ÉPISODE S.4, E.18

Adam (00:09) :
Bonjour, et bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre animateur, Adam Wilson, et je suis ici avec ma co-animatrice Heather Jarret, dans cet épisode spécial entièrement canadien.

Heather (00:20) :
Tous les Canadiens.

Adam (00:22) :
Tous les Canadiens. Tous les Canadiens, tout le temps. On va le répéter plusieurs fois et c’est là qu’on va aller à partir de là.

Heather (00:26) :
Et on parle beaucoup d’érable, donc ...

Adam (00:30) :
Ce qui est bizarre.

Heather (00:30) :
… Désolé.

Adam (00:31) :
C’est tellement bon. Août est un mois spécial pour nous parce que nous avons lancé le balado BrewDeck en août 2020.

Heather (00:41) :
Je vois qu’on est perdus dans le souvenir. Maintenant, nous sommes là. Nous avons 80 épisodes, trois ans de jeu et un prix marketing pour la bière artisanale. On a eu un Crushie cette année. Le meilleur balado de bière.

Adam (00:51) :
Tellement bon.

Heather (00:54) :
C’est tellement bon.

Adam (00:55) :
Je suis tellement excitée à ce sujet.

Heather (00:56) :
Oui, donc que vous nous ayez vraiment écoutés depuis le tout début de la saison 1, vous venez tout juste de nous écouter pour la première fois. Merci à tous d’être ici avec nous. Et en l’honneur de notre anniversaire. On est vraiment excités de faire cet épisode. On voulait le faire depuis quelques années maintenant, un peu depuis qu’on a fait un de nos épisodes les plus diffusés, qui était « Dude, on va lancer une brasserie » dans la saison deux, avant même qu’Adam et moi ne rejoignions le projet. Alors aujourd’hui, on va faire gros ou rentrer à la maison pour explorer l’autre côté de la création d’une brasserie, qui consiste à l’agrandir.

Adam (01:29) :
Oui, nous le faisons aujourd’hui avec l’invité spécial, Kalev Nisbett, qui est le brasseur-chef chez Shacklands Brewing à Toronto, et il est une mine d’informations et il est vraiment excité pour celui-ci.

Heather (01:43) :
Bon, avant de commencer notre entrevue, je veux juste rappeler un dernier rappel à tout le monde que nous sommes dans les dernières semaines pour précommander ce sixième mélange annuel Veterans Hot, qui est Citra HBC638, Talus et Sabro.

(01:58)
C’est une excellente combinaison et on s’attend à ce qu’elle offre des notes d’agrumes vives, incluant lime et pamplemousse avec de subtiles notes herbacées et un peu de pin. Alors, assurez-vous de contacter votre représentant commercial CMG pour précommander avant le 28 août. Alors, allons-y.

Adam (02:14) :
Et nous parlons aujourd’hui avec Kalev Nisbett de Shacklands Brewing, dans la magnifique ville de Toronto, en Ontario, Canada. Pourquoi doit-on toujours inclure le Canada quand on parle de n’importe quel endroit ici? Ils ne font pas ça aux États-Unis. Bref, c’est moi, je m’éloigne un peu, c’est Heather, moi et Kalev aujourd’hui, donc c’est la connexion à tout le Canada ici. Alors, espérons que nos auditeurs américains auront leurs calculatrices prêtes pour faire des conversions aujourd’hui. Alors, pendant qu’on parle en héctolitres. Alors Kalev, peux-tu commencer, raconte-nous un peu de toi, comment tu es entré dans l’industrie brassicole et un peu sur Shacklands.

Kalev (02:59) :
Salut. Je suis donc actuellement brasseur, chef brasseur, maître brasseur, peu importe comment vous voulez vraiment appeler ça, à la brasserie Shacklands. Nous sommes actuellement une entreprise à trois personnes, opérant à partir de 100 Symes à Toronto. On est dans les Stockyards de Toronto. Je suis à Shackland’s depuis 2018, ce qui se recoupait, j’ai en fait suivi le programme de maîtrise brassière et gestion des opérations brassicoles au Niagara College avant ça, j’ai travaillé [inaudible 00:03:34] à l’école, au laboratoire et à Shacklands tout en même temps pendant mes études.

(03:37)
C’était amusant pendant que nous planifiions aussi notre mariage, qui avait lieu à l’automne 2018. Oui, ça a été un tourbillon depuis que tout a commencé ici. Shacklands est, selon notre propre définition, une brasserie un peu centrée sur les belgos. Tout ce qu’on fait, c’est soit des styles belges purs, de l’abbaye à la ferme, soit des hybrides de... c’est comme si certains styles belges rencontraient d’autres styles de bière, surtout des hybrides nord-américains belges parce que toute la levure qu’on utilise est belge.

(04:15)
Donc une chose en entraîne une autre et tout a un petit côté belge, qu’on le veuille ou non, c’est juste ce qu’on fait.

Heather (04:24) :
Il n’y a rien de mal à ça.

Kalev (04:27) :
Non, et tu sais quoi? Honnêtement, personne d’autre dans ... Des tonnes de brasseries font parfois de la bière belge ici ou là, mais on est la seule à Toronto à le faire de façon constante et l’une des rares en Ontario à le faire. Alors on adore ces bières. Nous continuerons à prêcher en espérant que de plus en plus de gens tomberont amoureux d’eux aussi, et c’est généralement ce qui se passe, ce qui est probablement la raison pour laquelle nous avons cette conversation en ce moment. Donc oui, on est là depuis, je pense, le début de 2018, je suis un peu arrivé cet automne-là. On a commencé à grandir graduellement. Nous n’avons évidemment pas un gros budget marketing, mais nous avons développé notre base de consommateurs de façon biologique, des gens qui ne connaissent pas très bien nos bières et, en général, certains styles belges dont ils n’étaient peut-être pas au courant auparavant. Nous avons une seule marque dans la LCBO et oui, c’est un peu ce que nous faisons.

Adam (05:28) :
Très cool. Donc, la plupart des produits que vous brassez sont vraiment vendus soit en interne, soit par l’entremise de licenciés?

Kalev (05:40) :
Oui, oui, c’est juste de dire.

Adam (05:44) :
Cool. Tu disais avant qu’on commence à enregistrer que ton parcours, tu étais en architecture avant. Comment et pourquoi avez-vous fait le passage de cette méthode à la brassage?

Kalev (06:00) :
Donc, je suppose qu’au fond, j’ai découvert au secondaire que ce que j’aimais était une combinaison de pure science et de créativité. Donc, évidemment, l’architecture, c’est plus de la physique, de la géométrie et de s’asseoir à un bureau, alors que la brassage, c’est que de la chimie et de la biologie, et pas de s’asseoir à un bureau. Mais quand même, j’adore vraiment mélanger juste la science et la capacité de créer.

(06:38)
J’aimais l’architecture, mais j’ai un peu perdu l’amour en pratiquant pendant quelques années, et j’ai commencé en même temps à tomber amoureux non seulement de la bière artisanale, mais de la bière en général. J’ai en fait écrit une thèse sur l’histoire de plusieurs styles historiques de bière, et une analyse de la façon dont chacun s’est développé dans les régions du monde où il est endémique, et juste faire des recherches m’a vraiment ouvert les yeux sur le fait qu’il y a beaucoup plus dans la bière que ce que j’avais réalisé à ce moment-là. Et ce genre de prise de conscience continue depuis presque dix ans maintenant. Je continue d’être un peu impressionné par ce qu’on passe nos journées à fabriquer et consommer.

Heather (07:26) :
La brasserie a donc ouvert en 2018. Vous n’avez pas participé à la planification initiale de Shacklands Brewing?

Kalev (07:33) :
Non, non. Donc, la brasserie a été fondée par, c’était un partenariat entre notre propriétaire actuel, Dave Watts, et Jason Trombley, et ensemble, Jason était le brasseur à l’époque et a en quelque sorte fondé Shacklands... Il faisait aussi un peu de brassage sous contrat dans quelques autres endroits auparavant, mais au début de 2018 et jusqu’avant, tout a vraiment commencé avec nos propres magasins physiques ici.

Heather (08:02) :
Le sujet de cet épisode est l’expansion des brasseries. Donc, évidemment, tu traverses une extension. Pouvez-vous nous dire à quel point vous étiez important lors de l’ouverture et où nous allons vous voir une fois cette extension terminée? [inaudible 00:08:18] Hectolitres.

Kalev (08:20) :
Donc, on avait surtout un système qui, je crois, venait littéralement de [inaudible 00:08:28] d’une petite brasserie de lager un peu au nord de Toronto, et c’était un vieux acier inoxydable chinois, mais c’était bien fait, récent, de qualité raisonnable. Et on a eu un vendeur, à peu près cinq coniques d’hétolitres avec une petite brasserie vraiment bizarre. C’était assez bricolé.

(09:00)
Avec le temps, on a un peu modernisé la brasserie, mais les choses ont toujours été un peu MacGyver, pas vraiment faites ensemble de façon logique, juste comme elles avaient besoin à l’époque. Mais nous [inaudible 00:09:15] beaucoup des commodités à venir avec un équipement de brassage professionnel plus approprié. Nous n’avions pas une tonne de mash avec une charrue à râteau motorisée. Nous n’avions pas de jacuzzi à pompe, rien n’avait de tuyauterie dure pour le relier ensemble.

(09:33)
Notre HLT était peut-être 20% de la taille nécessaire. Ça a transformé les journées de brassage en beaucoup plus de travail qu’ils n’auraient le droit. Et ce n’est pas pour dire que chaque jour de brassage n’est jamais du travail, mais ce n’était pas raisonnable. Et au fil des ans, nous avons retrouvé une présence biologique beaucoup plus forte, et avons de plus en plus de difficulté à suivre, ce qui a mené, dans la dernière année, à acheter une suite complète de nouveaux fermenteurs. Nous avons donc remplacé quatre de nos fermenteurs de cinq hectolitres par d’autres fermenteurs de 12, 12 et demi hectolitres.

(10:18)
Et j’ai commencé à faire un double brassage dans ces jours, et parce que je suis juste moi ici, et que je ne peux pas me permettre de répartir ces journées de brassage entre deux jours, juste parce qu’il y a assez de lacunes en les chevauchant, ça devient des journées de brassage de 17 heures, avec beaucoup de bêtises manuelles, ce qui n’était pas viable. Le plan a toujours été de passer par là, nous avions ouvert une ligne de financement avec une entreprise appelée Fair Finance, qui s’occupe spécifiquement d’entreprises axées sur l’engagement communautaire et le fait de redonner à la communauté, ce que nous avons toujours fait ici. Ils formaient donc un partenariat assez logique et ils ont aidé à faciliter cela du côté capital.

Intervenant 4 (11 h 17) :
Désolé, comment s’appelait cette organisation?

Kalev (11:19) :
Ils s’appellent Fair Finance.

Intervenant 4 (11:20) :
Financement équitable.

Kalev (11:22) :
Oui. Donc, l’an dernier, on a commencé à faire le tour, en commençant par le vrai travail de voir comment on allait faire ça, et évidemment, la planification prend beaucoup de temps. J’ai fait de mon mieux pour faire notre diligence raisonnable afin d’assembler les choses de façon à pouvoir nous approvisionner auprès d’un fabricant canadien ou du moins nord-américain. Mais malheureusement, avec la façon dont les choses se passent pendant la pandémie, avec les coûts qui montent sans cesse, ce qui était à un moment vaguement réalisable est devenu inréalisable, même si j’essayais, il n’y a tout simplement aucune voie possible pour qu’on puisse se permettre un système construit ici. Nous avons donc dû choisir un fabricant chinois. Donc, bien sûr, ça a ajouté un peu de complexité à la conception et au transport lié à ça.

(12:25)
Mais oui, on est littéralement à mi-chemin du processus de mise en place ici. Faire entrer des choses dans le bâtiment était intéressant. Nous n’avons pas une bonne grande porte de garage. Nous avons quelques portes doubles et un couloir arrière qui mène à un quai de chargement, mais il n’y avait pas de moyen simple d’ouvrir les murs pour faire un [inaudible 00:12:50]. Et nous devions fabriquer le système de façon à ce qu’il puisse être démonté, que les jambes puissent être boulonnées et fixées. On a dû enlever les fenêtres et la faire passer par là, ce qui a été un cauchemar logistique. Mais au moins, cet obstacle est passé.

Adam (13:11) :
Donc, quand on regarde une extension comme celle-ci, et évidemment avec une limitation d’espace, planifier les étapes d’une expansion est évidemment ridiculement important à ce stade. Alors, quelles ont été les premières étapes pour que vous arriviez au point où vous pouviez commencer physiquement à apporter des choses? Comment avez-vous planifié ce que vous vouliez développer, quelle taille vous vouliez agrandir, tout ce genre de choses?

Kalev (13:44) :
Eh bien, la chose logique à faire, c’est qu’on avait une installation qui ne fonctionnait pas pour nous, et évidemment, la meilleure chose à faire était d’amener ces trucs. Nous avons passé un peu de temps à fouiller un peu le marché de l’occasion, mais à ce moment-là, nous cherchions, et nous avons passé pas mal de temps à explorer un peu. Rien ne s’est vraiment passé comme ce dont nous avions besoin. On ne voulait pas vraiment passer par tout le ... avant, nous étions une brasserie entièrement électrique, HLT électrique, pédale électrique, comme un maillage à infusion simple. Et honnêtement, ça fonctionnait bien pour nous à cette échelle, mais on voulait éviter aussi d’avoir eu les complexités d’installer une chaudière, d’installer des conduites de vapeur, de tout ça. Nous avons donc opté pour une bouilloire à fil direct et un HLT électrique, ce qui était le plus logique, compte tenu des ressources dont nous disposons ici.

(14:48)
Et on a essentiellement regardé la taille nécessaire pour pouvoir faire des brassages individuels afin de remplir nos nouveaux fermenteurs de 12 hectolitres et demi. Et c’était le point de départ. Évidemment, les choses telles qu’elles sont, ce n’est pas aussi simple que ça. Il y a des tonnes et des tonnes de petites choses comme ça, et il faut choisir comment on va faire, mais fondamentalement, on voulait juste avoir une brasserie qui a du sens pour nous, qui a un peu d’automatisation, des tuyaux durs, ce qui n’est pas d’où on venait. Un tourbillon à pompe avec un râteau et une charrue motorisés, ce qui va beaucoup faciliter ma vie et, honnêtement, va probablement augmenter entre deux fois et demie et demie la capacité totale qu’on peut produire, ce qui est intéressant parce qu’on manque toujours de choses et je ne peux travailler qu’à un certain point.

Adam (16:07) :
Oui, c’est juste. Je suppose que la prochaine étape, c’est à quelle fréquence tu es capable de... Avez-vous des licenciés à qui vous ne pouvez pas fournir des choses juste parce que vous manquez de choses? Comment la disposition originale a-t-elle influencé ce que vous essayez vraiment de faire là-bas?

Kalev (16:32) :
Oui, eh bien, c’est quelque chose avec lequel on a toujours lutté, du moins d’une certaine façon. Nous avons commencé à essayer de nous concentrer sur quelques-unes de nos marques à plus grand volume et, évidemment, ce que nous faisons est un peu moins varié qu’avant. J’essaie juste de pouvoir produire assez de bière pour satisfaire plusieurs licenciés. Nous nous sommes toujours un peu limités avec les ventes externes comme ça, simplement parce que nous ne voulons évidemment pas nous mettre dans une position où nous nous sommes trop sollicités et incapables de tenir nos engagements, ce qui ferait bien plus de mal que de bien.

(17:18)
Donc, la réalité, c’est que nous avons activement freiné nos ventes, essayant au moins de garder notre propre salle de dégustation et [inaudible 00:17:31] pour les ventes à marge plus élevée.

(17:37)
Mais oui, nous essayons d’inaugurer une nouvelle ère où nous pourrons voir plus de notre bière dans la ville. Il y a des endroits qui ont montré de l’intérêt, mais avec qui on n’a pas vraiment réussi à commencer une relation, juste parce que ça ne ferait de bien à personne si on commence à manquer de bière et qu’on ne peut pas suivre les engagements qu’on a pris envers eux. Donc, ça a déjà été un défi en soi.

Heather (18:08) :
Oui, je peux imaginer. Puis-je remonter jusqu’en 2018, quand vous êtes arrivé à la brasserie? Est-ce que des discussions sur la possibilité d’élargir l’expansion avaient lieu à ce moment-là? Ou quand avez-vous atteint des jalons précis où vous vous êtes dit, il faut vraiment parler sérieusement d’agrandir la brasserie pour répondre à ce genre de demandes?

Kalev (18:33) :
Oui, c’est quelque chose dont on a toujours parlé, et c’est quelque chose qui se reproduit graduellement avec l’augmentation [inaudible 00:18:45] brasserie qui aurait été, je crois, en 2019. On a eu un peu de [inaudible 00:18:50] pour ça et on a vu les ventes organiques augmenter graduellement.

(18:57)
On ne voulait pas prendre ça dans l’autre sens et dire, d’accord, faisons beaucoup de bière et si on la fait, ils l’achèteront. Nous avons passé du temps à développer notre marque et notre base de consommateurs au point où nous avons constaté que nous sommes dans une situation où nous ne pouvons tout simplement pas produire assez de bière avec l’équipement que nous avons. Et de mon point de vue en tout cas, c’est la meilleure façon de grandir, sinon tu deviens une demande qui existe déjà. Nous venons tout juste de sortir d’une pandémie aussi. Les choses ont été un peu partout et vraiment difficiles à suivre même s’il y a des hauts et des bas saisonniers, c’est un peu plus erratique qu’avant. Mais malgré tout, alors que les choses commencent à se rouvrir, on voit une augmentation assez importante de la demande [inaudible 00:19:54] qui nous permet de nous déplacer un peu plus dans la ville et on a gagné quelques prix, ce qui, je pense, n’a pas nui.

Heather (20:03) :
Oui, on va définitivement revenir à cette liste de récompenses une fois qu’on aura terminé cette extension. Je veux définitivement en parler. Vous avez reçu une grande quantité de prix au cours des dernières années, ce qui est tout simplement fantastique. Alors la conversation commence, tu décides que tu vas faire ça. Quelle a été votre toute première étape? Est-ce que ça allait à la compagnie financière? Est-ce que c’était peut-être pour engager un consultant?

Kalev (20:34) :
Donc, nous avons toujours, encore une fois, étant donné que nos poches ne sont pas profondes, nous n’avons pas de liste de financeurs, donc nous avons essayé de faire les choses de façon plus ponctuelle. On a encore recommencé à chercher s’il y avait quelque chose de prévu sur le marché de l’occasion qui aurait du sens pour nous, ce qui aurait évidemment été idéal et qui a bien fonctionné pour obtenir du bon équipement qui correspondait au budget et aux besoins. Mais avec le temps, il est devenu clair que ce n’était pas vraiment le cas. On a donc commencé à discuter avec plusieurs fabricants, voir à quoi ça donnerait d’obtenir un système de leur part, c’est là que les choses ont commencé à devenir sérieuses, parce qu’on avait même commencé à discuter avec certains d’entre eux il y a des années. Mais il y a eu quelques complications quand la propriété a un peu changé, [inaudible 00:21:43] Dave a un peu pris le contrôle de l’entreprise de son ancien partenaire et une seule complication en a entraîné une autre, ce qui a prolongé notre échéance, en plus du fait que la Covid a un peu gêné.

(22:01)
Donc, à la fin de la journée, on a commencé à regarder plus tôt l’an dernier à quoi ces prix étaient censés ressembler et comment les prix venaient de grimper et continuaient de monter. Alors on voulait vraiment essayer de comprendre quelque chose et de le mettre sur papier. Et ça a mené à passer par une compagnie appelée [inaudible 00:22:26], ils ont un gars nommé Charlie qui est basé à Toronto ici, qui est un peu leur représentant, qui travaille avec nous pour tout organiser, et beaucoup d’allers-retours avec des dessins après ça, que je-

Heather (22:44) :
Est-il consultant en brasserie? Est-ce qu’il ...

Kalev (22:47) :
Donc il travaille à travers [inaudible 00:22:51], je ne pense pas qu’il soit un agent d’eux spécifiquement, mais il travaille avec eux, achète ses affaires par leur intermédiaire et a une relation avec eux. Il revend aussi un peu leurs équipements, et nous a aidés à passer par la phase de conception d’un système qui s’intégrerait ici et fonctionnerait ici.

Heather (23:17) :
Encore une fois, concevoir de l’équipement qui pourrait s’y intégrer. Y a-t-il déjà eu une discussion sur la possibilité de déménager, d’obtenir un nouvel emplacement?

Kalev (23:24) :
On en parle toujours. Notre emplacement? Eh bien, ce qui convient bien pour une brasserie ne l’est pas, nous n’avons pas un passage incroyable ici, comme Adam le sait qu’il est passé les rares fois. Nous sommes dans une zone semi-industrielle au nord d’un secteur résidentiel en constante croissance. Il y a beaucoup de développement autour de nous en ce moment.

(23:52)
La réalité, c’est que même si ça fonctionnait avec l’équipement qu’on a avec notre installation, nos frigos sont... Déménager une brasserie, évidemment, c’est un gros projet, le capital et les coûts liés à un autre emplacement, en plus de la mise à niveau de notre équipement, n’étaient malheureusement pas faisables.

(24:19)
Donc oui, la réalité était juste d’essayer de maximiser les choses. Nous avons au moins assez d’espace ici pour faire caser des éléments qui correspondent mieux à la façon dont nous voulons qu’ils soient dans les prochaines années, en ce qui concerne les perspectives. Et on se retrouve bien ici. Nous avons une assez bonne communauté autour de nous, composée uniquement de gens qui vivent dans le coin. On est à côté de quelques autres brasseries. Nous sommes dans le même bâtiment que la brasserie Rain Hard, juste à côté de Junction. On a aussi une super relation avec ces gars-là. Ils ont été vraiment excellents. On essaie de se soutenir mutuellement quand on peut, donc ça aurait été un peu dommage de quitter ce petit quartier aussi.

Heather (25:00) :
C’est super que tu aies réussi à faire fonctionner ça.

Adam (25:04) :
Je voulais juste dire que rien ne se passe jamais comme prévu dans la vie, quels défis avez-vous dû affronter et surmonter pendant que vous avez participé à tout ça au cours des six derniers mois environ?

Kalev (25:24) :
Un grand défi est évidemment de planifier une période de pause dans la fabrication, qui sera inévitablement un peu plus longue qu’on ne l’espère. Donc, avant ça, on a encore réduit la diversité de nos marques, et j’ai juste passé du temps à brasser comme un fou, à essayer de constituer au moins un bon inventaire de certaines de nos marques principales juste pour m’assurer d’avoir des choses à suivre, Ce qui allait être un peu de sécheresse dans la fabrication. En plus de remplir la cave autant que possible physiquement pour qu’on puisse faire un peu d’emballage pendant qu’on en a besoin, ce qui s’est bien passé jusqu’à présent. Tout le monde te dit toujours que les choses peuvent être plus compliquées que tu ne le pensais, et d’une certaine façon, tu es toujours surpris de voir qu’ils avaient clairement raison.

(26:25)
Ça a été difficile. Même juste, encore une fois, tout mettre dans le bâtiment, trouver des gens qui viennent et, en peu de temps, essayer d’enlever nos vieilles grandes fenêtres puis de les remettre, c’est le genre de travail qui est petit, un travail maladroit, et vraiment difficile de trouver quelqu’un pour faire. Nous avons eu de la chance de trouver beaucoup de gens grâce à des amis d’amis qui, heureusement, étaient les bonnes personnes pour les bons emplois, mais ça a pris du temps pour tout rassembler. Honnêtement, avoir un gestionnaire de projet ou quelque chose comme ça ne serait pas la pire chose. Commence à faire des diagrammes de Gantt et vois comment tout ça se passe, car c’est logistiquement difficile. Il y a toujours des ordres d’opérations selon la façon dont les choses doivent se dérouler, et j’ai juste fait de mon mieux pour essayer de... Beaucoup de planification a été faite et au moins on savait que ça allait être difficile.

(27:27)
Nous avons donc essayé de nous préparer du mieux possible pour ce qui va évidemment être un peu un processus : connecter tout ça. On doit ... On travaille maintenant avec du gaz naturel là où on n’était pas avant, donc on a quelques déplacements à faire, la ventilation. Nous voulons tout faire correctement et en toute sécurité, et tout cela demande du temps et de l’argent.

(27:52)
Et honnêtement, on a même fait venir des entrepreneurs qu’on avait prévus, mais ça n’a pas fonctionné quand on aurait aimé avoir des solutions de secours, ce qu’on n’avait pas vraiment. Nous avons donc cherché des gens qui viennent à la dernière minute pour essayer de bien faire les choses pour nous, ce qui a encore plus prolongé notre échéancier, parce que beaucoup de ces choses doivent arriver avant que d’autres puissent arriver, et c’est vraiment ce à quoi tout se résume : essayer de prioriser toutes ces tâches et de s’assurer absolument que tout est prêt à être mis en place C’était fait aussi vite et correctement que possible.

Heather (28:39) :
Alors, depuis combien de temps votre production a-t-elle été arrêtée?

Kalev (28:45) :
On est fermés en ce moment, ça fait presque un mois. On espère vraiment que dans les prochaines semaines, on va tout finaliser, on avance à grands pas où on stagnait un peu à cause de certaines de ces complications. Mais oui, c’est juste une de ces choses où chaque petite chose fait juste apparaître toute une tonne d’autres petits boulots à faire. Et c’est juste, j’ai un peu travaillé ici, j’essaie juste de continuer les progrès sans perdre d’élan, parce qu’on est tous fatigués et stressés en ce moment, mais il y a au moins une fin en vue. Et on est tous vraiment excités à l’idée d’avoir le système en marche, parce qu’une des plus grandes choses qui nous a freinés jusqu’à maintenant, c’est vraiment les limites physiques de mon être humain. Je suppose.

Heather (29:39) :
Quoi?

Kalev (29:42) :
Tenir bon et éviter l’épuisement, qui est une constante et c’est une constante au point où je dois commencer à prendre soin de mon bien-être à long terme. Je pense que le soin de soi est un de ces sujets dont on ne parle pas assez dans cette industrie, mais c’est vraiment important, et en travaillant comme je le faisais, j’ai toujours su que ce n’était pas durable—

Heather (30:11) :
Durable.

Kalev (30:11) :
… Mais j’ai dû continuer beaucoup plus longtemps que je ne l’avais réalisé et j’ai commencé à me causer de vrais torts en le faisant. Alors encore plus maintenant qu’avant, ce truc est vraiment... ça ne peut pas arriver assez vite et je le suis vraiment, je ne peux pas vous dire à quel point je suis excité à l’idée de mettre le système en ligne et de le faire fonctionner sans problème.

Adam (30:36) :
J’ai l’impression que t’interviewer à propos d’une extension en plein milieu d’une extension, c’est vraiment un pansement pour toi. Alors nous nous excusons.

Kalev (30:46) :
Je sais très bien qu’on s’est mis dans ce qu’on doit faire, donc ça ne me cause pas de traumatisme d’en parler en tout cas.

Adam (30:55) :
Ok, donc tu dis que tu es excité. Qu’est-ce qui vous enthousiasme le plus dans cette nouvelle brasserie, ce nouveau tout?

Kalev (31:04) :
En réalité, c’est l’idée d’avoir des objets, juste des navires bien dimensionnés avec les commodités, équipés de cet équipement professionnel que nous n’avions pas avant. Ça enlève beaucoup de la fatigue physique et mentale d’une journée d’infusion, ce qui coûte évidemment moins cher qu’un seul lot sur le système précédent, ce qui veut dire que je pourrai être... Que nous puissions aussi faire venir quelqu’un ici ou non, la taille et la fréquence de nos lots vont augmenter parce que l’épuisement sera moins problématique, ce qui est excellent. Honnêtement, une des choses qui m’enthousiasme le plus, c’est un HLT qui n’est pas une tour Bleckman, qu’on avait avant, qui n’était pas—

Heather (31:57) :
Adam m’en parlait ce matin, on en parlait. Il m’en parlait.

Adam (32:03) :
J’adore ton HLT, vraiment. Il doit être tellement excité juste de s’éloigner de ça.

Kalev (32:10) :
Oui, j’hésite à vendre ça ou à le détruire parce que je suis un peu [inaudible 00:32:16], mais on verra. On verra bien.

Heather (32:17) :
Peux-tu l’emmener à l’arrière et l’aménager dans un bureau?

Adam (32:19) :
Je voulais juste—

Kalev (32:21) :
Littéralement, ce dont je parle, [inaudible 00:32:26] a une valeur intrinsèque. Honnêtement, une fois qu’on aura fini, si ça peut servir à quelqu’un, je préfère que ça disparaisse.

Heather (32:34) :
Quelle taille était-elle? Qu’est-ce qu’il contenait et qu’est-ce que ça t’a apporté? Le fait que ça ne contenait pas grand-chose.

Kalev (32:41) :
Il tenait, je crois, un peu plus de 300 litres.

Adam (32:48) :
300 litres. Et quelle était la taille de tes journées de brassage? J’ai l’impression que les calculs ne tiennent pas là-bas,

Kalev (32:54) :
Honnêtement, à un certain moment, j’ai plafonné notre bouilloire à sept hectolitres et demi, donc tu regardes un HLT qui n’est pas assez gros pour être écrasé pour faire du sparge, et c’est une bouilloire électrique. Donc, il s’agissait de faire le plein tout en allumant les éléments autant que possible et d’essayer de réduire les gaz de façon à garder la bonne température, tout en surveillant le pH et en se positionnant à la volée tout en bourrant et [inaudible 00:33:27] en faisant d’autres choses. Ce n’était pas agréable.

Heather (33:35) :
Pas du tout.

Kalev (33:35) :
Et ajouter une charge mentale supplémentaire à un processus, qui sont déjà des choses sur lesquelles il faut garder un œil attentif si on veut garder sa qualité élevée, ne rend service à personne.

Adam (33:53) :
Quelles leçons diriez-vous avoir apprises jusqu’à présent durant cette extension?

Kalev (33:58) :
Eh bien, on me rappelle constamment que la planification est la partie la plus importante de tout ça. Donc, on mesure quatre fois tout, on vérifie tout, on apprend à connaître les dessins de l’atelier comme le fond de la main. Et j’ai passé pas mal de temps, autant sur papier que mentalement, à passer en revue les journées de brassage sur le système tel qu’il était conçu sur papier. J’essaie juste de voir ce qui a du sens, si quelque chose doit changer au point où, tu sais, tu commences à en rêver et tu pourrais te réveiller le matin en te disant, ah, oui, peut-être que ça ferait du sens et commencerait des modifications.

(34:47)
Et je pense qu’évidemment, nous n’avons pas encore tout préparé ni testé, mais au fur et à mesure que les choses se mettent en place, il semble que je sois assez satisfait de l’évolution des choses. Je pense qu’ils vont avoir beaucoup de sens pour ce qu’on fait et comment on aime le faire ici.

(35:07)
Alors oui, planifiez, planifiez, planifiez, planifiez, planifiez jusqu’à ce que les vaches arrivent. Et évidemment, je vais probablement encore me retrouver dans des situations où je me dis, oh, j’aurais vraiment préféré ne pas avoir manqué ça. J’ai déjà vu quelques petits détails ici et là, avec lesquels tu pourras vivre, mais c’est juste essayer de te préparer à toutes les éventualités possibles, tu ne peux pas faire grand-chose, mais c’est assez crucial.

Heather (35:39) :
As-tu parlé à d’autres brasseries? Tu as dit que tu étais vraiment proche de certaines autres brasseries de ta région. Avez-vous parlé à d’autres brasseries pendant cette période pour vous appuyer sur elles?

Kalev (35:47) :
J’étais pratiquement [inaudible 00:35:48] chaque personne dont j’avais besoin, surtout celles avec un setup qui est, même... Chaque brasserie est évidemment très différente, mais certaines ont des systèmes qui ressemblent à peu près à ce que nous faisons ici. Donc oui, non, j’ai définitivement dérangé beaucoup de gens.

Heather (36:04) :
Bien. Je pense que c’est aussi une des grandes choses dans cette industrie, c’est de pouvoir compter sur ses amis du milieu pour obtenir des conseils et de l’aide à ce sujet. Et merci d’être venu partager votre expérience avec ça. C’est assez important.

Kalev (36:24) :
Honnêtement, ça m’a un peu rappelé que cette industrie peut être vraiment excellente. Il y a des gens adorables qui sont tout simplement prêts à donner un coup de main, à te donner des conseils, à prendre du temps dans leur journée, ce qui est vraiment charmant.

Heather (36:39) :
C’est vraiment joli. Un grand merci aux braves personnes.

Kalev (36:45) :
Oui, c’est ça.

Heather (36:45) :
Bon, arrêtons de parler de trucs super stressants, et parlons de certaines choses amusantes. Revenons en arrière et parlons de vos prix, car inutile de dire que vous avez eu beaucoup de succès dans le domaine des prix, tant aux Prix de la brasserie canadienne que des Prix de la brasserie de l’Ontario. Vous avez reçu trois prix de brassage canadiens cette année, c’est bien ça?

Kalev (37:08) :
Oui.

Heather (37:08) :
Oui, deux bronze et un or. Pouvez-vous nous parler un peu de votre médaille d’or et de votre meilleure bière gagnante par la suite?

Kalev (37:16) :
Oui, oui. Non, nous avons reçu une médaille d’or aux Canadian Brewing Awards cette année pour notre Sugar Shack, une bière d’érable forte qui ressemblait un peu à une quadruple belge, faite entièrement avec de la sève d’érable d’un sucrier. Il a été fourni par un ami de notre propriétaire, Dave, qui possède un assez grand buisson à sucre près de, je crois, [inaudible 00:37:51]. Et ils nous ont apporté un sac de sève d’érable un jour au printemps dernier, et nous l’avons pompé par une fenêtre dans un fermenteur qui attendait juste pour l’avoir sous la main pour la journée de brassage. Et oui, on a pratiquement complètement remplacé l’eau par de la sève d’érable sur cette infusion. Nous ne l’avons pas fait, contrairement à certains, nous n’avons pas réduit davantage ou fait une ébullition très longue. On cherchait à faire quelque chose de plus... La sève d’érable a sa propre qualité.

(38:26)
C’est très différent des profils d’eau typiques. Elle possède ses propres électrolytes, son propre pH, sa propre composition minérale. C’est filtré par le bois. C’est vraiment assez intéressant. Et on voulait exploiter ça et faire une bière à l’érable qui ne soit pas quelque chose qu’on imagine quand on pense à la bière à l’érable. Ce n’était pas un extrait d’érable qui coupe dans les dents. C’était plus rustique, subtil, avec plus de nuances d’érable ligneux et un élément textural vraiment intéressant qui venait, je pense, juste de l’utilisation de la sève d’érable, qui était presque une version d’ajouter un peu de structure tannique à la bière, ce qui était vraiment très beau.

(39:16)
Je suis un peu triste que ce soit épuisé. Malheureusement, nous n’avons pas pu brasser cette année non plus, simplement à cause de la logistique d’obtenir cette sève d’érable et de faire cette journée de brassage techniquement exigeante à un moment où nous nous préparions pour l’expansion dont nous parlons en ce moment.

(39:32)
Donc ce n’est probablement pas avant l’automne prochain qu’ils pourront refaire cette bière, ce qui est mauvais, mais j’ai vraiment hâte de la refaire. On doit juste voir comment la logistique pour obtenir beaucoup plus de sève d’érable cette fois-ci. Oui, c’était une excellente bière.

Heather (39:54) :
Eh bien, et au cas où tous nos auditeurs auraient oublié, nous sommes tous canadiens, c’est la conversation la plus canadienne que nous pourrions avoir.

Adam (40:03) :
Et portait-il sa flanelle quand il a fait tomber la sève?

Kalev (40:08) :
Quelqu’un portait clairement de la flanelle et il y avait aussi une balle de pompage à essence.

Adam (40:14) :
Sympa.

Kalev (40:16) :
[inaudible 00:40:17] Je suis entré par la fenêtre. Et c’était un moment très canadien. J’ai définitivement distribué quelques bières pendant que tout ça se passait.

Adam (40:27) :
En parlant de moments cool, un de mes moments préférés dans cette industrie jusqu’à présent a été lors du Canadian Brewing Award de l’an dernier. Alors, à Calgary, Kalev était là-bas. Il savait que quelque chose allait arriver vers lui, et que sa femme et ses parents étaient là, qui sont tout simplement les êtres humains les plus adorables de la planète. Et Shacklands a remporté le bronze, l’argent et l’or dans cette catégorie, et toute la salle a explosé pour lui. Et c’était vraiment incroyable à voir et—

Heather (41:10) :
Oui. C’est vraiment, vraiment cool.

Adam (41:12) :
Je sais que Kalev ne va pas en parler, c’est l’une des personnes les plus modestes que je connaisse dans cette industrie, mais c’était assez incroyable et puis—

Kalev (41:21) :
J’ai un peu pleuré. J’ai littéralement un peu pleuré. Ce fut une expérience bouleversante. C’était quelque chose.

Adam (41:31) :
Oui, t’es pas mal bon dans ce que tu fais, mon ami.

Kalev (41:35) :
Eh bien, tout ce que je peux faire, c’est essayer, alors je vais continuer comme ça.

Heather (41:39) :
Et réussir, finalement.

Adam (41:41) :
Oui, tu continues à en faire et moi je continuerai à en boire.

Heather (41:45) :
Eh bien, super. Eh bien, merci Kalev, beaucoup d’avoir pris le temps. Évidemment, vous avez beaucoup de choses en cours. Nous apprécions vraiment que vous ayez pris le temps de discuter avec nous à ce sujet. Je tiens vraiment à vous remercier d’avoir abordé les aspects du soin de soi et de l’épuisement professionnel de ce que ces choses peuvent faire. Je pense que, encore une fois, comme vous l’avez dit, ce sont des sujets dont on ne parle pas assez dans cette industrie.

Kalev (42:04) :
Je pense qu’il y a beaucoup de place pour qu’on ait probablement encore plus de conversations à ce sujet à l’avenir, parce que c’est important à discuter.

Heather (42:13) :
100%.

Kalev (42:14) :
Je pense que c’est quelque chose que les gens ne sont pas assez à l’aise de discuter.

Heather (42:17) :
Donc des choses dont on ne parle pas.

Kalev (42:20) :
Oui.

Heather (42:21) :
Oui, c’est certain.

Kalev (42:22) :
Eh bien, il vous a aussi parlé. On vous aime aussi. Tu fais aussi partie intégrante de ce qu’on fait ici, alors...

Heather (42:31) :
Eh bien, on est contents que tu nous laisses faire partie de ce que tu fais. C’est super. Et même si tu dois travailler avec Adam, ce que je sais que ça peut probablement être vraiment plate, je suis désolé pour ça.

Kalev (42:39) :
C’est le pire. Juste le pire.

Adam (42:39) :
Je vais aller prendre soin de moi si je vais ouvrir un de ces Day Stars que j’ai achetés l’autre jour quand j’y étais. C’est agréable. C’est la blonde belge de Kalev et c’est, oh mon dieu. Et tout le monde a eu l’occasion d’essayer celui-là. Un grand merci à Kalev de Shacklands. Quel homme incroyable, incroyable et quelle information incroyable. Et si vous n’avez pas encore écouté la saison deux, épisode 22, Dude, Allons lancer une brasserie. Retourne absolument voir ça. Surtout si vous avez aimé les informations que vous avez reçues ici.

Heather (43:17) :
Nous reviendrons dans deux semaines avec un épisode pour tous nos auditeurs de distillation sur Low GN Malt, assurez-vous de vous abonner au balado Brew Deck où que vous écoutiez, pour ne jamais manquer un épisode. Et n’hésitez pas à le dire à vos amis, on adore les amis.

Adam (43:33) :
On aime les amis.

Heather (43:36) :
On aime les amis. Merci à tous.

Adam (43:37) :
D’accord. Merci à tous.