oui.

Missy : (27:18)
Jusqu’à présent, c’est un peu flou aujourd’hui, mais certainement pas—

Heather : (27:20)
Pas fumée.

Missy : (27:21)
… Fumer comme on l’a déjà vu. Il nous reste encore un mois, alors continuons à frapper ce bois.

Cheyenne : (27:28)
Croisons les doigts.

Missy : (27:29)
Croisons les doigts, les orteils.

Heather : (27:31)
Mais tout ce qui est arrivé jusqu’à présent?

Missy : (27:35)
Jusqu’à présent, la qualité est plutôt bonne. On s’attend peut-être à une récolte moyenne. L’Idaho et l’Oregon ont l’air plutôt bon, Washington... On ne fait que commencer. Nous n’avons vraiment reçu beaucoup de houblon que ces deux derniers jours, donc il est encore très tôt. Jusqu’à présent, ça a vraiment l’air bien.

Heather : (27:56)
Ils nous ont l’air bien, mais je ne suis pas un expert, mais ils étaient vraiment beaux aujourd’hui.

Cheyenne : (28:03)
Ils sentaient super bon aussi, alors... C’est comme ça que je le juge.

Missy : (28:05)
C’est comme ça qu’on juge tous.

Heather : (28:10)
Nous avons aussi eu l’occasion d’aller voir certains des expérimentaux. On a pu voir le 586 et le 630 aujourd’hui. Pouvez-vous nous en dire un peu plus à leur sujet? Je sais qu’elles sont apparues dans certains [inaudible 00:28:22] et que les bottes roses de l’an dernier en avaient aussi. Tu peux nous dire quelque chose sur ces houblons, un peu?

Missy : (28:31)
Karl, tu en sais plus?

Karl : (28:33)
Bon, je vais ajouter un truc avec les bottes roses, parce que mercredi, j’étais au Varietal et ils brassaient une bière aux bottes roses, et une Simcoe fraîche est arrivée. On avait en fait un broyeur à broyeur dans lequel les filles jetaient toutes les houblons mouillés, juste pour saupoudrer dedans. Si tu en mets trop dans mash tun, utilise-le comme un hop back, ça va boucher les choses. Un peu plus d’exposition sur toutes les fresques là-dedans et toute la brasserie sentait incroyablement bon, c’était vraiment cool.

Karl : (29:02)
On avait plusieurs boursiers venus brasser la bière, donc c’était vraiment une super ambiance d’y aller. Il y avait des gens de partout aux États-Unis et au Canada, donc c’était vraiment cool.

Heather : (29:11)
C’était les Canadiens dedans?

Pat : (29:17)
Hier, dans notre présentation, le 586 avait en fait beaucoup de composants survivables, et il obtient vraiment un bon score dans les catégories ester. Tu t’attends à beaucoup de fruits sur ce houblon, et si tu connais un peu de moi, si tu as un ester, ils finissent toujours à huit parce que c’est super bon.

Heather : (29:36)
Pouvez-vous passer en revue tout ce que vous avez dit hier lors de cette présentation? Si ça finit par e...

Pat : (29:42)
oui, donc—

Cheyenne : (29:42)
Si ça finit par e, ça ne fera pas la scène.

Pat : (29:45)
Elle comprend. Les terpènes, ce sont les plus répandus dans le houblon, et tout le monde s’intéresse toujours au profil des terpènes. En général, on se retrouve toujours dans ces conversations sur ce qui est soluble ou non, alors j’ai juste essayé de finir en inventant des phrases comme que si ça finit en e, ça ne fait pas la scène. Ne t’en fais pas trop, tu ne seras probablement pas dans ta dernière bière. L’autre, c’était que si ça finit en huit, c’est probablement délicieux, parce que—

Heather : (30:15)
C’était celle-là.

Pat : (30:17)
… Les esters se terminent généralement par huit et ils sont généralement fruités. La dernière, c’est l’alcool... Donc, l’alcool monoterpène finit toujours par la LO, et si ça finit par la LO, tu pourrais tout avoir. On peut dire ça des thiols polyfonctionnels, parce qu’ils se terminent par ol. Vous pouvez probablement obtenir tout ça aussi.

Karl : (30:36)
Merci d’avoir résumé ça à la langue—

Heather : (30:39)
Wow, c’est génial.

Toby : (30:41)
La seule que je connais, et dont je ne me souviens pas vraiment donc ça ne m’aide pas beaucoup, c’est quelque chose à propos des huîtres. Certains mois qui se terminent avec quelque chose que vous ne pouvez pas manger ou que vous ne devriez pas les manger.

Heather : (30:50)
Oui, parce qu’ils apparaissent.

Toby : (30:52)
Est-ce que quelqu’un ici s’en souvient?

Heather : (30:54)
Je ne me souviens pas.

Cheyenne : (30:55)
Je n’en ai jamais entendu parler.

Toby : (30:57)
Personne ne mange d’huîtres ici ou c’est juste moi?

Heather : (30:59)
Oui. Je vis sur un océan, alors...

Toby : (31:02)
Elles sont fraîches, oui. Je vous remercie d’avoir mentionné le 586 et tout le développement. Aujourd’hui, on a eu la chance d’aller du côté expérimental, juste une partie, et on a vraiment pu s’asseoir, explorer et sentir les arômes de certains de ces expérimentaux, mais Mike a aussi souligné une chose : sur le 586, le cône est serré, et c’est un cône très structuré qui facilite le traitement. Non seulement ça, mais d’après ce qu’il a dit, ça produit une plus grande quantité de cônes, donc le rendement pour le producteur sur certaines de ces nouvelles variétés qu’il développe est bénéfique pour tout le monde, y compris les producteurs, en termes de volume, n’est-ce pas?

Pat : (31:51)
Oui. D’un point de vue durable aussi. Plus vous obtenez de rendement par acre, mieux c’est, parce qu’on ne produit pas plus de terre. Les ranchs Yakima Chief, ils examinent beaucoup de choses. Ils font 50 000 croisements par année, ce qui fait beaucoup de salauds à évaluer. Les premières années, c’est juste un échec rapide. Est-ce une plante assez vigoureuse pour même s’en soucier? C’est la première chose, et il faut que ça ait des propriétés agronomagiques, il faut pouvoir produire un rendement, parce que sinon ce n’est pas viable du point de vue de la rentabilité. Ensuite, la résistance aux maladies, la résistance à la sécheresse, ce sont des choses importantes que nous recherchons. Tous ces aspects sont examinés avant même d’entrer dans la partie sensorielle et analytique. Et la pick-ability en est un aussi. Tu parlais de la structure de cônes serrée.

Toby : (32:36)
Oui.

Pat : (32:36)
C’est peut-être que tout est parfait, mais c’est une grosse chose duveteuse, elle ne roule pas sur les ceintures de dribble, et tu ne peux pas la cueillir, et elle n’est pas récolteable.

Toby : (32:43)
Oui, et nous avons eu la chance de passer en revue tout le travail et le développement qu’ils font, notamment sur la plantation sans virus. C’est encore mieux, vous produisez une plante sans virus et vous la fournissez aussi à certains de vos cultivateurs. Ça leur donne une longueur d’avance et plus productifs sur place, n’est-ce pas?

Missy : (33:07)
Exact, oui. Un grand effort est en cours pour remplacer une partie de nos terrains actuels par des terrains sans virus. Cela nous donne un meilleur rendement, une plante plus forte, plus robuste. Encore une fois, j’essaie de—

Pat : (33:21)
Moins de produits chimiques sur le terrain, sans parler du fait que.

Missy : (33:21)
Moins de produits chimiques, oui.

Cheyenne : (33:21)
Beaucoup mieux.

Toby : (33:21)
Oui.

Missy : (33:26)
Augmenter ce rendement par hectare pour qu’on puisse protéger la terre et en avoir assez.

Toby : (33:31)
Fantastique. Je veux passer la parole à Cheyenne, parce qu’elle est brasseur de métier, et je sais qu’elle est toute excitée en ce moment, sans jeu de mots. Que pensez-vous de votre première fois ici, pour d’autres brasseurs qui n’ont pas eu la chance de découvrir l’hospitalité, et pas seulement cela, que YCH offre à quelques centaines de personnes ici? C’est exactement ce que vous voyez ici à Hop and Brew School pour la 18e année.

Cheyenne : (34:00)
Oui, définitivement. Ma première impression, évidemment, c’est que les séminaires, les connaissances partagées sont tellement importantes, et je pense que les brasseurs passionnés par ce qu’ils font et créent veulent ce savoir. Toute chance qu’ils aient le temps d’apprendre est géniale, mais comme tu disais, Karl, la chance de réseauter avec des gens, de faire des collaborations, de rencontrer d’autres brasseurs et de partager ses connaissances de cette façon, c’est inestimable. Avoir autant de monde... Combien de participants avons-nous? 200? Quelques centaines et ils sont tellement impliqués dans l’industrie brassicole que pouvoir collaborer, discuter et réseauter est, à mon avis, la partie la plus précieuse de cette expérience. J’aime beaucoup le voir.

Karl : (34:45)
Comment avez-vous apprécié de voir les installations et les fermes?

Cheyenne : (34:47)
J’adore ça. Je l’ai vu quelques fois. Quand je brassais, je devais venir pour la récolte et pour le houblon frais. Les producteurs et les agriculteurs ici sont tellement gentils et ils offrent toujours une visite guidée chaque fois que je suis ici, alors je l’ai vu quelques fois et à chaque fois, ça ne cesse d’émerveiller. Le travail qui y est fait et l’innovation, à quel point c’est cool.

Heather : (35:11)
Oui, je pense qu’ils ont dit qu’on pouvait amener nos familles si elles voulaient faire des visites guidées de leurs installations aujourd’hui, comme n’importe quand.

Toby : (35:19)
Oui, je pense que Heather a mentionné qu’elle voulait venir ici. Tu as littéralement dit : « Je veux juste déménager ici. »

Heather : (35:24)
Ils font tellement de choses cool sur ces fermes.

Toby : (35:26)
Mais je pense que tu as enchaîné avec : « Il fait trop froid. »

Heather : (35:28)
Je ne pense pas avoir dit qu’il faisait trop froid l’autre.

Pat : (35:32)
Cheyenne, tu as dit houblon frais, donc ça veut dire que tu es allé dans des fermes cueillir du houblon frais, ou que tu as participé au festival du houblon frais, ou les deux?

Cheyenne : (35:39)
Les deux, oui.

Pat : (35:40)
Sympa.

Cheyenne : (35:40)
J’ai déjà brassé dans ma carrière; J’ai brassé pendant environ six ans et demi, et ce qui est amusant à cette période de l’année avec la récolte, comme vous le savez, c’est que pour les brasseurs, il y a un accord : « Ok, on va faire ce houblon frais, on va faire cette variété, on est super excités. »

Cheyenne : (35:55)
Et puis tu reçois un appel d’un fermier qui te dit : « Hé, on récolte aujourd’hui, viens ici. » Heureusement pour moi, j’habite à environ une heure et demie d’ici, alors on montait dans la van et on venait en courant ici, quelqu’un d’autre allumait la brasserie, et on pouvait venir chercher tous les houblons. C’était juste une expérience tellement amusante parce qu’il y a une énergie qu’on ne peut pas décrire. Les gens sont excités, c’est pour ça que vous travaillez toute l’année, et avoir cette énergie et cette expérience qui sont super excitantes. Puis, bien sûr, la possibilité de boire les bières au houblon frais au festival.

Karl : (36:25)
Oui. Je vais parler du festival une seconde, parce que je dois toujours faire une publicité sans gêne, car j’aide ce comité depuis des années. C’est la plus grande célébration, et j’espère qu’on ne devrait pas cueillir le houblon en octobre, donc c’est le 8 octobre cette année. J’espère que tout le monde a fini de cueillir et que c’est une belle célébration de fin de saison des récoltes. Nous avons 70 brasseurs et beaucoup d’entre eux apportent deux, trois, quatre houblons frais différents. C’est vraiment une expérience merveilleuse de pouvoir profiter d’autant de bières fraîches. En fait, on a un groupe qui joue cette année qui s’appelle Hop Creep.

Toby : (37:00)
C’est parti.

Karl : (37:01)
Ce n’est pas un mythe.

Toby : (37:03)
Non, je suis allé au festival, c’est génial. Je ne sais pas si on en a parlé plus tôt, mais le houblon frais est excellent pour ceux qui sont dans un bon quartier pour venir ici travailler avec vous, ou un producteur, pour en ramener à la maison, mais vous avez tous développé un processus pour acheminer le houblon frais congelé vers les brasseries en Floride. Sur quoi avez-vous travaillé, comment d’autres peuvent-ils vivre, entre guillemets, le houblon frais, qui n’ont pas facilement accès ici, près du nord-ouest du Pacifique?

Karl : (37:40)
Oui, aussi incroyables que soient les bières au houblon frais, le processus pour le producteur, pour les Yakima Chiefs, pour le brasseur... C’est pénible. Ça en vaut la peine parce que la bière est tellement bonne, mais je veux dire, est-ce que c’est même rentable pour nous? Probablement pas. Mais ça en vaut la peine parce que c’est tellement bon. On regardait un peu ça, et bon, c’est saisonnier, bien sûr. Il faut le faire quand c’est cueilli en septembre.

Karl : (38:03)
Nous avons examiné une technologie de congélation. On a travaillé avec un producteur et on a congelé le houblon à la ferme, et on s’est dit : « OK, maintenant on peut le distribuer à n’importe quel moment de l’année » et on a reçu de très bons retours, mais il faut le congeler. Cette chaîne d’approvisionnement gelée, parlez de ne pas être rentable, ce n’est pas le cas. Mais c’était une idée originale, c’était vraiment cool.

Karl : (38:23)
Ensuite, on y a réfléchi un peu plus et l’équipe a eu l’idée de : « Bon, passons ça en cryo. »

Toby : (38:29)
Ah oui?

Karl : (38:30)
Utiliser du houblon humide dans le processus de brassage est vraiment difficile. La plupart ne peuvent pas la mettre dans la bouilloire et la plupart ne peuvent pas la mettre dans le fermenteur. La façon simple de le faire, c’est de le mettre dans le mash tun et de l’utiliser comme un hop back. On obtient de très belles qualités avec ça, mais que se passerait-il si on pouvait l’utiliser dans le fermenteur? Ce qu’on a fait, c’est qu’on a pris ces houblons frais congelés, on les a passés en cryo, et on les a transformés en granules. Maintenant ils sont congelés et plus faciles à manipuler, ce n’est plus si volumineux et tu peux l’utiliser n’importe où pendant le brassage. C’est un nouveau produit qu’on a développé et les bières sont super bonnes, et on peut faire une bière au houblon frais à n’importe quel moment de la saison. C’est excitant.

Toby : (39:06)
Sympa.

Pat : (39:07)
Et si tu cherches ça, ça s’appelle l’essai 301.

Toby : (39:09)
Vous riez tous, mais vous êtes sérieux. D’accord. Je ne peux pas dire.

Karl : (39:15)
Il n’a pas de nom. On appelle ça le procès 301.

Pat : (39:18)
C’est ce qui arrive quand on laisse la R&D faire du marketing.

Toby : (39:21)
Beaucoup de chiffres, oui.

Karl : (39:23)
Sérieusement, ce n’est pas un produit entièrement sorti. C’est dans cette phase d’essai, c’est dans cette phase d’innovation. Est-ce que ça vaut la peine de le faire? Le côté qualité dit oui, mais est-ce rentable? Il faut l’agrandir et regarder les choses. Nous les mettons dans cet état d’essai et leur attribuons un numéro, car nous avons plusieurs produits en phase d’essai, et tout cela sort de l’équipe R&D de Pat.

Heather : (39:50)
Incroyable.

Toby : (39:51)
Je veux juste remercier Pat Jensen, Missy Raver et Karl Vanevenhoven d’être avec nous. J’espère que nous ne vous avons pas empêchés d’être en retard à votre présentation, mais je vous remercie vraiment d’être venus. Et globalement, non seulement pour vous tous, mais aussi YCH, j’apprécie vraiment l’hospitalité. Vous êtes tous des gens formidables de haut en bas, on s’est vraiment amusés. Pour les auditeurs qui n’ont pas eu l’occasion de venir ici, inscrivez-le à votre horaire pour l’an prochain.

Heather : (40:15)
Fais-le.

Toby : (40:15)
Oui. D’accord, on va parler à tout le monde bientôt, on va retourner aux séances.

Pat : (40:20)
Santé.

Karl : (40:20)
Santé.

Missy : (40:20)
Merci.

Cheyenne : (40:20)
Merci.