ÉPISODE S.4, E.26

Heather (00:09) :
Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre hôte, Heather Jerred. Je suis actuellement accompagné d’Adam Wilson. Comment ça va, Adam?

Adam (00:18) :
Oh, c’est fantastique. Et toi?

Heather (00:20) :
Jusqu’ici, tout va bien en cette belle journée de novembre, sur la côte Ouest. Il pleut un peu dehors. Je ne sais pas ce que tu—

Adam (00:27) :
Il fait la même chose ici. Mais—

Heather (00:30) :
C’est le temps idéal pour parler de bières vieillies en fût. Oui, on a un super épisode aujourd’hui. Nous allons parler à Sean Sasscer de Cigar City Brewing à Tampa, en Floride, où il ne fait probablement pas froid et ne pleut pas. Ainsi que John Laughman de Martin House Brewing à Fort Worth, Texas.

Adam (00:49) :
J’ose dire que ce sera un vrai plaisir.

Heather (00:54) :
Et les blagues de papa continuent d’arriver. Et c’est pour ça qu’on adore t’avoir dans l’équipe, Adam.

Adam (01:00) :
C’est la principale raison pour laquelle je suis ici, Heather.

Heather (01:03) :
Ces deux invités vont nous parler de l’approvisionnement en barils, de l’entretien des barils, et des choses générales que vous pourriez avoir besoin de savoir pour mettre en place un programme de barils dans votre brasserie. Alors écoute-moi. Bon, avant de commencer notre épisode, on veut reparler du mélange Pink Boots Hop pour vous. Et aujourd’hui, nous sommes rejoints par Sydney [inaudible 00:01:28], le brasseur technique de Yakima Chief Hops. Bienvenue, Sydney.

Sydney (01:30) :
Salut, comment ça va?

Heather (01:31) :
Je vais plutôt bien. Comment ça va?

Sydney (01:32) :
Bien.

Heather (01:34) :
Pouvez-vous nous parler un peu de votre rôle chez YCH et de votre expérience avec la Pink Boot Society?

Sydney (01:40) :
Oui, oui. Ce que je fais chez Yakima Chief, c’est que je travaille avec notre équipe de R&D et de ventes pour produire de la bière en utilisant nos houblons expérimentaux et nos produits, pour une évaluation sur place via notre programme sensoriel, ainsi que lors d’événements industriels comme CBC. Je travaille aussi avec nos partenaires brassicoles pour aider à réaliser des essais et des collaborations avec ces nouveaux produits expérimentaux et variétés de houblon. Alors je prépare de la bière pour mes collègues et nos collègues de l’industrie à boire et, oui, j’essaie de nouveaux produits amusants issus de notre laboratoire de R&D.

Heather (02:18) :
Alors j’allais dire, tu as un peu le job le plus cool qui soit.

Sydney (02:21) :
C’est vraiment mignon. Oui.

Heather (02:25) :
Oui. Génial. Eh bien, pouvez-vous nous parler un peu du mélange Pink Boots Hop cette année?

Sydney (02:29) :
Oui, donc le Blend de cette année inclut El Dorado, [inaudible 00:02:34], Idaho 7 et HBC 638. Donc, à l’intérieur, on a constaté que ce mélange donne de fortes notes de baies, d’orange et de fruits à noyau, et il y a aussi des notes florales et terreuses, plus nobles. C’est donc un mélange assez neutre, ce qui est vraiment excitant et je pense que c’est ce qu’ils voulaient cette année pour le voir dans plusieurs styles de bière différents.

Heather (03:03) :
Oh, c’est tellement cool. As-tu déjà travaillé avec?

Sydney (03:06) :
Pas encore, non. Je travaille à planifier une bière pour la Journée internationale des femmes ici chez Yakima Chief avec les dames qui y travaillent. Et oui, ça m’emballe vraiment. Mais oui, j’ai pu le sentir et ça sent super bon.

Heather (03:20) :
Oh, c’est incroyable. Eh bien, comme tu as le job le plus cool au monde, être brasseur chez YCH, tu peux passer ta journée à inventer des recettes vraiment cool pour mettre en valeur tous les produits que tu as là-bas. Quels styles de bière êtes-vous enthousiaste à l’idée de voir ce mélange de houblon entrer?

Sydney (03:35) :
Oui, oui, évidemment ça va très bien fonctionner dans les formats Hazy Pale Ale et IPA. Les West Coast et les Cold IPA connaissent un petit regain de popularité et je pense que ce serait bien dans ce format aussi, mais chaque fois que je trouve un moyen de brasser un lagger, je le ferai.

Heather (03:54) :
Oui.

Sydney (03:54) :
Donc j’aimerais le voir dans un format plus long. Je pense que les styles plus originaux qui seraient amusants pour ce mélange seraient ESB, ce serait vraiment cool à voir, car il y a un peu de ce caractère floral terreux et herbacé. Ça pourrait être une belle touche amusante pour ce style. Et puis un autre de mes préférés personnels, c’est les sours. Donc, n’importe quel genre d’acidité, peut-être un [inaudible 00:04:20], serait cool. Oui.

Heather (04:23) :
Oh, il y a plein de choses cool pour lesquelles ça peut servir. J’adore cette suggestion ESB. Je trouve que ça a l’air absolument fantastique. Mais oui, je suis toujours partante pour une bonne lager aussi, alors je pense que pouvoir vraiment mettre en valeur tous les aspects vraiment cool de ce mélange, ce serait vraiment, vraiment cool. Pour tous ceux qui écoutent, nous avons une disponibilité limitée de ce mélange de houblon cette année. Les stocks durent vraiment longtemps, alors assurez-vous de précommander pour ne rien manquer. Contacte CMG ou YCH pour précommander. Merci beaucoup de vous joindre à nous aujourd’hui, Sydney.

Sydney (04:58) :
Oui, merci.

Heather (04:58) :
Nous avons maintenant beaucoup de chance d’être rejoints par Sean Sasscer de Cigar City Brewing à Tampa, en Floride. Sean est le directeur de la brasserie à Cigar City. Sean, pourrais-tu te présenter, nous parler un peu de ton rôle à Cigar City.

Sean (05:13) :
Absolument, oui. Je suis Sean Sasscer, je suis le gérant du brassage chez Cigar City Brewing. Je me concentre beaucoup sur l’innovation et les projets de vieillissement en fût, donc l’innovation des nouvelles bières, l’innovation en salle de dégustation qui peut sortir pour les bières distribuées. Et depuis mes débuts comme vendeuse et gestionnaire de barils, j’ai toujours gardé le rôle amusant de monter des mélanges de barils et de créer beaucoup de nos projets.

Heather (05:42) :
Oh, c’est tellement amusant. J’ai littéralement dit à Cheyenne et je me suis dit : « J’ai l’impression qu’un mélangeur, c’est un travail que je veux faire. » J’ai l’impression que c’est un travail vraiment, vraiment amusant. Est-ce que j’ai complètement tort?

Sean (05:53) :
C’est un travail incroyable. Je m’amuse beaucoup avec parce que chaque canon s’exprime différemment et chaque canon est unique. Donc, souvent, on peut aborder ça de deux façons : si on commence avec une toile blanche, on peut mélanger les bières pour qu’elles s’adaptent à un profil unique et amusant, qui peut être nouveau ou excitant. Ou si vous avez un projet prédéterminé en tête, la plupart du temps, vous pouvez atteindre ces objectifs en trouvant différents barils complémentaires.

Adam (06:28) :
C’est cool. Et vous avez votre propre programme de barils, évidemment appelé El Catador si je ne me trompe pas?

Sean (06:36) :
C’est exact.

Adam (06:37) :
Pas mal. [inaudible 00:06:38] mon espagnol. Pas mal là-bas. C’était bien.

Sean (06:40) :
C’était parfait.

Adam (06:41) :
Merci. Pouvez-vous nous donner un petit aperçu du programme, ainsi que quelques essais et erreurs que vous traversez ainsi que quelques histoires de réussite?

Sean (06:49) :
Génial. Oui, donc El Catador Club a été notre club vieilli en fût. Nous sommes présentement au Club 17.

Adam (06:56) :
Oh, wow.

Sean (06:57) :
On fait ça depuis un bon moment. Le club tourne deux fois par année et sept bières vieillies en fût sont distribuées par club. Tu as droit à deux bouteilles de 500 ml à chaque sortie, donc un total de 14 bouteilles en six mois, plus d’autres rabais et autres articles dans la salle de dégustation, qui étaient de petits avantages. Mais oui, non, on essaie d’aborder chaque club avec un thème libre, ce qui aide à faire avancer les mélanges et le processus créatif derrière les bières qu’on va produire. On est dans le Club 17 en ce moment, alors on a choisi de choisir, c’était un thème de film d’horreur NC-17, donc on est allés voir beaucoup de films d’horreur classiques et on a développé des bières qui se reliaient à ces classiques effrayants.

Adam (08:04) :
C’est incroyable. Donne-moi un exemple.

Sean (08:07) :
On a donc une bière inspirée de certains films de loups-garous qui existent. Alors on a fait une Black Forest cake stout. Oui, certains de ces premiers mythes venaient de l’Allemagne et de la région de la Forêt-Noire. Alors nous avons décidé de rendre hommage à cela en préparant une stout au chocolat aux cerises et fudgy très riche.

Adam (08:38) :
C’est génial.

Heather (08:39) :
Ça me donne faim et soif en même temps.

Adam (08:45) :
Donc, en faisant ce programme en Floride, quels sont les problèmes que vous rencontrez habituellement?

Sean (08:55) :
Eh bien, la météo n’est pas idéale pour le vieillissement en fût, mais il y a plusieurs façons de contourner les températures typiques de vieillissement en fût et de tirer le meilleur parti d’une situation chaude et humide. On fait beaucoup de tournage de canons, c’est-à-dire prendre des piles de barils et les faire tourner. Comme on le sait, la chaleur monte et le haut de l’entrepôt est souvent beaucoup plus chaud que le bas de l’entrepôt. Donc, on essaie de donner à chaque tonneau un peu en haut, au centre, parfois en bas, pour éviter un segment de tonneaux qui cuit toute l’année. Et le segment de barils qui avait une température meilleure et plus accueillante. Ça demande beaucoup plus de mélange minutieux et beaucoup plus sensoriel avec le temps. Au lieu d’avoir un entrepôt parfaitement climatisé à 60 degrés, où souvent on peut faire vieillir ces bières pendant deux à trois ans sans devenir trop [inaudible 00:10:04], trop boisées, trop épicées.

(10:11)
J’essaie les tonneaux, pas tous les tonneaux parce qu’on a généralement entre trois et 400 barils en même temps. Je choisis habituellement un échantillon représentatif de chaque projet et je les passe en revue une fois par mois pour voir où ils en sont, puis je prends la décision à partir de là. Et une fois que je sens qu’ils sont prêts, je les présente à notre équipe sensorielle, et on pourra commencer à se dire : ok, cette bière a probablement besoin de deux mois de plus, ou si on lui donne encore deux mois, ça va être un vrai désordre tannique. Faut qu’on l’enlève maintenant.

Adam (10:41) :
Je t’ai eu.

Sean (10:43) :
Donc oui, il faut juste beaucoup plus de concentration et de soin quand on n’a pas le luxe du climat.

Adam (10:52) :
Oui, c’est juste. Donc, c’est juste pour faire un calcul rapide. Tu dis que tu as environ 300 en même temps et que tu testes environ une fois par mois. Donc, en moyenne, 10 tests par jour. Est-ce que tu rentres parfois à la maison sobre?

Sean (11:06) :
Oh oui. Non, c’est vrai. Ce sont des échantillons d’environ une demi-once, donc je donne juste une approximation approximative de ce que ça fait. Oui, non, ce sont des journées comme aujourd’hui où on mélange une bière en collaboration, et on a invité la brasserie collaboratrice à venir les goûter avec nous, que je vais consommer davantage—

Adam (11:31) :
D’accord.

Sean (11:31) :
Plus d’une demi-once. On peut vraiment chipoter, y aller, puis on va faire plusieurs mélanges différents et les présenter aux gens. Donc oui, ce sera un peu plus de consommation même si ce n’est que huit barils qu’on mélange, mais c’est ça le fun.

Adam (11:49) :
Oui, j’allais dire, si tu ne peux pas t’amuser en faisant une collaboration, je ne comprends pas pourquoi tu fais la collaboration alors.

Sean (11:54) :
Exactement.

Adam (11:55) :
Vous avez mentionné sur votre site web que vous faites fréquemment des panels sensoriels sur toutes les bières que vous faites vieillir en fût.

Sean (12:02) :
Oui.

Adam (12:02) :
Pouvez-vous nous parler de la façon dont vous organisez ce panel et ce que vous recherchez dans les bières vieillies en fût?

Sean (12:09) :
Absolument. Donc, ce que je recherche dans chaque bière varie selon les projets, selon le style, le type de fût. Nous avons une équipe sensorielle phénoménale que nous avons réunie au fil des années. Je crois que le plus court mandat d’une personne dans notre équipe sensorielle est de cinq ans ici. On le fait ensemble depuis longtemps et on a appris les sensibilités de chacun, les faiblesses de chacun, et appris ce que chacun préfère dans un tonneau. Donc oui, nous prenons de huit à seize échantillons vieillis en fût, et nous passons en revue, prenons des notes détaillées sur chaque fût, puis comparons nos notes à la fin. Et la plupart du temps, 80% du temps, on est pratiquement en accord l’un avec l’autre. On n’est clairement pas d’accord sur certains points. Il y a quelques personnes qui veulent vraiment une bière vieillie en fût plus alcoolisée. Certains d’entre nous veulent qu’elle soit un peu plus douce, d’autres plus corsés, d’autres encore un peu plus « buvables » parce que ce n’est pas une Plato stout de finition 17 écœurante.

(13:33)
Donc ça dépend juste des préférences, ce qui rend les choses beaucoup plus faciles quand on a un projet en tête pour guider tout le monde, parce qu’on peut dire : « Hé, j’aime vraiment ce tonneau, mais il ne s’intègre pas à ce projet. » Donc la plupart du temps, je le marque dans une liste et je dis : « Parfait. Je sais à quoi ça va servir dans quelques mois. » Je vais donc mettre ça de côté. On va préparer notre mélange final. Nous allons essayer plusieurs fois. Et une fois les tonneaux vidés, on va évidemment lui donner un autre effet sensoriel. Nous allons passer en revue toutes nos spécifications de laboratoire pour nous assurer que tout est propre et prêt à être emballé. Mais oui, notre équipe sensorielle fait un travail exhaustif en passant en revue chaque baril, en soulignant les avantages et les inconvénients. Et j’essaie de comprendre, parce que souvent, on peut avoir un canon qui est trop gros de quelque chose, et un canon qui est trop petit de quelque chose, mais ils auront des attributs positifs différents.

(14:43)
Et les assembler crée définitivement quelque chose de plus grand que [inaudible 00:14:50] de ses parties parce qu’elles ne font pas que créer de nouvelles choses, elles s’équilibrent mutuellement. Et je pense qu’il faut du temps pour vraiment commencer à comprendre l’interaction des saveurs, surtout celles qui sont aussi complexes et vieillies en fût. C’est pour ça que notre équipe n’est pas petite, c’est six personnes. Mais oui, je leur fais entièrement confiance parce qu’on fait ça ensemble depuis longtemps.

Adam (15:26) :
C’est vraiment cool. Quelles sont certaines des choses que vous avez apprises en expérimentant ce programme vieilli en fût?

Sean (15:38) :
J’ai appris avec quoi vont les fûts, quels styles et comment repousser certaines limites de la bière. La chose la plus importante que j’ai apprise, c’est ce que les gens veulent et ce que les gens ne veulent pas. Et on ne peut l’apprendre qu’en sortant des produits et en voyant la réaction à eux. Ensuite, j’évalue votre processus pour faire une bière finale aussi accessible que possible au plus grand nombre. On sort quand même des bières très ésotériques et polarisantes parce que si tu joues la sécurité tout le temps, c’est quoi le plaisir là-dedans? Mais souvent, oui, on fait nos mélanges de différents tonneaux, différents types de bière, et on sort quelque chose qu’on croit être très bien accueilli par le public. La plupart du temps, on a raison. Parfois, nous avons très tort. Et c’est juste apprendre de ceux-là. Nous avons de la chance de sortir en moyenne environ 20 bières vieillies en fût par année. Nous avons donc beaucoup de retours, des retours constants sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Heather (17:06) :
Avez-vous des exemples de celles qui ne fonctionnent pas? [inaudible 00:17:11].

Sean (17:11) :
J’ai vite appris que les gens ne veulent pas de fruits dans leurs stouts impériaux. Je les adore absolument, mais si vous regardez les sites d’évaluation et obtenez des commentaires de notre personnel fantastique de la salle de dégustation, les gens ne sont pas intéressés. Il y a évidemment le mouvement Barleywine is Life qui avance encore fort. Mais beaucoup de gens, je veux dire, tu pourrais demander ça à Kevin. Nous adorons faire des vins d’orge et nous mettons vraiment notre chapeau sur les vins d’orge que nous produisons, mais c’est quand même un style plus polarisant que le simple style impérial Plain Jane.

Heather (17:56) :
Oui.

Sean (17:58) :
Donc, surtout, la façon dont on pousse différents fûts et mélanges de fûts, c’est qu’on essaie de créer quelque chose de très unique. Et ce n’est pas pour tout le monde. Mais quelques exemples. Oui, les vins d’orge, les stouts fruités, c’est clairement hors de propos. Oui. Et puis certains compléments qu’on a mis dans différentes bières passent très bien. Je veux dire, la noix de coco va toujours être un succès, mais les noisettes sont un peu plus polarisées et on a déjà fait ça souvent avant. Le café est définitivement un complément qui, même s’il sonne bien, peut être très polarisant sur la façon dont tu traites ton processus parce que si tu n’y fais pas attention, il peut atteindre ces notes poivrées de poivre vert et de jalapeño que beaucoup de gens ne remarquent pas, mais quand tu le prends, c’est mauvais. D’autres succès que nous avons eus ont été définitivement, je dirais que la majorité vient du mélange de différents canons, ils auront des profils différents. Mélanger un fût de bourbon avec un fût de porto, avec un fût de cognac pour saisir les différentes complexités de chacun, créant quelque chose d’unique mais aussi d’accueillant.

(19:35)
Mais il faut vraiment équilibrer la quantité de ce qu’on utilise et la façon dont ils interagissent, parce que c’est très facile de se mélanger.

Cheyenne (19:45) :
Donc, quand vous faites votre mélange en fût, tout cela semble vraiment intéressant pour parler des différents types de fûts que vous mélangez. Pouvez-vous nous parler un peu des composants qui entrent dans la détermination des canons que vous allez fusionner entre eux, puis une question de suivi? Quand tu fais ton mélange, est-ce que tu mélanges aussi de la bière fraîche en un produit vieilli en fût?

Sean (20:12) :
Oui. Donc, ce qui entre en jeu pour déterminer ce qu’on va mélanger, c’est le style de la bière et le fût lui-même. Et si on connaît un complément qui sera ajouté après le mélange. Donc, on choisit des éléments qui, si on ajoute des adjoints, on choisit quelque chose qui sera évidemment complémentaire. On a des stouts qui sont de vieilles ales ou du genre qu’on concentre volontairement la facture de malt pour qu’elle soit plus noisette, ou un peu plus grillée si on ajoute des choses comme des noisettes ou des arachides à la bière. Si on vise quelque chose d’un peu plus fruité, prendre quelque chose qui va plaire à la foule comme un bourbon ou un rye, puis ajouter quelque chose qui va faire entrer des personnages éclatants d’estery ou de Venice. Par exemple, on a fait un Baltic Porter dans ces incroyables fûts de Pinot Noir du Nord-Ouest Pacifique, et ils ont donné ces notes de framboise-lavande très riches au produit fini qu’on espérait, mais on ne s’attendait pas forcément à ce qu’elles soient aussi marquées.

(21:49)
Donc, savoir ce que j’en retire, et c’est une autre raison de les goûter si souvent, c’est de commencer tôt dans le processus où va la bière. Donc, sachant que le prochain club sera dans neuf mois, au moment où ce baril sera nécessaire, il sera complètement développé et j’ai une bonne idée de la direction de sa maturation. Oui, donc c’est vraiment juste connaître ton produit, tout essayer constamment. Et neuf fois sur dix, le tonneau et la bière vous montrent la feuille de route de la direction que vous voulez. C’est à vous de le pousser dans la bonne direction en termes de mélange. Parce que oui, le canon va être unique et ils vont, oui, ils vont vous montrer ce qu’ils sont. Et oui, c’est au mixeur de tirer le meilleur parti de ce qu’il donne. Pour ce qui est de la deuxième question, selon le type de fût, nous avons fait il y a quelques années, une stout impériale vieillie en fût de mezcal qui était absolument phénoménale.

(23:30)
Encore une fois, une bière très polarisante parce que si vous n’êtes pas [inaudible 00:23:34] fumée, terreuse, un peu de salinité, un peu de légume, comme un concombre, presque comme une eau de spa. Oui, donc quand on a fait le mélange final, on s’est dit, c’est génial, et absolument personne ne va le boire. Donc oui, on a dû prendre un peu d’autre imperial stout non vieilli en fût et tout atténuer d’une façon qui rendait la bière très en avant, mais pas au point que la plupart des gens la prendraient et se disent, c’est juste trop pour moi à comprendre.

Cheyenne (24:24) :
C’est vraiment intéressant. Et comme tu l’as dit, le canon va faire ce que le canon va faire. C’est comme un processus du genre « tu es là pour le voyage » [inaudible 00:24:31].

Sean (24:31) :
Absolument.

Cheyenne (24:33) :
Mais il semble que mélanger un peu plus de bière fraîche pourrait vous donner un peu plus de contrôle sur ce produit final.

Sean (24:38) :
Définitivement, oui. Et puis, oui, juste savoir que tu es à peine coincé. Et il y a eu quelques fois où on a fait un projet, on a tout mélangé, on l’a mis en lumière, et on s’est dit, ok, c’est bien, mais il manque quelque chose. Alors je plonge dans un autre projet et je me dis, d’accord, si j’ajoute ça, je pense que ça va compléter le tout. Et bien souvent, c’est le cas. Mais oui, si tu ne sais pas avec quoi tu travailles ni ce que tu as, c’est difficile de sortir quelque chose d’un chapeau et de te dire, d’accord, ça va marcher.

Cheyenne (25:21) :
C’est vraiment cool. Pouvez-vous nous parler un peu de la façon dont vous vous procurez des tonneaux?

Sean (25:27) :
Bien sûr. Oui. Se procurer des tonneaux est très important et, heureusement, plus facile que jamais. Nous utilisons plusieurs courtiers différents. Passer par des courtiers à barils est de loin la façon la plus simple d’obtenir les barils dont vous avez besoin, car vous pouvez en commander autant ou aussi peu que vous voulez. Au lieu de dire, développer une relation directe avec un distillateur, tu pourrais être capable d’obtenir des camions complets, et si tu ne veux pas 200 barils de bois à la fois, ça ne fonctionnera peut-être pas pour toi. Oui, ces courtiers offrent beaucoup de flexibilité, et la qualité du courtier s’est énormément améliorée en 14 ans de ce métier. C’est définitivement un processus beaucoup plus facile. Et parce que souvent, si tu n’es pas un idiot et que tu commandes des tonneaux chez eux, souvent tu peux les rappeler et leur dire : « Hé, j’aime vraiment ces tonneaux. Je cherche quelque chose dans le même esprit. » [inaudible 00:26:48] Ou tu peux commencer à décrire le profil que tu veux et ils seront assez gentils pour te le dire parce qu’évidemment ils veulent leur entreprise, mais tu commences à développer une relation et cette confiance avec eux.

(27:01)
Et souvent, ce que j’ai constaté, c’est que beaucoup de courtiers eux-mêmes étaient brasseurs, donc ils connaissent l’interaction entre un tonneau et une bière. Et donc, ils ont eu une expérience directe du genre : ok, ce bourbon est vraiment épicé, il va être un peu plus sec. Mais celui-ci sera plus ce que vous cherchez, plus de ce chocolat à la vanille et à la noix de coco. Donc oui, comme toute l’industrie, c’est de développer des relations.

Heather (27:45) :
Alors, quand vous vous lancez et que vous appelez votre courtier, savez-vous que vous avez planifié à l’avance : je veux du bourbon et ce sont les aspects que je veux voir sortir du baril? Ou tu es du genre à prendre ce que je peux à ce moment-là, ou est-ce que ça a changé? Comme tu l’as dit, c’est devenu plus facile. Si c’était déjà le cas, je prends ce que je peux et maintenant c’est comme si je sais exactement ce que je veux, peux-tu trouver ça pour moi?

Sean (28:12) :
C’est un mélange. Avant, disons il y a 10 ans, quand on avait des fûts cool, mais il fallait passer par quoi, deux ou trois gars qui en avaient ou pas, et il y a 10 ans, il y a 10 ans, il y a environ 3 500 brasseries qui les cherchaient. Aujourd’hui, oui, c’est beaucoup plus facile parce qu’il y a des dizaines de courtiers en barils, tous de bonne qualité. Donc oui, tu n’as pas à t’inquiéter autant de ne pas trouver ce que tu veux, parce que neuf fois sur dix, tu peux trouver un courtier qui aura ce que tu veux. Il pourrait y avoir un nouveau courtier pour vous, et chercher sur Google est plus facile à [inaudible 00:28:52], donc souvent vous pouvez découvrir sur Internet quelles sont les actions qu’ils possèdent et, en utilisant les ressources internes d’autres amis dans l’industrie brassicole, vous les contactez et leur dites : « Hé, je sais que vous avez fait quelque chose de similaire et que je cherche à faire quelque chose dans le même sens. Par qui es-tu passé et tu peux me donner les coordonnées? »

(29:18)
Oui, et nous abordons définitivement l’achat de tonneaux de deux façons. Souvent, j’ai un projet en tête, alors j’y vais avec une certaine intention. Mais chaque fois que je parle à un courtier en barils, je demande quels barils uniques ils ont, parce que souvent ils vont vous surprendre. Et il dira quelque chose hors du mur que tu ne t’attendais jamais à entendre. Et souvent, je les achète sur le vif. Je n’en commanderai pas beaucoup, mais j’en commanderai assez pour avoir une idée de ce qu’ils vont faire, afin de pouvoir sortir un petit lot en salle de dégustation avec eux ou l’utiliser comme bière de mélange dans un autre projet que je ne sais pas lequel, je ne sais pas ce que ce projet pourrait être. Mais je sais que j’ai ça dans mon arsenal quand je cherche quelque chose pour ajouter de la complexité à autre chose.

(30:25)
Donc oui, je veux dire, il y a quelques années, on a eu des fûts de liqueur d’orange vraiment cool [inaudible 00:30:32], avec lesquels je ne savais pas quoi faire jusqu’à ce qu’on décide de faire une bière vieillie en fût d’orange au chocolat. Je me suis dit, wow, c’est cool. Et si je ne m’étais pas posé la question : qu’avez-vous de nouveau et qu’est-ce qui est hors des sentiers battus? Oui, je n’aurais jamais su qu’ils en avaient. Alors—

Heather (30:53) :
On ne peut pas toujours y aller avec exactement ce qu’on veut en tête. Tu dois essayer de voir s’il y a quelque chose de cool et nouveau?

Sean (30:59) :
Absolument, et je pense que c’est surtout dans le marché concurrentiel de la bière dans lequel nous sommes actuellement, que cet état d’esprit profite à tout le monde dans tous les aspects du brassage, et la fabrication et la vente de bière, c’est qu’il faut vraiment y aller avec un esprit ouvert et être prêt à pivoter.

Heather (31:24) :
Pouvons-nous parler un peu de l’entretien des canons?

Sean (31:27) :
Bien sûr.

Heather (31:28) :
Oui. Qu’est-ce qu’il faut pour entretenir vos canons?

Sean (31:33) :
Alors on essaie de le remplir le plus vite possible. On fait une inspection, en s’assurant qu’ils sont relativement fermés, oui, qu’ils contiennent de la bière. Donc, on pourrait faire un petit test de pression à demi-PSI et vaporiser un peu de liquide pour voir s’il y a des bulles qui sortent. On pourrait lui donner un petit coup de boisson chaude, voir si quelque chose fuit. S’il y a un doute sur l’intégrité du canon, on a un petit générateur de vapeur sanitaire portatif avec lequel on frappe le baril un moment, mais ce n’est plus un gros problème à cause de la qualité des barils que les courtiers reçoivent maintenant. Et la demande pour les barils est tellement élevée qu’ils ne restent plus dans les entrepôts comme avant pendant des mois à sécher. La pire chose qu’un brasseur puisse trouver et recevoir, c’est un fût complètement sec, et ça devient de plus en plus difficile à obtenir parce que la qualité de ce qu’on obtient s’améliore clairement.

Cheyenne (32:50) :
C’est bien.

Sean (32:52) :
Mais oui, on a les outils pour réparer un canon, mais chaque fois que tu fais de la vapeur, tu arraches une couche de saveur de ce truc. Chaque fois que tu rinces, tu rinces les bonnes qualités potentielles du tonneau. Alors on essaie de ne pas le faire, et c’est encore une fois, revenir à avoir des relations, le savoir et fixer ses attentes avec un courtier en disant : « Hé, je commande ça chez toi parce que je sais que ça va tenir. » Et oui, avec la demande, avec beaucoup plus de contrôle qu’avant sur la qualité du tonneau, les courtiers savent qu’ils doivent se présenter et fournir un produit qui sera comme annoncé.

Cheyenne (33:50) :
Est-ce que tu fais parfois des canons à deuxième usage? Est-ce que tu vides parfois un baril puis tu le réutilises pour un autre projet, ou est-ce que c’est une situation unique et finie?

Sean (34:00) :
99% du temps, c’est une situation unique et finie.

Cheyenne (34:02) :
Compris. Est-ce simplement parce que tu utilises beaucoup d’attributs de saveur la première fois ou est-ce une question de qualité?

Sean (34:11) :
Oui, souvent, c’est un peu des deux. Si c’est le cas, et qu’on a fait des fûts de deuxième utilisation, on leur a certainement donné un bon rinçage, une vapeur, puis on les a remplis à nouveau. Mais il y a des rendements décroissants à ajouter de la bière dans un fût de deuxième utilisation, ce ne sera pas aussi puissant que la première utilisation, ce qui est peut-être ce que le brasseur-mixeur recherche. On essaie vraiment de s’en tenir à une seule utilisation si possible, mais il y a beaucoup de brasseurs qui en utilisent deux, et [inaudible 00:34:57] ça a du succès et c’est bon pour eux. Nous sommes dans la position chanceuse où nous n’en avons pas besoin. Mais oui, et nous avons maintenant un petit alambic, pas un petit alambic, c’est un grand alambic, mais ce n’est pas, je veux dire, ce n’est pas énorme, mais nos distillateurs principaux font des spiritueux vraiment cool. Donc, ces barils de deuxième usage sont parfaits à lui donner.

Cheyenne (35:31) :
C’est vraiment cool. C’est comme une sorte de distillerie Bruce. On a beaucoup d’auditeurs dans la même situation, donc c’est vraiment cool à entendre.

Sean (35:38) :
Oui, c’est parfait pour nous.

Cheyenne (35:40) :
Génial. Donc, vous avez un programme de barils très bien établi. Avez-vous des conseils à partager pour ceux qui souhaitent commencer un programme de vieillissement en fût?

Sean (35:51) :
Absolument. Entrez avec intention. Le vieillissement en fût ne va rien arranger. Tu ne peux pas mettre de la mauvaise bière dans des fûts en espérant qu’elle soit vendable. Ça n’arrivera pas. Allez-y avec intention et sachez ce que vous voulez accomplir, mais soyez prêt à faire des changements si le canon s’exprime d’une manière que vous n’aviez pas prévue. Commencez petit. Si vous faites beaucoup de bière vieillie en fût dès le départ et que vous en avez, surtout dans un marché plus petit où beaucoup de ces petites brasseries se trouvent, vous ne pourrez peut-être pas tout vendre, ou vous ne pourrez peut-être pas tout emballer. Et oui, le vieillissement en fût est une entreprise coûteuse, alors je le dis souvent à certains de mes amis qui ouvrent de petites brasseries ou même de plus grandes brasseries qui se font un jour, connaissent leur public, connaissent leur clientèle, ressentent l’ambiance de leur région, puis vont faire des bières dont vous serez satisfait, qui répondront aux besoins du public. Et oui, prévois ça au lieu d’y aller à l’aveugle.

(37:25)
Souvent, c’est facile pour les brasseurs, surtout pour les brasseries toutes neuves où vous pouvez avoir votre licence pour brasser avant l’ouverture de votre salle de dégustation et que vous essayez de trouver quoi faire, alors pourquoi ne pas commander des fûts, faire de la bière vieillie en fût et la mettre dedans, et vous pourriez être à deux mois de l’ouverture. C’est juste deux mois de vieillissement de plus sur quelque chose que vous pouvez vendre plus vite que si vous aviez attendu d’être complètement ouvert. Certaines personnes réussissent avec ça, d’autres non. Je dirais de commencer petit. Commencez petit. On n’a pas commencé ici avec 400, 500 barils. On a commencé avec 30, on a commencé avec 20. Au début, au début, on en avait genre six, puis on a trouvé ce qui était populaire. Nous avons découvert que notre public le cherchait. Malgré la chaleur qu’il fait en Floride, il y a un attrait très particulier pour les grosses bières ici.

(38:37)
Oui, on a commencé petit et on a grandi au fur et à mesure que le besoin augmentait, parce que oui, tu ne veux pas y aller avec une certaine arrogance en pensant que tu vas être le meilleur brasseur au monde, faire une tonne de produits et finir par dépenser beaucoup de tes ressources là-dessus, ce qui aurait pu servir à quelque chose de plus bénéfique au début de la vie de la brasserie. Et si tu es un brasseur établi, tu connais déjà ton public, alors s’adresse à eux. J’ai l’impression que souvent, les jeunes brasseurs sont encore très motivés par la création de produits qu’ils veulent, et c’est super, mais il faut quand même avoir un public prêt à l’acheter aussi. Donc oui, c’est créer quelque chose que les gens veulent. Et ensuite, tu peux toujours prendre des bières pour toi-même, juste peut-être pas tout le temps. Je ne dis pas qu’il y aura des différences de qualité. Prends soin de ta fierté. Faites de la bonne bière qui est aussi rentable, surtout dans les premières années parce que vous ne savez pas ce que l’avenir vous réserve. Ce n’est plus 2009 et peu importe ce que tu fais, les gens vont le boire.

(40:00)
Le client a une palette beaucoup plus exigeante, et il connaît bien mieux ce que votre communauté offre. Ils peuvent donc trouver, s’il y a 30 brasseries dans votre région, 30 options différentes pour les bières vieillies en fût ou simplement pour les bières en général. Et si tu ne fais pas ce qu’ils veulent, ils trouveront quelqu’un qui le fait.

Adam (40:23) :
C’est-à-dire, j’ai juste pris tellement de notes. C’était vraiment génial. Merci pour ça, Sean.

Sean (40:28) :
Bien sûr.

Adam (40:30) :
Pour conclure ici, pouvez-vous nous donner une ou deux choses que les fans de Cigar City pourraient avoir à attendre au cours du prochain mois ou deux, que ce soit du programme Barrel age [inaudible 00:40:43] ou simplement en général?

Sean (40:44) :
Absolument. Ça va bientôt être annoncé, donc ça risque d’être un petit spoiler, désolé pour le marketing. Nous avons un projet vraiment, vraiment, vraiment amusant sur lequel nous travaillons et qui se concrétisera le 25 novembre, c’est-à-dire notre projet de réunion de famille. Nous avons collaboré avec 15 brasseries qui ont des gens qui dirigent, brassent ou commercialisent quelque part dans un rôle de direction dans ces brasseries qui viennent de Cigar City et ont eu un impact significatif sur Cigar City. Nous avons beaucoup de chance d’avoir un groupe de personnes très prospère qui ont coupé leurs talents ici. Nous avons donc fait 15 collaborations, dont cinq vieillies en fût. Donc, cinq bouteilles vieillies en fût sortiront toutes le 25 novembre. Les fêtes, il n’y a pas de billets, c’est ouvert au public. Nous aurons probablement une vingtaine de bières d’autres brasseries et nos propres collaborations qui y verseront. Nous ne pourrions pas être plus fiers de ce que nous avons accompli avec ça, car c’est tellement amusant de ramener ses vieux amis.

(42:08)
C’est tellement amusant de collaborer en général, mais aussi de collaborer avec des gens auxquels on tient vraiment à cœur. Et ça a été un vrai plaisir de travailler sur ce projet et d’être si près de tout ce qui va sortir. Je suis très enthousiaste.

Adam (42:23) :
C’est tellement bon.

Heather (42:26) :
Eh bien, super. Vraiment, vraiment super de t’avoir avec nous, Sean. C’est juste, tu es une mine de connaissances sur ce sujet, évidemment, et si quelqu’un traîne dans la région de Tampa, assure-toi de passer à Cigar City pour aller les voir. Merci beaucoup.

Sean (42:39) :
Merci beaucoup.

Toby (42:41) :
D’accord. J’ai hâte d’accueillir cette personne aujourd’hui. John Laughman. Il est maître brasseur et chef de la production chez Martin House Brewing à Fort Worth. Quoi de neuf, John?

Jean (42:54) :
Quoi de neuf? Quoi de neuf?

Toby (42:55) :
Je suis content que toi et moi ayons pris contact il y a plusieurs semaines lors d’une des réunions de la Texas Guild que vous avez organisées chez vous. Et je dirais que Martin House a toujours fait un très, très bon travail et a été très favorable à tout ce qui était local, y compris la Craft Guild ici au Texas. Alors je suis content qu’on ait pu se revoir un peu là-bas. John et moi apprécions vraiment ce que toi et Martin House faites pour soutenir la Guilde locale. Parce que je pense que c’est important, surtout après la COVID, non? Pour réunir tous les brasseurs et beaucoup de gens de l’industrie au même endroit, j’ai vraiment passé un bon moment. Alors merci à tous d’avoir hébergé ça.

Jean (43:41) :
Oui, merci. C’était une grosse fête. Beaucoup de plaisir.

Toby (43:43) :
Eh bien, c’est génial de t’avoir ici, John. Je dois complimenter ta collection de Croc. En fait, si tu n’as pas rencontré John, et la prochaine fois que tu seras en ville, va le voir, mec. Ce gars-là, il est vraiment unique. Il a une super personnalité, mais sa collection de Crocos et son gilet d’ailleurs. Mec, tu déchire avec le-

Jean (44:02) :
Oh, mince. Oh là là. Je rougis. Je rougis.

Toby (44:06) :
Oui, je pense que la dernière que j’ai vue était tout du matériel de pêche attaché à tes Crocs.

Jean (44:11) :
Oui, le [inaudible 00:44:13]-

Toby (44:11) :
Tellement génial.

Jean (44:13) :
Crocs, mec. La fierté de ma collection, la fierté de ma collection.

Toby (44:17) :
Oh, et Heather, les Canadiens connaissent les Crocs, non?

Heather (44:20) :
Oui, les Crocodiles ont réussi au nord du mur. Donc oui, on connaît les Crocs.

Toby (44:25) :
Cool.

Heather (44:25) :
Je ne sais pas si je connais quelqu’un qui a une collection de Croc, mais j’avais entendu parler de John’s avant qu’on fasse cet enregistrement. Je suis un peu curieux à ce sujet. Combien de paires de Crocs as-tu?

Jean (44:38) :
Je n’ai que quatre paires de Crocs.

Heather (44:40) :
D’accord.

Jean (44:41) :
C’est drôle. Tout le monde pense que je ne suis pas le genre de gars à acheter toutes les paires de Crocs. Je n’achète que les Crocs vraiment cool. Donc ma collection est, oui, un peu plus haut de gamme.

Heather (44:54) :
J’ai l’impression que tu vas devoir définir des Crocs vraiment cool pour moi.

Toby (44:57) :
Oh, ceux-là sont cool. Tu dois nous envoyer une photo, John.

Heather (44:59) :
Oui, j’aurai besoin de photos.

Jean (45:01) :
Oh [inaudible 00:45:02]. Je vais faire en sorte que ça arrive. Je vais faire en sorte que ça arrive. Oui, c’est juste que Crocs fait beaucoup de collaborations, donc celles dont il parle sont avec une compagnie japonaise appelée BEAMS. Ils sont inspirés des gilets de pêche, ils ont ces petites poches en filet à l’avant, un joli petit sac à monnaie intégré. Donc oui, ils sont assez coriaces.

Toby (45:24) :
Oui.

Heather (45:24) :
Crocs polyvalents.

Toby (45:25) :
Voilà. [inaudible 00:45:27].

Jean (45:26) :
J’en ai pris avec des lumières.

Toby (45:29) :
Je crois que je les ai vus.

Jean (45:31) :
Oui, je les ai portés à la réunion de la Guilde, je crois.

Toby (45:33) :
[inaudible 00:45:34].

Heather (45:34) :
Pour la nuit [inaudible 00:45:35]. Pour quand tu fais la nuit [inaudible 00:45:37]

Jean (45:37) :
Bonne nuit [inaudible 00:45:38], oui. Oui.

Toby (45:40) :
Hé, John. Alors, raconte un peu aux auditeurs sur toi, comment tu as commencé là-bas à Martin House et ce que tu fais ces temps-ci.

Jean (45:49) :
Oui, cool. Donc l’histoire remonte loin. Quand j’étais au secondaire, je suis allé à Martin House et je lui ai dit : « Hé, je vous aime vraiment. Que puis-je faire pour travailler pour toi? » Et ils ont juste dit : « Turn 21. » Alors, une semaine après mes 21 ans, j’ai commencé à faire du bénévolat. À l’époque, on avait un joli petit programme de bénévolat. Alors je venais ici le jeudi soir pour servir de la bière, et ils m’en payaient une, ce qui était vraiment amusant. Ces jours-là me manquent. Alors j’ai fait du bénévolat ici pendant environ un an, je suis allé aider à ouvrir une autre brasserie appelée Parker County Brewing Co, juste un peu à l’ouest de Fort Worth. J’étais l’assistant brasseur là-bas au début, puis j’ai été promu chef brasseur. Et après deux ans là-bas, Martin House a eu un poste ouvert pour un brasseur de nuit, a sauté le pas, est venu ici, a fait un quart de nuit pendant environ six mois. Ensuite, j’ai été transféré au brasseur AM, j’ai fait ça pendant six mois de plus, et j’ai eu l’opportunité d’être le brasseur en chef.

(46:53)
C’est à ce moment-là que j’ai fait ma transition vers le bureau. J’étais encore souvent sur The BrewDeck à l’époque, mais je commençais à écrire des recettes et à commander des ingrédients. Et puis, il y a un peu plus d’un an, mon patron est passé à devenir tatoueur. J’ai donc pris le poste de maître brasseur et chef de la production. Actuellement, je gère toute la série côté production avec mon ami Rowan, qui est mon co-chef de production.

Toby (47:24) :
Sympa. Sympa. [inaudible 00:47:26]. Si vous ne connaissez pas Martin House, vous devriez l’être, n’est-ce pas. Ils font des trucs assez fous. Et c’est vraiment votre point fort, non. Et peut-être pas intentionnellement, mais peut-être qu’un peu exprès, John, mais vous avez attiré un public unique. Vous faites tous des bières de kick, d’abord, mais vous avez vraiment attiré un public différent à un moment donné du jeu, quand vous continuiez à être uniques et créatifs avec ce que vous brassez, n’est-ce pas?

Jean (47:58) :
Oui, oui. Quand nous avons ouvert, nous étions définitivement plus une brasserie artisanale classique. Je veux dire, on a une double IPA, on a eu une blonde, Daybreak, la bière du déjeuner était bizarre au marché, mais rien comparé à ce qu’on fait maintenant. On a fait quelques sorties uniquement en salle de dégustation et, franchement, les gens sont devenus fous. Alors on n’a jamais regardé en arrière. Oui, tout à l’heure, c’est ce qu’on fait. C’est vraiment des bières folles.

Toby (48:31) :
Eh bien, parlez-nous de quelques-uns, parce que je peux nommer une liste, mais je suis sûr que ce n’est même pas le quart de ce que vous faites réellement là-bas.

Heather (48:40) :
Oui, il va falloir parler de la Pickle Beer.

Jean (48:42) :
Oui. Oh oui, on va sûrement parler de Pickle Beer. Et c’est un autre de ceux qu’on vient de faire avec Pickle Beer, c’était pour un anniversaire. Je pense qu’on en a fait un seul fût pour rire, et les gens se sont justes, je veux dire, complètement fous. Alors on a commencé à penser, eh bien, peut-être que c’est quelque chose qu’on pourrait augmenter en échelle. Et Dieu merci, on l’a fait, parce que cet argent des cornichons a vraiment aidé notre expansion globale, c’est certain.

Heather (49:13) :
L’argent des cornichons.

Jean (49:16) :
Argent de cornichon.

Toby (49:19) :
Oui. C’est avec Best Maid, non? Et les mieux faits-

Jean (49:22) :
Oui, oui.

Toby (49:22) :
C’est local, oui.

Jean (49:23) :
Oui. Alors oui, Best Maid’s est au bout de la rue. Ils ont genre 100 ans, et c’était un bon partenariat avec eux. Ce sont vraiment de bons chums avec nous. D’autres peuvent utiliser Pickle, peuvent utiliser Best Made, mais on a un accord avec eux : personne d’autre ne peut l’afficher sur l’étiquette. Donc, même s’il existe d’autres Best Maid Pickle Beers, nous sommes les seuls à être annoncés directement comme un partenariat.

Toby (49:52) :
Oui. Eh bien, mon Dieu, il y a tout le reste aussi. Nous parlerons de la bière Pickle dans un instant quand nous parlerons du vieillissement en fût. Mais Spiced Beet Sour, et ce que j’entends dire, eh bien, vous avez tous pris une bière à hot-dog, ce qui est étrange en soi. On avait [inaudible 00:50:10] sur-

Jean (50:09) :
Oui.

Toby (50:10) :
Je ne sais pas, il y a quelques années pour parler de certains aspects du marketing, de certains produits, et ensuite, c’est quoi cette bière Buffalo Wings?

Jean (50:18) :
Mec, oui, je veux dire, on va entrer dans les trucs fous. La bière folle originale, la bière la plus folle originale, c’était Azathoth. C’était une bière au menthol et à l’encre de calmar qui avait 16%, qui avait le goût du bain de bouche. C’était fou. C’était une drôle de couleur vert-gris. Mais les gens adoraient. Je veux dire, c’était tellement fou. Il n’y a rien d’autre comme ça. Et oui, on a fait de la mayonnaise pétillante, de l’eau gazeuse au houblon, de la moutarde—

Toby (50:49) :
Pardon, quoi? De la mayonnaise.

Jean (50:54) :
Relish, jus de cornichon. La mayonnaise, oui, celle-là était amusante. Je suis l’inventeur de la mayonnaise seltzer, donc c’est cool.

Heather (50:56) :
Pouvez-vous m’expliquer quel goût ça a pour moi? Est-ce que ça avait vraiment le goût de la mayonnaise?

Jean (51:04) :
C’est drôle, ça sentait les œufs—

Heather (51:08) :
D’accord.

Jean (51:09) :
Et ça goûtait un peu la pâte à modeler—

Toby (51:17) :
Mmm.

Jean (51:17) :
Si tu peux imaginer ça.

Heather (51:17) :
Mm-hmm. Mm-hmm. Un peu salé-

Jean (51:17) :
Oui.

Heather (51:17) :
Ce n’est pas que j’aie mangé beaucoup de pâte à modeler, mais tout le monde mange de la pâte à modeler dans sa journée.

Jean (51:18) :
C’est un peu salé. Oui, oui, oui. C’était un peu comme si quelqu’un disait, ben, ça n’a pas vraiment le goût de la mayonnaise. La mayonnaise contient du citron. As-tu mis du citron dedans? J’étais comme, non, la mayonnaise n’a pas le goût du citron, mon gars. On a juste mis beaucoup de mayonnaise dedans, on l’a fait tourner et on l’a mise en conserve.

Toby (51:39) :
D’accord. Qu’est-ce que tu veux de plus?

Jean (51:42) :
Oui, je veux dire, c’est généralement là qu’on va quand on veut tester quelque chose. Nous avons récemment fait une bière Dorito au chili épicé et sucré. Première étape, acheter autant de Doritos au chili sucré que possible et les mettre dans l’aquarium, puis on verra après. On verra comment le produit sera à la fin, puis on fera notre magie. Donc oui, rien n’est vraiment interdit. On travaille sur—

Heather (52:13) :
D’accord. Mais avez-vous déjà mis des trucs une fois et c’était absolument terrible, ça a complètement raté la cible?

Jean (52:17) :
Non, pas beaucoup. Il y a eu quelques fois où notre vision pour la bière, le produit final, est un peu différente, donc il faut pivoter.

Heather (52:24) :
Mm-hmm.

Jean (52:25) :
Mais pour l’instant, on n’a pas vraiment rien mis et gâché une bière. Une année, on a mis trop d’épices dans une bière, et quand on l’a goûtée, on s’est dit, wow, ça goûte comme [inaudible 00:52:39]. Alors on a acheté du Red Bull, on l’a mis dedans et on a lancé Flavormeister dans le monde. Donc, oui, en ce qui concerne le fait qu’on ne fait pas souvent d’erreurs et qu’on jette des choses dans le drain, mais il faut quand même changer de direction de temps en temps.

Toby (52:56) :
Oui, oui. Et vous avez tous un système plus petit sur lequel vous pouvez tester des choses, ou pensez-vous que vous êtes assez assemblés pour, hé, on pourrait passer au système grandeur nature ici, en faire deux et pivoter là?

Jean (53:14) :
Oui. Nous avons donc un cinq canons, donc trois systèmes. Nous avons un 60 canons, un 30 et un cinq canons. Et le cinq canons est censé être notre système pilote de R&D, mais c’est surtout une question de savoir si on veut en produire moins et devenir vraiment fou. Nous nous faisons entièrement confiance. On fait ça depuis longtemps, alors souvent on passe directement à la grande échelle, si on pense que ça va bien marcher à grande échelle, on y va. Mais oui, de temps en temps, on essaie des trucs sur le pilote. Mais comme je l’ai dit, la plupart du temps, c’est juste à quel point on veut devenir fou et combien on veut en produire?

Toby (53:55) :
Absolument. Ce qui est le plus étrange, eh bien, le sujet ici, les barils qui parlent.

Jean (54:00) :
Oui.

Toby (54:00) :
Quelle est la chose la plus étrange que vous ayez mise dans un tonneau?

Jean (54:04) :
J’adore ça. On en parlait juste avant le début du balado et on se grattait le menton tous les deux. Pour notre 10e anniversaire, nous avons lancé le jambon au rhum, qui était un jambon sour vieilli en fût de rhum. C’est probablement la chose la plus bizarre qu’on ait mise dans des barils, je pense.

Heather (54:25) :
Alors tu as mis du jambon dans-

Jean (54:29) :
oui—

Heather (54:29) :
À quel moment?

Jean (54:31) :
On met quelques jambons au miel à l’ébullition.

Heather (54:35) :
D’accord.

Jean (54:35) :
Oui. Et les jambons n’étaient pas très bons après. L’amertume, le houblon la rendait amère.

Heather (54:39) :
Oui.

Jean (54:40) :
Donc, on n’a pas vraiment mangé beaucoup de jambon. Mais—

Heather (54:42) :
Jambon au miel bouilli [inaudible 00:54:44].

Jean (54:44) :
Oui. Mais en fait, ça s’est vraiment bien passé. La charnuité ne transparaissait pas beaucoup, mais ce glaçage au miel sucré fonctionnait très bien avec la bière.

Toby (54:58) :
Et puis Pickle Beer, vous avez tous fait plusieurs itérations dans le canon de ce truc-là, n’est-ce pas?

Jean (55:04) :
Oui.

Toby (55:04) :
Et je sais que vous avez tous un Imperial Stout. C’est génial. Et je suis sûr que vous faites plusieurs versions de ça, beurre d’arachide Golden Stout, Cookie Monster.

Jean (55:17) :
Oui.

Toby (55:18) :
C’est quoi ton préféré? Je vais te demander ça. Et puis, deuxièmement, on parle juste de la clientèle, quand vous lancez ces choses, y a-t-il juste une file d’attente pour eux?

Jean (55:33) :
Parfois, oui. Oui. Donc ça parle de notre programme de barils. Nous avons donc un grand programme de distribution. Je vais peut-être un peu trop vite, mais—

Toby (55:43) :
Non, non, s’il te plaît, fais-le.

Jean (55:46) :
Nous sortons trois nouvelles bières vieillies en fût chaque trimestre. On a donc 12 bières détruites vieillies en fût par année. Ça fait environ 720 barils de bière. Donc, on vieillit en fût ce que beaucoup de petites brasseries produisent en une année. Mais on fait aussi beaucoup de sorties vieillies en fût. C’est moins fréquent, mais oui, parfois, si on le fait, on vend des canettes individuelles de bière vieillie en fût dans la salle de dégustation, et celles-là sont vraiment très recherchées.

Toby (56:23) :
Bon, pour revenir à la première question, laquelle a été votre préférée?

Jean (56:27) :
Wow, c’est vraiment une question difficile. Toutes nos stouts sont du feu. Alors oui, Queen Of The Mist, ou Queen De Minthe, la version de cette année du Cookie Monster. Donc c’est juste une menthe liquide et mince, à environ 13%.

Heather (56:44) :
Ça a l’air délicieux.

Jean (56:47) :
J’adore absolument cette bière. C’est tellement incroyable. Nous faisons aussi beaucoup de ssours vieillis en fût. Alors, nous venons de sortir Silent Blue plus tôt cette année, qui est un mélange de bleuets et lactose sour vieilli en fût de whisky. Je dirais que ces deux sont probablement mes deux préférées.

Toby (57:09) :
C’est génial.

Jean (57:10) :
Mais ils sont tous, je veux dire, ils sont tous du feu. Comme je l’ai dit. Je veux dire, on a un très bon programme de stouts, donc chaque stout vieilli en fût qu’on fait est tout simplement incroyable.

Toby (57:22) :
Oui, absolument. Alors, quand on parle de toutes ces bières uniques que vous faites déjà, y a-t-il un processus où vous regardez avec votre équipe et vous dites, bon, cette bière en particulier, on va essayer de la mettre dans un fût parce qu’elle a certaines caractéristiques qu’on pense pouvoir bien aller avec un peu de temps avec le fût? Et deuxièmement, y a-t-il un SOP spécifique ou autre que vous dites, hé, on va utiliser un tonneau de tequila pour ça? On va utiliser, je sais pas, du cognac ou peu importe. Y a-t-il quelque chose à laquelle tu penses avant de le jeter dans un baril?

Jean (58:05) :
Oui, donc ça est remis en arrière. Tu as mentionné [inaudible 00:58:09] plus tôt. C’est notre gestionnaire de marque et en réalité, c’est M. Martin House. Donc, tout ce qu’on fait, il le réfléchit du point de vue marketing. Qu’est-ce qu’il trouve qui sonne bien, qu’est-ce qui va bien sur une étiquette, qu’est-ce qu’il peut se motiver à vendre? Et puis il vient vers nous et dit : « Hé, je veux ça. » Donc, quant à la rime ou la raison qu’il choisit, je ne sais vraiment pas. On aime garder ça frais. Nous avons donc un punch aux fruits vieilli en fût de tequila qui sort au premier trimestre sur 24. Et je pense que c’était juste, on a fait beaucoup de barils de whisky dernièrement. On va juste mettre un tonneau de tequila là-dedans. Queen Of The Mist a toujours été dans des fûts de vin. Donc on ramène ça, on l’ajoute dans le vin, mais c’est vraiment ce qu’on pense avoir le meilleur goût et mettre en valeur la bière de base.

Toby (59:11) :
Oui. Je bouge un peu ici, John. Alors, en y réfléchissant, quels sont vos plus grands défis en matière de vieillissement en fût?

Jean (59:25) :
C’est beaucoup de travail.

Toby (59:26) :
Oui. Le temps.

Jean (59:29) :
Oui. Approvisionnement en tonneaux -

Heather (59:33) :
Oui, j’allais te poser la question. D’où vous procurez-vous vos tonneaux? Est-ce que vous faites affaire avec un courtier qui fait tout ça, ou allez-vous directement aux vignobles et distilleries pour trouver ces barils?

Jean (59:44) :
C’est un peu de tout ça. J’ai quatre courtiers que je contacte, et je leur dis simplement ce que je veux, puis ils me le disent. Deux d’entre eux n’auront pas ce dont j’ai besoin, alors ils vont se faire mettre K.-O. Et pour les deux autres, ils peuvent me dire ce qu’ils ont, les prix, et ensuite je peux simplement choisir à partir de là. Donc oui, il suffit de lancer un large filet puis de le rapprocher. On a essayé d’aller directement aux distilleries. La plupart du temps, ils veulent travailler avec un courtier. Ils ont déjà des ententes avec des courtiers, donc souvent on va voir quelqu’un qui nous renvoie vers quelqu’un avec qui on travaille déjà. Mais quelques fois, on a essayé de se procurer des tonneaux Sockeye l’an dernier, c’était vraiment difficile d’en trouver.

Heather (01:00:33) :
Oui.

John (01:00:33) :
Et on a même réussi à en trouver un des 36 qu’on essayait d’obtenir. Alors on a juste fait une bière Sockeye en fût unique. Mais la plupart du temps, je contacte ces gars-là et ils me disent ce qu’ils ont.

Toby (01:00:49) :
Oui. Laissez-les faire le travail de terrain.

John (01:00:51) :
Oui. Et même pour aller plus loin là-dedans, parce que je suis sûr que vous allez probablement poser la question. Beaucoup de gens se demandent : « Oh, quel genre de tonneaux? » Pour le whisky, on a eu de très bons résultats, juste des tonneaux génériques. Alors j’ai une de mes sources, elle me procure des tonneaux de whisky pas chers fraîchement vidés, et c’est souvent un mélange de Jim Beam, Heaven Hill, Wild Turkey. Nous ne sommes vraiment pas sûrs que ça vaille le prix d’essayer d’obtenir les subtilités d’un tonneau de whisky plus cher. [inaudible 01:01:31].

Toby (01:01:31) :
Oui, ça a beaucoup de sens. Oui.

John (01:01:34) :
Oui. J’ai énormément de respect pour les gens qui peuvent faire ça. Mais quand tu achètes 36 ou 54 barils à la fois, je ne peux tout simplement pas aller chercher le whisky le plus fou. On ne peut pas avoir de barils Pappy Van Winkle et—

Heather (01:01:48) :
[inaudible 01:01:48] Tous les tonneaux de marque.

John (01:01:48) :
Oui, oui.

Toby (01:01:51) :
Oui. Alors, pour les auditeurs qui veulent plonger dans le vieillissement en fût et qui n’ont pas beaucoup de familiarité ou de confiance, quelles sont les choses que vous suggéreriez pour y aller directement? Ou quelles sont les choses auxquelles il faut faire attention? Ou, par exemple, pour la première fois, recevoir ce premier canon, qu’est-ce qu’ils doivent en faire?

John (01:02:20) :
Oui, donc je pense que l’important, c’est d’obtenir des barils fraîchement vidés. Tu veux les mouiller bien. C’est toujours agréable quand il y a un peu de jus qui traîne au fond. Et une fois que vous les avez, vous voulez, je veux dire, pour nous, nous avons la capacité de les chauffer à la vapeur. Si tu ne peux pas les cuire à la vapeur, remplis-les d’eau bouillante, essaie juste de les enfler pour qu’elles gardent le liquide, essaie de les rendre propres et stériles pour la bière. Mais oui, vraiment, le plus important, c’est de les remplir le plus vite possible pour qu’ils ne traînent pas. Si tu les laisses trop longtemps, ils se dessèchent, il y a plus de risques d’infection. Ces barils vont s’ouvrir et ils vont sûrement jeter de la bière. Donc oui, le plus important, c’est d’acheter de bons tonneaux qui peuvent contenir le liquide et d’essayer de s’assurer qu’ils sont désinfectés.

(01:03:15)
Et comme je l’ai dit, de l’eau bouillante. Je sais qu’il y a des produits qu’on peut mettre dans des tonneaux pour ça, mais on a une baguette à vapeur, alors on les fait simplement vapeur. Oui, je veux dire, c’est vraiment ça la clé.

Toby (01:03:29) :
Oui. Est-ce que vous avez plusieurs utilisations de certains de vos canons ou est-ce à usage unique?

John (01:03:34) :
Parfois, on le fait, beaucoup de ces sorties réservées à la salle de dégustation, on les utilise à deux reprises. La plupart du temps, surtout avec la bière, si vous les réutilisez, vous n’aurez probablement pas de saveur d’alcool. Tu vas juste prendre ce bois. Donc parfois on le fait, mais pas tout le temps.

Toby (01:04:00) :
Oui.

John (01:04:01) :
Parfois, pour réduire les coûts. Un autre point à aborder : si vous réutilisez un tonneau, assurez-vous de le vider et de le remplir. Tu ne veux pas la laisser traîner. Donc parfois, ce qu’on fait pour aider à couvrir le coût d’une bière, c’est qu’on fait la moitié du lot en fûts de deuxième utilisation, pour obtenir le caractère boisé, puis l’autre moitié dans des fûts frais. Comme ça, on pourra encore mettre un peu de cette boisson là-dedans.

Toby (01:04:27) :
Oui. Ça a beaucoup de sens. Et quand tu fais vieillir les tonneaux et qu’il fait une chaleur infernale ici au Texas, tu vois.

Jean (01:04:34) :
Oui.

Toby (01:04:35) :
Donc, évidemment, ils ne sont pas, eh bien, à température ambiante, n’est-ce pas. Donc, dans ce sens, quand tu mets des trucs dans un tonneau sous la chaleur du Texas, c’est comme des montagnes russes, mais c’est ça qui rend le vieillissement en fût unique, non?

John (01:04:49) :
Oui. Oui.

Toby (01:04:50) :
Donc oui, juste curieux de savoir s’il y a quelque chose de précis que vous faites ou si vous le mettez tous dans les barils et laissez la magie se faire?

John (01:04:58) :
On a une salle à barils qui est climatisée à un certain point, je veux dire, c’est au Texas et elle est attenante à notre entrepôt. Donc, pendant l’été, il y a des fluctuations, mais oui, c’est contrôlé par la température.

Toby (01:05:12) :
D’accord.

John (01:05:13) :
Il y a environ 72 là-dedans. Mais oui, vraiment, c’est juste les remplir, les ranger, et essayer de ne pas les toucher, revenir vers eux aussi tard qu’on peut.

Toby (01:05:26) :
Oui, génial.

Jean (01:05:28) :
Nous avons un temps de vieillissement en fût plus court que beaucoup d’autres brasseries, simplement à cause du volume, nous avons besoin d’espace. Donc, à moins qu’on sorte une bière, on ne peut pas en mettre une autre. Donc on tourne sur six à huit mois, mais souvent on est plus proches de la fourchette de quatre ou cinq mois, mais on obtient quand même d’excellents résultats. Que ça vienne ou non, je pense que c’est probablement juste parce qu’on a des tonneaux vraiment mouillés. Mais oui, les variations de température jouent probablement un bon rôle là-dedans aussi.

Toby (01:06:02) :
Oui, vraiment cool. Eh bien, John, hé, j’apprécie que tu aies participé comme on a dit, et je ne le dirai jamais assez, vous faites tous des choses vraiment créatives et cool, et je vous félicite tous de rester fidèles à ce que vous voulez faire et d’être créatifs. Et j’imagine qu’en tant que brasseur, ça rend un peu plus facile de se lever et d’aller travailler chaque jour quand vous pouvez faire des trucs créatifs cool, non?

John (01:06:25) :
Oh, oui. Oui. C’est le rêve et oui, on garde ça frais. Je ne m’ennuie pas souvent.

Toby (01:06:32) :
Oui. Eh bien, on vous remercie d’être venu John, et pour ceux qui sont en ville, Martin House à Fort Worth, Texas. Je vous remercie tous d’être venus discuter un peu avec nous et j’ai hâte d’essayer certains de ces trucs vieillis en fût dont vous avez parlé.

John (01:06:46) :
Oui, merci. Oui, j’ai hâte que tu l’essaies. La prochaine fois que tu viendras, on va traîner ensemble et en ouvrir quelques-uns.

Toby (01:06:53) :
Ça m’intéresse, va juste voir John et les gens de Martin House. Alors je te remercie d’être venu, John. Oui, on se reparle bientôt.

John (01:07:00) :
D’accord, super. Merci beaucoup.

Adam (01:07:03) :
Un grand merci à John Laughman de Martin House Brewing et Fort Worth, Texas. Et à Sean Sasscer de Cigar City à Tampa, en Floride. Avec autant d’informations, quel épisode fantastique.

Heather (01:07:15) :
Oui, j’ai l’impression que je pourrais lancer mon propre programme de barils.

Adam (01:07:17) :
Je pense que tu devrais.

Heather (01:07:18) :
Peut-être que je devrais—

Adam (01:07:20) :
Tu devrais, pourquoi pas.

Heather (01:07:22) :
Peut-être que je devrais. Juste un rappel, la prévente Hot Blend de Pink Boots est en cours, alors assurez-vous de contacter votre représentant des ventes pour faire votre prévente, il y a peu de quantités disponibles cette année, alors assurez-vous de bien gérer ça avant qu’elle ne soit épuisée. Et assurez-vous de vous abonner au balado BrewDeck partout où vous souhaitez écouter votre balado, et on se revoit la prochaine fois.

Adam (01:07:43) :
À la semaine prochaine.