ÉPISODE S.4, E.2

Heather (00:09) :
Bienvenue de retour à un autre épisode du balado The BrewDeck, ce deuxième épisode de notre quatrième saison. Je suis vraiment excité de repartir avec ça. Je suis votre animatrice, Heather Jerred, accompagnée de l’incroyable Cheyenne Weishaar. Salut, Cheyenne.

Cheyenne (00:26) :
Salut, Heather. Comment ça va?

Heather (00:28) :
Je vais bien. Comment ça va aujourd’hui?

Cheyenne (00:29) :
Je suis très bon.

Heather (00:31) :
Je suis assez excité. On parle de tout ce qui concerne les bières Bock.

Cheyenne (00:35) :
Oui, tout ce qui concerne les bières Bock. Cela semble être un sujet très approprié alors que nous entrons dans le printemps. Je me prépare pour ma saison du Bock.

Heather (00:42) :
Mm-hmm. Alors, tu es brasseur de métier, Cheyenne. Avez-vous fabriqué des bières Bock lors de votre précédente vie de brasseur?

Cheyenne (00:50) :
Oui. Oui, j’ai brassé du Doppelbock, qui est un des styles Bock les plus forts, et c’est une très grosse bière. C’est un peu difficile à préparer parfois, mais très savoureux à boire.

Heather (01:02) :
Sympa. Pourriez-vous mentionner la Doppelbock, parce qu’il y a tellement de sous-styles de cette bière super traditionnelle. Donc, on a le Doppelbock, que tu as mentionné, c’est une version un peu plus maltée, et on ne va jamais contester de faire une version plus maltée de quoi que ce soit, un Eisbock ou un Eisbock, qui est une version super forte, ce qui est assez amusant. Donc, vous n’avez jamais fait ce style, mais est-ce que c’est celui que vous avez bu dans vos incursions dans la bière?

Cheyenne (01:31) :
Je n’ai jamais vraiment rencontré ce style de ma vie. Et lire à ce sujet est vraiment intéressant parce qu’ils congelent partiellement la bière, et en la congelant, tu enlèves un peu d’eau de la bière, ce qui rend la bière encore plus forte—

Heather (01:47) :
Mm-hmm. Je crois que c’est comme un-

Cheyenne (01:48) :
… dont je n’ai jamais entendu parler.

Heather (01:49) :
Oui. Je crois que c’est un peu plus doux, non? Ça me rappelle un peu le scénario du vin de glace.

Cheyenne (01:55) :
Oh, oui. Définitivement.

Heather (01:56) :
Oui, oui. Et puis, bien sûr, le Maibock, qui sort généralement vers le printemps, donc c’est une version un peu plus houblonnée, un peu plus claire aussi. Et puis, bien sûr, le Weizenbock ou le Wheat Bock. Donc, c’est généralement fait avec environ 40 à 60% de blé. La teneur en alcool de ces bières varie de 6,5 à environ 13%. Donc, il y a beaucoup de variété avec ces sous-styles. La seule chose vraiment cool, pas la seule chose vraiment cool, mais aussi vraiment cool avec cette bière, c’est son histoire. Tu veux plonger là-dessus pour nous?

Cheyenne (02:34) :
Oui, définitivement. Nous faisons des recherches pour ce balado, et j’avais une compréhension générale de ce qu’étaient les Bocks et de leur histoire. Ils viennent d’Allemagne. Ce sont généralement des lagers foncés, mais certaines peuvent être un peu plus claires. Mais ils sont d’abord brassés, je crois, dans le nord de l’Allemagne au XIVe siècle. Donc, c’est un style très ancien, et ils ont d’abord été brassés dans une ville appelée Einbeck. C’est donc de là que vient le style. Et ce qui est vraiment drôle et cool, c’est que quand tu regardes beaucoup d’étiquettes Bock, elles ont des chèvres dessus, et le mot bock signifie chèvres. C’est un peu de là que ça vient. Mais l’histoire de l’origine de Bock est en fait la mauvaise prononciation de la ville d’où vient le style. Donc, la ville nordique d’Einbeck, à mesure que ce style devenait plus populaire en Allemagne et se déplaçait plus vers le sud, il a été mal prononcé et il est devenu ein bock, ce qui signifie bouc.

Heather (03:27) :
Oh, c’est amusant.

Cheyenne (03:28) :
Oui. Donc, c’est de là que vient tout ce qui concerne les chèvres, ce que je trouve vraiment intéressant à ce sujet.

Heather (03:36) :
Mm-hmm. Absolument.

Cheyenne (03:37) :
Mais ils sont historiquement associés à des occasions spéciales, des festivals religieux, Noël, Pâques, le Carême. Ils ont une longue histoire d’infusion et de consommation par des moines, c’est généralement une source de nutrition pendant les périodes de jeûne, ce qui est vraiment intéressant.

Heather (03:53) :
Eh bien, la bière, c’est très nutritif.

Cheyenne (03:56) :
C’est vrai. Prends tes vitamines B. Je ne sais pas si tu as remarqué, Heather, mais beaucoup de conventions de nommage pour Bocks, elles ont un peu la fin, le suffixe ator. Alors, le Celebrator, j’en ai préparé un qu’on a appelé Balpanator. As-tu vu ça souvent chez les Bocks que tu as vu?

Heather (04:16) :
Définitivement, oui.

Cheyenne (04:17) :
Oui. Donc, celui-là a aussi une histoire vraiment cool. Ainsi, les moines paulaners étaient le premier groupe de moines connus pour avoir brassé puis vendu du Doppelbock. Comme je l’ai dit, ils l’utilisaient pour subvenir à leurs besoins pendant les périodes de jeûne religieux. Alors, ils l’appelaient le Salvator, c’est-à-dire le sauveur qu’ils adoraient. Donc, c’est de là que vient cet opérateur, ce qui est un détail intéressant.

Heather (04:41) :
Oh, c’est vraiment cool. Et c’était la leçon d’histoire de tout le monde aujourd’hui. Je trouve ça tellement, tellement intéressant de plonger là-dessus et on pourrait probablement faire un épisode entier là-dessus, mais on va s’éloigner et laisser certains de nos invités nous parler des Bocks qu’ils ont créés.

(04:55)
Nous avons donc vraiment la chance d’être rejoints par Chas Nemecek de King Maker Brewing à Jacksonville, en Floride, ainsi que Mario Cortes de Here Today Brewery & Kitchen à Seattle, Washington.

(05:08)
Et assure-toi de rester dans le coin. À la fin de l’épisode, nous serons rejoints par Abi Conner, notre gestionnaire marketing produit. Abi va se joindre à nous pour un nouveau segment appelé Ask Abi. Vous avez peut-être vu sur notre Instagram qu’on a un peu proposé des sujets et des questions à poser à Abi, et elle va répondre à vos questions, alors assurez-vous de rester pour ça.

(05:31)
Nous sommes maintenant rejoints par Chaz Nemecek, brasseur-chef et propriétaire de King Maker Brewing à Jacksonville, en Floride. Bienvenue, Chaz. Merci à vous de vous joindre à nous.

Chas (05:40) :
Oh, merci à vous de m’accueillir. J’ai hâte de parler de King Maker et de la bière Bock en général. C’est une passion, j’aime vraiment préparer tes styles classiques, surtout les styles tchèque et allemand.

Heather (05:58) :
Oh, c’est génial. Définitivement, quand on a commencé à parler de faire cet épisode et qu’on a évoqué toute l’idée des bières Bock, je les vois de plus en plus maintenant et je me dis : « Oh, elles existent. » Je pense juste que tu ne les as pas toujours autant remarqués.

Chas (06:12) :
Oui, ils sont définitivement ... Je veux dire, surtout avec la montée de la lager en général comme bière cool pour enfants aujourd’hui, on ne peut brasser qu’un certain nombre de bières pâles. Il ne peut y avoir qu’un nombre limité de pales. Nine pâlit avant que les gens commencent à se demander : « Qu’est-ce qu’ils faisaient avant? Combien d’autres styles puis-je extraire de ces styles buvables et écrasables qui sont aussi, pour être franc, un peu plus abordables du côté des coûts que, disons, les IPA brumeuses?

Heather (06:51) :
Mm-hmm. Béguin, oui.

Chas (06:54) :
La quantité de houblon, la quantité de malt, la quantité de procédé qui y est appliquée étaient au moins plus attrayantes du point de vue intellectuel de la brassage. L’idée même de transformer de l’eau, du houblon, du malt et de la levure en quelque chose d’incroyable et de simple est plus difficile que de simplement [inaudible 00:07:17] houblon dessus.

Heather (07:18) :
C’est certain. Eh bien, on avait annoncé à toute notre équipe de vente que c’est sur ça qu’on voulait faire notre épisode. Et toi, tu t’occupes du charmant Kevin Lowe et il—

Chas (07:30) :
Oui, j’en ai besoin.

Heather (07:30) :
Chanceux! Chanceux là-bas à gérer Kevin.

Chas (07:32) :
Oui. C’est en fait presque mon voisin.

Heather (07:35) :
Vraiment?

Chas (07:36) :
Oui. Il habite à une voiturette de golf loin de chez moi.

Cheyenne (07:40) :
La distance d’une voiturette de golf était une unité de mesure en Floride, donc cela semble très [inaudible 00:07:41].

Chas (07:41) :
Je te le dis, oui. Cent pour cent une unité de mesure. C’est un peu comme un beagle.

Cheyenne (07:49) :
Oui.

Heather (07:50) :
Comme la distance de la voiturette de golf. Eh bien, Kevin nous a dit que tu sors vraiment, vraiment les bières et tout ça chez King Maker. Alors, avant de plonger pleinement dans les styles de bière et tout ça, dites-nous un peu de vous, parlez-nous un peu de vous et parlez-nous un peu de King Maker Brewing.

Chas (08:04) :
J’avais commencé dans l’industrie. Brasser de la bière et être entouré de bière artisanale a été mon seul secteur à l’âge adulte. J’ai commencé dans un bar à bière, puis je suis devenu bénévole comme sous-soliste, puis j’ai fini par être payé comme celler, puis j’ai simplement gravi les écrans, croyez-le ou non, dans cette ville à partir d’environ quatre brasseries différentes, et c’est la première dont je suis propriétaire/exploitant.

(08:34)
Donc, deuxième poste en chef brasserie, mais d’abord comme propriétaire et en étant investi dans l’entreprise. Donc, bien sûr, cette progression s’est produite vers mars 2020.

Cheyenne (08:48) :
Excellent timing.

Chas (08:49) :
Nous avons donc ouvert nos portes le 13 mars 2020.

Cheyenne (08:54) :
Oh, cool!

Chas (08:56) :
Oui. Deux jours.

Cheyenne (08:57) :
Oh. Je pense que c’est le jour où j’ai officiellement été expulsé du bureau et ils m’ont dit : « Ne reviens pas. »

Chas (09:00) :
Oui. Et on s’est dit : « Oh, oui. » Je veux dire, certes, la Floride n’a jamais vraiment fermé, mais tout ça mis à part, c’était le moment de lancer une entreprise de consommation sur site. Mais ensuite, encore pire, je passais d’un emploi stable à un autre.

(09:22)
Mais j’ai regardé les autres propriétaires et je me suis dit : « Hé, on peut traverser cette tempête. On verra ce qu’on peut faire, mais au moins tu sauras que je fais ma part. » Donc, au lieu de brasser seulement trois fûts et demi, on est sur un fût de trois fûts et demi, alors qu’il s’agit de doubler en fermenteurs de deux 7 et trois barils et demi. Donc, un peu comme une bière en petits lots ou pendant la pandémie, sept fûts quand on est tout neuf, c’est comme une réserve de bière à vie. Et en commençant par de nouvelles recettes, les nouveaux systèmes ne voulaient pas forcément brasser toute cette bière et ensuite rester là à avoir peur de ne pas être vendus. Et Dieu nous en préserve, ce n’est pas à la hauteur de mes standards de qualité ou quoi que ce soit du genre. Alors, en fait, j’ai eu l’idée farfelue qu’on sortirait mon ancien système de brassage maison de 10 gallons et je brassais une nouvelle bière chaque jour où on était ouverts pour qu’elle soit emportée, juste pour attirer les clients dans notre salle de dégustation pour aller chercher et fouiller nos ventes et tout ça.

Heather (10:51) :
C’est une très bonne idée.

Chas (10:53) :
Oui. Mais ce qui était vraiment agréable, c’est que j’ai pu brasser à peu près tout ce que je n’avais pas brassé depuis des années, que je n’avais pas brassé en tant que brasseur maison, que je n’avais pas brassé comme le Schwarzbier, des trucs comme le Munich Dunkel, comme ceux qu’on voit dans les livres de style mais qui ne se vendent pas vraiment bien sur ce marché. Mais la blague, c’est qu’ils se sont en fait bien vendus et mes clients n’arrêtaient pas de dire : « Oh, quand allez-vous ramener le Schwarzbier? Quand est-ce que tu vas ramener le Dunkel? Quand vas-tu ramener le Double? »

(11:26)
Alors, je me suis dit : « Peut-être que je pourrai faire de la lager dans cette brasserie. » Alors, j’ai commencé à continuer à faire de la lager et on en a vraiment fait une partie de notre identité. Et quand on a grandi et ouvert complètement, on avait environ huit lagers différentes sur 18 dans la salle de dégustation et on a déjà bu jusqu’à 10 lagers sur 18, tout en les faisant tourner sur une brasserie de trois fûts et demi.

Heather (11:55) :
Oh, wow!

Chas (11:57) :
Sept fûts de lager à la fois, ce n’est pas amusant du côté des vendeurs, je te dis quoi. Mais dès qu’on a eu notre filtre lenticulaire, c’était comme si le jeu était lancé parce qu’on était à court de vendeurs, il poussait des produits qui n’étaient pas tout à fait prêts et c’était très à la Keto Day d’essayer de faire de la lager sur un système aussi petit. Mais on s’en est sortis, on s’étend et on ajoute de la nourriture, et c’est parce que les gens aiment la lager et quelque chose qu’on peut faire, ce qui nous rend uniques à Jacksonville et, je pense, un peu uniques à la Floride. L’Oktoberfest est notre période la plus importante de l’année et nous organisons aussi un Maifest pour sortir notre Maibock. Je prends probablement un peu d’avance, mais oui, c’est vraiment le fun. Et tout ça à cause d’une lager intéressante [inaudible 00:12:51].

Heather (12:50) :
C’est super.

Chas (12:57) :
J’espère que ça sonnait bien. Je deviens un peu décousue.

Heather (12:59) :
Il n’y a rien de mal à ça.

Chas (13:06) :
Oui. En fait, j’ai étudié l’histoire, donc étant historien de métier puis brasseur, c’était un peu en train de faire des styles traditionnels à Bock et de trouver des recettes de 1909, comme les recettes Kaiser American Classic American Bock. C’est là que je prends mes Jimmy’s, tu vois ce que je veux dire?

Heather (13:28) :
Oui. C’est même, j’étudiais pour mon examen de sororité. Ma partie préférée a été d’apprendre toute l’histoire, à quel point la bière remonte et comment les styles sont devenus les styles. Donc, je comprends tout à fait. C’est une de mes parties préférées.

Chas (13:42) :
Oh, oui. Eh bien, Bock a un passé tellement cool et je faisais quelques lectures légères juste pour ne pas passer pour un idiot, mais c’est fou comment l’évolution de Bock vient directement liée à la technologie, pas nécessairement à la préparation elle-même, je suppose que c’est plus bizarre que...

Heather (14:05) :
Alors, quel a été le premier Bock que vous avez jamais brassé?

Chas (14:08) :
Honnêtement, c’était probablement à King Maker. On brassait beaucoup de lager mais jamais de Bock parce que Dunkles Bock, Pelis, Maibock, Doppelbock, tout ça. Les quelques brasseries pour lesquelles j’ai travaillé auparavant associaient toujours Bock à la mort d’un robinet.

(14:29)
Il y a aussi [inaudible 00:14:30] vendre ça. Personne n’aime Bock. Il y a aussi une peur criminelle de la bière brassée à Jacksonville dans les deux dernières années, depuis ... La seule brasserie de Jacksonville a, je crois, que notre plus ancienne brasserie a peut-être 14 ans. Donc, c’est une ville de bière relativement récente, avec ça, personne ne faisait vraiment de lagers, juste des ales et des ales légères, blondes, cream ales, Kölsches, quelques browns. Jamais, jamais rien de vraiment allemand ou vraiment de lâche. Donc, oui, je pourrais probablement compter sur une main le nombre de Bocks à la pression dans la ville de Jacksonville et j’en ai deux maintenant.

Heather (15:10) :
Donc, c’est définitivement ...

Chas (15:10) :
Oui.

Heather (15:10) :
Donc, c’est deux.

Chas (15:18) :
Oui. Donc, je pense que le premier Bock que j’aurais brassé était probablement un Doppelbock sur ce système de 10 gallons en 2020. Et ensuite ils ont continué à brasser de plus en plus gros [inaudible 00:15:35]. Nous organisons un Maifest annuel où nous lançons notre Maibock. Chaque année, notre saison de Noël est un Weihnachtsbock, qui est un peu un riff. C’est une version un peu plus ambrée de la recette traditionnelle de Bock de John Palm [inaudible 00:15:52]. Parfois, on aromatise certains fûts avec des saveurs d’hiver, ce qui est un peu contre [inaudible 00:16:03], mais ça se vend.

(16:06)
Donc, mais oui, pour ce qui est de Bock, c’était probablement ce Doppelbock, puis on a juste affiné le style. C’est plus facile de brasser sur un système commercial qui brasse à partir d’un système de bière. Donc, le Doppelbock est juste correct. Ça s’est beaucoup amélioré une fois qu’on a un peu augmenté l’échelle.

Heather (16:23) :
Pouvez-vous nous parler un peu de votre facture de grains pour eux? Qu’est-ce que tu mets dans ces Bocks?

Chas (16:37) :
Donc, assez standard. Donc, les Bocks sont tous axés sur le malt, et donc—

Heather (16:40) :
Ce qu’on adore.

Chas (16:41) :
Vraiment? Oui.

Heather (16:42) :
On ne va jamais se disputer avec eux.

Chas (16:44) :
Oui. Et je suis un joueur notoire d’IPA. Je les brasse parce que je dois le faire, parce qu’elles gardent les lumières allumées, mais ça monte jusqu’à moi, tout Bock, tout lager, tout bière noire tout le temps. Mais oui, pour notre Bock, c’est assez standard avec vos Bocks historiques. Beaucoup de mélanomeïdiens, très riches en Munich clair, Munich foncé, un peu de pilsner continental. Ensuite, on fait un peu torréfié, comme utiliser, pardon, du caramel comme des cara-ambers, des carapas, un peu, je ne me souviens plus du nom du pays mais je disais toujours à Kevin : « Donne-moi du carapa, donne-moi ce que tu veux [inaudible 00:17:34]. »

Cheyenne (17:36) :
Tu faisais tellement confiance à Kevin.

Chas (17:39) :
Hé! Il n’a fait qu’un certain nombre de fois. Non. Il n’est pas [inaudible 00:17:45]. C’est un gars formidable. Je t’aime, Kevin. Tu lis ça ou tu entends. Je fais une erreur dans ma facture de prix par livre de [inaudible 00:17:53].

Heather (17:54) :
Contacte-nous simplement. Je sais que je fais partie du chapitre canadien, mais je vais faire quelque chose pour vous.

Chas (17:58) :
D’accord. Merci.

Heather (18:00) :
Si Kevin commence à te trahir.

Chas (18:05) :
Parce que ce malt pilsner bohème bohème au sol n’est pas donné.

Cheyenne (18:06) :
Non. Oh, et c’est un si bon malt.

Chas (18:10) :
Oui. Donc, c’est notre projet de céréales pour la lager noire tchèque que nous brassons. C’est une de mes bières préférées qu’on brasse. C’est très cher pour moi. C’est en fait aussi proche que possible de la recette de mon arrière-grand-mère que j’aie eue. Donc, ça, c’est pour un autre balado. Ce n’est pas [inaudible 00:18:27].

Cheyenne (18:26) :
J’allais demander, voulais-tu développer la recette de bière de ton arrière-grand-mère?

Chas (18:30) :
Oui, elle était brasseuse amateur en Tchécoslovaquie et a émigré par Ellis Island. C’est pour ça qu’elle s’appelle en fait 1913, parce que c’est l’année où elle est passée par Ellis Island. Elle a en fait rencontré mon arrière-grand-père sur le bateau et mon arrière-grand-père disait qu’il ne buvait jamais, sauf une seule cruche de bière de la bière de ma grand-mère au souper chaque soir. Donc, juste une blague récurrente [inaudible 00:19:01]. « Oh, oui. Je ne bois pas sauf une photo de bière. »

Heather (19:02) :
Chaque nuit. C’est une bonne chose. Revenons à Bocks.

Chas (19:02) :
Quoi? Oui, c’est ça. Donc oui, on a essentiellement brassé Doppel, Ellis, Maibock. D’après cette recette Kaiser 1909, on fait un classique American Bock. Donc, 4,2%, très en tête, comme 30 à 40% de maïs, simplement ou juste une petite quantité de houblon en haut. Et c’est à peu près tout. Je pense que cette recette demandait, je crois, quelques légères touches de houblon américain à l’épaule à l’ébullition puis du houblon continental à l’arrière. Alors, on brasse cette bière pour l’accompagner à notre barbecue qu’on fait à la boutique. Alors, c’est correct.

Heather (20:08) :
Ça semble être un bon couple.

Chas (20:11) :
Oh, oui. On a fini par brasser toute la bière en premier, puis on s’est dit : « Bon, eh bien. Quel genre de nourriture va bien avec la bière noire? » Et donc...

Heather (20:21) :
Barbecue.

Chas (20:22) :
Oui. Nous avons trouvé un chef intéressé à faire du barbecue pour nous et nous allons lancer ça dans les prochains mois. Donc, c’est plutôt amusant. Nous sommes dans un très grand précipice entre sortir de la pandémie et réinvestir dans le bâtiment et dans ce que nous faisons. Et tout cela vient du duo en couple.

Heather (20:45) :
Mm-hmm. Alors, qui trouvez-vous qui vient acheter davantage les Bocks? Est-ce que ce sont les nerds de la bière? Est-ce que c’est d’autres brasseurs? Est-ce le grand public de Jacksonville qui se dit : « J’adore un Bock et je viens ici pour ça »? Ou est-ce que tu trouves que parce que tu en as fait une telle spécialité pendant la pandémie, ça a créé une demande pour eux pour toi?

Chas (21:12) :
Eh bien, si quelqu’un vous dit qu’il y a une forte demande pour Bocks, il vous ment.

(21:15)
Mais en gros, les gens qui arrivent, ce sont ceux qui sont... On trouve une très forte niche de gens qui fabriquent de la bière, mais ils en ont assez du manque de variétés, parce qu’il y a tellement de brasseurs qui s’intéressent juste à des styles très ciblés ou que c’est tout l’IPA tout le temps parce que c’est tout ce qui les intéresse.

(21:42)
Et donc, les gens, du moins mes habitués, se disent un peu : « Oh, merci mon Dieu. On peut prendre une lager mexicaine », parce qu’on a une lager mexicaine, une lager ambrée mexicaine, une pilsner tchèque, une lager tchèque foncée, une Bock de Noël, un doppelbock. Nous brassons une pale ale américaine classique avec 13% de Crystal 60, qui n’a pas été brassée depuis 1990.

Heather (22:12) :
C’est vintage. C’est vintage.

Chas (22:14) :
Oui, hein? C’est comme, « Wow! C’est— »

Heather (22:16) :
Je prends ça sur la côte Ouest.

Chas (22:20) :
Oh, oui. C’est comme, « Est-ce que c’est une IPA de la côte Ouest de 90 ans? » Non, c’est en fait frais, tout houblonné en cascade, classique pale ale américaine, un peu comme ça... Je ne sais pas, j’ai l’impression que juste la façon dont on brasse, au moins nos clients sont attirés par la normalité, je suppose. Pas des bières à l’extrême. Donc, c’est du moins ce à quoi nos clients sont habitués.

(22:49)
Et puis, en formant de nouveaux clients, c’est comme, « Oh, eh bien. C’est quoi un Bock? » C’est comme, « Oh, c’est ce que la bière était avant. » Donc, c’est une lager foncée, savoureuse et maltée, les gens n’aimeront pas ou vont l’aimer comme changement de rythme. Je veux dire, on ne peut pas se tromper à offrir quelque chose de différent de ce à quoi les gens sont habitués 99% du temps, je suppose que c’est la meilleure façon de le dire.

Heather (23:17) :
Génial. Y a-t-il autre chose à venir à la brasserie? Y a-t-il autre chose que tu veux promouvoir? Y a-t-il de nouvelles sorties de bière, des événements, quelque chose du genre?

Chas (23:24) :
Eh bien, nos deux grands, gros événements de l’année, notre Maifest qu’on fait, je pense que ce sera le 29 avril ou quelque chose comme ça cette année, peu importe le samedi le plus proche du 1er mai. C’est là qu’on lance notre Maibock ainsi qu’une liste de pression d’environ 10 autres bières de style allemand, y compris certaines de celles qu’on a. Mais certaines des choses qu’on brasse, surtout pour ça, sont évidemment notre célébration de deux semaines de l’Oktoberfest.

Heather (24:00) :
Tout le monde peut juste suivre les réseaux sociaux pour tout ça.

Chas (24:03) :
Oui. Oui, oui, oui. On les a pratiquement bien. Ils sont assez statiques, donc on termine toujours notre Oktoberfest le dernier dimanche où il a lieu en Allemagne. Donc, ça coïncide toujours et ça commence deux semaines avant, donc je pense que cette fois ça va se terminer le 5 et commencer le 22 ou quelque chose comme ça. Je suis un mauvais planificateur, ce qui est un peu plate d’être un brasseur de production, mais tu fais ce que tu peux.

Heather (24:38) :
Tant que tu peux sortir la bière.

Chas (24:39) :
Kevin [inaudible 00:24:39] tellement de fois. Oh, oui. Oui. C’est la partie facile. Planification de fêtes et médias sociaux. C’est le fan que j’existe. Je veux dire, c’est comme ça. D’accord.

Heather (24:50) :
Merci beaucoup d’être venu et à tous ceux qui écoutent, si vous êtes à Jacksonville, en Floride, assurez-vous d’aller chez King Maker Brewing, de prendre d’excellentes lagers et d’essayer la Bock.

Chas (25:01) :
Oh, je veux dire, vous êtes géniaux. C’est vraiment facile de parler et j’apprécie que tu m’accueilles.

Heather (25:06) :
Génial. Merci beaucoup.

Chas (25:07) :
Au revoir.

Heather (25:09) :
Nous sommes maintenant rejoints par Mario Cortes. Il est brasseur-chef et copropriétaire de Here Today Brewing & Kitchen à Seattle, Washington. Bienvenue, Mario.

Mario (25:17) :
Hé! Merci, les gars. Merci de m’avoir invité. J’apprécie.

Heather (25:20) :
Alors, avant de plonger dans tout ce qui touche à la bière, parlez-nous un peu de vous, comment vous êtes entré dans l’industrie de la bière et parlez-nous un peu de votre brasserie.

Mario (25:27) :
Oui. Donc, je travaille dans l’industrie de la bière depuis un peu plus de dix ans maintenant. J’ai commencé... Je viens à l’origine de San Antonio, Texas, mais à l’époque, je vivais à Houston. C’était un peu les débuts du récent boom de l’artisanat, la période de 2010 et 2011. Et il y avait des brasseries qui ouvraient un peu partout à cette époque. Ça arrive encore aujourd’hui, mais c’est à l’époque où il y avait peut-être quelques milliers de brasseries et maintenant on est bien plus dans la fourchette des 10 000 au pays.

(25:57)
Mais oui, je travaillais pour une entreprise de vente au détail, sans vraiment aimer mon travail. Ça semble être assez courant dans l’industrie. Je détestais le travail que je faisais, mais j’aimais vraiment faire du brassage maison et je me lançais dans la bière artisanale comme tout le monde. Et il y avait une brasserie là-bas qui cherchait essentiellement de la main-d’œuvre gratuite, en versant de la bière dans une salle de dégustation, et c’est comme ça que ça a commencé.

(26:21)
Et j’étais là tout le temps, au point où leur directeur de production m’a dit : « Hé, tu voudrais un emploi? » Et je réponds : « Oui. Je suis ici tous les jours de toute façon. Je ferais aussi bien d’être payé pour être ici. » C’est comme ça que tout a commencé.

(26:34)
Puis, quelques années plus tard, j’ai fréquenté une école de brassage à Dallas, surtout pour réaffirmer ce que j’avais appris par moi-même, mais aussi pour obtenir une sorte d’éducation formelle. Alors, je cherchais un emploi comme brasseur quelque part où je pourrais présenter : « Hé, j’ai déjà fait ce parcours scientifique. » Mais brassé à Boston pendant un certain temps. J’ai brassé à San Francisco, en Californie, pendant quelques années, puis, juste au moment où la pandémie a commencé, j’envisageais d’ouvrir ma propre brasserie. Parfait moment pour ouvrir une entreprise alors que tout fermait.

(27:11)
Mais oui, j’ai vu une annonce en ligne pour ce concept à Seattle. J’étais déjà allé à Seattle une fois, juste pour un petit voyage hors du Texas pour un petit moment, et j’ai vraiment adoré ça, et j’ai toujours été un grand fan non seulement de la scène de la bière ici, mais aussi de la scène musicale, et les jeunes des années 80 qui ont grandi dans les années 90, le grunge, c’était tout.

Cheyenne (27:33) :
Ça m’est arrivé aux oreilles. Mon chien s’appelle Eddie Vedder, donc je suis aussi un grand fan de grunge.

Mario (27:41) :
Parfait. Oui, j’ai l’impression d’avoir trouvé le bon timing parce que tous les groupes que j’aimais au début des années 2000 et à la fin des années 90 faisaient des tournées de retrouvailles. Alors, c’est le timing parfait pour venir ici et voir quelques spectacles.

(27:53)
Mais oui, alors j’ai rejoint ce projet... Mec! C’était déjà il y a quelques années, alors qu’on était encore en phase de planification, à l’époque où on faisait encore face à ce à quoi la COVID allait ressembler, à des problèmes de chaîne d’approvisionnement et tout ça. Donc, on a eu beaucoup de chance avec notre propriétaire, qui a été un grand défenseur pour nous, c’est la raison pour laquelle on a choisi l’endroit où on est. On travaille sur le front de mer au centre-ville de Seattle. Notre brasserie est littéralement à l’extérieur de mes fenêtres, je peux voir les montagnes du parc olympique, je peux voir la baie. Donc, de superbes vues et une bonne inspiration pour faire de très bonnes bières ici en ville. Donc, c’est un peu une histoire très condensée des dix dernières années de comment je suis arrivé à ce projet.

Cheyenne (28:41) :
Génial. Eh bien, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la brasserie? Quel était le concept derrière cela? Je savais que tu étais relativement nouveau là-bas.

Mario (28:47) :
Oui, on vient tout juste d’ouvrir en octobre 2022. Nous avons fait notre grande ouverture et nous avons graduellement monté en intensité. On a commencé à ouvrir trois jours par semaine, puis on a transformé ça en une semaine plus longue, cinq jours par semaine, puis éventuellement sept jours sur sept ici quand le temps printanier revient. Mais oui, les concepts ont un peu commencé avec le nom, que Here Today, je pense que tout le monde pense automatiquement à l’expression « ici aujourd’hui, parti demain ». Ce n’était pas l’inspiration. Mais quand les gens font cette blague, je me dis : « oui, la bière est finie demain alors tu dois la boire maintenant. » Et c’est un peu de là que vient le concept. Être ici aujourd’hui, être dans les moments où tu es assis à boire, à manger de la bonne bouffe avec tes amis, tu ne penses pas à ce qui va arriver demain, tu ne penses pas à ce qui est arrivé à ta journée avant d’en arriver là. Tu es dans ce moment-là. Donc, c’est un peu de là que vient ce concept.

(29:46)
Et puis, oui, on parlait plus tôt avant de commencer du schéma de couleurs. Nous voulions que notre espace soit accueillant pour tout le monde, au début, quand nous avons tout commencé. Et je pense que l’environnement joue un rôle important là-dedans. Ce que vous voyez dans l’espace devrait vous réchauffer, vous faire sentir le bienvenu. Ce n’est pas qu’il y ait quoi que ce soit de mal à l’aspect industriel de la plupart des brasseries ou à certains bancs au milieu d’un jardin à bière, tout ça est incroyable et a sa place. Mais on voulait que notre brasserie soit un peu plus axée sur l’hôtellerie, et c’était surtout : à quoi ressemble cet espace? Et en utilisant les couleurs de la nature autour de nous pour les réimaginer dans l’espace.

Heather (30:29) :
Non, ça a l’air super.

Cheyenne (30:30) :
C’est génial.

Heather (30:31) :
Les photos ont l’air incroyables, je suppose. Cheyenne, tu as déjà vécu ça.

Cheyenne (30:33) :
Oui. Oui, j’y suis allé. J’étais à Seattle il y a environ deux semaines et je suis passé, j’ai surpris Mario et je me suis forcé à participer à la conversation qu’ils avaient. Oui, mais la salle de tap est géniale. C’est super, super beau. Et l’emplacement, je suis stupéfait parce que c’est vraiment rare d’avoir un endroit comme ça. C’est juste au bord de l’eau à Seattle, ce qui est un endroit très attrayant pour les gens de Seattle. Donc, c’est un endroit génial. J’ai hâte de voir à quel point vous serez occupés au printemps et en été, parce que je sais que ça va juste être débordé pour vous.

Mario (31:06) :
Oui, on a presque un peu peur de ce qui va arriver quand la saison des bateaux de croisière reviendra, parce qu’ils accostent littéralement juste en bas du quai devant nous. Donc, on va juste être là-bas avec un panneau pointant directement vers la brasserie et on verra ce qui se passe.

Cheyenne (31:24) :
C’est excitant. Je dois absolument venir le voir cet été, c’est certain.

Mario (31:28) :
Oui, absolument.

Heather (31:29) :
Eh bien, comme on l’a dit, tout cet épisode parle des bières Bock et Cheyenne dit que tu en as une super en cours. Alors, pourriez-vous nous parler un peu de votre Bock?

Mario (31:39) :
Oui, absolument. C’est tellement intéressant. J’ai l’impression que ça arrive souvent dans l’industrie. Je veux dire, pas seulement avec la bière, mais aussi avec d’autres choses. Mais plus précisément avec la bière. J’ai une idée pour brasser un style aléatoire comme le Bock, qui ne reçoit pas beaucoup d’attention dans la scène artisanale. Et maintenant, il y a quatre autres brasseries en ville qui en font une, on est assis ici sur un balado en parlant spécifiquement du style. C’est tellement intéressant de voir comment cet élément d’air du temps joue un rôle là-dedans.

(32:09)
Mais oui, pour nous, j’ai grandi au Texas comme je l’ai mentionné, et quand j’ai commencé à boire, j’ai eu 21 ans et, à ce moment-là, Shiner Bock était la chose la plus proche que nous avions d’une « bière artisanale ». Ce n’était pas la meilleure bière sur le marché, mais elle avait une saveur plus forte que n’importe quelle autre bière légère sur l’étagère. J’ai toujours eu l’impression que si j’allais quelque part comme une fête ou un spectacle punk ou quelque chose du genre, je tendais la main vers un Shiner.

(32:41)
Et depuis que ces jours sont un peu révolus, on ne les voit plus sur le marché. Je voulais vraiment réimaginer ce que cette bière peut être. C’est beaucoup de ce qu’on a fait avec les bières ici chez Here Today, c’est de prendre un style qu’on adore vraiment et de le passer à travers le filtre Here Today, et à quoi ça ressemble? Comment rendre ça un peu plus moderne? Comment lui donner notre touche personnelle? Et c’est comme ça qu’on a eu cette idée d’un Texas Bock.

(33:08)
Donc, en gros, avec la nôtre, j’ai commencé avec une recette traditionnelle de bière allemande Bock unique et j’y ai donné une petite touche de lager viennoise. Donc, garder le corps très léger mais intégrer des saveurs de lager plus foncée, que je trouve que Shiner, même si c’était un Bock sur l’étiquette, était toujours une bière claire foncée. Donc, j’ai voulu jouer avec cette idée et j’ai utilisé des houblons American Liberty au lieu des houblons Old World juste pour donner un peu plus d’ambiance américaine.

Cheyenne (33:44) :
C’est génial. C’est vraiment cool d’entendre comment tu as pris un style qui rappelle tellement d’où tu viens et que tu l’as mis dans ta propre direction, dans ton propre prisme. Cette bière, tu l’as sortie cette semaine?

Mario (33:58) :
Nous l’avons officiellement publié dimanche dernier. Nous l’avions parfaitement planifié pour lancer avec notre menu brunch, qui est composé uniquement de tacos déjeuner. Donc, une autre influence texane à Seattle.

Cheyenne (34:13) :
C’est littéralement sur ma liste de questions à demander, parce que je te regardais sur Instagram et c’était la publication avec le Bock parlant de tacos déjeuner. Je me dis : « Explique-moi un taco déjeuner, s’il te plaît. » J’ai déjà mangé des burritos au petit-déjeuner. Je n’ai jamais mangé de taco déjeuner.

Mario (34:29) :
C’est un peu comme la plupart des Tex-Mex. C’est essentiellement comme un burrito déjeuner, mais un peu plus petit, un peu plus axé sur le mélange et l’assortiment. Donc, au lieu d’un burrito déjeuner avec une seule saveur, vous pouvez en avoir trois types différents. Alors, nos chefs ont préparé un menu vraiment cool en mettant l’accent sur le classique déjeuner œuf-fromage, mais en ajoutant du bacon, des pommes de terre, et aussi des options végétariennes, ce qui a vraiment été un succès pour nous. Je dirais que je suis végétarien à environ 80% la plupart du temps. Donc, notre menu alimentaire reflète en fait ce que nous mangeons nous-mêmes et notre clientèle y a réagi très positivement. Donc, je pense qu’on va s’appuyer là-dessus, c’est certain.

Heather (35:14) :
C’est de la musique à ton oreille, Cheyenne?

Cheyenne (35:15) :
C’est-à-dire.

Heather (35:15) :
Elle est aussi végétarienne

Cheyenne (35:18) :
Je suis végétarien. Et j’adore les tacos, alors je descends vite pour venir manger des tacos au déjeuner.

Heather (35:23) :
Cheyenne, je te rejoins à Seattle.

Cheyenne (35:26) :
Bien.

Heather (35:26) :
J’arrive sous peu.

Cheyenne (35:26) :
Oh, c’est génial.

Mario (35:29) :
Oui, tous les dimanches pour l’instant. On va élargir ça. Mais oui, je vais tous les manger moi-même.

Cheyenne (35:36) :
Est-ce que tu tiens beaucoup de ton influence de ton enfance au Texas pour cette brasserie? La bouffe, la bière, tout ça a vraiment été influencé par, je ne veux pas dire de ton enfance parce que ça veut dire que tu bois chez les mineurs, mais c’est probablement parce que tu as grandi là-bas.

Mario (35:55) :
Oui, je pense que ça arrive un peu naturellement, que ce soit intentionnel ou non dans le projet sur lequel tu travailles, tu vas apporter ce qui te semble vrai, ou du moins c’est mon expérience pour les projets auxquels j’ai participé. C’est un peu un hasard qu’on n’ait pas prévu que ce menu soit très axé sur le Texas, mais je viens de San Antonio. Un de mes autres partenaires, Dave, que nous appelions Texas Dave, vient de Fort Worth. Je n’ai pas le préfixe Texas à mon nom.

Cheyenne (36:29) :
Non.

Mario (36:29) :
Mario du sud du Texas, je suppose.

Heather (36:31) :
Voilà. Il s’est présenté à moi sous le nom de Texas Dave. Alors, ça me reste en tête depuis.

Mario (36:37) :
Oui, j’ai l’impression qu’il est arrivé à Seattle et quelqu’un lui a déjà dit ça une fois, et maintenant c’est comme, je pense qu’il a aussi un chapeau qui le dit. C’est officiel.

Cheyenne (36:46) :
C’est tellement amusant. Je ne pense pas vouloir être Saskatchewan Heather.

Heather (36:54) :
Oui. Il n’a pas la même sonnerie.

Cheyenne (36:54) :
Mais bravo à toi, Texas Dave.

Heather (36:56) :
C’est génial.

Mario (36:57) :
Oui, mais on s’est un peu retrouvés à ajouter des plats texans au menu parce que, encore une fois, ça nous semblait chez nous et c’est aussi une occasion de partager un peu de ce qu’on connaissait chez nous avec les gens de Seattle. Et jusqu’à présent, la réaction a été plus que positive. Je veux dire, j’ai eu quelqu’un hier, on a des croustilles et du queso sur notre menu, ce qui, à mon avis, est une très bonne collation à la bière. Et ils viennent de Seattle et ils n’en avaient jamais eu avant. Ils n’avaient aucune idée de ce dans quoi ils s’embarquaient. Et voici leur nouvelle collation préférée.

Cheyenne (37:30) :
Génial.

Mario (37:31) :
Oui, c’est assez amusant d’introduire de nouvelles choses aux gens et aussi de s’assurer qu’on garde les choses familières en même temps, ce qui est un équilibre intéressant.

Cheyenne (37:40) :
Oui. C’est certain. Les croustilles et queso, c’est un peu une variante de la collation classique à base de bretzel et fromage à la bière, donc ça marche assez bien.

Mario (37:50) :
Oui, absolument. Et c’est presque exactement ce que la conversation a eu lieu quand on parlait du genre de collations à mettre sur ce menu. Comme j’ai grandi dans cet environnement, c’est l’option qu’on avait. Puis j’ai essayé de la cuisine allemande plus traditionnelle, où le Texas a une très grande population allemande et de nombreux liens historiques avec l’Allemagne, les premiers immigrants dans l’État, ce qui est une autre raison pour laquelle cette Bock sonne aussi bien que d’autres styles allemands de bière. Parce qu’en grandissant dans cet État, on a un vrai Oktoberfest où tu vas en voiture au milieu des bois et c’est juste une grosse fête, ce qui est assez intéressant de voir toutes ces cultures se rassembler, mais oui, les croustilles, le fromage et le fromage à la bière, c’est exactement ça.

Cheyenne (38:38) :
C’est génial. J’adore ça. Oui.

Heather (38:41) :
Pour revenir un peu à la Bock, est-ce la première fois que vous faites cette bière? Est-ce que ça vient d’une recette que tu as déjà utilisée dans le passé?

Mario (38:48) :
Je veux dire, certaines parties de chaque recette sur laquelle on a travaillé viennent de quelque part selon mon expérience, parce que c’est un point de départ plus facile quand on connaît un peu le résultat final. Mais on s’est aussi diversifiés, je veux dire, on est encore très jeunes pour notre système, pour notre menu. Donc, cette recette était en fait la 19e bière de notre système.

Heather (39:15) :
Oh, wow!

Cheyenne (39:15) :
Wow!

Mario (39:15) :
Oui, et on est une brasserie de sept barils, donc c’est un peu à la limite d’une grosse fournée de bière, mais elle est aussi assez petite pour qu’on puisse encore expérimenter un peu et prendre des risques. Mais pour cette bière, c’est comme : qu’est-ce que je voulais voir dans un résultat final? Et c’est un caractère légèrement torréfié, un peu plus de corps, et il faut vraiment se concentrer sur la chimie de l’eau, ce qui est un de ces aspects auxquels beaucoup de brasseurs, surtout les brasseries plus récentes, oublient de prêter attention. Et c’est une des choses que, à cause de notre emplacement, parce qu’on est juste au bord de l’eau, je voulais être intentionnel avec chaque ingrédient qu’on utilise, en essayant de minimiser nos déchets. Et cette éthique a influencé beaucoup de décisions que nous avons prises ici concernant notre équipement, la conception des recettes, la cuisine, et tout ça.

(40:11)
Donc, oui, je veux dire, l’eau ici à Seattle est presque parfaite pour brasser, spécifiquement la bière artisanale américaine moderne parce qu’elle était très neutre dans la palette. Mais nous sommes dans un bâtiment tout neuf, donc nous devons filtrer tout le chlore présent dans chaque approvisionnement en eau de la ville et d’autres matériaux solides comme ça juste pour nous assurer d’avoir de l’eau vraiment propre. Puis construire essentiellement une copie de l’eau de calcaire plus dure du Texas en ajoutant des sels et d’autres éléments dans le processus de brassage.

Cheyenne (40:46) :
Oh, intéressant. C’est un niveau de détail auquel la plupart des gens ne penseraient pas

Mario (40:50) :
Oui. Et ce n’est pas tout à fait ou à l’échec. Je veux dire, pour la plupart des styles de bière, tu ne remarquerais pas vraiment la différence si tu la comparais à une autre. Mais à mon avis, ça lui donne juste ce petit quelque chose en plus. Donc, si on parle de ce qui fait de ce pays un Texas Bock, je pense que c’est l’une des principales choses : copier cette source d’eau que Shiner utilisait à l’époque. Et je pense que ça lui donne un peu plus de minéralité, un peu plus de mordant, même si c’est une bière maltée, ce qui fait en sorte que quand tu vas en gorgée, ce n’est pas trop sucré, pas trop écœurant et tu veux tout de suite reprendre une autre.

Cheyenne (41:29) :
Pouvez-vous nous parler un peu de la facture de céréales pour celui-ci?

Mario (41:35) :
Oui, je veux dire, c’est un autre endroit où il y a eu des éléments de lager viennoise, et au début, quand on parlait de faire cette bière, on voulait juste faire une lager foncée, un peu adaptée à la fin de l’hiver et à la météo de Seattle en ce moment. Alors, on a commencé avec du malt pilsner allemand, que chaque fois que j’utilise du pilsner, j’essaie d’utiliser du malté au sol parce qu’il a un peu plus de mordanterie et un peu plus de caractère que le pilsner traditionnel. Donc, j’ai commencé avec ça comme un bar, mélangé avec un peu de malt torréfié de Munich et un peu de viennoise aussi. Encore une fois, je vais juste ajouter un peu plus de caractère au corps, donner cette impression de torréfaction sans trop aller trop loin dans le côté du malt cristallin. Et puis une énorme quantité de CaraRed, parce que je suis un grand fan de ce que ce malt peut apporter à la fin d’une bière. C’est vraiment sec, il a une sorte de note caramel tout seul. Et ça apporte un très beau garnat rouge, un reflet rouge à chaque bière à laquelle on l’ajoute.

Heather (42:42) :
Cheyenne, as-tu déjà fait un Bock quand tu brassais?

Cheyenne (42:46) :
Oui. On a fait un Doppelbock et, très traditionnellement, beaucoup de Bocks suivent la convention de nommage plus tard. Et je vis et je brasse dans les montagnes et, à la station de ski où j’habite, on a une section qui s’appelle Alpental. Donc, on veut rendre hommage à ça. Alors, on l’a appelé l’Alpenater. Et on s’en est très bien sortis et on a aussi fait un peu de vieillissement en fût. Et je pense que ces bières prennent aussi beaucoup de temps en fût. Donc oui, celui-là était vraiment cool. Je pense qu’il existe encore. Il sort chaque hiver. Alors, celle-là est amusante.

Heather (43:21) :
Tu penses, Mario, que ce sera une bière que tu vas garder au menu à temps plein, la ramener chaque printemps?

Mario (43:29) :
Oui, je pense que c’est peut-être notre façon d’aborder le printemps pour un plus tard sombre. Je pense que ça colle vraiment avec, encore une fois, la météo en ville. On commence juste à avoir l’impression que l’hiver est derrière nous, même si maintenant je dis ça et qu’il va probablement neiger ce soir.

Heather (43:47) :
Oui. C’est ce vortex d’hiver qui arrive.

Mario (43:50) :
Oui, exactement. Mais j’ai l’impression que ça colle un peu, mais on a aussi parlé de ce à quoi ressemble notre menu. Et j’essaie de ne pas trop insister sur la saisonnalité parce que je ne consomme pas de bière de cette façon. Et je pense que beaucoup de gens restent coincés dans cette routine du genre : « Eh bien, c’est le printemps, il faut faire un Maibock. C’est l’hiver. Il faut faire une stout impériale, et c’est vrai. Et il y a définitivement des clients qui viennent chercher des bières plus légères en été, des bières plus lourdes en hiver. Donc, la saisonnalité influence notre menu, mais on veut juste alterner entre les choses qu’on aime vraiment boire. Et je pense que celui-ci sera probablement dans cette rotation une fois par année. Ce n’est pas comme si les gens défonçaient la porte en ce moment pour boire de la bière allemande. J’aimerais bien, mais tu sais, c’est un-

Cheyenne (44:41) :
Peut-être qu’après ce balado, ça va changer.

Heather (44:43) :
Oui. On est essentiellement des influenceurs.

Mario (44:47) :
J’adorerais.

Cheyenne (44:48) :
[inaudible 00:44:48] Au Bock.

Heather (44:49) :
Littéralement des dizaines de personnes vont entendre ça. C’est incroyable. Mais—

Mario (44:54) :
Oui. J’aime aussi que l’idée du Doppelbock soit quelque chose dont on parle. Je prends cette recette, j’augmente l’égalisation sur quelques notes et j’ajoute quelques nouvelles saveurs pour jouer avec un taux d’alcool plus élevé. Il l’a terminé à cinq à ce moment-là.

Heather (45:09) :
Cinq.

Mario (45:10) :
Donc, oui, c’est exactement là où on voulait que la plupart de nos bières légères se trouvent. Nous avons d’abord voulu faire une bière plus légère et à faible teneur en alcool comme priorité. Cela fait toujours partie de notre plan, même si c’est un peu moins important étant donné que les gens veulent des doubles IPA puis des Imperial stouts.

Heather (45:30) :
Ils le font.

Mario (45:30) :
Oui. Mais en ce moment, je dirais que la moitié de notre menu est à 5% en dessous, ce qui est assez rare. Je veux dire, il y a des brasseries qui font ça à l’échelle nationale, mais ici à Seattle, il y en a peut-être une poignée qui laissent leur menu de claquettes être comme... Nous avons huit réservoirs de service. Je dirais que si six d’entre eux sont à 5% sont en sous, puis quelques éléments qui sont plus dans la fourchette de 7%. Je trouve ça intéressant et ça nous distingue, c’est certain.

Heather (45:57) :
Je suis définitivement toujours attiré par les bières à faible taux d’alcool aussi.

Cheyenne (46:00) :
Oui. Moi aussi. Je veux pouvoir essayer plein de bières différentes et, je veux dire, je pense que c’est un peu comme ça qu’on boit tous dans cette industrie. Surtout si tu vas quelque part de nouveau, tu veux pouvoir essayer plein de choses. Je ne peux pas essayer plein de bières à 7%.

Mario (46:14) :
Oui. Je n’en peux plus. Avant, je pouvais, mais oui, mais si je me mettais sur nos IPA, je me disais : « Ok, je vais en prendre deux », et ensuite je vais avoir la gueule de bois pendant les 48 prochaines heures.

Cheyenne (46:24) :
Exactement.

Mario (46:26) :
J’ai 40 ans et je ne peux plus boire comme si j’avais 20 ans.

Cheyenne (46:30) :
Je te comprends à 100%. Et j’étais comme, j’adore boire des stouts. Et j’aime que tu dises ça à propos des bières pas saisonnières. Je bois des stouts à tout moment de l’année. Je les adore. Et on entre dans l’hiver et tout le monde commence à faire ces Imperial stouts, et chaque fois que je veux avoir une belle canette à emporter à la maison et boire, je me dis : « Je voudrais une stout irlandaise sèche à 4,5%. » Je n’ai pas besoin d’un son impérial à 9%.

Mario (46:52) :
Oui. Oui. Je ne pense pas que mon foie puisse encore tenir avec ces trucs-là. Je veux dire, j’aime les goûter. J’aime les préparer. On a une stout impériale à huit et demi pour cent en ce moment. Ils sont vraiment bons. Mais oui, c’est ce Bock et toutes nos lagers en fait, elles ont été autour de la plage de six ou moins d’alcool.

Cheyenne (47:12) :
Pour revenir un peu à l’histoire de Bock, tu avais dit que peut-être tu ramènerais ce Bock inspiré de Shiner, peut-être une fois par année au printemps. Tu penses qu’il y a tellement de sous-styles de Bock en général. Tu penses que tu vas en faire un autre, je veux dire, tu avais un peu envisagé de peut-être faire un Doppelbock. Pensez-vous que vous ferez d’autres styles de Bock à l’avenir?

Mario (47:31) :
Oui, je pense que jusqu’à présent je suis vraiment satisfait de l’intérêt que celui-ci a suscité. Je pense qu’on s’est fait un énorme service en le sortant le jour du Taco. Donc, beaucoup de gens ont vu cette publication sur Instagram et sont venus demander spécifiquement cette combinaison, ce qui, je pense, va de pair : une bière blonde foncée et le déjeuner, que demander de plus?

(47:52)
Mais oui, je pense qu’on va jouer avec n’importe quel style qui nous intéresse vraiment. En en parlant maintenant, je me dis : « Oui, je pourrais vraiment imaginer brasser comme un Weizenbock », ce qu’on ne voit plus vraiment sur le marché, ce qui serait vraiment amusant. Et puis—

Heather (48:05) :
Ce serait vraiment cool.

Mario (48:06) :
… Encore une fois, comme on le fait avec tout le reste.

Cheyenne (48:08) :
C’est certain. C’est génial. J’adore un bon Weizenbock. On ne les voit pas très souvent.

Heather (48:12) :
Oui. Je ne les vois jamais.

Mario (48:13) :
Oui, je ne me souviens plus de la dernière fois que j’en ai eu un, en fait.

Cheyenne (48:17) :
Il y a quelques bars à bière allemands à Seattle qui, je suis sûr, si on y allait, en auraient probablement au moins un.

Mario (48:26) :
Oui, absolument.

Heather (48:26) :
Je viens littéralement de l’écrire parce que je ne me souviens plus de la dernière fois que j’en ai eu ou vu un, alors peut-être que c’est ça.

Mario (48:31) :
Oui. Je vais devoir rester vigilant. Je ne les ai définitivement jamais vus sur un menu nulle part, donc ce serait amusant.

Heather (48:35) :
Tenez-nous au courant quand vous en préparez une et on descendra.

Cheyenne (48:38) :
Oui.

Mario (48:38) :
D’accord. Ça sonne bien.

Heather (48:39) :
C’est génial. Y a-t-il quelque chose à propos de quelque chose à venir que tu veux un peu promouvoir, autre chose à propos de la brasserie?

Mario (48:44) :
Je veux dire, comme je l’ai mentionné plus tôt, nous avons récemment lancé notre menu brunch, que je recommande fortement si vous êtes dans la région de Seattle, venez voir ce que notre chef fait avec ces tacos déjeuner. Je pense que ça commence une tendance ici et il y a quelques autres endroits qui l’ont déjà fait, mais sois curieux de voir si ça va se répandre à Seattle, ce serait vraiment cool. Et puis, juste au moment où nous entrons dans la période plus chaude de l’année, notre patio fait littéralement face au bord de l’eau. Nous avons le magnifique jardin de sculptures. C’est une exposition d’art en plein air juste à côté de chez nous. En plus, c’est juste Seattle à cette période de l’année. J’aime un peu de temps froid et pluvieux. Je suis un peu bizarre de ce côté-là, mais je pense que cet endroit vaut vraiment la peine d’être visité si jamais tu passes dans le coin.

Heather (49:28) :
Génial. Oui, tout le monde, allez voir Here Today Brewing & Kitchen à Seattle.

(49:34)
Merci beaucoup, Mario. Je vous remercie vraiment d’être venus discuter avec nous aujourd’hui.

Mario (49:37) :
Oui, absolument. Merci encore de m’avoir invité et j’espère que je vais créer un autre style un peu obscur et qu’on discutera d’autre chose plus tard. Peut-être qu’on pourra parler de Girgitza un jour.

Cheyenne (49:47) :
100%.

Heather (49:50) :
Définitivement. Et comme promis, nous allons lancer notre tout nouveau segment sur le balado BrewDeck, Ask Abi avec Abi Conner, notre gestionnaire marketing produit. Bienvenue, Abi.

Abi (50:01) :
Merci. Content d’être ici. Je suis enthousiaste à l’idée de faire ce segment.

Heather (50:06) :
Je pense que ça va être super. Donc oui, je vais commencer parce qu’évidemment, on a parlé de Bocks tout au long de cet enregistrement de balado et ils parlaient beaucoup d’utiliser des malts de Munich et de faire des Bocks. Je me demande si tu peux expliquer un peu la différence entre utiliser un malt Munich et un malt caramunich pour créer le style de bière.

Abi (50:28) :
Oui, définitivement. D’après mon expérience, Caramunich et Munich ont quelques différences majeures, notamment dans les processus de fournage et de germination. Ça les sépare juste un peu. Alors que le caramunich, c’est une version du malt cristallin, qui est un malt lager qui est cuit au four, ce qui permet très peu d’activité enzymatique. Ce processus pendant le four s’appelle la réaction de Maillard, et il se situe simplement entre les sucres, les acides aminés et les légumes verts. Les malts de Munich sont secs au four, comme la plupart des malts, et plus légers au four. Donc, la réaction, la réaction de Maillard, est bien moindre.

(51:06)
Ces processus modifient les profils de saveurs, la rétention du corps et de la tête. Tu vas constater que si tu ajoutes du caramunich à un Bock, tu auras cette saveur de caramel toffee au café torréfié, et c’est assez fort. Donc, c’est parfait pour les Doppelbocks ou les Eisbocks. Le procédé de four différent fait aussi que le caramunich ne peut pas vraiment être utilisé comme malt de base simplement parce qu’il est plus fort. Ça devrait généralement être à 10% ou moins, donc c’est plus un malt de caractère. Si tu l’utilisais comme base, ça donnerait à ton Bock un goût brûlé, caoutchouteux et dégoûtant. Donc, je vous recommande fortement de ne pas faire ça.

(51:47)
Les malts de Munich servent de base parce qu’ils n’ont pas le même procédé ni la majorité de la base dans certaines de ces Bocks dans d’autres bières. Il a une colonne vertébrale plus maltée, mais ce n’est pas trop torréfié ni trop grillé, donc ça ajoute cette saveur légère et cette colonne vertébrale maltée sans que ce soit trop intense. Il a aussi un SRM plus clair, donc on obtient cette belle couleur orange pâle sur les Maibocks et Weizenbocks. Nous avons quelques très bons caramunichs et Munichs. On en transporte beaucoup, en fait.

Cheyenne (52:24) :
Oui, absolument. Je veux dire, si tu veux retirer quelques-unes de nos bonnes marques qu’on a eues, et peut-être juste informer tout le monde d’autres produits qu’on pourrait avoir dans notre catalogue et qui pourraient aussi être utilisés dans ces styles de bières.

Abi (52:37) :
Oui, définitivement. Nous avons quelques très bons malts de Munich de Best Malz. Nous avons un très bon éclairage Munich de Great Western Malting. Et un autre que je recommande vraiment est l’Euro-Pils de Canada Malting. Elles fonctionnent très bien aussi en Bocks.

Cheyenne (52:52) :
Très cool. C’est très intéressant. J’adore en apprendre davantage sur le procédé de maltage et les différentes façons dont on peut l’utiliser pour manipuler le produit final. C’est vraiment cool.

Abi (53:02) :
Mm-hmm. Oui.

Cheyenne (53:03) :
Eh bien, super. Alors, la semaine dernière, nous avons eu une boîte de questions sur notre story Instagram pour vos questions concernant Abi. Cette question vient de Craig Richardson de Dangerous Man Brewing Company à Minneapolis, et il demande : « Quelle est la différence entre les démousseants à base de silice et d’huile végétale, et plus précisément la différence dans leur utilisation dans la bouilloire et pourquoi on ne peut pas en utiliser un dans des bières non filtrées? »

Abi (53:26) :
Oui, je veux dire, c’est une chose que j’ai dû faire un peu de recherche parce que dans ma brasserie, on a une petite bouilloire, donc on utilise définitivement les deux. Mais d’après ce que je comprends, d’après mon expérience, si on utilise correctement les antimousses, ils servent à plusieurs choses, pas seulement pour les bouillisseurs de bouillière, mais c’est l’essentiel. Nous ne voulons pas de bouillisseurs, alors nous les mettons dedans et nous nous assurons que nous sommes en sécurité dans notre brasserie comme indiqué dans la question. Mais vous pouvez aussi faire de la place dans le fermentateur pour permettre le transfert de plus de bière, ce qui permet d’économiser de l’argent et de stabiliser la livraison pour que le houblon puisse bien reposer dans le fermenteur, et moins d’activité mousseuse dans le fermenteur signifie des seaux de soufflage plus propres. Donc, c’est gagnant-gagnant pour tout le monde. Elles peuvent même être utilisées dans la propagation de levures et, de façon contre-intuitive, elles améliorent la rétention de mousse dans les bières.

(54:22)
Il y en a deux types, comme on en a parlé. Il y a une version à base de silicone et une à base de légumes, aussi appelée qualité alimentaire. Les deux fonctionnent de façon assez identique. Il y a cependant quelques différences. Et encore une fois, cela revient à la question de la bière non filtrée. La raison pour laquelle on ne peut pas utiliser d’antimousseux en silicone dans la bière non filtrée, c’est que la FDA avertit que, lors de l’utilisation d’anti-mousse en silicone, il ne faut pas en utiliser plus de 10 ppm, soit des parties par million de silicone actif restantes dans la bière finale. Et que l’anti-mousse doit être filtrée du produit final avant d’être servi pour le rendre sécuritaire à consommer.

(54:59)
En ce qui concerne les défoameurs à base de légumes ou de qualité alimentaire, ceux-ci peuvent être utilisés dans les bières non filtrées parce que le silicone est généralement en dessous de 10%, s’il y en a du tout. Et une autre différence, c’est que l’avantage des anti-mousseux végétaux, c’est qu’ils sont aussi un nutriment pour la levure. Donc, ils sont aussi utiles de cette façon.

Cheyenne (55:16) :
Wow! C’est vraiment intéressant. Je ne savais pas qu’à propos des défoamgers végétaux, ils contiennent des nutriments pour la levure.

Abi (55:22) :
Oui. Plutôt cool. Alors, j’ai vraiment apprécié Vida et le segment cette semaine. Merci de m’avoir invité. Juste un rappel : si vous avez d’autres questions, souhaitez des conseils techniques, des recommandations de produits auxquelles vous souhaitez répondre dans le podcast The BrewDeck par moi, demandez à Abi, surveillez nos stories Instagram CMG pour soumettre votre question ou vous pouvez nous envoyer un courriel brewdeck@countrymalt.com.

Heather (55:45) :
Et nous avons beaucoup de chance d’avoir l’expertise d’Abi dans notre équipe, alors assurez-vous de lui poser des questions. Merci beaucoup d’être avec nous, Abi.

Abi (55:56) :
Merci.

Heather (55:56) :
Eh bien, c’est la conclusion d’un autre épisode du balado The BrewDeck. Un immense merci à Chaz et Mario d’avoir été avec nous aujourd’hui, ainsi qu’à Abi pour notre nouvelle section de Demandez à Abi. Juste un petit rappel : nous avons encore quelques houblons Pink Boots disponibles à l’achat sur place, car nous approchons de la Journée internationale des femmes et de la bière officielle Pink Boots. Assurez-vous de mettre la main sur ces houblons pour soutenir la Pink Boot Society. Contactez votre gestionnaire de territoire. Ils pourront vous aider avec ça. Et la semaine prochaine, on a des choses amusantes qui se passent, Cheyenne.

Cheyenne (56:34) :
Oui, nous serons en direct lors de la conférence de l’American Craft Spirits Association à Portland, Oregon. Alors, je serai là à jeter des questions avec quelques gens. Donc, on va faire des enregistrements live et parler de tout ce qui touche à la distillation. Alors, ça va être super amusant.

Heather (56:47) :
Oh, ce serait super. Tu vas passer un super moment. Assurez-vous de vous abonner au balado où que vous écoutiez. Et on sera de retour dans quelques semaines.