ÉPISODE S.3, E.2

[FUMEZ-LES SI VOUS LES AVEZ – PARTIE 1]

[00:00:02] TT : Qu’est-ce qui se passe? Nous voulons continuer à parler de bière fumée et d’alcools fumés. Nous ne cherchons en aucun cas à raviver ces styles, mais dans notre groupe de balados, nous avons décidé que nous voulions comprendre pourquoi ce style n’est pas aussi répandu que dans d’autres régions, particulièrement en Allemagne. John Egan, brasseur de métier et qui passe un certain temps chez Stone Brewing, a tout de suite dit qu’il fallait qu’on fasse venir quelqu’un de Stone pour parler des bières fumées. Kris Ketcham, je ne pense pas qu’il ait décidé. On lui a un peu plié le bras.

[00:00:36] KK : John m’a parlé. Il a dit, je t’ai engagé; Tu ferais mieux de me rendre service.

[00:00:41] TT : C’est ce que je pensais. Je me doutais qu’il tirait quelques ficelles, mais merci d’être avec nous. Kris est le directeur principal du brassage et de l’innovation à l’emplacement de Liberty Station. Content de t’avoir.

[00:00:48] KK : Merci de m’avoir invité, les gars.

[00:00:49] TT : Je vais supposer, comme la plupart des invités, que vous n’avez pas écouté notre balado, mais je peux me tromper.

[00:00:54] KK : J’attrape des trucs ici et là, mais j’essaie de revenir [...], mais ça n’a pas été facile.

[00:01:03] TT : Cool. Parle-nous un peu de toi, Kris, et on va te poser quelques questions. J’aimerais en savoir un peu plus sur les bières fumées et l’histoire que Stone Brewing a avec ce style particulier.

[00:01:21] KK : J’ai commencé chez Stone en 2004. Engagé par ce merveilleux John Egan qui est à cet appel. J’étais juste un grand fan de Stone, j’ai commencé par les résultats financiers et j’ai progressé au fil des ans. J’ai assumé différents rôles jusqu’à ce que j’arrive à notre lieu de Liberty Station où je suis maintenant depuis neuf ans. C’est un peu comme un brewpub mélangé à un peu de R&D. Vous nommez ça; C’est juste un mélange de choses.

[00:01:51] JE : C’est comme un job de rêve de passer d’une grande brasserie de production à cet endroit, hein, Kris?

[00:01:56] KK : Oui. Je ne peux pas battre ça. C’est beaucoup de responsabilités et de faire de grosses bières pour des marques comme Stone. Travailler pour Stone et depuis combien de temps ils sont là, c’est un peu cool de se dire, hé, il faut juste ce houblon spécial ou quelque chose comme ça, et ils vont le chercher chez [...] ou peu importe. Un peu gâté de ce côté-là, mais ça vient avec.

[00:02:32] TT : Kris, es-tu le genre d’idée, si tu veux, de jouer avec des recettes, différents styles et différents ingrédients, et si l’un d’eux réussit, ça passe à une production plus importante?

[00:02:47] KK : Oui, je suis un peu comme un serpent à trois têtes. Nous sommes trois du côté innovation chez Stone. On en ajoutera probablement un autre cette année. Il y a moi-même, Jeremy Moynier et Steve Gonzalez. Steve Gonzalez est à peu près l’autre qui propose beaucoup de recettes, et ils brassaient ça dans notre usine pilote à Escondido et Napa quand on l’avait. Pour la station Liberty, on est un peu un cas unique; On va essayer quelque chose. Si ça plaît à tout le monde, on passera éventuellement à l’échelle de production.

Des bières comme la Stone Delicious IPA, la Buenaveza Salt & Lime Lager. Elles tombent dans autre chose qu’on brasse ici, et maintenant c’est, oh, Stone Hazy IPA, youpi. Elles viennent toutes d’ici et sont produites à l’échelle nationale maintenant.

[00:03:25] TT : Sympa, et tu as mentionné en 2004 que tu étais avec Stone?

[00:03:29] KK : Oui.

[00:03:29] TT : C’est pas mal de temps. On parle spécifiquement des porters fumés ou des bières fumées, mais quand Stone Smoked Porter est-il sorti, c’était en 2012? Avez-vous contribué à la commercialisation?

[00:03:42] KK : Je pense même bien avant ça. C’était, je pense, notre première année en tant qu’entreprise.

[00:03:50] JE : '96 ou '97, quelque chose comme ça.

[00:03:54] KK : Oui, bonne bière de 25 ans.

[00:04:03] TT : On va en parler un peu plus, mais au fil des ans, j’ai remarqué que Stone a sorti plusieurs variétés uniques de Porter fumé, comme Chocolate et Orange, Chipotle, Saison Fumée en bois de cerisier. Le Vieux Gardien, je pense, était un fumé de chêne, et je pense que John a mentionné qu’il y avait utilisé un additif de gousse de vanille.

[00:04:27] JE : Laura Ulrich était en fait la reine de la vanille, et moi j’étais l’homme chipotle. On a une petite bataille intérieure qui dure depuis des années pour savoir lequel est le meilleur? Celui avec de la vanille ou du chipotle? C’était très amusant.

[00:04:46] TT : Est-ce que les gars produisent encore de la bière fumée de façon saisonnière, ou est-ce que c’est un peu complètement historique à ce stade?

[00:05:04] KK : On a mis Stone Smoked Porter à la retraite il y a quelques années. Je fais une série ici à Liberty Station, qu’on appelle Stone Classics. Je vais rebrasser des bières comme Stone Smoked Porter, Stone Pale Ale, Stone Levitation — les bières qui nous ont menés là où nous sommes. Il y a une base de fans qui les regrette, mais malheureusement, ils sont sur le marché parce que les bières ne performent plus aussi bien qu’avant.

[00:05:26] TT : Oui, et c’est une des raisons pour lesquelles on a pensé que ce serait cool de t’inviter. Premièrement, on sait tous que ce style particulier est difficile à décrocher, n’est-ce pas? Il y a des gens qui aiment vraiment le style et l’apparence, mais en tant que brasseur qui doit aller payer les factures, si c’est votre seule gamme, si c’est le seul style que vous faites, vous aurez du mal à capturer ce qui suit.

Je voulais vous parler brièvement des défis. Laisse-moi reculer un peu. Avec tous les différents cépages dans votre Smoked Porter, un peu comme on l’a dit, le chocolat à l’orange, le chipotle, la gousse de vanille, et tout ça, c’était pour essayer de garder ce style de bière et de capter un peu plus de bouches à boire sur ces trucs-là? Je dirais, [...]. Était-ce un style en déclin, ou est-ce que ce n’était tout simplement pas très populaire parce que c’était un produit fumé?

[00:06:17] KK : Je pense que c’était une combinaison de plusieurs choses. John connaît probablement mieux l’histoire de pourquoi on a commencé à faire le Porter fumé à la vanille, mais je sais que quand Laura Ulrich a fait cette bière en ajoutant des gousses de vanille au Porter fumé, c’était un succès instantané. Je suppose que l’idée derrière le reste des variantes était, eh bien, le porter à la vanille a été un tel succès. Voyons quelles autres variantes on pourrait faire, comme des smoke porters, et c’est une excellente bière. Certaines personnes pourraient être rebutées par le personnage de la fumée, mais si on y ajoute quelque chose, ça pourrait attirer d’autres personnes. Qu’en penses-tu, John?

[00:06:51] JE : Oui, totalement. Si je me souviens bien, tout a commencé avec le programme de diffusion. Nous avions l’habitude de faire appel à une distribution chaque vendredi après-midi à l’ancienne brasserie sur [...]. En emménageant dans la nouvelle brasserie, je pense que c’était le même genre de chose. Le vendredi après-midi, on fait appel à la distribution. Une de mes responsabilités à l’époque était de gérer ce programme de distribution et d’essayer différentes choses et de nouvelles choses. C’est là que c’était un peu la motivation derrière tout essayer, c’était juste différentes variantes.

Bien sûr, Greg Koch, il était un grand fan de notre façon de jouer avec cette bière, et il était toujours très intéressé par ce qu’on en faisait et les différentes directions qu’on prenait. C’était un peu un programme de distribution qui a vraiment fait tout savoir, puis on a commencé à faire des trucs dans le repêchage et on a juste bidouillé un moment.

[00:07:56] TT : Le Smoked Porter original, était-il avec du malt tourbé?

[00:08:03] KK : Oui. Je pense qu’ils nous faisaient leur propre mélange à ce moment-là, et il était légèrement tourbé.

[00:08:09] JE : Oui, LPDM.

[00:08:16] TT : C’est intéressant. Je ne vois pas ni n’entends beaucoup parler de brasseurs ou de bières sur le marché qui sont tourbées ou avec du malt tourbé. C’est un nez unique et une saveur certainement unique qu’on retrouve habituellement dans le scotch puis dans la distillation.

[00:08:34] KK : Oui, je trouve qu’avec beaucoup de malts fumés tourbés, un faible pourcentage de tourbe va beaucoup plus loin que les malts fumés traditionnels qui existent. Après que le mélange légèrement tourbé ait disparu, je pense qu’on utilise du 2%, puis quand on est complètement tourbé, c’était environ 1% de quart fumé. C’était encore comme, ouf, c’est fumé.

[00:08:53] TT : Oui, je pense que c’est un de ces trucs que si tu passes juste devant ce produit dans un entrepôt, c’est une énorme odeur de ça. Dans certaines situations, et corrigez-moi si je me trompe, je vois dans certaines brasseries qu’ils séparent complètement ce produit de tout le reste à cause de sa force, et l’arôme peut même se répandre dans d’autres grains de maltage s’ils sont côte à côte ou empilés les uns sur les autres.

[00:09:19] KK : Je ne pense pas qu’on ait eu cette expérience, mais je pense qu’on l’a toujours gardée assez séparée aussi. C’est intéressant.

[00:09:25] JE : C’était définitivement une de ces bières où, pour la filtration, on ne va pas chercher la filtration Smoked Porter dans le filtre DE. Tu ne vas pas le poursuivre avec autre chose. Tu vas t’effondrer, nettoyer, complètement résaniser. Alors que si vous filtrez une pale ale et que vous devez filtrer une IPA juste après, vous pouvez simplement la poursuivre parce qu’il n’y a absolument aucun impact sur la saveur. Tu n’auras rien. Avec le porteur, c’était définitivement quelque chose où on traitait ça; Tu gères ça, tu nettoies, et tu passes à autre chose pour qu’il n’y ait pas de retour, lignes de draft comprises.

[00:10:03] KK : Oui, elle a définitivement dominé tout.

[00:10:07] TT : Grant, as-tu pris des bières fumées?

[00:10:11] GL : Oui, je dois juste entendre en arrière-plan, je suis un grand fan de Stone qui essaie d’absorber le plus possible ici. Mais oui, on a pris quelques bières fumées. Je n’ai jamais fait de tourbe quand je brassais, et c’était toujours de la fumée de bois de hêtre. On a aimé une bière Adam. C’est comme une sortie spéciale à l’époque à la brasserie Saint Arnold où j’étais. J’étais vraiment excité d’entendre l’avis de Kris sur les choses.

J’espère que les bières fumées ne disparaîtront pas. Je suis un grand fan. Maintenant que j’entends parler du programme de R&D ici, ma question est : as-tu déjà essayé d’autres malts fumés que le tourbé? As-tu essayé le bois de cerisier de Breeze, le mesquite de Breeze, ou le bois de hêtre de BESTMALZ, l’un de ceux-là?

[00:10:51] KK : Oui. J’allais justement dire qu’on a fait deux autres bières fumées ici. Je ne veux pas non plus que les bières fumées disparaissent, et en lançant ce sujet, je me dis, je devrais vraiment brasser plus de bières fumées parce que je n’en ai pas encore goûtées. Nous venons justement d’en brasser un la semaine dernière pour notre équipe à Richmond, en Virginie. Ils m’envoient des recettes pour préparer quelque chose pour eux environ tous les trois mois. Nous avons fait un Quad belge fumé avec un peu de malt fumé au bois de cerisier, environ 10% dans le mélange. C’est vraiment bien sorti.

Personnellement, chaque fois qu’il y a une bière fumée, je me dis : ajoute plus de fumée, ajoute plus de fumée. On ne veut pas trop y toucher, donc il y a cette belle note fumée, puis ce gros caramel, caramel, caramel, chocolat avec de beaux esters de banane de l’est, et c’est devenu fantastique.

Nous avons aussi fait une collaboration avec une brasserie appelée Silvaticus, Massachusetts, il y a trois ans, et nous avons fait du Schwarzbier fumé, et c’était fumé à 90%. Nous avons fait un mélange du meilleur malt, du malt fumé. Et on a fait du malt fumé au hêtre de [...]. Ensuite, on a fait Breeze Cherry Wood, Breeze Mesquite. On essayait de trouver n’importe quel malt fumé qu’on pouvait trouver avec un peu de malt Pilsner, un peu de [...]. Celui-là nous a même valu l’argent à l’US Open pour la bière fumée cette année-là. C’était vraiment impressionnant.

J’allais aussi dire que, pour ce qui est des bières fumées, l’une des bières les plus demandées aux gens, tout comme Stone Classic rebrew, on me demande constamment que la Stone’s Smoked Porter soit rebrassée.

[00:12:18] GL : C’est une de celles que j’allais dire. J’ai essayé de copier la recette dans des homebrews dans le passé et j’achetais vraiment les bombes à l’époque. J’ai toujours été un peu fan de cette bière, personnellement.

[00:12:32] KK : Oh, ça va être rebrassé ici maintenant parce que je vais être [...], l’ajouter à l’horaire.

[00:12:36] GL : On dirait que je dois faire un pèlerinage à San Diego.

[00:12:43] TT : Qui ici est déjà allé à Bamberg, en Allemagne?

[00:12:47] KK : J’étais tout près, mais je n’ai malheureusement pas eu la chance de m’arrêter là-dedans.

[00:12:51] GL : Pareil pour moi, jamais arrivé.

[00:12:54] TT : J’ai eu la chance d’y aller il y a probablement huit ans. J’avais déjà fumé des bières dans le passé, mais c’était incroyable ce qu’ils font avec ce style là-bas. Je miserais là-bas. Ce n’est pas un grand bar, hein? Tu montes juste par la fenêtre, et ils sortent des bières d’un tonneau. On pouvait facilement s’asseoir et avoir quatre ou cinq de ces anses, et c’était fantastique. Ce n’est pas trop fumé.

Je pense que c’est quelque chose que la plupart des brasseries nord-américaines n’ont tout simplement pas vraiment perfectionné l’utilisation des malts fumés dans leurs recettes. Il y a eu des sacrées bonnes choses ici aux États-Unis, et on aura quelqu’un d’Allemagne, espérons-le, dans un autre segment pour cet épisode, mais c’est assez intéressant la différence entre ce que tu vois entre une bière fumée là-bas et ce que tu vois ici.

[00:13:54] KK : Oui, là-bas, ils fument leurs propres malts pour tout. J’aimerais beaucoup en apprendre plus.

[00:14:00] GL : Je pense que certains le font, mais beaucoup les achètent simplement chez un fournisseur allemand de malt.

[00:14:06] KK : Ouais. Nous n’avons fait qu’une seule bière ici où nous avons fait [...] de notre ami de [...] en [...]. On a fait une IPA fumée Hazy. On a fumé toute l’avoine pour la bière juste en marche—le brasseur Mike là-bas; Il avait son propre fumoir, alors il fumait tout l’avoine pour nous, et on utilisait juste ceux-là. Ça sentait comme un cendrier pur.

[00:14:23] GL : Mais tu dois expérimenter, non? C’est la première fois que j’entends parler d’un fumé Hazy, mais c’est fou. C’est vraiment risqué, c’est sûr.

[00:14:30] KK : [...] cette chose polarisante. Quand John était aussi chez Stone, on avait Stone IPA et Stone Smoked Porter; on faisait une bière appelée Smokey Indians. Nous avons en fait brassé une autre IPA fumée ici avec le malt tourbé, et c’était pour notre StachetoberFest pour nos pompiers, et ils veulent qu’on leur fasse une bière. Je me suis dit, les pompiers le veulent? On fait du fumé tout le temps, donc [...].

[00:14:57] GL : Quelle a été leur réaction à cela?

[00:14:59] KK : Ils adorent vraiment la bière. Le résultat est vraiment réussi. On l’appelait Ashy Staché. Je pense qu’on l’a brassée pendant deux ou trois ans pour eux, puis la dernière année, ils ont commencé à me parler, et ils me disent, hé, on peut brasser quelque chose avec toi? J’ai dit, hé, tu aimes la bière fumée? Ils sont comme, on peut ne pas faire de bière fumée, s’il vous plaît?

[00:15:21] GL : Je pense que tu soulèves un bon point. Une chose que j’ai définitivement remarquée à propos des bières fumées, c’est que même si je les aimais beaucoup, la première gorgée change toujours le palais. À la toute première gorgée, tu te dis, est-ce que j’ai choisi la mauvaise chose aujourd’hui? Mais à la deuxième gorgée, à la troisième, tu te dis, c’est super. C’est la bière pour le temps et l’endroit.

[00:15:52] KK : Oui, c’est drôle. Il y a tellement d’autres personnes à qui j’ai parlé et tellement d’autres brasseurs aussi, c’est comme, quelle est ta bière préférée le moins? Ils sont comme, je déteste les bières fumées. Je me disais, allez, mec. Pourquoi ne les aimes-tu pas? Je n’y arrive tout simplement pas. D’abord, parfois, c’est juste un pansement pour eux, ou ça a le goût de la balade pour eux. Je me disais, tiens bon. Il y a tellement de saveur là-dedans.

[00:16:16] GL : Oui, c’est définitivement une ligne fine, il me semble, de marcher. Je pense qu’une chose, comme tu l’as dit, les différents malts fumés, il faut les traiter chacun comme une chose à part. Tu ne peux pas juste mettre 4% ou peu importe. Ça dépend vraiment de ce malt précis, je pense.

[00:16:40] KK : Oui, je suis d’accord là-dessus.

[00:16:42] TT : Pour vous trois, vous avez évidemment une expérience en brassage. Comment procédez-vous pour les essais? Si vous voulez monter un peu plus loin et mettre quelque chose sur votre robinet, vous commencez simplement par un petit système, ou faites-vous infuser à chaud pour goûter à un certain pourcentage? À quoi ressemble ce processus si vous développez une bière fumée?

[00:17:04] JE : De mon côté, je me lance un peu. […] Le malt tourbé, on l’a encore fumé pendant des années. On a juste eu cette expérience, une sorte de conscience du genre, hé, ne pas utiliser plus de x pour cent, sinon ça va être beaucoup, beaucoup trop. Avec les bières fumées ou simplement les malts fumés, plus on est de fous, plus on rit. Continuons à en mettre un peu.

[00:17:31] TT : Le bon côté de vous là-bas à Stone, c’est que je suis sûr que tout ce que vous mettez sur les robinetes va se vendre. Même certains qui ne sortent pas comme prévu, je suis sûr que quelqu’un en boira.

[00:17:43] JE : Je suis vraiment bonne à ça; si ce n’est pas parfait la première fois, je vais vraiment me préoccuper d’un très bon mélangeur de choses pour que tu ne t’en rendes même pas compte.

[00:17:43] TT : Et toi, Grant? Est-ce que tu t’intéresses encore au côté homebrew? Comment développeriez-vous précisément une recette si c’était votre première bière fumée?

[00:17:51] GL : C’est difficile. Ça a l’air vraiment ringard, mais j’écrirais une sorte de journal de ce que j’essaie vraiment de faire. Avant, on devait un peu faire ça. On a tout testé sur un Sabco. Souvent, je brassais encore et encore sur le Sabco jusqu’à ce que j’en sois vraiment satisfait, puis je le remontais dans la chaîne et j’ajustais à partir de là comment je faisais.

Pour certaines bières, tu pourrais réussir les une ou deux premières tentatives, mais certainement pas avec des bières fumées. Je pense qu’il faut beaucoup d’ajustement pour réussir une bière fumée, du moins pour nous quand on allait faire une grosse libération de bouteille. À l’époque, on n’avait pas les pubs que Kris a. Quand j’y étais, c’était juste de la production, donc je devais vraiment que ce soit parfait, c’est comme ça que je l’ai fait.

[00:18:35] JE : Personnellement, je vais un peu avec la façon dont Kris le fait. Vas-y, vas-y. Si aujourd’hui j’essayais de m’attaquer à un truc comme ça, j’appellerais probablement juste Kris pour lui demander ce qu’il ferait puisque je suis sorti du jeu depuis un moment.

[00:18:53] TT : Quelle est la bière la plus folle que vous avez rencontrée chez un brasseur qui a été testé avec différents malts fumés? Je sais qu’il y a des gens qui fument leurs propres produits, mais y a-t-il quelque chose d’intéressant que vous avez rencontré ou que vous connaissez? Par exemple, Colorado Malting, pour qui nous distribuons, a fait des choses très intéressantes comme le peuplier fumé. Ils ont en fait un produit qui utilise les 80 lois des fûts de bourbon, c’est vraiment cool. Et vous autres? Avez-vous vu ou entendu parler d’objets fumés uniques?

[00:19:26] KK : Personnellement, je ne l’ai pas fait. Je veux dire, quand il s’agit de bières fumées, chez nous, c’est un peu aléatoire, et ce n’est pas trop réfléchir à l’avance. Les seules choses qu’on a faites en dehors de la gamme du malt fumé, c’est des fûts Laphroaig, et on a fait ça avec Arrogant Bastard. Je pense qu’il s’appelait [...], et c’était juste un [..." tourbé, c’était incroyable. Ensuite, j’ai fait un [...] ici il y a plusieurs années avec du sel de mer fumé, et c’était fantastique.

[00:19:57] TT : Ça a l’air cool.

[00:19:59] KK : Oui, c’était juste ce caractère fumé salé, et puis tu obtiens ce côté agrume vif sur l’acidité. C’est vraiment amusant. Je vais en fait faire une autre bière avec ça, mais j’utilise [...] à la place.

[00:20:13] TT : Je suis intéressé à parler d’un accord bière fumée et nourriture, dont je pense que Heather Jared va se joindre à nous plus tard dans l’épisode pour en parler. Tu as mentionné que le sel de mer fumé va avec, je pensais juste, un bon saumon en planche avec un peu d’asperges. Hmm, ça sonne bien en ce moment. C’est l’heure du dîner ici, alors j’ai faim.

[00:20:38] GL : C’est un bon point à propos des tonneaux Laphroaig et du sel fumé. Bon point de pouvoir ajouter de la fumée aux bières. Je pense en dehors des sentiers battus, pas seulement en utilisant du malt fumé, mais j’adore le Laphroaig. Je n’ai bu que deux bières différentes de différentes brasseries artisanales dans les fûts Laphroaig au fil des ans, mais bon sang, j’espère qu’il y en aura d’autres parce que je n’en ai pas encore eu une mauvaise, mauvaise dans mille, mais bon.

[00:21:05] KK : Des modèles frais, c’est super à porter.

[00:21:08] GL : Tu reçois parfois des barils de Laphroaig fraîchement vidés?

[00:21:11] KK : Non, ça vient de quand on a fait l’Arrogant Bastard. Steve Gonzales les a amenés aux États-Unis, et une fois qu’ils les ont abandonnés, je me suis dit : je peux en avoir un? […] il y a des années, pour ce fan de Stone décédé de longue date nommé Mitch [...]. Nous l’avons appelé [...]. C’était 75% de bois de hêtre fumé, puis on en a pris un peu et on l’a mis dans des tonneaux Laphroaig aussi. C’était tout simplement un chef-d’œuvre.

[00:21:43] GL : Oui, c’est comme un scotch chef-d’œuvre et ensuite ça amplifie la bière que tu fais vieillir dedans, c’est vraiment cool.

[00:21:49] TT : C’est intéressant, Grant, que tu mentionnes d’autres façons d’apporter cette saveur fumée aux bières. Y a-t-il eu un moment il y a plusieurs années où je peux me tromper sur ma chronologie, mais il y avait de la fumée épaisse et des incendies dans le Nord-Ouest Pacifique, et une partie de la récolte de houblon a été affectée et a pris une partie de cette caractéristique fumée.

[00:22:19] GL : C’est ça. D’après ce qu’on m’a dit, la plupart finissait comme nourriture pour bétail, mais je ne sais pas si quelqu’un a vraiment pu brasser avec. Je suis sûr qu’ils l’ont fait. C’est une bonne question de suivi. Je dois demander à YCH à ce sujet.

[00:22:33] TT : Oui, absolument.

[00:22:35] JE : Faites du bon brisket.

[00:22:37] TT : Voilà. Kris, qu’est-ce que tu fais d’autre? Y a-t-il quelque chose que tu veux promouvoir là-bas chez toi?

[00:22:44] KK : En ce moment, je travaille seul, donc mon cerveau est un peu en bouillie. Hier, des amis de Fort Myers Brewing, de la Floride, se sont joints à moi pour une journée de brassage en collaboration. Je brasse un deuxième lot aujourd’hui, mais on vient de faire une IPA Imperial Wheat avec un peu de bergamote houblon et un peu de nectar dessus. Ensuite, on a eu un peu de Buddha’s Hand de nos amis à la ferme Serato. J’adore la Main du Bouddha. Je ne sais pas si vous avez déjà brassé avec ça, mais c’est comme son citron vif et ses notes sucrées de citron dessus. C’est vraiment floral. C’est un tueur.

[00:23:20] GL : Je ne l’ai jamais eu, mais maintenant j’en ai envie. Je les ai vus à l’épicerie, donc je peux les acheter. Tu fais juste les zaper ou quoi? Je sais qu’on s’éloigne un peu du sujet de la bière fumée.

[00:23:29] KK : Je veux dire, Buddha’s Hand fumé serait vraiment bon. Il y a plein de façons différentes de les zester. Le jour du brassage, on les hache, on les met dans des sacs, on les met dans la bouilloire et on en extrait. Le zeste secondaire ou la purée, c’est le meilleur. L’intérieur a une sorte de consistance de jicama.

[00:23:51] TT : Vous avez dit que le Smoked Porter que vous ramenez à la vie et sera disponible en mars?

[00:23:47] KK : Je vais le mettre dans le calendrier de brassage, probablement en mars. On va faire le Stone Classic Smoke. Je vais définitivement l’allumer. Si je brasse cette bière, je dois faire la version à la vanille parce que c’est l’autre version la plus demandée. C’est tellement bizarre.

[00:24:04] GL : [...] avec toi, John?

[00:24:10] JE : Tout va bien. Je concède. Je vais peut-être devoir descendre là-bas pour ça, Kris. C’est soit le jour du brassage, soit le jour du tapotage, l’un ou l’autre. Cette bière me manque.

[00:24:24] GL : En parlant de gousses de vanille, on apporte des gousses de vanille Madagascar hachées chez Country Malt. On en a.

[00:24:32] JE : Ah oui?

[00:24:32] KK : Est-ce qu’ils sont en dessous d’une certaine fourchette de prix?

[00:24:40] GL : C’est une excellente question. Je ne suis pas à jour sur le marché vanilla en ce moment, donc je ne sais pas, mais on peut certainement y arriver.

[00:24:53] TT : Je plaide le cinquième sur ce point.

[00:24:56] GL : Mais ça arrive. Je pense qu’on en a déjà en stock. Country Malt a des gousses de vanille.

[00:25:01] TT : John, je pensais à ton ajout de chipotle au porter fumé. Je ne sais pas pourquoi j’y ai pensé, mais ma femme a commandé plein de gâteaux au fromage dans un resto de gâteaux au fromage, et l’un d’eux était un gâteau au chili vert.

[00:25:17] JE : Oh mec, ça sonne bien. Ça me plairait.

[00:25:22] TT : Je devrais leur demander s’ils font du gâteau au fromage fumé. Je le mangerais.

[00:25:28] GL : Ça marcherait.

[00:25:29] TT : Oui, absolument. Pour les auditeurs là-bas, si vous êtes dans la région de San Diego, dites bonjour à Kris et essayez quelques-unes des chansons qu’il sort là-bas avec Stone à Liberty Station. Kris, j’apprécie vraiment ton temps. Tu sais ce qu’on devrait faire, c’est au moins essayer d’organiser la Journée nord-américaine de la bière fumée. Est-ce qu’il y en a à ce stade? Organise-toi simplement. On connaît des brasseries assez grandes. Les gens qui sont dans le courant, organiser une journée où tout le monde lance une bière fumée, ce serait génial.

[00:26:09] KK : Je suis 100% d’accord avec ça.

[00:26:11] JE : Je comprends.

[00:26:11] KK : Faisons une grande collaboration de bière fumée pour tous.

[00:26:16] TT : Voilà. Faisons celle-là. Je veux que ça arrive. Kris, merci beaucoup d’être avec nous. J’apprécie vraiment votre temps. Encore une fois, pour ceux qui sont là-dedans, allez voir Kris. Allez continuer à soutenir Stone et ce qu’il fait là-bas. J’ai hâte de rattraper le prochain segment pour continuer à discuter avec des gens de la bière fumée et du style bière fumée. Merci, Kris.

[00:26:45] JE : Merci, Kris. Aujourd’hui, je suis accompagné de Grant Lawrence.

[00:26:45] GL : Hé, John.

[00:26:47] JE : Hé, Grant. Et Mark Vierthaler de Whiskey Del Bac.

[00:26:51] MV : Hé, hé.

[00:26:57] JE : Mark, d’abord, joyeux anniversaire à vous autres. C’est comme dix ans.

[00:27:01] MV : Merci. Nous venons tout juste de finir notre célébration des 10 ans, qui a été une célébration d’un an de tout ce qui concerne le Whisky Del Bac, Tucson et le désert de Sonora. Évidemment, à l’approche de 2022, j’ai hâte d’attendre encore dix ans.

[00:27:17] JE : Génial. Tu es relativement nouveau à Tucson et à l’entreprise. Donnez-nous un petit aperçu de votre histoire de distillation et comment ça se passe là-bas?

[00:27:39] MV : Oui, définitivement. Tu as raison. J’ai pris la relève comme chef distillateur ici chez Whiskey Del Bac. Ça aurait été en juillet 2021, seulement six mois en janvier dernier. Avant cela, j’étais chef distillateur de la Tenth Ward Distilling Company à Frederick, Maryland. J’ai été chef distillateur là-bas pendant environ trois ans, et avant cela, j’étais distillateur et directeur marketing à Boot Hill Distillery dans ma ville natale de Dodge City, Kansas. J’y suis resté environ trois ans aussi.

À peine six ans dans l’industrie à distiller, et enfin entrer dans le domaine du marketing. Bien sûr, comme beaucoup de gens, il a un peu d’expérience en salle de bar que les deux distilleries précédentes ont eu la chance de fabriquer un peu de tout. J’ai eu l’occasion de déménager, de traverser le pays de la côte Est ici vers le sud-ouest, et de prendre la barre ici chez Whiskey Del Bac. C’est une énorme opportunité de pouvoir se spécialiser.

Dans le passé, comme je l’ai dit, c’était un peu de tout. Ici, chez Whiskey Del Bac, on fait une chose, et on la fait très, très bien, c’est qu’on fabrique des whiskys américains de malt unique.

[00:28:55] JE : Je vais vous donner un peu de contexte. J’ai commencé chez Country Malt il y a environ trois ans. Avant que je me joigne, Grant avait l’Arizona comme territoire. On s’est rencontrés en Arizona, on se promenait, et il vous a mentionnés quelques fois. Il est comme, mec, ils font des whiskies incroyables. Il se passait tellement de choses à ce moment-là que je me suis dit, ok, cool, mais j’étais un peu dépassée.

[00:29:24] GL : Je me suis dit, c’est quoi ton deuxième emploi, quelque chose comme ça.

[00:29:27] JE : oui, pas mal. C’était juste une surcharge d’informations, mais je n’arrêtais pas de me demander, mec, c’est quoi cette distillerie? Ce sont mes clients, mais j’essaie juste de comprendre tout ça. Bref, j’ai finalement visité en 2019, j’ai eu quelques échantillons que j’ai rapportés à la maison, et j’ai été très, très impressionné par tout ce que vous faites là-bas. C’était vraiment cool.

[00:29:54] MV : Merci.

[00:29:58] GL : On voulait t’inviter aujourd’hui, Mark, pour te poser quelques questions. Le but de cet épisode, c’est qu’on discute avec des brasseurs et distillateurs qui font des spiritueux fumés ou des bières. Je trouve juste que ce que tu fais est tellement unique. On est juste ravis de t’avoir dans l’émission parce que tu possèdes, c’est du malt fumé au mesquite?

[00:30:09] MV : C’est du malt mesquité, pas tourbé. C’est ce qu’on aime dire — mesquité, pas tourbé.

[00:30:13] GL : Génial. Tu fumes ça toi-même sur place, hein?

[00:30:21] MV : Le fumer et le malter nous-mêmes, oui. La majorité de l’orge maltée qu’on utilise, on la trouve de vous. Nous utilisons actuellement les non-GN, essayant de regarder vers l’avenir et d’être des producteurs responsables. Mais oui, c’était une chose. Comme vous le dites, nous avons commencé il y a un peu plus de dix ans, et notre cofondateur, Stephen Paul, depuis 30 ans ici à Tucson, avait une entreprise de meubles appelée Arroyo Design.

Il s’est vraiment spécialisé dans la fabrication de meubles de mesquite. Si vous connaissez un peu le mesquite, c’est vraiment un arbre ou un buisson à sa place. C’est très sud-ouest. C’est un peu tordu, très coquin, mais ça fait des meubles à couper le souffle. Pendant 30 ans, il fabriquait ces meubles, et lui et sa femme sont tous deux de grands fans de Highland Whiskey, Highland Scott.

Un soir, ils sont assis dans leur cour arrière et brûlent toujours leurs chips de mesquite. Un soir, Elaine, la femme de Stephen, m’a dit : hé, ils utilisent la tourbe pour faire sécher le malt en Écosse. Est-ce que quelqu’un a déjà essayé ça avec du mesquite? Stephen est le genre de personne qui, une fois qu’il met ses griffes dans quelque chose, il ne lâche pas prise, alors il est devenu obsédé par cette idée.

Au fil de quelques années, il s’est auto-appris à malter, expérimentant avec la façon de fumer ce malt avec du mesquite, puis a commencé à s’amuser avec sa distillation. Au fur et à mesure que l’entreprise grandissait, nous avons réalisé que, pendant un certain temps, nous avions malté tout ce que nous utilisions. Puis, en grandissant, on s’est rendu compte que ce n’était pas aussi faisable. Mais une chose qu’il voulait s’assurer qu’on continue à faire, c’est que le malt mesquited reste à l’interne.

C’est une orge Scarlet standard à deux rangs. On l’obtient dans des super sacks, et on a un système de maltage sur mesure installé ici à la distillerie. Environ deux fois par mois, nous faisons un lot de malt mesquited qui va dans notre Dorado. C’est comme ça qu’on appelle notre mesquite, un single malt, contre notre classique, qui n’est pas fumé, mais il est malté, il est fumé, et tout se fait ici à Tucson par nous-mêmes.

[00:33:02] GL : Pouvez-vous nous parler un peu de l’installation des fumoirs pour ceux qui écoutent? Pouvez-vous nous illustrer cela? Ça fait un moment que je n’y suis pas allé, alors en fait je ne me souviens plus de moi-même. C’est comme un énorme fumoir de barbecue. Est-ce exact?

[00:33:16] MV : Vraiment, oui. C’est un gros fumoir en fer forgé sur mesure qu’un des amis de Stephen a construit pour lui. C’est un style très Rube Goldberg, avec des tuyaux, des évents et tout ce qui alimente de l’extérieur dans notre cour et qui passe par le mur dans notre bac de germination. Oui, ça fonctionne essentiellement comme un énorme fumoir de viande, sauf qu’on l’utilise pour fumer notre malt.

[00:33:48] GL : C’est génial. Si tu peux même me dire ça, est-ce comme un fumoir où tu brûles dans une maison, puis il y a un long tube qui fume [...] côté, ou c’est juste un gros fumoir offset?

[00:33:01] MV : Oui, c’est essentiellement un long tube qui traverse parce qu’on a appris au fil des ans que si on essaie de fumer le malt trop sec, ces phénols ne s’accrochent pas. On finit juste avec de la fumée légère. Avant de vraiment fourner le malt, on fait ce qu’on appelle une journée de fumage, c’est-à-dire moi et le reste de l’équipe de production — j’ai trois distillateurs avec qui je travaille — on s’occupe essentiellement de ce fumoir pendant entre 8 et 10 heures.

Évidemment, on veut contrôler la chaleur qui entre parce qu’on ne veut pas que trop de chaleur frappe le malt et le dessèche trop vite. C’est un équilibre subtil entre assez d’humidité pour que la fumée y adhère. Ensuite, une fois que c’est fait, on pourra réellement terminer le processus de cuisson.

[00:34:49] GL : Très cool.

[00:33:02] JE : Wow. Oui, c’était ma grande question : quelle partie du processus la fumée est-elle introduite? C’est tout à fait logique de l’introduire avant qu’il soit complètement séché, pour qu’il entre un peu plus dans le grain.

[00:35:06] GL : Y a-t-il une certaine façon de construire le feu de mesquite d’une certaine façon? Je fume souvent des poitrines de bœuf et autres trucs ici au Texas. Essayez-vous de faire brûler les braises, ou y a-t-il une sorte d’art comme ça?

[00:35:22] MV : Il y en a vraiment. La blague récurrente, c’est que c’est moi qui allume le premier feu parce que je suis le pire à ça. Ensuite, mon équipe intervient et fait ça correctement. Raymond, un de nos distillateurs de production, il a des mains magiques avec ça. C’est un fumoir à double couche, donc on a la fumée.

Nous construisons essentiellement un feu de type cabane en rondins au fond, puis nous déposons quelques grosses rondins au deuxième niveau et utilisons le feu et cette fumée lente pour fumer les rondins qui sont au deuxième niveau. Encore une fois, nous portons beaucoup d’attention à la quantité de chaleur qui sort de cette ventilation et entre dans le bac de fournage.

Ce qu’on fait, c’est qu’une fois que ça atteint ce qu’on juge trop chaud, on enlève les grumes du bas, on prend celles du haut, on les pose, puis on met une toute nouvelle bûche d’installation au deuxième niveau, en essayant vraiment de garder cette fumée basse et lente.

[00:36:30] GL : Je suppose que t’as une cheminée ou quelque chose du genre, donc une sorte de brûlure propre parfaite, comme tu aurais un fumoir de barbecue.

[00:36:40] MV : Exactement, et le mesquite est tellement capricieux. C’est une saveur fumée tellement belle. Mais si tu chauffes trop vite, ça devient vraiment strict. Encore une fois, c’est de l’art. Il y a de la science là-dedans, évidemment, mais il y a aussi cet art de l’observer, de le tester et de garder un œil dessus. Si ça devient trop rapide, il faut reculer, et si ça va trop lentement, il faut raviver le feu à nouveau. C’est une expérience pratique tellement cool.

[00:37:17] GL : Bien sûr. Oui. Comme tu disais, c’est typiquement du sud-ouest, non? Je ne pense même pas que les mesquites poussent vraiment en dehors du sud-ouest. Je peux me tromper, mais je pense qu’ils aiment ce climat désertique.

[00:37:31] MV : Oui, c’est intéressant. Ici, là où nous sommes dans le Sonora, ils sont partout, et ils sont considérés comme une part importante de la flore du sud-ouest. Les bois ont servi à cuisiner et à construire des choses. Les gousses de mesquite sont sucrées, donc elles ont parfois été utilisées comme sucreries ou comme édulcorant.

C’est tellement lié, mais ensuite on sort du sud-ouest et de certaines zones où il y a du mesquite; C’est considéré comme un ravageur parce qu’ils sont très durs, et ils conviennent tellement bien aux conditions de sécheresse.

[00:38:08] GL : Génial. C’est comme votre propre single malt scotch avec sa propre providence du sud-ouest. J’adore.

[00:38:17] MV : Exactement.

[00:38:20] GL : D’accord. Pouvez-vous nous parler un peu de l’esprit lui-même? Je sais qu’il a gagné quelques prix. J’en ai bu une gorgée. Peux-tu juste me dire un peu comment ça s’est passé dernièrement? Qu’est-ce que tu aimes vraiment là-dedans? Qu’est-ce qui, selon vous, le rend unique?

[00:38:36] MV : Oui, définitivement. Une des choses qui m’a vraiment attiré dans ce poste ici, c’est que, comme vous, j’avais entendu parler de la marque. Ayant grandi dans le Midwest et ayant été un peu impliqué dans l’industrie des spiritueux pendant un peu plus de dix ans, j’ai commencé à entendre parler d’un producteur de whisky single malt en Arizona qui commence à faire sensation. J’ai déménagé sur la côte Est et j’entends de plus en plus parler de ça.

L’occasion s’est présentée, et j’ai pu m’asseoir, encore une fois, faire une entrevue avec Stephen, le cofondateur. Sa fille, Amanda, est l’autre cofondatrice. J’ai pu m’asseoir et parler au PDG, Kent Cheeseman, qui venait en fait de High West. Donc, vous avez une incroyable prédominance de connaissances.

Cette passion pour ça aussi, évidemment, étant fan du single malt et gardant un œil sur la croissance du mouvement américain du single malt, Del Bac est l’un des originaux. Ils existent depuis 2011. J’étais intéressé à mettre la main dessus et à le goûter avant même d’avoir l’idée de venir ici pour prendre la direction de la distillerie.

Quand j’ai finalement pu en mettre la main dessus, j’ai été tellement impressionné. C’est un single malt; Cela peut être très difficile à distiller et à faire vieillir correctement. Quand vous travaillez avec un grain unique, vous risquez des profils de saveur monochromatique et un manque de nuance. D’après l’aveu même de Stephen, il est tombé sur la formule parfaite ici chez Whiskey Del Bac parce que, premièrement, il avait la passion du scotch. Il savait quel goût il voulait d’un single malt. Il voulait que ce lien soit avec le sud-ouest et le désert de Sonora.

Comme beaucoup de distilleries artisanales, au début, on regarde les petits tonneaux. Pour le meilleur ou pour le pire, il y a une connotation négative avec le vieillissement des spiritueux dans de petits tonneaux. Ici, chez Whiskey Del Bac, il a commencé avec des barils de 15 gallons. Le désert de Sonora est tellement fou parce que, comme aujourd’hui, on a une température oscillante de 30 degrés. Quand je suis sorti de chez moi ce matin, il faisait 36 degrés, et il fera dans les hauts 60 degrés quand je partirai cet après-midi.

Ce que ça fait, c’est que d’autres distilleries, qui ne savent peut-être pas comment utiliser un fût plus petit, le laissent reposer trop longtemps, ou en extraire trop. Ça devient astringent, ça devient désagréable. Stephen, le distillateur en chef précédent, et les autres distillateurs avaient compris qu’on fait un vieillissement court, on a beaucoup de poussée et de tir, et ça crée un single malt très nuancé et très équilibré en très peu de temps. Ils ont réussi à comprendre quelque chose que beaucoup d’autres distilleries artisanales n’ont pas réussi à faire : comment fabriquer un whisky single malt national primé et remarquable dans un petit fût et un petit format.

Je pointe toujours des gens qui, encore une fois, vont quand même nous attaquer; Je n’arrive pas à croire que tu utilises des barils de 15 gallons. Ma réponse, c’est que ces tonneaux de 15 gallons viennent de nous faire nommer parmi les 100 meilleurs spiritueux de 2021 par les passionnés de vin.

[00:42:09] JE : Difficile à contredire.

[00:42:11] MV : Exactement.

[00:42:15] GL : Comme vous le disiez, j’ai entendu certaines personnes dire ça, mais j’ai eu plein de spiritueux distillés artisanaux qui étaient des lots test sortis de ces petits tonneaux. Les gens pourraient les transformer très rapidement, comme tu disais, et je ne vois pas ça comme une si mauvaise chose. Tu le bois, et tu te dis, ça a le goût d’avoir trois ans et ce n’est pas le cas. C’est beaucoup plus rapide que ça.

[00:42:36] JE : Il s’adapte aussi à l’environnement. L’environnement là-bas est sec. Tu es dans une situation déserte [...]. Comme tu l’as dit, la température varie comme s’il pouvait faire un froid glacial le matin et 75 degrés l’après-midi. Ce petit baril est juste une adaptation de l’emplacement. C’est vraiment unique.

[00:42:58] GL : Oui. Il y a beaucoup de déplacements à l’intérieur et à l’extérieur des États avec ce genre de changements. C’est vraiment cool.

[00:43:03] MV : Oui, et aussi on en a parlé. Une auto-promotion sans honte, au début janvier, nous avons lancé une campagne sur les réseaux sociaux. Chaque lundi, on fait ce qu’on appelle Monday with Mark, c’est une petite vidéo de 60 secondes où je parle de choses techniques comme, ok, devenons nerds sur la distillation, la fermentation, etc.

Les deux derniers lundis avec Marks, on a fait : l’un expliquait pourquoi on a choisi des fûts de 15 gallons, et l’autre est le terroir de Sonora. Oui, c’est apprendre où tu es; C’est apprendre à ajuster ses processus de production. Encore une fois, c’est un mélange d’expérience, de connaissances, juste de se salir les mains, et de se dire : wow, c’était plate. Ne refaisons plus jamais ça. Hé, c’est vraiment bon. Continuons comme ça.

[00:43:55] GL : C’est sûr.

[00:43:56] JE : Ce sont des vidéos? Est-ce que vous en avez sur YouTube ou Instagram? Où les gens peuvent-ils les trouver?

[00:44:01] MV : Ils sont sur notre page YouTube, et on les publie aussi en reels sur notre Instagram.

[00:44:07] JE : Génial.

[00:44:08] GL : Excellent. C’est quoi l’Instagram?

[00:44:09] MV : @whiskeydelbac.

[00:44:24] GL : Parfait, excellent. Il y a un instant, vous avez mentionné utiliser le non-GN. Je pense que la dernière fois que j’y suis allé, on n’avait pas le non-GN à l’époque. C’est une nouveauté qui vient de l’industrie du Scotch. C’est vraiment cool d’entendre que vous l’avez amené et adopté. Qu’en pensez-vous? Pourquoi non-GN?

[00:44:46] MV : C’est une de ces choses, c’est responsable parce que tu fais des soins particuliers. Si vous vous concentrez sur l’orge non glycosidique, productrice de nitrile, vous n’avez pas à vous inquiéter autant de la production de poison. C’est un des défis; Surtout, elle est tellement riche en orge. Quand on fait un single malt, on risque de créer quelque chose qui pourrait potentiellement empoisonner des gens.

Il s’agissait essentiellement de voir si l’UE a adopté des lignes directrices plus strictes. Il est tout à fait probable que les États-Unis le feront. C’est cet équilibre : soyons des producteurs responsables, gardons un œil sur les meilleures pratiques dans l’industrie, mais il faut aussi s’assurer d’être en avance avant qu’on nous dise de faire quelque chose. Si cette réglementation est adoptée, on peut dire, eh bien, la bonne nouvelle, c’est que nous l’avons déjà fait. Nous avons déjà pu nous concentrer là-dessus.

[00:45:54] GL : Je trouve ça vraiment cool. Oui. Comme tu disais, ça n’a pas encore vraiment touché les États-Unis. C’est plutôt un truc de l’UE, mais oui, qui sait? Ça va probablement arriver plus souvent ici aux États-Unis. C’est ce qu’on pense. On essaie juste de prendre de l’avance.

Le malt, en général, est la variété Odyssey, qui est à l’origine une variété écossaise. Qu’est-ce que tu penses de l’apparence, du côté dodu, et tout ça? J’ai été très impressionné la première fois que je l’ai vu.

[00:46:25] MV : On est vraiment, vraiment satisfaits. C’est toujours une de ces choses que tu fais avec un peu d’appréhension quand tu fais ce changement. Je dis toujours aux gens qu’on est du single malt américain. Notre produit contient quatre ingrédients. C’est de l’orge maltée, de l’eau, de la levure et un tonneau. Si tu changes une de ces quatre choses, tu changes ton profil de saveurs.

La bonne nouvelle, cependant, c’est que nous n’avons pas vraiment vu de différence qualitative. Nos rendements restent solides. Nous n’avons pas remarqué de baisse des rendements quand nous sommes passés du malt standard du distillateur. Le profil de saveur est exactement là où on le souhaite. Nous avons été très impressionnés.

[00:47:13] GL : Excellent.

[00:47:14] JE : Content de l’entendre. J’en ai un bon pour toi. Comment aimez-vous apprécier certains de ces spiritueux fumés? Quelle est ta façon de le boire? Propre, sur glace?

[00:47:29] MV : Ça va dépendre de ce que c’est, et je sais que c’est une réponse tellement faible. Je l’avoue pleinement, j’aime vraiment les spiritueux fumés. J’en suis un grand fan s’ils sont bien faits. Un de mes scotches préférés est le Laphroaig Quarter Cask. C’est comme boire un feu de pneu, et j’adore ça.

De retour à Tenth Ward, nous avons fait un bourbon fumé dont le maïs a été fumé par le fermier qui cultivait le maïs. J’ai évidemment un faible pour les spiritueux fumés. Au fil du temps, nous avons ajusté la recette de notre Dorado, qui est encore une fois notre produit principal fumé. Mais beaucoup d’entre nous ici dans l’immeuble, et la distillerie, ont aussi cet amour pour une fumée épaisse.

Nous produisons un produit saisonnier qu’on appelle notre sortie hivernale, ce qui est un peu notre excuse pour vraiment revenir à ce modèle de base du Scotch et faire une fumée [...]. C’est floral; C’est Blossomy. C’est vraiment très riche en mesquite. Dans des moments comme ça, avec notre hiver, je préfère vraiment ça à un gros glaçon.

Notre Dorado, par contre, n’est pas un vrai mélange de malt mesquité. C’est environ 60/40 avec du malt non fumé, puis ça se mélange avec un peu plus de notre classique, qui est notre malt vieilli non fumé. Tu as encore ce mesquite, mais ce n’est pas aussi prononcé. Celui-là est vraiment, vraiment bon, soit soigné, soit même debout dans un cocktail parce qu’il est un peu plus sucré et offre un très bon équilibre.

Pour moi, qu’est-ce que je veux tirer de ce que je bois? Ça va déterminer ce que je choisirai. Une fumée super épaisse, j’aime vraiment ça. Je vais le faire propre ou avec une seule roche. Quelque chose d’un peu plus léger, un peu plus équilibré n’est pas le bon mot, mais pas aussi agressif. Évidemment, tu peux être un peu plus utilitaire et être habitué à te mélanger.

[00:49:42] GL : Si je me souviens bien, la dernière fois que j’y suis allé, et c’était probablement vers 2018, je veux dire que John et moi avons pris un Old Fashioned fumé et c’était tout simplement magnifique. J’ai vraiment aimé, vraiment bien. Nous vous remercions sincèrement de vous joindre à nous aujourd’hui. Y avait-il d’autres questions que tu voulais aborder, John?

[00:50:04] JE : La dernière chose à laquelle j’ai pensé, c’est la nourriture. Tout le monde aime manger et boire ensemble. Quels types d’aliments diriez-vous être votre préférence lorsque vous dégustez du whisky fumé?

[00:50:17] MV : Évidemment, le barbecue est le classique parce que fumer et fumer, bien sûr, c’est bon. Je vais vous dire, ma femme et moi sommes de grands fans de—évidemment, on aime cuisiner à la maison. On s’est rencontrés et on a tissé des liens en étant des passionnés de gastronomie et en étant des chefs à la maison. Depuis que nous sommes ici, nous avons découvert que certains plats asiatiques vraiment, vraiment délicieux et très vifs se mariaient vraiment bien avec un spiritueux fumé.

J’ai précisé d’être très prudent parce qu’évidemment, cette fumée peut éclipser certaines saveurs plus nuancées. Mais encore une fois, je vais me vanter. Il faisait 75 degrés l’autre jour en plein hiver, ce qui était génial. On a fait du banh mi, on s’est servi un verre de dorado, on s’est assis sur notre véranda arrière, et je dirais que c’est à peu près le plus proche d’une expérience au sommet, côté nourriture et boisson, qu’on puisse trouver.

[00:51:20] JE : Ça a l’air super. Je suis jaloux.

[00:51:25] GL : C’est aussi dans le banh mi. Si vous prenez ces sandwichs avec un peu de pâté dessus, je pense que c’est d’usage; J’adore ça.

[00:51:35] MV : Oui, comme une bonne baguette grillée. Mets du radis mariné là-dessus. C’est tellement bon.

[00:51:42] GL : Oui, c’est sûr. Génial.

[00:51:45] JE : Cool. Je n’ai pas d’autres questions pour l’instant. Et toi, Grant?

[00:51:50] GL : Non, je pense que ça conclut. C’est un super segment, Mark. Merci encore d’être venu. Juste pour que vous sachiez, nous allons avoir environ quatre ou cinq brasseries ou distilleries au total dans cet épisode. Cela ne devrait pas être diffusé ce vendredi prochain, mais le vendredi suivant. Nous vous tiendrons au courant. On fait juste venir des gens qui aiment parler de fumée. Ta passion s’est vraiment manifestée, mec. Merci d’être venu.

[00:52:18] MV : Avec plaisir. Merci beaucoup de m’avoir invitée. Je suis toujours heureux de parler boulot.

[00:52:24] GL : Excellent.

[00:52:26] JE : Super. Merci beaucoup, Mark. Passez une excellente fin de journée, et on en parlera bientôt.

[00:52:31] GL : Oui.

[00:52:32] MV : Oui, toi aussi. Si vous avez besoin de quoi que ce soit d’autre de ma part, n’hésitez pas à me contacter. Je suis toujours heureux d’aider d’une façon ou d’une autre.

[00:52:39] GL : D’accord. Passons à notre prochain segment. Nous avons un autre excellent brasseur pour le balado cette semaine. Elle s’appelle Anne Aviles. Elle est brasseure principale chez Steeplejack Brewing à Portland, Oregon. J’ai bien compris, Anne?

[00:52:51] AA : Oui, c’est là où nous sommes.

[00:52:53] GL : Très bien. En me suivant aujourd’hui dans l’émission, j’ai aussi Zach Grossfeld. Lui et Anne se connaissent depuis longtemps, et ce serait négligent de ne pas les avoir ensemble. Juste un autre segment qui parle de tout ce qui concerne les bières fumées. Anne a de bonnes infos pour nous là-bas. Anne, peux-tu nous parler un peu de ton parcours et de la brasserie en ce moment?

[00:53:13] AA : Définitivement. Oui, nous sommes nouveaux, et par « nous », je veux dire la brasserie Steeplejack. Nous sommes en fait situés dans une église vieille de 114 ans maintenant transformée en brasserie, salle à manger, espace pour boire et espace de rassemblement. Nous sommes ouverts depuis juillet dernier. On va bientôt fêter notre première année cet été, ce qui est, je n’en reviens pas.

[00:53:26] JE : Le temps a filé.

[00:53:26] AA : Oui, c’est quoi le temps? Mais encore une fois, c’est l’époque de la COVID, je vais te dire, c’est une toute autre histoire. Mais oui, c’est la brasserie, et moi, je brasse probablement depuis près de cinq ou six ans maintenant. Mon parcours est très varié.

J’ai commencé à brasser une brasserie exclusivement sauvage et un peu inspirée de Lambic. J’ai travaillé dans une brasserie, De Garde, sur la côte pendant quelques années. C’est comme ça que j’ai commencé à me faire des idées, jeu de mots voulu. Ensuite, j’ai passé les trois ou quatre années suivantes à apprendre à faire de la bière houblonnée de classe mondiale. Me voilà maintenant dans une église à faire toutes les choses.

[00:54:18] GL : C’est un sacré décor, deux brasseries géniales.

[00:54:21] AA : Oui.

[00:54:22] JE : Oui, diriez-vous que Steeplejack a une sorte de voie où ils aiment se placer? Je suppose que j’aime les styles Lambic et Hoppy?

[00:54:29] AA : Oui, c’est intéressant parce que quand Anna, qui est notre chef brasseur, quand on s’est réunis pour la première fois, le propriétaire savait qu’il voulait nous engager tous les deux, mais il ne savait pas si on s’entendrait, alors il nous a donné nos coordonnées et a dit, d’accord, Asseyez-vous ensemble et voyez si ça peut fonctionner.

Certains gars viennent me demander quel style de bière fumée est parce que quand on veut aller prendre un café ce matin-là, je me souviens très bien, elle a dit : donc on n’a pas de plan sur ce que seront nos bières phares ou quel style de bière on va faire, mais s’il y a un type de bière auquel tu veux absolument t’en tenir ou vraiment, Vraiment, qu’est-ce que ce serait? Je me dis, ben, j’ai aussi la même question pour toi. Je dis qu’au compte de trois, on va juste crier, et au compte de trois, on a tous les deux dit bière fumée.

[00:55:19] GL : Pas question.

[00:55:20] AA : Oui, donc c’était de l’amour au début pour Anna et moi. C’est vraiment génial, mais en ce qui concerne ce qu’on a, on a tout, des hops très branchés dans l’hémisphère sud, une double IPA à un single belge, un mild anglais traditionnel. On a quelques locomotives à fût en marche. On essaie d’avoir une épingle chaque semaine avec une infusion différente, et on a notre bière fumée. On fait tout.

[00:55:50] GL : Oui, c’est un large spectre. D’accord. D’accord. Pouvez-vous nous parler un peu de votre style — vous faites un style que je pense que beaucoup de brasseurs ne connaissent même pas, mais pouvez-vous nous parler un peu de votre Grodziskie?

[00:56:06] AA : Oui. C’est une bière vraiment spéciale pour le monde du brassage et de la bière, mais pour moi personnellement. Je suis moitié polonais, moitié équatorien, et je suis un Américain de première génération. En grandissant, mes parents n’intégraient pas vraiment bien leur culture dans la vie de ma sœur et moi, alors c’était comme si tu grandissais en Américain, on allait oublier ce qu’on apportait au pays, puis on devait découvrir par nous-mêmes notre héritage.

Bien sûr, grâce à mon intérêt pour ça, c’est devenu la bière à un moment donné, vers la fin du secondaire, le début de l’université. Bien sûr, j’ai commencé à m’intéresser aux styles de bière polonais, sud-américains, et celle qui m’attirait le plus était une Grodziskie. Je vais te dire, ce n’était pas de l’amour au début. C’était définitivement un goût acquis.

Je vois ça, surtout dans la salle de dégustation, les nouveaux arrivants qui arrivent et sont super intéressés. Parce que cette bière fumée est tellement délicate, tellement accessible, et tellement cool, je trouve que c’est une belle façon d’entrer dans ce monde de la bière fumée.

[00:57:21] GL : Ce n’est pas un style que j’ai jamais brassé commercialement, bien sûr, mais mes connaissances limitées sont comme le malt de blé, le malt pils, probablement un peu de malt fumé au hêtre?

[00:57:32] AA : Ça dépend. Traditionnellement, elle utilise du blé 100% fumé au chêne. Celui que je fais est traditionnel. C’est 100%. C’est du blé fumé au chêne, ce qui est super amusant. Côté arôme, on obtient définitivement ce caractère fumé. En bouche, comme je l’ai dit, c’est très délicat. On ne devinerait pas que c’est du malt fumé à 100%, qui est très propre.

Je prête définitivement ça à la façon dont on la brasse. On fait une décoction simple avec quelques étapes. J’utilise une levure de lager, donc ça donne une petite fermentation propre. Ceux-là sont froids pendant environ trois ans et demi, presque un mois juste assis. Oui, il a vraiment bien réussi à se nettoyer. Mais ce n’est pas pour dire qu’on peut expérimenter en mélangeant des malts de base comme le malt Pilsner.

Je connais des gens qui ont ajouté un peu d’acidulation pour donner ce tampon de pH. Parce que l’autre chose spéciale de ce style de bière, c’est la minéralité. Il y a plusieurs façons de procéder. Si tu veux vraiment la rendre le plus proche possible de l’eau polonaise, ce que j’ai vu, c’est un peu capricieux parce que l’eau polonaise est très riche en magnésium, ce qui n’a pas très bon goût.

[00:58:47] GL : Il est vraiment chargé de sel d’Epsom, je suppose.

[00:58:50] AA : Oui. Celle que je bois en ce moment, en fait, est la troisième version de cette bière, et je suis vraiment satisfait de la teneur en minéralité. Oui, définitivement un bon mélange de sel d’Epsom, un peu plus riche en sodium, pas de magnésium.

[00:59:07] GL : D’accord.

[00:59:08] AA : Oui.

[00:59:09] GL : Cool. Très cool. Ce sont aussi des bières à faible teneur en alcool, non?

[00:59:13] AA : Oui, à 100%. Celle-ci est terminée à trois et demi pour cent. C’est définitivement la plage à laquelle tu veux le garder. Avec ces bières, l’autre chose pour laquelle elle est connue s’appelle le champagne des bières en Pologne. Tu auras une très bonne rétention de tête, des volumes de carbonatation très élevés, et tu es entre 2,6, 2,7, 2,8.

Quand ils le faisaient dans le temps des 15e et 16e siècles, la façon dont on « bière lager » était de la mettre en bouteille, de la mettre dans une caisse, de l’enterrer, de la vérifier environ un an plus tard, et c’est comme ça qu’ils ont trouvé leur bière. Cela lui donnait la capacité de lui donner une bonne rétention de tête. Ils ont tout conditionné en bouteille, mais la technologie moderne de brassage m’a permis de le découper avec l’aide d’un peu d’amylase dans la purée. Ça a beaucoup aidé pour la rétention de la tête parce que le blé est dur. Le blé, c’est vraiment, vraiment difficile.

[01:00:13] GL : Oui, c’est sûr. Donc tu conditionnes ça à la bouteille, d’accord.

[01:00:19] AA : Celui-ci vient tout juste d’être servi d’un réservoir brite.

[01:00:21] GL : Je t’ai eu. D’accord.

[01:00:22] AA : Oui. Je disais juste comment ils faisaient à l’origine en Pologne.

[01:00:25] GL : Je vois.

[01:00:26] AA : Ils l’ont mise en bouteille et conditionnée.

[01:00:29] GL : Donc ils sont dans votre brasserie, vous servez juste des brites, en gros?

[01:00:34] AA : Oui, 6 fermenteurs, 7 réservoirs brite, et ce petit fermenteur pendant 33 pendant quelques semaines, puis il a été conditionné dans le réservoir froid pendant deux semaines et demie.

[01:00:47] GL : Très bien. Le malt fumé au chêne allemand est quelque chose dont je n’ai pas beaucoup utilisé, surtout du hêtre et [...]. Ces différents segments qu’on fait avec les brasseurs, on parle de malt tourbé sur l’un d’eux. On parle de toutes ces différentes cigarettes, donc c’est vraiment cool. Le chêne est une bête à part entière.

[01:01:12] AA : Le chêne est une bête à part. C’est vraiment cool parce qu’on obtient ces esters fruités dans la fumée que je trouve vraiment cool. Tu obtiens des pommes vertes d’une façon pas mal, mais d’une bonne façon de pomme verte. Un très beau fruit délicat, presque comme de la papaye si on le cherche. C’est super cool.

[01:01:34] JE : Est-ce qu’il faut être plus léger avec le malt fumé au chêne comparé à un malt tourbé pour trouver cet équilibre?

[01:01:33] AA : Mille pour cent. Oui, définitivement plus léger. Du moins pour moi, chaque fois que j’utilise un malt fumé au chêne, c’est la majorité du malt fumé parce que c’est tellement délicat. Alors que des choses comme le hêtre, le bois de cerisier, ce genre de choses, ça va être un peu plus robuste et plus lourd, et tu veux atténuer ça. Mais en même temps, tu fais ce que tu veux. Je pense que des produits comme le fumé au chêne, si tu veux en faire un spectacle délicat, fais plus de 60%.

[01:02:12] GL : Tu as mentionné faire plein d’étapes dans ta purée. La première chose qui me vient à l’esprit quand tu dis que 100% blé, c’est un latérage très lent, mais tu dis environ trois pour cent. Comment se compare-t-il à vos autres bières? Est-ce que c’est très lent, et tu fais juste avec ça ou quoi?

[01:02:32] AA : C’est une longue journée de brassage. C’est définitivement un travail d’amour, ce qui fait partie de la raison pour laquelle c’est si spécial. C’est une de ces bières qu’on ne fait pas souvent parce que le système qu’on a ici, c’est un petit système de pubs à manger. C’est un petit tank combo avec une bouilloire/tourbillon, c’est tout.

Pour les infusions par étapes, c’est toujours avec de l’eau. Les autres durent entre 20 et 30 minutes, il y a trois pauses, puis on fait ce qu’on peut jusqu’à une décoction ici dans notre bouilloire. Je commence ma journée de brassage vers 7 h, et j’enlève mes bottes vers 17 h ou 18 h.

[01:03:17] GL : Oui, c’est long.

[01:03:17] JE : Une longue histoire, oui.

[01:03:19] GL : Pour un seul lot?

[01:03:20] AA : Pour un seul lot.

[01:03:22] GL : Oui, d’accord. Du travail et de l’amour, en effet. D’accord.

[01:03:27] JE : On sait que tu l’aimes, et je peux aussi parler de sa qualité. C’est une bière que j’aime vraiment boire. Quelle est la réaction générale au pub? Je sais, chaque fois que j’y suis allé, c’était en draft. C’est au moins une bière assez courante qu’on garde à portée de main.

[01:03:43] AA : Non, c’est correct. C’est vraiment cool à voir. Tout d’abord, c’est un mot intéressant en soi parce qu’on fait le truc où on met le nom de la bière, puis à côté le style bière. Souvent, les gens n’ont même jamais vu ce mot auparavant, et ils ne savent pas comment le prononcer, comme la plupart des choses polonaises. C’est un peu un tackle, mais c’est une occasion d’apprendre, je pense, et de sortir de sa zone de confort.

Pour nous, nous avons le luxe d’être dans un endroit si spécial que vous êtes arrivé ici de toute façon. Vous allez boire dans cette magnifique église vieille de 115 ans; Autant essayer quelque chose de différent. C’est un petit sujet de conversation sympa.

Ce qu’on fait aussi ici, c’est qu’on essaie de garder la plupart de nos bières en dessous de 6% ou 7%, juste pour que vous puissiez en avoir plus d’une. Parce qu’on veut encourager les gens à traîner un peu, alors avec cette bière, on a mis le doigt sur le point en faisant quelque chose que peu de gens ont fait ou ont fait beaucoup. C’est vraiment drôle de voir maintenant que beaucoup de gens commencent à expérimenter avec cette bière. Je le vois en ville maintenant, du moins à Portland.

Au moins trois ou quatre brasseries, depuis que j’ai brassé cette bière, l’ont essayée parce qu’on l’appelle le Gatorade du brasseur, à cause de cette belle petite minéralité électrolytique, 3%. On traîne tous ensemble et on boit. On arrive à 6 h le lendemain. On n’essaie pas de se faire du mal en buvant, alors c’est correct. C’est vraiment cool de voir comment elle a évolué en la nouvelle Brut IPA, j’espère.

[01:05:32] GL : Tu as mentionné que j’aimais les bières fumées en général, et on a un peu parlé du Grodziskie, mais en as-tu d’autres qui cuisinent?

[01:05:41] AA : Pas nécessairement nous. Oui, on parlait de faire un porter fumé dans les prochains mois. C’est quelque chose dont on parle encore, mais pas nécessairement de nous.

[01:05:53] GL : Ok, super. Je ne sais pas exactement où est la situation de ta brasserie, ni quelle est ta clientèle habituelle. C’est juste mon point de vue texan, mais vous avez une population de bière beaucoup plus éduquée, je pense, là-haut. Quelle est la réaction quand quelqu’un entre simplement dans la brasserie et mange un peu de Grodziskie?

[01:06:15] AA : La façon dont on dépense la brasserie est un peu drôle. Nous sommes essentiellement dans une situation de fosse. Nous sommes là où le pasteur était avant, en train de faire le sermon. Ils ont creusé là où le pasteur était autrefois, en plein centre sous cette immense fenêtre en vitrail sous laquelle je peux brasser chaque jour — parlons de rêves fous.

On peut voir à l’intérieur, mais c’est difficile pour moi d’être dans un petit trou pour voir dehors. Comme je suis la plupart du temps dans mon petit monde à brasser ou à faire du travail en cave ou autre, il est rare que j’interagisse avec des invités qui arrivent. Mais bien sûr, comme tout brasseur névrosé, je vérifie les bilans en ligne ou [...]. Je vais te dire, c’est vraiment cool parce que quand je trouve ces quelques personnes qui n’aiment pas ça, c’est juste des gens qui ne l’ont jamais eu avant et qui ne savent pas à quoi s’attendre. Je pense que mon préféré, c’était qu’il y avait trop de feu de camp, ça goûte l’eau de hot-dog pour les voitures.

[01:07:32] GL : Donc genre quatre après ça?

[01:07:34] AA : Oui, mais il lui a quand même donné une bonne note. Il l’a écrit comme s’il n’était pas fan, comme si c’était trop fumé.

[01:07:41] JE : C’est un compliment.

[01:07:42] AA : Oui, c’est exactement ce que je voulais faire pour cette journée de brassage de 10 heures. C’était de l’eau pour hot-dog. Bien sûr, mes pairs qui reviennent, que mes amis brasseurs reviennent boire cette bière, c’est tout ce dont j’ai besoin, honnêtement. Au diable les critiques à l’écoute.

[01:08:03] JE : J’aime l’installation de la brasserie parce que tu peux toujours vérifier et t’embêter quand tu travailles en buvant ta bière.

[01:08:12] AA : Oui. Je suis vraiment content qu’on ait décidé de ne pas y aller—ils parlent d’avoir du plexiglas au-dessus de la petite rambarde. Pour ceux qui ne sont jamais passés, mon pont de brassage est parallèle aux sièges du bar. On ouvre généralement à 8 h quand je bourre. Quand je bourre, je peux avoir une personne assise à deux pieds de moi qui me demande ce que je fais et le processus. Ils sentent les odeurs.

Les jours où je fais une bière fumée, ils sentent le malt fumé, et même ça, c’est beaucoup plus intéressant. Mais oui, toute cette interaction est quelque chose de vraiment spécial ici. Bien sûr, étant habitué à un brasseur caché en coulisses, j’étais mortifié d’entrer dans cet espace. C’est quelque chose que j’ai appris à vraiment apprécier.

[01:09:03] JE : Oui, c’est super.

[01:09:05] GL : Oui. Ce serait un peu stressant pour moi avec quelqu’un qui regarde par-dessus l’épaule au milieu de la potion, c’est sûr.

[01:09:11] AA : Les gens ne savent pas vraiment ce que tu fais, alors c’est cool.

[01:09:13] GL : Oui, exactement. On avait l’habitude de demander aux gens de taper sur le verre comme si on séparait le pont de brassage.

[01:09:20] AA : C’est ce que je dis. Avec le verre, c’est plus une situation de zoo où ils sont encore plus accueillis s’ils viennent sur toi et frappent sur le verre, alors qu’ici, c’est comme, je vois tes yeux, d’accord.

[01:09:35] GL : Sympa.

[01:09:37] JE : D’accord. À part Steeplejack, y a-t-il quelque chose que vous souhaitez particulièrement promouvoir? Tu as bu de bonnes bières? Oui, c’est juste un moment pour un coup de feu.

[01:09:48] AA : En fait, c’est une période intéressante pour la plupart des brasseries, et en fait, dans toute industrie de services, c’est vraiment lent, surtout avec le deuxième hiver COVID que nous traversons. Nous avons ralenti un peu notre noyau de la « production », peu importe la production de brasserie vieille de 10 ans.

On a eu l’occasion de faire des petits projets vraiment créatifs entre Anna et moi. On en a brassé un. Ce sera notre premier acide. On le fait avec une distillerie locale, exploitée et détenue uniquement par des femmes, qui s’appelle Freeland. Ils se spécialisent dans le gin.

Ils sont venus nous aider à brasser du sour bass. Puis dans quelques semaines, on va mélanger quelques-uns de leurs boaniques de gin usé, ce qui va être vraiment délicieux. Puis, ce week-end aussi, on va brasser une autre cave industrielle détenue par une femme appelée Landmass. On va faire un pâle brumeux qui joue sur la nuance d’un excellent [...] qu’on va obtenir d’eux, ils vont fermenter.

Tout ça va arriver, si vous êtes un habitant de Portland pour [...] festival. C’est la première fois qu’il revient depuis la COVID, et nous sommes tous très excités. C’est génial parce qu’on voulait avoir l’occasion d’inviter des femmes qui ne sont pas habituellement invitées à collaborer, donc des brasseuses non femmes ou du personnel à l’accueil. Donnez-leur simplement la chance d’en faire partie, et ça aura lieu en mars. Je ne sais pas quel jour-là, mais ce sera pendant le Mois de l’histoire des femmes.

C’est juste amusant de rencontrer des femmes de l’industrie qui viennent de milieux différents mais qui connaissent quand même la fermentation. Je connais très peu la distillation, et eux en savent très peu sur le brassage. La journée qu’on a passée ensemble a été tout simplement époustouflante de tout ce qu’on a appris l’un de l’autre.

[01:11:42] JE : Ça a l’air tellement cool. Ces projets ont l’air incroyables. J’ai hâte de [...] à ça.

[01:11:47] AA : Et tout va bien, oui.

[01:11:50] JE :. Génial.

[01:11:51] GL : Merci d’être venue à l’émission aujourd’hui, Anne. Ça a été un vrai plaisir. C’est agréable d’entendre parler de Grodziskie et de votre point de vue à son sujet. C’est vraiment cool.

[01:12:00] AA : Super. Si vous en voyez un dehors, buvez-le.

[01:12:04] GL : Oui.

[01:12:05] AA : Ça va nous légitimer.

[01:12:10] GL : Je n’ai pas eu le tien, mais le seul que j’ai jamais eu, c’est celui de Live Oaks.

[01:12:16] AA : C’est celui-là. […] spécial. Du moins d’après ce qu’on m’a dit, les leurs sont super cool parce qu’ils sont comme une moitié lager, puis ils utilisent une variété de bière allemande, et ensuite ils mélangent les deux fournésées pour leur donner un peu de complexité.

[01:12:32] GL : Je pense que tu as raison, croisons les doigts. Espérons qu’on pourra faire ça dans l’émission pour un segment séparé.

[01:12:36] AA : Oh mon Dieu, envoyez vos coordonnées, s’il vous plaît.

[FIN]