Les IPA non filtrées connaissent un essor de popularité à travers le pays. Pour beaucoup d’entre nous qui ont commencé dans l’industrie brassicole avant l’arrivée des « juice bombs », l’idée d’une bière volontairement floue était anathème à moins qu’il ne s’agisse d’une Hefeweizen ou d’une Witbier belge. Cependant, les attentes et préférences des consommateurs ont changé de façon spectaculaire, et les listes de consommation de nombreuses brasseries reflètent ces développements. En utilisant de nouveaux produits et en modifiant la façon dont certains « vieux mais goodies » sont utilisés, le style IPA non filtré change le visage du monde de la bière artisanale.
Au cœur d’une IPA non filtrée se trouvent trois prémisses :
- Le profil du malt doit être très doux et servir de toile sur laquelle le brasseur peint son chef-d’œuvre de houblon.
- L’ajout de houblon pendant le brassage devrait se faire principalement ou entièrement vers la fin de l’ébullition ou plus tard, ce qui limite l’amertume perçue à de faibles niveaux tout en permettant aux saveurs et arômes de houblon fruités et complexes de dominer le palais du consommateur sans conflit; et
- La bière conserve un corps et une texture en bouche modérément pleins, principalement grâce aux sucres non fermentés présents dans la bière.
Haze in Unfiltered IPA sert de suggestion visuelle au client qu’il existe un corps et une sensation en bouche importants, tout en confirmant l’utilisation de la montagne de houblon nécessaire pour rendre la bière opaque.
Bien que des températures de mash élevées et des souches de levure à faible atténuation puissent maintenir un niveau plus élevé de sucre non fermenté dans les bières, les brasseurs commencent à expérimenter avec une large gamme d’ingrédients pour obtenir ces résultats. Empruntant aux brasseries britanniques qui les utilisent depuis des années, le malt d’avoine et le lactose gagnent en popularité. Beaucoup d’amateurs de bière les associent exclusivement aux stouts et aux porters, mais leurs profils de saveur doux et agréables ainsi que leurs sucres difficiles à fermenter sont aussi idéaux pour les IPA non filtrées. Thomas Fawcett Oat Malt est la référence de l’industrie pour les brasseurs qui recherchent un caractère de cracker doux en plus de la sensation en bouche, et Canada Malting lancera dans les prochaines semaines un Oat Malt avec de subtiles notes de biscuits et de pain.
Bien que le terme « IPA milkshake » soit souvent synonyme des IPA non filtrées en général, certains brasseurs utilisent de grandes quantités de lactose pour vraiment créer des bières qui capturent plus fidèlement l’esprit de l’expression. Non seulement cela a inspiré une nouvelle façon de voir comment construire une IPA, mais cela a ouvert tout un nouveau monde de profils de saveurs possibles. Depuis des années, les brasseurs tentent d’utiliser des ingrédients supplémentaires comme l’écorce de pamplemousse pour compléter les saveurs et arômes inhérents au houblon qu’ils utilisaient. Cependant, en adoptant le concept de « milkshake », des ingrédients comme la mangue, la framboise, le café et bien d’autres ont récemment été utilisés pour compléter le houblon et créer une bière dont les saveurs se retrouvent dans un vrai milkshake.
La poudre et les granulés de houblon LupuLN2™, aussi appelés Cryo Hops™ ou poudre de lupuline, sont un produit de YCH Hops parfaitement adapté à l’utilisation dans les IPA non filtrées. La poudre et les granulés de houblon™ cryo sont des glandes lupulines intactes qui ont été séparées du reste du houblon, ce qui permet aux consommateurs d’apprécier toute la bonté juteuse des huiles et acides de houblon présents dans les glandes de lupuline sans ressentir les propriétés végétales indésirables présentes dans les composés aromatiques du reste du cône de houblon. Les niveaux d’oxygène dissous sont généralement aussi faibles parce que les huiles et acides sont encore retenus dans les glandes lupulinaires, qui n’ont pas été rompues. Un avantage supplémentaire de production des produits Cryo Hops™ est l’augmentation des rendements résultant de l’absence de matière végétale aspirant le liquide dans la bouilloire ou le fermenteur. Contrairement au hachet de houblon, qui a des niveaux très élevés d’oxygène dissous, une matière végétative importante et une faible consistance, les produits Cryo Hops™ offrent la forme la plus pure et la plus pure d’huiles et d’acides de houblon sur le marché, tout en bénéficiant de la stabilité et de la consistance en étagère.
Entre la pureté « juteuse » des produits en poudre et granulés de lupulin Cryo Hops™, la réinvention du malt d’avoine Thomas Fawcett comme source de corps et de sensation en bouche dans une bière principalement houblonnée, et l’émergence de la « Milkshake IPA » enrichie en lactose, les façons dont nous définissons et créons les IPA non filtrées évoluent rapidement. L’évolution du style a apporté de nouveaux horizons qui commencent à peine à être explorés, et ce sera amusant de voir ce que les prochaines années nous réservent. L’une des rares choses dont nous savons avec certitude, c’est que les IPA non filtrées sont là pour rester, et que le malt d’avoine, le lactose et la poudre de lupulin Cryo Hops™ sont des éléments essentiels de leur succès.
