Quelques mots sur la sensibilité et la bière
Tout le monde aime qu’on dise ou écrive un bon mot sur sa bière. Quand c’est bon et que le consommateur laisse une note sur le site web, un blogue sur la bière ou un post sur les réseaux sociaux, on reçoit des hochements de tête. Les opinions se partagent trop facilement sur la saveur de la bière, et malheureusement, la voix négative est souvent la plus forte. Personne ne veut voir une photo de sa bière emballée avec un fil de critiques et de critiques via un groupe Facebook de « Beer People ». C’est difficile de ne pas être sur la défensive face à ce bruit.
Mais que se passe-t-il s’il y a une once de vérité dans les commentaires? Et si c’était quelque chose qui pouvait être détecté et corrigé? La magie, c’est de savoir quelle est la saveur étrange et de pouvoir faire quelque chose à ce sujet.
La saveur et les descriptions peuvent être très subjectives. Cependant, des membres formés de la brasserie peuvent fournir des données honnêtes et pertinentes. La rétroaction sensorielle est comme une traînée de miettes de pain menant à une découverte qui, lorsqu’elle est suivie, peut améliorer la manipulation du malt, le stockage du houblon, les processus de brassage, la filtration, l’emballage et le service. Nous voulons tous que nos bières se vendent bien et recevoir des éloges pour la meilleure saveur et la meilleure expérience de bière. Alors, parlons-en... Faisons un peu de décodage.
Goûtez souvent et décrivez ce que vous goûtez
Les gens ne savent pas toujours comment parler de ce qu’ils goûtent. Il faut de la formation et des normes de référence pour qualifier les énoncés sensoriels ou les descripteurs de saveur. Pour commencer, prenez quelques personnes de la brasserie pour goûter et discuter des saveurs qu’elles expérimentent. Prends ça relax et écoute comment ils décrivent la saveur. Examinez attentivement les affirmations afin de commencer à discerner l’origine de la saveur. Est-ce à cause du malt, du houblon ou de la levure? Est-ce la saveur désirée, ou est-ce une saveur qui n’a pas sa place?
J’ai travaillé dans une brasserie régionale de production pendant sept ans et ils ont fait un excellent travail en formation à l’analyse sensorielle. Chaque jour, les panélistes recevaient une verticale de 4 à 6 bières. Chaque bière était différente, avec un âge allant de 3 à 120 jours. La compilation des données des résultats de chaque panéliste a pris du temps, mais la brasserie a mis ce temps dans cette pratique quotidienne parce qu’elle est importante pour la cohérence de la marque, la validation des saveurs et la connaissance du produit.
Avançons de plusieurs années jusqu’à aujourd’hui : en tant que représentante du Country Malt Group, j’ai assisté au symposium sur les sensations et les saveurs du malt de l’American Society of Brewing Chemists (ASBC). L’ASBC, avec le soutien des compagnies de maltage situées en Amérique du Nord, a organisé une formation sur les saveurs comme je n’en avais jamais assisté. La réunion a réuni des scientifiques brassicoles du monde entier pour présenter des recherches sur les avancées sensorielles et aromatiques du malt. La science de pointe issue des avancées en sélection de variétés d’orge dans la malterie, ainsi que les nouvelles technologies de procédé pour les brasseurs et distillateurs, n’étaient que quelques-uns des sujets.
Une séance particulièrement réussie sur la saveur et l’arôme a démontré un produit que les brasseurs peuvent utiliser pour la collecte de données sensorielles appelé Draughtlab. Il s’agit d’une application téléchargeable qui permet au brasseur de suivre chaque marque et d’entrer les descripteurs de sa bière. Cette application a été utilisée conjointement avec la carte des saveurs ASBC pour le malt. En combinant l’application DraughtLab et la carte des saveurs de malt de l’ASBC, les participants pouvaient facilement saisir des saveurs et des descripteurs à partir d’un lexique commun. Les deux outils sont extrêmement utiles pour configurer et effectuer des analyses sensorielles quotidiennes à la brasserie.
L’application Draughtlab a tout rassemblé pour moi; Comment organiser l’analyse sensorielle et gagner du temps dans la compilation des résultats. Les saveurs telles que décrites sur la carte des saveurs ASBC offraient structure et support en parallèle avec l’application. Le vocabulaire des saveurs est fondé sur la science, avec une origine pour chaque descripteur. L’utilisation de ces outils peut offrir au brasseur une transition facile vers un programme sensoriel plus formel.
Origine de la saveur...
En tant que fournisseur, Country Malt Group consacre du temps à comprendre nos produits et comment ils influencent la saveur de la bière. En testant les ingrédients bruts, nous mâchons notre malt, frottons le houblon et travaillons aux côtés des producteurs, des malteurs, des transformateurs de houblon et des producteurs de nos autres aides à la brasserie, afin de garantir que nos clients reçoivent les ingrédients de la plus haute qualité. De vastes laboratoires dans nos malteries et dans nos installations de production de houblon nous permettent de retracer chaque lot de produit jusqu’à son origine selon le lot et le parcours du procédé, grâce à nos bibliothèques maintenues d’échantillons conservés. Nous faisons de notre mieux pour fournir aux brasseurs les meilleurs ingrédients pour un excellent départ, assurant la meilleure qualité de notre malt et de notre houblon. En tant que fournisseur, il est essentiel de connaître le parcours du processus et la chaîne d’approvisionnement du terrain au brasseur. Nous sommes très fiers de rester à jour avec les saveurs, tendances et styles de bière traditionnels et nouveaux.
Rester à jour et avoir un vocabulaire solide pour la bière et les ingrédients, c’est quelque chose que j’apprécie personnellement. J’ai récemment travaillé avec Rebecca Newman pour créer une session autour des saveurs alternatives pour mon équipe chez Country Malt Group. Rebecca est une scientifique brassicole, ancienne présidente de l’ASBC et leader de l’industrie en assurance qualité, sensorielle et innovation. Au-delà de nous épater l’esprit et les sens avec des saveurs évidentes ou cachées provenant des ingrédients bruts, de la contamination et des défauts de procédé, Rebecca a offert un éclairage très pratique sur l’importance de l’analyse de routine pour améliorer la qualité de la bière.
Les stimulations sensorielles devraient être quotidiennes. Goûtez la bière en cours de processus; Pré-filtration, post-filtration. Goûtez la bière en emballage et à intervalles d’âge. Goûtez vos robinets et rendez-vous à vos partenaires commerciaux. Cela garantira que votre bière soit présentée de la meilleure façon. Une mauvaise saveur tue la bière, tue les marques, et peut finalement fermer une brasserie, alors soyez attentif à ce qu’il faut faire lorsque des saveurs désagréables apparaissent et comment les prévenir au mieux. N’oubliez pas que vous pouvez laisser des conseils et des soutiens pour une meilleure manipulation de la bière, mais la meilleure chose à faire est de soutenir votre gamme de produits avec une solide formation sur le produit. »
Pour enrichir votre boîte à outils :
Analyse sensorielle, tous les jours. Développez un programme, même si ce n’est que quelques personnes qui prennent 15 minutes pour discuter de ce qu’elles goûtent.
Utilisez les cartes de saveurs de l’ASBC pour former vos dégusteurs de brasserie et le personnel de la salle de dégustation aux descripteurs. Quand quelqu’un choisit un descripteur de saveurs, posez des questions qui analysent cette saveur pour plus de détails.
Compile tes données. Utilisez un produit comme DraughtLab ou établissez des tableaux Excel adaptés à votre brasserie et à votre variété de styles de bière. Utilisez des mots significatifs qui décrivent votre bière et vos marques. Trouvez un système qui fonctionne bien pour vous, et laissez les données vous parler. Surveillez les tendances et aussi les anomalies. Revenez à vos conclusions chaque fois que vous brasserez cette bière.
Pour des ressources supplémentaires sur l’analyse sensorielle, consultez votre guilde locale de brasseurs, un MBAA ou un ASBC pour des cours ou formations. L’ASBC propose plusieurs webinaires et méthodes d’analyse disponibles avec l’adhésion. DraughtLab a des détails sur le site web www.draughtlab.com et la carte des saveurs du malt de base ainsi que celle de la bière sont disponibles à l’achat sur le site web de l’ASBC www.asbcnet.org. Allez-y, contactez des experts comme Rebecca et demandez du soutien (ce n’est pas grave, elle m’a donné la permission) newman.rebecca@gmail.com
Construire un programme sensoriel solide soutient vos meilleurs efforts pour la qualité.
