ÉPISODE S.5, E.6

Heather (00:09) :
Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre hôte aujourd’hui, Heather, et je suis bien sûr accompagnée de Cheyenne. Salut, Cheyenne.

Cheyenne (00:17) :
Bonjour.

Heather (00:18) :
Comment ça va aujourd’hui?

Cheyenne (00:19) :
Oh, je vais bien. Comment ça va?

Heather (00:22) :
Pas mal. Je suis enthousiaste à propos du sujet d’aujourd’hui.

Cheyenne (00:25) :
Moi aussi. J’ai beaucoup appris de toutes les excellentes entrevues qu’on a faites, alors je suis très excitée pour l’épisode d’aujourd’hui.

Heather (00:31) :
Moi aussi. Toby et Adam se joindront à nous un peu plus tard pendant nos entrevues, mais pour l’instant, ce sont juste les filles. Avant de plonger dans le sujet, [inaudible 00:00:41], on l’a teasé, mais on ne dira à personne quel est le sujet du jour.

Cheyenne (00:44) :
Je pense qu’ils peuvent voir le sujet dans le titre de l’épisode, donc ils savent de quoi on parle.

Heather (00:48) :
Tout à fait vrai. Tout à fait vrai. On va juste attendre un peu plus longtemps. Nous sommes à 13 jours de la CBC. Je peux—

Cheyenne (00:57) :
C’est fou.

Heather (00:57) :
Je sais que je dis ça depuis qu’on était à 140 jours de—

Cheyenne (01:01) :
Je sais.

Heather (01:02) :
… mais honnêtement, je n’arrive pas à croire que c’est si proche. Alors assurez-vous de passer à notre kiosque. Nous sommes au kiosque 961. Tu ne peux pas nous manquer. On a plein de choses en cours. Les enregistrements de balados en direct en font partie, alors venez nous dire bonjour. Nous avons aussi collaboré avec de nombreuses brasseries locales du Nevada pour tout un tas de brasseries. Et pas seulement des brassages, on a aussi de l’eau de houblon, de l’eau gazeuse forte et du cidre, et tout sera servi à notre kiosque, alors assurez-vous de passer voir ça.

Cheyenne (01:32) :
Aussi, à notre kiosque, ce que je trouve encore plus excitant, on va avoir des chiots à notre kiosque cette année.

Heather (01:36) :
Des chiots.

Cheyenne (01:37) :
Nous sommes vraiment enthousiastes de parrainer le tout premier Paws & Relax Lounge à la BrewExpo America, qui amène des chiens de thérapie aux participants du salon. Ils visiteront notre kiosque tout au long du salon, alors venez caresser quelques chiots, dites-nous bonjour dans le balado. Ça va être toute une fête à notre kiosque. Nous sommes aussi—

Heather (01:57) :
Je n’enregistrerais peut-être même rien. Je vais peut-être juste traîner avec les chiots tout le temps—

Cheyenne (02:02) :
Heather est juste dans le coin avec les chiots.

Heather (02:03) :
Si quelqu’un a besoin de moi, je serai avec les chiots.

Cheyenne (02:07) :
On a aussi de nouveau le flipper, donc ça va être vraiment amusant. Il faut qu’on fasse un tournoi de pinball par équipes de balado, je pense.

Heather (02:13) :
Ah, c’est à toi. Je pense que je suis vraiment nul au flipper. Pour une raison quelconque, j’ai l’impression que Toby est probablement très bon au flipper.

Cheyenne (02:20) :
Oh, oui. Il dégage définitivement ces vibes-là, c’est certain.

Heather (02:23) :
Il le fait. Il le fait définitivement. Et je pense que l’une des choses les plus excitantes qui se passent cette année à CBC, c’est que nous sommes commanditaires de la prise de contrôle CBC Tap de la National Black Brewers Association à la brasserie Beer Zombies. C’est le mardi 23, de 18 h à 22 h. Le Tap Takeover mettra en vedette 20 bières provenant de brasseries appartenant et exploitées par des Noirs, membres de la National Black Brewers Association. Alors regarde ça. Je pense que toutes les informations sont aussi sur leur site web, alors assurez-vous d’y jeter un coup d’œil, nous sommes vraiment excités de pouvoir y aller.

Cheyenne (02:55) :
Définitivement.

Heather (02:57) :
D’accord. Donc, je suppose qu’on peut commencer par l’épisode. Alors, avant d’entrer dans le vif du sujet, nous voulons dire que notre adorable éditrice, Hailey, nous a offert de très bons jeux de mots pour présenter cet épisode. Alors on va juste vous raconter tous les jeux de mots que Hailey a inventés. Dans cet épisode, on parle du malt de seigle, et de toutes les choses cool qu’on peut faire avec du malt de seigle. Alors les jeux de mots de Hailey sont des jeux de seigle et de la brillance.

Cheyenne (03:26) :
Pas de seigle.

Heather (03:28) :
Et incroyablement bon. Alors merci pour ça, Hailey. Les jeux de mots ne sortent vraiment que de la bouche d’Adam, donc ils ne sonnent pas aussi bien quand Cheyenne et moi les disons, mais on voulait vraiment s’assurer que tout le monde entende les jeux de mots incroyables. Nous avons des invités vraiment cool aujourd’hui. Nous avons Spike Buckowski de Terrapin Brewing, fondateur et vice-président du développement brassico, pour parler de la toute première bière qu’ils ont lancée, qui était une ale pale de seigle. Nous avons aussi notre gourou résident de la distillation, Geoff Fischer, gestionnaire de territoire chez Country Malt Group, et pour ses débuts en balado, Mac Remington était superviseur de production chez Canada Malting où il parlait du maltage du seigle. Alors, plongeons dans le vif du but.

Intervenant 3 (04:14) :
Je suis content d’avoir ce gars de retour. Je ne lui ai pas parlé depuis longtemps. Et il a un peu fait le tour. Et il me manque. Ça me manque de passer du temps avec lui. M. Spike Buckowski, fondateur et vice-président du développement brassicole chez Terrapin Beer. Comment ça va, Spike?

Brian « Spike » (04:34) :
C’est moi. Merci beaucoup de m’avoir invité. Je vais très bien.

Intervenant 3 (04:38) :
As-tu dû goudronner des stationnements récemment?

Brian « Spike » (04:42) :
Non, non. Je pense que cette époque est pratiquement révolue.

Heather (04:47) :
Ok, il y a une histoire là-dedans. Je pense qu’on va—

Brian « Spike » (04:48) :
Oui.

Intervenant 3 (04:48) :
Je pensais être le seul à savoir ça.

Brian « Spike » (04:53) :
Il y a une histoire à propos de John et moi... Et c’est comme ça que Terrapin a vraiment vu le jour, et ça boucle la boucle, et je suis sûr qu’on parlera de notre brasserie qui se trouve au Truist Park au Brave Stadium à Atlanta. Mais l’idée derrière Terrapin et le début de Terrapin est en fait née après être allé à un match d’ouverture des Braves vers 1999, 1998, quelque part à ce moment-là. Nous étions partis pour la journée, nos postes de brasserie, moi-même, mon futur partenaire d’affaires et notre patron sommes allés au match d’ouverture des Braves. Et le lendemain, on est revenus au travail et on s’est fait réprimander par le propriétaire de l’entreprise, et c’était essentiellement notre devoir. Il nous a remis trois rouleaux et trois seaux de goudron. Et pour notre punition, on a dû rouler le stationnement de la brasserie et le re-goudronner avec les rouleaux.

(06:01)
Alors pendant qu’on faisait ça, il y avait évidemment beaucoup de jurons et beaucoup d’allers-retours, et on s’est dit : « Eh bien, ce gars-là. On va ouvrir notre propre brasserie. » Donc ça a commencé comme une blague en disant qu’on allait lancer cette brasserie, mais plus on y pensait et qu’on se rapprochait, plus on avait l’idée de le faire. Il y avait beaucoup de mauvais noms au début, puis je suis retourné à mes racines Grateful Dead et j’ai suivi les Dead pendant l’université et après, et j’ai adoré l’album Terrapin Station. Nous avons donc décidé de choisir Terrapin pour le nom de la brasserie.

Intervenant 5 (06:45) :
Les Braves ont-ils gagné ce match?

Brian « Spike » (06:47) :
Je ne m’en souviens pas, mais au final, je pense qu’on a gagné.

Intervenant 5 (06:54) :
Oui, ça s’est bien passé au fil des ans, non?

Brian « Spike » (06:57) :
Ça s’est bien passé. Oui, absolument.

Intervenant 3 (07:02) :
De quoi parle-t-on aujourd’hui? Du seigle, c’est ça?

Heather (07:04) :
Du seigle.

Intervenant 5 (07:05) :
C’est exact.

Brian « Spike » (07:05) :
Oui.

Intervenant 3 (07:07) :
[inaudible 00:07:07] touché. Ça fait un moment. Bref, Spike, ça fait plaisir de t’avoir avec nous. C’était vraiment un plaisir de discuter avec toi à nouveau. Et j’ai été encore une fois complètement surpris d’apprendre que tu allais te joindre à nous. Donc, oui. Vous nous avez un peu parlé de l’histoire de Terrapin.

Brian « Spike » (07:22) :
Oui.

Intervenant 3 (07:22) :
Sur quoi travaillez-vous? 22 ans? Quelque chose comme ça?

Brian « Spike » (07:25) :
Oui, donc le 20 avril sera notre 22e anniversaire. Nous avons donc vraiment fait beaucoup de progrès avec le brassage. Et on parle de seigle, et ça remonte aux années 90. Pour vous donner un peu de contexte sur mon expérience, quand j’ai obtenu mon diplôme universitaire, je suis allé à la Southern Connecticut State University à New Haven, Connecticut. Et quand j’ai obtenu mon diplôme, j’ai déménagé en Floride. Et mon coloc a en fait déménagé sur la côte Ouest, donc il était à Berkeley, en Californie. Alors, après avoir trouvé la Floride trop chaude et plate, j’ai eu un frère de fraternité qui vivait à Atlanta. Alors en 92, j’ai déménagé à Atlanta, mais j’étais encore en contact avec mon colocataire d’université à Berkeley à l’époque, et il m’a dit : « Spike, as-tu déjà essayé le brassage maison? » Et moi, je me disais : « Je n’ai aucune idée de quoi tu parles. » Il dit : « Tu peux faire de la bière à la maison. » Je suis comme, « Ok. »

(08:32)
Donc, quand j’ai déménagé à Atlanta, on avait en fait un sous-sol, qui était un super endroit pour fermenter la bière, la faire vieillir, et tout ça parce qu’il y avait évidemment une température plus fraîche au sous-sol. J’ai donc commencé à faire du brassage maison vers 1993, et j’ai commencé à incorporer du seigle. Et c’était assez drôle parce que les ateliers de brassage maison pensaient que j’étais fou à brasser avec du seigle, surtout au début des années 90. Et la raison, c’est que je savais que dans le Sud-Est, n’oubliez pas, c’était au début des années 90, il y avait beaucoup de buveurs de Bud, Miller, Coors là-bas qui ne comprenaient pas vraiment l’agressivité du houblon et d’une bonne pale ale. N’est-ce pas? Je buvais de la Sierra Nevada à ce moment-là et je voulais prendre une bière. Je ne savais pas que j’allais évidemment l’apporter au grand public, mais quand j’ai commencé à jouer avec le seigle, j’ai remarqué que ça rendait la bière un peu plus croquante. Il y avait une petite note épicée, mais ce qui était cool, c’est que ça asséchait vraiment le palais.

(09:39)
Donc, quand j’ai préparé la recette de la pale ale de seigle, j’ai utilisé un peu de houblon cohumulone. Donc, c’était des German Magnums à 60, puis on utilise un peu de Fuggle à 30, puis EKG pour l’édition petit aromatisme, Cascade dans le Whirlpool, puis du dry hop avec Amarillo. Et ce que j’ai imaginé, c’est une bière avec un bel arôme et une amertume évidente, mais à la fin, le seigle nettoyait simplement votre palais et donnait une belle amertume courte et un palais très propre, tolérant les gens qui ne comprenaient pas à ce moment-là : une bière de 35 BU, Mais au début des années 90, c’était assez agressif. Je voulais donc faire quelque chose avec beaucoup de saveurs et d’arômes, mais avec une finition très propre que les gens peuvent vraiment boire et apprécier plusieurs bières ou plusieurs pintes, si on veut.

Intervenant 3 (10:42) :
Ça a l’air bon. Mais c’est 10 heures après 10 à mon époque, mais ça sonne merveilleux. Ça a l’air super. J’ai peut-être manqué ça, Spike, mais pourquoi avez-vous décidé : « Hé, c’est la bière qu’on veut lancer »? Ou alors, laissez-moi revenir en arrière. C’est la bière que, hé, c’est la première que vous avez versée du robinet—

Brian « Spike » (11:03) :
Oui. Oui. C’était le moment. Je veux dire, on allait à fond ou on rentrait à la maison. Quand nous avons lancé le produit en 2002, il n’y avait pas vraiment d’IPA, n’est-ce pas? Tout est IPA, IPA, IPA. Donc, encore une fois, en prenant exemple sur le plan de la Sierra Nevada, je veux dire, c’était de la pale ale, non? C’était le style agressif. Mais pour moi, comme je l’ai dit, c’était juste difficile de faire fonctionner ça dans le Sud-Est. Alors quand on a lancé, c’était notre mantra de... Un de nos slogans était « bières extrêmes pour des goûts extrêmes ». Donc, on repoussait vraiment les limites. Mais maintenant, cette bière n’est qu’une petite baby pale ale. Je veux dire, avec toutes les grosses IPA qui existent aujourd’hui, celle-ci est juste une petite pale ale que tout le monde peut boire.

Intervenant 3 (12:07) :
Oui. Tu te souviens, je suppose, de la première année de Terrapin, tu te souviens combien de tonneaux vous avez produits? Je suis juste curieux.

Brian « Spike » (12:16) :
Oui, c’était, je pense 230 barils. Donc, en gros... Oui. Oui. 230.

Intervenant 3 (12:24) :
Mince. Et qu’est-ce que vous faites maintenant? Désolé de t’interrompre, mais—

Brian « Spike » (12:27) :
Oui, pas de problème. Près de 90. Donc, on devrait atteindre les hauts 80 degrés en 2024.

Intervenant 3 (12:33) :
Juste une petite croissance. Juste une petite croissance.

Brian « Spike » (12:35) :
Oui. N’oublie pas, ça fait 22 ans, non?

Intervenant 3 (12:37) :
D’accord.

Brian « Spike » (12:38) :
Le plus drôle, c’est qu’à l’époque, c’était tabou d’être brasseur sous contrat, non? Alors maintenant, ça s’appelle le brassage gitane, non? Tu parcours le monde et tu brasses dans les installations des autres, tu as une querelle familiale avec ton frère, et tout à coup, tu es un brasseur gitan populaire. Mais à l’époque, on faisait juste du brassage sous contrat. John et moi, on n’avait pas l’argent. Je veux dire, on a lancé cette brasserie avec nos cartes de crédit. Il y avait donc une brasserie probablement à environ cinq miles de chez moi à Atlanta. Alors je suis allé là-bas, j’ai commencé à brasser de la pale ale de seigle à la pression seulement en 2002. Et nous avons commencé la distribution à Athens, en Géorgie, uniquement au repêchage. Et c’était drôle parce qu’on n’avait pas de brasserie, alors on recevait beaucoup de regards fous sur la façon dont on acheminait notre bière au marché. Mais le meilleur côté, c’est que six mois après le lancement de la rye pale ale, elle a en fait remporté le prix de la meilleure pale ale du pays au Great American Beer Festival.

Intervenant 3 (13:55) :
Wow.

Heather (13:55) :
C’est important.

Brian « Spike » (13:55) :
Dès le départ, les gens ont vraiment adoré le produit, à tel point qu’on poussait la brasserie à sa capacité. Donc, probablement un an ou deux plus tard, on a dû trouver un autre établissement. Et c’est une excellente histoire en soi. On a cherché partout sur la côte Est et on a trouvé un brasseur dans le Maryland, c’était Frederick Brewing Company, qui a changé pour Flying Dog il y a toutes ces années, mais on a commencé à brasser là-bas. Et si vous pouvez imaginer, John et moi en train de nous promener autour d’Athens, et évidemment il y a une université là-bas qui s’appelle l’Université du Maryland, et leur mascotte est la tortue, n’est-ce pas?

(14:49)
Alors on se promenait au centre-ville d’Athènes, on entrait dans des endroits et on se disait : « Salut, les gars. As-tu déjà entendu parler de la Compagnie de Bière Terrapin? » « Non. Non. Qu’est-ce que vous faites? » On se dit : « Eh bien, on a ce produit, c’est de la rye pale ale, et on aimerait l’avoir à la pression ici. » Et ils disent : « Oh, Terrapin? Vous venez du Maryland? » « Non, non, non. Nous ne venons pas du Maryland. Nous allons construire une brasserie ici même à Athens, en Géorgie. » Ils sont comme, « Ah oui? Athènes? Eh bien, où est-elle? » Je me dis : « Eh bien, on n’a vraiment pas de brasserie en ce moment. » Et les gens nous regardaient et se demandaient : « Eh bien, où est-ce que ça se fabrique? » Et on disait : « Maryland. » Donc c’était difficile de vendre son produit quand les gens avaient déjà cette idée qu’on venait du Maryland alors qu’on ne l’était pas vraiment, mais on s’appelait Terrapin, mais on n’avait pas vraiment de brasserie. C’était difficile. C’était difficile de mettre le produit entre les mains des gens parce que c’était une brasserie sous contrat. Et au début des années 2000, ce n’était pas vraiment populaire à l’époque comme c’est le cas aujourd’hui.

Intervenant 3 (15:50) :
Oui. Et d’après ce que tu dis, c’est que cette première année, vous avez juste... En gagnant un GABF, puis en train de travailler comme un fou pour obtenir... Tu t’accrochais juste par le calme. Est-ce que tu restais assis en reculant à dire, « Putain de merde. C’est vraiment en train d’arriver »?

Brian « Spike » (16:09) :
Oui. Et c’était aussi la partie difficile, parce qu’à l’époque, cette brasserie au Maryland traversait des périodes financières et des difficultés financières, et essentiellement, pour qu’on puisse brasser, John et moi devions acheter le malt silo. Donc, on facturait sur nos cartes de crédit pour obtenir un lot de malt silo afin de brasser notre bière. Et c’était fou, comme vous pouvez l’imaginer. Je veux dire, on a failli s’en éloigner plusieurs fois, mais on a tenu bon et nous voilà, 22 ans plus tard, à avoir cette conversation.

Intervenant 3 (16:48) :
Oh, oui. Alors, combien de temps avez-vous produit ce noyau, la Rye pale ale? Et à quel moment avez-vous décidé : « Hé, mettons ça hors service pour un moment »?

Brian « Spike » (17:02) :
Oui, on brassait probablement depuis presque 12 ans environ. Donc, en gros, ce qui s’est passé, c’est que quand la folie de l’IPA est arrivée, les ales pâles ont disparu. Nous avons donc changé notre focus vers les IPA. Je veux dire, nous avons été l’une des premières brasseries au pays, sinon la première, à offrir un pack de variété IPA. Et maintenant, ils sont partout.

Intervenant 3 (17:29) :
C’est quoi une IPA, Spike?

Brian « Spike » (17:29) :
India pale ale.

Intervenant 3 (17:30) :
Ah oui?

Brian « Spike » (17:32) :
Eh bien, ça dépend. De nos jours, je ne sais pas, les frontières sont un peu floues. Si vous voulez reparler un jour de ce que les gens appellent maintenant les IPA, c’est probablement une autre discussion. Mais à l’époque où j’étais là, je veux dire, Arrogant Bastard et toutes ces grosses bières sortaient de Californie. Et pour les IPA, c’était pas moins de 70 BU dans une IPA. Aujourd’hui, les IPA font 32 BU.

Intervenant 3 (18:02) :
Vraiment?

Brian « Spike » (18:04) :
Donc, oui. Ces bières ont envahi le paysage et la pale ale a disparu, et nous avons essentiellement tourné notre attention vers les IPA. Mais comme tu l’as dit, la pale ale de seigle revient lentement mais sûrement sous forme de brouillon, et j’espère qu’un jour, on pourra la reconditionner. Mais pour l’instant, on brasse encore dans notre deuxième brasserie.

Heather (18:32) :
Alors, tu l’as reconditionné il y a quelques années, n’est-ce pas?

Brian « Spike » (18:38) :
On l’a fait. Je crois que c’était à cause de la folie de mars... Donc, on fait une compétition chaque année. En ce moment, on met notre propre catégorie de bières qui ne sont plus fabriquées chez Terrapin, et elles entrent toutes comme dans la catégorie universitaire, et elles vont toutes jusqu’à la fin. Et puis, oui, on a brassé un lot et on l’a mis sur le marché. Donc je ne sais pas qui va gagner cette année, mais on va le découvrir.

Heather (19:07) :
Avez-vous été surpris quand ça a gagné?

Brian « Spike » (19:10) :
Non, absolument pas. Absolument pas. Je veux dire, c’est mon favori sentimental et c’est le favori sentimental de beaucoup de gens, donc ça ne m’a pas surpris qu’il ait gagné.

Orateur 5 (19:24) :
Qu’est-ce qui vous marque dans une ale de seigle? Qu’est-ce que tu aimes là-dedans?

Brian « Spike » (19:31) :
Eh bien, je ne peux pas parler pour tout le seigle de tout le monde, ce qui n’est plus beaucoup maintenant. Je ne sais pas si... C’était quoi, celui-là? C’était Red Racer, Racer X ou quelque chose de Bear Republic? Ils ont fait un seigle au début. Je ne me souviens tout simplement plus de leur nom. Mais pour nous, comme je l’ai mentionné plus tôt, toute la saveur et l’arôme sont au départ, j’ajoute aussi un peu de malt au miel pour un peu de douceur. Donc la première chose à faire, c’est sentir ce beau parfum d’Amarillo. Prends ta première gorgée, ça a cette belle douceur du malt au miel. J’utilise un peu de Munich là-dedans et un biscuit juste pour des notes de noisette.

(20:14)
Et il a un palais assez plein. Elle se termine vers trois heures, Platon. Mais après avoir avalé, ça ne laisse pas cette grande amertume persistante. Ça se nettoie très vite et tu es juste prêt pour une autre gorgée. Donc je pense qu’avec toutes ces combinaisons de saveurs, ça rend la bière très facile à boire, mais elle a de la saveur. Et c’est ça, je pense qu’en tant que brasseur, tu veux que les gens boivent plus d’une pinte de tes bières, non? Si tu y vas et que tu te dis : « Oh, j’ai cette IPA qui fait 110 BUs », « Ok, c’est super. Puis-je avoir un versement de quatre onces? » Et ensuite, c’est fini. Nous, brasseurs, voulons que vous buviez plusieurs pintes de notre bière, donc il faut la rendre buvable.

Intervenant 3 (20:58) :
Et tu as dit que tu avais ça à la main en ce moment, où?

Brian « Spike » (21:03) :
Oui. Nous avons donc deux installations. L’un est à Atlanta, au Truist Park où jouent les Braves, puis bien sûr le vaisseau-mère à Athens, en Géorgie. Donc ils seront disponibles là-bas. Mais maintenant, on fait quelques comptes à Athens, en Géorgie. Donc, si ça prend de l’ampleur, on pourrait aussi le lancer à Atlanta. Mais à Athènes, on se concentre juste sur la conscription chez certains comptes qui en ont besoin.

Intervenant 3 (21:35) :
C’est génial. Donc, en travaillant avec le malt de seigle en général, je pense qu’il y a beaucoup de brasseries qui y ont un peu joué, et qui en voient évidemment beaucoup plus du côté distillation. Alors, quels défis rencontrez-vous généralement lorsque vous brassez avec du malt de seigle?

Brian « Spike » (21:54) :
Oui. Je veux dire, le seigle, je l’appelle le sable mouvant du malt, c’est comme ça que je l’appelle. Mais dans notre ale pale de seigle, il n’y a que 10%. Comme ça, on n’a pas besoin d’utiliser de coques de riz. Je dirais que tout ce qui dépasse 10%, il vaut mieux commencer à ajouter des coques de riz pour améliorer l’efficacité de la lévitation. Mais c’était drôle, parce que je fais des collaborations partout dans le monde, et j’ai fait plein de matchs où les gens ne me croyaient tout simplement pas. Parce que c’est une de mes affaires, si je fais une collaboration, je saupoudre toujours un peu de seigle dans la facture de malt.

(22:34)
Mais je me souviens avoir brassé avec la main gauche... Mon dieu, c’était probablement il y a une dizaine d’années, ils n’ont pas utilisé de coques de riz et c’était probablement un ruissellement de trois heures. Mais le plus fou, c’est qu’elle a retenu tellement de travail ou les dernières couches dans l’empâtage que, quand on a ouvert pour sortir le grain, ça s’est répandu partout sur le plancher de la brasserie et ça a pris une heure pour nettoyer tout ça. C’était comme des sables mouvants. C’était assez drôle. Donc, oui. Ça peut devenir vraiment désagréable. Mais comme je l’ai dit, 10%, ce n’est généralement pas si difficile. Mais je dirais qu’une fois que vous atteignez environ 15%, je commencerais à introduire des coques de riz pour la luterabilité.

Heather (23:16) :
Y a-t-il beaucoup d’essais et d’erreurs pour atteindre ce point idéal de 10%?

Brian « Spike » (23:23) :
Oui. Je veux dire, en brassant à la maison, ça m’a probablement pris une demi-douzaine de fois, parce que je ne voulais pas que ça domine non plus. Donc j’aime tout ce qui est nuancé. Même quand je fais des bières folles comme notre stout de pain doré français Wake-n-Bake, quand on ajoute juste des saveurs folles, je veux juste que toutes les saveurs s’entremêlent et ne se dominent pas. Donc, pour moi, tout tourne autour de l’équilibre. Et je pense que même si tu fais une bière très agressive, tant qu’elle est équilibrée, les gens peuvent la boire. Donc, si vous obtenez quelque chose de très houblonné mais que vous pouvez l’accompagner d’un côté malté complexe, c’est beaucoup plus facile pour le palais qu’une simple bombe chaude unidimensionnelle. Donc, oui. J’ai probablement commencé avec environ 20% et j’ai juste ralenti jusqu’à ce que ça complète la douceur du malt au miel, puis, comme je l’ai dit, j’ai juste essayé de l’accorder pour que tout soit vraiment bien équilibré.

Intervenant 3 (24:27) :
As-tu déjà essayé certains des malts cristallins ou, quand tu brasses avec, tu brasses juste avec ton malt de seigle classique à l’ancienne?

Brian « Spike » (24:38) :
Je ne pense pas avoir utilisé les seigles cristallins. Je devrais regarder quelques recettes, mais d’habitude c’est du seigle malté. Je joue avec une lager de riz au stade où j’ajoute juste une touche de seigle en flocons aussi. J’ai déjà joué avec le seigle en flocons, mais 9 fois sur 10, c’est juste du seigle malté pur.

Intervenant 3 (25:09) :
Du bon travail.

Heather (25:10) :
D’accord. Donc tu as dit que l’anniversaire approche dans [inaudible 00:25:14], des gros plans?

Brian « Spike » (25:19) :
On a de grands projets. Donc il y aura beaucoup de musique qui va se produire. Je crois que ça commence à 23h00, ça va de 11h00 à 20h00 le 20 avril. Nous travaillons avec notre partenaire, Rhizome Productions. Donc ces gars-là arrivent et s’installent, ils ont réservé tous les groupes, et ils vont essentiellement gérer le divertissement. On est brasseurs. Je ne veux pas commencer à engager des groupes ou des trucs du genre. Donc, on aime collaborer avec des gens qui connaissent ce côté de l’entreprise pour pouvoir se concentrer sur la vente de bière et de bière pendant qu’ils peuvent se concentrer sur l’organisation de l’événement, l’embauche des groupes et tout ça. Donc on est super excités à ce sujet.

Intervenant 3 (26:03) :
Ça a l’air génial. Eh bien, cool. Spike, merci d’avoir rejoint ça avec nous et de parler un peu de la pâle de seigle.

Brian « Spike » (26:11) :
Oui, bien sûr.

Intervenant 3 (26:12) :
Et, oui. Succès continu. Je suis content de voir que vous allez toujours bien et que vous allez bien, et j’espère qu’on pourra se croiser bientôt.

Brian « Spike » (26:20) :
Absolument. Eh bien, chaque fois que vous êtes dans la région d’Atlanta ou d’Athens, faites-le moi savoir parce que, comme je l’ai dit, notre vaisseau-mère est à Athens, en Géorgie, et ensuite nous avons notre brasserie pilote au Braves Stadium au Truist Park à Atlanta.

Intervenant 3 (26:36) :
Oui. Et pour les auditeurs qui n’ont pas encore fait le déplacement ni eu la chance de visiter Terrapin et de goûter à leurs merveilleuses bières, n’hésitez pas. C’est du bon matériel là-dehors. Spike, j’apprécie vraiment que tu aies recommencé à nous parler un peu du seigle et, oui, j’ai hâte de te revoir pour notre prochaine aventure quelque part.

Brian « Spike » (26:54) :
D’accord. Santé, les gars. J’apprécie.

Heather (26:56) :
Nous sommes de retour et nous avons beaucoup de chance d’être rejoints par notre gourou résident de la distillation, Geoff Fischer. Bienvenue, Geoff.

Geoff (27:05) :
Génial. Merci de m’avoir repris.

Heather (27:08) :
Alors, on va aller droit au but. Nous voulons parler de ce qu’est le seigle côté distillation. On en a même parlé du côté brassage. Alors, à quoi ressemble le seigle dans le monde de la distillation?

Geoff (27:20) :
Donc, dans la plupart des distillations, surtout aux États-Unis, le seigle est un grain non malté. Donc, c’est surtout non malté, comme tout le reste dans la distillation à grande échelle. Beaucoup des marques que vous verrez sur les tablettes, la plupart des grains qui y sont non maltés. Ainsi, le seigle malté est utilisé même par certaines grandes distilleries pour des séries spéciales ou pour ajouter des saveurs supplémentaires à ce qu’elles font. Mais comparé à une brasserie qui n’utiliserait jamais vraiment beaucoup de seigle non malté, il est très présent en distillation.

Heather (28:01) :
Alors, pouvez-vous nous dire où, le whisky de seigle... Je suppose qu’on va surtout parler du whisky de seigle, qui est le plus populaire.

Geoff (28:11) :
Eh bien, oui. L’histoire veut vraiment que c’est le plus ancien vrai whisky fabriqué aux États-Unis. On peut retracer ses origines jusqu’à environ 1750, soit plusieurs décennies ou plus avant l’invention, pour ainsi dire, du bourbon. C’était surtout parce que le seigle poussait très bien dans les États du Mid-Atlantic. Pensez donc aux plantations de George Washington, et même jusqu’en Pennsylvanie, le seigle poussait vraiment, vraiment bien. Et le whisky était une fonction d’une façon différente de conserver les grains. C’est donc devenu vraiment populaire à ce moment-là. Et ensuite, ça a vraiment gagné en popularité pendant la révolution. Avant la révolution, le rhum était de loin l’alcool le plus populaire dans les colonies américaines. Bien sûr, avec la révolution et les blocus navals, on ne pouvait pas faire entrer de rhum. Nous avons donc dû vraiment revenir à nos racines écossais-irlandaises dans ces régions et commencer la distillation de whisky, la distillation de grains.

(29:14)
Voilà donc l’histoire de quand tout a commencé. Il était assez populaire même au début des années 1800. En fait, environ trois fois la quantité de whisky de seigle a été produite dans les années 1810 et 1820 comparé au bourbon. Mais il a lentement diminué avec le temps jusqu’à ce que, honnêtement, environ 200 ans plus tard, le seigle soit vraiment revenu en importance. Le whisky de seigle lui-même, pas celui utilisé dans les bourbons, mais un whisky de seigle traditionnel, est devenu vraiment populaire, disons, au cours des 20 dernières années.

Heather (29:50) :
J’ai lu quelque part que ça n’est pas vraiment sorti de la prohibition aussi bien que certains autres spiritueux. Elle n’a pas connu de résurgence juste après la prohibition.

Geoff (29:59) :
Ce n’était pas le cas. Donc, une partie du problème, c’est que le seigle, c’est difficile à gérer. Le seigle est un grain beaucoup plus difficile à traiter que le maïs ou le blé, et bien sûr, l’orge maltée. Donc, surtout pendant la prohibition, les distillateurs clandestins, les alambics illégaux, le seigle était plus difficile à gérer. Ils voulaient donc des choses faciles à gérer, qui restent un peu digestes, et le rye est tombé en désuétude. Et encore une fois, ça n’est vraiment revenu qu’après les années 2000, vraiment. Il y avait des gens qui l’aimaient toujours et des distilleries qui en faisaient toujours, mais c’était une portion plus petite comparée au bourbon.

Cheyenne (30:41) :
Oui, on assiste définitivement à un regain de résurgence du whisky de seigle en ce moment. On parlait un peu du seigle utilisé dans la bière, pouvez-vous nous expliquer pourquoi le seigle est plus populaire sous forme de whisky qu’en bière?

Geoff (30:53) :
Donc, pour un distillateur, c’est en fait plus facile à gérer qu’un brasseur. Je suis sûr que tu t’es penché là-dessus, mais dans une bière, il faut séparer le grain du liquide. Donc il faut un liquide qui s’écoule à un bon rythme et qui ne laisse pas une bière épaisse. Rye fait toutes ces choses dans n’importe quel type de purée. Il absorbe plus d’eau que tout autre grain, et il contient habituellement le plus haut niveau de bêta-glucan, qui est une fibre soluble. Pensez au Metamucil dans l’eau, il devient plus épais plus vous restez avec le temps.

(31:29)
Donc la même chose arrive avec le seigle. Donc, dans les brasseries, on ne voit généralement pas plus de 20%, 25%. On a vu des bières qui repoussent évidemment ces limites, et si on utilise des enzymes, ça devient plus facile. Mais le seigle est difficile pour les brasseurs à cause de cette séparation entre liquide et solide. En distillation, dans la plupart des grandes distillations américaines, même chez beaucoup de distillateurs artisanaux, ils fermentent... Donc, ils mashent avec le grain évidemment, puis ils fermentent avec le grain, et ils distillent avec le grain. Donc, même si ça devient un peu plus épais, un peu gluant, ils peuvent juste l’aduire un peu, continuer à pomper dans un alambic, garder l’agitation et obtenir quand même un whisky de seigle à 95%, ce qui est assez courant. Donc, ça dépend vraiment de la façon dont ils traitent la purée fermentée ou la purée convertie, pour ainsi dire.

Heather (32:30) :
Intéressant. Vous avez dit que les brasseurs utilisent habituellement entre 20% et 25% de seigle. Quel est le pourcentage de seigle utilisé pour le classer comme un whisky de seigle américain?

Geoff (32:41) :
Aux États-Unis, il y a vraiment deux composantes majeures qui définissent ce qu’est un whisky de seigle. La première est que le pourcentage de seigle doit contenir au moins 51% de seigle, et il ne peut pas être mis en fût en moins de 40% d’alcool. Donc 80 degrés. Le bourbon a un ensemble de règles légèrement différent, mais ce sont les deux principales quand on parle de classification de si vous voulez mettre du whisky de seigle sur votre [inaudible 00:33:08].

Heather (33:09) :
Et quelles sont ses caractéristiques? Quel goût rechercheriez-vous d’un whisky de seigle dans un whisky de seigle américain?

Geoff (33:14) :
Donc c’est super. Le seigle est généralement reconnu comme étant épicé. Et tu peux en apprendre beaucoup... Ce n’est pas épicé, c’est... Pensez à Noël épicé jusqu’à un certain point. Imaginez beaucoup d’utilisation intensive de l’armoire à épices sans provoquer de piquant chez les Américains parce qu’il y a quelque chose d’épicé. Il a donc beaucoup de saveurs fortes comparé, disons, à l’autre grand whisky américain populaire, où le bourbon est beaucoup plus sucré à cause de l’utilisation plus élevée de maïs. Il a un goût plus doux en bouche, un goût légèrement plus sucré. Le seigle, certaines personnes peuvent le qualifier d’un peu dur et ce n’est pas une mauvaise description. Ça voulait dire dans le bon sens. C’est vraiment très robuste en saveur. Et plus le seigle utilisé est élevé, plus la saveur de seigle est forte. Et encore une fois, c’est généralement classé comme épicé. Il y a aussi quelques notes florales et tout, mais...

Cheyenne (34:20) :
Avant d’enregistrer un peu, on discutait un peu du seigle. Tu disais que tu préférais avoir du seigle dans tes cocktails?

Geoff (34:29) :
Donc, traditionnellement, c’est à ça que servait vraiment le seigle, non? Rye était... Encore une fois, et je déteste utiliser le terme dur, parce que je ne veux pas vraiment lui donner une connotation négative. C’était plus robuste en saveurs. Donc, en général, ce n’était pas bu au ciel plein. C’est resté au bourbon. Le bourbon, plus tendre, plus sucré, contient généralement moins de seigle ou, potentiellement, pas de seigle. C’est vraiment super, plus propre avec un petit glaçon. Le seigle était traditionnellement ajouté au cocktail.

(35:02)
Donc, si vous voulez faire un cocktail sucré, parfois ajouter du bourbon à ce cocktail peut le rendre trop sucré ou la saveur du bourbon pourrait s’estomper. Où, si tu mets un whisky de seigle au goût très robuste, tu laisses toutes ces belles notes épicées et certaines autres caractéristiques vraiment fleurir, et en contrepoint à certains de ces additifs sucrés, même des sirops simples ou des sirops à différentes saveurs ou peu importe ce que tu mettrais dans un cocktail. Et même si on pense que les cocktails traditionnels comme les Manhattans ou même les old-fashioneds étaient souvent faits avec du seigle au début, parce que ça permettait de vraiment goûter bien le whisky et de transparaître plus que les simples additifs sucrés.

Cheyenne (35:49) :
Oui. Eh bien, il est 8 h du matin quand on enregistre en ce moment, et maintenant je veux un old-fashioned, alors merci pour ça.

Geoff (35:58) :
De rien.

Cheyenne (35:58) :
Donc, on revient un peu au côté production. Quelle est la différence entre utiliser le seigle en distillation et d’autres types de grains?

Geoff (36:07) :
Donc, les mêmes problèmes qu’on voit dans une brasserie, le seigle peut être difficile à gérer. Non malté, c’est très dur. Tu as vraiment besoin d’un broyeur à marteau, en gros. Tu peux faire d’autres fraisages avec, mais c’est traditionnellement passé par un type de broyeur à marteau. C’est un grain vraiment dur. Comme il absorbe tellement de liquide comparé au blé, à l’orge ou au maïs, et qu’il contient tellement de fibres solubles, ça les épaissit un peu. Et donc souvent, il faut le diluer un peu plus pour le rendre plus fluide, surtout si on parle de whisky à haute teneur en seigle, non? 95%, 96% de seigle. Ou encore une fois, vous pouvez utiliser des enzymes superflues, mais les grands distillateurs commerciaux ne le font généralement pas. Et il n’y a rien de mal à ajouter une enzyme superflue. C’est tout à fait correct. C’est pour ça qu’ils sont fabriqués. Donc il faut gérer ça un peu différemment.

(37:04)
Le blé, aussi relativement riche en bêta-glucanes, mais qui n’a généralement pas le même taux d’absorption d’eau que le seigle. Et puis l’orge ou le malt d’orge, le type d’orge le plus typique qu’on trouve dans un whisky américain, absorbe un peu, mais il contient aussi un peu de matière en coquille et quelques autres choses. Cela peut donc aider à garder l’empâtage plus fluide à gérer. Ce sont les principaux problèmes auxquels un distillateur doit faire face, c’est l’épaisseur de tout ça et le traitement du grain lui-même et sa préparation. Mais ils mouillent la plupart des choses à marteau de toute façon dans les grandes distilleries, donc c’est généralement évité.

Cheyenne (37:48) :
Et donc vous aviez mentionné l’utilisation des enzymes. Peux-tu en parler un peu plus et comment ça aide?

Geoff (37:54) :
Bien sûr. Pour traiter le seigle, l’enzyme la plus prédominante serait une bêta-glucanase. Donc, les bêta-glucanes sont une fibre soluble. Comme je l’ai dit, c’est ce qu’on imagine dans un Metamucil que tu mélanges avec de l’eau et c’est liquide pendant une minute, puis tu lui donnes une seconde et ça commence à s’accumuler. Eh bien, ça vient des bêta-glucanes dans l’enveloppe de psyllium et d’autres choses. Eh bien, tu as encore ça dans le seigle et c’est dans ta purée. Donc, si vous ajoutez une enzyme bêta-glucanase, cela décompose ces fibres solubles et amincisse considérablement l’empâtage. Donc ça le pompe encore plus facilement. Tu peux généralement le garder sans avoir à diluer avec de l’eau pour le rendre plus fluide. Vous pouvez simplement faire une purée plus mince avec ça. C’est ce que l’enzyme serait principalement utilisée dans le seigle.

Heather (38:48) :
Génial. Avez-vous des conseils ou astuces que vous recommanderiez aux distillateurs qui veulent travailler avec le seigle?

Geoff (38:54) :
Bien sûr. Encore une fois, si je possède personnellement une distillerie, je n’ai pas de problème moral à utiliser des enzymes superflues. Donc je pense que c’est un outil, et je ne pense pas qu’ils affectent du tout la saveur du whisky. Et si vous êtes un petit distillateur, vous utilisez probablement une enzyme de toute façon, soit une amylase à haute température, soit une enzyme AG. Donc, utiliser une enzyme bêta-glucanase est parfaitement acceptable. C’est une chose que je ferais si je voulais produire des whiskys de seigle, même si je le fais sur solide, mais surtout si j’essaie de séparer solide du liquide. L’autre conseil que je donnerais, c’est que personnellement, j’utiliserais un peu de malt de seigle. Je pense que c’est le malt de seigle qui en apporte parce qu’il est passé au four, donc il a des réactions de Maillard. Elles sont vraiment faibles, mais tu vas donner un petit caractère bien chaud, juste un profil de saveur différent. Donc je pense que ça peut aider à compléter le seigle dont on parle et ajouter des saveurs supplémentaires que si c’était juste 95% de seigle non malté et un peu de malt d’orge.

(40:05)
Pour les enzymes, je pense qu’ajouter un peu de malt de seigle peut ajouter de la complexité à votre whisky de seigle. Et encore une fois, nous avons de gros clients en distillation qui ajoutent certains ou certains qui font des tournées particulières. On la voit aussi beaucoup plus utilisée dans les distillateurs artisanaux parce que, bien sûr, ils essaient de créer des saveurs qui pourraient les différencier du produit d’une grande distillerie. Ils veulent créer quelque chose qui rend le leur unique et ils veulent créer un profil de saveur différent pour que leurs clients apprécient vraiment ce qu’ils font. Donc, ce seraient mes deux plus grands indices que j’utiliserais, ou que je ferais personnellement, si je voulais fabriquer un whisky de seigle, sont les enzymes et l’utilisation d’un peu de malt de seigle, voire de malt de seigle spécialisé. Il y a des seigles cristallins et des biscuits, des seigles fortement grillés, et même des seigles au chocolat. Et surtout pour la distillation artisanale, tout cela devrait être sur la table. Il y a vraiment du bon matériel là-dehors.

Heather (41:10) :
Seigle au chocolat. Je ne sais pas pourquoi ça me semble délicieux.

Geoff (41:15) :
Si vous le goûtez dans un spiritueux, il y a définitivement une note de chocolat torréfié, même sur l’alcool blanc quand il sort des alambins. Et ça fonctionne vraiment bien dans un tonneau. Ça tient la route. Vous voyez donc plus de malts au chocolat et de seigles au chocolat utilisés dans la distillation artisanale, parce que encore une fois, c’est quelque chose qui rend vraiment le vôtre unique.

Heather (41:37) :
C’est tellement cool. Eh bien, une petite question amusante. Quels sont vos whiskys de seigle préférés à boire?

Geoff (41:45) :
J’ai donc vécu à Salt Lake City pendant presque 30 ans. Je suis un grand fan de Rendezvous Rye de High West. Je trouve qu’ils font des choses incroyables avec le seigle, le Double Rye est excellent, et certains des différents mélanges qu’ils font. Je suis un grand fan du High West Rendezvous Rye. Pour les grandes distilleries commerciales, le Sazerac Rye est toujours un classique. Et surtout en classant les cocktails, en pensant même au cocktail traditionnel Sazerac, le whisky Sazerac Rye fonctionne très bien là-dedans. Bulleit Rye est un autre excellent. C’est vraiment un riche en seigle, 95% de seigle. Donc c’est une option de référence et c’est habituellement dans mon [inaudible 00:42:22].

Heather (42:23) :
C’est incroyable. Eh bien, merci beaucoup, Geoff. Nous sommes toujours très, très [inaudible 00:42:28], nous avons très, beaucoup de chance de vous avoir dans notre équipe, et merci d’être toujours venu nous enseigner tout sur le monde de la distillation.

Geoff (42:37) :
C’est toujours un plaisir. C’est un monde très passionné pour moi. J’adore nos distillateurs artisanaux.

Heather (42:45) :
Eh bien, j’ai hâte de te voir dans quelques semaines et on pourra peut-être partager un seigle.

Geoff (42:49) :
Ça a l’air délicieux. [inaudible 00:42:50].

Heather (42:53) :
Et maintenant, nous sommes rejoints par Mac Remington. Mac fait ses débuts dans le balado BrewDeck. Alors, bienvenue, Mac.

Mac (42:59) :
Merci.

Heather (43:01) :
Mac est superviseur de production chez Canada Malting. Il travaille à [inaudible 00:43:05] et il fait du malt de seigle. Nous voulions donc inviter Mac à nous parler des différences entre travailler avec le seigle et travailler avec l’orge. Alors, Mac, peux-tu juste te présenter un peu, nous dire ce qui t’a amené dans le maltage et comment tu t’es retrouvé chez Canada Malting?

Mac (43:21) :
Bien sûr. Oui. J’ai commencé dans l’industrie brassicole, comme une bonne partie d’entre nous dans l’industrie du maltage, et je suis allé à l’école de brassage à UC Davis, j’ai développé ma passion pour le maltage et le brassage à l’université, j’ai lancé le brassage maison, j’ai vécu au Brésil pendant un an, puis je me suis lancé dans le brassage maison avec des gars là-bas. Quand je terminais mon diplôme en chaîne d’approvisionnement, j’ai décidé que je voulais faire du brassage plus professionnellement, alors j’ai obtenu mon diplôme en brassage à UC Davis, puis j’ai continué à... J’ai décroché un contrat chez Molson Coors à Toronto et j’ai fini par travailler avec plusieurs de leurs brasseries artisanales à travers le Canada, de Creemore Springs à Granville Island à Vancouver, en Colombie-Britannique. J’ai fait ça pendant environ... Je pense que c’était cinq ans de brassage et d’apprentissage du métier là-bas.

(44:27)
Et puis j’ai eu une excellente occasion d’aller chez ce qui est en fait notre concurrent actuel, Prairie Malt à Biggar, en Saskatchewan. C’est une usine de taille similaire à celle que nous avons ici à Calgary. Ils en produisent environ 200 000 tonnes par année. Il n’y a pas autant de produits spécialisés qu’à Calgary, mais c’est là que j’ai appris le maltage, principalement le maltage à deux rangées et le malt d’exportation japonais. Et c’était une usine [inaudible 00:44:53], donc il y avait deux usines de malt distinctes. Et c’est là que j’ai appris de... Je pense que c’était déjà de 2019 à 2022. Puis j’ai pris un rôle ici à Calgary. Je suis à Calgary depuis environ deux ans et demi et j’ai simplement saisi les occasions au fur et à mesure qu’elles se présentaient, je voulais apprendre autant de systèmes de maltage différents que possible et j’ai appris le métier à partir de zéro. Donc, oui. Je malte depuis presque cinq ans maintenant. Donc, brasser pendant cinq ans et malter cinq ans. Et—

Cheyenne (45:38) :
Oh, c’est une carrière très légendaire que tu as. C’est vraiment cool.

Mac (45:43) :
Oui, j’ai dû bouger pas mal. Molson était une excellente entreprise et savait que j’étais impatient de relever d’autres défis et d’approfondir mes connaissances en brasserie. Et ensuite, je voulais juste passer à l’étape suivante et apprendre le maltage, pas parce que je connaissais tout en brassage, mais parce que les opportunités s’alignaient et que Vancouver, en Colombie-Britannique, pour être honnête, devenait coûteuse—

Heather (46:12) :
Je n’ai aucune idée de ce dont tu parles.

Mac (46:12) :
J’ai pensé que ce serait une bonne idée de déménager au centre du Canada et en Saskatchewan, juste pour un style de vie un peu plus calme, un peu plus relax, et simplement accepter une opportunité dans une excellente compagnie de maltage, avoir encore beaucoup de bons amis et contacts en Saskatchewan, et j’ai vraiment beaucoup appris sur la récolte des grains et sur la ceinture d’orge et la culture qui l’entoure l’orge cultive au Canada, et c’était la région de choix et elle y a eu une bonne exposition. Et puis la ville de 1 500 habitants est devenue un peu plate pour moi par moments. J’avais donc besoin de quelque chose au milieu de l’endroit où j’étais, de Vancouver à la petite ville de la Saskatchewan, c’était agréable, mais ensuite c’est devenu un peu ennuyeux, alors j’ai fini par déménager pour prendre une opportunité avec l’usine de Calgary ici avec Canada Malting. Voilà le parcours.

Cheyenne (47:18) :
C’est génial.

Heather (47:19) :
[inaudible 00:47:19] pouvez-vous nous dire où se trouve la Saskatchewan?

Mac (47:25) :
[inaudible 00:47:22]. Juste au nord du Montana. Eh bien, c’est toute une belle région de culture d’orge. Alors—

Heather (47:32) :
Oui, j’ai grandi en plein milieu de la Saskatchewan. J’ai grandi à Moose Jaw.

Cheyenne (47:36) :
Moose Jaw, c’est mon fait préféré sur Heather, parce que c’est la chose la plus canadienne que j’aie jamais entendue. Eh bien, nous avons beaucoup de chance de vous avoir chez Canada Malting. Alors, on veut plonger directement dans le vif du but. Aujourd’hui, on parle de seigle. Mac, peux-tu nous parler un peu des différences entre le maltage du seigle et le maltage de l’orge?

Mac (47:56) :
Oui. Je veux dire, on pourrait parler pendant des heures des différences. Et essayer de faire court et simple, ce sera un défi. Mais pour donner une idée, environ 5% de notre production de malt sur place, au total, est du seigle malté. Nous en faisons environ 3 000 à 4 000 tonnes par année. Elle fluctue chaque année, mais la demande semble croître. Donc, on est vraiment en train d’ajuster notre processus. Mais il y a plus d’efforts pour produire du seigle que pour le malt à base à deux rangées typique. Il y a beaucoup—

Cheyenne (48:41) :
C’est ce que j’ai. Nous avons parlé à un expert en distillation et à un brasseur, et c’est ce que nous avons eu en discutant avec eux de l’utilisation du seigle. Il y a beaucoup plus d’efforts dedans. Et je suis sûr que c’est pareil, comme tu l’as dit, du côté du maltage.

Mac (48:52) :
Oui. Donc chaque année, en gros... Je ne dirais pas la qualité, mais les paramètres d’une matière première fluctuent un peu, tout comme l’orge. Mais avec le seigle, on essaie vraiment de mettre le seigle le plus dodu possible. Donc, si on peut obtenir 89%, 90% de seigle dodu, ça va beaucoup faciliter notre travail. Mais certaines années, votre rebondissement est moins rebondi. Vous n’avez peut-être que 70% ou 80% de rebondissement. Et ce qui se passe alors, c’est que les grains sont encore plus petits que d’habitude et ils ont tendance à se compacter beaucoup plus facilement.

(49:40)
Donc, en commençant dans les bacs à pente, on ne fait qu’une seule immersion. Donc, une fois sous l’eau, on trempe dedans, c’est sous l’eau, et on fixe une cible d’environ 37% d’humidité. Nos opérateurs échantillonnent dès sept ou huit heures de la première immersion. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent l’absorption de l’humidité dans le grain, et les saisonnalités en font partie. Donc, en hiver, vous pourriez atteindre vos objectifs d’humidité en 10 ou 11 heures. Et en été, tu pourrais peut-être les toucher au moins quelques heures plus tôt. Donc tout dépend de la température de votre réservoir d’eau, et cela dépend de la température de l’eau de votre puits, ce qui peut varier selon la nappe phréatique et la saison.

(50:38)
Il faut donc faire très attention à ne pas dépasser l’humidité comme avec n’importe quel grain, mais surtout pour le seigle, les conséquences peuvent être dévastatrices parce que si votre eau est un peu plus chaude que vous ne le voudriez, peut-être autour de 11 ou 12 degrés contre 9 ou 10 degrés, si vos opérateurs ne sont pas efficaces pour recueillir ces échantillons, Votre seigle peut absorber l’humidité trop vite. Et si tu commences à avoir 40%, 41%, 42% d’humidité, ton seigle deviendra très mou, et il est déjà assez tendre parce qu’il n’a pas de coquille. Donc, ce qui se passe, c’est que ces petits grains et cette coquille extérieure plus molle vont en fait commencer à s’effondrer et à se compacter. Même sous l’eau, il y a une compactation possible et vous ne la sortirez jamais de vos réservoirs. Et quand—

Heather (51:37) :
Peux-tu juste... Désolé de vous interrompre.

Mac (51:41) :
Oui, pas de problème.

Heather (51:42) :
Peut-on faire ça en comparaison avec l’orge? Parce que je ne savais pas qu’il n’y avait qu’une seule immersion pour les infusions quand il s’agit de seigle et—

Mac (51:49) :
Oui. Et j’ai entendu parler d’autres qui font des immersions doubles plus petites, deux vraiment, très petites doubles immersions. Mais ici, dans [inaudible 00:52:02], nous faisons une seule immersion. Nous faisons la même chose avec le blé aussi. Et cela pourrait être surtout dû à la nature de notre système, mais c’est ce qui fonctionne pour nous. Donc, on trempe essentiellement, et une fois qu’on atteint l’humidité, on laisse tomber tous nos réservoirs. Nous avons donc 14 réservoirs à pente. Chacun peut contenir environ 16 à 20 tonnes, pour un total d’environ 180 tonnes que nous introduisons dans notre système.

(52:32)
Mais l’avantage d’avoir plusieurs petits réservoirs coniques, c’est que la pression de tête est beaucoup plus basse sur les grains eux-mêmes, comparé à avoir quelques plus gros réservoirs ou un très gros réservoir avec tout le grain en même temps. Ces bacs plus petits sont plus optimaux pour les grains spécialisés comme le seigle et le blé parce qu’il y a moins de pression hydrostatique sur les grains eux-mêmes. Pour faire court, oui, on n’a généralement pas tant de problème à faire baisser nos aquariums tant qu’on garde l’humidité assez basse, mais on laisse tout tomber complètement. Donc on ne vide pas la première immersion, puis on ne fait pas tomber le grain comme n’importe quel autre malt d’orge. Nous faisons tout tomber ensemble avec toute la première immersion dans le vaisseau germinal par gravité.

Heather (53:28) :
C’est fou—

Mac (53:29) :
Et la raison pour laquelle on fait ça, c’est parce qu’on ne veut pas risquer, quand on vide cette première immersion, que tout ce seigle se dépose. Et au moment où il faut vider toute cette première immersion, tu obtiens beaucoup plus de compactage, même dans ces petits aquariums où tu vas avoir beaucoup de compactage, et si ton humidité est juste un peu trop haute... Et ce n’est pas une science parfaite, car votre échantillon n’est que votre échantillon, donc vous ne prélevez qu’une petite partie de l’aquarium. Vous pourriez penser qu’il y a 36% ou 37% d’humidité, mais vous pourriez en fait avoir 40% ou 42% dans certaines parties de l’aquarium selon la façon dont c’est déposé. Et tu pourrais avoir des zones tellement compactées que tu pourrais même avoir du mal à décoller ces morceaux des parois latérales de l’aquarium. C’est à quel point le seigle peut être collant et difficile.

(54:27)
On essaie donc de faire descendre la majeure partie du grain avec l’eau pour réduire l’effort nécessaire pour vider les réservoirs. Mais en général, il nous faut environ 45 minutes pour déposer de l’orge ordinaire jusqu’à nos vaisseaux germinaux. Le seigle peut prendre jusqu’à quatre ou cinq heures, je dirais, assez régulièrement, ça prend ce temps pour faire descendre les réservoirs. Comme je l’ai dit, c’est un processus très manuel et exigeant de déplacer ce produit n’importe où juste pour cette raison, il se compacte très facilement.

Heather (55:07) :
En ce qui concerne la germination, quel est le temps de germination du malt de seigle?

Mac (55:14) :
Oui. Donc, minimum, quatre jours. Nous avons donc une production prévue à maintenir. Donc, le seigle n’est pas le seul produit que nous produisons. Si nous ne produisons que du seigle, ce serait peut-être un autre cas, mais nous produisons d’autres produits comme les distillateurs, l’avoine, le blé, le blé rouge, et il faut garder en tête que ces autres produits ont aussi de la valeur. Donc il faut maintenir un horaire. Donc, c’est quatre jours de germination pour tout. En quatre jours, nous pouvons manipuler l’humidité, les vermicelles, les régimes de rotation, le flux d’air et la température pour accélérer ou ralentir le processus de modification afin de répondre à chaque type de produit dans la maison spécialisée.

(56:09)
Donc on ne peut pas simplement dire : « Oh, le seigle a trois jours de germination », ou « Le seigle a six jours de germination et autre chose en a quatre. » Tout a droit à une germination de quatre jours parce que notre système fonctionne sur un cycle de 24 heures, donc nous devons charger un four et en décharger un chaque jour, ainsi que nous devons infuser un lot chaque jour et en déposer un lot chaque jour. Donc c’est juste comme ça que le système est organisé. Il n’y a pas beaucoup de flexibilité pour ne pas couper un jour ou deux avant la germination si on veut faire ça. Nous sommes donc fixés à quatre jours de germination, mais toutes les autres variables sont manipulées pour optimiser chaque produit spécialisé lors de la germination.

Cheyenne (56:56) :
Et pouvez-vous nous parler un peu du four, du temps et de la température que vous utilisez pour le seigle?

Mac (57:03) :
Oui. Donc, le seigle retient l’humidité assez facilement, et c’est quelque chose qu’on doit garder en tête quand on va au four. Parce qu’il n’y a pas d’enveloppe et qu’il y a un peu de compactation lors de la germination, on a tendance à retenir un peu plus d’humidité dans le lit germinal, ce qui veut dire que lorsque vous allez au four, vous transportez cela jusqu’au four, ce qui, dans le cadre de la réaction de Maillard, est un élément assez clé pour créer de la couleur, que ce soit intentionnel ou non. Donc, habituellement, on fait rouler nos ventilateurs de four aussi haut que possible pour limiter la cuisson dans le four et limiter les captations de couleur.

(57:51)
Donc, le capteur de couleur est l’un des plus gros aspects de la production de seigle qu’on doit surveiller, car il génère la couleur très facilement. Et beaucoup de ça vient de la façon dont les grains se déposent les uns sur les autres dans le four ainsi que les germes, et ça emprisonne cette humidité et presque... Ce n’est pas de la vapeur, mais on appelle ça mijoter alors que c’est juste un peu plus un flux d’air stagnant ou interrompu. Donc, la pression différentielle sous et au-dessus du lit peut être assez élevée, surtout au début du four. Et c’est là qu’il y a du potentiel pour le ramassage et la capture de couleurs. Nous utilisons donc des ventilateurs puissants et des points de réglage de température plus bas pour essayer d’atténuer cela. Et on a bien maîtrisé nos recettes au fil des ans. Mais je pense que sur nos dernières fournées de seigle, on n’est pas allés beaucoup au-dessus de 78 degrés Celsius pour la séchage, c’est-à-dire avec nos malts pâles et l’exportation à deux rangs et tout ça, on monte parfois à 87 ou 88 degrés Celsius, 85 degrés Celsius sur la cure.

Cheyenne (59:06) :
Donc, pour revenir en arrière, tu avais mentionné le mijot. Est-ce que c’est juste pour le seigle ou est-ce quelque chose dont tu t’inquiètes aussi avec d’autres types d’orge?

Mac (59:19) :
N’importe quel lot peut y être sensible. C’est juste qu’avec les variétés sans coquille, la densité des plates-bandes est tellement plus élevée. La restriction de circulation d’air est accrue, donc le risque de mijotage est plus élevé. Nous essayons donc de prendre de l’avance et de l’atténuer avec un débit d’air plus élevé et des températures plus basses pour essayer de maximiser cela. Nous avons aussi, évidemment, une machine à tourner. C’est une machine à germes qui a des hélices, de petites vis qui permettent la circulation de l’air. Donc, ce qu’on fait, c’est exécuter ça sur une séquence régulière pour que la machine à four fonctionne effectivement selon un régime fixe pour permettre au flux d’air de circuler dans le lit. Donc, au lieu de simplement laisser le plateau stagnant, on va faire passer cette machine à travers certaines parties du lit. Si on remarque qu’il y a des sections un peu plus humides ou un peu plus compactes, on va faire passer la machine pour permettre à un meilleur flux d’air. Cela permet aussi de garder vos temps de vélo sur la bonne voie, et de limiter la perception des couleurs.

(01:00:36)
Donc il y a plein de petits trucs qu’on peut faire. Notre système date des années 1950, donc nous ne sommes pas une usine spécialisée très moderne, loin de là. Nous avons beaucoup d’ajouts à notre usine au fil des ans, mais en réalité, nous avons affaire à de vieux équipements et autres, et nous essayons simplement de faire fonctionner notre usine du mieux possible pour livrer un produit de bonne qualité. Donc, nous sommes limités dans une certaine mesure par l’âge de notre équipement, mais nous faisons en sorte que ça fonctionne.

Heather (01:01:07) :
Génial. Et nous vous remercions de l’avoir fait. Alors quand on parle d’orge, on parle beaucoup de cépages... Ou des variétés, excusez-moi. Je bois du vin, donc je choisis les cépages. Copeland, Metcalfe, et ainsi de suite. Y a-t-il une variété de seigle spécifique qui convient le mieux pour le maltage?

Mac (01:01:28) :
Donc, on n’explore pas trop de variétés différentes de seigle. Celui que nous utilisons depuis quelques années est la variété Reifel. C’est une variété d’hiver que nous obtenons dans le sud-est de l’Alberta, et c’est ce à quoi j’ai l’habitude et c’est ce que nous avons obtenu. Il y a beaucoup d’autres seigles cultivés dans la province du Manitoba. Mais d’après ce que je comprends, beaucoup de ce seigle va dans le marché alimentaire, le marché de la boulangerie. Et on ne sourcille pas ça parce que, d’après ce que je comprends, il y a beaucoup plus de moules comme le fusarium et autres qui peuvent causer des problèmes de qualité et de performance dans la malterie. Nous restons donc dans le sud-est de l’Alberta où la saison des récoltes est un peu plus sèche et la meilleure qualité pour nous à malter. C’est donc ce à quoi on est habitués ici.

Heather (01:02:29) :
Oh, c’est mignon. Eh bien, je veux te remercier beaucoup, Mac, d’être venu partager ton expertise en maltage de seigle. Alors [inaudible 01:02:35] j’apprécie vraiment.

Mac (01:02:35) :
Oui, pas de problème. Merci de m’avoir invité.

Heather (01:02:39) :
Eh bien, c’est la conclusion de cet épisode incroyablement bon du podcast BrewDeck. Merci à Spike, Mac et Geoff de se joindre à nous aujourd’hui et de partager leur expertise avec nous. Un petit détail qu’on veut vous dire, au cas où vous l’auriez manqué, les palettes que nous attendions toutes ont finalement atterri dans nos entrepôts, tous nos entrepôts. Nous sommes heureux d’accueillir officiellement Castle Malting dans le portefeuille de CMG. Ils apportent leur gamme très réputée de produits de malt Chateau aux brasseurs et distillateurs nord-américains. Alors, assurez-vous de contacter votre représentant des ventes pour en savoir plus et les essayer lors de votre prochaine bière.

Cheyenne (01:03:14) :
C’est quelque chose sur lequel les gens en coulisses travaillent depuis très longtemps.

Heather (01:03:18) :
Très longtemps.

Cheyenne (01:03:20) :
On était très enthousiastes à ce sujet et on peut enfin en parler. Je suis super excité par ça. Dernière nouvelle avant de conclure : le Concours mondial des spiritueux de San Francisco a eu lieu la semaine dernière, nous attendons toujours les résultats, mais nous voulions vous rappeler notre programme de médailles d’or Filson Vest, qui remet un gilet personnalisé pour chaque double or dans une catégorie whisky au concours mondial des spiritueux de San Francisco, avec au moins 80% des malts inclus provenant d’ingrédients de Great Western Malting ou Canada Malting Co. Je suis tellement enthousiaste à ce sujet. C’est une période amusante de voir tous ces gilets Filson sortir.

Heather (01:03:53) :
C’est vraiment le cas. Et alors que nous nous dirigeons vers CBC, c’est aussi le temps de la World Beer Cup. Alors restez à l’écoute pour les autres médailles d’or Filson Vest qui vont sortir. Merci à tous, on se voit à Vegas.