ÉPISODE S.1, E.3

[BIÈRE À LA MANIÈRE ALLEMANDE]

Toby Tucker : (00:19)

Bienvenue dans un autre épisode de The BrewDeck. Je suis votre hôte, Toby Tucker. Le miracle du téléphone cellulaire m’a permis à plusieurs reprises de connecter avec des gens « de l’autre côté de l’Atlantique », et j’ai une autre occasion excitante aujourd’hui de faire de même. Alors, aujourd’hui, sur la terrasse, je suis avec moi mon ami Axel Göehler, PDG de BESTMALZ en Allemagne. Hé Axel.

 

Axel Göehler : (00:41)

Salut, Toby.

 

Toby Tucker : (00:42)

Comment ça va aujourd’hui?

 

Axel Göehler : (00:44)

On va bien. Il fait très chaud. On attend que la récolte arrive. Donc, ça s’annonce bien jusqu’à présent.

 

Toby Tucker : (00:49)

Je vous remercie vraiment de vous joindre à nous. Je sais qu’il y a un certain décalage horaire, et nous avons eu beaucoup d’auditeurs impatients pour cet épisode en particulier parce que ce n’est pas tous les jours qu’on peut inviter un partenaire fournisseur, surtout d’Allemagne. Je suis tellement excité, vraiment content de t’avoir.

 

Toby Tucker : (01:05)

J’ai mentionné le miracle du cellulaire, et je pensais qu’avant l’appel, il y a 20 ans, il y a 30 ans, ça aurait été difficile à faire. Je ne sais pas si tu te souviens de l’époque avant le cellulaire. Est-ce que vous aviez les pagers ou les bips où vous appelez juste—

 

Axel Göehler : (01:20)

Oui, oui, oui. Oui, on en avait. On en avait.

 

Toby Tucker : (01:22)

Oui.

 

Axel Göehler : (01:24)

Oui.

 

Toby Tucker : (01:24)

Je sais, j’étais en train d’avoir un-

 

Axel Göehler : (01:25)

C’est comme si c’était il y a une éternité.

 

Toby Tucker : (01:26)

Je sais. Je sais. C’est super, mais j’avais aussi une conversation avec un ami à moi. Et on parlait du problème que ce serait pour les gens de se déplacer sans la fonction carte sur leur cellulaire. On utilisait un livre appelé le Mapsco, où tu cherches l’adresse tout à la fin du livre, puis ça t’amène à une page, et c’est comme une grille où tu trouves la rue sur cette grille particulière. C’est comme ça qu’on a trouvé notre chemin. Mais c’est incroyable ce que le cellulaire a fait pour nous.

 

Axel Göehler : (01:57)

Oui, absolument. Définitivement.

 

Toby Tucker : (01:58)

Bon, on va y arriver—

 

Axel Göehler : (02:01)

J’ai encore la voiture de mon grand-père, qui est une vieille Mercedes, une très belle voiture que je conduis encore. Et il y a encore une de ces cartes qu’on utilise tout le temps. C’est une carte où l’on trouve ce type de carte dans chaque voiture en Allemagne. Ils avaient tous la même carte. Tout cela vient d’une seule station-service en Allemagne, et ils ont fait ça pendant des âges, des âges et des siècles. Et maintenant, quand tu le vois, c’est comme si tu avais ton bonbon préféré que tu avais quand tu étais enfant. Tu vois quelque chose qui est là, et tu y as toujours été habitué, mais tu ne savais pas que c’était si important pour toi. J’ai trouvé ça dans la voiture il y a seulement quelques années, à l’arrière. Alors non, le cellulaire est super.

 

Toby Tucker : (02:40)

Oui. C’est intéressant. Bon, passons aux choses sérieuses. J’ai hâte de vous poser certaines de ces questions. Je sais que nos auditeurs aussi. Alors, parlez-nous un peu de BESTMALZ, un peu du cadre, de l’histoire. Je sais que c’est authentiquement allemand, mais racontez-nous un peu d’histoire sur la création de votre entreprise et comment nous sommes aujourd’hui en tant que BESTMALZ.

 

Axel Göehler : (02:58)

Oui. L’entreprise a été fondée à l’origine comme un moulin, à la fin du XIXe siècle. Et quiconque connaît un peu l’histoire européenne sait qu’il y a eu beaucoup de hauts et de bas au début du 20e siècle. Donc, en commençant pendant la Première Guerre mondiale, puis la Seconde Guerre mondiale. Puis nous avons eu quelques crises économiques très difficiles. Et dans l’une de ces situations de crise, les anciens propriétaires ont décidé de vendre la compagnie, qui était alors déjà une malterie, à la fin des années 20 du XXe siècle. Donc, vers 1925, 26, 27. Et ma famille, nous avions, je crois, huit ou dix générations de brasseurs. Et ils ont toujours été brasseurs. Et mon grand-père, pour une raison quelconque, il a dit : « Je veux faire autre chose. Je ne veux pas faire de brassage. Je veux faire du maltage. » Alors, quand l’entreprise était en vente, il l’a achetée. À cette époque, le nom était très différent. Je ne vais pas t’embêter avec ce nom parce que c’est un nom allemand bizarre, mais c’est comme ça que ma famille a commencé avec le maltage.

 

Axel Göehler : (04:01)

Ensuite, bien sûr, il y a eu la Seconde Guerre mondiale, et pendant la Seconde Guerre mondiale, nous avons eu quelques incendies dans la malterie par la suite. Ça montait et descendait, mais dans l’ensemble, l’entreprise grandissait de plus en plus, grandissait, grandissait. Nous avons acheté une deuxième malterie en 1987, qui était celle de mon père. Nous en avions donc deux, ce qui était important pour atteindre le nord de l’Allemagne et à l’international, car depuis cette malterie, nous pouvions exporter beaucoup mieux.

 

Axel Göehler : (04:29)

Et en fait, le nom BESTMALZ n’est pas si ancien parce que BESTMALZ a été lancé comme une coopération au début du 21e siècle, c’est-à-dire en 2001, il y a presque 20 ans. Et l’idée, c’était qu’on se concentrait davantage sur l’exportation, et donc on avait besoin d’une marque qui n’ait pas ce vieux nom allemand bizarre, mais quelque chose de facile à parler et à retenir. Et à ce moment-là, c’était : « Eh bien, BESTMALZ sonne bien. Alors pourquoi ne pas faire ça? » Et c’est ainsi que BESTMALZ est né. Mais en réalité, l’entreprise a 120 ans.

 

Toby Tucker : (05:06)

Eh bien, c’est un super nom, Axel. BESTMALZ est très cohérent avec la marque. C’est un produit fantastique. J’ai eu le privilège de vous rendre visite en Allemagne, même si c’était un court voyage, mais en visitant des brasseurs là-bas, j’ai remarqué que beaucoup de... Vous avez mentionné l’exportation, mais beaucoup de brasseries allemandes utilisent aussi votre produit. Est-ce correct de mentionner certains de ceux qui utilisent actuellement votre produit?

 

Axel Göehler : (05:29)

Oui. Oui, bien sûr, ce qui est vrai. Nous avons encore environ 40% des affaires destinées à de grandes brasseries, comme ERDINGER, qui est, bien sûr, Weissbier, ce qu’on appelle Weissbier, qui est mondialement célèbre. Ensuite, Augustiner est une autre marque allemande de Munich, très ancienne, brasserie du XVIIIe siècle à Munich. Dinkelacker en est un autre. Paulaner, vous avez peut-être entendu, Boat House, Bittburger. Nous avons donc environ 200, 250 clients actifs en Allemagne. Il y en a donc pas mal.

 

Axel Göehler : (06:02)

Et puis, ce qui nous fascine, c’est que je vis la plupart du temps dans l’une de nos malteries, donc c’est particulièrement fascinant parce qu’on achète aux agriculteurs. Donc, à cette période de l’année, un peu plus tôt en fait, fin juillet, les agriculteurs apportent leur orge. Tu prends l’orge dans les champs. Tu as les fermiers debout devant ta maison. Ils apportent l’orge directement du champ, on vérifie l’orge, et on leur parle. On leur donne une bière. On discute de la récolte, de comment elle s’est passée, de comment elle va se passer l’an prochain, et des trucs habituels. Et puis, le même jour, vous pouvez voir un conteneur se rendre aux États-Unis, au Canada, en Corée ou au Japon. Et ça sort du même malterie juste ici.

 

Axel Göehler : (06:44)

C’est donc vraiment fascinant d’obtenir quelque chose du terrain, qui est simplement quelque chose d’authentiquement allemand, très strict, très limité sur les contrôles, les contrôles de qualité, extrêmement strictement. Et on l’a ici. Nous travaillons dessus, puis nous l’envoyons à nos clients partout dans le monde. C’est donc un secteur très fascinant, tant national qu’international.

 

Toby Tucker : (07:05)

Oui, absolument. Et je sais que j’ai une expérience directe ici dans l’équipe des ventes, chez Country Malt Group, où nous avons beaucoup de suiveurs dévoués de votre produit ici aux États-Unis. Certaines très, très grandes brasseries, jusqu’au micro à trois barils. C’est un produit fantastique. Et évidemment attribué au travail que toi et ta famille faites là-bas en Allemagne, Axel. Tellement content de t’avoir.

 

Toby Tucker : (07:29)

Pour revenir au Dr Gullah, je veux en parler un peu. J’ai lu que vous avez publié votre thèse de doctorat en Suisse sur le sujet des brasseries familiales allemandes. Puis a ensuite fondé une firme boutique de conseil en capital-investissement. Très intéressant. Tu es finalement revenu à l’entreprise familiale, comme on en avait discuté. Est-ce difficile de maintenir cet équilibre entre un héritage familial, comme à l’ancienne, ce que vous avez toujours fait, et le besoin d’innovation en utilisant ce que vous avez appris à l’école, dans vos enseignements?

 

Axel Göehler : (08:00)

Non, je ne pense pas que ce soit très difficile parce que la tradition, et surtout dans une industrie si traditionnelle comme celle du maltage, la tradition donne beaucoup de conseils et la tradition familiale, encore plus. Juste pour donner un exemple. Si vous avez du grain, le grain reste du grain. Donc, si on promet à nos clients que notre grain vient seulement d’Allemagne, ce qui est vrai, on ne travaille même pas avec les grains français, on n’utilise pas. Pas de grains britanniques, rien. Nous n’utilisons que de l’orge et du blé d’Allemagne.

 

Axel Göehler : (08:30)

Et la raison simple est que nous savons précisément ce que les agriculteurs allemands peuvent faire et ce qu’ils ne peuvent pas faire. Et c’est ainsi qu’on établit toute notre analytique, nos contrôles, nos mécanismes internes. Et nous nous sentons extrêmement à l’aise avec l’allemand. Mais, pour revenir à ta question, surtout quand on parle de malt, c’est très difficile à voir. Il faut, vraiment il faut, génétiquement, il faut presque analyser les grains, qu’ils viennent d’Allemagne ou non. Tu ne peux pas le voir. Je veux dire, les grains ressemblent à des grains, et tu ne peux pas savoir d’où ils viennent à moins d’y creuser vraiment.

 

Axel Göehler : (09:06)

Donc, peu de clients ont la capacité de faire ça. Pour nous, c’est beaucoup une question de confiance, et la confiance a beaucoup à voir avec la tradition et la réputation. Et je pense que ça fait une différence si vous vous tenez là avec votre nom en famille, disant : écoutez, si je vous dis au nom de ma famille que ce produit vient d’Allemagne, il y a de fortes chances que vous ne disiez pas quelque chose qui n’est pas vrai. Peut-être que tu ne sais même pas qui a fait la promesse il y a 10, 15 ans. Dans notre entreprise, on sait toujours qui a fait la promesse parce que c’était toujours un membre de la famille.

 

Axel Göehler : (09:38)

Donc, je pense que dans une entreprise familiale traditionnelle, on a tendance à être très prudent avec les promesses qu’on fait. Et en fait, un de mes professeurs aux États-Unis, j’y ai étudié pendant un certain temps. Et il disait toujours : « Tu ne veux pas ruiner ta réputation parce que ça prend tellement de temps à bâtir. » Et c’est très vrai pour les entreprises familiales. Et puisque tu as mentionné mon travail de doctorat, une des raisons pour lesquelles j’ai vérifié, et j’ai aussi travaillé pour Boston Consulting Group pendant 10 ans. J’avais donc un peu d’expérience et d’exposition au conseil en gestion stratégique. Et l’une des choses que nous avons constatées, c’est que les entreprises familiales semblent beaucoup plus cohérentes dans leur prise de décision.

 

Axel Göehler : (10:20)

Une des raisons pour lesquelles en Allemagne les brasseries familiales ont eu beaucoup de succès dans les années 80 et 90, c’est qu’elles étaient extrêmement cohérentes dans leur stratégie. Ils n’ont pas changé leur plan de jeu juste parce que les ventes allaient chuter en un an. Ils ne changeraient pas leur structure de prix. Ils restaient fidèles à ce en quoi ils croyaient. Et cela donne beaucoup de continuité au consommateur et au marché, parce que le marché sait : « Hé, je sais ce que j’achète. Je sais ce que j’obtiens, et je sais où ils en sont. Je n’aime peut-être pas toujours ça, mais je sais ce qu’ils promettent, et je sais ce qu’ils défendent. » Et cela tend à être plus persistant, plus constant dans les entreprises familiales. Et c’était clairement l’une des raisons du grand succès dans les années 80, quand plusieurs grandes brasseries industrielles en Allemagne ont fermé à cause de tous ces changements, et chaque nouvelle direction créait une nouvelle recette, un nouveau portefeuille de bière, et les consommateurs étaient tout simplement confus.

 

Axel Göehler : (11:16)

Je pense que c’est un peu pareil pour nous. J’aime donc penser que je suis un grand fan de l’innovation. J’adore la numérisation. Je pense que c’est vraiment important. Si vous voulez savoir ce qui se passe dans votre entreprise, vous devez avoir des processus électroniques, et vous devez utiliser ce qui est disponible sur le marché en termes de systèmes de gestion d’entrepôt, de gestion de la relation client et de toutes ces bonnes choses. Et c’est fantastique. Mais cela ne contredit pas la tradition et la continuité; Par exemple, dans notre production, qui est à bien des égards, notre production est toujours comme il y a 100 ans. Nous n’utilisons aucun produit chimique. Il n’y a pas de maltage industriel dans ce sens. C’est encore très traditionnel. Et cela s’accorde très bien avec les systèmes modernes que nous avons dans notre entrepôt, par exemple, ou dans notre logistique.

 

Toby Tucker : (12:06)

Absolument. Je sais que vous avez accompli des choses formidables depuis que vous êtes revenus dans l’entreprise familiale, en ce qui concerne le contrôle qualité, et on parlera plus tard de certaines innovations, un peu de ce sur quoi vous travaillez. Alors c’est fantastique d’entendre ça, Axel.

 

Toby Tucker : (12:22)

On a au moins ici aux États-Unis, on parle beaucoup du fait que j’utilise des pils allemands, ou des pils nord-américains et des pils tchèques. Il y a beaucoup de pilsners différents. En quoi sont-ils les plus notablement différents? Et évidemment [inaudible 00:12:36] les malteries de cépages d’orge, mais pour le brasseur non formé à la recherche d’une pilsner, quelles sont les différences?

 

Axel Göehler : (12:43)

Je suppose que la réponse à la question, c’est que, pour la plupart des choses, plus on s’approche, plus on voit de différences. Donc, de notre point de vue, c’est un peu difficile de dire « Oh, c’est le pils allemand ou le malt pils allemand », parce qu’il y a tellement de différences dans la structure des différents malts, dans l’origine de l’orge qu’ils utilisent. Et même si cela peut ressembler de l’extérieur aux pils allemands, il n’existe vraiment pas de pils allemand parce qu’il y a tellement de différences.

 

Axel Göehler : (13:13)

Même en Allemagne, même si vous devez respecter les règles du Reinheitsgebot, bien sûr, et que tous les malteurs et brasseurs doivent respecter s’ils veulent appeler une bière une bière en bouteille, ils doivent respecter la loi de pureté, qui est assez restrictive sur ce que vous pouvez utiliser, faire ou ne pas faire. C’est donc certainement un élément dans toutes les bières allemandes et les malts, bien sûr. C’est donc un élément de combinaison.

 

Axel Göehler : (13:40)

Je pense qu’au moins dans les entreprises qui sont dans notre domaine, la plupart mettent beaucoup l’accent sur des processus très naturels, ce qui signifie qu’on essaie de copier la nature d’une certaine façon. Nous essayons donc de donner à l’orge ou au blé tout le temps nécessaire pour se développer, pour germer. Il y a donc certaines étapes dans la production qui pourraient être similaires à certaines malteuses allemandes. Donc, au final, c’est peut-être la raison pour laquelle on l’appelle les pils allemands. Mais en réalité, je pense qu’il y a beaucoup de différences.

 

Axel Göehler : (14:16)

Un autre exemple, certains de nos clients allemands, nos brasseries allemandes, nous demandent même de n’apporter que de l’orge de certaines régions. J’ai dit plus tôt que nous achetons seulement de l’orge en Allemagne, mais ils veulent non seulement la garantie que c’est de l’orge allemande, mais ils veulent aussi la garantie que c’est de l’orge allemande provenant de certains États. Par exemple, certaines de nos régions ont un peu plus de gravier dans le sol. Et donc, l’orge a tendance à contenir plus de pierres. Encore une fois, cela dépend de l’année et de la culture, car cela peut aussi avoir un impact sur l’humidité des grains et la structure du sol. Donc, plus on s’approche et qu’on creuse, plus on voit de différences.

 

Axel Göehler : (14:58)

Et puis, à la fin, si vous demandez à un malteur allemand : « Quelles sont les caractéristiques typiques du malt allemand? » il répondra : « Il n’existe pas de malt allemand. Il y a des centaines de malts allemands, et il y a de très bons malts, et d’autres très mauvais. Tout dépend. » Donc la réponse est un peu difficile.

 

Toby Tucker : (15:13)

Je me suis dit que ce serait difficile à répondre. C’est pour ça que je l’ai jeté. Ça fait beaucoup de sens. Et comme vous l’avez mentionné plus tôt, c’est vraiment la constance pour les brasseries. Je veux dire, on peut obtenir une récolte d’orge qui dépend évidemment beaucoup de la météo, et ça dépend vraiment du travail que fait le malteur dans l’usine pour s’assurer que le produit reste presque le même à chaque fois qu’il arrive entre les mains du brasseur. C’est quelque chose dont BESTMALZ est fier, du moins en Amérique du Nord, qu’à chaque fois qu’un brasseur reçoit un sac de votre produit, il saura que c’est constant, et qu’il n’y a pas beaucoup de changements à gérer dans le processus de brassage.

 

Axel Göehler : (15:50)

C’est bien que tu l’aies mentionné parce que c’est très vrai. Certaines des grandes, toutes les grandes brasseries en Allemagne que j’ai mentionnées plus tôt, sont folles d’analyses. Ils analysent donc tous les aspects du malt en permanence. Nous recevons constamment des commentaires de leur part. Quel est le niveau de protéines? Quelle est l’humidité? Quelle est la structure du noyau? Et des centaines de paramètres qu’ils vérifient constamment dans leurs processus.

 

Axel Göehler : (16:19)

C’est, bien sûr, difficile parce quand, quand il y a ... Ce ne doit même pas être un problème que vous pouvez goûter ou que n’importe quel client détecterait, au final, mais cela peut être quelque chose qui réduit le rendement de leur production de bière. Et si c’est le cas et que votre malt en est responsable, ils vous en informeront. Donc, les brasseries allemandes sont extrêmement exigeantes en termes de qualité, ce qui est un grand défi, parce que si vous êtes à la hauteur, vous êtes aussi à la hauteur de la plupart de la concurrence internationale, parce qu’il y a des clients et, bien sûr, les grands groupes internationaux de brassage ont des spécifications très strictes et strictes à respecter. Mais en moyenne, je dirais que les connaissances, les connaissances techniques que même les petites brasseries allemandes possèdent, sont énormes.

 

Axel Göehler : (17:10)

Et donc, il y a toujours de bonnes personnes à qui parler s’il y a quelque chose qu’ils n’aiment pas. Et comme vous l’avez mentionné, on ne peut rien y faire, car il y a des changements dans les cultures d’une année à l’autre. Bien sûr, l’orge change un peu quand elle est dans les silos avec le temps. Donc, le pouvoir de germination varie selon les moments après la saison des récoltes. Et les brasseurs veulent toujours ce qu’ils veulent. Ils veulent toujours que leurs spécifications soient respectées parce que leurs processus sont extrêmement affinés. Et une des raisons pour lesquelles ils aiment s’en tenir à un seul fournisseur, s’ils sont satisfaits du fournisseur, c’est parce qu’ils détestent changer les processus parce que c’est tellement complexe, et c’est particulièrement complexe en Allemagne parce qu’il n’y a pas grand-chose à faire avec les produits chimiques. Les procédés ne peuvent pas, dans une grande mesure, être affectés par des produits chimiques à cause de la loi de pureté.

 

Axel Göehler : (18:02)

Ils comptent donc sur les fournisseurs pour leur offrir un produit, qui donne constamment la même production dans leur brasserie. Et c’est exactement ce dont ils ont besoin. Et c’est pour ça qu’ils nous paient. Et ils peuvent être un peu fâchés si ce n’est pas le cas. Et comme on ne peut pas contrôler la récolte, on ne peut pas contrôler le niveau de pluie, malheureusement, on doit juste prendre ce que Dieu nous apporte. C’est donc vraiment notre tâche de transformer un produit naturel en un produit pouvant être utilisé dans des procédés professionnels de brassage. Et c’est un défi.

 

Toby Tucker : (18:37)

Oui. Chapeau bas et santé aux maltsters là-bas. Ils font un travail remarquable en prenant ce dont ils disposent, comme vous l’avez mentionné. L’orge de printemps, vous utilisez une orge de printemps pour les pilsners, pour vos pilsners. Pourquoi 100% orge de printemps pour ce produit en particulier?

 

Axel Göehler : (18:53)

Cela dit, beaucoup de brasseries excluent ce que nous appelons l’orge d’hiver parce que l’orge de printemps donne généralement un meilleur rendement en brasserie, car, bien sûr, au printemps ou en été, au début de l’été, les températures sont plus chaudes. Donc, les noyaux ont tendance à être plus gros. Ainsi, les rendements du malt peuvent être un peu meilleurs. Cependant, avec les changements de température et le changement climatique, je crois qu’il y a un changement dans le sens où plusieurs brasseries disent maintenant : d’accord, on peut accepter jusqu’à 20% d’orge d’hiver, jusqu’à 10% d’orge d’hiver, ce qu’elles définissent dans leurs spécifications parce que l’orge d’hiver a aussi des avantages. De plus, la production est plus constante parce que, lorsqu’elle est semée et qu’elle est récoltée, les températures sont plus prévisibles. Alors qu’en été aujourd’hui, c’est très difficile, ou au printemps, début du printemps, juin, juillet, il peut y avoir des pluies très abondantes, ou une sécheresse complète.

 

Axel Göehler : (19:49)

Donc, pour l’agriculteur, l’orge de printemps est un défi et imprévisible dans une certaine mesure. Puisque les niveaux d’humidité sont généralement meilleurs en janvier, février et mars, l’orge hivernale est plus prévisible quant au résultat. Et aussi, il y a certains avantages que les brasseurs commencent à apprécier quand il s’agit de s’extasier; Par exemple, l’orge d’hiver est généralement beaucoup moins sujette à jaillir. Le rejet n’est pas du tout courant avec l’orge d’hiver. Et c’est l’une des raisons pour lesquelles nous avons changé d’attitude envers les autres formes d’orge, surtout dans l’orge d’hiver.

 

Axel Göehler : (20:23)

La conséquence suivante est que les développeurs de graines se concentrent fortement sur les graines d’orge printanière à haut rendement, mais aussi sur les graines d’orge d’hiver à haut rendement. Et il y a maintenant quelques graines sur le marché, presque comparables à l’orge de printemps. Très intéressant, très intéressant. Ils ont l’avantage d’être ensemencés un peu plus tôt, donc moins risqués en termes de sécheresse et de chaleur, mais un rendement potentiel similaire. C’est donc extrêmement intéressant. Mais tu as raison. Nous travaillons encore, je crois, avec 90% de nos clients, avec de l’orge de printemps seulement, de l’orge de printemps à deux rangées, d’ailleurs.

 

Toby Tucker : (21:05)

Oui. Je suis content que tu l’aies mentionné aussi. Je veux dire, évidemment, comme tu le sais bien, Axel, traiter avec des brasseurs tout le temps, ils doivent faire de l’argent. C’est aussi leur affaire. Donc, s’ils ne peuvent pas utiliser une culture qui va pousser et générer des revenus, ils passeront à une autre culture. Vous avez mentionné beaucoup de travail et d’essais en cours avec des cépages à haut rendement. C’est quelque chose que beaucoup de gens dans notre industrie négligent, surtout les brasseurs. Ils cherchent évidemment quelque chose mis en terre, et soyez assurés que ça donnera une bonne quantité de produit tout en évitant les problèmes de vomitoxines et tout ça. C’est bon à savoir.

 

Toby Tucker : (21:45)

En parlant des cépages d’orge, y a-t-il un cépage spécifique d’orge que BESTMALZ préfère utiliser?

 

Axel Göehler : (21:52)

Oui. En Allemagne, nous avons une institution appelée le programme Berlin, et Berlin est, bien sûr, notre capitale. Et le programme de Berlin est un programme annuel où les producteurs de semences, les agriculteurs, les brasseurs et les malteurs se réunissent et décident quelles sont les meilleures variétés que nous devrions utiliser cette année. C’est une recommandation qui remonte jusqu’aux agriculteurs. Si vous cultivez cette graine en particulier, alors les brasseurs et les malteurs vous l’achèteront. C’est donc un très bon accord entre ces différentes parties, et cela stabilise le marché dans une certaine mesure.

 

Axel Göehler : (22:32)

Nous nous en tenons donc au programme de Berlin parce que généralement, ou les variétés du programme de Berlin, comme ces variétés sont aussi celles les plus contrôlées, les résultats sont vérifiés très fréquemment. Toute maladie pouvant survenir dans l’orge est très approfondiment analysée et vérifiée. Il y a donc beaucoup de sécurité, ce qui est une des raisons de ce que j’ai dit plus tôt. Tu n’as ça que si tu achètes de l’orge allemande. Si tu sors d’Allemagne, il n’y a pas de programme de Berlin. Il y a donc beaucoup d’incertitude sur ce que vous achetez réellement. Oui, pour nous, nous achetons, avec très peu d’exceptions près; Nous n’achetons que des variétés de ce programme. Et ça change d’année en année.

 

Toby Tucker : (23:18)

Certains brasseurs ici aux États-Unis, en Amérique du Nord en général, ont découvert que l’un des produits à la croissance la plus rapide que nous avons chez BESTMALZ est le Heidelberg. Ils aiment vraiment ça. Pouvez-vous parler à nos auditeurs de la caractéristique de BEST Heidelberg?

 

Axel Göehler : (23:34)

Lorsque nous développons de nouveaux produits, nous suivons principalement les demandes des clients. Donc, chaque fois qu’un client arrive et dit : « Écoutez, avez-vous déjà essayé ceci ou cela », et que nous ne l’avons pas fait, alors nous essayons. Et dans ce cas-ci, ça arrivait... en fait au début; C’était plus à propos de la bière de blé. Et certains clients ont dit : « Hé, j’aimerais une bière de blé très pâle. Peux-tu augmenter la pâleur de la bière de blé parce que nos clients adorent les couleurs très claires? »

 

Axel Göehler : (24:00)

Alors on travaillait dessus, et on avait le meilleur blé de Heidelberg, une bière de blé très pâle, très brillante, avec un très bon corps et un goût très bon, mais dans la couleur, ça ressort très clair. Et ils ont adoré ça. Alors, quand nous avons eu le MEILLEUR blé de Heidelberg, nous avons dit : « Pourquoi ne pas faire ça pour le Pilsen? » Nous avons donc développé la BEST Heidelberg Pilsen, qui est essentiellement une Pilsen mais un peu plus claire. Et ça change aussi un peu le goût. Et comme vous l’avez dit, le BEST Heidelberg a connu du succès non seulement aux États-Unis, mais aussi en Asie; nous avions fait partie du top 10, c’est-à-dire aux Asian Beer Awards l’an dernier. Je pense qu’on en a eu trois ou quatre qui ont obtenu de très bons résultats et prix. C’était le meilleur Heidelberg. Donc oui, c’est super à voir.

 

Toby Tucker : (24:47)

Oui, absolument. J’encourage les brasseurs s’ils cherchent un malt allemand à faible teinte, Heidelberg est définitivement un point à considérer. Et les gens du Country Malt Group ont effectivement quelques échantillons. Alors j’encourage les gens à essayer ça.

 

Toby Tucker : (24:59)

Malheureusement, à cause de cette chose, et ils appellent ça la COVID, l’Oktoberfest est annulé cette année. Et j’ai eu l’occasion de passer du temps avec vous et votre équipe dans les années précédentes. Donc c’est un peu plate que ça n’ait pas lieu cette année, mais cela dit, avec l’Oktoberfest qui approche et de nombreux brasseurs artisanaux américains qui veulent brasser une bière festif, qu’est-ce que les brasseurs allemands recherchent généralement dans leur malt pour brasser ce genre de bières pendant les Fêtes?

 

Axel Göehler : (25:25)

Oui, c’est intéressant d’entendre que tu parles de la bière du festival, mais tu ne dois pas l’appeler bière Oktoberfest, parce que si tu l’appelles bière Oktoberfest, tu auras des problèmes avec le hall. Lobby très, très, très, très fort et très bien organisé des brasseries de l’Oktoberfest.

 

Toby Tucker : (25:42)

Tu penses qu’ils vont venir me chercher, Axel? Tu vas me trouver à mon adresse?

 

Axel Göehler : (25:46)

Probablement pas. Si ce n’est pas écrit, ils ne le feront probablement pas. Mais si vous utilisez Oktoberfest dans le produit—

 

Toby Tucker : (25:53)

Donc c’est une marque—

 

Axel Göehler : (25:54)

Oktoberfest-

 

Toby Tucker : (25:55)

Ils ont marqué-

 

Axel Göehler : (25:55)

Oh oui. Oh oui.

 

Toby Tucker : (25:56)

D’accord.

 

Axel Göehler : (25:57)

C’est une marque de marque, très forte, protégée, l’Oktoberfest, et vous ne pouvez pas l’utiliser en lien avec aucun vêtement, aucun produit ou quoi que ce soit. Donc, on appelle ça non pas la bière Oktoberfest, mais la bière de festival. Et la bière de festival que nous utilisions comme recette pour notre défi de brassage, qui a lieu une fois par année. Alors l’an dernier, on s’est dit : « OK, tous ceux qui veulent participer devraient créer une bière fest, style bière festif. » Et nous recommandions un certain pourcentage d’un certain malt, qui était du malt biscuit à utiliser, et le reste était ouvert aux brasseries participantes. Mais la bière fest doit avoir un goût cors, une couleur éclatante, une consistance dans le malt, ce qui, selon nous, est important pour faire une bière fest savoureuse. Maintenant, qu’il y ait ou non l’Oktoberfest, [inaudible 00:26:43] ou non, la bière du festival doit être une bonne bière, à corps complet.

 

Toby Tucker : (26:48)

J’en ai vraiment apprécié plusieurs lors de ma visite. Oui. Vous avez mentionné qu’une grande partie de votre volume vient ici en Amérique du Nord à l’exportation, d’ailleurs. Avez-vous remarqué des tendances changeantes dans les malts que vous expédiez aux États-Unis et au Canada? Y a-t-il certains malts qui sont en hausse? Nous avons parlé de Heidelberg. D’autres?

 

Axel Göehler : (27:09)

Eh bien, le meilleur malt Pilsen a toujours été et reste la pierre angulaire, le produit clé que nous vendons aux États-Unis. Donc, que ce soit en 25 kilos, gros sacs et fourre-touts, ou même en gros, les clients apprécient tout simplement cela. Je dirais que c’est un produit très honnête et très fiable. Ils savent à 100% de ce qu’il y a dedans, pas de surprises, de petits changements comme on l’a mentionné plus tôt.

 

Axel Göehler : (27:36)

Nous avons quelques autres produits qui ont été extrêmement bien accueillis aux États-Unis, comme par exemple le Red X. Le Red X est devenu célèbre lorsque Mitch Steele de Stone a créé le Red X Pataskala, l’IPA de Stone, qui a même connu un succès national en ventes. Il a fait une bière très houblonnée sur la Red X. La Red X en Allemagne n’est généralement pas très houblonnée, mais il a dit : « Pourquoi ne pas la rendre vraiment houblonnée? » Et il a créé cette IPA, comme je l’ai dit plus tôt, et c’est toujours un excellent produit, et les gens l’aiment encore beaucoup.

 

Axel Göehler : (28:11)

Aussi, une tendance un peu : les graines traditionnelles, dont nous avons plusieurs produits en allemand, que nous appelons la meilleure tradition allemande. Et nous avons différentes meilleures traditions allemandes, c’est toujours un produit qui utilise de vieilles variétés de graines dans l’orge. Et parfois, ils sont très difficiles à obtenir comme l’an dernier à cause de la sécheresse; Il y avait très peu de cédements pour certains de ces sièges rares. Alors ça a changé maintenant—

 

Toby Tucker : (28:41)

Axel, cette tradition, c’est la barka.

 

Axel Göehler : (28:44)

Exactement, la barka. Et encore une fois, cette année, malheureusement, il semble qu’il y aura très peu de barka sur le marché. Mais la recherche de graines anciennes traditionnelles ou de malt fabriqué avec de vieilles graines d’orge est aussi une tendance. Mais dans notre portefeuille, je pense que nous avons maintenant 60 produits, biologiques d’ailleurs, qui augmentent, surtout peut-être avec la pandémie en ce moment, les gens non seulement aux États-Unis mais aussi en Asie, ils aiment savoir que c’est 100% biologique. Et encore une fois, c’est une promesse qui ne vient pas seulement de nous, mais aussi des régulateurs allemands. Tu ne peux utiliser du bio que s’il est 100% biologique, et ils contrôlent ça comme un fou. Donc, si vous avez un produit allemand certifié par une marque biologique de confiance, vous pouvez être sûr que c’est bio. C’est un peu plus cher, mais certaines personnes l’apprécient vraiment.

 

Toby Tucker : (29:34)

Eh bien, je vais continuer à te forcer. Et je sais que j’ai fait un an ou deux, surtout pour essayer de faire venir un peu de cette tradition allemande ou de cette orge Barka aux États-Unis, et je vais continuer à vous contacter. J’ai un peu l’idée qu’on pourrait peut-être y arriver. Donc, pour les clients ici aux États-Unis, j’espère pouvoir travailler avec Axel après l’appel ici et voir si on peut trouver une solution. Pour revenir à l’innovation, vous avez un équipement assez unique et spécial, surtout le processus de torréfaction, et pourquoi il est unique comparé à ce que font les autres maltsters. C’est un torréfacteur à lit fluidisé, n’est-ce pas?

 

Axel Göehler : (30:11)

Oui. Ce qu’on n’a jamais aimé dans les malts torréfiés, c’est l’amertume. Certains brasseurs disent : « Eh bien, ça ne me pose pas de problème parce que je ne l’utilise qu’à un certain pourcentage de ma facture de grains. Alors je peux vivre avec un peu de cette amertume. » Mais quand on vérifie et qu’en fait, certains des États-Unis, nos amis américains, font pareil, quand je me souviens des derniers festivals de bière auxquels j’ai assisté, les Américains qui aiment juste goûter le malt, en fait ils le mangent, ils le mangent. Donc, il faut toujours l’inviter quand on va aux salons professionnels américains. On doit toujours apporter beaucoup de malt avec nous. Et donc, quand tu l’essaies et que tu goûtes, cette amertume est vraiment maladroite.

 

Axel Göehler : (30:50)

Alors on s’est dit : « Pourquoi ne pouvons-nous pas penser à un processus qui évite cette amertume? » Et l’amertume provient des grains lorsqu’ils touchent l’acier chaud du tambour, où ils sont produits, ils sont torréfiés. C’est comme un torréfacteur à café où le tambour, bien sûr, tourne, et un certain nombre de grains est toujours exposé à l’acier chaud. Et donc ils brûlent, et c’est ce qui crée ce goût.

 

Axel Göehler : (31:16)

Et on voulait éviter ça. Nous avons donc développé ensemble avec une excellente entreprise ici en Allemagne, nous sommes allés développer un système qui ressemble plus à la production de popcorn. Tu le souffles en l’air, et les grains dansent vraiment dans l’air, et ils ne touchent jamais vraiment de l’acier chaud. Ça prend un peu plus de temps. Les groupes sont beaucoup plus petits. Nous n’avons que des lots de 100 kilos. Donc, si on a une commande de 30, 40, 50 tonnes ou plus, ça demande beaucoup de torréfaction dans ce torréfaction, mais le résultat est vraiment fantastique parce que c’est très lisse, c’est très différent. Nous avons trois produits : le chocolat, le mieux torréfié, et le meilleur extra, qui est d’avoir jusqu’à 1400 CBC. C’est donc un produit très sombre. Mais même les torréfactions les plus foncées restent assez douces au goût. Nous pensons donc que c’est un excellent produit.

 

Axel Göehler : (32:10)

Et pour la torréfaction, on n’utilise pas de malt vert. Nous utilisons un malt entièrement malté. Donc, on malte le pré-produit pour la torréfaction, on malte à 100% jusqu’au four, et on veut obtenir une structure très spécifique du malt dans le préproduit. Ensuite, on prend ce préproduit et on l’envoie au torréfacteur. C’est donc vraiment un processus en deux étapes. C’est très énergivor. Donc ça demande beaucoup d’énergie. On aime vraiment la qualité. Et généralement, si un client l’a essayé, il s’en tient parce que le goût est fantastique.

 

Toby Tucker : (32:45)

Oui. J’ai eu l’occasion à plusieurs reprises de faire le test de mâcher sur vos produits torréfiés contre pratiquement tous les concurrents qui offrent quelque chose. Et je peux vous dire que vous avez tout à fait raison. C’est très doux, très subtil. Et personnellement, je n’aime pas lécher l’intérieur d’un foyer. C’est donc un grand changement pour la plupart des produits sur le marché. Et je dirais que toi et moi discutons depuis un certain temps de les commercialiser ici en Amérique du Nord. Et nous travaillons assidûment avec nos deux équipes pour essayer de clarifier ce que nous pouvons faire afin d’amener ce produit jusqu’aux États-Unis. Mais je pense que ce sera un très bon produit pour les clients ici en Amérique du Nord.

 

Toby Tucker : (33:24)

Je change un peu de sujet. De nombreux brasseurs artisanaux en Amérique du Nord parcourent le monde à la recherche de nouvelles bières. Je veux dire, particulièrement la Bavière est un de ces endroits où vous avez beaucoup de tourisme apprécié par les brasseries. Quelles sont les régions en Allemagne qui excellent dans la culture de la bière et des spiritueux que vous pensez que les touristes pourraient négliger?

 

Axel Göehler : (33:42)

Eh bien, l’Allemagne a, à ce stade, environ 1300 à 1400 bières différentes partout en Allemagne. Je suppose que la plupart des gens vont à Munich, et ils essaient les bières bavaroises, qui sont non seulement excellentes pour les bières, mais c’est aussi fantastique. Personnellement, je l’aime beaucoup pour le traditionnel, le petit gasphof comme on les appelle, les petits restos, les Biergartens. Donc, la Bavière est certainement une région où il y a beaucoup de variété.

 

Axel Göehler : (34:10)

Je recommanderais qu’une fois la saison des voyages relancée et qu’il sera possible d’aller en Allemagne et dans toutes les différentes régions, je trouve que c’est génial d’aller à une certaine période de l’année puis de visiter les différents Oktoberfest, car il n’y a qu’un Oktoberfest à Munich. Il y a beaucoup d’Oktoberfest un peu partout. Partout en Allemagne, il y a l’Oktoberfest. Donc, si vous venez à une certaine saison, vous pouvez consulter votre carte, d’accord, quelle ville offre l’Oktoberfest, et vous pouvez voyager. Et vous serez émerveillé.

 

Axel Göehler : (34:39)

Je veux dire, tu as l’Oktoberfest à Hambourg, et tu as l’Oktoberfest à Berlin, et les différences de bière sont tout simplement incroyables. Parce que l’Allemagne a beaucoup de notre tradition liée à la bière, car chaque petite ville avait sa propre brasserie. Et donc, si vous allez par exemple à Cologne, vous avez une certaine bière qui est la kölsch, et à Düsseldorf, qui est à seulement 15 kilomètres, vous avez une culture de bière totalement différente, qui est l’altbier. Donc, en comparant ces deux régions un soir à Düsseldorf, ou peut-être une semaine à Düsseldorf et une semaine à Cologne, vous pouvez goûter à plein de bières fantastiques, fantastiques. Mais même les petites villes ont des styles de bière très uniques. Ça prend beaucoup de temps et beaucoup d’énergie pour essayer 1300 bières différentes.

 

Axel Göehler : (35:32)

Mais je choisirais certainement non seulement ce qu’on appelle les bières TB, les grosses bières qu’on obtient, bien sûr, dans le [inaudible 00:35:38], c’est aussi une très bonne bière. Je veux dire, il n’y a rien de mal à ça. Il y a d’excellentes bières. Mais bien sûr, c’est bien si tu vas dans les brasseries de très petite et moyenne taille. Nous avons beaucoup de brasseurs artisanaux, pas autant qu’aux États-Unis, mais il y a une subvention pour le brassage artisanal en Allemagne. Et certains d’entre eux ont des bières fantastiques.

 

Axel Göehler : (35:55)

Les deux régions pour les brasseurs artisanaux sont Hambourg et Berlin. À Hambourg et à Berlin, nous avons des communautés très fortes pour la brasserie artisanale. À Hambourg, il y a par exemple une brasserie Ratsherrn, qui utilise heureusement notre malt, mais c’est l’un des bastions de la brasserie artisanale en Allemagne. Il y a donc beaucoup à voir, tellement de choses pour une seule visite. Tu dois jouir deux fois, au moins.

 

Toby Tucker : (36:21)

Oui, j’ai hâte que tout ça de la COVID disparaisse. Je veux dire, pour beaucoup de raisons, mais sortir et pouvoir voyager et passer du temps, plus que juste les envies que j’ai en Allemagne, c’est vraiment attirant.

 

Toby Tucker : (36:33)

Pour rester un peu sur le plan personnel, avez-vous un style de bière préféré quand vous êtes chez vous en Allemagne? Et y a-t-il quelque chose que vous choisissez généralement quand vous visitez les États-Unis?

 

Axel Göehler : (36:41)

Oui, absolument. Quand je viens aux États-Unis, la première chose que je fais, si je viens à l’aéroport, des frites frisées, que nous n’avons pas, mais toi, oui, des frites frisées et une bonne IPA. C’est juste—

 

Toby Tucker : (36:53)

J’aime aussi les frites frisées.

 

Axel Göehler : (36:55)

Oui. On n’a pas ça. On n’a pas ça. Et c’est tellement américain, et on a l’impression de rentrer à la maison. Et j’étais vraiment étonné quand je suis revenu, j’ai étudié à l’Université de Géorgie, et j’ai obtenu mon baccalauréat à l’Université de Géorgie. Et j’étais à Athènes, il n’y a pas si longtemps, il y a 10, peut-être cinq, six ans, et j’ai visité Terrapin. Et quand je suis revenu après mes années universitaires, il y a peut-être 15 ans, je suis allé à l’aéroport Hartsfield à Atlanta, et je suis allé chercher des frites frisées. J’ai regardé la bière, et ils avaient dans un des grands hôtels près de l’aéroport, 14 bières artisanales à la pression. Donc cinq IPA différentes. Bien sûr, ils avaient Terrapin et bien d’autres. Donc c’était trop fantastique.

 

Axel Göehler : (37:40)

Personnellement, en Allemagne, quand l’année devient un peu plus calme à l’automne, il fait froid, il fait frais ici, l’ambiance chaleureuse du foyer, et puis on prend un bon porter au chocolat, c’est juste quelque chose que j’adore. C’est la bière foncée. C’est des mouvements et du goût. Tu ne devrais pas boire dix en une soirée, peut-être qu’un ou deux c’est suffisant parce que c’est assez fort, mais c’est fantastique parce que ça ferme ta journée et te fait sentir chez toi.

 

Toby Tucker : (38:11)

Absolument.

 

Axel Göehler : (38:14)

Ça dépend un peu de la fin de l’année, mais c’est une des belles choses avec la bière. À l’Oktoberfest, vous voulez une bière légère, vous voulez avoir l’occasion d’en boire un peu plus et il ne faut pas être un porter au chocolat très fort, mais en automne ou en hiver, devant le foyer, le porter au chocolat est tout simplement excellent.

 

Toby Tucker : (38:29)

Eh bien, tu as mentionné des frites frisées. Je suis définitivement fan des frites frisées. Mais avez-vous eu l’occasion d’essayer les frites gaufrées?

 

Axel Göehler : (38:37)

Non.

 

Toby Tucker : (38:38)

Oh wow. D’accord. Je vais devoir t’envoyer un lien pour savoir ce que sont les frites gaufres. J’aime aussi les frites gaufres. C’est juste leur forme. Un peu plus épais. Oui. Et qu’en est-il des frites de patate douce?

 

Axel Göehler : (38:51)

Oui, j’en ai eu. J’en avais quelque part en Géorgie—

 

Toby Tucker : (38:54)

C’est dur de devenir croustillant. Oui, oui.

 

Axel Göehler : (38:56)

Oui, oui.

 

Toby Tucker : (38:56)

Mais ils sont différents. Un peu plus doux.

 

Axel Göehler : (38:59)

Oui. J’ai hâte de retourner aux États-Unis. D’habitude, j’y vais au moins une ou deux fois par année, la plupart du temps deux fois, mais c’était en février, en fait. Je vous rendais visite en février, donc ça ne fait pas si longtemps.

 

Toby Tucker : (39:11)

Nous accueillons beaucoup de fournisseurs différents du monde entier. Et certains arrivent. Et un, en particulier, il doit avoir des ailes de buffle. C’est son truc. Il doit avoir des ailes de buffle. D’accord. Dernière question pour vous. Gérer une entreprise de maltage occupe évidemment la majeure partie de votre temps, mais je sais un peu ce que vous aimeriez faire pendant votre temps libre, mais quels sont certains des passe-temps que vous aimez le plus quand vous avez un peu de temps libre?

 

Axel Göehler : (39:37)

Personnellement, ce que je fais pendant mon temps libre est d’une certaine façon lié à notre entreprise parce que, comme je l’ai dit, je vis 50% du temps à notre siège social à Heidelberg, mais les 50% restants dans une de nos malteries, qui est à la campagne. La chasse est une excellente chose ici à la campagne. Donc on fait ça souvent.

 

Axel Göehler : (39:58)

Ensuite, on a quelques chevaux, ce qui est fantastique, la meilleure façon de vérifier l’orge, comment elle est [inaudible 00:40:05] et de sentir la chaleur et les changements de température, et tout est parfait si on le fait à cheval. Ça ressemble un peu à un conte de fées, mais j’adore, surtout maintenant pendant la COVID-19, j’ai pris les chevaux parce que les écuries étaient toutes fermées, les écuries professionnelles fermées. Alors j’ai décidé d’emmener les chevaux ici, sur notre terrain. Donc c’était juste fantastique, on peut vraiment se sentir comme un cowboy, parce qu’on est au milieu de nulle part, pratiquement dans les deux malthouses.

 

Axel Göehler : (40:33)

Et enfin, on élève des chiens. Nous avons des chiens de chasse; Nous les élevons et nous les entraînons. Et encore une fois, c’est quelque chose qui demande beaucoup d’espace. On a donc les poils courts allemands. Nous avons beaucoup de fans en Amérique du Nord pour le German shorthair parce que c’est un très bon chien de chasse. Et on essaie de les élever en noir. Des chiens très élégants, très loyaux et très féroces. Quand ils t’aiment, si tu n’es pas un sanglier sauvage ou un cerf, alors ils sont tes meilleurs amis. Mais si c’est le cas, tu ferais mieux d’y aller. Sinon, ils seront derrière toi.

 

Axel Göehler : (41:09)

Voici donc trois des passe-temps qu’on fait quand on ne travaille pas. Mais tu travailles le jour, le soir, on prend les chiens et les chevaux, et tu sors à la campagne, et tu profites juste de ce que la nature te donne. Et très loin des grandes villes, que j’avais quand je travaillais chez BCG ou dans ma carrière précédente, dans le capital-investissement, j’ai passé beaucoup de temps à Dubaï, même aux États-Unis et dans certains grands endroits, mais maintenant j’adore l’entreprise familiale, la nature et ces bonnes choses.

 

Toby Tucker : (41:42)

Fantastique. Beaucoup de nos passe-temps sont les mêmes, Axel, sauf l’équitation. La plupart des gens pensent, étant au Texas, que je monte à cheval tous les jours. Ce n’est pas si vrai. J’appellerais rapidement le 911 si je passais du temps sur un cheval.

 

Axel Göehler : (41:55)

Et avez-vous un quarter horse, bien sûr, dans le dos. Les quarter horses sont...

 

Toby Tucker : (42:00)

Je ne monte pas beaucoup Axel. C’est pour ça. Encore une fois, je le ferais si j’en avais l’occasion, mais je suis en plein milieu du centre-ville. Je pense que je me ferais arrêter si je me promenais à cheval ici, ou s’ils pensent que je suis un fou.

 

Axel Göehler : (42:13)

Avec le changement climatique, nous avons des chevaux arabes. Alors ils sentent que plus ça chauffe, plus ils aiment ça. Donc, de super chevaux. Mais ça, c’est un passe-temps, et c’est vraiment le fun. Ça va bien avec le business du malt.

 

Toby Tucker : (42:27)

C’est absolument le cas. Axel, je sais qu’il est tard ton heure. J’apprécie vraiment l’occasion de discuter à nouveau avec vous. Et j’ai très, très hâte à la prochaine fois où on pourra vraiment boire une bière en personne. Et moi, ainsi que le reste de l’équipe et le Country Malt Group, nous apprécions votre soutien et votre produit fantastique. Et pour les auditeurs qui veulent en apprendre un peu plus sur les produits que nous avons et sur BESTMALZ, contactez-nous à countrymalt.com ou à l’un des gestionnaires de territoire, et obtenez certainement plus d’informations sur les produits et ce que nous pouvons faire pour en avoir entre vos mains. Alors, Axel, merci encore.

 

Axel Göehler : (42:59)

Merci, Toby. Et merci pour vos efforts. Merci à nos excellents clients que nous aimons vraiment. Et merci d’avoir tenu bon dans ces moments un peu difficiles. Mais ce sera différent. L’an prochain, j’espère qu’on parlera différemment.

 

Toby Tucker : (43:14)

Absolument.

 

Axel Göehler : (43:15)

Merci beaucoup, et je vous souhaite le meilleur à vous, à votre équipe et à vos clients. Et merci de nous soutenir autant.

 

Toby Tucker : (43:23)

Absolument, Axel. Merci encore. Hé, on va faire une petite pause, mais une autre session du Whirlpool approche très vite. Alors restez dans le coin. Ce sera aussi une écoute intéressante. Merci encore, Axel. On se revoit.

 

Axel Göehler : (43:34)

Merci, Toby.

 

Intervenant 3 : (43:48)

BESTMALZ est située à Heidelberg, une pittoresque ville de vallée fluviale dans le sud-ouest de l’Allemagne. Best Heidelberg, nommé d’après sa source, est un malt de couleur plus claire que le malt Pilsner standard. Il peut être utilisé à 100% d’inclusion. Essayez-la avec des houblons nobles pour une excellente bière traditionnelle allemande de style Pilsner. Demandez le meilleur Heidelberg auprès de Country Malt Group. Vous trouverez aussi que le prix est abordable. Avantages.

 

Toby Tucker : (44:14)

Merci à tous d’être restés pour cette entrevue fantastique avec Axel Göehler de BESTMALZ. C’est toujours intéressant de l’avoir avec lui et c’est vraiment une super expérience d’avoir du temps pour discuter avec lui. Et ça n’arrive pas très souvent. Mais cette session, c’est le tourbillon. Je suis de nouveau votre hôte, Toby Tucker. Et nous avons un autre invité très intéressant, que je n’ai jamais rencontré, d’ailleurs, mais je suis super excité de lui parler. Et je pense que c’est une bonne transition pour parler des malts et lagers allemands, si on veut.

 

Toby Tucker : (44:56)

Nous avons le privilège d’accueillir Luther Paul de Lakefront Brewing à Milwaukee, Wisconsin. Luther, comment ça va aujourd’hui, mon vieux?

 

Luther Paul : (45:04)

Hé, je vais super bien. Je suis content d’être ici.

 

Toby Tucker : (45:07)

Oui. Oui, merci d’être venu. Je suis un peu affamé à ce stade, mais je vais m’en sortir.

 

Luther Paul : (45:11)

C’est après le dîner là-bas, non? C’est bien ça?

 

Toby Tucker : (45:15)

Oui. Oui. D’accord. Je vais m’en sortir. Je vais m’en sortir. Encore une fois, merci d’être venu. Je veux aller droit au but. Toi et moi, on ne s’est jamais rencontrés, mais j’ai entendu beaucoup de bonnes choses de la part de gens de notre équipe à propos de toi et de ce que tu fais.

 

Toby Tucker : (45:26)

Tu es allé en Allemagne 20, 25 fois, mais jamais à l’Oktoberfest ni à Munich?

 

Luther Paul : (45:32)

C’est exact. Oui.

 

Toby Tucker : (45:33)

Qu’est-ce qui vous a amené si souvent en Allemagne?

 

Luther Paul : (45:37)

Au moins un groupe de personnes et une personne en particulier avec qui je voyage beaucoup là-bas, mais mon premier voyage était pour un brau qui a lieu à Nuremberg chaque année, ou en fait tous les trois ans, puis le Drinktec de quatrième année à Munich, c’est un peu un festival. Donc je ne vais jamais à Drinktec, qui est en lien avec l’Oktoberfest. Je vais toujours à Brau. Et donc, c’est environ un mois après l’Oktoberfest. Donc c’est toujours un peu mon voyage d’automne en Allemagne. Et aussi, l’Oktoberfest a eu lieu un peu en même temps, avec les sélections du houblon en cours, et le GABF a lieu aussi. Donc, c’est juste une période difficile pour moi de m’éloigner. J’ai donc assisté à plein d’autres festivals de bière au cours de l’année, mais jamais à l’Oktoberfest.

 

Toby Tucker : (46:20)

Oui. C’est surprenant que tu dises qu’il y a d’autres festivals de bière, alors que personne n’en a vraiment entendu parler.

 

Luther Paul : (46:25)

Oui. Oui. Il y en a de bons tout au long de l’année, tu sais?

 

Toby Tucker : (46:28)

Oui. C’est un endroit formidable à visiter. Eh bien, c’est cool. Je n’ai jamais rencontré quelqu’un en dehors d’un résident là-bas qui y est allé autant de fois. D’accord. Alors la brasserie Lakefront, corrigez-moi si je me trompe, a été fondée en 87?

 

Luther Paul : (46:39)

Oui.

 

Toby Tucker : (46:40)

Et à ce moment-là, Milwaukee était déjà connue pour certaines grandes brasseries : Miller, Pabst, Schlitz, Blatz. 87 était un peu au début du mouvement de la bière artisanale. Comment Lakefront a-t-elle réussi à s’imposer dans cette scène de la bière avec tous ces gros joueurs?

 

Luther Paul : (46:55)

Oui, à cette époque, beaucoup des grandes brasseries avaient fermé à Milwaukee. Miller, bien sûr, est toujours là, mais je crois que c’était peu après, je crois au milieu des années 90, 96, ou quelque chose comme ça, que Pabst a fermé. Et c’était un peu comme l’autre dernier qui existait. Tout le reste a probablement été fermé à la fin des années 70 ou quelque chose comme ça. Mais dans les années 80, il y avait cette période où de nouvelles brasseries artisanales ouvraient. Il y avait Sierra Nevada et Sam Adams sur la côte Est, et il y en avait plusieurs sur la côte Ouest qui ouvraient. Et puis dans le Midwest, en ville ici, Sprecher a ouvert en 85, puis deux ans plus tard, Lakefront a ouvert ici, ici dans le quartier Riverwest. Et il y a bien sûr une grande tradition de lager en ville. Et c’est un peu ce que ces deux brasseries faisaient dans les années 80, les premières bières étaient toutes des lagers.

 

Toby Tucker : (47:48)

Est-ce que c’est un peu là que Lakefront se concentre principalement sur ce style de lager?

 

Luther Paul : (47:53)

Eh bien, de nos jours, on fait un peu tout ce que tout le monde cherche, toutes sortes de styles différents. Et on fait un peu ça. Nous avons, je dirais qu’on est environ 50% lagers et 50% ales en ce moment.

 

Toby Tucker : (48:07)

Wow.

 

Luther Paul : (48:08)

Nous avons donc un programme de barils assez important aussi. Mais oui, certaines de nos bières les plus vendues comme Riverwest Stein est une lager, East Side Dark est une lager, Lakefront Lagers. Et ce que je bois en ce moment, c’est l’Oktoberfest.

 

Toby Tucker : (48:21)

Génial. On va parler plus de ce que vous faites spécifiquement à propos des lagers et de ce avec quoi vous brassez, mais j’ai une note ici disant que Russ et Jim Klisch ont commencé-

 

Luther Paul : (48:30)

Klisch, oui.

 

Toby Tucker : (48:31)

Oui, la brasserie avec un fût de 55 gallons et de l’équipement laitier usagé. Et puis un peu—

 

Luther Paul : (48:35)

C’est-à-dire, c’est vrai—

 

Toby Tucker : (48:36)

… En grandissant, ils ont un peu assemblé un tas d’équipement au point que quelqu’un les appelait une brasserie Frankenstein.

 

Luther Paul : (48:43)

Oui.

 

Toby Tucker : (48:44)

Vous faites quoi, 50 000 barils par année maintenant?

 

Luther Paul : (48:48)

Oui. On fait environ 40 à environ 50 000 barils par année. Oui.

 

Toby Tucker : (48:52)

Mince.

 

Toby Tucker : (48:53)

Alors, comment êtes-vous arrivé sur les lieux là-bas à Lakefront?

 

Luther Paul : (48:56)

Eh bien, ça fait 16 ans que je suis ici. J’ai commencé en 2004, et je pense qu’on a emménagé dans ce nouveau bâtiment ici en 98, si je ne me trompe pas. Et quand je suis arrivé ici en 2004, il y en avait beaucoup d’occasion, pas tellement l’équipement laitier. On avait en fait une belle maison de roux qu’on a achetée en Pennsylvanie et qui a un passé allemand. Mais on continuait à brasser dans les trois stooges pour mentors, qui étaient ces réservoirs horizontaux de lait qui sont maintenant à l’extérieur comme une statue, mais on brassait encore dedans. Et on avait beaucoup de réservoirs horizontaux de lager à l’époque. Et finalement, tout ça a été remplacé par des fermenteurs coniques. Et maintenant, nous avons 32 cônes différentes qui sont en place dans notre cave.

 

Toby Tucker : (49:46)

Êtes-vous du genre à aimer vraiment utiliser uniquement des malts allemands pour ce style de bière, de type lager? Je veux dire, il y a évidemment des malts nord-américains fantastiques aussi.

 

Luther Paul : (49:59)

J’utilise du malt pilsner de type lager domestique. Les malts, c’est comme notre Lakefront Lager; une chose, c’est que j’aime la petite couleur que je peux obtenir avec un certain malt que j’utilise. J’apprécie d’utiliser des malts allemands pour des styles très spécifiques très allemands, comme l’Oktoberfest. J’utilise All BESTMALZ pour ça. Et j’en utilise un peu dans notre Maibock, puis, bien sûr, comme East Side Dark, qui est un peu comme une bière Schwarz. C’est un dunkel très sombre. Donc ça ne rentre pas vraiment dans la catégorie dunkels. Et là, nous et les malts allemands aussi. C’est très varié quant à l’endroit où je prends mes malts.

 

Toby Tucker : (50:37)

Bien sûr. Oui, absolument. Il y a de plus en plus d’options disponibles. On dirait que, évidemment, beaucoup de brasseurs cherchent spécifiquement des malts allemands pour cette « authenticité ». Il y a quelque chose de très approprié à faire correspondre la provenance du grain au style de la bière, au-delà de Munich, Vienne, Pilsner, Dark Wheat, Smoke Malts, on a constaté une hausse des ventes d’épeautre et de chit malt spécifiquement chez Country Malt Group.

 

Luther Paul : (51:03)

Oh, intéressant.

 

Toby Tucker : (51:03)

Oui, oui. Nous avons l’impression que de plus en plus de contenants de graines des deux viennent de BESTMALZ en Allemagne. Et ce n’est pas juste pour les bières blanches. L’épeautre en inclusions plus grandes, comme jusqu’à 60% en chit et moins, est devenu un ingrédient secret pour les toilettes, pour certaines IPA, saisons et sours. L’épeautre est une variété héritée, et je parle probablement, quelqu’un le sait déjà, mais l’épeautre est une variété de blé héritée qui donne vraiment une belle saveur granuleuse en plus d’un avantage riche en protéines pour la rétention de la tête. Et il est surtout connu pour son utilisation dans les saisons belges et est devenu populaire dans—

 

Luther Paul : (51:39)

Intéressant.

 

Toby Tucker : (51:40)

Oui. Et ensuite, le chit de l’autre côté est fait d’orge et ajouté pour la stabilité de la mousse. Tout style de bière où la saveur reste neutre ressemble généralement à un carapill ou à la mousse. Mis à part les commentaires —

 

Luther Paul : (51:53)

Oui, j’ai vu ça remplacé par du caramousse.

 

Toby Tucker : (51:56)

Oui. Un malt d’orge très sous-modifié produit en envoyant le malt du lit germinal vers la malterie. Et puis à la mise à mort tôt, avant que le malt ait le temps de le modifier complètement. Il laisse donc beaucoup plus de protéines dans le malt qui peuvent être utilisées dans les recettes de bière pour la rétention de la tête et les lagers, ou à des taux d’inclusion plus élevés pour créer des bières brumeuses. Et si vous vous demandez si j’ai lu ça? Oui, j’ai lu la plupart de ça. C’est un scénario.

 

Luther Paul : (52:19)

D’accord.

 

Toby Tucker : (52:21)

Non, c’est important que notre équipe veuille faire passer ça au groupe qui écoute, qu’il y ait du temps de spécialité. Avez-vous déjà utilisé l’épeautre ou le chit malt?

 

Luther Paul : (52:32)

Je n’ai jamais utilisé de malt d’épeautre auparavant, mais j’ai déjà utilisé du malt chit. Et c’est exactement ce que j’ai fait. J’ai remplacé, ou pas nécessairement remplacé, mais je l’ai utilisé comme un malt de type caramousse, où je cherchais juste un peu plus de rétention de tête, et j’ai pensé que j’allais jeter un œil. Et c’était en fait dans un lot spécialisé. Donc, ce n’est rien que nous utilisions régulièrement en ce moment.

 

Toby Tucker : (52:55)

C’est assez drôle, l’orthographe ne s’appelle pas spelt, et chit ne s’appelle pas chit en Allemagne. Je viens de l’apprendre aujourd’hui, quand j’étais—

 

Luther Paul : (53:03)

Malts Dinkel.

 

Toby Tucker : (53:03)

Oui, exactement. Et j’allais te poser un petit quiz. Oui. Donc chit est spitzmalz et spelt malt est dinkel malt.

 

Luther Paul : (53:12)

Dinkel malts, oui.

 

Toby Tucker : (53:12)

Oui, j’ai entendu ça, et j’ai commencé à rire. Je suis comme un enfant. Oui.

 

Luther Paul : (53:16)

Eh bien, je pense que c’est courant, même l’appel ici; Je pense qu’il est assez courant de l’appeler dinkel wheat pour épeautre, mais peut-être que je me trompe. Peut-être que je traîne avec trop de brasseurs; Je ne sais pas.

 

Toby Tucker : (53:25)

Oui. Dans ce genre de direction, en s’éloignant un peu du sujet, avez-vous passé du temps en Allemagne, avez-vous rencontré d’autres prononciations folles d’un mot que vous avez tendance à retenir en Allemagne, qui est un peu hors des sentiers battus, un peu différent?

 

Luther Paul : (53:38)

Oui. Un de mes préférés est dans la région franconienne; Elle est décrite comme de la bière Keller. Ils l’appellent Ungespundet, ce qui est—

 

Toby Tucker : (53:45)

Ungespundet?

 

Luther Paul : (53:47)

Ungespundet, oui, souvent c’est en couture rapide, ce qui est similaire à ce qu’est un Firkin en anglais, mais c’est un fût gravité. Souvent, c’est ce qu’ils servent à partir d’un beer keller ou dans une salle à bière d’une brasserie. Donc oui, Ungespundet. Je pense que [inaudible 00:54:05] appelle même ça [urbier 00:54:06].

 

Toby Tucker : (54:08)

Peux-tu imaginer, comme aller voir ton gérant de bar ou quelqu’un derrière le bar en disant : « Hé, je brasse cette bière, et voici comment ça s’appelle, mets-la en vente sur le tableau. » Comme la façon dont ils essayaient d’épeler ça sur le mur.

 

Luther Paul : (54:19)

Oui. C’est quelque chose que même moi j’ai un ami qui le fabrique comme Übier dans sa brasserie à la maison. C’est difficile à comprendre pour les gens aussi. Alors ils sont comme, « Ooh, de la bière », tu sais? C’est quand même amusant à dire.

 

Toby Tucker : (54:36)

Oui.

 

Luther Paul : (54:36)

C’est juste un gros umlaut U, Ooh.

 

Toby Tucker : (54:39)

Oui, ça sonne bien. Alors avant de partir, encore une fois, je pourrais rester ici et te parler toute la journée, mais je veux savoir s’il y a une bière en particulier, un style de bière que tu aimes. Tu as mentionné que tu bois maintenant, mais y a-t-il quelque chose que tu apprécies spécifiquement à l’approche de l’automne, et quel est un peu ton accord préféré saucisse allemande et saucisse pour une bière?

 

Luther Paul : (54:57)

Eh bien, en arrivant à l’automne, je veux dire, il y a l’Oktoberfest pour commencer. Et bien sûr, je ne le saurais pas parce que je n’y étais jamais allé, mais à l’Oktoberfest, ils servent généralement de la bière fest, qui est une version un peu plus légère qu’une Märzen, et beaucoup de brasseries américaines, quand elles brassent l’Oktoberfest, brassent une Märzen, qui contient un peu plus de malts Munich et Vienne, et parfois même un peu plus foncé pour donner ce côté ambré Couleur ou couleur ambre rougeâtre là où la bière Fest est assez claire.

 

Luther Paul : (55:26)

Mais après la fin de l’Oktoberfest, à partir de la fin octobre et jusqu’en novembre, c’est là que [Boxy’s 00:55:33] il a lieu en Allemagne. Tout ça, c’est comme une boîte unique. Donc Starkbier, c’est au printemps, c’est-à-dire toute la bière de type Doppelbock. Et à l’automne, c’est le temps de Bockbier. Donc ce qu’ils ont s’appelle le Bockbier Anstieg, c’est essentiellement le robinet d’un Bock, et il y a de grandes fêtes de grandes brasseries qui sont vraiment, vraiment amusantes. Habituellement, il y a plein de nourriture, plein de monde. Je ne pense pas qu’ils vont le faire cette année, mais il y aura plein de bière, plein de nourriture. Et puis généralement des groupes fous qui jouent de la musique américaine et tout le monde danse sur sa table. Mais oui.

 

Toby Tucker : (56:11)

Il n’y a rien de mal à ça.

 

Luther Paul : (56:11)

Oui. Habituellement, il y a une sorte de bockbier, et ils ont aussi du blonde bock disponible en novembre. Ce sont les deux que vous verrez.

 

Toby Tucker : (56:16)

Mon dieu. Encore une fois, c’est le temps d’arrêter pour moi; Ça m’excite, c’est un bon Thirstier. Évidemment, la COVID nous a un peu découragés et nous a un peu refermés en voyageant, mais j’encourage certainement tout le monde, quand ce truc passera, à aller à Lakefront pour essayer quelques-unes de leurs bières. Et pour toi, Luther, la prochaine fois que tu seras en Allemagne, quand le moment viendra, oui, n’hésite pas à nous contacter, et on te présentera Axel et son équipe. Ils adoreraient t’avoir à Heidelberg et—

 

Luther Paul : (56:44)

Oh, sûrement—

 

Toby Tucker : (56:44)

… viens lever un litre ou une mousse de bière avec eux et...

 

Luther Paul : (56:47)

Oui, c’est un endroit où j’avais l’intention d’aller. Je ne suis pas encore vraiment allé dans cette partie de l’Allemagne, mais ça a l’air intéressant. C’est aussi une très belle région du pays. Et Heidelberg est là-bas, et il y a quelques autres villes qui ne sont pas des grandes villes de la bière, mais assez pour avoir des brasseries intéressantes et d’autres activités. Et c’est toujours amusant de découvrir de nouveaux endroits, alors.

 

Toby Tucker : (57:09)

Oh oui, absolument. Alors, Luther Paul, de la brasserie Lakefront, merci d’avoir passé du temps avec nous aujourd’hui, et c’est un grand plaisir de vous rencontrer via le balado ici.

 

Luther Paul : (57:18)

D’accord, super d’être ici. Merci.

 

Toby Tucker : (57:20)

D’accord. Bonne journée. Et je remercie tout le monde d’avoir écouté le Whirlpool de cette semaine et d’avoir passé du temps avec nous. Pour la prochaine, je crois qu’elle sortira dans quelques semaines pour une nouvelle. Nous avons donc hâte de revoir tout le monde lors de la prochaine session Whirlpool. Joignez-vous à nous, s’il vous plaît. Encore une fois, je suis votre hôte, Toby Tucker. Bonne journée. Santé.

[FIN]