ÉPISODE S.3, E.22

Salutations de saison du balado BrewDeck. Je suis Grant Lawrence, accompagné de mon co-animateur Toby Tucker et de Heather Jared. Dans l’épisode d’aujourd’hui, on va secouer les choses et en versifiant la bière avec des invités d’une distillerie de brassage et d’une boochery, c’est-à-dire bière et kombucha. Apprendre les tenants et aboutissants de l’ajout d’un nouvel artisanat à vos opérations, avec des occasions de chevaucher les ingrédients, de garder les employés créatifs et d’ajouter une nouvelle source de revenus. Vous allez avoir droit à un vrai plaisir.

Nous allons nous entretenir avec Phil Markowski de Two Roads Brewing au Connecticut, ainsi que Townes Mozer et John Watkins de Lenny Boy Brewing en Caroline du Nord. Avant de commencer, juste un petit rappel que les précommandes sont toujours ouvertes pour le sixième mélange annuel de bottes roses. Le mélange comprend les variétés Loral, Ekuanot et HBC 586. Communiquez avec votre représentant des ventes CMD pour précommander avant le 31 décembre.

Eh bien, on passe une bonne journée dans cette émission et on est honorés d’avoir cette personne qui vient se joindre à nous. Et pour être honnête, on a eu beaucoup de chance de le convaincre et je vais vous en dire un peu plus quand on le présentera. Mais je suis vraiment content d’avoir Phil Markowski. Phil a une très longue expérience en brassage. Et il est maître brasseur et je crois qu’il fait partie du groupe fondateur de Two Roads Brewery, c’est bien ça?

C’est exact. Alors oui, je vais te donner un peu de biographie. Donc, en allant à l’envers, Two Roads Brewing Company célèbre officiellement notre 10e anniversaire dans quelques semaines, à la mi-décembre. Et comme vous l’avez mentionné, j’ai été l’un des fondateurs là-bas et maître brasseur depuis le début. Avant cela, j’ai travaillé au Southampton Publick House, dans l’est de Long Island, pendant environ 16 ans [inaudible 00:02:04]. Et puis, pendant six ans, ça a changé. Avant cela, j’étais maître brasseur à la New England Brewing Company, une autre version qui existe aujourd’hui. Mais j’étais à l’installation originale, située à Norwalk, Connecticut, et nous avons lancé cette brasserie en 1989.

C’était donc l’une des premières brasseries artisanales de la Nouvelle-Angleterre à cette époque. C’est difficile à imaginer aujourd’hui, mais je pense qu’il y avait environ 100 brasseries aux États-Unis, des brasseries artisanales, à cette époque. Donc maintenant, on parle de 100 fois ce montant. Donc, honnêtement, ça a été tout un parcours. Et à cette époque, je n’aurais jamais imaginé qu’ils approcheraient les 10 000 brasseries et brasseries artisanales aux États-Unis dans ma carrière, mais nous y voilà.

Ça a été une aventure folle.

Et ce n’est certainement pas fini. Alors attachez-vous et voyons ce qui va se passer dans les cinq ou dix prochaines années. Mais ce qui m’étonne plus récemment, c’est le degré de changement et la fréquence des changements dans la brasserie artisanale, principalement causés par les consommateurs. Et en parlant de brasseurs qui se sont lancés dans le hard seltzer et maintenant le segment Beyond Beer, ce qui nous amène au sujet de la distillation, que franchement j’ai envisagé d’expérimenter pendant de nombreuses années, mais que je ne l’ai jamais fait avant de décider d’installer une distillerie dans la zone deux, qui est notre installation de vieillissement du bois et de développement de produits, une sorte de brasserie expérimentale générale, située à seulement 1000 pieds de Two Roads, qui est notre installation principale.

Donc, on s’est lancés dans la distillation, ou on a décidé de s’y mettre il y a environ deux ans, en fait presque trois ans à ce moment-là. Les années passent à toute vitesse et c’est parfois difficile de suivre, mais il y a certainement un lien fort entre le brassage et la distillation, car évidemment, toute boisson alcoolisée, distillée ou non, commence par la fermentation, ce qui, comme on le sait tous, est une partie essentielle d’une bière de fabrication ou du moins d’une bière de qualité.

Donc, la distillation est une branche naturelle. Et ces dernières années, j’ai rencontré plusieurs propriétaires de distilleries qui, dans la plupart des cas, ne connaissaient pas grand-chose au métier ou au processus avant de s’y lancer. Alors ils ont engagé un consultant qui, j’ai entendu ça plusieurs fois, leur a dit quand il est temps d’engager un distillateur, engager un brasseur et lui apprendre à distiller parce que la clé, c’est la fermentation réussie. Si tu te trompes là-dessus, il n’y a ni vieillissement, ni astuce que tu pourrais faire pendant la distillation pour sauver quelque chose qui est le résultat d’une fermentation mal gérée. Cette compréhension est donc essentielle pour créer des spiritueux de qualité.

Absolument. Donc oui, vous avez mentionné il y a trois ans, vous avez commencé à penser à vous lancer dans le domaine de la distillation et il y a environ six jours, je suis sur LinkedIn et je vois que Colin Kennedy, votre directeur marketing, a envoyé un post que vous venez de publier, et corrigez-moi si je me trompe, mais première sortie de gin sec londonien et un peu de vodka, C’est bien ça?

C’est exact. Voici donc les premières bouteilles qu’on a mises en vente il y a littéralement une semaine, la veille de l’Action de grâce. Mais avant cela, nous distillions aussi discrètement un rhum, du bourbon, et c’était étroitement lié au type de brassage que nous faisons, qui consiste principalement en brassage de malt, principalement un single malt américain. Nous avons donc ces spiritueux qui sont en fût depuis environ un an maintenant. On voulait donc faire un vieillissement à l’alcool, commencer ce processus pendant qu’on développait, et on a commencé le développement du gin sec londonien, de la vodka. Pour ces lots, on a fait quelques essais, on l’a affiné à petite échelle, puis on a constaté qu’il y a certainement une différence à l’échelle de production, où pour nous, on a deux alambics de 1000 litres. Donc, 1000 litres, c’est environ en termes de barils de bière, environ huit barils et demi de bière environ, un peu moins et quelque part autour de 240 gallons de travail.

Ils sont donc assez petits, mais assez grands pour nos besoins, que nous ne cherchons pas à transmettre à l’échelle nationale. On veut vraiment juste la prévendre. Et nos groupes de dégustation, nous avons un campus d’environ neuf acres où Two Roads est situé sur six acres, et c’est à ce stade un bâtiment industriel vieux de 110 ans que nous avons rénové pour abriter Two Roads Brewing Company. Puis, il y a cinq ans, nous avons aussi commencé la construction de notre nouvelle zone d’installations. C’était donc l’installation construite à cet effet. J’ai mentionné que c’est notre installation de vieillissement en fût, [inaudible 00:08:31] de vieillissement des produits et de brassage expérimental général, où se trouve la distillerie, ou du moins les alambins.

Et ensuite, on a nos barils dans un bâtiment en parpaings sans contrôle de température, qui est un peu à la limite de la propriété. C’est donc là pour un entreposage sécuritaire de l’alcool et, comme au Kentucky, on aime les extrêmes saisonniers de température pour notre maison en brique, qui est très modeste comparée à ce qu’on voit au Kentucky et au Tennessee. C’est donc là où notre distillerie voit en résumé. On pense qu’il faudra des années avant d’avoir du fût d’alcool brun, du spiritueux mature en fût à vendre, mais il y a quelques astuces du métier pour accélérer le processus de maturation, mais au final, on ne va pas se précipiter. L’esprit sera prêt quand il sera prêt. Que ce soit trois ans, quatre, cinq ans ou plus, nous prévoyons d’être patients et de continuer à le goûter, de le revisiter quelques fois par année et de prendre cette décision lorsque le produit en fût sera prêt à être vendu.

Bien sûr. Bien sûr. Eh bien, pour revenir en arrière, je pense que pour beaucoup d’auditeurs, et je sais que Grant et Heather ont assisté à beaucoup de conférences sur la brasserie, mais nous avons aussi participé aux conventions de distillation. Et c’est fou combien de brasseries on voit sur le plancher qui cherchent à se lancer dans la distillation ou à ajouter ce potentiel de revenus supplémentaires à leurs installations, parce que, comme tu l’as dit, beaucoup d’équipements sont synergiques. Alors, pour revenir un peu en arrière, à quel point étais-tu excité de te lancer dans un projet complètement différent comme la distillation?

Encore une fois, j’ai eu un intérêt passif pour les spiritueux distillés au fil des ans, en mettant l’accent sur le scotch, le whisky, le whisky irlandais, et ceux qui sont toujours des whiskys single malt. C’est ça, la bière. Je veux dire, c’est essentiellement qu’on commence avec ce qu’ils appellent surtout wash au Royaume-Uni, en Écosse, mais ils appellent ça de la bière aux États-Unis. Donc, c’est essentiellement le whisky de base [inaudible 00:11:39] qui est essentiellement une bière sans houblon.

N’est-ce pas?

Donc, pour revenir à la logique derrière le passage du brassage à la distillation, tu as raison de dire qu’il y a déjà beaucoup d’infrastructures en place. Habituellement, leur vapeur est une source de chaleur, il y a généralement ce que j’appelle une source de refroidissement dans la brasserie. Tu as des drains de cœur. Il y a beaucoup de brasseries qui vont de la course au vieillissement en fût. Donc, ceux-ci sont [inaudible 00:12:13] sortis des fûts ou utilisés pour la fermentation. Voilà donc les premiers stades de tout esprit. C’est donc la question des alambics et de la science ou du processus de coaching pour sortir un spiritueux d’un lavis fermenté ou d’une bière. Donc une extension naturelle. Et c’est aussi une extension naturelle, soyons honnêtes, du segment de la bière en déclin en termes de part de marché et de part totale d’alcool.

Nous connaissons tous le succès du jour au lendemain des hard seltzers. Autant je déteste dire que ça a pris environ 10% du marché américain de la bière en environ cinq ans, alors que la bière artisanale a mis environ 30 ans à atteindre une part de 10 du marché total américain. Donc, beaucoup de brasseurs se sont lancés dans le RTD ou le business des hard seltzer. Aujourd’hui, nous avons des RTD qui sont un segment en croissance, dont encore plus d’infrastructure existe dans les brasseries artisanales pour les mélanger, soit pour fermenter une eau gazeuse dure à partir d’une base sucrée, soit pour mélanger de l’alcool afin de faire un cocktail prêt à boire.

Tout ça, c’est ce qui existe dans une brasserie. Donc s’y intéresser est une évidence pour les brasseries où une brasserie commerciale est une entreprise qui doit survivre. Ainsi, les brasseries nous ont diversifiées dans des domaines de boissons auxquels nous n’avions peut-être pas pensé auparavant, mais qui existaient en partie par nécessité, en partie par curiosité. Et dans mon cas, en partie parce que je voulais explorer d’autres segments de la production de boissons, pas tellement par ennui. J’adore brasser de la bière plus que tout et je l’aimerai toujours, mais il m’a parfois fallu apprendre de nouvelles compétences. Et c’est ce qu’a été la distillation. C’est un défi excitant et j’ai appris beaucoup de choses en peu de temps que je le fais, ainsi que beaucoup d’autres choses que je m’attends à apprendre.

Et bien sûr, tout comme pour la brasserie, je ne m’attends jamais à tout apprendre aussi longtemps que je suis ou que je continuerai d’être dans l’industrie, tu n’apprendras jamais du tout. Donc c’est toujours quelque chose à attendre avec impatience chaque jour.

Oh oui, absolument. Eh bien, pour les auditeurs, et je suis content que vous ayez mentionné cette sorte d’isolation, il faut se préparer à être pertinent sur le marché si jamais on voit des baisses, malheureusement. Et en 11 ans dans cette industrie, on a vu beaucoup de changements et c’est rassurant de voir que les gens s’ouvrent et font ce qu’ils doivent faire pour garder les portes ouvertes. Alors, pour les auditeurs qui envisagent d’intégrer la distillation comme partie intégrante de leur brasserie, quels diriez-vous les plus grands défis pour vous et pour Two Roads, et avez-vous des conseils à leur donner avant de se lancer dans cette aventure?

Eh bien, une des choses vraiment cruciales est d’obtenir l’approbation locale pour l’installation de la distillerie. Le gouvernement fédéral est assez simple. Les applications et la façon dont vous devez séparer, disons que vous mettez vos distilleries, du moins la partie opérationnelle de votre distillerie, vos alambics dans le même bâtiment que votre brasserie, sont assez simples au niveau fédéral, mais cela peut varier considérablement au niveau provincial et local. C’est donc un obstacle que certaines personnes doivent affronter. Et peut-être que dans certains cas, c’est tellement pénible qu’une brasserie a décidé de ne pas y entrer parce que c’est tout simplement prohibitif en termes d’espace physique.

Certaines autorités locales pourraient vous obliger à construire une salle anti-explosion autour de vos alambics parce qu’il y a un risque d’explosion ou d’incendie avec les spiritueux distillés. Il n’y a pas d’autre solution. Il y a beaucoup de dangers dans la brasserie comme les liquides chauds, généralement de la vapeur qui s’envole, des flammes, tout ça rend les brasseries dangereuses. Mais les distilleries offrent un danger potentiel en plus de ce que nous rencontrons habituellement dans une brasserie.

Donc, les autorités locales d’État diffèrent dans la façon dont elles gèrent cela. Dans notre cas, nous avons eu la chance d’avoir un dialogue raisonnable avec les autorités locales et de proposer des solutions qui fonctionnent pour nous, des sommes énormes pour y arriver. Sinon, franchement, ça ne serait pas arrivé. Donc c’est vraiment, c’est une grande clé. Si tu dépasses tout ça, je veux dire la fermentation, disons que tu fais un vieux whisky malté, il y a beaucoup de parallèles avec la façon dont tu fais la bière, mais il y a des façons d’enterrer la fermentation, d’utiliser différentes cultures de levure, la culture mixte pour une rotation, c’est un domaine de distillation passionnant qui, je pense, n’a pas vraiment été exploré de façon traditionnelle, je pense que quelqu’un qui passe de la brasserie artisanale à la distillation, c’est quelque chose qu’ils peuvent aider à offrir à l’industrie dans son ensemble. Et je parle principalement de l’industrie de la distillation artisanale aux États-Unis.

Je pense qu’il y a des façons pour les distillateurs artisanaux de créer des produits différents et uniques qui les aident à se démarquer, tout comme nous l’avons fait dans la production de bière. Donc, pour moi, c’est un résultat prometteur que peut-être dans une décennie ou deux, on pourrait commencer à voir des preuves parce que les brasseries artisanales américaines sont très créatives, pas timides à expérimenter ou à enfreindre les règles. Donc, je pense que si on continue à avoir beaucoup de trucs qui passent à la distillation des cultures, il va y avoir des choses excitantes probablement dans les 10 à 20 prochaines années.

Y a-t-il quelque chose comme une boisson ou une bière actuelle que vous préparez à, euh, Two Roads et qui se traduit parfaitement en distillation? Est-ce qu’il y a une bière de base, si on veut, pour la distillation ou tout autre type de courant conservé comme vous le décrivez, juste des expériences sur lesquelles vous travaillez?

Bien sûr. Un exemple est que cela s’est produit en partie, pas par hasard, mais c’était peut-être discrète que nous l’avons fait. Donc, chaque année, nous faisons une ale à la citrouille vieillie en fût appelée Roadsmary’s Baby, et c’est toujours 10 ans plus tard, l’un des produits saisonniers les plus populaires que nous produisons. Les bières citrouilles sont passées pour la plupart, mais la nôtre a survécu pour une raison quelconque, peut-être parce qu’elle est vieillie en fût de façon rugueuse. Bref, il nous en restait un peu dans les barils de rhum. Il nous restait environ 15 barils de rhum et nous avons décidé de distiller ça et d’en faire du whisky, et ça a très bien fonctionné parce que le taux de houblon était très bas dans cette bière.

Donc ça se traduit bien par whisky. C’est un peu épicé. Il y a donc un peu de ce caractère épicé qui ressort pendant la distillation, mais pas de façon très subtile. Donc je pense que c’est un exemple de, j’espère, une future relation symbiotique entre notre brasserie et notre distillerie, où nous pourrions maintenant prendre des tonneaux où nous avons fait mûrir les spiritueux, y mettre une bière et mettre un peu de ce caractère spiritueux dans une bière.

Et à l’inverse, si je pouvais prévoir des moments où on pourrait faire un whisky single malt, le faire mûrir dans un vieux fût américain comme d’habitude, mais finir dans un fût contenant de la bière. Donc je peux imaginer ce genre d’allers-retours entre la brasserie et la distillerie, à mesure que la distillerie mûrit, à mesure qu’on commence à obtenir des spiritueux bruns issus du bourbon single malt américain et du whisky de seigle pendant tout le processus de maturation, on pourrait commencer à utiliser ces fûts de bière et vice versa.

Oui, c’est un point assez intéressant. J’ai vu d’autres distilleries artisanales faire ça aussi, et j’ai eu la chance que le produit résultant soit vieilli dans un fût de spiritueux utilisé pour la bière, puis refait avec de l’alcool. Et wow, ils finissent toujours excellents, du moins ceux que j’ai eus. Ils ont un goût plus mature, je suppose, c’est comme ça que je le décris. Seriez-vous d’accord avec ça? Ils ont juste un goût plus arrondi, presque comme un spiritueux beaucoup plus vieux.

Je pense que « arrondi » est une bonne façon de le dire. Peut-être que beaucoup de gens ne le savent pas, mais c’est très courant qu’une distillerie de scotch ... Ils vieillissent presque exclusivement dans des fûts de bourbon de second usage. Le bourbon, comme la plupart des gens le savent légalement, ne peut être vieilli que dans des fûts neufs de chêne américain carbonisé. Tu ne peux pas mettre du bourbon dans un tonneau de bourbon usagé. Ça doit être un fût tout neuf, fraîchement grillé. Ainsi, l’industrie américaine du bourbon met chaque année des centaines de milliers de barils sur le marché. Et beaucoup de ceux-là sont achetés par des distillateurs de whisky écossais.

Ils font donc leur maturation initiale en fût dans les fûts de bourbon utilisés deuxièmement, puis finissent souvent. Donc, quand c’est du whisky mature, il est ensuite fini dans un fût de partage, généralement dans ... McAllen est un modèle célèbre pour ça, mais beaucoup de distillateurs de scotch le font, donc on appelle ça la finition en fût, ce qui peut prendre six à douze mois dans ce tonneau. Et c’est vraiment une question d’obtenir la saveur de ce qu’il y avait dans le fût avant ça, que ce soit du xérès ou de la bière. Je veux dire, la bière fonctionne assez bien. Ce qui ne fonctionne pas très bien, c’est une bière houblonnée.

Je comprends.

Ça ne se traduit pas très bien une fois distillé.

On dirait que tu veux que ces grosses bières maltées et plus sucrées se traduisent mieux. Je veux dire, ceux que j’ai mangés ont toujours été, comme tu le décrivais, comme tu l’as dit, était-ce un impérial comme la stout à la citrouille? Mais je suppose que celui que j’ai pris était un Belgian Quad et il a fait un whisky fantastique après. Tellement cool.

Et en ce qui concerne les distillateurs artisanaux américains dans un produit principal, ce dont nous avons le plus produit en volume, c’est un whisky single malt américain. C’est donc un type de whisky émergent qui est encore défini, mais c’est essentiellement la réponse américaine au scotch, un single malt scotch.

Absolument.

On ne peut pas appeler ça scotch, évidemment. Ce n’est pas fabriqué en Écosse. Donc, le single malt américain ou le single malt whisky est tout type de spiritueux associé aux distillateurs artisanaux américains. Ça va être tout. Et en ce moment, c’est un peu le Far West, d’une certaine façon. Il y a clairement un autre effort pour définir le style, définir les paramètres du single malt américain et les fixer et faire travailler les gens dans ces paramètres.

Mais par exemple, il n’y a pas de période minimale requise de vieillissement du fût comme c’est le cas avec le bourbon. Donc, c’est un peu la limite du ciel. Et est-ce que je vois des single malts américains vieillis dans des fûts de bois qui avaient déjà de la bière dessus? Absolument. Je pense que c’est une partie logique d’une relation entre une brasserie et une distillerie. Et si vous faites les deux, alors vous êtes essentiellement en place pour ce que j’appelle cette relation symbiotique entre les deux. Donc je pense que c’est un type de spiritueux à surveiller venant des distillateurs artisanaux. Le single malt américain va-t-il vraiment fusionner? Je pense que la domination l’appelle l’IPA de la distillation artisanale américaine à mesure que l’industrie mûrit.

Oui, c’est bien. Alors Phil, en parlant de whisky single malt, je ne veux certainement pas dévoiler des secrets là-haut, mais est-ce que vous utilisez un malt spécifique pour la distillation ou est-ce que c’est, disons, un deux rangs ou une pilule qui sort du silo? Et comprends, si tu ne veux pas répondre, c’est juste par curiosité.

Eh bien, nous avons fait tout ce qui précède. Nous avons aussi travaillé surtout avec des malts pour donner une nuance à l’esprit qui, je pense, aidera à distinguer au moins le single malt américain, peut-être de ce qu’ils font en Écosse. Et encore une fois, ce qui me demande et qui me prendra des années pour essayer d’obtenir une réponse, si jamais j’en ai une, c’est de savoir si, brasseur américain ou n’importe quel brasseur, il n’a pas besoin d’être américain, un brasseur qui est passé du brassage à la distillation, si sa connaissance de la fermentation dans différentes souches de levure et la technique de la cuisson de la bière est un avantage ou même un inconvénient pour la fabrication un esprit intéressant.

Par exemple, j’ai été, en tant que brasseur, un peu horrifié d’apprendre qu’en Écosse, ils font une masse comme nous en faisant ruisseller la bière, la mettent dans une bouilloire, mais ils ne la font pas bouillir, ils la refroidissent simplement à température de poing et y mettent leur levure. Et je pense que le contrôle de la température n’est pas vraiment leur priorité. Certes, il ne fait pas vraiment chaud en Écosse, donc ce n’est peut-être pas un problème, mais un brasseur ne ferait jamais une fermentation sans faire bouillir le travail d’abord. Très sélectifs sur la levure utilisée, sélectifs sur leurs températures de fermentation. Je connais toute gamme de levures différentes. Vous avez mentionné un quad belge distillé en whisky, qui avait un caractère fantastique. À ma connaissance, une distillerie de whisky aux États-Unis ou en Écosse, je ne pense pas que celles à qui j’ai parlé ne pensent pas vraiment à la levure qu’ils utilisent.

Donc, en utilisant une levure trappiste belge, une levure de ferme ou une levure de bière britannique, beaucoup de fruits [inaudible 00:31:44], puis vous distillez votre mosh et votre bière que vous avez fermentée avec ces différentes levures, vous obtiendrez définitivement un caractère différent. Et nous avons fait quelques expériences limitées à petite échelle chez Two Roads Distilling et il y a eu des différences très notables dans le spiritueux qui sort, la seule différence étant les souches de levure utilisées. Donc, comme je l’ai mentionné plus tôt, c’est un domaine prometteur où je pense que les distillateurs artisanaux américains, qui partent en grande partie d’un milieu brassico, peuvent exceller et apporter une contribution à l’industrie des spiritueux en général grâce à leur connaissance du caractère des différentes souches de levure et, éventuellement, en intégrant ces connaissances et ces techniques dans les spiritueux qu’ils produisent. Encore une fois, je pense que c’est un domaine excitant qui va émerger.

As-tu eu l’impression d’avoir retiré les phénols des souches de levures?

Oui et non. Je veux dire, tout ce qu’on reçoit n’est pas agréable. Au début de la fermentation ou de la distillation, la première chose qui sort de l’alambic est appelée quatre shots. Et ça peut être décourageant côté couleur parce qu’en gros, ça nettoie ce qui s’est accumulé à l’intérieur des alambics et les plus denses. Donc, c’est définitivement des trucs qui sentent maus, qui ont même l’air dégoûtants, et on ne les garde pas.

Ensuite, il y a la fraction suivante qui se détache, ou les têtes, qui, en plus de contenir du méthanol, ce qui est définitivement une note absente, et beaucoup d’autres composés familiers comme le semi-aldéhyde, l’étèle, les alcools, des composés qui existent dans toutes les fermentations, avec des fermentations de brasserie variables à des degrés divers, mais encore une fois, très concentrés pendant une distillation. Ces trucs-là, tu les défausses ou les sauvegardes et les redistilles une autre fois, mais tu ne les collectionnes pas et finis par les mettre dans un tonneau pour les faire vieillir.

Donc il y a plein de choses que tu trouves sur les alambics. Et oui, pour répondre à ta question précédente, les phénols pour l’alimentation en font partie, qu’ils soient générés par la levure ou qu’on ait fait du wash avec du malt fumé, et ces types de phénols ont tendance à être... étaient appelés composés à haute volatilité. Donc, elles ont tendance à sortir tard dans le processus de distillation. Je sais que c’est une révision pour tout le monde, mais vous avez les têtes que vous allez séparer, puis les cœurs que vous allez ramasser, puis vous passez à la fraction de queues et vous pouvez continuer à collecter certaines queues. Et ce que j’ai remarqué dans mes expériences limitées, c’est qu’on a tendance à avoir les phénols plus tard, car on passe définitivement du cœur à la queue. Tu as tendance à absorber de plus en plus de phénols au fur et à mesure. Donc, un vendeur doit décider quand il va arrêter de collectionner le bon esprit, les cœurs, puis quand il va passer à collectionner tous les contes pour une distillation future. C’est juste une question d’équilibre.

Et on s’est retrouvés, quand on faisait notre single malt américain et aussi la distillation de la Roadsmary’s baby pumpkin ale, que ce caractère épicé ressortait tard dans la distillation. Donc, très clairement, après avoir fait la transition vers la fraction des queues, nous avons commencé à voir ces épices apparaître. Nous avons donc continué à collectionner parce que nous voulions que ce personnage soit dans l’esprit final. Donc, l’aspect intéressant, c’est qu’on a fait des distillations de rhum avec différentes levures ou fermentations de rhum, des fermentations de lavage de rhum avec différentes levures.

Et même si le caractère de la bière crue, si on veut, n’avait pas de grandes différences, les spiritueux qui en sont sortis, c’était certain. Donc je ne peux pas tout expliquer scientifiquement. C’est l’art de la distillation. C’est là que vous devez vous fier à vos sens, décider quoi sauvegarder et quoi redistiller une autre fois. Ça fait partie de l’art. Et peut-être que les distillateurs ont leur propre technique et leur propre façon de travailler dans ces paramètres. J’espère que cette réponse a du sens et qu’elle a été pertinente pour ta question, Heather. Est-ce que j’ai répondu?

Oui, non, c’est complètement bon. C’est vraiment intéressant.

Non, c’est du bon matériel. C’est évidemment beaucoup à déballer, Phil. Et je sais que ça a l’air d’être un saut intéressant pour vous dans ce que vous faites. Et encore une fois, il semble que de plus en plus de brasseries fassent ce saut aussi.

Des approches classiques. OK, tu fais tes whiskys. Vous les obtenez en fût, commencez le processus de maturation, mais pendant ce temps, vous distillez et vendez un gin pour avoir un flux de trésorerie. Et une fois que le whisky est mature, certains distillateurs choisissent d’arrêter de produire du gin, d’autres continuent. Et même dans certains cas, les distilleries sont devenues plus connues pour leurs gins et leurs whiskys, et elles font tout le contraire.

C’est donc une approche classique, mais oui, c’est là où nous en sommes maintenant avec notre usine, avec notre distillateur, comme je l’ai mentionné. Nous nous dépêchons de produire des whiskys, les mettons en fût et commençons ce processus de maturation pendant que, depuis la semaine dernière, nous avons commencé à vendre notre gin et nos vodkas. Approche classique, mais vous aviez ce commentaire plus tôt que si une brasserie se lance dans la distillation et n’a pas trois ans à attendre que les whiskys mûrissent, j’espère que vous vouliez dire ça d’un point de vue de trésorerie et non d’un point de vue philosophique—

Non. Oui, tout à fait exact. Oui. Oui. Oui.

Si quelqu’un pense qu’il aura du whisky à vendre dans trois ans, il ne devrait probablement pas se lancer dans le métier.

Oui, ça a beaucoup de sens.

Mais si je pouvais juste prendre une minute pour saluer une distillerie du Massachusetts appelée Berkshire Mountain Distillers, mon Dieu, ça doit faire presque 10 ans maintenant. Ils font quelque chose appelé le Projet des distillateurs de bière artisanale. Je pense que j’ai raison. Je pense que c’est un nom approprié, où ils distillent des bières artisanales régionales bien connues et en fabriquent des whiskys.

Oui, je sais. Je suis content que tu l’aies mentionné. C’est vraiment cool. Eh bien, Phil, merci beaucoup d’être avec nous et pour ceux qui écoutent, si vous êtes dans la région de Stratford, Connecticut, allez saluer Phil dans l’équipe là-bas et soutenez-les en ramenant chez vous un peu de leur London dry gin et de la vodka, et merci d’avoir pris un moment pour discuter avec nous.

Et merci pour l’invitation. Merci de m’avoir invité. Je l’ai apprécié et j’espère avoir offert à quelqu’un un message à emporter, de nouvelles connaissances sur l’art de la distillation et le lien entre brassage et distillation, qui est assez solide.

J’apprécie. Bonne journée.

D’accord.

Je suis tellement excité d’avoir ces gars-là. Je sais qu’ils nous ont été fortement recommandés par un de nos gestionnaires de territoire, Brian Quinn en Caroline du Nord en a beaucoup parlé d’eux et aucun des hôtes invités ici, l’animateur, n’a beaucoup d’expérience avec la Caroline du Nord. Je suis tellement excité d’avoir ces gars-là. Donc c’est Townes Mozer et John Watkins, Lenny Boy Brewing. Comment ça va les gars?

Super. Comment ça va?

Ça va bien, ça va bien.

Très cool. Bon, avant d’entrer dans la quantité multifacette de boissons que vous faites partant, je crois, d’une seule installation. Dis-moi comment tu as commencé, depuis combien de temps vous êtes là, comment Lenny Boy a commencé.

Oui, j’ai commencé à fermenter des produits en 2007, 2088 à l’université, surtout du kombucha et du kimchi. Et puis un de mes amis était un grand fan de bière, alors on a commencé à en faire à l’université et à bien s’amuser. On distribuait à des amis et à la famille et tout le monde disait : « Oh, vos produits sont géniaux. Tu devrais essayer de les vendre. » J’ai donc entrepris un parcours de recherche, évidemment le développement des affaires, économiser de l’argent, toutes ces choses qui font réussir une entreprise.

J’ai fait ça pendant quelques années, puis j’ai pris une LLC en août 2011. Et puis, au début, on a commencé par faire du kombucha. Alors j’ai économisé 10 000 $, acheté une cuve de 200 gallons avec des ingrédients, ceci, cela et tout le reste, et des étiquettes. Et puis, au début, c’était juste moi, j’avais un autre emploi à ce moment-là et je mettais en bouteille toutes les bouteilles de kombucha à la main.

Et puis j’avais probablement six comptes à Charlotte où j’allais déposer des produits. Mon objectif était de livrer n’importe quel produit que j’emballais en magasin dans les 24 heures. J’ai fait ça pendant cinq mois. Et dans l’établissement où je louais, je louais littéralement un espace de palettes pour 35 $ par mois. Après environ cinq mois, j’ai eu besoin d’un autre fermentateur supplémentaire et ils n’avaient plus d’espace pour moi. Alors j’ai trouvé un petit espace de 2000 pieds carrés à South End, Charlotte, c’est un quartier de Charlotte. À l’époque, c’était un peu en pleine ascension. Et j’ai juste trouvé un espace de vente au détail pas cher, j’y ai emménagé avec ma cuve, puis j’en ai ajouté quelques-unes de plus, puis j’ai obtenu une installation certifiée FDA dont je commençais à manquer et à qui je vendais des produits, tout en gros au départ. Donc, au début, je n’avais même pas de salle de dégustation.

Et puis, en allant à des festivals et à différentes dégustations et tout ça, les gens demandaient toujours : « Oh, je peux voir l’installation et avez-vous une salle de dégustation?, blablabla, bla. » Et ce n’était pas le cas à l’époque, mais cette demande et cette demande nous ont poussés à construire une salle de tap de 400 pieds carrés. Au départ, nous avions trois robinets, puis nous sommes passés à cinq. Et puis, après cinq, six mois où c’était une opération seule, je ne pouvais vraiment pas faire tout ce que je devais faire chaque jour.

Il y avait donc un atelier de brassage maison en ville, je suis allé chercher des pièces et tout, et John était là et pendant les six premiers mois ou peu importe, il disait toujours : « Hé, fais-moi signe quand tu veux un coup de main en plus. Je vais donner mon délai de deux semaines. » Un jour, je suis allé là-bas pour un rôle et j’avais 20 millions d’autres choses à faire et je me suis dit : « John, d’accord, fais tes deux semaines, mec. On y va. »

Donc John a fait ça, puis c’est devenu une production à deux pour la plupart, et John est avec nous depuis. Alors, ça a été un voyage amusant et intéressant, je te le dis. À partir de là, on a commencé à gagner un peu plus de terrain. John avait une solide expérience en brassage maison. Donc, en 2013, je crois en janvier 2013, on a obtenu notre permis de microbrasseur et on a littéralement commencé son système à demi-baril. Et peu de temps après, en 2014, nous avons reçu l’unité suivante, qui est devenue disponible pour nous. Alors on a doublé la mise, on est passés à 4 400 pieds carrés et on a installé un petit système de bouilloire Portland de trois barils et demi là-bas. Et puis John a commencé à travailler de ce côté-là. Donc, on avait un entrepôt qui était strictement de la bière, puis un entrepôt exclusivement de kombucha, et ensuite une salle de tap de 800 pieds carrés qui reliait les deux.

Donc, si vous entriez, vous pouviez voir dans la zone de production du kombucha. Et de l’autre côté, on pouvait voir la zone de production de bière. Nous sommes donc allés à 15 robinets là-bas et après huit mois, douze mois, nous avons vite réalisé que « Hé, ces 4 400 pieds carrés pour tout ce qu’on fait ne fonctionneront pas. » À ce moment-là, après le travail, je conduisais dans notre quartier et le quartier sud de Charlotte à la recherche de panneaux de loyer.

Et c’était à une époque où South End commençait tout juste à s’épanouir. Aujourd’hui, c’est l’un des codes postaux à la croissance la plus rapide du pays. Nous avons eu de la chance, le quartier où nous avons commencé, et nous voulions vraiment rester dans le quartier aussi, juste pour rester fidèles à nos racines. Donc, je suis tombé sur une installation de 32 000 pieds carrés à l’époque, et tout a eu un impact financier pour nous.

Nous avons donc commencé à développer, avons obtenu le bail le 30 octobre 2015, puis nous avons ouvert le 10 septembre 2016, donc environ 11 mois de construction ou autre. Et oui, on a emménagé dans ce 32 000 pieds carrés en passant de 4 400 pieds carrés et on pensait qu’on ne le remplirait jamais, et c’est tellement d’espace et blablabla. Mais en avril, nous utilisons pratiquement tous les 32 000 pieds carrés. Et donc, encore une fois, on a continué comme ça, en gardant tout, on pourra y aller plus tard, mais en gardant tout complètement séparé.

Donc, on a notre salle de tap, 29 brouillons, ou je suppose maintenant 31 lignes de brouillon. On fait tout, du kombucha, du kombucha sans alcool au kombucha dur, en passant par vos bières monofilaments, levures, différents bûcherons, stouts. Ensuite, on s’est aussi plongés dans les bières aigres. Et puis il y a aussi des choses différentes. On a un thé dur en ce moment, qu’on prépare de temps en temps en juin, c’est-à-dire un kombucha au miel et plein d’autres fermentations amusantes.

Donc, en réalité, on adore l’art de la fermentation et tout ce qu’elle peut apporter, combiner des ingrédients simples, laisser quelque chose fermenter et créer quelque chose qu’on ne peut pas créer seul. Donc oui, on adore fermenter ici et la grande installation permet une séparation complète des différents produits. Et oui, c’est un peu le contexte. J’ai nommé Lenny Boy d’après mon chien, donc le meilleur ami de l’homme, à la fois le booch, la bière et le chien. Et oui, on s’amuse beaucoup et on a l’impression qu’on est... Après avoir déménagé et commencé dans notre ancienne installation, nous fonctionnions pratiquement avec un chauffe-eau domestique. Nous avons été financés de toutes les façons possibles dans notre installation d’origine. Et quand nous avons emménagé dans notre nouvelle installation—

Ce n’était pas très amusant, d’utiliser toute notre eau chaude.

Et à notre ancien endroit, on avait un débit d’eau standard qui entrait dans le bâtiment. Donc, si un côté faisait quelque chose avec beaucoup d’eau, l’autre ne pouvait pas. Nous avons donc traversé beaucoup d’épreuves et nous avions une liste de vérification de diverses choses que nous voulions éliminer lors de notre déménagement dans la prochaine installation. Donc cette nouvelle installation qu’on a eue en 2016 a vraiment coché toutes les cases qu’on peut imaginer et plus encore.

Donc maintenant, on a notre salle de dégustation, une jolie zone de production de kombucha, une zone de production de bière, beaucoup d’espace pour se déplacer et du rangement. Et nous venons de terminer une salle d’événement de 6000 pieds carrés sur place. Donc, vous pouvez tout faire là-dedans, des fêtes corporatives aux mariages, en passant par des collectes de fonds ou n’importe quoi pour la communauté qui veut se rassembler, passer un bon moment et boire un peu de Lenny Boy.

Mon dieu, je me sens comme un échec complet. Je veux dire, on dirait que vous avez fait plus en 10, 11 ans que moi dans toute ma vie. Mon dieu, c’est tout un accomplissement.

Je veux dire, on travaille fort là-dessus et on a aussi une très bonne équipe derrière nous. Donc, on travaille constamment, sans arrêt, vers certains objectifs. Et maintenant, au cours de la dernière année, on a un peu coché plusieurs de ces cases et on a gagné un prix US Open Beer cette année. Et puis on vient tout juste d’obtenir une médaille d’or pour le GABF aussi, lors du dernier GABF. Donc on commence à trouver notre rythme et on est vraiment excités et contents de continuer à couler ça.

Mec. John, je parie que t’es content aussi que quand quelqu’un tire la chasse, ça n’affecte pas le flux vers la brasserie, hein?

Oh oui, tout à fait. Je veux dire, dans notre ancienne installation, mes deux premières heures et demie de ma journée de brassage consistaient juste à chauffer l’eau pour le reste de la journée. Donc, au début, c’était assez difficile.

Oui. Eh bien, c’est un peu à l’envers de ce que je pensais au départ, non? Alors, vous avez commencé avec le kombucha? N’est-ce pas? Puis je suis passé à la brasserie de bière une fois que ça a commencé à prendre un peu de succès. Alors John, j’ai peut-être manqué ça. Donc vous avez juste un peu essayé à la brasserie avant de vous joindre à Townes?

Oui, donc je gérais la boutique de brassage maison en ville pendant que je suivais quelques cours [inaudible 00:51:53] et Townes venait, je discutais avec lui et oui, je lui disais : « Hé, si tu n’as jamais besoin d’un coup de main, tu devrais probablement commencer à faire de la bière. » Lui donnant quelques indices. Et puis, finalement, c’est arrivé et j’ai rejoint l’équipe. On a commencé à pousser plus fort. J’ai apporté mon système pilote et j’ai commencé à faire quelques trucs ponctuels une fois qu’on a obtenu la licence. Et évidemment, avoir de l’alcool aide à rassembler les gens dans une salle de dégustation.

Donc, c’était un peu un effet boule de neige sur le fait que le système de train rapide ne fonctionnait plus. J’avais besoin de quelque chose de plus grand. Et c’est une progression naturelle là-dedans. Comme Townes l’a dit, c’est constamment travailler pour que le produit soit bien défini et qu’il y ait plus de monde et tout ce genre de choses. Et c’est drôle d’entendre cette histoire racontée à voix haute parce qu’on prend toujours ça jour après jour et on ne repense pas toujours à tout ce qui a été accompli. C’est un peu fou.

Oui. Oui, c’est génial.

Et pour revenir à John, quand c’était juste du kombucha, on avait une salle de dégustation qui servait juste du kombucha et il y avait une foule bruyante qui entrait et ils disaient : « Oh, laisse-moi prendre une pinte de bière. Et on s’est dit : « Wow, c’est juste du kombucha et il n’y a pas d’alcool dedans. » Et avec le passé de John et les gens qui arrivent et disent : « C’est quoi cet endroit? Tu ne sers même pas d’alcool. » Ça nous poussait juste à l’obtenir. Et l’autre chose aussi, c’est monétaire. Donc, pour acheter un système de bière, il faut une bonne somme d’argent. Donc, du côté du kombucha, on a modifié certaines choses pour que la barrière à l’entrée soit un peu moins affectée à la banque, ce qui nous a vraiment permis de commencer à construire un compte de résultat et de générer des revenus, puis de les réinvestir dans l’entreprise et d’obtenir un système de bière plus grand.

Alors le surnom qui circule, c’est le Booch? C’est ce que j’ai entendu, John?

Le Booch.

Le Booch. D’abord, je n’en ai jamais entendu parler. Deuxièmement, j’aime bien le kombucha. J’aime ça. Ce n’est pas quelque chose que je connais très bien. Je ne le nie pas. Mais pour les auditeurs et pour nous, racontez-nous, je suppose, le processus de la création. Y a-t-il des similitudes ou des synergies venant du monde brassico, et à quoi cela ressemble?

Oui, donc le kombucha, c’est un thé fermenté. Il contient beaucoup de vitamines B, de probiotiques, d’acides aminés créés pendant la fermentation. Fermente environ 30 jours, donc un peu plus longtemps, un peu comme un lugger en essence. Beaucoup du même équipement, réservoirs lumineux, pompes, serre-joints, boyaux, tout ça. La seule différence, c’est que du côté du kombucha, c’est la respiration aérobie, donc ça utilise de l’oxygène. Nous avons donc des fermenteurs de vin à capacité variable de 2940 barils. Donc les hauts ne sont pas sur ceux-là. Et en essence, c’est un tissu en mousseline qui permet à l’oxygène d’entrer et de sortir.

Donc, le principal tueur de la bière, c’est l’oxygène. Mais ironiquement, du côté du kombucha, il faut de l’oxygène pour fermenter. Oui. Mais à part les tanks à cet égard, beaucoup d’autres choses sont pareilles. Le produit est naturellement sans gluten, donc c’est évidemment une différence avec la bière. Donc, les ingrédients principaux de la base, le kombucha nature, sont l’eau, le thé vert, le thé noir et le sucre de canne. Donc, ce sont les sucres de canne qui sont fermentescibles dans le kombucha. Donc, encore une fois, tout est complètement séparé. Alors on veut garder toute la substance bizarre, toutes les levures et bactéries étranges hors de nos bières à brin unique. Et on veut garder le gluten, le blé et tout ça hors du kombucha.

Partagez-vous des ingrédients pour les deux produits? Je sais pas, des fruits, est-ce que tu utilises parfois du thé et de la bière, ce genre de trucs?

Oh oui.

C’est aussi une question plus orientée, pour commencer à parler de certains de vos kombucha durs que j’ai entendus plus tôt.

Donc, si on commande des produits différents, on commande des ajouts pour la bière ou le kombucha. On commande des tonnes de sucre à la fois, donc ce sucre pour le kombucha, il l’utilise avec quelques ajouts dans des bières et des seltzers et ce genre de choses qu’on fait. Et du côté des fruits, je veux dire, je suppose aussi des herbes, on vient de mettre en conserve une tarte aux canneberges comme un nom de bière, mais c’est une bouilloire aux canneberges acides. Nous utilisons beaucoup d’hibiscus dans notre kombucha et nous en utilisons aussi pour la couleur. Donc on fait toujours des allers-retours entre surtout du sucre, des herbes, des épices, des fruits, ce genre de choses, mais les céréales—

On a une longue série âpre, une série de séduction. Le truc, c’est que ce sont tous des fruits locaux qui vont dans ces bières acides. C’est donc une de nos séries qui a toujours quelque chose de local qui circule, ce qui est amusant.

Donc, on a aussi une salle à tonneaux. Donc cette pièce a des barils ainsi qu’un peu de rangement. Et puis d’autres fermenteurs de vin à capacité variable en acier inoxydable qu’on utilise pour vieillir, prolonger le vieillissement, et d’autres vrais acides.

Donc ton kombucha est bio?

Oui. Nous avons donc été le premier kombucha certifié biologique dans le sud-est, et c’était en 2013. Donc, du côté du kombucha, j’ai toujours utilisé des fruits biologiques, du sucre biologique, tout ça. Donc, ça a été un long processus avec beaucoup de paperasse, de temps et d’efforts, évidemment, pour obtenir cette certification. Et quand nous le faisions dans notre ancienne installation et à plus petite échelle côté bière, notre bière était initialement certifiée biologique. On pensait juste que c’était plus facile avec le mélange des ingrédients, la taille de l’espace et tout ça. Et puis, une fois installés dans notre nouvelle installation, on s’est vite rendu compte que les gens ne s’intéressaient pas vraiment à la bière biologique—

Pas du tout.

Oui. Et parfois, c’était même presque aliénant pour le consommateur. Les gens arrivaient et disaient : « Alors, c’est de la bière biologique, qu’est-ce qui se passe? » Donc, payer 30% de plus pour tous vos grains biologiques et toute la paperasse que ça implique, on—

Eh bien, ça et tu n’as pas droit aux nouveaux houblons excitants et autres que les gens peuvent utiliser. Donc, surtout dans cet environnement axé sur le houblon, pour rester pertinent, je disais toujours à Townes : « Mec, je peins avec des gris ici, je ne peux rien faire de spécial. » On s’est emballés quand on a finalement découvert les citres biologiques en 2015, et je me suis dit : « Oh mon Dieu, enfin quelque chose auquel je suis habitué. »

J’ai probablement dû la contracter un an à l’avance aussi.

Oui.

Et l’autre chose qui nous a vraiment convertis à la bière conventionnelle, c’est qu’il y avait une seule palette de grains dont nous avions besoin dans tout le pays. Il y avait une palette au Colorado, ce grain biologique. Je ne me souviens plus lequel, mais on s’est dit : « Qu’est-ce qu’on fait ici? On dépense 30% de plus, personne ne s’en soucie vraiment. Des facteurs limitants sur les grains et le houblon, comme la paperasse de la bande. » C’était comme—

Littéralement, quand Townes travaillait sur notre inspection biologique. Et je suis allé vers lui et je lui ai dit : « Je sais que tes roues tournent, mais imagine si la bière n’était pas bio, tout ça disparaîtrait. » Et je pense que l’interrupteur s’est allumé. Il a dit : « Oh mon dieu, oui. »

Il a déchiré tout le papier qu’il écrivait et a commencé-

Oui, oui.

Je ne t’en veux pas.

Oui, ben oui, on a abandonné la certification organique. Donc, évidemment, ça nous a permis d’en faire beaucoup plus avec la bière, mais le kombucha est resté certifié biologique et ce sera le cas pour ce marché. Le kombucha certifié biologique, c’est un gros point important là-dedans.

Donc, vous deviez élaborer un plan HACCP, n’est-ce pas?

Oui.

Des conseils pour quelqu’un dans un brasseur qui écoute et qui a réussi à faire quelque chose comme le kombucha ou quelque chose qui nécessitait un plan HACCP? Des conseils pour faire ça et le développer rapidement? Comment l’avez-vous abordé?

Oui, donc nous avons un plan HACCP depuis le début pour la plupart. Mais je dirais qu’il y a beaucoup de ressources en ligne que vous pouvez utiliser, des formulaires vierges et beaucoup de littérature. Plongez simplement sur Internet et commencez à faire des recherches, puis vous pourrez commencer à élaborer vos propres plans HACCP et les différents dangers qui pourraient exister dans votre établissement. Et vraiment, une fois que vous avez une base, si vous voulez ouvrir cette boîte de Pandore, vous pouvez contacter les agents de la FDA dans votre État.

Et souvent, ils sont là pour aider. Si vous êtes proactif et que vous faites vos propres recherches et que vous trouvez une base, au bout du compte, ils sont là pour vous aider et s’assurer que la salubrité alimentaire et les boissons que vous préparez sont à la hauteur de la FDA, donc ils sont là pour vous aider aussi. Donc oui, beaucoup de registres, le plus important, c’est que même si tu fais du CIP dans un réservoir ou que tu nettoies ta brasserie, tu enregistres juste ces trucs que, hé, le 28 11, 2022, j’ai CIP mon réservoir lumineux ou quelque chose du genre.

Et quand tu reçois des produits, tu dois t’assurer que le camion est propre. C’est fou.

C’est une autre chose : l’expédition, la réception. Donc, inspecter les camions à l’arrivée ou du côté du kombucha, c’est la chaîne froide. Donc, une fois qu’il entre dans le réservoir lumineux et qu’il s’effondre jusqu’à ce que le consommateur le consomme de l’étagère, il reste froid. Donc, juste beaucoup de tenue de registres et—

Toutes les brasseries ne souhaitent-elles pas que cela arrive avec leur bière?

Je ne savais pas.

Beaucoup de moustiquaires à barbe et de filets à cheveux. Donc c’est une chose à laquelle beaucoup de brasseries ne sont pas habituées, c’est ce genre de choses.

Et il y a beaucoup de barbes dans la brasserie. Je le sais.

Ils le sont.

Juste un ou deux.

Oui. Donc je ne sais pas, on dirait que vous aimez juste ce que vous faites et, de façon organique, vous avez intégré différentes sources de revenus, si vous voulez, comme le brassage et tout ce genre de bonnes choses aussi. Mais donc pour les auditeurs, et évidemment faute d’un meilleur terme, des one-trick ponies, ils brassent juste et c’est ce dans quoi ils sont bons, et ils l’ont toujours fait. Mais je pense qu’en regardant la COVID aussi, certaines personnes se sont dites : « Ça aurait été bien d’avoir un peu d’isolation et d’autres moyens ou sorties de revenus autres que ma brasserie.

Je suppose que c’est une double question. Premièrement, est-ce que cela a profité au ralentissement que la plupart des gens ont vu pendant la COVID? Et puis, je suppose que la deuxième question suivante serait : que suggéreriez-vous aux brasseries qui cherchent à intégrer une source de revenus supplémentaire, que ce soit le kombucha ou, je ne sais pas, la distillation, peu importe.

Oui. Donc oui, pendant la COVID, ça a vraiment été un coup dur. Le 17 mars 2020, je n’oublierai jamais, à ce moment-là, nous avions environ 30 employés, puis à la fin de la journée, nous étions réduits à 12. Et puis, quelques semaines plus tard, nous sommes tombés à neuf au total dans l’entreprise. Donc, ça a été une période vraiment difficile pour nous. Évidemment, nous n’avions pas de salle de tap ouverte. On n’avait pas de cuisine. Nous n’avions pas de livreurs qui pouvaient aller dans les bars et restaurants parce qu’ils étaient tous fermés.

Alors c’était une période folle. Mais nous avions plusieurs sources de revenus pour l’entreprise et notre bière se trouve dans beaucoup d’épiceries autour du comté de Mecklenburg, qui est le comté de Charlottes et un peu les comtés contigus d’ici. Donc, évidemment, c’étaient les seuls endroits ouverts. Nous avons donc constaté une forte augmentation des ventes sur les comptes hors site. Et puis notre kombucha est dans beaucoup d’épiceries, toutes les chaînes Harris Teeter, Whole Foods, Foodlines, des endroits comme ça. C’était donc un bon coussin pour pouvoir encore avoir ces sources de revenus hors site.

Et puis, littéralement, on s’est mis à monter une tente devant notre salle de dégustation et on est sur environ trois acres et demi à Charlotte, avec un stationnement d’environ 85 places. Donc c’est devenu un peu le service au volant. Alors on a installé une des tentes 10×10 du festival et un petit kiosque, et on a été époustouflés et très reconnaissants que la communauté de Charlotte soit venue et qu’on ait fait la file autour de notre stationnement avec des gens qui allaient chercher quatre paquets, des remplissages de growler et tout ça.

Donc les gens qui restaient dans le personnel quand nous n’étions pas... Évidemment, on a dû réduire notre brassage pendant cette période, mais on était un peu tous impliqués dans cette situation de service au volant. Et à ce moment-là, je suis devenu un autre représentant des ventes et livreur, et tout le monde, les gens qui restent dans l’équipe, on est un peu revenus à l’original en portant 12 casquettes différentes. Et ensuite, sur les sources de revenus, oui. Donc ça nous motive aussi. Donc, on a de la bière en gros et au détail, du kombucha en gros, au détail, puis on a ajouté la cuisine il y a quelques années, donc c’était une autre source de revenus. Et la dernière grande source de revenus que nous avons ajoutée à l’entreprise, c’est notre salle d’événements.

Comme tous les propriétaires de brasserie le savent, les marges, si vous vendez de la bière sur place et vos produits sur place, sont beaucoup plus importantes que de vendre une caisse de bière hors site à un détaillant hors site. Donc, c’était un autre objectif : vendre nos produits à une marge plus élevée sur place. Donc, la salle d’événement m’a vraiment aidé pour ça aussi. Donc oui, autant de flux d’actualités enregistrés que possible, naviguer et bien réussir, ça aide évidemment à soutenir une entreprise dans son ensemble.

Eh bien, salut Townes et John, j’apprécie vraiment que vous soyez venus. Pour les auditeurs, si vous êtes à Charlotte, en train de traverser Charlotte, faites le voyage et voyez ces gars-là. Et si vous voulez en savoir un peu plus, c’est discoverlennyboy.com. C’est juste un carton là-bas. Je vous remercie tous d’être venus partager vos conseils sur ce que vous faites, comment vous avez commencé. Et oui, j’ai hâte de venir visiter aussi.

Oui, contacte-nous quand tu veux. Nous sommes au 3000 South Tryon. Donc, des gens arrivent de n’importe où. Nous sommes à quelques miles de l’aéroport et à quelques miles du centre-ville de Charlotte. Donc, j’ai un grand stationnement pour que tu puisses garer ta voiture ou ta voiture de location et—

Carrément.

Et on a 31 lignes de repêchage. Tout, de la bière, du kombucha, des bières aigres. Je viens aussi de commencer un programme de cocktails artisanaux. Alors on est toujours fiers d’avoir un petit quelque chose pour tout le monde.

C’est génial. Tu ferais mieux d’avoir de la place pour un cheval et une calèche dans ce stationnement parce que c’est ce que—

On le fait.

On est là pour toi. On t’a, sans aucun doute.

J’ai hâte de rattraper mon retard un jour. Alors je vous remercie d’être venus et d’avoir toutes les infos.

Ça a l’air super.

Merci, monsieur.

Merci de nous avoir reçus.

Merci à tous.

Bon, merci.

À plus, les gars.

Merci encore à Phil, Townes et John d’avoir partagé leurs expériences et conseils. Nous reviendrons dans deux semaines pour notre dernier épisode de 2022. Et pour la saison trois, nous partagerons une mise à jour sur la récolte de l’orge cultivée en Amérique du Nord et au Royaume-Uni. Tu ne voudras pas manquer ça. À plus tard.