ÉPISODE S.5, E.1

[L’ÈRE CRUSHIE : MEILLEUR DE 2023]

Toby (00:09) :
Bonne année.

Heather (00:10) :
Bonne année.

Adam (00:11) :
Bonne année.

Toby (00:13) :
Bonne année, bonne année de la part de nous tous à vous. Toi, bonne année, bonne année. Que tous vos rêves deviennent réalité. Hé.

Heather (00:18) :
Tu nous as manqué, Toby.

Toby (00:20) :
Est-ce que quelqu’un a déjà travaillé dans la restauration ou c’était juste moi?

Cheyenne (00:22) :
Oui, j’ai travaillé dans la restauration depuis—

Toby (00:25) :
[inaudible 00:00:25] Ça, Cheyenne?

Cheyenne (00:26) :
Dieu merci. Non, je ne l’ai pas fait.

Heather (00:27) :
Je n’ai pas travaillé dans un restaurant [inaudible 00:00:29].

Toby (00:27) :
Chez Chili’s.

Adam (00:32) :
Tu as réussi à ne pas travailler dans ces restaurants.

Toby (00:34) :
Parce que les gens m’aiment et ces chansons stupides. Non, en fait, oui, Brinker, Chili’s. Je me souviens qu’à l’époque, on chantait ça, mais c’était comme « joyeux anniversaire » au lieu de « Bonne année ».

Cheyenne (00:44) :
Tu as la personnalité pour ça, donc ça fait du sens pour moi.

Toby (00:47) :
Oui. Merci. Comment ça va tout le monde?

Cheyenne (00:50) :
Ça va super bien.

Heather (00:52) :
Bien.

Toby (00:52) :
Je suis enthousiaste à l’idée d’une année 2024 qui met 2023 dans les livres.

Heather (00:57) :
Oui, moi aussi.

Toby (01:00) :
Je souhaite la bonne bienvenue à tous, c’est notre cinquième saison du balado BrewDeck.

Heather (01:05) :
Saison cinq.

Toby (01:05) :
Youpi. Je ne sais pas pour vous, mais je suis excité de revenir pour une autre année.

Heather (01:10) :
Moi aussi.

Cheyenne (01:11) :
Définitivement.

Heather (01:12) :
Cinq ans. C’est un peu fou qu’on fasse ça depuis cinq ans. Je ne le fais pas depuis cinq ans, mais Toby oui.

Toby (01:19) :
Je suis le vieux ici.

Cheyenne (01:20) :
Tu l’es.

Adam (01:21) :
[inaudible 00:01:22] Quelques mois.

Toby (01:23) :
Alors, qu’est-ce qui s’en vient cette année? Est-ce que vous savez tous?

Heather (01:26) :
On a quelques trucs en cours. Il y a des choses à surveiller et peut-être à discuter avec vos représentants des ventes. Nous allons organiser quelques journées portes ouvertes dans nos centres de distribution ou centres de distribution pour attirer certains de nos clients, visiter l’entrepôt, rencontrer certains de nos employés. Et oui, il y a plein de choses amusantes là-dedans.

Toby (01:45) :
Oui, je dirais que c’est une bonne opportunité si tu as une guilde locale. Ça pourrait être intéressant d’organiser une réunion de la guilde si c’est possible dans un de nos centres de distribution. Donc, pour ceux qui gèrent ou sont membres du conseil d’administration ou quelque chose comme dans une guilde locale, contactez-nous ou votre gestionnaire de territoire ou autre, peut-être réglez ça.

Heather (02:06) :
Oui. C’est certain.

Toby (02:08) :
Tu sais ce qui se passe avec ces gilets Filson? Je n’en ai jamais entendu parler.

Heather (02:11) :
Vous n’avez jamais entendu parler du gilet Filson.

Toby (02:13) :
Je blague.

Heather (02:15) :
Laisse-nous t’éduquer, Toby.

Toby (02:17) :
Merci. J’en vois beaucoup sur Facebook et c’est à peu près le seul endroit où je sais naviguer, c’est Facebook. Mais apparemment, ils sont partout, ce qui est super.

Heather (02:24) :
Tu te fais vieillir avec ce commentaire là-bas. Je viens littéralement de recevoir des photos de quelques brasseurs qui portaient leur gilet parce qu’évidemment, c’est l’hiver ici au Canada, donc il faut les garder au chaud. Cheyenne, tu veux nous parler un peu de notre gilet Filson?

Cheyenne (02:39) :
Oui, définitivement. Les gilets Filson sont remis aux lauréats de médailles d’or au Concours mondial des spiritueux de San Francisco, à la Coupe mondiale de la bière et aux Canadian Brewing Awards. Oh, et GABF. Donc beaucoup d’occasions de gagner un gilet Filson.

Heather (02:54) :
Ils sont tellement gentils.

Cheyenne (02:56) :
Ils sont vraiment cool.

Toby (02:58) :
Oui, ils le sont. Adam, CBC. Ça approche bientôt.

Adam (03:03) :
Ça arrive bientôt. Nous sommes à 97 jours et nous allons partir à Vegas cette année. Rien d’inapproprié.

Heather (03:12) :
Pas du tout. J’ai l’impression qu’on a quitté Nashville il y a deux semaines.

Cheyenne (03:17) :
Oh, oui.

Heather (03:17) :
Donc je ne sais pas comment ça va arriver aussi vite. 97 jours, ça ne semble pas si long.

Toby (03:22) :
Oui, je veux dire que, Adam, tu n’as probablement pas fait le calcul là-dessus pendant 97 jours. N’est-ce pas? C’est juste devant toi et on a vu—

Adam (03:33) :
Non. Mon Dieu, non. Non, non, non. Je ne sais pas combien de jours nous avons quitté le Nouvel An.

Toby (03:35) :
D’accord. Wow, du bon matériel. Nous, en tant qu’organisation, sommes ravis d’y être encore une fois, et oui, c’est quelque chose pour lequel nous comptons les jours, c’est certain.

Heather (03:48) :
Et assurez-vous de passer au kiosque. Nous allons de nouveau faire des enregistrements de balados en direct là-bas. Je vais juste dire qu’on le fait. J’ai l’impression qu’on va le faire.

Cheyenne (03:55) :
On va assurément le faire.

Heather (03:56) :
On va assurément le faire.

Adam (03:59) :
Je vais le faire. Ce sera ma première année à le faire.

Heather (04:00) :
Oh oui. C’est vraiment le fun. Et on adore quand nos auditeurs de balados passent dire bonjour, alors faites-le.

Toby (04:08) :
Absolument. On a eu un super spectacle aujourd’hui. C’est quelque chose qu’on a fait, je pense, à la fin de l’année chaque année, le top 10-

Heather (04:16) :
Top 10.

Toby (04:17) :
… Que nous, en tant qu’équipe, passons en revue et réécoutons tous les épisodes. Ceux-ci datent spécifiquement de 2023 et nous avons sélectionné le top 10, et nous allons les passer en revue pour fournir quelques extraits aux auditeurs. Donc, si vous n’avez pas écouté certains de ces épisodes, ça vous donnera l’occasion de prendre un peu d’info et peut-être de revenir dans le Rolodex de nos épisodes pour les réécouter. Donc ça va être un match cool.

Heather (04:47) :
Et pour les jeunes là-bas, le Rolodex est quelque chose dans lequel on garde des cartes d’affaires. Je dis ça comme ça.

Toby (04:54) :
C’est vrai. Je suis ce gars aux cartes manuscrites dont je harcèle mon équipe, mais personne ne le fait, dans mon carnet. Bref, assez parlé de moi. Allons-y. Aujourd’hui, nous présentons les 10 meilleurs épisodes de 2023. Allons-y.

Adam (05:13) :
Compte à rebours du top 10. J’adore ce genre de choses. Je peux offrir ma meilleure imitation de Casey Cason et apporter tous les plus grands succès de l’année passée. Maintenant, allons droit au but. C’est peut-être le numéro 10 de nos palmarès, mais c’est le numéro un dans nos cœurs.

Cheyenne (05:34) :
Voilà. Il y a Adam qu’on connaît et qu’on aime.

Adam (05:34) :
Installation totalement nouvelle, nous avons mis en avant notre nouvelle installation de soutien à Calgary où nous produisons nos produits de vol internes depuis la mi-2023. Nous avons d’excellents invités, dont l’ingénieur du projet Canada Malting, Jonathan Warwick. Le voici expliquant pourquoi il est si important que nous ayons commencé avec les Flake Oats comme premier produit.

Jonathan (05:53) :
Beaucoup de céréales sont évidemment de l’avoine, mais nous transformons aussi du blé, du seigle, de l’orge, essentiellement n’importe quel type de culture céréalière que nous pouvons traiter à un degré ou un autre. L’avoine est un domaine prédominant pour nous. C’est un peu comme la référence avec laquelle on teste vraiment tout. C’est la majorité de ce que nos clients recherchent, donc c’est là que nous concentrons beaucoup notre attention, et c’est pourquoi nous passons beaucoup de temps avec des experts et des consultants dans l’industrie du meunnage. Les gens qui travaillent dans l’industrie depuis essentiellement 30 ou 40 ans étaient essentiellement les principaux concepteurs du projet pour nous.

Adam (06:34) :
Jonathan a aussi parlé de la façon dont nos flocons d’avoine se distinguent de ce qui est actuellement sur le marché.

Jonathan (06:40) :
Ce que nous avons constaté, c’est qu’une grande partie de ce qui est vendu sur le marché brassicole comme adjuvants est un bon produit, mais essentiellement, c’est un produit alimentaire. Donc, le produit était fabriqué pour l’industrie alimentaire, pour l’industrie céréalière, je dirais spécifiquement les céréales stink, les barres, le granola, ce genre de choses. Donc, évidemment, leurs préoccupations et leurs aspects qualité sont spécifiquement adaptés aux besoins de ce type de client, ce qui, par hasard, fonctionne très bien pour 90% des critères. Ça fonctionne aussi très bien pour les brasseurs.

(07:21)
Mais en ce qui concerne les détails plus fins, on a maintenant l’occasion de produire un produit adapté aux brasseurs, donc des choses comme le degré de cuisson, l’épaisseur des écailles, ce genre de choses qu’on peut ajuster un peu pour qu’un brasseur puisse vouloir parfaitement.

Adam (07:43) :
Ensuite, nous avons parlé à quelques brasseurs, Jonah Hertig de Cabin Brewing à Calgary, Alberta, et Rob McCoy de Great Notion Brewing à Portland, Oregon. Ces deux messieurs ont testé l’avoine pour nous afin de les comparer à ce qu’ils utilisaient actuellement. Voici ce que Rob a dit.

Rob (07:59) :
Je sais que tout le monde va avoir une mauvaise journée. Quelqu’un pourrait faire rouler ses râteaux trop vite lors de l’accident. Comment éviter tout problème pour notre production en facilitant les choses, en rendant moins de soucis pour tout notre personnel? Je trouve que notre personnel est fantastique. On a une équipe incroyable, mais il y aura toujours quelque chose qui se présente, alors si je peux être un peu rassuré, on ne va pas coller un mash et on ne va pas perdre cinq, 10% d’efficacité sur un cauchemar mash et lauder, ça me rend beaucoup plus heureux.

Toby (08:33) :
Génial. Celle-là était bonne. Passons au numéro neuf.

Adam (08:38) :
D’accord. On passe à autre chose, la numéro neuf, c’est tellement bien. Notre neuvième place au compte à rebours appartient à une discussion venue d’une galaxie très, très lointaine, RTD2, qui est vraiment—

Toby (08:52) :
Répète-le vite fait. Très vite.

Heather (08:54) :
Très vite.

Adam (08:55) :
RTD2

Toby (08:55) :
Voilà.

Adam (08:57) :
Les cocktails prêts à boire se concentraient sur l’une des tendances les plus en vogue dans l’industrie de l’alcool au cours des dernières années. Nous avons discuté avec Matt Howell de Collective Arts Brewing à Hamilton, en Ontario, et Bryce Parsons de Last Best Brewing and Distilling à Calgary, en Alberta. Nous avons parlé de sujets allant des méthodes de production aux spiritueux tendances. Toby et Heather ont discuté des raisons pour lesquelles les RTD sont devenus si populaires et pourquoi les brasseurs se lancent à l’aventure.

Toby (09:21) :
Plus de 1,6 milliard de ventes dans cette catégorie rien que l’an dernier.

Heather (09:30) :
Je pense que c’était en 2021, les ventes ont augmenté d’environ 42%. C’est fou. C’est énorme.

Toby (09:36) :
Et on ne peut pas l’ignorer, même si notre segment, si l’on veut, porte principalement sur la bière artisanale, la distillation artisanale, etc. Mais toi et moi, on parle aux clients et au reste de notre équipe de balados, on parle chaque jour à des clients de toutes sortes de boissons pour adultes, et on voit la popularité de ce marché, ainsi que les brasseurs et distillateurs qui s’élargissent vraiment pour capter une partie de ce marché parce qu’il croît très vite.

Adam (10:09) :
Bryce a expliqué pourquoi il est si important de rester fidèle aux clients lorsqu’on se lance dans les RTD.

Bryce (10:15) :
Nous trouvons simplement que la marque reste fidèle à notre marque et à ce que nous faisons en dernier pour l’expérience au mieux. Nous sommes fiers de notre programme de cocktails. Il est donc naturel d’offrir ce forfait de façon pratique pour notre public ou pour que nos clients puissent l’emporter à la maison et en profiter à la maison.

Adam (10:42) :
Et en regardant les tendances, Matt de Collective Arts a partagé ses réflexions sur ce qui leur convient. Et je ne vais pas mentir, on vit une époque merveilleuse en matière d’innovation.

Heather (10:52) :
Votre gamme actuelle RTD, vous avez un RTD rhum, un RTD whisky, un RTD gin et un RTD vodka. Lesquels trouvez-vous les plus populaires sur le marché?

Matt (11:05) :
C’est une très bonne question parce que notre portefeuille RTD jusqu’à cette dernière année était principalement dans la catégorie gin ainsi que dans la vodka. La vodka, on s’est un peu plus intéressés l’an dernier. Et puis le rhum et le whisky sont nouveaux dans le portefeuille cette année. Donc, historiquement, évidemment, le gin a été le gros vendeur et le principal choix ici parce que c’est ce qu’on a vendu davantage. Quand je regarde le portfolio maintenant et ce que les gens veulent, je dirais probablement que les cocktails au rhum ou au whisky sont vraiment ceux qui enthousiasment les gens et qui semblent vraiment attirés.

(11:51)
Nous espérons faire croître cela encore plus qu’il ne l’est actuellement. On fait encore plus de gin et de vodka, et ils sont excellents. Notre version à base de vodka est une limonade simple avec de vrais ingrédients et elle est vraiment excellente, et c’est ma sauvegarde pour le [inaudible 00:12:08] et Collins. C’est léger et rafraîchissant lors d’une chaude journée d’été, rien ne fait mieux. Mais les autres cocktails sont vraiment très bons, ce sont essentiellement de vrais cocktails pré-mélangés qu’on trouve dans n’importe quel bar à cocktails et les gens sont très enthousiastes à ce sujet.

(12:25)
Et j’espère pouvoir les faire pousser rapidement, ils feront aussi bien et seront au même niveau que nos ventes RTD de gin et vodka. Mais oui, comme je l’ai dit, ils sont nouveaux, mais ils sont vraiment excitants et tout le monde semble... Aussi vite qu’on peut produire, il est vendu. Donc c’est un bon problème à avoir.

Cheyenne (12:50) :
D’accord. En huitième position, nous avons l’épisode numéro trois. C’était en direct de l’ACSA. Nous étions très enthousiastes de voir que cet épisode en direct s’était retrouvé dans le top 10 de la saison. Les épisodes en direct sont de petits bonus amusants pour nous tout au long de la saison, et le fait que celui-ci ait été un excellent à écouter montre la croissance du secteur de la distillation dans l’industrie des boissons artisanales. Nous avons discuté avec Steve Hawley de l’American Single Malt Whiskey Commission au sujet des tendances qu’il observe dans l’industrie de la distillation.

Steve (13:22) :
Avant tout, le whisky single malt est très en vogue. Et je dis ça avec un sourire, mais c’est absolument vrai. Et quand nous aurons cette définition formelle du TTB, qui arrivera d’un jour à l’autre, n’importe quelle semaine, n’importe quel mois maintenant, je pense que vous verrez une explosion de gens qui ajouteront le single malt à leur répertoire.

Cheyenne (13:46) :
Définitivement.

Steve (13:47) :
Je pense que vous verrez certains des gros bonnets, ils le font déjà, certaines grandes compagnies de spiritueux investir massivement dans le single malt. Et vous verrez beaucoup plus de gens se rallier à l’idée du single malt. Donc je pense que c’est un grand mouvement.

(14:06)
On me demande souvent : « Y a-t-il un aspect régional au single malt en Amérique? » Et je dirais qu’il y en a absolument, et je pense que c’est en grande partie motivé par des distillateurs qui veulent exprimer un sentiment d’appartenance, leur propre provenance et leur terroir, si on veut entrer dans ce grand débat. Je pense que c’est une grosse tendance. Je pense que c’est important, dans un pays aussi grand qui fait du whisky single malt, que chacun ait sa propre perspective là-dessus.

(14:39)
Et je pense qu’il est important, d’un point de vue mondial, que l’Amérique ait aussi une perspective unique sur le single malt, et l’une de ces choses sur lesquelles nous pouvons tous nous concentrer est le terroir, son sens du lieu et les expressions régionales. Donc je pense que c’est une grande tendance qui va se poursuivre.

Cheyenne (14:59) :
En direct sur le plancher du salon de l’ACSA. Nous avons aussi discuté avec Caitlin Bartlemay et Joseph O’Sullivan, les distillateurs de la distillerie Clear Creek à Hood River, Oregon, qui nous ont partagé leurs séminaires préférés du week-end.

Joseph (15:12) :
Ce séminaire particulier de l’ACSA Sidney Jones sur le whisky à travers le pays était phénoménal. Il y a tellement de bons conférenciers, mais la façon dont elle modérait, sa facilité, son humour, la valeur de ce qu’elle dirigeait en termes de questions de base, c’était facile à comprendre, c’était un panel incroyable de distillateurs talentueux. Je ne serais pas surpris que ce ne soit pas mon préféré de l’année, mais je dois aussi dire que le séminaire de Nicole Austin l’an dernier sur Comment gagner des prix a été un vrai coup de pied pour moi. Je ne savais pas vraiment à quoi m’attendre là-dessus, et j’y suis allé, c’était tellement touchant et je trouvais ça très intelligent. Et depuis, je suis vraiment heureuse d’appeler Nicole une amie.

Cheyenne (16:09) :
Oh, fantastique. Et toi, Caitlin? En aviez-vous un préféré jusqu’à présent?

Caitlin (16:13) :
Premièrement, je suis absolument d’accord avec Joseph à 100%, la présentation de Sydney était excellente, les panélistes étaient incroyables. Mais j’aimerais saluer le séminaire sur la culture d’entreprise animé par Paul Leko de Few Spirits. Les deux personnes de Little Spirit se font appeler pour leurs excellentes offrandes ici à la conférence. J’ai vraiment apprécié cette vision apparemment tournée vers l’avenir, et malheureusement c’est une vision tournée vers l’avenir, car il y a tellement d’entreprises et de cultures qui s’accrochent à ces anciennes façons de traiter leurs employés.

(16:45)
J’ai donc vraiment apprécié de voir ce groupe formidable de leaders qui disent la partie discrète à voix haute et que ça ne fonctionne clairement pas comme il faut. Ce sont des principes qui font partie de la culture d’entreprise aux États-Unis depuis la Seconde Guerre mondiale. Et nous avons certainement des décennies à constater que cela ne crée pas un équilibre positif entre vie professionnelle et vie personnelle.

Cheyenne (17:08) :
Et en septième position, nous avons l’épisode numéro 15, H2Whoa. Dans cet épisode, nous avons plongé dans la science de la chimie de l’eau. Cet épisode était intéressant à planifier. Je pense que nous étions tous un peu nerveux à l’idée d’aborder un sujet aussi technique. C’était juste moi ou vous étiez nerveux?

Heather (17:26) :
Très nerveux.

Cheyenne (17:29) :
Heureusement, nous avons eu un super invité pour nous guider. C’était la deuxième fois qu’il apparaissait dans le balado d’Aaron Justice. Il nous a d’abord rejoints dans notre saison deux, épisode 23 Dude, Let’s Start a Brewery, qui a été notre épisode le plus diffusé de tous les temps. Évidemment, on voulait le ramener et cette fois, on a pu lui poser des questions sur la chimie de l’eau. Aaron a un parcours professionnel vraiment cool, que je voulais aborder parce que je trouvais ça très intéressant.

(17:56)
Il a été météorologue à la télévision pendant 13 ans. Je pense que son expérience à la télé l’aide probablement un peu avec sa voix de podcast. Il a fait la transition vers l’industrie brassicole après s’être lancé dans le brassage maison, ce que je pense être une histoire que nous connaissons tous très bien. Il a travaillé de nombreuses années à Ballast Point avant d’ouvrir sa propre brasserie, East Village Brewing Company à San Diego, en Californie. Écoutons ses réflexions sur les étapes les plus importantes lors de l’ouverture d’une brasserie.

Aaron (18:23) :
Oui, je pense que la première chose à faire est d’obtenir un rapport d’eau, il suffit de savoir d’où vient votre eau. La plupart des villes vous feront un rapport d’eau ici à San Diego. C’est très détaillé. Et aussi ici à San Diego, parce que c’est un grand comté, nous avons trois grandes installations de traitement de l’eau. Donc, établir une relation avec votre ville locale, une station de traitement d’eau et pouvoir obtenir des rapports, ça fait toute la différence. Au-delà de ça, je prendrais aussi cette eau parce que le rapport n’est bon que si ça change au cours de l’année.

(19:08)
Donc, ce que vous voulez aussi faire, c’est prendre un échantillon et l’envoyer au laboratoire, et savoir à quoi vous avez affaire. Il y a beaucoup de laboratoires, tu peux chercher sur Google, qui se spécialisent en analytique de l’eau et qui font aussi un laboratoire qui peut mesurer le travail pour que tu puisses aussi voir et vérifier que ce que tu essaies d’accomplir est réellement en cours.

Cheyenne (19:39) :
La chimie de l’eau peut être un sujet très dense pour tout brasseur, propriétaire de brasserie ou animateur de balado. Aussi, dans cet épisode, Aaron nous aide à analyser ce qu’il considère comme les métriques les plus importantes de la chimie de l’eau lors de la brassage.

Aaron (19:55) :
Honnêtement, je pense que les gens pensent à la chimie de l’eau et tu vois tous ces calculateurs d’eau et ta tête explose, et c’est tout à fait compréhensible. Et j’ai donné quelques conférences sur l’eau pour l’Association des maîtres brasseurs, et quand je regarde ce public, les yeux des gens deviennent tout simplement vitreux. Et je comprends, j’étais comme ça avant et j’ai fait une plongée profonde dans l’eau et je me suis dit : « Il suffit de filtrer ton eau au charbon et d’atteindre ton pH cible de l’écrasement, et tout est correct. » Si tu veux vraiment aller plus loin, tu peux absolument le faire, mais c’est mon premier conseil. Ces deux choses-là, analysez votre eau, puis déchlorez et, bien sûr, atteignez votre pH de masse cible, et on pourra en parler plus tard.

Heather (20:47) :
D’accord. Passons à notre sixième épisode le plus écouté de la saison quatre, c’était l’un de nos épisodes célébrant le Mois de l’histoire des femmes, intitulé Son histoire de brasserie. Cheyenne et moi avons pris en charge les fonctions d’hôte pour le mois de mars afin de célébrer les femmes dans l’industrie des boissons fermentées, et nous avions aussi une co-animatrice très spéciale pour ce mois-là, Natasha Peiskar, superviseure de production chez Canada Malting et présidente de la section Pink Boots Canada.

(21:14)
Comme le titre de l’épisode l’indique, nous discutions de l’histoire des femmes dans l’industrie brassicole avec nos invitées, Teri Ferendorf, qui n’est pas étrangère au balado et probablement non étrangère à quiconque dans l’industrie brassicole en Amérique du Nord. Elle est la fondatrice de la Pink Food Society. Et Tiah Edmondson Morton, militante et historienne des Oregon Hops and Brewing Archives à l’Université d’État de l’Oregon.

Tiah (21:38) :
Mais les femmes, elles ont toujours été impliquées dans la brasserie, et c’est certainement le cas aujourd’hui, mais cela remonte au fait que nous avons entendu parler de Ninkasi comme la figure la plus marquante de l’histoire de la brasserie ancienne, mais les femmes ont brassé partout dans le monde et à travers le temps. Et il y avait certainement d’autres déesses à l’époque qui étaient liées à la fabrication de brasseries au Moyen-Orient, donc les déesses égyptiennes, d’autres personnages de l’ancienne Mésopotamie, dans l’ancienne Babylone. Et encore une fois, partout dans le monde, il y avait donc des déesses de la fertilité zouloues en Afrique.

(22:25)
Il y avait des femmes qui faisaient partie des légendes finlandaises et aussi des femmes qui brassaient de la bière dans la vraie vie dans les villages, produisant de la Sadie dans les villages. En Amérique latine, il y avait certainement des femmes autochtones en Amérique du Nord, des femmes au Népal. Donc, à travers le temps, les femmes ont fabriqué de la bière, que ce soit dans la vraie vie, dans des histoires ou des mythes et légendes.

(22:58)
Et je pense qu’à mesure que nous changeons, ce à quoi nous pensons souvent, c’est soit Ninkasi, soit nous nous tournons vers l’Angleterre et l’Europe. Et encore une fois, dans la littérature, dans l’histoire réelle, il y avait Sainte Brigitte de Kildare qui a vécu au Ve siècle. Elle était l’une des saintes patronnes de l’Irlande, [inaudible 00:23:25], une autre que beaucoup connaissent. Elle était une Avis bénédictine allemande du XIe siècle, et elle était aussi écrivaine scientifique. Et elle a écrit une série de livres très célèbre appelée Physica, qui contient ce qui est considéré comme la première référence à l’utilisation du houblon dans la bière comme conservateur.

(23:46)
Il y a une autre femme de l’East Anglian dans la ville de Lynn. Elle s’appelle Marjorie Kemp. Elle a vécu au début du XVe siècle. Elle était brasseure, mais elle possédait aussi un moulin à chevaux, et plus tard elle est devenue une visionnaire dans un mystique. Et Mère Laos était une alewife à Oxford, et c’est une représentation très populaire et c’est une de ces femmes qui portent ce qui ressemble à un chapeau de sorcière. Mais c’était une alewife d’Oxford qui vendait de la bière commercialement au milieu du XVIIe siècle. Et c’est vraiment à ce moment-là que la brasserie en Europe a commencé à changer, passant d’une profession dominée par les femmes à une profession dominée par les hommes.

Heather (24:30) :
Teri a été l’une des premières femmes brasseuses artisanales de l’ouest des États-Unis et elle a partagé certaines de ses premières expériences dans l’industrie du brassage artisanal.

Teri (24:37) :
Donc, les obstacles que j’ai vus, c’étaient ces gens qui demandaient, je n’aime pas dire qu’ils étaient méchants ou quoi que ce soit, je pense juste qu’ils posaient les mauvaises questions parce qu’ils ne réalisaient pas qu’il y avait d’autres façons de faire les choses. Et certaines de ces personnes qui m’ont posé ces questions me les ont posées au téléphone ne voulaient même pas me rencontrer en personne. Comme je l’ai dit, maintenant ce sont mes amis et ils seraient mortifiés de l’apprendre, et j’entendrais des petits bribes du genre : « Oh, tu te souviens quand tu es passé par notre brasserie? Oui, untel m’a dit, ou untel a dit untel à untel : 'Tu penses vraiment qu’une femme pourrait faire une bonne bière?' » Eh bien, devinez quoi? Tu me donnes la chance de te prouver le contraire et d’avoir quelqu’un comme moi, et si d’autres femmes là-bas prouvent ce genre d’hypothèses sur si les femmes peuvent faire une bonne bière ou non.

(25:23)
Mon dieu, combien de grandes médailles du festival américain de la bière mes recettes ont-elles gagnées? Et j’ai brassé ces bières. Donc oui, je pense qu’on a prouvé à plusieurs reprises que les femmes savent faire de la bonne bière. Donc je pense que ce genre d’obstacles doit cesser. Il y a d’autres bizarreries que je n’ai pas vécues et qui se sont produites avec des hommes qui harcèlent sexuellement ou, pire, des femmes dans le métier, pas seulement des brasseurs, mais aussi d’autres femmes dans le milieu, des femmes qui vendent de la bière, distribuent de la bière. Cette histoire d’intimidation et de prédation sexuelle doit cesser et les auteurs doivent être absolument, positivement punis. Ce n’est pas le rôle de la Pink Boot Society, c’est le rôle de la société.

Heather (26:20) :
Passons à notre cinquième épisode, qui était notre autre épisode du Mois de l’histoire des femmes intitulé I Can Brew Myself Flowers. Natasha était de retour comme coanimatrice spéciale avec Cheyenne et moi. Et notre invitée comprenait Brittany Faye de MadTree Brewing à Cincinnati, Ohio. Et Karlie Pretty McDonald de Tofino Brewing à Tofino, en Colombie-Britannique. Karlie et Brittany sont venues nous parler de ce que leurs brasseries préparaient pour la Journée internationale des femmes, et de remercier Brittany de nous avoir apporté un peu de leur dolly RTD pour que nous puissions en profiter à Nashville. C’était tout simplement délicieux.

Cheyenne (26:53) :
Non seulement c’était délicieux, mais c’était très approprié pour Nashville.

Heather (26:56) :
C’était vraiment le cas. Quelque chose d’autre vraiment génial qui a été mis en lumière et que vous faites, c’est ce programme Ascending Women.

Brittany (27:04) :
Oh, oui. C’est un programme vraiment cool et tout a commencé avec notre Journée internationale des femmes il y a quelques années. Nous avons brassé notre bière inspirée de Malala, et c’était juste avant que nous devions fermer à cause de la COVID. Une femme du coin est venue et on a juste jasé. C’était à propos de... Je ne me souviens plus du sujet maintenant, c’était il y a quelques années. Et la COVID donne toujours l’impression d’avoir ajouté cinq ans à la vie de tout le monde.

Heather (27:38) :
C’est définitivement le cas.

Bretagne (27:42) :
Mais c’était une façon d’inviter toutes les femmes identifiantes de MadTree. Nous nous sommes réunies, avons eu un petit déjeuner, célébré notre bière que nous avions emballée la veille, et à partir de là, cela a inspiré notre équipe d’événements privés et notre équipe expérience consommateur à organiser quelque chose par mois où nous invitons des gens qui peuvent parler de différents sujets qui, oui, attirent surtout les femmes, Mais ça peut s’étendre au-delà de ça.

(28:18)
Donc, par exemple, en février, nous en avons eu une, en fait c’était hier soir où le panel a discuté de l’amour de soi. Et c’est soit des femmes locales qui font partie du panel ou du moins sont à proximité, et c’est juste quelques heures assises et à écouter ce panel. Nous avons aussi des entreprises détenues par des femmes qui y sont aussi représentées, et c’est une façon de bâtir cette communauté localement.

Heather (28:48) :
Karlie a aussi parlé de la collaboration avec les femmes et les personnes non binaires de Tofino Brewing pour leur Pink Boots Brew.

Karlie (28:56) :
Eh bien, je ne voulais juste pas que ce soit du genre : « C’est mon breuvage. » Je voulais que ce soit définitivement du genre non, c’est à nous tous. Vous êtes ceux qui... Ce sont essentiellement les visages dans la salle de dégustation, ce sont eux qui le vendent. Je ne le fais pas, je ne fais pas ça. Ce n’est pas mon point fort, c’est leur point fort. Je voulais donc qu’ils soient vraiment passionnés et enthousiastes à l’idée de vendre quelque chose, parce que comment pourrais-tu vendre quelque chose avec autant de passion si tu n’es pas impliqué?

(29:31)
Je ne sais pas. Ça semblait juste de les garder inclus et ils ont eu une excellente idée. Alors je pense que mercredi prochain, quand on brassera vraiment ce truc, ce sera génial et amusant. Et j’espère avoir une bonne participation en termes de corps parce que je ne veux pas me débrouiller toute seule.

Heather (29:50) :
Oui, personne ne veut ça.

Karlie (29:53) :
Pas question.

Heather (29:54) :
C’est génial que tu impliques autant de monde. J’adore recevoir des gens lors de la Journée de la Bière et leur faire apprendre quelque chose sur ce qu’on fait en production. C’est vraiment cool d’entendre qu’il y a plein de gens qui vont venir t’aider et qui ont contribué au développement de la bière.

Cheyenne (30:17) :
D’accord. Notre quatrième épisode le plus populaire était le septième épisode, Going For Gold. Dans cet épisode, nous étions rejoints par Graham With, brasseur-chef et cofondateur de Parallel 49 Brewing le jour, et juge BJCP classé au niveau national le soir. Que vous ayez déjà participé à de nombreux concours ou que vous soyez en train de vous préparer à participer à votre premier, Graham partage ses connaissances d’initié sur ce que recherchent les juges et quels conseils donnent pour choisir les compétitions à laquelle participer. Il donne quelques conseils d’experts sur la façon de préparer vos bières pour la saison des compétitions et aussi sur ce qu’il faut faire pour améliorer vos bières lorsque vous recevez les commentaires de la part des juges.

Graham (30:53) :
La seule chose que je recommande, c’est d’essayer de suivre le cours BJCP ou même de regarder un peu. Mais le plus important, c’est que toutes ces catégories comme Irish Stout et autres, ce sont toutes des lignes directrices. Donc, si vous avez une bière, un très bon exemple, c’est que j’ai finalement gagné une World Beer Cup, ce qui est comme, oh mon Dieu, ça m’a pris 10 ans, mais c’était génial, avec notre Pale Ale. Mais je ne l’ai pas inscrite dans la catégorie American Pale Ale parce que je pensais qu’elle serait détruite par tous les délicieux American et Pale Alists houblonnés.

(31:34)
Alors je me suis inscrit dans la catégorie bière anglaise parce que les juges ne sauront pas ce qu’il y a sur l’étiquette. Ils ne savent rien de cette bière. Ils savent juste qu’il y a un liquide devant eux que quelqu’un appelle, disons, un stout ou autre, et ils vont le juger ainsi.

(31:52)
Donc si tu as une bière qui se vend bien et que tu la fabriques et que tu en es fier, et que tu l’appelles peut-être une IPA, mais c’est comme, je ne sais pas, 4% en houblon, peut-être que c’est la catégorie American Pale. Alors soyez très prudent avec les catégories que vous inscrivez, car vous risquez de vous faire botter le derrière. Et aussi, je connais beaucoup de brasseries, ils ont un responsable marketing et ils mettent les articles sur le marketing parce que c’est un peu marketing, mais si tu fais du marketing, les gens ne connaissent pas trop l’aspect jugement. Ils vont juste regarder ce que le style dit sur le produit et l’entrer dans la pièce la plus proche.

(32:38)
Mais ce n’est pas toujours la meilleure option. La meilleure façon d’aller voir les règles de la compétition, car la vôtre aura son propre ensemble de règles et ce qui représente le mieux le liquide que vous produisez. Peut-être que votre American Amber Ale est meilleure comme irlandaise rouge ou autre, et il n’y a aucune honte à en choisir une qui, selon moi, fera mieux.

Cheyenne (33:03) :
En gros, il s’agit simplement de choisir la catégorie de style qui ressemble le plus à ce qu’on soumet.

Graham (33:09) :
Oui. Autre chose aussi, comme nous venons de participer à quelques compétitions, mon équipe et moi allons ouvrir les trois ou quatre dernières courses de paquets que nous avons faites parce que nous avons un stock de bibliothèque pour chaque série que nous emballons. Et ce n’est pas toujours le plus frais non plus. J’aimerais dire que chaque bière qu’on fait ici est la meilleure bière de tous les temps, et elle est toujours parfaite. Mais il y a un seuil pour se dire : « oui, c’est bon. » Ce n’est juste pas comme, « Eh bien, j’en ai eu de meilleures quantités. »

(33:40)
Et on a vu celle qui était emballée il y a deux mois comparée à celle de la semaine dernière. C’est juste super bon quand même. Alors, entrons là-dessus, et ça vaut la peine de prendre le temps de le faire, je pense, juste pour s’assurer qu’il y a inévitablement ces variations naturelles entre les lots. Alors prenez le temps d’aller chercher les dernières courses et de voir lesquelles sont les meilleures.

Cheyenne (34:06) :
On comprend tout à fait pourquoi cet épisode a eu autant de succès. Nous adorons la saison deux de la compétition parce que nous voulons vous soutenir à chaque étape de votre parcours d’artisanat, vous encourager et célébrer vos réussites. Pour revenir à notre petite conversation plus tôt, c’est pourquoi nous avons lancé notre programme signature de médaille d’or Filson Vest pour les gagnants de la World Beer Cup, du Great American Beer Festival, des Canadian Brewing Awards et du San Francisco World Spirits Competition.

Heather (34:30) :
J’adore ces gilets Filson. Passons à notre troisième épisode intitulé Bock to the Future. Certains de nos épisodes préférés sont ceux où on parle de ventes de bière, du moins certains de mes épisodes préférés sont ceux où on parle de ventes de bière. Je ne veux pas parler au nom de tout le monde dans l’équipe.

Toby (34:46) :
Mon préféré, c’est quand tu es en direct. C’est tout. Juste quand t’es en marche.

Heather (34:49) :
Merci, Toby.

Adam (34:50) :
[inaudible 00:34:52], Toby.

Toby (34:53) :
Et bock.

Heather (34:53) :
Et des bocks. Et des bocks. Comme vous pouvez le deviner au nom de l’épisode, on parlait des bocks. C’était vraiment génial parce que Cheyenne et moi avons pu parler un peu de l’histoire des bocks au début de l’épisode, ce qui était vraiment amusant. Ensuite, nous avons eu le plaisir de discuter avec Chas [inaudible 00:35:13], brasseur en chef et propriétaire de King Maker Brewing à Jacksonville, en Floride, du style bocks et de la façon dont ils commercialisent leur boîte auprès des clients.

Chas (35:21) :
J’ai fait des études d’histoire, donc être historien de métier puis brasseur à faire des styles traditionnels et du bock et trouver des recettes de 1909, la recette Kaiser American, la recette classique américaine du bock, c’est là que je prends mon Jimmy’s, tu vois ce que je veux dire?

Heather (35:43) :
Oui. Je vois ce que j’étudiais pour mon examen [inaudible 00:35:47], c’était ma partie préférée d’apprendre toute l’histoire et jusqu’où la bière remonte et comment les styles sont devenus les styles, donc je comprends parfaitement ça. C’est une de mes parties préférées.

Chas (35:58) :
Eh bien, Bock est une histoire tellement cool, et je faisais quelques lectures légères juste pour ne pas passer pour un idiot, mais c’est fou comment l’évolution de Bock vient de là. I est directement lié à la technologie, pas nécessairement à la préparation elle-même.

Heather (36:16) :
Qui trouves-tu qui vient acheter plus de bocks? Est-ce clairement des nerds? Est-ce que c’est d’autres brasseurs? Est-ce que c’est le grand public de Jacksonville qui se dit : « J’adore un bock et venir ici pour ça? » Ou trouvez-vous que parce que vous en avez fait une telle spécialité pendant la pandémie, cela a créé cette demande pour eux pour vous?

Chas (36:43) :
Si quelqu’un vous dit qu’il y a une forte demande pour le bock, il vous ment. En gros, les gens qui arrivent, c’est comme ceux qui sont... On trouve une niche très forte de gens qui aiment la bière artisanale, mais ils en ont assez du manque de variétés parce que tellement de brasseurs qui s’intéressent à brasser des styles très ciblés ou que c’est toujours de l’IPA qu’ils ne s’intéressent probablement pas—

Heather (37:11) :
Oui.

Chas (37:11) :
Et ensuite, en formant de nouveaux clients, c’est comme, « Oh, ben, c’est quoi un bock? » Je ne sais plus ce qu’était la bière avant, une bière sombre, savoureuse et maltée. Les gens comme les IPA ne vont pas aimer ça ou ils vont l’apprécier comme changement de rythme. On ne peut pas se tromper à offrir quelque chose de différent de ce que les gens ont l’habitude d’obtenir à 99% [inaudible 00:37:38], je suppose que c’est la meilleure façon de le dire.

Heather (37:40) :
Puis nous avons été rejoints par Mario Cortez, brasseur-chef et copropriétaire de here today, la brasserie and Kitchen à Seattle, Washington, qui n’était alors ouverte que depuis seulement quatre mois. Alors nous avons demandé à Mario ce qui a inspiré leur bock et quel malt est essentiel à leur style.

Mario (37:56) :
C’est tellement intéressant. J’ai l’impression que ça arrive souvent dans l’industrie. Pas seulement avec la bière, mais aussi avec d’autres choses, mais surtout avec la bière. J’ai une idée de brasser un style aléatoire comme le bock, qui n’attire pas beaucoup d’attention dans la scène artisanale, et maintenant il y a environ quatre autres brasseries en ville qui en font une, on est assis ici sur un balado en parlant spécifiquement du style. C’est tellement intéressant de voir comment cet élément zeitgeist joue un rôle là-dedans. Mais oui, pour nous, j’ai grandi au Texas, comme je l’ai mentionné. Et quand j’ai commencé à boire, j’ai eu 21 ans et à ce moment-là, Shiner Bock était ce qui se rapprochait le plus de la bière artisanale qu’on avait.

(38:43)
Ce n’était pas la meilleure bière sur le marché, mais elle avait une saveur plus forte que n’importe quelle autre bière légère sur l’étagère. J’ai toujours eu l’impression que si j’allais quelque part comme une fête ou un spectacle punk ou quelque chose du genre, je tendais la main vers un Shiner. Et depuis que cette époque est révolue, on ne les voit plus sur le marché. Je voulais vraiment réimaginer ce que cette bière peut être. Beaucoup de ce qu’on a fait avec les bières aujourd’hui, c’est de prendre un style qu’on aime vraiment et de le passer à travers le filtre « ici aujourd’hui », comme à quoi ça ressemble, comment on le rend un peu plus moderne, comment on lui donne notre touche personnelle?

(39:21)
Et c’est comme ça qu’on a eu cette idée d’un bock texan. Donc, pour la nôtre, j’ai commencé avec une recette traditionnelle de barbe allemande à bloc unique et j’ai donné une petite touche viennoise lagger, donc en gardant le [inaudible 00:39:38] très léger, mais en incorporant plus de lager, des saveurs de lager foncée, que je trouve que Shiner, aussi bock que ce soit un bock sur l’étiquette, était toujours une bière claire foncée. Donc je voulais jouer avec cette idée et j’ai ensuite utilisé des houblons American Liberty au lieu des houblons à l’ancienne, juste pour donner un peu plus d’ambiance américaine.

Heather (40:03) :
Pouvez-vous nous parler un peu de la facture de céréales pour celui-ci?

Mario (40:07) :
Oui, c’est un autre endroit où on apportait des éléments de lager de Vienne, et au début, quand on parlait de cette bière, on voulait juste faire une lager foncée adaptée à la fin de l’hiver et à la météo actuelle de Seattle. Nous avons donc commencé avec le malt allemand Pilsner, que chaque fois que j’utilise du Pilsner, j’essaie d’utiliser du malté au sol simplement parce qu’il a un peu plus de mordanterie et un peu plus de caractère que le Pilsner traditionnel.

(40:36)
Donc ça a commencé comme base mélangée avec du malt torréfié de Munich et du malt de Vienne aussi. Encore une fois, je dis juste d’ajouter un peu plus de caractère au corps, de donner cette impression de torréfaction sans aller trop loin dans le côté du malt cristallin. Et puis une énorme quantité de Carared parce que je suis un grand fan de ce que ce malt peut apporter à la fin d’une bière. Elle est vraiment sèche, avec une sorte de note caramel à elle seule, et elle apporte un magnifique reflet rouge grenat à chaque bière à laquelle on l’ajoute.

Toby (41:15) :
Et passons à notre balado numéro deux les plus écoutés, l’épisode 202.3, qui suit le même chemin que le troisième. Il est encore évident que les auditeurs de la saison quatre et de Heather aiment nous entendre parler des styles de bière.

Heather (41:29) :
Oui.

Toby (41:30) :
Dans notre compte à rebours de fin d’année des 10 meilleurs épisodes, le numéro deux était l’épisode 17, Compétences pour préparer les pilules. Dans celui-ci, nous avons convaincu quelques solides de l’industrie qui font d’excellentes Pilsner de passer quelques minutes avec nous pour tout révéler. D’abord, nous avons rencontré Blake Enemark, qui est le brasseur-chef chez Tail Gunner à Calgary, en Alberta. Blake nous donne un petit aperçu des pilules européennes versus américaines.

Heather (41:58) :
Quelles différences selon vous entre un malt Pilsner de style européen et un malt Pilsner nord-américain?

Blake (42:05) :
Oui, c’est une excellente question. Pour moi, je me sens un peu comme un appropriateur culturel pour quelqu’un qui est enthousiaste à l’idée de brasser des bières à l’européenne et d’utiliser des techniques archaïques européennes. À mon avis, si on veut s’approprier la culture de quelqu’un, on devrait probablement utiliser ses ingrédients. Et ma façon préférée de le dire, c’est que si tu veux faire une pizza à la napolitaine, tu vas utiliser de la farine Double-O, tu vas utiliser de bonnes tomates DOP, et c’est vraiment ce qui transforme une pizza typique en quelque chose qui a un peu plus de sens du lieu et de l’histoire.

Toby (42:46) :
Il plonge aussi dans le vif et nous donne un aperçu de l’écrasage décoction et pourquoi ils le font.

Cheyenne (42:51) :
Et pouvez-vous nous parler un peu des avantages de faire un mash décoction comparé à une infusion unique ou un mash par étapes? Y a-t-il des différences de saveur que vous remarquez dans les bières?

Blake (43:02) :
Oui, pour être honnête, pour moi ce n’est même pas dans le même territoire, surtout si tu essaies de brasser... Pour nous, c’est la bière tchèque qui me passionne le plus, mais aussi beaucoup de styles allemands, sur lesquels on fait un mashing décocté rigoureux. Le bénéfice en saveur pour moi serait l’un des plus gros éléments. Autre chose, il y a beaucoup de brasseurs tchèques qui diraient : « On ne peut pas brasser une vraie lager tchèque sans empâtage décoctionnel. C’est un élément nécessaire pour brasser ce style de bière. »

(43:36)
Et c’est quelque chose, encore une fois, si je veux être un jeune Canadien qui essaie d’honorer des centaines d’années d’histoire de la brasserie tchèque, à leur façon, ça me semblait être la seule façon. Parce qu’en fait, je n’avais jamais fait de décoction mashing avant d’être chez Tail Gunner. On a essayé une fois en ergothérapie et c’était comme prendre des seaux de grains et les passer dans une pompe à diaphragme, et c’était vraiment pénible. C’est ce qui a vraiment allumé mon amour pour ça. Mais oui, il y a la tradition qui est là à honorer, la saveur, comme je disais, on obtient ce caractère violet dans les pilules tchèques, que j’adore absolument. Ça me fait à chaque fois. Parce que c’est aussi notre bière la plus simple, c’est un malt et un houblon, mais c’est de loin la bière la plus complexe qu’on offre, je pense.

(44:31)
Donc oui, il y a le bénéfice de la saveur. On a aussi utilisé quelques bières d’inspiration allemande, comme une Kolsch qu’on a faite en collaboration l’an dernier avec Brandon d’Avling, et on a eu un profil malté crackery très bien vif qui, je pense, aurait été là si ça n’avait pas été décocté, mais ça aurait été un peu plus discret. Donc tu ajoutes ça avec une bière allemande pour un peu plus de crackery piquant. Mais les avantages techniques pour moi sont une meilleure rétention de la tête, un meilleur lacage dans le verre, une meilleure stabilité en mousse.

Toby (45:03) :
Blake entre beaucoup plus en profondeur dans cet épisode sur la décoction, ce qu’elle prend et pourquoi il la trouve importante. Donc je vous suggère vraiment de retourner dans la bibliothèque d’épisodes et de retrouver celui-ci pour l’écouter, si ça vous intéresse. Nous avons aussi eu l’occasion de discuter avec Jake Nelson, chef brasseur à la brasserie Horse Thief Hollow à Chicago. D’abord, Heather lui félicite bien mérité pour le succès de son Little Wing primé utilisant des pilules de spiritueux de maltage Great Western.

Cheyenne (45:29) :
La Little Wing Pilsner qui est une Pilsner de style américain, c’est bien ça?

Jake (45:32) :
Oui, on nous a déjà appelés une Pilsner à l’américaine, mais il n’y a pas de maïs ou quoi que ce soit dedans. Ça ne s’intègre pas vraiment bien dans aucune de ces catégories individuelles. Mais on brasse ici et on utilise du malt américain. Donc pour nous, oui, c’est une Pilsner américaine, mais elle ne s’applique pas strictement à l’utilisation du maïs comme le suggèrent les directives de style de l’Association des brasseurs.

Cheyenne (46:00) :
Oui, c’est certain.

Jake (46:01) :
Nous l’avons même inscrite dans la catégorie internationale Pilsner au World Beer Cup et au Great American Beer Fest.

Cheyenne (46:09) :
C’est vraiment cool. Et donc tu as dit qu’en pouvant ralentir un peu et sans avoir à finir toutes tes bières aussi vite, tu as réussi à perfectionner cette bière. Est-ce que ça te dérange si je demande, combien de temps ça prend entre le jour de brassage et le verre pour faire cette bière?

Jake (46:24) :
Eh bien, souvent, on peut le finir en trois semaines, mais je vise vraiment quatre ou cinq semaines. Et quand j’ai vraiment de la chance, je peux le garder pendant huit semaines, et c’est l’idéal. Mais souvent, on peut faire une excellente Pilsner et la sortir en trois semaines, mais quatre à cinq semaines, c’est vraiment mon objectif.

Cheyenne (46:47) :
C’est certain. Très cool. Je vais reculer un peu parce que je veux mettre en lumière ce vent médaillé d’or que vous avez ici. Donc, vous utilisez le Great Western Malting Pilsner comme malt de base. Pouvez-vous nous expliquer un peu pourquoi vous avez choisi ce malt, peut-être une couleur de profil de saveur, si vous constatez des changements dans votre processus de brassage?

Jake (47:07) :
Oui, le profil de saveurs, c’est juste super propre. Il a une excellente caractéristique granuleuse. Certaines de ces choses que je dis sont généralement la définition classique du malt Pilsner, et je pense que la Great Western Pilsner répond à toutes ces notes pour moi. Donc je l’adore et je suis confiant de pouvoir l’utiliser comme base dans beaucoup de mes bières aussi, au-delà de la Pilsner. J’en utilise un peu dans une de nos bières houblées que je partage avec deux rangs. Mais oui, c’est juste super propre et j’adore ça. Ça a juste ce caractère malté granuleux de Pilsner malté.

Cheyenne (47:48) :
Les pilsners sont assez polyvalentes. Je suis brasseur de métier et je brassais commercialement, et nous utilisions des Pilsners pour pratiquement tous nos malts de base et toutes nos bières. Ce sont d’excellents malts.

Jake (47:58) :
Oui, et avant de revenir ici, je travaillais dans un endroit appelé Whiner Beer Company. Nous nous spécialisions dans une interprétation américaine de la bière belge, mais nous utilisons la Pilsner comme base de malt standard. C’est vraiment là que j’ai appris à aimer le malt Pilsner et c’est devenu mon préféré par rapport au Pale Ale ou au two-row. Je veux dire, quand j’ai commencé ici, le malt Pale Ale était le gros malt de base standard, et je me suis définitivement tourné vers le malt Pilsner. Je préfère vraiment cette texture granuleuse plutôt que quelque chose d’un peu plus malté et de bois, et ça donne une colonne vertébrale vraiment propre sur laquelle jouer.

Toby (48:45) :
Félicitations encore à Jake et nous apprécions qu’il se joigne à nous. Ensuite, nous avons terminé l’épisode avec un segment de l’Ask Abi préféré de tous, où elle a donné un aperçu des factures de grain pour la rétention de la tête et des Pilsners.

Abi (48:57) :
Il y a beaucoup de façons différentes d’obtenir une excellente rétention de tête, mais ce pH et cette protéine peuvent aussi venir de vos malts. C’est donc comme ça qu’ils influencent la stabilité du foin, la sensation en bouche, ce genre de choses. Quelques-uns de mes préférés sont les chit malts, qui ont une période de germination plus courte. Elle est de couleur basse, donc elle est parfaite pour les bières plus légères comme la Pilsner allemande ou la Pilsner en général. Vous pouvez utiliser entre 5 et 15% de plaquette dans votre facture de grain pour aider à la stabilité de la mousse.

(49:32)
Vous pouvez aussi utiliser entre cinq et dix% d’orge en flocons à la place des chits. Le seul problème, c’est que j’ai remarqué que ça affecte un peu la saveur, donc si c’est quelque chose que tu ne préfères pas, je te conseillerais de choisir Chit. En général, je ne veux pas trop dévier des malts de base que j’utilise, mais vous pouvez utiliser les deux avec vos malts de base et les malts spéciaux pour aider à la rétention et à la stabilité.

Toby (49:57) :
Abi donne aussi son avis sur les options de malt North American Pills. Quelque chose qui n’était pas sur la liste, juste curieux, on a parlé des Pilsner allemands, mais qu’en est-il des Pilsner américaines, si quelqu’un voulait rester avec une option nord-américaine pour une Pilsner qu’il brasse?

Abi (50:16) :
J’irais avec des pilules de maltage Canada et du malt. Nous avons beaucoup de pilules et de malts différents dans notre portefeuille que vous pouvez essayer. J’opterais pour des houblons plus nobles et moins moelleux parce que tu cherches une saveur vraiment subtile, tu veux une couleur claire. Mais encore une fois, nous avons tellement de choses dans notre portefeuille qui pourraient tenter leur chance.

Toby (50:39) :
Oui, absolument. Je pense que la Great Western Pure Idaho est une option que nous avons dans notre portefeuille depuis un bon moment et est une très bonne option. Évidemment, c’est un goût complètement différent de ce qu’on voit habituellement chez un malt européen ou allemand, mais c’est une très bonne option pour quelqu’un qui cherche un Pilsner américain. C’est aussi un excellent choix. Et mesdames et messieurs, puis-je avoir votre attention, je viens de recevoir une nouvelle urgente. J’ai besoin que vous arrêtiez tous ce que vous faites et que vous écoutiez. Boule de canon. Quelqu’un sait d’où vient ce film?

Heather (51:18) :
Présentateur.

Toby (51:19) :
Voilà. Ça ne ressemble pas à Ron Burgundy, mais je voulais essayer.

Heather (51:23) :
Un peu. Je pense que tu as bien fait.

Toby (51:26) :
Merci. Eh bien, c’est celui qu’on attendait tous, l’épisode le plus écouté de la saison 4 2023. Roulement de tambour, s’il vous plaît. Personne? Suis-je le seul?

Adam (51:37) :
[inaudible 00:51:40].

Toby (51:39) :
Oui, voilà. Épisode quatre, Ne perds pas la tête. Et je pense que j’ai juste perdu la tête avec cette introduction terrible, mais peu importe, je ne sais pas, on va s’en sortir. Dans celui-ci, l’équipe a rejoint Jon Downing, maître brasseur au Niagara College, ainsi que Jeremy Cross, gestionnaire qualité chez Jack’s Abbey Craft Lagers, pour partager quelques conseils, astuces et secrets pour obtenir et entretenir cette belle mousse mousseuse. Commençons d’abord par quelques extraits de notre conversation avec John Downing. On parle beaucoup de houblons, mais on ne voulait pas laisser passer l’occasion de discuter de ce qui a peut-être négligé le houblon et la rétention de la tête.

Intervenant 23 (52:20) :
Alors, avez-vous des conseils pour ceux qui essaient de produire une IPA brumeuse avec une excellente mousse?

Jon (52:27) :
Produits houblonnés. YCH et les autres, Hop Stein, tout le monde, ils sortent des produits isomérisés, des extraits de houblon et ce genre de choses. Et ceux-ci fonctionnent parfaitement pour maintenir la mousse et créer le bon équilibre. Tu obtiens ton arôme, tu obtiens les autres attributs que tu cherches dans ton dry hopping, surtout l’arôme et la saveur. En plus, il y a l’isomérisation avant la isomérise. Donc, en ajoutant cela, vous avez essentiellement rétabli les chances de jeu à nouveau. Donc, ta mousse de bière devrait être aussi bonne qu’elle l’aurait été autrement.

(53:08)
Il faut aussi se rappeler que la mousse... Désolé. Les protéines qui forment la brume ne sont pas les mêmes que celles qui forment les bulles. Donc c’est aussi un équilibre, c’est pour s’assurer que les deux sont corrects. Et je pense que c’est plus dans les bulles, si on y pense. Si tu penses à... Eh bien, quand tu fais un cocktail comme un whisky sour ou autre, tu utilises du blanc d’œuf, qui est de l’albumine, qui est une des protéines du lait. Et quand tu fouettes et secoue-t-elle, tu obtiens une très belle mousse et de la mousse sur le dessus qui colle et reste dans un liquide qui ne tiendrait normalement pas. Premièrement, ce n’est pas gazeux.

Toby (53:47) :
Jon souligne aussi que la mousse et la rétention de la tête ne dépendent pas toujours des ingrédients, mais aussi des facteurs et des défis en dehors du processus de brassage.

Heather (53:55) :
Que pouvez-vous faire pour les produits emballés afin d’aider à maintenir cet emballage dans votre brasserie et à être expédiés partout dans le monde? Comment maintenez-vous cela et la rétention?

Jon (54:10) :
Tout est une question de choses, vraiment, peu importe ce qu’on fait sur le terrain, au malt ou à la brasserie, c’est tout ce qui arrive quand ça arrive dans ce verre à la fin de la journée. Heureusement, les gens s’éloignent de boire de la bière dans des bouteilles de canettes, et ils en boivent dans des verres de plus en plus qu’auparavant. Alors maintenant, cette partie visuelle de boire et de savourer une bière est très importante.

(54:32)
Tu as parlé du verre de bière propre, les ennemis des détergents mousseux et des graisses. Donc, tant que vos verres sont propres et la bière propre, ils ne seront pas propres quand vous verserez la bière et que toutes les bulles collent sur le côté au lieu de nucléer au fond du verre. Si ton téléphone disparaît rapidement, c’est probablement parce que le verre n’était probablement pas propre, puis il y a encore le baume à lèvres ou le rouge à lèvres de quelqu’un. Les graisses qui en viennent décomposent la mousse aussi vite que tu peux la verser, en gros.

(55:05)
C’est cool si tu penses aux différentes façons dont les bières sont servies depuis des fûts où c’est une pompe manuelle, où c’est un versement doux et délicat avec très peu de carbonatation jusqu’au Guinness Scout Tap, ou la canette avec le widget dedans, où il s’agit de cisaillir les bulles pour les réduire et ça prend du temps. Je ne sais pas si quelqu’un est déjà allé au Guinness Storehouse à Dublin, mais ils t’apprennent vraiment à bien le faire et ça prend genre une minute et demie, je pense, pour verser une Guinness correctement.

(55:37)
Il faut verser puis arrêter, puis verser encore. Et ils ont laissé la mousse se déposer, ils ont laissé la cascade se dissiper. Et cela consiste à créer des protéines plus denses à la surface de la bière pour garder la mousse plus stable et plus épaisse, faute d’un meilleur terme. Si vous regardez la coulée Pilsner, à l’autre extrémité de l’échelle avec l’augmentation du nombre de personnes qui achètent ces robinets Pilsner sidevers, même idée. Je me souviens d’être allé à [inaudible 00:56:09] en Allemagne et il te fallait environ deux ou trois minutes pour avoir une bière parce qu’ils les versaient, les laissaient reposer, les verraient, les laissaient reposer.

Toby (56:16) :
Jeremy Cross, gestionnaire de la qualité chez Jack’s Abbey Craft Lagers, a sauté sur la plateforme pour partager quelques informations. CJ Penzone évoque le célèbre UC Davis, le professeur Charlie de Bamforth et comment il a écrit le livre sur la mousse.

CJ (56:30) :
Il a écrit de nombreux livres sur la mousse. Je me souviens du premier jour où je me suis assis à l’école et il s’est présenté, il a dit quelque chose et j’ai dit : « Je ne sais pas si j’ai bien entendu. Est-ce qu’il vient de se faire appeler le Pape de l’écume? » Et mon camarade de bureau a dit : « Oui, c’est son nom. »

Toby (56:51) :
Je pense que c’est peut-être l’un des meilleurs surnoms de brassage que tu pourrais avoir.

Heather (56:53) :
C’est un très bon titre.

CJ (56:54) :
C’est vrai. Et je ne prétendrai en aucun cas être le Pape de la mousse ou l’archevêque de la mousse, je suis plutôt comme un prédicateur de rue sur un carton de moulin à l’envers qui hurle dans l’éther à propos de polypeptides hydrophobes, ce genre de choses.

Toby (57:12) :
Et ensuite, Jeremy parle des tests que les brasseries peuvent faire pour la rétention de la tête et les propriétés.

Jeremy (57:17) :
Il y a beaucoup de tests différents. Certaines peuvent être très coûteuses. [inaudible 00:57:24] Avec la machine, tu peux faire le test [inaudible 00:57:27] où essentiellement ces électrodes entrent dans la mousse puis tombent avec la mousse et comptent le temps. Et je me souviens que je parlais justement à Jamie Shear, qui est le responsable qualité de longue date chez Harpoon. Je me suis dit qu’ils avaient toutes ces ressources et qu’ils en avaient peut-être une. Et j’ai demandé : « Tu en as un de ceux-là? » Il dit : « Non, on a des yeux. On sait à quoi ça ressemble. Pourquoi voudrions-nous dépenser 20 000 $ pour une machine qu’on peut examiner? »

(58:00)
Mais il existe des versions moins chères, des façons moins chères de mesurer la mousse. Si tu es allé sur ASBC et que tu regardes la méthode Sigma, c’est celle qu’on fait. C’est très abordable, c’est très facile. Parmi tous les tests que nous faisons, c’est le moins précis et le moins précis. Mais d’ailleurs, lire le travail ou la bière avec un hydromètre l’est aussi. Mais on fait ça aussi, non? Si cinq personnes lisent un hydromètre, on obtient cinq réponses différentes sur la gravité.

(58:32)
Donc, un aperçu rapide de la méthode Sigma est assez simple. Vous avez cet entonnoir en verre et vous allez essentiellement verser de la bière dedans, créer une mousse jusqu’à environ 800 millilitres. L’entonnoir en verre a un petit robinet au fond. Et essentiellement, vous allez laisser la mousse frapper pendant 30 secondes. Vous allez vider toute mousse qui s’est effondrée en bière, puis attendre environ 200 secondes. Et ensuite, essentiellement, tu vas verser la bière à nouveau, effondrer la mousse avec de l’alcool isopropylique, et tu vas mesurer le temps, et tu auras le temps par rapport à la quantité de mousse que tu as accumulée versus la quantité de bière. Il suffit de le brancher dans une calculatrice, ça va te donner un chiffre.

(59:22)
Ce chiffre en soi ne veut pas dire grand-chose, mais si tu fais des choses pour améliorer ta rétention de tête, ça te donne assez de points de données pour te dire, ok, le chiffre sigma était à 87 pour cette bière avant qu’on commence à travailler sur ce projet en particulier, et maintenant ça a augmenté à 103 de façon constante. Donc, la seule chose que je suggérerais, c’est que si tu vas sur le SBC A, regarde la méthode.

(59:56)
À cause de sa subjectivité, si vous avez plusieurs personnes dans votre laboratoire ou plusieurs personnes qui mesurent votre mousse, essayez de faire en sorte que la même personne le fasse à chaque fois, car cela dépend de la façon dont elle verse, du moment où elle décide d’arrêter de ramasser la bière au fond de l’échantillon. Parce que toutes ces petites choses qui changent peuvent beaucoup modifier votre chiffre sigma. Donc, si vous avez la même personne qui le fait, cela vous donne une certaine continuité. Et même si votre chiffre n’est peut-être pas exact, il sera plus précis.

Toby (01:00:32) :
Eh bien, félicitations à tous les top 10 aujourd’hui, et vraiment à tout le monde de nous avoir rejoints en 2023. On a eu plusieurs épisodes et on espère continuer à éduquer et à s’amuser un peu dans nos émissions à l’avenir.

Heather (01:00:47) :
N’oublions pas que la saison quatre a été notre année primée.

Cheyenne (01:00:52) :
On a tout déchiré.

Toby (01:00:53) :
Youpi.

Heather (01:00:54) :
Youpi. C’est pour ça qu’on est dans notre ère écrasante. Tellement fiers de nous.

Toby (01:00:59) :
C’est ça. Et nous sommes ravis d’être de retour pour la saison cinq. J’ai parlé de la saison cinq, on sait ce qui est prévu pour la majeure partie de l’année et c’est du bon matériel, je te le dis.

Heather (01:01:11) :
De très bonnes choses.

Adam (01:01:11) :
Oui, ça va être une année amusante.

Toby (01:01:14) :
Oui, et nous sommes absolument ravis de revoir tout le monde à la prochaine CBC à Las Vegas.

Heather (01:01:21) :
97 jours.

Toby (01:01:22) :
C’est quoi le vieux dicton sur Las Vegas? Ce qui se passe à Vegas reste à Vegas.

Heather (01:01:28) :
Je ne pense pas que ça compte dans cette situation.

Adam (01:01:28) :
[inaudible 01:01:32].

Heather (01:01:32) :
On peut avoir des micros. On va vraiment le publier.

Toby (01:01:36) :
Oh, mon Dieu.

Adam (01:01:37) :
[inaudible 01:01:39].

Toby (01:01:39) :
Oui, bon point.

Heather (01:01:41) :
Nos gestionnaires des médias sociaux seront là.

Toby (01:01:45) :
Oui, je pense que je dois juste me taire.

Adam (01:01:46) :
[inaudible 01:01:49].

Toby (01:01:49) :
Oui. Sympa. Cool. D’accord. Eh bien, un autre bon épisode et félicitations à tous les gagnants aujourd’hui, si vous voulez. Tout le monde est un gagnant dans nos livres depuis 2023. Et hé, j’ai vraiment hâte de revoir tout le monde bientôt. Et oui, gardez l’oreille sur le téléphone, l’ordinateur ou peu importe ce que vous avez et peu importe la façon dont vous écoutez les balados, et assurez-vous de rester à l’écoute et de garder le podcast BrewDeck tout le temps.

Heather (01:02:15) :
N’oubliez pas de vous abonner à Apple Podcast ou Spotify, où que vous écoutiez vos balados pour ne jamais manquer un épisode.

Toby (01:02:22) :
C’est ça. Bye, tout le monde.