ÉPISODE S.6, E.1

[ÇA DONNE... TOP 10 DE 2024]

Toby (00:09) :
Bonne année.

Heather (00:12) :
Bonne année.

Toby (00:13) :
Oui. Et on discute juste hors ligne ici et on se remémore certains des moments drôles et humoristiques qu’on a vécus ensemble dans ce super balado.

Heather (00:22) :
Oui. C’est vraiment un bon épisode pour revenir écouter toutes les niaiseries qu’on dit dans ce balado.

Toby (00:28) :
D’accord. Et sur ce, c’est la sixième saison du balado The BrewDeck, et si c’est votre première fois à écouter, je suis votre animateur, Toby Tucker, accompagné de ma charmante animatrice, Heather Jared.

Heather (00:45) :
Salut. Oh, charmant. C’est gentil. Merci.

Toby (00:48) :
C’est juste un des beaux mots que j’ai à dire sur toi. T’es génial.

Heather (00:51) :
J’en suis sûr.

Toby (00:52) :
On a passé six épisodes. Eh bien, non, c’est six, cinq, on travaille dans un six.

Heather (00:57) :
Cinq saisons.

Toby (00:57) :
Oui. Nous l’avons lancé en août 2020 comme un moyen de connecter les auditeurs avec leurs brasseurs, distillateurs et fournisseurs préférés pendant la pandémie. Depuis, elle est devenue une communauté d’experts de l’industrie partageant leurs histoires, conseils et ressources. Alors pour cela, merci à tous les auditeurs de nous avoir accompagnés dans ce voyage incroyable.

Heather (01:19) :
Oui, merci à tous ceux qui sont restés jusqu’ici.

Toby (01:22) :
C’est ça.

Heather (01:25) :
Bon, voici notre balado traditionnel du premier de l’année, le meilleur de l’année dernière. Avant de plonger dans nos 10 épisodes préférés de l’an dernier, je veux faire un peu de ménage. Alors, plus tôt ce mois-ci, notre charmante équipe à Vancouver, Washington, a emballé et expédié les gilets Filson à tous les lauréats de médailles d’or du Great American Beer Festival. Alors félicitations à tous les gagnants. Si vous ne connaissiez pas notre programme de médailles d’or, nous remettons des gilets personnalisés aux lauréats de la World Beer Cup, du Canada Beer Cup et du Great American Beer Festival, ainsi qu’aux doubles médaillés d’or au San Francisco World Spirits Competition, que les personnes qui gagnent l’or l’obtiennent et utilisent le Great Western Malt et, ou Canada malting base malts, vous pouvez avoir un gilet et ils sont excellents.

Toby (02:14) :
Ils sont vraiment impressionnants. Et toi et moi, on a tous les deux essayé d’en avoir pour nous-mêmes.

Heather (02:17) :
Tout le temps.

Toby (02:18) :
On s’est fait abattre.

Heather (02:19) :
À chaque fois, à chaque fois. C’est un non catégorique. Toby et moi, on est déjà assez médaillés d’or.

Toby (02:25) :
On n’est pas assez importants.

Heather (02:26) :
Non.

Toby (02:26) :
Restez simplement sur le balado.

Heather (02:28) :
C’est probablement mieux qu’on reste ici. Quelques autres choses, on a de nouveaux produits qui sortent cette année. On lance plein de nouveaux produits. Alors, tout d’abord, la Distinction Sommaire. Ce sont des levures de distillation vraiment intéressantes et innovantes qui apportent des saveurs uniques directement dans le tonneau. Par exemple, l’un d’eux s’appelle The Banana Split, qui présente des caractéristiques aromatiques et en bouche comme la banane et le goût de noix, alors assurez-vous de le découvrir. Aussi, de Pinnacle, American Whiskey Yeast, la souche de levure la plus utilisée en Amérique du Nord, excusez-moi, le whisky nord-américain. La levure Pinnacle Distillers est le choix traditionnel pour faire du bourbon de seigle et des whiskys de style canadien, dont j’en ai bu un ou deux.

Toby (03:10) :
Oui, bien sûr, on en a entendu parler la semaine dernière par les gens de Pinnacle, donc ça semble être du bon matériel. Nous avons aussi des produits Castle. Ça fait un moment qu’on en fait l’illusion, mais on a déjà quelques nouveaux produits de Castle et nos entrepôts prêts pour notre consommateur. Alors, on a un nouveau café, qui est un malt de café torréfié. C’est parfait pour les stouts et les porteurs cet hiver.

(03:31)
Un nouveau wheat blanc qui ajoutera ce corps à vos bières de blé. Et puis on a aussi un malt au chocolat qui est vraiment bon. L’autre côté malt en ce qui concerne les nouveaux produits, c’est le Tchecomalt. Enfin, six nouveaux produits de Tchecomalt ont été lancés, donc vous pouvez fabriquer des bières tchèques traditionnelles. Un super beau qui nous enthousiasme particulièrement est la Pilsner maltée au sol de Tcheco, de très bonnes choses. Et on parle de Durst depuis un bon moment. On a aussi ces entrepôts ici. J’en reparlerai à ce sujet cependant. Alors, contactez votre représentant des ventes pour en savoir plus sur ces produits, et nous serons heureux de vous aider.

Heather (04:08) :
Oui. Bon, enfin, mais pas des moindres, celle-ci, je veux bien lire, CBC est dans exactement trois mois.

Toby (04:17) :
Trois mois.

Heather (04:18) :
90 jours.

Toby (04:19) :
Les choses vont tellement vite.

Heather (04:23) :
Ça arrive chaque année, puis ça prend environ six mois pour récupérer, puis on compte les jours jusqu’à la prochaine fois, mais on a hâte, j’ai hâte de voir tout le monde. Nous sommes du 28 avril au 1er mai à Indianapolis, et je n’y suis jamais allé, donc je suis assez excité de voir ce que la ville a à offrir.

Toby (04:40) :
Ça devrait être amusant. On fait venir toute notre équipe, enfin, presque toute notre équipe chaque année. Alors oui, venez dire bonjour et passez au kiosque. Nous aimerions passer un peu de temps avec vous.

Heather (04:48) :
Oui.

Toby (04:49) :
C’est une tradition ici dans The BrewDeck Podcast de commencer la nouvelle saison en classant et en récapitulant nos épisodes les plus populaires, comme Heather l’a expliqué de l’année précédente. Alors sans plus tarder, Heather, commençons ce compte à rebours. Qu’en dis-tu?

Heather (05:02) :
Allons-y. En 10e place, il y a l’épisode 5, Femmes révolutionnaires : elles sont tout, c’est juste Ken, et j’adore la référence à Barbie là-bas. Nous adorons célébrer le Mois de l’histoire des femmes sur le balado BrewDeck. Ce sont toujours mes épisodes préférés à faire, parce que j’ai toujours l’occasion de parler à des femmes vraiment cool de l’industrie. L’an dernier, nous avons mis en lumière le projet Las Hermanas de Borderlands Brewing et la Hop Forward Society, qui est basée en Alberta sur mon territoire. Alors, d’abord, nous avons été rejoints par Ayla et Savanna de la Borderlands Brewing Company à Tucson, en Arizona. Ayla et Savanna ont lancé le projet Las Hermanas, une collaboration binationale entièrement féminine. Il comprend une journée de brassage en Arizona et une autre au Mexique, ainsi que des ateliers éducatifs pour les participants. Alors, écoutons Ayla et Savanna qui nous parlent un peu de ce projet unique, puis nous sautons pour entendre comment chaque année elles travaillent à rendre le projet encore plus grand.

Ayla (06:00) :
Donc Las Hermanas est vraiment notre projet de passion. Donc, Savanna et moi étions toutes les deux intéressées par la justice sociale et le travail social dans nos carrières précédentes, et nous étions déterminées à trouver un moyen de faire en sorte que cela se traduise dans ce que nous faisons dans la bière. Ainsi, le projet Las Hermanas est en fait la première collaboration binationale entièrement féminine en Arizona. Et la façon dont ça fonctionne, c’est que nous avons deux journées de brassage qui ont lieu, une ici à Tucson dans notre installation et une autre dans une ville au Mexique. Pour ceux qui ne le savent pas, il y a beaucoup de femmes brasseuses vraiment talentueuses partout au Mexique. C’est quelque chose que je ne savais pas avant que nous commencions à travailler avec nos collègues au Mexique il y a quatre ans. Mais lors de cette journée internationale du brassage, nous recevons des femmes dans notre installation ici, puis nous faisons demi-tour pour nous rendre aux installations respectives au Mexique.

(07:04)
Et à ce jour, le projet a eu lieu à Monterrey, Nuevo Leon, au Mexique, juste au sud du Texas. Nous étions à Mexico il y a environ un an et demi, et nous étions à Guadalajara il y a environ six mois. Donc, chaque année, le projet ne cesse de s’agrandir dans la plus grande itération, on a eu près de 80 femmes brasseuses impliquées. Je pense que c’était quand on a voyagé à Mexico, en fait. C’est tellement gratifiant.

Heather (07:34) :
Alors, revenons à la vraie journée de brassage. J’ai entendu dire que vous faites des composantes éducatives tout au long de la journée.

Ayla (07:43) :
Oui, donc on est tellement excités et fiers de ça. Je pense que chaque année où nous menons cette collaboration, ce que nous avons fait trois fois maintenant, nous cherchons toujours des moyens d’améliorer le projet, de l’élargir et d’ajouter quelque chose de nouveau. La première année, on a eu la journée du brassage, la deuxième année, on s’est dit, ok, comment on fait pour que ça agrandisse encore plus? Je sais, organisons un atelier technique gratuit d’une demi-journée pour les visiteurs. Il est devenu de plus en plus important pour nous d’inclure une composante éducative. C’est ce que beaucoup de femmes avec qui nous travaillons demandaient, surtout celles au Mexique, qui disaient qu’elles n’avaient pas nécessairement accès à beaucoup d’ateliers ou de séminaires techniques. Donc, au nom de nos très généreux commanditaires, nous leur demandons aussi de donner de leur temps pour organiser un certain type de séminaire technique. L’an dernier, nous avons très fièrement développé la composante technique et nous avons vraiment réfléchi à : d’accord, quels sont les autres besoins des femmes participant à ce programme?

(08:57)
Et nous avons vraiment réalisé, vous savez quoi, la conférence technique est importante, mais il y a d’autres aspects sociaux qui, selon nous, doivent aussi être abordés. Donc, l’an dernier seulement, nous avons commencé à collaborer avec la Pride and Joy Foundation à Phoenix. Ce sont des organismes LGBTQ+ à but non lucratif qui soutiennent vraiment les femmes et les minorités dans différents domaines de la vie. Et la merveilleuse Elena Joy Thurston est venue animer un atelier très pratique pour vraiment parler de l’autonomisation des femmes. Et à la fin de l’atelier, tous les participants ont pu rentrer chez eux avec des outils en béton pour les aider à naviguer dans leur milieu de travail ou même en dehors du travail. C’est vraiment merveilleux. Nous sommes donc vraiment enthousiastes à l’idée de sortir des sentiers battus et d’inclure d’autres types d’ateliers pertinents pour le projet que nous poursuivons.

Savane (10h00) :
Aussi, pour s’appuyer là-dessus, autant on leur enseigne, pour ainsi dire, ils nous enseignent aussi. Nous apprenons tous, je pense, tout le temps. Je pense qu’il y a cette idée fausse sur le Mexique, ses installations ou les femmes brasseurs. Elles font face aux mêmes difficultés que nous avons tendance à rencontrer ici, mais nous apprenons énormément de ces femmes. Beaucoup d’entre eux ont une formation technique de brasseur, ou oui, ils ont étudié les sciences du brasseur. Donc, même si elles apprennent dans ces séminaires, et un grand merci à Cheyenne et Brittany qui en ont fait un il y a quelques années, autant elles apprennent de ces séminaires, nous apprenons aussi d’elles.

Toby (10:50) :
Puis Sharon et Erin sont passées de la Société Hop Forward. Leur objectif est de diversifier l’industrie de la bière artisanale en Alberta en réduisant les obstacles existants. La Hop Forward Society se concentre sur la création et la création d’occasions pour les groupes sous-représentés au sein de l’industrie de la bière artisanale et sur la création d’espaces sécuritaires où les gens peuvent travailler, se rassembler et socialiser. Sharon et Erin partagent certaines des choses qu’elles ont faites et les subventions qu’elles offrent.

Heather (11:14) :
Eh bien, pourquoi ne pas nous présenter la Société Hop Forward?

Sharon (11:19) :
Bien sûr. La Hop Forward Society a commencé il y a quelques années. Après le meurtre de George Floyd et moi-même en tant que femme noire, j’ai évidemment été très fortement touchée, je suppose, par tout ce qui se passait dans la résurgence du mouvement Black Lives Matter, surtout ici à Calgary. Et il y avait tellement de brasseries qui publiaient, ce qui est vraiment formidable, leur soutien à Black Lives et à leurs communautés. J’étais vraiment motivé et je tweetais à certains propriétaires de bière et brasseries que j’aime tant, en demandant ce que ça veut dire. Qu’est-ce que cela signifie de montrer son soutien à nos vies noires? Que signifie montrer son soutien à la communauté noire? J’ai reçu d’excellentes réponses, et l’une de ces réponses venait d’Erin de BORN et elle m’est un peu envoyée en message privé, on a commencé à jaser, et on a décidé de se voir pour une bière.

(12:17)
Elle a eu tellement la gentillesse de m’inviter chez BORN, prendre quelques bières et simplement parler de ce qui comptait pour nous et du travail pour augmenter la diversité dans la bière. Et cela a un peu mené à notre rencontre avec d’autres membres de la communauté et propriétaires à Calgary pour discuter de la façon dont nous pourrions avoir un impact sur l’industrie de la bière en termes d’augmentation de la représentation, de la diversité et de l’inclusion dans le secteur. Et cela nous a menés à fonder la Hop Forward Society, qui est dirigée par des membres de la communauté, mais aussi par des gens qui travaillent dans l’industrie de la bière. Donc c’est vraiment, je dirais, équilibré entre les deux types de mondes qui se réunissent pour essayer de faire une différence.

Heather (13:06) :
Mais ce n’est pas grave si tu fais juste quelque chose de petit.

Sharon (13:07) :
Juste un peu.

Heather (13:10) :
Juste un peu. Pouvez-vous parler de la mission de la Hop Board Society?

Erin (13:18) :
Je peux prendre celui-là. Donc, quand on s’est assis au début, on a pensé à créer une bourse et c’est un peu là que nos pensées sont allées tout de suite. Puis on y a réfléchi un peu plus, et on a décidé que ça limitait un peu le public sur qui ça pourrait toucher. Tout le monde n’a pas les moyens de retourner à l’école et tout le monde n’a pas vraiment besoin d’y retourner pour un programme formel afin de travailler ou d’accéder à cette industrie. Cela nous a donc fait réfléchir et nous avons pensé qu’un programme de subventions serait peut-être une meilleure utilisation de nos fonds et une façon de rendre cela plus accessible. Nous avons donc un peu deux sphères dans lesquelles nous travaillons avec Hop Forward. Nous avons notre programme de subventions, que nous attribuons une fois par année à trois personnes différentes qui travaillent à avoir un impact positif dans l’industrie de la bière.

(14:05)
Et ensuite, nous avons aussi davantage une partie d’engagement communautaire, qui est nos événements organisés à la fois pour les membres de la communauté dans les brasseries afin d’aider les gens à avoir accès à des brasseries qui ne se voient peut-être pas encore dans ces espaces. Et aussi organiser des événements pour nos membres d’affaires, donc les brasseries, restaurants, les gens de l’industrie hôtelière pour les aider à les éduquer sur la façon de rendre leurs entreprises plus accessibles. Et notre principal objectif pour Hop Forward, comme il y a tellement de travail formidable avec Pink Boots et quelques autres organisations pour les femmes et la bière, nous avons décidé de ne pas en faire un focus de notre organisation. Nous nous concentrons donc uniquement sur les personnes de la communauté BIPOC, la communauté LGBTQ et les personnes en situation de handicap.

Toby (14:50) :
Et en neuvième position, notre prochain épisode le plus populaire était le spécial de distillation Saison 5, épisode 18 Beauty and the Yeast. Les noms qu’on trouve, c’est juste génial.

Heather (15:01) :
Ils sont vraiment amusants.

Toby (15:03) :
Oui, et c’en est une. Eh bien, nous passons le micro à nos experts résidents en distillation, Geoff Fischer et Chris Lovett, pour qu’ils explorent les options de levure pour la distillation, les différences entre les souches de levure et comment elles peuvent être utilisées pour différents types de spiritueux. Ils ont fait appel à Mitch Codd de Lallemand et à Kevin Kawa d’AB Biotek pour discuter de l’utilisation des enzymes, de la fermentation et de la capacité à créer des saveurs uniques par la fermentation. Écoutons Mitch et Geoff quand ils discutent de ces différences entre la levure de brasseur et la levure de distillation. Mitch, je vais aller droit au but, et c’est une question très large. Ça vient probablement de mon cerveau simplifié, mais je veux juste commencer la conversation. Quelle est la différence générale entre les options de levure et la distillation? C’est une grande question.

Mitch Codd (15:50) :
C’est une grande question, mais c’est une réponse assez simple si on veut garder ça simple. C’est génétique. Ce sont des micro-organismes différents, des lignées différentes de ce micro-organisme, et ils se comportent de façon très différente. Donc, si tu regardes quelque chose entre brassage et distillation, tu as en fait une lignée assez différente. Ils ont évolué séparément pendant un certain temps. C’est pareil pour le pain et la vinification, ce genre de choses. Nous avons ce genre de familles distinctes de Saccharomyces, qui ont des caractéristiques très différentes qui en découlent lors de la fermentation. Donc, réalistement, nous avons un immense bassin de diversité génétique dont nous pouvons puiser, et cela change le résultat que nous obtenons lors de la fermentation.

Geoff (16:47) :
Plus précisément Mitch, je regardais un peu, et j’ai joué avec beaucoup de levures différentes au fil des ans, autant en tant que brasseur que pour vendre ces levures à des distilleries. Qu’est-ce que tu dirais, du point de vue de la saveur ou de la performance, ce qui différencie vraiment, je connais des distillateurs qui utilisent une levure de brasseur et évidemment, avec beaucoup de segments au-delà de la bière, les gens font des fermentations plus simples, pas nécessairement à base de malt, ils s’appuient sur la levure de distillerie. Sans trop entrer dans le fonctionnement génétique de ces familles, quelles sont, selon vous, les principales caractéristiques des deux familles?

Mitch Codd (17:28) :
Oui, donc je divise un peu ça en deux familles, mais même au sein de ces familles, il y a une immense diversité. Donc, même si on prenait juste la levure distillée, on a quelque chose qui peut fermenter différents types de sucre, quelque chose qui ne peut pas fermenter ces types de sucre. En brassage, vous utilisez ça à votre avantage si vous voulez un peu de douceur dans cette bière. Et en distillation, on ne veut vraiment pas ça. Si on envoie des sucres distiller, on finit avec un défaut dans l’alcool. Donc, génétiquement, ce sont des traits un peu inhérents. Pouvons-nous ou ne pouvons-nous pas utiliser ce type de sucre? On peut en dire autant pour des choses comme la cinétique, non? À quelle vitesse cela fermente-t-il? En brassage, tu pourrais vouloir que ça descende un peu lentement et qu’il développe un certain ensemble de caractéristiques et de saveurs, et qu’il s’atténue lentement. En distillation, on veut juste pousser les choses. Dans la plupart des cas, on veut que ce soit fait en trois, quatre jours, qu’on l’envoie à distiller, on recommence, et ça favorise généralement la saveur de cette façon aussi. Oui, est-ce que ça répond à ta question?

Geoff (18:39) :
Oui, c’est le cas. Ça aide vraiment. Ça pousse beaucoup de brasseurs qui cherchent à se lancer dans la distillation pour maximiser leur équipement ou explorer différents marchés. On pense toujours que les distillateurs sont plus tolérants à l’alcool et que les brasseurs utilisent, même si beaucoup d’autres utilisent qui tolèrent beaucoup l’alcool.

Heather (19:07) :
Si vous cherchez plus de ressources en distillation, assurez-vous de consulter notre catalogue de distillation en ligne. En huitième place, épisode 19 : Ne pleure pas sur la bière renversée. C’était en fait définitivement un de nos préférés. Ça fait des années qu’on voulait faire un épisode comme celui-ci. Tout au long de nos carrières, on a toujours entendu beaucoup d’histoires de réservoirs qui implosent et d’autres types d’incidents dans la brasserie, mais les meilleures histoires sont celles où ils gardent une attitude positive, trouvent une façon de transformer les citrons en limonade, je suppose. Et puis Haley a dit dans un jeu de mots un peu shandy : « Je n’ai rien. » Toby, jeu de mots shandy.

Toby (19:44) :
On a besoin de genre, oui, on a besoin d’un peu de rire, ha, ha, ha, ha.

Heather (19:48) :
Ha, ha, ha. [inaudible 00:19:48] Ce sera juste de travers. Elle va mettre un piège parce que je le sais. Dans cet épisode, David Lin de Comrade Brewing nous raconte ce qui s’est passé lorsqu’un camion a percuté leur installation et est entré en collision avec leurs réservoirs de brassage actifs. Alerte spoiler, ils ont profité de cette mauvaise expérience et ont transformé leur situation pourrie en bon marketing. Non seulement ça, mais c’est un des rares épisodes que notre éditeur ne nous a pas censurés pour avoir dit « nuls », alors youpi.

Toby (20:14) :
Sympa. J’aime ça.

Heather (20:17) :
Moi aussi, j’aime ça. Attachez vos ceintures pour cette aventure folle et voyez comment Comrade Brewing s’en est sorti vainqueur.

David Lin (20:21) :
C’était en octobre 2016. C’était la semaine après le GABF en fait, si tu dois avoir un camion qui s’écrase dans ton établissement, la semaine après le GABF est en fait une bonne semaine parce qu’on avait déjà travaillé fort à remplir chaque réservoir et remplir tous nos réservoirs de service pour une avalanche de gens venus pour le GABF. C’était une belle journée. C’était comme un jeudi, je pense, une heure de l’après-midi, 80 degrés, typique journée de Denver, juste ensoleillé, pas un nuage dans le ciel. On ne sait toujours pas exactement ce que le gars faisait, mais il était juste dans le stationnement, assis sur le trottoir avec l’avant du camion tourné vers la brasserie, il était tout excité sur le trottoir, il faisait monter son moteur et je ne sais pas ce qu’il faisait, Alors on s’est dit : « Il est resté là 10 minutes. »

(21:30)
On ne savait pas ce qui se passait, alors on a juste ignoré ça. Bien sûr, on brassait de la Superpower IPA. C’est notre IPA phare ici, et elle représente environ 50% de toute notre production actuelle. Et je suppose que le gars l’a accidentellement mise en mode drive ou mise en drive, et ça aurait pu être bien pire, mais elle a détruit un autre pick-up qui roulait sur la route qui passe devant notre brasserie. Alors il a détruit ce camion, puis a percuté un bornier rempli de béton, puis il est entré au centre des deux portes de garage où se trouve la brasserie.

(22:23)
J’étais assis au bureau, comme d’habitude, et j’ai entendu un bruit très fort. Je me suis dit : « Oh, qu’est-ce que ces gars-là font ici? Qu’est-ce qu’ils laissent tomber? » Et je sors là-bas et tu sens l’essence. L’eau fuyait, il y avait du verre, et oui, c’était un vrai désastre. On a fini par se dépêcher. Nous étions en plein milieu de l’ébullition, alors nous sommes retournés à l’endroit où se trouve la branche des services publics et nous avons en fait coupé le gaz nous-mêmes en attendant l’arrivée des pompiers.

(23:10)
Plus tard, tous les adjoints sont arrivés et les ambulanciers sont passés. Oui, ce gars-là était, je sais pas, je pense qu’il était juste sous un cocktail de pilules ou quelque chose du genre. Je veux dire, les ambulanciers ont trouvé une bouteille de pilules qu’il a accidentellement laissée tomber et l’ont jeté dehors, et c’était comme, voici des analgésiques, des tranquillisants pour animaux. Je ne sais même pas ce que sont les autres. Donc il n’allait nulle part. Il avait aussi une botte, donc il devait s’être blessé au pied et il traînait juste à finir son milkshake qu’il venait d’avoir de Sonic, je suppose parce qu’il savait qu’il allait aller en prison, alors autant prendre une pause.

Heather (23:56) :
Qu’avez-vous fait pour améliorer un peu cette situation pourrie?

David Lin (24:02) :
Oui, donc on en a parlé sur Facebook. Heureusement, il y a quelques médias locaux, un petit journal indépendant local. Ils en ont couvert, donc on a eu une bonne couverture médiatique. Les portes de garage aussi, depuis qu’elles ont été détruites, étaient passées et elles avaient simplement barricadé ces deux portes de garage commerciales. Alors on a demandé aux gens : « Hé, passez. On est encore ouverts. T’inquiète pas, on a encore de la bière dans les réservoirs. » On a tourné de ce barrage tout à l’extérieur en un grand mur d’autocollants. Alors on a juste invité les gens à venir et à coller les choses.

(24:48)
Après environ 16 jours, je crois, les plombiers ont finalement tout reconnecté. Nous l’avons aussi redirigée. Donc, si ça devait se reproduire, ça ne casserait pas la conduite de gaz à moins qu’ils, je ne sais pas, la frappent à un autre endroit, mais ils renforcent un peu les choses plus tard. Mais on faisait Superpower et on essayait de se dire, oh, c’est vraiment mauvais. Heureusement, il nous reste encore beaucoup de bière. Le côté de la salle de dégustation n’a vraiment pas été affecté, donc on fonctionnait encore et les gens venaient voir les dégâts, donc c’était cool. Alors on brassait une bière et je me suis dit : « Oh, peut-être qu’on devrait faire quelque chose de spécial. » Bien sûr, la toute première bière qu’on a brassée après que le gaz et l’eau aient été rétablis, c’est qu’on a dû brasser plus de Superpower parce que nos comptes de gros en voulaient encore plus.

(25:56)
Et ils disent : « Désolé, on est un peu en retard en ce moment. On ne peut pas brasser tout de suite, donc ça va prendre genre un mois avant qu’on ait notre prochaine fournée. » Et Tyler Brown, qui possède Barley Browns à Baker City, Oregon, c’est là que Marx brassait avant de venir chez Comrade. Son frère a inventé le nom More Dodge, Less Ram en l’honneur du camion de bélier qui s’était écrasé dans la brasserie. Alors ce qu’on a fait, c’est que, au lieu de l’arroser, on l’a brassé. Nous avons brassé selon la gravité, pas le volume. Donc c’est comme, oh, ne l’abreuvons pas à nouveau, et ensuite on va essayer de faire durer la bière un peu plus longtemps dans la salle du robinet. On a donc ajouté un peu plus de houblon pour plus d’amertume, puis plus de houblon sec, et on l’a appliqué comme un mélange saisonnier. Je ne sais pas si on avait vraiment prévu que ce soit la fréquence à laquelle on prévoyait d’en faire, mais oui, on cuisinait juste des fruits pour des occasions spéciales et on appelait ça More Dodge, Less Ram et oui, les gens aimaient ça et on aimait aussi la bière.

Toby (27:09) :
Absolument génial. C’est drôle. Et le numéro sept, qui était la saison 5, épisode 4 : Pink Boots Malt. Notre prochain épisode le plus populaire est probablement l’une des choses dont nous sommes le plus fiers de 2024. Et encore une fois, c’est notre malt Pink Boots. Au cas où vous l’auriez manqué, nous avons lancé le tout premier Pink Boots Malt, un malt artisanal pour brasseurs et distillateurs qui recueille des fonds pour la Pink Boots Society dans le cadre d’une même famille mondiale de marques, Country Malt Group, Canada Malting Company et Great Western Malting partagent tous une passion pour l’autonomisation des femmes et des personnes non binaires à travers la chaîne d’approvisionnement, des champs d’orge à nos malteries et à nos centres de distribution Aux salles de tap. Cet épisode est particulièrement spécial, car nous avons jeté un coup d’œil dans les coulisses et pu parler avec les rêveurs et créateurs derrière le Pink Boots Malt. L’équipe plonge dans la vision, les spécifications et la production de ce nouveau projet passionnant.

Intervenant 1 (28:03) :
Pouvez-vous nous parler un peu de l’objectif et des objectifs du malt?

Intervenant 2 (28:08) :
Évidemment, notre premier but était de soutenir le fonds de bourses de la Pink Boots Society. À mesure que l’industrie de la fermentation continue de croître, de plus en plus de femmes vont entrer dans ce domaine, et il est donc important pour nous de trouver davantage de moyens de soutenir ces opportunités de bourses. Mais je pense que ce qui est unique avec ce produit, c’est que toutes les ventes du Pink Boots Malt aux États-Unis iront directement à l’organisation principale de la Pink Boots Society, mais toutes les ventes au Canada iront directement au chapitre Pink Boots, plus précisément au Canada, dans l’espoir de développer les opportunités éducatives qu’ils peuvent offrir à leurs membres locaux.

(28:51)
Mais en plus de ça, alors que nous discutions de ce produit avec nos équipes R&D et de l’orge, nous voulions nous assurer que c’était un malt vraiment polyvalent, qui peut être utilisé dans n’importe quel style de bière ou whisky et qui peut aussi être associé à n’importe quelle variante des mélanges de houblon Pink Boots. Nous avons aussi pensé que ce serait une excellente occasion de mettre en valeur une variété d’orge spécifique, ce qui est assez unique pour un malt. Contrairement à Hops, il n’est pas très courant que nous mettions en avant des variétés d’orge spécifiques utilisées, et nous avons pensé que ce serait une occasion vraiment intéressante d’éduquer et de sensibiliser à certaines des incroyables variétés d’orge disponibles et aux régions où elles sont cultivées.

Heather (29:37) :
Et je parlerai au nom du Canada. Merci.

Intervenant 2 (29:42) :
De rien. On va le prendre.

Heather (29:45) :
Eh bien, c’est vraiment un excellent moment pour passer à Shelley et Brandi, qui ont participé à la création de ce malt. Pouvez-vous nous parler un peu de la production de cette toute première version du Pink Boots Malt?

Hailey (30:01) :
Bien sûr. Donc Tevis Vance est notre directeur d’usine. Il a participé à la mise en place, et il était vraiment excité de faire du malt pour les Pink Boots. Nous travaillons en étroite collaboration avec Mindy Shepard sur la logistique du wagon et la date d’expédition de ce malt. Jeff Bloxham et Charlie Jones ont établi l’horaire de maltage et Justin Southern travaille avec notre groupe d’approvisionnement en orge, donc il a organisé l’arrivée de l’orge, Charlie et moi avons travaillé sur les recettes pour l’infusion, la germination et le four, et Carol Bristol et Heather Millward sont dans le groupe des opérations de production. Ensemble, on a fait ce lot de malt pour la Pink Boots Society, et je pense que ça a vraiment bien marché.

Heather (30:51) :
Oui, c’est incroyable. Kate a un peu mentionné que c’est une variété très spéciale et que c’est un malt monocépage. Alors Shelly, peux-tu nous parler un peu de la variété qu’on a réellement utilisée?

Shelly (31:02) :
Oui, ça me fait plaisir. Nous utilisons Odyssey, qui est une variété d’orge non-GN, et elle est assez spécifique pour le domaine non-GN. C’est un nitrile non glycosidique, ce qui est important de devenir un facteur plus important dans l’industrie, mais il offre un excellent malt de base pour la direction que le brasseur souhaite prendre. Et donc, ça donne un peu une bonne couleur à la Pilsen. Il y a une bonne humidité et de bons extraits, ce qui est toujours important du côté financier. Ils exigent donc quelques tests supplémentaires pour s’assurer que ce produit est non GN. Il y a donc un PSY, qui indique le volume absolu d’alcool par tonne métrique pouvant être produit à partir de chaque lot, et vous cherchez toujours une valeur supérieure à 400 pour ce résultat.

(32:07)
Du côté du laboratoire, nous étions super excités de savoir que ça allait arriver, alors tout le monde regardait vraiment comment ça passait à travers nos procédures de test. Nous avions un intérêt particulier, si vous voulez. Donc ça a été assez amusant tout le processus de tout voir, et il y a beaucoup de gens impliqués dans l’ombre. On a donc atteint toutes nos valeurs cibles et tout, et c’était bon. Ensuite, c’est parti pour vous et prêt à sortir sur le marché. Nous étions donc vraiment enthousiastes à l’idée d’avoir un rôle clé pour nous assurer que tous les paramètres étaient respectés, et impatients de voir le résultat des brassages.

Heather (32:47) :
Oui, ça va être fantastique. Si quelqu’un veut en apprendre un peu plus sur le malt à faible GN, nous avons fait un épisode à ce sujet la saison dernière, saison 4, épisode 19, intitulé How Low (GN) Can You Go? Très spirituel. On va donner celle-là à Hailey. Y a-t-il quelque chose de vraiment précis pour adapter la production afin de faire un malt à double usage qui peut servir à la fois à la distillation et au brassage?

Hailey (33:14) :
Donc, quand on produit ce malt, on le fait un peu comme si on faisait du pale à deux rangs, mais Odyssey est une bonne variété. Donc, quand on voulait qu’il ait une belle trempe longue, d’abord avec un bon repos d’air et pendant qu’il est dans les réservoirs inclinés, on vérifie que l’aération est bonne. Donc, tout l’air qu’on met dans l’eau pendant le remplissage, on s’assure qu’il roule bien le grain pendant la période de repos d’air. Lorsque nous drainons l’eau pour le processus d’infusion, nous surveillons l’extraction de CO2 et la température. Lorsque le grain passe par cette phase de repos d’air, il absorbe de l’oxygène et libère du CO2. Et quand le grain dégage du CO2, il crée aussi de la chaleur, donc on s’assure qu’il respire bien et qu’il ne chauffe pas trop dans les réservoirs trop escarpés. Au drain final, on donne un couché au grain pour développer les enzymes qui feront le travail lors de la germination.

(34:15)
Donc, le canapé est similaire au repos d’air où le grain reste dans le bac raide, et on extrait le CO2 pendant quelques heures avant de le jeter dans le lit germinal. Alors on a trouvé une très belle recette pour infuser. Une fois dans le lit de germination, c’est là qu’on peut le voir, le sentir et le sentir. Et ce lot sentait vraiment bien. Ça sent le concombre frais, et ça reste dans le lit de germination pendant quatre jours. Chaque jour, nous l’échantillonnons et observons la croissance. On appelle donc ce compte où on regarde l’acrospire et on voit où il se trouve par rapport à la taille du grain. Donc, le premier jour, l’acrospire fait habituellement un quart de la longueur du grain, et elle continue de croître à partir de là. Ce lot a vraiment été une belle évolution et Odyssey est une variété très constante.

(35:09)
C’est très stable, donc on peut le pousser dans la direction qu’on veut, et il réagit bien. Donc, à la fin de la germination, nous avons eu une bonne croissance et c’était agréable. Nous aimons garder assez d’humidité dans le grain pour que la croissance soit bonne, mais pas au point de la sentir sortir du grain. Donc, l’humidité était constante et nous avons cuisiné avec une recette qui nous donnait une couleur plus basse. Comme pour nos recettes de four, le malt pâle à deux rangées où on augmente lentement la température, en laissant simplement l’humidité s’enlever et où elle peut développer une saveur vraiment agréable. Donc, dans l’ensemble, c’était vraiment une super expérience. C’était aussi amusant de discuter avec Heather et Carol pendant le processus de fabrication de ce malt.

Toby (36:05) :
À l’approche de mars et que vous commencez à planifier vos bières de collaboration Pink Boots, assurez-vous d’ajouter du malt Pink Boots à votre prochaine commande, en plus des houblons Pink Boots. Le meilleur avec ce malt, c’est qu’il est un malt artisanal, ce qui signifie qu’il peut être utilisé dans n’importe quelle recette à tout moment de l’année aussi. Contactez votre représentant CMG pour en savoir plus.

Heather (36:23) :
J’ai définitivement quelques brasseries ici qui l’utilisent maintenant comme malt de base. Ils l’adorent tellement, alors je te conseillerais de mettre la main dessus avant qu’il ne disparaisse complètement. Ça va être nouveau chaque année. Donc, le sixième sur la liste était l’épisode 20 : Game of Tones : Édition Toasted Malt. Wow, ça ne fait que s’améliorer.

Toby (36:41) :
Oui, c’est vrai.

Heather (36:42) :
Dans cet épisode, nous avons plongé au cœur du monde sombre et complexe des malts torréfiés. Nos invités spéciaux, Larry Horwitz de Crooked Hammock et Tim Roberts, célèbre pour le Country Malt Group, ont partagé des éclairages sur l’importance des malts torréfiés, notamment comment ils peuvent apporter de l’amertume et de l’astringence à une bière, et comment les brasseurs doivent équilibrer l’utilisation du malt torréfié avec d’autres ingrédients comme le houblon et la chimie de l’eau. La discussion porte sur les différences entre les malts torréfiés importés et nationaux ainsi que sur l’évolution de la technologie et des capacités des malteries modernes à produire une grande variété de malts spécialement torréfiés. Écoutons ça.

Toby (37:18) :
Je vais poser une question très générale. Quand utilisez-vous des malts et de la bière grillés?

Tim Roberts (37:23) :
Eh bien, je vais commencer ici en argumentant que les malts torréfiés ont deux caractéristiques principales. Elles ont de la couleur et de la saveur, donc selon ce que vous voulez, c’est là qu’on les utilise dans la bière, surtout dans les porters, les stouts, mais aussi dans de nombreux autres styles de bière.

Toby (37:48) :
Mic, l’épisode est terminé. C’est tout ce qu’on a besoin de savoir, non?

Tim Roberts (37:51) :
Oui.

Larry Horwitz (37:53) :
Il a atteint les points forts. Je vais ajouter à ça et dire, célèbrement, qu’un des grands brasseurs dont nous ne mentionnerons pas le nom l’a utilisé en petites quantités pour colorier [inaudible 00:38:03] et ce n’est pas inhabituel, n’est-ce pas? Et je vais reprendre ce que Tim a dit en disant que parfois, je l’utilise pour l’amertume, pour la force intentionnelle. Je veux dire, une des choses qui rend certains styles de bière foncée si beaux, c’est, à mon avis, l’amertume particulière qu’on obtient en utilisant certains malts torréfiés.

Toby (38:26) :
Larry, c’est quoi tes préférés? Y a-t-il un niveau précis de torréfaction que vous utilisez ou tout dépend de ce que vous brassez et de ce que vous attendez avec impatience dans votre produit final?

Larry Horwitz (38:38) :
C’est une boîte à outils, non? C’est une boîte à outils. Tu mets les outils dont tu as besoin pour le travail. Donc, pour moi, j’ai à ma disposition, heureusement, presque tous les malts de torréfaction sur la planète. Je veux dire, une des beautés d’un environnement de brewpub, c’est qu’on sait qu’on va payer trop cher pour les matières premières. Quand je dis trop payer, je l’utilise de façon assez large, parce qu’on vend de la bière essentiellement au détail. Alors mon patron ne va pas s’énerver si je dis, écoute, on va acheter ce magnifique malt de base variété, qui vaut un dollar. On ne peut pas faire ça tout le temps, mais on peut certainement le faire de temps en temps quand on a besoin d’un personnage spécifique. Et je vis dans cette école de pensée selon laquelle, quand possible, je prendrai le malt de l’origine du style que j’essaie de reproduire, et je choisirai le malt britannique au chocolat pâle, qui si je devais avoir un malt torréfié dans mon seau de beauté, ce serait ce malt.

(39:34)
Ils sont fabriqués par quelques fournisseurs qu’on connaît tous, et vous en représentez plusieurs. Et en gros, on parle de ces cépages d’orges héritées dont les grains de jus sont ronds en BB ou en marbre et qui sont torréfiés à environ 300 SRM. Je pense que le malt est assez magique en général selon presque tous les fournisseurs qui le produisent. Pendant des années, on a acheté chez Schnauzer, Beaston, Crisp et tous les autres endroits où on s’attendrait à ce qu’on achète ce genre de malt, il est bien stocké. Donc, même quand on en a besoin, on peut en acheter en quantité. Mais j’utilise aussi une quantité assez importante de malt noir domestique, qui tend à être plus proche de 500, peut-être même 600 en couleur. Je blague en disant que c’est le malt qui goûte un peu comme brûlé, et parfois il faut que ses malts aient le goût de brûlé. Mais je suis vraiment fan surtout de certains malts hybrides torréfifs du continent qui sont un peu plus clairs en couleur et en saveur.

(40:33)
Je viens tout juste de commencer à les expérimenter longuement, et je pense qu’ils sont uniques. Je veux dire, il y a une poignée de malts qui oscillent entre cristal et torréfaction. Et je pense spécifiquement au malt méloïdiné, qui est un malt torréfié vraiment intéressant parce que ce n’est pas vraiment du malt torréfié, mais c’est du malt entièrement torréfié. Est-ce que ça t’aide à comprendre un peu où j’en suis là-dessus? Je vais vous dire que dans notre inventaire sur la plateforme, on a toujours du chocolat pâle de quelqu’un, 300 malts britanniques, pas toujours de Grande-Bretagne, et presque toujours au moins de l’orge torréfiée ou du malt noir nord-américain de quelqu’un, parce que ces deux articles dans un brewpub, je pourrais avoir besoin de cent livres pour l’équipement, Ça dépend du volume qui sort de l’endroit. Donc ce n’est pas contraignant de garder un sac de ce sac à portée de main. Et parfois, il faut de la couleur et voilà.

Toby (41:26) :
Et à mi-chemin à la cinquième place, juste la saison 5, épisode 15 : Super Fruit. C’est excellent, car nous nous sommes concentrés sur les ajouts et concentrés de fruits pour la bière, les cidres et d’autres boissons. Chris Hodge, qui a participé à plusieurs reprises au balado et un vétéran de l’industrie d’Oregon Fruit, parle de l’histoire de l’entreprise, des normes de qualité et de l’offre de fruits saisonniers. Il souligne comment les purées et concentrés de fruits peuvent aider les brasseurs à atteindre la constance dans leurs bières à base de fruits. Écoutons ça.

Chris Hodge (42:01) :
Merci.

Intervenant 1 (42:04) :
Vous aviez mentionné les fruits de très haute qualité que votre équipe reçoit en traitement, et je suis sûr que, tout comme pour la culture de l’orge, les fruits de l’Oregon doivent gérer les variables hors de votre contrôle, la météo, les conditions de croissance, tout ça. Comment pouvez-vous planifier et ajuster les fruits de disponibilité saisonnière?

Chris Hodge (42:19) :
Eh bien, c’est une très bonne question pour toutes les bonnes raisons. L’agriculture elle-même a rencontré de grands défis au cours des dernières décennies, et beaucoup des agriculteurs dont nous pouvions puiser ont littéralement fait faillite ou ont dû changer complètement de culture. Nous avons donc dû nous tourner vers l’approvisionnement mondial. L’approvisionnement mondial a ouvert des opportunités pour maintenir un approvisionnement toujours de haute qualité en baies de canne et agrumes, et l’une des choses que nous n’apportions jamais auparavant, c’était les fruits tropicaux. Donc, en réalité, il s’agit d’élargir l’étendue et la profondeur de nos options d’approvisionnement, que ce soit des producteurs, des courtiers, une combinaison de producteurs et de courtiers, et encore de rencontrer des petits consortiums d’agriculteurs. L’Amérique du Sud est devenue très importante pour nous, le Costa Rica, pour l’ananas, le Mexique pour une multitude d’autres choses, y compris la mangue. Donc, je pense que la chose la plus importante à retenir ici, c’est que peu importe d’où ils proviennent, la qualité des fruits entrants doit toujours respecter les normes les plus élevées pour les briques, le Pantone, le pH et tout ce qui rend notre produit fini si incroyable. J’espère donc que ça a répondu à ta question?

Intervenant 1 (43:32) :
Oui, définitivement. C’est génial. Et c’est super cool d’entendre parler de la portée mondiale que vous avez avec les fruits que vous consommez. Et je suis sûr que, comme tu l’as dit, ça élargit un peu tes options en termes de saveurs de fruits.

Chris Hodge (43:44) :
Oui. Ce que ça ne fait pas, c’est que ça ne change aucune de la responsabilité financière qui vient avec le fait d’être une entreprise d’approvisionnement mondial, ce qui veut dire qu’on doit quand même signer des contrats annuels, en fait, la seule façon d’être assuré d’avoir une mangue qui aura le même goût quand tu l’achèteras en janvier, c’est quand tu commandes, Passez votre commande de contenants ou de tambour en décembre. Et littéralement, c’est ce dont nous sommes fiers, pouvoir avoir un produit constant d’un lot à l’autre, d’une culture à l’autre, d’une année à l’autre. Ainsi, quand les brasseurs construisent ces recettes et formulations pour un produit infusé aux fruits, ils savent qu’il aura de la consistance sur trois, quatre ou cinq. J’ai eu des clients qui ont commencé à acheter X fruit chez nous en 2016 et qui utilisent encore X fruit pour créer cette marque très forte autour de laquelle ils ont construit ce produit.

Intervenant 1 (44:39) :
C’est génial.

Toby (44:40) :
C’est un très bon point, Chris. Et oui, c’est très similaire à ce qu’on fait du côté orge et malt, non? Le consommateur s’attend au même produit chaque fois qu’il l’achète à la pression ou qu’il ouvre la canette, et une grande partie de ça, c’est du travail en coulisses avec des gens comme vous, en s’assurant que chaque fruit qui entre chez vous pour être traité est ce que vous attendez et ce que le brasseur ou le consommateur attend aussi. Donc c’est super.

Chris Hodge (45:11) :
Eh bien, je pense que c’est ce qui donne à nos deux entreprises un tel avantage sur la concurrence, c’est que nous avons des choses qui coulent dans nos veines. Je veux dire, on pense à l’industrie de la bière jour après jour. C’est drôle, quand je pense à mon parcours dans l’industrie de la bière, c’est comme si je me considérais encore comme un gars de la bière au fond. Et tout comme toi et toute ton équipe, vous êtes des amateurs de bière. Donc, quand on pense aux fruits entrants, on y pense un peu comme un brasseur pense à son houblon, à son grain ou à sa levure, tous ces ingrédients très importants. Il y a donc un fil conducteur solide.

Heather (45:43) :
Et le quatrième sur la liste est l’épisode 11 : Tout sauf le tonneau. Si vous n’avez pas entendu parler, la dernière innovation en technologie aromatique est arrivée. Et dans cet épisode, on discute du meilleur du vieillissement en fût, mais sans le fût ni le vieillissement proprement dit. Nous avons le plaisir de discuter avec Ian Ward et Marc Worona d’Aroma Sciences à propos de leurs nouveaux extraits naturels qui ajoutent des profils authentiques de chêne à vos boissons sans nécessiter le processus de vieillissement en fût. Écoutons ça.

(46:12)
Plongez directement dans le vif et dites-nous exactement ce qu’est Aroma Science.

Intervenant 3 (46:16) :
D’accord. Oui.

Heather (46:18) :
Est-ce?

Intervenant 3 (46:18) :
oui, c’est, c’est, c’est. Donc, tout tourne autour de la commercialisation de cette invention incroyable. Russell a donc inventé ce procédé pour extraire les composants volatils des plantes. Et tout d’abord, il a essayé avec du chanvre et il a construit une entreprise prospère dans le monde du chanvre en fabriquant du CBD. Je ne sais pas si quelqu’un connaît ce qui s’est passé dans le domaine du chanvre et du cannabis, mais les valeurs ont vraiment chuté et, apparemment, il est maintenant moins cher d’acheter du chanvre et des produits similaires qu’il y a 20 ans. Et donc c’était une proposition assez non économique. Mais ce qui était vraiment impressionnant, c’est que la technologie inventée par Russell permet de capturer des composés aromatiques à partir d’un substrat aromatique, que ce soit du chêne, du romarin ou tout ce qui a une odeur.

(47:20)
Et il capture ces composés aromatiques dans la même proportion qu’ils existent dans la nature. Si tu penses à n’importe quel extrait, si c’est une huile essentielle, la façon typique dont les huiles essentielles sont extraites, c’est qu’elles utilisent des solvants. Donc, on prendrait généralement un, eh bien, prenons le romarin comme exemple. Vous prendriez les feuilles de romarin, vous les broyiez, puis vous verseriez un solvant dessus, qui pourrait être de l’alcool, de l’hexane, puis vous laissez infuser un moment, le solvant pénètre la particule, puis vous filtrez les solides, et vous obtenez un solvant qui, espérons-le, contient les extraits volatils. C’est l’essence, si on veut, de cette plante.

(48:08)
Et ensuite, vous pouvez soit évaporer l’alcool, et vous obtenez une substance qui sent bien. Le problème, c’est que ce n’est pas comme ça qu’on sent ça. Quand on sent quelque chose, si tu penses peut-être à une rose dans un jardin ou à une bonne bière que tu vas sentir avant de la goûter, ce qui se passe, c’est que les molécules d’arôme s’évaporent à la surface de la rose ou du verre de bière, et elles entrent dans ton nez, et elles y arrivent par évaporation. Et l’odorat, c’est un processus vraiment compliqué, et tout le monde devrait en être conscient. Je suppose que cette saveur, 80% de la saveur, c’est ce que tu sens. Donc, on ne peut vraiment goûter que cinq choses : sucré, salé, acide, amer et umami, puis il y a une sorte de picant, de sécheresse et de fraîcheur si on pense à la menthe, mais tout le reste est une odeur. Tout le reste, c’est de l’odeur, soit directement, soit rétro nasalement.

(49:09)
Donc, si vous utilisez un solvant pour faire un extrait, vous espérez que ce solvant extrait tous les composés qui contribuent à la saveur. Et la réalité, c’est que ce n’est pas le cas. Les solvants ont une spécificité basée sur leur polarité. Certains solvants sont très polaires comme l’eau, d’autres très non polaires comme l’essence, et différents composés se situent le long de ce spectre de polarité, si on veut, à différents endroits. Et il n’existe pas de solvant universel. Vous pourriez donc obtenir un extrait qui sent un peu le romarin, mais il n’aura jamais l’authenticité complète et belle que si vous sentiez du romarin tout seul. Et la raison, c’est que la saveur et l’arôme, comme je l’ai décrit, est très compliquée. Et certains composants ont des saveurs très, très fortes, mais ils n’apparaissent qu’en quantités minuscules. Et si votre solvant ne peut pas dissoudre ce composé, il est perdu.

(50:15)
Donc, vous n’avez pas une représentation très authentique. Eh bien, ce procédé inventé par Russell utilise la chaleur et l’air, et il évapore les molécules d’arôme de la même façon que toi. Et donc, quand on capture ces éléments dans l’alcool, on a ce processus qui ressemble essentiellement à une distillation. Nous évaporons les molécules, puis nous les capturons. On peut en parler plus en détail, mais on obtient un arôme vraiment authentique. Et donc Russell a appliqué cela au chêne. Et quand tu sens ces choses, quand tu les goûtes, c’est comme mettre ta tête dans un tonneau. Tu crois vraiment que tu es là. Et c’est ce qui est excitant dans ce processus : nous sommes capables de créer des extraits naturels incroyablement réalistes.

Heather (51:05) :
Je peux confirmer parce qu’on a tous reçu nos paquets d’échantillons. A, on a pu les échantillonner pendant qu’on était à CBC, B, on a tous reçu nos petits pulvérisateurs d’échantillons, et c’est comme mettre la tête dans le tonneau.

Intervenant 3 (51:15) :
Assez amusant, hein?

Toby (51:18) :
C’est tellement authentique que ça déclenche ce genre de souvenir aromatique dans le cerveau, et ça te ramène vraiment soit dans un Rick House, soit dans un vignoble ou quelque chose du genre, où il y a une forte présence de chêne dans l’air.

Heather (51:32) :
Non seulement il y a des extraits faciles à utiliser et économiques, mais ils vous font aussi gagner du temps et éliminent les pertes. La gamme d’extraits aromatiques de chêne Aroma Sciences, Heartwood, peut être utilisée pour améliorer l’équilibre, la qualité perçue et stimuler les aromatiques du chêne dans la bière, le vin, les cidres, les seltzers, les spiritueux traditionnels et à faible teneur, ainsi que les bières sans alcool, les vins, les RTD ou les mocktails. C’est la longue liste de choses.

Toby (51:55) :
Oui.

Heather (51:58) :
D’accord. Aussi, dans cet épisode, nous avons eu le plaisir de discuter avec Jeremy Marshall de Lagunitas Brewing. Il est venu nous parler de leur expérience avec Aroma Sciences dans leur version sombre et en chêne avec leurs clients à propos de la bière et de ce qu’ils pourraient essayer ensuite avec les extraits.

Orateur 4 (52:15) :
Nous avons discuté avec nos gars d’Aroma Sciences, mais nous voulons avoir une conversation assez franche avec un brasseur qui a réellement essayé et utilisé l’extrait de la bière. Alors c’est toi, mon ami. Pour commencer, quelle bière avez-vous faite avec l’extrait et quel extrait avez-vous utilisé?

Jeremy Marshall (52:41) :
Donc la bière qu’on a faite, elle s’est finalement appelée foncée et boisée. Et l’extrait que nous avons choisi et dont je suis un grand fan est l’extrait d’Amburana, aussi connu sous le nom de chêne brésilien. Donc, ce serait, si vous deviez, je vais devoir expliquer la cachacha maintenant, mais c’est une canne à sucre fermentée et distillée. C’est différent du rhum et ce n’est pas juste le sucre raffiné, c’est un peu tout le kit. Il y a tout et c’est très, très courant et populaire au Brésil. Et puis leur bois qu’ils ont vieilli et terminé, ce serait comme l’équivalent añejo. Si on empruntait une analogie avec la tequila, ils prendraient la cachacha, qui n’est pas claire, la vieilliraient sur le bois d’Amburana, et celle-là serait une cachacha, qui serait vieillie. Et ce serait, je ne sais pas, très coûteux d’acheter un tonneau.

(53:55)
Et les brasseurs qui écoutent et qui ont déjà pris des barils de rhum et de tequila, ils savent que ça pourrait être le dessin animé où le personnage reçoit plein de trous de balle, boit quelque chose et toutes les fuites sortent. Ces canons ont été utilisés de très nombreuses fois. Ils viennent d’endroits chauds, donc tu joues. C’est pourquoi j’ai vu une énorme valeur dans ce qu’Aroma Sciences faisait ici, c’est-à-dire obtenir le bois et utiliser leur technologie assez cool, ce qui semble être déjà la chance d’obtenir ce morceau d’eux, pour le transformer en un extrait super facile à utiliser que les brasseurs adorent, des choses que tu peux simplement mettre dans la BBT. On avait juste notre bière là-bas qui nous attendait pour emporter. Et la bière de base devrait en parler un peu plus. Ce n’était pas vraiment un porter, ce n’était pas vraiment une stout, c’était un doux à 5% avec un peu de malt noir, beaucoup de malt caramel, certainement pas houblonné.

(55:04)
C’était riche, mais pas trop alcoolisé ou quoi que ce soit. On ne conçoit pas une bière à mettre dans un tonneau ici. On faisait l’inverse. Nous concevons donc une bière pour mettre le bois dedans, afin que vous puissiez mettre la bière dans le BBT, en prendre un petit échantillon, puis prendre la bouteille ou le pichet d’extrait de bois d’Amburana que nous avions d’Aroma Sciences. Ensuite, on prendrait la micropipette et on faisait tout le travail sur le banc pour s’assurer d’avoir une idée approximative de ce qu’on voulait faire. Et puis, c’est un secret de Lagunitas que je vais partager avec tout le monde : je pense que d’autres brasseurs font pareil. Peu importe le nombre qu’on pense avoir trouvé, on le coupe toujours en deux, parce qu’on peut toujours en ajouter plus, mais c’est difficile de l’enlever.

(56:02)
Et parfois, quand tu fais du bench topping, c’est facile de ne pas le faire passer ou que ce serait un peu différent quand tu agrandis. Alors on a mis la quantité et on a réglé la bière, et on est vraiment contents de la façon dont ça a transformé la bière. J’ai toujours pensé que les tonneaux, c’est comme des cocons. Cette bière entre, se métamorphose et elle sort différente. Mais il y a cet élément de recette qui est à l’origine de tout ça, c’est la micro-oxydation. Donc, dans ce cas-ci, on ne s’oxyde pas, on ne vieillit pas vraiment la bière dans le fût en laissant l’oxygène jouer un rôle, et je pense que ça a apporté un nouvel ensemble de saveurs.

Heather (56:55) :
Si vous souhaitez en savoir plus sur Aroma Sciences ou les essayer vous-même, contactez votre représentant commercial CMG.

Toby (57:01) :
Et troisièmement, ce serait la troisième place. Pour ceux qui ne le savent pas, c’est l’épisode qu’on a fait pendant le Mois de l’histoire des Noirs. Dans cet épisode, nous célébrons le Mois de l’histoire des Noirs avec Aaron Prothro, fondateur de la brasserie Mascot en Ontario, l’une des seules brasseries appartenant à des Noirs au Canada. Aaron nous parle des défis qu’il a rencontrés dans l’industrie de la bière artisanale et de la façon dont il travaille à autonomiser d’autres entrepreneurs noirs.

Heather (57:25) :
Encore une fois, merci d’être venu. C’est la première fois qu’on enregistre un Mois de l’histoire des Noirs, alors on est vraiment, vraiment excités par cet épisode. Et on l’a déjà dit ici, à quel point la représentation compte vraiment dans cette industrie. Pouvez-vous parler un peu de votre mission pour autonomiser les entrepreneurs noirs?

Aaron Prothro (57:44) :
Eh bien, je pense que la mission d’autonomiser l’entrepreneuriat noir est vraiment liée à nos objectifs dans l’industrie. Je pense que ce que nous voulons vraiment faire, c’est briser les barrières que la bière artisanale crée elle-même. Et nous pensons que cela aliène les différentes ethnies de l’accès à ce domaine, et nous voulons vraiment changer la perspective de ce que ce buveur de bière artisanale représente les Noirs, les personnes racisées, les personnes marginalisées de la bière artisanale, surtout avec des propriétaires dans l’industrie. Donc, en tant qu’entrepreneur, je pense que mon histoire personnelle a vraiment influencé là-dedans. J’aurais déjà, en tant qu’entrepreneur, grandi à l’est. J’ai toujours été créatif parce que je jouais toujours seul quand j’étais enfant et ce genre de choses. Je pense que j’ai développé cet esprit créatif et, en voulant, j’étais très curieux et je voulais développer différentes choses et créer différentes choses. Je pense que ça a mené à cette curiosité qui s’est vraiment manifestée en tant qu’entrepreneur et en donnant accès aux gens.

(59:00)
Je pense que je n’ai pas eu beaucoup d’accès en grandissant, et je crois qu’être entrepreneur m’a vraiment permis de prendre le contrôle de ça et de prendre le contrôle de ma vie et de mon environnement. Je pense que ça s’inscrit dans l’idée de ne pas essayer d’obtenir une place à une table, mais de construire sa propre table. Et je crois beaucoup qu’il faut être le changement qu’on veut voir. Donc, surtout avec la communauté noire, il y a encore un peu de mentalité d’esclavage où les gens sont coincés dans les épreuves qui ont vécu, ce qui est très légitime. Mais je pense que toute mon idée, c’est maintenant : nous devons reconnaître l’histoire, et nous devons reconnaître que certaines de ces choses se produisent encore, mais maintenant quoi? Je pense que l’entrepreneuriat m’a donné du pouvoir, et je pense que c’est une excellente entreprise, un excellent outil pour donner aux gens le pouvoir de changer leur communauté. Oui, c’est un peu comme ça que je pense que l’entrepreneuriat joue dans la communauté noire et l’autonomisation des Noirs.

Heather (01:00:07) :
Au fur et à mesure qu’ils tombent en panne, construis ta propre table. C’était incroyable.

Intervenant 4 (01:00:12) :
Je me souviens de la première fois où toi et moi nous sommes assis et avons discuté, juste là, dans le tabac, et on a eu une conversation très similaire à celle-ci. Et je viens aussi de la Nouvelle-Écosse. J’ai tous les deux grandi probablement à environ une heure l’un de l’autre. Et il y a une communauté noire très forte en Nouvelle-Écosse. Et dans quelle mesure le fait d’être entouré de personnes fortes, puissantes et autonomisantes vous a-t-il donné la chance de vraiment vous montrer les outils que vous présentez en ce moment?

Aaron Prothro (01:00:54) :
Eh bien, je pense que beaucoup de mes sensibilités évoluent vraiment de la côte Est et de ma façon de penser. Je pense que sur la côte Est, ça a toujours été difficile de s’y débrouiller. Et cette dureté était vraiment, j’ai une part de mon enfance, et je pense que ça s’ajoute maintenant à être différent, être noir, être métis, et tu ajoutes un peu plus de difficulté à ça. Donc, je pense que dès le début, l’histoire des Noirs en Nouvelle-Écosse leur a été un peu difficile. Les Marrons, les colons là-bas, ont été placés dans des régions, des terres agricoles et des terres qu’ils ne pouvaient pas cultiver, dont ils ne pouvaient pas générer d’argent, et ensuite c’est devenu un cycle de pauvreté. Et en voyant ça, je pense que ça m’a touché personnellement et à quel point les aspects socio-économiques peuvent avoir un impact sur toute la communauté humaine.

(01:01:59)
Et avec ça, les générations qui en découlent, c’est une question d’état d’esprit. C’est le traumatisme mental que l’on subit en pensant qu’on n’a pas le choix, que l’on n’a personne à qui aspirer ou un vrai leadership dans sa communauté. Je ne dis pas qu’il n’y a pas de leaders incroyables dans la communauté qui ont aidé à attirer des gens là-haut et qui me font sourire chaque fois que je rentre chez moi, parce que je vois que les choses changent là-bas. Mais oui, je pense que ça a eu un impact énorme sur ma croissance dans l’Est et un peu sur l’endroit où j’en suis ici à Toronto et sur ce que je fais. Je me considère toujours comme un garçon de la côte Est. Je ne dis jamais que je viens de Toronto. Nous voulons définitivement nous étendre vers l’est avec Mascot. C’est un objectif personnel pour moi et nous ouvrons maintenant la voie pour y arriver. Mais oui, ça a eu un impact énorme sur ma façon de penser, c’est certain.

Toby (01:02:52) :
Ensuite, nous sommes honorés d’être rejoints par Elle Rhodes, Shaunte Douglas et Bri Smith du Brewing Change Collaborative. La BCC est un organisme qui œuvre à favoriser la diversité, l’équité et l’inclusion des personnes racisées dans les industries du brassage et des boissons par le biais de la défense des intérêts, de la sensibilisation et de l’éducation. Les invités offrent des conseils et des perspectives aux personnes BIPOC souhaitant s’impliquer dans l’industrie et mettent en lumière le travail important accompli pour créer une communauté de bière artisanale plus équitable et inclusive.

Intervenant 4 (01:03:23) :
Dites-moi quels types de changements vous aimeriez voir dans l’industrie.

Intervenant 5 (01:03:30) :
Je pense que je suis l’une des trois femmes noires qui font venir l’État du Minnesota aujourd’hui, mais d’abord, c’était vraiment cool de voir la croissance et le changement évoluer dans une direction plus diversifiée, mais c’est limité. Il y a encore beaucoup de résistance de la part de gens qui voient la race comme une déclaration politique et on va dire : garde ta bière ou garde ma bière en dehors de ma politique, ou peu importe. Ce n’est pas vraiment une déclaration politique juste pour que les gens soient les bienvenus dans un espace. J’aimerais donc voir plus de gens dans des endroits plus petits qui peuvent faire bouger les choses en soutenant des groupes plus diversifiés, peut-être en organisant un événement BCC, afin que plus de gens se sentent plus enclins, en sécurité et bienvenus dans des espaces plus petits.

Intervenant 4 (01:04:24) :
C’est génial. Je crois fermement qu’il n’y aurait pas de politique dans l’inclusivité si les choses n’étaient pas exclusives envers certaines personnes. J’adore le fait que l’organisation défende cela et le rende très bien connu.

Heather (01:04:46) :
Pouvez-vous offrir quelques conseils sur le code de conduite de la diversité, de l’équité et de l’inclusion? Je sais que c’est aussi un travail de consultation que vous faites. Pouvez-vous nous donner un peu de ce que vous aimeriez voir dans ces codes de conduite?

Intervenant 6 (01:05:06) :
Bien sûr. C’est surtout un cadre pour beaucoup de ces espaces publics, dans leurs politiques d’embauche et aussi dans nos interactions dans la salle de dégustation, que beaucoup de la discrimination que les gens subissent et des reproches très publics auxquels certaines personnes racisées doivent faire face lorsqu’elles interagissent avec ces espaces, c’est quelque chose que ces brasseries et ces entités, S’ils disent qu’ils veulent changer, et s’ils disent que s’ils mettent certaines déclarations sur leur bière, dans leur salle de dégustation, sur leurs portes et leurs fenêtres, alors on veut s’assurer qu’ils sont vraiment à l’écoute. Donc, en ce qui concerne nos consultations éducatives, nous aurons un dialogue ouvert et des conversations, et nous pourrons vraiment construire un cadre, poser des questions et vraiment amener les gens à réfléchir à la façon dont l’industrie a été biaisée en faveur d’un grand groupe de personnes pendant longtemps, et comment cela est ahistorique et que nous pouvons changer cela, Mais nous devons avoir un front uni pour y arriver.

Heather (01:06:24) :
Je dois dire que c’est une des premières choses que je cherche quand je vais dans une brasserie. Est-ce que c’est sur le code de conduite utilisateur de votre porte? Dites-vous que vous êtes un espace sécuritaire et bienvenu pour tout le monde? Et prouvez-vous que vous êtes un espace sécuritaire et bienvenu pour tout le monde et que ce sont ces brasseries auxquelles je veux donner mon argent?

Intervenant 6 (01:06:38) :
Absolument. J’ai l’impression qu’il faut voir ça comme quelqu’un qui travaille du côté service. C’est vraiment important que quand j’entre dans une autre brasserie, je voie d’autres personnes diverses qui servent aussi la bière, que je me sente bienvenu et que je n’aie pas envie de me fixer ou même de la musique, n’est-ce pas? Si la musique semble être quelque chose qui va rebuter certaines personnes. Ces petites choses sont importantes. Tout, de la façon dont les gens peuvent entrer dans la salle de bain à l’expérience qu’ils vivent au comptoir, en passant par la diversité de l’entreprise, parce que chaque endroit ne peut pas être le plus diversifié au monde, mais il faut que ce soit un espace accueillant et sécuritaire. C’est définitivement quelque chose que nous poussons à promouvoir chez Brewing Change.

Heather (01:07:33) :
Et deuxièmement, l’argent, je suppose que c’est, This is Rye Malt, Ain’t No Barley, épisode 6. Eh bien, tu aimes Spike.

Toby (01:07:44) :
Oui.

Heather (01:07:44) :
Je crois que vous avez mentionné Brian Buckowski, aussi connu sous le nom de Spike, fondateur et vice-président du développement brassicole chez Terrapin Brewing à Athens, en Géorgie. Et notre expert résident en distillation, Geoff Fischer, est de retour parce qu’on doit toujours inscrire Geoff pour venir nous aider avec nos épisodes de distillation, et ensuite Mac Remington de Canada Malting, un de nos maltsters, arrive aussi. Spike nous parle de leur toute première bière, qui était une pale ale de seigle, et de l’histoire de la façon dont elle a été abandonnée puis ramenée comme favorite des fans, et nous avons discuté de la façon dont on a trouvé un pourcentage parfait de malt de seigle et d’autres défis liés à la fabrication de seigle.

Toby (01:08:19) :
Je travaille simplement avec le malt de seigle en général. Je pense qu’il y a beaucoup de brasseries qui ont testé un peu et qui en voient évidemment beaucoup plus du côté distillation. Alors, quels types de défis rencontrez-vous généralement lorsque vous brassez avec du malt de seigle?

Brian Buckowski (01:08:37) :
Oui, je veux dire le seigle, je l’appelle le sable mouvant du malt, c’est comme ça que je l’appelle, mais dans notre pale ale de seigle, il n’y a que 10%, donc on n’a pas besoin d’utiliser de coques de riz. Je dirais que tout ce qui dépasse 10%, tu ferais mieux de commencer à ajouter des coques de riz pour ton efficacité [inaudible 01:08:58]. C’était drôle parce que je fais des collaborations partout dans le monde, et j’ai réussi plusieurs mashes où les gens ne me croyaient tout simplement pas parce que c’est une de mes affaires. Si je fais une collaboration, je saupoudre toujours un peu de seigle dans la facture de malt. Mais je me souviens d’avoir brassé avec la main gauche, mon dieu, c’était probablement il y a 10 ans environ, et ils n’utilisaient pas de coques de riz, c’était probablement un ruissellement de trois heures.

(01:09:28)
Mais le plus fou, c’est qu’il a gardé tellement de travail ou les derniers passages dans la brasserie que, quand on a ouvert pour sortir le grain, ça s’est répandu partout sur le plancher de la brasserie, et ça a pris environ une heure pour nettoyer tout ça. C’était comme des sables mouvants. C’était assez drôle. Donc oui, ça peut devenir vraiment désagréable, mais comme je l’ai dit, 10% n’est généralement pas si compliqué, mais je dirais qu’une fois qu’on atteint environ 15, je commencerais à introduire des coques de riz pour la louabilité.

Heather (01:10:00) :
Il faut beaucoup d’essais et d’erreurs pour atteindre ce point idéal de 10%.

Brian Buckowski (01:10:06) :
Oui. Je veux dire, brasser à la maison, ça m’a probablement pris une demi-douzaine de fois parce que je ne voulais pas que ça domine non plus. Donc j’aime tout ce qui est nuancé. Même quand je fais des bières folles comme notre stout de pain doré wake and bake, quand on ajoute juste des saveurs folles, je veux juste que toutes les saveurs entrent et se combinent sans se surpasser. Pour moi, tout est une question d’équilibre, et je pense que même si tu fais une bière très agressive, tant qu’elle est équilibrée, les gens peuvent la boire. Donc, si vous obtenez quelque chose de très houblonné mais que vous pouvez l’accompagner d’un côté malté complexe, c’est beaucoup plus facile pour le palais qu’une simple bombe chaude unidimensionnelle. Donc oui, on s’amuse. J’ai probablement commencé avec environ 20% et j’ai continué à réduire jusqu’à ce que ça complète la douceur du malt au miel, puis, comme je l’ai dit, j’ai essayé de l’accorder pour que tout soit vraiment bien équilibré.

Heather (01:11:09) :
Ensuite, Geoff Fischer passe pour discuter de ce à quoi ressemble le seigle dans le monde de la distillation, de ce qu’est le whisky de seigle américain, et quelles sont les différences entre distiller avec du seigle et d’autres types de grains?

Intervenant 1 (01:11:20) :
Oui, on assiste définitivement à un regain de résurgence du whisky de seigle en ce moment. On parlait un peu du seigle utilisé dans la bière. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi le seigle est plus populaire en format whisky que dans la bière?

Geoff (01:11:31) :
Pour un distillateur, c’est en fait plus facile à gérer qu’un brasseur. Je suis sûr que tu t’es penché là-dessus, mais dans une bière, il faut séparer le grain du liquide. Il faut donc un liquide qui coule à un bon rythme et qui ne laisse pas une bière assez épaisse. Rye fait toutes ces choses dans n’importe quel type de purée. Il absorbe plus d’eau que n’importe quel autre grain, et il contient habituellement le plus haut niveau de bêta-glucane, qui est comme une fibre soluble. Pensez au Metamucil dans l’eau, il devient plus épais plus vous restez avec le temps. Donc la même chose arrive avec le seigle. Donc, dans les brasseries, on ne voit généralement pas plus de 20 à 25%. Nous avons vu des bières qui repoussent évidemment ces limites, et si vous utilisez des enzymes, ça devient plus facile, mais le seigle est difficile pour les brasseurs à cause de cette séparation entre le liquide et le solide.

(01:12:27)
En distillation, la plupart des distillations américaines à grande échelle, même dans beaucoup de distilleries artisanales, fermentent, donc ils fermentent avec le grain évidemment, puis ils fermentent avec le grain et ils distillent avec le grain. Donc, même si ça devient un peu plus épais, un peu gluant, ils peuvent juste l’aduire un peu, continuer à pomper dans un alambic, garder l’agitation et obtenir quand même un whisky de seigle à 95%, ce qui est assez courant. Donc, ça dépend vraiment de la façon dont ils traitent la purée fermentée ou la purée convertie, pour ainsi dire.

Intervenant 1 (01:13:06) :
Intéressant.

Heather (01:13:08) :
Tu as dit que les brasseurs utilisent habituellement 20 à 25% du seigle. Quel est le pourcentage de seigle utilisé pour le classer comme un whisky de seigle américain?

Geoff (01:13:19) :
Aux États-Unis, il y a vraiment deux composantes majeures qui définissent ce qu’est un whisky de seigle. La première est que le pourcentage de seigle doit contenir au moins 51% de seigle, et il ne peut pas être mis en fût en moins de 40% d’alcool. Donc 80 degrés. Le bourbon a un ensemble de règles un peu différent, mais ce sont les deux principales quand on parle de classification : voulez-vous mettre du rye whisky sur votre étiquette?

Heather (01:13:48) :
Enfin, d’après l’avis d’un malteur. Mac Remington explique comment le maltage du seigle contraste avec l’orge tout au long du processus de maltage ainsi que les meilleures variétés pour le maltage de seigle.

Intervenant 1 (01:13:58) :
Mac, peux-tu nous parler un peu des différences entre le maltage du seigle et le maltage de l’orge?

Mac Remington (01:14:04) :
Oui, je veux dire, on pourrait parler pendant des heures des différences et essayer de faire court et simple serait un défi. Mais pour donner une idée, 5% de notre production totale de malt sur place est du seigle malté. Nous en faisons environ 3 à 4 000 tonnes par année. Ça fluctue chaque année, mais la demande semble croître, donc on ajuste vraiment notre procédé, mais il y a plus d’efforts pour produire du seigle que pour le malt à base à deux rangs typique. Il y a beaucoup—

Intervenant 1 (01:14:50) :
C’est un peu ce que j’ai. Nous avons parlé à un expert en distillation et à un brasseur, et c’est ce que nous avons eu en discutant avec eux de l’utilisation du seigle, c’est qu’il y a beaucoup plus d’efforts à faire, et je suis sûr que c’est pareil comme vous l’avez dit du côté du maltage.

Mac Remington (01:15:03) :
Oui. Donc, chaque année, en gros, je ne dirais pas la qualité, mais les paramètres d’une matière première fluctuent un peu, tout comme l’orge. Mais avec le seigle, on essaie vraiment de mettre le seigle le plus dodu possible. Donc, si on peut obtenir 89, 90% de seigle dodu, ça va beaucoup faciliter notre travail. Mais certaines années, votre rebondissement est moins rebondi. Vous n’avez peut-être que 70 ou 80% de rebondissement. Et ce qui se passe alors, c’est que les grains sont encore plus petits que d’habitude, et ils ont tendance à se compacter beaucoup plus facilement. Donc, en commençant dans les bacs à pente, on ne fait qu’une seule immersion. Donc, une fois sous l’eau, on trempe dedans, c’est sous l’eau, et on fixe une cible d’environ 37% d’humidité. Nos opérateurs échantillonnent dès sept ou huit heures de la première immersion. Il y a beaucoup de facteurs qui influencent l’absorption de l’humidité dans le grain, et les saisonnalités en font partie.

(01:16:21)
En hiver, vous pourriez atteindre vos objectifs d’humidité en 10 ou 11 heures. En été, tu pourrais peut-être les toucher au moins quelques heures plus tôt. Tout dépend de la température de ton réservoir d’eau. Tout cela vient de la température ou du froid de l’eau de votre puits, ce qui peut varier selon la nappe phréatique et la saison. Il faut donc faire très attention à ne pas dépasser l’humidité comme avec n’importe quel grain, mais surtout pour le seigle, les conséquences peuvent être dévastatrices parce que si votre eau est un peu plus chaude que ce que vous voudriez, autour de 11 ou 12 degrés contre 9 ou 10 degrés, si vos opérateurs ne sont pas efficaces pour recueillir ces échantillons, Votre seigle peut absorber l’humidité trop vite.

(01:17:17)
Et si tu commences à atteindre 40, 41, 40% d’humidité à 2%, ton seigle deviendra très mou, et il est déjà assez mou parce qu’il n’a pas de coquille. Donc, ce qui se passe, c’est que ces petits grains et cette coquille extérieure plus molle vont en fait commencer à s’effondrer et à se compacter. Même sous l’eau, il y a une compactation possible et vous ne la sortirez jamais de vos réservoirs. Et quand—

Heather (01:17:46) :
Désolé, je peux juste... Désolé de vous interrompre.

Mac Remington (01:17:49) :
Oui, pas de problème.

Heather (01:17:51) :
Peut-on faire ça en comparaison avec l’orge, parce que je ne savais pas qu’il n’y avait qu’une seule immersion pour l’infusion quand il s’agit de seigle?

Mac Remington (01:17:57) :
Oui, et j’ai entendu parler d’autres qui font des immersions doubles, comme des immersions doubles plus petites, deux vraiment, vraiment petites. Mais ici, dans [inaudible 01:18:10], nous faisons une seule immersion. Nous faisons la même chose avec le blé aussi, et cela pourrait être surtout à cause de la nature de notre système, mais c’est ce qui fonctionne pour nous. Donc, on trempe essentiellement et une fois qu’on atteint notre humidité, on laisse tomber tous nos aquariums. Nous avons donc 14 réservoirs à pente. Chacun peut contenir environ 16 à 20 tonnes, pour un total d’environ 180 tonnes que nous introduisons dans notre système.

(01:18:40)
Mais l’avantage d’avoir plusieurs petits réservoirs coniques, c’est que la pression de tête est beaucoup plus basse sur les grains eux-mêmes, comparé à avoir quelques plus gros réservoirs ou un très gros réservoir avec tout le grain en même temps. Ces aquariums plus petits, plus petits, sont plus optimaux pour les grains spécialisés comme le seigle et le blé parce qu’il y a moins de pression hydrostatique sur les grains eux-mêmes. Pour faire court, oui, on n’a généralement pas trop de problème à faire baisser nos aquariums tant qu’on garde l’humidité assez basse. Mais on laisse tout tomber complètement, donc on ne vide pas la première immersion puis on laisse tomber le grain comme n’importe quel autre malt d’orge, on laisse tout tomber ensemble avec toute la première immersion dans le vase germinal par gravité.

Heather (01:19:37) :
Si vous cherchez plus d’informations sur le malte de seigle, nous avons publié un blogue en août dernier intitulé Rye Knot?, où Abi nous guide à travers les différents types de conseils de seigle pour brasser avec le seigle et les styles de bière avec le seigle. Allez voir ça sur countrymalt.com/blog.

Toby (01:19:51) :
Et roulement de tambour, roulement de tambour. L’épisode numéro un de 2024. Ce serait la saison 5 du balado The BrewDeck, No Alcohol, No Problem. Ils font le truc de janvier sec.

Heather (01:20:08) :
Oui.

Toby (01:20:08) :
Il est tout à fait logique que cet épisode soit aussi numéro un, donc No Alcohol, No Problem, le grand gagnant, le marché sans alcool et la croissance des bières nord-américaines ont décollé alors que les consommateurs adoptent des décisions soucieuses de leur santé. On change la donne avec Mark Wilson d’Abita Brewing pour découvrir comment ils se sont lancés dans la production de sodas artisanaux et d’eaux de houblon. Alors Mark, parle-nous de ton eau de houblon. Je sais qu’on a eu une petite conversation là-bas, et il y a beaucoup de gens, je dis beaucoup, mais il y en a pas mal qui font de l’eau de houblon. Alors, parle-nous un peu de la tienne, de ce que tu fais là-bas.

Mark Wilson (01:20:47) :
Donc, c’est un produit vraiment simple. Je veux dire, c’est ce que ça dit. C’est juste de l’eau de houblon. Nous avons donc fait quelques expérimentations. La première chose, c’est d’essayer, je suppose, de rendre ça aussi facile à traiter que possible. Alors on a essayé d’utiliser des extraits de houblon et des huiles et juste les ajouter à de l’eau gazeuse pour voir ce que ça goûtait, mais ce n’était vraiment pas très bon goût. Alors on a commencé à utiliser, en gros, des granulés en ajoutant de l’eau, et on a toujours opté pour de l’eau gazeuse, gazeuse d’abord parce qu’il y aurait une meilleure extraction du houblon sous pression, puis par essais et erreurs, pour voir combien de saveur de houblon il fallait pour ne pas avoir d’amertume, mais juste la saveur extraite. Donc, ça a été un peu d’essais et d’erreurs, en faisant ça avec le houblon granulisé, et les houblons granulés ont donné une saveur beaucoup plus arrondie et ont aussi un peu changé la texture en bouche.

(01:21:57)
Ensuite, on ajoute de l’acide citrique pour faire baisser la saveur piquante et améliorer le goût. J’ai parlé à beaucoup de brasseurs et tout le monde en fait un, que ce soit en production, le nôtre est en fait sur le marché. On en conserve et on le vend à l’extérieur de la brasserie, mais presque tout le monde, la plupart des brasseurs, en vendent soit à l’extérieur de leur brasserie, mais ils les ont clairement disponibles dans leur brasserie, dans leurs salles de dégustation, et tout le monde, on dirait que nous sommes arrivés aux mêmes conclusions que nous et que le houblon granulé est la meilleure option, puis ajouter un peu d’acide citrique pour atteindre un point de pH précis.

(01:22:49)
Donc, c’est vraiment une question de savoir à quel point l’un est houblonné par rapport à l’autre, puis quels houblons tu choisis d’utiliser. On s’est un peu concentré sur la cascade de citrines parce qu’on voulait ce genre d’agrumes et ces saveurs populaires. On s’est dit que le houblon populaire serait le meilleur pour ça, et les deux s’accordent vraiment bien ensemble. Donc, on obtient un peu la saveur de pamplemousse et d’agrumes qui en ressort, c’est un pétilleur gazeux. Il n’est pas aussi gazeux qu’un seltzer, donc il a un peu meilleure sensation en bouche.

Toby (01:23:30) :
Oui, c’est super. Y a-t-il des défis, je suppose, pour reculer un peu, des défis liés à la production ou à la mise en conserve/fût des boissons gazeuses et de l’eau chaude dont les auditeurs ne sont peut-être pas au courant?

Mark Wilson (01:23:46) :
Pas vraiment. Je veux dire, l’eau chaude, pas du tout. Le plus grand défi pour l’eau chaude, une fois qu’on l’a fait, a été d’établir une norme pour atteindre où, donc cela pouvait être répétable parce qu’il n’y a pas beaucoup de données sur la quantité de houblon extraite juste en restant un moment dans l’eau. Et comme c’est similaire au dry hopping, mais que tu n’as pas l’activation de la levure qui se passe et ce genre de choses. Donc il a fallu quelques lots pour pouvoir dire, d’accord, c’est exactement comme ça qu’on va le produire, en s’assurant que c’était reproductible à chaque fois, puis en conservant qu’il n’y ait aucun problème. Je veux dire, c’est juste passer la ligne normale pour les sodas, il n’y a pas grand-chose de différent avec ça. Je veux dire, on utilise tout le même équipement de fût et d’emballage que pour notre bière.

Toby (01:24:45) :
Ensuite, William Perry de False Idol Brewing passe nous parler de leurs eaux botaniques terpènes et pétillantes. Qu’est-ce que les terpènes et comment l’eau de terpènes est-elle produite? William raconte comment ils se sont lancés dans la fabrication et la construction d’une clientèle pour ça.

William Perry (01:24:57) :
On a commencé à jouer avec ça un peu comme un projet égoïste. C’est quelque chose à boire parce qu’on est là, on transpire, on travaille fort, et la seule chose sur le mur, c’est de la bière. Donc l’idée d’avoir une eau à saveur vaporisée était vraiment cool. Alors on a commencé à expérimenter avec ça, et oui, on l’a lancé en distribution en janvier. Je pense qu’on a commencé à faire ça plus tôt dans l’année, probablement vers mars ou mai, quelque chose comme ça. Mais oui, nous l’avons lancé. C’est à travers l’État du Texas, surtout en boîtes de conserve. On a du tireur d’air disponible, mais c’est assez difficile à vendre pour quelqu’un de prendre un de ses robinets avec de l’eau. Donc, on a surtout transporté des produits en boîte. En ce moment, on a cinq saveurs. On a Lime. On a quelque chose qui s’appelle Citrus Sunrise. Nous avons un Northern Lights, une bombe Bravo, et nous avons un Pineapple Gold.

Heather (01:26:09) :
Donc vous n’utilisez pas de terpènes chauds, alors quels terpènes utilisez-vous?

William Perry (01:26:14) :
Oui, eh bien, c’est assez intéressant ce que fait cette compagnie, et ils ne font rien qui ne fasse pas d’abstraits ou de ces autres grandes compagnies de terpènes. Mais essentiellement, ils prennent le profil de terpènes, les différentes variétés de cannabis, et ils les font correspondre, mais en utilisant les terpènes isolés des plantes légales, donc tout est légal et il n’y a pas de THC, pas de CBD, rien de tout ça. Ce ne sont que des isolats d’arôme, mais ils ne sont pas dérivés du cannabis. Ils viennent tous de plantes légales. C’est pourquoi nous avons décidé de la commercialiser comme une eau pétillante botanique, parce qu’ils ont tous, toutes les saveurs le sont.

Toby (01:26:59) :
Wow. Oui. Après en avoir parlé, j’ai dû chercher précisément ce que sont les terpènes, non? Je veux dire, j’en ai entendu parler dans le THC et ce genre de choses, mais je ne savais pas qu’ils pouvaient imiter ce genre de terpènes avec une variété de plantes non liées au cannabis. Donc c’est vraiment cool.

William Perry (01:27:19) :
Oh, oui. Eh bien, il y a des terpènes dans toutes sortes de choses, des fruits et des plantes, et la plupart des choses comestibles. Les terpènes, c’est un peu la boîte de construction avec de la saveur, je veux dire, faute de meilleur mot. C’est donc vraiment fascinant qu’ils puissent isoler quelque chose d’aussi spécifique que des terpènes individuels et ensuite reconstruire les mêmes profils quand les gens demandent tout le temps. À moins que vous ne soyez dans le monde du cannabis, les terpènes sont probablement un sujet assez étranger. Alors les gens nous demandent toujours, eh bien, c’est quoi les terpènes? Et la meilleure façon de le décrire comme c’est un peu comme les huiles essentielles, sauf que les huiles essentielles prennent tout l’extrait d’une seule plante, ce qui inclut les terpènes et probablement d’autres choses aussi.

(01:28:12)
Alors que les terpènes divisent essentiellement chaque composé chimique individuel qui compose ces saveurs. Ils ont donc tous ces noms différents pour tous les terpènes, et ils les ont isolés avec Dieu sait quel genre d’équipement peut faire ça, mais je suis sûr que c’est très, très cher. Oui, c’est assez fascinant, mais on a trouvé un petit créneau ici avec cette eau de terpènes. C’est une idée un peu étrangère, mais les gens aiment vraiment ça, et c’est une vente assez facile. Quelqu’un dans la salle de dégustation prend quelques paquets de quatre à emporter, et le barman pourrait dire : Hé, tu veux quelque chose pour la route, pas d’alcool. Ils vont donc leur vendre une eau TURP, on l’appelle Terp2O, la marque qu’on a décidé de nommer la marque.

Toby (01:29:09) :
Tu veux t’aventurer dans le monde nord-américain. Nous avons plein de produits pour vous lancer. Consultez nos offres Beyond Beer pour plus d’informations sur countrymalt.com\beyond.

Heather (01:29:20) :
Eh bien, c’est tout.

Toby (01:29:22) :
C’est tout. C’était une très bonne année. Oui, merci à tous d’être à l’écoute, et j’apprécie vos oreilles alors qu’on a traversé une autre saison et j’ai hâte de voir des choses excitantes prévues pour 2025.

Heather (01:29:35) :
Alors, assurez-vous de vous abonner au podcast BrewDeck pour ne jamais manquer un épisode.

Toby (01:29:39) :
Génial. De bons moments, Heather.

Heather (01:29:41) :
Merci, Toby.

Toby (01:29:42) :
Oui, je vais te parler.