ÉPISODE S.6, E.10

[L’APRÈS-MASH]

Heather (00:09) :

Bienvenue à un autre épisode du balado The BrewDeck. Je suis votre hôte, Heather Jerred, et je suis accompagnée de mon autre hôte, Brittany Drennan. Salut, Brittany. Comment ça va?

Brittany (00:18) :

Salut, je suis merveilleux.

Heather (00:21) :

Nous allons discuter de Worn Grain et discuter avec des invités qui ont trouvé des façons vraiment créatives de l’utiliser dans vos brasseries et en dehors des brasseries aussi, au-delà de l’utiliser comme nourriture, ce que nous savons être évidemment une excellente façon de l’utiliser. Je pense que la Bretagne a des infos sur le grain usé.

Brittany (00:39) :

Oui. Vous voulez quelques faits, un petit anecdote ici. Le grain usé peut constituer jusqu’à 85% du sous-produit total d’une brasserie. Fou.

Heather (00:51) :

C’est fou. C’est tellement.

Brittany (00:54) :

Mais écoutez ça, 20 milliards de livres aux États-Unis chaque année [00:01:00] de céréales usées et 1 milliard provenant du Canada.

Heather (01:04) :

Oh, wow.

Brittany (01:06) :

C’est un milliard avec un B, comme [inaudible 00:01:09].

Heather (01:09) :

Ça fait beaucoup de grain usé.

Brittany (01:13) :

C’est fou.

Heather (01:13) :

C’est fou. Un de nos invités, vous l’entendrez l’appeler le produit autrefois connu sous le nom de grain usé, car il y a tellement d’utilisations, dont nous allons parler.

Brittany (01:25) :

J’adore cette référence venant de lui. Tellement juste, parce que c’est une de ces choses auxquelles les gens ne pensent pas une seconde, surtout les consommateurs qui viennent commander une bière. Oh, un fait de plus. Quoi?

Heather (01:40) :

Oh, c’est amusant.

Brittany (01:41) :

Chaque paquet de six bières utilise environ une livre d’orge maltée et d’autres céréales.

Heather (01:48) :

Oh, wow. Donc chaque six-pack que je bois, ce qui, soyons honnêtes, fait une livre d’orge maltée.

Brittany (01:56) :

Fou.

Heather (01:57) :

Fou. Eh bien, aujourd’hui, on discute avec Douglass [00:02:00] Miller. Il est maître de conférences à la Nolan School of Hotel Administration de l’Université Cornell, à propos de son article qu’il a écrit pour le baccalauréat intitulé Utiliser le grain usagé dans la cuisine de votre brewpub. C’est un très bon article. On va probablement aussi taguer ça dans nos notes de l’émission pour que vous puissiez y jeter un œil, car il y a une recette que vous devriez absolument aller voir. Nous parlons également avec Dan Kurzrock, cofondateur d’Upcycled Foods. Alors, allons écouter. [00:02:30] Nous avons maintenant la chance d’être rejoints par Douglass Miller, maître de conférences à la Nolan School of Hotel Administration de l’Université Cornell. Est-ce que j’ai bien compris celle-là?

Douglass (02:41) :

Oui, tu l’as fait.

Heather (02:41) :

Oui. Merci beaucoup d’être avec nous aujourd’hui, Doug. Nous allons évidemment parler du grain usé et vous avez écrit un excellent article pour le BA il y a quelques années sur l’utilisation du grain usé et je veux vraiment m’y plonger, mais j’aimerais beaucoup que vous nous parliez un peu de vous. J’ai vérifié certaines de vos expertises du corps professoral. C’est vraiment intéressant, [00:03:00] cocktails, bière, gestion des boissons, et je vois que vous avez pris la parole à la Craft Brewers Conference et à Tales of the Cocktail et tout, alors j’aimerais beaucoup savoir comment vous vous êtes pleinement impliquée dans tout ça.

Douglass (03:12) :

Comme beaucoup de gens dans l’industrie, j’ai commencé comme lave-vaisselle à 16 ans et je gagnais 3,35 $ de l’heure. Fait intéressant et amusant, l’une des premières choses que j’ai apprises à faire à 16 ans en travaillant dans ce restaurant, c’était de faire pression sur un fût de bière. Je l’ai fait mal. Je n’ai pas coupé le gaz quand j’ai pris ma douche.

Heather (03:29) :

Oui, ça va [00:03:30] arriver.

Douglass (03:32) :

Mais à 16 ans, ce n’était pas du tout une mauvaise chose. Je suis ensuite allé à l’Institut d’Amérique de Cornell pour l’université, puis j’ai travaillé de nombreuses années dans l’industrie sur les deux côtes, en Californie, à New York. Et tout au long de ma carrière, j’ai toujours adoré les boissons. Il y a de belles histoires, il y a de la créativité. C’est certainement une excellente façon pour les gens, du point de vue des opérateurs, financièrement, et la façon dont [00:04:00] cela peut rassembler les communautés est une des choses que j’aime vraiment dans les boissons en général. Depuis neuf ans, je suis ici à l’Université Cornell à enseigner des cours, des accords mets et vins, l’appréciation de la bière, et aussi des cours de gestion de restaurants.

Heather (04:18) :

Pour l’appréciation de la bière, j’aimerais vraiment suivre ce cours.

Douglass (04:22) :

Eh bien, et je dis aux étudiants que je veux juste qu’ils soient de meilleurs consommateurs et qu’ils prennent des décisions intelligentes concernant l’achat de bière. [00:04:30] C’est intéressant, j’enseigne ce cours depuis des années maintenant et comment leurs habitudes de consommation ont évolué au fil des ans et ce qu’ils aiment au fil des ans, car j’ai commencé à enseigner ça il y a environ 15 ans à la CIA.

Brittany (04:42) :

Nous le remarquons aussi, en tant que professionnels de l’industrie, et il semble que tout ait pris ce changement, vous avez une perspective intéressante de voir cela de première main, donc c’est fou. D’accord, tu as écrit un article pour le BA il y a quelque temps intitulé Utiliser le grain usé dans la cuisine de ton brewpub. [00:05:00] Comment cet article a-t-il vu le jour? Qu’est-ce qui t’a poussé à embarquer dans le train du grain usé?

Douglass (05:06) :

Il y a environ neuf ans, j’ai été l’une des personnes qui ont lancé la brasserie à l’Institut Cornell d’Amérique, et j’ai eu de la chance parce que c’est aussi un endroit où il y a des maîtres boulangers, des chefs, etc. Et ce que les gens considèrent comme du grain usé, j’ai commencé à faire des recherches et à me demander : « Est-ce que ça pourrait être utilisé comme produit alimentaire? » Et c’est là que j’ai commencé à plonger dans le terrier du lapin. Même si les gens disent que c’est du grain usé, ça [00:05:30] a quand même beaucoup d’utilités. Dans la plupart des endroits, c’est de l’alimentation animale ou du compost, mais il peut être intégré à des aliments qui modifient des aspects différents de ce produit alimentaire plutôt que de façon positive.

Heather (05:44) :

Dans l’article, vous parlez des défis liés au traitement du grain usé et au travail avec le grain usé. Pouvez-vous nous en dire un peu plus à ce sujet?

Douglass (05:52) :

Il y a donc encore beaucoup de sucre dans le grain usé et le procédé de la bière, oui, beaucoup de sucre utilisé, mais il y a encore beaucoup de sucre dedans. En plus, [00:06:00] vous regardez un produit chaud et quiconque a déjà travaillé dans une brasserie sait à quel point c’est amusant de pelleter le grain usé hors du récipient, et grâce au sucre et à la chaleur, c’est très rapide pour la croissance microbienne. Donc, les moisissures, ce genre de choses, poussent très vite dessus.

Brittany (06:16) :

Comment le grain usé peut-il être utilisé, disons, en cuisine?

Douglass (06:19) :

Donc, la clé pour manipuler ce grain, c’est soit une ou deux choses : le congeler pour le rendre stable en étagère ou le déshydrater pour réduire la teneur en humidité et le rendre stable [00:06:30]. Même si tu le congèles, il faut finalement vraiment réduire la teneur en humidité pour pouvoir le faire sécher au four sur des plaques en plaque, c’est comme ça que j’ai fait, puis le moudre en farine. Et une fois que vous l’avez moulue en farine, vous pouvez l’utiliser de plusieurs façons, des produits de boulangerie ou non.

Heather (06:47) :

Alors, quel est le ratio que vous pouvez utiliser?

Douglass (06:50) :

Selon ce que tu prépares, quelque chose comme du pain, 10% tu peux utiliser du grain usé. Cela augmentera parce qu’il y a encore du pétrole brut, des huiles brutes positives, des cendres, des protéines, donc cela peut augmenter une certaine valeur nutritionnelle avec du zinc et du fer manganèse. En plus, l’autre chose, les grains usés, la saumure elle-même est la façon dont elle retient l’humidité, donc elle va retenir l’humidité différemment de quelque chose qui est entièrement de la farine de blé. Donc, ça maintient une teneur en humidité à l’intérieur de quelque chose, c’est pourquoi c’est aussi excellent dans les brownies.

Heather (07:24) :

Je suppose que ça va probablement varier selon la quantité de grains, mais selon vous, quel est le profil de saveur [00:07:30] du grain usé? Qu’est-ce que ça ajoute à une recette?

Douglass (07:32) :

Donc, selon que c’est du malt noir, du malt cristal ou du malt Pilsen régulier, oui, ça change différents aspects, mais si quelqu’un fait une stout ou un porter et prend ce grain et le moule, ça revient aux brownies. Il a le même profil de saveurs que les brownies ou les gâteaux au chocolat. Tu pourrais prendre quelque chose si tu fais une grande quantité de pilules dans leur malt ou quelque chose de plus bas, la valeur de couleur SRM [00:08:00], qui se prête bien aux pains ou à d’autres produits de boulangerie. Ils sont excellents dans les petits pains collants.

Brittany (08:08) :

Tu as un peu parlé du problème du potentiel bactérien. Y a-t-il d’autres défis que les gens devraient connaître avec le travail avec le grain usé?

Douglass (08:19) :

Le seul autre défi, c’est qu’il y a probablement beaucoup plus de grains dépensés dans une brasserie que vous ne savez quoi en faire en matière de produits de boulangerie, parce que la quantité utilisée dans une brasserie, [00:08:30] même dans une petite brasserie, je pense que le meilleur aspect serait d’en prendre une portion, des seaux de cinq gallons, Mettez-le au congélateur puis, quand vous êtes prêt, déshydratez-le dans un four simple, moulez-le et c’est parti. Parce qu’une fois que la teneur en humidité est plus basse, elle est stable en conservation pendant quelques semaines.

Heather (08:48) :

Alors, de quoi un brewpub aurait-il besoin pour démarrer? Y a-t-il de l’équipement spécial pour ça ou pourraient-ils utiliser des choses qu’ils ont probablement en interne?

Douglass (08:57) :

Pratiquement tout ce qu’ils ont sur place, n’importe quel type de four [00:09:00] pour le sécher si tu veux. La seule chose que la plupart des endroits devraient probablement avoir, c’est un moulin à farine. Elle mouture plus fin que ce que tu utilises avec un moulin pour faire de la bière. Donc, prendre un moulin à farine et ceux-là sont facilement disponibles, même les petits de table sont très faciles à trouver.

Brittany (09:19) :

Avez-vous des conseils pour ceux qui envisagent de créer des recettes avec du grain usé?

Douglass (09:25) :

Le seul autre équipement que je prendrais probablement serait un genre de tamis, parce que [00:09:30] puisque vous avez la marque hall sur l’orge elle-même, il ne sera pas facilement moulu, donc vous ne voulez pas la tamiser. Mais après ça, je suis dans l’état d’esprit du jeu. Pourquoi ne pas jouer? Ça ne marche pas, tu fais des ajustements.

Heather (09:45) :

Alors, quelles sont quelques-unes de vos recettes préférées que vous avez essayées? Tu as parlé de petits pains collants, de brownies, évidemment de pain et je pense que la pâte à pizza est vraiment courante.

Brittany (09:54) :

Ces objets vraiment denses.

Heather (09:57) :

Oui. Quels sont quelques-uns de vos préférés?

Douglass (10:00) :

[00:10:00] Gaufres.

Heather (10:01) :

Gaufres, oh, wow.

Douglass (10:03) :

Vous pouvez donc utiliser de la farine de blé entier, de la farine ordinaire et de la farine de grains usés, faire des gaufres avec, ajouter un peu de babeurre.

Brittany (10:11) :

Ça a l’air incroyable.

Heather (10:12) :

Ça a l’air délicieux.

Douglass (10:13) :

Vous pouvez l’utiliser comme liant dans des boulettes de viande ou du pain de viande.

Bretagne (10:19) :

Oh, mince, très polyvalent.

Heather (10:21) :

Oui.

Douglass (10:22) :

Oui, tu peux tout à fait l’utiliser dans des plats salés, donc tu peux le mettre dans des boulettes de viande pour aider à lier la viande hachée.

Bretagne (10:27) :

Très cool.

Heather (10:29) :

Où les gens [00:10:30] pourraient-ils chercher pour peut-être trouver ces recettes? Je sais qu’il y en a un, des gaufres aux grains usagés sont incluses dans votre article, que nous inclurons aussi dans nos notes de l’émission. Y a-t-il d’autres excellents endroits où les gens pourraient trouver ces recettes, même pour nos brasseurs amateurs qui veulent peut-être essayer ça à la maison?

Douglass (10:45) :

Donc, je pense que tout produit de boulangerie, je commencerais par remplacer la farine ordinaire par du grain usé à 10% est une bonne base. Quelqu’un pourrait prendre sa recette qu’il a déjà, des biscuits aux pépites de chocolat, du pain ou des craquelins, et remplacer [00:11:00] 10% par du grain usé, puis partir de là.

Brittany (11:03) :

Bien sûr que oui.

Douglass (11:04) :

Et c’est de, je dirais, 10% en poids, pas en volume.

Heather (11:08) :

D’accord.

Brittany (11:09) :

Ça fait du sens.

Heather (11:11) :

Eh bien, merci, Doug. Nous apprécions vraiment que vous ayez participé et discuté de tout ça. Je pense qu’il y a évidemment des idées vraiment intéressantes. J’ai définitivement entendu parler de la pâte à pizza faite avec du grain usagé et des gâteries pour chien. Je n’ai jamais entendu parler de gaufres ou de brownies, mais j’adore ça.

Douglass (11:26) :

Eh bien, les gâteries pour chiens ne sont pas si éloignées [00:11:30] des barres protéinées.

Heather (11:31) :

Tu as raison.

Douglass (11:32) :

Des graines de pavot, des fruits secs, des raisins secs et de la noix de coco, et vous avez une barre protéinée.

Heather (11:38) :

Je dois aller voler du grain usé.

Bretagne (11:42) :

Je pense qu’ils vont peut-être juste te le donner.

Heather (11:44) :

Ils le feraient probablement.

Bretagne (11:45) :

Probablement oui.

Heather (11:47) :

J’habite près de plusieurs brasseries. Je suis certain que je pourrais simplement sortir et en trouver. Génial. Eh bien, merci beaucoup, Doug. Je vous souhaite une excellente fin de journée.

Douglass (11:56) :

Merci de m’avoir invité.

Bretagne (11:57) :

Merci, Doug.

Heather (12 h 00) :

[00:12:00] Nous sommes maintenant rejoints par Daniel Kurzrock, cofondateur d’Upcycled Foods, Inc. Bienvenue, Dan, comment ça va?

Dan (12:09) :

Je vais super bien, Heather. Merci beaucoup. Tellement content d’être avec toi et Brittany aujourd’hui.

Heather (12:13) :

Merci de vous joindre à nous. On sait que tu as beaucoup de choses en tête. Vous avez des choses en arrière-plan, alors nous essaierons de ne pas vous retenir trop longtemps, mais pouvez-vous nous parler un peu de vous avant que nous parlions des aliments upcyclés?

Dan (12:25) :

J’ai fondé cette entreprise à l’origine par un passe-temps de brassage maison, en fait, [00:12:30] j’étais étudiant à UCLA de 2008 à 2012. En 2009, quand j’avais 19 ans, j’ai appris à brasser de la bière comme passe-temps et j’ai vraiment adoré ça, j’aimais aussi pouvoir acheter les ingrédients et l’équipement et apprendre le processus de fabrication de la bière avant d’aller en magasin pour l’acheter, et j’étais très intéressé par le processus, mais surpris de la quantité de grain que j’utilisais pour chaque lot. Nous sommes rapidement passés de la brasserie d’extrait de malt à [00:13:00] tout grain et avons commencé à passer des lots de 5 gallons à des lots de 10 gallons. Et je produisais, ce qui me semblait, de très grandes quantités de grain que je n’avais pas... J’ai grandi dans le nord de la Californie où nous avions un potager, du compost municipal et j’étais dans un milieu universitaire urbain où nous n’avions qu’un seul bac pour mettre tous les déchets et j’avais l’impression de gaspiller de la nourriture chaque fois que je faisais de la bière. Et j’ai appris plus tard que cela faisait partie d’une conversation beaucoup plus large autour de la perte de nourriture.

(13:29):

Le concept original, [00:13:30], qui est mon parcours en tant qu’amateur et entrepreneur, je me suis dit que si je pouvais faire de la bière, je pourrais probablement faire du pain. J’ai commencé à faire du pain avec des grains, inspiré par les brewpubs et une riche histoire de consommation cubaine en faisant ça, il y a peut-être des millénaires, j’essayais juste de le faire moi-même et je vendais le pain à des amis sur le campus et à des amis d’amis, et j’utilisais les profits pour acheter plus d’ingrédients pour faire la prochaine fournée.

(13:54):

J’ai eu l’idée d’avoir une brasserie qui serait aussi une boulangerie. C’était comme un système en boucle fermée. Mais ensuite, en commençant à [00:14:00] à me pencher là-dessus, j’ai réalisé qu’il pourrait y avoir une opportunité de développer des ingrédients pour des produits alimentaires et de servir d’intermédiaire entre les brasseries et les producteurs alimentaires, et de commercialiser cela à une échelle qui n’avait jamais vraiment été faite auparavant, même s’il y avait eu des preuves des brewpubs, Par exemple, utiliser des grains pour les pâtes à pizza, les bretzels et ce genre de choses. Il n’y avait pas vraiment de produits qu’on pouvait acheter à l’épicerie faits avec ce matériau vraiment incroyable. L’artiste autrefois connu sous le nom de brasseurs a dépensé du grain, comme nous aimons l’appeler.

Brittany (14:30) :

Alors, parlez-nous des aliments recyclés.

Dan (14:33) :

Ce sur quoi nous nous concentrons vraiment, c’est à trouver de la nourriture qui est laissée hors de la table pour diverses raisons. Tout cela a commencé avec la découverte des artistes autrefois appelés grains usés pour la brasserie, ainsi que leur puissance nutritive et leur grand potentiel. Et nous avons tourné notre attention vers d’autres ingrédients qui sont laissés de côté, principalement parce qu’ils sont des coproduits inévitables de procédés de fabrication existants, où la fabrication de la bière est un exemple de [00:15:00]. Les brasseries ne sont pas gaspilleuses. C’est juste qu’on ne peut pas faire de bière sans produire tout ce grain. Et il y a d’autres exemples de cela, comme la production de café, de chocolat, de vin, de jus, de lait végétal, et ainsi de suite. Je pourrais donner des dizaines et des dizaines d’exemples où il y a des matières premières disponibles et nous sommes principalement une entreprise de développement et de vente d’ingrédients, donc nous produisons à partir du grain du brasseur une poudre d’orge [00:15:30] que nous emballons ensuite et vendons à des boulangeries commerciales, par exemple.

(15:35):

C’est donc ça, le recyclage. C’est trouver ces matériaux qui pourraient être plus utilisés. Et nous avons aussi cette expertise sur le domaine que nous avons développée pour évaluer le potentiel d’un nouveau matériau recyclé, et nous offrons cela par le biais de partenariats d’innovation, essentiellement des services où nous travaillons avec d’autres fabricants qui peuvent être dans le secteur de la production de différents types de produits alimentaires ou de la transformation de différents [00:16:00] matières premières, des matières spéciales, et les aider à comprendre s’il y a une mine d’or nutritionnelle sur laquelle ils sont posés et à quoi cela ressemblerait pour aider à débloquer ça pour eux. En réalité, le cœur de l’entreprise tourne autour de l’innovation et de la recherche de nouvelles utilisations pour des matériaux déjà existants dans le système alimentaire, et d’essayer de boucler la boucle où les sociétés d’intérêt public, pas seulement à but lucratif, et vraiment renforcer cette mission d’aider le système alimentaire à faire plus avec moins, améliorent la façon dont nous valorisons les ressources qui soutiennent la vie sur notre planète d’origine. Nous essayons de mettre cela en pratique chaque jour à chaque décision que nous prenons.

Brittany (16:37) :

Incroyable. Alors, avec combien de produits avez-vous lancé l’entreprise et combien de produits avez-vous maintenant?

Dan (16:46) :

Ça a été un long et étrange voyage, c’est certain. Cela dépend de ce que vous considérez comme produit. Il y a donc toujours eu ce noyau, le re-grain, le matériau super grain. Le nom commercial que nous utilisons est ReGrained SuperGrain+. Ça commence [00:17:00] avec ces grains que vous avez peut-être vendus à la brasserie avec votre entreprise et ils ont attiré ce dont ils ont besoin, et nous stabilisons ce matériau, donc c’est très humide car il sort des brasseries comme tout le monde dans l’industrie le sait à 90% d’humidité, ce qui fait que ça se gâte très vite. C’est difficile à transporter. Donc, en gros, toute la viabilité potentielle en tant qu’ingrédient dépend de sa stabilisation. Au début, on le faisait juste comme un grain sec usé, et on a commencé à expérimenter autour [00:17:30] pour en faire des poudres de différents types et faire différentes choses avec ces poudres.

(17:33):

Aujourd’hui, nous avons trois produits principaux à ingrédient. Nous avons un produit original, qui est ce grain de brasseur stabilisé transformé en, on dirait presque de la farine de seigle ou quelque chose du genre, incorporé directement dans des produits alimentaires. Et puis il y a un mélange de protéines où on concentre un peu plus la protéine, puis il y a aussi un mélange de fibres. Et puis il y a aussi certains produits à valeur ajoutée. Nous travaillons donc avec une entreprise qui les transforme en croustilles protéinées, par exemple, qui peuvent être vendues à des fabricants de barres nutritionnelles [00:18:00], une entreprise qui fabrique des flocons pouvant servir aux céréales, ou une entreprise qui fait de la pâte à pizza surgelée, par exemple, comme un produit semi-fini. Et donc, ce sont les produits principaux de la gamme ReGrained, qui est probablement la plus intéressante pour cette émission. Mais nous vendons aussi d’autres ingrédients, par exemple un sirop fait à partir du fruit du cacao ou un produit de thé fait à partir des feuilles d’une plante de café, ainsi qu’une douzaine d’ingrédients dans notre portefeuille aujourd’hui qui suivront une mission similaire à celle que je viens de décrire.

Heather (18:30) :

[00:18:30] Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la valeur nutritionnelle des grains usés, parce que je pense que beaucoup de gens le verront aussi, c’est un gaspillage même si ce n’est pas le cas?

Dan (18:41) :

C’est pour ça que j’ai déjà fait la blague plusieurs fois en disant que c’est l’artiste autrefois connu sous le nom de grain usé des brasseurs, parce que c’est un terme totalement trompeur. On appelle ça « dépensé » parce qu’on ne peut pas en faire plus de bière. Prenons simplement le malt d’orge comme exemple. La brasserie, après la purée, elle prend autant de sucre que possible du malt [00:19:00], n’est-ce pas? Cette matière première, avant de passer par ce processus de brassage, ne contient pas seulement des sucres, elle contient aussi des protéines, des fibres, des micronutriments, etc. Le processus de brassage concentre en fait beaucoup d’autres nutriments qui ne sont pas utiles dans la fabrication de la bière. Avec le grain de bière, c’est principalement des fibres et des protéines. La spécification que nous avons développée pour notre produit est jusqu’à environ 30% de protéines en poids.

(19:23):

Pour donner un peu de contexte, quelque chose comme une amande, on pourrait la considérer comme une noix riche en protéines, par exemple, c’est comme [00:19:30] 18% à 20% de protéines, une farine traditionnelle, comme la farine de blé, c’est plutôt, selon la force de la farine, de 10% à 14%. Cette orge, après avoir été brassée, contient plus de protéines parce que ces sucres en ont été extraits. C’est la même histoire avec la fibre, c’est environ 40% de fibres. Et quand on transforme ça en produits en poudre et qu’on les incorpore dans les produits alimentaires, juste pour traduire ça à ce que vous pourriez voir à l’épicerie si vous cherchez à acheter un pain riche en fibres ou une céréale riche en fibres ou quelque chose du genre, cela peut être obtenu en utilisant un taux d’inclusion de 15% de ce matériau. Donc, c’est vraiment très puissant sur le plan nutritionnel.

(20:06):

Nous faisons ce que nous faisons parce que nous aimons la durabilité et les saveurs sont, bien sûr, merveilleuses, mais nous avons des clients qui se concentrent uniquement sur les bienfaits nutritionnels du grain du brasseur et utiliser cela comme source pour atteindre leurs promesses, que ce soit pour faire un pain faible en glucides, compatible avec le régime cétogène, un pain digestif ou compatible avec le GLP-1, c’est ainsi que beaucoup de gens parlent de ce genre de produits aujourd’hui parce que ça a Des fibres prébiotiques aussi. Donc, ce genre de choses n’est pas du tout [00:20:30] consommé sur le plan nutritionnel. Elle a juste dépensé sa capacité à produire plus de bière industriellement. Le terme « grain usé » de brasseur a été appliqué à cela et c’est pourquoi nous avons pris sur nous de dire : « Non, ce n’est pas un grain usé, c’est un super grain. C’est plus nutritif gramme par gramme comparé à n’importe quel autre grain. » Heureux d’en dire plus, mais c’était probablement déjà une réponse un peu longue à une question simple.

Heather (20:55) :

C’est super.

Bretagne (20:57) :

Alors, quel a été le processus d’essais et d’erreurs [00:21:00] pour vous? Je sais que vous avez un procédé propriétaire, je crois que vous avez dit, mais je sais qu’il doit y avoir une sorte de séchage des grains et que vous n’avez pas besoin d’entrer dans les détails, mais juste par curiosité, combien de temps a duré le processus d’essais et d’erreurs pour vous et à quoi cela s’est-il déroulé?

Dan (21:15) :

Nous l’avons prise très, un peu comme un brasseur amateur, c’était très itératif, utilisant ce procédé pour créer nos propres produits. Au début de l’entreprise, pendant plusieurs années, nous fabriquions en fait des produits finis avec nos propres ingrédients. Nous avons vendu [00:21:30] au détail et, avec une distribution nationale, nous avons vendu une barre nutritionnelle, une gamme de collations salées à ces croustilles soufflées. Une partie de la raison pour laquelle nous faisions cela à l’époque, c’est que nous continuions à augmenter nos capacités de traitement pour pouvoir approvisionner un producteur à plus grande échelle.

(21:47):

Au début, nous nous sommes inspirés de ce que les gens faisaient déjà. Si vous cherchez en ligne, vous pouvez trouver différents procédés pour sécher les grains et des fours, en gros. C’était la première version. Ce n’était pas sophistiqué, mais quand on arrive à manipuler des milliers de livres de matériel provenant d’une seule brasserie en une seule journée, on a dû trouver une meilleure façon de faire et on a fini par travailler avec l’USDA. Ils ont un groupe de recherche appelé le Service de recherche agricole, et nous avons conclu avec eux un accord de recherche et développement collaboratif, où nous avons essayé de déterminer quel était le meilleur processus pour étendre cette échelle. Il y a cet aspect de la stabilisation, où vous réduisez le nombre de plaques microbiennes [00:22:30], sans trop entrer dans les détails.

(22:31):

Mais il y a aussi le processus : « Ok, on ne va pas lancer de brasserie ici, donc il faut travailler avec les brasseries et dans leurs processus. » Et notre fermier est essentiellement une brasserie, et il y a eu aussi des essais et erreurs. Et pour partager une histoire des débuts, je me souviens du résultat d’avoir appelé à froid l’une des premières brasseries où nous avons acheté du grain dans la région de la Baie, et ils étaient ravis d’avoir de nos nouvelles et plus que contents de nous voir venir chercher leur matériel, tout comme ils auraient été contents [00:23:00] que notre éleveur vienne le chercher.

(23:02):

Il est vite devenu très clair qu’il fallait convenir certains processus avec les brasseries afin de pouvoir recevoir le matériau de façon sécuritaire pour les aliments, donc essentiellement directement du bac à brassage tant qu’il est encore chaud dans nos matériaux alimentaires dédiés, en faisant cette récolte en ligne pour aussi communiquer avec les brasseries à l’avance afin de mieux comprendre ce qu’elles fabriquent et s’assurer que nous pouvions produire un produit cohérent pour notre clients. Si vous êtes une boulangerie et achetez des ingrédients, vous devez savoir que vous recevrez la même chose chaque fois que vous achetez chez nous.

Heather (23:30) :

[00:23:30] Oui, ta construction de grain va être différente. Ça va te donner différentes saveurs.

Dan (23:34) :

Exactement. Nous développons donc des spécifications. Une autre histoire drôle à raconter est que nous avions différentes versions de notre matériel super grain. On a fait une stout, on l’a appelée notre version stout et notre version IPA, une version claire et une version foncée. Et c’est pour un bon ramassage, et on est arrivés et on est amis avec les brasseurs à ce moment-là et, c’est la première pour nous, on nous a offert des huîtres à choisir [00:24:00]. On se dit : « Oh, c’est 11 h du matin. Qu’est-ce qu’on fait à manger des huîtres? C’est cool. » Ils disent : « Oh, eh bien, c’est une stout d’huîtres aujourd’hui. »

Heather (24:08) :

Mais tu as besoin de ces coquilles.

Dan (24:09) :

On s’est dit : « Ok, donc ce sont des coquillages maintenant contaminés par ce matériau? » C’est, bien sûr, une histoire drôle au tout début, mais c’était très instructif pour nous qu’il y ait des nuances, des innovations, sur lesquelles nous devrions nous entendre avec les brasseries pour faire les choses un peu différemment, pour travailler avec nous afin de voir si nous pouvions faire évoluer une entreprise ensemble. Et on a appris en faisant beaucoup, on est devenus plus professionnels à mesure qu’on grandissait et maintenant on vend des produits à certaines des plus grandes entreprises alimentaires au monde. Donc, ça a l’air très, très différent de quand j’arrivais avec ma Subaru hatchback et qu’on m’offrait des huîtres, mais il faut bien commencer quelque part.

Heather (24:51) :

Eh bien, hé, en tant que conducteur Subaru, j’ai mis beaucoup de sacs de grain à l’arrière de cette voiture, alors je suis certain que tu peux aussi mettre beaucoup de grain usé à l’arrière.

Dan (24:58) :

Exactement. Ça peut contenir beaucoup.

Heather (25:00) :

[00:25:00] Oui. Est-ce que ça te dérange si je te demande avec quelles brasseries tu travailles dans ta région?

Dan (25:07) :

Je vais partager quelques-unes des plus anciennes. À l’origine, nous avons quitté la production en Californie pour diverses raisons, et en ce moment nous travaillons avec divers brasseurs et nous n’avons pas d’ententes avec eux pour divulguer publiquement qui ils sont, mais au début de notre lancement de barres, nous travaillions beaucoup avec la brasserie du 21e amendement, Fort Point Brewing Company, East Brother Brewing Company [00:25:30]. Principalement pour nous, ce que nous avons constaté, c’est que les brasseries qui produisaient de la bière emballée, nous étions mieux adaptés parce que nous produisions la bière selon les mêmes spécifications afin de répondre aux exigences pour distribuer ces bières. Vos brasseries régionales de taille moyenne dans la région de la baie de San Francisco étaient le meilleur choix pour nous.

Brittany (25:49) :

Je voulais juste savoir, est-ce que tu reçois du grain de partout au pays ou seulement d’une région précise maintenant?

Dan (25:57) :

Nous avons quelques emplacements de traitement différents, [00:26:00], mais c’est comme un modèle hub-and-spoke, donc on ne s’approvisionne qu’auprès des brasseries proches de l’endroit où on traite. Ensuite, on a conçu notre technologie pour pouvoir aller sur place dans une brasserie parce que ça n’a pas de sens de déplacer tout ça pour pouvoir co-localiser l’équipement. Ça a beaucoup de sens. Ce que nous avons constaté concrètement, c’est que même si sur le papier cela a beaucoup de sens, tant que vous n’avez pas une demande prévisible à grande échelle de la part de clients proches de chacune de ces brasseries, ce n’est pas très utile pour la brasserie d’envisager d’acheter de nouveaux équipements et d’avoir tout cet inventaire de grains de brasseur. On voit donc qu’à mesure que l’entreprise grandit, surtout à l’échelle mondiale, les déploiements de la machinerie des brasseries peuvent encore avoir du sens, mais le modèle de traitement plus axé sur les rayons où on s’approvisionne en ce qui répond à nos spécifications dans une région pour produire les produits, ça fonctionne mieux pour tout le monde en ce moment, mais on ne représente qu’une fraction du potentiel théoriquement disponible.

(27:02):

Même si on regarde seulement l’Amérique du Nord pour le grain de brasserie, c’est impressionnant. C’est probablement mieux que nous, même la quantité de malt vendue pour brasser chaque année. C’est une énorme opportunité et beaucoup de gens demandent : « Oh, est-ce que vous retirez du grain aux éleveurs qui utilisent ça pour l’alimentation du bétail », ou des choses du genre. Il y a tellement de grains de brasserie, surtout en milieu urbain, et nous avons besoin de toutes les solutions [00:27:30]. En gros, ce que nous défendons, c’est que le plus possible aille directement à la consommation humaine parce que c’est vraiment nutritif, très bon. Il y a de grands volumes de ce matériel qui doivent être traités. L’alimentation animale est une excellente alternative à considérer, mais il y a aussi les innovations autour des matériaux d’emballage, par exemple.

Heather (27:47) :

Oui, j’ai déjà vu des types techniques, les porte-paquets de six qui ont déjà été faits avec du grain usé et autres.

Dan (27:54) :

Beaucoup de preuve de principe, et nous avons besoin de plus d’échelle pour toutes ces solutions parce qu’il y a tellement de grain de brasseur [00:28:00] chaque fois qu’un lot de bière est brassé.

Heather (28:04) :

À peu près combien de grain usé prenez-vous dans une période d’un an?

Dan (28:11) :

Pour ceux qui écoutent, le dénominateur de ce qui est disponible, c’est que nous avons estimé environ 20 milliards de livres par année rien qu’aux États-Unis.

Bretagne (28:18) :

C’est fou.

Heather (28:20) :

Oh mon Dieu.

Dan (28:21) :

Oui, oui, donc on fait probablement quelque chose comme une balance à un million de livres en termes d’humidité. Ce n’est qu’un début de ce qui est disponible. C’est beaucoup quand on pense à commencer par notre propre lot d’utiliser des billets de grain de 20 livres pour faire du pain et vendre à des amis, et comment on a évolué à partir de là, mais je suis très touché chaque fois qu’on pense à tout ce qu’il reste encore.

Heather (28:41) :

Oui.

Bretagne (28:42) :

Un million de tout, c’est beaucoup.

Heather (28:44) :

C’est beaucoup.

Bretagne (28:46) :

Donc, pour revenir à ce dont vous venez de parler, toutes les opportunités disponibles, quels conseils avez-vous pour nos auditeurs, les brasseries et les autres personnes [00:29:00] pour ceux qui essaient d’utiliser leurs grains usés?

Dan (29:03) :

Eh bien, pour les brasseurs amateurs, ce n’est vraiment pas si difficile de simplement prendre... De toute façon, tu passes beaucoup de temps pendant la journée de brassage, donc après avoir fait l’empâtage et pendant l’ébullition et tout le reste, essaie de prendre un peu de grains de brasseur, d’allumer ton four à basse température et de les mettre sur des poêles pas chères, tu n’as pas besoin d’un déshydrateur commercial pour faire quelques livres de ce grain. Tu peux le mettre dans un moulin à café pour le transformer en poudre [00:29:30] et essayer de le mettre dans des muffins et autres à la maison.

(29:32):

Je ne sais pas si le site web existe encore. Il y a un site web qui s’appelle Spent Grain Chef. Je pense que ça faisait partie du Brooklyn Brew Shop, si je me souviens bien. Et si tu fais de la bière, tu es habitué à expérimenter de toute façon, donc c’est une façon amusante d’expérimenter. À l’échelle d’une brasserie, si vous avez un brewpub, c’est une chose, car vous avez votre propre débouché. Mais pour les brasseries qui fabriquent principalement de la bière pour la distribution, c’est une toute autre entreprise que de faire de la bière de penser à faire de [00:30:00] un ingrédient ou fabriquer des produits alimentaires. Et c’est là que notre modèle de partenariat, nous l’espérons, intervient dans ce domaine. Quiconque écoute, peu importe qui il est, vous pourriez aujourd’hui, si vous êtes sceptique ou curieux, essayer certains des produits fabriqués avec ReGrained et voir ce qui est possible. Nous serions ravis d’aider.

Heather (30:16) :

Où les gens peuvent-ils trouver les produits fabriqués avec ReGrain?

Dan (30:20) :

Il y a un détaillant qui s’appelle Misfits Market qui offre une excellente gamme de pains tranchés. C’est une bonne option à essayer. Ça s’appelle les Odds & Ends, donc c’est distribué à l’échelle nationale [00:30:30]. Je ne sais pas au Canada s’ils ne sont que dans certaines provinces ou pas du tout. Il faudrait faire des recherches là-dessus, combien de gars sont actifs au Canada. Nous aimons aussi travailler avec des startups. Il y a une entreprise appelée Act Bar, par exemple, qui fait une barre protéinée végane qui expédie partout en Amérique du Nord et utilise notre produit. Il y a une excellente compagnie d’anciens de Shark Tank appelée Doughp, D-0-U-G-H-P, qui fabrique un produit appelé Brownie Beast avec notre ingrédient. Celui-là est plutôt du côté doux du spectre. Misfits Market a tendance à vendre beaucoup de produits pour nos clients, donc c’est un excellent détaillant qui peut rejoindre les gens directement chez eux.

Heather (31:09) :

Alors, quel a été votre produit préféré fabriqué avec ReGrain?

Dan (31:16) :

Le classique pour moi, c’est juste les pains artisanaux au levain, l’association de saveurs du levain, surtout certains des pains au levain plus brillants et acides. Le SuperGrain+ a donc un profil de saveur noisette, [00:31:30] grillé, qui est vraiment, vraiment agréable et ajoute une grande profondeur de saveur et la luminosité d’un levain qui complète ça. C’est vraiment difficile à battre pour moi et j’adore ça, que ce soit dans une piscine artisanale ou une pâte à pizza, c’est aussi une vraie belle utilisation.

Heather (31:49) :

C’est délicieux. Alors là, j’ai juste faim.

Dan (31:53) :

Un autre exemple amusant, ce sont les pains de pub. Excellente occasion pour des menus de brewpub ou des bretzels, par exemple. Et si jamais des brasseries [00:32:00] veulent peut-être tester ça sans avoir à faire leur propre grain pour ça, nous avons des fabricants prêts pour la restauration qui peuvent fournir des choses comme des bretzels de style bavarois à la brasserie et qui utilisent le matériau ReGrained pour essayer. Les bretzels sont aussi amusants, tout comme la croûte à pizza pour un environnement de brasserie.

Bretagne (32:21) :

Veux-tu faire la promotion d’un site web ou d’un endroit où tu veux envoyer des auditeurs découvrir certains de tes articles?

Dan (32:30) :

[00:32:30] Oui, regarde upcycledfoods.com. C’est notre site web. J’adore toujours me connecter directement avec les gens aussi. Vous pouvez me trouver assez facilement sur LinkedIn. Merci d’avoir posé cette question.

Bretagne (32:40) :

Merci beaucoup, Dan, d’être venu discuter avec nous du grain usé, de ce qui est une partie du processus de brassage qui est négligée. C’est incroyable de voir ce que tu as retiré de cette partie du processus de brassage et ce que c’est devenu est vraiment incroyable.

Dan (32:55) :

Merci beaucoup de m’avoir invité, encore une fois, à donner le contexte pour en discuter un peu.

Heather (33:00) :

[00:33:00] Je tiens à remercier énormément nos invités, Douglass et Dan, pour avoir partagé toutes leurs connaissances sur des façons créatives dont le grain usé peut être utilisé en dehors de la brasserie. Quelques mises à jour de notre part ici chez CMG : nous sommes engagés envers la durabilité et nous avons publié notre rapport sur la durabilité. Vous l’auriez peut-être vu si vous étiez à CBC. Nous avions quelques informations à ce sujet là-bas. Cela venait de notre société mère, Soufflet Malt. Le rapport décrit notre engagement et notre engagement en tant qu’entreprise envers notre parcours continu de durabilité [00:33:30] à travers les actions et processus quotidiens de notre équipe. Si vous souhaitez plus d’informations sur ce rapport, vous pouvez le trouver à soufflemalt.com ou simplement contacter votre représentant des ventes, il vous mettra en contact.

Bretagne (33:42) :

En parlant de rapports...

Heather (33:45) :

Elle l’a fait. C’est elle qui l’a fait.

Bretagne (33:47) :

Je l’ai fait. Voulez-vous avoir une connaissance intime de l’orge? Alors, avons-nous le rapport pour vous? Sérieusement, nous travaillons avec une entreprise appelée 49 Parallel [00:34:00] pour produire un rapport hebdomadaire sur l’orge, avec des mises à jour sur les conditions météorologiques, la superficie et plein d’autres choses amusantes liées à l’orge, tout ce qui touche à l’orge. Si vous voulez vous abonner à ce rapport, votre représentant des ventes pourra vous le transmettre. On en reçoit chaque semaine. Ils sont super, super informatifs.

Heather (34:20) :

Nous avons besoin d’une autorisation de votre part si vous voulez les obtenir automatiquement. Alors contacte simplement ton représentant des ventes et fais-le savoir. Un peu plus de notre part parce que je ne pense pas que quelqu’un en ait assez de nos voix [00:34:30], nous chez CMG savons que la qualité, la commodité et la constance comptent, et c’est pourquoi nous affinons notre stratégie de houblon. Nous avons constitué un portefeuille soigneusement sélectionné des houblons les plus essentiels de l’industrie. Nous les stockons dans les 11 entrepôts froids stratégiquement situés dans nos centres de distribution à travers l’Amérique du Nord. Et ça veut dire qu’il n’y a plus de contrats, plus de stress, juste des houblons frais livrés rapidement. Encore une fois, votre représentant de vente a beaucoup plus d’informations à ce sujet, alors n’hésitez pas à les contacter si vous avez des questions.

Brittany (35:00) :

[00:35:00] Facile comme tout.

Heather (35:02) :

Facile comme tout.

Brittany (35:03) :

Une dernière annonce. Nous sommes sur nos chapeaux de distillation et nous prenons la route, faisant aussi voler les Canadiens vers le sud. Nous venons à San Antonio, Texas.

Heather (35:16) :

Youpi, j’ai hâte.

Bretagne (35:18) :

Nous serons au congrès de l’American Distilling Institute à San Antonio le mois prochain, au kiosque 919. Écris-le. Nous ferons des enregistrements live là-bas, alors assurez-vous de venir nous trouver sur le plancher si vous y assistez.

Heather (35:33) :

Je suis excité. Je ne suis jamais allé à San Antonio avant et je suis vraiment, vraiment excité de le voir. J’ai entendu dire que c’est incroyable.

Brittany (35:40) :

On doit prendre un selfie de l’Alamo, évidemment.

Heather (35:45) :

Je suis partant, je suis partant. J’adore que tous mes voyages au Texas soient juste avec toi.

Bretagne (35:49) :

Votre Texas résident.

Heather (35:51) :

Tu es mon guide touristique résident du Texas. J’apprécie vraiment ça parce que tu m’as aussi fait visiter Austin. Texas, San Antonio, nous venons pour vous et nous ne pouvons pas [00:36:00] attendre de vous voir là-bas. Assurez-vous de vous abonner au balado BrewDeck où que vous écoutiez des balados et vous ne manquerez aucun épisode. Et je veux juste dire, souvenez-vous, faites de cette journée une excellente journée.