ÉPISODE S.3, E.9

[C’EST THIOL, LES AMIS!]

Toby (00:09) :
Bienvenue dans un autre épisode du balado BrewDeck. Content de revoir tout le monde avec nous cette semaine pour un autre épisode. Encore une fois, avec moi aujourd’hui, j’ai Heather Jared. Comment ça va, Heather?

Heather (00:23) :
Bonjour à tous.

Toby (00:24) :
Et Grant Lawrence, les deux gestionnaires de territoire avec nous. Je suis tellement content de vous avoir tous de nouveau dans cette aventure. Je suis assez excité pour aujourd’hui, mais aussi un peu intimidé. C’est un sujet qu’on aborde depuis environ deux semaines, et on n’est probablement pas, je sais qu’on n’est pas les premiers à en parler ni à avoir une conversation via un balado, mais c’est certainement un sujet intéressant que je sais que Heather et moi, on a mentionné plus tôt, on va mettre nos chaussures de danse et essayer de comprendre ce sujet ici. Mais on a un expert, un gars qui travaille depuis un bon moment, et qui est vraiment compétent chez Lallemand. Brian Perkey, comment ça va?

Brian (01:14) :
Bon vendredi. Je vais super bien.

Toby (01:15) :
Oui, j’espère qu’il va juste nous épater avec des trucs qui pourraient m’échapper.

Heather (01:22) :
Ou ma tête.

Toby (01:26) :
Oui, non, mais ça l’est, c’est un de ces sujets et c’est intéressant, je réfléchissais à quel est vraiment le sujet, non? Parce qu’on a un peu parlé avant d’enregistrer ici de certains sujets. Je veux dire, on avait l’intention d’entrer dans ce balado en parlant des thiols, mais je pense qu’à la fin de la conversation, ça va évoluer en plusieurs choses différentes. Je suis tellement super excité. Bienvenue encore, Brian.

Brian (01:52) :
Hé, j’apprécie que vous m’ayez invité. Et c’est un sujet intimidant parce que le concept des thiols et de la levure thiol, et ce que cela signifie pour un brasseur à l’époque des IPA juteuses.

Grant (02:15) :
Oui, absolument.

Toby (02:16) :
Eh bien, je dois te dire, Brian, que tu as rejoint notre groupe à CBC pour parler un peu de tes produits, mais j’ai été super impressionné, je veux juste te dire un peu hors sujet, mais cette approche basée sur des solutions que tu as pour prendre soin des clients, je dois te dire, C’était génial de vous avoir là, et c’est rassurant d’entendre de nos partenaires fournisseurs ainsi que d’autres personnes dans l’industrie qui prennent soin des clients, que vous êtes vraiment fier de cette approche de solutions. Donc, pas mal cool. Cela dit, parlez-nous un peu de vous, de votre parcours et de ce que vous faites actuellement chez Lallemand.

Brian (02:59) :
Exact. Eh bien, c’était amusant à CBC et j’ai apprécié le temps de discuter avec vous. Nous travaillons dans la vente, mais en réalité, ce que nous voulons faire, c’est aider les gens à faire la bière qu’ils veulent et à faire une meilleure bière. Nous voulons donc vous vendre le widget, mais plus important encore, nous voulons vous apprendre à l’utiliser. Et j’apprends encore des choses. Tout ce sujet des thiols est vraiment une occasion pour quiconque est dans le domaine de la brasserie d’apprendre quelque chose de nouveau et d’approfondir la compréhension de ce qui se passe dans les réservoirs.

(03:49)
J’ai commencé en 1992 à travailler pour Bridgeport et je suis arrivé sur la ligne d’emballage, et j’ai gravi les échelons à partir de là. Mais j’étais intéressé à me lancer dans le brassage parce que j’avais des proches qui étaient des distillateurs clandestins. Alors traîner autour de l’alambic quand j’étais enfant, sans rien savoir, mais une fois que je suis entré dans une brasserie, c’est comme, oh, ça me dit quelque chose. Je n’ai aucune idée de ce qui se passe ici, mais j’ai hâte d’apprendre. Et au cours de 18 ans, j’ai passé ce temps en production avant de vraiment être du côté des ventes et du service depuis. Cela fait maintenant cinq ans que Lallemand est premier directeur régional des ventes et maintenant gestionnaire principal des comptes clés. Mais avant ça, il a aussi travaillé pour Muntons Mall au Royaume-Uni et le laboratoire de YE. Donc ici, localement. Donc, j’en suis à 30 ans et je suis un peu dans le pétrin à ce stade.

(05:03)
Je ne pense pas que je pourrais ou ne voudrais pas faire autre chose. Donc, quand ce genre de choses arrive, c’est vraiment, c’est excitant pour moi et pour le reste d’entre nous dans l’équipe Lallemand parce qu’on vient tous de l’industrie. Nous avons tous une formation en brassage ou en sciences de la bière. Donc, pour revenir à ce truc de solutions dont on parlait, c’est comme, oui, il faut qu’on fasse une vente, qu’on fasse de l’argent, mais ce qu’on est vraiment là, c’est d’être un geek de la bière comme le reste du monde. Voilà un peu sur mon parcours.

Grant (05:46) :
Je dois aussi dire qu’il faut donner un coup de pied à la moustache. Deux pouces levés pour ça.

Brian (05:52) :
Merci. J’apprécie.

Toby (05:54) :
Eh bien, je suppose qu’on y va directement. Donc, la première question que j’ai écrite ici, c’est une question terrible, mais c’est une question valide. C’est quoi un thiol et comment cela est-il devenu un sujet brûlant? Chute du micro, le spectacle est terminé, c’est tout.

Brian (06:13) :
Oui, oui. Non, c’est une excellente question de savoir ce que c’est, parce que encore une fois, c’est tellement nouveau, et quand je dis nouveau et qu’on parle des dernières années, c’est un peu un mot à la mode. Ce que sont vraiment les thiols, au fond, c’est une classe de composés très puissants contenant du soufre. Et ils peuvent exister à la fois sous une forme libre et sous une forme liée. Et nous en parlerons un peu plus tard et de ce que sont ces formes. Ils sont similaires aux glycosides. Maintenant, ce sont les glycosides que nous avons tous abordé quand il s’agit de bio-transformation. On libère des composés aromatiques de houblon à partir d’une molécule liée, et c’est ce que faisait toute l’édition tardive ou côté chaud, pas côté chaud, côté chaud du côté fermentation avant le crash, ajout de houblon pour obtenir ces grosses bombes juteuses. Et cela marque la fin de la folie des IPA en Nouvelle-Angleterre.

(07:35)
Donc, ce que sont les thiols, c’est vraiment une compréhension nouvelle, récente et plus profonde du processus de bio-transformation, et la compréhension que ce ne sont pas seulement les glycosides qui contribuent à ces arômes juteux incroyables que nous obtenons avec ces types de fermentations, mais c’est en fait une compréhension supplémentaire, ou encore une fois plus profonde, de ce qui se passe réellement dans la fermentation. Donc, ces formes libres et liées de thiols, dont on parle surtout du houblon, mais on les retrouve aussi dans certains malts. Maintenant, les malts légèrement cuits, donc des malts plus basiques, contiennent certains de ces thiols. Nous avons donc maintenant deux sources d’un composant que nous pourrons ensuite utiliser plus tard dans le réservoir. Mais la troisième trifecta ici, c’est la levure. Donc, vous avez besoin de levures spécifiquement avec le type d’enzyme, l’enzyme bêta-lyase ou quoi? IRC7 est le gène réel en quelque sorte enfoui dans la levure. Mais cette bêta-lyase est le véritable couperet qui libère ces thiols dans la bière, et c’est là que vous obtenez ces composés aromatiques.

(09:29)
Maintenant, quand j’ai dit plus tôt que ce sont des composés contenant du soufre, je veux dire, ce que tu obtiens d’une papaye ou de ce fruit tropical humide qui est plus fin, et les poils de grenouille qui deviennent comme des moufettes ou des caoutchoucs. Le seuil de saveur des thiols est beaucoup plus bas que celui des composés aromatiques comme le myrcène, le linalool ou d’autres composés du houblon qui, selon nous, contribuent aux agrumes et autres saveurs fruitées qu’on obtient avec le houblon. Donc, on joue un peu avec le feu quand on joue avec des thiols. Mais ceux qui ont compris, ça crée une couche différente, un niveau de complexité différent à ces bombes chaudes juteuses. Et vous pouvez régler ça parce qu’on le sait grâce à l’industrie du vin. Pensez à certains blancs.

Toby (10:48) :
Sauvignon Blanc.

Brian (10:49) :
Voilà. Merci, merci, merci.

Heather (10:51) :
Et récemment, je pense.

Toby (10:51) :
Récemment, oui.

Heather (10:51) :
Oui.

Brian (10:54) :
Donc, ce sont aussi des thiols plus riches. Et il a fallu un certain temps aux vignerons pour comprendre cela et ajuster leur processus de production.

Heather (11:06) :
Alors, est-ce que tout cela vient un peu de l’industrie du vin?

Brian (11:11) :
Je ne pense pas. Ce n’est pas né, mais il y a certainement des corrélations dont on peut tirer des leçons. D’où elle vient, c’est vraiment que les gens plongent plus profondément dans la compréhension de la biotransformation dans la bière. Et on s’amuse avec ça depuis longtemps. Je veux dire, le mash hopping ou le premier saut au travail, ça existe depuis environ 15 ans, mais ce que les gars ou les filles cherchaient en faire, c’était d’obtenir une meilleure utilisation du houblon pour l’amertume. Donc c’était un peu le focus. Et peut-être que certains ont compris que, oh, eh bien, peut-être ma pale ale ou mon IPA, double IPA, peu importe ce qu’ils essayaient de faire à l’époque avant la Nouvelle-Angleterre et le truc juteux. Peut-être que ça avait une complexité un peu différente ou un autre type d’arôme, un caractère houblonné. Mais il n’y avait pas vraiment de science disponible pour comprendre ce qui se passait et pourquoi cette bière sortait ainsi.

(12:35)
Et c’est là-dessus que les gens ont travaillé. Évidemment, les gars de la levure s’en occupent. Et encore une fois, ça vient à la fin de la compréhension des glycosides et de ce qu’était le creep du houblon, si tu te souviens des problèmes autour du creep du houblon, ça a commencé à dévoiler les couches de compréhension. C’est donc de là que vient toute cette recherche.

Toby (13:07) :
Oui, je crois avoir lu quelque part que Sapporo avait fait pas mal de travaux là-dessus dans le passé.

Brian (13:12) :
Oui, ils l’ont fait.

Toby (13:13) :
Je regarde spécifiquement les houblons élevés, le linalool et le géraniol, comme dans le Bravo Nugget, et je mélange un peu ça avec un Chinook pour essayer de maximiser ce tropical fruité. Et ça s’est transformé en un mélange qui ne s’intéresse pas spécifiquement à un mélange des deux, et j’ai vraiment découvert de très bonnes informations sur les thiols. Mais pour en revenir à l’arrière, Brian, tu as mentionné la faible concentration de thiols, n’est-ce pas? Je crois avoir lu qu’il y a moins de 1% de tous les composés, pour ainsi dire, dans un houblon qui pourrait être considéré comme du thiol. Donc c’est très, très difficile à détecter et je pense que c’est limité, non seulement du côté du malt, mais aussi du houblon et d’autres esseurs de trouver un moyen de détecter et de quantifier la quantité de matière première en particulier, n’est-ce pas?

Brian (14:16) :
Oui. Et une grande partie de ça, c’est parce que beaucoup de ces thiols sont liés, n’est-ce pas? Parlons un peu d’une forme libre et liée de thiol et de la façon dont la levure peut y accéder pour produire ce punch. Et désolé pour le terme, mais c’est Omega’s, ils appellent ça une levure thiolisée, c’est Cosmic Punch. Mais ce que c’est, c’est un coup de poing au visage quand on débloque ces composés soufrés. Et quand je dis que c’est un seuil bas, ça veut dire que ça ne prend pas beaucoup de temps pour que tu t’en rendes compte.

Toby (15:01) :
Seuils de goût.

Brian (15:02) :
Pardon?

Toby (15:03) :
Le seuil de saveur est vraiment bas. On est vraiment sensibles à ces composés soufrés, non?

Brian (15:08) :
Exact, correct, exact. Mais si votre thiol est sous forme liée, vous ne le libérerez pas et ne s’exprimera pas dans le produit fini. Et comment on fait en sorte qu’un thiol lié soit essentiellement libéré, il y a une enzyme dans l’orge qui aide à transformer cette transformation d’une forme liée à une forme libre. Je ne me souviens plus du nom ni du terme du thiol lié, mais la forme libre est, je crois, un glutathion ou un thien. Et une fois que ce thiol est libéré, il faut utiliser une souche de levure qui exprime une forte quantité de bêta-lyase pour la détacher. Et ceux-ci sont liés aux acides aminés ou à de petits peptides, contrairement aux sucres dans le cas d’un glycoside. C’est pour ça qu’il s’agit d’une enzyme d’orge, et je ne sais pas laquelle précisément, mais elle aide à la libération de ces thiols. Ce que certains fabricants de levures ont fait du côté bio-ingénierie, c’est créer ces souches de levure qu’elles n’ajoutent rien à la séquence génétique. Ce qu’ils font, c’est qu’ils accentuent ce qui est déjà là, cette enzyme bêta-lyase du gène IRC7.

Toby (16:56) :
Et éteindre des choses qui sont naturellement, les allumer avec CRISPR, n’est-ce pas?

Brian (17:04) :
Oui, oui. Il existe des levures qui expriment un taux élevé en bêta-lyase, donc tu n’es pas forcément obligé d’opter pour l’option OGM. Je veux dire, on en a quelques-unes dans notre écurie, mais tous les fabricants de levures devraient caractériser leur levure dans ces expressions enzymatiques et, plus important encore, dans leur comportement dans un environnement riche en azote [inaudible 00:17:31] de verrues. Parce que dans certains cas, cet azote peut en fait désactiver ce gène, cette expression, même si la levure exprime une forte quantité de bêta-lyase. Je veux dire, on l’a fait à Lallemand. Je sais que quelques autres gars du liquide ont aussi fait ce travail.

Toby (17:54) :
Corrigez-moi si je me trompe, mais n’est-ce pas un peu comme la levure IPA de la côte Ouest classique ou la levure de la côte Ouest qui a tendance à mieux fonctionner avec la bêta-lyase?

Brian (18:06) :
Tu as raison. Donc dans notre cas, dans le cas de Lallemand, c’est le BRY-97, non? Notre expression de la souche Chico. De plus, notre Verdant exprime un taux élevé en bêta-lyase, tout comme notre Nottingham, croyez-le ou non.

Toby (18:26) :
Hein, d’accord.

Brian (18:28) :
Et aussi, ce que j’ai découvert grâce à ce travail, c’est que ce sont les plus proches de vos souches Hef bavaroises ou de vos souches Wit phénoliques, celles-ci expriment aussi un taux élevé de bêta-lyase. Mais je veux dire, nous n’avons pas fait d’autre travail que ça, en termes de vrai, nous n’avons pas une petite brasserie d’essai dans notre laboratoire à Montréal où ils font beaucoup de ces essais, où ils font beaucoup de ce travail. Et nous n’avons pas vraiment envisagé de produire une bêta-lyase pure comme nous le faisons avec l’œil aromatique [inaudible 00:19:07], la bêta-glucosidase, pour traiter le côté glycoside de la bio-transformation. On l’a juste, je suppose, encore plongé dans le grand bain avec la bêta-lyase.

Toby (19:19) :
Oui, oui. Je veux dire, c’est encore très nouveau. Je pensais à quels malts auraient ces précurseurs de thiol les plus élevés, puis je me suis dit, eh bien, ce sont des composés de soufre. Donc, j’imagine que ce sont des malts de four plus légers, mais c’est un peu un océan bleu, les thiols sont un peu un océan bleu. On ne sait pas encore ce qu’il y a là-dehors. On commence tout juste à en apprendre davantage en tant qu’industrie. C’est vraiment cool.

Brian (19:45) :
Et ce qui est cool, c’est que je vois ce qu’on fait du côté levure ici, mais les gars du houblon se sont vraiment lancés là-dessus. Alors maintenant, je pense que c’était lors du dernier spectacle de la NBA à Hood River. J’ai pris un livre de, je crois que c’était YCH, sur la façon dont ils tipifient leurs variétés chaudes et contribuent avec le précurseur, et il y a un terme pour ça.

Toby (20:22) :
C’est le 3SH qui est soluble, non?

Brian (20:27) :
Oui. Voilà.

Toby (20:28) :
Et le précurseur est 3MH?

Brian (20:30) :
Oui. Un indicateur de puissance thiol. C’est ce que je cherchais. Oui. Ils ont passé en revue ou commencent à passer en revue et fournissent des ensembles de données sur les variétés de houblons, et, étonnamment, ce sont des classiques à l’ancienne. Cascades, centenaires, chanos. Oui.

Toby (20:56) :
Oui, et c’est drôle comment ça fonctionne.

Brian (21:00) :
N’est-ce pas? Ce que je trouve super parce que si tu es un gars à l’ancienne comme moi ou juste vieux, je ne suis pas fan de la Nouvelle-Angleterre, donc je ne brasse jamais ces bières. Je n’achète certainement pas ou ne dépense pas d’argent pour peut-être des variétés rares ou plus chères de houblon, un triche ou souvent utilisé pour avoir ce gros coup tropical en pleine face. Donc, pour utiliser ce que j’ai dans mon congélateur afin de faire une de ces bières, juste pour m’amuser, j’ai maintenant l’opportunité, juste en comprenant comment obtenir ce résultat papaye si je le souhaite. Et je pense que c’est ce qui est amusant pour le brasseur, c’est que c’est maintenant un autre type d’outil procédural à utiliser pour obtenir le résultat. Qu’est-ce que tu veux pour ta bière? N’est-ce pas amusant?

Toby (22:07) :
Oui. Je trouve ça drôle pour moi parce que ça parle de choses qui sont le go circle ou des tendances qui apparaissent, des tendances de mode qui reviennent après un certain temps. C’est comme, ok, on fait du mash hop et on fait du mash hop avec Cascade. D’accord. C’est comme si l’ancien redevenait nouveau.

Brian (22:28) :
Oui. Et je pense que ça va dépasser le fait que les thiols soient un mot à la mode ou une mode, et que ça deviendra un outil. Peut-être que tu veux utiliser cet outil, peut-être pas. Je veux dire, c’est au brasseur de décider. Certains gars sont passés par ce processus ou d’autres l’ont fait et se disent, euh, ils ne voient pas vraiment de grande différence. Pas vraiment, ça ne vaut pas le temps. Certaines personnes jurent par ça. Je pense qu’Omega, je pense qu’Escarpment, contient une levure thiolée. Et au fait, il n’y a pas de thiols dans la levure. Donc, la levure thiolisée, c’est un bon marketing et vous pouvez voir à quoi elle sert. Mais pour que tout le monde comprenne, la levure n’a pas de thiol.

Toby (23:29) :
C’est juste la levure qui a-

Brian (23:35) :
La capacité de.

Toby (23:37) :
… Un gène pour en faire la bonne enzyme pour faire passer le thiol de l’insoluble au soluble?

Brian (23:42) :
Exact. Exact. Exact. Pour fendre ce cadenas, ce lien. Donc ça va durer longtemps. Et je pense qu’on en a parlé plus tôt, maintenant c’est une occasion pour vous, en tant que maltsters, de vous joindre à la fête sur le sujet de la bio-transformation. Ce sera intéressant à voir dans les années à venir, parce que sans aucun doute vous allez, les malteurs devront suivre la voie de fournir des données sur les malts de four. Et les thiols dans le malt ou les précurseurs dans le malt, ils ne sont que dans les produits légèrement en four. Une fois que tu entres dedans, et que le frais est le mieux pour une raison quelconque, je pense qu’il y a une réaction oxydative qui peut se produire dans les malts entreposés, ce qui réduit le niveau de thiols ou de précurseurs de thiols. Tu m’as envoyé ce courriel, Heather, alors j’ai commencé à creuser et Charles Bamford a un article de 2018 que tu peux trouver en ligne où on parle du stockage du malt et de la thiol oxydase et de ce qui arrive au malt entreposé. Il y aura donc une certaine corrélation avec les thiols disponibles pour la fermentation à l’époque.

Grant (25:25) :
C’est intéressant parce que j’ai contacté certains de nos laboratoires chez Canada Malt and Great Western pour me préparer. Et ils en ont entendu parler, mais ils n’en ont pas actuellement—

Brian (25:41) :
Des avenues.

Grant (25:42) :
… des avenues pour les tests. Et la première chose que l’un d’eux a dite, est-ce que vous voyez de la valeur à ce que nous fassions des recherches pour l’avenir? Et donc, ça semble être quelque chose qui vaut vraiment la peine de continuer sur cette voie.

Brian (25:56) :
Oui, vous pouvez passer par un Congress Mash et obtenir les spécifications du labo puis un échantillon de saveur, mais votre malt de base peut produire des saveurs de papaye ou tropicales en exécutant ce procédé, c’est tout simplement époustouflant. J’adore ça.

Grant (26:19) :
C’est comme un silence, tout le monde essaie de digérer ce qui se passe ici.

Heather (26:26) :
C’est beaucoup d’informations.

Brian (26:28) :
D’accord. Oui. Donc, je pense que la grande leçon ici, c’est que c’est un séjour en rond, encore une fois, c’est une autre couche de compréhension, une compréhension plus profonde du processus de concept de bio-transformation. Et le malt a maintenant l’occasion de se joindre à la fête.

Toby (27:00) :
Connaissez-vous des brasseries qui ont essayé de se concentrer, et peut-être que c’est une question de marketing, mais qui se concentrent vraiment sur les thiols dans une bière en particulier?

Brian (27:15) :
Oui.

Toby (27:16) :
Un de nos bons clients, WeldWerks, je sais que ça doit remonter à un an, mais il a bu une bière appelée Advanced Fluid Dynamics avec quelque chose appelé Fantasm. Je ne l’ai pas essayé.

Brian (27:27) :
D’accord, donc Fantasm est un produit musqué, ce que je pense que c’est comme du sol séché.

Toby (27:37) :
Des peaux de raisin.

Brian (27:38) :
Des peaux de raisin, mais c’est juste chargé de thiols. Donc, l’ajout de ça dès le départ, c’est qu’on leur donne essentiellement quelque chose pour que la levure puisse mâcher et trancher. Donc ça va donner un coup de pouce. Vous vous souvenez des Brute IPA ou des Pilsner italiennes?

Toby (27:57) :
Oui. Ils se sont mélangés.

Brian (27:57) :
C’est quoi ça?

Grant (28:02) :
Personnellement, je suis un grand fan.

Brian (28:03) :
Je savais que Belge a fait le meilleur que j’aie jamais mangé. C’était délicieux. Mais je veux dire, ils intègrent un peu cette scène, en apportant des peaux de raisin dans la purée pour fournir ces thiols et précurseurs de thiols.

Toby (28:23) :
Nous avions quelqu’un que nous avons mentionné la semaine dernière qui parlait des prix à la CBC, quelqu’un qui a mentionné qu’il jouait avec Great Musk et ne se souvient plus qui c’était.

Brian (28:40) :
Oui, j’étais à Sunnyside, Washington. C’était hier? Avant-hier. Et il y a une brasserie là-haut. Le nom de leur bière s’appelait Talking Points.

Toby (28:57) :
Oh, c’est génial.

Brian (28:58) :
Oui. Et c’était un exercice complet en thiols. Ils n’ont pas utilisé ce Fantasm, mais ils ont utilisé, je crois, un skin Cab Sauv ou Sauv Blanc. Je veux dire, ils sont là-haut dans la région viticole là-bas, alors je suis sûr qu’ils ont un voisin qui leur a donné du musc. Je veux dire, c’était savoureux, c’était juteux, mais j’ai plutôt choisi la West Coast IPA. Comme je l’ai dit, je suis vieux.

Grant (29:33) :
Personne n’est vieux ici. Non.

Toby (29:38) :
Eh bien, cool. Là, tout ça, c’est du bon matériel. Je sais que vous avez mentionné certaines des options que vous avez ou que Lallemand offre pour certains clients qui veulent s’amuser. Alors, c’étaient quoi, déjà, Brian? Comme celles que tu explores?

Brian (29:58) :
Oui, donc ce qu’on cherche vraiment, c’est un outil à utiliser en fermentation qui va couper cette liaison thiol et nous donner le punch aromatique qu’on recherche. Donc, en fait, la plupart des levures ne s’expriment pas dans la bêta-lyase. Donc, si vous avez une souche maison, ce ne sera probablement pas votre huckleberry, mais contactez votre fabricant et obtenez le test type sur cette souche de levure pour voir comment elle s’exprime en bêta-lyase. Et l’autre chose qu’il faut vérifier, c’est si cette enzyme, cette enzyme lyase fonctionne vraiment pour ce processus, parce que certaines ne fonctionnent pas. Mais ceux que nous avons et qui en ont sont le BRY-97, le Verdant et le Nottingham. Voici donc nos trois levures spécifiques à la lyase qui peuvent être utilisées pour la libération du thiol.

Toby (31:14) :
Je comprends. Donc, pour résumer, si vous essayez de passer par ce processus d’augmenter les saveurs thiol dans votre bière, vous devez remplir votre quartier de précurseurs. Donc, quelque chose comme le Cascade Pearl Sauve, je pense qu’il y en a d’autres ou d’excellents dans votre purée, c’est probablement plutôt des malts légèrement cuits, c’est un peu ce que toutes les preuves indiquent jusqu’à présent. Ensuite, utilise une de ces levures qui peut cliquer les thiols, les rendre solubles et te donner les saveurs des arômes que tu recherches.

Brian (31:56) :
C’est ça, juste là.

Toby (32:00) :
Oui.

Brian (32:00) :
Tu vois, pas si compliqué que ça, hein?

Toby (32:01) :
Oui.

Heather (32:03) :
Juste comme ça. Juste comme ça.

Toby (32:06) :
Utilisez simplement des pratiques de mash hopping datant de 15 ans qui le sont.

Brian (32:11) :
Et c’est justement ça, je trouve ça hilarant. Et le premier que j’ai vu faire du mash hopping, c’était John Harris quand on travaillait ensemble chez Full Sail. Il dirigeait la brasserie au centre-ville de Portland, à Harborside. Il a donc pu un peu s’amuser avec un système plus petit à 10 barils. Je ne me souviens pas que la bière ait été quoi que ce soit, tout ça, mais non, c’est juste drôle qu’on soit revenus à ça.

Toby (32:45) :
Oui, absolument. Je veux dire, si tu es très populaire sur Cascade ou sur certaines de ces variétés précurseures, c’est une bonne façon de les utiliser.

Brian (32:57) :
Je veux dire, tu ne veux jamais aller chez un marchand de houblon et dire : « Hé, je vais prendre ton houblon pas cher et l’améliorer. » Mais cela ouvre un autre ensemble d’outils pour obtenir un personnage différent à partir d’un ingrédient existant. Et cela peut à son tour le rendre plus attractif, non seulement pour le brasseur, mais aussi pour le producteur.

Toby (33:24) :
Exact.

Brian (33:25) :
Mais oui, je pense que votre labo vous a du pain sur la planche—

Toby (33:29) :
Oui.

Brian (33:29) :
… à sauter dans la piscine ici, pour ainsi dire. Parce que je pense qu’il y a définitivement une corrélation démontrable entre l’importance du choix du malt et le type de malt qui peut toujours influencer ce processus. Et c’est pour ça qu’on fait encore ça 30 ans plus tard ou peu importe. Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre.

Toby (33:56) :
Oui, je veux dire, on a d’excellents labos. Je suis enthousiaste de voir s’il y a une différence entre les variétés en termes de précurseurs, différents cépages, et si les autres sont—

Brian (34:06) :
Garanti. Garanti. Oui.

Grant (34:10) :
[inaudible 00:34:10] chez CMC va nous détester complètement après qu’on ait fait pleuvoir après ça. Oui.

Toby (34:17) :
Il va falloir lancer le GC et publier plein d’essais ciblés sur le thiol.

Grant (34:21) :
Oh, c’est super.

Brian (34:23) :
Cool.

Toby (34:24) :
Eh bien, salut Brian, merci beaucoup d’être avec nous. Ce fut un vrai plaisir et on va probablement te recontacter. Ça a été d’excellentes informations et il y a toujours des choses à apprendre, et je sais que tu es une ressource fantastique pour nous, on va probablement te revoir bientôt, mais merci de te joindre à nous un vendredi.

Brian (34:43) :
Oui, je veux dire, crie quand tu veux. C’est amusant pour moi, amusant pour nous en équipe. Nous avons une utilisation en bio-ingénierie sur le marché. Nous avons examiné les thiols et surtout pour voir ce que fait la concurrence. Tu ne t’ennuies jamais dans cette industrie. Il y a toujours quelque chose à apprendre. Il y a toujours quelque chose à explorer. Et ce qui est beau, c’est que ce n’est pas juste de la bière, c’est de l’art, c’est de la science, c’est de l’histoire, tout ça par le verre. C’est quelque chose qu’on s’assoit à la fin de la journée, qu’on prend une bière avec ses pairs. Oui, la vie est belle.

Toby (35:32) :
Absolument. Eh bien, l’autre chose belle pour nos auditeurs, c’est que si vous voulez continuer à avoir du contenu fantastique, nous le faisons toutes les deux semaines. Alors, revenez nous voir dans quelques semaines. Brian, merci encore beaucoup d’être avec nous.

Brian (35:47) :
Bon, merci à vous tous. J’apprécie que tu m’accueilles.

Heather (35:49) :
Merci, Brian.

Toby (35:50) :
Oui, pas de problème. Merci à tous d’être avec nous aujourd’hui, Grant, Heather, avez-vous des réflexions finales avant de partir pour la fin de semaine?

Heather (35:58) :
Mon cerveau est rempli de trucs scientifiques en ce moment.

Toby (36:03) :
Oui, merci à tous. Alors tout le monde, faites de cette fin de semaine fantastique. Et si ce n’est pas déjà fait, assurez-vous de vous abonner à The BrewDeck Podcast, peu importe où vous écoutez le balado. Et si vous avez des suggestions pour de futurs spectacles ou si vous voulez simplement nous contacter pour nous dire qu’on fait un travail terrible, thebrewdeck@countrymalt.com. Alors j’apprécie les oreilles de tout le monde aujourd’hui, et nous reviendrons la semaine prochaine.