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Pourquoi vous devriez envisager la production de seltzer

Ce qui semblait être une mode saisonnière en 2016 a montré une puissance et une longévité surprenantes sur le marché. Et même si certains brasseurs peuvent encore lever le nez à l’idée de produire des hard seltzers, il est devenu évident que ne pas les faire pourrait bien être une décision qui laisse des revenus sur la table, ou pire, qui fait fuir les clients. Alors, au lieu de se tirer une balle dans le pied, pourquoi ne pas les rendre meilleurs que le gars du coin? À bien des égards, la production de hard seltzer ressemble plus à celle du brassage que ce que beaucoup de brasseurs perçoivent au premier abord.

La seltzer dure contient généralement environ 5% d’alcool, tout comme la bière. La bière est une boisson alcoolisée non distillée, dépendante de la levure qui métabolise le sucre pour produire de l’alcool, tout comme le seltzer. Les deux sont « assaisonnés » avec des arômes. Les deux dépendent de mesures critiques, d’ingrédients fiables et d’une attention détaillée au procédé pour créer une version de qualité du style. Et au bout du compte, il existe des normes objectives qui déterminent si vous avez fait une bonne ou une mauvaise eau gazeuse, un exemple immaculé et éclatant d’une pilsner continentale ou de la « bière » chaude fourrée sur le bar de la salle de dégustation.  

Différences

La différence la plus fondamentale est que la bière est construite sur le moût, et que l’eau gazeuse provient d’une solution sucrée pure. Donc, dans cette première étape, il y a une différence significative qui peut potentiellement vous faire économiser du temps et de l’argent. C’est vrai, il manque l’art qui vient avec la pâte, la conversion et la séparation fluide du moût du malt. Mais vous économiserez des heures dans votre journée et constaterez que le sucre est souvent une source d’extrait beaucoup moins coûteuse que le malt. Vous voulez utiliser un sucre simple et entièrement fermentescable, le plus souvent soit du dextrose soit du saccharose sous forme sèche ou sirop. Les deux sont fermentescibles à 100%, abondants en quantité et relativement peu coûteux. Le choix d’un sucre dépend de votre tolérance à la couleur et à la saveur, ainsi que de votre budget. La question sirop vs solide est surtout une question de taille. Il est beaucoup plus facile pour un petit brasseur d’ouvrir les sacs et de les verser dans la bouilloire pour les dissoudre, tandis que les plus gros brasseurs peuvent trouver plus facile d’ajouter des sacs de sirop pour pasteuriser la solution. 

Le moût, beau moût, est fondamentalement une solution sucrée et riche en éléments qui favorisent une fermentation saine. Alors, que doit faire un brasseur? Une étape cruciale dans la conception de votre seltzer est de choisir la levure et le nutriment appropriés.

• Commençons par la levure. Bien sûr, tous les labos et banques, de Lallemand à Fermentis en passant par White Labs, ont des souches qui fermentent le sucre. Les clés pour choisir la levure pétillante appropriée sont axées sur la performance (comme dans la bière!). Vous voulez une souche pauvre en esters, élevée en atténuation et floculation, et, dans bien des cas, très tolérante à l’alcool*. Ce sont les éléments fondamentaux de votre eau gazeuse, et il est essentiel de bien le faire. Il existe de nombreux exemples de « la bonne levure », mais choisir la levure pour ces caractéristiques est crucial pour créer une eau gazeuse agréable.
• La deuxième partie de la fermentationest le nutriment. Comment compensez-vous tous les nutriments, acides aminés, azote, agents tampons et minéraux du moût? Il suffit de les ajouter! Tout comme la prolifération des souches de levures aujourd’hui, les nutriments sont monnaie courante. Il est crucial de choisir un produit et un taux de dosage appropriés pour un lavage entièrement sucré. Ce n’est pas la décision de « pratiquement oublier ça, jeter une poignée de quelque chose dans la bouilloire avec votre coagulant protéique vers la fin de l’ébullition » comme les moûts typiques de bière tout-malt qui n’ont presque pas besoin d’aide. Avec les nutriments contenus dans les seltzers, vous donnez à votre levure TOUT (sauf le sucre) dont elle a besoin pour une vie saine et productive. Assurez-vous de choisir un nutriment conçu à cet effet et faites attention aux taux de dosage recommandés par le fournisseur pour les nutriments et les levures. Bien que ces chiffres puissent sembler extravagants — et coûteux à première vue — rappelez-vous que vous remplacez, ou plus précisément essayez de reproduire, le moût que vous fabriquez si laborieusement dans la brasserie. Et un conseil : peu importe à quel point vous traitez bien votre levure ou à quel point la fermentation est saine, il n’est jamais judicieux de récolter et de réparer les fermentations entièrement sucrées.

Espérons qu’à ce stade du processus, vous avez atteint l’objectif de base de la production d’eau gazeuse : la production d’une boisson qui n’a AUCUN goût – contrairement aux fermentations typiques associées aux esters fruités des bières ou au caractère de l’allumette frappée des lagers. Cependant, même les plans les mieux conçus échouent parfois.

Heureusement, à ce stade, il y a quelques techniques à votre disposition. 

• La première technique est le frottage, parfois utilisé judicieusement dans la brasserie traditionnelle. En bière, il faut faire attention, car enlever les arômes désagréables avec de l’azote ou du CO2 enlève aussi les bonnes. De même, il faut se soucier des protéines positives en mousse dans la bière. L’eau pétillante, par contre, est une base sans saveur et ne peut pas retenir la mousse de toute façon, donc vous pouvez l’enlever!
• La deuxième technique consiste à utiliser du charbon actif pour enlever la saveur, ce qui est plus courant dans la production de spiritueux ou dans le cadre de votre traitement d’eau entrante. Bien qu’il puisse être utilisé sous forme de poudre, il est plus souvent imprégné dans des feuilles filtrantes ou emballé à l’intérieur de filtres à cartouche. Dans ces cas-là, vous faites d’une pierre deux coups pendant que vous clarifiez votre eau gazeuse.
• Une autre technique mentionnée plus tôt (levure tolérante à l’alcool) est le brassage à haute gravité. La taille après fermentation est un excellent outil pour produire une base de seltzer propre, bien que souvent considérée comme un mouvement macro. Si vous avez du mal à l’éviter, la fermentation produit naturellement des esters, et encore plus quand la levure est stressée. Donc, tailler à un taux de 25-50% avec de l’eau désaérée après la fermentation est une façon simple d’arroser ces saveurs. Vous n’avez pas à vous inquiéter de la voie classique de stagnation de l’oxygène dissous (DO) et du houblon, mais le DO peut grandement abîmer les arômes, donc il est important de s’assurer que votre eau de taille soit aussi exempte d’air que possible. Bien sûr, c’est plus facile pour les brasseurs plus établis qui possèdent des colonnes de dépouillement ou qui utilisent la technologie à membranes, mais la température, le temps et le démontage au gaz peuvent en fait grandement contribuer à produire des quantités relativement faibles de DO.

Une base neutre de seltzer est la première étape vers l’objectif, mais personne ne veut boire juste ça. Contrairement à la bière dont la saveur provient du malt, du houblon et des esters de fermentation, les brasseurs doivent assaisonner les seltzers durs avec des arômes alternatifs, naturels ou non. Dans le marché d’aujourd’hui, l’innovation et l’expérimentation sont devenues la norme. Avec une base neutre, il n’y a pas de fin à la palette créative des brasseurs. Les techniques plus classiques utilisées dans le brassage traditionnel restent des options viables pour le hard seltzer, comme l’ajout de purées de fruits avant la fermentation, puis d’extraits et d’épices après. Ajuster le pH avec de l’acide citrique ou lactique est aussi souvent un outil précieux. Les options sont illimitées. 

Enfin, il est essentiel de considérer la présentation du hard seltzer, car vos clients boivent d’abord avec les yeux. La clarté et la filtration peuvent tomber en désuétude, mais c’est quand même quelque chose à considérer lors du choix d’un substrat sucré, car le dextrose ajoute une légère teinte jaune. 

Commencer

La production de seltzer n’est pas seulement un moyen de générer des revenus, mais aussi un moyen de mettre à l’épreuve vos « muscles du brassage ». Cela peut offrir une échappatoire supplémentaire à la créativité tout en présentant de nouveaux défis à surmonter. Les seltzers peuvent bien ou mal se faire, alors pourquoi ne pas faire la meilleure version possible? Veuillez consulter à la fois le catalogue du Country Malt Group, le gestionnaire de territoire de votre région, ou moi si vous avez des questions ou besoin de précisions. J’espère que ces mots vous ont convaincu de tenter votre chance ou de monter un peu plus votre niveau.  

Vous cherchez plus d’inspiration pour l’eau gazeuse?

• Essayez nos recettes de hard seltzer : Recette de base A, Recette de base B et Recette à haute gravité.
• Découvrez notre sélection d’ingrédients à l’eau gazeuse dure ici.
• Écoutez l’épisode « Seltzer Season » du balado The BrewDeck avec Tom Kehoe de Yards Brewing! Disponible sur Spotify, Apple Podcasts et sur notre site web.