ÉPISODE S.6, E.14

[BREWER’S PASSPORT ÉDITION MALT]

Heather Jerred (00:09) :

Bienvenue à un autre épisode du balado BrewDeck. Je suis votre hôte, Heather, et je suis accompagnée de notre autre hôte, Brittany. Salut, Brittany. Comment ça va?

Brittany Drennan (00:18) :

Je vais bien. J’ai passé un week-end relaxant et j’ai préparé des Pop Tarts à partir de zéro.

Heather Jerred (00:25) :

Oh mon Dieu. D’accord. Je vais devoir laisser tomber ça parce que c’est un gros truc de Taylor Swift, qu’elle est célèbre pour ses Pop Tarts. Ils vont couper tout le discours sur Taylor Swift. Laissez tout le discours sur Taylor Swift.

Brittany Drennan (00:36) :

Je n’étais pas optimiste. C’était ma première fois.

Heather Jerred (00:40) :

Et ils étaient bons?

Brittany Drennan (00:41) :

En fait, ils sont vraiment bien sortis. Ils étaient affreux mais—

Heather Jerred (00:43) :

Mais ils avaient bon goût. Alors que l’automne et l’hiver arrivent ici, bien sûr, il pleut à verse à Vancouver en ce moment, ma blonde et moi parlions de faire de la soupe, et je parlais de cette recette de soupe au poulet au citron que tu m’as donnée l’an dernier.

Brittany Drennan (00:43) :

Bonne soupe.

Heather Jerred (00:58) :

Quelle bonne soupe.

Brittany Drennan (01:01) :

Bonne soupe.

Heather Jerred (01:02) :

Alors j’en ai envie maintenant et je veux le refaire. Parce que j’en ai fait une grosse quantité pour moi et mon amie et elle m’a dit : « Oui, il faut qu’on refasse ça. » Tu es un bon partageur de recettes, je dois le dire.

Brittany Drennan (01:10) :

Je suis jaloux. Je suis jaloux. J’ai hâte à la saison de la soupe ici. On attend probablement encore un mois avant que nos températures ne chutent, alors bravo pour ça.

Heather Jerred (01:22) :

Eh bien, on a en fait un épisode vraiment complet aujourd’hui, alors je vais me lancer. Nous allons parler de nos marques européennes de malt. Comme tout le monde le sait probablement, nous avons lancé de nouvelles marques cette année, Castle, Tchecomalt et Durst, et bien sûr, nous avons toujours Bairds et Fawcett ainsi que BESTMALZ. Nous voulions donc inviter quelques personnes pour discuter de certains de nos malts européens.

Brittany Drennan (01:48) :

Oui, c’est vraiment excitant. Nous allons discuter avec certains de nos coéquipiers de l’autre côté de l’Atlantique. Nous avons quelqu’un de notre équipe de maltage Castle en Belgique, quelqu’un de notre équipe Bairds en Écosse et quelqu’un de notre équipe Tchecomalt en Tchéquie. Ils vont nous donner un regard plus approfondi sur la longue histoire de leurs marques de malt, et quand on dit longue histoire, on veut dire plus de 200 ans chacune.

Heather Jerred (02:16) :

Je le dis toujours dans l’épisode quand on leur parle, je me dis : « On est un peu plus de 100 ici avec Canada Malting, et c’est beaucoup. Alors parler à—

Brittany Drennan (02:25) :

Oui. On est de doux petits anges dans le grand ordre des choses.

Heather Jerred (02:27) :

Sérieusement. C’est vraiment, vraiment cool d’entendre l’histoire de ces marques de maltage. On a vraiment eu de la chance d’avoir ces gars-là.

Brittany Drennan (02:34) :

Absolument. Cela dit, petite mise en garde ici, puisque nous parlons à nos amis du monde entier dans cet épisode, naturellement—

Heather Jerred (02:42) :

Bien sûr.

Brittany Drennan (02:42) :

… Nous avons rencontré quelques problèmes de connexion. Nous nous excusons donc d’avance pour la qualité sonore.

Heather Jerred (02:49) :

Oui, il y a certainement des trucs un peu confus et un peu robotiques, mais la plupart des infos sont là pour toi. Et comme je l’ai dit, on est plein, alors allons-y directement.

Brittany Drennan (03:00) :

Allons-y.

Heather Jerred (03:01) :

Eh bien, aujourd’hui on est complet, alors je pense qu’on devrait juste entrer et laisser nos invités se présenter. Richard, tu veux commencer?

Dr Richard Broadbent (03:11) :

Ça marche. Merci. Alors, je suis Richard Broadbent. Je suis directeur général de l’entreprise au Royaume-Uni. Je travaille chez Baird depuis environ 23 ans dans divers rôles de production et opérationnels. Et puis, il y a un peu plus de cinq ans, on m’a demandé de m’occuper de l’ensemble des affaires britanniques. Bien sûr, il y a quelques années, nous avons fusionné avec Soufflet et avons maintenant intégré l’usine Burton au groupe Bairds également. Je suis tellement heureux d’être avec nous aujourd’hui.

Heather Jerred (03:41) :

Pouvez-vous nous dire où vous êtes situé?

Dr Richard Broadbent (03:44) :

Oui, d’accord. Je suis basé dans notre usine Witham en Essex, qui est notre plante la plus au sud, mais comme vous l’entendrez peut-être d’après mon accent, je ne suis pas né ni élevé dans l’Essex. J’ai vécu à Édimbourg pendant 30 ans, j’ai fait mes études à Édimbourg, puis j’ai emménagé dans l’entreprise il y a environ 18 ans.

Heather Jerred (04:05) :

Ondrej?

Ondrej Vlasanek (04:05) :

Bonjour, je m’appelle Ondrej et je viens de la République tchèque basée à Prague, et je représente la marque Tchecomalt. Nous avons cinq usines de maltage et une capacité de production d’environ 360 000 tonnes de malt en un an. Et je suis gestionnaire régional des ventes responsable du marché allemand et autrichien, mais aussi des territoires d’outre-mer comme la Nouvelle-Zélande, l’Australie, le Japon et les États-Unis.

Brittany Drennan (04:42) :

On a quelqu’un de Castle Malting ici.

Mattijs Nuyts (04:46) :

Oui, bonjour, je m’appelle Mattijs. Je suis basé en Belgique, dans l’une des plus anciennes usines de maltage au monde, je crois. Je travaille pour Castle Malting, ou en français, Malterie du Château. Je suis responsable du magnifique pays de la bière, la Belgique, les Pays-Bas et la Scandinavie.

Brittany Drennan (05:08) :

Eh bien, merci à tous d’être ici. Vous venez tous de milieux très différents et représentez des marques très différentes, toutes faisant partie de, comme vous l’avez dit, la famille Soufflet. Est-ce que chacun d’entre vous pourrait parler un peu de ses compagnies de maltage et partager quelques-unes de ses histoires d’origine de marque? Peut-être qu’on commence avec Richard.

Dr Richard Broadbent (05:32) :

Oui, bien sûr. Ainsi, Bairds Malt est le plus grand maltster du Royaume-Uni avec environ 425 000 tonnes de capacité. Nous avons trois maltages en Écosse et deux en Angleterre. Ainsi, nos maltages en Écosse sont juste à côté d’Inverness et d’Arbroath, qui est proche de Dundee sur la côte est; Pencaitland, qui se trouve juste à l’extérieur d’Édimbourg. Puis nos deux usines en Angleterre, qui sont à Witham dans l’Essex, puis à Burton on Trent, qui est en plein cœur de l’Angleterre. À partir de là, ces cinq usines, nous alimentons les industries britanniques de brassage et de distillation. Nous exportons aussi environ 10% de notre capacité de production vers le brassage, la distillation et les volumes de malt tourbé partout dans le monde.

Heather Jerred (06:23) :

Ondrej, veux-tu nous en dire un peu plus sur Tchecomalt et l’histoire de cette usine de maltage?

Ondrej Vlasanek (06:28) :

Comme je vous l’ai dit, nous avons cinq usines de maltage en République tchèque avec une capacité de 365 000 tonnes en un an. Et nous produisons non seulement le malt Pilsen, mais aussi tous les types de malts comme le malt de Munich, le malt de Vienne, mais aussi le malt de sol et des malts spéciaux comme les malts caramel et chocolat. Plongez au cœur de l’Europe centrale dans un cadre d’une richesse culturelle impressionnante. C’est un pays de caractère et de tradition. La République tchèque possède un territoire exceptionnel qui a donné naissance à des bières légendaires. Ces bières sont le fruit de cet héritage unique et d’un savoir-faire inimitable qui ont conquis le monde entier. Nous avons environ 1 000 ans d’histoire dans la brasserie. C’est notre savoir-faire.

(07:33) :

Depuis la fin du Xe siècle, les brasseurs tchèques ont développé un savoir-faire remarquable en sélectionnant les meilleurs ingrédients locaux pour créer des bières exceptionnelles. Et la première fabrication de bière Pilsen a eu lieu en 1842 dans l’ouest du pays. Donc, il s’agit de l’histoire. Et concernant le malt et l’orge, je peux vous dire que notre orge est cultivée au cœur des zones historiques de production de Bohême-Moravie et bénéficie d’un territoire exceptionnel dans le Triangle de Haná. Cette région est connue sous le nom de capitale du malt et se caractérise par son climat tempéré et ses sols riches qui offrent des conditions idéales pour la production d’orge de haute qualité.

Brittany Drennan (08:29) :

Parle-nous de Castle.

Mattijs Nuyts (08:31) :

Alors salut. Bienvenue à [inaudible 00:08:32]. En fait, notre usine de maltery est à Beloeil et nous sommes situés en Belgique, le pays de la bière au monde. Un très petit pays avec beaucoup de bières, donc beaucoup de styles de bière, et c’est aussi là que nous bénéficions de l’héritage de l’industrie bière belge. Nous sommes la Malterie du Château ou Castle Malting en anglais, et nous sommes la plus ancienne usine de malterie de Belgique et probablement aussi l’une des plus anciennes usines de maltage au monde.

(09:08) :

Notre usine de maltage a été fondée en 1861, il y a longtemps, et nous avons survécu à beaucoup de problèmes en Europe, comme les deux guerres mondiales. Notre usine de malterie avait subi de très gros dégâts pendant les guerres mondiales. Après les guerres mondiales, bien sûr, nous avons traversé et au début des années 2000, les anciens propriétaires fermaient la malterie. Heureusement, nous avions Jean-Louis Dourcy, notre ancien propriétaire qui a acheté la malterie et qui a profité de la fermeture effective d’autres usines de maltage en Belgique.

(09:48) :

Cela signifie donc qu’il y avait un grand vide sur le marché. Et à ce stade, nous sommes en fait le principal producteur de malt spécialisé en Belgique et nous fournissons du malt à plus de 3 600 brasseurs dans plus de 147 pays à travers le monde. De plus, notre nom vient en fait du château voisin de Beloeil. C’est pourquoi on nous appelle maintenant Castle Malting depuis 2003.

Heather Jerred (10:25) :

Aussi, la Belgique, c’est vraiment un pays de bière incroyable. Il y a quelques années, j’ai fait une petite tournée de bière. C’était absolument fantastique. Toutes vos marques existent depuis 200 ans, ce qui nous fait un peu plus de 100 ans ici. Alors ça nous semble fou d’avoir quelque chose. Comment les marques ont-elles évolué au fil du temps?

Dr Richard Broadbent (10:51) :

Elle a évolué. Nous avons une histoire qui remonte à un peu plus de 200 ans maintenant, et elle a été fondée en 1823 par les frères Frank et Hugh Baird. Au départ, ils ont créé une brasserie, construit une brasserie à Glasgow en Écosse, puis très peu de temps après, en 1832, ils ont effectivement construit leurs premières malteries, qui servaient à approvisionner à la fois leur propre brasserie mais aussi d’autres brasseries locales. Leur vision était vraiment de fournir des malts de haute qualité à d’autres brasseries de la région de Glasgow, et nous pouvons très bien nous aligner sur cette vision encore aujourd’hui.

(11:35) :

L’entreprise s’est développée au cours des années 1800 et 1900 à travers le Royaume-Uni, et à un moment donné, je crois qu’en Angleterre, nous avions plus de 24 maltages. Nous n’avons malheureusement plus de maltage au sol aujourd’hui, mais l’entreprise a concentré sa production dans deux usines de maltage dans les années 1960. Donc, une dans le sud, qui alimentait l’industrie brassicole, qui était notre usine de Witham et d’Essex, puis une autre juste à l’extérieur d’Édimbourg à Pencaitland, qui fournissait surtout du brassage, mais un peu de distillation à partir de là.

(12:14) :

Et cela a duré près de 40 ans avant qu’il n’y ait une fusion avec une autre entreprise de maltage en Écosse et en Angleterre appelée Moray Firth Maltings. C’était en 1999, une empreinte de production au Royaume-Uni. C’était donc Inverness, Arbroath et Grantham Maltings, que malheureusement nous n’avons plus. Et cette empreinte de production est restée la même pendant probablement 20 ans jusqu’à ce qu’on vende Grantham. Et très récemment, nous avons acquis l’usine Burton, notre usine Burton Upon Trent au cœur de l’Angleterre également. Donc, une histoire riche. Pendant cette période, nous avons vraiment concentré nos affaires sur l’approvisionnement de l’industrie brassicole et de la distillation. Certainement, récemment, jusqu’à la fusion avec l’usine de Burton, nous nous concentrions beaucoup sur la distillation au Royaume-Uni et sur la suite des expansions au cours des quinze dernières années environ. Et ça s’est très bien passé pour nous.

(13:16) :

Nous avons agrandi deux usines au Royaume-Uni pour répondre à cette demande croissante et positionné notre entreprise comme un producteur de malt de haute qualité et principalement distillateur au Royaume-Uni. Et en fait, nous n’exportons qu’une très petite quantité de nos produits. Mais avec l’absorption de l’usine Burton Upon Trent, qui, pour ceux d’entre vous qui connaissent l’histoire de la brasserie au Royaume-Uni, fait que l’usine Burton se trouve en plein cœur de la brasserie britannique depuis environ 100 ans, une histoire très riche du brassage à Burton. Des marques très célèbres, etc., sont venues de là. C’est pour ça que la plante était là.

(14:02) :

Il y a encore deux grandes brasseries à Burton Upon Trent, une chez Molson Coors maintenant et une autre, je crois que c’est Carlsberg. Donc cette attention nous a certainement ramenés à nous concentrer presque autant sur le brassage que la distillation au Royaume-Uni, mais à peu près équivalent en tonnes de production pour les deux marchés. Et c’est un plaisir de voir ça se reproduire. Nous avons donc maintenant une excellente position de marque pour le brassage et la distillation. Nous sommes idéalement adaptés, géographiquement, pour les deux marchés et les plantes que nous avons sont parfaites pour ces marchés aussi. Donc, ça a commencé dans le brassage, puis la distillation est revenue à la division entre brassage et distillation.

Heather Jerred (14:52) :

J’allais te demander, c’est à peu près 50/50 entre les deux? Entre celle-ci et—

Dr Richard Broadbent (14:56) :

Oui, on est presque exactement 50/50.

Heather Jerred (14:58) :

Incroyable.

Brittany Drennan (14:59) :

C’est fascinant pour moi parce que j’ai l’impression qu’il y a tellement de whisky là-bas. Je suis surpris d’apprendre que c’est 50/50. C’est cool quand même.

Dr Richard Broadbent (15:10) :

Eh bien, notre empreinte de production est 50/50. Le marché britannique est probablement composé de 65 à 70% de distillation, ce qui est l’inverse du brassage, qui s’est inversé. Donc, si on remonte 15 ans en arrière, c’était probablement l’inverse et la distillation était définitivement un marché plus petit. Mais cette période de 15 ans a vu une croissance, notamment dans l’industrie du whisky écossais. Nous avons maintenant une industrie anglaise du whisky assez importante en pleine croissance, et l’industrie brassicole est en ralentissement lent, légèrement en baisse depuis 15 ans, ce qui a fait que les marchés se sont inversés.

Heather Jerred (15:53) :

Comment la marque Castle a-t-elle évolué au cours des 200 dernières années?

Mattijs Nuyts (15:58) :

Eh bien, en Belgique, en fait, beaucoup de brasseries dans les années 1800, au début des années 1900, fournissaient leurs propres malts. Donc toutes les brasseries avaient leur propre malterie, mais bien sûr, avec l’industrialisation, chaque brasserie voulait avoir le malt qu’elle fournissait. Beaucoup d’autres malteries sont donc apparues et, bien sûr, la Malterie du Château est l’une des malteries qui ont vu le jour à la fin des années 1800. Je dois être honnête, nous n’étions pas aussi sexy maltery qu’en ce moment, parce que la plupart des malteries fournissaient des malts de base. Donc, jusqu’au début des années 2000, je suppose que la plupart des malteries—

Heather Jerred (16:53) :

Les malts de base sont sexy.

Mattijs Nuyts (16:57) :

… que nous avons produit, c’était juste du malt de base ou des malts Pilsner, des malts lager. Après cela, bien sûr, en 2003, beaucoup de maltéries ont fermé. Pardon? Au début des années 2000, en 2003, beaucoup de malteries ont fermé, surtout celles de la grande marque AB InBev, qui ont fermé certaines malteries en Belgique [inaudible 00:17:28], un gros avantage et un grand écart sur le marché belge.

(17:31) :

Il s’est donc concentré non seulement sur les malts de base comme la plupart des malteries de la région, mais nous nous sommes aussi concentrés davantage sur les malts spécialisés. Pourquoi? En fait, logiquement, parce que c’est très logique, puisque l’industrie de la bière belge exigeait beaucoup de malts spécialisés. Nous avons une gamme de bières et de styles de bière si large et magnifique. Donc, la demande pour les malts spécialisés était très élevée, et c’est pourquoi notre ancien propriétaire a cherché, bien sûr, des opportunités et c’était une grande opportunité.

(18:19) :

Au début des années 2000, on s’est de plus en plus concentrés sur les malts spécialisés. C’est là qu’on est connus en ce moment, car je pense qu’on a plus de 120 SKU différents. Donc plus de 120 sortes différentes de malts que vous pouvez acheter dans notre malterie. Et c’est aussi ainsi que nous nous sommes distingués des autres malteries parce que nous étions ou sommes l’une des premières malteries artisanales en Belgique. Et maintenant, bien sûr, nous sommes très spécialisés dans les malts torréfiés et aussi dans les malts caramel, surtout pour notre production et notre connaissance des styles de bière belges ainsi que de la demande belge pour les malts spécialisés.

Brittany Drennan (19:20) :

Vous êtes donc tous dans des régions différentes, évidemment. Pouvez-vous parler un peu des influences régionales comme la géographie, l’agriculture et le climat, et comment elles jouent un rôle particulier dans votre malt? Ondrej, tu veux commencer?

Ondrej Vlasanek (19:38) :

Je peux dire qu’au fil des ans, la génération de maltsters sous la marque Tchecomalt a collaboré avec des cultivateurs locaux pour créer une gamme exclusive d’orges brasseuses et de réaliser ses malts avec la caractéristique sensorielle distinctive des bières König Pilsener, les boissons fermentées en bas fermentation aujourd’hui célébrées dans le monde entier. Parmi ceux-ci, on trouve l’orge Bojo, sélectionnée à partir de variétés indigènes, qui est appréciée pour ses profils optimaux de protéines, d’enzymes et de sucre. Il donne un malt Pilsen qui fait fondre harmonieusement des nuances aromatiques subtiles, mélangeant la douceur du miel avec des notes herbacées, donnant ainsi une infusion dorée et lumineuse.

Brittany Drennan (20:37) :

Richard, et toi? Quels sont certains rôles régionaux, géographiques, agricoles et climatiques avec les Baird?

Dr Richard Broadbent (20:47) :

D’accord. Oui, le climat au Royaume-Uni est suffisamment différent pour donner aux malts un caractère différent, et ceux-ci peuvent être bien reconnus partout dans le monde. Nos malts pâles et les malts torréfiés ont des saveurs très subtiles, et elles ont servi de base à d’excellentes ales et ales claires connues partout dans le monde. Bien sûr, au Royaume-Uni, nous avons deux marchés assez distincts et nos malts de distillation sont reconnus partout dans le monde pour leur très haut rendement en spiritueux et leur facilité de transformation, ce qui vient vraiment des conditions de culture et surtout des faibles niveaux de protéines que nous avons, et peut-être que j’en parlerai un peu plus tard.

(21:30) :

Et particulièrement les longues journées et les conditions de croissance fraîches qu’on rencontre en Écosse, où c’est géographiquement sur le globe, et bien sûr un pluie très régulier pour garder les plants d’orge bien hydratés. Donc, dans l’ensemble, cela mène à une orge de haute qualité assez distinctive en Écosse pour la distillation. Et nos sols au Royaume-Uni sont assez fertiles, et je suis heureux de voir que nous produisons des protéines assez faibles et des niveaux élevés d’amidon dans nos grains, avec un climat assez bon et de bonnes conditions de culture pour le brassage et la distillation des malts.

Brittany Drennan (22:16) :

Peux-tu parler un peu de la tourbe? Et je sais qu’il y avait... N’y avait-il pas une pénurie il y a de nombreuses années? Ou était-ce difficile à trouver? Est-ce que ça continue encore?

Dr Richard Broadbent (22:26) :

Oui. Le malt tourbé est relativement peu demandé. Évidemment, en produisant du malt tourbé, nous extravons une source de carburant qui est dans le sol depuis des milliers d’années. Et le gouvernement britannique, en particulier, tient beaucoup à ce que toute tourbière extraite soit, bien sûr, régénérée. Il est donc extrêmement difficile d’extraire plus de tourbe que ce que vous pouvez obtenir selon votre permis.

(22:58) :

Donc, obtenir plus de tourbe ou de malt tourbé est un gros défi pour nous. Nous avons donc la chance d’avoir une installation à Inverness où nous brûlons la tourbe et la faisons passer dans nos bancs de grains juste avant la fin du processus de four, et pendant deux à quatre jours, ce qui crée ce malt tourbé extrêmement fort, très demandé. Et il y a actuellement un approvisionnement limité en malt tourbé.

Brittany Drennan (23:31) :

Je sais qu’on a des problèmes de connexion. On pourrait peut-être essayer une dernière fois d’entendre parler de géographie, de climat et d’agriculture en Belgique.

Mattijs Nuyts (23:40) :

En fait, la Belgique est un peu le centre de l’Europe, notre politique est ici parce que nous sommes le centre de l’Europe. C’est assez intéressant parce que la Belgique a toujours été un jeu de jeu dans l’histoire européenne. Et à ce stade, nous avons un grand avantage d’être ce jeu de jeu parce que nous sommes centrés entre des nations plus grandes comme le Royaume-Uni, la France, l’Allemagne, les Pays-Bas. Et c’est intéressant parce que nous sommes un petit pays. Nous ne sommes pas le plus grand pays agricole d’Europe et nous bénéficions de nos voisins.

(24:17) :

Donc, nous avons en fait le meilleur du meilleur, le meilleur de chaque pays, et nous en bénéfiquons. Aussi, en ce qui concerne les styles de bière, nous étions centrés entre tous ces pays et nous en profitons un peu partout. C’est pour ça qu’on a un si grand, appelons-le, une soupe de styles de bière. Et c’est intéressant parce qu’on utilise, par exemple, ce n’est rien contre l’Allemagne, mais en Belgique ils ont le Reinheitsgebot.

(24:51) :

Mais en Belgique, on peut tout utiliser. Donc, on avait des épices des Pays-Bas, par exemple. Nous avions quelques techniques de brassage et des malts d’Angleterre, des ales, ces trucs que nous avons. À ce stade, la plupart de notre malt vient de France, donc nous bénéficions de la France, un pays de grande agriculture. Donc, c’est en fait l’avantage d’être en Belgique, et que puis-je dire, le grand avantage multiculturel d’être un malteur belge, disons.

Heather Jerred (25:22) :

Je trouve ça vraiment intéressant parce que vous venez tous de régions historiques très fortes et que vos styles de bière pour chaque région sont très différents, historiquement. Je pense que cela parle vraiment du terroir et, encore une fois, de l’histoire du pays. C’est vraiment cool. Pouvons-nous parler de ce qui différencie les traditions de maltage dans chaque région? Est-ce que quelqu’un a des questions très précises... Je sais qu’on fait du maltage au sol en République tchèque, on le faisait chez Bairds. Y a-t-il des traditions de maltage différentes pour votre région que pour quelqu’un d’autre en Europe? Commençons par la Belgique.

Mattijs Nuyts (26:01) :

En fait, on n’a pas de grosses techniques de maltage ou quoi que ce soit. Comme je vous l’ai dit, on vient en fait du maltage spécialisé. Donc, dans l’Antiquité, le Moyen Âge, la plupart des techniques de maltage étaient très, très rudimentaires, comme le fournage ou le séchage sur un grand feu ouvert, par exemple. Et c’étaient les malts, vous avez des bières brunes ou foncées. Donc, ces bières, les bières caramélisées comme les bières d’abbaye, les grosses bières sucrées et audacieuses, surtout ces bières, sont en fait un vestige de ces temps anciens. À ce stade, bien sûr, nous utilisons des malts Pilsner, bien sûr nous utilisons des malts de base.

(26:48) :

Nous sommes en 2025, donc ces techniques, bien sûr, nous les avons en Belgique. Mais d’un autre côté, les malts spéciaux dont nous sommes très fiers et appréciés, ce sont surtout les malts caramel et les Special B, parce qu’ils apportent beaucoup de sucre, beaucoup de teintes biscuités, beaucoup de couleur à la bière, tellement audacieux et lumineux. C’est typique en Belgique. Et à la Malterie du Château, bien sûr, nous sommes spécialisés dans ce genre de malts. Nous utilisons des techniques de neuf jours. Nous avons donc un processus de maltage de neuf jours, assez long pour un processus de maltage. Et bien sûr, nous sommes très, très satisfaits d’avoir beaucoup de sucre et beaucoup de caramel dans nos malts pour les fournir aux industries bières belges, à l’héritage bière belge pour faire peut-être des bières plus audacieuses et sucrées.

Brittany Drennan (27:44) :

Le Special B est tellement populaire, du moins ici aux États-Unis. Je ne sais pas pour le Canada.

Heather Jerred (27:49) :

C’est très populaire ici. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce malt pour ceux qui n’y ont jamais travaillé auparavant?

Mattijs Nuyts (27:56) :

Le Special B est en fait un malt qui germe à une température assez élevée, donc un début de maltage assez rapide et intense. Après ça, on le rôtit dans un fût. Donc, en fait, rien de spécial là-dedans, mais ça veut dire que nous—

Heather Jerred (28:19) :

Sauf pour le nom.

Mattijs Nuyts (28:21) :

… [inaudible 00:28:21] sucres. Oui, sauf pour le nom. Oui, tout le monde pense que la Belgique est très spéciale et très, très, très secrète. Mais en fait, c’est assez logique et c’est assez intéressant à connaître. Ce n’est rien de secret là-dedans. Mais ça veut dire qu’en fait, on va caraméliser beaucoup de sucres dans ce malt. Nous avons donc un malt très, très biscuité, très caramelé, avec une texture très forte et un goût très prononcé. Et c’est en fait le Special B. C’est donc typique d’utiliser dans les bières d’abbaye et dans ces bières brunes, par exemple.

Heather Jerred (29:03) :

Richard, pouvez-vous nous parler un peu des traditions de maltage au Royaume-Uni?

Dr Richard Broadbent (29:07) :

Oui, bien sûr. On avait beaucoup de maltage au sol, que malheureusement on n’exploite plus. Je pense qu’on a abandonné la dernière, c’était vers 1999 ou 2000, je crois qu’on a abandonné nos derniers maltages au sol. Mais nous avons une large gamme d’équipements de maltage. En Écosse comme en Angleterre, nous produisons, brassons et distillons des malts, en particulier deux des usines les plus modernes du Royaume-Uni.

(29:35) :

Mais je pense qu’on a aussi l’une des plus anciennes usines en activité à Inverness, où, de façon assez inhabituelle, on infuse, on germe et on fourne dans les mêmes boîtes. Et on a en fait 15 boîtes au total. Donc ce processus prend, je pense, huit jours et un peu du début à la fin. Oui, elle produit des malts de distillation très délicats de la plus haute qualité. Franchement, aujourd’hui, ce n’est pas l’usine la plus efficace que nous avons, mais elle produit un très bon malt distillé.

(30:15) :

Donc on l’exploite encore et on a 10 des 15 boîtes que j’ai mentionnées. Il y a 50 tonnes de poids d’orge qui entrent, ce qui signifie que nous pouvons faire des choses très spécialisées, que ce soit des variétés d’orge ou jusqu’à certaines fermes, qui nous apporteront de l’orge pour le péage afin que nous puissions rendre le malt de péage à la ferme, peut-être s’ils ont une brasserie ou une distillerie ou un partenariat avec une distillerie locale, et cetera. Nous pouvons donc être très locaux dans notre chaîne d’approvisionnement selon les besoins. Et cela représente une bonne partie du débit de production par votre usine d’Inverness.

Heather Jerred (31:03) :

Un des malts Bairds les plus populaires que nous vendons ici est le Maris Otter. Pouvez-vous parler un peu de cette variété et du malt en général, et pourquoi il est si populaire?

Dr Richard Broadbent (31:13) :

Bairds fabrique du malt Maris Otter depuis, je crois, depuis que la variété d’orge est cultivée au Royaume-Uni, particulièrement en Angleterre. Donc je pense que la variété approche de 60 ans maintenant, ce qui la rend nettement surpassée à la ferme. Nous devons donc payer une grosse prime pour la faire pousser au Royaume-Uni, mais elle continue de croître grâce à une base ferme fidèle au cœur. Pour parler de la variété, elle malte vraiment bien aujourd’hui. Et même comparé aux variétés les plus modernes, il n’y a jamais eu de problème avec la qualité de son maltage. En fait, c’est vraiment ce qui l’a fait ressortir de toutes les autres variétés. Depuis qu’il est cultivé, il a toujours une qualité de malt constante et ceux qui l’ont utilisé, pendant de nombreuses années, ont dit qu’il y avait une bonne saveur constante, surtout dans le brassage, et ils l’ont tenu.

(32:10) :

Et beaucoup de marques de bière ont basé leur recette de brassage autour de cette méthode pendant de nombreuses années, et tant que la bière pousse, elles sont désireuses de continuer à l’utiliser. Certaines personnes ont déménagé, mais beaucoup restent fidèles et dévoués, et c’est quelque chose que nous continuons à produire sur notre site Witham en Angleterre, dans l’Essex. C’est donc un plaisir de le voir pousser dans les maltings quand je me promène, et c’est une leçon d’histoire vivante, je suppose. La plupart de nos variétés duraient peut-être cinq ou au maximum sept ou huit ans. Avoir quelque chose qui a duré, je pense que c’est presque 60 ans, c’est un exploit incroyable pour la variété.

Brittany Drennan (33:03) :

Il y avait donc une pénurie il y a quelques années. C’était il y a [inaudible 00:33:07]?

Heather Jerred (33:06) :

Était-ce une mauvaise année de récolte?

Brittany Drennan (33:09) :

Oui. Pouvez-vous nous parler de ce qui s’est passé avec ça? J’ai encore des clients aujourd’hui qui me demandent : « Est-ce qu’on est bons pour Maris Otter? On l’a? Est-ce que ça va aller? » Je sais que c’était un peu un bouleversement, du moins pour nous ici.

Dr Richard Broadbent (33:25) :

Oui. Donc, ce n’est pas cultivé en grande quantité. En gros, ça a grandi sous contrat. Nous sommes donc à la merci de Mère Nature au Royaume-Uni, et quand Mère Nature n’est pas aussi indulgente avec nous, la variété doit faire de son mieux, et parfois cela signifie que les rendements en sont affectés. Et je ne suis pas exactement certain de la quantité de loutre Maris qui pousse, mais on peut imaginer que si assez est cultivée avec un petit surplus pour la demande attendue, puis qu’il y a un défi de culture et qu’il y en a moins que ce dont tout le monde a besoin finalement, il n’y a plus rien d’autre à faire.

(34:04) :

Tu ne peux pas aller ailleurs pour l’acheter dans un autre pays, etc. Il nous reste donc ce qu’on a, alors on essaie de cultiver un peu plus que nécessaire au cas où il y aurait un défi de culture. Du point de vue de Bairds, on est corrects pour l’an prochain, on est bons pour 2026. On a assez d’orge pour notre-

Heather Jerred (34:23) :

D’accord, parfait.

Brittany Drennan (34:24) :

Oui. Chaque fois que vous entendiez un soupir collectif et [inaudible 00:34:27] en ce moment.

Dr Richard Broadbent (34:30) :

Bien sûr, c’est une affaire d’année en année, donc Mère Nature déterminera aussi combien d’orge nous aurons à partir de la récolte de 2026.

Brittany Drennan (34:36) :

Richard, puisqu’on t’a toujours, tu as mentionné que tu avais des maltages au sol puis que tu t’es éloigné de ça. Est-ce simplement parce que c’est très exigeant en main-d’œuvre? Était-ce difficile à exploiter? Parce qu’il y a une grande fascination ici aux États-Unis pour les malts de sol en général.

Dr Richard Broadbent (34:56) :

Les maltages de plancher, c’est un extrême de la technologie de maltage aujourd’hui. Ils consomment probablement presque deux fois plus d’énergie qu’une installation de maltage moderne. Et bien sûr, quand l’énergie est chère, comme cela a été le cas ces dernières années, cela a un impact énorme sur le prix du malt et c’est oui, très exigeant en main-d’œuvre. Pour nos maltages habituels, on fait des maltages [inaudible 00:35:22] au quotidien avec toutes les autres personnes autour de l’usine pour beaucoup de tâches, mais pour nos maltages de plancher, on peut parler de trois ou quatre fois plus pour l’équipe complète des composants.

(35:34) :

Donc oui, tout ce que tu as mentionné, Bretagne, très exigeante en main-d’œuvre, pleine d’énergie. La qualité du malt est proche de celle d’aujourd’hui sur les plantes les plus modernes. Bien sûr, inévitablement, la technologie que nous avons aujourd’hui peut, au meilleur jour, produire une meilleure qualité de malt que celle que l’on obtiendrait avec un plancher perforé dans un récipient de germination, plutôt que de déposer l’orge sur les planchers en béton d’un maltage et de la retourner régulièrement à la main ou à l’aide d’une machine.

(36:08) :

Donc, je dirais que la qualité peut être bonne avec un maltage au sol, mais en général, les maltages modernes produisent généralement une meilleure qualité. Mais il donne définitivement un caractère différent au malt, un caractère et une saveur distincts, et beaucoup de brasseurs l’utilisent encore dans leur farine.

Heather Jerred (36:33) :

Y a-t-il des brasseries notables que nous connaissons dans le monde et qui utilisent des malts Castle?

Mattijs Nuyts (36:40) :

En fait, on travaille avec beaucoup de distributeurs, donc on a beaucoup de pays. Bien sûr, il est impossible de fournir à tous les brasseurs. On essaie d’avoir des distributeurs dans chaque pays pour la partie la plus amusante. Je ne connais pas vraiment toutes les brasseries qui utilisent nos malts. Et il y a quelques semaines, j’ai reçu un courriel du brasseur artisanal de renommée mondiale, BrewDog, pour trouver des certificats de qualité de nos malts. Donc ce fut une agréable surprise, ils utilisent des malts de Castle.

Heather Jerred (37:20) :

Quelles sont quelques brasseries notables qui utilisent Bairds?

Dr Richard Broadbent (37:24) :

Nous fournissons une taille raisonnable à fabriquer au Royaume-Uni grâce à notre distributeur Loughran Brewers Select. Il y a probablement une centaine de brasseurs qu’on approvisionne à Loughran et on fréquente presque tous les grands distillateurs en particulier au Royaume-Uni. Donc, en gros, si vous regardez notre mur de whisky, je pense que près de 30% du marché écossais du whisky en tonnage, donc 30% des marques que vous voyez sur les tablettes devraient avoir à peu près notre malt. Donc oui, nous sommes les plus grands au Royaume-Uni, donc nous avons une présence assez importante sur toutes les marques.

Brittany Drennan (38:02) :

Si certains de nos auditeurs se retrouvent près de vos malteries, y a-t-il des tournées disponibles ou est-ce quelque chose que vous pouvez faire? Ils peuvent? On peut faire?

Dr Richard Broadbent (38:13) :

Oui, je peux parler au nom du Royaume-Uni. Par arrangement, oui, Brittany. Oui, nous offrons généralement quelques visites aux clients et fournisseurs. Mais oui, s’il y a un brasseur client étranger, par exemple, ou un distillateur qui utilise notre malt et qu’il est dans le coin, alors oui. Bien sûr, s’ils peuvent entrer en contact, probablement d’abord par la personne à qui ils les achètent—

Heather Jerred (38:40) :

Nous.

Brittany Drennan (38:41) :

Nous.

Dr Richard Broadbent (38:43) :

Et ensuite, transmets les détails. Oui. Nous avons diverti des gens partout dans le monde là où ils passent. Mais oui, c’est généralement un plaisir de parler de ce que nous faisons.

Brittany Drennan (38:55) :

Ma condition, c’est que je dois être invité.

Heather Jerred (38:58) :

Oh, oui.

Brittany Drennan (38:58) :

Bref. Qu’en est-il de la Belgique? Et si on est en Belgique, on peut venir à Castle?

Mattijs Nuyts (39:02) :

En fait, c’est la même histoire. Nous ne sommes pas ouverts pour les visites publiques ou touristiques, donc nous n’avons pas de-

Brittany Drennan (39:03) :

Bien sûr.

Mattijs Nuyts (39:10) :

… un vrai centre d’accueil. Mais en effet, à la demande des clients ou des fournisseurs ou, je ne sais pas quoi, ils peuvent bien sûr faire visiter la malterie. Tellement enthousiaste et très fier de notre ancienne malterie. Donc, on a encore de l’équipement en bois, par exemple. Si vous êtes brasseur ou brasseur et que nos malts vous intéressent, je suis le bienvenu.

Heather Jerred (39:34) :

Alors, l’Oktoberfest approche. Je ne sais pas à quel point c’est important dans votre région. Y a-t-il de grandes célébrations pour l’Oktoberfest au Royaume-Uni et en Belgique?

Dr Richard Broadbent (39:45) :

Au Royaume-Uni, il y a de petites poches de célébrations à la Oktoberfest, oui. Mais une toute petite représentation de ce qui se passera en Allemagne dans quelques semaines.

Brittany Drennan (39:59) :

C’est intéressant ici, chaque brasserie a sa propre petite fête Oktoberfest. J’ai l’impression que chaque brasserie commence à brasser sa bière Oktoberfest de plus en plus tôt chaque année. J’ai l’impression de l’avoir vu être emballé en juillet cette année. On en a, que ce soit une fête de quartier, mais que ce soit une fête spécifique à la brasserie. Je pense que tout le monde brasse à l’Oktoberfest. C’est un peu culturel, nous voulons un peu d’Allemagne ici.

Heather Jerred (40:27) :

Est-ce que c’est célébré en Belgique?

Mattijs Nuyts (40:29) :

Non, c’est très commercial en Belgique. Nous avons une tradition de bière totalement différente, même si c’est intéressant de voir les similitudes entre l’Allemagne et la Belgique. Probablement que vous le savez, et les auditeurs le savent, l’Oktoberfest est en fait un début ancien d’une nouvelle saison de brassage parce qu’ils ne pouvaient pas brasser en été. Il faisait trop chaud, trop chaud et trop de bactéries. Je ne sais pas ce qui vole autour.

Heather Jerred (40:54) :

Oui, dans les airs.

Mattijs Nuyts (40:56) :

C’est la raison pour laquelle les brasseries ont vraiment commencé en octobre, parce que les températures ont baissé. Et en Belgique, on a quelque chose de similaire. En fait, le week-end de la bière belge est le premier week-end de septembre. C’est l’un des week-ends les plus importants, je pense, pour les brasseurs belges et c’est aussi le début de la nouvelle saison de brassage en Belgique. Nous avons un style de bière très spécifique, c’est la lambic ou la gueuze.

(41:18) :

Aussi, les brasseurs de lambic peuvent recommencer à brasser parce qu’ils ont une fermentation ouverte et ils recommencent en octobre. Donc, il y a un peu de similitudes avec l’Allemagne, mais en Belgique, on n’a pas la célébration comme en Bavière. Non.

Heather Jerred (41:34) :

Y a-t-il des malts que vous recommanderiez, par exemple, pour faire une bière à la Oktoberfest?

Mattijs Nuyts (41:39) :

C’est une très bonne question. Je n’ai pas le-

Heather Jerred (41:42) :

Non, c’est correct.

Mattijs Nuyts (41:45) :

… connaissance en ce moment, mais—

Brittany Drennan (41:46) :

[inaudible 00:41:46].

Heather Jerred (41:46) :

Ce n’était pas sur la liste.

Mattijs Nuyts (41:48) :

Non. Mais pour faire des bières de festival, je pense que c’est un peu malt de Munich ou de Vienne ou quelque chose du genre. Ils utilisent beaucoup de malts Pilsner, donc je n’ai pas de réponse très originale à ce sujet.

Heather Jerred (42:01) :

C’est tout à fait correct. Richard, as-tu quelque chose dans ton portfolio que tu recommanderais pour faire de la bière de festival?

Dr Richard Broadbent (42:07) :

On a des malts Pilsner, comme tu dis, et on fait encore un peu de Munich, je pense. Donc, une très, très petite partie de notre portfolio, pas une recette que j’ai à portée de main pour aider les auditeurs.

Heather Jerred (42:21) :

D’accord. La question clé, et on aime demander à beaucoup de gens qui viennent au balado, c’est si vous pouvez prendre une bière ou on pourrait dire boire, parce que nous—

Brittany Drennan (42:28) :

J’allais dire, on fait un happy hour, on vient te voir, on fait un happy hour.

Heather Jerred (42:34) :

Qu’est-ce que tu commandes?

Brittany Drennan (42:36) :

Oui. Richard, tu prends un whisky ou une bière?

Dr Richard Broadbent (42:40) :

Je vais commencer par la bière et je vais peut-être migrer vers le whisky. Ça dépend de la durée de l’happy hour. Donc au Royaume-Uni, on a ce qu’on appelle de la vraie bière. Donc ça, c’est de la bière conditionnée en fût.

Heather Jerred (42:53) :

Conditionné en tonneau.

Dr Richard Broadbent (42:54) :

Oui, exactement. Avec un peu de levure au fond. Eh bien, je sais que je vis dans l’Essex, donc le sud de l’Angleterre serait probablement l’endroit où je me tourne. Il y en a tellement de bons. Selon où je suis, j’essaierais probablement de choisir quelque chose de local. Donc ça dépend de l’endroit où a lieu l’happy hour.

Heather Jerred (43:12) :

Allez-vous opter pour une bière d’abbaye ou une fermentation sauvage? Ou par quoi allez-vous commencer?

Mattijs Nuyts (43:17) :

Eh bien, en Belgique, c’est l’heure de l’apéro. Donc, si je vais prendre une ale trappiste ou un tripel, par exemple—

Heather Jerred (43:17) :

Tu vas commencer avec un tripel?

Mattijs Nuyts (43:27) :

Je dois choisir quelque chose de plus léger, je pense que je vais opter pour une Saison.

Brittany Drennan (43:27) :

Génial.

Heather Jerred (43:30) :

On a beaucoup parlé de Saisons dernièrement et de son sous-représentation en Amérique du Nord.

Brittany Drennan (43:36) :

Tiens.

Heather Jerred (43:37) :

Oui. Et les gens adorent en faire. Je sais que les brasseurs adorent en faire.

Brittany Drennan (43:37) :

Oh, oui.

Heather Jerred (43:41) :

Elles ne se vendent tout simplement pas aussi bien, et je me dis : « On doit travailler là-dessus parce que j’adore une bonne Saison. »

Brittany Drennan (43:47) :

Oui, il faut qu’on éduque la communauté des amateurs de bière ici sur comment—

Heather Jerred (43:47) :

Plus de saisons.

Brittany Drennan (43:52) :

… une Saison est charmante et rafraîchissante.

Heather Jerred (43:56) :

Et c’est la bière d’accord alimentaire ultime. Ça va avec tout. Du moins, c’est ce qu’on m’a appris dans mon Cicerone. Eh bien, on sait qu’on va probablement être plus tard dans la journée de tout le monde, alors on peut peut-être vous laisser rentrer à la maison pour le souper.

Brittany Drennan (44:09) :

Désolé pour ça. Je vous remercie tous.

Heather Jerred (44:12) :

Brittany et moi allons commencer notre journée. Merci beaucoup à vous tous d’avoir été avec nous et simplement de discuter de nos variétés européennes. C’est toujours un plaisir pour nos clients ici de pouvoir vous entendre tous. Alors, on va discuter à nouveau avec tout le monde. Merci beaucoup de vous joindre à nous.