ÉPISODE S.4, E.4

Heather (00:09) :
Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre hôte, Heather Jared. Je suis de nouveau rejoint par Cheyenne Weishaar. Salut, Cheyenne.

Cheyenne (00:18) :
Salut. Comment ça va?

Heather (00:19) :
Je vais plutôt bien. Comment ça va?

Cheyenne (00:21) :
Je vais très bien. J’ai pris mon café et je suis prêt pour la journée, aujourd’hui.

Heather (00:24) :
J’ai l’impression que j’aurais besoin d’environ cinq cafés de plus, mais on va y arriver. Nous sommes également rejoints aujourd’hui par CJ Penzone. CJ est notre plus récent coanimateur du balado BrewDeck. Bienvenue, CJ.

CJ (00:39) :
Salut, content d’être ici.

Heather (00:41) :
CJ est aussi gestionnaire de territoire ici, chez Country Mount Group. Donne-nous un peu de contexte sur toi, CJ, avant de plonger dans l’épisode d’aujourd’hui.

CJ (00:48) :
Je travaille ici depuis environ deux ans. Je gère actuellement l’ouest de la Pennsylvanie, l’Ohio, l’Indiana et le Michigan. La charmante Rust Belt, comme certains l’appellent. Et avant de travailler ici, j’avais passé cinq ans dans le brassage de production, passant d’assistante à l’emballage à temps partiel jusqu’à chef brasseur. Entre-temps, j’ai passé deux ans à travailler pour l’entreprise familiale de peinture.

Heather (01:15) :
Oh, super. Eh bien, nous sommes très heureux de vous avoir dans l’équipe du balado. Certaines personnes reconnaîtront peut-être la voix de CJ grâce à notre plus récent épisode de Friendsgiving, où nous avons fait des accords bière et nourriture. Il a aussi participé à l’épisode Tales from the BrewDeck, dans la saison deux. Alors retournez nous écouter si vous voulez une bonne introduction à CJ.

Cheyenne (01:35) :
D’accord. Eh bien, aujourd’hui, nous allons discuter de la science derrière la rétention des têtes. Nous avons quelques invités vraiment formidables avec qui nous sommes impatients de parler, mais avant cela, Heather, tu es une cicéronne certifiée.

Heather (01:47) :
C’est exact.

Cheyenne (01:48) :
Et donc, vous êtes très passionné par la bonne verrerie, la présentation de la bière, le verre propre de la bière.

Heather (01:55) :
Verre propre à la bière. Oui, absolument. Et si vous demandez à mes amis, je suis aussi très passionnée par les tasses non glacées.

Cheyenne (02:03) :
Je suis d’accord. C’est une limite que je trace aussi, sauf si tu es dans un bar miteux, et là...

Heather (02:08) :
Si vous êtes dans un bar miteux et que vous buvez un Bud Light ou un Coors Light ou autre. Absolument.

Cheyenne (02:13) :
Je ne pense pas que tu sois trop inquiet de la rétention de tête si tu es dans un bar miteux.

Heather (02:16) :
Oui. Mais je ne veux pas ma belle IPA brumeuse dans une tasse glacée ni une belle stout dans une tasse glacée.

Cheyenne (02:23) :
Exactement. Eh bien, tu as un peu de contexte ici. Alors, si vous pouviez, pourriez-vous nous parler un peu de vos connaissances en verrerie appropriée, comment présenter un verre propre à la bière, et tout ce qui se trouve entre les deux?

Heather (02:35) :
Oui, c’est certain. C’est vraiment, vraiment intéressant. Aujourd’hui, nos deux invités plongent vraiment dans la science du début à la fin, ce qu’il faut pour avoir une excellente rétention de tête dans une bière. Et c’est vraiment le cas, ça commence par le choix des ingrédients, jusqu’à la présentation et la verrerie que vous utilisez quand vous les servez à un client. Donc, c’est quelque chose que nous abordons quand vous étudiez pour votre cicerone certifiée : des verres propres à la bière et de la verrerie appropriée. Il y a de vrais verres à servir, à utiliser pour servir des bières spécifiques, et vous voulez absolument ce verre presque tulipe que vous allez trouver en Belgique, qui sont juste ces magnifiques verres en forme de tulipe qui ont ce petit espace en haut pour la rétention de la tête, la tête et la bière. Même les verres à pinte qui sortent, les verres anglais qu’on voit toujours, sont de la Guinness versée dedans.

(03:36)
Ils ont cet espace pour que la tête de la bière laisse passer l’arôme et tout ce qui est bon. Et les verres propres à la bière, c’est quelque chose que je pense que tout le monde a probablement vécu quand on est allé dans un pub, ou même parfois dans la salle de dégustation où on prend ces verres qui, A, sont soit remplis jusqu’en haut, soit B, la mousse disparaît vraiment, très vite. Et beaucoup de ça, c’est parce que tu n’as pas un verre propre à la bière. Donc il pourrait y avoir des résidus de détergent sur le verre à cause du lavage. Parfois, tu verras du haut du verre, il y aura du rouge à lèvres, des taches de gloss, cette graisse et de l’huile. Et ça peut enlever de la tête de la bière. Il y a donc plusieurs tests que vous pouvez faire sur vos verres pour vous assurer qu’ils sont propres à la bière.

(04:23)
Voilà le test du drap. Donc tu peux tremper ton verre de pinte dans de l’eau ou le vaporiser avec un des ruisseaux en verre que tu verras au bar. Si l’eau forme des gouttelettes à l’intérieur, le verre n’est pas propre à la bière. Cette eau s’accroche alors aux taches d’huile ou de détergent dans le verre. L’eau devrait simplement s’enrober bien et uniformément à l’intérieur du verre. Un autre test que vous pouvez faire sur votre verrerie pour vous assurer qu’elle est propre à la bière est le test du sel. Vous faites la même chose, mouillez l’intérieur de votre verre, puis vous pouvez saupoudrer de sel. Le sel devrait adhérer uniformément à l’intérieur du verre, un peu comme l’eau le ferait. Si ça n’adhére pas uniformément sur tout le verre, ça veut dire que ton verre n’est pas propre, parce qu’il colle à différentes parties.

(05:06)
Je ne dis pas que tout le monde devrait tester le sel à chaque verre qu’il sort. Ça prendrait beaucoup de temps, B, laisserait beaucoup de sel dans ton verre—

Cheyenne (05:16) :
Ça prend beaucoup de temps.

Heather (05:17) :
Oui, ça prend beaucoup de temps. Mais voici des façons de montrer ce qu’est un verre propre à la bière. Et puis bien sûr, il y a le test du lacage, qui est le plus amusant, parce que tu peux vraiment boire de la bière en même temps. En buvant votre bière, si la mousse ne forme pas simplement un anneau parfait autour du verre, votre verre n’est pas propre comme une bière. Le CO2 va s’accrocher aux parties sales du verre. Donc, si tu as des motifs aléatoires à l’intérieur du verre, ça veut dire que ton verre n’est pas propre à la bière et que tu n’auras pas la meilleure rétention de tête. Donc, juste quelques points à regarder.

Cheyenne (05:48) :
Je pense que le lacage est une de mes parties préférées de la bière en général. J’adore voir un bon lacet quand on boit une bière.

Heather (05:54) :
Oh, ça a l’air incroyable.

Cheyenne (05:57) :
C’est magnifique. Oui, c’est certain. Eh bien, je pense qu’on pourrait en parler toute la journée si on avait le temps, mais je ne veux pas prendre trop de temps. Je suis donc vraiment enthousiaste à propos des invités que nous avons aujourd’hui. Nous sommes rejoints par Jon Downing, qui est professeur dans le programme de brassage au Niagara College. Et Jeremy Cross, qui est gestionnaire de laboratoire chez Jack’s Abbey Craft Loggers, au Massachusetts. Allons droit au but.

Heather (06:19) :
D’accord. Nous sommes ravis d’être maintenant rejoints par Jon Downing. Il est professeur maître brasseur du programme de brassage au Niagara College, au Canada. Bienvenue, Jon.

Jon (06:33) :
Merci. C’est super d’être ici.

Heather (06:33) :
Merci de vous joindre à nous aujourd’hui pour discuter de tout ce qui concerne la rétention de la tête. Je suis vraiment excité d’avoir quelqu’un du Niagara College dans le balado. Vous faites sortir des brasseurs incroyables là-bas.

Jon (06:44) :
Nous faisons cela depuis 12 ans maintenant et c’est vraiment incroyable ce que certains de nos diplômés ont accompli.

Heather (06:48) :
C’est génial.

Jon (06:48) :
C’est vraiment impressionnant.

Heather (06:53) :
Oui. Pouvez-vous nous parler un peu de vous, comment vous vous êtes retrouvé au Niagara College, puis un peu sur le programme de maître brasseur là-bas?

Jon (06:59) :
Bien sûr. J’ai commencé à brasser quand j’avais 14 ans, donc je fais ça depuis un petit moment, et maintenant j’ai 60 ans. J’ai commencé comme brasseur amateur. Mon père avait un doctorat en microbiologie et chimie, et il était chercheur. Donc, en tant que projet père/fils, nous avons fait un projet bière et vin. Son vin a explosé. Ma bière était correcte, et j’avais un passe-temps à 14 ans, faire de la bière. Mon premier emploi a été d’avoir été embauché comme cave dans des pubs anglais pour m’occuper de bières à 16 ans. Je n’avais jamais vraiment prévu que ce soit plus qu’un passe-temps à ce moment-là. Et je suis allé à l’université à Birmingham et en Angleterre, j’ai suivi des cours intramuros parce que je travaillais dans quelques brasseries pendant les vacances et autres, à Birmingham. Et je me suis dit : « D’accord, peut-être que je vais me tourner vers le côté affaires de la brasserie et postuler chez quelques brasseurs en Angleterre », comme Walking Man, Truman, Everards, et quelques autres.

(07:50)
Et finalement, je ne l’ai pas fait, parce que je suis venu en vacances au Canada en 1985 pour rendre visite à ma sœur. Et pendant que j’étais ici, j’ai découvert qu’il y avait une conférence sur la brasserie artisanale, car c’était alors une Association canadienne des petits brasseurs, la CSBA, où le comté de Wellington ouvrait ses portes. Et il a été annoncé que les brewpubs seraient légaux. Et ce soir-là au pub, tu pouvais, [inaudible 00:08:17], assis tout seul, ces gars canadiens-français sont venus demander si on pouvait se joindre à nous et on a commencé à jaser, parce qu’eux aussi étaient à la conférence. Et ils m’ont dit : « Oh, on vient d’acheter tout l’équipement exposé à la conférence et on veut être les premiers à ouvrir un brewpub. Nous avons l’immeuble, nous avons déjà commencé à rénover. On vient juste d’avoir l’équipement, mais on ne sait tout simplement pas comment faire de la bière. »

(08:37)
Et j’ai dit : « Ben, je sais faire de la bière. » Et c’est comme ça que j’ai commencé au Canada. J’ai déménagé ici trois mois plus tard, j’ai suivi un cours de Siebel et j’ai dû attendre évidemment mon statut d’immigrant foncier et tout ce genre de choses. Mais trois mois plus tard, en fait le 11 février 1986, j’ai atterri au Canada et j’ai commencé à ouvrir le premier brewpub en Ontario.

Heather (09:04) :
Oh, c’est incroyable.

Jon (09:04) :
Oui. Je suis passé de là à... Parce que j’ai été le premier à le faire. Je pense que les gens de Great Lakes, je les ai aidés sur leur tout premier très, très petit système qu’ils avaient à Brampton, une demi-douzaine d’autres brasseries à Toronto, des brasseries artisanales, des brewpubs, surtout à ce moment-là. Puis, j’ai quitté l’Atlas, j’ai ouvert une brasserie artisanale à New Market, je l’ai dirigée pendant quelques années, j’ai commencé à ouvrir des magasins de brasserie sur place pour les gens. J’en ai ouvert environ 24, je pense. Et au total aujourd’hui, je pense avoir ouvert environ 125 brasseries dans le monde. Donc, un peu de voyages autour du monde, de faire de la bière, de se faire des amis et tout ça. Ça a été une excellente carrière. Et au début des années 2000, je crois, voyager devenait moins amusant après le 11 septembre.

(09:53)
Et juste la difficulté liée à ce qui se passait et tout le reste. Alors j’ai décidé, eh bien, j’aime vraiment mon travail. À ce moment-là, j’avais ouvert 100 brasseries et c’était l’objectif de mon entreprise, et je me suis dit, eh bien, je veux continuer comme ça. Comment puis-je faire? Alors, je suis venu à [inaudible 00:10:13] au lieu d’aller vers eux, fais-les venir vers moi. Et j’ai commencé à travailler là-dessus. Et je suis arrivé au Niagara College en 2007 grâce à une connaissance commune, un ami comptable, et il m’a dit : « Tu devrais rencontrer et discuter avec ce gars-là. » Et Steve Gill, c’était le nom de ce gars-là. Et il est le gestionnaire de la Niagara College Learning Enterprise Corporation, qui à l’époque n’était que le vignoble enseignant qu’ils avaient lancé en 2000. Mais je lui ai parlé, il a parlé à ses patrons du côté académique et on a commencé à travailler là-dessus.

(10:48)
Nous avons obtenu l’approbation, nous avons conçu le programme en fonction des besoins de l’industrie, via l’Ontario Craft Brewers Association, et de l’information disponible à l’époque, principalement des cours de cycles supérieurs de UC Davis, Heriot-Watt, Nottingham en Angleterre, et des cours en ligne, comme Siebel et l’American Brewing Institute, des gens comme ça. Et il fallait évidemment qu’on fasse quelque chose qui soit motivé pour l’université. Donc ce n’était pas un post-diplôme, pas en ligne, ça devait être en personne. Et étant un collège, nous voulions aussi que ce soit pratique. Et c’est ainsi que la Teaching Brewery a vu le jour. Je l’ai conçue, construite. Le collège a fait terminer le bâtiment. On a reçu l’équipement de Vela ici à Niagara Falls. Et nous avons eu nos 24 premiers étudiants, commencé en septembre 2010, et maintenant 12 ans, 13 ans plus tard, nous venons d’atteindre 30 cours, avons passé plus de 500 diplômés dans l’industrie.

Heather (11:50) :
C’est incroyable. Eh bien, je te remercie pour ça, parce que A, tu ouvres des brasseries partout dans le monde et on adore ça.

Jon (12:01) :
Maintenant, mes diplômés le font. Je pense qu’au dernier décompte, on a environ 30 propriétaires de brasseries, 30 brasseries appartenant à des diplômés. Appartenant et fondée par des diplômés. C’est vraiment cool.

Heather (12:12) :
C’est fou.

Jon (12:12) :
Alors ne fais pas [inaudible 00:12:12] dans mon total, mais ça devrait.

Heather (12:18) :
Ça devrait, tu obtiens une assistance. Tu as un bon point pour ça. Eh bien, super. Donc, notre sujet aujourd’hui, on parle de la rétention de la tête et Adam Wilson, qui travaille dans votre région, et je sais qu’il a récemment donné des conférences à l’école, vous a mentionné et voulait vous rappeler que vous seriez l’homme à aborder quand il s’agit de la science derrière la rétention de la tête dans la bière, comment l’obtenir, comment le garder, ce genre de choses. Alors, pouvez-vous nous expliquer ce qui peut vous offrir une bonne rétention de tête dans la bière et comment cela fonctionne?

Jon (12:52) :
Oh, bien sûr. Je ne suis pas chercheur, loin de là, comme le Dr Charlie Bamforth, qui a écrit cet excellent livre sur la mousse, sur le plan technique. L’ASBC a de superbes présentations que les gens devraient consulter pour l’aspect scientifique approfondi. Mais en tant que brasseur, en tant que brasseur pratique et en tant qu’enseignant, en abordant les problèmes quotidiens avec les malts, avec le houblon, les élèves qui essaient de créer certaines choses, nous avons définitivement tout vu et continuons à découvrir de nouvelles voies et de nouveaux défis quand on travaille avec la mousse. Et en gros, on a affaire à des idées très simples et c’est : qu’est-ce qu’une bulle? Qu’est-ce que la mousse? Et c’est essentiellement une protéine entourant une bulle de CO2. Alors, comment améliorer ça et comment gérer ça, c’est vraiment, je suppose, ce dont on va parler ici.

(13:51)
Et ça commence vraiment dans le champ, avec l’orge maltée... Oh désolé, avec l’orge crue, les saisons de croissance, le terroir, tout ce qui concerne la culture du produit va être déterminé. Et surtout, la météo annuelle détermine ce qui entre dans la malterie, et finit par entrer dans la brasserie. Et si ça a été une mauvaise année pour l’agriculteur, ce sera probablement une mauvaise année pour la compagnie de maltage. Et puis une année difficile, devrais-nous dire, pour les brasseurs de devoir faire face à ces enjeux. On en a eu un il y a quelques années, où [inaudible 00:14:30] les niveaux étaient fous et on a dû aller chercher des malts partout dans le monde. Donc, chaque fois que le malt arrivait, ça semblait un peu différent, un peu plus de protéines ou moins de protéines.

(14:40)
Et c’est vraiment ce qu’on a à gérer quand on parle de mousse, c’est le niveau de protéines dans la bière. Donc, quand tu lis ton analyse de malt, la première chose à laquelle je regarde, c’est toujours la protéine, parce que je sais que ça va affecter mes mashes, mon corps, ma saveur, ma mousse et tout le reste. Donc, quand l’agriculture a eu une année difficile à cause du mauvais temps, il faut faire quelque chose dans six mois, quand le grain arrivera à votre porte.

Heather (15:12) :
Oui, je pense qu’on a tous vu ça en 2021. C’est définitivement une année difficile. Et oui, vérifiez vos COA, c’est toujours ce qu’on dit. Vérifiez toujours vos COA.

Jon (15:23) :
Oui. Et il y a des choses qu’on peut faire, évidemment les malts que vous faites. Tyler Scholes m’a beaucoup appris sur tout ce genre de choses de GW, apprendre les protéines impliquées. Je pense qu’il y en a cinq principaux comme Hordein, protéines Zed ou Z, si tu es au sud de la frontière, ceux-là un peu... Qu’est-ce que c’est? Le LTP, les protéines de transfert liquide et l’albumine d’orge, ce sont les principales protéines impliquées et certaines sont plus critiques pour l’hypertension et la mousse à long terme. Mais la protéine en général, c’est quelque chose qu’il faut vraiment surveiller et s’assurer d’en avoir la bonne quantité. Je pense qu’il devrait y avoir au minimum 10% et pas plus de 14% dans vos malts au fur et à mesure qu’ils arrivent, en tout cas pour un malt de base. Si vous êtes en dehors de ces champs de tir, il faut faire quelque chose.

(16:23)
Et ça vient du côté brassage, où on va [inaudible 00:16:29], jouer avec ce qu’on fait dans notre brasserie. L’autre chose qui vient évidemment du malt, du maltster et de la maison de malt, ce sont les différents types de malt. Des malts de base trop modifiés auront un effet négatif sur ce que nous faisons. Si c’est parfaitement modifié, si c’est comme la plupart des styles de malts européens, comme les malts Pilsen, les ales pâles basées sur ce genre de choses, même si elles viennent d’Amérique du Nord, elles seront parfaitement modifiées aujourd’hui selon nos besoins. Mais certains malts peuvent arriver, peut-être un peu trop de six rangs modifiés, parfois deux rangs. Et tu dois juste garder un œil sur ce COA, comme tu l’as dit.

Heather (17:12) :
Toujours. Alors, quels sont les malts que vous recommanderiez qui auraient des protéines plus élevées qui donneront cette tête douce et moelleuse qu’on recherche dans la bière?

Jon (17:23) :
Oh, eh bien, ceux qui contiennent les bonnes protéines et aussi les méloïdines. Ces méloïdines sont essentiellement le produit de protéines brûlées ou brûlées, soit dans la bouilloire, soit dans la malterie. Donc, les malts plus foncés ont tendance à être très bénéfiques pour nous, plus que les malts cristallins. Les malts cristallins sont un peu négatifs, tandis que les malts de base, par contre, sont bien équilibrés entre bénéfices et négatifs envers le brassage, ce qui explique pourquoi on peut ensuite modifier ce qu’on fait dans la brasserie pour qu’ils fonctionnent mieux pour nous. Mais définitivement, les malts plus foncés, les malts plus riches, tout ce qui dépasse 80 à 120 lover bond, tant qu’ils ne sont pas trop cristallins, les malts plus foncés et torréfiés, les malts noirs, etc., aussi de façon significative à cause des complexes méloïdinos qu’ils contenent, vont vraiment affecter la mousse.

(18:30)
Et aussi la couleur de la mousse, ce qui est intéressant. La plupart des gens ont cette belle mousse blanche dense, serrée, qui vient des peptides avec les protéines des malts de bas niveau, les malts torréfiés. Mais si vous voulez un peu de couleur caramel ou de café dans votre mousse, il vous faut aussi des malts de l’autre extrémité de l’échelle. Donc, en réalité, on regarde les deux extrémités de l’échelle en ce qui concerne l’orge maltée. Évidemment, on peut ajouter d’autres choses, d’autres grains qui seront bons pour nous.

Heather (19:03) :
Oui, parlons un peu des chargés de cours. Certains de ces moments amusants.

Jon (19:08) :
Pour l’orge en flocons, si tu penses aux bières qui les mettent le mieux en valeur, comme les stouts, c’est de l’orge en flocons, de l’orge non maltée, ce petit supplément de protéines et les malts modifiés qu’ils ont dedans, les malts plus foncés créent vraiment cette mousse dense qui est possible dans une stout. Et à l’autre extrémité de l’échelle, avec les bières de blé et le malt de blé contient les protéines disponibles qui pourraient potentiellement faire une bonne mousse, on se dit : « Oh, il y a d’autres choses en cours de route qui doivent arriver. » Mais les blés existent du côté malté de toute façon. Et il faut faire attention aux autres chargés de cours, évidemment. Le sucre pur ne t’apportera rien. Le riz ne t’apportera rien. L’avoine en donnera un peu, mais la plupart des protéines d’avoine sont plus du côté brumeux que du côté positif, disons. Mais en gros, on cherche n’importe quoi, les polypeptides, les protéines qui seront plus bénéfiques pour nous en tant que brasseurs.

(20:10)
Et évidemment, on peut faire des choses dans la brasserie qui modifient aussi ces grains. Donc, les différents malts, tu peux définitivement choisir entre eux. Si votre malt est trop modifié, vous pouvez ajouter du malt à croustilles ou quelque chose du genre, parce que c’est un malt volontairement sous-modifié. C’est en fait une façon cool. On a fait pas mal de bières ici où on voulait vraiment interpréter les vieux midi... Pas médiéval, mais des styles plus anciens, d’Europe moyenne et anglais. Et pour cela, parce que les malts sont si bien modifiés aujourd’hui, il fallait les démodérer. Et en utilisant quelque chose comme le malt frit, ça nous remet vraiment à l’usage...

Heather (20:55) :
Un style sous-modifié.

Jon (20:56) :
Un style sous-modifié. Oui.

Heather (20:56) :
Ah, d’accord.

Jon (20:57) :
Et cela signifie que vous pouvez faire revenir les différentes protéines, vous donner une mousse plus dense, même à partir d’un moule très bien ou trop modifié.

Heather (21:11) :
Donc ça doit aussi être un vrai exercice d’équilibre, parce que si tu ne veux pas vraiment une bière brumeuse, mais une bière avec une bonne rétention de tête et une bonne mousse, ça doit être un peu un exercice d’équilibre pour pouvoir quand même produire cette bière claire avec une bonne rétention de tête, avec les bonnes protéines.

Jon (21:29) :
Exactement. Et on peut la modifier un peu dans la brasserie où on fait l’empâtage. La plupart des malts aujourd’hui n’ont pas besoin d’une infusion par étapes ou d’une infusion ascendante, à moins que vous ne vouliez spécifiquement isoler certaines protéines ou bêta-glucanes. Et pour certaines bières, comme nos bières de blé, nous faisons définitivement une infusion, une infusion par étapes et parfois même une décoction, ce que nous avons la chance de pouvoir faire sur nos sites pilotes ici, simplement parce que nous voulons pouvoir décomposer certaines des protéines plus grosses et les petites protéines pour augmenter la mousse sur la bière.

(22:11)
Et nous voulons aussi que celles-ci soient ensuite retirées. Donc, quand les protéines plus grosses passent dans la bouilloire avec notre chagrin d’amour, évidemment ce sont les protéines qui se lient et tombent. Donc, comme vous l’avez dit, c’est toujours un équilibre entre ce qu’on fait dans la purée, ce qu’on fait dans la bouilloire, les produits qui arrivent et qui peuvent vraiment, vraiment affecter la densité de la mousse à long terme, évidemment dans le produit fini. Et le type de mousse, et parfois tu veux aussi différents types de mousse. Si vous venez de mes débuts en tant que brasseur, en Angleterre locale et travaillant au pub, nous ne voulions pas beaucoup de mousse dans notre bière. Les bobines contiennent des bières qui sortent d’environ 1,4 à 1,5 volume de CO2. Alors les clients veulent ce verre de pinte plein. Ils le veulent—

Heather (22:59) :
Jusqu’en haut.

Jon (23:01) :
Des bulles sur le dessus, pour qu’ils sachent qu’elle est vivante et active, une bière immobile et morte, ils veulent une bière active vivante, mais ils ne veulent pas de mousse. Ils voulaient que ce verre soit plein, mais si tu traverses la Manche vers la Hollande, ils veulent leur verre à moitié plein de mousse. Donc tout dépend aussi d’où tu viens, de ce que tu recherches. Et comment tu le sers, comment tu le verses et toutes ces autres choses aussi, ce que je comprends un peu

Heather (23:22) :
Toutes ces choses amusantes.

Jon (23:27) :
L’absence de mousse n’est pas nécessairement une preuve d’une mauvaise bière. Ça pourrait être le style de bière. Donc, un bitter anglais ne devrait pas avoir une mousse dense. Ça devrait vraiment être nu, il devrait y avoir des bulles, mais ça ne devrait pas durer. Il devrait y avoir un lacage continu pendant que vous buvez, quand les bulles sortent, quand la température se réchauffe. Mais il ne devrait pas y avoir un gros niveau de mousse pour faire de la moustache sur le dessus, si vous prenez une Hefeweizen ou une lager européenne dans n’importe quelle ville d’Europe, et que vous chercherez cette mousse sur le dessus. Évidemment, la Guinness est l’autre extrême dans la British Isles School of Brewing, et ils veulent définitivement cette mousse très épaisse et riche sur le dessus de la Guinness qui la rend si merveilleuse.

Heather (24:13) :
Oui, tu en as besoin. J’ai l’impression que ce n’est pas une vraie Guinness si tu n’as pas ça.

Jon (24:17) :
Oui. Et bien sûr, avec la mousse Guinness, il y a d’autres éléments en jeu et dans certaines boîtes de widget qu’on voit ici d’Angleterre et aussi dans les bières, où ce widget est là-dedans, partageant des bulles d’azote pour faire une mousse plus dense et tirer les bulles d’azote, qui vont tirer vers le bas et quelques bulles remonter, Ce qui élimine l’effet de cascade dans le verre en formant une mousse plus dense avec de plus petites bulles, ce qui rend cette bière unique.

Heather (24:51) :
Eh bien, j’adore parler de malt, bien sûr qu’on aime parler de malt. Nous sommes Country Mal Group, mais pourrions-nous parler un peu de la façon dont le houblon peut contribuer à la rétention de la tête et à cette belle mousse de bière aussi, parce que je sais qu’ils peuvent aussi jouer un grand rôle là-dedans, surtout avec ces IPA floues et ce genre de choses.

Jon (25:10) :
Oh, définitivement. Évidemment, la levure va fermenter les sucres dans notre bois et cela va nous donner le CO2 dont nous aurons besoin. Mais ce CO2 à lui seul va créer des bulles, évidemment qui proviennent uniquement du malt, mais cette mousse ne durera probablement pas longtemps sans houblon autour. Et c’est l’isomérisation du houblon qui, en se liant aux polypeptides, renforce les bulles, les fait durer plus longtemps. Une bière plus houblonnée et plus amère aura généralement des bulles plus fermes et plus durables, mais évidemment les malts et tout ce qui y va en font aussi partie. Mais une bière unité d’amertume plus élevée aura certainement plus de mousse, plus de positifs, plus dense et plus propre.

(26:05)
Parfois, il faut une mousse rocheuse où les bulles sont de tailles différentes, mais en général, il faut vraiment garder l’uniformité et toutes les bulles bien serrées, petites, denses et durables aussi. Et pour cela, c’est vraiment l’isomérisation des acides alpha dans le houblon qui se lie aux polypeptides des protéines du malt et crée une bulle plus stable et plus solide. C’est possible, mais c’est comme ça que je le vois de toute façon. Donc, ça va donner une mousse qui dure longtemps, et qui peut aussi être assez dense et élevée selon évidemment comment tu la serves et la verses à la fin.

Heather (26:50) :
À quelle étape du processus de brassage l’ajout de ces houblons contribue vraiment à la rétention de la tête?

Jon (26:57) :
Oh, c’est le furoncle. Il faut isomériser le houblon, ce qui nécessite l’ébullition. Donc, plus vous mettez de houblon tôt dans votre ébullition, meilleure sera la mousse à la fin. Évidemment, c’est une question d’échelle. Si vous ajoutez beaucoup de houblon à la toute fin de l’ébullition, vous aurez quand même un peu d’isomérisation. Le dry hopping, c’est l’autre côté de la médaille. En général, à mon avis et à notre expérience ici, le dry hopping réduit la mousse sur les bières, surtout parce qu’elles se détachent... Je pense que la science réelle derrière ça, c’est que les acides alpha extraient les acides alpha isomérisés de la bière à ce stade.

(27:42)
Donc c’est un équilibre. Si tu en mets beaucoup, alors oui, ça ira. Si tu en mets un peu, tu vas avoir cette réaction de ton amertume qui chute quand tu mets un houblon sec. Et évidemment, quand on fait du dry hop, on crée des points de nucléation. Et ça aussi, les points de nucléation sont assez essentiels pour la mousse de toute façon. Mais ça va aussi rendre ta bière moins mousseuse, parce que tu retires déjà ces protéines. Ils se replient ensuite et installent un nouveau fermenteur. Donc, rien qu’en regardant la mousse, on a tous vu les vidéos de gens qui versent leur seau de houblon dans leur fermentateur et tout à coup ça jaillit et éclabousse tout le monde, frappe le plafond et les murs.

Heather (28:26) :
J’ai pu en être témoin la semaine dernière lors d’une toute première collaboration. C’était assez intéressant.

Jon (28:32) :
Exactement. Et ce sont clairement les points de nucléation. C’est le houblon qui entre à une température plus chaude, dans la bière froide et juste de la mousse, une mousse instantanée. Ça arrive aussi dans la bouilloire, à chaud, ce qui est beaucoup plus dangereux. Mais par temps froid, ça peut être assez dangereux si tu te tiens debout sur une échelle et que tu verdes ces houblons. Mais parce que maintenant, non seulement vous avez d’abord aplati une bière, mais vous avez aussi éliminé beaucoup des protéines qui existaient.

(28:58)
Donc, évidemment, il faut que ce soit assez bien contrôlé. Il faut faire attention à la façon dont on le fait. Mais le dry hopping aura un impact négatif sur votre mousse au début. Si tu en fais assez et que tu fais très attention à la façon dont tu l’ajoutes, ça devrait n’avoir aucun effet global, ou peut-être un très léger effet positif. Mais en général, le dry hopping va réduire la stabilité de ta mousse, pas ta stabilité, mais la quantité de mousse que tu vas obtenir, parce que si tu n’as pas les protéines là, parce que tu les as déjà toutes éliminées, que tu les as déjà précipitées ou évacuées, alors tu vas avoir le problème de—

CJ (29:35) :
Eh bien, je pense que tu soulèves un point vraiment intéressant pour les brasseurs d’IPA flous. Ils travaillent très fort pour mettre des protéines dans la purée avec beaucoup de malts de blé et d’avoine, mais beaucoup ne sautent pas dans la bouilloire et n’obtiennent pas l’isomérisation de l’acide alpha, puis ils font du dry hopping à des niveaux exorbitants. Alors, avez-vous des conseils pour ceux qui essaient de produire de l’IPA brumeuse avec une excellente mousse?

Jon (30:02) :
Produits houblonnés. YCH et les autres, Hopsteiner, tout le monde, sortent des produits avec des extraits de houblon isomérisés et ce genre de choses. Et ceux-ci fonctionnent parfaitement pour maintenir la mousse et créer le bon équilibre. Vous obtenez votre arôme, les autres attributs que vous cherchez dans votre dry hopping, surtout l’arôme et la saveur. En plus, ils ont l’isomérisation, pré-isomérisée.

(30:34)
Donc, en ajoutant cela, vous avez essentiellement rétabli les chances de jeu à nouveau. Donc, ta mousse de bière devrait être aussi bonne qu’elle l’aurait été autrement. Il faut aussi se rappeler que la mousse... Désolé, les protéines qui forment la brume ne sont pas les mêmes que celles qui forment les bulles. Donc c’est aussi un équilibre, c’est pour s’assurer que les deux sont corrects. Et je pense que c’est plus dans les bulles, si tu penses à... Eh bien, quand tu fais un cocktail comme un whisky sour ou quelque chose du genre, tu utilises du blanc d’œuf, c’est-à-dire de l’albumine, c’est-à-dire quand les protéines sont présentes dans le malt. Et quand tu fouettes et secoue, tu obtiens une très belle mousse et de la mousse sur le dessus qui colle et reste dans un liquide qui ne tiendrait normalement pas, d’abord, ce n’est pas gazeux.

(31:21)
Donc ce ne sont que des bulles d’air faites de mousse, et la meringue en est un autre exemple. Donc, si vous pouvez obtenir ce genre de produit avec vos protéines de votre bière, c’est vraiment ce que vous cherchez. Et en modifiant votre purée et en choisissant les bons grains, qui pourraient même être comme le malt Carapils, des choses comme ça, ainsi que les malts frits que j’ai déjà mentionnés, et le blé et l’avoine évidemment. Ensuite, tout ça va t’aider, parce que tu veux vraiment extraire certaines protéines, mais tu veux d’autres protéines pour ta brume et d’autres protéines pour ta mousse. C’est donc vraiment un exercice d’équilibre entre ces trois-là. Donc, pour les brouillards, il est relativement facile de mettre une bonne mousse dessus, mais comme ils ne mettent pas beaucoup de houblon bouilli, c’est difficile de garder cette mousse sur la bière. Donc 3 ICE, donc l’extrait de houblon glacé est la réponse courte à ça.

Heather (32:17) :
C’est super, merci. Nous allons aborder : parlons de tous les ingrédients disponibles en brassage pendant qu’on y est. Y a-t-il des souches de levures spécifiques qui améliorent la rétention de la tête?

Jon (32:35) :
Pour que la levure soit vraiment active et efficace dans ce qu’elle fait, c’est-à-dire créer le dioxyde de carbone et l’alcool. En ce qui concerne la rétention de la tête, il y aura... Évidemment, ta levure doit être très saine. Il faut une bonne sédimentation, donc il faut que la levure fluctue à nouveau avec des protéines. Il y a probablement plus d’inconvénients à la levure que d’avantages, à part le fait qu’elle produit tout le CO2, ce qui est un énorme avantage. Mais d’un point de vue négatif, il y aurait, eh bien, si tu laisses la bière trop longtemps sur la levure sur les feuilles dans l’aquarium, ça va certainement nuire à ton équilibre protéique dans cette bière et ça va vraiment affecter la mousse qui sort par-dessus.

(33:35)
Du point de vue de la santé des levures. Évidemment, si tu mets de la levure sous pitch, tu vas la stresser. Cela crée certaines réactions dans le bois et la bière qui pourraient nuire à la mousse. Mais en réalité, on parle surtout de s’assurer que vous avez injecté la bonne quantité et la bonne quantité propre de levure à chaque fois. Je ne suis pas un grand expert en levures, mais on devrait vraiment avoir mon ami Nate ici, c’est un collègue et un ami Nate, ici. C’est notre expert en levures ici au collège et on en parle. Donc je dirais que je sais que les effets indésirables dépendent vraiment de la profondeur de la levure dans les feuilles et au fond du fermenteur où elles ne fonctionnent pas très bien. Oui, c’est à peu près tout ce que je sais sur la levure, pour être honnête.

Heather (34:36) :
Ce qui est tout à fait correct. C’est probablement bien plus que ce que je sais réellement, donc c’est correct. D’accord. Alors on a fini de brasser. Nous avons traversé tout le processus. On en a parlé, CJ, Cheyenne et moi, au début de l’épisode, on a discuté de la verrerie propre à la bière. Mais parlons du côté service, même de l’emballage. Que pouvez-vous faire pour les produits emballés afin d’aider à maintenir cet emballage dans votre brasserie et à être expédiés partout dans le monde? Comment maintenez-vous cette rétention de tête?

Jon (35:10) :
C’est vraiment le cas, peu importe ce qu’on fait sur le terrain, à la malterie ou à la brasserie, c’est tout ce qui arrive quand ça finit dans ce verre à la fin de la journée. Heureusement, les gens s’éloignent de boire de la bière dans des bouteilles de canettes, et ils boivent ces verres de plus en plus qu’auparavant. Maintenant, on a appris que la partie visuelle de boire et de savourer une bière est très importante. Et tu as touché au verre de bière propre. Les ennemis de la mousse sont les détergents et les graisses. Donc, tant que vos verres sont propres et que la bière est propre, s’ils ne sont pas propres quand vous versez la bière, toutes les bulles restent collées sur le côté au lieu de se nucléer à partir d’un point au fond du verre. Si ta mousse disparaît rapidement, c’est probablement parce que le verre n’était pas propre et qu’il y a encore du baume à lèvres ou du rouge à lèvres de quelqu’un, alors que les graisses qui en décomposent la mousse aussi vite que tu peux la verser, en gros.

(36:05)
C’est cool si on pense aux différentes façons de verser les bières, des fûts où c’est une pompe manuelle où c’est un versement doux et délicat avec très peu de carbonatation, jusqu’au Guinness Stout Tap ou à la canette avec le widget dedans, où tout est question de cisaillir les bulles pour les réduire et ça prend du temps. Je ne sais pas si quelqu’un est déjà allé à l’entrepôt Guinness à Dublin, mais ils t’apprennent en fait à bien le faire et il faut une minute et demie, je pense, pour verser une Guinness correctement. Il faut verser puis arrêter, puis verser encore. Et ils laissent la mousse se déposer, ils laissent la cascade s’éclaircir, et c’est pour créer des protéines plus denses à la surface de la bière pour garder la mousse plus stable et plus épaisse, pour un meilleur terme.

(36:55)
Si vous regardez un pilsner versé, à l’autre extrémité de la balance, avec l’augmentation du nombre de personnes qui achètent ces robinets pilsner side port, c’est le même genre d’idée. Je me souviens d’aller chez Beer Stubes en Allemagne et il te fallait environ deux ou trois minutes pour avoir une bière, parce qu’ils les versaient, les laissaient reposer, les verraient, les laissaient reposer.

(37:15)
Et ce serait juste des tâches ou des barils, pas nécessairement avec un côté non plus. Pour le côté en particulier, il s’ouvre et tu verses la bière, et ça mousse environ 50 à deux tiers du verre est en mousse. Et puis ils laissent ça reposer et se déposer, et tu te dis : « Oh, ma bière devient plate, et tous ces arômes disparaissent. » Eh bien, ils le remplissent encore et encore, et ils le font deux ou trois fois, et quand ça arrive à toi, il devrait y avoir deux pouces de mousse au-dessus du verre et un ou deux pouces de mousse dans le verre, et c’est ce merveilleux verre de pilsner qui ressemble à une crème glacée, C’est uniquement à cause de la façon dont il pleut.

(37:54)
Si tu le versais dans une boîte, tu pourrais probablement le reproduire de façon similaire, mais si tu le versais sur un système de tirage régulier, il n’y a aucune chance que tu puisses vraiment faire ça.

Heather (38:03) :
J’adore la résurgence de ces robinets à tirage latéral. J’ai travaillé dans le secteur des services depuis toujours et la première fois que j’ai pu travailler avec un, je me souviens juste avoir regardé plusieurs vidéos YouTube et comment bien faire, parce que c’est tellement différent de ce à quoi on est habitué. Mais dès que je vois une bière sur un tir latéral, c’est probablement la bière que je vais commander.

Jon (38:23) :
Exactement. Oui. Et ça fait aussi partie de la série. C’est ramener le barman en jeu, fini l’époque où les pichets frappaient la table, maintenant en regardant le gars, tout tourne autour de présenter le bon verre, le bon versement, la bonne couleur. Parfois, tu veux ce chic, parfois tu veux un beau verre pour le rendre distinctif. Et les Belges ont ouvert la voie en créant toutes leurs brasseries pour se différencier, et ils ont sorti un verre différent avec l’étiquetage et la marque dessus. Ça a fait une grande différence. Et évidemment, ça a eu un impact sur ce qu’on fait ici.

Heather (38:57) :
Et ces magnifiques lunettes tulipes. Ce sont mes préférés. Génial. Alors, y a-t-il quelque chose à venir au Niagara College que nous devrions savoir?

Jon (39:08) :
Oh, toujours. En fait, chaque semestre, la promotion organise un événement fantastique appelé Project Brew. Les bières sont faites ici. Chaque élève est responsable de sa propre bière. Ils sont ensuite responsables de la commercialiser, de la promouvoir et d’organiser un festival de la bière ici sur le campus. Et donc, tous les quatre mois, je suppose qu’on a un nouveau projet qui se prépare. Donc, on en a un qui arrive en avril. En ce moment, on continue d’avancer, on fait plein de bières. Nous venons d’organiser un événement appelé Caps Corks and Forks, qui était fantastique. C’est là que nos étudiants en cuisine préparent un dîner en cinq services, puis nos étudiants en vignoble et en brasserie se jumelent pour chaque service. Et c’était tellement amusant. Et la bière a vraiment gagné celle-ci. Alors nous avons finalement battu le vin, sur le dernier plat de toutes choses, avec une bière aigre fruitée. Tellement acides, parfois elles sont phénoménales et celle-ci est absolument incroyable. Donc oui, on fait beaucoup de soupers et de choses amusantes comme ça ici.

Heather (40:16) :
Ça a l’air d’un événement fantastique. Je vais essayer de convaincre quelqu’un de me laisser venir là-bas un jour.

Jon (40:25) :
Oh, définitivement. Ça en vaut vraiment la peine. Nous avions plus de 200 personnes à ce moment-là, et pour le dernier projet, nous avions plus de 600, donc beaucoup de bons événements. Oui.

Heather (40:33) :
Oh, merveilleux.

Jon (40:34) :
Et dirigé par des étudiants, ce qui est tout l’enjeu après tout.

Heather (40:37) :
Oui, absolument. Eh bien, super. Eh bien, merci beaucoup, Jon. C’était fantastique et super, super informatif. Vraiment, vraiment apprécié. Et encore une fois, merci pour toutes vos contributions, surtout pour l’industrie brassicole canadienne. Vraiment, c’est phénoménal ce que tu as fait là-bas. Oh,

Jon (40:55) :
C’est vraiment un plaisir, merci.

CJ (40:57) :
D’accord, super. Aujourd’hui, nous sommes rejoints par Jeremy Cross, gestionnaire QA/QC chez Jack’s Abbey Craft Loggers, Framingham, Massachusetts. Jeremy a plus de 25 ans d’expérience dans l’industrie de la brasserie artisanale, travaillant pour de petits brewpubs, des brasseries de production, et tout ce qui se trouve entre les deux, et des endroits allant de l’Alaska au Massachusetts. Alors merci d’être venu, Jeremy.

Jeremy (41:17) :
Merci beaucoup, JC. Content d’être ici.

CJ (41:19) :
Oui, eh bien, on est contents de t’accueillir. Jack’s Abbey en particulier est un grand producteur de lager artisanale avec un accent impeccable sur la qualité. Nous aimerions donc en savoir un peu plus sur votre parcours dans l’industrie. Qu’est-ce qui t’a amené chez Jack’s Abby et ton rôle actuel?

Jeremy (41:36) :
Bien sûr. J’ai rejoint l’industrie brassicole en 1996, alors que j’avais environ 23 ans. Ne fais pas le calcul, s’il te plaît. Et je me suis juste déplacé. J’ai commencé comme apprenti. J’ai trouvé des brasseries qui m’intéressaient à travers le pays, et en gros, quand il a fallu m’installer au Massachusetts, ma femme me suivait en Alaska et en Californie. C’est là que j’ai rencontré Jack, de Jack’s Abby. Quand j’étais en Californie, je suis allé à UC Davis. J’ai donc suivi le programme Master Brewers là-bas en 2002.

(42:21)
J’ai donc passé et réussi l’examen d’adhésion associée là-bas. Donc, je suis toujours membre de l’IVD, je suppose que c’était l’IOB à l’époque. Et quand je travaillais dans une chaîne de brewpubs dans la région de Boston, j’ai rencontré Jack. Il était assez inexpérimenté, il est venu et on a travaillé ensemble. Nous avons chacun pris des chemins différents à partir de là. J’ai essayé d’ouvrir mon appartement. Ce n’était pas une aventure très réussie, et je n’étais pas très content. Et Jack était chez moi pour un barbecue et il a dit qu’il avait besoin d’un gestionnaire de labo. Et c’était mon expérience. Je n’avais pas beaucoup d’expérience au labo, et c’était vraiment une épreuve du feu.

Heather (43:08) :
Alors, Alaska, Californie, Massachusetts, vous avez été partout.

Jeremy (43:14) :
Oui. J’ai failli accepter une offre d’emploi en Allemagne. Ça aurait été super, mais j’aurais dû apprendre l’allemand et je n’étais tout simplement pas préparé pour ça à ce moment-là.

CJ (43:25) :
Je suppose que l’essai du feu était la méthode préférée par rapport à l’allemande.

Jeremy (43:29) :
Exactement.

CJ (43:29) :
C’est souvent la meilleure façon d’apprendre. Avec ton-

Jeremy (43:32) :
C’est beaucoup trop précis avec les Allemands.

CJ (43:34) :
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur Jack’s Abby pour nos auditeurs? Votre brasserie est particulièrement axée sur la lager et produit plus de 40 000 barils par année, ce qui est un exploit impressionnant sur ce marché.

Jeremy (43:44) :
Oui, Jack est là depuis, je pense que cette année sera pour notre 12e année. Il a connu quelques extensions. J’ai commencé en octobre 2018, donc ça fait un peu plus de quatre ans que je suis ici. Quand Jack m’a dit qu’il allait lancer une brasserie de lagers, je l’ai regardé de côté un peu et j’ai dit : « T’es complètement fou. Je ne comprends pas pourquoi tu ferais ça. Ça ne marchera jamais. » Et me voilà avec lui, en train d’écrire mon chèque de paie. Donc je suppose qu’il a eu l’avantage là-dessus.

(44:23)
Mais nous nous concentrons principalement sur les bûcherons, certains styles traditionnels, d’autres moins traditionnels. Je pense que Jack’s Abby a été l’une des premières brasseries à vraiment essayer de faire des bûcherons commerciaux et hors des sentiers battus. Là où Jack Abbey n’a probablement pas inventé l’IPL, je pense que nous avons créé l’un des premiers bûcherons pâles indiens grand public, Hoponius Union. Ça a un peu changé au fil des ans. Le goût des gens a changé, passant de la côte Ouest, avec des IPA/IPL très amers, à un accent plus tendre sur le houblon. Donc les IBU ont progressivement réduit cette bière pendant quelques années, mais je pense qu’on est assez satisfaits de sa situation actuelle.

CJ (45:16) :
C’est fantastique. Donc, je pense que ce qui nous a amenés ici aujourd’hui, c’est qu’on parle de la rétention de la tête. Alors, plongeons directement dans le vif : à quelles recherches avez-vous menées sur ce sujet chez Jack’s Abby? Et raconte-nous quelques-unes des choses sur lesquelles tu travailles.

Jeremy (45:30) :
Jack et moi sommes tous les deux assez obsédés par la mousse et la rétention de tête. Jack écrit actuellement un livre de bière pour la série BA. Il a donc fait beaucoup de voyages en Europe continentale pour étudier les styles historiques de brassage. Il est allé à Siebel et à Donans. Il a donc passé beaucoup de temps en Allemagne, et chaque fois qu’il revient d’Allemagne en voyage, il entre dans le labo, frappe du poing sur le dessus du laboratoire et dit : « Plus de mousse. » Alors on pense à des façons d’augmenter la rétention de la tête, parce qu’il va là-bas, s’assoit dans un bar, et même si on pense que notre rétention de tête est vraiment bonne ici, il va là-bas et voit cette énorme mousse magnifique sur une bière qui reste là pendant toute la pinte.

(46:23)
Et c’est ce qu’il veut. Et on cherche la perfection, mais on sait qu’on n’aura jamais la perfection, on essaie de faire de notre mieux ici. Alors chaque fois qu’il parle de plus de mousse, c’est là que je retourne aux livres pour regarder, regarder des balados, des webinaires, des recherches et essayer de trouver ce qu’on fait de travers, ce qu’on fait bien, comment accentuer le puits et minimiser le négatif. Comme je l’ai dit, je suis allé à Davis, et Charlie Bamforth était notre professeur là-bas, et je pense que c’était sa première année à Davis. Et donc, il a eu un impact profond sur ma façon de penser à propos de la mousse.

CJ (47:07) :
Oui, il a pratiquement écrit le livre sur la mousse, si je ne me trompe pas. Celui-là est disponible pour l’ASBC ou c’est l’un des...

Jérémy (47:15) :
Oui. Oui, il l’a définitivement vu. Il a écrit de nombreux livres sur la mousse. Je me souviens du premier jour où je me suis assis à l’école et il s’est présenté, il a dit quelque chose et je suis allé à mon collègue de bureau. J’ai dit : « Je ne sais pas si j’ai bien entendu, est-ce qu’il vient de se dire le pape de l’écume? » Et mon camarade de bureau a dit : « Oui, c’est son nom. »

CJ (47:39) :
Je pense que c’est peut-être un des meilleurs surnoms de brassage que tu puisses avoir.

Heather (47:41) :
C’est un très bon titre.

Jeremy (47:43) :
C’est le cas, et je ne prétendrai en aucun cas être le pape de la mousse ou l’archevêque de la mousse. Je suis plutôt un prédicateur de rue sur un carton de lait à l’envers, criant dans l’éther à propos du polypeptide hydrophobe, des trucs comme ça.

CJ (48:00) :
C’est une transition parfaite vers le malt. Alors, qu’avez-vous fait du côté malt chez Jack’s Abby pour vraiment développer une bonne rétention de tête?

Jeremy (48:10) :
Nous adhérons à une philosophie selon laquelle tout ce dont vous avez besoin dans une bière ordinaire, du point de vue de la mousse positive, est là pour vous. Si tu utilises juste du Pilsner, deux rangs ou peut-être un peu de Vienna, quelque chose comme ça, tu auras toutes les protéines dont tu as besoin si tu fais une bière bien houblonnée, même modérément houblonnée. Tout ce que tu as là devrait suffire pour une bonne mousse et une bonne stabilité en mousse. On constate généralement que tout ce qu’on fait pour améliorer notre mousse et notre rétention de tête vise à minimiser les inconvénients. Donc on n’utilise pas de produits comme le CARAFOAM, le malt Dexter, ce genre de choses. On observe certes une rétention positive de la tête avec les malts plus foncés, mais on n’utilise pas les malts foncés pour la rétention de la tête.

(49:12)
Nous les utilisons parce que c’est ce que le style exige. Donc, du point de vue du malt, on utilise notre bûcheron maison de base, c’est vraiment du pilsner malt et du Vienna, et on travaille à partir de là. On expérimente un peu, si on fait une bière traditionnelle tchèque triple décoctée ou une bière double décoctée ou quelque chose du genre, on pourrait utiliser des malts légèrement sous-modifiés pour vraiment capter ce que le processus de décoction est censé être. Mais en ce qui concerne l’utilisation de malt spécifique, spécifiquement pour la rétention de la tête, on ne fait pas vraiment ça.

CJ (49:57) :
Vous avez mentionné la décoction et je pense que c’est un excellent point à soulever. Avez-vous constaté que cela a un effet sur la rétention de la tête?

Jeremy (50:06) :
Alors on fait notre décoction un peu différemment. Dans tous nos styles traditionnels, on ne fait pas de décoction multiple la plupart du temps. Et notre dernière décoction est habituellement... La seule décoction que nous faisons est généralement une décoction pour écraser les températures. Donc, si vous pensez à ce que cela pourrait faire, il y a des réactions embrouillées qui se produisent évidemment pendant la décoction. Donc ça va aider à la rétention de mousse. Si vos protéines se lient avec des glucides et des bêta-glucanes pour augmenter un peu la viscosité et ralentir le taux de défrichement de la mousse, vous pouvez obtenir une meilleure mousse. Est-ce que faire une seule décoction comme on le fait montre une différence appréciable, je ne le sais pas vraiment. On n’a jamais vraiment fait de procès comme ça.

CJ (51:05) :
Tu as mentionné que vous êtes plus concentrés sur la minimisation ou l’élimination des aspects négatifs.

Jeremy (51:11) :
Oui.

CJ (51:12) :
Pouvez-vous nous expliquer quelques-unes de celles-ci?

Jeremy (51:14) :
Oui, je pourrais probablement t’expliquer beaucoup de ces exemples. Il y a donc des aspects négatifs que vous verrez dans presque toutes les étapes du processus. Je suppose qu’on n’a pas vraiment besoin d’en parler maintenant. Là où la majorité des problèmes de mousse surviennent, ça pourrait être au moment de la distribution. Tu fais peut-être tout correctement dans la brasserie, mais la distribution pourrait poser problème, même si ce n’est pas vraiment, je suppose, de ça qu’on parle en ce moment. Pour ce qu’on fait, le côté chaud. La température est importante, l’épaisseur de l’empâtage aussi. Par exemple, on commençait à voir qu’on avait une mauvaise rétention de tête sur certaines bières où on a normalement une bonne rétention.

(52:03)
On a vu que notre calibration de la température pour notre tonalité d’empâtage était peut-être un peu décalée. Nous avons donc décidé d’augmenter un peu la température, juste de quelques degrés, pour augmenter la température de frappe. Et on obtenait une température initiale de mash légèrement plus élevée, autour de 147, 148, au lieu de 144, 145. Et on a vu une différence notable quand ça s’est produit. En général, on essaie d’avoir un mash un peu plus mince, parce que si votre mash est trop épais, qu’il n’y a pas assez d’eau, vous ne pourrez pas hydrolyser ces mousses positives, comme la protéine de transfert lipidique et la protéine Z. Nous avons donc un mélange un peu plus mince pour cette fin.

(52:55)
Nous avons ajouté du PATCO ou de l’anti-mousse dans la bouilloire. On remarquait qu’il y avait un peu de mousse excessive dans la bouilloire quand on voyait le travail sortir du [inaudible 00:53:08] et juste passer de l’autre côté, ce n’est pas super conçu, ça jaillissait juste sur le dessus et ça causait toute cette mousse. Il faudrait donc ajouter de l’anti-mousse, car plus on peut prévenir la mousse tout au long du processus, plus on maintient et garde les protéines positives en mousse plus tard. Il faut toujours minimiser la mousse dans chaque procédé.

(53:36)
C’est à peu près tout ce qu’on a fait jusqu’à présent. Côté chaud, côté froid, je dirais, encore une fois, minimisez la mousse. Une des belles choses qu’on fait, les belles choses de travailler dans une brasserie de lager, c’est que chaque bière lager qu’on produit, on fait du spun. Donc, nous avons une carbonatation naturelle pour les gens qui ne comprennent pas le spunding. C’est essentiellement capturer un peu de cette fermentation qui a lieu.

(54:07)
Donc, vous fermez le réservoir, vous le frappez avec, en gros, une soupape de décharge de pression réglée à une certaine pression, et vous capturez ensuite le CO2 produit. Et on peut constater que si on fait du spund au bon moment pendant le processus, on obtient la bonne carbonatation ou la bonne cible. Et pourquoi c’est important en ce qui concerne la mousse, c’est que, si on devait forcer la bière au carbone, ça revient à ce dont je parlais, c’est que chaque fois que vous forcez la bière au carbone, vous allez provoquer des bulles et ces bulles pourraient précipiter des protéines mousse positives que vous avez essayé de garder dans votre bière. Donc, moins on a à faire bouillir dans notre bière, mieux ce sera pour la rétention de la tête.

(55:03)
Un autre aspect sur lequel nous avons travaillé et qui était assez intéressant, c’est qu’en fait, encore une fois, nous essayions de comprendre pourquoi nous avions certains problèmes de mousse et nous pensions que le stress des levures pouvait être un problème. C’est un des inconvénients du spunding, c’est qu’on subit du stress lié à la levure. Tu accumules de la pression dans ce réservoir. Tu as déjà beaucoup de pression hydrostatique juste au-dessus de cette levure, mais si tu pousses maintenant le bac, tu crées un environnement assez pressurisé. Donc, ce que ça peut faire, c’est mettre de la pression sur la levure. La levure peut libérer une enzyme appelée protéinase A, qui est vraiment mauvaise pour la mousse. Ça va juste consommer toutes les protéines positives en mousse. C’est pareil pour l’autolyse. Si vous créez beaucoup de stress sur votre levure, la levure pourrait s’autoluser, donc les enzymes négatives à la mousse s’échapperont de la cellule et décomposeront votre mousse.

(56:02)
C’était donc une des choses qui nous préoccupait. Donc, normalement, on tournerait simplement à la fin de la fermentation, à la même température que la fermentation, soit 48 degrés. Et le dispositif de dépense serait réglé à 0,8 barre. Maintenant, à la fin de la fermentation, ce qu’on fait, c’est baisser la température au spunding à 46, puis le lendemain, à 44, et on baisse la pression sur le dispositif de spunding. Donc, au lieu de 0,8 bar, même en descendant de 0,7 ou 0,6 bar, on voyait une meilleure mousse. Et ce qui était intéressant, c’est que parmi ces bières avec lesquelles on fait ça, on a commencé à voir des pH plus bas dans la canette, ce qui nous indiquait qu’on avait un certain degré d’autolyse qui augmentait le pH à un certain point.

CJ (57:02) :
C’est assez incroyable que tu parles du côté levure. Je ne pense pas que beaucoup de brasseries prennent en compte la santé des levures quand elles parlent de leur mousse. Est-ce que vous avez des règles assez strictes sur le nombre de générations pour compter vos levures et vos cellules de levure?

Jeremy (57:18) :
Oui. Nous sommes très stricts avec nos levures. La littérature générale pourrait vous dire d’essayer de ne pas dépasser les 10 générations. En général, on n’atteint pas 10. On essaie généralement de relancer à huit heures. Récemment, au cours des dernières années, nous avons finalement commandé un propagateur, donc. On peut multiplier une bonne et saine hauteur assez facilement. On fait beaucoup de comptages cellulaires. Récemment, l’an dernier, nous avons acheté un violoncelle chez Nexcelom, qui est un compteur de cellules automatisé, ce qui est super. Ça donne beaucoup de précision, beaucoup, c’est compter des milliers de cellules comparé à quand tu regardes dans un hémocytomètre et que tes yeux deviennent flous à 50 cellules.

(58:09)
Donc c’est beaucoup plus précis. Et ce qui est bien avec les violoncelles, c’est qu’on peut aussi tester la vitalité. Donc on peut faire de la vitalité et comprendre, eh bien, peut-être qu’on n’en est qu’à la huitième génération, mais la vitalité a un peu diminué, alors peut-être qu’on devrait essayer de lancer un nouveau pitch. Donc, le côté levure est extrêmement important. Si vous avez une fermentation incomplète, vous allez laisser derrière vous des choses comme des acides aminés qui ne sont pas consommés. Ce sont des acides gras à chaîne courte, qui sont aussi très mauvais pour la rétention de la tête. Donc, avoir une bonne fermentation est extrêmement important. Et aussi, l’autre chose à faire pendant la fermentation, c’est, si possible, de minimiser la mousse. Les bûcherons, comme ils fermentent plus lentement et à des températures plus froides, vous aurez moins de mousse qu’une bière.

CJ (59:10) :
Est-ce que la conception et la taille de ton aquarium jouent un rôle là-dedans? Je suppose que vous êtes organisés pour éviter que les bières fermentent et écument tout le temps.

Jeremy (59:25) :
Tous nos aquariums ont pratiquement l’espace de tête standard de 25%. Pour la plupart, nous ne faisons pas de dry hop chez nos bûcherons, sauf quelques-uns. Donc, on n’a pas à s’inquiéter du dry hopping et de recevoir ces bombes de houblon avec toute cette mousse et cette nucléation. Donc, on ne prend pas beaucoup de douches de houblon ici, ce qui est super. La plupart de nos tanks, là où on fait les leurs, on fait quatre tours, 60 virages de baril pour 240 tanks. Ou si on fait du brassage à haute gravité sur une bière à faible ABB, on pourrait faire du 280. Donc, on aura pas mal d’espace d’esprit là-dedans. Et on ne constate pas qu’on a beaucoup de mousse dans ces cuves avec la fermentation.

CJ (01:00:22) :
Eh bien, cool. Et je pense que, comme tu l’as mentionné plus tôt dans le balado, on arrive à ce que beaucoup de gens considèrent comme la partie la plus importante, c’est-à-dire la distribution et le service de la bière. Alors, pouvez-vous nous expliquer certaines des mesures que vous prenez pour vous assurer que la bière est en avant avec la belle mousse sur laquelle vous avez travaillé tout ce temps?

Jeremy (01:00:41) :
Bien sûr. Donc, si jamais tu as un problème de mousse et que c’est au robinet, ou peut-être qu’un endroit où tu vends ta bière t’appelle et te dit : « Hé, ta bière est plate ou trop mousseuse », travaille toujours à partir de là et travaille à rebours. La plupart du temps, vous allez constater que c’est là que se trouve le problème. On a de la chance d’avoir une salle de dégustation et on fait de la distribution. Donc je reçois toutes les plaintes pour n’importe quoi. Alors, quand quelqu’un appelle et se plaint : « Hé, j’ai acheté un pack de six bières. Ils sont tous plats, ils versent terriblement. » Eh bien, d’abord je vais trouver cette canette, parce qu’on a une bibliothèque de bières, je peux trouver cette canette et voir ce que c’est.

(01:01:25)
Je vais revoir le CO2 et tout ça, puis je vais voir si on a cette bière à la pression, et voir comment elles se comparent, et peut-être que la canette verra la mousse qu’on attend, mais le courant d’air moins. Ensuite, il faut se demander si c’est de la verrerie? Est-ce le mélange gazeux, c’est ça, la pression, oui? Les lipides, est-ce que la personne dit qu’il y a une mauvaise mousse porte beaucoup de rouge à lèvres? Il y a tellement de choses qui peuvent arriver du côté de la distribution. Une des choses importantes, c’est, A, de former vos barmans, de leur apprendre ce qu’est un bon versement.

(01:02:20)
Je me souviens que l’hiver dernier, j’allais magasiner un sapin de Noël avec ma femme, et comme je suis juif, ce n’est pas mon activité préférée, mais pour me rassurer, elle a dit : « On ira dans une brasserie locale après. » Et je me souviens qu’on s’est précipités jusqu’au bar et elle m’a regardé, mes yeux tressaillaient et j’étais visiblement agité, et elle m’a dit : « Qu’est-ce qui ne va pas? » J’ai regardé et j’ai vu que les barmans versaient la bière jusqu’au bord du verre, sans tête. Et je connaissais le propriétaire de l’endroit et je me suis dit : « Mon dieu, il ne serait pas content s’il voyait ça. » Et nous buvons avec nos yeux. S’il n’y a pas une bonne mousse sur la bière, tu vas automatiquement penser qu’il y a des problèmes de qualité. Donc, tu veux absolument former tes barmans.

(01:03:14)
Je pense qu’une très bonne chose à faire, c’est que si tu as de la verrerie dans ta salle de dégustation, d’avoir une conduite de coulée dessus qui donnera une cible à tes barmans. Ça fait 14 onces, ça fait 16 onces, ça fait 12 onces. Et tout ce qui est au-dessus devrait être de la mousse. Ça fait deux choses. Premièrement, ça leur montre la bonne façon de verser, mais aussi, il y aura toujours quelqu’un dans ta salle de tap d’un bar qui dira : « Hé, tu me fais arnaquer. » Ils voient une mousse et ils se disent : « Ce n’est pas de la bière. Tu me dois deux onces de bière de plus. » Au moins, cette phrase te dira, Non, voici les 16 onces que tu prends. Le reste est vraiment décoratif. Voilà donc deux choses que je recommanderais fortement du point de vue de la salle de dégustation.

Heather (01:04:00) :
C’est super. Je trouve ça très, super intéressant de voir que chaque aspect du processus, du choix des ingrédients au versement dans le verre, en passant par le choix de la verrerie, influence la rétention de la tête et la rétention de mousse dans une bière. Et c’est vraiment intéressant de regarder tout ça. Et c’est la première fois que j’en entends vraiment parler à propos de la valve de spunding. Je vais dire ça si quelqu’un veut plus d’infos sur le spunding, on a fait un épisode la saison dernière, la saison trois, l’épisode 15, c’est tout sur le spunding, mais je ne sais pas si on s’est vraiment plongés dans la partie de la rétention de tête, donc c’était super intéressant. Merci.

Jeremy (01:04:38) :
Oui, non, c’était assez fou. Je regardais toutes nos notes et chaque fois qu’on emballe une bière, on la passe dans l’alcaliniseur et on fait tous les tests dessus. Donc, quand je regardais les résultats des tests de mousse et de pH et que je voyais ce pH plus bas sur celles-là, on bidouillait avec la pression plus basse et les mousses plus élevées. Ça m’a vraiment frappé que nous avions fait quelque chose pour atténuer les problèmes que nous observions liés au stress des levures.

CJ (01:05:16) :
Y a-t-il un test simple que les brasseries peuvent faire dans leurs propres brasseries pour tester la rétention de la tête et les propriétés de la mousse?

Jeremy (01:05:23) :
Oui. Il y a beaucoup de tests différents. Certaines peuvent être très coûteuses. Haffman a la machine sur laquelle tu peux faire les tests NIBEM, où essentiellement, tu as ces électrodes qui entrent dans la mousse puis tombent avec la mousse et tu comptes le temps. Et je me souviens, je parlais en fait avec Jamie Shearer, qui est le responsable qualité de longue date chez Harpoon. Je me suis dit qu’ils avaient toutes ces ressources et qu’ils en avaient peut-être une. Et j’ai demandé : « Tu en as un de ceux-là? » Il dit : « Non, on a des yeux. On sait à quoi ressemble la tête. Eh bien, pourquoi voulons-nous dépenser 20 000 $ pour une machine qu’on peut examiner? » Mais il existe des versions moins chères, des façons moins chères de mesurer la mousse. Si tu es allé sur ASBC et que tu regardes ces méthodes Sigma, c’est une méthode qu’on fait. C’est très bon marché. C’est très facile.

(01:06:20)
Parmi tous les tests que nous faisons, c’est le moins précis et le moins précis. Mais d’ailleurs, lire la bière avec un hydromètre l’est aussi, mais nous faisons ça aussi. Si cinq personnes lisent un hydromètre, vous obtiendrez cinq réponses différentes sur la gravité. Donc, un aperçu rapide de la méthode Sigma est assez simple. Vous avez cet entonnoir en verre, et vous allez essentiellement y verser de la bière, créer une mousse jusqu’à environ 800 millilitres. L’entonnoir en verre a un petit tapotement au fond, et essentiellement vous allez laisser la mousse reposer pendant 30 secondes. Vous allez vider toute mousse qui s’est effondrée en bière, puis attendre environ 200 secondes. Et ensuite, essentiellement, vous allez verser la bière à nouveau, effondrer la mousse avec de l’alcool isopropylique, et vous allez mesurer le temps et avoir le temps par rapport à la quantité de mousse que vous avez accumulée, par rapport à la quantité de bière.

(01:07:24)
Il suffit de le brancher dans une calculatrice, ça va te donner un chiffre. Ce chiffre en soi ne veut pas dire grand-chose, mais si tu fais des choses pour améliorer ta rétention de tête. Ça vous donne assez de points de données pour dire : « Ok, le chiffre Sigma était à 87 pour cette bière avant qu’on commence à travailler sur ce projet en particulier, et maintenant il a bondi à 103 de façon constante. » Donc, la seule chose que je suggérerais, c’est que si tu fais l’ASBC, regarde la méthode. À cause de sa subjectivité, si vous avez plusieurs personnes dans votre labo ou plusieurs personnes qui mesurent votre mousse, essayez de faire en sorte que la même personne le fasse à chaque fois, car cela dépend de la façon dont elle la verse, du moment, et quand elle décide d’arrêter de ramasser la bière au fond de l’échantillon, parce que toutes ces petites choses qui changent peuvent beaucoup modifier votre numéro Sigma. Donc, si tu as la même personne qui le fait, ça te donne de la continuité. Et même si votre chiffre n’est peut-être pas exact, il sera plus précis.

CJ (01:08:38) :
Merci pour ça. Je pense que la plupart des gens peuvent utiliser certains de ces petits conseils. Beaucoup de brasseries se sentent intimidées quand on parle de contrôle qualité/contrôle qualité. Beaucoup de petits brasseurs pensent qu’ils ne peuvent pas faire certains de ces tests dans leurs brasseries, donc je suis très apprécié.

Heather (01:08:51) :
Oui. Y a-t-il autre chose qui se passe chez Jack’s Abby que nous devrions savoir, que nos adorables auditeurs devraient savoir?

Jeremy (01:08:59) :
Eh bien, oui. Donc, en ce qui concerne le restaurant. Je crois que j’ai mentionné plus tôt, notre salle de dégustation va être fermée un moment, parce qu’on traverse une grosse rénovation ici. Nous ajoutons continuellement des réservoirs pour augmenter la capacité. On a accepté quelques contrats ici et là, donc on ne reste pratiquement jamais en place. On essaie toujours de s’améliorer, que ce soit avec des choses qu’on trouve au labo, comme notre cellomètre qui s’améliore avec le nombre de cellules, ou notre gamme de mise en conserve relativement récente, qui est vraiment une vitrine et fait tellement mieux pour notre bière que notre ancienne gamme. On essaie constamment de croître et d’élargir notre expansion vers d’autres marchés. Parce que je pense encore, même si les gens parlent du paysage de la bière saturé, qu’il n’est pas encore saturé de bonnes lagers. Il y a certainement beaucoup plus de brasseries qui travaillent sur la lager, mais on croit qu’il y a encore de la place à grandir dans ce domaine.

Heather (01:10:20) :
Oh, je suis 100% d’accord avec ça. Et on ne peut pas cacher grand-chose dans une lager.

Jeremy (01:10:24) :
Non, c’est amusant quand même, parce que ceux d’entre nous qui sont brasseurs de lager aiment rester unis. Donc on collabore beaucoup. Nous avons eu une collaboration amusante avec Ashleigh Carter. Elle est venue ici, de Beerstadt, a fait de la bière amusante avec ses autres brasseurs aussi. C’est ça le fun de l’industrie, juste de se rassembler avec d’autres brasseurs et de pouvoir... Je ne peux pas rentrer chez moi et commencer à parler de combien j’apprécie la mousse à ma femme. Elle adore vraiment une bonne bière, mais finalement elle se dit juste : « Tu peux juste te taire et sortir les chiens? »

Heather (01:11:07) :
Je pense qu’on a tous ces gens qui se demandent : « Peux-tu arrêter d’être aussi difficile? »

Jeremy (01:11:12) :
Oui, exactement.

Heather (01:11:14) :
Tous mes amis se fâchent contre moi quand je ne veux pas ma bière dans une tasse glacée. Je me disais : « Écoute, c’est mon truc. »

Jeremy (01:11:21) :
Oui. Mon truc, c’est le shaker pint. Je crierai aux cieux... Si jamais j’entre dans une salle de dégustation et que je vois une pinte shaker, je commence à tressaillir.

Heather (01:11:35) :
Oui. Non, merci. Eh bien, super, Jeremy. Merci beaucoup de vous joindre à nous aujourd’hui. C’est absolument fantastique.

Jeremy (01:11:42) :
Eh bien, j’apprécie. J’apprécie que tu m’accueilles.

CJ (01:11:44) :
Merci de vous joindre à nous dans cet épisode sur tout ce qui concerne la rétention de la tête. Avant de nous déconnecter pour la semaine, quelques annonces passionnantes. Le mois prochain, c’est le Mois de l’histoire des femmes, alors restez à l’écoute pour des épisodes sur la Journée internationale des femmes Pink Boots, la collaboration Brew et l’histoire des femmes dans la brasserie. Nous avons aussi encore des Pink Boots Spot Hops, disponibles à l’achat. Contactez votre représentant des ventes pour plus d’informations. Et aussi un immense merci à Jeremy et Jon d’être avec nous aujourd’hui. N’oubliez pas de jeter un œil au programme de brassage du Niagara College et aux bières artisanales Jack’s Abby.

Heather (01:12:14) :
On se revoit la prochaine fois.