Orge allemande, malt allemand
La meilleure orge brassière pour le meilleur malt
L’orge cultivée en Allemagne pour la brasserie est une excellente matière première. Comment BESTMALZ s’assure-t-il d’obtenir la meilleure orge possible? Explorons le processus!
L’activité s’intensifie dans les malteries de BESTMALZ à Wallertheim et Kreimbach-Kaulbach lors de la récolte. Les tracteurs tournent alors que les agriculteurs de la région font la queue pour livrer leur orge fraîchement récoltée. La plupart ont une capacité de stockage limitée et sont désireux de remettre leurs récoltes le plus rapidement possible. Pendant cette période, BESTMALZ prolonge ses heures d’ouverture pour les livraisons; Il reste même ouvert les fins de semaine, car c’est à ce moment-là que la base de tous les produits de l’entreprise arrive. Tous les amateurs de bière ne savent pas qu’un malt ou une bière exceptionnels nécessitent une excellente brasserie d’orge.
Cultiver de l’orge brassée n’est pas facile
Chaque année, BESTMALZ transforme 90 000 tonnes d’orge et d’autres grains pour fabriquer ses malts de base et spéciaux. Elle obtient les matières premières de différentes sources, par exemple du commerce agricole et de gros ou des coopératives. Cependant, cultiver de l’orge de brassage d’excellente qualité n’est en aucun cas simple. C’est pourquoi, depuis trois générations, l’entreprise familiale de Heidelberg défend la culture de l’orge brassicole et les intérêts des agriculteurs locaux. Après tout, une partie de l’orge utilisée pour fabriquer le malt provient directement des agriculteurs locaux.
Comme l’explique Michael Huber, directeur des achats, « En même temps, nos fournisseurs doivent répondre à des critères stricts, car le brassage de l’orge est compliqué à cultiver. Par exemple, les années avec peu de pluie produisent des grains plus petits. » Les livraisons sont filtrées pour s’assurer que 90% des grains font au moins 2,5 millimètres. Tous les grains d’orge de moins de 2,2 millimètres sont rejetés et ne sont vendus qu’à un prix beaucoup plus bas.
Brasser de l’orge est un produit haut de gamme
Seules certaines variétés d’orge, spécialement cultivées, conviennent à la brassage. Par exemple, elles doivent produire de hauts rendements pour l’agriculteur, être résistantes aux maladies et avoir des tiges robustes. De bonnes propriétés de maltage et de brassage sont également essentielles pour assurer un traitement sans problème ultérieur. Cela inclut la teneur en protéines, le potentiel de germination et les propriétés de dissolution. En Allemagne, l’Association de l’orge maltée (Braugerstengemeinschaft) identifie et recommande chaque année les variétés d’orge brassicoles les plus appropriées dans le cadre de son « Programme de Berlin ».
Pureté des cépages pour une meilleure qualité
À Wallertheim, BESTMALZ ne traite actuellement que des variétés d’orge de printemps, tandis qu’à Kreimbach-Kaulbach, l’orge d’hiver, ainsi que le blé et les céréales biologiques, sont également utilisées. Les différences de transformation sont difficiles pour l’entreposage et la logistique, explique Michael Huber, « Les deux usines maltent une seule variété à la fois, ce qui signifie garder séparés différents types de grains ou variétés d’orge brassage lors de l’absorption, du stockage et du maltage. C’est parce que chaque variété présente des caractéristiques différentes dans le processus de maltage, par exemple en ce qui concerne la quantité d’eau nécessaire à la germination ou la température lors du four. La pureté du cépage est donc essentielle pour un malt de haute qualité. »
Lien direct avec les producteurs
BESTMALZ travaille avec la plupart des agriculteurs de la région du Palatinat depuis de nombreuses années, leur permettant d’obtenir des informations de première main sur la qualité des cultures d’orge chaque année. Peu avant la récolte, le département des achats et la direction visitent les fermes pour faire le point sur l’état des cultures afin d’assurer la MEILLEURE qualité.
