ÉPISODE S.5, E.20

[JEU DES TONS : ÉDITION MALT TORRÉFIÉ]

Toby (00:09) :
Bonjour à tous.

Cheyenne (00:10) :
Allô, allô.

Abi (00:12) :
Bonjour.

Toby (00:14) :
Cheyenne et Abi dans la maison.

Cheyenne (00:16) :
Dans la salle, prêt à parler des malts torréfiés.

Toby (00:19) :
Absolument. Alors je suis excité. Eh bien, les premières choses que nous avons à l’ordre du jour avant de commencer, je voulais juste faire une petite mention à la lumière des récents impacts de l’ouragan Helene et de l’ouragan Milton sur le sud-est des États-Unis. Nous voulons vous rappeler que nous sommes là pour vous soutenir, vous et vos entreprises, et nos cœurs vont vraiment à tous ceux qui sont touchés dans la région. Alors, que vous rencontriez des défis, que vous ayez des questions ou que vous deviez ajuster vos besoins en ingrédients, veuillez contacter votre représentant des ventes pour obtenir du soutien. Dans ce contexte, nous voulons partager certaines initiatives dont nous sommes très, très fiers de soutenir. Cheyenne, tu veux nous en parler?

Cheyenne (00:55) :
Oui, définitivement. Nous avons d’excellentes initiatives dans la région de l’ouest de la Caroline du Nord, la première étant la collaboration à vocation supérieure. Nous sommes honorés de soutenir la collaboration pour la bière à vocation supérieure. C’est un projet national dirigé par une brasserie basée à Asheville, Dissolver. Nous faisons fièrement don des ingrédients essentiels pour cette recette collaborative d’IPA Hazy. Les recettes de ces bières seront reversées au North Carolina Craft Brewers Fund, un organisme à but non lucratif 501(c)(3) géré par la North Carolina Brewers Guild. Allez-y, contactez votre représentant commercial CMG si vous voulez y participer. Nous sommes très enthousiastes à ce sujet. Aussi, les brasseries partout peuvent soutenir grâce à l’initiative « verser pour nos voisins », donc si vous n’avez pas le temps ou l’espace pour brasser une toute nouvelle bière afin de recueillir des fonds, ce n’est pas grave. Vous pouvez dédier une de vos bières à la pression et faire un don par pinte vendue au North Carolina Disaster Relief Fund, qui soutient des organismes à but non lucratif fournissant des fournitures essentielles comme de la nourriture, de l’eau et de l’aide d’urgence aux victimes de la tempête ou à des organismes similaires. Plus d’informations à ce sujet. Vous pouvez le trouver à Drinkncbeer.org, et nous avons aussi des ressources en Floride.

Abi (02:06) :
Oui, c’est ça, la Florida Brewers Guild a dressé une liste de ressources et d’organisations de lancement auxquelles vous pouvez aussi faire des dons. Pour plus d’informations, vous pouvez le consulter sur floridabrewers.org/hurricanerelief. Quelques autres choses qui se passent. Le GABF a eu lieu il y a deux fins de semaine. On dirait que c’était hier, mais félicitations aux gagnants. On a quelques très bons gagnants d’or ici au Minnesota que j’ai vus, je suis très excité à ce sujet. Nous vous contacterons au sujet des gilets Filson jusqu’au 8 novembre, alors félicitations à tous pour cela. [inaudible 00:02:44]

Toby (02:43) :
Oui. Désolé de vous interrompre, mais c’est un bon programme qu’on fait depuis un moment et pour ceux qui ont gagné l’or avec nos produits, vous pouvez vous offrir un gilet qui est vraiment cool. Ils sont vraiment gentils.

Abi (02:55) :
Oh oui. Ils sont tellement gentils, tellement gentils. Je suis jaloux. J’en veux un.

Cheyenne (03:00) :
Pareil.

Abi (03:01) :
Oui, et puis les Canadian Beer Cup Awards ont aussi eu lieu le week-end dernier, et félicitations à tous ces gagnants aussi.

Cheyenne (03:08) :
Beaucoup de compétitions. On a de bonnes compétitions en ce moment. Autre chose qui s’en vient ici, les Craft Beer Professionals font une présentation de 60 minutes demain, le 23 octobre, à 16 h, heure de l’Est. On a un groupe de présentateurs vraiment cool. Beaucoup de gens qu’on aime ici. Les animatrices sont Abi.

Toby (03:29) :
Hé.

Abi (03:29) :
Hé.

Toby (03:30) :
Salut cinq. Voilà.

Cheyenne (03:34) :
Elle sera rejointe par Patrick Sylvester, Heather Jared, Tim Roberts, un clin d’or. Il est invité dans cet épisode et Cindy Starkman. Je pense qu’on a la moitié de notre équipe de balados.

Toby (03:44) :
Oui, je pense qu’ils ont tous été diffusés plusieurs fois. C’est génial.

Cheyenne (03:49) :
Tous les adorables amateurs de balados ont cette présentation, alors allez y jeter un œil. Ils vont parler d’utiliser des ingrédients de brassage de façon innovante, de comment tirer le meilleur parti de vos grains spéciaux, alors si vous écoutez cet épisode sur les grains torréfiés, les malts torréfiés et que vous voulez en savoir plus, vous pouvez le regarder, le diffuser en direct ou le revoir plus tard sur le canal YouTube de Craft Beer Professionals. Et voilà ce que nous avons pour les mises à jour. Abi, tu vas nous parler des malts torréfiés.

Abi (04:14) :
Oui, définitivement. Je ne sais pas si vous le savez, mais nous avons beaucoup de malts torréfiés dans notre portefeuille.

Cheyenne (04:20) :
Beaucoup. Beaucoup.

Toby (04:20) :
Ça va être une discussion chaleureuse.

Cheyenne (04:22) :
Non.

Toby (04:27) :
Non? Peut-être. Fais attention, je risque de devenir un peu sombre. Oh, mon Dieu.

Cheyenne (04:29) :
Oh, Toby.

Toby (04:31) :
Désolé. Tu ferais mieux de mettre ça là-dedans.

Abi (04:34) :
Je ne sais même pas comment suivre ça.

Toby (04:36) :
J’ai juste fermé tout l’épisode sur le champ, à chaque fois. Je suis tellement désolée, Abi.

Cheyenne (04:44) :
Eh bien, il y a ça.

Abi (04:44) :
Oui, c’est correct. C’est correct.

Toby (04:44) :
Continuez.

Abi (04:45) :
Je vais te pardonner. Je vais te pardonner. Nous avons en fait un portefeuille très long de malts torréfiés. On peut vous procurer n’importe quel type de malt torréfié pour n’importe quel type de bière que vous faites. On s’occupe de toi. Ma partie préférée, c’est qu’on a beaucoup de vendeurs très connus pour les malts torréfiés, donc c’est vraiment cool, dont un Great Western. Nous avons une usine de torréfaction dans nos usines de Vancouver. On fabrique beaucoup de très bons cristaux. Je pense qu’on a un total de sept produits allant de 15 à 150. Vous allez les ajouter à votre construction de grain pour une gamme de couleurs et de saveurs. Nous avons aussi un produit innovant vraiment cool, la vapeur au caramel. Celle-ci est faite à la vapeur et a une saveur plus douce, un peu moins d’astringence.

(05:30)
Nous avons aussi [inaudible 00:05:32] dans notre portefeuille. Ils sont aussi connus pour leur torréfaction. Ils ont quelques malts cristallins, un léger et un moyen pour un SRM d’environ 30 à 60. Ils ont aussi des Caras qui sont excellents de 15 à 30 SRM. Ils ont des malts torréfiés foncés, comme un chocolat noir et un brun. Un autre exemple intéressant qu’ils ont est leur orge rôtie. C’est non malté, donc ça donne une gamme très foncée de 500 SRM avec une saveur de café sec vraiment, vraiment agréable. Nous avons aussi ajouté Castle à notre portfolio cette année, ce qui est vraiment excitant. Nous continuons d’en ajouter de plus en plus tout au long de l’année, et certains de ceux que nous avons actuellement sont des caramalts. Puis le cara blond et le cara rubi. Nous avons aussi leur cara terra, qui est parfaite pour les bières foncées autour de 70 à 80 SRM. Je peux aussi te suggérer qu’on va en avoir quelques-uns dans les prochains mois. Ça va être un chocolat puis des malts de café torréfiés vraiment amusants. Gardez un œil ouvert pour ça.

Toby (06:41) :
Sympa.

Cheyenne (06:41) :
Du malt au café, hein.

Abi (06:41) :
Oui. Je n’en suis qu’à la moitié de cette liste, les gars. Tu es vraiment, vraiment—

Cheyenne (06:46) :
Je commence déjà à être trop excité.

Abi (06:46) :
Oui, on en a vraiment très bons. Thomas Fawcett en est un autre, ils sont vraiment connus pour leurs malts torréfiés. Ils en ont une tonne. On a énormément dans notre portefeuille. Nous avons de très bonnes orges rôties, parfaites pour une stout irlandaise sèche. Ils ont un blé rôti, ce qui est cool pour ces bières fermentées en pot foncé comme les bières alternatives et Vox. Mec, ils ont plein de malts torréfiés. Ils ont du brun, du noir, de l’ambre, du chocolat, un chocolat pâle. Ils ont même plein de cristaux et de caras géniaux. Ils ont même un blé cristallin, ce qui est vraiment chouette. Le briess est l’un de mes malts torréfiés préférés, dont le blé de minuit est l’un de mes préférés de tous les temps. Je trouve ça tellement cool.

Cheyenne (07:29) :
Oh, j’adore celui-là.

Abi (07:30) :
Oui, moi aussi. C’est un magnifique malt torréfié foncé qui donne une saveur torréfiée vraiment, vraiment propre, sans l’astringence. Nous avons leur rouge cristal, qui est un peu plus récent. Ça donne cette jolie couleur rouge avec cette saveur de pain rôti. Ils ont des malts caramel. Je pense qu’on en a environ 15 de leur caramel, allant du doux au Vienna jusqu’à environ 20 à 120. Ils ont des malts torréfiés comme les chocolats et les noirs. Ils ont leur orge noire, qui est parfaite pour les porteurs et les stouts. Allez absolument jeter un œil à ce portfolio, il y a beaucoup de choix. On a aussi Best Malts, ce qui fait une petite promotion ici pour revenir écouter la saison deux, épisode 24, The Dark Side of Malt. C’est là qu’on peut discuter un peu avec Axel de BEST à propos des malts foncés qu’ils proposent.

(08:21)
Juste un petit aperçu ici aussi, BEST a leur Red X et leur Special X, qui sont des caros cool qui ont de superbes caractéristiques de saveur et des ajouts de couleurs. Ils ont aussi un Black et un Extra Black ainsi qu’un Chocolate. Ce sont les malts torréfiés foncés. Ils ont un très bon Caramel Hell, qui est super bon pour les SRM plus légers et avec une saveur douce de caramel très subtile. On a aussi quelques régionaux. On a Epiphanie. On en a quelques-uns amusants de leur part si vous êtes dans le Sud-Est. Et puis Redshed, prenez du malt au chocolat de leur part si vous êtes dans l’Ouest canadien. Alors je vais expirer après cette longue liste.

Toby (08:58) :
Une excellente liste.

Cheyenne (09:00) :
On a beaucoup de choix, beaucoup de très bonnes options. Et vous pouvez aussi faire un grand merci à Abi et à l’équipe marketing pour notre catalogue numérique nouvellement mis à jour. Allez voir ça, s’il vous plaît. Ils ont mis énormément de travail là-dedans. Si vous voulez en savoir plus sur l’un de ces malts, c’est une énorme liste qu’Abi vient de lister.

Toby (09:21) :
Oui, absolument. Tu sais quoi? Je suis content qu’on t’ait parce que, bon sang, je ne me souviens même pas de la moitié de ceux qu’on porte, alors c’est du super matériel.

Cheyenne (09:29) :
[inaudible 00:09:30] toute cette liste.

Abi (09:32) :
Content d’être ici. Content d’être ici.

Toby (09:34) :
D’accord. Bon, sans plus attendre, on a eu un super épisode, alors plongeons directement dans le vif du sujet. D’accord. Aujourd’hui est une journée spéciale parce qu’on a un gars qui est dans l’industrie depuis très, très longtemps, et faute d’un meilleur terme, il circule, surtout dans le balado et dans divers lieux, interviews, etc. On a donc de la chance de l’avoir parce qu’il n’est pas un inconnu. C’est Larry Horwitz de Crooked Hammock. Comment ça va, Larry?

Larry (10:06) :
C’est super. N’est-ce pas censé y avoir une piste de rire ou une piste de rire?

Cheyenne (10:10) :
Un public.

Toby (10:12) :
On mettra ça plus tard. Oui.

Larry (10:14) :
Je vais très bien. Comment ça va, vous autres?

Toby (10:17) :
Mec, on déchire aujourd’hui. C’est plus spécial qu’on puisse te parler, alors tout va bien.

Larry (10:25) :
Tu es gentil de dire ça, et je ne suis pas juste un client, je suis aussi un client ou je ne sais pas. Il y a une mauvaise blague quelque part.

Toby (10:31) :
Oui, ça vient de quelques publicités que j’ai entendues. Oui.

Larry (10:35) :
Oui. On comparait les coupes de cheveux et pour ceux qui ne me voient pas à la radio, je n’ai absolument pas de cheveux, et c’est une blague d’une compagnie de perruques vraiment nulle des années 80.

Toby (10:47) :
Oh oui. Eh bien, il y a trois autres quatre d’entre nous à cet appel qui sont dans la même situation, Larry. Oui, on a aussi eu Tim Roberts. C’est Tim qui t’a forcé, mais voyons, Tim, qu’est-ce qui se passe?

Tim (11:01) :
Hé, Toby. Hé, Larry. Cheyenne. Comment ça va, vous autres?

Cheyenne (11:05) :
Bien, content de vous avoir.

Toby (11:07) :
Tim n’est pas un inconnu non plus. Il s’est joint à nous dès la première saison quand on l’a fait. On a un peu parlé des seltzers.

Larry (11:15) :
Regarde la mémoire de ce gars-là.

Tim (11:16) :
Oui.

Toby (11:17) :
Je ne sais pas. Je regarde aussi une fiche à laquelle je faisais référence, donc.

Larry (11:22) :
Oh, oui.

Cheyenne (11:24) :
[inaudible 00:11:24] pour nous, donc on a l’air de savoir de quoi on parle.

Larry (11:27) :
J’adore ça. J’adore une TI qui peut me garder sur le droit chemin, non?

Toby (11:33) :
Tim, je ne me souviens plus de ce que j’ai fait il y a une heure ni de ce que j’ai mangé pour le dîner, alors bref.

Larry (11:38) :
Plus je vieillis, plus je me souviens de ce qui s’est passé il y a 30 ans comparé à ce qui s’est passé la semaine dernière.

Toby (11:42) :
N’est-ce pas étrange comment ça arrive? Bref, Larry, parle-nous un peu de toi.

Larry (11:48) :
Bien sûr, mon rôle actuel est celui de directeur du brassage et des boissons pour Crooked Hammock Brewery Restaurant Group. Nous avons donc trois brewpubs, qui vont devenir cinq brewpubs dans trois États différents. Nous faisons aussi partie d’un groupe appelé Lavita Hospitality, qui a une série d’autres concepts dispersés dans le Mid-Atlantic et le Sud-Est. Nous sommes donc principalement un pub, des brasseries et des restaurants. On distribue un tout petit peu de bière dans quelques marchés. Je pense qu’on comprend tous comment ça marche, non? Et cette année, nous produirons environ 4 000 barils américains de bière, dont environ 95% seront vendus dans un bar que nous possédons. Nos installations varient en taille, allant d’environ cinq barils américains à une grande installation dans le Sud-Est qui possède une bière de 30 barils américains, qui n’a probablement pas besoin d’être une brasserie de 30 barils, mais vous savez comment ça se passe.

(12:40)
Nous brassons la bière avec l’équipement que nous avons, pas avec celui que nous aimerions avoir. Nous sommes un groupe assez réussi. On tire entre 20 et 22% du chiffre d’affaires brut de la bière, ce qui me rend super heureux, en tant que gars de la bière. Et cela signifie aussi que nous avons beaucoup de ressources et que la plupart de nos emplacements sont aussi près d’une plage, ce qui me rend extrêmement heureux. Cela dit, aujourd’hui, je vous parle en direct depuis l’emplacement de Middletown, Delaware, qui est près d’une plage. Si vous habitez à Middletown et pas près de la plage, si vous habitez ailleurs au pays.

Toby (13:14) :
On doit lancer ça, tu dois nous lancer ces petits jets de plage là où on est retenus dans un endroit isolé, loin d’une plage. Alors félicitations, Larry.

Larry (13:23) :
Exactement. L’eau est encore chaude, au fait. On marchait sur la plage hier soir, donc je travaille dans cette industrie depuis environ 30 ans. J’ai possédé ma propre brasserie. J’ai travaillé pour quelques restaurants de brasseries, dont un autre groupe de restaurants de brasseries ici au milieu de l’Atlantique appelé The Iron Hill. Des gens formidables qui font un excellent travail. J’ai travaillé pour de grandes brasseries américaines et quelques brasseries spécialisées régionales, et je pense que j’essayais de comprendre ça l’autre jour. J’ai commencé ma carrière professionnelle commerciale en 1992, donc cela signifie officiellement que je suis dans cette industrie depuis plus de 30 ans, ce qui est fou parce que ce n’est pas le cas, mais je suis ravi d’être ici et de parler de l’évolution du malt et plus particulièrement du malt torréfié durant cette période. Et je suis prêt à m’y mettre quand vous voulez. Oh, on va parler de Tim d’abord, je pense. Ouais? [inaudible 00:14:13]

Toby (14:13) :
Oui. Mais avant d’aborder Tim, as-tu aussi un pseudonyme comme le Whisperer de la Lager Légère?

Larry (14:24) :
Un merveilleux responsable des relations publiques a écrit ça. Ce que je veux dire, on est des restaurants brasserie et quel est le style de bière le plus vendu en Amérique du Nord? Je veux dire, ça apporte de la bière légère, non?

Toby (14:37) :
La stout au lait. Oh, je suis désolé.

Larry (14:38) :
Oui, exactement, exactement. Eh bien, si vous demandez à certains sites d’évaluation, ça pourrait être la réponse, mais une grande partie de ma carrière a été de convaincre les gens de faire la bière que nos clients veulent boire. Et je suis personnellement passionné par la lager en général, la lager légère, juste parce que, je veux dire, c’est environ un tiers de notre volume de production, et je dis tout le temps à mes équipes, je me dis : « Écoutez, ne sous-estimez pas l’importance de la qualité de ce produit. Je veux dire, les gens viennent nous voir pour s’amuser et nous donner de l’argent pour la bière qu’on fait. Rendons-la belle. » Et l’équipe de relations publiques m’a dit : « T’es comme un chuchoteur pour ça. » Je me dis : « Non, je ne le suis pas. » Je préfère me considérer comme un voyageur sur ce deal. En tant que compagnon, je suis dans ce métier depuis longtemps, et la bière lager est une de ces choses que je trouve importantes pour tout brasseur parce qu’il est vraiment difficile de cacher ses défauts, surtout dans le haut de gamme comme le domestique, et ça demande une touche spéciale.

(15:28)
La levure lager est un peu capricieuse et il n’y a nulle part où cacher ses défauts. Alors tu dois être à ta forme. Et comme c’est une portion énorme de notre volume de production, je me dis, ça veut dire qu’on doit être à notre niveau souvent. Et même s’il y a beaucoup d’art dans la bière artisanale, nous sommes des fabricants, et je dis à mes équipes que j’ai l’obligation de faire un excellent travail là-dessus. Je veux dire, on devrait brasser avec intentionnalité. Et la bière réagit bien à ça. Je pense qu’on sait tous qu’on peut cacher la saveur de divers mammifères morts dans le bon lot d’IPA. Tu ne peux certainement pas faire ça avec un lot de bière lager. Et l’équipe de relations publiques avait du temps libre, alors ils m’ont donné, comment ça? Une phrase fétiche?

Toby (16:14) :
Oui, voilà.

Larry (16:17) :
J’en ai besoin d’un meilleur, mais celui-là ne me vexe pas.

Toby (16:21) :
Pendant ton temps libre—

Tim (16:24) :
[inaudible 00:16:23] Désolé. As-tu apporté de la bière à Iron Hill? C’était toi?

Larry (16:27) :
Non, non. Je veux dire, j’ai fait partie de l’équipe qui l’a formulée et brassée, et je pense que j’y étais. Je sais que j’étais là pendant ce que je considérerais comme la perfection de la recette, mais c’était définitivement un effort de groupe et le résultat du même raisonnement, c’est-à-dire, eh bien, si quelqu’un s’approche du bar dans un brewpub et dit : « Hé, je peux avoir un McUltra? » Vous savez que le prochain point de discussion sera : « Eh bien, nous faisons notre propre bière ici, alors essayons de trouver un produit que nous fabriquons qui répondra à vos besoins de goût. » Et si c’est une IPA de la Nouvelle-Angleterre, on va probablement rater ce client.

(17:02)
Je ne dis pas qu’on ne pouvait pas leur faire apprécier ou que la bière n’est pas délicieuse et belle, et que dans les bonnes circonstances, avec 15 minutes de plus dans la vie d’un barman, ils pourraient montrer à quelqu’un la beauté de ce style de bière particulier. Mais si le groupe est bruyant et qu’ils essaient juste de prendre une bière et de se séparer, c’est beaucoup plus facile de dire : « On ne vend pas ça, mais j’ai quelque chose que tu vas aimer. » N’est-ce pas?

Toby (17:22) :
Voilà. Cool. Eh bien, l’équipe de relations publiques aussi, et encore une fois, je balance des trucs complètement inattendus ici. L’équipe de relations publiques, votre équipe de relations publiques, vous ont-ils donné des places dans tous vos emplacements pour faire vos imitations d’Elton John?

Larry (17:38) :
Écoute, je suis syndiqué, ils ne peuvent pas se le permettre de moi.

Toby (17:39) :
Oui. Oh, je pensais ajouter ça.

Tim (17:39) :
C’est une star, c’est ce qu’il est.

Toby (17:39) :
Voilà.

Larry (17:46) :
C’était il y a très longtemps, et un homme pouvait manger. Au fait, je brassais de la bière à cette époque, et ça rendait les voyages intéressants.

Toby (18:00) :
Oh oui. Eh bien, super. Cool.

Larry (18:00) :
J’ai définitivement presque pas gagné d’argent en faisant les deux.

Toby (18:04) :
Presque pas d’argent. Cool. J’apprécie que tu aies sauté dessus. Tim, parle-nous un peu de toi.

Tim (18:10) :
Eh bien, Larry est l’une des rares personnes qui me fait paraître comme un jeune homme dans l’industrie. J’ai commencé en 1997 et j’ai travaillé dans des emplois dans des brewpubs à Philadelphie. Tout d’abord, Dock Street, qui a une certaine notoriété. J’ai travaillé dans ces emplois pendant environ 10 ans, puis je suis passé à la production chez Yards pour encore 10 ans, plus ou moins, j’ai construit quelques brasseries avec Yards, j’ai brassé une tonne de bière, et j’ai profité avec des gens formidables. Et en 2019, ou pardon, 2019, j’ai rejoint le prestigieux Country Malt Group, et en fait, j’ai été interviewé par vous-même. Je ne sais pas si tu t’en souviens, et si tu es ici depuis.

Toby (18:54) :
J’aime ça. Le prestigieux Country Malt Group.

Tim (18:56) :
Oui. Oui. Oui.

Toby (18:57) :
Oui. Eh bien, content de t’avoir, Tim. Je vous en suis reconnaissant.

Tim (19 h 00) :
Merci beaucoup.

Toby (19:01) :
Et puis on est ici avec Cheyenne aussi. Salut, Cheyenne.

Cheyenne (19:03) :
Bonjour. Bonjour. J’adore écouter tous ces contextes ici. Larry a commencé à brasser en 1992. Je suis né en 1992, donc.

Toby (19:10) :
Whoa.

Larry (19:10) :
Aïe.

Toby (19:14) :
Pourquoi? C’est un invité. Allez.

Larry (19:16) :
D’accord, Boomer. Je suis aussi né—

Cheyenne (19:21) :
[inaudible 00:19:21] J’adore ça.

Larry (19:21) :
… et j’ai grandi en Ohio, donc aujourd’hui je cartonne sur l’échelle des toilettes Skibidi.

Cheyenne (19:27) :
Écoute, je suis un millénial, pas un Zoomer, donc je ne sais pas non plus ce que ça veut dire.

Larry (19:31) :
Bon travail. Tu aimes les milléniaux. Tu ressens notre douleur maintenant?

Cheyenne (19:36) :
Oui. Oui, j’en ai une.

Larry (19:38) :
Eh bien, notre douleur parentale.

Cheyenne (19:41) :
Ma sœur a 20 ans, et je ne me suis jamais senti plus vieux de ma vie que quand j’en parlais à ma sœur, alors.

Larry (19:48) :
Ça empire avant de s’améliorer.

Cheyenne (19:51) :
Bien.

Toby (19:52) :
Eh bien, entre vous trois, je m’exclus parce qu’on a un excellent panel de personnes qui travaillent dans l’industrie du brassage depuis un bon moment. Alors, allons droit au but. L’épisode d’aujourd’hui ne porte pas sur des bières légères, mais plutôt tout le contraire. On parle de malts torréfiés, je pense, non? Bien sûr.

Cheyenne (20:15) :
Oh oui. Oui.

Toby (20:17) :
Je vais poser une question très générale. Quand utilisez-vous des malts torréfiés dans la bière?

Tim (20:25) :
Eh bien, je vais commencer ici en argumentant que les malts torréfiés ont deux caractéristiques principales. Elles ont de la couleur et de la saveur, donc selon ce que vous voulez, c’est là qu’on les utilise dans la bière, surtout dans les porters, les stouts, etc. Mais aussi beaucoup, beaucoup d’autres styles de bière.

Toby (20:51) :
Mic, l’épisode est terminé. C’est tout ce qu’on a besoin de savoir, non?

Tim (20:53) :
Oui.

Larry (20:55) :
Il a atteint les points forts. Je vais ajouter à ça et dire, célèbrement, qu’un des grands brasseurs dont on ne mentionnera pas le nom l’a utilisé en petites quantités pour ajuster la couleur [inaudible 00:21:06], ce qui n’est pas inhabituel. Et je vais reprendre ce que Tim a dit en disant que parfois je l’utilise pour de l’amertume, pour une astringence intentionnelle. Je veux dire, une des choses qui rend certains styles de bière foncée si beaux, c’est à mon avis l’amertume particulière qu’on obtient en utilisant certains malts torréfiés.

Toby (21:30) :
Alors Larry, c’est quoi tes prédilections? Y a-t-il un niveau précis de torréfaction que vous utilisez ou tout dépend de ce que vous brassez et de ce que vous attendez avec impatience dans votre produit final?

Larry (21:43) :
C’est une boîte à outils, c’est une boîte à outils. Tu mets les outils dont tu as besoin pour le travail. Donc, pour moi, j’ai à ma disposition, heureusement, presque tous les roasts connus sur la planète. Je veux dire, une des beautés d’un environnement de brewpub, c’est qu’on sait qu’on va payer trop cher pour les matières premières. Quand je dis trop payer, je l’utilise de façon assez large parce qu’on vend de la bière essentiellement au détail. Alors mon patron ne va pas se fâcher si je dis : « Écoutez, on va acheter ce magnifique malt de base monocépage qui coûte un dollar la livre. » On ne peut pas faire ça tout le temps, mais on peut certainement le faire de temps en temps quand on a besoin d’un personnage spécifique. Et je vis dans l’école de pensée que, quand possible, je prendrai un malt de l’origine du style que j’essaie de reproduire, et je choisirai le malt britannique au chocolat pâle, qui si je devais avoir un malt torréfié dans mon seau de beauté, ce serait ce malt.

(22:39)
Ils sont fabriqués par quelques fournisseurs qu’on connaît tous, et vous en représentez plusieurs. Et en gros, on parle de ces cépages d’orge hérités dont ces grains sont BB ou en marbre ronds, torréfiés à environ 300 SRM. Je pense que le malt est assez magique en général selon presque tous les fournisseurs qui le produisent. Pendant des années, nous avons acheté chez [inaudible 00:23:06], Crisp et tous les autres endroits où on s’attendrait à ce qu’on achete ce genre de malt. Il se conserve bien, donc même quand on en a besoin, on peut l’acheter en quantité. Mais j’utilise aussi une quantité assez importante de malt noir domestique, qui tend à être plus proche de 500, peut-être même 600 en couleur. Je blague en disant que c’est le malt qui goûte un peu comme brûlé, et parfois il faut que ses malts aient le goût de brûlé. Mais je suis vraiment fan surtout de certains malts hybrides torréfifs du continent qui sont un peu plus clairs en couleur et en saveur.

(23:38)
Je viens tout juste de commencer à expérimenter un peu plus longtemps. Et je pense qu’ils sont uniques. Je veux dire, il y a une poignée de malts qui oscillent entre le cristal et le torréfié, et je pense spécifiquement au malt mélanome, qui est un malt torréfié vraiment intéressant parce que ce n’est pas vraiment du malt torréfié, mais c’est totalement du malt torréfié. Est-ce que ça t’aide à comprendre un peu où j’en suis là-dessus? Je vais vous dire que dans notre inventaire régulier, on a toujours du chocolat pâle 300 malt britannique, pas toujours de Grande-Bretagne, et presque toujours au moins de l’orge torréfiée ou de la noire nord-américaine de quelqu’un, parce que ces deux articles dans un brewpub, je pourrais en avoir besoin de 100 livres pour l’équipement, selon le volume qui sort d’un endroit. Donc ce n’est pas contraignant de garder un sac de ce sac à portée de main. Et parfois, il faut de la couleur, et voilà.

(24:32)
Il y a aussi quelques compagnies, et on n’en parlera pas parce que je sais que vous ne vendez pas leurs produits, qui font des extraits de malts torréfiés foncés. Et en tant que brasseur de pub ou responsable du brassage de pub, je dis à mes équipes que vous devriez avoir un peu de ce genre de choses sur l’étagère 100% du temps. Il faut un peu de couleur de l’armée suisse ici et là, c’est très pratique. Celui que je préfère est techniquement compatible avec le cobalt chez Ryan Heights, donc personne ne peut même se plaindre qu’on en utilise comme un complément ou un additif parce que c’est littéralement fait de malt.

(25:04)
Je ne sais pas si tous les articles sur le marché qui font ce que celui-là fait font partie de cette catégorie, mais ce genre de produit a été vendu sous beaucoup de marques au fil des ans. Je pense que le produit traditionnel s’appelait porterine, je veux dire, si tu regardes certains producteurs régionaux, surtout de l’ambre ou légèrement foncé, et c’est drôle à dire à voix haute, les bières spéciales légèrement foncées, elles ont été célèbres pour être fabriquées avec de la teinture. Si ce colorant est du vrai extrait de malt, ça me rend plus heureux. Je veux être plus authentique si on peut. Et encore une fois, ça ne nous dérange pas de payer un supplément pour ça, car on veut qu’il fasse quelque chose de très spécifique et ajoute des personnages de saveur très précis.

Toby (25:50) :
Eh bien, nous—

Tim (25:51) :
Oui.

Toby (25:52) :
Eh bien, oh, désolé, Tim.

Tim (25:54) :
Eh bien, avoir ça, avoir un additif de type porterine c’est avoir de la levure séchée, tout ne se passe pas comme prévu, donc il faut toujours avoir un certain plan de secours, du moins c’est comme ça que je le vois en tant que brasseur.

Larry (26:08) :
Oui, Tim, tu as assuré. Je veux dire, c’est pareil pour nos brasseurs. Je me disais, écoute, la qualité de la levure sèche, c’est drôle à dire à voix haute parce que si tu m’avais dit il y a 15 ans que je parlerais de levure sèche, je t’avais dit que tu étais fou parce que c’était assez terrifiant pendant des générations. Mais dernièrement, on a des produits de très haute qualité, et c’est pareil, surtout si vous êtes brasseur de pub, et ce n’est plus le cas maintenant. Tim et moi sommes là depuis assez longtemps pour nous souvenir qu’il n’y avait pas toujours de brasserie de l’autre côté de la ville. Donc, si vous aviez un problème, et que quand je parle d’un problème de levure morte ou d’un, oh mon Dieu, je n’ai plus de problème de premier malt parce que je ne fais pas attention à mon inventaire, qu’alliez-vous faire?

(26:47)
Tu vas couver toute la fournée de bière. Donc avoir un peu de levure sèche et des produits de type porterine sur une étagère, c’est absolument indispensable. De plus, ces deux produits ont tendance à avoir une durée de conservation extrêmement longue. Je ne peux pas vous dire quel est le chiffre de l’extrait de malt, mais je dirais que c’était environ 24 mois, et je sais que les oies sèches sont en années, pas en semaines ou mois, ce qui est super.

Toby (27:08) :
Oui, absolument. Eh bien, vous avez un peu parlé d’utiliser des malts, un malt torréfié provenant de régions où, si vous voulez reproduire une bière d’une région particulière. Vous avez mentionné un peu les malts britanniques, cette grande taille de bille. Parle-moi un peu plus de ce que tu trouves, parce que je pense que pour le brasseur profane typique qui ne connaît pas grand-chose à ce sujet, quelles seraient selon toi les principales différences entre importées et locales, et comment elles sont utilisées dans tes choix de bières?

Larry (27:47) :
Eh bien, d’abord, je dirais que c’est surtout une question de géographie. Ce que je pense qu’il s’est passé, c’est qu’il n’y a tout simplement pas beaucoup de maltsters nord-américains qui fabriquent, surtout le malt pâle ou chocolat.

Toby (28:03) :
C’est vrai.

Larry (28:04) :
Même si je suis sûr que ça change. Et je pense qu’une partie de la raison, c’est qu’il faut repenser à la façon dont l’industrie du malt nord-américaine s’est formée. Je veux dire, on est tous motivés et on parle de bière artisanale, mais le malt est une marchandise, et l’industrie du malt n’a pas été conçue pour servir les petits brasseurs avant relativement récemment. Je veux dire, je suis assez vieux pour avoir eu une relation personnelle avec Roger Briess et Marianne Gruber, et pour me rappeler à l’époque où on ne pouvait tout simplement pas acheter du malt, encore moins du malt spécialisé. Donc, les plus gros brasseurs, les plus gros malteurs, avaient tendance à faire quatre ou cinq malts, et c’était tout. Je veux dire, je suis un peu hyperbolique pour prouver un point, mais ils n’ont pas fait C10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100.

(28:47)
Tu pourrais acheter un malt dextrine, un caramel 60 et un caramel 120, et oui, on a du malt noir à l’arrière si tu en as besoin, parce qu’un des grands producteurs va en commander une tonne tous les six mois et voilà. Alors, quelle est la différence? Je pense que la différence est presque un accident. Je suis certain que n’importe lequel des malteurs en Amérique du Nord pourrait produire le genre de produits que j’associe surtout au malt britannique importé. Alors, Great Western ou un des producteurs de haute qualité pourrait-il faire 300 [inaudible 00:29:21] malt au chocolat avec un seul cépage, ou ce n’est pas un seul vignoble, mais voyez l’idée, un malt cépage à une seule ferme qui a un rendement très faible par acre, mais je vais probablement payer un dollar pour ça. Et je ne comprends pas pourquoi ils ne l’ont pas fait, puisque je suis prêt à payer pour le centre commercial importé. Donc, je suppose que la plus grande différence n’est pas qu’un groupe ait une capacité différente de l’autre, c’est juste qu’ils semblent rester dans leur voie?

(29:52)
Et je suis aussi assez vieux pour savoir que si ce n’est pas cassé, tu ne le répares pas. Donc, si j’achète du chocolat pâle d’un fournisseur britannique et que ça fonctionne pour moi, vous aurez du mal à me convaincre de quitter ce produit, sauf s’il y a un gros problème de chaîne d’approvisionnement ou un changement radical de la qualité. Y a-t-il une différence? Oui. Est-ce parce que c’est importé? Sauf que je pense à la situation. Et j’ai toujours eu un œil là-dessus parce que pendant que mon patron dit : « Écoute, on ne s’inquiète pas tant que ça de faire un dollar sur les matières premières. » C’est aussi un peu un mensonge parce qu’il veut toujours que je fasse la bière moins chère, pas au point de dire « Hé, je vais limiter tes dépenses ici », mais toujours au point où il demande intelligemment : « On fait attention à la valeur là-dessus, hein? » Je suis comme, « Ouais. » Et en ce moment, la valeur semble être, pour moi, à reparler du produit 300, dans le malt au chocolat pâle qui sort des malteries britanniques.

Tim (30:51) :
Eh bien, j’ajouterais aussi que si on parle de la valeur, du coût des biens et tout ça, la quantité de malt torréfié est relativement faible, surtout en ce qui concerne le caractère qu’il donne. Donc, pour moi, si vous dépensez un peu plus pour un de vos ingrédients, essayez d’économiser un peu sur le malt de base, mais achetez aussi ce que vous voulez, car tous les malts torréfiés ont au moins le potentiel d’offrir beaucoup de caractère en relativement peu de livres.

(31:23)
Et puis je voudrais aussi, et je veux vraiment poser deux questions à Larry, du moins dans les îles britanniques et sur le continent européen, ils mettent vraiment leur chapeau sur la qualité de l’orge. Le Canada, bien sûr, possède de magnifiques orges. Le Midwest américain a aussi la belle orge. Je suis donc curieux d’entendre vos avis à ce sujet. Et pour revenir à notre conversation, je suis tout à fait d’accord avec toi sur le fait que la levure sèche arrive, qui s’améliore énormément au fil de nos carrières. Pensez-vous que les maltages américains se sont énormément améliorés au cours de nos carrières brassicoles?

Larry (32:03) :
La réponse courte à la dernière question est oui, simplement parce que la technologie s’est améliorée. Je veux dire, je pense que si vous entrez dans n’importe quelle malterie moderne en Amérique du Nord, vous verrez de la technologie ancienne, mais pas beaucoup. Je veux dire, la technologie ancienne va être des poubelles et des choses qui, je pense, n’ont pas tant d’importance. Je pense que la capacité de contrôler la température et l’humidité s’est beaucoup améliorée, et ça n’a tout simplement plus de sens de construire une malterie qui n’est plus efficace. Donc, la réponse courte à cette question, Tim, pour répéter, c’est oui, je pense que la qualité du malt nord-américain a augmenté. Je pense que la qualité de l’orge est vraiment importante. J’ai passé beaucoup de temps à suivre l’ambre et le développement des cépages en Amérique du Nord. C’est une cible en constante évolution et en mouvement.

(32:53)
Et ce n’était pas très récemment que des gens comme John Mallet disaient : « Hé, pourquoi il y a la seule limite de saveur sur le formulaire d’acceptation Amber acceptable pour brasser? Où a-t-il le goût de délicieux ou est-il approprié pour différents styles de malt? » Il y a donc eu une discussion très différente sur la qualité de la variété d’orge. Pendant la majeure partie de ma carrière, la question a été : quel mélange artisanal à deux rangs achètes-tu? Pas quelle variété d’orge le malteur utilise pour faire le malt de base que vous achetez. Alors je suis enthousiaste à propos du changement de conversation. Je pense qu’on sait tous que bien souvent, on ne choisit pas l’orge qu’on achète, même si on choisit le malt qu’on achète. Et on sait tous que la rigueur de la fabrication du meilleur malt fait que le malteur choisira parfois des choses différentes, et il y a des exceptions évidentes à ça.

(33:51)
Il y a aussi une énorme découpe qui a été populaire en grande partie, grâce au Garrett Oliver travailleur, et un regain d’intérêt pour la Maris Otter en tant que variété unique. J’aime cette idée, mais elle m’intéresse aussi un peu parce que je pense que les brasseurs, contrairement aux vignerons, et je vais un peu parler des vignerons dans cette conversation, on s’attend à ce qu’on produise des produits constamment beaux, peu importe les facteurs agronomiques. Les vignerons, je plaisante tout le temps, sont complètement ignorés. Ils peuvent vous dire : « Eh bien, nous avons eu une année de récolte terrible. » Mais c’est quand même 40 piastres la bouteille, et personne—

Tim (34:27) :
C’est censé avoir ce goût.

Larry (34:28) :
Oui, exactement. Personne ne vient dans une brasserie en disant : « Wow, le caractère unique de votre Pilsner cette année a changé subtilement. Veux-tu parler de ce millésime? Et on dit que c’était une année d’orge assez terrible. Voilà. Non, cette conversation n’aura jamais lieu. C’est en partie de notre faute en tant qu’industrie, et je ne me casserai pas le bras en nous félicitant en disant qu’en général, les producteurs de bière en Amérique du Nord sont un peu plus prudents avec leur qualité, surtout les gros producteurs qui n’ont pas de laissez-passer. Donc oui, je me soucie de la variété de l’orge, mais je crois qu’une plus grande partie du facteur déterminant de la qualité du malt peut être attribuée au maltster. Et j’y ajoute leur capacité et leur désir de sélectionner les variétés appropriées et les quantités appropriées de malt qui sortent du champ.

(35:22)
Le changement climatique est réel. C’est moi qui le dis, pas le malteur, mais si vous parlez à un agriculteur d’orge, il pourrait ne pas être d’accord avec ce que j’ai fait, mais il vous dira certainement qu’il fait plus chaud dans leur champ qu’il y a 10 ans, ce qui a mis de la pression sur la récolte d’orge, elle la déplace vers le nord. Les Canadiens en sont heureux parce qu’une grande partie de notre orge vient du centre du Bouclier canadien, mais cela signifie aussi que cela a mis de la pression sur les sélectionneurs et sur Amber en particulier pour trouver des variétés qui donnent le bon rendement, qui sont plantables et récoltables dans la bonne période, et qui répondent aux besoins des malteurs puis du brasseur. Je parle beaucoup des variétés d’orge, mais quand j’achète du malt, je n’en prends pas souvent avec quelques exceptions notables, n’est-ce pas?

Toby (36:07) :
Oui, à 100%. Tout va bien, Larry. Et encore une fois, du côté maltster, tout comme un brasseur, ils essaient de s’assurer que leurs consommateurs, c’est-à-dire les brasseurs et distillateurs, aient un produit constant. Et quand ils traversent différents champs d’orge et des régions de l’Amérique du Nord, tout dépend de la météo de l’année. Donc, leur travail est de créer un produit final, deux rangées ou une autre variété qui se prête très cohérente au consommateur, au client. Et souvent, si vous avez une seule variété de n’importe quel type d’orge, il est presque impossible d’obtenir un produit constant d’année en année. Alors c’est du super matériel, Larry. Merci.

Larry (36:53) :
Je veux dire, on se souvient tous de l’année terrible avant la germination, non?

Toby (36:56) :
D’accord.

Larry (36:57) :
Et j’avais un contrat cette année-là avec une compagnie qui a dû récolter de l’orge continentale pour atteindre ses objectifs et me la livrer, et je suis sûr que le malteur a perdu de l’argent avec moi cette année-là, mais j’étais très content d’avoir eu la prévoyance de planifier ça. Et dans ce cas, c’était définitivement des variétés différentes de celles que le malteur aurait utilisées dans les fermes nord-américaines. Je suis d’accord avec toi. Nous comptons beaucoup sur le maltster, et je suis heureux de dire que la plupart d’entre eux, selon mon expérience, font un excellent travail.

Toby (37:29) :
Tim, je pense qu’en Chine, tu as vu plusieurs torréfacteurs différents en action, différentes compagnies de maltage et installations ont généralement différents styles de torréfaction. Larry, as-tu vu ta part de torréfacteurs différents parmi certains maltsters?

Larry (37:50) :
Oui. Je me souviens que je visitais l’installation Briess à Chilton, au Wisconsin, quel est le nom? [inaudible 00:37:57] mauresque, et ils utilisaient encore ces trucs du tournant du siècle-

Toby (38:00) :
Tambour à boule. Oui.

Larry (38:01) :
Oui, ces rôtisseurs à boules, qui étaient incroyables. Je veux dire, écoute, je pense qu’on sait tous que ça ne fait pas du malt de la plus haute qualité, et je ne veux pas dénigrer ce que fait Briess. Ils utilisent presque exclusivement des torréfacteurs à tambour maintenant, mais depuis de très nombreuses années. Je veux dire, cette compagnie en particulier, je vais en parler avec affection pour toujours. C’est l’une des raisons pour lesquelles notre industrie existe. Et pendant des années, ils étaient une petite usine familiale de malt. Je veux dire, ils n’avaient pas beaucoup de choix et ne pouvaient pas se permettre des torréfacteurs plus gros et plus récents jusqu’à ce qu’un assez d’entre nous commence à tous les acheter, parce qu’avant ça, ils couraient vers le bas en vendant du malt de base à trois endroits. Ça m’enthousiasme. J’ai vu beaucoup de torréfacteurs différents dans ma carrière. Pour la plupart, ils font la même chose et de la même façon, je suis heureux de dire que je ne vends pas d’équipement aux maltsters parce que ce serait un défi ardu.

(38:52)
J’ai vu, en plus de ces torréfacteurs à boule et de ce que je considérerais comme des tambours modernes, j’ai vu quelques créations vraiment intéressantes, surtout dernièrement, qui apparaissent dans ces tout petits, comment on les appelle, on ne les appelle pas des maltsters boutique.

Tim (39:08) :
Des malteurs artisanaux?

Larry (39:10) :
Voilà. Merci pour ça. On pense qu’après 30 ans dans le [inaudible 00:39:14], je saurais les segments sur lesquels on travaille, mais les malteurs artisanaux font vraiment tout leur équipement, préparant des salades en boîtes avec de vieux réservoirs à lait et des rôtisseurs avec toutes sortes de trucs. J’ai vu un torréfacteur à un endroit que je ne mentionnerai pas parce que ce sont des gens formidables, et c’est une histoire drôle qu’ils ne veulent peut-être pas partager, ils avaient fabriqué un torréfacteur à partir d’un silo et le truc ne tournait pas correctement et ils brûlaient du malt. Pour moi, c’était amusant. Je pense que pour eux c’était un cauchemar, mais c’était amusant pour moi parce que j’ai pu voir quelqu’un essayer de résoudre ce problème. Et ils se sont retrouvés dans une bonne situation, mais surtout en achetant à quelqu’un d’autre. Et nous revenons au vieil adage : pour obtenir ce pour son argent, surtout quand il s’agit d’outils, il faut acheter de bonnes choses.

(39:59)
Je trouve la technologie intéressante, mais elle est aussi assez bien comprise à ce stade. Je veux dire, on a un tambour ou un tube qui a de la chaleur, un moyen de contrôler l’humidité et d’éteindre les flammes, et comment faire ça, heureusement, ce n’est pas mon travail. Mais tant que vous avez un bon contrôle du temps, de la température et du mouvement, et que vous avez de l’expérience, vous allez créer de superbes torréfactions d’orge, d’excellentes torréfactions de malt. Je pense que nous savons tous aussi que les malts cristallins, et je sais que nous ne sommes pas ici pour parler des malts cristallins, mais les malts cristallins peuvent aussi être fabriqués en torréfaction. Donc, certaines des meilleures installations de malt ont des torréfacteurs très high-tech que je trouve vraiment impressionnants. Et je pense que la dernière fois que j’étais dans une maison de malte à regarder un torréfieur, j’ai été impressionné par le fait que le torréfacteur avait pratiquement la taille d’un navire. Je veux dire, ces choses ont tendance à devenir grosses. La salade et les boîtes ont aussi grandi au fil des ans, car la technologie pour gérer ça s’est améliorée.

Toby (40:58) :
Oui, absolument. Il y a des malteurs allemands, en particulier un qu’on vend, qui a un lit de torréfaction fluide très unique. C’est aussi en petites quantités, mais l’idée est que les grains ne touchent jamais la partie chaude extérieure d’un tambour typique. Donc, ça garde beaucoup plus de consistance et ça ne brûle pas la carcasse du grain lui-même. Donc, c’est sûr que ça a fait beaucoup de chemin.

Tim (41:28) :
C’est quelque chose dont on a parlé de couleur, de caractère et ce genre de choses, et ces malts et malts sans écorche, et beaucoup de gens essaient de faire des malts qui sont vraiment juste pour la couleur. Je pense que ça existe depuis longtemps, mais l’avènement de l’IPA noire a peut-être accéléré le succès de ces malts. Je ne sais pas. Mais ce sont de bons exemples de maltsters qui font du malt surtout pour la couleur plutôt que pour le caractère ou la saveur.

Larry (42:02) :
Je vais taquiner la black IPA juste une minute parce que tu veux dire American Porter ou American Stout?

Tim (42:07) :
[Inaudible 00:42:07] beaucoup de saveur, tu sais.

Larry (42:11) :
Désolé, bière IPA noire cascadienne.

Toby (42:15) :
Qu’est-ce que tu veux. Oui.

Larry (42:18) :
Oui. J’ai eu une sorte de dispute publique avec un ami et il n’y a pas si longtemps. Il disait : « Tu sais qu’il n’y a absolument aucune saveur de malt rôti dans cette IPA noire. » Je lui dis : « Je ne sais pas si tu bois la même bière que moi. » Mais même avec des malts noirs sans décor et désamer et des malts torréfiés foncés, il y aura quand même un certain héritage de cette saveur, pour obtenir une bière aussi foncée et utiliser un torréfaction moulue, c’est presque impossible de ne pas avoir un peu de reprise selon mon expérience.

Cheyenne (42:46) :
On est tellement excités de parler. J’adore ça. Non, je disais que je suis tellement content qu’on ait eu Larry parce que je pense que je pourrais m’asseoir ici et l’écouter parler de presque n’importe quoi. J’ai dit : « Oui, continue de parler, Larry. C’est amusant. » J’apprends des choses. J’adore ça.

Larry (43:01) :
Eh bien, dans une vie antérieure, j’avais un partenaire dans l’industrie du malt. Donc, non seulement je suis là depuis très longtemps, mais j’ai probablement vu des coulisses bien plus que la plupart des gens, et parce que ça m’intéresse beaucoup, non?

Cheyenne (43:13) :
Oui. Eh bien, tu t’y connais sûrement. Donc c’est génial. Vous aviez mentionné quelque chose au tout début de notre conversation, que j’ai trouvé vraiment intéressant. Je voudrais revenir en arrière et vous en parler davantage, mais vous aviez dit que parfois on aime inclure du malt rôti pour obtenir un peu d’amertume dans le produit final et obtenir cette astringence. Pouvez-vous en dire plus?

Larry (43:34) :
Oui. Parlons de l’une des bières les plus célèbres fabriquées avec un produit torréfié. Je pense qu’on sait tous un peu que cette stout, et je vais me moquer de la dry stout, c’est une innovation technologique. Nous avons de la stout parce qu’elle était moins chère à fabriquer que la Porter à cause de l’invention du malt noir breveté. À cause de l’invention d’un torréfacteur qui ne brûlait pas le malt. Et il y a un excellent exemple d’un style de bière dont la saveur et dont l’amertume proviennent en grande partie de l’utilisation d’un produit torréfié et de l’amertume des acides iso-alpha, je pense que nous le comprenons tous, nous savons comment nous le vivons, mais toute construction de saveur et une bière en particulier est la somme de ses parties, et l’idée est qu’ensemble, ils sont plus égals que leurs composantes constitutives individuelles. Et ce style de bière en est un excellent exemple.

(44:29)
C’est aussi un endroit où, si tu n’y fais pas attention, tu peux trop griller ou trop amer. Et je ne pense pas qu’il y ait une limite à la quantité de malt torréfié que tu peux utiliser, mais éventuellement tu vas atteindre ce mur d’astringence. Et si vous n’êtes pas réfléchi ou attentif à la formulation de ce produit, alors vous laissez tomber, choisissons une stout sèche de 10 [inaudible 00:44:49] faite par un groupe plus loin sur la rue, et le brasseur peut être un jeune homme charmant, mais pas nécessairement expérimenté, ouvre un guide de style et dit : « Hé, cette bière est censée être à 30 de consommation intensive. » Et ils ne font pas nécessairement leur formulation dans le contexte de la réponse qui est dans la bière. Donc ils insèrent arbitrairement 30 IBU ou peu importe ce que ça ressemble dans leur brasserie. Ensuite, ils se disent : « Eh bien, la fourchette pour un malt torréfié dans ce style était d’environ cinq pour cent, ce qui est beaucoup, et je veux vraiment que ce soit torréfié, donc je vais utiliser 7%.

(45:20)
Et puis ils laissent tomber cette bière et je la goûte, et je me dis, mec, c’est une bière très amère. Elle ne tient pas seule comme de l’amertume. Donc, d’après mon expérience, si la bière est préparée avec soin, on obtient un bel équilibre entre l’iso, les phénols et les sous-produits de la torréfaction qui se combinent pour créer une expérience amère complète ou un asséchissement complet en bouche. Je pense qu’une grande partie de la sécheresse de la stout sèche ne vient pas nécessairement du fait que les bières ont un faible degré d’atténuation ou un vrai degré de fermentation. C’est parce que ce malt torréfié ajoute en fait un peu de cette astringence à la langue. Et l’astringence est souvent décrite comme sèche. Quelqu’un m’a posé la question récemment. Ils disent : « Pourquoi la dry stout s’appelle-t-elle dry stout, non, la bière est mouillée. » Je me disais : « Bon, tu dois apprendre l’équilibre du sucre. » Mais tu n’as pas tout à fait tort de dire qu’il y a plus que ça. Cheyenne, est-ce que ça t’aide à entendre ce que je pense à ce sujet?

Cheyenne (46:18) :
Oui. Absolument. Oui, c’est fascinant. Tu nous as un peu conduits directement à la prochaine chose dont je voulais t’entendre parler. Pouvez-vous nous parler un peu de la façon dont vous construisez le malt torréfié en général dans une recette? Pouvez-vous nous parler du pH de l’eau, du taux d’inclusion du malt? Je sais que c’est une question très large vu le nombre de styles qu’il y a, mais comment abordez-vous cela?

Larry (46:37) :
C’est correct. C’est une excellente question et assez simple. Je pense que la première chose à retenir, c’est que toute inclusion d’un malt torréfié dans votre préparation de brassage va faire baisser le pH. Donc, il y a en fait un avantage à ça, et j’adore ça, et je cherche presque toujours des choses pour faire baisser le pH. Donc, la plus grande partie de ma carrière a consisté à brasser de la bière dans des endroits où l’eau provient des aquifères calcaires profonds ou de l’eau de surface qui a tendance à être assez riche en minéraux. Et cela crée un défi intéressant pour faire des bières douces, il faut être très réfléchi et très prudent avec les éléments qui contribuent à l’amertume de votre bière et où se trouve le pH. Donc, et je dirais aussi, même si je m’inquiète du pH de l’empâtage comme tous les bons brasseurs, je n’ai pas tendance à perdre le sommeil à cause de ça.

(47:25)
Je veux dire, les maltsters, encore une fois ici, ont fait un travail remarquable pour créer des malts de base qui, si on y réfléchit attentivement et attentivement, vont amener le pH de notre moût plus ou moins là où il faut, à moins qu’on soit conscients de choses comme beaucoup d’alcalinité et beaucoup de tamponnage. J’ai fait de la bière pendant des années dans le Nord-Ouest, en Pennsylvanie, dont l’eau ressemble à Munich et Munich, si vous ne le savez pas, elle a de l’eau assez dure. Et il y a une raison pour laquelle cette ville était célèbre pour la bière foncée. Je veux dire, l’eau se prête à une édition assez grande de malts torréfiés parce que le torréfaction, eh bien, c’est un contraste intéressant. La torréfaction ajoute un peu d’amertume, mais en baissant le pH de la purée, on change le type d’astringence qui se retrouve dans la bière finie. Nous ne favorisons pas nécessairement l’astringence qu’une correspondance à pH élevé pourrait extraire des phénoliques des enveloppes de grains, mais nous obtenons une autre astringence avec l’utilisation des malts torréfiés.

(48:21)
Et bien sûr, on équilibre toujours les BU du côté houblon. Donc, quand je formule avec des malts torréfiés, j’ai tendance à commencer avec deux informations. Premièrement, quel est le style approprié? Je ne vais pas aller chercher de grandes quantités de malt américain super torréfié pour essayer de faire un London Porter, même s’il y aura certainement une inclusion là-bas parce que je pense qu’un mélange de malts est important pour certaines de ces bières. Et je pense que ça compte. Et je m’excuse, j’ai juste perdu le fil de mes pensées pendant environ deux secondes. Ça va revenir. Oh, recette pour [inaudible 00:48:56] désolé. Je vais donc privilégier le malt qui convient au style, et je vais porter attention à l’alcalinité et au pH de l’eau. Donc je sais ce que je dois faire pour équilibrer ça. Mais surtout, je me demande, hé, quel est le profil de saveur que je cherche?

(49:11)
Et je cible mes ajouts minéraux et acides pour travailler la saveur plus que le pH de l’empâtage. Si j’arrive avec un pH de l’empâté autour de cinq, six, ce qui est techniquement un peu élevé pour [inaudible 00:49:24] parfait, mais la bière est excellente, je ne vais pas m’inquiéter pour le pH de l’empâté. Si j’atterrisse à 5,3, 5,2 dans mon pH de mash, mais que la bière semble déséquilibrée ou a un goût déséquilibré, alors je vais l’attaquer à nouveau d’une autre façon. Je vais soit changer la teneur en minéraux de l’eau de brassage, ce que je ne fais pas habituellement, ou plus probablement de façon agressive, soit je suis plus susceptible de viser la combinaison de malts. Il y a une bière dans le monde dont je suis un grand fan et qui, je pense, met vraiment en valeur cet équilibre. Et c’est Edmund Fitzgerald Porter de la Great Lakes Brewing Company à Cleveland, Ohio.

(49:58)
Ces gars-là ont toujours fait un travail magnifique. Et cette bière en particulier est pleine de l’amertume douce des malts légèrement torréfiés, mais on sent littéralement la teneur en minéraux de la bière. C’est crayeux, mais dans le meilleur sens du terme. Et je pense qu’il y a un excellent exemple de cette idée qu’ils utilisent de l’eau relativement dure pour brasser cette bière, et elle devrait avoir une assez grande astringence pour la formation de farine qu’elle a dans cette bière. Mais l’utilisation, et je peux me tromper et je ne brasse pas avec cette brasserie, mais ça donne l’impression d’un ajout substantiellement important de chlorure de calcium.

(50:38)
Les chlorures ont tendance à s’assouplir, et le calcium en général est bon pour la bière partout. Ça fait baisser le pH partout, ou ça aide à garder le pH au bon endroit partout. Et j’adore la façon dont ces gars-là ont abordé ce problème. Donc, pour moi, il s’agit d’équilibrer ces entrées pour atteindre un objectif de saveur. Et je pense que plus nous travaillons longtemps dans ce secteur et plus nous utilisons des produits de différents fournisseurs, plus nous avons un cadre de référence sur lesquels mèneront au résultat que nous cherchons. Alors Cheyenne, j’espère que ça a répondu à ta question, et si tu as un suivi, je serai heureux d’en parler davantage.

Cheyenne (51:12) :
Non, ça a définitivement répondu à ma question, et soudainement j’ai très soif.

Larry (51:18) :
Oui. Je ne pense pas avoir d’Edmund Fitz, mais je vais être dans le Midwest ce week-end pour un mariage, et maintenant je vais le chercher, je pense.

Cheyenne (51:24) :
Parfait. J’aime ça. Pouvez-vous nous parler un peu des ingrédients de soutien que vous pourriez utiliser dans une recette qui utilise spécifiquement du malt rôti? Je pense au houblon, tu avais déjà un peu parlé du houblon. Pouvez-vous en dire plus?

Larry (51:37) :
Oui. Je veux dire, regarde, on fait de la bière, c’est de l’orge, du malt, de l’eau, du houblon, de la levure, et tout ça, les autres aujourd’hui sont intéressants. Je pense que nous savons tous que la stout sèche est célèbre spécifiquement pour son ajout d’orge feuilletée. Et ce n’est pas nécessairement, à mon avis, pour adoucir l’amertume. Il s’agit de donner à une bière à densité relativement basse, avec une bonne tête serrée qui persiste jusqu’au fond d’un verre, surtout de la vraie bière en fût nitrogénée ou peu gazeuse. Cela dit, les brasseurs artisanaux en Amérique sont réputés pour faire de la stout à l’avoine, et il y a certainement quelque chose à dire en faveur de l’ajout d’avoine ou d’orge dans leur format en flocons pour ramollir le produit. Mais je pense que c’est surtout pour laisser derrière eux des sucres fermentescibles et non fermentescables. Et certaines saveurs qu’on obtient juste parce que, je veux dire, les grains sont savoureux, et certaines saveurs sont du miel sucré, on ne peut pas vraiment sentir le sucré, mais on peut goûter le sucré. L’éthanol est sucré, donc la composante éthanol est importante à cet endroit.

(52:38)
Mais au bout du compte, c’est spécifique au style ou au résultat. Alors, quels éléments de soutien avez-vous choisi d’ajouter à votre projet de bière? Donc, je pense que le style compte et que le résultat compte, parce que, comme on l’a déjà dit, les malts torréfiés font des choses différentes pour la bière et la façon dont les autres ingrédients s’agissent ensemble pour mener au produit final varie beaucoup selon ce que vous voulez accomplir. Je pense que souvent, les gens regardent les malts torréfifs et les voient d’une certaine façon, et nous avons déjà déçu tout le monde de cette idée, je pense, c’est-à-dire : hé, ne cherchez pas seulement la couleur et faites le calcul pour comprendre quelle est la couleur. Et je suppose qu’on n’en a peut-être pas parlé. Un peu de malt très foncé, ce n’est pas la même chose dans votre bière qu’un mélange de malt relativement légèrement torréfié.

(53:28)
Je pense que l’équilibre de ces deux éléments ensemble va te donner la saveur que tu veux, et il faut jouer un peu avec ça. Mais il faut expérimenter ça. Et si tu choisis d’utiliser d’autres adjoints qui complètent la construction de grin, tant mieux. Mais la température du mash compte. L’ADF compte. Donc, la levure que vous choisissez est importante. Et bien sûr, la teneur en éthanol est importante. Je pense que tout le monde oublie que l’alcool est un sucre, que c’est un sucre à cinq carbones et que c’est un peu sucré. Donc, plus il y a d’alcool qui devient un nouveau produit, plus il sera sucré, et ça va changer l’équilibre de [inaudible 00:54:04]

Tim (54:05) :
Eh bien, pour saisir ce que Larry disait, je pense qu’il y a aussi, et je suis sûr que Larry développerait davantage là-dessus, mais on parle de l’astringence des malts foncés. Il faut donc équilibrer ça avec le houblon. Il faudrait donc non seulement équilibrer cela avec l’amertume du houblon et le degré de fermentation ou d’extrait affecté par la levure, mais aussi avec son caractère. Je dirais que certaines des grandes levures britanniques produisent des esters qui s’accordent vraiment très bien avec les malts foncés, tout comme certains types de houblon.

Larry (54:49) :
Je suis tout à fait d’accord là-dessus. Je veux dire, pensez spécifiquement à certains esters fruités de la variété London Ale, ainsi que, je pense qu’on le sait tous, ou du moins je vais vous dire que j’ai déjà expérimenté certains malts torréfiés foncés, et même certains malts torréfiés moyens commencent à donner des saveurs fruitées dans certaines circonstances. Et pour revenir au point de Tim, la synergie avec la bonne souche de levure est vraiment importante.

Cheyenne (55:14) :
Alors Larry, tu avais, je dois prendre une petite digression ici parce que je regardais le site web, le site de vos gars, tu avais mentionné l’avoine comme complément dans certaines de ces bières. Je dois juste souligner le nom le plus fantastique que j’aie jamais vu pour une bière, c’est Holland Oats Milk Stout. J’ai ri de ça pendant une bonne minute quand je l’ai vu pour la première fois. C’est incroyable. C’est toi qui as trouvé ce nom?

Larry (55:37) :
Je n’ai pas trouvé ce nom. Quelqu’un du département marketing l’a certainement fait, mais je vais—

Cheyenne (55:45) :
C’est l’équipe de relations publiques qui a proposé ça?

Larry (55:45) :
Mais je vais vous dire, c’était en fait, je pense que c’était un gars nommé Zeke, en fait. Et si je me trompe, je suis sûr que les deux autres personnes de cette équipe vont me le dire. Mais dans tous les cas, ce nom est génial. Je suis aussi assez vieux pour comprendre qui sont Holland Oats. Ils ont du sens et sont importants dans ma vie. Et la moquerie ou le logo de la canette pour cela inclut deux vaches portant des lunettes de soleil à fentes. Donc, en tant que vrai Gen X, ça me frappe aussi là où je vis, et j’adore cette bière. Je veux dire, évidemment c’est une milk stout, et l’ajout est le lactose, qui, soit dit en passant, je vais profiter de cette occasion pour faire une annonce d’intérêt public, c’est-à-dire que le lactose ne rend pas votre bière sucrée. S’il te plaît, s’il te plaît, ne dis pas aux gens que le lactose a rendu ta bière sucrée.

(56:35)
Le lactose est un sucre à longue chaîne, et si vous pensez que le lactose va rendre votre bière plus douce, je vous encourage à goûter une très petite quantité de lactose. Là, tu vas te dire : « Hé, c’est pas mignon. » Ça augmente la densité résiduelle de ta bière. Elle ajoute une certaine plénitude à une bière, ce qui peut se superposer et accentuer certains caractères sucrés d’un produit. Mais on a eu une dispute assez amusante et bruyante à l’intérieur de la compagnie à propos de cette bière et de cette idée. Je formais quelqu’un et je me suis dit : « Alors pourquoi on met du lactose dans cette bière? » Et la personne en question a dit : « Pour rendre la bière sucrée. » Et moi, je me disais : « Tu as tort. » Et il répond : « Mais notre texte marketing dit ça. » Et je me disais : « Ben, le texte marketing n’a pas été écrit par un brasseur, non? » Et je ne vais pas la changer parce que ça rend bien sur la boîte. Mais merci Cheyenne d’avoir crié à propos d’une de nos bières. On a juste fait un lot rétro de ça et on l’a distribué.

Cheyenne (57:33) :
C’est incroyable. On va t’inviter à n’importe quel épisode qu’on fera ensuite sur le lactose, on va t’énerver à ce sujet.

Larry (57:40) :
Aussi, c’est un allergène, les amis, faites attention.

Cheyenne (57:42) :
Oui. Oui. Très bon point. Génial. Eh bien, je sais que tu es un homme occupé ici. Nous ne voulons pas vous retenir trop longtemps, mais je veux conclure avec une dernière question ici. Quelles sont quelques-unes de vos bières préférées qui utilisent des malts torréfiés? Je veux dire, évidemment t’en as déjà crié quelques-uns, mais qu’est-ce que t’as?

Larry (57:58) :
Oui, écoute, je vais aller sur le continent aussi, qui n’aime pas un Aventin? Je veux dire, sérieusement, plus n’importe quel dunkel de Munich, merci beaucoup. Aussi, et je vais le dire aux brasseurs plus jeunes et plus récents, c’est un excellent style de bière à apprendre sur la formulation de recettes parce que c’est assez difficile. Je vais frapper du bois en disant ça pour gâcher un dunkel de Munich. Si tu peux gérer la fermentation de la lager avec soin, la construction de farine est difficile à rater. Évidemment, j’ai un faible pour l’Edmund Fitz, et à ce jour, j’ai des caisses cachées dans mon sous-sol de la Russian Imperial Stout primée de 20 ans consécutifs d’Iron Hill, qui n’est pas si vaguement inspirée d’une série de bières britanniques très rarement fabriquées et vendues à cause de la façon dont l’alcool est taxé en Grande-Bretagne. Donc j’y suis un peu.

(58:59)
Qui n’aime pas un Black Butte Porter? Et toutes les bières d’Anchor pour lesquelles toi ou moi ferions la queue aujourd’hui, surtout que personne ne sait ce qui se passe avec Anchor ces temps-ci. Je pense qu’ils ont été rachetés. Espérons qu’ils continueront à faire de l’Anchor Porter et que certaines bières foncées sur celle-ci, surtout dans la Harvest, ont parfois eu une bonne quantité de malt torréfié comme composant. Je suis un amateur de bière noire et un amateur de bière foncée. Je pense que c’est une période intéressante pour être dans l’industrie de la bière parce qu’il y a eu un changement subtil, ou peut-être pas si subtil, vers ce que j’appelle la bière lager héritée.

(59:41)
Un Black Label en érable est soudainement redevenu une chose. Et même si je suis super excité pour toutes sortes de raisons, j’aime voir des gens découvrir des styles de bière traditionnels, je veux faire attention à ce que la nostalgie qu’on a pour ces marques prenne en compte le fait que je pense qu’elles sont mieux fabriquées que jamais. Je regardais récemment un article, désolé, c’est une digression, qui parlait des niveaux de diastole et de bière lager continentale, et il y avait des informations remontant à la fin des années 40 et au début des années 50, et il y avait beaucoup plus de beurre dans presque toute cette bière lager, ce que je trouve intéressant. On en reparlera peut-être une autre fois. Cheyenne, est-ce que ça t’aide à mettre quelques bières sur ta liste à cocher?

Cheyenne (01:00:20) :
Oh, définitivement. Et Black Butte Porter. J’adore le clin d’œil. C’est aussi un de mes préférés.

Larry (01:00:25) :
D’accord. Je veux dire, d’excellents brasseurs qui font de la belle bière avec, je crois, du malt du Nord-Ouest Pacifique, peut-être vendu par une des compagnies que vous représentez.

Cheyenne (01:00:37) :
Définitivement.

Toby (01:00:39) :
Eh bien, tout est du bon, Larry. Je vous en suis reconnaissant. Et je sais que tu es occupé à faire de l’entraînement là-haut, mais on apprécie que tu t’es joint et que tu aies discuté un peu avec nous. Ça a été une conversation accueillante et fantastique.

Larry (01:00:51) :
C’est entièrement avec plaisir. Vous faites un excellent travail et j’ai hâte de vous voir à l’un des salons bientôt.

Toby (01:00:57) :
Oui, absolument. Et pour les auditeurs, si vous êtes dans le coin de Larry, allez voir Crooked Hammock. Je suis sûr que vous trouverez tous les produits que vous voulez et que vous allez beaucoup vous amuser. D’accord, merci beaucoup, Larry, pour ton temps.

Larry (01:01:10) :
Les gars. Bonne journée.

Toby (01:01:11) :
Eh bien, merci à nos invités, Larry Horwitz et Tim Roberts. C’est toujours génial d’avoir Tim. Et Larry, c’est un super invité, il a vraiment aimé l’avoir avec lui.

Cheyenne (01:01:21) :
C’était tellement agréable de lui parler. J’ai l’impression que, je veux dire, je travaille dans l’industrie du brassage depuis un moment maintenant et j’ai l’impression d’avoir tellement appris rien qu’en l’écoutant parler. C’était super.

Toby (01:01:29) :
Oui. J’espère que nos auditeurs aussi. Super gars. Bref, si vous avez des questions sur les malts rôtis ou si vous cherchez des recommandations, nous sommes toujours là. Assurez-vous de contacter votre représentant du Country Malt Group. Merci d’être à l’écoute. Si vous aimez le balado Brew Deck, assurez-vous de nous laisser une note et une critique où que vous écoutiez des balados ou Cheyenne, qu’est-ce qu’on dit qu’on va faire? Des pigeons vomis, des pigeons voyageurs?

Cheyenne (01:01:51) :
Transporter des pigeons.

Toby (01:01:52) :
Oui, c’est ça. Faites ça aussi. Et je ne sais pas ce que tu vas en retirer, mais c’est une bonne façon d’essayer de nous écouter. Alors j’apprécie les oreilles de tout le monde aujourd’hui, ainsi que tous nos invités et Abi aussi. Nous reviendrons le mois prochain pour un autre épisode. Merci à tous.

Cheyenne (01:02:07) :
Santé.

Abi (01:02:07) :
Santé.

Toby (01:02:07) :
Bye.