ÉPISODE S.5, E.18

Toby (00:09) :
Bienvenue de retour auprès de nos auditeurs. J’espère que vous passez une excellente journée et que vous appréciez de vous joindre à nous. Nous sommes à l’ADI cette semaine, à l’American Distilling Institute, à la conférence et exposition des spiritueux artisanaux 2024 à Baltimore. Venez nous voir au kiosque 518 si vous êtes dehors.

Cheyenne (00:24) :
L’épisode d’aujourd’hui est consacré à la distillation, alors vous savez déjà que nous avons dû faire appel à notre expert résident en distillation, Geoff Fisher, pour nous aider à coanimer. Nous commençons par discuter avec Mitch Codd, chef des ventes techniques chez Lallemand, puis notre productrice de balados, Hailey Nelson, prend le micro avec Geoff Fisher et le gestionnaire de territoire Chris Lovett pour poursuivre la conversation avec Kevin Kawa, gestionnaire des applications techniques chez AB Biotek. Hailey a monté cet épisode, ce balado, pendant cinq ans et je ne pense pas qu’elle ait jamais été derrière le micro. C’est une première.

Toby (00:56) :
J’ai hâte d’entendre ça. Oui, je suis sûr que ça va bien se passer.

Cheyenne (01:00) :
Moi aussi. On finit par la placer devant le micro au lieu de derrière, donc c’est génial. Ensemble, dans cet épisode, nous explorons l’impact des enzymes sur la performance des levures et comment différentes souches de levures influencent les composés aromatiques. Nous explorons aussi quelques innovations passionnantes dans l’industrie de la distillation et des spiritueux artisanaux juste à temps pour l’ADI.

Toby (01:18) :
Oui, et j’aime bien qu’on continue d’ajouter plus de balados sur la distillation, puis on se concentre aussi vraiment sur la distillation des enzymes dans notre portefeuille et on regarde ce qu’on peut faire pour aider dans le monde de la distillation. On en a d’autres bientôt à venir. Nous évoluons constamment. Comme je l’ai dit, notre portefeuille grandit du côté distillation, alors passons directement au but avec notre premier invité, Cheyenne. Bonjour Fisher. Geoff Fisher. Quoi de neuf, mon vieux?

Geoff (01:46) :
Salut, bonjour Toby. Comment ça va?

Toby (01:48) :
Pas mal. Je te remercie de m’avoir fait lever à l’aube ici en heure centrale.

Geoff (01:52) :
Toujours avec plaisir.

Toby (01:53) :
Oui.

Geoff (01:54) :
Toujours avec plaisir. [inaudible 00:01:59] pour rester tard pour les appels à l’heure du Pacifique.

Toby (02:02) :
Oui, Mitch, je ne sais pas si tu es au courant ou où tu en es, mais je suis ici au centre et on a mis ça en place parce que Geoff est sur la route, il travaille, fait des choses. Alors je me suis levée tôt pour essayer de me préparer à ça et j’ai deux enfants qui se chamaillent la gorge en se préparant pour l’école, donc c’est un peu une bénédiction de ne pas avoir à gérer ça ce matin. Mais oui, bref, je les entends crier à l’étage.

Mitch (02:27) :
Oui, mais tu as pu voir le beau lever de soleil ce matin et tout va bien, non?

Toby (02:30) :
C’est vrai.

Mitch (02:31) :
Et tu peux parler avec nous.

Toby (02:32) :
C’est exactement ça. Ça ne me dérange pas de me lever pour vous parler tous les deux. Je suis enthousiaste à ce sujet parce que les auditeurs connaissent évidemment Geoff Fisher, mais nous sommes assez heureux d’accueillir Mitch Codd de Lallemand avec nous aujourd’hui, et quand nous parlions de cet épisode particulier de distillation centré sur la levure et les enzymes, nous savions exactement qui choisir et je suis content que vous ayez accepté de vous joindre à nous, Mitch. Merci vraiment de vous joindre à nous.

Mitch (03:05) :
Oui, je suis flatté. Flatté d’être votre premier choix ici.

Toby (03:08) :
Voilà.

Mitch (03:08) :
Merci.

Toby (03:09) :
Bon, allons droit au but. Oui. Parlez-nous un peu de vous et de votre expérience dans l’industrie.

Mitch (03:15) :
Oui, donc je m’appelle Mitch Codd. Je suis microbiologiste de formation et mon premier emploi pendant 5, 6, 7 ans je pense était dans une biotechnologie où nous travaillions directement avec des levures, différentes souches de levures et nous les avons génétiquement modifiées pour la fermentation à l’éthanol combustible au Brésil. Donc c’était une façon vraiment, vraiment cool de commencer ma carrière. Je ne pense pas que je m’attendais à finir là pendant que j’étais à l’école. Je trouve que c’est un premier emploi assez cool de voyager vers et depuis le Brésil et à travers la campagne à travailler sur ces souches de levure et ces fermentations à grande échelle folles dans un autre pays. Donc, j’ai vraiment fait mes armes en microbiologie là-bas. J’ai énormément appris sur l’écologie des levures et l’écologie de la fermentation, comment tous ces différents micro-organismes interagissent dans les fermentations, tous les stress et comment les vaincre.

(04:20)
Alors quand ce poste est arrivé, j’ai sauté sur l’occasion parce que ça semblait être le prochain saut cool. Et encore une fois, en tant que microbiologiste à l’université, je ne pense pas que quelqu’un pense qu’il va finir par travailler avec les distilleries les plus cool du pays et optimiser leur processus pour elles. Vraiment une façon amusante de pratiquer mon diplôme. Donc, je suppose que je devrais probablement présenter ce que j’ai actuellement : je suis le responsable technique des ventes pour la distillation américaine des biocarburants et spiritueux distillés Lallemand. Donc, mon rôle, c’est vraiment de voyager à travers le pays et de travailler directement avec toutes ces distilleries pour les aider à produire de meilleurs spiritueux.

Toby (05:09) :
Oh, c’est génial. Et de la même façon, on a Geoff Fisher de notre côté, qui a participé plusieurs fois au balado. C’est un peu notre gourou résident de la distillation. Il est notre gestionnaire de territoire qui couvre l’Ohio, le Kentucky, le Michigan, l’Indiana, bien que beaucoup du côté brassico, mais il s’intéresse pas mal à la distillation et à tout ce qui touche à la distillation. Je suis tellement contente qu’il se joigne aussi.

Geoff (05:33) :
Bonjour.

Toby (05:35) :
Geoff est en plein voyage, alors il a eu la gentillesse de prendre un peu de temps pour se joindre à nous aussi. Alors Mitch, je vais aller droit au but, et c’est une question très large. Ça vient probablement de mon cerveau simplifié, mais je veux juste commencer la conversation. Quelle est la différence générale entre les options de levure et la distillation? C’est une grande question.

Mitch (05:58) :
C’est une grande question, mais la réponse est assez simple. Si on veut faire simple, c’est génétique. Ce sont des micro-organismes différents, des lignées différentes de ce micro-organisme, et ils se comportent de façon très différente. Donc, si tu regardes quelque chose entre brassage et distillation, tu as en fait une lignée assez différente. Ils ont évolué séparément pendant un certain temps. C’est pareil pour le pain et la vinification, ce genre de choses. Nous avons ces familles distinctes de Saccharomyces et elles ont des caractéristiques très différentes qui en découlent lors de leur fermentation. Donc, réalistement, nous avons un immense bassin de diversité génétique dont nous pouvons puiser, et cela change le résultat que nous obtenons lors de la fermentation.

Geoff (06:55) :
Plus précisément Mitch, je regardais un peu et j’ai expérimenté beaucoup de levures différentes au fil des ans, autant comme brasseur que pour vendre de la levure à des distilleries. Qu’est-ce que tu dirais, du point de vue de la saveur ou de la performance, qu’est-ce qui distingue vraiment? Je connais des distillateurs qui utilisent une levure de brasseur et, évidemment, avec beaucoup de segments Beyond Beer Race, les gens font des fermentations plus simples, pas nécessairement à base de malt en s’appuyant sur la levure de distillateur. Sans entrer trop dans le fonctionnement génétique réel, quelles sont, selon vous, les principales caractéristiques des deux familles?

Mitch (07:36) :
Oui, donc je divise un peu ça en deux familles, mais même au sein de ces familles, il y a une immense diversité. Donc, même si on prenait juste la levure distillée, on a quelque chose qui peut fermenter différents types de sucre, quelque chose qui ne peut pas fermenter ces types de sucre. En brassage, vous utilisez ça à votre avantage si vous voulez un peu de douceur dans cette bière, et en distillation, on ne veut vraiment pas ça. Si nous envoyons des sucres à l’alambic, nous avons un défaut dans l’esprit. Donc, génétiquement, ce sont des traits un peu inhérents. Pouvons-nous ou ne pouvons-nous pas utiliser ce type de sucre? On peut en dire autant pour des choses comme la cinétique. À quelle vitesse cela fermente-t-il? En brassage, tu pourrais vouloir que ça descende un peu lentement et qu’il développe un certain ensemble de caractéristiques et de saveurs, et qu’il s’atténue lentement. En distillation, on veut juste pousser les choses. Dans la plupart des cas, on veut faire ça en trois, quatre jours, l’envoyer à l’alambic pour recommencer, et ça favorise généralement la saveur de cette façon aussi. Oui, ça répond à ta question?

Geoff (08:47) :
Oui, c’est le cas. Ça aide, c’est certain. Ça pousse beaucoup de brasseurs qui cherchent à se lancer dans la distillation pour maximiser leur équipement ou explorer différents marchés. On pense toujours que les distillateurs sont plus tolérants à l’alcool que les levures de brasseur, même si nous avons beaucoup de levures de brasseurs très tolérantes à l’alcool. Remarquez-vous une grande différence entre les deux familles, comme vous dites [inaudible 00:09:21]?

Mitch (09:21) :
Oui, définitivement. Oui, et même dans notre portefeuille de produits, nous avons une grande tolérance à l’alcool. Je pense que récemment, j’ai amené une de nos souches jusqu’à presque 17% d’alcool, dans un milieu très propre, vraiment difficile à fermenter, qui était essentiellement du sucre blanc. Ces souches sont donc incroyablement robustes. Ce sont souvent des bêtes de travail, mais on en a aussi un peu capricieuses et difficiles à gérer, mais on les aime beaucoup à cause des saveurs qu’elles développent. Donc, on pourrait faire la même fermentation en six, sept jours, mais obtenir exactement le profil de saveur qu’on veut. Donc, encore une fois, ça se résume à beaucoup de variété, mais ça te donne vraiment une super boîte à outils à ta disposition. Si vous voulez ça, on cherche simplement dans la boîte à outils et on trouve une variété qui peut nous l’offrir.

Geoff (10:21) :
C’est certain. Et c’est pareil pour le brassage, non? On obtient une levure de brasseur très originale qui développe beaucoup de profondeur de saveur où certaines sont extrêmement propres et on veut goûter le malt ou le houblon, pas tellement les sous-produits de la fermentation de la levure. À ce sujet, une autre question sur la tolérance à l’alcool. Voulez-vous l’un ou l’autre pour différents types d’esprits? Comme tu l’as mentionné, tu pousses un à 17% pour un type de distillat très propre ou un lavage très propre avec du saccharose, puis tu as mentionné d’autres pour lesquels tu veux développer plus de saveur. Diriez-vous que celles-ci pencheraient davantage vers le rhum et le whisky, où les fermentations plus propres ou les fermentations plus alcoolisées penchent vers des spiritueux neutres et propres?

Mitch (11:14) :
Oui, oui, définitivement. Dans beaucoup de cas, quand on pousse 17% d’alcool, on le fait un peu avec un aliment sucré qui est probablement un peu moins cher. Peut-être que c’est comme un sous-produit d’une autre industrie et on essaie de faire de l’éthanol, essentiellement de la vodka. C’est généralement ce qui se résume à la fabrication d’un spiritueux neutre pour faire du gin. Dans ce cas, tant que ça n’a pas mauvais goût, c’est parfait si ça ne goûte rien, non? Oui. Donc, l’autre côté, par rapport à faire une fermentation neutre très propre pour faire une vodka ou un GNS pour le gin, ce sont les spiritueux d’agave qui prennent le dessus aux États-Unis maintenant. Je suppose que vous voyez ces distilleries en voyageant, mais la plupart de ces distilleries artisanales commencent à s’amuser avec la production de ce spiritueux d’agave américain au sens d’une tequila.

(12:15)
On ne peut tout simplement pas appeler ça comme ça. Et dans ce cas, on utilise du sirop d’agave, qui est une version très corrigée et nettoyée du jus d’agave du Mexique. Mais quand tu fais ça, tu te retrouves un peu juste avec une source de carbone. C’est donc très similaire à une fermentation au saccharose où on obtient un profil neutre. Donc, si on choisit la bonne souche de levure pour ça, on peut avoir un impact très important sur le profil de saveur juste par la biologie de la fermentation. Donc, c’est quelque chose avec lequel j’ai beaucoup joué dernièrement : trouver la bonne variété et la mettre dans le bon environnement pour créer les saveurs qu’on veut quand le substrat nous manque dans ce domaine. Et à cause de cette diversité génétique dont on a parlé, honnêtement, ce n’est pas si difficile. Si on cherche assez longtemps pour trouver la bonne correspondance et le bon environnement pour ça, on crée un sacré esprit maintenant.

Geoff (13:18) :
L’agave est une source de glucides notoirement difficile à fermenter. Je sais que beaucoup de distilleries qui ont utilisé le sirop d’agave dont on parle ont eu du mal à atteindre la gravité terminale. Ils stagnent souvent. Le nutriment, c’est un environnement un peu difficile, mais est-ce là que la génétique intervient, qui peut aider à naviguer dans un environnement traditionnellement difficile pour la levure afin de terminer la fermentation et d’y arriver, sans envoyer de sucre à l’alambic?

Mitch (13:52) :
Oui, oui, exactement. Et c’est probablement une très bonne étude de cas pour certains des sujets dont nous avons déjà parlé. L’agave est principalement du fructose comme type de sucre, et le fructose est notoirement difficile à fermenter pour une souche de levure, donc choisir celle qui a la génétique nécessaire pour soutenir ce transport à l’intérieur de la cellule fait une énorme différence à ce niveau. Et une autre partie vraiment importante pour faire fonctionner cette fermentation est le pH, comme je l’ai dit, c’est un [inaudible 00:14:29] clean. C’est juste une source de carbone et avec ça, tu n’as pas de capacité tampon, donc dès que tu commences à fermenter, ton pH chute brusquement. Donc, si tu prends une variété qui supporte 3,4, 3,5 pH, ça veut dire que tu peux fermenter plus bas dans cette source de sucre et obtenir une fermentation finie, alors que la plupart s’arrêtent autour de 3,8, 3,9, et évidemment aussi la saveur. Si vous faites ces congénères typiques d’une fermentation de tequila, alors vous gagnez. C’est noté.

Geoff (15:07) :
Eh bien, c’est crucial, non?

Mitch (15:08) :
C’est difficile.

Geoff (15:10) :
Oui, je sais qu’il semble que beaucoup de consommateurs se tournent vers le mezcal, c’est un peu le nouveau bourbon. Il y a tellement de diversité dans ces types de spiritueux comparé à une bande étroite de tequilas, et c’est là que je pense que ça ouvre la porte à beaucoup de distillateurs artisanaux américains : de regarder un peu ça. Est-ce que c’est de la marque mez ou est-ce que ce sous-forum regarde vers le mezcal, c’est ce qu’ils peuvent produire eux-mêmes, qu’est-ce qui différencie leur esprit d’agave du gars de la ville voisine? Donc ils regardent là-dessus.

Mitch (15:49) :
Oui, définitivement.

Geoff (15:50) :
Je pense que c’est définitivement en hausse, c’est certain. C’est ce que je vois le plus prometteur, c’est l’agave, et je le vois aussi avec les rhums. On dirait que les gens expérimentent de plus en plus avec les rhums, les rhums à pot stilling, pas nécessairement à la colonne ou en combinant pot et alambic à colonne avec. Et je sais que la mélasse, c’est aussi toujours la source de glucides la plus facile à fermenter. Cela m’amène cependant à une question, à propos des sucres, de certaines enzymes ou d’une enzyme particulière, et cela fait partie de ce que nous voulons aussi discuter, c’est-à-dire qu’on peut inverser le saccharose pour faciliter la fermentation des levures, comme les enzymes invertase. Y a-t-il d’autres enzymes aussi qui améliorent la fermentation et dont tu peux parler?

Mitch (16:53) :
Oui, définitivement. Donc, en commençant par l’invertase, c’est une enzyme que la levure fabrique elle-même, du moins dans presque tous les cas. Nos souches de levure produisent ça en interne et vous seriez surpris de voir à quel point il faut peu de levure dans une fermentation pour inverser tout ce sucre. C’est une enzyme incroyablement puissante. On a fait des tests vraiment intéressants à ce sujet, en l’ajoutant à l’extérieur plutôt que de laisser la souche faire tout seul, et ça favorise en fait la formation elle-même. C’est là que tu laisses la biologie faire son travail et elle sait à quelle vitesse elle veut ce sucre, je suppose.

Geoff (17:35) :
D’accord, donc dans la théorie de la façon de faire briller un sucre, vous [inaudible 00:17:39] laver le sucre et essayer de créer quelque chose de relativement neutre. D’après ton expérience, il vaudrait mieux laisser la levure faire son travail plutôt que d’ajouter une enzyme externe pour inverser ce sucre?

Mitch (17:48) :
Dans ce cas, certainement parce qu’il produit déjà, il le produit au rythme qu’il veut, n’est-ce pas? Ils ont en fait des mécanismes incroyablement complexes derrière la façon dont cette enzyme est produite et ils sont généralement régulés par le produit de l’enzyme, ce que je trouve vraiment cool. Donc, à mesure qu’il commence à produire le produit à partir de la dégradation enzymatique, il commence à se réguler en arrière contre cette enzyme. Donc, c’est un peu comme faire un sucre à la cuillère pour eux. C’est vraiment, vraiment un processus cool.

Geoff (18:29) :
C’est un processus intéressant et ça va un peu à l’encontre de ce qu’on m’a enseigné comme brasseur il y a 20 ans. On voulait inverser si on utilisait un quelconque type de saccharose là-dedans, mais pour la distillation, évidemment, les besoins sont très, très différents et ce qu’on attend de la fermentation est très différent, n’est-ce pas?

Mitch (18:54) :
Oui, définitivement.

Geoff (18:55) :
Parce que ce qui est intéressant, c’est que ce que j’ai remarqué dans les souches de levure, surtout pour la distillation, c’est que ce que tu goûtes dans le lavage peut évidemment être très différent de ce que tu obtiendras dans l’alambic. Je me souviens de la première fois que je suis allé en Écosse et que j’ai goûté la bière du brasseur avant d’aller à l’alambic, elle avait le goût de bière de blé allemande aigre. C’était très à la banane, gros esters, plein de choses qu’on ne pensait pas forcément voir transparaître dans un whisky écossais de 10 ans plus tard, ou même dans le goût du nouveau modèle tout droit sorti des alambins.

Mitch (19:36) :
Oui, et c’est intéressant, parce que ces nouvelles marques sont généralement assez délicates aussi, non? L’idée de faire un Scotch, c’est qu’il soit assez délicat la plupart du temps, puis qu’il ressorte lentement à travers toutes ces petites saveurs agréables en arrière-plan. Mais quand tu goûtes le lavis, c’est très différent, très différent de boîtier.

Geoff (19:57) :
Vous remarquez des caractéristiques ou saveurs particulières. Comme je l’ai dit, je sais qu’avec le whisky, il faut beaucoup d’esters fruités gros, beaucoup, beaucoup de ce genre de choses à cause de l’oxygénation qui se fait dans le fût, des transformations et des saveurs de développement. Quand tu choisis une souche de levure, disons pour le rhum, y a-t-il des saveurs spécifiques que tu recherches dans ce lavage et qui, plus tard, vont se transformer en quelque chose d’intéressant dans le rhum?

Mitch (20:31) :
Oui, définitivement. Il y a un sous-ensemble d’esters et de congénères que les distillateurs connaissent dans l’acétate d’isoamyl, c’est cette sorte de note de banane dont tu parlais dans la purée. J’aime beaucoup cette note. Pour certaines personnes, c’est un peu trop, mais en général, dans un rhum, on veut pousser un peu plus ça parce que ça peut constituer une part importante de ce profil de saveurs. D’autres choses comme l’octanoate d’éthyle, le décanoate d’éthyle, ces esters plus longs, donnent des notes de fruits mûrs et certainement dans un rhum que vous allez vieillir longtemps, vous aurez une certaine influence de tonneau. Vous allez obtenir une manipulation chimique de ces saveurs que vous avez produites lors de la fermentation sur une très longue période. Tu cherches à pousser ça. Tu veux qu’un esprit assez audacieux vieillisse un moment. C’est ce qui rend le rhum complexe 5, 6, 7 ans plus tard.

(21:36)
Et il y a des mécanismes intéressants qu’on peut utiliser. Je suis sûr que tu connais ça aussi en brassage, utiliser la température à ton avantage, utiliser le pH ou la purée à ton avantage, ce genre de choses pour manipuler la progression de la fermentation afin de favoriser ou dégrader certains de ces produits chimiques.

Geoff (21:58) :
Oui, la température, c’est intéressant, non? Dans beaucoup de distilleries artisanales avec lesquelles je travaille, et même dans de grandes distilleries, on peut aller dans de grandes distilleries commerciales et pratiquement aucun contrôle de température sur leurs fermenteurs. C’est comme la nature les offre, pour ainsi dire, quelle que soit la température sur les très gros fermenteurs, et il y a beaucoup de producteurs de single malt qui utilisent de l’équipement traditionnel de brassage, des fermenteurs en gaine, mais la température est un aspect intéressant et évidemment, non seulement ça affecte la saveur, mais aussi ce dont on parlait plus tôt, C’est-à-dire à quelle vitesse on peut finir tout ça, tout et créer tout le sucre.

Mitch (22:43) :
Donc la chaleur, la température, peuvent aussi être un problème assez important quand tu as ces fermentations de 10 000 litres et que tu essaies vraiment de le faire en trois jours rapidement pour pouvoir le retourner. Ça veut dire une énorme génération de chaleur dans cette réaction exothermique pendant la fermentation. Donc tu pourrais commencer la fermentation à 75 degrés Fahrenheit et atteindre 110, et dès que tu atteins 110, tout tourne mal. Donc, gérer ça peut aussi être très difficile, et c’est un problème difficile à gérer si l’équipement n’est pas configuré pour ça. Nous passons beaucoup de temps avec nos clients à essayer de trouver des solutions créatives pour gérer cela, ce qui, je suppose, est aussi amusant, mais difficile.

Toby (23:35) :
Hé, la semaine passée, Mitch était à l’école d’alcool Lallemands à Montréal, que vous avez organisée. Je ne sais pas si tu le fais depuis des années ou pas, mais ça avait l’air vraiment cool. La description était : « Ces cours scolaires sont conçus pour fournir à nos délégués des informations détaillées sur les distillés et les procédés liés à l’éthanol pour carburant. » Pouvez-vous nous parler un peu de ce programme? Est-ce que c’est quelque chose que vous faites chaque année chez Lallemands ou?

Mitch (24:03) :
Oui, c’est quelque chose qu’on fait, je pense, depuis 40 ans maintenant. Pendant un bon moment. Nous avons donc une très bonne histoire avec ça et nous avons en fait deux écoles maintenant. On a l’école d’alcool à Montréal, elle est complète, elle dure environ une semaine, et c’est celle qu’on fait depuis environ 40 ans maintenant. Et c’est comme, c’est une ambiance très différente comparée à ADI ou ACSA, un peu plus professionnelle. C’est un peu là où les plus grands producteurs de spiritueux au monde ont toujours envoyé leurs gestionnaires de production et responsables pour la formation continue. Donc, certaines de ces marques haut de gamme, on va rester là une semaine pour réseauter avec elles et apprendre d’elles aussi. Tout le monde, Lallemand fait beaucoup de production ou de présentations. Nous faisons venir beaucoup de présentateurs externes des meilleurs distillateurs du monde, mais aussi le réseautage quand tout le monde se réunit dans une pièce et commence à parler des problèmes qu’ils rencontrent et comment ils les résolvent.

(25:20)
Incroyablement puissant et vraiment, vraiment amusant à faire partir. Donc c’est une semaine d’une semaine, et on voit de grandes usines de production et tout ça, et on fait aussi une de deux jours pour les distillateurs artisanaux. On l’a amené un peu récemment, donc c’est un peu plus récent et plus court, mais c’est un peu une version abrégée de ce long, mais c’est axé sur l’artisanat et sans les éloigner trop longtemps du calendrier de production. Habituellement, c’est un spectacle en solo ou à deux, et ça peut être un peu difficile pour les distillateurs artisanaux. Mais absolument, c’est une expérience incroyable et une éducation de très haut niveau, et c’est agréable d’être à Montréal tous ensemble.

Toby (26:09) :
Oh oui, je parie. C’est juste que mon téléphone a été bombardé par des textos de Fisher. Je peux y aller? Ça a l’air génial. Ça a l’air incroyable. Je peux y aller?

Mitch (26:18) :
Eh bien, on aimerait vous avoir l’an prochain.

Toby (26:20) :
Faut absolument lui garder une place.

Mitch (26:22) :
Ce serait super.

Geoff (26:23) :
Ça a l’air absolument incroyable.

Mitch (26:32) :
Oui, tu devrais jeter un coup d’œil à ça, à l’ordre du jour.

Toby (26:33) :
Il va falloir faire ça.

Geoff (26:34) :
Oui, c’est certain.

Toby (26:35) :
Vous avez mentionné ADI, nous sommes en fait ici, si on ne l’a pas mentionné aux auditeurs, à Baltimore, et vous présentez demain, ce qui est une des raisons pour lesquelles nous nous sommes approchés un peu dans le cadre de ce dont nous parlons aujourd’hui, mais votre présentation de demain s’appelle Biochimie savoureuse, Comment les saveurs et arômes sont générés en fermentation. Je ne veux pas tout révéler, je veux que les gens aillent s’asseoir et vous écouter, mais pouvez-vous nous donner un aperçu de cette présentation?

Mitch (27:09) :
C’est certain. Oui. Donc, beaucoup des choses dont nous avons déjà parlé aujourd’hui, nous allons en profondeur et montrer quelques exemples concrets dans cette présentation. On fait ces présentations, je pense qu’on a toujours eu une présentation à l’ADI. On en a toujours eu au moins un à l’ACSA. C’est un peu notre domaine d’apprentissage, l’éducation, comme on en a parlé avec l’École de l’alcool. Donc, je pense qu’on a de très bons exemples concrets sur la façon d’utiliser toutes ces variables dont on a parlé et comment la génétique sous-jacente à ces souches peut vraiment influencer le résultat. Je veux dire, je suis un nerd, non? C’est comme ça. Donc je vais trouver fascinant d’aller vraiment loin là-dedans, mais réalistement, même si tu n’es pas un nerd, que tu es distillateur et que tu as juste besoin d’une boîte à outils plus large, ça va te donner beaucoup d’outils à mettre dedans.

Toby (28:07) :
Vraiment bien. Et puis—

Geoff (28:08) :
Oui, ça a l’air incroyable. Je lisais juste un peu, juste un petit bref, un truc que nous avons reçu de vous, et ce sont certains des sujets dont nous avons parlé, mais j’adore l’idée de voir la production de saveur comme dépendante et déterminée par des voies métaboliques spécifiques, la force de la levure et comment la manipuler. Ça sonne incroyable. J’aimerais pouvoir t’écouter un peu plus, mais je vais définitivement te poser des questions à la conférence cette semaine aussi, encore un peu.

Mitch (28:40) :
Bonne affaire. Bonne affaire. J’aimerais ça. En fait, je vais profiter de cette occasion pour dire que je ne ferai pas cette conférence demain.

Toby (28:47) :
Oh.

Mitch (28:48) :
Oui. J’ai donc un de mes collègues qui donne cette conférence. J’ai beaucoup à gérer en ce moment, et honnêtement, elle est parfaite pour ça. Elle s’appelle Haley et elle vient de la brasserie Fiddlehead. Je ne sais pas si vous y êtes déjà allés.

Toby (29:05) :
Oh oui, absolument.

Mitch (29:06) :
Oui. Une brasserie fantastique, une de mes IPA préférées. Alors elle va faire cette présentation. Elle a une autre expérience vraiment intéressante que je n’ai pas dans le brassage, mais ça va être génial de toute façon.

Toby (29:21) :
Oui, très bien. C’est génial. Et pour ceux d’entre vous qui sont chez ADI cette semaine, assurez-vous de passer au kiosque de Lallemand. Je crois que c’est le 909, c’est ça, Mitch?

Mitch (29:32) :
Oh là là, j’aimerais bien connaître le numéro. Viens nous trouver. On a un grand kiosque tape-à-l’œil.

Toby (29:38) :
On a beaucoup de gens qui font beaucoup de recherches, je suis pas mal sûr que c’est ça, mais oui, les Lallemands, tout le monde les connaît. Va les voir. Va dire bonjour à Mitch, puis va écouter la présentation de Haley demain.

Mitch (29:53) :
On adorerait ça. Apporte tes problèmes. On va faire un peu de dépannage à la volée.

Toby (29:58) :
Voilà. Une chose à laquelle j’ai pensé pendant toute cette conférence, c’est que ma prochaine marque de vodka, elle va s’appeler, eh bien, le slogan va être un or. Si ce n’est pas mauvais, c’est bon.

Mitch (30:11) :
Voilà.

Toby (30:12) :
D’accord. Alors quand tu as mentionné ça, je me suis dit, hein, ça a beaucoup de sens pour la vodka, mais Geoff, tu me vois sortir une ligne de liqueurs ou de liqueurs du genre : « Hé, si ça n’a pas mauvais goût, c’est bon. »

Geoff (30:24) :
Exactement. Ce sera une entrée parfaite sur le marché. Tu ne veux pas ça pour les rhums. Mais—

Toby (30:32) :
Non.

Geoff (30:32) :
Ou alors, j’ai pris des rhums de pot still un peu bizarres dernièrement, et wow, certains de ces rhums deviennent assez funky. Donc je ne sais pas si c’est agréable ou non, mais le verdict reste encore en suspens. Mais il y a vraiment des saveurs intéressantes.

Mitch (30:51) :
Le but, c’est juste de pousser, pousser sur ces saveurs, c’est bien ça? On a eu des expériences vraiment intéressantes récemment. Nous avons recommencé à ajouter un autre outil à notre boîte à outils et nous avons essayé d’ajouter une bactérie directement dans la fermentation du rhum. Et je vais te dire, ça fait vraiment comprendre la production d’esters. Je pense que c’est une méthode un peu unique. Je suppose qu’avec la bière, ça fait un moment, mais je ne sais pas. C’est une solution intéressante dans le rhum et c’est amusant de jouer avec.

Geoff (31:28) :
C’est génial. Je me suis aussi penché là-dessus.

Toby (31:31) :
Oui. Eh bien, aujourd’hui a été bon, savoureux et honnête. Alors Mitch, merci beaucoup d’être avec nous aujourd’hui. Et encore une fois, si vous êtes à ADI, passez dire bonjour. Allez voir Lallemand et voir ce qu’ils ont à offrir. Et Mitch, j’apprécie encore ton temps aujourd’hui et on aimerait t’avoir à nouveau un jour si ça te tente.

Mitch (31:53) :
Oui, ce serait super. Passe demain pour un bon moment de biochimie.

Toby (31:57) :
Voilà. D’accord, merci à Mitch Codd. Et Geoff, va le chercher.

Hailey (32:02) :
Bon, Geoff, je suis super excité pour ce prochain invité, mais avant d’en parler, il faut qu’on présente notre coanimateur spécial pour ce segment. Nous sommes rejoints aujourd’hui par Chris Lovett. Il n’est pas étranger au balado. Il était en fait dans nos épisodes de Live from CBC l’an dernier à Nashville pour répondre à certaines de nos questions de culture générale. Bienvenue Chris.

Chris (32:28) :
Merci beaucoup pour cette introduction, Hailey. Pour ceux d’entre vous qui n’ont pas eu le plaisir de travailler avec moi ou de me parler régulièrement, je suis le directeur des ventes de territoire pour le Tennessee, l’Alabama, le Mississippi et la Louisiane et je ne suis pas étranger à un produit distillé finement élaboré.

Hailey (32:50) :
Oui, absolument. Et c’est pourquoi nous sommes si chanceux de vous avoir ici aujourd’hui. Geoff, on vous présente notre prochain invité? Es-tu prêt pour ça?

Geoff (32:57) :
J’aimerais commencer à présenter Kevin Kawa. Il est le gestionnaire technique des applications pour AB Biotek. On a eu Kevin à la saison trois, épisode 14, qui était Distill My Art. Bienvenue Kevin.

Kevin (33:15) :
Oui, j’apprécie. Merci encore à vous de m’accueillir. Je suis vraiment excité d’être ici. Juste une présentation rapide, brève et crue sur moi-même. Donc, je fais un peu de choses, des spiritueux distillés depuis que j’ai commencé à travailler dans une distillerie de production en Floride, et je suis passé de ça au côté technique. Je travaille chez AB Biotek depuis quatre ans maintenant et je fais tout ce qui concerne la fermentation de levure, en plongeant dans beaucoup des aspects techniques et amusants de la façon de faire des produits distillés vraiment très bons et comment le faire avec la levure et d’autres ingrédients, mais en me concentrant vraiment sur la levure et comment elle interagit avec le sucre que vous avez créé.

Geoff (34:07) :
Très cool. Eh bien, on a un peu parlé de la création de saveurs et tu en parles un peu. Actuellement, Pinnacle distiller’s yeast, nous avons quatre souches disponibles commercialement et je sais qu’il y en a d’autres en développement, et je sais que vous avez fait des essais actifs de saveurs, quelques essais de distillation. Peux-tu expliquer un peu plus ce que tu as fait?

Kevin (34:35) :
Oui, absolument. On pourrait aborder un peu ce sur quoi on travaille et certains de ces trucs amusants. Donc oui, je suis vraiment enthousiaste à l’idée de parler de certaines des recherches en innovation que nous avons menées. On a pris notre marque Pinnacle et on a commencé à explorer différents composés aromatiques et levures, comment ça se manifeste.

(35:01)
Donc, ce que nous avons fait, c’est commencer avec plus de 3000 souches de levure dans notre entrepôt frigorifique à Sydney, Australie, réduire ces souches à environ 100 souches adaptées aux spiritueux distillés, puis commencer à catégoriser ces différentes souches selon le type de composés aromatiques qu’elles produiraient, l’impact aromatique qu’elles auraient sur les différents procédés de distillation, Puis prendre ces composés aromatiques et vraiment faire une analyse pour déterminer ce qui est haut de gamme ou ce qui est bas de gamme, et en prenant toutes ces informations, en les compilant et en trouvant des souches qu’on trouve uniques et en identifiant aussi ces saveurs. C’est donc un petit avant-goût de certaines des innovations sur lesquelles nous travaillons, surtout en ce qui concerne la saveur dans les spiritueux distillés.

Chris (36:02) :
Maintenant, quand tu parles de saveur, je suppose que tu parles d’esters et des saveurs dérivées de ces esters qui se sont développés pendant la fermentation, c’est bien ça?

Kevin (36:14) :
Oui, donc c’est bien plus que juste des esters. Vraiment, si tu penses à un processus de fermentation, la majorité va à l’éthanol et au CO2, ce sont tes deux principaux produits, c’est en fait environ 95% de ce que la levure produit, mais ces 5% restants, c’est à peu près tout le reste. Donc c’est absolument des esters, il y a aussi plus d’alcools, d’autres congénères et ce genre de choses. Et ensuite, ils jouent un peu ensemble pendant la fermentation. On peut donc avoir des esters à chaîne courte, à chaîne longue, toutes sortes de composés aromatiques, et on a essayé de faire une analyse GC pour identifier ces composés aromatiques.

(37:02)
Nous avons examiné plus de 200 écarts différents que nous avions identifiés, puis nous avons fait à partir d’une base de levure, en regardant différents écarts-types sur ces composés aromatiques et si c’était au moins un écart-type plus élevé ou plus bas selon ces composés, nous avons trouvé cela significatif, puis avons essayé d’associer cette information trouvée à une sorte de base que la levure dégage parce que notre Sensoriel et nos langues sont vraiment, vraiment efficaces pour capter de petites, je veux dire, des parties par million et des parties par milliard sur certains de ces composés, donc elles peuvent vraiment avoir un impact sensoriel fort au-delà de l’éthanol produit.

Chris (37:54) :
Quand vous passez ce produit test dans un alambic, voyez-vous certains de ces alcools secondaires et esters beaucoup changés pendant le processus de distillation et vous donnent des profils de saveurs que vous ne vous attendiez pas ou vous surprennent avec les résultats en passant de ce produit fermenté à un autre distillé?

Kevin (38:21) :
Un peu. Je veux dire, beaucoup de ce qui se passe dans la distillation, c’est de la concentration. Donc, quand tu goûtes le produit fermenté, ça peut être, oh, tu as juste un petit soupçon parce que tu es vraiment dilué, mais une fois distillé, tu le concentres et où tu fais tes coupes et ce que tu fais avec ça a un effet.

(38:45)
Évidemment, la distillation nécessite de la chaleur à moins de faire une sorte de distillation sous vide, ce que je sais que de plus en plus de distillateurs commencent à essayer et au moins regarder ce genre d’options. Mais la chaleur va aider avec les réactions chimiques et il y aura des changements là-dedans, ce genre de choses. Mais une chose que nous avons constatée en faisant tout ce travail, c’est que les composés produits par la levure, à moins qu’il y en ait vraiment très volatils et qui s’enlèvent lors des premières coupes, semblent bien résister à ce que nous avons identifié. Et encore une fois, certains de ceux-ci sont vos esters de chaîne plus longue, ceux-là sont plus stables, d’autres alcools plus élevés, d’autres congènes avec une chaîne plus large qui ne vont pas nécessairement partir tout de suite et votre tête est coupée ou quelque chose du genre.

Geoff (39:42) :
Très cool. Il y a différentes souches de levures et vous en avez, votre entreprise les recommande pour le whisky malté ou le whisky de grain ou une sorte d’hybride entre les deux levures pour plus de fermentations sucrées, plus de choses comme la production de rhum ou le dextrose pur, un peu comme la fabrication de moonshine. Je suis curieux de savoir ce qui se passe si vous interagissez avec ces deux types? Pourriez-vous prendre un rhum, de la levure et du whisky fermenté avec, quel serait votre avis, est-ce que ça fonctionnerait? Est-ce que ce serait quelque chose qui créerait quelque chose d’intéressant ou est-ce que les différents sucres ou les différents composés aromatiques ne fonctionnent tout simplement pas comme ça?

Kevin (40:26) :
Oui, non, excellente question. Il n’y a pas forcément beaucoup de recherches là-dessus, mais si tu penses à la fermentation en termes de fermentation, c’est quand même du glucose qui est converti en CO2 et en éthanol. C’est beaucoup plus complexe que ça, parce qu’on regarde des choses comme la fermentation de l’agave, il y a beaucoup d’inhibiteurs qui inhibent la levure, donc certaines souches de levure ne veulent tout simplement pas fermenter ça. Vraiment, quand on en vient aux différentes souches, c’est surtout ce qui fonctionne bien avec celles-ci. Ça ne veut pas nécessairement dire que tu ne peux pas faire autre chose, mais ça peut ne pas fonctionner tout à fait de la même façon ou tout à fait comme on s’y attendrait, simplement parce que toutes les levures sont légèrement génétiquement différentes. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas d’options pour faire ce genre d’expérimentations, surtout avec certaines souches, en revenant à la distinction avec certaines souches de levure axées sur la saveur.

(41:30)
Si la levure est vraiment aromatisée, ça ne veut pas forcément dire qu’elle atteint toute la cinétique que tu recherches. Donc, les temps de fermentation rapides ou la possibilité de fermenter complètement tout le sucre qu’il y a dedans, si une partie contient plus de sucres ou de sucres à chaîne plus longue, certaines levures ne font tout simplement pas un très bon travail pour ça. Alors que d’autres peuvent avoir une activité sur le site qui peut en tirer partie. Donc, on peut vraiment combiner et faire de la co-inoculation. Ce dont il faut faire attention, c’est que certaines levures vont surpasser les autres. Donc, si vous essayez de faire une levure très axée sur les saveurs, elle n’est peut-être pas aussi robuste que, disons, votre levure de distillation plus générale comme notre Pinnacle G.

(42:18)
Donc, si vous en avez assez pour que la saveur, comme une levure Pinnacle Distinction, entre et produise ses composés aromatiques, puis vous pourriez ajouter un MG+ ou un Pinnacle G, quelque chose comme ça pour terminer la fermentation. Donc tu ne gaspilles pas ce sucre que tu as dépensé en cuisinant, en mélangeant ou peu importe comment tu obtiens ce sucre. Donc oui, je suppose que pour répondre à ta question, il y a toujours de la place pour l’expérimentation. Ce qu’on fait, c’est vraiment essayer de fournir les outils et donner au distillateur une idée de ce qu’on recommande, mais ça ne veut pas dire qu’il ne peut pas essayer autre chose ou faire quelque chose de différent.

Geoff (43:08) :
C’est un peu la beauté de la distillation artisanale, non? C’est que tu n’es pas encadré, tu n’es pas coincé à faire ça d’une façon particulière parce que c’est comme ça que ça se fait.

Kevin (43:17) :
Exactement, exactement. C’est une excellente façon de le dire. Et oui, c’est amusant avec l’artisanat, c’est que tu peux essayer des choses que les grands joueurs ont trop peur de faire et vraiment créer quelque chose de nouveau, d’unique et d’excitant.

Geoff (43:32) :
C’est certain. Un autre point à ce sujet, vous avez parlé de l’agave et je sais que c’est un spiritueux très populaire, surtout les mezcals, qui prennent vraiment leur place et le consommateur les regarde pour la grande diversité de saveurs qu’on y trouve. Mais une des choses qu’on a abordées plus tôt, c’est l’un des inhibiteurs que tu as mentionnés, c’est que c’est juste d’énormes quantités de fructose, n’est-ce pas? C’est vraiment difficile pour la levure de passer par là, c’est typique de la levure. De plus, il y a d’autres problèmes dans l’agave. Pouvez-vous expliquer ce que font certaines souches de levures pour surmonter certains de ces problèmes ou comment elles consomment des niveaux élevés de fructose ou ce genre de chose pour pouvoir produire dans l’alcool d’agave?

Kevin (44:28) :
Oui, une autre bonne question. Donc, pour l’agave spécifiquement, comme tu l’as dit, le fructose est une des choses. Il existe certaines variétés qui ont la capacité d’utiliser le fructose ou d’essayer de le décomposer. Une partie du problème, c’est que lorsqu’il est décomposé, certains composés secondaires de la dégradation du fructose et de la fermentation sont assez inhibiteurs, tout comme d’autres composés inhibiteurs dans l’agave qui sont déjà présents. Donc, la fermentation sur celles-ci, c’est vraiment surveiller de près, s’assurer qu’il y a une souche capable de le gérer. Et puis la nutrition est aussi vraiment, vraiment importante parce que la levure doit être dans un état aussi sain que possible pour avoir une bonne fermentation et une bonne cinétique, car les bactéries aiment aussi manger du sucre. Et si la levure abandonne, alors c’est de la nourriture pour que les bactéries arrivent. Et souvent, les bactéries survivent assez bien dans des environnements plus durs que les levures.

(45:47)
Donc c’est un peu une bataille difficile avec ça. Mais oui, vraiment, je parle d’une bonne nutrition, et c’est vraiment important pour toute fermentation, ainsi que de s’assurer que vous avez la bonne variété pour votre application.

Chris (46:04) :
Maintenant, quand vous regardez un produit qui peut fonctionner sur plusieurs substrats similaires dans l’agave, versus une mélasse ou un sucre de canne, voyez-vous qu’elles produisent des profils de saveur différents selon le produit qu’elles fermentent, ou pouvez-vous manipuler certaines saveurs que vous faites passer par la température, la température de fermentation, Ou quelles astuces pouvez-vous faire pour produire des saveurs plus uniques lors de la fermentation, autre que simplement changer vos souches de levure? Comment pouvez-vous manipuler ces levures pour créer quelque chose de cool, unique ou différent que vous n’avez jamais fait auparavant?

Kevin (46:48) :
Oui, absolument. Une partie dépend de la souche, surtout avec certains sucres, les souches de levure qui sont particulièrement efficaces pour les fermentations de sucre, souvent elles sont assez neutres, et si vous avez une souche vraiment neutre, qui ne produit pas beaucoup de composés aromatiques différents, vous pouvez essayer de la modifier ici ou là. Mais ça ne fera pas autant de choses. Mais il y a d’autres variétés qui sont vraiment très fortes dans leur production de saveurs, et avec celles-ci, comme vous l’avez dit, la température peut certainement en être une. Des températures plus élevées pendant la fermentation produiront plus d’esters et les esters feront ressortir plus de saveurs. Donc, les températures en font certainement partie.

(47:45)
Je vais parler en fait spécifiquement d’une de nos souches, MG+. MG+ est une variété de grain de malt. Donc il peut faire du malt, des fermentations de grains, toutes ces choses amusantes. Mais ça change vraiment bien son profil de saveurs, selon la température et la santé du substrat utilisé. Donc, ceux qui sont assez riches en nutriments et en sucres assez simples, ils auront des saveurs différentes, alors que le fait de devoir travailler plus fort avec moins de nutriments peut parfois les stresser un peu, et stresser la levure produira des saveurs différentes, parfois bonnes, d’autres moins bonnes. Mais le MG+ est particulièrement bon pour gérer beaucoup de facteurs de stress typiques chez la levure, les hautes températures, la gravité plus élevée, les taux de sucres plus élevés. Ça fait un bon travail pour continuer à fermenter à travers tout ça, parce que c’est dans des états un peu différents, ça peut vraiment changer les composés aromatiques que tu en retires.

(49:05)
Donc oui, en dehors de la souche de levure, tu as d’autres options pour essayer de manipuler cette fermentation et faire ressortir les composés aromatiques. La température est vraiment l’un des plus importants. Et ensuite, une bonne nutrition en est un autre. Et oui, encore une fois, il faut s’assurer de ne pas stresser la levure et de vraiment essayer de laisser la levure prendre le dessus et de surpasser les autres bactéries qui pourraient essayer d’entrer en fermentation.

Chris (49:42) :
Je ne veux pas laisser le secret sortir comme certains le disent encore, mais il y a quelque chose de nouveau qui arrive avec une nouvelle levure de whisky que vous développez ou avez développée, j’aimerais dire. Et je me demandais juste quelle est la différence. Eh bien, ce que vous avez en sortie et la principale différence entre ce produit et ce que vous avez actuellement dans le portefeuille ou ce que vous voyez dans l’industrie en ce moment.

Kevin (50:14) :
Oui, oui. Donc non, j’apprécie. Oui, nous avons développé une variété de whisky américain, donc elle est spécialement conçue pour vos whiskys américains, vos bourbons, vos ryes, ce genre de choses. La différence entre ce qu’on a et ce qu’il y a d’autre, c’est, je veux dire, notre portefeuille actuel, on a, comme je l’ai déjà dit, le MG+, qui est notre levure ultra premium, mais qui peut donner des saveurs vraiment, vraiment cool. Ça fait un bon travail sur le malt, ça fait un bon travail sur les grains, ça peut faire des fermentations de bourbon, mais comme c’est tellement axé sur les saveurs, pas nécessairement ce qu’est, je suppose, le palais typique du bourbon, et si tu veux créer quelque chose qui correspond un peu à ce standard, il nous fallait quelque chose avec un peu plus d’origine américaine, un peu plus une touche américaine dans ses caractéristiques de saveurs. Et c’est vraiment ce que fait ce whisky américain.

(51:27)
C’est conçu pour être un bon fermentateur rapide pour la fermentation du maïs et du seigle, donc tu auras une bonne cinétique avec, mais tu n’auras pas de saveur qui te surprendra ou que ce soit vraiment différent de ce qui existe déjà. Et donc, c’est presque un peu un bouton facile quand tu choisis, oh, je sais que je veux faire un bourbon. Je veux qu’il ait cette caractéristique et cette saveur bourbon. C’est un très bon choix, une très bonne option. Et honnêtement, on est vraiment, vraiment enthousiastes parce que oui, ça a cet aspect typiquement américain.

Geoff (52:16) :
Ça a l’air vraiment cool que vous travailliez dans cette direction. Alors que les bourbons et whiskys artisanaux continuent de croître de façon exponentielle. Je sais que les distillateurs cherchent toujours de nouvelles façons ou différentes de distinguer les leurs, et la levure est toujours une bonne façon de faire ça, comme on en a parlé.

Kevin (52:37) :
Oui, absolument. J’ai l’impression qu’il y a assez, ou même pas des producteurs artisanaux, mais de bourbon qui parlent toujours des fûts et du maré, mais la levure n’est souvent pas vraiment parlée, mais on pense que la levure est vraiment excitante, et on pense qu’on peut faire beaucoup sur le bourbon. Et certains des points intéressants dont on a parlé un peu plus tôt sont la co-inoculation. Je veux dire, la ligne Pinnacle Distinction sur laquelle on travaille et qu’on fait avancer avec ce whisky américain, je pense que ça pourrait vraiment offrir des produits bourbon vraiment cool et différents parce qu’on a la levure qui produit la saveur, et puis la levure de whisky américain qui va quand même donner cette belle colonne vertébrale que tu attends pour un bourbon.

Geoff (53:30) :
Il y a vraiment, vraiment de bonnes choses à attendre avec impatience, c’est certain.

Kevin (53:35) :
Absolument.

Hailey (53:35) :
Oui, on a hâte. C’est un très bon aperçu exclusif pour les auditeurs du balado. Tu l’as entendu ici en premier.

Geoff (53:46) :
Oui, tu en as besoin. Bon, y a-t-il autre chose que tu aimerais ajouter ou aborder aujourd’hui, Kevin?

Kevin (53:52) :
Non, je suis content d’être ici. Et oui, j’adore tout ce qui touche à la fermentation. Je pense que je n’ai pas trop abordé les détails techniques, mais j’aime toujours faire ça aussi. Mais oui, je pense que j’ai juste hâte de voir ce qui s’en vient et, encore une fois, de faire savoir aux gens que oui, je veux dire, nous sommes dans l’industrie de la levure depuis un bon moment. Les levures AB et AB Biotek signifient Associated British, et encore une fois, Pinnacle Yeast est notre marque, et nous sommes vraiment excités de voir ce que les gens peuvent faire avec la levure Pinnacle parce que nous savons que nous produisons certaines des meilleures levures de haute qualité disponibles, et nous aimons voir quand les gens l’utilisent et peuvent fabriquer leurs propres spiritueux de la plus haute qualité et tout ce sur quoi ils veulent travailler. Alors oui, j’apprécie vraiment, vraiment que vous m’ayez invité.

Geoff (54:58) :
Oh, merci, Kevin, d’être avec nous. Si vous êtes chez ADI cette semaine et que vous voulez parler de levure, assurez-vous de passer au kiosque de Biotek au numéro 606. Je crois que c’est là que tu vas être, Kevin?

Kevin (55:10) :
Oui, je crois que tu as raison.

Geoff (55:12) :
Et crois-moi quand je te le dis, parce que j’ai passé beaucoup de temps à lui parler, Kevin, je vais te parler tout ce que tu veux savoir sur la levure. Un gars très, très agréable à qui parler. Alors merci encore de vous joindre à nous. Chris, autre chose à ajouter?

Chris (55:25) :
Non, je pense que j’ai besoin d’un whisky maintenant.

Geoff (55:28) :
Je pense qu’un seul me semble très bien aussi, on dirait que c’est pour avoir ce temps pour moi.

Kevin (55:34) :
Bon, on en parle assez?

Geoff (55:35) :
Merci beaucoup à tous.

Kevin (55:36) :
Ça mouille toujours le palais quand on parle de whisky.

Chris (55:39) :
Oui, je veux dire, c’est la compréhension pratique à ce stade, c’est ce que je vise. C’est de la recherche de produits.

Kevin (55:48) :
Exactement, exactement.

Hailey (55:49) :
Merci, Kevin.

Kevin (55:50) :
Merci.

Toby (55:52) :
Merci encore à nos invités, Mitch et Kevin, et toujours heureux d’accueillir notre expert en distillation et co-animateur Geoff et Chris également.

Cheyenne (56:00) :
Et un immense merci aussi à Hailey d’être passée derrière le micro. On avait une équipe occupée cette semaine, alors Hailey s’est mise derrière le micro pour nous aider, ce qui a été très excitant pour nous. Chez Country Malt Group, nous sommes toujours là pour vous soutenir à chaque étape de votre parcours en distillation artisanale. À mesure que l’industrie évolue, notre portefeuille de produits et nos ressources évoluent également.

Toby (56:18) :
Absolument, et c’est fini pour aujourd’hui. Je remercie tout le monde d’avoir participé. Alors, assurez-vous de vous abonner au balado BrewDeck pour ne jamais manquer un épisode. Et tant qu’à y être, n’hésitez pas à nous laisser une note. Toujours bien. Bonnes évaluations et critiques, pas les négatives, les bonnes. Tu peux faire ça sur Spotify ou Apple, je pense. Alors, dites-nous ce que vous aimez du balado et ce que vous aimeriez entendre davantage. Nous écoutons toujours et sommes là pour vraiment diffuser une gamme d’éducation et de choses que vous voulez entendre. Alors j’apprécie vos oreilles aujourd’hui, et on se reparlera bientôt dans le prochain épisode.