ÉPISODE S.4, E.15

Cheyenne (00:09) :
Bonjour, et bienvenue à un autre épisode du balado The BrewDeck. Je m’appelle Cheyenne, je suis votre animateur pour aujourd’hui, et on a en fait un tout nouveau visage qui rejoint l’équipe du balado. Adam Wilson est gestionnaire de territoire CMG en Ontario et au Manitoba. Adam, comment ça va?

Adam (00:25) :
Fantastique, merci. Et suis-je un nouveau visage ou une nouvelle voix?

Cheyenne (00:31) :
Je suppose que c’est une nouvelle voix, oui. Ce n’est pas vraiment un jeu de face, hein?

Adam (00:36) :
Ce qui est totalement mieux ainsi, vraiment.

Cheyenne (00:40) :
Eh bien, tu n’es pas complètement nouveau dans le balado parce que tu as été invité la saison dernière à l’épisode 11, l’épisode Ultimate Summer Beer, et je pense que tu as dit que ta bière d’été préférée était une bière de blé. Est-ce toujours le cas?

Adam (00:53) :
C’est le cas, mais j’ai aussi élargi. Je bois vraiment beaucoup de lagers ces temps-ci.

Cheyenne (01:00) :
Oh, super.

Adam (01:00) :
Oui. Donne-moi une belle pilsner par une chaude journée d’été. Et ici au Canada, on commence à voir un peu de ce temps estival, alors je profite d’un côté plus léger ces jours-ci.

Cheyenne (01:14) :
J’aime ça. J’adore une bonne pilsner, donc on ne peut pas vraiment se tromper avec ça.

Adam (01:17) :
Absolument pas.

Cheyenne (01:18) :
Génial.

Adam (01:19) :
Oui, c’est vraiment génial d’être ici. Je suis enthousiaste de faire partie de l’équipe.

Cheyenne (01:24) :
Oui, nous sommes heureux de vous avoir.

Adam (01:27) :
Bon, assez parlé de moi. Maintenant, il faut juste qu’on prenne des affaires ménagères. Pour tous ceux qui s’enthousiasment chaque année à propos de notre Vets Blend, la précommande est maintenant ouverte, alors contactez vos gestionnaires de territoire et vos représentants du service à la clientèle, et nous vous organiserons à ce niveau.

Cheyenne (01:44) :
Oui, le Vets Blend cette année va être vraiment excitant. Ça a l’air génial. Et on a un autre épisode à venir sur le Vets Blend où on interviewe plein de gens vraiment cool qui ont utilisé le Vets Blend et l’organisation à laquelle les profits sont reversés, alors restez pour celui-là. Et oui, allons-y. Dans l’épisode d’aujourd’hui, nous discutons avec Aaron Justice de East Village Brewing Company à propos de la chimie de l’eau. Écoutons ça.

Heather (02:08) :
Nous sommes maintenant rejoints par Aaron Justice, propriétaire et brasseur de East Village Brewing Company à San Diego, en Californie. Bienvenue, Aaron.

Aaron (02:16) :
Bonjour. Content d’être ici.

Heather (02:19) :
Eh bien, bienvenue de retour au balado, car nous avons eu la chance de vous avoir déjà dans notre épisode, Dude, Let’s Start a Brewery, qui est, comme je l’ai mentionné, l’un de nos épisodes les plus diffusés. Je pense que les gens veulent vraiment, vraiment savoir ce que tu as à dire, alors on t’a rappelé pour voir si on pouvait avoir plus d’écoutes. C’est à peu près ce qu’on fait ici.

Aaron (02:40) :
Hé, je suis un auditeur régulier. J’aime le balado. C’est super.

Heather (02:45) :
Eh bien, on apprécie ça. Je veux dire, on est primés maintenant, alors on a eu ce Crushy aux Beer Marketing Awards.

Aaron (02:52) :
Fais glisser ça là-dedans. Mets ça là-dedans encore une fois.

Heather (02:56) :
Hé, c’est un grand accomplissement dans ma vie. La dernière fois qu’on t’a parlé, tu ouvrais juste East Village Brewing Company. Pouvez-vous nous dire comment ça s’est passé pendant les premières années?

Aaron (03:08) :
Oh là là. Oui, la dernière fois qu’on s’est parlé, j’étais au milieu du chaos de la construction, ce qui est amusant, mais c’est évidemment très stressant d’essayer de gérer plusieurs projets en même temps. Mais oui, on a ouvert le mois d’août dernier juste à la fin de la saison de baseball, mais ensuite les Padres sont arrivés en séries éliminatoires et ont failli atteindre la Série mondiale. Donc c’était un peu occupé à la fin de notre ouverture, donc c’était vraiment génial. Et tout va bien. Les Padres sont de retour en jeu. On est à deux coins de rue du stade, peut-être à un bloc et demi. On peut le voir depuis notre patio avant. Et oui, ça va bien. La météo ici à San Diego a été vraiment étrange. Il fait extrêmement nuageux et frais. On est un peu coincés dans les bas 60 depuis deux mois, alors je regarde par ma fenêtre en ce moment. Il fait beau et ensoleillé, et les gens adorent boire de la bière quand il fait chaud. Mais oui, tout va bien, quand même. Ça a été amusant.

Heather (04:24) :
C’est génial. Avant de plonger dans la chimie de l’eau de brassage et à quel point ça va devenir lourd—

Aaron (04:33) :
Oh, oui.

Heather (04:34) :
Peux-tu te présenter à tous ceux qui ne savent peut-être pas qui tu es? Vous n’aurez peut-être pas besoin d’introduction, mais parlez-nous un peu de votre parcours dans l’industrie brassicole.

Aaron (04:43) :
Absolument. Donc, dans ma carrière ou ma vie antérieure, j’ai étudié la météorologie, qui était au département de physique de l’Université du Kansas. Voilà donc mon parcours, c’est les sciences et les mathématiques. C’est pour ça que je peux devenir un peu nerd sur le brassage et le processus de brassage. Mais ça, c’est mon parcours. Et j’ai été météorologue télé pendant 13 ans, j’ai déménagé à travers le pays pour travailler dans des stations de télévision. Et pendant ce temps, je faisais du brassage maison et je me suis dit : « Eh bien, je n’ai pas d’avenir à la télévision. Il est temps de changer de carrière et de prendre au sérieux ce que je veux faire de ma vie. » Et j’ai décidé d’aller à l’école. J’ai fait l’American Brewers Guild, et j’ai aussi étudié à l’IBD pour mon diplôme de maître brasseur. Et pendant que je faisais tout ça, je lavais des fûts à Ballast Point ici dans le sud de la Californie, à San Diego, et je travaillais pour le salaire minimum. À l’époque, c’était 8 $ de l’heure, je lavais des fûts, j’étudiais, et j’ai fini par gravir les échelons à Ballast Point, passant de brasseur à brasseur spécialisé, puis à gestionnaire de brasseurs spécialisés, directeur du brassage. J’ai un peu traversé tout le-

Heather (06:11) :
Chaque changement de titre de poste possible.

Aaron (06:13) :
Tous les titres de poste, oui. C’était génial. J’ai vu une croissance extrême à Ballast Point. C’était assez tôt, j’étais l’employée numéro 30, et je voyais la croissance doubler chaque année et la folie que ça implique. Puis je me suis installé en R&D pour les trois dernières années et j’ai fait beaucoup de recherches, et c’était vraiment amusant. Et c’était tout. Ensuite, mon partenaire d’affaires, Brandon Green, qui était à l’installation principale de production là-bas à Miramar, ici à San Diego, et aussi sur la côte Est à Daleville, en Virginie. Nous nous connaissions depuis 10 ans en travaillant à Ballast Point, et pendant cette période, nous avons toujours imaginé ouvrir notre propre brasserie, quelque chose de petit, très axé sur les ingrédients et la durabilité, et avons ouvert East Village Brewing au centre-ville de San Diego. C’est la version courte.

Heather (07:22) :
La version en résumé.

Aaron (07:24) :
Oui, ma vie est un peu bizarre. J’ai beaucoup d’histoires.

Heather (07:31) :
On devrait donc te faire revenir la saison prochaine et on fera juste Tales from Aaron.

Aaron (07:35) :
Oh, oui. C’était fou. Des temps fous. Changer de carrière à la mi-trentaine n’est pas facile.

Heather (07:45) :
Je me sens mal.

Aaron (07:45) :
Mon conseil aux gens quand tu fais ça, c’est juste : « Sois juste à l’aise d’être fauché. » Si tu es à l’aise d’être fauché, tu vas t’en sortir.

Heather (07:53) :
Oui. Donc, un sujet de—

Adam (07:57) :
C’est facile à comprendre.

Heather (07:58) :
Oui, j’allais dire, je pense qu’on m’a demandé, j’ai eu beaucoup de gens dans ma vie et ok, je veux me lancer dans la brasserie artisanale, et je me suis dit : « Ok, préparez-vous. Tu n’auras jamais d’argent. Tu n’y entres pas pour l’argent. »

Aaron (08:11) :
Non. C’est une passion.

Heather (08:12) :
C’est définitivement un emploi qui me passionne. Le sujet d’aujourd’hui, c’est la chimie de l’eau dans la brasserie. On l’a déjà mentionné. Encore une fois, ce n’est clairement pas mon domaine d’expertise, alors je vais beaucoup m’appuyer sur toi, et c’est justement pour ça qu’on t’a invitée. Je veux donc commencer par le tout début. Tu viens d’ouvrir une brasserie. Lorsque vous ouvrez une nouvelle brasserie, quelles sont vos premières étapes pour comprendre la chimie de votre eau à votre nouvel emplacement?

Aaron (08:42) :
Oui, je pense que la première chose à faire est d’obtenir un rapport d’eau. Sachez simplement d’où vient votre eau. La plupart des villes vous donneront un rapport d’eau. Ici à San Diego, c’est très détaillé. Et aussi ici à San Diego, parce que c’est un grand comté, nous avons trois grandes installations de traitement de l’eau. Donc, établir une relation avec votre ville locale et votre station de traitement d’eau, et pouvoir obtenir des rapports, ça fait toute la différence. Au-delà de ça, je prendrais aussi cette eau parce que le rapport n’est bon que si ça change au cours de l’année. Donc, ce que vous voulez aussi faire, c’est prendre un échantillon et l’envoyer au laboratoire pour savoir à quoi vous avez affaire. Il y a beaucoup de laboratoires, il suffit de chercher sur Google, qui se spécialisent en analytique de l’eau, et peut-être aussi faire un laboratoire qui mesure le moût, ce qui vous permet de voir et de vérifier que ce que vous essayez d’accomplir se réalise réellement.

(09:56)
Et pour ne pas trop m’attarder, il y a deux façons différentes de mesurer l’eau. Vous pouvez faire la titration ou faire quelque chose d’un peu plus sophistiqué appelé ICP, et je ne me souviens plus ce que signifie ICP, mais c’est un peu plus précis, d’après ce que j’ai appris lors de toute la R&D, et nous envoyons des tonnes d’échantillons juste pour analyser les choses. ICP est beaucoup plus sophistiqué et les données sont solides. Donc oui, il y a quelques laboratoires. Il y en a un à Los Angeles et un autre au Michigan. Je pense que c’est Ward Labs et l’autre Biochimie, et ils font une analyse ICP de l’eau, du moût et de la bière, deux laboratoires fiables, et tu n’as pas vraiment besoin d’envoyer beaucoup de choses. Je pense que tu n’as besoin que de cent, peut-être 50 millimètres. C’est juste une fiole ou peut-être deux fioles.

(10:57)
Donc ce n’est pas beaucoup d’expédition, et les analyses coûtent, eh bien, ça dépend du prix que tu veux, mais ça peut aller de 50 $ à environ 150 $. Et dans l’ensemble, ça en vaut la peine. Tellement recommandé. Donc, ce serait la première étape, c’est juste de savoir à quoi tu as affaire. Et au-delà de ça, je dirais de ne pas trop compliquer les choses, et on va probablement le souligner vers la fin de la conférence, mais je dirais de ne pas trop compliquer les choses. Tout ce que vous avez vraiment besoin en tant que brasseur est de quelques choses. Déchlore ton eau, donc filtre ton eau au charbon. Cela enlèvera aussi un peu d’odeur, de couleur et de saveur de votre eau, et bien sûr, enlèvera le chlore, qui peut être très réactif et créer ces chlorophénols. Donc filtre le charbon et atteignez votre pH cible de mash, et c’est tout.

(12:04)
Honnêtement, je pense que les gens pensent à la chimie de l’eau et tu vois tous ces calculateurs d’eau et ta tête explose, et c’est tout à fait compréhensible. Et j’ai donné quelques conférences sur l’eau pour l’Association des maîtres brasseurs, et je regarde ce public et les yeux des gens se voilent, et je comprends. J’étais comme ça, et j’ai plongé profondément dans l’eau, et je me suis juste dit : « Il suffit de filtrer ton eau au carbone et d’atteindre ton pH cible, et tout va bien. » Si tu veux vraiment aller plus loin, tu peux absolument le faire, mais c’est mon premier conseil. Ces deux choses : analyser votre eau puis déchlorer, et bien sûr, atteindre votre pH cible de mash, et on pourra en reparler plus tard.

Heather (12:57) :
Donc, quand vous faites les tests que vous recevez de la ville ou d’ailleurs et que vous recevez votre rapport, quels sont les principaux aspects que vous voulez examiner, quels sont les éléments que vous recherchiez?

Aaron (13:10) :
Vous voulez voir l’alcalinité parce que, pour la plupart, vous allez essayer de surmonter l’alcalinité dans votre eau, donc vous voulez voir une alcalinité totale qui est généralement mesurée comme carbonate de calcium ou carbonate de calcium. Je ne vais pas m’étendre là-dessus. Donc tu veux regarder ça. Et ensuite, vous allez regarder, je me concentre vraiment sur cinq ions. Il y a votre calcium, votre magnésium, qui peut affecter le pH et le pH du mash. Et puis il y a vos assaisonnements, vos sels, qui peuvent vraiment affecter la saveur de la bière. Donc ce sera votre sulfate, chlorure et sodium. Donc, en réalité, il y a cinq choses, six choses, votre alcalinité, et il y a cinq autres ions. Vraiment, c’est tout ce que je regarde.

(14:12)
Il y a d’autres choses importantes. Tu veux t’assurer que les métaux lourds, comme le fer et certains autres, sont faibles parce que tu ne veux pas ça. Eh bien, d’abord, tu ne veux même pas boire cette eau. Et il y a les organiques, vos nitrates et ce genre de choses, ou les inorganiques, et vous voulez aussi que ce soit le plus bas possible. Donc, en fait, l’autre chose, c’est simplement goûter l’eau. Bois-le simplement. Et si ça a une saveur que tu n’aimes pas, tu vas devoir la traiter. Je ne me souviens plus de ta question. Est-ce que je viens de répondre à ta question?

Heather (14:54) :
Tu l’as fait, oui.

Aaron (14:57) :
Parfois, je m’emporte dans des digressions après des tangents. Donc oui, n’hésitez pas à m’interrompre si je continue à divaguer.

Adam (15:05) :
J’ai une question qui est un peu une question de suivi à ce sujet. Tu parlais du pH et de l’alcalinité, tu as une cible pour ton pH. Quel est cet objectif pour la plupart des brasseurs?

Aaron (15:17) :
Eh bien, je dirais pour le pH de la purée, et c’est quand tu prends... Je dirais qu’une fois que tu as rassemblé tout le moût dans la bouilloire avant l’ébullition, tu veux probablement que ce moût soit à environ 5,4 ou moins, et il y a tellement de raisons à ça. Un pH bas, il faut penser à tellement de facettes. Je suppose que la première chose, c’est que le pH est élevé, si c’est trop incontrôlable, tu vas extraire des tanins et des silicates, et ça peut vraiment contribuer à la brume. Et on a un peu rencontré ça avec nos premières bières à East Village parce que, pour être honnête, pour être totalement transparent, on voulait un système d’osmose inverse et on a tout simplement manqué d’argent pendant la construction parce qu’on s’accumulait pendant et après la COVID, et les coûts de construction ont doublé. Alors devinez quoi? Notre budget a été détruit très rapidement.

(16:29)
Donc, on brasse avec de l’eau de la ville, et on doit traiter cette eau municipale, et c’est un vrai combat ici à San Diego parce que le total des solides dissous, le TDS, c’est-à-dire la dureté globale de l’eau, est tout simplement exceptionnel. Donc, c’est vraiment un défi de gérer l’eau de San Diego, mais on s’en occupe. Et au début, nos bières ne les traitaient pas assez, l’alcalinité était trop élevée, le pH était élevé, et certaines des premières bières avaient du brouillard. Et on a rapidement réussi à maîtriser ça et à abaisser le pH de l’empâtage. Et voilà, les bières se sont stabilisées, tu commences à avoir de meilleurs moûts plus clairs et de meilleures bières plus stables, claires.

(17:27)
Oui, donc tu as ça, et aussi atteindre ton pH cible aide la santé des levures. Avoir une bonne quantité de calcium. Le calcium est probablement le plus important de tous les ions présents dans l’eau. Ainsi, atteindre ce pH cible permet à la levure de réabsorber le diacétyle. Le taux de réabsorption du diacétyle augmente quand le pH est plus bas, donc il y a ça. Le calcium aide aussi à la floculation des levures. Vraiment, quand on pense à la floculation de la levure, c’est en présence de calcium, donc si vous manquez en calcium, la levure ne voudra tout simplement pas floculer et aidera à clarifier votre bière. Donc il y a cet élément, et avoir une bonne quantité de calcium aide aussi à précipiter les oxalates pendant l’ébullition du moût. Ça aide à clarifier la bière. On a rencontré ça quand je travaillais à Ballast Point. Une de nos bières précipitait de l’oxalate de calcium dans la bouteille après l’emballage. Ça se dépose au fond, tu vois ce genre de précipité, et tu le mets au microscope et ça ressemble à des diamants.

(18:55)
C’est vraiment brillant, et tu as un problème d’oxalate de calcium. Donc tu manques de calcium, et tout ce qu’on a fait, c’est augmenter notre calcium et les précipités ont disparu. Donc oui, le pH de l’empâtage est juste la chose la plus importante. Aussi, même juste la saveur, tu parles de la saveur de ta bière. Si le pH est trop élevé, ça paraît flasque, trop arrondi, et ça reste sur ta palette et c’est désagréable. Tu penses à... J’avais John Palmer qui donnait mon cours, il habite dans le nord, alors il venait en voiture et il donnait la classe, et il utilisait toujours l’analogie de la sauce à spaghettis, et si ta sauce à spaghetti n’est pas assez acide, c’est mauvais, ce n’est pas une bonne sauce. Donc, il faut vraiment atteindre une certaine acidité pour permettre à toutes les saveurs de s’exprimer dans votre bière. Donc oui, juste le pH du mash, il y a tellement de choses très importantes que la stabilité, la saveur, les enzymes.

(20:15)
Les enzymes, c’est une réaction chimique, et elles ont leur maximum là où elles sont les plus efficaces, et c’est optimal à un pH spécifique. Et c’est généralement la fenêtre de température du brasseur, mais c’est aussi le pH. C’est environ 5,2 à 5,4 dans le temps d’empâtage. C’est un peu ce qu’on cible. Et quand on fait knockout, on aimerait que notre moût soit entre 5,2 et 5,3. Jamais plus haut que ça. Et c’est tout. Honnêtement, si vous y arrivez en tant que brasseur, c’est un travail bien fait, et vous n’avez pas vraiment besoin de penser à autre chose, et nous parlerons plus en détail de la façon d’y parvenir. Mais ne complique pas trop, vise juste ces objectifs, et tu vas faire une meilleure bière. Ce ne sont que les faits.

Cheyenne (21:17) :
Je pense qu’on pourrait parler éternellement du pH du mash, et j’en ai vraiment envie. Mais avant d’entrer là-dedans, je veux revenir un peu en arrière et parler davantage de certaines sources d’eau. Vous aviez mentionné que vous étiez intéressé par un système d’osmose inverse lorsque vous avez commencé à ouvrir votre brasserie. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce qu’est un système d’osmose inverse et ce que cela fait?

Aaron (21:37) :
Oui. Donc, pour l’osmose inverse, sans trop compliquer les choses, c’est juste la filtration. C’est une filtration très fine, tellement fine qu’elle filtre en fait les bactéries et peut-être même certains virus. C’est aussi petit que ça.

Cheyenne (22:00) :
Oh, wow.

Aaron (22:00) :
Oui. Donc il filtre tout, tous les ions. Au moment où vous aurez filtré, l’IDS sera tellement bas que vous aurez une ardoise vierge complète. Ça n’élimine pas complètement toutes les odeurs, mais c’est vraiment très bon pour ça aussi. Mais ça déionise complètement ton eau. Donc oui, c’est bon. C’est probablement la meilleure chose à faire. Il produit des déchets très salins, donc il faut faire attention si vous les remettez dans l’effluent de votre brasserie. Si vous êtes une grande installation, cela affectera vos effluents qui retournent vers la ville, alors soyez simplement conscient de cela. Mais si vous êtes une petite brasserie, c’est une petite affaire. Mais oui, c’est juste de la filtration.

(23:02)
Et donc, vous avez une ardoise complètement vierge et vous pouvez simplement reconstruire votre eau. Je recommanderais toujours ça. Si vous ne pouvez pas avoir un système d’osmose inverse, la prochaine chose que vous pouvez faire est aussi de déioniser pour obtenir ce lit d’échange, et habituellement, si vous avez une compagnie de traitement de l’eau, il y en a quelques-unes ici à San Diego où vous pouvez simplement louer une de ces unités et la brancher à votre système d’eau et elle déionisera votre eau. Donc, si vous essayez de brasser quelque chose comme un pilsner et que vous voulez de l’eau douce, vous pouvez simplement prendre un réservoir de déionisation et déioniser votre eau, et vous pouvez généralement probablement prendre quelques brassages avant qu’elle ne soit épuisée, puis vous pouvez simplement la retourner à cette compagnie.

(23:53)
C’est ce que je recommanderais aux gens pour le traitement de l’eau, au-delà de la filtration évidemment au carbone. Et comme je l’ai dit, ce sont deux façons de créer une page blanche, pour pouvoir faire ce que vous voulez. Je recommanderais aussi, si vous faites cela, de ne pas utiliser 100% d’osmose inverse, car une fois que vous enlevez tous ces ions, l’eau devient très réactive. Donc, si tu le mets dans ton réservoir de liquidation chaude, à un moment donné tu risques de causer de la corrosion.

Cheyenne (24:38) :
Oh, intéressant.

Aaron (24:39) :
Oui, et si tu vas le pomper autour de ta plomberie et qu’il est dans ce que tu as pour la plomberie, que ce soit du cuivre ou autre, ça peut juste être un peu corrosif. Si tu le passes, disons, dans un chauffe-eau instantané, tu pourrais vraiment abîmer ce chauffe-eau instantané, alors je ferais juste attention avec ça. Habituellement, ce qu’on faisait à Ballast, c’était de couper l’eau en deux, donc la moitié était RO, puis le reste de la ville, et on mesurait ce qui entrait de la ville, puis on utilisait nos sels de brassage pour construire à partir de là. Donc, ce serait ma recommandation, c’est simplement de le couper en deux. Même si tu le coupes en deux, c’est de l’eau très douce. C’est un très bon point de départ pour faire une excellente bière.

Cheyenne (25:38) :
C’est vraiment intéressant. C’est très cool à entendre, et ça ressemble, comme tu disais, en abordant le pH, comment ça influence différents styles de bière. Donc, si vous visez un pH plus bas, ça pourrait être idéal pour différents styles de bière.

Aaron (25:52) :
C’est vrai. Et donc, quand on pense aux styles de bière, juste le malt de base dans de l’eau distillée va acidifier l’eau, car pendant le processus de four, il y a les réactions de Maillard et on obtient des acides organiques naturels produits et des méloïdines, qui sont acides. Donc, le malt est acide, et plus vous fourrez au four et plus vous grillez, plus vous produisez ces acides et mélanoidines, plus le malt est acide. Disons que vous allez dans un Munich 20, cela va acidifier davantage votre purée. Si vous utilisez des malts caramel, c’est presque linéaire de passer, disons, d’un C20 à un C120, à quel point ces malts acidifient votre purée. Maintenant, une fois que vous arrivez aux malts vraiment torréfiés foncés, disons vos orges torréfiées et tous les autres, plus vous grillez, plus beaucoup d’acides commencent à être volatilisés ou polymérisés lors de ces réactions extrêmes de Maillard.

(27:14)
Alors ça commence vraiment... L’effet acidificant recommence à diminuer. Mais quoi qu’il arrive, les malts foncés vont toujours correspondre à une purée plus acide. Donc, quand tu commences à parler de styles de bière, tu passes de, disons, ta lager, tu vas devoir être plus agressif pour acidifier ta purée que, disons, une ambre, qui contient des malts acides, contre ta stout, qui est tellement acide que tu vas devoir combattre cette acidité avec... Eh bien, la façon la plus simple, c’est avec du bicarbonate de soude et du bicarbonate de sodium. Et on peut en parler tout de suite ou plus tard. Je vais bien.

Adam (28:08) :
Nous y sommes, alors allons-y maintenant. Quels sont quelques-uns des... Parce que sinon, ça va tomber juste sur le côté de ma tête.

Aaron (28:16) :
Ça va disparaître. Oui, oui. Je te comprends.

Adam (28:19) :
Quels sont certains des outils que vous avez à votre actif pour différents styles de bière, afin d’amener les choses là où vous en avez besoin sur la balance d’eau?

Aaron (28:32) :
J’ai donné une autre conférence sur l’eau pour la Guilde des brasseurs de San Diego ici en ville l’an dernier, et on a donné la conférence, et quelques autres brasseurs étaient là et ils ont dit : « Oh oui, on utilise des osmoses inverses et on réajoute des sels, des sels de brassage. » Et à la fin de la conférence, quelqu’un a dit : « Hé, la plupart d’entre nous n’ont pas d’OI, que fait-on? » Et c’est une question valable. Et la réponse la plus simple, c’est les sels de brassage. Et quand je dis ça, on parle de sulfate de calcium et de chlorure de calcium, on introduit du calcium. Le calcium va dans votre purée, il se lie aux phosphates et précipite et libère un ion hydrogène, ce qui rend votre purée plus acide. Donc, sulfate de calcium, chlorure de calcium et acides. Donc, les deux plus populaires sont l’acide lactique et l’acide phosphorique. Le truc avec le phosphore, petit avertissement, c’est que si tu n’atteins pas ton pH cible, si le pH est trop élevé, l’acide phosphorique va commencer à précipiter du calcium. Donc, il faut juste s’assurer que si vous utilisez de l’acide phosphorique, il faut en utiliser assez pour atteindre votre cible, sinon vous allez enlever du calcium.

(30:01)
Et comme je parlais plus tôt sur l’importance du calcium, il ne faut pas l’enlever. Vous en avez besoin pour enlever les oxalates pendant l’ébullition. Et bien sûr, la levure a besoin de calcium pour floculer. Donc, ce sont vraiment ces deux choses qui permettent de réduire l’alcalinité pour atteindre le pH cible. Disons que vous avez une lager, vous devrez être un peu plus agressif, et selon le type de lager que vous essayez de faire, vous devrez être plus agressif en utilisant du sulfate de calcium, du chlorure de calcium ou des acides. Donc, je dirais qu’en abordant des ions spécifiques, vous avez vos sulfates et chlorures. Le chlorure va accentuer le côté malteux et donner une bière plus ronde, tandis que les sulfates seront plus secs et accentueront le houblon.

(31:01)
Donc, si tu veux faire une lager traditionnelle, je dirais d’utiliser du chlorure de calcium et un peu d’acide lactique pour atteindre ton pH cible. Et ils ont des calculateurs d’eau, John Palmer en a un. Vous pouvez le chercher en ligne. Tu as BeerSmith, tu as tout ça. EZ Water Calculator est un autre en ligne, gratuit, où tu peux faire tous ces calculs, et il va afficher le pH du mash final. Donc, tu n’as vraiment pas à trop y penser. J’ai mon propre tableau Excel que j’ai développé au fil du temps, c’est une combinaison de tout ça ensemble. Mais je dirais que pour une lager, utilise du chlorure de calcium, un peu d’acide lactique. Et je dirais que si tu passes à une ale ambrée, il faut tout réduire à cause des malts acides.

(32:06)
Et puis, bien sûr, une stout, il va falloir faire le contraire. Il va falloir rétablir l’alcalinité, il faudra utiliser du bicarbonate de soude. Donc ceux-là sont dans votre arsenal. Je n’utiliserais aucun des autres produits. Je dirais d’utiliser simplement ces sels et acides de brassage. Et pendant le sparge, j’encouragerais aussi d’utiliser un peu plus d’acide, parce que lors de ces derniers passages, ton pH peut vraiment devenir incontrôlable. Donc, on ajoute toujours 20 ml de plus d’acide lactique vers la fin du sparge, plus fort pour vraiment contrôler ce pH et essayer de garder les dernières séances à six pH ou un peu en dessous. Sinon, tu vas juste vraiment extraire les tanins et tu vas avoir des problèmes de brume et de saveurs.

Heather (33:03) :
Oui. Eh bien, ça m’amène à ma prochaine question sur où, tout au long du processus de brassage, vous traitez réellement l’eau, où vous faites tous les tests, et à quelle fréquence testez-vous votre eau tout au long du processus de brassage?

Aaron (33:21) :
D’accord. Excellente question. On dosait dans le réservoir à liquide chaud, mais j’ai trouvé que c’est vraiment difficile de contrôler le pH de l’empâtage. Ces sels, donc le chlorure de calcium, c’est intéressant de voir à quelle vitesse le chlorure de calcium se dissout. Tu le mets dans un seau et tu y mets de l’eau, ça se dissout presque immédiatement. C’est une réaction exothermique, donc pendant que tu tiens le seau, il chauffe, ça chauffe presque. C’est vraiment phénoménal, alors que le sulfate de calcium prend du temps à se dissoudre. En fait, c’est mieux si c’est un peu acide. Donc c’est presque mieux de simplement le mettre dans l’écrasement. En fait, à ce moment-là, mon partenaire d’affaires, Brandon, et moi, on s’est dit qu’on n’allait plus jeter ça dans le quartier chaud. On ne sait même pas si ça se dissout. Maintenant, on met tout dans le bac à empâtage, donc on aura les sels prêts, et pendant l’empâtage, on saupoudre les sels de temps en temps. Je prends l’acide lactique et je le mets dans un gros pichet d’eau pour pouvoir l’asperger aussi pendant le brassage.

(34:42)
Donc je pense que c’est le meilleur endroit pour le faire. On atteignait nos cibles beaucoup mieux en le faisant comme ça, plutôt que de juste le jeter dans le hot liq et le faire de cette façon. Ça ne fonctionnait pas. Et je pense que c’est à ce moment-là qu’on a commencé à avoir des problèmes de brouillard aussi, on n’atteignait tout simplement pas nos objectifs. Alors je dirais juste de le lancer dans ton... Si vous avez un mélangeur à empâtage, mettez-le dans le mélangeur pendant que vous pâtez. Et si vous n’atteignez pas votre cible, si vous êtes à la fin de l’ébullition et que vous êtes encore très élevé, vous pouvez toujours ajouter un peu d’acide lactique dans la bouilloire avant qu’il entre dans le fermenteur, juste pour vous assurer d’avoir un moût bien stable avant la fermentation. Mais nous mesurons le pH lors des premières et dernières utilisations, pré-ébullition, post-ébullition, puis chaque jour de fermentation jusqu’à la bière terminée. On le retire même directement du robinet, le pH des produits finis est en pH, donc le pH sur toute la ligne.

Heather (35:52) :
À chaque étape.

Aaron (35:54) :
À chaque étape. On ne peut pas avoir trop de données. Au contraire, c’est juste une vérification que ce que vous produisez est vraiment ce que c’est. Parfois, les gens avaient du caustic dans leurs files de bière ou de brasserie sans s’en rendre compte, et tout à coup leur bière a un goût flasque ou bizarre. Donc non, le pH est juste une façon de vérifier que ce que vous voulez est ce que vous avez obtenu. Donc, vous voulez avoir un bon pH-mètre, il y en a un, et ne lésinez pas sur l’argent. Tu devrais dépenser au moins cent dollars pour un pH-mètre.

Heather (36:34) :
J’allais demander, est-ce que le pH-mètre de votre brasserie est l’objet le plus travailleur dans votre brasserie?

Aaron (36:37) :
C’est vrai.

Heather (36:37) :
Oui.

Aaron (36:38) :
On l’utilise tellement souvent qu’il faut le recalibrer. On le recalibre chaque semaine. Je connais certains brasseurs qui sont encore plus agressifs avec ça, mais on le fait chaque semaine, et je pense que c’est suffisant. Et tu devrais probablement la nettoyer toutes les deux semaines et savoir que cette sonde va finir par s’user et que tu devras la remplacer. Tu vas devoir la remplacer, et habituellement tu veux une sonde où tu peux simplement retirer la sonde et remplacer juste ça, et non l’unité elle-même, pour ne pas dépenser trop d’argent à acheter des pH-mètres. Mais oui, on va bientôt faire un an et on va remplacer cette sonde, parce que ce capteur s’use tout simplement. Et c’est tellement important. C’est l’une des choses les plus importantes que tu puisses faire pour la qualité de la bière, donc il faut le faire et payer, et c’est comme ça. Ce n’est même pas tant d’argent, honnêtement, pour quelque chose d’aussi important.

Cheyenne (37:39) :
Dans l’ensemble des choses qu’il faut payer dans une brasserie, ce n’est vraiment pas si cher que ça. Je faisais aussi du pot, et on brassait un kettle sour, donc on prenait le pH toutes les heures pendant 24 à 36 heures. Et je devais sans cesse recalibrer ce truc toutes les quatre ou cinq heures juste parce qu’on l’utilisait beaucoup.

Aaron (37:59) :
Oui. J’avais une équipe de huit brasseurs et chacun avait sa façon de gérer la charge de travail. On brasse toutes les trois heures, donc on fait huit brassages par jour. Et certaines personnes laissaient inévitablement la sonde dans le moût pendant 20 ou 30 minutes, ce qui dégradait vraiment cette sonde. Et tu sais que ça arrête de fonctionner parce que ça prend une éternité avant qu’il ait une lecture, et tu sais qu’il est temps de le nettoyer. Et mon dieu, c’est tellement important. Je dirais ceci, dans une brasserie, quand tu le fais aussi souvent, et qu’on brasse du Sculpin, wow, 60% des brassages, 70% des bières étaient la même bière. Donc, une fois le système vérifié, très probablement, je ne veux pas dire que vous n’avez pas besoin de mesurer, mais les mesures deviennent très stabilisées et prévisibles parce que vous faites la même chose encore et encore.

(39:04)
Mais oui, il faut un pH-mètre. Un pH-mètre est la chose la plus importante, et analyser l’eau, il faut le faire. Mais le truc, c’est que j’ai pris des échantillons de bières finies de bières du monde entier pour voir avec quel type d’eau les gens brassaient. Et vous seriez surpris, vous pourriez penser que ceux que vous pensez, « Oh, ils utilisent de l’eau douce, ils ont cette eau douce », et j’en ai analysé quelques-uns. Et c’est comme, « Oh, tu sais quoi? Soit ils traitent leur eau de façon très agressive, soit peut-être que l’eau n’est tout simplement pas aussi douce que ce que les gens pensaient. » Alors ne vous plongez jamais trop loin dans le terrier du lapin des styles traditionnels de bière et des profils d’eau pour ces styles traditionnels. Je dirais juste d’atteindre le pH de votre mash cible. Ça fait de la super bière, fais juste de la super bière.

(40:00)
Je dirais que celui qui est probablement le plus unique et qui a le plus d’impact sur la saveur est le profil d’eau de Dortmunder, qui a un TDS très élevé. Elle a une minéralité assez élevée, celle-là est clairement perceptible. Mais bon sang, on a fait une expérience où on a modifié le ratio sulfate/chlorure parce que les brasseurs vont un peu jouer avec ça, parce que encore une fois, le sulfate peut donner une acidité sèche à la bière et le chlorure est un peu plus doux. Mais on a fait ça pour une IPA et on a complètement inversé le ratio des deux. Et nous avons 30 ou 40 panélistes sensoriels qui analysent, et ils n’ont pas pu faire la différence entre les deux IPA. Et je sais que beaucoup de brasseurs qui écoutent probablement ce balado disent que c’est n’importe quoi, parce que beaucoup de gens ne jurent que par ça.

(41:06)
Et à cela, je dis juste, tant que vous allez d’un côté ou de l’autre et que vous allez à fond, que vous allez à fond et que vous allez beaucoup de sulfate ou un peu plus de chlorure sans trop traiter votre eau, attention, parce que si vous ajoutez trop de sels, quand on faisait ça au niveau de la R&D, La bière devient... On a dû jeter une bière parce qu’elle était très minérale. Le contra-minéral était si élevé qu’il en était presque métallique. Alors ne traite pas trop ton eau, mais tu veux... Si tu veux aller au chlorure, vas-y à fond. Si tu veux utiliser du sulfate, vas-y à fond. Et les panélistes formés, j’ai un peu séparé les données, les panélistes formés ont réellement remarqué une différence quand on change d’avis. Donc, le consommateur moyen ne le remarquera probablement pas, mais un panéliste formé peut. Et si vous essayez de gagner des prix, ce que nous aimerions tous gagner, je dirais que ça fait une différence. Donc ce sont juste des choses à considérer quand on essaie de préparer une bière.

Cheyenne (42:23) :
Oui, c’est vraiment très intéressant d’entendre la différence de goût que les gens remarquent avec ça.

Aaron (42:30) :
C’est vrai. On a préparé ça... Nous en avons fait une autre où nous avons brassé une IPA avec un profil d’eau de type Pilsen doux. Le TDS est très bas. Puis on en a fait un autre, qui était un peu plus dur, et il y avait une différence sensorielle, très différente. La façon dont elle repose sur la palette, l’eau douce, elle est restée plus longtemps sur la palette. Et pour l’IPA, on ne veut pas ça. Il faut une certaine dose d’acidité et de minéralité pour qu’il ait cette finition nette et nette et disparaisse. Et toutes les lagers sont comme ça aussi. Nous avons aussi appris que lorsque vous déionisez votre eau, la rétention de la tête s’améliore. Donc, il y a quelque chose à propos de, je ne sais pas si c’est un ion spécifique, et je n’ai pas eu assez de temps pour vraiment étudier ça, mais il y a quelque chose à propos d’un TDS élevé qui peut aussi affecter la rétention de la tête. Donc, si vous ramollissez votre eau, la plupart du temps, vous obtiendrez une meilleure rétention de tête.

Cheyenne (43:35) :
Wow, c’est très intéressant. Et en parlant de traitement de l’eau, je veux changer un peu de direction, car tu avais déjà mentionné que si tu as ton eau d’osmose inverse, ça peut aussi avoir un effet corrosif sur ton réservoir d’alcool chaud. Pouvez-vous nous parler un peu de la façon dont l’eau peut affecter l’équipement et des précautions que les brasseurs peuvent prendre?

Aaron (43:56) :
Oui, donc si vous avez de l’eau dure ici à San Diego, vous avez un réservoir d’eau chaude ou un réservoir de liquide chaud, surtout si vous avez un réservoir électrique, ces sondes là-dedans deviennent très chaudes pour chauffer l’eau, et elles vont rapidement s’incruster. Et cette échelle est très... Il peut devenir corrosif et détruire cet élément chauffant. Et on a eu ça dans une des brasseries R&D, au point précis, et c’est probablement juste de l’équipement défectueux, mais l’eau dans le liquide chaud a été électrifiée. Et il était entré et il pouvait voir que ça étincelait, alors il a dû couper le courant et vider l’eau. Et on a regardé là-dedans, et voilà, oui, l’élément électrique était exposé à l’eau, ce qui est terrifiant.

Cheyenne (44:56) :
J’allais dire, ça ressemble à un risque pour la sécurité.

Aaron (45:02) :
C’était juste... Mais je pense qu’il y avait aussi quelques éléments en jeu. Deux des éléments chauffants étaient peut-être trop proches l’un de l’autre, donc il y avait toute une série de choses qui clochaient. Mais ensuite, on s’est rendu compte : « Oh mon dieu, il faut nettoyer à l’acide pour enlever cette cocaille, parce que l’acide va juste dissoudre cette écaille. » C’est du carbonate de calcium, donc l’acide va simplement le dissoudre, et tu devrais faire ça fréquemment. Nous avons aussi appris qu’à l’échelle LAR, nous chaufferions l’eau via un échangeur de chaleur, un échangeur de chaleur à vapeur, puis nous revenions dans le liquide chaud. Et tout ça était mis à l’échelle, et on se demandait : « Bon sang, qu’est-ce qui se passe ici? » Et j’ai parlé à un autre brasseur ici en ville, mon dieu, c’était il y a des années, et j’ai juste dit : « Hé, j’ai ce problème. » Et il a dit : « Oh oui, eh bien, baisse ta température de chaleur à 185 degrés. » Il me dit : « Ne dépasse même pas d’un degré, et la quantité d’échelle va diminuer de façon significative. » Et il avait raison.

(46:11)
Donc même notre niveau chaud en ce moment est juste assez chaud pour recevoir notre eau de sparge, quand elle est pompée jusqu’à la brasserie, il fait exactement 170 degrés. Donc, notre californie chaude est à 175 parce qu’elle perd cinq degrés une fois qu’elle va à la brasserie. On essaie donc de garder ça aussi cool que possible, et ça contrôle vraiment la mise à l’échelle. Mais tu le fais, tu dois nettoyer ton liquide chaud, je dirais, tous les mois environ. Si vous avez de l’eau douce, tant mieux pour vous, vous êtes chanceux. Et il y a pas mal d’endroits au pays qui ont de l’eau douce, mais pas ici à San Diego. Et l’autre endroit où vous voulez traiter l’eau, c’est votre chauffe-eau, si vous en avez un. Nous avions aussi... Nous avons un traitement de l’eau, un adoucisseur d’eau qui va dans la chaudière pour la même raison, parce qu’il y a une chaleur extrême mélangée à de l’eau. Il faut donc ramollir cette eau, sinon la chaudière va se détarcir immédiatement. Et si tu ne surveilles pas cet adoucisseur d’eau et que tu ne t’assures pas qu’il est toujours efficace, la chaudière va monter à l’échelle tellement vite qu’elle arrêtera tout simplement de fonctionner.

(47:29)
Et ça nous est arrivé parce que l’adoucisseur d’eau a cessé de fonctionner, et j’avais en fait des brasseurs qui venaient dans leur équipe, et chaque fois qu’ils arrivaient dans leur quart, on avait une liste de vérification. Et donc, toutes les trois heures, un nouveau brasseur arrivait, parce qu’on avait un horaire échelonné. Ils vérifiaient tout autour de la brasserie, et l’un d’eux était l’adoucisseur d’eau pour s’assurer qu’il fonctionnait toujours, parce qu’en ouvrant la chaudière et en enlevant tout ce tartre, ils peuvent faire un nettoyage à l’acide, mais parfois, si c’est trop tardif, les tubes, les tubes d’échange thermique là-dedans se bouchent, Ils doivent forer l’échelle. Donc ce gars-là a dû prendre une énorme mèche et percer à cette échelle. C’était fou. Et bien sûr, ça nous a fermés pendant une journée. Ce gars-là était tellement en colère. Il jurait comme un fou, mec.

Cheyenne (48:33) :
Je peux imaginer.

Aaron (48:33) :
Et je me disais : « C’est pas ton job, ça? Pourquoi es-tu si en colère? Tu es payé. C’est moi qui ai des ennuis ici. » Mais oui, donc chauffe-eau. Aussi, pour votre lave-vaisselle, vous avez besoin d’un adoucisseur d’eau pour que votre verrerie ne se détarde pas aussi. Donc, je dirais que ce sont des choses sur lesquelles il faut se concentrer juste autour de la brasserie pour le traitement de l’eau. Je pourrais dire qu’on peut chasser la bière avec de l’eau, donc il faut aussi déioniser ça, parce que tu ne veux pas que de l’eau à TDS élevé se mélange à la bière finie. Donc, vous voudrez probablement au moins avoir un peu d’eau déionisée là-bas. Évidemment, il faut aussi le stériliser et le désaérer si vous faites circuler le produit fini dans la brasserie. Oui, au-delà de ça, je ne dirais rien d’autre que ça. Je pense que certaines personnes utilisent aussi la stérilisation UV juste pour éliminer les bactéries et autres organiques, tuer d’autres microbes vivants organiques. J’ai vu ça aussi. On a eu ça à Ballast Point. Ça dépend juste de la taille de la brasserie que vous avez et de ce que vous essayez d’accomplir.

Adam (49:51) :
Je dois dire que j’ai été incroyablement compétent. J’ai une dernière question pour toi, mais d’abord je veux juste te remercier d’avoir transformé ce qui peut être un sujet apparemment si difficile pour beaucoup de gens en un sujet très... Bon sang, je comprends. Alors si je peux comprendre, si je peux comprendre—

Cheyenne (50:10) :
Moi aussi.

Adam (50:11) :
Tout le monde peut s’en sortir, alors non, merci pour ça. C’est absolument incroyable. Mais la dernière chose dont je voulais parler, c’était du terroir et de l’eau. Est-ce que ça existe? Si c’est le cas, comment faites-vous pour l’utiliser, à part juste de l’eau dure et de l’eau douce? Est-ce que le terroir dans l’eau est quelque chose qui est considéré dans le monde du brassage?

Aaron (50:37) :
C’est le cas, mais quand John Palmer a donné sa conférence, il a toujours dit qu’il ne fallait pas poursuivre ces choses, car les brasseurs traitent leur eau pour obtenir leurs résultats depuis toujours. Donc, peu importe l’eau que vous obtenez en tant que brasseur, vous devez juste ajuster cette eau et la faire comme vous voulez pour votre bière. Et vraiment, tu essaies juste de maximiser la saveur et l’arôme. Je n’entrerais pas trop dans les détails, mais pendant toutes ces études, j’ai remarqué à quel point le malt affecte la structure ionique de votre bière finie. Donc, quand les gens s’assoient et essaient de poursuivre ces profils ioniques spécifiques, je viens de réaliser qu’une fois qu’on empâte, j’ai remarqué que les sulfates montaient de 50 à 100, et c’était directement à cause du malt. Les chlorures augmenteraient d’environ cent ppm. Le magnésium monterait presque de cent ppm et le sodium.

(51:42)
Alors réalise qu’une grande partie de ce terroir pour l’eau, je la vois plus comme un outil. Et ensuite, vous ajoutez ces ingrédients, et je dirais presque que la salinité ou la teneur en minéraux de votre malt peut en fait avoir un impact plus important sur l’expression finale de votre bière. On vient d’apprendre que... Et même le houblon ajoute des sulfates, des chlorures, du sodium et tout ça. Donc, ça demande vraiment de l’expérimentation et de savoir ce qui fonctionne le mieux pour ce que tu veux accomplir. Et si vous voulez approfondir ce dont je parlais, j’ai eu une conférence sur le sommet du brassage, mon dieu, c’était il y a des années, montrant ce que le malt apporte à votre bière. Je dirais aussi une autre chose, et je ne veux pas oublier ça, l’autre ion dont j’ai oublié de parler, c’est le zinc. Le zinc est précipité pendant l’ébullition en pause chaude, donc il faut le compléter dans le fermenteur.

(52:58)
Donc, on prend de l’eau chaude au-dessus de 140 degrés, habituellement autour de 170, directement de la température chaude. Et on dose un gramme de sulfate de zinc dans... On met un gramme dans un lot de 10 barils. Et tu peux vérifier, il y a une conférence. Je ne me souviens plus de son nom. Je pense que c’était Joe Kenny ou quelqu’un qui a fait une conférence sur le zinc, et il parle des doses de dose. Donc je te recommande d’y aller et de te renseigner. Ça aide pour la santé des levures. Quand on pense aux nutriments pour levures, l’un des plus gros nutriments pour levures est le zinc, le sulfate de zinc. Voilà donc l’autre héros méconnu de tous les ions. Et c’est... Oh, mon ordinateur explose. Oui, c’est fortement recommandé. C’est pour la santé des levures. Il faut du zinc là-dedans.

Heather (54:01) :
Génial. Donc tu dirais que plus ou moins le terroir du malt et du houblon influence plus ton eau que le terroir de la région où tu es?

Aaron (54:12) :
À déterminer.

Heather (54:17) :
D’accord.

Aaron (54:17) :
Je connais beaucoup de brasseurs qui s’attardent tellement sur un profil d’eau très précis et ne réalisent pas qu’au moment où vous écrasez, ce que vous pensiez être ce que vous obtenez n’est pas ce que vous obtenez. Et en général, j’ai regardé les malts d’Allemagne, du Royaume-Uni, de partout, et j’ai remarqué que différents malts, différentes variétés d’orge, donnent un profil différent, donc on peut vraiment plonger dans un vrai terrier de lapin avec celui-là. Et je sais qu’à Montana State, ils font des études pour mieux comprendre la teneur en malt, terroir et minéraux qui entre dans le malt. Parce que ce qui l’affecte, c’est quelle est la source d’eau qui entre dans cette orge? Alors, est-ce que c’est irrigué, est-ce qu’il pleut? Quel genre de terre y a-t-il? Et au-delà de ça, quelle est l’eau pendant le maltage? Parce que vous réintroduisez de l’eau dans ce malt, puis vous introduisez ces ions spécifiques pendant le maltage. Donc, ma recommandation est de ne pas vraiment courir après des profils d’eau spécifiques, mais simplement d’atteindre le pH cible du mash.

(55:46)
Et en y parvenant, encore une fois, utilisez simplement du chlorure de calcium, du sulfate de calcium, ou un de ces acides, acide lactique, acide phosphorique, et sachez que chacun de ces ingrédients va donner une certaine saveur. Et ce que tu essaies d’accomplir, utilise-le. Une autre chose que j’ai oublié de mentionner, c’est que pour les stouts, les stouts sont tellement acides qu’il est vraiment difficile de faire en sorte qu’un stout atteigne environ 5,2 pH. Donc, d’habitude, pour les produits finis, si c’est trop acide, je prends quatre verres dégusteurs et je microdose de bicarbonate de soude dans chaque verre, puis je fais un test de dégustation à l’aveugle.

Heather (56:36) :
Vraiment?

Aaron (56:36) :
Et vous seriez surpris, ajuster un peu le pH dans une stout peut grandement améliorer la sensation en bouche, la rétention de la tête et la saveur en général. Vous pouvez donc toujours ajuster le pH après le produit fini. Habituellement, avec les stouts, on obtient les meilleurs résultats. Avec des trucs comme les lagers, c’est vraiment difficile. On ne peut pas simplement verser de l’acide lactique dans le produit fini et penser que ça va avoir bon goût.

Cheyenne (57:05) :
Tu ne peux pas?

Aaron (57:10) :
Bière aigre.

Cheyenne (57:11) :
Choquant.

Aaron (57:12) :
Oui, oui, oui. Donc, des bières délicates comme ça, c’est vraiment difficile. Donc, vous voulez vraiment contrôler le pH de l’empâtage et le pH de knockout avant la fermentation.

Heather (57:24) :
J’écris maintenant du malt et du terroir pour un épisode prochain du balado.

Cheyenne (57:29) :
Je l’ai déjà ajouté à nos notes.

Heather (57:34) :
D’accord, parfait.

Aaron (57:34) :
Et du houblon aussi. Le houblon, ce n’est pas autant, mais le houblon oui, ils contiennent des chlorures. Une autre chose que j’ai remarquée que le malt contient beaucoup, c’est le potassium. Et j’ai remarqué que lorsque je mesurais des bières du monde entier, certaines avaient beaucoup de potassium et d’autres non. Et je pouvais aussi voir que certains étaient comme Abiel, donc je pouvais voir que, c’est quoi? Le sirop candi belge contient beaucoup de chlorure, donc vous verriez que les niveaux de chlorure dans ces abel étaient très élevés, comme 700 à 800 ppm de chlorure dans la bière finie. C’est vraiment phénoménal quand on y pense. Je peux vraiment... Honnêtement, je peux regarder la structure ionique finie d’une bière et revenir en arrière pour voir avec quelle eau elle brasse. Tu peux vraiment faire ça, parce que tu sais un peu ce que le malt moyen va ajouter.

(58:47)
Mais chaque malt est unique, alors si j’avais le temps, si j’avais l’argent, ce que je n’ai plus maintenant que je suis propriétaire d’entreprise, mais je ferais certainement plus de recherches là-dessus parce que je pense que c’est vraiment... Quand on y pense vraiment : l’eau représente 90% à 95% de votre bière, c’est la différence entre une bonne bière et une excellente bière primée. Et c’est un fait. Donc oui, encore une fois, ne te prends pas trop la tête là-dessus. Atteignez le pH de votre écrasement cible. Assure-toi de filtrer le carbone, c’est d’abord, et si tu as les moyens, pense à faire de l’osmose inverse ou à déioniser ton eau pour atteindre éventuellement tes objectifs.

Heather (59:37) :
Génial. Aaron, merci beaucoup. Comme Adam l’a mentionné, j’ai vraiment l’impression de mieux comprendre ça qu’en abordant, ce que je sais que ça va aussi se refléter auprès de tous les auditeurs. Alors merci beaucoup. Avant de sauter, y a-t-il quelque chose chez East Village Brewing que vous voulez promouvoir? Avez-vous des événements à venir, quelque chose qui arrive pour l’été?

Aaron (01:00:01) :
Merci de demander, parce que j’ai complètement oublié de le mentionner plus tôt. On vient d’obtenir notre permis de vigneron.

Heather (01:00:08) :
Oh, wow.

Aaron (01:00:11) :
C’était en fait une partie de l’idée originale, que nous soyons une brasserie urbaine, un vignoble. Alors on vient de l’obtenir. Nous avons un cidre, nous allons commencer avec des cidres, puis passer aux vins blancs pétillants. Et une fois qu’on pourra s’offrir de l’équipement, on va essayer quelques rouges. Mais oui, on a un cidre dans le réservoir. Ça devrait être prêt dans environ une semaine. C’est un tout autre monde. On est super excités. Je n’ai fait que brasser des cidres et des vins maison, et ils étaient juste corrects.

Heather (01:00:47) :
Ils vont bien.

Aaron (01:00:48) :
C’est un peu effrayant de se lancer dans la vinification. Mais oui, donc on va faire ça. Alors, on est là. Ce sera offert. Le premier cidre sera probablement prêt d’ici le 4 juillet. On a agrandi notre patio, donc maintenant on a de la nourriture. Donc, pour chaque match des Padres qui a lieu en fin de semaine, on va avoir de la bouffe sur le patio. Le soleil se lève enfin, et vous pouvez vous asseoir sur le patio et savourer une bière. On est vraiment excités à l’idée de faire ce vin et ce cidre aussi. Alors je ne sais même pas... Heureusement, on n’a pas à faire de traitement de l’eau avec ça. Tu obtiens juste ce que tu obtiens avec les fruits.

Heather (01:01:26) :
Mais le terroir affecte aussi vos fruits.

Aaron (01:01:28) :
C’est vrai.

Heather (01:01:29) :
C’est tellement.

Aaron (01:01:30) :
Tout tourne autour du terroir.

Heather (01:01:30) :
Oui.

Aaron (01:01:32) :
Oui. Eh bien, je suppose que les gens vont poster des acidifications, mais on n’est pas du genre à aimer ça. Nous essayons d’utiliser le moins d’additifs possible dans notre bière. Et en fait, on utilise peu ou pas d’additifs dans notre bière. On essaie de garder les choses au naturel, donc on va faire la même chose avec nos vins.

Cheyenne (01:01:50) :
Est-ce que ça te dérange si je te demande d’où tu prends tes fruits, ton jus?

Aaron (01:01:56) :
Eh bien, la plupart des pommes, on va essayer de les procurer en Californie, mais c’est vraiment difficile d’en trouver ici en Californie pour faire du cidre. Je pense qu’il y a quelques fermes qui offrent ça. Sinon, bon sang, tellement de pommes sont cultivées dans l’État de Washington, et nous connaissons déjà beaucoup d’agriculteurs dans la vallée de Yakima et en Oregon, parce que nous allons y aller en juillet pour parler avec les agriculteurs, et maintenant nous devrons parler avec les producteurs de pommes. Mais la plupart des pommes qui poussent aux États-Unis se trouvent dans le Nord-Ouest Pacifique ou dans le Nord-Est. Donc, ce sont vraiment les seuls endroits où on peut s’approvisionner, donc les nôtres viennent de là-bas, dans la vallée de Yakima.

Heather (01:02:40) :
C’est super. Eh bien, super. Aaron, encore une fois, merci infiniment d’être avec nous. Si quelqu’un est dans la région de San Diego, allez voir Aaron à East Village Brewing Company. Merci encore.

Aaron (01:02:52) :
C’est un plaisir.

Adam (01:02:53) :
Merci beaucoup d’avoir écouté. Joignez-vous à nous pour notre prochain épisode où nous discuterons avec des gens de Homes For Our Troops de leur travail et de la façon dont le Veterans Hop Blend profitera à leur cause.