ÉPISODE S.3, E.3

[FUMEZ-LES SI VOUS LES AVEZ – PARTIE 2]

[00:00:05] TT : Nous allons poursuivre la discussion sur le sujet des bières fumées. Nous avons pensé que ce serait vraiment cool d’avoir quelqu’un pour plonger un peu plus en profondeur et en créativité ici en accueillant notre propre Heather Jerred, qui est la directrice des ventes du territoire de l’Ouest du Canada. Comment ça va, Jerred, ou Heather?

[00:00:32] HJ : Pas mal. Comment ça va? 

[00:00:36] TT : J’ai gâché celui-là, hein?

[00:00:39] HJ : Ce n’est pas la première fois que quelqu’un m’appelle Jerred.

[00:00:45] TT : C’est la fin de la journée. J’ai du mal ici. C’est super de t’avoir parmi nous. Vous avez déjà participé à une émission, et nous sommes heureux de vous accueillir dans les prochains épisodes également. Bienvenue dans l’équipe.

[00:00:58] HJ : Merci.

[00:00:59] TT : Comme on en a discuté, on a passé la majeure partie de l’épisode à parler des bières fumées, des styles, et on a vraiment eu de super invités, mais on a pensé que ce serait cool de parler spécifiquement des accords alimentaires avec des bières fumées. Heather, on parlait tout à l’heure qu’on pense qu’on va en faire un tease pour un épisode complet à un moment donné pour parler de bière et de nourriture en général, mais on voulait spécifiquement t’inviter à discuter de l’accord avec des bières fumées parce que tu es une Cicéronne certifiée, c’est bien ça?

[00:01:28] HJ : C’est exact, je le suis. Une de mes passions est de faire leurs accords plats, car j’ai une longue expérience dans l’industrie hôtelière. C’est un peu comme ça que j’ai commencé dans la bière artisanale. C’est toujours une de mes activités préférées à faire.

[00:01:44] TT : Oui, c’est quelque chose dont on peut être extrêmement fier avec cette certification. L’examen et tout ce qu’il faut faire pour obtenir cette certification est difficile. C’est assez cool dans notre monde brassico, parfois tu croises quelqu’un qui en a dans son jardin d’affaires. C’est vraiment cool. Je suis content que tu aies pu faire ça. Félicitations. 

[00:02:01] HJ : Merci.

[00:02:03] TT : Nous avons aussi Grant Lawrence à nouveau. Hé, Grant.

[00:02:06] GL : Hé, Toby.

[00:02:07] HJ : Hé, Grant.

[00:02:08] GL : Hé, Heather. Je suis excité d’avoir un Cicerone ici et de discuter un peu de nourriture et de bière fumée, d’accords spiritueux fumés. C’est vraiment cool.

[00:02:21] TT : Quand on a pensé à ça, je me suis dit, c’est une super idée, mais ensuite j’ai commencé à penser à la bière fumée. En soi, c’est une bière très unique, car il y a beaucoup de choses que votre bouche et votre palais doivent gérer. 

[00:02:38] HJ : Il se passe tellement de choses là-dedans.

[00:02:40] TT : Oui, et j’ai commencé à réfléchir à ce qui serait un bon duo, et je n’en ai aucune idée. La première chose qui me vient à l’esprit, c’est un barbecue. Mais est-ce que ça s’oppose, Heather? Qu’est-ce que tu dirais?

[00:02:54] HJ : Je pense que tout le monde va automatiquement au barbecue parce que tu penses à la viande fumée et à la bière fumée. Tu penses juste que ça va super bien s’assembler. Ce n’est pas pour dire que ça n’arrivera pas, ça arrivera absolument, mais ça peut être beaucoup. Ça peut être vraiment trop fort. Ce ne serait vraiment pas mon premier choix à associer. 

Tu vas aussi avoir plein de styles fumés différents. Si tu fais du bois de hêtre fumé ou du mesquite ou quelque chose du genre, ils peuvent vraiment contraster entre eux et ne pas se mélanger aussi bien en bouche que tu le voudrais. En général, je ne dirais pas du barbecue, mais je dirais de la viande. Je dirais absolument de la viande. J’aime bien la viande grillée parce qu’on obtient beaucoup de saveurs fumées qui en sortent, car elle a généralement ce goût fumé au départ, donc elles devraient vraiment bien se compléter.

[00:03:51] TT : Je suis content que vous ayez souligné que le type de bois utilisé dans le processus de brassage ou de distillation fait probablement une grande différence. Nous parlions plus tôt à un individu de Stone, parlant de leur Smoked Porter. Ils utilisent du malt tourbé. C’est un malt fumé très intéressant, car souvent, si tu n’y es pas habitué—et ils l’utilisent pas mal en Scotch, vraiment—beaucoup de gens disent que c’est un peu comme un thon sur un pneu brûlé. Utilise-le bien, c’est génial. Que diriez-vous si vous regardez quelque chose avec une tourbe très forte ou une fumée épaisse comparé à quelque chose avec du bois de cerisier clair en termes d’associations?

[00:04:39] HJ : Je pense que ça dépend aussi du style de bière qui va avec. Si on regarde un style plus traditionnel de bière Rauchbier, celles-ci ont tendance à être des bières lager, donc elles seront beaucoup plus légères en bouche et plus nettes en finale, et on parle maintenant de beaucoup plus de porters fumés. Quelque chose comme ça, je prendrais probablement un fromage très funky et terreux.

[00:05:04] GL : Oui, c’est ce que je pensais aussi. Quelque chose qui veut être gras mais aussi plus éclatant, je suppose. Est-ce que ça fait du sens? Vous voulez retirer la fumée de vos papilles, si vous voulez. 

[00:05:14] HJ : La tourbe pour moi aussi, c’est quand je suis tourbée en bouche, j’ai aussi cet aspect herbacé. Quand je pense à un fromage bleu vraiment funky parce que tu veux correspondre à l’intensité. Si vous faites quelque chose de très délicat comme du fromage de chèvre de cette façon, vous ne goûterez pas du tout le fromage. Ça va juste s’effacer. Tout ce que tu vas goûter, c’est la bière, ce que tu veux bien sûr, mais tu veux aussi pouvoir adapter tes intensités à ta bière et à ta nourriture. Sinon, ils vont juste se perdre l’un l’autre dans le processus. Honnêtement, avec un Porter fumé tourbé, je vais à 100% avec du fromage bleu.

[00:05:50] GL : Un beau morceau de Roquefort ou quelque chose comme ça. As-tu du fromage bleu que tu aimes? Quel serait votre bleu préféré?

[00:06:00] HJ : Je ne sais pas si j’ai un bleu préféré.

[00:06:02] GL : Je suis une grande fan de Blue. J’étais curieux d’entendre ce que tu as dit.

[00:06:06] HJ : J’adore vraiment le fromage bleu, mais je ne sais pas si c’est généralement quelque chose que j’ai dans mon frigo. Maintenant, j’en ai un peu envie. J’allais prendre un Porter fumé lourd et regarder quelques autres Porter fumés sur le marché et autres. Je pense à un steak, grillé avec du fromage bleu et de la sauce aux champignons.

[00:06:29] GL : Oh, ça a l’air fantastique.

[00:06:31] HJ : J’ai juste l’impression que c’est exactement ce que je veux avec un Smoked Porter parce qu’on obtient ces éléments terreux. Les champignons, le fromage bleu, ça va être fort, ça va être fumé dans la viande. Ça va être bien gras aussi. Ça va juste résister à ce que la bière présente. 

[00:06:50] GL : Ça fait du sens pour moi.

[00:06:51] TT : Ça a l’air super.

[00:06:53] HJ : Tu as faim maintenant?

[00:06:55] GL : Oui. J’adore un steak en croûte de fromage bleu. Il y a plein de gens qui se disent un peu, oh, tu ne peux rien mettre sur un steak. Tu es très puriste. Je comprends ça, mais je ne sais pas si c’est juste que je vis dans le monde du steak ou quoi, mais c’est un peu plate. J’aime ce genre de choses. J’aime la croûte de fromage bleu, ou l’Oscar, ou quelque chose du genre.

[00:07:18] HJ : Absolument. On ne dit pas de mettre du ketchup dessus ou quoi que ce soit. Il n’y a rien de mal à ça. On dit de faire une bonne vinaigrette au fromage bleu. 

[00:07:30] TT : Je pense que ça dépend aussi du steak. Si vous avez un peu de glaçage sur un filet, un ribeye ou quelque chose du genre, vous n’en aurez peut-être pas besoin simplement parce que vous avez un peu plus de ce marbrage et un peu de gras.

[00:07:49] HJ : Je suis allé dans beaucoup de restaurants haut de gamme, alors je pense que chacun d’eux, chaque steak qu’ils ont servi est toujours accompagné d’un glaçage ou d’une sauce maison qu’ils mettent dessus. Je viens du pays du bœuf de l’Alberta.

[00:08:05] GL : C’est ça.

[00:08:06] TT : C’est pour une autre conversation. Je vais débattre toute la journée de la grandeur du bœuf texan versus du bœuf canadien. 

[00:08:12] HJ : On va faire un concours de cuisine à un moment donné. Je pense que pour la bière, et évidemment, on a tous fait des accords vins avec de la nourriture encore et encore. Je pense qu’une des choses les plus cool avec la bière, c’est tous les aspects de ce que la bière apporte et quels aspects peuvent être accompagnés de nourriture. La sensation en bouche, la gazification, ces éléments comptent quand il s’agit d’associer la nourriture. Évidemment, le malt, est-ce que c’est torréfié, est-ce biscuit? Puis t’as ton houblon là-dedans aussi. Est-ce que c’est agrumé? Est-ce que c’est résineux? Il y a tellement d’aspects intéressants à exploiter quand on fait des couples. Et un malt fumé, tellement de choses différentes.

[00:08:57] TT : Excellent point sur la carbonatation. On n’a pas ça avec la plupart des vins. Je pense que c’est juste un nettoyant pour le palais et ça ouvre toutes les papilles sur ce que tu as dans la nourriture. 

[00:09:08] HJ : Oui, absolument.

[00:09:14] TT : Je pense juste au commentaire sur le fromage, le fromage bleu, et je suis un peu hors sujet mais quand tu manges un fromage bleu avec (disons) une bière fumée, un porter fumé ou quelque chose du genre, est-ce que tu inclus des craquelins?

[00:09:30] HJ : Tu peux, ou une baguette, quelque chose de super neutre. Je ne prends pas souvent du fromage bleu et je le mange avec une cuillerée. 

[00:09:42] TT : On me connaît aussi.

[00:09:43] GL : Oui.

[00:09:45] TT : Ça va aussi avec du beurre d’arachide.

[00:09:48] GL : Un de mes fromages bleus préférés de tous les temps, et je trouve que ça va super bien avec la bière; Je n’en ai jamais bu avec une bière fumée, pour être honnête. D’habitude, c’est à côté ou quelque chose du genre, mais il y a un super fromage californien appelé Humboldt Fog, un fromage au lait de chèvre bleu que j’adore. C’est un brie au lait de chèvre bleu. 

[00:10:15] TT : Wow. Nous avons parlé de bœuf; On a parlé de quelque chose de grillé. Qu’en est-il des fruits de mer?

[00:10:27] HJ : Saumon. Absolument à la perfection. Je ne sais pas si je le ferais vraiment, peut-être avec un Smoked Porter. Ça dépend un peu du poids du rôti parce que ça écraserait vraiment le saumon, mais comme un saumon en planche avec un Rauchbier traditionnel, il suffit d’avoir un beau saumon fumé.

[00:10:47] TT : Sympa. Qu’en est-il des salades? On a parlé du fromage bleu, de ces salades riches, quelque chose qui te vient en tête, Heather?

[00:10:55] HJ : Les salades, c’est super aussi, parce que tu peux mettre les ingrédients que tu veux. Tu peux garnir la salade d’un fromage incroyable, et ça mettrait ça en valeur. Quel genre de pansement vas-tu utiliser? Est-ce que ça va être super léger? Est-ce que ça va être crémeux? Est-ce qu’il va y avoir différents types de composants terreux dans différentes herbes, épices et ce genre de choses? Tu vas utiliser des radis? Il y a tellement de choses différentes que tu pourrais y mettre et qui fonctionneraient vraiment bien avec.

[00:11:24] GL : Je vois bien les radis fonctionner.

[00:11:26] HJ : Moi aussi. Radis et carottes. Juste tout ça, ça a l’air bien. 

[00:11:32] GL : Un peu [...] avec quelques bières fumées.

[00:11:36] HJ : Oui.

[00:11:38] TT : Je sais qu’il y a tellement de choses différentes à considérer quand on associe nourriture et bière, mais y a-t-il quelque chose quand quelqu’un vous demande ce qui est simplement simplifié ou les bases à retenir pour associer de la bière à de la nourriture? Laissez-moi en parler un peu, mais si vous deviez dire à quelqu’un voici vos bases pour commencer en 30 secondes, ce serait quoi?

[00:12:00] HJ : Toujours pas de forces. On l’a définitivement déjà dit. Tu ne veux juste pas prendre certaines choses comme une bière super lourde et de la nourriture super légère. Ils vont se laver mutuellement. Et regarde si tu veux comparer tes saveurs ou contraster tes saveurs. On parle d’associer une stout avec un gâteau au chocolat. Il y a une saveur comparative. Ils vont très bien se compléter; Ils auront des saveurs super, très foncées, chocolatées et torréfiées. 

Tu pourrais aussi associer un ruisseau avec un gâteau au chocolat, qui est léger, acide, avec une saveur de baies gazeuses, qui va aussi vraiment bien se marier avec le chocolat. Compare et/ou contraste et ne choisis rien de trop fort avec quelque chose de trop léger, pour le plus simple.

[00:12:33] TT : Oui, ça sonne tellement bien en ce moment.

[00:12:37] HJ : Tu veux un peu de steak et du gâteau.

[00:12:39] TT : C’est ça. Je pensais à un gâteau au fromage avec une fraise sur le dessus. 

[00:12:43] HJ : Il y a un resto à Calgary qui est très axé sur la bière, ils font une barre de chocolat, ils mettent un malt au chocolat torréfié dessus, et c’est tellement bon. C’est un peu ce que je veux.

[00:12:58] GL : En parlant de cuisiner avec de la bière ou des spiritueux, des conseils pour cuisiner avec une bière fumée ou un spiritueux fumé?

[00:13:19] HJ : Je n’ai jamais fait beaucoup de cuisine avec de la bière à part faire du pain à la bière. Pour ceux qui ne l’ont pas fait, c’est délicieux. Tu pourrais probablement faire un très bon glaçage avec une bière fumée ou un spiritueux fumé, et le faire avec quelque chose comme une épaule de porc ou quelque chose de vraiment traditionnel, presque comme la cuisine allemande traditionnelle. Ce sont des bières traditionnelles [...] qui poussent ensemble, vont ensemble. Ces bières étaient faites avec beaucoup de porc braisé, de saucisses et ce genre de choses. Cherche un peu ça. Ce serait vraiment cool de faire une sauce avec ça.

[00:13:56] GL : Comme bouillir une sorte de bière fumée avec une gravité finale élevée, donc tout est sirupeux.

[00:14:03] HJ : Oui.

[00:14:04] GL : Cool.

[00:14:07] TT : Je serai aussi intéressé par la marinade. J’ai mariné certaines choses avec différentes bières, mais une bière fumée serait probablement unique. Je me demande si, au final, tu remarquerais un peu de ce côté fumé de la bière.

[00:14:19] HJ : Je dirais que tu le ferais probablement. C’est tellement une colonne vertébrale de tout ça. Je peux voir que ça se transmet juste à l’autre côté. C’est quelque chose qu’on peut essayer. 

[00:14:31] TT : Si vous pouviez avoir un repas parfait avec une bière fumée, et je sais que vous avez pris beaucoup de choses différentes, mais du début à la fin, de l’entrée au dessert avec votre choix de bière fumée — vous pouvez nommer quelques brasseries si vous voulez — je suis juste curieux de savoir à quoi ressemblerait un dîner du début à la fin.

[00:14:57] HJ : Oh wow. Je veux définitivement commencer avec ce qui ressemble à un Rauchbier traditionnel et une salade; Je trouve ça super. Je pense qu’il faut ajouter des éléments terreux, comme on l’a dit, beaucoup de légumes racines et probablement des fromages un peu plus forts en plus de la salade. Si tu veux le plat principal, comme je l’ai dit, je vais probablement opter pour le steak. Je vais vouloir un steak grillé au charbon de bois. Fais aussi cette vinaigrette au fromage bleu et ces champignons sauvages dessus. 

Pour le dessert, c’est un peu difficile. J’oublie de m’en tenir presque au Porter fumé de l’Alaska. Je ferais probablement un gâteau au chocolat avec un peu de ganache au chocolat sur le dessus parce que tu vas juste faire ressortir ce côté torréfié. Je pense que le côté fumé de la bière va vraiment bien s’accorder avec le chocolat. Quelques saveurs contrastées là-dedans.

[00:16:05] TT : C’était un mauvais moment pour enregistrer ça.

[00:16:11] HJ : J’ai super faim maintenant.

[00:16:20] TT : Il est 16h30 ici; c’est vers la fin de la journée. Je n’ai pas beaucoup mangé de dîner — quel mauvais moment pour faire ça. Je pense que pour Grant et moi, la vraie question clé est ici parce qu’on a de la bouffe mexicaine vraiment incroyable ici. Y a-t-il une façon ou une cuisine mexicaine particulière qui se marierait bien avec la bière fumée?

[00:16:40] HJ : Je pourrais voir que ça irait bien avec, j’aimerais dire chorizo, que je connais évidemment espagnol, mais je sais qu’on l’utilise beaucoup comme un taco au porc effiloché. Ça irait bien avec tout ce qui est un peu épicé parce que ça va équilibrer ça, surtout si tu veux aller du côté bière. Ce sera léger, propre et équilibré à la fin avec une carbonatation plus élevée quand le petit nettoyant sera fini, mais même si vous optiez pour un côté plus sucré avec un porter, les saveurs contrastées sucrées et épicées se compensaient vraiment aussi. 

[00:17:18] GL : Certainement.

[00:17:19] HJ : Oui, définitivement comme un taco au porc.

[00:17:21] GL : La fumée, comme tu dis, adoucirait juste la capsaïcine, les poivrons ou peu importe dans ta nourriture. Ok, cool.

[00:17:32] HJ : Oui.

[00:17:33] TT : Je pourrais voir que ça irait très bien avec un flan aussi, la crème anglaise à la mexicaine.

[00:17:40] GL : Bon point. C’est essentiellement comme la version espagnole de la Crème Brûlée.

[00:17:52] HJ : Oui. […] De la bouffe mexicaine avec vous autres.

[00:17:59] TT : Descends. Je mangerai tout ce qu’il y a ici, c’est sûr. Je vais le faire. Grant, on a aussi mentionné dans nos balados ta soirée

, si tu veux, le mot « boucherie » existe-t-il?

[00:18:15] GL : Bien sûr. Oui.

[00:18:17] TT : Boucherie.

[00:18:19] GL : C’était un travail universitaire intéressant, mais c’était super. Je pense que tu as fait le point parfait quand tu garnis quelque chose de fromage bleu ou quelque chose du genre, peut-être quelque chose de plus neutre comme un morceau de filet, je suis 100% d’accord. 

[00:18:38] TT : Y a-t-il des bières fumées que vous appréciez dans votre coin? Y a-t-il des clients que vous connaissez qui produisent des produits vraiment excellents que nous devrions connaître?

[00:18:50] HJ : Personne ne les fait vraiment régulièrement. On leur apporte un peu plus de bières spéciales. Je sais que Medicine Hat Brewing en Alberta faisait une stout fumée. Je sais que Cold Harbor et BC faisaient aussi un Smoked Porter. Ils sont définitivement là; Je pense que c’est quelque chose que je ne pense pas que les bières fumées soient aussi populaires qu’elles pourraient ou devraient l’être.

[00:19:16] GL : Exactement.

[00:19:16] TT : Oui. On en a parlé quelques fois aujourd’hui. C’est un style cool qui donne l’impression que les gens de l’industrie, comme nous, l’adorent. Mais ça n’a tout simplement pas vraiment pris de l’ampleur auprès du grand public.

[00:19:33] GL : Une tendance que j’ai remarquée avec les bières fumées ou fumer n’importe quoi en général, c’est que tous les distillateurs ont tendance à les adorer. Je dirais que tous les distillateurs que j’ai rencontrés aiment vraiment Laphroaig, ou les bières fumées, ou tout ce qui est fumé, on dirait que les distillateurs sont attirés par eux.

[00:19:52] HJ : Je trouve que ce n’est pas surprenant.

[00:19:54] GL : Oui. Je suppose que ça va un peu de pair, non? 

[00:19:58] HJ : Oui.

[00:20:01] TT : Parmi les produits que Country Malt Group vend — c’est une question pour vous deux — nous avons une assez grande variété d’offres, de Briess à Bestmalz en passant même par Colorado Malting, d’ailleurs. Je ne fais pas de favoris ici, mais Grant, parmi la sélection que nous avons, quels sont certains des malts que les brasseurs pourraient envisager d’essayer s’ils découvrent ce style ou veulent s’y mettre des orteils dans l’eau?

[00:20:37] GL : Peut-être que je suis un peu biaisé à cause de mon travail, de la géographie ici, et un peu des traditions brassicoles allemandes du centre du Texas, mais pour moi, je dirais de commencer juste avec la fumée de Bestmalz. C’est du hêtre, donc c’est très doux comparé à certains autres. Ça fait un magnifique Rauchbier traditionnel comme Heather le disait, juste un style de bière plus léger pour la météo et le climat ici. Essaie celui-là. Ensuite, on passe peut-être au Briess, au Cherry ou au Mesquite, et de là, on monte à—

[00:21:18] HJ : [...] Tourbe?

[00:21:18] GL : Exactement. […] Tourbé. C’est la masse, non?

[00:21:24] HJ : Oui. Peut-être commencer doucement. Il y a quelque chose, je suppose que c’est tout à fait précieux, cette fumée traditionnelle de hêtre. C’est comme ça que ce style de bière a vraiment commencé, donc je pense que c’est une bonne introduction pour vouloir travailler avec un malt fumé.

[00:21:47] TT : Heather, qu’en est-il des brasseries qui n’ont tout simplement pas de cuisine? Ils n’ont pas le camion de nourriture habituel qui vient, mais ils doivent fournir des collations, ou des collations faciles. Y a-t-il quelque chose qui vient à l’esprit comme quelque chose de simple qu’un brasseur peut offrir comme collation à quelqu’un avec une bière fumée? 

[00:22:06] HJ : Des croustilles.

[00:22:08] TT : Oh, bien joué. Des frites en particulier?

[00:22:12] HJ : Tu peux évidemment faire un barbecue parce que ce ne sera pas une fumée super lourde. Je prendrais presque juste un bon avion ou presque une crème sure et oignon.

[00:22:23] GL : Un peu de sel?

[00:22:28] HJ : oui. Un très bon goût salé nature (je le suis) va vraiment, vraiment bien avec la fumée. Encore une fois une crème sure, et je ressens vraiment cette composante terreuse et de légumes racines.

[00:22:41] GL : Oui, il y a un peu cet aspect kitsch dont on parle, c’est certain. Qu’en pensez-vous, cuit à la bouilloire ou juste nature?

[00:22:49] HJ : Je prendrais probablement une version simple, mais je ne suis pas du genre à faire croustiller à la bouilloire, pas que ce soit vraiment le genre, mais c’est probablement ce que je choisirais. J’ai déjà fait des accords bière et croustilles, et on a fait une croustille barbecue au mesquite avec un porter, et c’était un de mes accords préférés. J’aimais vraiment ces deux-là ensemble. 

[00:23:14] GL : Ça sonne rêveur.

[00:23:17] HJ : Sympa.

[00:23:18] TT : Une surprise ici parce qu’on parle de couples bizarres. Si tu disais à quelqu’un, quel est le duo le plus étrange que tu as rencontré et où tu te dis, ça marche vraiment. C’est génial. Il n’est pas nécessaire que ce soit de la bière fumée.

[00:23:34] HJ : Je n’ai pas essayé ça depuis que j’étais sorti dîner à Las Vegas, et c’était justement quand j’étudiais pour mon Cicerone. Ma blonde et moi étions avec [...]. Ils ont accepté de faire un accord vins pour elle et un accord bière pour moi, et ils ont fait un accord tomate [...] avec une stout au lait, et étrangement, c’était bon.

Je n’ai pas essayé depuis que j’ai eu des disputes avec un de mes amis qui disait aussi : non, c’est terrible. Ça a l’air terrible, mais ce n’était pas à cause de l’acidité causée par ça. Les tomates sont un aliment vraiment difficile à associer à la bière. À quel point ils sont très acides, et il y avait quelque chose là-dedans dans la crémeuse de la stout au lait; Ça fonctionnait tellement bien.

[00:24:21] TT : Est-ce que les tomates font partie de cette catégorie umami?

[00:24:26] HJ : Je dirais que oui.

[00:24:31] GL : Carpaccio de tomates, c’est un peu comme une salade caprese, ou c’est différent?

[00:24:36] HJ : C’est plus un peu comme une bruschetta mais pas vraiment à l’oignon ni à l’ail. Vraiment finement coupés en dés avec plein de sortes de tomates différentes. C’était vraiment bon. Quelqu’un essaie ça.

[00:25:00] TT : Et toi, Grant? Qu’est-ce que tu dirais, juste un couple étrange que tu as croisé ou quelque chose que les gens seraient surpris que tu aies croisés, comme ce duo vraiment cool qui s’accordait bien, étonnamment. 

[00:25:11] GL : J’ai l’impression que c’est une chose maintenant, mais ce n’était pas le cas avant. La toute première fois que j’en ai entendu parler, j’ai trouvé ça bizarre, mais je ne sais pas. C’est probablement courant maintenant, comme l’accord bière et beigne, comme les dégustations. Je l’ai vu encore et encore, mais je pense que ça peut très bien fonctionner. Tu peux faire ce que tu veux avec le beigne. Ils ont ces boutiques de beignes artisanales folles qui servent du bacon dessus et des trucs du genre. Ça m’a paru bizarre au début, mais je dirais que c’est plutôt cool. Étonnamment, ça fonctionne très bien.

[00:25:52] TT : J’en ai eu deux impairs. Je vais commencer par le vin. J’aime le vin avec la pizza. C’est étrange?

[00:26:13] HJ : Encore une fois, ce qui pousse ensemble, ça va ensemble. Le vin, c’est une chose italienne. La pizza, c’est un truc italien. Ils sont faits pour aller ensemble.

[00:26:20] TT : Oui, et j’avais un chum qui jurait qu’il fallait prendre un Cabernet et des Doritos. Je me suis dit, ça a l’air dégueu. J’étais à environ trois verres quand il lui a dit ça. Je ne me souviens plus de ce que c’est, mais bien sûr, je me suis dit, oh, c’est génial, mais je n’ai pas essayé depuis.

[00:26:40] HJ : De quels Doritos tu parles? Ranch cool ou juste des nachos?

[00:26:45] TT : Juste le nacho droit.

[00:26:43] HJ : Je vois ça.

[00:26:44] TT : L’autre chose, c’est que j’adore le chicharrón, les peaux de porc frites. J’aime aussi simplement les enduire de [...]. J’adore ça dans une bière vraiment propre et croquante. 

[00:27:06] HJ : Je vois ça.

[00:27:09] GL : C’est assez gros au Mexique où ça sonne bizarre au début, mais c’est comme prendre une croustille, un chicharrón ou quelque chose comme ça et ensuite l’enrober de sauce piquante. Assez courant, mais...

[00:27:21] TT : Ça les rend un peu mous. Si tu ne le mets pas dans ta bouche tout de suite, ça commence juste à devenir mou.

[00:27:26] GL : Oui, cool.

[00:27:28] TT : Je faisais ça avec le popcorn aussi. Ajoute [...], ou du tabasco sur du popcorn et fais un peu la même chose. Comme si tu mangeais de la bouillie. C’était bien. 

[00:27:42] GL : Je sais que c’est assez courant à Mexico, par exemple, comme le chicharrón et le guacamole au lieu de croustilles. Avec tous ces régimes de nos jours, c’est généralement adapté aux régimes, donc c’est vraiment cool.

[00:27:58] TT : Sans glucides?

[00:28:00] GL : Oui, pas de glucides.

[00:28:00] HJ : Sans gluten.

[00:28:02] GL : Oui, sans gluten.

[00:28:03] TT : Sauf toute l’huile dans laquelle ils le font frire. C’est ce que les gens négligent.

[00:28:09] HJ : Oui, c’est toujours délicieux.

[00:28:12] TT : Eh bien, Heather, c’est génial, vraiment, vraiment cool. On va y arriver. On va préparer un épisode complet pour vous inviter. On parlera de tout ce qui touche à la bière et aux accords plats. On pourrait vraiment continuer cette histoire encore une heure; On va faire ça. 

[00:28:31] HJ : On pourrait probablement, et on a juste faim de plus en plus au fur et à mesure qu’on avance.

[00:28:36] TT : Faisons-le autour d’un repas. Ensuite, on peut manger en même temps et partager nos réflexions sur ce qu’on associe à notre nourriture et à notre bière.

[00:28:44] HJ : Ça a l’air d’un marché.

[00:28:48] GL : Rassemblez tous les suspects habituels et faites en sorte que chacun soumette son accord bière et nourriture préféré, puis que Heather les critique.

[00:28:57] HJ : Vas-y, s’il te plaît. Si tout le monde commençait juste à m’envoyer de la bière et de la bouffe, je ne serais pas fâchée à ce sujet. C’est quelque chose qu’on peut faire. Je suis partant.

[00:29:17] TT : Une autre option, c’est de choisir une seule bière et de dire...

[00:29:21] HJ : Tout le monde, trouvez votre paire, oui. Absolument, j’ai un ami qui tient un bar et restaurant boutique à bière, et c’est ce qu’il fait dans la vie, et on ne s’entend jamais sur les accords bières et plats. Aucun de nous n’a jamais tort. On n’est juste jamais d’accord là-dessus. On aime aller dans des directions différentes, et c’est toujours amusant d’en discuter, de les revoir et de se disputer à ce sujet.

[00:29:46] GL : Oui.

[00:29:47] TT : Eh bien, cool. Heather Jerred, merci encore de vous joindre à nous. Heather est notre gestionnaire de territoire dans l’Ouest canadien pour CMG et elle est très heureuse de vous avoir avec nous. Je suis super excité en tant que Grant ainsi que de vous faire participer à tous ces épisodes avec nous à venir. 

[00:30:00] HJ : Merci. Je suis excité d’être ici.

[00:30:02] TT : Profitez du reste de la soirée. Va chercher un steak ou quelque chose. Je vais découvrir quelle bière j’ai dans mon frigo et ensuite déterminer quel genre de macaroni au fromage accompagner à cause des enfants.

[00:30:13] HJ : Bonne chance avec ça.

[00:30:18] TT : Je sais. Grant, merci encore, mon vieux. Content de t’avoir.

[00:30:20] HJ : Merci à tous.

[00:30:00] TT : Eh bien, j’apprécie tout le monde d’avoir écouté cet épisode du balado The BrewDeck, notamment sur les bières fumées. C’était vraiment cool de pouvoir apporter des perspectives uniques et vraiment parler à quelques personnes de ce style, et ça a vraiment encouragé les brasseurs et distillateurs à nous dire que si vous n’avez jamais travaillé avec un malt fumé, de nous contacter.

Nous avons une sélection assez cool de produits qui fonctionneraient vraiment, vraiment bien dans votre brasserie ou distillerie. J’encourage tout le monde, si vous n’avez pas brassé avec notre bière fumée Brutus, de vous renseigner. Il y a un culte. On en fait partie. Nous apprécions donc l’écoute de tout le monde, et nous avons hâte de rattraper le prochain épisode de The BrewDeck. Santé.

[00:31:34] Grant : Nous sommes de retour avec un autre excellent segment sur la bière fumée. Je suis vraiment fier aujourd’hui d’avoir dans notre balado M. Curtis Holmes et Geoff d’Alaskan Brewing. Ils vont partager avec nous quelques informations sur leur célèbre Porter fumé et leurs techniques d’utilisation du malt fumé en général. Comment ça va, les gars?

[00:31:57] CH : Ça va bien.

[00:31:58] Grant : Très bien. J’ai aussi Heather. Heather Jerred, dans le balado avec nous aujourd’hui dans le segment. Alors, parlez-nous un peu du fumage de votre propre malt?

[00:32:11] Geoff : Eh bien, tu sais quoi, d’abord, je pense que je veux juste dire que c’est génial d’être ici. C’est génial de pouvoir m’asseoir ici et partager le temps avec Curtis. Entre Curtis et moi, nous avons 66 ans d’expérience dans la transformation du malt fumé et l’utilisation du malt fumé.

[00:32:33] HJ : Juste un peu de temps.

[00:30:34] Geoff : oui. Un peu de temps. En fait, Curtis, tu fumais du malt l’autre jour, n’est-ce pas?

[00:32:41] CH : En fait, on va le faire la semaine prochaine. Nous avons dû reporter. Alors lundi soir prochain, on va le faire.

[00:32:49] Geoff : Génial. Oui, je trouve que c’est un parcours assez incroyable que nous avons fait en ce qui concerne l’utilisation du malt fumé. Eh bien, je sais que Heather et Grant vous nous avez parlé de notre Alaskan Smoked Porter, dont nous n’avons aucun problème à parler, mais nous utilisons notre malt fumé dans plusieurs bières différentes, pas toujours avec l’intention d’en avoir comme composant principal de la saveur. Je pense que c’est un élément auquel la plupart des gens ne penseront peut-être pas vraiment. Et c’est une chose que je pense qu’on aimerait partager avec les gens.

[00:33:26] HJ : Dans quelles autres bières l’utilises-tu?

[00:32:32] Geoff : Eh bien, on vient de célébrer notre 35e anniversaire, alors on a sorti une bière d’anniversaire. C’est une Russian Imperial Stout avec un peu de malt fumé, mais on utilise aussi un peu de sirop de bouleau et du miel. Mais le malt fumé, si on ne vous avait pas dit qu’il était là, je pense que vous seriez un peu pressé de dire que vous avez un caractère fumé. Qu’en penses-tu, Curtis?

[00:34:02] CH : Oui, je suis d’accord. C’est assez léger. Le sirop de bouleau apporte aussi un peu de fumée. Quand on a fait cette bière à l’origine, on voulait mettre en valeur les ingrédients de l’Alaska. Le sirop de bouleau provient près d’Anchorage, à Fairbanks. Le miel était du miel de fireweed, une fleur qui pousse ici. Mais une partie de ça, c’était aussi notre malt fumé, et ça a aidé à accentuer un peu le sirop. J’ai des notes phénoliques avec le sirop de bouleau. À l’intérieur, le malt fumé s’y cache aussi, mais c’est assez subtil.

[00:34:42] Grant : Oui. C’est vraiment chouette. Juste les ingrédients de l’Alaska que vous utilisez en général. Je connaissais bien les pointes d’épinette, mais je n’avais jamais entendu parler du sirop de bouleau. Très cool.

[00:34:55] Geoff : Grant, tu l’as frappé en plein dans la tête. Il y avait aussi un élément intéressant du caractère fumé venant de notre région. Les anciennes brasseries, à la fin des années 1800 et au début des années 1900, étaient souvent aussi des malteries. Ils fabriqueraient le malt pour pouvoir brasser la bière. À cette époque, la chaleur par feu direct était le procédé standard pour cet élément de la production de malt. Nous avons donc fait ce saut en se disant qu’ils utilisent probablement le bois de choix pour ce type de traitement, ce qui serait [...] le caractère signature. 

[00:35:42] Grant : Tu parles de la partie fournage du malt, le séchage avec du bois d’aulne plutôt qu’au gaz naturel de nos jours, mais oui, c’est très cool.

[00:35:52] Geoff : Oui, exact. Curtis, pourquoi tu ne leur dis pas simplement pourquoi on fume la nuit? Je trouve que c’est une histoire assez drôle.

[00:36:00] CH : Oui. Nous avons un vieux fumoir que nous avons acheté à un fumoir de poisson qui était en face de chez nous quand Geoff a lancé la brasserie et a parlé à la graisse fumée Taku Fisheries. Quand on le met de l’autre côté de la rue, notre processus de tabagisme est assez intense. Ça dégage cette belle fumée blanche qui sort de la cheminée.

Il faut être un peu prudent, parce que les voisins pensent qu’il y a un très gros foyer allumé ou qu’il se passe autre chose dans l’immeuble. C’est aussi assez odorant. Ça sent super bon. Il y a beaucoup d’odeur de fumée d’aulne, mais nous avons beaucoup d’entreprises autour de nous avec des portes ouvertes. On ne voulait pas trop en faire avec l’odeur de fumée.

[00:36:49] HJ : Est-ce que quelqu’un a déjà appelé les pompiers quand vous avez fumé? Par simple curiosité.

[00:36:57] CH : On ne l’a jamais eue. On a parlé aux pompiers. Ils savent ce qu’on fait. On accroche toujours une pancarte à la porte. Alors quelqu’un passe et se demande pourquoi cette belle fumée blanche est née de cette cheminée, ils savent ce qui se passe. Taku Fisheries se trouve maintenant au centre-ville, à environ cinq milles de la brasserie. Ils sont juste sur le chenal, donc on a un océan Pacifique qui relie le centre-ville à une petite île appelée Douglas.

Les gens à Douglas voyaient la fumée sortir des fumeurs Taku en hiver. Ils appelaient même les pompiers parce qu’ils pensaient que l’immeuble était en feu, car je suis un peu tombé de l’immeuble et j’ai traversé l’eau, et le bâtiment brûlait.

[00:37:42] Grant : C’est quoi ce fumoir? J’essaie de l’imaginer dans ma tête. Est-ce un bâtiment, puis il y a un long tube qui mène à l’endroit où se trouve le malt, ou est-ce juste un feu sous le malt? Essayez-vous de le faire indirectement, ou comment ça fonctionne?

[00:37:58] CH : Tu veux que je couvre ça, Geoff?

[00:38:00] Geoff : Oui, bien sûr. Vas-y. Donne la description physique. Je peux aller parler de la chimie.

[00:38:10] CH : Oui, tu es bien meilleur que moi à ça. Je ne fume tout simplement pas. Je suppose qu’on pourrait appeler ça de taille industrielle ou de taille robot culinaire. Il y a un grand rack qui contient environ dix plateaux. Les plateaux font probablement 4×4 pieds carrés. Il est conçu pour traiter beaucoup de poisson fumé. Il a un feu indirect dessus. On prend la sciure de copeaux de bois, elle s’empile dans ce petit contenant, et elle alimente lentement un feu fumant au fond.

Ensuite, il y a un éventail de kilts qui fument indirectement et le soufflent au-delà du malt. Comme ça, tu n’auras pas de cendres ou de braises qui pourraient les contaminer. C’est conçu à partir de ça, tu fais du poisson, et ce serait de qualité alimentaire. C’est un processus assez agréable. Ça aide aussi à refroidir un peu la fumée, pour éviter de trop cuire le malt. Tu peux obtenir un peu de coloration avec le malt, comme tu le ferais avec le saumon fumé, mais ce n’est pas sur ce char ou quoi que ce soit que tu ne voudrais pas voir sur le malt. À partir de là, il sort en cheminée et s’évacue. Tu mets juste autant de fumée que tu veux pour construire le personnage que tu veux.

[00:39:32] Grant : Je suppose que vous avez une sorte de norme basée sur le PPM de phénol ou quelque chose du genre que vous visez? Comment ça fonctionne? Comment savoir quand c’est assez fumé?

[00:39:42] CH : On a une recette un peu fixe. Geoff en connaît probablement un peu plus en chimie, alors je vais le laisser répondre là-dessus. Mais de notre côté sur la machine, c’est pratiquement une recette fixe. On ajoute une certaine quantité de copeaux d’aulne qu’on sait qu’on va fumer un lot de malt, puis on fait fonctionner ça pendant un certain temps. C’est un peu comme le processus de brassage. C’est très similaire.

[00:40:05] Geoff : Je t’ai eu. Donc c’est une fumée contrôlée par ordinateur. Il contrôle la densité de la fumée, la température de la fumée et l’humidité. C’est une unité assez sophistiquée utilisée dans la transformation alimentaire. Comme l’a dit Curtis, le générateur de fumée à distance contrôle ces particules, qui, lors de la production de fumée, vous devez faire attention aux particules, car elles contiennent des hydrocarbures aromatiques polycycliques qu’on essaie d’éviter. C’est ça, le beau côté de notre opération. C’est utiliser la technologie pour quelque chose qui fait en fait (je dois dire) fait probablement partie intégrante de notre code génétique.

Soyons honnêtes. Le feu et les aliments fumés (je pense) suscitent un sentiment positif inné envers le fait que c’est un point de sécurité. C’est la chaleur. C’est d’éloigner les animaux sauvages quand on pense à nous, à l’ère des hommes des cavernes. Mais en même temps, je pense que Curtis a réussi. Il y a une caractéristique subtile très intéressante d’utiliser peut-être une intensité de fumée pas forcément évidente dans vos produits, et cela crée une longévité. Cela leur donne une durée de conservation plus limitée, et cela fait du sens quand on pense à son utilisation dans les préparations alimentaires, que ce soit pour la viande fumée ou le poisson fumé.

[00:41:33] Grant : Je n’y avais même pas pensé du point de vue de la durée de vie. Vraiment cool.

[00:41:40] Geoff : Oui. C’était intéressant. Vous avez parlé de noter le pourcentage de phénols. J’ai visité Bairds Malt House en Écosse. Ils utilisent ça comme pisteur. Pour nous, nous dépendons essentiellement du fait que notre transformation du malt est effectuée par un programme informatique. C’est un programme assez long. En gros, c’est un programme de 24 heures parce que ce qu’on fait, c’est le sécher à la fin de l’opération de fumage.

Un autre sous-produit de la combustion du bois est l’acide acétique. Donc, il est extrêmement important, si un brasseur doit fabriquer le sien, de bien le sécher, car cela élimine l’acide acétique, qui est un sous-produit inhérent à la combustion du bois. C’est pour ça que c’est un traitement aussi long qu’on fait, parce qu’on veut vraiment éliminer l’acide acétique et garder ce caractère de fumée. Mais vous avez tous une variété de malts fumés disponibles pour le consommateur ou le brasseur qui veut utiliser des malts fumés, et je pense que c’est vraiment un point que nous avons étudié. Notre caractère de fumée est différent. La réponse est, sans équivoque, oui.

[00:43:15] Grant : C’est ce qu’on entend de plusieurs brasseurs différents dans ces segments. On parlait avec un autre jour du mesquite, alors j’étais vraiment content de vous avoir dessus, et je sais que vous utilisez l’aulne. C’était un bois tellement chouette. Ce n’est pas partout, n’est-ce pas? C’est typiquement de l’Alaska, je dirais.

[00:43:31] Geoff : oui, il y a un produit du Nord-Ouest. C’était une chose très intéressante. Une histoire que j’ai racontée plusieurs fois, c’est que quand les gens goûtaient à notre bière, ils commentaient qu’elle avait un goût de poisson. J’étais tellement catégorique, non, non, non. Je suppose que c’est un fumoir de poissons, mais on a vraiment fait attention. Je parlais avec Greg Noonan au Vermont, et il utilisait du noyer. Il a été accusé que sa bière avait le goût du jambon fumé à cause du noyer hickory. C’est une association de saveurs.

Je trouve ça merveilleux de pouvoir s’asseoir là et s’envelopper autour de quelque chose de local, qui est exprimé, et que les gens reconnaîtront. C’est vraiment chouette. Je pense que c’est ça qui est génial avec le fait de pouvoir s’asseoir et avoir un produit comme Alaskan Smoked Porter, juste parce que c’est une caractéristique intéressante. Comme pour tout, trop d’une bonne chose n’est pas nécessairement bonne, donc c’est un équilibre délicat pour s’assurer d’avoir la bonne quantité de fumée qui est attrayante.

J’utilise l’analogie du sel comme ingrédient incroyable pour cuisiner. Mais si tu en mets trop, tu gâches tout. C’est la seule chose que je dirais qui est vraiment un point d’importance pour les brasseurs qui veulent essayer ça. Ils vont l’acheter, acheter le malt de vous tous. Fais juste attention. En fait, c’est facile d’être subtil, mais si tu en fais trop, ça pourrait être exagéré et ce n’est pas ce que tu veux.

[00:45:20] Grant : J’ai eu une discussion similaire à ça lors d’un des festivals de bière, où un brasseur amateur est venu, et il était vraiment excité. Il m’a donné une bouteille de sa bière à essayer parce qu’il avait fait du Porter fumé. Avec ses efforts, il fumait le houblon, qui fumait le malt à 100% de tout. Étonnamment, la bière était correcte. Je ne pensais pas pouvoir en boire. Peu importe la fumée qu’il a faite, il l’a probablement faite assez légère pour que la bière soit vraiment correcte.

J’ai parlé à des gens qui sont toujours surpris que 2% à 3% de votre [...] soit souvent suffisant pour bien le remarquer. Pour souligner juste avec le hickory et le mesquite, ce sont des bois vraiment solides. Parfois, moins c’est plus, et tu vas avoir plus de ce caractère, où si tu en fais trop, c’est tout ce que les gens peuvent goûter, et tu peux perdre la saveur de la bière là-dedans.

[00:46:16] HJ : As-tu eu beaucoup d’essais et d’erreurs quand tu travaillais, quand tu as décidé de créer cette bière, ou beaucoup d’essais et erreurs avec un malt fumé?

[00:46:26] Geoff : Absolument. Comme l’a dit Curtis, nous fumons notre malt intensément. Notre [...] n’est pas nécessairement une grande quantité de malt fumé, alors que si vous obtenez un malt fumé au hêtre, vous pourrez en mettre beaucoup plus dans votre facture de malt. Je pense que c’est vraiment un peu d’essais et d’erreurs, parce qu’il faut régler les choses.

Je me souviens que lorsque les malts de tourbe sont arrivés aux États-Unis, ils étaient élevés, moyens et faibles. Le high était extraordinairement intense. Il fallait vraiment faire attention à ne pas en utiliser trop. Peat Reek est un personnage très enfumé. Mais encore une fois, c’est une aventure. C’est une dimension de saveur où les gens doivent simplement accepter qu’ils vont apprendre.

Si les gens font leur propre malt, quelques suggestions. Bien sûr, on m’a demandé d’écrire un livre avec Ray Daniels de l’Association des brasseurs. On a un peu parlé de tout le processus. Je dirais que si quelqu’un doit faire son propre malt, on utilise un malt clair. Je ne recommanderais pas d’utiliser du malt cristal parce qu’une partie du processus de dépôt de fumée ressemble vraiment à la façon dont le malt est fabriqué. Ils ont ce malt humide qui doit maintenant être séché.

Ce procédé, en fait, nous avons essayé de l’imiter en humidifiant le malt afin que l’humidité du malt permette les composants solubles dans l’eau qui rendent la fumée savoureuse et la fumée est aromatiquement disponible. Aussi, il y a un élément de refroidissement pour créer un effet de condensation. Les deux effets sont la solubilité de la fumée et, deuxièmement, la condensation de la fumée sur le malt du refroidisseur — relativement parlant — parce qu’il est humide.

Cela dit, j’insiste sur le fait que si quelqu’un va faire son malt, il faut savoir qu’il y a un composant acide très soluble dans l’eau, et vous obtiendrez un caractère acide, donc il faut sécher le malt. Les malts fumés disponibles dans le commerce ont fait ça pour vous. C’est une façon merveilleuse d’apprendre parce que je suggère toujours que quelqu’un va faire son propre malt, en inventer beaucoup pour avoir assez de temps pour jouer avec une matière première homogène.

[00:49:09] Grant : C’est un bon point. Faites un gros lot pour pouvoir en faire quelques fournés, puis ajuster à partir de là.

[00:49:19] HJ : Je sais que vous sortez ça en millésimes. Avez-vous un millésime préféré du porter fumé?

[00:49:40] Geoff : Curtis?

[00:49:45] HJ : T’as un enfant préféré? 

[00:49:49] CH : Oui, j’en ai quelques-unes. 2008 a été une assez bonne année. On a perdu pas mal de médailles cette année-là. Le processus de fumage est comme celui du maltage, et le [...] est différent chaque année; C’est un produit naturel. Les millésimes (pour moi) changent d’une année à l’autre même si on fait vraiment attention à ne pas fumer.

J’ai toujours été surpris chaque année, quand on sort un lot du fumoir, de voir à quel point le goût peut être légèrement différent. Un peu plus fumée, moins fumée, un peu plus boisée. Je pense que ça passe à travers la bière, évidemment. Oui, 2008, et probablement, je pense qu’il y en a un en 98–99. C’était vraiment un bon que j’aime aussi.

[00:50:40] Geoff : J’aime aussi la façon dont tu décris le personnage de la fumée. Cette année-là, c’est millésime. Vous avez essentiellement parlé du caractère dynamique de la fumée. Il faut attendre un peu que ça s’adoucisse un peu.

[00:51:01] CH : C’est un point intéressant aussi. Quand on l’a brassée pour la première fois, il y avait des gens qui l’aimaient directement de l’aquarium. C’est très fumé, un peu plus cendré, au goût rôti. Certaines personnes boivent juste des bouteilles.

Personnellement, j’attends toujours environ quatre ou cinq mois jusqu’à ce que la fumée s’atténue un peu, et qu’elle s’intègre à certains caractères maltés. J’attends souvent de 5 à 6 mois, voire un an, avant de boire mes biberons. Je vais en essayer un directement sur le réservoir, mais c’est tellement – je ne veux pas utiliser le terme dur – c’est juste vraiment fumé. J’aime que ça s’adoucisse un peu.

[00:51:40] Geoff : Oui, il y a peut-être un caractère agressif, et c’est une chose qu’on a trouvée. Quand nous avons brassé la bière pour la première fois, en gros, nous l’avons étiquetée 89, mais en fait nous l’avons brassée et embouteillée en décembre 88. On le sortait en saison, et on ne pensait pas vraiment qu’il pouvait prendre de l’âge. C’était beaucoup plus tard, quand nous goûtions des bouteilles qui avaient un ou deux ans. J’ai réalisé qu’il y avait des développements vraiment intéressants et une maturité qui arrivaient dans la bière.

Ce fut plus tard en 1993. J’étais dans une pièce. J’avais réuni quelques auteurs spécialisés en bière, dont Michael Jackson, Fred Eckert, ainsi que Greg Noonan. Nous avions aussi Tom Dollar du Salvatore et quelques autres personnes bien connues du contrôle qualité, Ed Laperle de Ball Corporation, et leur avons demandé, avec de vieilles bières, ce qu’ils recommanderaient. Pensez-vous que c’est une bière qui pourrait vieillir? Il y eut une affirmation retentissante. 

Puis Michael Jackson a suggéré qu’au lieu de filtrer la bière, on laisse un peu de levure dans la bière pour qu’elle ait une dimension supplémentaire de capacité de vieillissement. À partir de 93, on a presque toujours laissé les choses se calmer. Ce n’est pas avec beaucoup de sédiments, mais c’est essentiellement une bière qu’on a laissée vivre avec la levure, en ajoutant peut-être ce composant de vieillissement.

Vraiment, c’est assez intéressant. À partir de là, nous avons vraiment commencé à parler de sa capacité de vieillir. Encore une fois, c’était un peu un voyage et une découverte. C’était vraiment amusant. Mais je dirais que ce qui est vraiment cool, c’est que tu pourrais acheter 12 bouteilles et littéralement apprendre en 12 ans comment cette bière se développe et change.

[00:53:59] HJ : C’est génial.

[00:54:02] Grant : Super verticale.

[00:54:05] CH : Je dirais que si quelqu’un devait faire un vertical, j’aime toujours ce que Geoff m’a appris il y a longtemps, c’est de le faire environ tous les 2-3 ans d’intervalle parce que l’année est assez subtile. Si vous constatez une différence de deux ou trois ans entre les deux, il ressort vraiment comment la malteuse va et vient.

J’ai toujours été surpris de voir à quel point la fumée va et vient certaines années. Tu vas en essayer un qui a peut-être cinq ans, et tu ne trouves pas ça très fumé. Tu pourrais essayer 2 ou 3 ans plus tard, et la fumée reviendra un peu avec. C’est vraiment intéressant de voir comment cette bière change d’année en année avec le temps.

[00:54:40] Geoff : Aussi, je pense que si tu fais une verticale, commence par la bière la plus vieille parce que la fumée s’adoucit avec le temps. Si tu commençais avec le millésime de cette année, je pense que tes récepteurs de fumée seraient saturés. C’est une chose que, quand je juge une catégorie bière fumée, si c’est pour la compétition de brassage maison, j’utilise toujours mon nez en premier, puis je classe les bières par ordre croissant de fumée. Mais je commence toujours avec le moins fumé parce que si tu commences avec quelque chose de trop intense, tu ne pourras pas percevoir le caractère fumé parce que ton palais est saturé.

[00:55:22] HJ : Tu as ruiné ton palais, oui.

[00:55:23] Grant : C’est de la fatigue, oui. Je n’y aurais pas pensé au départ. Mais oui, ça fait parfaitement du sens quand tu [...].

[00:55:30] Geoff : Les seules fois où on sort du fumoir, qu’on goûte le malt, et qu’on se dit, ce n’est pas fumé. Elle vient juste de sortir du fumoir.

[00:55:41] CH : Presque chaque année, on finit avec un lot, et on est tous déprimés de ne pas penser avoir bien fait. On est entrés dans le bureau de l’autre côté de la rue et on a presque fait sortir tout le monde au point qu’on sent le feu de camp.

[00:55:58] Grant : Génial. Heather, je pense que ça couvre la plupart des sujets que j’avais ici.

[00:56:09] HJ : Oui. Je pense qu’on a rayé tout ce qu’on voulait aborder de la liste. Y a-t-il autre chose que tu veux ajouter? Y a-t-il autre chose que tu veux nous dire?

[00:56:17] Grant : Avez-vous des bières fumées uniques dans votre brasserie qui ne sont pas embouteillées, emballées et envoyées? Y a-t-il un projet annexe spécial sur lequel vous travaillez pour fumer de la bière?

[00:56:32] CH : Je ne pense pas qu’on ait quoi que ce soit en ce moment, mais d’habitude, comme Jeff l’a dit, on a toujours une boîte de malt fumé. Nous avons tendance à fumer en janvier, février quand les choses sont plus calmes, puis nous brassons le porter en août, septembre quand nous nous préparons à la sortie. On en a toujours un sac qui traîne.

Certains brasseurs vont simplement la prendre et la jeter dedans. Je l’ai vu dans des bières claires, des bières plus foncées. Certains vont juste s’amuser avec. Parfois, ils ajoutent une livre. Mais pour l’instant, je ne pense pas qu’on ait quoi que ce soit qui fasse [...].

[00:57:05] Geoff : Je pense, Curtis, encore une fois, pour revenir au fait que notre équipe voit le malt fumé comme un accent et un ingrédient qui n’a pas à dominer le produit final. Je pense qu’une chose que j’aimerais peut-être avoir comme suggestion, à retenir, c’est de considérer le malt fumé non seulement comme approprié pour les bières fumées, mais aussi pour celles que vous avez comme composante principale de la saveur, voire en ignorant tout le reste.

Je pense que la beauté du malt fumé réside parfois dans son usage subtil. Peut-être est-ce le moment où il peut être perçu, identifié et nommé. Oh oui, il y a du malt fumé ici. Je pense que même ça, c’est un composant secondaire de la saveur, comme je dirais, alors on peut même l’avoir encore plus subtil. On a sorti une bière qu’on appelait habituellement Treebeard parce qu’elle avait un caractère en bois multiple. Il y avait, évidemment, du malt fumé, qui était à l’aulne. Il y avait un fût vieilli en chêne à ce moment-là.

[00:58:20] CH : Cèdre blanc, cèdre rouge.

[00:58:22] Grant : Oh, wow.

[00:58:23] HJ : Oh, wow.

[00:58:24] CH : Oui. C’était une expérience amusante.

[00:58:26] Geoff : Encore une fois, on disait que ça mettait l’accent sur l’influence de Woods dans la bière et qu’il ne fallait pas que quelqu’un domine. C’était vraiment amusant. Je dirais que mon grand conseil, c’est de ne pas garder ton malt fumé juste pour les bières fumées. […] Ça pouvait aller de la lumière à l’obscurité.

[00:58:54] Grant : D’accord. Bien. Excellente leçon à retenir. Nous vous remercions vraiment d’être venus aujourd’hui partager quelques connaissances sur le balado. Nous serions négligents si nous n’avions pas de l’Alaskan avec votre fumoir de bière fumée, réutilisé en un magnifique fumoir de malt. Très cool.

[00:59:14] HJ : Merci beaucoup à vous deux.

[00:59:18] CH : Oui, merci de nous avoir invités.

[00:59:20] Geoff : On aime tous les deux ce qu’on fait et ce qu’on fabrique. Nous aimons diffuser cette sensibilisation. Je pense que le fait que des gens brassent des bières fumées partout aux États-Unis est vraiment encourageant pour nous parce que, encore une fois, c’est un élément historique qui a été affiné jusqu’à disparaître grâce à l’utilisation du gaz naturel et du chauffage direct. Je pense que c’était dommage. C’est génial de le voir utilisé par d’autres brasseries. Je suis vraiment content que vous fournissiez un si bon ensemble de produits avec des caractères fumigènes.

[01:00:01] HJ : On est contents de le voir revenir.

[01:00:03] Grant : Oui, j’essaie de le ramener. D’accord. Bonne fin de journée, on vous recontactera. Ce balado devrait sortir vendredi prochain. On va vous taguer sur les réseaux sociaux et ce genre de choses.

[01:00:23] Geoff : Génial.

[01:00:24] CH : Super. Je vous en suis reconnaissant.

[01:00:25] HJ : Merci, Geoff. Merci, Curtis. C’est un plaisir de vous rencontrer.

[01:00:29] CH : Enchanté. Bonne après-midi.

[01:00:31] HJ : Bye.

[01:01:20] GL : Bon, passons à notre prochain segment. Il y a pas mal d’excellents brasseurs dans cet épisode qui parlent de tout ce qui concerne la bière fumée. Notre prochain invité est Dusan Kwiatkowski de Live Oak Brewing à Austin, Texas. Si vous n’avez jamais entendu parler de Live Oak, vous devriez le faire parce qu’ils font des lagers incroyables et beaucoup de bonnes bières fumées. Je suis vraiment content de les avoir sur moi.

J’ai aussi Heather Jerred ici dans le segment qui fait un reportage depuis Vancouver. Allons-y. Quelles sont certaines des façons dont Live Oak aime fabriquer leurs bières fumées en général? Je sais que vous avez utilisé différents malts fumés au fil des ans, mais y a-t-il une approche philosophique ou traditionnelle? C’est quoi le problème?

[01:02:14] DK : Je dirais que c’est assez traditionnel. On imite un peu les bières lager fumées à la Bamberg de Schlenkerla et Spezial. Tout ça, c’est du malt fumé au bois de hêtre, puis de la fumée de chêne pour la bière fumée polonaise Grodziskie. C’est une bière à la levure propre.

On utilisait la levure traditionnelle de la ale, mais il y a quelques années, on l’a changée et on la fait avec une bière. C’est mieux et un peu plus facile pour nous parce que c’est une levure qu’on a toujours eue. Ce n’est pas vraiment la levure avec cette bière, juste la fumée. Le chêne, le blé et le bois de hêtre fumaient l’orge pour les Grodziskie.

[01:03:11] GL : D’accord. Ok, cool. Donc vous utilisez à la fois du bois de hêtre et de la fumée de chêne. On parlait avec Steeplejack plus tôt, et ils étaient 100% fumés au chêne.

[01:03:22] DK : Désolé. Ce sont les deux malts qu’on utilise.

[01:03:26] GL : Je t’ai eu.

[01:03:27] DK : Le Grodziskie est composé à 100% de blé fumé au chêne. C’est le malt qu’on obtient du Browar Grodzisk en Pologne. Ils ont un malteur qui produit le blé selon leurs spécifications traditionnelles, et ils en font 25 tonnes quelques fois par année. On en obtient assez pour fabriquer nos Grodz à partir de seulement quelques palettes quelques fois par année. Nous ne produisons pas beaucoup en volume, mais nous en avons toujours à disposition.

Nous y sommes allés en 2018 et sommes allés chez le maltster. On a rencontré ces gars-là et on a vu leur installation, qui ressemble à une brasserie Browar Grodzisk rénovée et rouverte parce qu’elle a fermé au début des années 90. Ils l’ont redonné vie et ont commencé à fabriquer ce malt. La brasserie produisait autrefois son propre malt, et maintenant ils font tout sauf externaliser le malt. C’est un peu trop de travail. L’usine de malt est là, mais elle est assez délabrée, donc ce ne serait pas tout à fait la même chose.

[01:04:50] GL : Quelle partie de la Pologne est-ce?

[01:04:52] DK : C’est à Grodzisk. C’est à 40 minutes au sud de Poznan, qui se trouve juste entre Varsovie et Berlin.

[01:05:04] GL : Je t’ai eu. Très cool. Je sais que c’est un style. C’est cher au cœur de Live Oak, que tu as toujours à portée de main. C’est vraiment chouette. On n’en voit tout simplement pas beaucoup souvent. J’espère que ça reviendra plus souvent.

[01:05:24] DK : Quand on a commencé à le faire, on avait trois personnes d’origine polonaise à un pourcentage assez élevé qui travaillaient ici, moi y compris. Nous avons essentiellement recréé la bière traditionnelle à l’allemand et à la tchèque, donc c’était un saut facile.

Nous avions des amis brasseurs en Oklahoma qui sont même allés à Warsaw. En fait, il y a une bibliothèque à Bamberg qui a quelques informations. L’un d’eux parlait un peu de polonais et a rencontré les brasseurs polonais à la fin ou au milieu des années 2000, et a obtenu la levure, qu’ils continuaient à produire eux-mêmes et leur petit groupe depuis la fermeture de la brasserie. Ils l’ont ramené. Nos amis en Oklahoma nous ont aidés. C’est à ce moment-là qu’on a tous commencé à en faire, et on utilisait la levure de bière polonaise et on est passés à la lager.

[01:06:43] GL : Exactement. D’accord. C’est une bière à faible taux d’alcool, non? C’est comme par trois?

[01:06:51] DK : oui, trois même.

[01:06:53] GL : Trois quittes, d’accord.

[01:06:55] DK : Oui, c’est vraiment bas. C’est bon pour boire beaucoup pendant un été chaud au Texas. C’est un bon choix.

[01:07:02] GL : Absolument. Des niveaux de carbonatation assez élevés aussi.

[01:07:06] DK : Oui, ce sont des bulles de niveau champagne.

[01:07:09] HJ : Wow.

[01:07:10] DK : Peut-être pas tout à fait, mais c’est pour la bière. On peut l’avoir dans nos boîtes. On peut l’avoir à trois, deux, ce qui n’est pas du champagne. Mais avec la mousse de bière, c’est très, très spiritueux.

[01:07:27] GL : Absolument. D’accord. Pour ceux qui écoutent et ne savent pas, Live Oak organise ce super festival Rauchfest, je crois que c’est comme ça que vous l’appelez. Ça fait quelques années que tu fais ça, en lançant plein de bières fumées en même temps. Je sais qu’il y a Smoaktoberfest; voilà ton Heller Rauch. Ce ne sont que ceux dont je me souviens, mais y en a-t-il d’autres que j’aurais oubliés?

[01:07:56] DK : On ne les fait pas toutes chaque année, mais c’est presque plus ou moins une version fumée de la plupart des autres styles de bière, la bière Schwarz fumée, et cette année on a fait une bière ambrée fumée, Bamberger, qui est vraiment bonne. La Schlenkerla Marzen est un peu foncée pour une Marzen, et notre bière Schwarz est à environ 70%. Le malt fumé en hêtre est le malt de base, donc il est plus puissant. La bière Schlenkerla puis la Bamberger ressemblent un peu plus à la [...] smoke lager. C’est un peu plus léger, pas tout à fait aussi puissant.

[01:08:48] GL : Un peu plus calme?

[01:08:50] DK : Oui.

[01:08:52] GL : C’est un aboiement? C’est comme un gros aboiement de fumée ou...?

[01:08:56] DK : Oui, c’est très, très similaire. Il n’y a pas autant de Munich et de Vienne simplement parce que le malt fumé est le malt de base pils.

[01:09:08] GL : Très cool.

[01:09:09] DK : Si quelqu’un faisait un malt Munich fumé, on pourrait augmenter un peu le pourcentage de fumée, mais c’est très proche de l’écorce.

[01:09:22] GL : D’accord. Du malt de Munich fumé, c’est une bonne idée. D’accord. Je pense que Rauchfest vient de se terminer. C’est généralement à la fin janvier.

[01:09:37] DK : Oui, on vient juste de le finir. La période de l’année, janvier, c’est un mois un peu calme. Il ne se passe pas grand-chose. Il fait généralement froid, donc tu peux avoir une ambiance de feu et utiliser le tisonnier à bière chaude. Je ne me souviens plus comment ça s’appelle; commence par un S.

On a commencé à avoir les dernières fumées Marzen de la saison des festivals. On garde un peu de ça. Nous avions ça, et ensuite nous synchronisions la plupart de nos bières fumées pour qu’elles soient dehors à cette période de l’année. Puis, peut-être qu’au printemps et en été, on en fera peut-être un ou deux autres. Mais définitivement, l’hiver, c’est notre concentration de bière fumée, pour qu’on puisse la célébrer correctement avec une grande fête. C’est probablement la troisième année que j’en fais tout un plat. On les avait tous disponibles en même temps, mais je pense que c’est comme notre troisième année à le faire.

[01:10:44] GL : C’est définitivement quelque chose que j’attends avec impatience. D’habitude, je ne vais pas au festival, mais vous l’avez en réserve pendant un bon bout après, donc c’est facile à [...].

[01:10:53] DK :. Oui, plus ou moins un mois ou deux. On les attrape tous. Nous les avons tous. Nous n’en avons encore fini aucun.

[01:11:01] HJ : Tu trouves  queça a été un début lent pour que le marché prenne vraiment envie de s’enthousiasmer à boire des bières fumées?

[01:11:10] GL : C’est sûr.

[01:11:11] DK : oui, je pense qu’il grimpe encore lentement. Je pense que c’est en 2014 qu’on a commencé. Nous avons préparé quelques fournésions de bière fumée avant d’emménager dans notre nouvelle installation. En volume, ce n’est pas un gros morceau, mais c’est une saveur que les gens qui veulent essayer de nouvelles saveurs, de nouveautés dans la bière, la bière fumée, ça s’intègre assez bien. C’est une bonne bière pour les festivals quand quelqu’un est là prêt à essayer plein de nouveautés.

[01:11:57] HJ : Essaie tout de nouveau, oui.

[01:11:59] DK : Ils sont un peu plus réceptifs. Certaines personnes n’aiment tout simplement pas ça, et c’est correct. Avec une tradition aussi riche de viande fumée ici au Texas, c’est un bon choix. Alors on va continuer à le faire.

[01:12:21] GL : Au fil des ans, à mesure que Live Oaks brasse ces bois, diriez-vous que vous en brassez un peu plus chaque année, comme si ça poussait lentement?

[01:12:39] DK : Je pense que les gens qui les aiment sont de plus en plus enthousiastes à l’idée de les avoir. Ils sortiront; Ils vont se saouler et préférer ça. On faisait 60 barils de chaque lot. Beaucoup d’entre eux ne sont qu’au repêchage. Parfois, même certains bars de restaurants gourmets hésitent un peu à mettre un demi-fût de bière fumée.

On peut faire 20 barils avec notre cuisinière. On fait ça et on fait peut-être quelques bières fumées de plus en même temps. Je pense qu’il vaut mieux qu’ils sortent, soient consommés et qu’ils ne restent pas trop longtemps.

[01:13:28] GL : Bien sûr. Pensez-vous que boire une bière fumée allonge la durée de vie? En parlant avec d’autres brasseurs de bière fumée, ils ont dit : oui, on a tendance à voir que les bières fumées durent un peu plus longtemps en conservation. Êtes-vous d’accord?

[01:13:45] DK : oui. Je ne peux pas dire pourquoi, mais oui. Je ne sais pas. Il me semble surtout aux Grodz que c’est, je ne sais pas, que ça a peut-être un lien avec la fumée du malt ou quelque chose qui est un malt fumé à 100%. Et celle-là, c’est une bière assez amère aussi. Séchage du houblon, durcissement à la fumée, peut-être que ça a un lien. Mais oui, en général, ça semble un peu oui.

[01:14:21] GL : D’accord. Pour tous ceux qui ne sont jamais allés dans le nouvel établissement de Live Oaks, je dis neuf, depuis combien de temps votre nouvel endroit est-il ouvert?

[01:14:35] DK : 2015. Oui, c’est en 2015 qu’on a emménagé.

[01:14:40] GL : Ça fait presque sept ans, mais si tu n’y es jamais allé et que tu es dans la région d’Austin, ça en vaut vraiment la peine. C’est sur un beau terrain. Ils ont un énorme parcours de frisbee golf. Tu peux prendre un demi-litre de bière fumée, jouer au frisbee golf. Il n’y a rien de mieux pour un après-midi beau, à mon avis, si vous aimez la bière.

[01:14:01] HJ : C’est tellement gentil.

[01:15:02] DK : Plein de tables de jardins de bière pour s’asseoir. Il y a beaucoup de place dehors.

[01:15:08] GL : Oui, super camion de bouffe qui sert de la bouffe allemande. Comment s’appelle la nourriture là-bas?

[01:15:16] DK : Forêt-Noire.

[01:15:20] GL : Oui. Bref, c’est juste un super bon moment. Si jamais vous êtes dans la région d’Austin et que vous écoutez ce balado, ne le manquez absolument pas.

[01:15:30] HJ : Recommandez-vous une de vos bières fumées qui serait une bonne introduction à quelqu’un qui n’a jamais vraiment expérimenté les bières fumées auparavant? Peut-être une petite porte d’entrée?

[01:15:43] DK : Les helles fumées sont pas mal bonnes. C’est notre bière à puissance fumée plus légère. Il n’y a pas beaucoup d’autres saveurs là-dedans non plus. La fumée, c’est moindre, mais ça pourrait quand même être assez évident. C’est pour ça qu’on a fait le Bamberger.

C’est quelque chose avec un peu de saveur maltée de Munichy et de fumée, je pense. C’est très complémentaire au départ. La bière Schwarz est assez puissante, mais c’est probablement l’une de nos bières fumées les plus vendues : la bière Schwarz fumée.

[01:16:17] GL : Le Bamberger est en boîtes, non?

[01:16:21] DK : Ils sont tous en boîte dans la salle de dégustation. Ensuite, vous en trouverez certains en draft partout dans le monde. Peut-être qu’une palette de fûts tombe en panne.

[01:16:37] GL : Bien sûr. Assez limité. C’est tout au Texas, non?

[01:16:42] DK : Oui, tout au Texas. Oui.

[01:16:45] GL : Ouais.

[01:16:46] DK : Tu dois descendre.

[01:16:48] GL : Ouais, ils doivent juste y arriver...

[01:16:50] HJ : Je ne pense pas que ça va être dans mon monde. Je dois planifier des vacances.

[01:16:54] GL : Ouais. Génial. Autre chose? Tu veux faire la promotion de Live Oak pendant qu’on t’a ici pour faire quelque chose?

[01:17:03] DK : On aura 25 ans en avril. On fait une grosse fête d’anniversaire. Un quart de siècle, donc c’est assez important. Nous prévoyons quelques collaborations Pilsner avec certains de nos vieux amis en ville. Je pense qu’on va avoir huit pils et ensuite plein d’autres bières. On aura beaucoup de bière à disposition. Ce sera le 23 avril.

[01:17:32] GL : Ok, cool.

[01:17:34] HJ : Génial.

[01:17:37] GL : Merci d’être venus à l’émission aujourd’hui.

[01:17:39] DK : Oui, merci de m’avoir invité. Merci pour le malt fumé.

[01:17:45] GL : Pas de problème. Cool, mec. On va vous laisser y retourner. Ça devrait être diffusé vendredi prochain. C’est le plan. Tu peux l’avoir n’importe où. Vous pouvez télécharger des balados. Vous pouvez télécharger le balado The BrewDeck; nous vous lancerons un coup d’œil sur Instagram aussi.

[01:18:06] DK : Super.

[01:18:07] GL : Génial.

[01:18:08] HJ : Génial.

[01:18:09] DK : D’accord. Merci, les gars.

[01:18:10] GL : Oui.

[01:18:10] HJ : Merci.

[01:18:11] DK : Merci. À plus.

[01:18:12] HJ : Bye.

[FIN]